Reacciones de Azúcares

Pardeamiento (enzimático, no enzimático) y otras reacciones

Pardeamiento enzimático

Polifenol Oxidasas

Pardeamiento enzimático

Caramelización

Pirolisis

Características generales

Se da cuando se calienta por arriba del punto de fusión

Se da en cualquier tipo de pH

Se acelera por la presencia de algunas sales

Compuestos muy variados furanos, furanonas, lactonas, pironas...etc

QUE PASA EN GENERAL

Al calentar por arriba de los 160 CDiferencia entre fusión y caramelizaciónHidrólisis , Deshidratación, y se unen las moléculas para formar una sola del tamaño que suma el tamaño de las que se han unido Se forman las sustancias de color de azúcares (melanoidinas)

Proceso en el sabor de la caramelización

Isosacarosana (disacarido menos una de agua) ligero sabor amargoCaramelana (dos sacarosas menos 4 moléculas de agua)Carameleno (muy amargo y oscuro)Caramelina o humina (sabor desagradable y peso molecular muy alto)

La adición de ácidosy álcalis

Facilita el rompimientos de los azúcares

Baja la intensidad de sabor amargo

Favorece la formación de algunos furanos

Acético, cítrico y fosfórico En el caso de los álcalis

pueden ayudar a generar colores un poco más tenues y acentuar el sabor

Maillard

Pardeamiento no enzimatico

Productos de la reacción de Maillard

Louis Camille Maillard

Reacción de Maillard (glucosilación no enzimática ) Melanoidinas Amarillo claro

hasta café oscuro hasta negro. Aldehídos (olor) Pirazina

Factores que Afectan la reacción de Maillard

Azúcar reductor y un grupo amino libre

A pH alcalino se incrementa su velocidad y alcanza un máximo a pH de 10, por lo tanto el mecanismo se inhibe en pHs muy ácidos.

Las temperaturas elevadas aceleran el proceso, pero también se pueden dar en condiciones de refrigeración.

Factores que Afectan la reacción de Maillard

La actividad acuosa alimentos de actividad acuosa media son los más propensos Los azúcares que más favorecen la reacción son en primer lugar las pentosas y en segundo las hexosas Las aldosas sobre las cetosas Los monosacáridos más efectivos que los disacaridos

Factores que Afectan la reacción de Maillard

Los metales (cobre y el hierro), el oxígeno y radiaciones tienen un efecto catalizador sobre la formación de melanoidinasLa ausencia de estos factores no impide la presencia de la reacción

Efectos adversos de Maillard

Posibles colores y olores indeseables Reducción de valor nutritivo (perdida de aminoácidos y vitaminas) Presencia de radicales libres

Otras reacciones

Polimorfismo de cristales

Los azúcares pueden cristalizar de diferentes maneras

Afecta a la solubilidad

Cuerpo, textura

Afecta la integración de ingredientes

Isomerización

Al tener contacto con pH alcalino o ácido se da un fenómeno de isomerización

Misma formula pero diferente conformación en el espacio