queso mozarella bufala

ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELLA A PARTIR DE LECHE DEBubalus bubalis (GANADO BUBALINO)

Petter A. Hernández Palomino, Emilio Díaz SangamaFacultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos – Perú

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RESUMEN

El presente estudio se realizó en las instalaciones de la Planta Lechera de Iquitos - GRL y en lasinstalaciones de la FIIA - UNAP; Planta Piloto de Conservas - Laboratorio de Control deCalidad de Alimentos; como materia prima se utilizó leche de ganado bubalino (Bubalus bubalis) ,procedente de los establos de Guayabamba II- Carretera Iquitos - Nauta, siendo la finalidad delestudio el determinar un proceso óptimo para la obtención de Queso Mozarella y su acepta-ción en el mercado.

Se evaluó la materia prima obteniendo los siguientes resultados físicos-químicos: agua,84.11%; grasa total, 6.22%; proteína total, 4.97%; lactosa, 4.05%; cenizas, 0.65 %; sólidostotales, 15.89%; calorías, 92.06 Kcal; acidéz láctica, 16°D; pH 25°C, 6.72 y densidad, 1.033.

Se obtuvo el queso siguiendo el diagrama de proceso: recepción de la materia prima,pasteurización , adición del cuajo, primer corte de la cuajada, desuerado, segundo corte de lacuajada, moldeado, baño en agua fría, salmuera, empaquetado, producto final, conservaciónen frío, comercialización. Se evaluó la composición físico-química del queso, reportando lossiguientes datos: humedad 41.78, grasa total 30.47, proteína 22, cenizas 2.06, calorías (kcal)381.49, acidéz titulable (ac. láctico) = 0.72, pH (25°C): 5.80, cloruros: 1.00, materia seca: 58.22;luego se realizaron los análisis microbiológicos, los que reportaron lo siguiente: mesófilosaerobios: 320 x 102 ufc/g., coliformes totales: 240 ufc/g., E. coli: 1 NMP/g.

Se realizó también los análisis organolépticos, lo cual demostró que el producto tiene unagran aceptación.

Palabras Claves: Leche, mozarella, queso, búfala, cuajo

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Revista Amazónica de InvestigaciónAlimentaria, v. 2 n° 2 p. 19 - 30 (2002)

Facultad de Ingeniería en Industrias AlimentariasUNAP, Iquitos Perú

ISSN

1. INTRODUCCIÓN

Es bien conocida la necesidad peruana deauto-abastecerse de alimentos especialmen-te en lo que se refiere a productos lácteos,trigo, aceites vegetales y carne.

Lamentablemente la región de laamazonía no constituye una excepción a estagrave urgencia nacional. La alimentación tí-pica del selvícola se ha caracterizado siem-pre por falta de leche y de productos deriva-dos, y este déficit se ha agrandado en los

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Petter Hernández, Emilio Díaz

últimos años por un incremento en la deman-da generada por la exploración y explotacióndel petróleo en la amazonía.

Esto ha determinado la importación obli-gada de leche en polvo, leche evaporada,mantequilla enlatada, queso fundido, etc. Através del mercado de la ciudad de Iquitos,lo que representa un cuantioso gasto de di-visas para el estado.

Por ello es cada vez más apremiante lanecesidad de incrementar la crianza de gana-do vacuno con doble propósito con el obje-to de producir grandes volúmenes de carney leche, que permitan satisfacer a corto pla-zo la demanda de la población selvática y enel futuro del país.

Como la leche es un producto sumamen-te perecedero máximo en las condicionesclimáticas de la selva tropical su transportey su comercialización al estado fresco se di-ficulta enormemente, si los centros de pro-ducción se encuentran alejados de las zonasde transformación de la leche en queso, man-tequilla y yogurt. Fatalmente los altos cos-tos de procesamiento impiden por lo generalen las regiones tropicales la elaboración dedichos productos. Se requiere un equipocostoso, cámaras de refrigeración, madura-ción con aire acondicionado, así como elec-tricidad propia, por lo que la operación depequeñas plantas industriales no resultaeconómica.

1.1 Materia prima

La materia prima que empleamos para la pro-ducción de queso mozarella fue de leche debúfala obtenida de ganaderos de la locali-dad de Iquitos, Región Loreto.

1.1.1 Composición de la leche de búfala

La leche se define como el producto íntegrode la secreción mamaria normal de la búfala,sin adición ni sustracción alguna, obtenidamediante ordeño. Por convención cuando sehabla de leche se asume que es de origenvacuno, cuando no es así, se indica la espe-cie y origen de obtención de la leche emplea-da. Ejemplo: leche de cabra o leche de búfala.Su composición es bastante compleja com-prendiendo decenas de constituyentes, loscuales podemos agrupar de forma genéricaen: agua (86 a 90%), grasa (2.5 a 9%), proteí-na (4 a 8%), carbohidratos (4 a 7%), minera-les y vitaminas.

1.1.2 Calidad de la Leche de búfala

La leche de búfala contiene aproximadamen-te el doble de grasa que la leche de vaca, encuanto la de la vaca presente normalmenteun tenor de grasa de 3.5 %, la de la búfalallega a presentar una media de 7.5%.

Normalmente estos números no son fi-jos, pues dentro de cada especie hay varia-ciones, determinado por las condiciones desu desarrollo, alimentación, época del año yprincipalmente por la etapa de lactación. Lavariación individual es también muy amplia.(Jiménez, 1986).

La leche de búfala es muy rica en extrac-to seco, proteínas y sales minerales, su con-tenido netamente importante en fosfatos yextractos confieren a la leche un elevado po-der de tamponamiento que frena el deteriorode la acidez, este último no baja de 12 - 14grados dornic, en la leche fresca. Esta lechesólo contiene residuos de caroteno, se expli-ca porque el proceso de conversión delcaroteno en vitamina A opera más eficazmen-te en la búfala que en la vaca. (Veisseyre,1990).

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Elaboración de Queso Mozarella a partir de leche de ganado bubalino (Bubalus bubalis)

1.1.3 Características organolépticas de laLeche de búfala.

Las características organolépticas que pre-senta la leche de búfala son: coloración blan-ca aporcelanada, sabor dulce ligeramenteazucarado, untuoso, frecuentemente aromá-tico, sin ningún olor particular y desagrada-ble.

Esta leche cumple satisfactoriamente conlos requisitos siguientes: nutricionalmentey organolépticamente es adecuada para elconsumo humano, buena calidad de los com-ponentes de la leche.

Al igual que la leche de vaca, si no esconsumida en estado líquido usando méto-dos relativamente simples pueden obtenernuevos productos derivados (Cockrill, 1989).

Tabla 1: Cuadro comparativo de la combinación de la Leche de búfala y vaca.

BúfalaVaca

Especie Agua Grasa Azúcar Proteínas Cenizas

82.5087.20

7.983.80

5.184.95

7.003.35

0.790.70

VacaChivaMujerYeguaBurraCerdaOvejaBúfaloCamelloRenoBallena

Tabla 2: Composición media de la leche de varios mamíferos

Mamífero Grasa Proteínas Lactosa Minerales S. Totales

4.00 4.09 3.7 1.59 1.5 6.77 6.1812.4 5.418.722.24

3.50 3.71 1.63 2.69 2.10 6.22 5.15 6.03 3.0011.1011.95

4.904.206.986.146.404.024.173.743.302.701.79

0.700.780.210.510.300.970.930.890.701.201.66

13.1012.8612.5710.9610.3017.9616.4323.9112.3933.7038.14

1.2 Aspectos Tecnológicos

1.2.1 Quesos - Definición

El queso es una mezcla de proteínas, grasa yotros componentes lácteos. Esta, se separade la fase acuosa de la leche, después de lacoagulación de la caseína y se presenta en

forma fresca y madurada (Meyer, 1988).El queso contiene proteínas, grasas,

agua y sales en proporciones diversas de-pendiendo de los tipos. Las posibilidadesde utilización de las proteínas lácteas en laelaboración de quesos ofrece dan lugar a unaenorme variedad de quesos, con diferentescaracterísticas referentes a sabor, contenido

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en sólidos y vida comercial.A excepción de una producción de que-

sos coagulados por acidificación, la lecheutilizada en la elaboración de la mayor partede los quesos se coagula con cuajo y otrosenzimas proteolíticas (Engineering, 1990).

Es difícil clasificar todos los tipos exis-tentes de quesos, ya que existen zonas desolapamiento, normalmente se identifican lassiguientes clases: quesos frescos no madu-rados, como el queso Mozarella, queso depasta blanda, como el Camenbert, queso depasta firme, como el Manchego, queso depasta dura, como el Parmesano, quesos pro-cesados o fundidos (Meyer, 1988).

1.2.2 Criterios para la clasificación de que-sos

Los siguientes criterios son los que se adop-tan normalmente para efectuar clasificacio-nes de los quesos: contenido de humedad,método de coagulación, textura del queso,microorganismos utilizados en la madura-ción.

1.2.3 Contenidos de Humedad

Se distinguen quesos duros, semi duros yblandos. El contenido de agua son bajospara los quesos duros, tales como elparmesano, cheddar y emmental. Es mayor,en los blandos tales como el camenbert ybrie.

1.2.4 Método de Coagulación

Forma de coagular la caseína durante el pro-ceso de fabricación. Se distinguen: quesosal cuajo y quesos de coagulación ácida. Al-gunos tipos de quesos son elaborados me-diante coagulación por ambos métodos. Aestos se les llama quesos al cuajo y ácidos,el queso mozarella pertenece a esta catego-ría.

1.2.5 Textura del Queso

Se distinguen entre quesos de ojos redon-deados, granulares y quesos de textura ce-rrada. Los ojos o agujeros en los quesos seforman por la actividad de ciertas bacteriasácido lácticas, que durante el proceso demaduración producen anhídrido carbónicocomo sub producto de la fermentación. Elanhídrido carbónico queda en los interioresdel coagulo.

1.2.6 Microorganismos utilizados en lamaduración

La mayor parte de los quesos son madura-dos mediante la acción de bacterias ácidolácticas. Existen sin embargo algunos tiposde quesos que son también madurados porla acción de otros microorganismos.

Por ejemplo: los quesos tilsit son some-tidos a una maduración final por microor-ganismos extendidos sobre sus superficies.Los quesos azules como el roquefort utilizanmohos azules, y el camembert, mohos blan-cos para su maduración (Engineering, 1990).

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Tabla 3: Requerimiento físico-químico del queso mozarella

Determinación

35.00-------0.000.400.00Ausencia25.00

--------60.002.000.800.06Ausencia45.00

Extracto secoHumedadClorurosAcidez-Acido LácticoImpurezas macroscópicasAlmidónGrasa

Mínimo (%) Máximo (%)

1.3 Requerimientos de calidad del queso mozarella

2 MATERIALES Y MÉTODOS

El presente trabajo se realizó en el Laborato-rio de Análisis de Alimentos de la Planta deConservas. FIIA – UNAP y Planta Lecherade Iquitos.

2.1 Materiales

2.1.1 Materia prima

La materia prima principal es la leche frescade búfala (Búbalus bubalis) que fué obteni-da de los pequeños ganaderos de la locali-dad y de los establos del Proyecto SorgoBúfalo – GRL – Guayabamba 2 – Km. 38 de laCarretera Iquitos – Nauta (1993)

2.1.2 Insumos

Como insumos se empleó lo siguiente:agua tratada, cloruro de sodio (NaCl), culti-vo láctico (Estreptococcus lactis), cuajo yhielo.

2.1.3 Materiales de trabajo

Como materiales de trabajo se empleó lo si-guiente: mesa, baldes plásticos, moldes dePVC 2.5” x 20 cm, cucharones de madera ymetal, tinas, lira, coladores medianos, ollas x50 l.

2.2 Flujo tentativo para la obtención deQueso Mozarella

Es un queso fresco de origen italiano. Seobtienen por la coagulación enzimática. Lacaracterística de este queso es que se dejaremojar la cuajada drenada en agua calientey luego se amasa y se estira hasta que sevuelva plástica.

Esto proporciona a este tipo de quesosu textura y consistencia característica.(Meyer, 1988).

Tabla 4: Requisito microbiológico del que-so mozarella

Numeración Coliformes totales 102 – 103 ufc/gNumeración E. Coli 10 – 102 NMP/gSalmonella Ausencia

Análisis Resultados

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2.2.2 Recepción de la materia prima

La leche fresca que se recepciona en la micro-planta, recibe un control de acidez y densi-dad para ver si está dentro de los parámetrosde aceptación. La leche proveniente del or-deño de la tarde es: filtrada, pesada y mez-clada con agua oxigenada para su conserva-ción por 12 horas según la dosis.

2.2.3 Pasteurización

Consiste en calentar la leche por debajo desu punto de ebullición, pero a una tempera-tura suficiente para eliminar bacterias y micro-organismos patógenos. La temperatura mí-nima de pasteurización oscila entre los 63°Cpor 30 min ó 75°C por 15 min. Normalmentecalentamos hasta 82°C para evitar la conta-minación del queso por microorganismos.

2.2.4 Adición del cultivo

Adicionamos el 0.05% de cultivo deEstreptococcus lactis, con la finalidad de ob-tener las características esenciales del que-so mozarella. Se adiciona el cultivo movien-do constantemente la leche a 82°C, que es latemperatura óptima.

2.2.5 Adición del cuajo

Al adicionar el cuajo se obtiene formaciónde coágulos para la regulación parcial delproceso de desuerado por acción del coagu-lante; agregado a la leche se produce unaprecipitación casi inmediata de toda la pro-teína con la cual se incorpora la mayor partede la grasa, lo cual constituye la cuajada.

2.2.6 Primer corte de la cuajada

Consiste en separar coágulos formados y elsuero se corta con una lira o un marco conhilos a un distancia de 1.75 cm. Luego la masase deja reposar durante 15 minutos removién-dola 3 veces.

2.2.1 Descripción del proceso.

Se describe en la Figura N° 01.

Figura 1: Diagrama de flujo de elaboraciónde Queso Mozarella.

Recepción de la materia prima

Pasteurización

Cultivo

Cuajada

1er. Corte de la cuajada

Desuerado

2do. Corte de la cuajada

Moldeado

Baño en agua fría

Salmuera

Empaquetado

Conservación en frío

Comercialización

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2.2.7 Desuerado

Sacamos todo el suero posible sin removerla cuajada para evitar pérdida de sólidos, latemperatura debe mantenerse constante a82°C.

2.2.8 Segundo corte de la cuaja

Cuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cor-tan en cubos pequeños de 1.5 cm, luego es-tos se enjuagan sumergiéndolos en agua fríapor 15 minutos, después se deja escurrir elagua.

2.2.9 Moldeado

Cuando la temperatura de la cuajada alcanza58°C, se reúnen los trozos agitando la masacon una espátula o un agitador mecánico.Así se sigue amasando y estirando la masahasta que se forme una masa plástica.

2.2.10 Baño en agua fría

Una vez formado la masa en los moldes, es-tos se sumergen en agua fría con la finalidadde enfriarla y que tomen forma del molde.

2.2.11 Salmuerado

Los moldes una vez enfriados, se sumergenen salmuera al 23% del volumen de agua porespacio de 4 horas.

2.2.12 Empaquetado

Una vez retirado de los moldes se procede alempaquetado en bolsas de polietileno y sepesa para determinar el costo y rendimiento.

2.2.13 Conservación en frío

El producto ya empaquetado es recomenda-ble mantener en refrigeración hasta el mo-mento de su comercialización y consumo.

2.2.14 Rendimiento

Se hará sobre la base del 100% ó 100 ml. deleche teniendo en cuenta el contenido degrasa (mayor contenido de grasa mayor ren-dimiento).

2.3 Análisis Físico – Químico de la materiaprima y del producto acabado

2.3.1 Determinación de la acidez por titula-ción con solución de NaOH (MétodoA.O.A.C.)

2.3.2 Determinación de la densidad de la le-che (Método densímetro)

2.3.3 Determinación de Humedad (MétodoA.O.A.C.)

2.3.4 Determinación de la Grasa (Método deGerber)

2.3.5 Determinación Lactosa (Método deLane-Eymon).

2.3.6 Determinación de Proteína (MétodoMicro Kjeldhal)

2.3.7 Determinación del índice de pH (Mé-todo Potenciómetro)

2.4 Análisis Organolépticos

La similitud de características típicas y es-pecíficas, serán las que esencialmente de-terminen el tipo y calidad de queso. (Spreer,1991). La hoja de prueba organoléptica delCuadro 3 (Hoja de prueba organoléptica dequeso mozarella), recoge los criterios bási-cos para la valoración del queso mozarella,para la cual utilizaremos el método deScoring de Comparación de dos productos(Andalzúa 1994).

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3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

La materia prima fue adquirida en su to-talidad del Establo Ganadero Guayabamba 2– Proyecto Sorgo Búfalo Km 38 de la Carre-tera Iquitos – Nauta.

3.1 Análisis Físico - Químico de la materiaprima

El análisis efectuado de la materia prima (Le-che de ganado bubalino) se hizo en los labo-ratorios de control de calidad de alimentosde la FIIA - UNAP; siguiendo los métodos ylas normas técnicas de análisis de alimentosde la A.O.A.C. (Asociación de QuímicosAnalistas Oficiales), A.P.A (Asociación deAnálisis Públicos).

En la Tabla 5, se muestran los resulta-dos de los análisis físico-químico de la lechede búfala en base húmeda a 100 ml. de leche= 100% de leche. Comparando con los datosde la Tabla 2, vemos que los resultados noson muy abismales, ya que las diferencias sepueden atribuir a diferentes factores como:raza, alimentación, época de producción deleche, etc. Si comparamos los componentescon respecto al del ganado vacuno la dife-rencia es grande; (tanto en densidad, sóli-dos, grasa, proteína).

Tabla Nº 05: Resultados de los análisisfísico - químico de la materia prima

(leche de ganado bubalino)

AguaGrasa T.Proteína T.Lactosa (CHO)Cenizas T.Sólidos totalesCalorías (Kcal)Acidez lácticapH (25ºC)

Densidad (kg/lt)

84.11 6.22 4.97 4.05 0.6515.8992.0616ºD 6.72 1.033

* Base húmeda

Componentes Resultados (ml) = (%)

3.1 Control de Calidad del Queso Mozarella

3.1.1 Análisis Físico - Químico del QuesoMozarella

Tabla 6: Resultados de los análisis

HumedadGrasa T.Proteína T.CHO T.Cenizas T.Calorías (Kcal.)Ac. TitulableAc. LácticopH (25°C)

ClorurosMateria Seca

41.7830.4722.00 3.69 2.06

381.49

0.72 5.80 1.0058.22

Componentes* Resultados (gr.) = %

* Base húmeda

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3.1.2 Análisis microbiológicos

Tabla 7: Resultados de los análisis

Mesófilos aerobiosColiformes totalesNumeración de E. Coli

320 x 101

240 ufc / g4 NMP / g.

Determinación Resultados

En la Tabla 6 se muestra el resultado delanálisis físico - químico del queso mozarellasobre la base del 100 % del leche de ganadoBubalino (Bubalus bubalis) . Si comparamoscon los requisitos que exigen INDECOPIpara queso mozarella, vemos que los com-ponentes estén dentro de los parámetros decalidad, por tanto el producto es apto para elconsumo humano.

En la Tabla 7, se muestra los resultadosdel análisis microbiológico del quesomozarella, los cuales son comparados con

los requisitos que exigen INDECOPI estan-do el producto por debajo de los rangos mí-nimos, lo cual quiere decir que el productoen su etapa de proceso se trabajó aséptica-mente, dando un producto con baja cargamicrobiana.

De acuerdo a la temperatura de conser-vación el producto (refrigeración = 10°C)mantuvo su ligazón por espacio de 90 días.

3.1.3 Análisis Organoléptico

Se hace en base al método comparativo de02 productos similares (queso mozarella deganado bubalino) = P1 y (queso mozarella deganado vacuno) = P2, pero esta prueba sehace preparando un plato de pizza, con losmismos ingredientes, temperatura, tiempo deasado, etc.; porque fresco es insípido, sinsabor, ni olor, etc., como se muestra en laTabla 8

En las Figuras del 2 al 6 muestran lasevaluaciones de las características de textu-ra, color, sabor, olor y apariencia general, elcual da un resultado general que el P1 es elque más aceptación tiene con respecto al pro-ducto P2, en todas las características.

Figura 2: Variación de la textura

Panelistas

Cód

igo

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 110

1

2

3

4

5

6

Queso Mozarella - Leche Ganado Bubalino (A)

Queso Mozarella - Leche Ganado Vacuno (B)

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Figura 4: Variación del Sabor

Cód

igo

Panelistas

6

5

4

3

2

1

0

Queso Mozarella - Leche de Ganado Bubalino (A)

Queso Mozarella - Leche de Ganado Vacuno (B)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Figura 3: Variación del Calor

Cód

igo

Panelistas

6

5

4

3

2

1

0



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

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Cód

igo

Panelistas

6

5

4

3

2

1

01 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11



Figura 6: Variación de la Apariencia General

Figura 5: Variación del Olor

Cód

igo

Panelistas

6

5

4

3

2

1

01 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11



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4. CONCLUSIONES

1. Se concluye que los componentes físi-co-químicos de la leche de ganadobubalino varían con la época del año, ali-mentación y clima.

2. La pasteurización óptima es de 82°C por10 minutos y 0.05 % de cultivo deStreptococcus lactis.

3. Los análisis físico-químicos ymicrobiológicos nos refleja que el pro-ducto cumple con las normas de calidad.

4. En la prueba organoléptica se preparó unplato de pizza con quesos mozarella apartir de leche de ganado (bubalino yvacuno) utilizando los mismos ingredien-tes, temperatura, tiempo de horneo, etc.Lo cual nos demuestra la aceptación delqueso mozarella a partir de leche de ga-nado bubalino con respecto al otro pro-ducto.

5 En cuanto al grado de elasticidad (liga-zón) el producto mantiene sus caracte-rísticas ideales en baja temperatura (10°C)hasta los 90 días.

6 La elaboración del queso mozarella a par-tir de leche de ganado bubalino nos da

como conclusión que tiene un alto rendi-miento en comparación con otros tiposde leche (14 % en 100 litros de leche).

5. BIBLIOGRAFIA

Andalzúa. La Evaluación Sensorial de losAlimentos la teoría y la práctica I.Acribia. Zaragoza. España. 198 (1994)

Cockrill, F. Fundamentos de Tecnología Lác-tea. Acribia. Zaragoza. españa. 340(1989)

Engineering. Folletos sobre tecnología lác-tea. EE.UU. 18. (1990)

GRL. Proyecto Sorgo Búfalo – Informesanuales Iquitos – Perú. (1993)

Jiménez, H. El búfalo de agua en laagropecuaria mundial. Serie Nº 02. Fac.Agronomía UNAP. 10. (1986)

Meyer, A. Tecnología Láctea. II. Acribia.Zaragoza. España. 183. (1988)

Spreer, B. Lactología Industrial II. Acribia.Zaragoza. ESPAÑA. 617. (1991)

Veiseyre, R. Lactología Técnica I. Acribia.Zaragoza. España. 646. (1972)

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