FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTENOMBRE: Postre serranoCATEGORIA: Postre # PAX: 5paxUTENSILIOS: Ollas, espatulas,termometro,sarten,platos,

FECHA: 4/19/2016

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA UNIDAD COSTO PRODUCTO

Salsa de chocolate y café

Chocolate 100 gr X X Derretido 3% gr 2.80Mantequilla 20 gr Pomada 0% gr 1.20

Leche 100 gr 0% gr 0.50Café Soluble 30 gr X 0% gr 1.30

Jengibre 10 gr X X Pure 3% gr 0.30Gelatina s/s 20 gr Hidratada 0% gr 0.85

Tocte cristalizadoAgua 100 gr gr

Azùcar 50 gr gr 0.05Tocte 80 gr X Pelado 50% gr 1.25

CarpaccioFresas 8 Unidades Laminada 2" Unidades 1.00

Naranja 2 Unidades X Laminada 5% Unidades 1.00ADEREZO

Cedron c/n gr Infusion 0% gr 0.30Amaretto 20 ml X 0% ml 1.00Azucar 40 gr 0% gr 0.30

RaviolisM asaharina 100 gr X X gr 0.36pinol 20 gr X gr 0.09

cocao en polvo 10 gr X gr 0.14huevo 1 uni uni 0.15

aji 1 gr X X gr 0.05Relleno platano 1 uni X uni 0.15

queso manaba 50 gr X gr 0.50gomas 10 gr X gr 0.25

masmelos 10 gr X gr 0.25chontaduro 1 uni X X procesado uni 0.10

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1dìaTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4grados

PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

PROCEDIMIENTO Costo Bruto 13.89Salsa

Margen de error 5% 0.69Costo Neto 14.58

Costo por porciòn 2.92

Tòcte cristañlizado

Carpaccio

PARA EL ADEREZO:

Raviolis.Masa. Mezclar harina, pinol, cocoa en polvo, azucar morena, huevo y aji, dejar reposar 20 min. Estirar la masaRelleno. Asar el platano despues rallarlo, con el chontaduro procesado mesclar con las gomas y los masmelos, el quesose pone al final rallado

TÉCNICAS GLOSARIOGanachePraline principalmente por chocolate, materiaLaminar grasa y saborizante.Reduccion CARPACCPlato que se preparaRaviolis con cualquier tipo de alimento

crudos cortados muy finos y macerados con un aderezo dulce o salado.

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTESControlar la temperatura del chocolate.Controlar la temperatura del praline

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RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: frutas y verduras deshidratadas

CATEGORIA: Plato fuerte

# PAX: 1 FOTO

1,- Calentar a fuego lento la leche, una vez que haya hervido retirar del fuego y colocar el chocolate y el cafe.2,- Mezclar hasta que se hay derretido todo el chocolate y agregar la mantequilla y el jengibre.3,- Cuando la mezcla este homogenea mezclar con la gelatina sin sabor.4,- Enfriar la salsa y dar la forma deseada.

1.- Hacer un almibar a 117 grados2.- Colocar en el almibar el tocte y mover hasta que se cristalice3.- Dependiendo el uso se extiente o se corta.

1.- Laminar la naranja y las fresaas muy finamente.

1.- Realizar una reduccion con el amaretto y aromatizar con el cedron. Agregar al carpaccio de frutas.

GANACHE: es una crema compuesta

UTENSILIOS: Horno, laminadora

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 mes

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 17 grados

FECHA:

PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM

PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FAC. MER U C.P

Piña 30 g X LAMINADAS 15% g 0.19

mango 20 g X LAMINADAS 5% g 0.05

papaya verde 20 g X LAMINADAS 5% g 0.12

zapallo 30 g X LAMINADAS 15% g 0.13

col 15 g X LAMINADAS 2% g 0.08

azucar impalpable 80 g 0.25

PROCEDIMIENTO Costo Bruto 0.82

Margen de error 5% 0.04

Costo Neto 0.86

Costo por porción 0.43

TÉCNICAS GLOSARIO

deshidratado choque termico

dblanqueado blanqueado deshidratado

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromáticas, te, café, azúcar, sopas, comidas ya cocinadas, pre-cocinados, especias, etc. Además es la solución para todos aquéllos que tienen su propio huerto, de pronto les invaden los excedentes de tomates, calabacines, manzanas, ciruelas, etc., deshidratando esos excedentes dispondrán de sus propios productos cuando escasean. También es una económica solución para aquellas personas que les gusta consumir productos de calidad en cualquier época del año, se compran baratos en el mercado en plena temporada los deshidratan y los consumen en cualquier época del año.

En todos los países del mundo la deshidratación de algún tipo de fruta, verdura, carne o pescado forma parte de su propia tradición. España no es una excepción, la forma más primitiva de hacerlo es la exposición de los alimentos al sol y aire. En la mayoría de los casos se procede al secado / deshidratado de determinadas frutas (higos, melocotones, albaricoques, ciruelas, etc. y verduras como pimientos, tomates, etc.) se utilizan diversos tipos de rejillas donde se extienden las frutas / verduras, durante el día se exponen al sol y por la noche deben recogerse para evitar las humedades nocturnas, la descompensación que se produce por el cambio de temperatura y la diferencia de calidad del aire afecta directamente a la calidad del deshidratado.

cortamos las frutas y verduras en las formas deseadas.blanquemos por 4 minutos y hacemos un choque termico.colocamos en una bandeja las frutas y verduras, espolvoreamos el azucar impalpable.dejamos deshidratar, El tiempo varia con cada fruta y la cantidad de agua que posean, pudiendo demorar entre 3 y 6 hs.

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RECETA ESTANDAR UTENOMBRE: Cuy ConfitadoCATEGORIA:# PAX: 10 FOTOUTENSILIOS:TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA UNIDAD COSTO PRODUCTO

Cuy 1000 g adobarlo en salmuera un dia antes g 10.00Aceite de oliva 1 lt lt 6.50

Laurel 2 UNIDAD UNIDAD 0.05Tomillo 30 g g 0.05

Clavos de olor 30 g g 0.05Ajo 30 g g 0.05

Romero 30 g g 0.05Sal c/n g g 0.05

PROCEDIMIENTO Costo Bruto 16.801. Retirar en exeso de grasa del cuy y sazonarlos con tomillo, clavo de olor, ajo y romero Margen de error 5% 0.842. En un olla agregar el aceite para conicar el cuy hasta que cubra el genero la temperatura de coccion no debe Costo Neto 17.64sobrepasar los 80 grados centigrados durante 3 horas Costo por porción 4.413. Una vez haya terminado la coccion sacar del aceite y sellar el genero en un sarten

TÉCNICAS GLOSARIOsellar

fritura profunda

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

SELLAR:Sellar quiere decir dorar un alimento rápidamente por todos sus lados para que éste conserve su jugo en el interior. 

El cuy fue domesticado en los Andes hace más de 3000 años, allí los animales son utilizados para rituales y platos de fiesta, no hay casa de campesinos sin él.Para el hombre andino, el cuy es la mascota más popular, que se identifica con la vida, las costumbres de la sociedad indígena, los rituales sagrados o religiosos y sigue siendo esencial en la dieta.

Coccion en fritura profunda no sobrepasar la temperatura.La temperatura oscila entre 60-80 grados centigrados

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RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: CROQUETAS DE QUINOA Y ARROZ

CATEGORIA: Plato fuerte

# PAX: 2 FOTO

UTENSILIOS: ollas, sarten, pelador

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 48 horas

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4 grados

FECHA: 12/04/2016

PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM

PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FAC. MER U C.P

CROQUETAS

AJO 1 U X PICADO 2% U 0.05

PAN RALLADO 210 GR X GR 0.15

PERREJIL C/D X PICADO 1% C/D 0.05

QUESO DE CABRA 100 g X X RALLADO g 0.45

QUINOA COCIDA 210 g X LAVADA 3% g 0.35

ARROZ COCIDO 210 g X g 0.35

HUEVOS 3 unidades X X BATIDO 2% unidades 0.60

SAL 10 g g 0.05

PIMIENTA 5 g g 0.05

DRESSING

jugo de limon s/n X 5% 0.15

hojas de menta 3 g X g 0.05

sal 5 g g 0.05

cilantro 5 g X 2% g 0.05

pimienta 5 g X g 0.05

yogurt natural 100 gr X X gr 0.60

PROCEDIMIENTO Costo Bruto 3.05

Margen de error 5% 0.15

Costo Neto 3.20

Costo por porción 1.07

TÉCNICAS GLOSARIO

CROQUETA

REFRITO

Colocamos el arroz y la quinoa en un bowl. Agregamos los huevos, el perejil fresco, un diente de ajo picado, el queso de cabra rallado y el pan rallado. Condimentamos con una pizca de sal y pimienta. Armamos las croquetas y las freímos hasta que estén doradas.

Para el dressing, en un bowl , mezclamos el yogur natural, el jugo de limon, la menta picada y unas hojitas de cilantro picado. Condimentamos con sal y pimienta.