CUPRINS

GLUTENUL

I. Glutenul n sistemele alimentare..............................pag.2 I.1. Materia prim...pag.3

I.2. Proprieti.pag.3

I.3.Tehnologie.pag.4

I.4.Importana pentru tehnologia alimentar...pag.4

I.5.Implicaii medicale....pag.5

I.6. Utilizrile glutenului.....pag.6

II. Intolerana la gluten pag.8

III. Calitile de panificaie ale glutenuluipag.9

IV. Principiul de determinare al glutenului..pag.10

V. Factorii chimici i biochimici implicai n proprietile de panificaie ale glutenului.pag.11 Bibliografie..................................................................pag.15GLUTENUL

I. Glutenul n sisteme alimentareGlutenul este un termen cumulativ, inexact definit, pentru diferite componente proteice. Este de origine vegetal, prezent n cereale; fost izolat prima dat n 1725 de un chimist italian Beccari. Mai trziu, Mulder a clasificat materia respectiv ca "protein". n 1810 Taddei a denumit gliadin fraciunea de gluten solubil n alcool i glutenin fraciunea proteic insolubil n alcool. Astzi, aceti termeni sunt nc utilizai.Glutenul este componenta proteic insolubil n ap din endospermul grului, care prin splare din fina de gru, se separ sub forma unui complex amidono-lipido-proteic. Preparatul comercial de gluten de gru conine n principal: 72,5% protein (77,5% raportat la substana uscata);

5,7% total grsimi ;

6,4% umiditate ;

0,7% substane minerale.Glucidele, n special amidonul, sunt celelalte componente majore.

Glutenul este format din categoriile proteice prolamin i glutelin a cerealelor. Osborne prezint categoriile de proteine existente n cereale, ntr-o lucrare din 1907. El mparte proteinele n: prolamin, glutelin, albumina, globulin.ProlaminGlutelinAlbuminGlobulin

GRUgliadingluteninleucosinedestin

SECARsecalinsecalinin

OVZaveninavenalin

ORZhordeinhordenin

PORUMBzeinzeanin

OREZoricinoricenin

MEIkafirin

Fracia proteic important a glutenului este alctuit din gliadin i glutenin, care se deosebesc ntre ele prin solubilitate i greutate molecular.

Gliadinele grului sunt alctuite din circa 50 de fraciuni proteice cu lan simplu cu greuti moleculare cuprinse ntre 30.000 i 100.000 de uniti. Cnd sunt izolate, gliadinele sunt foarte lipicioase ceea ce confer n mare parte proprietile de coeziune ale glutenului vital.

Prin contrast, glutelinele sunt alctuite din molecule proteice ramificate, unite prin puni disulfitice. Au dimensiuni mai mari i cu greuti moleculare de circa 3.000.000 de uniti. Dup izolare, gluteninele sunt elastice, fiind responsabile de proprietile elastice ale glutenului.

Glutenul de gru este unic n rndul proteinelor cerealelor i plantelor, n general datorit capacitii sale de a forma o mas vscoelastic - matricea aluatului de pine. Aceast caracteristic vscoelastic apare deoarece proteinele din structura glutenului sunt hidrofile i n contact cu apa se umfl i interacioneaz. Pe msur ce glutenul absoarbe apa se transform dintr-un material pulverulent ntr-o mas elastic.

Pe de alt parte, glutenul confer finii de gru proprietatea de a reine gazele rezultate din fermentaia drojdiei.Alte proprieti caracteristice ale glutenului sunt: raport optim ntre cele dou componente gliadin i glutenin, i coninut mare de acid glutamic. Aceste caracteristici fac ca glutenul s aib o comportare deosebit n numeroase produse. I.1. Materia primMateria prim folosit pentru obinerea glutenului vital este faina de gru, care trebuie s aib un coninut de gluten umed de peste 30%. Acest parametru este n strns corelaie cu coninutul de protein al grului din care se obine fina respectiv.Coninutul de protein al grului depinde de o serie de factori cum ar fi:

coninutul de azot al solului;

umiditatea solului;

temperatura din timpul perioadei de vegetaie.

I.2. ProprietiElasticiatea unui aluat frmntat din fina cerealelor este dat de ctre gluten. Proteinele care formeaz acest gluten sunt responsabile de existena sau inexistena acestei proprieti a aluatului. Aceast elasticitate este prezent n aluatul din gru. Prolamina grului poart numele de gliadin, glutelina lui se numete glutenin. Gliadina la rndul ei se mparte n glutenine cu greutate molecular mare, mic i mijlocie (gliadin w 1,2) i glutenin cu greutate molecular mic (glutenina a i b). Gliadina si glutenina din gru sunt prezente ntr-un raport de 1:1, iar mpreun reprezint circa 80% din coninutul de proteine.Glutenul din gru are astfel i capacitatea de liant alimentar. Este folosit n acest scop i pentru alte materii prime alimentare.

Solubilitea glutenul din gru este insolubil n ap. Gliadina este solubil n alcool, glutenina insolubil att n ap ct i n alcool. Glutenul fiind insolubil n ap, este splat de amidonul solubil, obinndu-se amidon de tip A sau prima cu un coninut sub 0,5% de proteine reziduale, sau amidon de tip B sau secunda cu un coninut de proteine de pn la 5%. Bulgrul rezultat din splarea grului are o compoziie de 90% gluten, 8% lipide i 2% hidrai de carbon. Acesta este o mas format, elastic de consistena unei gumeze continuu transformarea azotului din sol n protein vegetalI.3.Tehnologie

Ca tehnologie de obinere se folosesc mai multe tipuri de procese tehnologice, denumite dup numele inventatorului sau al companiei care a patentat procesul tehnologic respectiv.

Un mare concern nord-american, ADM, prin suscursala sa din Canada ADM/Ogilvie, realizeaz printre altele i gluten vital de gru prin separarea proteinei dintr-un amestec de fin de gru i ap cu ajutorul extraciei fizice. Fraciunea proteic insolubil n ap este apoi transformat ntr-o pulbere de culoare glbuie, care este preparatul comercial de gluten vital. Coninutul de protein al produsului finit este de circa 75 - 80% raportat la substana uscat.Cnd se face rehidratarea pulberii respective, aceasta are toate proprietile funcionale ale glutenului iniial.

I.4.Importana pentru tehnologia alimentar

Cerealele sunt prelucrate de industria de morrit i panificaie. Procesul tehnologic de fabricaie a produselor depinde n mare msur de calitatea cerealelor, respectiv de caliatea glutenului din gru care determin direct calitatea produsului obinut.n masa aluatului preparat din fin de gru n prezena apei, glutenul formeaz un schelet tridimensional care confer aluatului elasticitate i extensibilitate. La coacerea aluatului, glutenul sufer procesul de coagulare. Peliculele de gluten care nglobeaz granulele de amidon parial gelifiate formeaz pereii porilor miezului de pine. Calitatea i cantitatea glutenului din fin reprezint principalele caracteristici de care depind nsuirile ei de panificaie:

-fina cu coninut mai mare de gluten este folosit pentru produse de panificaie superioare;

- coninutul redus de gluten confer produselor de panificaie un volum mai mic, forma aplatizat i o durat sczut de meninere a prospeimii;

- glutenul suficient de elastic i extensibil asigur obinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor uniformi;

- glutenul excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate i cu miezul dens;

- fina cu coninut redus de gluten este preferat ins la unele produse de patiserie (biscuii, foietaje, etc) deoarece confer acestora o frgezime ridicat.Dorina general a consumatorilor de a consuma produse de calitate superioar cu volum mare, a dus n ultimele decenii la selectarea soiurilor de gru cu coninut crescut de gluten pentru obinerea unor produse voluminoase, pufoase, cu prospeime de lung durat. Grul a ajuns astfel s fie pe lnga o surs important de hidrai de carbon i o surs important de proteine n alimentaia zilnic.

I.5.Implicaii medicale

Ultimii ani au artat c un numr tot mai mare de oameni sufer de intoleran la gluten.Doar n scop medical , glutenul denumete proteinele coninute n gru, orz, ovz, secar, alac i hibrizii acestora. Proteinele acestor cereale sunt toxice pentru persoanele care au dezvoltat aceast intoleran alimentar. Restul cerealelor (porumb i orez), precum i pseudocerealele teff, hric, quinoa etc., nu sunt toxice pentru organismul uman afectat.Organismul persoanei cu intoleran, numit i celiachia, se apr de gluten prin formare de anticorpi. Celiachia nu se vindec, boala odat aprut rmne pe toat durata vieii. Pot disprea n timp doar anticorpii i simptomele bolii, care ns reapar atunci cnd se consum iar cereale cu gluten toxic, care sunt interzise. Tratamentul i evoluia bolii presupun evitarea total a glutenului i nlocuirea cerealelor cu gluten prin produse fabricate din cereale fr gluten toxic, la care se adaug aditivi alimentari capabili s nlocuiasc proprietatea de liant al glutenului.Etichetarea alimentelor de larg consum din comerul alimentar oblig productorii alimentari s declare existena glutenului, normativ inclus n Codex Revised standard 1999. Acest normativ a fost preluat de Uniunea European prin normativul.

I.6.Utilizrile glutenuluiUtilizarea glutenului vital de gru este foarte variat i n cursul ultimei decade s-a extins.Dei utilizrile glutenului de gru variaz de la ar la ar, panificaia deine supremaia, reprezentnd circa 63% din total. n Comunitatea European fortifierea finii secondeaz utilizarea n panificaie, urmat ndeaproape de utilizarea n hrana animalelor.

n Japonia glutenul vital de gru este folosit n panificaie, realizarea substitutelor de pete / carne i alimentelor procesate. De asemenea, se folosete la fabricarea pinii cunoscut sub numele de Pine Fu, pentru producerea glutamatului monosodic (folosit ca poteniator de arom) i a hidrolizatului de gluten (utilizat la realizarea sosurilor de soia).

Glutenul vital de gru ocup un loc important n cadrul dietelor vegetariene pentru buditii japonezi i chinezi. Aceste diete conin o mare diversitate de substitute de carne realizate din gluten vital prin extrudare.

a. Utilizarea glutenului vital produs de ADM / Ogilvie Morrit i PanificaieGlutenul vital poate fi adugat n fin de morar i/sau brutar. Se malaxeaz uor cu celelalte ingrediente, este uor de manipulat i depozitat.Glutenul contribuie la potenialul de panificaie al finii pe dou ci:- fina are cantitativ suficient protein pentru a forma o reea puternic, capabil s rein gazele rezultate din fermentaie;

- proteina trebuie s aib calitatea necesar realizrii produselor de panificaie. Whetpro 75 amelioreaz puterea finurilor de panificaie prin creterea capacitii de hidratare, ameliorarea stabilitii aluatului i a fermentrii. Produsele multicereale, pinea cu coninut redus de calorii i coninut mare de fibre, precum i alte produse de panificaie care necesit un anumit volum i porozitate a miezului necesit utilizarea glutenului.

Whetpro 80este un gluten de mare puritate, cu coninut ridicat de protein. Formeaz un aluat vscoelastic iar raportul de absorbie este de o parte gluten la dou pri de ap. Dac se folosete Whetpro 80 adaosul de gluten poate fi redus.

Supergluten 80 are proprieti similare cu Whetpro 80 dar mbuntite n ceea ce privete hidratarea mai rapid i dezvoltarea rapid a reelei tridimensionale i a filmului. Acest produs crete viteza de dezvoltare la aluaturile speciale, cum ar fi aluaturile congelate i produsele realizate n flux continuu.

Adjuvant IGP este un aditiv alimentar bogat n gluten, compatibil cu toate tipurile de fin. Acest aditiv i permite morarului s obin produse finite de calitate, din gru de calitate mai slab. De asemenea, crete puterea finii i amelioreaz dezvoltarea i stabilitatea aluatului.

n ceea ce privete utilizarea glutenului vital n morrit i panificaie trebuie menionat c doza de utilizare variaz n funcie de calitatea iniial a finii i de calitatea dorit pentru produsul finit. n general doza de utilizare este de circa 1 - 2%.

Paste finoaseGlutenul vital poate fi folosit pentru mbuntirea comportrii aluatului n timpul procesului tehnologic, ameliorarea proprietilor de fierbere i gustative ale pastelor.

Glutenul mbuntete rezistena la rupere, tolerana la fierbere excesiv i ajut la pstrarea calitilor gustative ale produsului finit.

Supergluten 80 iWhetpro 75 se folosesc pentru reducerea adaosului de albumin din ou i realizarea proprietilor proteice funcionale n cazul produselor cu adaos de fibre sau surse alternative de protein.

Cereale pentru micul dejunBogat n proteine din cereale, compatibil ca arom i cu coninut sczut de grsimi, Whetpro este ideal pentru mbuntirea valorii nutritive i structura produselor pe baz de cereale.

Amestecuri pentru produsele prjiteWhetpro se poate utiliza pentru a mri gradul de aderare la produs a amestecului de acoperire utilizat pentru produse prjite (ex. niele). Dac se folosete gluten n loc de albumina din ou, foarte scump, gradul de aderare la produs n stare cald i rece este comparabil. Cnd se folosete ca ingredient la realizarea acestor amestecuri, preparatul Whetpro confer proprieti de reinere a umiditii n produs, contribuind astfel la meninerea frgezimii produsului. De asemenea, este controlat gradul de mbibare a produsului cu grsime.

Substitute de pete, carne i brnzGlutenul vital de gru este singura protein vegetal, natural care poate s simuleze textura crnii. Aceast caracteristic mpreun cu capacitatea de legare a glutenului i restructurare a proteinelor musculare face ca glutenul vital s fie extrem de util pentru productorii de astfel de alimente. Alimente pentru animale

S-au realizat economii importante prin utilizarea glutenului n amestec cu subproduse din industria crnii pentru realizarea alimentelor cu arom de carne. n acest sens se folosete Whetpro 75 pentru fabricarea conservelor pentru cini i pisici, dar i pentru ameliorarea texturii i umiditii produselor uscate i semiuscate.

Similar, glutenul vital se poate folosi pentru fabricarea hranei uscate pentru peti. Producia mondial de gluten vitalProducia anual este estimat la circa 400.000 tone pentru care sunt necesare circa 5 milioane tone de gru.

II. Intolerana la gluten

Intolerana la gluten, sau boala celiac, este o afeciune digestiv datorat consumului de produse care conin gluten. Acesta este un complex de proteine, format printre altele i din gliadin, componenta responsabil de producerea bolii. Glutenul este prezent n fina unor cereale precum gru, ovz, orz iar produsele care au la baz fina sunt cele care prezint intolerana digestiv i declaneaz boala. Mecanismul prin care se produce aceast afeciune nu este bine cunoscut, se bnuiete c este o boala cu mecanism imun, dar a fost demonstrat i o component genetic. Astfel c dac cineva din familie are boala celic, ansele sunt de 5 - 15 % c i tu s ai aceast afeciune. Oamenii de tiin sunt de parere c boala are o istorie ndelungat i cred c ea s-ar datora schimbrii regimului alimentar al omului prin trecerea la consumul de carne i renunarea la produsele vegetale. Intestinul subire nu are o suprafa neted ci prezint mici protuberane sub forma degetelor de mnu numite viloziti, care au rolul s mreasc suprafaa de contact dintre intestin i hran i astfel s creasc absorbia vitaminelor, mineralelelor i nutrienilor din alimentele pe care le consumi. n boala celiac aceste viloziti sunt distruse, rezultatul fiind apariia malabsorbiei. Organismul tu va avea de suferit datorit faptului c nu va primi cantitile optime de substane nutritive.

Cum se manifest intolerana la gluten? Simptomele acestei boli nu sunt specifice, ele putnd fi ntlnite i n alte afeciuni din sfera digestiv, de aceea boala este puin diagnosticat. n plus, condiia este destul de rar, de aceea doctorii tind s asocieze simptomele prezente cu alte boli mai comune. Boala afecteaz att adultul ct i copilul. La copil apare de obicei n momentul introducerii n alimentaia acestuia a produselor finoase, dar poate s se instaleze chiar mai devreme. Se manifest prin ncetinirea dezvoltrii fizice, lipsa poftei de mncare, diaree cronic pentru mai mult de 3 - 4 sptmni, scaun decolorat, abdomen destins i dureros. Alturi de acestea pot aprea i o serie de manifestri de ordin psihic, copilul fiind apatic, trist, nu la fel de vioi ca ali copii de vrsta lui. Pentru prevenirea bolii celiace la copil se recomand ntrzierea introducerii n dieta acestuia a produselor finoase mai devreme de vrsta de 8 luni i consumul preferenial de cereale pe baz de porumb i orez.

III. Calitile de panificaie ale glutenului

Calitile bune de panificaie sunt determinate de :

un raport bine determinat ntre cele dou tipuri de proteine, i anume 40-50% gliadin i 25% glutelin; un coninut corespunztor de peste 30-35% gluten al finii. Pentru ca o fin s fie panificabil trebuie s conin cel puin 25% gluten. n general, coninutul n gluten al unei fini depinde de condiiile climatice i tehnologice de cultur (mai ales de administrarea ngrmintelor cu azot pe parcursul perioadei de vegetaie) precum i de gradul de extracie al finii. Cu ct acesta este mai ridicat, respectiv fina este mai alb cu att glutenul prezint un coninut mai mare deoarece proteinele constituente sunt localizate n endosoperm, iar prin extracie se ndeprteaz prile dure, tegumentele seminelor; calitatea glutenului este un factor esenial. Glutenul trebuie s fie dur i elastic, s nu se deformeze, nu trebuie s fie moale, filant sau lipicios. Calitatea glutenului este determinat genetic, dar poate fi influenat i de o serie de factori, mai ales de excesul de umiditate sau de unii duntori, cum este plonia cerealelor.Proteinele din seminele de gru sunt alctuite n primul rnd din gliadin i glutelin, prezente n proporie ridicat, precum i din albumine i globuline, ntro proporie mult mai mic.

Glutenul reprezint amestecul de substane proteice prezent n spaiul dintre grunciorii de amidon din endosperm, iar n fin, dup mcinat, nglobeaz grunciorii. n amestec cu apa, el formeaz filamente i membrane coloidale. De aceea, glutenul determin calitile de panificaie ale grului, respectiv ale finii, i anume: obinerea aluatului din fin n amestec cu apa, obinerea aluatului din fin n amstec cu apa, nsuirea de a dospi n prezena drojdiei de bere i de a forma un miez pufos, elastic. Aceste caliti depind de cantitatea i de calitatea glutenului pe care l poate forma fina, de raportul cantitativ gliadin/glutelin, precum i de ali factori.

IV. Principiul de determinare al glutenului

O cantitate cntrit de material vegetal este transformat n aluat, care se las n repaus pentru dezvoltarea glutenului iar apoi se spal pentru ndeprtarea total a amidonului. Masa rmas este glutenul, care se cntrete i se raporteaz la 100 g fin.

a g finb g gluten

100 g fin% Gluten

Gluten=bx100/a

Schema de determinare

a g fin (30 g)

+17 ml. sol. NaCl 2%

Aluat

Repaus 15 minute

Splare amidon

Gluten

b g gluten

Se apreciaz calitile glutenului obinut cu urmtoarele calificative:

tare i elastic

foarte tare i foarte elastic moale i lipicios filantTehnica de lucruntrun mojar si introduce o cantitate cntrit (30 de grame) de fin de gru. Se adaug 17 ml. soluie NaCl 2% i se amestec cu o baghet. Ulterior, aluatul obinut se frmnt, nglobndu-se toat fina. Dup aceea, aluatul obinut se las la maturare cca 5 minute. Se spal apoi la jet subire de ap rece (umectnd puin i storcnd uor) pn cnd apa de splare devine limpede, acesta fiind momentul cnd tot amidonul a fost eliminat. Masa insolubil, mai mult sai mai puin elastic, ce rmne este glutenul care se cntrete i se caracterizeaz conform criteriilor prezentate anterior.

V. FACTORII CHIMICI I BIOCHIMICI IMPLICAI N PROPRIETILE DE PANIFICAIE A GRULUI I FINII

- AMINOACIZI SI PROTEINE-Compoziia n aminoacizi este influenat de genotip. Datele experimentale acumulate pn n prezent nu au putut corela secvenele de aminoacizi ale proteinelor din diverse finuri cu diferenele aprute n ceea ce privete calitatea de panificaie a acestora. Horvatic (1989) a stabilit ns o serie de corelaii ntre o serie de aminoacizi eseniali i unii parametri ai finii. Astfel, resturile de lizin i triptofan s-au corelat pozitiv cu capacitatea de hidratare, metionina s-a corelat negativ cu stabilitatea aluatului iar triptofanul pozitiv. nmuierea s-a corelat pozitiv cu cantitatea de triptofan iar volumul pinii a fost superior pentru finurile caracterizate de un surplus de lizin i triptofan. Corelaiile stabilite de ctre lizin, triptofan i metionin au rmas semnificative i pentru parametrii extensografici. Wiesser i Belitz (1991) au artat c n soiurile de gru cu calitate slab de panificaie, unitile repetitive formate din peptide cu un coninut ridicat n glicin se repet mai rar sau sunt frecvent modificate. Shewry i Tatham (1997) au demonstrat c elasticitatea glutenului este determinat printre altele i de secvenele peptidice bogate n glicocol. De asemenea, s-a stabilit o corelaie puternic ntre coninutul de grupri amidice ale glutenului i indexul volumului pinii (Lew i colab, 1992).

Grul conine un amestec complex deprotide, cu cel puin 100 de tipuri diferite care sunt prezente n mod natural n compoziia bobului. Dintre acestea, cele mai importante din punct de vedere tehnologic sunt substanele proteice, n special proteinele glutenice (Block, 1945). Substanele generatoare de gluten nu sunt distribuite uniform n endosperm, proporia lor crescnd din interior spre exterior. Proteinele din gru au fost clasificate dup mai multe criterii: compoziie chimic, solubilitate, morfologie, digestibilitate, capacitatea de a forma gluten.n funcie de compoziia chimic, proteidele au fost clasificate n holoproteide(alctuite numai din aminoacizi) cum sunt gliadinele, gluteninele, leucozinele, respectiv globulinele i heteroproteidealctuite dintr-o grupare proteic i una prostetic de natur neproteic. Din aceast categorie fac parte o serie de lipoproteine i glicoproteine implicate n structura membranelor celulare, precum i unele enzime (Neamu i colab. 1993, 1989).n funcie de solubilitate, proteinele din gru i fin au fost ncadrate n 4 clase denumite fracii Osborne. Acestea sunt reprezentate de:- albumine, n care se regsesc toate proteinele solubile n ap. Albuminele din bobul de gru sunt concentrate n embrion i stratul aleuronic, fiind proteine fibrilare;

- prolamine, cunoscute i sub numele de gliadin. Sunt insolubile n ap sau soluii saline dar sunt solubile n soluie alcoolic 70 %. Marea lor majoritate este concentrat n endosperm, avnd caracter acid i tendina de a forma asociaii pe baz de puni de hidrogen. Subunitile de prolamin cu mas molecular mare constituie un procent mai mare din total n gru dect n alte cereale (Bushuk, W., 1985). Calitatea de panificaie a finii de gru din diferite soiuri este influenat de coninutul de glutelin (Eliasson i Larsson, 1993; Dexter i colab. 1994);- globulinele sunt insolubile n ap dar solubile n soluii ale srurilor neutre. Conin cantiti mari de acid aspartic, arginin, acid glutamic i lizin;- glutelinele, denumite i glutenine, sunt proteine polimere insolubile n ap, soluii saline sau slab alcoolice, dar solubile n soluii slab alcaline. Se gsesc n principal n endosperm asociate cu glucidele sau lipidele. Gluteninele sunt capabile s-i modifice structura sub aciunea radicalilor hidrofobi sau ai lipidelor cu efecte asupra elasticitii aluatului(Kulkarni, R.G., Ponte Jr., J.G., Kulp, K., 1987).Interschimburile sulfhidril disulfurice sunt principalele reacii responsabile pentru formarea aluatului din gru. Fraciile gliadin i glutenin din gru reprezint 80 85 % din proteinele endospermului de gru i aceste fracii formeaz mpreun glutenul. Se pare c o interaciune specific dintre glutenina cu mas molecular mic (< 90 Kda) i glutenina cu mas molecular mare (> 90 Kda) este important pentru formarea i dezvoltarea unui gluten vscoelastic (Aitken .a. 1939, 1944; MacRitchie, 1978).

Din punct de vedere al rolului lor biologic, proteinele grului pot fi: active metabolic (leucozinele i globulinele), structurale (lipoproteinele i glicoproteinele), sau proteine de rezerv (gliadinele i gluteninele)(Magnuson, K.M., 1985).

Din punct de vedere morfologic, substanele proteice au fost clasificate n: proteine din endosperm, proteine din stratul aleuronic, proteine din embrion etc.

n funcie de gradul lor de asimilare proteinele pot fi digestibile i nedigestibile. Acestea din urm se gsesc n nveliul bobului i au un aport major n constituia proteic a finurilor de extracie mare (Hoseney, R.C., Finney, K.F., 1971).

Din punct de vedere tehnologic, protidele din gru au fost mprite n dou grupe, n funcie de capacitatea acestora de a genera gluten. Glutenul se formeaz n aluat n urma adaosului apei la fin i n condiii de frmntare, constituind o reea proteic responsabil de proprietile vscoelastice ale aluatului i de capacitatea acestuia de a reine gazele formate n cursul fermentaiei (Hoseney, R.C., Zelenak, K., Lai, C.S., 1986) (figura 4).

Proteinele glutenice reprezint aproximativ 80 90 % din totalul protidelor, fiind reprezentate n special de gliadine i glutenine, aflate cantitativ sub un anumit raport (cca. 45 % gliadine i 40 % glutenine) (Metakovski, E.V. i colab., 1984 ; Metakovski, E.V.,1991).

Gliadinele sunt implicate n proprietile plastice i extensibile ale aluaturilor, n timp ce gluteninele confer acestora elesticitate. Gliadinele permit retenia gazelor, iar gluteninele conserv forma aluatului (Calloway i colab., 1965).

Conformaia scheletului glutenic se realizeaz i se menine pe seama diferitelor legturi chimice i fizico-chimice stabilite ntre componenii glutenului. Astfel, observaiile experimentale asupra cineticii de reducere a proteinelor glutenice au sugerat c n structura acestora exist patru tipuri de legturi disulfidice, intra- respectiv intercatenare, dintre care trei sunt uor reductibile (Kaczkowski, Mieleszka, Lasztity1980).

Numrul legturilor disulfidice intermoleculare i viteza cu care acestea se transform (din S-S n SH) influeneaz direct proprietile reologice ale aluatului i implicit calitatea pinii. Unii au corelat raportul S-S/SH cu calitatea de panificaie i au constatat c pentru un anumit coninut de proteine optimul panificrii se obine atunci cnd acest raport este de 15. Gliadinele, care au o cantitate mai mic de grupri -SH / S-S reactive, pot fi responsabile din acest motiv de nmuierea aluatului (Nierle iBruggeman, 1991).

Sensibilitatea caracteristicilor reologice ale glutenului, la adugaSuprafeele gliadinelor, provenite din grne cu potenial bun de panificaie, prezint o hidrofobicitate semnificativ mai mare dect cea a suprafeelor gliadinelor provenite din grne slabe (Kaczkowski .a., 1987). Recent, o serie de studii au artat c adugarea de sruri chaotropice a cror efect este unul de cretere a numrului de interaciuni hidrofobe - la fin, determin ameliorri importante ale calitilor de panificaie (He i Hoseney, 1991).

n 1976 Jankiewicz i Pomeranz au demonstrat prezena legturilor de hidrogen prin distrugerea glutenului n uree i readucerea sa la nsuirile iniiale, prin tratarea la pH 7 a structurii distruse cu sulfai de calciu i magneziu.

Proporia relativ redus a aminoacizilor ionizabili (cca 8 % din totalul aminoacizilor) determin formarea n numr redus a unor legturi ionice. Cinetica umflrii glutenului este dependent de puterea ionic a mediului. Aminoacizii bipolari pot avea efecte diferite asupra reologiei aluatului, n funcie de distana dintre gruparea amino- i cea carboxil, precum i de mrimea catenei laterale (Hoseney, R.C., Finney, K.F., Pomeranz, Y., Shogren, M.D., 1969). Aminoacizii dicarboxilici ntresc astfel reeaua glutenic, pe cnd cei diaminici, o slbesc. De asemenea, n funcie de pH-ul mediului, glutenul i poate modifica proprietile reologice: la pH = 4,8 este elastic, iar creterea acestuia pn la 7,5 duce la creterea extensibilitii n defavoarea elasticitii. Sensibilitatea glutenului fa de pH demonstreaz c forele electrostatice au o mare influen asupra legturilor ionice (Campbell, J.A., 1960; Pyler, E.J., 1983).

Proteinele neglutenice sunt reprezentate de: albumine, globuline, glicoproteine, lipoproteine, proteine coagulante, proteine spumante, enzime dar i de o serie de substane de natur proteic ce acioneaz ca inhibitori enzimatici (Cubadda i colab., 2007).

O serie de peptide i de aminoacizi din constituia bobului de gru prezint o importan tehnologic deosebit. Dintre acetia, reprezentativi sunt: glutationul(tripeptid), implicat n procesele de oxido-reducere din aluat, ca activator al oxidoreductazelor SH-dependente i tirozina, care prin oxidare enzimatic determin nchiderea aluatului la culoare (Tamba-Berehoiu, R., Muat., R., 2001, 2002).