ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN A PARTIR DE HARINA DE PAPA, VARIEDAD: DIACOL CAPIRO (Solamun tuberosum L), PRODUCIDA EN EL MUNICIPIO DE PASTO - NARIÑO.

ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN A PARTIR DE HARINA DE PAPA, VARIEDAD: DIACOL CAPIRO (Solamun tuberosum L), PRODUCIDA EN EL MUNICIPIO DE PASTO -

NARIÑO.Autores:

ALEX JAVIER BACCA NARVÁEZANDRES MAURICIO BETANCOURTH

EDISSON SANCHEZ MORENO

Grupo de Investigación: LopeinvestigacionesCENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA LOPE

REGIONAL NARIÑO.

Introducción

• Tercer productor de papa.• Aprox: 550 mil ton/año, solo 15%

para la industria de papas Chips.• Necesidad de aprovechamiento

agroindustrial.• Harina de papa: mejorador de

sabor y color, espesante y ha empezado a irrumpir en los productos de panadería.

Objetivos:General: Evaluar la harina de papa de la variedad Diacol Capiro (Solamun Tuberosum L) producida en el municipio de Pasto, como sustituto parcial de la harina de trigo en la elaboracion de productos de panificación.Específicos:• Establecer el proceso para obtener harina de papa.• Determinar el nivel de sustitución de la harina de trigo

por harina de papa• Evaluar fisicoquímica y sensorialmente los productos

obtenidos

Introducción

Metodología:Materia prima: • Comprada en la plaza de

mercado el potrerillo, del municipio de Pasto- Nariño

• Cosechada en un periodo no superior a 24 horas antes de realizar los experimentos.

Obtención de la harina de papa

Elaboración pan de sal:

Proceso de elaboracion: según NTC 291(2005) Ensayos de panificación.

Elaboración torta básica:

Proceso de elaboracion: según NTC 291(2005) Ensayos de panificación.

Diseño experimental:

90:10: 90 % harina de trigo y 10% harina de papa, 80:20: 80% harina de trigo y 20% harina de papa, 70:30: 70% harina de trigo y 30% harina de papa

Diseño: Unífactorial categórico al azar, cuatro niveles y triplicado

Evaluación sensorial:

Prueba sensorial, escala hedónica

Análisis químico proximal

NTC 282:Industrias Alimentarias: Harina de trigo, métodos de ensayo. ICONTEC 1986NTC 1363: Pan requisitos generales. ICONTEC 2005NTC 668: Alimentos y materias primas, determinación de los contenidos de grasa y fibra cruda. ICONTEC 1973

Resultados y discusión:Parámetros físicos en el pan:Elasticidad:> % harina papa, > ruptura en masa.Leudado:> % harina papa, < crecimiento en masas.Textura:> % harina papa, > textura dura y poco elástica

Resultados y discusión:Parámetros físicos en el torta básica:No se aprecia ningún cambio notorio, ni en el proceso de elaboracion ni en la textura interna ni en la apariciencia.

Análisis sensorial pan :Respuesta de color.

Diferencia en aceptación de color es muy mínima No existen diferencias estadísticamente significativas (α= 0,56)

Análisis sensorial pan :

Existe una diferencia estadísticamente significativa entre tratamientos ( α=0,0169)

Respuesta de Sabor.

Análisis sensorial pan :Respuesta de Textura.

Existe una diferencia estadísticamente significativa entre tratamientos ( α=0,0028)

Análisis sensorial pan :Respuesta de Aceptabilidad.

Existe una diferencia estadísticamente significativa entre tratamientos ( α=0,0109)

Análisis sensorial Torta básica :

Respuesta de Color.

No existe una diferencia estadísticamente significativa entre tratamientos ( α=0,2908)

Análisis sensorial Torta básica :

Existe una diferencia estadísticamente significativa entre tratamientos ( α=0,0122)

Respuesta de Sabor.

Análisis sensorial Torta básica :

No existe una diferencia estadísticamente significativa entre tratamientos ( α=0,3857)

Respuesta de Textura.

Análisis sensorial Torta básica :

Existe una diferencia estadísticamente significativa entre tratamientos ( α=0,0470)

Respuesta de Aceptabilidad.

Análisis químico proximal:

Resultados harinas

Análisis químico proximal:

Pan de sal:

Torta básica:

GRACIAS