practica 1 bocadillo

8/16/2019 Practica 1 Bocadillo

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INFORME COMPONENTE PRÁCTICO

NATALIA MEDINA

TUTOR

RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO

INGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA ICBTI

PROCESOS DE FRUVER

GRUPO: 211616A_220

2016



CONCENTRADO DE FRUTAS (BOCADILLO

INTRODUCCION

El bocadillo es una conserva preparada a partir de frutas, el más conocido en nuestro medioes el tradicional bocadillo de guayaba. Sus ingredientes básicos son pulpa de fruta, azúcar,que le dan el efecto edulcorante y contribuyen al aporte en los sólidos solubles, ademásmejoran el cuerpo, la palatabilidad del producto, la apariencia, el color y el brillo y hacen posible la gelificacion pectinas de alto metoilo. !dicionalmente, el bocadillo contieneacidulantes para ajustar el p" necesario para la gelificacien las pectinas de alto metoilo presentes en la fruta, que le dar al bocadillo la consistencia propia para cortar la pasta sin perder la forma y tetura.#ara su elaboración se selecciona la guayaba madura y en buen estado que llega a la plantade procesamiento, la cual posteriormente se lava y desinfecta con una solución agua potablede hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminación suciedad que se encuentra adheridaa la fruta. ! continuación la guayaba es ubicada en canastillas metálicas y sumergida enagua a ebullición contenida en el tanque de escaldado, con lo que se busca ablandar un poco la fruta e inactivar enzimas. $uego del escaldado se efectuó enfriamiento con agua potable hasta tener una temperatura interna en la guayaba de %&' ( para evitar la sobrecocción.)na vez la fruta la guayaba es alimentada a la maquina despulpadora donde se separa la pulpa de fruta de la semilla. Esta pulpa es suministrada a la marmita junto con el ácido y el

acidulante requeridos, previamente pesados. En la marmita se realiza la mezcla yconcentración de los ingredientes hasta alcanzar *+' ri en contenido de solidos solublestotales en la pasta.$a pasta de bocadillo caliente es colocada en moldes para su enfriamiento duranteaproimadamente %+ horas. #osteriormente el bocadillo se retira de los moldes, se taja yfinalmente se empaca para su almacenamiento. El bocadillo no requiere refrigeración yaque posee un bajo contenido en agua, que inhiben el desarrollo de microorganismos.#roducto-El bocadillo de guayaba es una pasta con contenido de solidos solubles totales de *+ 'riy p" de ./, obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta de guayaba y azúcar.

0aterias primas-• 1uayaba

• !zúcar 2Sacarosa3



• !cidulantes 24cido c5trico36nsumos-

• !gua

• "ipoclorito de SodioEquipos.

• ascula

• anda con tanque de inmersión

• anda transportadora vertical

• razo elevador

• (uarto de maduración

• 7espulpadora

• Empacadora de bocadillo

• 0armita con sistema de agitación

• 8ajadora

• 8anque de calentamiento.



DIAGRAMA DE BLO!UES



9

DIAGRAMA DE FLU"O



(:;($)S6:;ES

• En la elaboración del bocadillo se debe controlar cada parámetro eigido por laficha t<cnica y cumplir con las eigencias de manipulación de alimentos. #ara evitar contaminación cruzada o deterioro del producto por mala manipulación

• (ontrolar los grados bri y la temperatura del producto para que sea optima la pastade bocadillo evitando el pardea miento enzimático.



BLIBLIOGRAFIA

• Simulador de plant virtual. https-==plantasvirtuales.unad.edu.co=main.php

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