Descripcin del proceso productivo de la Leche Saborizada

Descripcin del proceso productivo de la Leche Saborizada Taller de Ingeniera de Procesos IndustrialesTrabajo de aplicacin realizado en la empresa de procesamiento de leche MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S Presentado Por:Ana Mara Arango 411502Elizabeth Meja 610043Andrs Felipe Gutirrez 411525Cristian Camilo Castrilln 411509ProfesoresPaula Cristina CuellarSantiago RuizLuis Carlos CorzoUniversidad Nacional de ColombiaPrograma de Ingeniera IndustrialManizales2013..25/10/2013

TABLA DE CONTENIDOIntroduccin3FASE DESCRIPTIVA....41. Marco Conceptual 1.1 Marco Terico 1.2 Marco Normativo.82. Generalidades..223. Mtodo utilizado para describir el proceso 274. Descripcin del Producto285. Capacidad de Proceso 306. Descripcin del proceso productivo 316.1 Entradas al proceso 6.2 Recepcin de materia prima326.3 Anlisis de Calidad.336.4 Disposicin y almacenamiento inicial..376.5 Proceso productivo 6.6 Almacenamiento y distribucin del producto terminado426.7 Tecnologa Dura 6.8 Requerimiento de mano de obra .437. Diagramacin..448. Morfologa del proceso 469. Servicios al proceso 47FASE DE MEJORA 48Conclusiones...61Bibliografa62OBJETIVO GENERAL Describir detalladamente el proceso productivo de la Leche saborizada en la planta procesadora de leche MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA mediante la identificacin de entradas, transformaciones y salidas en el proceso; y realizar actividades de observacin y diagnstico que permitan proponer una mejora en algn rea de la empresa.

OBJETIVOS ESPECFICOS Presentar una visin general de la empresa, mediante la descripcin de su contexto histrico, plataforma estratgica, valores organizacionales y poltica de calidad.

Exponer el portafolio de productos de la empresa, y definir sus clientes organizacionales y mercado objetivo.

Mostrar las materias primas e ingredientes necesarios para la produccin de la leche saborizada, as como su proceso de recepcin y anlisis.

Describir el proceso de elaboracin de la leche saborizada dentro de la planta productiva, teniendo en cuenta todas las consideraciones y variables requeridas en el mismo.

Identificar todos los equipos y maquinaria de la planta, y relacionar sus costos y proveedores.

Distinguir los sistemas y servicios al procesos necesarios para la produccin de le leche saborizada.

Identificar un aspecto dentro la planta que amerite mejoras y proponer un plan de solucin factible que pueda ser implementado por la empresa.

INTRODUCCIN

Como parte de un aprendizaje significativo integral se presenta la posibilidad de aplicar los conocimientos adquiridos en la asignatura en la empresa de procesamiento de leche MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S. y visualizar de forma sistmica el proceso de produccin de un producto en particular, en este caso, la Leche Saborizada, un nuevo producto que est desarrollando la empresa, bajo la marca de MULTILAC.En el presente trabajo se expone la informacin, datos y experiencias adquiridas en el proceso de investigacin presencial, bsqueda, anlisis y sntesis, en MULIALIMENTOS DE COLOMBIA. , el permite conocer todo el proceso productivo de la leche saborizada: los procesos de preparacin y recepcin de materia prima, procesamiento, transformacin, empaque, almacenaje y distribucin de producto terminado. As como actividades transversales y servicios al proceso fundamentales para el funcionamiento y desarrollo exitoso del quehacer productivo.Asimismo, se llev a cabo una actividad de anlisis, observacin e indagacin que permiti identificar una situacin-problema dentro del proceso de produccin, y plantear a partir de estas, alternativas de solucin factibles, de forma que fuera un aporte para la organizacin

FASE DESCRIPTIVA1. Marco conceptual

1.1 Marco Terico1.1.1 Glosario

A continuacin se presenta un conjunto de trminos tcnicos que facilitarn al lector la comprensin del documento.

Pasteurizacin: Esterilizacin de la leche y de otros alimentos lquidos mediante la elevacin de su temperatura a un nivel inferior al de su punto de ebullicin durante un corto tiempo, enfrindolo despus rpidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composicin y cualidades del lquido.Homogenizacin: Tratamiento al que se someten algunos lquidos, especialmente la leche, para evitar que se produzca la separacin de sus componentes.Aditivo: Sustancia que se aade a un producto para conservarlo o mejorarloInocuidad: incapacidad para hacer daoPrebitico: Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulacin del crecimiento y actividad de una o varias cepas de bacterias en elcolon, mejorando la saludEndulzante: Sustancia que imita el sabor del azcar.Semidescremado: Con menor contenido de grasa.Carbohidratos: cada uno de los compuestos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno.Protenas: Cualquiera de las numerosas sustancias qumicas formadas por aminocidos que forman parte de la materia fundamental de las clulas y de las sustancias vegetales y animalesCalcio: Elemento qumico metlico blanco que, combinado con el oxgeno, forma la cal y es esencial para la formacin de huesos, conchas y espinas.Vitaminas: Nombre genrico de ciertas sustancias orgnicas indispensables para la vida que los animales no pueden sintetizar y que, por ello, han de recibir ya formadas con los alimentos.Minerales: Sustancia inorgnica, slida y homognea, de composicin qumica y estructura generalmente cristalina.Emulsificante: un compuesto que ayuda a que un compuesto no polar como las grasas y uno polar como el agua formen una mezcla estable llamada emulsin.Saborizante Artificial: Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin.Colorante Artificial: son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los alimentos.Cantina: Recipiente utilizado para transportar la leche cruda.Centro de Acopio: Reunin de pequeos productores para que puedan competir en cantidad y calidad en los mercados de los grandes centros urbanos.Suero: es un lquido obtenido en el proceso de fabricacin del queso y de la casena, despus de la separacin de la cuajada o fase micelar. Sus caractersticas corresponden a un lquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7% proveniente de la leche.Aglutinante: sustancia usualmente lquida, que se usa para disolver o desler las sustancias que componen los pigmentos.Acidificacin: Nombre dado al descenso en curso delpH causado por la absorcin de dixido de carbono Organolptica: son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color.Microorganismo: Organismo unicelular de tamao microscpico.Densidad: Relacin entre la masa y el volumen de una sustancia o cuerpo.Mastitis: Inflamacin de la mama.Clula Somtica: son aquellas que conforman el crecimiento de los tejidos y rganos de un ser vivo pluricelular, las cuales proceden de clulas madre originadas durante el desarrollo embrionario y que sufren un proceso de proliferacin celular y apoptosis.Enzima: Molcula formada principalmente por protena que producen las clulas vivas y que acta como catalizador y regulador en los procesos qumicos del organismo.Descomposicin: Separacin de las partes de un compuesto o un todo.Marmita: Olla de metal industrial con tapadera utilizada para procesar alimentosVoltil: es la tendencia de una sustancia a pasar a vapor.Silos: Lugar generalmente seco para guardar cereales o forrajes.Calibracin: Establecer con exactitud la correspondencia entre las indicaciones de un instrumento de medida y los valores de la magnitud que se mide con l.Infrarrojo: Radiacin del espectro luminoso que se encuentra por debajo del rojo visible y es de mayor longitud de onda. Se caracteriza por sus efectos calorficos.Purgar: Limpiar o purificar una cosa, eliminar lo que se considera malo o perjudicial.Manmetro: Instrumento para medir la presin de los lquidos y gases.Termmetro: Instrumento que sirve para medir la temperatura.Termografa: Tcnica que permite la obtencin de imgenes de las radiaciones de calor y ondas infrarrojas que emiten los cuerpos.

1.1.2 Historia del procesamiento de leche cruda y leche saborizada

Hace 5.000 aos, en la poca mesoltica, el hombre ya haba pasado del estadio en que solamente recolectaba y cazaba a otro en que se dedicaba al cultivo y a la cra de ganado. Un buen da, descubri el ordee y toda su vida se transform. A partir de aquel momento, la leche, en particular la de vaca, fue considerada como alimento por excelencia, fuente de fortaleza y de vida. Entre los hebreos, la fortuna de un propietario se evaluaba segn la cantidad de leche producida por sus rebaos. Adems, la vaca fue promovida al rango de animal sagrado, es decir, de "diosa". En Caldea, ms de 2.000 aos antes de nuestra era, se le dedic uno de los principales templos de Ur. La diosa egipcia del cielo y de la alegra, Hathor, se representaba con cuerpo de mujer y cabeza de vaca. Fue en la India en donde esta religin adquiri su mayor influencia. All domin toda la vida social. Los honorarios de mdicos y brahamanes consistan en cierto nmero de vacas, las cuales figuraban en el primer lugar de los listados de los signos de riqueza. Los himnos vdicos cantan las alabanzas de la leche. La epopeya snscrita del Mahabharata afirma que "el que mata una vaca o permite que la maten sufrir los fuegos del infierno: tantos aos de castigo como pelos tenga la vaca". Hasta no hace mucho tiempo, las vacas an tenan prioridad absoluta en las calles de Nueva Delhi o de Calcuta. El hombre aprendi a transformar la leche, tanto para conservarla durante ms tiempo como para variar sus formas de consumo. Segn la leyenda, las leches fermentadas fueron reveladas por los ngeles a Abraham, siendo ste el origen de su longevidad. De todos modos, los yogures eran conocidos en tiempos remotos, en particular en el norte de Africa y en los Balcanes. Tambin la elaboracin de los quesos se remonta a la ms lejana antigedad. Se dice, incluso, que los mongoles inventaron la leche en polvo, evaporando la leche por ebullicin y secndola despus del sol. Sin embargo, es a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las leches se conserva. En 1822, el francs Nicols Appert puso en prctica un procedimiento para extraer las sustancias alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por ebullicin a bao de Mara, mtodo que mejoro en 1829 trabajando al vaco. En 1835, un ingls llamado William Newton comprob que tambin se poda conservar la leche calentndola a una temperatura menos elevada pero aadindole azcar. Sin embargo, recin 20 aos ms tarde se fund la primera fbrica de leche concentrada azucarada segn la iniciativa del norteamericano Gail Borden. En Europa, Suiza fue la primera en interesarse por la iniciativa de Charles A. Page, Cnsul de los Estados Unidos en Zurich, quien, en 1866, fund la empresa "Anglo-Swiss Condensed Milk Co." y construy una fbrica condensadora en Cham. http://apuntesdecocina.com/2009/08/page/2/

El cientfico-qumico francs Louis Pasteur en el siglo XIX (1822-1895) realizo la primera pasteurizacin el 20 de abril de 1864 por el y su colega Claude Bernard.Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria. Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la descomposicin.En esta misma poca, Henri Nestl inici en Vevey la fabricacin de Harina Lacteada para nios. Su negocio experiment una rpida expansin y, a partir de 1878, ampli sus actividades con la fabricacin de leche concentrada y la creacin de la frmula, que una leche, cacao, manteca de cacao y azcar convirti para siempre el pueblecito suizo de Vevey en santuario del chocolate.La aparicin del chocolate con leche populariz mucho ms su consumo y abri un nuevo mundo de posibilidades para la confitera. La perspectiva histrica as lo corrobora: entre 1900 y 1970 el consumo de cacao en Europa se multiplic por doce. El siglo XX fue el de la mundializacin del cacao, pasando as a ser competidor de la Anglo-Swiss. Las dos empresas acabaron por fusionarse en 1905, formando la empresa "Nestl and Anglo-Swiss Condensed Milk Co." A partir de aquella fecha, se realizaron todava importantes progresos en el mbito del conocimiento y de la transformacin de la leche. Mdicos y especialistas en nutricin precisaron las condiciones que deba cumplir para responder exactamente a las necesidades del organismo humano. Siguiendo sus consejos, los industriales pusieron a punto nuevas tcnicas de transformacin. Por su parte, los ganaderos aprendieron a criar el ganado de la forma ms favorable para la produccin y a recoger la leche en las ms adecuadas condiciones de higiene.

1.2 Marco normativo 1.2.1 Legal

Las normas que rigen el procesamiento de productos lcteos estn en el decreto 626 del 2006. A continuacin se hace nfasis en las normas ms representativas:

ARTCULO 11.- CONTROL EN LAS PLANTAS PARA ENFRIAMIENTO. Las plantas para enfriamiento o centro de acopio practicarn a la leche cruda para verificar la aptitud para el procesamiento las siguientes pruebas:

1. Registro de temperatura2. Control de densidad3. Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor4. Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio.5. Lactometra o crioscopia6. Recuento microbiano7. Prueba de deteccin de antibiticos

ARTCULO 12.- PLANTAS DE ENFRIAMIENTO O CENTROS DE ACOPIO DE LECHE.

Las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las condiciones establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan. Inmediatamente despus de llegar a la sala de recepcin, la leche debe refrigerarse a una temperatura de 4C +/- 2C y transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48 horas.

PARGRAFO 1.- Las plantas de enfriamiento o centros de acopio y las plantas para el procesamiento deben contar con un laboratorio habilitado para el anlisis fsico-qumico y microbiolgico de la leche.PARGRAFO 2o.- Las plantas de enfriamiento, las plantas para procesamiento y sus laboratorios deben contar con un sistema de garanta de la calidad documentado para sus proveedores de leche, con el propsito de garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el presente reglamento; estos programas sern auditados por las entidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se establecer un plazo de un ao contado a partir de la expedicin del presente decreto.

ARTCULO 13.- DESTINO DE LA LECHE. La leche enfriada en plantas de enfriamiento o centrales de acopio solo podr destinarse a las plantas de procesamiento de leche o procesos posteriores que aseguren la inocuidad de sus productos.

ARTCULO 18.- CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA LECHE: La leche de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes caractersticas fisicoqumicas

ARTCULO 19.- REQUISITOS MICROBIOLGICOS DE LA LECHE LQUIDA: La lechelquida debe cumplir con los siguientes requisitos microbiolgicos:

NORMAS PLANTAS PARA PROCESAMIENTO DE LECHE

A continuacin se referencian los artculos ms relevantes de la normatividad:

ARTCULO 23.- PROCEDENCIA DE LA LECHE. Las plantas para procesamiento de leche nicamente podrn procesar leche cruda procedente de hatos que hayan sido previamente inscritos ante el ICA o la procedente de plantas para enfriamiento. Se debe tener en la planta de procesamiento, en los centros de enfriamiento o acopio, copia del documento de inscripcin del hato expedido por el ICA, el cual estar a disposicin de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo solicite.

ARTCULO 24.- EQUIPO MNIMO EN LA RECEPCIN DE LA LECHE. La plataforma para la recepcin de leche, deber disponer como mnimo del siguiente equipo:

1. Transportador de cantinas, mecnico o de rodillo, si se utiliza la recoleccin de leche en cantinas.2. Bscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche.3. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial.4. Equipo para enfriamiento, con capacidad apropiada, de acuerdo con la velocidad de recepcin de leche que permita su enfriamiento, previamente al proceso de higienizacin.

ARTCULO 25.- CONTROL INTERNO EN LAS PLANTAS PARA PROCESAMIENTO DE LECHE. En las plantas para procesamiento de leche, se practicarn todos los das como mecanismos de control interno, y criterios de aceptacin, liberacin y rechazo de la leche, desde el punto de vista microbiolgico, fsico-qumico y organolptico, las siguientes pruebas en la plataforma de recepcin:1. Prueba de alcohol.2. Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo.3. Prueba de densidad.4. Prueba de lactometra o crioscopia5. Prueba de acidez.6. Ausencia de antibiticos.7. Recuento microbiano.

ARTCULO 26.- ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA ENFRIADA. Los tanques destinados al almacenamiento de leche cruda enfriada deben:1. Ser utilizados nicamente para este fin.2. Tener capacidad suficiente para la recepcin diaria.3. Estar dispuestos en tal forma que faciliten la circulacin, el control y aseo de los mismos, los cuales pueden ser verticales u horizontales.4. Encontrarse provistos de equipo de graduacin, agitador, mecanismo de toma muestra, termmetro y sistema que permita su aseo interno.5. Estar identificados.6. Los reductores de los agitadores de los tanques de almacenamiento debern utilizar lubricantes grado alimenticio.

ARTCULO 27.- EQUIPO MNIMO. Las plantas para el proceso de higienizacin de la leche, debern contar como mnimo con el siguiente equipo:

1. Sistema de clarificacin y filtrado.2. Homogeneizador.3. Equipo para higienizacin de la leche.4. Sistema de concentracin de slidos para permitir la eliminacin de parte del agua cuando se trate de leche evaporada.5. Equipo para enfriamiento, con el objeto de mantener la leche lquida a una temperatura inferior de 4C +/- 2C, inmediatamente despus de su higienizacin cuando se tratede leche pasteurizada, ultrapasteurizada y a temperatura ambiente cuando se trate deleche UAT (UHT) o esterilizada.6. Tanque debidamente identificado para el almacenamiento de leche fra higienizada, dotado de camisa de aislamiento trmico, de agitadores mecnicos y de termmetros.

ARTCULO 42.- MATERIAL DE ENVASE. Los envases para leche higienizada deben serde material tal que le confiere al producto una adecuada proteccin durante el almacenamiento, transporte y expendio, con cierre hermtico que impida la contaminacin y adulteracin. Estos envases deben garantizar hasta el fin de su vida til el mantenimiento de las caractersticas microbiolgicas, fisicoqumicas, nutricionales y organolpticas de la leche segn su proceso tecnolgico y contenido de grasa, como se estipula en el presente reglamento. Los envases para la leche higienizada deben ser desechables.ARTCULO 43.- CLASES DE ENVASE. La Leche lquida higienizada con destino al consumo humano directo, debe envasarse en cualquiera de los siguientes tipos de recipientes:1. Bolsas, garrafas o botellas de polmeros Grado Alimenticio.2. De plasti-cartn-aluminio3. De cartn encerado.

NO TIENE SENTIDO COPIAR

1.2.2 TcnicoRECOMENDACIONES INVIMA

Si usted plantea que la alternativa para reconvertirse es el montaje y puesta en marcha de una planta de procesamiento de leche tenga que: LA PLANTA PARA HIGIENIZACIN: Es el establecimiento industrial, destinado al enfriamiento, higienizacin y envasado de la leche con destino al consumo humano. LA PLANTA PARA PROCESAMIENTO DE LECHE: Es el establecimientos en el cual se modifica o transforma la leche para hacerla apta para consumo humano, que incluye las plantas para higienizacin, para pulverizacin u obtencin de leche como materia prima para elaboracin de derivados lcteos.

LA PLANTA PARA PULVERIZACIN: Es el establecimiento destinado a la concentracin y deshidratacin de la leche previamente higienizada con destino al consumo humano.Los planes de reconversin para plantas procesadoras de leche, pueden ser orientados a:1. Plantas pasteurizadoras.2. Plantas de Ultra pasteurizacin y ultra- alta temperatura UAT (UHT larga Vida).3. Plantas pulverizadoras.Si su plan de reconversin corresponde a una planta higienizadora, deber tener en cuenta lo establecido en los Decretos 616 de 2006 y 3075 de 1997. Adicional a lo anterior deber tener presente los siguientes requisitos:1. Localizacin y acceso.Estar ubicado en lugar alejado de cualquier foco de contaminacin (aguas estancadas, establos, depsitos de basuras, entre otros), que puedan generar riesgo potencial sobre el producto. Deber garantizar que las vas de acceso a la planta impidan la generacin de polvo, estancamiento de aguas o cualquier fuente de contaminacin. (Remtase a los literales a, b, y c, art. 8, Decreto 3075 de 1997).2. Diseo y construccin.Las reas de la planta higienizadora debern ser construidas en material sanitario, que facilite las operaciones de limpieza y desinfeccin y de forma tal que impida el acceso a personal extrao al proceso o animales que generen riesgo de contaminacin. Deber contar con espacios adecuados para la instalacin de los equipos y operaciones relacionadas con la actividad. Las instalaciones sanitarias debern estar separadas fsicamente de las reas de proceso.La planta de higienizacin deber contar con laboratorio propio y coordinado por un profesional idneo, habilitado para realizar los anlisis que exigen los artculos 16, 17, 18 y 19 del Decreto 616 de 2006 y para el caso de las plantas pulverizadoras, los anlisis de la tabla No. 6, en su artculo 18.3. Abastecimiento de agua potable.Deber garantizar abastecimiento de agua potable, en volumen y calidad adecuadas de acuerdo a lo establecido en el Decreto 1575 de 2007 y Resolucin 2115 de 2007.

BUENAS PRACTICAS GANADERAS (BPG)

Las Buenas Prcticas ganaderas consisten en un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad en la produccin primaria, cuyo propsito es obtener alimentos sanos e inocuos en las fincas.Un alimento inocuo es aquel que no constituye riesgo para la salud, es decir, es un alimento sano, que no contiene agentes fsicos, qumicos o biolgicos que puedan causar dao a la salud de los consumidores.En este orden de ideas, las Buenas Prcticas Ganaderas aplicadas a la produccin de leche, tienen como propsito la obtencin de leche inocua, o sea, ptima para el proceso de higienizacin y que no constituya ningn riesgo para la salud del consumidor. Los procesos de higienizacin Comprenden, entre otros, la pasteurizacin y la ultrapausterizacin.En Colombia las Buenas Prcticas de Ordeo para la produccin de leche, estn reglamentadas por el Decreto 616 del 2006, expedido por el Ministerio de Proteccin Social y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y por la Resolucin 3585 del 2008 del Instituto Colombiano Agropecuario ICA.A continuacin se presentan los principales aspectos tcnicos para la implementacin de las Buenas Prcticas Ganaderas en un predio dedicado a la produccin de leche.

1. INSTALACIONES Y AREASTodo predio dedicado a la obtencin de leche de las especies bovina o bufalina deber contar con las instalaciones adecuadas para este tipo de produccin: corrales, mangas, bretes, embarcadero y dems reas adecuadas que faciliten a los operarios realizar con comodidad y seguridad los distintos procedimientos de manejo y que a su vez brinden bienestar a los animales. Lo anterior, teniendo en cuenta el nmero, la raza, el sistema productivo y la edad de los animales. Trata temas como:

CONDICIONES DE LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES Y SUS ALREDEDORES INSTALACIONES DE MANEJO ANIMAL IDENTIFICACIN DE REAS SISTEMAS DE VENTILACIN

3. SANIDAD ANIMAL Y BIOSEGURIDADCon el fin de garantizar la salud y productividad de los animales y por ende la inocuidad de la leche, los hatos deben contar con programas sanitarios con nfasis en medicina preventiva y las exigencias previstas por el ICA con relacin a las enfermedades de control oficial como fiebre Aftosa, Brucelosis y Tuberculosis.Igualmente merece particular atencin el manejo estratgico de las enfermedades de mayor incidencia en la finca, como mastitis bovina, infestaciones parasitarias o infecciones gastrointestinales y respiratorias en las terneras. Por tanto, la sanidad animal y la bioseguridad son muy importantes para el establecimiento de las BPG en una finca. A continuacin se describen los aspectos ms importantes al respecto. Se especifican los siguiente puntos:

PLAN SANITARIO PREVENCIN, CONTROL Y ERRADICACIN DE ENFERMEDADES DE CONTROL OFICIAL

4. BUENAS PRCTICAS EN EL USO DE MEDICAMENTOS Y BIOLGICOS VETERINARIOSEl uso de medicamentos veterinarios, especialmente antibiticos y otros insumos agropecuarios, puede generar residuos en la leche por encima de los niveles permitidos, deteriorando su inocuidad y su aptitud para la elaboracin de productos lcteos.

5. BUENAS PRCTICAS EN LA ALIMENTACIN ANIMALEstas prcticas comprenden la aplicacin de criterios de aseguramiento de calidad en la produccin de forrajes, alimentos balanceados, complementos nutricionales, sales mineralizadas y productos y subproductos de cosecha utilizados para la alimentacin animal, de manera tal que los alimentos que suministramos a los animales no constituyan un riesgo para su salud o se constituyan en fuente de contaminantes qumicos, como plaguicidas agrcolas o micotoxinas que luego generen residuos en la leche, los cuales puedan afectar la salud de los consumidores.

http://www.ica.gov.co/getattachment/1eadd295-47e4-4d56-bae6-40116d327bd8/Las-Buenas-Practicas-Ganaderas-en-la-Produccion-de.aspx

Estas son algunas de las buenas prcticas Ganaderas para la produccin de leche segn el ICA.

BUENAS PRCTICAS DE ORDEO (BPO)

Las Buenas Prcticas de Ordeo (BPO) se deben aplicar durante todo el proceso de produccin de la leche, sta actividad implica un manejo antes, durante y despus del ordeo.

I. El Manejo Antes del Ordeo Un Ambiente Tranquilo para las Vacas El proceso de produccin de leche en la vaca, es coordinado por dos hormonas llamadas prolactina y oxitocina; por lo que cualquier disturbio o alteracin en el estado mental o emocional del animal, durante el manejo que reciben previo al ordeo, afecta las funciones de stas hormonas reduciendo significativamente la produccin de leche. Las hormonas prolactina y oxitocina ejercen su efecto en la glndula mamaria.Por lo anterior, se recomienda que las vacas permanezcan y descansen en potreros ubicados cerca de la Sala de Ordeo, con mucha sombra y caminos o calles con buen drenaje. El personal o los trabajadores que cuidan a las vacas, deben conducirlas de manera tranquila y segura. Las vacas deben permanecer en el corral de descanso por lo menos unos 30 minutos antes de entrar a la Sala de Ordeo, lo que permitir que el animal tome agua, orine, defeque o ensucie, y sobre todo, descanse y se tranquilice antes de pasar al ordeo.

Un Uniforme de Trabajo para el Personal de Ordeo. Previo al ordeo y justo durante el perodo de descanso de las vacas, los trabajadores o el Personal de Ordeo tienen la responsabilidad de prepararse para realizar en forma adecuada las Buenas Prcticas de Ordeo. Los ordeadores deben baarse o limpiarse lo mejor posible, vestir un uniforme de trabajo o un conjunto de ropa blanca que incluya una camisa, un pantaln, una gabacha u un overol de tela fuerte, una gorra y un par de botas de hule blancas. El objetivo de vestir de color blanco es precisamente para observar y conocer a simple vista, el nivel de limpieza que se mantiene durante el proceso de ordeo.La Revisin de los Utensilios de Ordeo Los baldes, los yogos y los filtros de aluminio o acero inoxidable, deben ser revisados antes del ordeo para verificar su adecuada condicin higinica. La Preparacin de la Solucin DesinfectanteLa solucin desinfectante se puede elaborar con cualquier producto encontrado en el mercado, sin embargo, para la elaboracin de una solucin desinfectante adecuada y segura, el Reglamento Nacional para la Elaboracin de Productos Lcteos recomienda la utilizacin de productos como los yodoforos.La Entrada de las Vacas a la Sala de Ordeo Las vacas que sern ordeadas, deben pasar por el pediluvio ubicado en la entrada de la Sala de Ordeo, de sta forma se limpiaran el lodo, el estircol o los residuos de pasto que con frecuencia se acumulan en sus cascos y patas. Esto reducir los riesgos de contaminacin de la leche ordeada, facilitando adems, la limpieza de la Sala de Ordeo. El agua del pediluvio se debe cambiar cada 2 3 das, todo depender de la cantidad de sedimento o sucio en la misma. II. EL MANEJO DURANTE EL ORDEO La Inmovilizacin de las Vacas La aplicacin de cualquier mtodo que permita que las vacas permanezcan seguras y tranquilas durante el proceso de ordeo. El maneado de la vaca y del ternero, debe hacerse de manera segura y tranquila, de lo contrario la vaca se puede poner tensa, y con mucha seguridad, su leche no bajar en la cantidad deseada. En ningn momento se debe lastimar o gritar a las vacas, esto afecta directamente la produccin de la leche.El Lavado de las Manos y los Brazos del Ordeador. Una vez que se termina de asegurar a la vaca y al ternero, el ordeador tiene obligatoriamente que lavarse las manos y los brazos, utilizando mucha agua clorada y jabn, as eliminar el sucio y los agentes de contaminacin que tienen sus manos, dedos y uas.El Lavado de los Pezones de la Vaca El lavado de los pezones de la vaca se debe realizar siempre que se va a ordear, ya sea con o sin ternero. Algo muy importante es que no se debe lavar la ubre de la vaca, ya que resulta muy difcil secarla en forma completa, y el agua que se utiliza, corre a travs de su misma superficie, mojando las manos del ordeador, y cayendo en el balde recolector, ensuciando y contaminando la leche. La Desinfeccin de Pezones Los pezones de la vaca se deben desinfectar utilizando la toalla empapada con la solucin yodada (30 mililitros o cc de yodo concentrado disuelto en un litro de agua).El Ordeo o Extraccin de la Leche El ordeo debe realizarse en forma suave y segura, esto se logra apretando el pezn de la vaca con todos los dedos de la mano; para garantizar que la leche salga sin mayor esfuerzo, se deben realizar movimientos suaves y continuos.El Sellado de los Pezones de la Vaca Al terminar el ordeo y sobre todo si ste se realiz sin el ternero, resulta necesario efectuar un adecuado sellado de los pezones de la vaca; esto se logra Sumergiendo o introduciendo cada uno de los pezones en un pequeo recipiente lleno con la misma solucin desinfectanteEl Registro de la Produccin de Leche Para garantizar la buena produccin de leche y cuidar adecuadamente la salud de las vacas, todo ordeador o productor debe elaborar y llevar un registro de la produccin diaria de leche de cada una de las vacas, esto le permitir disponer de una mejor contabilidad del hato y de alguna manera prevenir complicaciones con la presencia de la enfermedad de la Mastitis.

La Salida de la Vaca de la Sala de Ordeo Cuando se concluyen las tareas de ordeo, las vacas deben salir de la Sala de Ordeo en forma tranquila y segura, de la misma manera en que entraron. Luego y justo en el lugar o potrero hacia donde se les lleve, tienen que contar con suficiente Agua, comida y sombra, esto garantiza la continua produccin de leche en el animal.

III. EL MANEJO DESPUS DEL ORDEO La Adecuada Conservacin de la Leche La leche se debe mantener en los yogos cerrados ubicados dentro de la pila con agua fresca, ah permanecer hasta el momento en que se le entregue al recolector o cuando se vaya a transportar y a dejar a la planta procesadora. Si la finca cuenta con energa elctrica, resulta mejor mantener la leche en el refrigerador, pero si no se dispone de ste servicio, la pila con agua fresca ubicada en el Local de Utensilios, funciona bastante bien para bajar la temperatura de la leche.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M)

En Colombia, las buenas prcticas de manufactura (BPM) para alimentos estn reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima)Las Buenas Prcticas de Manufactura abordan los siguientes aspectos:1. EDIFICACION E INSTALACIONESLa pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado, dentro de los componentes necesarios en edificacin e instalaciones estn.Localizacin y accesos Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.Diseo y construccin La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.

Abastecimiento de aguaEl agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud. Disposicin de residuos lquidos Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.Disposicin de residuos solidos Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.Instalaciones sanitarias Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOSLos equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.Condiciones de instalacin y funcionamientoLos equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOSEstado de Salud El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin.Educacin y capacitacin Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.Practicas higinicas y medicas de proteccin Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin.4. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIONTodas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.Materias PrimasLas materias primas e insumos para alimentos cumplirn con:a. Recepcin de materias primas debe en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos.b. Materias primas e insumos deben inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera.c. Materias primas sometidas a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso.d. Materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos.e. Materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin.f. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espacios independientes, evitando peligros de contaminacin para los alimentos.g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. EnvasesLos envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados debern reunir los siguientes requisitos:

Envases polietileno a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.b. El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacinc. No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener.d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados.e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la fabricacin.

5.ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDADLaboratorio de control sanitario de alimentosUna empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos. El fin primordial que tiene ste concepto consiste en lograr disminuir la cantidad de material defectuoso procesado, con el fin de disminuir el costo respectivo, tambin se busca hacer un uso ms racional de la mano de obra y equipo, para lograr niveles de calidad ms competitivos, disminuir los gastos de inspeccin, mejorar la moral del trabajador al participar en la elaboracin de productos de mayor calidad, disminuir y, de ser posible, eliminar los reclamos y las devoluciones de productos. (Acua, 1996). La gestin de calidad de una empresa alimentaria est basada en producir siempre alimentos seguros para la salud de sus consumidores, procurando que sean higinicamente elaborados; que no contenga sustancias dainas; que sean nutritivos; que no engaen al consumidor, por lo cual la composicin que se indica debe corresponder a la realidad y, a su vez, ayude a facilitar su comercializacin. (Malevski, 1986). Control de calidad Sistema de control

NTC- ISO 22000

SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIN EN LA CADENA ALIMENTARIA.Generalidades La documentacin del sistema de gestin de la Inocuidad de los alimentos debe incluir: a) Declaraciones documentadas de una poltica de Inocuidad de los alimentos y objetivos relacionadosb) Los procedimientos documentados y registros exigidos por esta norma, c) Documentos que la organizacin necesita para asegurarse del eficaz desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos. d) Diagramas de flujo de procesos.e) Documentos de control de enfermedadesf) Planes de auditoriag) Planes de Mejoramientoh) Documentos de Caracterizacin del productoi) Descripcin de las etapas del proceso y las medidas de control.

NORMAS CODEX ALIMENTARIUS

Codex Alimentarius es un rgano intergubernamental con ms de 180 miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).Este codex contiene las materias primas que se pueden utilizar en los productos lcteos, al igual que su composicin y los aditivos que pueden utilizarse con su respectiva dosis. A continuacin se nombran algunos de estos aditivos

2. Generalidades

MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S es una empresa perteneciente al sector lcteo, dedicada al procesamiento de leche y produccin de sus derivados. Se encuentra ubicada a las afueras de Manizales, junto a la Escuela de Trabajo la Linda, (Km 1 abajo del barrio Villa pilar).

2.1 Resea HistricaMULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S. se crea en el ao 2011 por la iniciativa de varios socios que vieron la oportunidad de crear empresa en el sector lcteo. Se arrend y adecu una planta segn las necesidades de fabricacin, procesamiento y despacho de sus productos, y se realizaron inversiones en maquinaria, adquirida a la desaparecida empresa INMALAC; y en un equipo de trabajo interdisciplinario que garantizara una ptima utilizacin de los recursos.La empresa tiene un rea de 500 : la planta de produccin ocupa un rea de 450 y las oficinas un rea de 50, pero su creciente demanda, el desarrollo de nuevos productos y la consecuente adquisicin de nuevo maquinaria y equipo, estn exigiendo instalaciones ms amplias. Actualmente la empresa cuenta con 30 trabajadores entre administrativos, operarios, y distribuidores de producto terminado.Distribuye y comercializa sus productos en las ciudades de Manizales y Dosquebradas, bajo la marca MULTILAC. Dicha marca es el resultado de un Joint Venture entre Multialimentos, Distrilac y Andina de Alimentos. Siendo estas dos ltimas las encargadas de distribuir el producto.Su mercado objetivo, es a su vez, el de sus dos principales comercializadoras Andina de Alimentos y Distrilac: clientes organizacionales como cafeteras, restaurantes, panaderas, supermercados, ICBF y otros. Aunque el mercado actual de la empresa no es muy amplio, se encuentra en creciente desarrollo e incursin de nuevos mercados.Se presenta a continuacin la plataforma estratgica de la empresa, que dar una visin ms amplia del porqu y para qu de la organizacin.2.2 MisinMULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S.procesa leche, sus derivados, y refrescos de fruta, buscando contribuir a la nutricin de la poblacin del centro occidente de Colombia con productos de alta calidad, gracias a la tecnologa y al compromiso de un equipo de trabajo competente. 2.3 VisinMULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S. busca consolidarse a mediano plazo (3 aos) como una de las principales compaas del sector lcteo en el Eje Cafetero, mediante la bsqueda de nuevas estrategias comerciales, maquilas, operadores logsticos y alianzas comerciales con otras empresas, que permitan un crecimiento continuo a nivel nacional e internacional.2.4 Poltica de la Calidad La Gerencia de MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S. ha definido la siguiente poltica para su Sistema de Gestin de la Calidad:

En MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S. fabricamos productos alimenticios aplicando estrictos estndares de calidad, seguridad e inocuidad, apoyados en el compromiso del talento humano y el uso de tecnologa apropiada, garantizando la mejora continua de los procesos y productos y propendiendo por la generacin de empleo, crecimiento y desarrollo de nuestro entorno, para satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros accionistas, colaboradores, proveedores y, en especial, de los consumidores que son nuestra razn de ser.

2.5 Objetivos de la CalidadNuestra organizacin trabaja enfocndose hacia el cumplimiento de los siguientes objetivos de la calidad: Ampliar la cobertura del mercado Mejorar la satisfaccin del cliente Fortalecer la infraestructura fsica Mejorar la competencia del personal Implementar Sistemas de Gestin tales como ISO 9001 y Buenas Prcticas de Manufactura Fortalecer la relacin con los proveedores2.6 ValoresEn MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.S.aplicamos los siguientes valores en el desempeo de nuestras actividades: Responsabilidad Puntualidad Honestidad Calidad Respeto Imagen Vocacin de Servicio Compromiso

2.7 Responsabilidad y AutoridadSe dispone de un Organigrama donde se establecen las relaciones de autoridad en la empresa. Ver Figura 1.Las responsabilidades se describen en los manuales de funciones y en los documentos de proceso.

Figura 1

2.8 ProductosEl portafolio detallado de los productos que actualmente ofrece MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA, se presenta en la siguiente tabla.LneaProductoPresentacinEspecificaciones

Leche Multilac FrescaLeche pasteurizada entera200 ml, 500 ml, 900ml y 1 litroVida til: 4 das

Leche Multilac larga vidaLecha larga vida entera900 ml-

Leche larga vida deslactosada900 ml-

Quesos frescosQueso mozzarella lonchitas250 gr, 500 gr Semiblando- Semigraso

Queso fresco cuajada400 gr, 500 gr y 1000 grPasteurizado, Semiblando, Semigraso.

Quesito fresco campesino200 gr y 400 grPasteurizado fresco Semiblando-Semigraso

Crema de LecheCrema de leche Multilac5 litrosContenido graso del 35%, uso industrial

Yogures y Bebidas lcteas

Yogurt Yogl1 litroEntero, con cultivos probiticos. Sabores: fresa, mora, melocotn

Bebida de Yogurt Yogl150 ml, 200 mlSabores: fresa, mora, melocotn

Bebida de Yogurt Maxigurt90 grSabores: fresa, mora, melocotn, frutos verdes, amarillos y rojos.

RefrescosTancitrus170 mlSabores: naranja, manzana, uva, mandarina, limn y kola.

Refresco de fruta natural200 mlFortificado con Fe y Ca, sabores: mango, fresa, lulo, mora, guayaba y mandarina

Programas de alimentacin escolarBebida lctea con bienestarina200 mlPrograma de ICBFSabores: fresa, mora, melocotn

Leche Entera200 mlPrograma de ICBF

Avena Multilac 200 ml-

Leche Entera Saborizada 200 mlSabores: fresa, vainilla y chocolate

Tabla 1 Fuente: Comercializadora Andina de Alimentos

3. Mtodo utilizado para describir el proceso de produccin de la Leche Saborizada.

En las siguientes etapas del proyecto se realizar la fase descriptiva del producto y su proceso de elaboracin de la siguiente manera:En primer lugar se describir el producto, sus caractersticas y propiedades esenciales, materia prima, y consideraciones varias. Esta descripcin se realizar con base en la Teora del producto vista en el primer mdulo del taller.Despus de esto, se expondr la capacidad del proceso para elaborar el producto, explicando detalladamente su mercado objetivo, oferta y demanda.La etapa siguiente consistir en la explicacin de la secuencia de operaciones necesarias para la elaboracin de la leche saborizada con apoyo de grficos e ilustraciones de manera que cualquier usuario comprenda adecuadamente lo que los autores quieren exponer. Se presentarn todas las entradas al proceso, formas de recepcin y pruebas de anlisis de calidad realizadas a estas, su tipologa e interpretacin y en seguida su disposicin y almacenamiento inicial.Luego de esto, se expondr en detalle el proceso productivo de la leche saborizada, incluyendo la preparacin de materias primas e ingredientes, el procesamiento en maquinaria y equipo, as como su funcionamiento y respectiva ilustracin para lograr una mejor comprensin.Esta etapa culmina con la descripcin del empacado, almacenamiento y distribucin del producto terminado.A continuacin, se presentar una tabla propuesta con la relacin de equipo-maquinaria necesarios para el proceso, costos y proveedores. Tambin se muestra el requerimiento de mano de obra necesario para el proceso de produccin, recepcin de materia prima y distribucin final.La fase descriptiva contina con la elaboracin de diagramas de proceso como el de precedencia, ideograma, sinptico y analtico; que presenta de forma grfica el proceso descrito; y con el desarrollo de la estructura morfolgica del proceso, que permitirn en conjunto una retroalimentacin de las explicaciones previas.Esta fase de descripcin culmina con una tabla que sintetiza todos los servicios al proceso presentes en la planta productiva.

En la fase de mejora, se identifica la ausencia de planes de mantenimiento preventivo y predictivo, como el principal problema encontrado en la planta. Se desarrollar partiendo de un diagnstico, luego se presentar la alternativa de solucin y finalmente, las especificaciones de la misma que comprenden una detallada descripcin conceptual, propuestas y diseo de planes de mantenimiento para los equipos y maquinaria de la planta de MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA.

4. Descripcin del productoEl producto seleccionado para la realizacin del proyecto, es la LECHE SABORIZADA.Es un producto lateo de sabor dulce y refrescante, tiene un bajo contenido de grasa por lo que constituye un excelente complemento alimenticio. Esta elaborado con leche semidescremada o entera sometida a los procesos de pasteurizacin, homogeneizacin y saborizacin. Contiene carbohidratos, protenas, calcio, vitaminas.La leche Saborizada pertenece al programa de alimentacin escolar de la empresa, de esta manera, su mercado objetivo son todos los nios preescolares y estudiantes de nivel bsico primario y medio, del centro occidente de Colombia. No obstante, el producto tambin es comercializado sin distincin a otro tipo de clientes como supermercados y cafeteras; por sus deliciosos y variados sabores, cumple con los diferentes gustos y exigencias de los consumidores.

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Producto Esencial

Excelente complemento alimenticio para el consumidor por su contenido en carbohidratos, proteinas, vitaminas y minerales; adems bajo contenido en grasaProducto Real

Producto Real

MarcaMultilac

Materia PrimaLeche fresca

IngredientesLeche semidescremada, agua, leche en polvo, azcar, emulsificante, saborizante artificial y colorante artificial

PresentacinContenido Neto

200 ml

SaboresFresaVainillaChocolate

EmpaqueLamina de polietileno de baja densidad. (4 capas). Estos empaques los provee la empresa PLSTICOS ZENNER.

Propiedades organolpticasSaborArtificial

ColorElegido

ConsistenciaLquida

Informacin de Usabilidad

Vida til18 das refrigerado entre 2C - 5 C

Consideraciones de almacenamiento Mantener y conservar la cadena de frio de 0C - 4C. No almacenar con productos que desprendan aromas fuertes

Indicaciones de consumoMantener refrigerado despus de abierto y consumir en el menor tiempo posible.

ComercializacinPor medio de:Andina de alimentos (Manizales)Distrilac (Dosquebradas)

Producto Aumentado

Transporte en condiciones ideales para conservar la calidad del producto Entrega de producto directamente al consumidor a travs de sus comercializadoras Aunque por la rotacin del producto y porque la produccin del mismo es sobre pedido, no existe tiempo para la caducidad de la leche Saborizada; presentado el caso, la empresa recibe el producto vencido y la cambia por producto fresco.

5. Capacidad de Proceso5.1 Oferta y Demanda MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA, realiza su produccin sobre pedido, de esta manera su oferta de producto depende directamente de la demanda que haya del mismo. Esta medida se lleva a cabo exclusivamente para garantizar la calidad del producto, siempre ser una leche saborizada fresca, que a su vez repercutir en la satisfaccin y bienestar del consumidor.Por esta razn es improbable que exista por ejemplo, un exceso de oferta que cause prdidas en el producto y a su vez prdidas econmicas.Definidos los preescolares y escolares como el mercado objetivo de la leche saborizada, es en temporada escolar es decir todos los meses del ao exceptuando los perodos de vacaciones en julio y diciembre cuando la empresa alcanza las mayores cifras de demanda de este producto: 100.000 unidades de leche saborizada por mes las cuales derivan de un procesamiento diario de 3400 litros de leche cruda. No obstante, en poca de vacaciones la empresa no tiene una demanda de producto nula, porque cuenta con otro tipo de consumidores como cafeteras, restaurantes y supermercados.

6. Descripcin del proceso productivoA continuacin se explica detalladamente el proceso de produccin de la Leche Saborizada, exponiendo materias primas, ingredientes, equipos, procesos y variables que participan en el mismo. El siguiente diagrama de precedencia describe de forma resumida todo la secuencia de actividades y operaciones en el proceso. 6.1 Entradas al proceso6.1.1 Materia Prima: Leche frescaMULTIALIMENTOS DE COLOMBIA, cuenta con diversos proveedores de leche fresca en la regin. Tiene una cantidad variable de 30 pequeos productores en la zona rural de la ciudad de Manizales, en sectores como El Gallinazo, Minitas, Maltera, va a Medelln, o tambin, en municipios cercanos como Villamara. Estos proveen una cantidad diaria de leche entre 40 a 1000 litros.La empresa mediante rutas determinadas realizadas por empleados externos, recoge en cada una de las fincas la cantidad de leche que cada una de ellas tenga disponible. Esta leche es almacenada en cantinas y transportadas directamente a la planta de produccin.Las personas encargadas de realizar estas rutas, reconocen empricamente la correspondencia de las cantinas a los proveedores, de esta forma, si alguna cantina de leche se encuentra en mal estado, es devuelta sin ningn inconveniente al pequeo productor. Otro tipo de proveedor son los centros de acopio. En Neira, por ejemplo, se rene toda la leche de aproximadamente 60 productores de fincas de la regin en un centro de acopio ubicado en el municipio. De este, se reciben 2000 litros de leche diarios, los cuales son transportados en carrotanques pertenecientes a los mismos proveedores. Otros centros de acopio se ubican en Santgueda y Aranzazu.

6.1.2 IngredientesPara la elaboracin de la leche Saborizada, se requiere adems de leche fresca, la adicin de ingredientes para la realizacin de la Premezcla. Entre estos estn agua, leche en polvo, suero lquido y azcar, la cual, es adquirida al menor costor, bien sea el Ingenio Risaralda, o Riopaila.Se aade tambin una combinacin de Microingredientes y aditivos que darn ciertas caractersticas y propiedades al producto. Estos se relacionan en la siguiente tabla.

Microingrediente / AditivoFuncinProveedor

CMC (Carboximetil celulosa)Estabilizar yGelificar la leche. Centro Agrolechero Bogot, Todoquimicos, Laboratorio Av. del centro.

GelatinasAglutinante, confiere viscosidad Laboratorio. Av. Del Centro

SorbatoAntioxidante, envita acidificacin y alarga vida del producto Laboratorio Manizales

PectinaEspesante Laboratorio Manizales

Saborizante artificial (fresa, mora, vainilla)Proporcionar sabor al producto Laboratorio Manizales

Color artificial ( para sabor vainilla, color amarillo N 6)Dar color al producto, segn el tipo de saborizante -Laboratorio Manizales

6.2 Recepcin de Materia Prima

Figura 2La leche proveniente de los pequeos productores de fincas cercanas, llega en cantinas de acero inoxidable (Ver Figura 2) a temperatura ambiente, inmediatamente se terminan de hacer las pruebas fisicoqumicas que garantizan la calidad del producto, este leche deber ser enfriada y almacenada en los silos para evitar que se dae con el efecto de la temperatura.

Figura 3Por otra parte, la leche procedente de los centro de acopio es transportada en carrotanques(Ver Figura 3) a una temperatura ideal de 4 C, por lo cual no requiere almacenamiento tan inmediato. De igual forma, en los mismos centros de acopio tanto el encargado del despacho como el conductor del carrotanque, realizan las pruebas fisicoqumicas bsicas a la leche antes de su envo; por lo cual en la logstica de recepcin en la planta no son necesarios todos los anlisis rutinarios de calidad de producto.

6.3 Anlisis de CalidadEl control de calidad de la leche que entra a la planta involucra un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la elaboracin de productos lcteos, Las pruebas utilizadas para determinar la calidad de la leche son:6.3.1 Prueba de AlcoholPrimer indicador de calidad de la leche cruda pues a medida que se producen cidos se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullicin. En este momento la concentracin de cidos es ms de 0.19% a diferencia de la leche recin ordeada que est entre 0.11 y 0.13%. Procedimiento.Se introduce alcohol etlico en el depsito del acidmetro, Despus se toma el acidmetro por el asa, de tal forma que los dos tubos con salida se encuentren dirigidos haca usted e introduce la Procin que tiene el orificio en la parte superior en la muestra de leche. Por ltimo vierta la leche sobre una caja de Petri para recibir el alcohol y la muestra de leche en la forma que indique el instructor. Interpretacin. La leche de buena calidad y fresca, no sufre ninguna alteracin. Por otro lado la formacin de grumos indica la inestabilidad de la leche.

6.3.2 Prueba Organolptica o SensorialLa calidad sensorial u organolptica est basada en la percepcin de caractersticas de la leche a travs de los sentidos. Recibida la leche, esta es evaluada con los sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto.

Fase visual: En esta fase del anlisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad limpieza, brillantes y color).La leche de vaca debe presentar las siguientes caractersticas:

Es un lquido blanco viscoso Opaco mate ms o menos amarillento segn el contenido en carotenos de la materia grasa.

Fase olfativa: Para expresar la sensacin olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relacin de sustancias de referencia o familias aromticas.

Leche de vaca presenta olor poco acentuado pero caracterstico perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca.

Fase gustativa: La fase gustativa contempla la sensacin en la boca que produce la degustacin de la leche sobre la base de los sabores: cido, dulce, salado, amargo.La leche de vaca debe tener un sabor ligeramente dulce.

6.3.3 Determinacin de la AcidezLa acidez de la leche, es un dato que indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservacin.Una leche con alta acidez total se interpreta como un producto de mala calidad debido a que esta acidez es producto de la presencia de microorganismos. ProcedimientoSe inicia toando una muestra de 9 ml de leche a los que se les agrega gradualmente los reactivos. Durante el proceso la leche sufre cambios de color, pasando de blanco a rosado y de nuevo a blanco. El nmero de mililitros utilizados en la reaccin es el que determina la acidez de la leche.La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 0,18. Por tanto, la leche con acidez mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene una alta acidez, por la presencia de microorganismos.

6.3.4 Prueba de densidad, contenido proteico y de grasa.La determinacin de la densidad permite conocer en primera instancia algn posible fraude, como la adulteracin de la leche con agua, tambin la determinacin de contenido proteico y de grasa son cruciales para saber para qu producto ser destinado.Estas pruebas se realizan en un analizador de leche (ekomilk Ultra). Ver figura 4. Figura 4Funcionamiento.El analizador succiona una pequea muestra de leche y la somete al paso de una onda de ultrasonido. Un microprocesador traduce los resultados midiendo los siguientes parmetros: Materia grasa, slidos no grasos, protena, densidad, punto de congelamiento y agua agregada.En la siguiente tabla se relacinan los parmetros y los rangos en los cuales deben encontrarse para garantizar la calidad de la leche. ParmetroRango

Grasa0.5%- 9% 0.1%

Slidos no grasos:6% - 12% 0.2%

Densidad1.0260 - 1.0330 gr/cm^3 0.0005 gr/cm^3

Agua0% - 60% 5%

6.3.5 Prueba de mastitisOtra prueba de gran importancia para determinar la calidad de le leche y si es apta o no para la produccin de lcteos y sus derivados, es la prueba de Mastitis; esta, es realizada propiamente en las fincas por el personal encargado del ordeo de la vaca. Descripcin: La mastitis es una enfermedad de origen infeccioso, en la que se produce una inflamacin del tejido mamario. Se caracteriza por el reducido rendimiento de leche, composicin alterada de la leche y la presencia de componentes inflamatorios y bacterias en la leche. La mamitis causa mayores prdidas en la explotacin lechera: una reduccin de la cantidad y de la calidad de la leche producida

No presenta cambios visibles en la leche o ubre, pero es posible detectarla al realizar algunas pruebas a la leche.

Aspecto de la leche La observacin de los primeros chorros de leche permite la deteccin de leche anormal. La leche anormal puede mostrar decoloracin (aguado), descamaciones, cogulos, pus. Aspecto de la leche

Conteo de clulas somticas Es una prueba que se utiliza para determinar la salud de la ubre mediante el anlisis de clulas somticas en leche. Es una reaccin de un compuesto qumico que rompe las clulas y deja salir su ADN fuera de la membrana celular Para esta prueba, la leche de cada cuarto se mezcla con una solucin detergente. La leche de los cuarto infectados forma un gel. La consistencia del gel es evaluada en forma visual. Esta reaccin se relaciona en general con el nmero de clulas somticas en la leche. Una reaccin positiva indica mastitis.

As como la prueba de mastitis, se hacen otros procedimientos que garantizan la calidad de la leche, estos se realizan en las fincas o centros de acopio. Un ingeniero de la empresa, especializado en temas agropecuarios, es el encargado de realizar un seguimiento, acompaamiento y asesora a los campesinos. Mediante la aplicacin de las Buenas Prcticas de Ordeo (BPO), antes, durante y despus del ordeo, se garantiza el cumplimiento de los requisitos mnimos para producir leche apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboracin de productos lcteos. Entre estos requisitos bsicos se encuentran Instalaciones adecuadas para el ordeo, Capacitacin y la motivacin del personal encargado de las labores de produccin de leche, Materiales y utensilios de trabajo, los animales con capacidad productora de leche Pago de la leche de acuerdo a su calidad e higieneEn el primer tem del documento se detallaron las BPO y otras normas de obligatorio cumplimiento en empresas de procesamiento de leche6.4 Disposicin y Almacenamiento

Figura 5Despus de realizado los diferentes procedimientos para determinar la calidad de la leche, esta es trasladada desde los carrotanques o cantinas hasta los tres silos (Ver Figura 5) disponibles en la planta, con capacidad de 3.000, 10.000 u 11.500 litros, mientras es enfriada por un banco de hielo a travs de un intercambiador de calor.La leche permanece almacenada a 4C hasta que es requerida para el proceso de produccin, el cual se realiza diariamente, es decir la leche almacenada es gastada el mismo da de su recepcin, esto asegura la excelente calidad del producto final porque siempre ser con materia prima fresca.

6.5 Proceso Productivo Para producir la Lecha Saborizada se requiere de procesamiento y tratamiento independiente de leche fresca y de una premezcla elaborada con los ingredientes descritos previamente en el documento; y de una mezcla final; por cuestiones de logstica se realiza la mezcla y premezcla en lugares diferentes, porque mientras se hace la premezcla, puede asistirse otro proceso de produccin de otro producto.Asimismo, MULTIALIMENTOS utiliza dos alternativas diferentes de proceso para la produccin de leche saborizada, que varan esencialmente en que la pasteurizacin de la leche no sea realiza en marmita sino el mismo intercambiador de calor donde se realiza el tratamiento a la leche cruda.Por factores logsticos, disponibilidad de personal y equipos, disposicin de planta, y por cuestiones de comodidad e higiene, la alternativa que ms utilizan para el proceso productivo es la segunda. Esta ser descrita a continuacin:6.5.1 Preparacin de la Leche cruda 6.5.1.1 Pasteurizacin de la leche.El primer proceso realizado a la leche despus de ser ingresa a la planta por medio de tubos de acero inoxidable; es introducir la leche a un pasteurizador (intercambiador de Placas. (Ver Figura 6))el cual elimina microorganismos y enzimas que causan una descomposicin acelerada de la leche.El equipoconsiste en un paquete de placas de metal dispuestas sobre un bastidor, con tomas para el paso de dos uidos entre los que se realiza el intercambio de calor, en este caso uno de los fluidos es el liquido a calentar que es la leche y el otro es el que le transfiere calor (vapor).La temperatura y la duracin deben ser tales que impidan cambios fisicoqumicos y organolpticos del producto, por lo tanto el tiempo de pasteurizacin de la leche est entre 15 a 25 minutos a una temperatura de 65C 80 C.Terminando la pasteurizacin, la leche debe enfriarse para aumentar su poder de conservacin, ambos procesos se realizan en el mismo equipo.

Figura 6

6.5.1. 2 Homogenizacin de la leche

Posterior a la pasteurizacin la leche entra a un equipohomogeneizador (Ver Figura 7 y 8), su funcin es reducir las partculas de grasa de su tamao natural (0.1 mm a 0.020 mm), a valores del orden de 1/10 con el propsito de no permitir el reagrupamiento de dichas partculas, el cual es causante de la distribucin no uniforme de grasa en la leche. El equipo utilizado para la homogenizacin tiene uno o ms pistones de mbolo que pueden moverse hacia atrs y hacia adelante (ver figura 2). Bajo la accin de los pistones del mbolo, la leche entra en un banco de la vlvula en el que se le puede alterar la presin. Despus de pasar por un paso estrecho con dimetro limitado, el fluido brota a una velocidad extremadamente alta de 1000 1500 m/s, debido a la prdida repentina de presin. Luego se estrella contra el anillo de impacto,dando lugar a tres efectos: el efecto de vaco, el efecto de arrastre y el efecto de corte. Despus de estos tres efectos, el tamao de las partculas del material puede reducirse a menos de 100 mm de manera uniforme.

Figura 7 Anillo de ImpactoFigura 8pistones de embolo del homogeneizador

6.5.2 Preparacin de la pre-mezclaSimultneo al procesamiento de la leche en una marmita (Ver Figura 9)con chaqueta de calor se hace la preparacin de una pre-mezcla con ingredientes y microingedientes.

Figura 9Primero se adiciona el suero de leche a la marmita, este se hace en un tiempo de 10 minutos y a una temperatura de 25 C (esta entra a esta temperatura.), luego se le adiciona azcar en un tiempo de 5 minutos y se eleva la temperatura aproximadamente entre 35C 45 C y por ltimo se realiza la adicin del Carboxiometilcelulosa(CMC) , la gelatina y pectina , estas materias cumplen la funcin de neutralizantes y de espesantes; el tiempo estipulado para realizar dicha adicin es de 2 minutos a una temperatura de 45C, para que la mezcla sea uniforme la marmita cuenta con sistema de bombeo constante de la pre-mezcla , esto se hace con ayuda de un tubo de acero inoxidable ubicado en la base de la marmita el cual est conectado a una bomba centrifuga que impulsa elliquido y permite la circulacinconstante de este, desde la parte inferior a la parte superior de esta, a su vez con ayuda de unas paletas introducidas en la marmita hacer que constantemente se est agitando la pre-mezcla.

6.5.2.1 Pasteurizacin y Homogeneizacin de la pre-mezcla La pasteurizacin y homogenizacin de la premezcla se realiza en los mismos equipos y bajo los mismos parmetros que la leche cruda, descritos previamente.6.5.3 Mezclado de leche - premezcla y Aditivos.

Figura 10Despus de que la leche y la premezcla han sido debidamente tratadas y preparadas, estas son trasladadas por medio de los tubos hasta el tanque pulmn(Ver Figura 10) donde se realizar la mezcla.Adems se adicionan a la mezcla los colorantes y saborizantes. La incorporacin de estos aditivos se realiza al final del proceso porque tanto los colorantes como saborizantes son muy voltiles. En este punto, culmina el proceso de transformacin y elaboracin del producto. Seguidamente, el tanque pulmn, donde se almacena y permanece refrigerada la leche; provee a la zona de empacado del lquido para realizar su proceso final.

6.5.4 EmpacadoYa obtenida la leche saborizada se realiza su empacado, en presentaciones personales de 200 ml. La planta cuenta con tres empacadoras verticales. (Ver Figura 11)

Figura 11

El siguiente diagrama resume grficamente el proceso productivo descrito anteriormente.(Figura 12)

Figura 12

6.6 Almacenamiento y distribucin del producto terminadoEl producto terminado se almacena en un cuarto fro hasta su despacho.El producto terminado es transportado en embalajes de canastillas o cestos en furgones con autorizacin para el transporte de alimentos expedida por la autoridad competente, no se permite el transporte de cargas diferentes a alimentosEl producto es comercializado por Andina de alimentos y Distrilac, y distribuido por estas directamente a los consumidores. 6.7 Tecnologa duraEn la siguiente tabla se relaciona la maquinaria y equipos utilizados en el proceso de produccin, costos estimados y proveedores; la informacin de proveedores no se presenta con exactitud dado que toda la maquinaria y equipo fue adquirida a la desaparecida empresa de lcteos INMALAC.

Equipo/MquinaDescripcinCostosProveedores

Caldera PirotubularAlimenta de vapor al proceso30000.000Calderas de Colombia- Bogot

MarmitaRealizacin de premezcla hasta temperaturas de 45 C6000.000 a 8000.000Inoxidables de Colombia Ltda- Bogot

SilosAlmacenamiento y refrigeracin de leche cruda19000.000InverfrioLtda- Antioquia

Tanque PulmnAlmacenamiento, refrigeracin y distribucin de leche saborizada19000.000InverfrioLtda- Antioquia

Intercambiador de calor de placasPasteurizar y enfriar la leche cruda y la premezcla3700.000VR Ingeniera - Bogot

HomogeneizadorHomogenizar leche y premezcla para mejor consistencia60000.000Gea Process Engineering, sucursal Colombia

Bomba centrfugaImpulsa leche y premezcla a travs de los tubos 250.000 a 350.000Importada

EmpacadorasLlenado y empaque de leche saborizada13000.000 a 18000.000KM Ltda- Cali

Cuartos FrosConservar refrigerado el producto terminado20000.000Inge-Equipos- Manizales

6.8 Requerimiento de Mano de obraPara el proceso de produccin, recepcin de materia prima y distribucin del producto final participan 7 personas, de la siguiente manera: 1 jefe de planta (Ingeniero de alimentos) 1 jefa de calidad (Bacteriloga) 3 Operarios 2 Transportistas

7. Diagramacin.A continuacin se resume grficamente por medio de diferentes diagramas, el proceso de produccin de la Leche Saborizada.7.1. Diagrama Precedencia 7.2 Flujograma

7.8 Diagrama SinpticoAnexo 1

7.9 Diagrama Analtico. Anexo 2

OPERACINFLUJO DE MATERIALFLUJO DE INFORMACINFLUJO DE ENERGA

ESTADO DE MATERIA PRIMAPROCESO BSICOTIPO DE PROCESOCREACIN DE SUPERFICIEMOVIMIENTO MATERIALMOVIMIENTO HERRAMIENTAMEDIO DE TRANSFERENCIATIPO DE ENERGA

Pasteurizacin de PremezclaLquidoTrmicoConservacin de masaConformacin LibreLinealNingunoRgidoQumica

Homogenizacin de PremezclaLquidoTrmicoConservacin de masaConformacin LibreLinealLinealRgidoElctrica

Pasteurizacin de LecheLquidoTrmicoConservacin de masaConformacin LibreLinealNingunoRgidoQumica

Mezclado de Premezcla y LecheLquidoTrmicoAumento de masaConformacin LibreNingunoNingunoRgidoElctrica

EmpaqueLquidoMecnicoConservacin de masaConformacin TotalLinealLinealRgidoElctrica

8. Morfologa del proceso El proceso productivo puede definirse en trminos de tres variables: material, energa e informacin. Estos tres agentes junto con otros elementos fundamentales que derivan de estos, determinan entonces, la transformacin de la materia prima en producto terminado listo para el consumo.La siguiente tabla presenta las distintas operaciones requeridas para la produccin de la leche saborizada, y se relacionan con las variables mencionadas previamente.

Tabla 2: Estructura Morfolgica del proceso de produccin de la Leche Saborizada

9. Servicios al Proceso

Sistemas

En la siguiente tabla se relacionan los diferentes sistemas y la maquinaria y equipo en los cuales se encuentran presentes.

Sistema MecnicoHomogeneizador: pistones, bielas engranajes, rbol de levasEmpacadora:piones, bandas o rodillos.

Sistema TrmicoCalderaBanco de Hielo

Sistema NeumticoEmpacadoraBombas centrfugas

Sistema HidrulicoHomogeneizador

Sistema ElctricoSubestacin transformadora de distribucin que alimenta de energa al banco de hielo e instalaciones de luz en la planta de produccin.

Almacenamiento El almacenamiento inicial de materia prima, es decir leche cruda, se realiza en tres silos de diferentes capacidades en condiciones de enfriamiento ideales para el producto, a una temperatura de 4 C.

Los insumos e ingredientes necesarios para el proceso de produccin, se almacenan en una bodega dividida en tres secciones: en la primera se encuentran los rollos de empaques plsticos, en la segunda se almacenan ingredientes para el proceso como azcar, leche en polvo y sueros; y en la ltima seccin se encuentran los productos y utensilios de aseo.Todos los elementos se ubican sobre el patio de la bodega y no se organizan en ningn estante u orden definido, por la cual puede considerarse como un tipo de almacenamiento horizontal.

El producto terminado se almacena en un cuarto fro a 4C

Transporte El transporte de leche cruda hasta la planta productiva se realiza en jeeps o carrotanques. En cuanto a servicios de transporte dentro de la planta productiva, el nico mecanismo utilizado para transportar leche cruda,premezcla y producto final previo a empaque, es tubera de acero inoxidable. El transporte de producto terminado hasta la comercializadora se realiza en camiones furgones refrigerados.

Embalaje La materia prima se transporta hasta la planta de Multialimentos de Colombia en cantinas o carrotanques. La leche saborizada es almacenada en empaques de polietileno de baja densidad de 4 capas El producto terminado es empacado en canastas o cestas , las cuales lo protegen y adems facilitan su transporte

FASE 2: MEJORA

1. Diagnstico

De acuerdo a las observaciones e informacin recolectada sobre el proceso productivo de la leche saborizada; puede concluirse que las reas de calidad y produccin, realizan con eficiencia y eficacia su labor de direccin, acompaamiento, y supervisin en cada una de las etapas del proceso. Garantizando la calidad del producto final y de esta manera la satisfaccin del consumidor. Como empresa de alimentos, se observ total cumplimiento de todos los requisitos de salubridad e higiene exigidos para su correcto funcionamiento. Desde la aplicacin de normas bsicas que garantizan una materia prima apta para ser procesada, pasando por la normativa de seguridad e higiene dentro de la planta, y finalizando con condiciones de almacenamiento y distribucin que aseguran una leche saborizada de excelente calidad.

No obstante, realizando una observacin e indagacin ms profunda, de aspectos que aparentemente no repercuten de forma considerable al correcto desarrollo del proceso productivo; encontramos que la empresa no implementa ningn plan de mantenimiento preventivo o predictivo que asegure que toda la maquinaria y equipo estn siempre en ptimas condiciones de funcionamiento.

La empresa efecta un mantenimiento no planificado, de tipo modificativo y correctivo en el que realizan sustitucin, reforma y modificacin de elementos averiados en la maquinaria, dicho en otras palabras, esperan a que ocurra la falla en el equipo y quede totalmente parado, para realizar el mantenimiento.

Esta forma de operar respecto a los equipos trae muchas desventajas para la empresa, como tiempos muertos por mantenimiento que ocasionan atrasos y/o prdidas importantes en la produccin, adems del aumento en costos por cuenta del mantenimiento.

Segn informacin suministrada por el ingeniero de planta, la empacadora es la mquina que se ha averiado en ms ocasiones, causando problemas como los mencionados previamente, estas paradas pequeas producen problemas de calidad en el producto, ya sea por la falta de flujo en el proceso o prdida de condiciones fsicas del producto.Este equipo es esencial para la culminacin exitosa del proceso de produccin de la leche saborizada, por lo tanto se hace necesario plantear una alternativa de solucin que mejore sustancialmente las prcticas y rutinas de mantenimiento, y consecuentemente, la eficiencia de los diferentes procesos. En el siguiente diagrama se resume grficamente la situacin problema identificada en MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA.

El problema central son los fallos y averos y posteriores paradas de la mquina empacadora causadas por la aplicacin de planes de mantenimiento no planificados o modificativos; en lugar de implementar mtodos ms eficientes de mantenimiento, bien sea de tipo preventivo o predictivo, o la aplicacin de ambos.

Aunque la empacadora es la nica mquina que ha generado dificultades por tiempo de inactividad, la alternativa de solucin que plantearemos ser integral, y planea ser ejecutada para toda la maquinaria y equipo de la planta. De esta manera se garantiza un funcionamiento ptimo de los mismos y un desarrollo eficiente y sin contratiempos del proceso de produccin.

Las estrategias tradicionales de "reparar cuando se produzca la avera" ya no sirven. Ahora si se quiere ser productivo se tiene que ser consciente de que esperar a que se produzca la avera es incurrir en costos elevados.

2. Alternativa de Solucin

Implementacin de planes de mantenimiento preventivo y predictivo basados en el modelo TPM (Mantenimiento Productivo Total) para toda la maquinaria y equipo necesarios en el proceso productivo y que son propensos a sufrir desgastes, averos, fallos u otro tipo de deterioro si no se les realiza con frecuencia inspecciones y mantenimiento.

3. Especificaciones de la solucin

3.1 Conceptualizacin

3.2 Descripcin

Los planes de mantenimiento a implementar, se basarn en dos pilares fundamentales del TPM: El mantenimiento autnomo y Mejoras enfocadas, el primero es un tipo de mantenimiento preventivo y el segundo de tipo predictivo.

El mantenimiento autnomo ser implementado en la planta de MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA de la siguiente manera:

Los operadores y preparadores de la maquinaria y equipo de la planta, sern los encargados de realizar un conjunto de actividades de inspeccin y mantenimiento diarios. Ningn personal externo es ms apto que ellos para realizar estos procedimientos de manera ms eficiente, pues es precisamente este personal el que est en constante interaccin con los equipos y conocen el funcionamiento de los mismos.

Los procedimientos de inspeccin y mantenimiento que incluye esta tcnica se presentan a continuacin:

Para este tipo de mantenimiento se llevar a cabo la prctica tagging propuesta por el modelo TPM. Consiste en una tarjeta en la que se especificar el equipo al cual se realiza el mantenimiento, que pieza o elemento ha sido inspeccionado o si se le ha hecho mantenimiento. Describir las reparaciones realizadas.Este se hace con el fin de llevar un control del estado de la maquinaria, aspecto clave en el desarrollo del mantenimiento preventivo.

Se presenta un modelo de tarjeta que puede ser usado por MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA.(Ver Figura 13)

El Pilar de las Mejoras enfocado, se implementar con el fin de llegar a los problemas desde la raz y con previa planificacin. El operario en conjunto con el jefe de planta deben en conjunto, desarrollar la siguientes pasos.

Figura 13

Adems de la descripcin global de los planes de mantenimiento a implementar en la planta de produccin de MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA; se propone tambin, un plan para maquinaria y equipo especfico, con el fin de nutrir el proyecto y generar confianza para que la empresa decida adaptarlo en un futuro.

Se presenta a continuacin el diseo de planes de mantenimiento preventivo para la empacadora, la caldera, el pasteurizador y el homogeneizador, y posteriormente se relacionan los costos y proveedores cotizados para los planes de mantenimiento anual y capacitaciones.

EquipoEmpacadora

Plan de mantenimientoAutnomo de control

Tipo de mantenimiento Preventivo

Descripcin

Plan de mantenimiento autnomo preventivo que deber realizarse diaria y semanalmente por los operadores y preparadores del equipo.Debe seguirse estrictamente cada uno de los procedimientos a continuacin descritos para conseguir xito con el pan de mantenimiento.

Procedimiento

Despus de usar, lave profundamente los lquidos residuales en la manguera y en la bomba y vlvulas con agua pues estos pueden corroer la manguera y afectar las futuras producciones, quite la manguera plstica del equipo y lmpiela con un cepillo mantngala limpia y seca.

Revise y lubrique regularmente las partes mviles con suficiente aceite lubricante No. 20. y con grasa en base a litio. Si no se efectan operaciones de lubricacin con regularidad, el equipo puede sufrir daos severos y costosos.

Los rodillos se deben enjuagar con agua a presin y al ensamblarse se debe realizar la lubricacin respectiva de los muelles donde van instalados.

Hacer un desensamble de los rodillos de la empacadora, y limpiarlos ya que entre estos se acumula polvo o restos de leche que al secarse pueden ocasionar que la lamina de empaque se adhiera, evitando que se lleve a tiempo al sellado y causando derrames o obstrucciones en el material.

Revise regularmente que en el bloque de cobre donde se encuentran las resistencias no se encuentren elementos extraos, pues la conductividad trmica se disminuir y el sellado horizontal y corte se ver seriamente afectado.

En caso de encontrar un suceso anormal corte la corriente inmediatamente y arranque despus de haber solucionado el problema.

La pelcula plstica laminada debe ser de 0.8 mm. de espesor, la resistencia a la tensin asi como el espesor y las propiedades lubricantes de la pelcula deben ser mantenidas, el peso de cada rollo de plstico debe ser inferior a 18 Kg. (320 mm.) o 14 Kg. (240mm). La temperatura de calentamiento horizontal no debe estar por encima de 260C. La buena calidad del selle y una baja cantidad de bolsas defectuosas dependen principalmente de la calidad del plstico usado.

Tambin deber realizarse un mantenimiento preventivo total de la empacadora anualmente por parte de personal altamente especializado.

Se presenta a continuacin un ejemplo prctico de la aplicacin del pilar MEJORAS ENFOCADAS planteado por el modelo TPM, en una situacin-problema que puede presentarse en la mquina empacadora.El diagnstico del problema se realiza con base en a estrategia Why&Why y El anlisis modal de fallas y efectos; tambin se plantean las soluciones respectivas.

PROBLEMAPROBABLE CAUSA Y REMEDIO

1. El equipo no trabaja y el indicador no enciende1. El electricista es requerido para verificar el suministro de corriente o si hay una prdida de fase o bajo voltaje. 2. Revisar que la corriente principal se encuentra disponible. 3. Revisar si los componentes elctricos estn correctamente ensamblados

2. Las piezas mviles producen un ruido anormal1. Falta de lubricante. 2. Los tornillos estn sueltos y esto hace que las piezas cambien de posicin. 3. Las piezas mviles tienen un severo desgaste

. 3. El liquido no es suficiente y algunas veces es entregado en mayor o menor cantidad

1. El tornillo del embolo de la bomba dosificadora est suelto. 2. Hay algunos materiales extraos en el lquido. 3. Hay aire en la tubera de entrada o el sellado de la tubera no est bien. 4. El tornillo de ajuste de la rueda excntrica de la bomba puede estar suelto. 5. El Nivel de lquido en el tanque de balance est demasiado alto o demasiado bajo con respecto al nivel de la bomba.

4. La bolsa no tiene una longitud estndar, cambia de longitud constantemente1. Los tornillos del alimentador de la bolsa se encuentran sueltos. 2. Los cauchos de las prensas se encuentran desgastados o tienen polvo o aceite. Lvelos con un detergente suave. 3. El amortiguador de la bobina de plstico no opera hacia delante o atrs fcilmente. 4. La bobina de alimentacin es demasiado pesada

5. La temperatura de la resistencia no sube o es inestable1. Confirme si el medidor est funcionando correctamente. 2. Compruebe que las termocuplas estn funcionando correctamente y estn en su sitio. 3. Compruebe que las resistencias estn funcionando y estn en su sitio 4. La corriente suministrada esta fuera de fase y/o el conector esta fuera de fase o desconectado

6. La superficie de sellado de la bolsa no es buena y la cantidad de bolsas defectuosas es demasiado alta, la fecha de impresin no es ntida1. Cambie la cinta de PTFE o ajuste la posicin de esta. 2. Revise que el caucho de la base de impresin no se encuentre desgastado, de ser as cmbielo por uno nuevo que se encuentre totalmente plano. 3. La dosificacin de llenado est demasiado alta. Una pequea cantidad de aire deber permanecer en la bolsa. 4. Ajuste a la temperatura apropiada.

7. El operador siente una descarga elctrica

1. El cable de poder se encuentra mal conectado. 2. El equipo debe estar conectado a tierra 3. El cable de las resistencias no se encuentra aislado del equipo. 4. No derrame lquidos cerca de las instalaciones elctricas o de la fuente de poder.

8. La resistencia horizontal y cortador de bolsas esta trabajando mal, la bolsa no se corta y queda conectada con la anterior y la fuerza del selle es insuficiente cuando ha terminado el proceso1. Limpie de materias extraas la resistencia horizontal y el bloque de cobre 2. Revise si la cinta de PTFE se encuentra suelto. 3. Cambie los cauchos de las prensas y asegure que estn bien apretados los sujetadores. 4. La pelcula debe ser de 0.8 Mm.5. Ajuste la presin del porta resistencias horizontal. 6. Revise si la resistencia de corte se encuentra en buen estado, de no ser as cmbiela.

9. La bomba dosificadora gotea1. La holgura del anillo del pistn es excesiva 2. Afloje el tornillo de fijacin y apret la tuerca de ajuste. (NO APRIETE EXCESIVAMENTE PUES EL ANILLO DEL PISTON SE DAARA, APRIETE LIGERAMENTE.)

Tabla 3 Fuente: Comek

El mantenimiento preventivo de la caldera pirotubular que alimenta de vapor a todo el proceso de la planta debe realizarse en varios perodos de tiempo preestablecidos. A continuacin se detalla el plan de mantenimiento para el equipo.

EquipoCaldera Pirotubular Horizontal

Plan de mantenimientoControl Preventivo

Descripcin

Un programa de mantenimiento preventivo de la caldera ayuda a verificar que todas las piezas de las calderas estn funcionando correctamente, esto contribuir a que la caldera funcione con un mnimo de paradas en produccin, minimizar costos de operacin y tener un funcionamiento seguro.

Procedimiento

Al comenzar cada turno de trabajo

Tomar conocimiento del estado de la caldera. Tomar conocimiento de las novedades del turno anterior. Probar funcionamiento de alarmas desde el tablero. Purgar niveles y columnas de nivel. Inspeccin visual: estado de la sala de calderas, sistemas de vapor, agua, aire y combustible y equipos auxiliares

Una vez a la semana

- Prueba de las vlvulas de seguridad.

Semestral

- Inspeccin visual de elementos de medicin y control.- Inspeccin de cmara de agua

AnualEl mantenimiento anual debe ser realizado por personal altamente calificado, entre algunas de las laboras que se llevan a cabo estn

Calibracin de instrumentos y elementos de control: manmetros, termmetros, vlvulas de seguridad. Inspeccin y limpieza de elementos de maniobra y control niveles, valvulera, etc. Equipos elctricos y controles. Inspeccin del circuito de gases; hogar, tubos, cajas de humo, Revisacin y acondicionamiento de equipos auxiliares: ventiladores, bombas. Prueba hidrulica. Cambio de tapn fusible

EquipoIntercambiador de calor de placas (Pasteurizador)

Plan de mantenimientoTermografa

Tipo de plan Predictivo - Anual

Descripcin

La gran mayora de los problemas y averas en la industrial, de tipo mecnico, elctrico y de diseo, estn precedidos por cambios de temperatura que pueden ser detectados mediante la monitorizacin de temperatura con Termografa infrarroja. Los datos recolectados en una cmara especial son analizados para determinar los elementos crticos a tener en cuenta y realizar su mantenimiento, reparacin o reemplazo en los equipos.

Ventajas

Evitan interrumpir