higijena prehrane.ppt
TRANSCRIPT
-
Higijena prehrane i gojaznost Prof.dr Boris Hraba
-
1. Kontrola kvaliteta ivenih namirnica
Organoleptika svojstva; izgled, okus, miris, boja, vrstoa
Prehrambena vrijednost namirnica;koliina hranjivih tvari i energetska vrijednost.
-
2. Odgovarajua prehrana
Ukupna kalorijska vrijednost unesene hrane;
Odgovarajui odnos hranjivih tvari u prehrani.
-
Neke karakteristike prehraneOblik individualnog ili kolektivnog ponaanja;
Rjeavanje problema tjelesne ili psihike naravi;
Velika raznolikost u nainu prehrane meu ljudima i zajednicama;
-
Neke karakteristike prehraneKlima i geografsko podruje;
Religija, razna uvjerenja, socijalni i ekonomski status;
Problemi preobilne prehrane kod bogatih i gladovanja kod siromanih.
-
Definicija prehrane
Prehrana je proces koji ukljuuje uzimanje hrane, probavu i apsorpciju.
Na taj se nain tijelo snabdijeva potrebnim hranjivim tvarima.
-
Hranjive tvari
Hranjive tvari su osnovni sastojci hrane.
Potrebne koliine hranjivih tvari se mijenjaju u svezi sa... stadijem rasta, veliine tijela, spola, tjelesne aktivnosti, zdravstvenog stanja, itd.
-
Hranjive tvari
Organizam moe neke tvari pretvoriti u druge.
Prerada, spremanje i priprema hrane djeluje na koliinu hranjivih tvari u njoj.
-
Energetska vrijednost hranjivih tvari
Neke hranjive tvari daju tijelu energiju.
KALORIJA je mjerna vrijednost za koliinu toplinske energije potrebne da bi se temperatura jednog kilograma vode povisila za 1oC.
-
Vrste hranjivih tvari
Ugljikohidrati;
Bjelanevine;
Masti;
Vitamini;
Minerali;
Tekuine i elektroliti.
-
Ugljikohidrati Monosaharidi (glukoza, galaktoza i fruktoza);Disaharidi (laktoza, saharoza, maltoza);Polisaharidi su sloeni eeri od vie molekula monosaharida, vezani za topiva vlakna (potpuno probavljiva) i netopiva vlakna (u velikoj mjeri neprobavljiva).
-
Netopiva vlakna ugljikohidrataSniavaju holesterol;
Odravaju stabilnu razinu eera u krvi;
Produuju pranjenje eluca;
Veu une kiseline;Smanjuju apsorpciju masti;
Poveavaju masu stolice;
Ublaavaju opstipaciju.
-
Energetska vrijednost ugljikohidrata
1 gr ugljikohidrata = 4,2 k/cal
-
Bjelanevine 20 aminokiselina;10 esencijelnih aminokiselina organizam ne moe sintetizirati;
Imunitet (protutijela i imunoglobulini);
Sudjeluju u prijenosu netopivih lipida kroz krvotok.
-
Energetska vrijednost bjelanevina
1 gr bjelanevina = 4,2 k/cal
-
Masti Graene od masnih kiselina i glicerola;
Trigliceridi izvor energije za razne metabolike procese;
Fosfolipidi i holesterol sudjeluju u izgradnji stanine membrane.
-
Dvije vrste masnih kiselina
Nezasiene masne kiseline (biljna ulja) mnogo bolje za ljudsku prehranu;
Zasiene masne kiseline (ivotinjske masti) doprinose nastanku arterioskleroze.
-
Uloga masti u resorpciji vitamina
Apsorpcija vitamina topivih u mastima:
D, E, K, A
-
Energetska vrijednost masti
1 gr masti = 9,3 k/cal
-
Komparacija energetskih vrijednosti hranjivih tvari
1 gr ugljikohidrata = 4,2 k/cal
1 gr bjelanevina = 4,2 k/cal
1 gr masti = 9,3 k/cal
-
Vitamini
Katalizatori reakcija u kojima sudjeluju energetski vrijedne hranjive tvari;
Nemaju energetsku vrijednost i nisu gradbeni materijal;
-
Topivost vitamina
Vitamini topivi u mastima (D, E, K, A);
apsorbiraju se u tankom crijevu zajedno sa mastima iz hrane; za apsorpciju potrebna u; stabilni na toplinu; mogu biti pohranjeni u tijelu.
-
Topivost vitamina
Vitamini topivi u vodi (B, C);
potrebna je redovita dnevna opskrba;
najbolje se resrbiraju u tankom crijevu u predjelu jejunuma.
-
Minerali Upravljaju aktivnostima mnogih enzima;
ivana i miina podraljivost;
Antioksidativno djelovanje;karcinogeneza cink, bakar, selen, mangan
-
Tekuine i elektroliti
Voda ini 50-60% ukupne tjelesne mase odraslog, a 75-80% tjelesne mase dojeneta;
Potrebe za vodom se razlikuju ovisno o ivotnoj dobi;
-
Tekuine i elektroliti
Voda je medij za sve kemijske reakcije;
Elektroliti su znaajni za acidobaznu i vodenu ravnoteu (homeostazu).
-
Primjer raunanja energetskog unosa od 1.700 kcal
50% ugljikohidrata = 850 kcal = 212 g
20% bjelanevina = 340 kcal = 85 g
30% masti = 510 kcal = 56 g
-
Standardne teine za ene
Visina cmStandardna teina kg+ 20 %+ 35 %15556,0067,2075,6016058,5070,2079,0016561,0073,2082,3017063,5076,2085,7017566,0079,2089,0018068,5082,2092,50
-
Standardne teine za mukarce
Visina cmStandardna teina kg+ 20 %+ 35 %16565,0078,0087,7017067,0080,4090,5017569,7583,7094,2018072,5087,0097,8018575,7590,90102,3019079,0094,80106,70
-
Indeks tjelesne mase (BMI)BMI nije direktno mjerilo tjelesne masti, nego je mjera proporcionalne teine (odnos tjelesne teine i visine).
BMI =Teina u kilogramima Visina u metrima na kvadrat
-
Klasifikacija stepena uhranjenosti po BMI (WHO)
Kategorija BMIBMIMrav < 18,5Normalna teina18,5 25I stepen poveane teine25 30II stepen poveane teine30 40III stepen poveane teine> 40
-
Tabela BMI, 1994
BMI1920 21253035Vis.cmTeinakgkgkgkgkg1604851536476891705657607286100180626568809711219069727690108125
-
Izraunavanje energetskog unosa;osnovni energetski unosZa osobe na standardnoj teini:Standardna teina X 25Za osobe ispod standardne teine:Standardna teina X 30Za osobe iznad standardne teine:Standardna teina X 18 (preko 15 kg)Standardna teina X 20 (5-15 kg)
-
Izraunavanje energetskog unosa;+ dodatak na tjelesnu aktivnostLaka miina aktivnost:Standardna teina X 3Miina aktivnost srednje teine:Standardna teina X 5Teka miina aktivnost:Standardna teina X 10
-
Vjeba: Primjer izrade jelovnikaGlavne grupe namirnica iz piramide prehrane:
Kruh i proizvodi od itarica;Povre i voe;Mlijeko i mlijeni proizvodi;Meso, riba, perad, jaja, leguminoze.
-
Preporuene dnevne koliine hrane po grupama namirnica
ene i odrasle starije osobeDjeca, djevojice do 19, aktivne ene, veina mukaracaDjeaci do 19, aktivni mukarciKalorije Oko 1.600Oko 2.200Oko 2.800Kruh6 obroka9 obroka 11 obrokaPovre 3 obroka4 obroka 5 obrokaVoe2 obroka3 obroka4 obrokaMlijeko2-3 obroka2-3 obroka2-3 obrokaMeso 2 obroka2 obroka3 obroka
-
1.Kruh i zamjene; 1 obrok = 15 g ugljikohidrata + 3 g bjelanevina; energetska vrijednost = 73 kcal Kruh bijeli i polubijeli: 25g = krikeKruh crni, mijeani, raevi: 30g = kr.Kruh kukuruzni: 50g = 1 krikaRia: sirova 20g; kuhana 60gMakaroni: sirovi 20g; kuhani 60gKrompir: 100gGrah: sirovi 20g; kuhani 60g
-
2.Meso i zamjene; podskupina I mravo meso 1 obrok = 7g B + 3g M = 55 kcalJunetina (bez vidljive masnoe) = 30gTeletina (bez vidljive masnoe) = 30gPerad bez masnoe, koe i kosti = 30gRiba bez kosti = 30gSvjei kravlji sir = 60gDijetni sirevi (manje od 15% M) = 30gunka nemasna = 30g
-
2.Meso i zamjene; podskupina II srednje masno meso i zamjene1 obrok = 7g B + 5g M = 73 kcalJunetina = 30 gSvinjetina = 30 gJanjetina = 30 gDomaa perad (bez vidljive masnoe) = 30 gTeletina = 30 g
-
2.Meso i zamjene; podskupina II srednje masno meso i zamjene1 obrok = 7g B + 5g M = 73 kcal
Iznutrice (veliki sadraj holesterola)
Jetra = 30 gSrce = 60 gBubrezi = 80 g
-
2.Meso i zamjene; podskupina II srednje masno meso i zamjene1 obrok = 7g B + 5g M = 73 kcal
Jaje = 50 g (1 jaje)
Sirevi do 25% masnoe = 30 g
Riblje preraevine (konzervirane ribe bez ulja) = 30 g
-
2.Meso i zamjene; podskupina III masno meso i zamjene1 obrok = 7g B + 8g M = 100 kcalJunetina = 30 gSvinjetina = 30 gJanjetina = 30 g
Mesni proizvodi; kobasice, sirevi preko 25% masnoe (Edamer, Trapist) = 30 g
-
3.Povre; 1 obrok = 5g U + 2g B = 25 kcal Blitva, brokula, cikla, kelj, luk, mahune, mrkva, paprika, svjea rajica, pinat = 100 g
Rajica konzervirana = 50 g (2 vel.lice)
Sok = 75 g (1/4 alice)
-
4.Voe; 1 obrok = 15g U = 60 kcal Ananas (svjei) = 120 gBanana = 60 gBreskva = 140 g (1 srednje veliine)Groe = 90 g (15 zrna)Jabuka i kruka = 100 g (1 srednja)Narana = 100 g (1 manja)ljive (svjee) = 100 g (5 komada)
-
5.Mlijeko i zamjene;1 obrok = 12 g U + 8 g B
Koliina masti stupanj masnoe mlijeka1,6% masnoe = 4 g2,8% masnoe = 7 gEnergetska vrijednost = 118 143 kcal
-
5.Mlijeko i zamjene;
Konzumno mlijeko (1,6%; 2,8%); jogurt; kiselo mlijeko; mlijeni napitci bez masnoe = 240 g (1 alica)
-
6.Masnoe;1 obrok = 5 g M = 45 kcalUlje od suncokreta, soje, maslina = 45 g (1ajna lica)Margarin, maslac, mast = 45 gMajoneza = 45 g (1 ajna lica)Orasi = 8 g (2 oraha)Zrele masline = 10 g (5 kom)Slanina suena = 10 g
-
Primjer izraunavanja potrebnih kalorijaena visoka 162 cm, standardna teina 61,5 kg, laka miina aktivnost;
61,5 kg x 25 kcal = 1.537 kcal61,5 kg x 3 kcal = 184 kcal (aktivnost)
Osoba ukupno treba 1.700 kcal
-
Primjer izrade jelovnika na osnovu prethodnog izraunavanjaKruh i zamjene = 8 obrokaMeso I = 4 obroka; meso II = 2 obrokaPovre = 3 obrokaVoe = 3 obrokaMlijeko = 2 obrokaMasnoe = 6 obroka
-
GojaznostProf.dr Boris Hraba
-
Gojaznost Gojaznost se definira kao prekomjerno nagomilavanje tjelesne masti, koja esto dovodi do poremeaja zdravlja.
Iako poveana tjelesna teina i gojaznost predstavljaju razliit stepen zdravstvenog rizika, u praksi se ne pravi razlika.
-
Indeks tjelesne mase (BMI)BMI nije direktno mjerilo tjelesne masti, nego je mjera proporcionalne teine (odnos tjelesne teine i visine).
BMI =Teina u kilogramima Visina u metrima na kvadrat
-
Klasifikacija stepena uhranjenosti po BMI (WHO)
Kategorija BMIBMIMrav < 18,5Normalna teina18,5 25I stepen poveane teine25 30II stepen poveane teine30 40III stepen poveane teine> 40
-
Gojaznost i LDL holesterol
Prevalencija povienog holesterola je dva puta vea kod mladih gojaznih osoba nego kod onih sa normalnom teinom.
-
BMI i rizici obolijevanja
BMI > 27 BMI > 30Povean dijastolni krvni tlak; 2 i 3 putaVei rizik za kardiovaskularne bolestiInzulin nezavisni diabetes;3 putaHolelitijaza; 3 putaKarcinom une kese, dojke i endometrijuma; 3 puta
-
Gojaznost i mortalitetStopa mortaliteta je vea kod gojaznih.
Distribucija masti u organizmu je bolji prediktor mortaliteta nego BMI.
Abdominalna gojaznost je povezana sa kardiovaskularnim bolestima i dijabetesom.
-
Udio gojaznosti u patogeneziNAJVEI
Diabetes tip IIHolelitijazaHipertenzija Koronarna bolestMANJI
Maligni tumori dojke;materice; kolona.
-
Gojaznost je uzrok ili je povezana sa:
58 %diabetesa21 % koronarne bolesti8 42 % nekih vrsta karcinoma13 % smrtnosti u evropskom regionu8 15 %izgubljenih godina ivota zbog prerane smrti ili onesposobljenosti
-
Bosna i HercegovinaSrednja vrijednost BMI = 26,5
Pothranjeni (mravi)2,5 %Normalno uhranjeni 40,4 %Gojaznost I stepena37,6 %Gojaznost II stepena17,8 %Gojaznost III stepena1,7 %
-
Mjere spreavanja i suzbijanja gojaznosti
BMI je dobar indikator gojaznosti kod dobi 20 65 godina.
Ne preporuuje se kod djece i adolescenata starijih od 65 godina, trudnica i dojilja, kao i atletski razvijenih lica.
-
Mjere spreavanja i suzbijanja gojaznostiSavjet obiteljskog lijenika u 2 pravca:da se smanji tjelesna teina;da se povea fizika aktivnost.Objasniti uzrok gojaznosti i zdravstvene posljedice.Pogreno miljenje da puenje moe doprinijeti smanjenju teine.
-
Mjere spreavanja i suzbijanja gojaznosti
Tim lijenika obiteljske medicine treba prioritetno tretirati: BMI > 30; kao i one gdje postoje drugi rizini faktori (tlak, holesterol).
-
Mjere spreavanja i suzbijanja gojaznostiSmanjenje tjelesne teine za 6 kg u periodu od 2 mjeseca (0,5 1 kg tjedno); poslije slijedi pauza od 1 mjeseca.
Redukcija tjelesne teine treba da se dostigne smanjenjem energetskog unosa i poveanjem fizike aktivnosti.
-
Mjere spreavanja i suzbijanja gojaznosti
Dnevno smanjenje kalorija treba da bude 500 do 1000 kcal.
Prosjena dnevna potreba mukaraca od 20 50 godina je 2.500 kcal, a ena 2.000 kcal.
-
Glikemiki indeksProf.dr Boris Hraba
-
Glikemiki indeksGI je mjerilo za utjecaj namirnice na koncentraciju glukoze u krvi u odnosu na glukozu kao standard (GI = 100).
1980.god.; dugo vremena nije bio koriten; ocjena kvalitete obroka za vrhunske sportae.
-
Znaaj glikemikog indeksaDijabetiari;Smanjenje tjelesne teine;Vrhunski sportai;Hipoglikemiki kolaps;Obnova glikogenskih rezervi;TO PRIJE JESTI !
-
Metabolizam mozgaOvisan iskljuivo o glukozi iz krvi;Ostali organi proteini i masti;
Pad glukoze u krvi;Pad mentalne energije, razdraljivost, malaksalost, neobjanjivi umor cijelog tijela.
-
Visoki glikemiki indeksKrompir 85
Corn flakes 84
Bijeli kruh 70
Med 73Lubenica 72
Rozine 64
Gazirani napitci - 68
-
Umjereni glikemiki indekseer (saharoza); 60
Ria (bijela); 56
Sok od narane; 57
Kukuruzne kokice; 55
Banana; 52
Slatki krompir; 50
Tjestenina; 41
Sok od jabuke; 41
-
Niski glikemiki indeksJabuka i kruka; 36
Fruktoza; 23
Graak i grah; 33
Obrano mlijeko; 32Punomasno mlijeko; 27
Jeam; 25
Energetske ploice tipa Power bar; 31
-
Ne preporuuju se...eer;
Med;
Melasa;
Krompir;Bijeli kruh;
Alkoholna pia (osim crnog vina);
Snack proizvodi (ips, popcorn).
-
Preporuuju se...Umjetna sladila i fruktoza;
Meso i mesne preraevine;
Mlijeko i mlijeni proizvodi;Voe i voni proizvodi bez dodatnog eera;
Povre i povrtni proizvodi.