prof. dr sneŽana bulajiĆnamirnice.vet.bg.ac.rs/001 studentski folder/002 higijena...23-jan-19...
TRANSCRIPT
PROF. DR SNEŽANA BULAJIĆ
KATEDRA ZA HIGIJENU i TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOGPOREKLA
23-Jan-19 1HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA
Sadržaj proteina u mleku 3,1 - 3,95%, prosečno 3,55% (28% SM)
PODELA PROTEINA
Na osnovu porekla (mesta sinteze):
Proteini koji se stvaraju u mlečnoj žlezdi: Kazein, laktalbumin i laktoglobulin
Proteini koji iz krvi prelaze u mleko: Imunoglobulini i serum albumini
23-Jan-19 2HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA
Na osnovu uslova za koagulaciju i rastvorljivosti u vodi:
Kazein izdvaja se precipitacijom pri pH 4,6 na 20°C
Belančevine mlečnog seruma
Albumini rastvorljivi u vodi
Globulini nerastvorljivi u vodi, rastvorljivi urastvorima soli, talože se zasićenimrastvorom amonijum sulfata
23-Jan-19 3HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA
23-Jan-19 4HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA
1. GENETSKA PREDISPOZICIJA/
Vrsta i rasa životinje
2. Stadijum laktacije3. Status mlečne žlezde
Sadržaj kazeina u mleku 78-85% azotnih materija; 3% (2,8-3,4%)
Složeni protein fosfoprotein
23-Jan-19 5HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA
Sastav kazeina:
Aminokiseline (20 AK) Fosfor Galaktoza N-acetilgalaktozamin N-acetilneuraminska kiselina (sijalinska kiselina)
23-Jan-19 6HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA
23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 10
Casein micelle image from Dalgleish, D. G., P. Spagnuolo and H. D. Goff. 2004. A possible structure of the casein micelle based on high-resolution field-emissionscanning electron microscopy. International Dairy Journal. 14: 1025-1031
α-laktalbumin β -laktoglobulin albumini krvnog seruma Imunoglobulini Proteini u minimalnim količinama: laktoferin,
glikoprotein, transferin i proteozo-peptonska frakcija
23-Jan-19 13HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA
Najstabilniji protein mleka
U svežem mleku – kazein se taloži pri 140-150oC/1-4 min; pri 130oC/60 min; pri 100oC/više časova
pH mleka 6,1-6,3, kazein se taloži odmah pri 100oC (proba kuvanjem), a pri pH <6 pri 70oC za nekoliko minuta
23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 14
Deo proteina u prirodnom stanju
Deo proteina u denaturisanom stanju
DELOVANJE TEMPERATURE NA PROTEINE SERUMA
23-Jan-19 15HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA