“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria”

CURSO: PROCESOS PARA PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS

INGº: KARINA ARÉVALO ARGANDOÑA

Integrantes:

Ulises Matara Sánchez.Isaías Soto López.

Aníbal Ramírez Landa.Luis Alberto Vásquez Medina.

Jorge Luis Becerra Cotrina.Walter García Tanta.

David Pisco Yparraguirre.Santos Limay Sánchez.

CHETILLA, JUNIO 2013.PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO

INTRODUCCIÓN:

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO CAJAMARCA

En nuestro tracto gastrointestinal habitan miles y millones de bacterias buenas y malas, por lo que es

necesario tener una mayor relación de bacterias benéficas para que compitan entre ellas para ocupar los

lugares de las bacterias patógenas (aquellas que nos enferman).

El yogur es un alimento probiótico, ya que contiene una mezcla de cultivos lácteos que se incorporan a la

leche con el objetivo de obtener un producto con características específicas. Pero, además aporta grandes

beneficios a nuestra salud. Estos cultivos lácteos tienen la capacidad de intervenir en los procesos

digestivos, regulan el sistema inmune del organismo. Y previenen el cáncer, puesto que, su consumo

tiene efectos antimutagénicos.

Además, los cultivos lácteos participan en la movilidad del intestino, esto se debe principalmente a la

producción de ácido lo que estimula los movimientos de peristaltismo (movimientos del tracto

gastrointestinal) y ayudan así a la excreción de las heces fecales.

OBJETIVO.

Conocer el proceso de elaboración de yogurt batido.Aplicar esta técnica y dominar los cálculos de estandarización para el yogurt batido.

MARCO TEÓRICO

DEFINICIÓN.

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS) y a la Organización para la agricultura y

alimentación (FAO), se entiende por yogurt, al producto lácteo coagulado, obtenido a través de una

fermentación láctica por acción de las bacterias lactobacillus delbrueckii, buigaricus, strptococcus salivarius y

termophilus de la leche concentrada (evaporación o adición de solidos)

Clasificación: por el tipo de elaboración o tecnología usada, se clasifica de la siguiente manera.

COMPOSICIÓN Yogurt batidoAgua (antes de agregar azúcar y frutas) 86%Sólidos totales (antes de agregar azúcar y frutas) 14 %Grasa 3 %Acidez Mínimo 0.8 %Ph 4.5 %Cantidad de bacterias del yogurt Abundante

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

Entre las materias primas a emplear en la elaboración de yogurt se encuentran;

Leche entera.

La leche más apropiada para la elaboración de es la que tiene un elevado contenido de proteínas (ya que ellas

juegan un rol importante en la elaboración del coagulado y por tanto de la consistencia y viscosidad del

producto), mientras que la lactosa (azúcar de la leche) es una fuente de energía para los microorganismos las

cuales la transforman en ácido láctico siendo este ácido el que importe el sabor de ácido al yogurt.

Cultivo láctico

En la acidez están presentes los microorganismos lácticos (lactobacillus bulgaricus y streptoccocus

termophilus), que van a actuar sobre la leche para producir tanto la acidez corno el aroma característico del

yogurt, a partir de la leche. Este es producido a partir del cultivo liofilizado, por tanto deberá tener mucho

cuidado para su elaboración, desde el punto de vista higienice y tecnológico, ya que puede contaminarse. El

cultivo debe presentar la misma calidad del cultivo liofilizado, en cuanto a pureza y calidad.

Lecha En Polvo

Se emplea con el fin de enriquecer a la leche, puede ser leche entera o descremada, deberá presentar buenas

características de solubilización, contenido en sólidos totales y de baja carga microbiana, ya que podría

contaminar a la leche en el momento de ser adicionada.

Azúcar, Pulpa de Frutas y Aditivos

El azúcar a añadir tiene corno finalidad de dar el sabor dulce al yogurt.

La cantidad de azúcar o pulpa a adicionar al yogurt varía entre 8 a 12 % del total. Con respecto a los

aditivos se encuentran los colorantes y saborizantes los cuales tienden a reforzar las características

del yogurt. Dentro de los aditivos también se encuentran los conservantes.

DEFINICIÓN DEL FLUJO DE PROCESAMIENTO.

1. Tratamiento preliminar de la leche.

En esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo más importante es considerar un

bajo contenido microbiano, cantidades de sólidos totales, procedencia. La leche que no reúna las

condiciones apropiadas y que se excedan a los límites permisibles no deben ingresar a proceso.

2. Homogenización.

Con esta operación se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y se impide el desnatado.

3. Corrección de sólidos totales.

El contenido de solidos totales (ST) para el yogurt debe ser de 14 % según la norma técnica. Si

hay un menor porcentaje de sólidos totales se adicionará leche en polvo en de 3 a 4 % del total.

4. Pasteurización.

Se efectúa a 80 – 85º C, por 20 a 30 minutos (Pasteurización lenta). La finalidad es disminuir la

carga microbiana. El control está ligado a tiempo y temperatura.

5. Enfriamiento y siembra o inoculación.

En esta operación la leche se encuentra a una temperatura de 65 º C, siendo óptima para el

desarrollo del cultivo láctico. La proporción de cultivo a adicionar varía en un rango de 1.5 a 3%

respecto a la leche a emplear.

Aquí se necesita una precisión para medir la cantidad de cultivo, la temperatura es importante.

6. Incubación.

Se incuba a una temperatura de 42 - 45 ºC para lograr la acidificación, consistencia, aroma y

sabor deseado. Esta operación puede durar de 2.5 a 3.5 horas, en la cual se alcanza una acidez

expresada en ácido láctico entre 0.6 – 0.8º Dormic.

Los instrumentos que se utilizan en este punto deben estar en óptimas condiciones para medir con

precisión.

7. Refrigeración.

Se lleva a cabo terminada la incubación, la temperatura puede estar entre 1 a 4 ºC (durante esta

etapa se desarrolla el aroma)

8. Batido.

Se realiza pasado las 24 horas de permanencia en cámara de refrigeración, se efectúa con ayuda

de un agitador con la finalidad de romper el coagulo formado y obtener la consistencia deseada.

9. Adición de pulpa.

La adición de estos ingredientes varía en función a gustos y preferencia, en general la pulpa de

fruta (40º Brix) en un 10 – 15%, la cantidad de colorante y saborizante es de acuerdo a las

exigencias del mercado.

10. Envasado y almacenamiento.

Se envasa en recipientes destinados a la venta, el almacenamiento se efectúa por una o dos

semanas aproximadamente, a temperaturas de refrigeración (entre 1 a 4ºC)

FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BATID

O

COLORANTE Y SABORIZANTE. (40 gotas)

300gr. Mermelada de fresa.

ENVASADO

15º C

ADICIÓN DE CULTIVO 0.18 gr.

42 a 45º C

80 º C por 10 a 15 minutos

125gr. Leche en polvo (37ºC)450 gr. Azúcar ( 50º C)

ALMACENAMIENTO

FRUTADO

ENFRIAMIENTO

BATIDO

ENFRIAMIENTO (shock térmico)

PASTEURIZACIÓN

ESTANDARIZACIÓN

RECEPCIÓN DE LA LECHE

11. RESULTADOS

En la cuantificación de materia grasa, los resultados obtenidos están conformes a los

valores rotulados.

Los requerimientos microbiológicos de Enterobacterias, Hongos y Levaduras para Yogurt

y Productos Lácteos fermentados o acidificados están bajo el límite máximo permitido por

el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Por lo tanto, los productos analizados son

inocuos para la salud.

12. CONCLUSIONES

Se obtiene un producto bebible muy agradable.

Las concentraciones de los de los aditivos, se hará de acuerdo a las normas

estandarizadas.

13. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

www.solucionespracticas.org.pe

www. \lacteos\Todo sobre leche y productos lácteos kosher Jabad.mht

NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De la Mancha

impresores. Quinta edición. P 25-60.