osnove prehrambenih tehnologija-tehnologija vina 2[1]
TRANSCRIPT
OSNOVE PREHRAMBENIH TEHNOLOGIJA
Tehnologija vina
Studij: Preddiplomski studijNutricionizam II god.Prehrambena tehnologija III god.
U Zagrebu, 13. studenog 2008.Dr. sc. Karin Kovačević Ganić, doc.
SADRŽAJ PREDAVANJA
� Proizvodnja bijelih vina
� Proizvodnja crnih vina
� Proizvodnja rose vina
� Proizvodnja pjenušavih vina
PROIZVODNJA VINA
Shematski prikaz proizvodnje vina.
V A G A N J E
M U L J A N J E I R U L J A N J E
P R E Š A N J E
F E R M E N T A C IJ A
F E R M E N T A C I J A I
M A C E R A C IJ A
P R E Š A N J E
D O V I R A N J E
N J E G A I
Č U V A N J E V IN A
S T A B I L I Z A C IJ A
V IN A
P U N J E N J E U
B O C E
B I S T R E N J E
M O Š T A
T E H N O L O G I J A
B IJ E L IH V I N A
T E H N O L O G I J A
C R N IH V IN A
S T A R E N J E
PROIZVODNJA VINA
SUMPORENJE (sulfitiranje) MOŠTA I VINA� Svrha sumporenja:
� Inaktivacija oksidativnih enzima (posmeđivanje).
� Zaštita od oksidacije (antioksidacijsko djelovanje).
� Inaktivacija prirodne mikroflore (kvasci, bakterije i plijesni) (antimikrobno djelovanje; bakterije su mnogo osjetljivije na SO2 od Saccharomycesa).
� Taloženje čestica mutnoće (koagulacijsko djelovanje).
� Sredstva za sumporenje:� Kalijev metabisulfit- VINOBRAN
� Sumporne vrpce
� Sumporasta kiselina (5-6% otopina).
� Negativno djelovanje sumpora:� Dodatak veće količine –negativno utječe na miris i okus vina.
� Loš utjecaj na zdravlje (ekološka proizvodnja propisuje 2/3 manje sumpora od konvencionalne proizvodnje).
PROIZVODNJA BIJELIH VINA
PROIZVODNJA BIJELIH VINA� Prije odvajanja soka od masulja ponekad se
provodi hladna maceracija da bi se ekstrahirala sortna aroma iz pokožice (12-24 h na 10-12 °C).
� Alkoholna fermentacija mošta (15-18 °C; potrebna regulacija temperature; kod nižih temperatura veći udjel estera- voćna i cvjetna aroma vina).
� spontana - prirodna mikroflora,� dirigirana - starter kulture selekcioniranih
kvasaca.� Tijek fermentacije:
� burno vrenje,� tiho vrenje ili doviranje.
� Jabučno-mliječna fermentacija - (konverzija opore jabučne kiseline u ugodniju mliječnu kiselinu; smanjenje kiselosti).
� Dozrijevanje vina (barrique bačve ili inoxtankovi).
� Filtracija vina (naplavni filtri, pločasti filtri, membranski filtri-ultrafiltracija, reverzna osmoza i mikrofiltracija).
� Punjenje vina u boce.
PROIZVODNJA CRNIH VINA
PROIZVODNJA CRNIH VINA� MACERACIJA-potpuno izdvajanje pojedinih
sastojaka iz čvrstih dijelova grožđa (antocijani, tanini, tvari arome, mineralni sastojci i vitamini).
� POSTUPCI MACERACIJE:� Klasična maceracija odvija se istovremeno s alkoholnom
fermentacijom – pospješuje se razgradnja stanične stjenke pokožice (povišena temperatura i nastali etanol) i dolazi do bolje ekstrakcije tvari boje.
� Termovinifikacija - zagrijavanje masulja ili grožđa do određene temperature� Karbonska maceracija – maceracija grožđa u atmosferi CO2
- cijeli grozdovi se drže u atmosferi CO2, a muljanje se obavlja poslije. Maceracija odvojena od fermentacije.
PROIZVODNJA CRNIH VINA
Karbonska maceracija Maceracija s peteljkom Maceracija bez peteljke
PROIZVODNJA CRNIH VINA
ALKOHOLNA FERMENTACIJA CRNIH VINA� Diskontinuirani postupak
� otvorena fermentacija - slobodan pristup zraka - na površini se stvara klobuk kojeg čini komina koju CO2 nastao tijekom fermentacije tjera na površinu. Potrebno je provoditi potapanje komine ili kružno pretakanje da bi se pospješila maceracija, a proces fermentacije izjednačio u cijeloj posudi.
� zatvorena fermentacija – pristup zraka ograničen –provodi se u barrique bačvama (integrirana vinifikacija) i inox tankovima
� Kontinuirani postupak� vinifikatori – fermentori.
Nakon fermentacije slijedi otakanje vina s komine i prešanje.
PROIZVODNJA CRNIH VINA
� Različiti tipovi fermentora vinaru omogućavaju široki raspon procesnih parametara čime se maksimalizira prepoznatljivost i kakvoća vina.
Rotacijski fermentor Statični fermentor Otvoreni fermentor
PROIZVODNJA CRNIH VINA
DÉLESTAGE
Délestage (fr.) označava specifičan način vođenja alkoholne fermentacije i maceracije, s ciljem dobivanja vina s većom voćnosti, mekanijim taninima i stabilnijom bojom.
Postupak délestage počinje nakon formiranja klobuka.
Da bi se proveo proces délestage potrebno je imati dva tanka i jedan međspremnik.
Prvi tank ima otvor na dnu, drugi na vrhu tanka, a međuspremnik je potpuno otvoren kako bi se omogućila što bolja oksigenacijavina koje se pretače.
PROIZVODNJA CRNIH VINA
1 = kvasci na dnu tanka
2 = sok koji fermentira i nije u dodiru sa kominom
3 = sok u kojem su koncentrirani tanini, nalazi se ispod komine
4 = sok u koji uranja komina
5 = komina koja nije u kontaktu sa sokom
Prvi tank se prazni kroz otvor na dnu, puni se međuspremnik, otapa se kisik (2 do 4 mg/L), puni se drugi tank tako da se sok raspršuje sa vrha tanka.
PROIZVODNJA CRNIH VINA
Najviše koncentrirani sok (3) koji se nalazi ispod klobuka je pomiješan s ostalim sokom i oksigeniran. Klasično pretakanje soka (pumping over) i potapanje klobuka ga ne oksigenira niti obnavlja.
Potpunim pretakanjem klobuka postiže se osnovni cilj, a to je difuzija, dolazi do ekstrakcije najinteresantnijihmakromolekula grožđa. Potpuna aeracijaosigurava stabilizaciju vina (omekšavanje tanina).
PROIZVODNJA CRNIH VINAPovratak soka u prvi tank postiže se visokim protokom i niskim tlakom.
Klobuk ponovno prolazi kroz sok i dolazi na površinu i cijeli se proces ponavlja.
Délestage se provodi najmanje jednom dnevno.
PROIZVODNJA CRNIH VINA
� Délestagem se dobiva:� voćnija, čišća arome vina,
� stabilnija boja (bez gubitka polifenolnih spojeva),
� opori, zeleni tanin se spajaju u veće molekule i postaju mekši i zaobljeniji,
� limitira se off-flavour uzrokovan sumpornim spojevima koji nastaju tijekom fermentacije.
PROIZVODNJA CRNIH VINA� INTEGRIRANA VINIFIKACIJA
Cijeli proces vinifikacije odvija se u hrastovim bačvama koje kasnije mogu poslužiti i za dozrijevanje. OXOLINE sistem koji je usavršen u bačvariji Baron omogućava rotaciju bačve.� Prednosti integrirane vinifikacije:
� Očuvanje aromatskog potencijala sorte.� Pozitivna interakcija kvasca/hrasta/vina.� Mali volumen idealan za dozrijevanje i eksperimentiranje.� Izdvajanje posebnih pozicija u vinogradu i njihova vinifikacija.� Postojanost temperature.� Jednostavnost provođenja vinifikacije.
PROIZVODNJA CRNIH VINA
Integrirana vinifikacija
PROIZVODNJA CRNIH VINA
Jabučno – mliječna fermentacijaO.oeni
Jabučna kiselina Mliječna kiselina + CO2� Bakterijsko-enzimatska konverzija
� Smanjuje se kiselost. � Povećava kompleksnost arome vina.
PROIZVODNJA CRNIH VINA
� Problemi tijekom jabučno-mliječne fermentacije:� etanol,
� niski pH,
� nedostatak nutrijenata,
� sumporni dioksid,
� temperatura.
PROIZVODNJA CRNIH VINA
Dozrijevanje i starenje vina
Inox tankovi Barrique bačve
PROIZVODNJA CRNIH VINA
Aroma barrique bačava:� vanilija, kokos,� kutija za cigare,� kava,� začini – cimet,� maslac,� badem,� zeleni, herbalni,� dim, tostirani.
Stil vina koji se želi postići:� Svježe aromatično bijelo vino ili vino s
punim tijelom?� Voćno ili začinsko?� Izraziti sortnost ili kreirati nešto novo?
PROIZVODNJA CRNIH VINA
� Razina tostiranja (paljenja):
� light (srednje minus),
� srednje,
� srednje plus,
� intenzivno.
PROIZVODNJA CRNIH VINA
KVASAC Brettanomyces spp.
� 5 prihvaćenih vrsta:
1. D.(B.) bruxellensis
2. B. custersianus
3. D. anomalus
4. B. naardenensis
5. B. nanus
� Osobine roda:
� Vegetativno razmnožavanje pupanjem/bipolarnim pupanjem.
� Stanice kugličaste, elipsoidne, jajolike, cilindrične ili produljene.
� Kulture rastu sporo i žive u prosjeku kratko.
� Dekkera-tvori spore.
PROIZVODNJA CRNIH VINA
Rasprostranjenost Brettanomyces spp.� Vinogradi
� obično ne pripada mikroflori površine grožđa,� pokušaji da se kvasac Brettanomyces/Dekkera izolira sa plodova, uz par
iznimaka, nisu uspjeli,� infekcija praškastom plijesni (Unicula necator).
� Oprema u vinariji� područja koja se teško čiste-oprema za preradu vina, transportne trake,
ventili, pumpe, cijevi,� drvene bačve,� mehanizam raznošenja unutar vinarije:
� insekti -Drosophila melanogaster,
� zrak.
PROIZVODNJA CRNIH VINA
Čimbenici koji utječu na pojavu kvasca Brettanomyces spp.
� Loša higijena u vinariji.
� Neadekvatna primjena SO2.
� Nepovoljna pH vrijednosti (<3.5).
� Temperatura (rast mnogo brži iznad 20ºC, ispod 8 ºC prestaje).
� Ne filtrirana vina.
� Izvori ugljika i energije (glukoza, etanol, trehaloza, octena kiselina).
PROIZVODNJA CRNIH VINA
Utjecaj kvasca Brettanomyces na senzorsku kvalitetu vina
� Esteraze� gubitak voćne arome.
� Hlapljive masne kiseline� octena, izovalerijanska, izomaslačna, 2-metil-maslačna.
� Tetrahidropiridin� odgovoran za “mišju aromu”- ovisno o koncentraciji.
� Hlapljivi fenoli� etilfenoli i vinilfenoli - negativan utjecaj na aromu vina (4-etilfenol i 4-etilgvajakol - crna vina; 4-vinilfenol i 4-vinilgvajakol - bijela vina).
PROIZVODNJA CRNIH VINA
Načini suzbijanja Brettanomyces spp.
� Tretiranjem s SO2 (80 mg/L).
� Djelovanjem ultrazvuka (trajanje tretmana iznad 20 min).
� Termalna inaktivacija (započela pri 35ºC).
� Vezivanje hlapljivih fenola na talog kvasaca.
PROIZVODNJA ROSE VINA
� Proizvodi se od crnog grožđa.
� Postupci proizvodnje:� Proizvodnja po postupku za bijela vina- grožđe se izmulja, potom se
dobiveni masulj sumpori i cijedi. Samotok se ili odvaja za proizvodnju bijelog vina ili miješa s pojedinim frakcijama prešanja koji sadrže određenu količinu tvari boje te potom slijedi vinifikacija kao i za bijela vina.
� Proizvodnja po postupku za crna vina – dobiveni masulj se sumori i ostavi stajati 12 – 24 sata za koje se vrijeme provede hladna maceracija. Mošt se otoči i slijedi alkoholna fermentacija.
PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA
� Dominique Dom Perignon (1690)- otac šampanjca.
� Emile Charmat- inovator- 200 godina kasnije patentira postupak industrijske proizvodnje.
� Francuska zaštićuje šampanjac međunarodnim ugovorom.
� Prirodni pjenušci se proizvode:
� tradicionalnim postupkom,
� charmat (industrijski postupak).
PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA
� Gazirana vina� U vino se uvodi komprimirani ugljikov-dioksid.
� Ugljikov-dioksid u slobodnom obliku.
� Veliki mjehurići lijepe se za staklo.
� Proizvode se od vina loše kakvoće.
� Oštar okus.
� Niska cijena.
PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA
Tradicionalni postupak proizvodnje� Proizvodnja osnovnog vina
� Prva fermentacija (traje 2-3 tjedna).
� Miješanje vina različitih sorti i godišta.
� Dodavanje šećernog sirupa i vinskog kvasca
� Količina dodanog šećera određuje količinu nastalog CO2 (tlak u boci).
� Naknadna (druga) fermentacija
� U bocama (tradicionalni postupak)- traje 5-6 mjeseci.
� U tankovima (Charmatov postupak)- traje 40-45 dana .
� Degoržiranje- uklanjanja se talog i dodaje ekspedicioni liker (vino +šećer).
PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA
� Ugljični-dioksid nastaje drugom fermentacijom.
� Kemijski je vezan pa se sporije izdvaja u obliku malih mjehurića.
� Proizvode se uglavnom od kvalitetnih i visokokvalitetnih sorta grožđa.
� Rezak i osvježavajući okus.
� Tehnologija dobivanja uvjetuje cijenu.
PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA
Charmatov postupak� razvijen za industrijsku proizvodnju
pjenušaca,
� proces je zadržao osnovni princip tradicionalnog postupka,
� fermentacija se ne provodi u bocama već u tankovima od nehrđajućeg čelika,
� temperatura se regulira pomoću
rashladnih uređaja,
� odvajanje taloga- filtracija,
� punjenje u boce pod tlakom.
PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA
Prednosti u odnosu na tradicionalnu metodu
� Niža cijena postupka.
� Kraće trajanje procesa (3 mj. u odnosu na 1,5-3 god.).
� Zahtijeva manji podrumski prostor.
� Malo radne snage.
� Gubici su minimalni (i do 10% kod tradicionalne metode).
� Kvaliteta malo zaostaje za kvalitetom pjenušca proizvedenog tradicionalnim
postupkom.
PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA
� Podjela prema porijeklu:
� Champagne, Crémant - Francuska
� Cava – Španjolska
� Asti, Spumante– Italija
� Sekt- Njemačka
� Podjela prema ostalim karakteristikama:
� Blanc de blancs - bijeli pjenušac od bijeloggrožđa.
� Blanc de noirs - bijeli pjenušac od crnoga grožđa.
� Vintage (Millésime) - pjenušac od vina samo jednoga godišta.
� Non-vintage (non-Millésime) - pjenušac od mješavine vina iz više godišta.