prezentacija 02.12.2011 tehnologija na vino

7/22/2019 Prezentacija 02.12.2011 Tehnologija Na Vino

1/166


2/166

III Mehani~ki sostav na grozjeto

Pod mehani~ki sostav na grozdot se podrazbira odnosot na oddelni delovina grozdot, kako {to se:

a).

-Masa na grozdot

-Masa na grozdinka

-Masa na zrna vo grozdot

-Pokazatel na sostavot na grozdot odnosno odnosot na masata na zrnata voodnos na masata na grozdinkata

b).

--Masa na semki vo 100 zrna

-Masa na poko`ica od 100 zrna

-Masa na meso od 100 zrna

v).

Struktura na grozdot:

-Procent na grozdinka(od 1-8) prosek 3,5 %

-Procent na poko`ica( od 38,6) prosek 8 %-Procent na semki(od 10,8) prosek 3,6%

-Procent na meso(od 71,1-95,5) prosek 88,4%

2Voved vo vinarstvoto, vinski sadovi, mehani~ki i hemiski sostav na grozjeto,hemiski sostav na {ira i vino


3/166


4/166


5/166


6/166


7/166

-Saccharomyces cerevisiae

-Saccharomyces Bayanus

Kvascite me|usebe se razlikuvaat po:

-Tolerantnost kon SO2 i alkohol

-Proizveduvaat razli~ni koli~ini nepo`elni proizvodi.

Nekoi kvasci proizveduvaat nepo`elni proizvodi (H2S), isparlivikiselini i dr.

-Sposobnost da fermentira do kraj ostavaj}i mala koli~ina

nefermentiran {e}er.

-Kapacitet na flokulacija (koloiden ili granularen), {to vlijae na

sedimentacijata na kvasecot po zavr{uvaweto na fermentacijata i so

toa pridonesuva za pointenzivno ~istewe na vinoto. Ovaakarakteristika osobeno e va`na pri proizvodstvoto na penlivi vina.



8/166


9/166

1.Mnogu visoka temperatura;

2.Mnogu niska temperatura;

3.Nedostatok na kislorod;

4.Nedostatok na hranlivi materii;5.Visoka koncentracija na {ekeri.

Koga {ekernosta nadminuva 24-25 briksa osmotskiot pritisok vo

{irata moè da go zabavi rastot na kvasecot vo po~etokot na

fermentacijata.Istoto se slu~uva i pri kraj na alkoholnatafermentacija koga se zgolemuva fermentacijata na

alkoholot.Za da se spre~at ovie problemi potrebno e da se

prevzemat odredeni merki na po~etokot na alkoholnata

fermentacija i toa:

1. Da se izbere soj na kvasci koj e toleranten na visoka sodrìna

na {eker i na kraj visoka sodrìna na alkohol.

2. Da se podgotvi posoodvetna sredina za kvascite.

3. Da se dodade diamonium fosfat i ekstrakt vo kvasecot

4. Da se odrùva temperaturata.5. Da se izvr{i aeracija na {irata



10/166


11/166


12/166

Od alkoholite vo tekot na alkoholnata fermentacija se obrazuvaat

pokraj etil alkoholot i slednite alkoholi:

1.Metanol koj e proizvod na alkoholnata fermentacija od pektinot

koj kako polimer na galaktouronskata kiselina i nejziniotmetil ester preku 1---4 vrzuvawe na kiselinite so molekulitena esterot i so hidroliza na metil esterot se dobiva

metanol.Belite vina sodrzat od 40-120mg/l, a crvenite od 120-

150 mg/l.

Letalna doza na metanolot e 340mg/kg `iva mera.

- i{i alkoholiGlaven izvor na vi{ite alkoholi se aminokiselinite koi vo procesot

na transaminacija, dekarboksilacija i redukcija se

transformiraat vo vi{i alkoholi. Krajniot rezultat e deka

aminokiselinite so n-jaglerodi se pretvaraat vo alkohol so n-1

jaglerodi. Koga ima nedostig na specifi~ni aminokiselini vo

{irata vo tekot na fermentacijata ovie transaminaciski

reakcii se sproveduvaat za da se obezbedat potrebite nafermentacijata i ottuka povisoki koncentracii na patokata seformiraat kako sporedni proizvodi pri raspa|aweto na

aminokiselinite:



13/166

n propanol

Izo-propanol

n butanol

Izo - butanol

n amil alkohol

3 - metil butanol

2- metil butanol

n - heksanol

2- fenil etanol

Vk pnata kon ent a i a vo vinoto e o 100-500mg/l.

2,3 butandiol CH3-CH(OH)-CH(OH)-CH3 e glaven dvovalenten

alkohol i vo vinoto go ima od 0,3-1,8 gr/l. Toj e sporeden proizvod odalkoholnata fermentacija i se sozdava najverojatno od

pirogrozdovata kiselina ili so redukcija na acetoin(acetoil metil

karbinol) CH3-CH(OH)-CO-CH3.



14/166

Glicerol: CH2(OH)-CH-(OH)-CH2(OH) , toj e glaven trovalenten alkohol,

se obrazuva kako sporeden proizvod na alkoholnata fermentacija na

{ekerot glavno vo pocetokot na fermentacijata preku sinxir nastrani~ni reakcii koi {to zavr{uvaat kako glicerol. Obi~no vo

vinata go ima od 6-12 % od sodr`inata na etanolot.

Eritrol: CH2(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH2(OH) e ~etvorovalenten alkohol,

se formira od {ekerot so 4 jaglerodni atomi (eritroza)

CHO-CH(OH)-CH(OH)-CH2OH ima sladuwav vkus i e okolu 2 pati

poslatka od saharozata.

Arabitol:CH2(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH2(OH) e petovalenten

alkohol koj vo belite vina go ima od 10-60 mg/l, a kaj crvenite od 30-110 mg/l.

Vo visoko kvalitetnite germanski vina dobieni od botriticirano grozje

go ima i do 2300 mg/l. Se pretpostavuva deka Arabitolot e proizvod od

kvascite koi ne pripa|aat na rodot Saccharomyces cerevisae a koi seprisatni na grozjeto inficirano so botritis.



15/166


16/166


17/166


18/166


19/166


20/166


21/166


22/166


23/166


24/166


25/166

Zapirawe na fermentacijata i za{tita od povtorna

fermentacija

Postojat nekolku tehniki za zapirawe na fermentacijata pred kone~natatransformacija na {ekerite. Prekinot na fermentacijata moè da se

napravi vo onoj moment koga odgovara za proizvodstvoto na

odredeniot tip vino ( za polu-suvi, slatki i desertni

vina).Stopiraweto na alkoholnata fermentacija moè da bide so :

1.Dlaboko ladewe

2.Prirodno zapirawe

. a aknuvawe na vinoto so dodavawe na alkohol-Dlaboko ladewe najsoodvetno e za proizvodstvo na Premiou trpezni vina.

Dokolku se izbere ovaa tehnika za stopirawe na fermentacijata

toga{ u{te na samiot po~etok proizvoditelot na vino ne treba da

obezbedi najpovolni uslovi za aktivnosta na kvasecot. Pod ovoj stres

kvasecot e dovolno slab {to ke bide lesno da se kontrolira. Ne

treba da se dodavaat hranlivi materii pred fermentacijata so {to

se ovozmoùva taloèwe na talogot, a mo`no e dodavawe na bentonitpred fermentacijata.

Dodavawe na kvasecot moè da se izvr{i so polovina doza od redovnata i

glavniot faktor {to ja regulira fermentacijata e temperaturata koja

treba da bide od 10-12 stepeni S.



26/166


27/166

Zna~i kaj vinata dobieni od docna berba na grozje zaradi visokata

koncentracija na {ekerot fermentacijata skoro sekoj pat sopira popriroden pat.

3.Zajaknuvawe na vinoto so dodavawe na alkohol.

Dodavaweto na alkohol vo vinoto do koncentracija od 18 vol% zaradi

visokata koncentracija na alkoholot fermentacijata prekinuva. Ovaa

tehnika voobi~aeno se praktikuva pri proizvodstvoto na vina od

tipot Porto, Madera i dr. Po dodavawe na alkoholot vinoto dobro se

, .koncentracija na alkohol i {e}er ne dozvoluvaat dopolnitelna

fermentacija.

-Zasladuvawe na suvi vina e mnogu poednostaven na~in za proizvodstvo na

vina so ostatok na {eker. Se pravi od suvo vino vo koe se dodava

koncentrat od grozje ili od jako sumporisana {ira(od 400-500 mg/l

SO2). Sekoj {e}er {to mo`e da fermentira e glaven mikrobiolo{kinestabilen faktor.



28/166


29/166


30/166

IV Tehnologija na proizvodstvo na crveni vina

1.Gme~ewe(ronewe na zrnata)

2.Oddeluvawe na grozdinkite

3.Polnewe na cisternite(fermentatori)

4.Dodavawe kvasci

5.Fermentacija

Gme~ewe(ronewe na zrnata) toa e prva faza od priemot na grozjeto, a

ma{inite so koi se izve va se vikaat g oz omelki- onilki. Se.sostojat od eden par gumeni valci koi se vrtat sprotivno eden sprema

drug i niz koi minuva izgme~enoto grozje zaedno so grozdinkata i pa|a

vo eden cilindri~en baraban vo ~ija vnatre{nost se nao|aat perki.

Barabanot se vrti i so pomo{ na perkite se isfrlaat grozdinkite.

Izgme~enite zrna pa|aat vo eden sobiren cilindar od kade so pomo{na monopumpa se transportiraat do presata ako se raboti za belo

grozje, dodeka ako se raboti za crveno grozje se transportiraat do

saovite za fermentacija.So cel da se spre~i oksidacijata na {irata u{te vo cevkovodot se vr{i

sulforirawe so pomo{ na sulfodozatori vgradeni vo samiot

cevkovod.



31/166


32/166


33/166


34/166


35/166

Vo serija od presivawe I pri nizok pritisok (okolu o,2 bari) brojot naciklusite e 10-15. Vo serija od presuvawe II pritisokot se zgolemuvaza sekoj ciklus po 0,2 bari do maksimalniot pritisok koj eprogramiran od strana na rabotnikot , odnosno 2 bari.

Vo serija od presuvawe III pritisokot vo sekoj ciklus se ureduva domaksimumot okolu 5-10 ciklusi.

Vkupnoto vreme za presuvawe vklu~uvajki go i polneweto na presata(presuvawe i praznewe 0 iznesuva 2-4 ~asa.

So ogled na niskiot pritisok {to se primenuva vo presuvaweto nakomiweto tvrdata sodr`ina vo sokot odnosno vinoto e relativno

- .Ova e najva`no za belite vina bidejki ovozmo`uva fermentaciaj na dostabistra {ira {to e bitno za kvalitetot na vinoto.



36/166


37/166


38/166


39/166

Dobienta {ira ponatamu se tretira na istoveten na~in kako i pri

proizvodstvoto na beli vina, odnosno se primenuvaat ponatamuslednite tehnolo{ki postapki.

-Dodavawe na selekcioniran vinski kvasec-Fermentacija

-Otto~uvawe od talogot

-Preto~uvawe

-Bistrewe

-Filtracija

-Fla{irawe



40/166


41/166


42/166

Prou~uvani se poveke vidovi drva kako materijal za izrabotka na buriwa

za zreewe no e konstatirano deka dabot gi ispolnuva site uslovi dabide koristen za izrabotka na buriwa za zreewe i toa beliot dab.

Amerikanskiot dab (Quercus alba) e rasprostranet vo Kentaki, Misuri,Kanzas, Oklahoma,Arkanzas i Teksas.

Evropskiot dab (Quercus robur-Quercus sessilis) vo odnos na aromata {to ja

dava na vinoto e razli~na od ameri~kiot dab.

Vo Evropa najmnogu go ima vo Francija, Italija, Portugalija, Jugoslavija,

Rusija i skandinavskite zemji.

Za proizvodstvo na buriwa se koristi srcevinata na drvoto koja e najmalku

. -28 mm.

Po se~eweto daskite moraat da se isu{at na otvoreno ili vo su{nici.

Pri su{eweto na otvoreno daskite se izlo`eni na sonce i do`d vo

traewe od 1,5-3 godini odnosno koga sodr`inata na vlaga vo drvoto

iznesuva 16 -18 % voda.



43/166


44/166


45/166


46/166


47/166


48/166


49/166


50/166

kondenzacija me|u antocijanite i drugite fenolni

soedinenija.Ekstrakcijata na fenolnite soedinenija od dabot odbureto soedinenija koi go zasiluvaat mirisot i vkustot na vinoto. So

isparuvaweto na vinoto( vodata i alkoholot) vo istoto od 2-4 %pridonesuva za zgolemuvawe na koncentracijata na suviot ekstrakt na

vinoto i negoviot miris i vkus.

Ekstarkcija na fenoli od daskite na dabovo bure

Tanin:Formata na fenolni soedinenija koi najmnogu se ekstarhiraat od

kiselina, elagova kiselina i ligninot, kako i produkti {to se

dobivaat pri nivnoto raspa|awe.

Ekstarkcijata na ovie materii e daleku pointenzivna vo buriwa napraveni

od francuskiot dab vo sporedba so buriwa napraveni so ameri~kiot

dab.



51/166


52/166


53/166


54/166


55/166


56/166


57/166


58/166


59/166


60/166


61/166


62/166


63/166


64/166

Vo takov slu~aj re{enieto bi bilo da se vodi smetka da temperaturata ne e

nadvor od minimalnata (15 stepeni celziusovi) nitu nadvor odmaksimalnata (35 stepeni celziusovi).

Prekin na fermentacijata moè da dojde i zaradi nedostatok na hranlivimaterii problem za koj mora da se vodi smetka pri prerabotkata nagrozjeto so dodavawe na amonium fosfat vo koli~ina od 200 gr/hl

pred po~etokot na fermentacijata.

Prekin na fermentacijata moè da dojde i zaradi nedovolno prisustvo na

kislorod. Re{enieto bi bilo vo takov slu~aj otvoreno preto~uvawena {irata- aeracija.

taloèweto na vinoto i ote`nata filtracija. Vo takov slu~ajpotrebno e pred po~etokot na fermentacijata da se dodadatpektoliti~ki enzimi so {to vo golema mera }e se ubrza taloèweto

na vinoto no isto taka ke se podobri i filtrabilnosta na istoto.

Zaradi visokata sodrìna na te{ki metali mo`no e odredeno

zamatuvawe na vinata.



65/166

Vo takov slu~aj se prepora~uva tretirawe na vinoto so kalium ferocijanid

ili u{te poveke poznato kako plavo bistrewe na vinoto.

Vo proizvodstvoto na vino mo`no e pojava na nesakan miris na vinoto

posebno miris na H2S (rasipano jajce). Pri~ina za pojava na vakovmiris moè da bide zaradi neadekvatna ishrana na kvascite kako ipri proizvodstvoto na grozje odnosno nesoodvetna primena na bakarni

sredstva za za{tita na grozje.

Vo praksata e poznato deka pri pojava na neprijatna mirizba na vinoto

istoto moè da se tretira so aktiven drven jaglen za odzemawe mirisili dodavawe na bakaren sulfat.

odrùvawe na temperaturata moè da se slu~i pokaùvawe naisparlivite kiselini. Takvite vina se prepora~uva da ne sekupaìraat so vina koi imaat niski isparlivi kiselini zatoa {to vo

takov slu~aj problemot nema da se re{i tuku ke stane dvojno pogolem.

Takvite vina da se prenamenat za proizvodstvo na vinski ocet ili

Destilacija.



66/166


67/166


68/166


69/166


70/166


71/166


72/166


73/166

-Dodavawe na kiselini vo {irata so namera zgolemuvawe na nivoto na

vkupni kiselini vo vinoto, a voobi~aeno se dodavaat:

a)vinska kiselina

b)limonska kiselinaZa namaluvawe na kiselinite vo {irata se vr{i:

-Kupaà so {ira koja sodrì malku vkupni kiselini ili so dodavawe na

CaCo3 koj so vinskata kiselina sozdava nerastvorlivi soli koi se

taloàt i taka se otstranuvaat od {irata.Zatoa e daleku podobro da

se upotrebuva CaCO3 vo vinoto otkolku vo {irata.

Po dodavaweto na CaCO3 vo vinoto se ostava edna do dve nedeli da miruva

a potoa se vr{i otto~uvawe i filtracija.



74/166

Primena na enzimi vo vinarstvoto

Enzimite se biokatalizatori. Toa se aktivni supstancii od rastitelnopoteklo koi se proizvedeni od ìvi kletki. Mnogu enzimi deluvaatsamo vnatre vo kletkata i tie enzimi se nare~eni endoenzimi ,dodeka drugi deluvaat kako sekreti nadvor od kletkite koi giproizvele i se nare~eni egzoenzimi.

Enzimite se hemiski komponenti na rastitelnite i ìvotinskite kletkikoi ovozmoùvaat zabrzano pretvarawe na oddelni soedinanija, nosamite enzimi ne se menuvaat ili tro{at. Enzimskata reakcija ebazirana na kratkotrajna vrska me|u enzimot i molekulata nas pst atot ka ko a sle va epewe o nosno hi oliza., .

Teoretski moè eden ist enzim da vlijae na bezbroj hidrolizi, noprakti~no pod vlijanie na razli~ni faktori na supstratot (PH,temperatura, sodrìna na alkohol) posle izvesno vreme enzimot seinaktivira. Enzimite prete`no se narekuvaat spored supstratot vrzkoj deluvaat odnosno go razloùvaat: primer:Pektinazite gorastvaraat pektinot, celulazite ja razlagaat celulozata, amilazitego rastvaraat skrobot i sl.



75/166


76/166


77/166


78/166


79/166


80/166

Povisoki temperaturi koi bi moèle ovoj proces da go ubrzaat bi

trebalo da traat dolgo vreme, a takvi uslovi ne bi bile pogodni za ~uvawe

na vinoto.

Vo odnos na temperaturata na fermentacija na {irata moè da se

kaè deka so zgolemuvaweto na temperaturata na fermentacijata od 16

stepeni celziusovi na 20 stepeni celziusovi sodrìnata na vkupni estri na

vinoto raste za da veke na 25 stepeni celziusovi sodrìnata na vkupni

estri opa|a. Sli~ni rezultati vo odnos na vkupnite estri vo vinoto imaatkonstatirano pove}e avtori. Taka Maynar Marino, J.I i sorabotnici (1983

god.) vo trudot Prisustvo i evolucija na estrite vo zavisnost od razli~ni

avtori za vreme na alkoholnata fermentacija go prou~uvale sozdavaweto

na 12 estri vo bela {ira. Avtorite postavile 2 varijanti od koi edna so375 mg/l SO2 i so 635 mg/l SO2. Od dvete varijanti vr{ele fermentacija, a

{irata na temperatura od 20 i 30 stepeni celziusovi i pri toa utvrdiledeka ima poniski vrednosti kaj varijantite koi bile fermentirani na

povisoka temperatura.

Povisoki temperaturi za vreme na alkoholnata fermentacija

vlijaat za sozdavawe na povisoki koli~ini vi{i alkoholi.

Voobi~aenite temperaturi na fermentacijata od 16 -25 stepeni

celziusovi nema bitni vlijanija vrz bojata na belite vina dodeka kaj

crvenite vina i te kako vlijae.



81/166

Temperaturata na fermentacijata ima vlijanie vrz mirisnite

materii na vinoto, taka vinata fermenatirani na poniski temperaturi

imaat dobieno povisoki poeni pri degustacija od vinata fermentirani napovisoki temperaturi. Temperaturata na fermentacija vlijae na vkusot na

vinoto, taka {to pri vina dobieni pri fermentacija na poniskitemperaturi pri degustacijata dobivaat povisoki ocenki i obratno.

Hemiski sostav na vinoto

Alkoholnata fermentacija na {irata pretstavuva sloèn

biohemiski proces pri koj doa}a do dlaboki fizi~ko-hemiski i hemiski

.

Nekoi sostojki se menuvaat delumno minuvajki vo novi oblicidodeka drugi celosno is~eznuvaat i minuvaat vo novi soedinenija.

Me|u pova`nite promeni koi se uo~livi e promena naspecifi~nata teìna, kade vo {irata taa sekojpat e nad 1,0 a se dviì od

1,050-1,120 , dodeka vo vinoto sekojpat taa e pod 1, 0 a se dviì od 0,9850 do

0,9970. Dokolku specifi~nata teìna na vinoto e pogolema od 0,9970 toga{

stanuva zbor za vino so neprevrien {eker, dodeka vina so poniska

specifi~na teìna od 0,9850 stanuva zbor za vina koi se poja~uvani soalkohol.



82/166

Voda

Sli~no kako i pri {irata taka i vo vinoto najmnogu ima voda 85-

90%. Za vodata vo vinoto pri analiza na istoto golemo vnimanie se

posvetuva na sostojkite rastvoreni vo vodata vo vinoto, pa vo kolku oviematerii se zastapeni pove}e, vo tolku zastapenosta na vodata vo vinoto ke

bide pomala.

Ekstrakt

Pod ekstrakt vo vinoto podrazbirame zastapenosta na site

neisparlivi sostojki vo vinoto. Ovie sostojki se od razli~na hemiska

priroda, pa od tamu razlikuvame:-Vkupen ekstrakt koj pretstavuva vkupni neisparlivi sostojki vo

vinoto.

-nereduciran ekstrakt vo vinoto koj pretstavuvav vkupen ekstrakt

namalen za sodrìnata na vkupnite {ekeri vo vinoto.

-Reduciran ekstrakt koj pretstavuva vkupen suv ekstarkt namalenza vrednosta na vkupniot {eker namalen za 1 gram ako sodrìnata na

{ekeror e povisoka od 1 gram. Isto taka od vkupniot ekstarkt treba da seodzeme prisustvoto na kalium sulfatot ako go ima vo vinoto poveke od 1

gram, potoa vrednosta za sodrìnata na manit, kako i vrednosta na site

eventualno dodadeni materii.



83/166

Voobi~aeno vrednosta na ekstraktot vo vinoto e pomala kaj belite

i roze vina, vo sporedba so crvenite. Toa e sortna osobina, vinata od

severnite podra~ja se so pomali vrednosti vo sporedba so vinata odju`nite podra~ja.

Vinata so povisok ekstarkt se polni i harmoni~ni, vina so povisokekstrakt se opi{uvaat kako te{ki vina ili gusti vina.

Jaglenihidrati

Voobi~aeno vo vinata vo koi celiot {eker e isfermentiran gi

vikame Suvi vina. Vo normalno prevrieni vina sodr`inata na {ekerite vo, - ,

g/l i vo ovie vrednosto vleguvaat i drugi materii koi go reduciraatfelingoviot rastvor, a ne se {e}eri od tipot na heksozi (glukoza i

fruktoza) koi go reduciraat felingoviot rastvor, a koi iznesuvaat 1 g/l i

koi se odzemaat od vkupnite reducira~ki materii i se dobivaat vkupni

{ekeri.

Vo potpolno isfermentirani vina izvesna koli~ina {ekeri mo`e

da se pojavi i pokasno za smetka na hidrolizata na glukozidnite

soedinenija vo vinoto.



84/166

Organski kiselini

Organski kiselini koi se sozdavaat za vreem na alkoholnata

fermentacija se:

-neisparlivite kiselini kako {to se: Mle~na, Kilibarna, Dioksimaleinskai Pirogrozdova kiselina.

-od isparlivite kiselini koi se sozdavaat za vreme na alkoholnata

fermenatcija na {ira dobiena od zdravo grozje se: Mravja, Ocetna,

Propionska, Buterna, Valerijanska. Site napred navedeni kiselini seobrazuvaaat za vreme na alkoholnata fermentacija i se javuvaat kako

sekundarni proizvodi.

Alkoholi

Alkoholite se sozdavaat za vreme na alkoholnata fermenatcija so

transformacija na {ekerite , a mo`at da bidat:

-Monovalentni alkoholi

-Polivalentni alkoholi

-Vi{i alkoholi



85/166


86/166

Aldehidi

Aldehidi ima poveke vidovi i sekoj od niv vlijae na kvalitetot na

vinoto. Nekoi od aldehidite se redovno prisutni vo vinoto i se javuvaat vo

mali ili pogolemi koli~ini, dodeka prisustvoto na drugi aldehidi e retko.Od aldehidite vo vinoto zna~ajni se Acetaldehidot, Furfurol,Metilfurfurol i Oksimetilfurfurol.

a.)Acetaldehid -nastanuva vo ekot na alkoholnata fermentacija

kako intermedijaren proizvod. Najgolem del od vaka stvoreniotacetaldehid so redukcija minuva vo etil alkohol, a pomal del se vrzuva so

nekoe soedinenie na vinoto sozdavajki pri toa soedinenija koi pokasno

.

acetaldehidot eden del od nego se sozdava so oksidacija na etil alkoholot

so vozdu{en kislorod. Obrazuvaweto na acetaldehidot moè da bide so

pogolem zamav naj [eri vinata.

b).Furfurol - e bezbojna te~nost so prijatna aroma, so miris na

ràn leb vo koj isto se sozdava furfurol. Toj se sozdava od pentozanite(

arabinoza), a pri destilacija na vino na visoka temperatura i kisela

sredina.Pokraj furfurolot vo vinoto moè da se najde metilfurfurol i

oksimetilfurfurol.Mrtlfurfurolot se sozdava od pentozanite (Ramnoza),a oksimetilfurfurolot nastanuva so zagrevawe na heksozite(fruktoza) vo

prisustvo na razblaèni kiselini.



87/166

Estri

estrite se soedinenija koi nastanuvaat pri me|usebna reakcija na

kiselinite i alkoholot.Estrite vo vinoto moze da bidat:

a).Neutralnib).Kiseli

Neutralnite estri se sozdavaat od monobaznite kiselini, a odpovekebaznite kiselini se sozdavaat kiseli estri.

Neutralnite estri se isparlivi , a kiselite estri se neisparlivi.

Po hemiski pat se sozdavaat kiseli estri za vreme na ~uvawe na

vinoto, o eka ne t alnite est i se soz avaat po biolo{ki pat bilo vo

tekot na alkoholnata fermentacija ili podocna pri rasipuvawe na vinata.Vo vinata gi ima estrite na slednite kiselini:Ocetna,Buterna,Kilibarna,

Kaprinska, Mle~na, Kaprilna, Vinska i Jabol~na.

Me|u estrite vo vinoto se spomenuva i enanteterot (vinsko maslo),supstanca so prijaten miris, a se sozdava od kletkite na kvascite.

Od interes e da se spomene i Etilester na ocetnata kiselina.Vo

malki koli~ini go podobruva kvalitetot na vinoto.Koli~inite na ovoj ester

koj go sozdavaat kvascite se dvi`i od 0,5-2,5 miliekvivalenti i tie ne se~uvstvuvaat vo vinoto. Pogolemi koli~ini od ovoj etilester na ocetnata

kiselina se obrazuva od bakteriite na ocetnata fermentacija koga doa|a do

skisnuvawe na vinoto.



88/166


89/166

No isto taka nekoi od mineralnite materii moàt i naknadno da dojdat vo

vinoto kako {to e slu~ajot so sulfatite koi se javuvaat zaradi

sumporisuvawe na vinata.

Vkupnata sodrìna na pepel vo vinata se dviì od 1,5-3,0 g/l.

Mineralnite materii vo vinoto zastapeni se kako:

-anjoni

-katjoni.

Od anjonite zastapeni se SO4 ili sulfurna kiselina, Cl (hlor) kojmoè da go ima od 20-200 mg/l, fosforna kiselina koaj moè da ja ima od 50-

1000 mg/l, fluor vo koli~ina od 0,5-5 mg/l, Brom od 0,5-2 mg/l, Jod od 0,1-0,2

-, .

Od katjonite zastapeni se Kalium koj moze da go ima od 100-1800mg/l, Natrium od 20-200 mg/l, Kalcium od 80-150mg/l, Magnezium od 50-150

mg/l, @elezo od 1-50 mg/l, Bakar od 0,1-5,0 mg/l, Aluminium koj moze da go

ima do 50 mg/l, Cink od 0,1-5,0, Mangan od 0,5-10 mg/l, Arsen do 0,01 mg/l,

Olovo od 0,1-0,4 mg/l kako i mnogu drugi.


Ve`ba br 5


90/166

Ve`ba br.5

Vlijanie na maceracijata vrz hemiskiot sostav na vinoto

Pri proizvodstvoto na crveni vina od posebno zna~ewe e

minuvaweto na nekoi sostojki od cvrstite delovi na grozjeto vo {irata

odnosno vinoto. Me|u ovie sostojki pred se doa|aat vo predvid boenite inaninskite materii, a potoa i drugi soedinenija kako {to se:azotnite,

aromati~nite, mineralnite materii i dr.

Kvalitetot na crvenite vina vo golema mera zavisi od toa vo koja

mera ovie materii minale od grozjeto vo {irata odnosno vinoto. Vo ovoj

pogled na boenite i taninskite materii im se pridava najgolemo vlijanie.

Od minuvaweto na boenite i taninskite materii zavisi

,

zavisi vkusot i harmoni~nosta na vinoto. Zatoa pri vinifikacijata senastojuva kaj proizvodstvoto na crveni vina da se obezbedi potrebnata boja

i zadovolitelen vkus. Pri gme~eweto na grozjeto doa|a do pogolemo ili

pomalo o{tetuvawe na pokoìcata pri {to se o{tetuva membranata na edenpomal del od nejzinite kletki i so toa se ovozmoùva minuvawe na boenite

materii od o{tetenite kletki vo {irata. Me|utoa kako e brojot na kletkite

na pokoìcata so uni{tena membrana mnogu mal, zatoa i koli~inata na

oslobodenite boeni materii ke bide nezna~ajna i skoro nezabele`liva vo{irata.

Glaven del od boenite materii ke ostane vo srazmerno golemiot

broj neo{teteni kletki na pokoìcata. Minuvaweto i na ovoj del od



91/166


92/166

Procesot na maceracija moème da go izvedeme i so stavawe na grozjeto voatmosvera zasitena so jagleroden dioksid, pri {to doa|a do asfiksija

(zadu{uvawe) na kletkite na pokoìcata a so toa i do otpu{tawe na

oboenite materii vo {irata odnosno vo vinoto.

Ako imame vo predvid deka uslovite na maceracija na pokoìcata

moè da bidat mnogu razli~ni toga{ moème lesno da go razbereme kolku e

pra{aweto na minuvawe na boenite materii sloèno, i zo{to nemoè sekoj

pat da se dobie zadovolitelen intenzitet na bojata na ovie vina. Ova

dotolku poveke {to intenzitetot na bojata ne zavisi samo od toa kolku

boeni materii ke minat od pokoìcata, no i od toa kolku od antocijanite kese zadràt vo vinoto. Poznato e deka pri napu{taweto na pokoìcata

antocijanite se podlo`ni na odredeni promeni. Eden del od niv minuvaat

vo nerastvorliva sostojba i se taloàt, a drug del se apsorbiraat odcvrstite delovi na komiweto, me|u koi duri i samata pokoìca, ponatamu

kletkite na kvascite i dr.

Zaradi ovie pojavi sodrìnata na boenite materii vo odredena

faza od fermentacijata moàt i da se namalat namesto da se zgolemat kako

{to obi~no se o~ekuva.

Seto napred izneseno ukaùva na golemoto zna~ewe na

maceracijata na komiweto i uslovite pri koi se odviva. Nekoi avtori duri

odat tolku daleku da na uslovite na maceracijata i pridavaat pogolemo

zna~ewe odo{to samata sodrìna na boenite materii vo grozjeto,



93/166


94/166

Mine:eden del od ovie materii ostanuva vo pokoìcata na {teta na

intenzitetot na bojata na vinoto. Zatoa pri vinifikacijata morame daprimenime i drugi metodi za da od kletkite potpolno gi izvle~eme boenite

materii od pokoìcata i obezbedime pointenzivna boja. Vo ovoj period

postojat poveke mo`nosti od koi nekoi i se koristat vo praksata, a drugi

seu{te se prou~uvaat.

Termi~ka postapka

Ovaa postapka se sostoi vo zagrevaweto na grozdovata ka{a iligrozje do odredena temperatura, a negovoto koristewe vo proizvodstvoto na

vino moè da bide vo nekolku varijanti. Zagrevaweto moè da se vr{i vo

otvoreni ili zatvoreni sadovi kako i vo specijalni uredi takanare~eni

termovinifikatori. Zagrevaweto se vr{i na temperatura od 60-70 stepeni

celziusovi a naj~esto na 65 stepeni celziusovi vo traewe od 30-60 min.

Zagrevaweto se vr{i na del od komiweto ( 10-20 %) i toa naj~esto

bez petelki.

Ovoj na~in na zagrevaweto na grozdovata ka{a ne e za preporaka

zatoa {to dobienite vina imaat vkus na vareno vino.

Za zatvoren na~in na zagrevawe na grozdovata ka{a se koristat

specijalni uredi takanare~eni termovinifikatori.

Proizvodstvoto na crveni vina so zagrevawe na grozdovata ka{a

moè da bide vo poveke varijanti i toa:



95/166

1.Zagrevawe na grozdovata ka{a-ladewe-fermentacija.

2.Zagrevawe na grozdovata ka{a-ladewe-presuvawe-fermentacija

3.Zagrevawe na grozdovata ka{a-maceracija-presuvawe-ladewe-fermentacija

Pokraj zagrevaweto na grozdovata ka{a moè da se dodadat ipektoliti~ki enzimi koi ovozmoùvaat osloboduvawe na me|ukleto~niteprostori od pektinot i so toa se olesnuva minuvaweto na antocijanite vo

{irata odnosno vinoto. Bidejki pektoliti~kite enzimi se najefikasni na

temperatura od 45-50 stepeni celziusovi morame da vodime smetka pri

zagrevawe na grozdovata ka{a da ne ja nadmineme ovaa temperatura. Pokraj

zagrevawe na grozdovata ka{a so poveke varijanti napred spomenati za

do ivawe vina so pointenzivna o a se primenuva i zagrevawe na groz eto.

Ovaa varijanta se primenuva za da se izbegnat posledicite od

zagrevaweto na grozdovata ka{a pri {to doa|a do promena na vkusot na

vinoto koe ima vkus na vareno vino.

Zagrevawe na grozjeto

Za da se izbegnat posledicite od zagrevaweto na grozdovata ka{a

(izvetreano vino) se vr{i zagrevawe na grozjeto na temperatura duri i na

180-200 stepeni celziusovi so pomo{ na pregreana parea pri {to grozjeto sezagreva nekolku sekundi i temperatura koja dopira samo do pokoìcata a ne

i vo podlabokite sloevi.



96/166

Maceracija na grozjeto vo atmosvera na jagleroden

dioksid

Od napred iznesenoto se gleda deka za proizvodstvo na crvenivina grozjeto najnapred se gme~i, potoa se oddeluvaat petelkite ili ne pa

taka dobienata grozdova ka{a se prepu{ta na fermentaciaj so toa {to vo

tekot na ovoj proces se obavuva i maceracija. Iako ovaa postapka vo

najgolema mera e prifatena vo praksata na nea se prepi{uvaat odredeninedostatoci kako {to se deka vinoto po vkus i buke dosta e razli~no od

grozjeto upotrebeno za dobivawe na vinoto. Kako pri~ina za seto ova se

javuvaat odredeni promeni vo sostojkite na grozdovata ka{a koi ostavaattragi na organolepti~kite svojstva na vinoto.Za da se izbegnat ovie

promeni ili svedat na minimum nekoi avtori predlagaat da se priproizvodstvoto na crveni vina grozjeto ne gme~i, no maceracijata da se

obavuva vrz celi grozdovi vo atmosvera na SO2 , dodeka gme~eweto na

grozjeto bi se obavilo posle maceracijata.

Primenata na ovoj na~ina na maceracijata ovozmo`uva dobivawe

na vina so mnogu fin vkus i buke koj vo golema mera potsetuva na grozjeto.



97/166


98/166


99/166

N b j


100/166

Nekoi sredstva mo`at duri da bidat {tetni po zdravjeto dokolku

se najdat vo pogolemi koli~ini od toa {to treba, kako {to e slu~ajot sokaliumferocijanidot.

Od poso~enite pri~ini treba pred da se otpo~ne so bistrewe na

vinoto da se izvr{i analiza na malo, odnosno laboratoriski da se utvrdiso koja koli~ina }e se bistri.

Sekoe sredstvo {to se upotrebuva za bistrewe treba da bide ~isto

i vrz vinoto da ne ostavi nekoi promeni vo mirisot, bojata ili vkusot. Kaj

poveketo sredstva za bistrewe procesot se odviva na principelektrostati~ki odnosi pome|u sredstvoto {to se vnesuva vo vinoto i

sostojkite koi se nao|aat vo vinoto. Nekoi sredstva kako {to se onie od

,

mngu drugi kako taninot i dr. se so negativen naboj vo vinoto. Isto taka ioddelni sostojki vo vinoto imaat odreden naboj so koj reagiraat na

vnesenite sredstva za bistrewe. Taka na primer najgolem del odbelan~evinastite soedinenija vo vinoto imaat pozitiven naboj.

Vinata so vi{ok na `elatin zaradi nepravilno bistrewe isto

taka imaat pozitiven naboj. So ist naboj se i teglivite i sluzastite vina.

Nasproti toa soedinenijata na te{kite metali koi vo vinoto

predizvikuvaat odredeni prelomi, potoa taninskite materii kako iboenite materii kaj crvenite vina imaat negativen elektri~en naboj. Op{to

zemeno vinata so normalen sostav imaat negativen naboj.


Aciditetot vlijae na uspehot na bistreweto Vo ova ne smee da se


101/166

Aciditetot vlijae na uspehot na bistreweto. Vo ova ne smee da sepretera, zatoa {to pri premnogu niska ili visoka kiselost se javuvaat

poedini pote{kotii pri bistreweto.

Efektot na bistreweto zavisi i od temperaturata pri koja sebistri.

Sredstvata {to se upotrebuvaat za bistrewe se:

a.) organski:

-`elatin i tanin

-riben meur

-belka od jajce

-mleko i kazein

-agar agarb.) neorganski:

-{panska zemja i kaolin

-bentonit

-siliciumova kiselina

-kaliumferocijanit(plavo bistrewe)

-limonska kiselina-fitinska kiselina

-gumi arabika



102/166

Bistrewe na vinata so èlatin i tanin

Ovie sredstva ~esto se upotrebuvaat za bistrewe na beli vina.

@elatinot pri rastvaraweto gradi koloiden rastvor koj ima pozitiven

elektri~en naboj, dodeka taninot ima negativen naboj.

Koga vo vinoto ke se dodadat taninot i èlatinot zaradi

razli~niot elektri~en naboj na koloidite i prisustvoto na katjoni vo

vinoto doa|a do elektri~no praznewe koe gi apsorbira ~esti~kite koi

predizvikuvaat matewe na vinoto i naj~esto zaedno so niv se taloàt.

Na intenzitetot na koagulacija na taninot i èlatinot, pa prema

toa i na efektot na bistreweto na vinoto vo golema mera vlijae kiselosta

na vinoto i tempe at ata. Vo kolk vinoto so ì pomalk kiselini. ,

odnosno ima povisoka RN vrednost i vo kolku temperaturata e poniskakoagulacijata e pointenzivna i obratno. Za da procesot na koagulacija i

bistreweto bide {to poefikasno, vo belite vina pokraj èlatin sekoga{

im se dodava ista koli~ina tanin.


Laboratoriski ogled


103/166

Laboratoriski ogled

Se zemaat 5 cilindri(menzuri ) od 100 ml.Se polnat so vino i vo

niv im se dodava kako sleduva:

1.Menzura 1 ml. tanin + 1ml. èlatin=2gr/hl2.Menzura 2 ml. tanin + 2 ml. èlatin = 4 gr/hl

3.Menzura 3 ml. tanin + 3 ml. èlatin= 6 gr/hl

4.Menzura 4 ml tanin+ 4 ml. èlatin =8 gr/hl

5.Menzura 5ml.tanin+ 5 ml. èlatin= 10 gr/hl

Zna~i prvo se dodava tanin, se protresuvaat menzurite pa potoa se

da miruvaat do naredniot den.Sledniot den se isfiltrira vinoto od menzurite i bistriot

rastvor pretstavuva dozata so koja treba da se bistri vinoto vo vinarskata

vizba.

Kontrola na bistreweto

Se dodava 20-30 mg. tanin, se promatuvaat menzurite i se

pri~ekuva nekolku ~asa a potoa se posmatra dali ke dojde do zamatuvawe.

Ako kaj nekoj od cilindrite dojde do zamatuvawe toga{ toa zna~i

deka vo taa varijanta ima dodadeno vi{ok èlatin i treba za bistrewe da

se zeme poslednata varijanta pri koja nema zamatuvawe.



104/166

Bentonitot vo voda babri pri {to e sposoben da apsorbira skoro


105/166

Bentonitot vo voda babri pri {to e sposoben da apsorbira skoro

10 pati poveke voda od sopstvenata te`ina. Ima negativen elektri~ennaboj. Posebno e pogoden za bistrewe na beli vina koi se zamateni zaradi

delumno minuvawe na proteinskite materii vo koloidna sostojba koi imaat

pozitiven elektri~en naboj.

Laboratoriski ogled

Za laboratorisko odredeuvawe na koli~inite na bentonit se

podgotvuva 5% suspenzija koja se podgotvuva na sledniot na~in: se potopuvavo destilirana voda potrebnata koli~ina bentonit i se ostava da nabubri

do naredniot den, a potoa energi~no se razme{uva pri {to se dobiva

stabilna suspenzija.

Laboratoriskiot ogled se postavuva na sledniot na~in: se zemaat4 menzuri vo koi se stavaat po 100 ml vino, a potoa vo sekoja menzura se

dodava raste~ka koli~ina na bentonit. Primer:

1 menzura 0,5 ml. suspenzija {to e ednakvo na 25gr/hl

2 menzura 1 ml. suspenzija {to e ednakvo na 50 gr./hl

3 menzura 1,5 ml. suspenzija {to e ednakvo na 75 gr./hl

4 menzura 2 ml. suspenzija {to e ednakvo na 100 gr./hl



106/166

Plavo bistrewe


107/166

Plavo bistrewe

Plavoto bistrewe se vr{i so kaliumferocijanid koj pretstavuva

sol na ferocijanovodorodnata kiselina K4Fe(CN6) koja e vo kristalna

sostojba i òltenikava boja. Vo vinoto se soedinuva so te{kite metali kako

{to se: èlezo, bakar, cink i dr. koi gi preveduva vo nerastvorliva

sostojba. Ovaa sol ne e otrovna , no pod vlijanie na kiselinite vo vinoto se

razloùva i pri toa osloboduva cijanovodorodna ili plava kiselina(NSN)

koja pretavuva eden od najsilnite otrovi.

Ova razloùvawe e relativno sporo taka da do pojava na plava

kiselina vo vinoto moè da dojde ako ostane vo slobodna sostojba podolgo

.

Kaliumferocijanidot kako sredstvo za bistrewe na vinoto prv goprepora~uva Moslingervo Germanija 1922 godina.

Zaradi serioznosta od primena na ova sredstvo za bistrewe i

opasnostite {to pri nekoj propust moàt da se javat ova sredstvo i denes vo

nekoi zemji e zabraneto.

Potrebnata koli~ina kaliumferocijanid za bistrewe na vinoto ne

se odreduva vrz baza na sodrìnata na èlezo vo vinoto, bidejki vinoto

sodrì dvo- i tro-valentno èlezo za ~ie vrzuvawe e potrebno razli~nakoli~ina kaliumferocijanid: za dvovalentnoto èlezo (3,78-7,56 gr.), a za 1

gr. trovalentno èlezo treba 5, 67 gr. Kaliumferocijanid.


Zatoa za odreduvawe na koli~inite na kaliumferocijanid za


108/166

dr du u f r c j dbistrewe na vinoto se vr{i vo laboratorija na malo. Se zema po 10 ml. vino

vo epruveti i vo sekoja epruveta se dodava raste~ka koncentracija na

kaliumferocijanid. Primer:

1 epruveta 10 ml. vino+0,02 ml.0.5 % K4Fe(CN)6 =1gr./hl K4Fe(CN)6

2 -------------II----------------+0.04ml.-------------II------------=2gr./hl------II--------

3--------------II----------------+0.06ml.------------II-------------= 3gr./hl------II--------

4--------------II----------------+0,08ml.------------II------------=4gr./hl--------II---------

5--------------II----------------+0,10ml.------------II-------------=5 gr./hl--------II---------

6--------------II----------------+0.12!".------------II-------------=6 #$./&"---------II----------

7-------------II-----------------+0.14!".------------II------------=7 g ./hl--------II----------

8--------------II---------------+0.16ml.--------------II------------=8gr./hl---------II----------9-------------II----------------+0.18ml.--------------II------------=9gr./hl---------II----------

10------------II---------------+0,20 ml.-------------II------------=10gr./hl--------II-----------

Vedna{ po dodavaweto na kaliumferocijanidot epruvetite seprotresuvaat i se ~ita ekstincijata na spektrofotometar pri 620 nm. Od

ekstinciite se pravi koordinativen sistem na milimetarska hartija.



109/166


110/166

Vaka tretiranite menzuri se ostavaat vo miruvawe do naredniot

den koga se vr{i filtrirawe, a potoa filtratot od sekoja menzura se deli

na 2 dela i vo sekoja epruveta se dodava po 1 ml. 10% solna kiselina, seprome{uvaat epruvetite, a posle toa vo epruvetite od dolniot del od

stalakot im se dodava po 1 kapka feriamonium sulfat odnosno reaktiv zakaliumferocijanid, a vo gorniot red od epruvetite se dodava po 1 kapka

ferofericijanid, epruvetite se prome{uvaat, a potoa se gleda vo prviot

red epruveti dali ima pojava na plava boja odnosno dodadeno e poveke

kaliumferocijanid ili nema, a vo gorniot red dali ima ostatok na `elezo.

Se prifaka onaa epruveta odnosno doza vo koja ima najmal ostatok

na `elezo no vo isto v eme vo olniot e na ep vetite a nema o a eno

vi{ok na kaliumferocijanid.



111/166

Ve`ba br.7

Vlijanie na dolìnata i uslovite na zereeweto vrz

kvalitetot na vinotoUpotrebata na drvenite buriwa pri proizvotstvo na vino e

dopolnitelen tro{ok pri proizvotstvoto na vino, {to se dolì na visokatacena na buriwata, zgolemena potreba od rabotna raka, zgolemena potreba odprostor za skladirawe na vnoto, kako i site zagubi predizvikani odisparuvawe na vinoto od buriwata.

Vo odnos na site ovie tro{oci odredeni beli i crveni vina za dago postignat svojot kvalitet, mora da pominat izvesen period na zreewe vo

mali drveni buriwa so cel da se obavi nivnoto zreewe pred da se istitestavat vo {i{e.

Eden od najva`nite parametri za kvalitetot na crvenite vina eramnoteàta megu sortnata aroma, buketo od zreewe i karakterot na dabot.

Buketo od zreeweto i karakterot na dabot se postignuva so zreewena vinoto vo buriwa od dab.



112/166

Odr`uvaweto na buriwata ne e ednostavno, a pred se zaradi

problemite so protekuvaweto na buriwata, ~isteweto na istite,

nedostatok na kontrola na temperaturata i problemi so odr`uvaweto koga

toa ne funkcionira.Zreeweto na vinoto vo buriwa ima dve celi i toa:

1.Bavna oksidacija na vinoto {to go podobruva negovoto buke i

omeknuvawe na taninite so bavna polimerizacija na fenolnitesoedinenija.Ovaa funkcija se ispolnuva so periodi~no dolevawe {to e

potrebno zaradi isparuvawe na vinoto od drvenite daski.

2.Dodavawe na fenoli od dab vo vinoto, so ekstrakcija od

vnatrea{nata povr{ina na bureto.Ovie soedinenija se najkompatibilni sokomponentite na aroma od vinoto i zaedno tie ja pro{iruvaat

kompleksnosta na buke aromata vo vinoto.

A) PROIZVODSTVO NA BURIWA

Faktorite koi treba da se zemat vo predvid pri izborot na drvo za

izrabotka na buriwa se:

1.Negovata cvrstina

2.Golemiot dijametar na stebloto za ekonomi~no proizvodstvo



113/166


114/166


115/166


116/166

Buriwata se pravat vo dve glavni formi odnosno


117/166

stilovi:1.Bordo i 2.Burgundski .Burgundskiot stil biriwa se pokratki i

po{iroki od stilot Bordo .

Sekoj stil ima dva vida:Redoven vid nare~en Bordeaux chateaux i

Burgundy tradicionalen i golem (trnsporten vid ) koj se narekuva Bordeaux

izvoz i Burgundy izvoz.Vo mnogu slu~aevi [ato i tradicionalnite vidoviburiwa imaat ~amovina na nivnite gorni prsteni.

Zafatninata na buriwata iznesuva 225 litri, a dijametarot na

dnoto na bureto e 65-70 sm, a dijametarot na gorniot del e 54-57 sm, dol`ina

na bureto e 88-92 sm, a debelinata na daskite e 21-24 mm, dodeka

debelinata na daskite kaj buriwata za izvoz iznesuvaat 24-28

-. .

Nagoruvawe na buriwata^esto se praktikuva nagoruvawe na vnare{nata strana na daskite

pred da se istite sostavat vo bureto.Nagoruvaweto se vr{i na otvoren

plamen so mali dabovi rezanki, a postoi:slabo, sredno i silno nagoruvawe

na daskite.Mnogu e va`no nagoruvaweto na daskite da bide ravnomerno i so

ist intenzitet na celata povr{ina na daskata.



118/166

Isparuvawe od buriwa


119/166

Isparuvawe od buriwa

Pri ~uvawe na vino vo drveni buriwa doa|a do isparuvawe .Pri

presek na daska od bure vo koe e ~uvano crveno vino moè da se zabeleì

navleguvawe na oboenite matarii vo dlabo~ina na daskata do nekolkumilimetri.Megutoa, vodata od vinoto i alkoholot prodiraat niz daskata i

isparuvaat {to zavisi od procentot na vla`nosta vo vinarskata vizba,

temperaturata i provetrenosta.

Molekulite na vodata se pomali od molekulite na alkoholot i

zaradi toa tie pove}e isparuvaat, megutoa pritisokot na vodenata parea e

pomal od pritisokot na pareite na etanolot.Generalno vo voobi~aeni

uslovi na ~uvawe vino vo buriwa vkupnata stapka na isparuvawe se dviìod 2-4% {to za edno bure od 225litri bi iznesuvalo od 4-9 litri godi{no

za edno bure, pa otamu moè da se zaklu~i deka oksidacijata na vinoto {to

se obavuva preku daskite e mala, a pogolema e pri ~estoto dolivawe na

buriwata ili preto~uvawa na istoto koe e dovolno da se dodade dovolna

koli~ina kislorod za zreewa na vinoto.

Pri reletivna vla`nost vo vizbata od 60-65% vodata isparuva

pobrzo od alkoholot, a nad ovaa vla`nost alkolot isparuva pobrzo.Pri

pogolemo isparuvawe na vodata vinoto stanuva po koncentrirano soalkohol i obratno.


Podgotvuvawe na novi buriwa za upotreba


120/166

Za da se spre~i o{tetuvawe na buriwata istite trba pravilno da

se pripremat, a tie pripremi se kako sleduva:1.Prvo se vr{i zakisnuvawe(navla`nuvawe) na buriwata, odnosno prviot den se stava 76-113 litri

ladna voda i bureto se protrkala za da se navla`nat site daski.Taka se

ostava preku no}. Sledniot den dokolku vodata istekla se stava povtorno i

se ostava preku no}. Dokolku i posle nekolku dnevno kisnewe bureto i

ponatamu te~e, toga{ trba da se povika profesionalno lice za pravewe

buriwa da go popravi istoto.

2.Za priprema na bureto ne se koristat hemiski sredstva bidejki

istite mo`e da go promenat mirisot i vkusot na novoto bure.

. ,

so ladna voda i se ostava da se prosu{i pred da se stavi vino vo nego.^uvawe vo koristeni prazni buriwa

Sekoga{ e podobro buriwata da se poloni so vino, a koga toa ne e

mo`no trba da se vodi smetka pravilno da se ~uvaat.

1.Koga bureto }e se isprazni od vinoto istoto trba dobro da se

isplakne, potoa trba da se isu{i, a potoa se dodava 1 litar voda i se prska

vnatr{nosta na bureto so gas SO2 okolu 3-4 sekundi, a potoa se zatvara so

silikonski zatvara~.


Is o o o e a se os e so a e e a s or ra} Na re


121/166

Istoto moè da se postigne i so palewe na sumporni tra}i.Napred

opi{anata postapka se obnovuva na sekoj 2-3 meseci.

2.Pred da se stavi vino vo koristenoto bure istoto mora prethodno

da nabubri kako i novo bure.Vodata {to se stava vo bureto za nabubruvawe

isto taka go otstranuva akumuliraniot SO2 od bureto.3.Koga bureto ne e koristeno podolgo vreme trba strplivo da se

nabubri, pa potoa da se vr{i zategawe na obra~ite.

Koristewe hemiski sredstva za odrùvawe na buriwata

Koristewe na hemiski sredstva ne se prepora~uva za odrùvawe

na buriwata bidej}i so toa bi se o{tetil mirisot na bureto kako i,

mikrobiolo{}i gniewa koi predizvikuvaat neprijatna mirizba i vkus nabureto.

1.Najdobro sredstvo za vakov tretman e kausti~nata soda NaONili kalcinirana soda (Na2SO3) vo koncentracija od 0,5-2,0 g/l. ìvata soda

treba da se rastvori nadvor od bureto, a vo nego se dodava toga{ koga vo

nego ima 50% voda, a potoa se dopolnuva celoto bure so voda. Posle

nekolku ~asa se prazni bureto i nekolku pati se plakne so ladna

voda.Posle toa se vr{i neutrlizacija na bureto so dodavawe na limunska

ili vinska kiselina (100 grama po bure).



122/166

Ovaa postapka trba da se povtori pove}e pati dodeka tartaratite


123/166

Ovaa postapka trba da se povtori pove}e pati dodeka tartaratite

ne se rastopat.Ako ima podebel sloj tartarati moè da se koristat lanciili trkalo so {to se otstranuvaat tartaratite.

2.Dokolku ima podebel sloj cvrst od tartarati moè da se koristi

ìva soda .Posle upotrebata na ovie sredstva porebno e dobro plaknewe sovoda i neutralizacija.

Odrùvawe na polni buriwa vo vizbata

1.Zaradi isparuvawe na vinoto se vr{i redovno dolivawe.Prvoto

dolevawe treba da se izvr{i posle1-2 nedeli od polneweto na buriwata, a

pokasno dolevaweto se vr{i na podolg rok.

.

da se zalepi otvorot od kade te~e.Ako ne moè da se zalepi a vinoto iponatamu te~e toga{ bureto trba da se zameni so novo.

3.Vinoto {to se ~uva vo novi buriwa treba ~esto da se degustiraza da istoto ne dobie prenaglasen miris i vkus na dab.

4.Crveno vino {to se ~uva vo buriwa treba da se ~uva od 6 meseci

do 2 godini vo zavisnost od kvalitetot na vinoto, starosta na bureto iuslovite na ~uvawe.


Periodot na zreewe na belite vina e mnogu pokratok i toa od


124/166

Periodot na zreewe na belite vina e mnogu pokratok i toa odnekolku nedeli do nekolku meseci.Pri povisoki temperturi na ~uvawe i

periodot na zreewe e pokratok zatoa {to ekstrakcijata e pointezivna i

vremeto za zreewe treba da e pokratko.

@ivoten ciklus na buriwata

Dolìnata na periodot na upotreba na buriwata pred da go icrpat

negoviot miris e okolu 4-6 godini.Dolìnata na ~uvawe na vinoto vo

buriwata za zreewe na istoto za da se izvle~e posakuvaniot miris zavisi

od starosta na bureto.Vo Francija nekoi proizvoditeli vinoto od sekoja

rekolta go ~uvaat vo novi buriwa od 18-24 meseci, a potoa buriwata gi

prodavaat.

1.Najdobro e pri zapo~nuvawe na ìvotniot ciklus vo novite

buriwa e prvo da se ~uva belo vino.Kvascite go omeknuvaat taninot vo

bureto za slednoto zreewe. Isto taka novonagorenoto bure mu dava nabeloto vino miris na pe~en badem {to e mnogu kompatibilno so vinata:

{ardone, soviwon bel i drugo.Vo nekoi sli~aevi vinoto se ~uva na talog koj

povremeno se me{a i se ~uva 1-2 godini na ovoj talog koj ne dozvoluiva

vinoto da dobie prenaglasen miris i vkus na dab, a vinata dobivaat sve`

ovo{en i ekstremno sloèn buke.


2.Pri ~uvawe na vinoto vo buriwa treba da se kontrolira


125/166

r u a e a o o o bur a reba da se o rol ratemperturata i vla`nosta vo vizbata.

Zreewe vo buriwa

Efektite od zrewe na crveni vina vo buriwa se:

1.Bavna i kontrolirana oksidacija {to go omeknuva taninot odbureto i go zgolemuva intenzitetot na crvenata boja i stabilnosta so

kondenzacija megu antocijanite i drugite fenolni soedinenija.

2. Ekstakcijata na dabovite fenoli i soedinenija za miris i vkus

od bureto {to ja zasiluva i pro{iruva slo`enosta na vinoto.

3.Godi{nata stapka na isparuvaweto na vinoto od 2-4% ja

vkus.4.Postepen razvoj na zrelo buke vo vinoto.

Komponenti {to se ekstahiraat od daskite na buriwata:

1.Ekstrakcija na fenoli

-Tanini

Formata na fenolni soedinenija koi najmnogu se ekstahiraat od dabovite

buriwa se neflavonoidni fenoli kako {to se galna kiselina, elagi~na

kiselina, ligninot, zaedno so proizvodite dobieni so nivno raspa|awe.



126/166


127/166

Cenata na ~inewe na francuskite buriwa e povisoka vo odnos na

O b


128/166

ameri~kite.Ovaa razlika vo cenata ne e tolku izrzena koga stanuva zbor za

poskapite vina, no kaj poeftinite e dosta zna~ajna i se dvi`i okolu 0,7

dolari po {i{e.

Francuskite buriwa se proizveduvaat od Quercus roburi Quercus

sessilia, a ameri~kite buriwa pove}e od 50% se proizveduvaat od Quercus

alba.Od francuskiot dab se ekstrahiraat potvrdi fenoli za razlika od

ameri~kiot dab.Koga stanuva zbor za strugotini toga{ od frncuskiot dab

potrbni se 1,1 g/l, a od ameri~kiot dab 2,2 g/l za da se po~ustvuva vlijanietona dabot.

Pri analiza na ekstraktot od strugotini od frncuskiot dab e

, ,

kafeinska kiselina i vkupni fenoli, no vo ameri~kiot dab e utvrdenopovisoka koli~ina vanilin koj na vinoto mu dava specifi~en miris na dab.

1.Ekstrakcijata na vkupni fenoli od buriwata od franciski dab

be{e nezna~itelno povisoka vo sporedba so buriwata od ameri~ki dab.

2.Titraciskata kiselost na vinoto zreeno vo buriwa od francuski

dab e pogolema od kolku vo amerikanski dab, zaradi ekstrakcija na

kiselini od drvoto, a Rn vrednosta na vinoto ima tendencija na blago

opagawe.


Alternativi na dabovite buriwa


129/166

Alternativi na dabovite buriwa

So cel da se poeftinat tro{ocite za zreewe na vinoto vodrveni buriwa se odi na primena na strugotini ili prav od dab koi

se koristat zabrzo zreewe

na vinoto.Ovoj metod delumno mo`eda go zameni zreweto vo buriwa no ne mo`e celosno da go zameni

zaradi oksidativnata funkcija, a za da se postigne i ovaaoksidativna finkcija mora da se izvr{i i kontrolirana aeracijana vinoto.

So cel da se sozdade trag na osetlivost deka vinoto ezreewo vo dabovo bure treba da se dodade 1,1g/l strugotini od

rancuskiot da , i , g l strugotini od ameri~kiot da .

Me|utoa, da se po~ustvuvaat blagodetite od dabot zazreewe na crveno vino treba da se tretira so 15 gr/l strugotini pri{to za nekolku ~asa se postignuva posakuvaniot efekt.

Drugata varijanta za zreewe na vinoto vo buriwa ekoristeweto na daski od dab vo cisterni od inoks, a postojat icisterni od inoks od 225 litri vo koj se stavaat daski za zreewe navinoto.


Ve`ba br.8


130/166

Stabilizacija i finalizacija na vinata

Vo vinoto rastvoreni se golem broj na soedinenija. Nekoi od niv se

nao|aat vo vid na pravi rastvori, drugi vo koloidna soatojba, a nekoi vo vid

na suspenzija.Goleminata na oddelnite ~estici vo vinoto se dvi`at vo slednite

granici:

1. molekulski ~esti~ki od 1milimikron.

2.koloidni ~estici so golemina od 1-100 milimikroni.

3.~esti~ki vo suspenzija koi se pogolemi od 100 milimikroni.

golemo vlijanie vrz bistrinata na vinoto.Vo kolku sostojbata na oddelnite ~estici se dobli`uva do pravite

rastvori vo tolku i vinoto }e bide po bistro, a vo kolku e poblisku do

sostojbata suspenzija vinoto }e bide pomalku bistro, pa duri i matno.

Za vreme na ~uvaweto na vinoto karakteristi~no e toa {to

rastvorlivosta na oddelnite materii vo razli~ni uslovi na ~uvawe se

menuvaat.Pri oddelni uslovi nekoi soedinenija izleguvaat od rastvorot i

minuvaat vo nerastvorliva sostojba i obratno, a so toa se menuva i stepenotna bistrina vo vinoto odnosno od bistro stanuva matno i obratno vo nego se

javuva pomalku ili pove}e talog.


Bistrinata na vinoto e eden od pova`nite elementi vrz osnova na {to se


131/166

ceni kvalitetot na vinoto.

Na pazarot se nudat bistri i stabilni vina.Bilo kakva pojava nazamatuvawe na vinoto predizvikuva somne` deka stanuva zbor za nekakvo

rasipuvawe na vinoto.

Ne sekoga{ ovie somneì se opravdani zatoa {to ne sekoga{ pri

oddelni zamatuvawa na vinoto stanuva zbor i za odredeni mani ilirasipuvawa na vinoto, a koj moè da bidat predizvikani zaradi promena na

oddelni uslovi na ~uvawe na vinoto, pri {to oddelni sostojki od vinoto

minuvaat vo nerastvorliva sostojba i se taloàt vo vinoto, a kaj

potro{uva~ot koj ne gi znae pri~inite za takvoto zamatuvawe sozdava

.

Za inspekciskite organi vakvite vina isto taka se neispravni itie pokrenuvaat prekr{o~ni postapki protiv subjektite pri koi ke gi najdat

navedenite vina.

Mateweto na vinoto i pojavata na talog vo nego moè da bide kako

rezultat na poremetuvawe na fizi~ko-hemiskata ramnoteà na oddelnite

sostoci vo vinoto kako rastvor, a moè da bidat i od biolo{ka priroda

kako posledica od rabotata na nekoi mikroorganizmi.I vo eden i vo drug

slu~aj doa|a do nestsbilnost na vinoto koja nepovolno vlijae na negovtapazarna vrednost, pa zatoa pred da se stavi vinoto vo {i{e treba da se

obrne vnimanie da posle fla{iraweto vinoto ostane bistro.


So ogled na prirodata na procesite koi se slu~uvaat pristabilizacija na vinoto razlikuvame: fizi~ko-hemiska i biolo{ka


132/166

stabilizacija na vinoto razlikuvame: fizi~ko-hemiska i biolo{kastabilizacija.

Fizi~ko-hemiska stabilizacija

Vinoto vo fizi~ko-hemiski pogled istovremeno pretstavuva i prav

rastvor i pseudo rastvor.Vo prviot slu~aj vo nego se rastvoreni raznovidnimaterii vo molekulski i jonski oblik, dodeka psevdorastvor go pravatmateriite od koloidna priroda.

Vo molekulska sostojba se nao|aat golem broj materii vo vinotokako {to se:vodata i alkoholot, potoa kiselinite i nivnite soli, {e}erite,fenolni soedinenija, estrite i dr.Nekoi od ovie soedinenija moàt dadisociraat na svoite joni so sodveten elektri~en naboj.I ednite i drugite

.

ilustracija na ova moè da ni posluì edno vino so 24 g/l {e}er. Vo edenmililitar od ova vino ima 80.10/18 molekuli {e}er, a teìnata na sekojaod ovie molekuli e 3.10/19 miligrami.

Blagodarenie na vaka malata teìna na molekulite oviesoedinenija vo vinoto se rasporedeni ramnomerno pri {to gradat eden pravrastvor.



133/166

Vo vid na molekuli ili joni ovie materii ne se gledaat pod ultra

mikroskop, tie minuvaat niz ultra filter i mnogu ìvotinski membrani, avo nivno prisustvo vinoto ne pokaùva Tindalov fenomen .

Po pravilo vinoto kako rastvor od ovie supstaci e stabilno sedodeka ne dojde do poremetuvawe na ramnoteàta vo rastvorot.Koga doa|ado vakvi poremetuvawa nekoi od soedinenijata izleguvaat od rastvorot iminuvaat vo nerasvorliva sostojba so {to predizvikuvaat vo vinotozamatuvawe i pojava na talog.Primer za vakvata pojava imame pri taloèwena solite na vinskata kiselina.

Pokraj soedinenija koi vo vid na molekuli se rastvoreni vovinoto, vo istoto ima soedineni a od koloidna priroda koi pretstavuaat

zbir na molekuli ili molekuli so golemi dimenzii.êsti~kite na ovie soedinenija se mnogu pogolemi od onie

~esti~ki koj pravaat prav rastvor i tie obi~no se dviàt od 1-100milimikroni i pogolemi duri do 200 milimikroni.


Zaradi goleminata ovie materii ne se taka homogeno rasporedeni

vo vinoto odnosno ovie materii vo prava smisla na zborot ne se rastvoreni


134/166

vo vinoto, odnosno ovie materii vo prava smisla na zborot ne se rastvoreni

tuku se disperzirani.

Stepenot na disperzija na koloidnite materii vo vinoto zavisi od nivnata

te`ina i volumen, pa taka vo kolku se so pomali dimenzii vo tolku

stepenot na disperzija e pogolem.Zaradi prisustvo na ovie soedinenija vo

vinoto pretstavuva i prav rastvor i pseudo rastvor.Za razlika od

materiite vo molekulska sostojba koloidnite ~esti~ki vo vinoto ne se

vidlivi pod obi~en mikroskop, no se vidlivi pod ultra mukroskop,pominuvaat niz obi~en filter no ne i niz ultra filter, a vo rastvotot

poka`uva Tindalov Fenomen i poslaba ili posilna opalescencija.

se:proteini, nekoj fenolni soedinenija, sluzasti i smolasti materii kakoi:ferifosfat, feritanat,sulfit na bakarot i drugo.

Vo odnos na molekulskite i jonskite oblici soedinenijata od

koloidna priroda se pomalku zastapeni vo vinoto, no se od golemo zna~ewe

za bistrinata odnosno stabilnosta na vinoto.


Materiite od koloidna priroda sproveduvaat elekri~na struja,

{to zna~i poseduvaat odreden potencijal koj se pretstavuva vo elektri~en


135/166

{to zna~i poseduvaat odreden potencijal koj se pretstavuva vo elektri~en

naboj, pri {to ~esti~kite od ist naboj se odbivaat, a od sprotiven naboj se

privlekuvaat.Na ovie svojstva na koloidite moè da se objasnat mnogu

pojavi vo vrska so stabilizacijata i destabilizacijata na vinoto kako

koloiden rastvor.

Iako elektroststi~kite pojavi vo vinoto se mnogu sloèni ovde }e

gi prikaème kako dosta uprosteni za da polesno go objasnime bistreweto

na vinoto, mataweto i obrazuvaweto na talog.

Pri stoewe edno vino postepeno se bistri.Brzinata na bistrewe

na edno vino zavisi od goleminata na ~esti~kite koi ja sozdavaat matnosta.

, .

êsti~ka so radius od 1 mikron pat od 1 sm minuva za 14 ~asa, dodeka edna~esti~ka so radius od 0,01 mikron pat od 1 sm minuva za 16 godini. Bavnata

sedimentacija na koloidnite ~estici so pomal radius se objasnuva so

golemoto triewe {to tie ~estici go imaat vo vinoto, a pokraj toa vo vinoto

deluvaat i nekoj difuzni sili koi deluvaat na dvièwe na tie ~estici i go

spre~uvaat nivnoto taloèwe.


Vo tekot na ~uvawe na vinoto moè da dojde do opa|awe naelektrostati~kiot naboj zaradi {to }e dojde do opa|awe i na odbojnite


136/166

elektrostati~kiot naboj zaradi {to }e dojde do opa|awe i na odbojnitesili.Koga elektri~niot naboj padne ispod 0,03 volti, a toa pretstavuvatakanare~en kriti~en naboj toga{ odbojnite sili toku oslabuvaat {to moèda se kaè deka toga{ preovladuvaat privle~nite sili, pri {to doa|a do

okrupnuvawe na koloidite.Braunovata i konvencionalnata sila sega stojatna strana na privle~nite sili i u{te pove}e pridinesuvaat do okrupnuvawena koloidnite ~estici.

Toj moment koga po~nuva spojuvaweto na koloidite i ~esti~kite sopogolema dimenzija se narekuva prg na koagulacija. So zgolemuvawe navolumenot na koloidnite ~estici tie minuvaat od koloidna sotojba narastvorot vo sostojba na suspenzija {to doa|a do odbivawe ne samo nastrani~na no i direktna svetlina, taka da ovie ~estici vo vinoto }e bidatvidlivi, vinoto zaradi toa }e bide matno. So promena na elektrostai~kite

odnosi vo koloidniot sistem na vinoto do{lo do poremetuvawe na negovatastabilnost, e izvr{ena destabilizacija na koloidniot sistem,a bistrotovino stanuva matno. Ova ponatamu zna~i da vinoto ne bilo trajno bistrobidej}i koloidniot sistem vo vinoto ne bil stabilen. Ovoj proces moè daodi i ponatamu vo okrupnuvawe na koloidite koj moè da prodolì iponatamu do formirawe na snegulki kako rezultat na maksimalnakoagulacija ili takanare~ena flokulacija.



137/166

So niski temperaturi ne mo`e od vinoto da se otsranat pogolemi

koli~ini `elezo kako i eden del od proteinite so niska temperatura a


138/166

koli~ini èlezo, kako i eden del od proteinite so niska temperatura, a

drugiot del od proteinite se otstranuva so visoka temperatura.

Od koloidnite materii vo vinoto koi se otstranuvaat vo

zadovolitelna mera po pat na ladewe se antocijanite.

Najefikasno niskite temperaturi se koristat za taloèwe na

solite na vinskata kiselina, a za za{tita na vinoto od siv prelom koj sejavuva zaradi visokata sodrìna na èlezo vo vinoto se vr{i so

kaliumferocijanid, dodeka za eliminacija na koloidnata frakcija na

antocijanite od vinoto najefikasna merka e koristewe na bentonitot.

Za eliminacija na proteinite od vinoto najefikasna merka e

ladewe i zagrevawe na vinoto, no i tuka moè da se koristi bistrewe na

vinoto so bentonit. Po pra{aweto za primenata na niskite temperaturi sepostavuva pra{awe kolku niski temperaturi i kolku dolgo da trae toj

trtman. Treba da se ladi na temperatura do 1-2 stepeni celziusovi iznad

to~kata na mrznewe na vinoto odnosno -5 do -6 stepeni celziusovi vo

traewe od 10-15 dena.


Za pogolema efikasnost vo formirawe na krupni

kristali pri ladewe na vinoto treba da se dodade kristali od stre{ ili


139/166

kristali pri ladewe na vinoto treba da se dodade kristali od stre{ ili

talog od ve}e razladeno vino.

Vinata koi sakame da gi stabilizirame so niska temperatura

prethodno treba da gi bistrime i filtrirame kako bi gi oslobodile od

za{titni koloidi koi go popre~uvaat izla~uvaweto na solite na vinskata

kiselina.Posle ladeweto na vinoto vo izotrmi~ki cisteri se filtrira so

ladna filtracija odnosno so izotermi~ki filtri.

Biolo{ka stabilizacija na vinoto

Pokraj vinata vo koj celiot {eker e isfermentiran vo poslednovreme na pazrot se javuvaat vina so zaostanat {e}er.

Vakvite vina se primamlivi za potro{uva~ite zaradi toa {to

istite se poharmoni~ni, {e}erot gi maskira nedostatocite i sli~no.

Pojavata na pazarot na slatki vina sama po sebe ne bi bila

nikakov problem dokolku vinoto so ostatok na {e}er ne bi bilo podlo`no

na naknadna fermentacija, pa prema toa za takvite vina velime deka se

biolo{ki nestabilni. Prema toa mo`e da se ka`e deka site onie faktorikoi vlijaat na alkoholnata fermentacija imaat vlijanie i vrz biolo{kata

stabilizacija.


Biolo{ki metodi na stabilizacija

Kako {to znaeme na kvascite pokraj materii od energetski


140/166

Kako {to znaeme na kvascite pokraj materii od energetski

karakter im se potrebni i mineralni materii za izgradba na

kletkite.Pokraj niv potrebni se i vitamini bez ~ie prisustvo aktivnosta na

kvascite e nevozmo`na.

Od napred iznesenoto moè da se zaklu~i deka so pravilna

regulacija na mineralnite materii vo vinoto i ishranata na kvascite moè

uspe{no da se vlijae na alkoholnata fermentacija od strana na

kvascite.Ovaa postapka vo tehnologijata na vinoto e poznata pod poimotbiolo{ka sterilizacijapoim koj iako vo celost ne odgovara no e {iroko

prifaten vo vinarstvoto.

rincipot na koristewe na postapkata na iolo{ka sterilizaci a

bazira na osiroma{uvawe na {irata odnosno vinoto vo materiite koj seneophodni za rast i razvj na kvascite.Ovaa postapka se primenuva vo

Italija u{te od 1865 godina vo proizvotstvoto na penlivoto i slatko vino

Asti spumante.Postapkata za biolo{ka stabilizacija se sostoi vo

osiroma{ivawe na {irata odnosno vinoto vo mineralni materii i vitamini

neophodni za razmnoùvawe na kvacite, a se izveduva taka {to {irata

odnosno vinoto se aerira so {to se potiknuvaat kvascite na intenzivnorazmnoùvawe na po~etok na samata fermentacija, a potoa se filtrira ili

centrifugira pri {to se otstranuvaat kletkite na kvascite.


Ovaa postapka se povtoruva u{te edna{ ili dvapati so {to {irata odnosno

vinoto tolku se osiroma{uva vo mineralni materii i vitamini pri {to


141/166

vinoto tolku se osiroma{uva vo mineralni materii i vitamini pri {to

kvascite ne se vo sostojba da ja pokrenat alkoholnata fermentacija.

Za izveduvawe na napred navedenata postapka se poka`alo deka

kvascite Kloeckera apikulata poveke gi tro{i mineralnite materii

otkolku Sacharomices elipsoideus. Pri ovaa postapka i te kako e va`no da

ne dojda do avtoliza na kvascite.

Vtorata postaka za osiroma{uvawe na {irata odnosno vinoto se

postignuva so primena na izmenuva~i na joni so toa se vr{i

demineralizacija na {irata odnosno vinoto, so {to se onevozmo`uva

aktivnost na kvascite.Ovaa postapka e poednostavna od prethodnata, i pri

otsranuvawe na mineralnite materii.


Hemiski metodi na stabilizacija

Namesto da se vr{i osiroma{uvawe na {irata odnosno vinoto za


142/166

Namesto da se vr{i osiroma{uvawe na {irata odnosno vinoto za

da se onevozmo`i aktivnosta na kvascite i obezbedi stabilizacija na

slatkite vina postojat hemiski metodi pri koj se koristat odrdeni hemiski

sredstva koi imaat inhibitorno dejstvo prema kvascite. Takvi sredstva se

:sulfurniot dvooksid pri {to samo slobodniot sulfur dvooksid imainhibitorno dejstvo prema kvascite.Vo mnogu zemji za biolo{ka

stabilizacija se upotrebuva 20-50mg/l sloboden SO2, no i pri vaka golemi

koli~ini SO2 vinata ne se dovolno sigurni, zaradi toa {to postojano

odnosot sloboden /vrzan SO2 se menuva .

Sorbinska kiselina

o slatkite vina vnesena vo koli~ini od mg l ima inhi itorno

dejstvo prema kvascite.Vo pogolemi koli~ini vo vinoto mu dava gor~livvkus.Sorbinskata kiselina vo ~ove~kiot organizam se razlaga na voda i

CO2 i ne e toksi~na. Pri koristewe na sorbinska kiselina mnogu e va`no

brojot na kvasnite kletki vo vinoto go namalime so filtrirawe.Vlijanietona sorbinskata kiselina vrz kvascite zavisi od ja~inata na vinoto, koli~inata

na {e}er vo vinoto i od aciditetot. Vo kolku vinoto e pojako, pomalku

{e}er sodr`i i aciditetot e pogolem inhibitornoto dejstvo e pogolemo itreba pomali koli~ini sorbinska kiselina.


Dietilester na pirojaglena kiselina


143/166

Dietilester na pirojaglena kiselina

Ima inhibitorno dejstvo prema kvascite no vneseno vo vinoto brzo

se raspa|a. Taka pri temperatura od 20 stepeni celziusovi za 1 ~as se

raspa|a polovinata od upotrebenata doza, dodeka pri 10 stepeni celziusovi

se raspa|a celosno za 16 ~asa.Se raspa|a na etil alkohol i CO2.

Vitamin K5

Ima inhibitorno dejstvo na kvascite, vo {ira nitu 300mg/l nemoè vo celost da ja spre~i fermentacijata, dodeka vo slatko vino za da se

spre~i alkoholnata fermentacija dovolni se 10-15 mg/l. Inhibitirnoto

dejsvo vrz aktivnosta na kvascite projavuvaat i golem broj antibiotici.

Primena na metavinska kiselina

Se uptrebuva za da spre~i tartaratna stabilizacija na

vinoto.Deluvaweto na metavinskata kiselina se sostoi vo toa {to pomegu

molekulite na ovaa kiselina i kristalite od tartarati doa|a do pojavasli~na na adsorpcija, taka {to molekulite na metavinskata kiselina se

inkorporiraat vo skeletot na kristalite od tartarati i na toj na~in gi

spre~uva tartaratite da se zdruùvaat i okrupnuvaat, a so toa gi spre~uva

da izlezat od rastvorot i da se taloàt.



144/166


145/166

Za da ovaa postapka bide uspe{na samiot filter prethodno treba

da bide sterilen. Sterilizirawe na EK-filterot se obavuva ili so topla


146/166

d d r r r f r u

voda zagreana na 80 stepeni celziusovi ili so pregreana parea za vreme od

15-20 minuti, i prostoriite vo koj vinoto se polni treba da bidat sterilni

kako i celata linija za fla{irawe. Sterilizacijata na linijata za

fla{irawe i prostoriite vo koj se vr{i fla{irawe se izveduva sopregreana vodena parea.

Sterilno polnewe na {irata i vinoto so topla postapka

Namesto primena na EK-filtracija za sterilno polnewe na vinoto

mo`e da se primeni topla postapka pri koja vinoto se zagreva na

temperatura od 40-65 stepeni celziusovi vo traewe od nekolku minuti.

- ,

vina i vina so poslab kvalitet, a ne za postari vina osobeno ne beli vina.Ovaa postapka mo`e da se izvede vo nekolku varijanti i toa:

-polnewe na zagreano, a potoa izladeno vino;

-polnewe na toplo vino;

-polnewe na ladno vino.

Za zagrevawe na vinata se upotrebuva plo~est proto~enpasterizator, a zagrevaweto se vr{i na temperatura od 60-65 stepeni

celziusovi za vreme od 2-3 minuti.


Ve`ba Br.9

Uslovi na ~uvawe na vinoto


147/166

Uslovi na ~uvawe na vinoto

Koga zboruvame za uslovi na ~uvawe na vinoto pred se mislime na

uslovite vo vinarskata vizba i uslovite pri koj vinoto se ~uva vo

marketite odnosno vo trgovijata.

Koga stanuva zbor na uslovite na ~uvawe na vinata vo vinarskata

vizba pred se semisli na:

-temperaturnite uslovi;

-svetlosnite uslovi;

-higienski uslovi.

Vinoto vo vinarskite vizbi moè da bide smesteno vo razli~nividovi sadovi i toa:drveni, betonski, plasti~ni, èlezni, od inoks

materijal i drugo.

Koga vinoto go smetuvame vo betoski i èlezni sadovi

vnatre{niot del od tie sadovi mora da bide impregniran so glazura od

keramika ili polimerna boja. Vo vinarskite vizbi gradeni vo poslednite

godini ne se koristat èlezni cisterni, cisterni od beton, kako i

plasti~ni cisterni, no se koristat cisterni od inoks materijal.


Cisternite od inoks gi istisnaa cisternite od beton, plastika i od crno

èlezo zaradi lesnoto odrùvawe na higienata i inertnosta na materjalot


148/166

vo odnos na kvalitetot na vinoto.

Higienskata ispravnost na sadovite e osnoven uslov za uspe{no

funkcionirawe na vizbata. Ova zna~i deka vedna{ po preto~uvaweto na

vinoto cisternata treba dobro da se izmie, a dokolku e potrebno i dobro dase is~etka, i da se ostavi prazna za nejzino sledno polnewe.

Pred polnewe na cisternata se prepora~uva cisternata povtorno

da se preplakne prvo so ladna, a potoa i so topla voda.

prezentacija 02.12.2011 tehnologija na vino

Documents