planificaciÓn das actividades de control oficial da … · 2019. 5. 8. · 3. frecuencia do...

Edificio Administrativo San Lázaro15703 SANTIAGO DE COMPOSTELATeléfono: 881542930 - Fax: 881542970www.sergas.es

PLANIFICACIÓN DAS ACTIVIDADES DE CONTROL OFICIAL DA CADEA

ALIMENTARIA EN GALICIA 2016-2020

Control de establecementos alimentarios e alimentos producidos ou comercializados no mercado intracomunitario con repercusións en seguridade alimentaria.

Este documento foi elaborado pola DIRECCIÓN XERAL DE SAÚDE PÚBLICA da CONSELLERÍA DE SANIDADE da XUNTA DE GALICIA. O receptor deste documento comprométese a non realizar ningunha reprodución total ou parcial e a non o distribuír a terceiros.

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 1 de 37


Indice do documento: Páxina

Capítulo 1. Aspectos xerais da planificación 31. Introdución 32. Obxectivos 53. Organización e xestión das actividades de control oficial 6

1. Punto de control 62. Natureza do control 93. Frecuencia do control 12

4. Indicadores 13Capítulo 2. Planificación das actividades de control oficial 15

Sección I Planificación das actividades programadas de inspección 17P1 17P3 22P4 23P5 25P10 26P12 26

Sección II Planificación das actividades programadas de auditoría 27P2 – P22 27

Sección III Planificación das actividades programadas de mostraxe e análise 301. Determinación das actividades de mostraxe. Puntos de mostraxe 31

Plan de mostraxe e análise para verificar o cumprimento da normativa por parte dos operadores da cadea alimentaria

33

Plan de mostraxe e análise para verificar o cumprimento da normativa nos produtos a disposición do consumidor

33

Plan de mostraxe e análise no ámbito do Plan Nacional de Investigación de Residuos

33

LISTADO DOS DOCUMENTOS PRINCIPAIS RELACIONADOS 35

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 2 de 37


Capítulo 1. Aspectos xerais da planificación

1. INTRODUCIÓN:

O Plan Nacional de Control Oficial da Cadea Alimentaria 2016-2020 (PNCOCA), elaborado conxuntamente polos Ministerios de Agricultura, Alimentación e Medio Ambiente (MAGRAMA) e o Ministerio de Sanidade, Servizos Sociais e Igualdade (MSSSI), en colaboración coas Comunidades Autónomas, dá cumprimento ao mandato Comunitario derivado do Regulamento (CE) n.º 882/2004 do Parlamento Europeo e do Consello do 29 de abril de 2004, sobre os controis oficiais efectuados para garantir a verificación do cumprimento da lexislación en materia de pensos e alimentos e a normativa sobre sanidade animal e benestar dos animais, que establece no seu artigo 41 que "...cada Estado membro preparará un único plan nacional de control plurianual integrado".

Con esta disposición, preténdese garantir a aplicación efectiva por parte dos Estados membros (EEMM) do disposto no Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeo e do Consello do 28 de xaneiro de 2002, polo que se establecen os principios e requisitos xerais da lexislación alimentaria, no que se crea a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria e se fixan procedementos relativos a seguridade alimentaria. Máis concretamente, o seu artigo 17.2 impón aos EEMM o deber de velar polo cumprimento da lexislación alimentaria, así como controlar e verificar que os explotadores de empresas alimentarias e de empresas de pensos cumpren os requisitos pertinentes da lexislación alimentaria e sobre benestar dos animais en todas as etapas da produción, a transformación e a distribución, mantendo para iso un sistema de controis oficiais.

O Plan desenvólvese ao longo de cinco anos, o que outorga o marco temporal suficiente para obxectivar e priorizar as necesidades, así como levar a cabo as actuacións previstas, contando cun informe de avaliación ao final de cada período anual de control, polo que, en virtude da análise dos resultados obtidos, poderán verse modificadas e/ou priorizadas unhas ou outras actividades. Para a súa elaboración tívose en conta a normativa comunitaria e española vixente.

No PNCOCA, as actividades de control oficial no ámbito competencial do MSSSI agrúpanse en tres bloques que, á súa vez, se subdividen en programas de control específicos.

O primeiro bloque aplica sobre o control oficial dos establecementos alimentarios. Dentro deste e segundo o tipo de actividade de control oficial realizada se establece o "Programa 1, de control xeral dos establecementos alimentarios" e o "Programa 2, de control dos autocontrois na industria alimentaria". Así mesmo, dadas as características específicas dos establecementos de obtención de carnes frescas, enmárcanse o "Programa 3, de control do benestar animal en matadoiro" e o "Programa 4, de control diario de matadoiros".

O segundo bloque refírese ao control oficial da información e composición dos alimentos postos a disposición do consumidor final e os materiais en contacto cos mesmos. Dentro deste bloque, dependendo do tipo da información posta a disposición do consumidor final

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 3 de 37


que se verifique, establécense o "Programa 5, de control sobre información xeral en alimentos", o "Programa 6, de control de ingredientes tecnolóxicos en alimentos", o "Programa 7, de control de alimentos irradiados", o "Programa 8, de control de alérxenos e substancias presentes nos alimentos que provocan intolerancias", o "Programa 9, de control de alimentos biotecnolóxicos (OMG) " e o "Programa 10, de control de complementos alimenticios".

O terceiro bloque refírese a actividades de control oficial realizadas sobre os produtos para reducir a aparición de riscos biolóxicos e químicos nos alimentos. Neste marco, segundo o tipo de perigo, establécense o "Programa 11, de vixilancia e control dos criterios microbiolóxicos de seguridade alimentaria", o "Programa 12, de control de anisakis", o "Programa 13, de control de micotoxinas", o"Programa 14, de control de biotoxinas mariñas", o "Programa 15, de control de contaminantes abióticos", o "Programa 16, de control de materiais en contacto con alimentos", o "Programa 17, de control de residuos de praguicidas" e o "Programa 18, de control de residuos de medicamentos veterinarios".

Por último o cuarto bloque refírese aos programas e/ou campañas de control de mercado puntuais que se realicen co obxectivo de reducir no posible e, en todo caso a niveis aceptables, a exposición dos consumidores aos riscos emerxentes ou de especial preocupación e dificultade de control.

Na Comunidade Autónoma de Galicia, polo que respecta ás competencias que ostenta a Consellería de Sanidade no marco do control oficial da cadea alimentaria, levarase a cabo dito control oficial seguindo as directrices establecidas nos bloques e programas do PNCOCA mencionados con anterioridade.

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 4 de 37


2. OBXECTIVOS:

O obxectivo da presente planificación é adaptar e facer operativo o PNCOCA na Comunidade Autónoma de Galicia tendo en conta as circunstancias propias da nosa comunidade.

Subsidiariamente, debemos considerar como propio o obxectivo de alto nivel do Plan Nacional, “reducir a niveis razoablemente posibles e aceptables os riscos asociados aos alimentos que poidan supoñer unha ameaza para a saúde das persoas”, así como os obxectivos estratéxicos que o desenvolven:

Obxectivo estratéxico 1: verificar e, no seu caso, mellorar o cumprimento da normativa de hixiene alimentaria e benestar animal nos establecementos alimentarios da Comunidade Autónoma de Galicia.

Obxectivo estratéxico 2: verificar e, no seu caso, mellorar o cumprimento da lexislación co fin de que os produtos alimenticios destinados a ser postos a disposición do consumidor conteñan a información establecida nas disposicións legais de seguridade alimentaria.

Obxectivo estratéxico 3: reducir na medida do posible e, en todo caso a niveis aceptables, a exposición dos consumidores aos riscos biolóxicos e químicos que poidan estar presentes nos alimentos.

Obxectivo estratéxico 4: reducir no posible e, en todo caso a niveis aceptables, a exposición dos consumidores aos riscos emerxentes ou de especial preocupación e dificultade de control.

Todo elo, sen menoscabo dos obxectivos operativos establecidos nos distintos programas do PNCOCA.

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 5 de 37


3. ORGANIZACIÓN E XESTIÓN DAS ACTIVIDADES DO CONTROL OFICIAL

3.1. Punto de control

Esta Planificación do Control Oficial será de aplicación en todos os establecementos de ela-boración, envasado, almacenamento e distribución que, en virtude do Real decreto 191/2011, de 18 de febreiro, sobre Rexistro Xeral Sanitario de Empresas Alimentarias e Ali -mentos (RGSEAA), estean suxeitos a inscrición e teñan a súa sede no territorio da Comunida-de Autónoma.

Tamén será de aplicación aos establecementos que, en virtude do Decreto 204/2012, do 4 de outubro, polo que se crea ou Rexistro Galego Sanitario de Empresas e Establecementos Alimentarios, (REGASA), estean suxeitos a inscrición e teñan a súa sede no territorio da Co-munidade Autónoma de Galicia.

Para a planificación, a organización ou cómputo das actividades de control oficial e a posteri-or obtención dos cadros de información, enténdese por:

Establecemento: calquera unidade con instalacións destinadas a produtos alimenticios per-tencentes a un operador comercial do sector alimentario.

Sector: O determinado por cada unha das claves do rexistro xeral sanitario de alimentosSECTOR CLAVE RGSEAA

Sector 1: Carne e derivados 10Sector 2: Peixes, moluscos bivalvos e derivados 12Sector 3: Ovos e derivados 14Sector 4: Leite e derivados 15Sector 5: Graxas comestibles, agás manteiga 16Sector 6: Cereais e derivados 20Sector 7: Vexetais e derivados 21Sector 8: Edulcorantes naturais e derivados, mel e produtos relacionados coa súa extracción 23

Sector 9: Condimentos e especias 24Sector 10: Alimentos estimulantes, especies vexetais para infusións e os seus derivados

25

Sector 11: Comidas preparadas e cociñas centrais 26Sector 12: Alimentación especial e complementos alimenticios 26Sector 13: Augas de bebida envasadas 27Sector 14: Xeados 28Sector 15: Bebidas no alcohólicas 29Sector 16: Bebidas alcohólicas 30Sector 17: Aditivos, aromas e coadxuvantes 31Sector 18: Materiais en contacto con alimentos 39Sector 19: Establecemento polivalente 40Sector 20: Establecementos que irradian alimentos 5

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 6 de 37


SECTOR Venta polo miúdo (código funcio-nal)

Sector 1: Carne e derivados 9910, 9911, 9912, 8888Sector 2: Peixes, moluscos bivalvos e derivados 9913Sector 4: Leite e derivados 9701Sector 6: Cereais e derivados 9600, 9603Sector 7: Vexetais e derivados 9914Sector 8: Edulcorantes naturais e derivados, mel e produtos relacionados coa súa extracción 9915

Sector 10: Alimentos estimulantes, especies vexetais para in-fusións e os seus derivados 9916

Sector 11: Comidas preparadas e cociñas centrais 9801, 9802, 9803, 9804Sector 14: Xeados 9928Sector 12: Alimentación especial e complementos alimenticios 9919

Sector 19: Establecemento polivalente 9901, 9902, 9904, 9917, 9920, 9840, 9700

Fase: Categorías do rexistro xeral sanitario de alimentos (RGSEAA) para as que se atopa autorizado e/ou rexistrado un establecemento, ademais daquela que corresponde ao comercio polo miúdo. Distínguense as seguintes fases:

Fabricante: establecemento que fabrica, prepara ou transforma alimentos destinados ao consumo humano, agás os establecementos dedicados ao comercio polo miúdo. A preparación inclúe a división, partido, seccionado, loncheado, desosado, picado, pelado ou esfolado, triturado, cortado, limpado, desengraxado, descascado, moído, conxelación, ultraconxelación e desconxelación. A transformación inclúe tratamento térmico, afumado, curado, secado, mariñado, extracción, estrullado ou combinación destes procedementos.

Envasador: establecemento no que se realiza envasado de alimentos, entendendo por envasado a introdución dun produto alimenticio nun envase ou recipiente en contacto directo con este.

Almacenista: establecemento que mantén produtos alimenticios baixo condicións de temperatura regulada ou non e os entrega a outros operadores, incluíndo os importadores que dispoñan de depósito. Nesta definición non se inclúen os almacéns e as cámaras necesarias que se atopan nos establecementos de fabricación e de comercio polo miúdo nin os centros de distribución dos supermercados.

Distribuidor sen depósito: operador da cadea alimentaria que entrega produtos alimenticios a outros operadores, sen establecemento de almacenamento propio, incluíndo os importadores.

Comercio polo miúdo: operador da cadea alimentaria que exclusivamente manipule, transforme, envase, almacene ou sirva alimentos para a súa venda ou entrega in situ

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 7 de 37


ao consumidor final, con ou sen repartición a domicilio, ou a colectividades. Inclúense as terminais de distribución, as actividades de restauración colectiva, os comedores de empresa, os servizos de restauración de institucións, os restaurantes e outros servizos alimentarios similares, as tendas, os centros de distribución dos supermercados e os puntos de venda ao público por xunto.

Outros (matadoiros, salas de despezamento, lonxas e mercados maioristas)FASES

Fabricante FEnvasador EAlmacenista ADistribuidor sen deposito DImportador IComerciante polo miudo MOutros (lonxas, matadoiros, etc.) O

Un establecemento só pode atoparse inscrito para varias fases, cando envasa, almacena ou distribúe produtos de terceiros, distintos daqueles que fabrica, envasa ou almacena como propios.

Ex.: Fabricante de galletas que envase as elaboradas por terceiros. So se inscribirá coa categoría 1: clave 20, cat./act. 113.

Segundo isto, para os efectos de cómputo contarase unha única vez de acordo coa seguinte orde de prioridade: Fabricante > Envasador > Almacén > Distribuidor sen depósito. Isto non será aplicable para o caso de matadoiros, lonxas, mercados maioristas e comerciantes polo miúdo que serán en todo caso contabilizados de xeito independente.

Toda empresa ou establecemento que pertence a un sector, para unha actividade determi-nada, pode exercer unha destas fases como principal:Se exerce como principal a fase F, o resto de fases (E, A ou D) considéranse incluídas nestaSe exerce como principal a fase E, as fases A e D considéranse incluídas nestaSe exerce como principal a fase A,a fase D considérase incluída nestaA fase D, fai referencia ás empresas adicadas á comercialización de produtos sen instala-cións propias.

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 8 de 37


3.2. Natureza do control:

As accións de control oficial clasifícanse en:

a. Inspecciónb. Auditoría/Control dos autocontroisc. Toma de mostras e análise

Para os efectos dos Programas de Control Oficial considerarase Unidade de Control (UC) a:

Unidade de control auditoría (UCA). Cada ciclo auditor completo equivale a unha UCA

Unidade de control inspección (UCI). Unidade de control mostraxe e análise (UCM). No caso de que a mostraxe coincida

coa inspección ou auditoría, considérase como unha unidade independente.

O desenvolvemento dos controis baséase en procedementos documentados, de forma que se leven a cabo de xeito uniforme.

Inspección

Exame de todos os aspectos relativos aos alimentos e o benestar dos animais, co fin de verificar que estes aspectos cumpren os requisitos legais establecidos na lexislación alimentaria así como na normativa en materia de benestar animal.

Realizarase seguindo o establecido no Procedemento Xeral de Actuación do Persoal de Inspección PX-13-03.

Na primeira visita programada que se realice ao establecemento dentro do período, utilizarase e cubrirase o/s protocolo/s de inspección que lle corresponda segundo as actividades que dito establecemento desenvolva. Este mesmo protocolo será utilizado para facer o seguimento das non conformidades e a evolución do establecemento ó longo das distintas visitas de control oficial que se leven a cabo no quinquenio.

A inspección realízase sobre os locais e instalacións, equipos, materias primas e produtos transformados e os materiais destinados a entrar en contacto cos alimentos.

Poderanse realizar entrevistas cos operadores e o persoal, así como o exame documental, controis físicos dos produtos, lecturas dos valores rexistrados polos instrumentos de medición (temperatura, pH, etc.), análise organoléptico e supervisión das prácticas de hixiene dos manipuladores.

Nas seguintes visitas de inspección ao establecemento, tanto programadas como non programadas, incluirase sempre o seguimento das non conformidades detectadas na inspección anterior, sen descoidar os aspectos que resultasen favorables en dita inspección. Os achados que modifiquen a situación reflectida no protocolo, incorporaranse a este indicando a data na que se comprobaron os feitos. No caso de ser necesario cubrirase un novo protocolo.

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 9 de 37


Durante as visitas, cando se considere necesario para verificar a seguridade e calidade hixiénica das instalacións e os equipos, poderanse aplicar técnicas de mostraxe e análises, tanto microbiolóxicas como físico-químicos, aínda que de forma xeral a toma de mostras planificarase dende os programas específicos de mostraxe.

Así mesmo, en determinadas circunstancias e a criterio do axente de control oficial pódense aplicar técnicas de auditoría.

Auditoría/Control dos autocontrois (CAC):

1.- No marco do PNCOCA, enténdese o tipo de control oficial “auditoría” como o exame sistemático e independente para determinar se o sistema de autocontrol baseado nos principios do APPCC implantado no establecemento cumpre as especificacións do artigo 5 do Regulamento (CE) 852/2004, sendo este axeitado ás condicións específicas da empresa en cuestión.

A auditoría levarase a cabo segundo o establecido no PX-13-02 Procedemento xeral de auditoría de sistemas de autocontrol.

Ciclo auditor: Cada ciclo auditor constará das seguintes etapas:

Etapa I: Execución da auditoría. Comprende dende a comunicación ao auditado de que vai ser obxecto duna auditoría, ata reunión final.

Etapa II: Emisión do informe. No informe sinalaranse os achados da auditoría, obtidos sobre a base de contrastar as evidencias observadas fronte os criterios de auditoría, e faranse constar as conclusións acadadas de maneira clara e concisa.

Etapa III: Elaboración do plan de acción por parte do establecemento auditado e valoración deste. Co informe de auditoría comunicarase o período de tempo do que dispón o auditado para propoñer un plan de acción conforme ás non conformidades detectadas, no que se exporán as correccións e accións correctivas a adoptar e o calendario de aplicación destas. Dito plan de acción debe ser avaliado polo equipo auditor, o cal emitirá informe que elevará á xefatura de zona.

A realización de actividades de seguimento non se considera parte do ciclo auditor.

2.- No marco deste documento, enténdese como “control dos autocontrois” a verificación do cumprimento dos programas de requisitos previos, e se é o caso do control dos puntos críticos, por parte do operador a través da análise dos rexistros documentais da aplicación dos anteditos prerrequisitos ou dos puntos críticos de control, e realizarase nas visitas de inspección programadas (PX-13-03 Procedemento xeral actuación do persoal de inspección).

Toma de mostras e análise

No marco do PNCOCA, o control oficial mediante toma de mostras para análises pódese contemplar desde dúas perspectivas diferentes:

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 10 de 37


En función da garantía legal

o Mostraxe regulamentaria : aquel que se realiza seguindo o procedemento de toma de mostras establecido no RD 1945/1983 do 22 de xuño, polo que se regulan as infraccións e sancións en materia de defensa do consumidor e a produción agroalimentaria, ou establecido en regulamentacións específicas de mostraxe. Implica que para a toma de mostras tómanse tres exemplares

o Mostraxe prospectivo: aquel que non se realiza seguindo o procedemento de toma de mostras establecido no RD 1945/1983 do 22 de xuño ou en regulamentacións específicas de mostraxe. Realízase con vistas a obter información sobre a situación dos produtos e establecer as oportunas prioridades en sucesivos controis oficiais

En función de se existe información previa :

o Control sospeitoso: realízase cando existe información previa, debido por exemplo a alertas ou incumprimentos anteriores. Neste caso, realízase unha mostraxe regulamentaria

o Control aleatorio/dirixido: se leva a cabo cando non existe información que faga sospeitar a existencia de incumprimentos nos establecementos seleccionados. O termo “dirixido” está relacionado coa programación da actividade de mostraxe. Nestes casos o máis frecuente é unha mostraxe prospectiva, aínda que tamén se pode realizar unha mostraxe regulamentaria.

A toma de mostras realizarase conforme o procedemento PX-14-01 de Xestión de Mostras ou no caso de habelas, de acordo coas indicacións particulares reflectidas nos programas de control correspondente.

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 11 de 37


3.3. Frecuencia do control

Para as actividades de inspección e auditoría, as frecuencias mínimas do control oficial, en aplicación dos Regulamentos 882/2004 e 854/2004, axustaranse á categoría de risco establecida en base á caracterización que se fai de acordo con riscos xenéricos e os riscos específicos na sección correspondente do Capítulo segundo.

Risco xenérico: aquel inherente ao establecemento polo tipo de categoría e actividade que desenvolve e o sector ao que pertence.

Risco específico: o asociado a un establecemento en particular, polo tipo de produtos que pon a disposición do consumidor, polo seu singular funcionamento, o seu histórico ou re-sultado das inspección e auditorías

Para as actividades de mostraxe e análise, na programación hai que ter en conta diversos cri-terios:

Criterios ligados ao produto e á poboación de destino

Alimentos listos para o seu consumoContaminantes naturais en distintos alimentosContaminantes de procesoAlimentos infantís

Criterios socioeconómicosImportancia económica do sectorImpacto no empregoImpacto do PIB galego

Criterios de "alarma"Produtos/sectores implicados na rede de alerta

Recomendacións da ComisiónRegulamentos de execución

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 12 de 37


4. INDICADORES

Os indicadores para avaliar o cumprimento do Plan de Control Oficial da Cadea Alimentaria en Galicia 2016-2020 articularanse en cada Programa conforme ao seguinte esquema:

4.1 Indicadores de cumprimento de programa polas Autoridades Competentes

- N.º Unidades de Control Programadas Realizadas/n.º Unidades de Control Programa-das (Totais, por programa, por sector e por fase)

4.2 Indicadores de incumprimento da lexislación polos operadores económicos

- N.º Incumprimentos/n.º Unidades de Control Realizadas (Totais, por fase e por sector en relación cos obxectivos dos Programas)

4.3 Indicadores de medidas adoptadas ante incumprimentos

- N.º Medidas adoptadas pola AC /n.º Incumprimentos (Totais, por tipo de medida e por sector)

Ademais destas medidas, contabilizaranse, para os programas P1 e P3, as sancións que se adoptan con posterioridade, pola Autoridade Competente, a consecuencia das actua-cións de control oficial, tendo en conta que:

O número de incoacións de expediente sancionador serán os iniciados no ano obxecto de avaliación, aínda que non fosen resoltos.

O número de sancións impostas, que se referirá aos expedientes xa resoltos con resultado de sanción, aínda que fosen incoados en anos anteriores ao que se está a avaliar.

Os devanditos indicadores encóntranse descritos no procedemento AESAN_SGCAAPCO/PNT- AP-3 Procedemento normalizado de traballo para a elaboración do informe anual de resulta-dos de control oficial no ámbito da AECOSAN e as CCAA.

Remisión da información

Para as actividades de inspección e auditoría, a información necesaria para a elaboración dos indicadores 4.1 e 4.2. deste informe anual do PNCOCA, obteranse da aplicación HERME.

Os indicadores do apartado 4.3 non se poden obter de Herme, polo que as medidas adoptadas pola autoridade competente ante os incumprimentos dos operadores serán proporcionadas polas xefaturas territoriais a través das follas de carga de datos recollidas no formulario F-13T-01-01 Libro de follas de carga Informe Anual.

Esta información será remitida á Dirección Xeral de Saúde Pública antes do 28 de febreiro do ano seguinte ao exercicio avaliado.

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 13 de 37


No caso das actividades de mostrase e análise, as xefaturas territoriais tamén deberán enviar a información do seu ámbito, trimestralmente mediante o F-13T-01-02 Incumprimentos e medidas mostraxe XXTT.

4.4 Indicadores de eficacia

Dende a Dirección Xeral de Saúde Pública avaliarase a eficacia da execución do PNCOCA utilizando os seguintes criterios:

- Tendencia nas Unidades de Control dos distintos programas segundo a provincia

- Tendencia nos incumprimentos detectados

- Tendencia crecente na porcentaxe de medidas adoptadas ante incumprimentos

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 14 de 37


Capítulo 2. Planificación das actividades de control oficial

Para tratar de alcanzar os obxectivos estratéxicos mencionados no punto 2 do capítulo 1 deste documento, desenvólvense dentro do PNCOCA os seguintes programas de control:

Obxectivo estratéxico 1:

Verificar e, no seu caso, mellorar o cumprimento da normativa de hixiene alimentaria e benestar animal nos establecementos alimentarios da Comunidade Autónoma de Galicia

Bloques Nº Programa de control Inspección Auditoría / CAC


Bloque I: Control de establece-mentos ali-mentarios

Programa 1 Control xeral dos establecementos alimentarios X

Programa 2 Control dos autocontrois nos establecementos ali-mentarios X X

Programa 3 Control do benestar animal en matadoiro X X

Programa 4Control diario de matadoiros e control de estable-cementos de manipulación de caza silvestre e sa-las de tratamento de reses de lida

X


Verificar e, no seu caso, mellorar o cumprimento da lexislación co fin de que os produtos alimenticios destinados a ser postos a disposición do consumidor conteñan a información de seguridade alimentaria establecida nas disposicións legais.



Bloque II: Control da informa-

ción e composi-ción ali-

mentaria

Programa 5 Control sobre información xeral en alimentos e MECA's entregados ao consumidor final X

Programa 6 Control de ingredientes tecnolóxicos en alimentos XPrograma 7 Control de alimentos irradiados X

Programa 8 Control de alérxenos e substancias presentes nos alimentos que provocan intolerancias X

Programa 9 Control de alimentos biotecnolóxicos (OMG) XPrograma 10 Control de complementos alimenticios X

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 15 de 37



Reducir na medida do posible e, en todo caso a niveis aceptables, a exposición dos consumidores aos riscos biolóxicos e químicos que poidan estar presentes nos alimentos.



Bloque III: Control de riscos bio-lóxicos e químicos

Programa 11Control sobre criterios microbiolóxicos de seguri-dade alimentaria X

Programa 12 Control de anisakis X

Programa 13 Control de micotoxinas e toxinas vexetais inhe-rentes en alimentos X

Programa 14Control de biotoxinas mariñas en produtos ali-menticios X

Programa 15 Control de contaminantes abióticos en alimentos XPrograma 16 Control de materiais en contacto con alimentos XPrograma 17 Control de residuos de praguicidas en alimentos X

Programa 18 Control de determinadas substancias e os seus residuos en produtos de orixe animal X


Reducir no posible e, en todo caso a niveis aceptables, a exposición dos consumidores aos riscos emerxentes ou de especial preocupación e dificultade de control.

Bloques Nº Programa de control Inspección AuditoríaToma de mostras e análise

Bloque IV: Campañas de control de mercado X X

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 16 de 37


SECCIÓN I

PLANIFICACIÓN DAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN PROGRAMADAS EN ESTABLECEMENTOS ALIMENTARIOS

P1- CONTROL XERAL DOS ESTABLECEMENTOS ALIMENTARIOS

1.1. Determinación da frecuencia dos controis oficiais

Para realizar a adecuada planificación das actividades de inspección programadas en establecementos alimentarios e así alcanzar o obxectivo estratéxico 1 é necesario establecer unha frecuencia dos controis e unhas prioridades, baseándose nos riscos vinculados aos establecementos alimentarios e aos produtos alimenticios destinados ao consumo humano.

Determinación da frecuencia mínima das actividades de control oficial do Programa 1 do PNCOCA programadas segundo o risco xenérico do establecemento polo tipo de actividade que desenvolve e o sector ao que pertence:

En relación cos sectores, tendo en conta o considerando 2 do Regulamento 853/2004, considerouse que os sectores cun risco xenérico máis alto son os sectores vinculados aos alimentos de orixe animal, nos que con frecuencia se observaron riscos microbiolóxicos e químicos. Por outra banda, abondando no anterior, os establecementos destes sectores son os únicos establecementos alimentarios que requiren de autorización previa ao seu funcionamento.

Así mesmo, considérase que o sector 11 de comidas preparadas, na fase F, ten un risco xenérico medio por mor da complexidade e variabilidade das manipulacións que realizan sobre os alimentos e as materias primas que utilizan, o que supón un risco engadido para o produto final.

En relación coas fases de cada un dos sectores, o risco xenérico atribuíble a cada unha delas aumenta ou diminúe en virtude das supostas manipulacións que o alimento sofre ao longo do seu proceso de produción. Así pois, o risco asociado á fase de fabricación é máis elevado que o atribuído á fase de envasado, e este á súa vez é máis elevado que o atribuído á fase de almacenamento, que á súa vez é superior ao da fase de distribución sen depósito.

Por último, a fase minorista (M) considérase cun risco xenérico mínimo agás aos minoristas do sector da carne (código funcional 9910, 9911 e 9912), leite (código funcional 9701), cereais (código funcional 9600 e 9603) e comidas preparadas (9802 e 9803) aos que se lles atribúe un risco baixo por mor das actividades que desenvolven e os perigos asociados a estas.

A este apartado (risco xenérico) atribúeselle o 50% da valoración total do risco do establecemento (5 puntos sobre 10), e será tomado como referencia para determinar a frecuencia mínima de inspección na programación das actividades de control oficial, sendo

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 17 de 37


aplicada por defecto pola aplicación HERME.

A aplicación dos anteditos criterios do risco xenérico plásmase na seguinte táboa:

SECTORFASE

F E A D O MSector 1: Carne e derivados 5 4 2,5 1 5 3,51

Sector 2: Pescados, moluscos bivalvos e derivados 5 4 2,5 1 5 1,5Sector 3: Ovos e derivados 4 3,2 2 0,8Sector 4: Leite e derivados 4 3,2 2 0,8 3,5Sector 5: Graxas comestibles, excepto manteiga 2,5 2 1,25 0,5Sector 6: Cereais e derivados 2,5 2 1,25 0,5 2,5Sector 7: Vexetais e derivados 2,5 2 1,25 0,5 0,75Sector 8: Edulcorantes naturais e derivados, mel e produtos rela-cionados coa súa extracción

2,5 2 1,25 0,5 0,75

Sector 9: Condimentos e especias 2,5 2 1,25 0,5Sector 10: Alimentos estimulantes, especies vexetais para infu-sións e derivados 2,5 2 1,25 0,5 0,75

Sector 11: Comidas preparadas e cociñas centrais 5 4 2,5 1 32,3

Sector 12: Alimentación especial e complementos alimenticios 2,5 2 1,25 0,5 0,75Sector 13: Augas de bebida envasadas 2,5 2 1,25 0,5Sector 14: Xeados 2,5 2 1,25 0,5 2Sector 15: Bebidas non alcohólicas 2,5 2 1,25 0,5Sector 16: Bebidas alcohólicas 2,5 2 1,25 0,5Sector 17: Aditivos, aromas e coadxuvantes 2,5 2 1,25 0,5Sector 18: Materiais en contacto con alimentos4 2,5 2 1,25 0,5Sector 19: Establecemento polivalente 2,5 2 1,25 0,5 5 2,5Sector 20: Establecementos que irradian 2,5 2 1,25 0,5

(1) Na fase M do sector 1 atópanse encadrados os establecementos co código funcional 9910 (carnizaría), 9911 (carnizaría , salchicharía), 9912 (carnizaría , chacinería) e 9999 (Local intermedio de faenado de caza maior silvestre).

Aos establecementos do código funcional 9911 e 9912 de maneira permanente engádeselle 1 punto de risco específico á cantidade que figura na táboa anterior debido a elaborar produtos non sometidos a tratamento tecnolóxico que os faga seguros, así este criterio de risco específico pasa a considerarse como risco xenérico.

(2) Na fase M do sector 11 atópanse encadrados os establecementos co código funcional 9801, 9802, 9803 e 9804.

Aos establecementos 9803 (restauración social), de maneira permanente, engádeselle 1,5 puntos de risco específico a cantidade que figura na táboa anterior debido a elaborar produtos destinados a poboacións de risco (infantil, anciáns, etc), con que este criterio de risco específico pasa a considerarse como risco xenérico.

(3) Na fase M do sector 11, aos establecementos 9801 e 9804 asígnaselle un risco xenérico 1.

(4) Aínda que se atopan valorados os niveis de risco xenérico para os establecementos do sector 18 dentro do P1 de “Control xeral dos establecementos alimentarios”, o P1 e o P2 non aplican neste sector. No que respecta aos materiais en contacto con alimentos (MECA) comprobarase a existencia e idoneidade das declaracións de conformidade nas inspeccións realizadas nos establecementos dos outros sectores, de maneira que cando existan normas específicas, os materiais e obxectos en contacto cos alimentos, sexan acompañados dunha declaración por escrito do fabricante que certifique a súa conformidade colas normas que lles sexan de aplicación.

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 18 de 37


Tendo en conta as indicacións anteriores, a táboa correspondente a estes establecementos quedaría como segue:

SECTORFASE M

Función valor

Sector 1: Carne e derivados 9910 3,5

9911 e 9912 4,5

Sector 11: Comidas preparadas e cociñas centrais 9801, 9804 1

9802 39803 4,5

Criterios a ter en conta para modificar a frecuencia mínima programada das actividades de control oficial do Programa 1 do PNCOCA programadas segundo o risco específico do establecemento asociado a aspectos variables como o tipo de produtos que pon a disposición do consumidor, o seu singular funcionamento, o seu histórico ou resultado das inspeccións e auditorías entre outros.

Na valoración do risco específico do establecemento, téñense en conta aspectos ligados ao produto elaborado (tipo de produto, poboación de destino deste e ámbito de distribución), a valoración das condicións xerais de hixiene da última inspección realizada e ao histórico do establecemento no último plan de control oficial (5 anos).

A este apartado atribúeselle ou 50% da valoración total do risco do establecemento (5 puntos sobre 10), e poderá modificar a frecuencia de inspección do establecemento preestablecida polo risco xenérico do mesmo en función dos resultados obtidos da avaliación do risco específico.

A valoración do risco específico farase para cada establecemento en particular, non aplicando á totalidade das fases ou sectores as que o establecemento pertence

RISCO ESPECIFICO valorLigados ao produto elaborado, poboación de destino e ámbito de comercializaciónProdutos non sometidos a un tratamento tecnolóxico que os faga seguros, ou son pro-dutos asociados con frecuentes contaminacións químicas. Alimentos destinados para ou consumo humano directo e que polas súas características poden favorecer o desenvol-vemento de certos patóxenos.

En industrias do RGSEAA pode aplicar a todas as fases e sectores. En establecementos do REGASA pode aplicar aos seguintes códigos funcionais:

9701, 9600 e 9928

1

A poboación a cal principalmente se dirixen os seus produtos é poboación infantil, an-ciáns ou enfermos. En industrias do RGSEAA pode aplicar a todas as fases e sectores. 1

Complexidade do proceso produtivo 0,5Ámbito de distribución do alimento (supraautonómico) e/ou volume de produción 0,5Implantación efectiva de sistemas de calidade certificados (ISO 22000, BRC, IFS, etc.) - 0,5Resultados favorables das inspeccións e auditorías do último PNCOCA - 0,5

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 19 de 37


Determinado polas condicións xerais de hixiene na última inspección/auditoríaIncumprimentos sen risco inminente 0,5Incumprimento con risco inminente 1

Determinado polo histórico do establecemento no último PNCOCA (últimos 5 anos)Asociación con abrochos e/ou alertas 0,5Histórico de non conformidades 0,5

En virtude dos achados obtidos na última inspección/auditoría, o inspector actuante calculará o valor do risco específico de cada establecemento.

Dito valor engadirase ao valor que o establecemento ten asignado en virtude do risco xenérico. O valor resultante redondearase matematicamente ao número enteiro máis próxi-mo e reflectirase en Herme.

Se o novo nivel de risco do establecemento modifica a prioridade, a data da próxima activi -dade de control oficial tamén se axustará segundo a frecuencia da seguinte táboa. Esta rea-signación farase manualmente mentres a ferramenta Herme non permita facela automatica-mente.

Táboa xeral de riscos e prioridades:

Risco (xenérico+específico)Mínimo Baixo Medio Alto1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Frecuencia de actividades de control oficial programa-das (Programa 1 e Programa 5 do PNCOCA)

quinquenal trienal anual bianual

Prioridade Mínima Baixa Media Alta

Excepcións:

Sector 1, nas salas de despezamento establécese unha frecuencia trimestral das actividades programadas de control oficial (motivo 10, tipo 11).

En tres das inspeccións trimestrais o alcance será, polo menos, a verificación das condicións de hixiene de tipo operacional (hixiene de instalacións e prácticas de manipulación) e os aspectos relacionados coa rastrexabilidade e etiquetado.

Nunha das inspeccións trimestrais, distintas das anteriores,o alcance será a verificación de todos os requisitos, tanto estructurais como operacionais, do P1, P5 e P22.

Sector 2, para os buques que recalan en terceiros países, establécese unha frecuencia das actividades de control oficial cuatrienal (motivo 10, tipo 11 e 12).

Os programas de control oficial que aplican nestes establecementos serán o P1, P2, P5 e P12 no mesmo acto.

Sector 2, lonxas: a actividade de control diario nos establecementos de este tipo que conten con presencia permanente, para que a aplicación HERME non volva a programar unha nova vista cada día, na acta de control oficial rexistrarase do seguinte xeito:

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 20 de 37


- motivo do control = visita de programa (10)- tipo de control = control in situ/verificación (22)

1.2. Procedementos documentados

As actividades de control oficial do Programa 1 do PNCOCA (Control xeral dos establecementos alimentarios) realizaranse conforme o establecido no PX-13-03.

Os rexistros das actuacións levaranse a cabo mediante os formularios detallados a continuación, segundo o sector e fase na que están incluídos. Os formularios acompáñanse dunhas guías para facilitar a interpretación dos aspectos a verificar.

Guías Formularios Referencia

GC-13T-01-01-01 F-13T-01-01-01 Requisitos de hixiene e control de autontroisGC-13T-01-01-02 F-13T-01-01-02 Requisitos específicos Industrias cárnicasGC-13T-01-01-03 F-13T-01-01-03 Requisitos específicos MBVGC-13T-01-01-04 F-13T-01-01-04 Requisitos específicos Cocedoiros de moluscosGC-13T-01-01-05 F-13T-01-01-05 Requisitos específicos Industrias pescaGC-13T-01-01-06 F-13T-01-01-06 Requisitos específicos BuquesGC-13T-01-01-07 F-13T-01-01-07 Requisitos específicos LonxasGC-13T-01-01-08 F-13T-01-01-08 Requisitos específicos Industrias lácteasGC-13T-01-01-09 F-13T-01-01-09 Requisitos específicos Ovos e ovoprodutosGC-13T-01-01-10 F-13T-01-01-10 Inspección trimestral salas despezamento

Na primeira vista programada que se realice ao establecemento dentro do quinquenio 2016-2020, utilizarase e cubrirase o/s protocolo/s de inspección que lle corresponda segundo as actividades que dito establecemento desenvolva.

No alcance das seguintes visitas de inspección ao establecemento, tanto programadas como non programadas, incluiranse sempre o seguimento das non conformidades detectadas na inspección anterior, sen descoidar os aspectos que resultasen favorables en dita inspección. Os achados que modifiquen a situación reflectida no protocolo, incorporaranse a este indicando a data na que se comprobou os feitos. No caso de ser necesario cubrirase un novo protocolo.

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 21 de 37


P3- CONTROL DO BENESTAR ANIMAL EN MATADOIROOs aspectos a verificar neste programa son supervisados polos axentes da autoridade competente presente nestes establecementos de forma permanente.

As actividades de control oficial deste programa documentaranse mediante os seguintes formularios (dentro do entorno da aplicación SEMAGA aqueles xa implantados, ou fisicamente en papel no caso de non estar implantados os rexistros por SEMAGA).

Formularios Referencia Frecuencia Observacións

F-13T-01-04-01 Parte de control diario no matadoiro Diaria Aspectos de transporte e de sacrificio

F-13T-01-04-04 Parte de control mensual no matadoiro

Mensual Rexistros de benestar

F-13T-01-03-01

Protocolo de inspección de benestar. Carnes vermellas (Vacún, ovino, caprino, por-cino e equino)

Semestral/Anual

A folla 1 é de frecuencia anual (requi-sitos documentais).A folla 2 é de frecuencia semestral (requisitos estruturais/operacionais).A folla 3 inclúe información sobre os métodos de atordado.F-13T-01-03-02

Protocolo de inspección de benestar. Carnes brancas (Aves e lagomorfos)

Semestral/Anual

F-13T-01-03-03Protocolo de inspección de benestar. Aptitude no trans-porte

Cando se detecte a non conformidade

Inclúe as directrices de actuación e o modelo de comunicación de non con-formidades relacionadas co transpor-te detectadas nos matadoiros durante a recepción de animais.

A auditoría dos aspectos relacionados co benestar animal será incluída no alcance do P2 realizado sobre o establecemento matadoiro.

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 22 de 37


P4– CONTROL DIARIO DE MATADOIROS E CONTROL DE ESTABLECEMENTOS DE MANIPULACIÓN DE CAZA SILVESTRE E SALAS DE TRATAMENTO DE RESES DE LIDIAOs aspectos a verificar neste programa son supervisados polos axentes da autoridade competente presente nestes establecementos de forma continua e permanente.

As actividades de control oficial deste programa documentaranse dentro do entorno da aplicación SEMAGA, mediante os formularios:

Formularios Referencia rápida

F-13T-01-04-01 Parte de control diario no matadoiroF-13T-01-04-02 Parte de control semanal no matadoiroF-13T-01-04-03 Parte de control quincenal no matadoiroF-13T-01-04-04 Parte de control mensual no matadoiro

No parte de control diario no matadoiro diarios de actividade rexístranse actividades relacionadas coas condicións que os establecemento debe cumprir ao inicio da xornada (preoperativo, control da limpeza e desinfección (ausencia de sucidade visible) con especial atención nos coitelos, serras de corte, ganchos, perchas, etc., así como o mantemento de instalacións e equipos, sobre todo de esterilizadores de coitelos, etc., de maneira que se garantan as máis adecuadas condicións para a realización dun sacrificio hixiénico).

Así mesmo rexistranse as actividades relacionadas co benestar animal na recepción destes, manexo, atordado e sangrado.

Asemade rexistrase a verificación diaria da xestión da documentación de acopañamento dos animais realizada polo operador.

O resto de actividades de control oficial que diariamente se realizan nos matadoiros para verificar que o operador comercial cumpre de maneira eficaz coas obrigacións que se establecen nos regulamentos do paquete de hixiene e en especial o relativo aos controis oficiais que se detallan nos Regulamentos (CE) nº 853/2004 e 854/2004 rexistranse cunha frecuencia distinta á diaria coa finalidade de non sobrecargar aos servicios de control cunha actividade rexistral excesiva. Isto non impide que si no transcurso da xornada se detectan incumprimentos, estes se recollan na correspondente acta de inspección ou na propia aplicación SEMAGA.

Son documentos relacionados con este programa:

Documentos Referencia rápida

PX-13T-01-02-01 Guía da actividade inspectora nos matadoiros

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 23 de 37


Indicadores

NUM OBJETIVO OPERATIVO INDICADORES

1Realizar controis oficiais diarios nos mata-doiros

Nº Liñas de sacrificio (por especie)Nº Animais sacrificados (por especie)Nº Servizos Veterinarios Oficiais

2

Detectar os incumprimentos en todas as etapas da actividade diaria do matadoiro que requiran a adopción de medidas por parte do Servizo Veterinario de Control Ofi-cial para garantir que os operadores cum-pren coa normativa

Nª de incumprimentos/ Nº de líñas de sa-crificio (Actas por tipo de incumprimento e especie animal)

3

Adoptar medidas por parte dos Servizos Veterinarios Oficiais sobre os operadores económicos ou sobre os animais enviados a sacrificio ou sobre as canles obtidas para garantir que cumpren a normativa vixente en relación cos incumprimentos detectados

Nª de medidas adoptadas/ Nº de incumpri-mentos (Actas por tipo de incumprimento e tipo de medida)

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 24 de 37


P5- CONTROL SOBRE A INFORMACIÓN XERAL EN ALIMENTOS E MECA’S ENTREGADOS AO CONSUMIDOR FINAL

1.1. Determinación da frecuencia dos controis oficiais

As actividades programadas de control oficial ligadas ao cumprimento do Programa 5 do PNCOCA realizaranse en todos os sectores e fases, excepto na fase D, cando se realicen as actividades programadas de control correspondentes ao Programa 1 de Control xeral dos establecementos alimentarios.

Polo tanto a frecuencia das actividades de control oficial tómase do mesmo nivel de risco e prioridade:


Frecuencia de actividades de control oficial programa-das (Programa 1e Programa 5 do PNCOCA)

quinquenal trienal anual bianual


1.2. Procedementos documentados

As actividades de control oficial do Programa 5 do PNCOCA realizaranse conforme o establecido no PX-13-03.

Os rexistros das actuacións levaranse a cabo mediante o formulario detallados a continuación.


GC-13T-01-05-01 F-13T-01-05-01 Alimentos envasados e Meca'sGC-13T-01-05-02 F-13T-01-05-02 Alimentos sen envasar

Son documentos relacionados con este programa:

Documentos Referencia

G-13T-01-01 Guía de indicacións obrigatorias no etiquetado de produtos alimenticios

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 25 de 37


P10 CONTROL DE COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS

Os aspectos a verificar neste programa serán levados a cabo polo Servizo de Seguridade Alimentaria, como punto de control onde se realiza a notificación de comercialización, segundo as directrices do Programa 10 do PNCOCA 2016-2020.

P12 CONTROL DE ANISAKIS

O Programa 12 do PNCOCA aplicarase conxuntamente co Programa 1 e 5 nos seguintes establecementos alimentarios:

A inspección, no ámbito deste programa, consiste en verificar o aspecto correspondente do formulario F-13T-01-01-01 Requisitos xerais.

Para aplicar as técnicas de mostraxe e análise, ver no A-13T-01-01 Anexo Mostraxe XXTT o reflectido para este programa P12.

As actuacións, tanto de inspección, como de mostraxe e análise, validaranse en Herme como actuacións de tipo inspección (tipo=11).

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 26 de 37

CATEGORÍA

SECTOR ACTIV NOME ACTIVIDADE 1 2 3 4 6

01 BUQUE FACTORÍA X

12 LONXA OU MERCADO DE POXAS X

13 MERCADO MAIORISTA DE PRODUTOS DA PESCA X

15 PRODUTOS DA PESCA FRESCOS X X

01 X X X

02 COMIDAS PREPARADAS PARA COLECTIVIDADES. X X X

04 COMIDAS PREPARADAS X X X

06 PRODUTOS TRANSFORMADOS A BASE DE PESCADO X

03 MERCADO MAIORISTA DE DOUS OU MÁIS SECTORES X

04 X

2. Peixes, moluscos bivalvos e derivados(Clave 12)

11. Comidas preparadas e cociñas centrais

(Clave 26)

COMIDAS PREPARADAS PARA SUBMINISTRACIÓN EN MEDIOS DE TRANSPORTE

19. Establecemento polivalente

(Clave 40)REENVASADOR DE PRODUTOS DE ORIXE ANIMAL DE DÚAS OU MÁIS SECTORES

SECTOR CF NOME CF

9913 PEIXERÍA

9802 R.C CON COMEDOR INDEPENDENTE

9803 RESTAURACIÓN SOCIAL

2. Peixes, moluscos bivalvos e derivados(Clave 12)

11. Comidas preparadas e cociñas centrais

(Clave 26)


SECCIÓN II

PLANIFICACIÓN DAS ACTIVIDADES DE CONTROL DOS AUTOCONTROIS PROGRAMADAS EN ESTABLECEMENTOS ALIMENTARIOS

P2 e P22- CONTROL DOS AUTOCONTROIS NOS ESTABLECEMENTOS ALIMENTARIOSO Regulamento (CE) 852/2004 establece que os operadores de empresa alimentaria están obrigados a deseñar, aplicar e manter un sistema de autocontrol documentado, permanente e actualizado, baseado nos principios da análise de perigos e puntos de control crítico ( APPCC) e en prácticas correctas de hixiene, co obxectivo de garantir a inocuidade dos alimentos que producen, transforman e distribúen con posterioridade á produción primaria; debendo achegar á autoridade competente, probas documentais que evidencien o cumprimento deste requisito.

Con todo, non hai que esquecer que existe unha ampla e variada gama de empresas no sector alimentario, que polo seu tamaño e natureza teñen maior dificultade para cumprir os requisitos descritos no artigo 5 do Regulamento (CE) 852/2004, e que en ocasións pode supoñer un gran obstáculo e mesmo determinar a súa supervivencia debido ao incremento dos custos, a excesiva documentación e o tempo investido, todo iso sen que o esforzo suplementario supoña unha mellora no nivel de seguridade alimentaria.

Neste apartado están incluídas as microempresas ou as de pequeno e mediano tamaño, as de subministración a pequena escala ou as de distribución limitada fundamentalmente ao ámbito local ou rexional.

Por outra banda, as empresas categorizadas como "de risco mínimo", poderían controlar os perigos mediante prerrequisitos de hixiene. Tamén é posible que algunhas empresas clasificadas como "de risco baixo" podan seguir esta opción para o cumprimento.

No control oficial dos sistemas de autocontrol deste tipo de empresas é necesario aplicar os criterios de flexibilidade e de proporcionalidade, para o que se ten en conta o documento de orientación da Comisión sobre a aplicación de procedementos baseados nos principios do APPCC e sobre como facilitar a aplicación dos principios do APPCC en determinadas empresas alimentarias. Así, para controlar os perigos neste tipo de empresas pode ser suficiente o cumprimento dos prerrequisitos.

O Programa 2 só aplica aos establecementos alimentarios clasificados nas fases F e O. No caso dos matadoiros, incluirá a auditoría dos aspectos relacionados co benestar animal do

P3.O Programa 22 aplicase nas fases da cadea alimentaria F, E, A, D, O e M.

Para determinar a frecuencia das actividades de control oficial do Programa 2, tomarase o nivel de risco e prioridade do establecemento segundo os criterios do programa 1. Segundo anteriormente exposto, establécense as seguintes frecuencias dos controis oficiais.

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 27 de 37


1. Determinación da frecuencia dos controis oficiais:

1.1. Auditorías sistemas APPCC (P2)

Aplica aos establecementos da Fase F e O de todos os sectores.

Segundo isto, a frecuencia é:


Frecuencia Programa 2 quinquenal bienal


Nestes establecementos, a auditoría dos sistemas de APPCC farase nunha visita independente a inspección dos programas P1 e P5 salvo excepcións (Exemp.: buques que recalan en países terceiros).

Na acta de control oficial rexistrarase: -motivo do control = visita de programa (10) - tipo de control = auditoría (12) - alcance = autocontrois (32)

1.2. Control dos autocontrois (P22)

Aplica aos establecementos das Fases F, E, A, D, O e M de todos os sectores.


Frecuencia Programa 22 quinquenal trienal anual bianual


1.2.1. Nestes establecementos, este control dos sistemas de autocontrol farase xunto coa inspección dos programas P1 e P5.

Na acta de control oficial rexistrarase:- motivo do control = visita de programa (10)- tipo de control = inspección (11)- alcance = autocontrois (32) e os que correspondan a inspección.

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 28 de 37


2. Procedementos documentados

2.1. Auditorias sistemas APPCC (P2)

As actividades de control oficial do Programa 2 do PNCOCA realizaranse conforme o establecido no PX-13-02 Procedemento xeral de auditoría dun sistema de autocontrol.

Os rexistros das actuacións levaranse a cabo mediante os formularios detallados a continuación. Segundo o sistema de autocontrol do establecemento utilizaranse todas ou só as listas de comprobación que apliquen. Os formularios acompáñanse dunhas guías para facilitar a interpretación dos aspectos a verificar.

Guía Formularios Referencia rápida

GC-13T-01-02-01

F-13T-01-02-01 APPCCF-13T-01-02-02 AugaF-13T-01-02-03 Formación F-13T-01-02-04 ProvedoresF-13T-01-02-05 RastrexabilidadeF-13T-01-02-06 MantementoF-13T-01-02-07 BPMF-13T-01-02-08 BPFF-13T-01-02-09 LimpezaF-13T-01-02-10 Control de pragasF-13T-01-02-11 Eliminación residuosF-13T-01-02-12 Benestar animal

2.2. Control dos autocontrois (P22)

As actividades de control oficial do Programa 2 do PNCOCA realizaranse conforme o establecido no PX-13-03 Procedemento xeral actuación do persoal de inspección. Os rexistros das actuacións levaranse a cabo mediante o formulario detallado a continuación. O formulario acompáñanse dunha guía para facilitar a interpretación dos aspectos a verificar.


GC-13T-01-01-01 F-13T-01-01-01 Requisitos de hixiene e control de autocontrois

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 29 de 37


SECCIÓN III

PLANIFICACIÓN DAS ACTIVIDADES DE MOSTRAXE E ANÁLISE DE CONTROL OFICIAL

Introdución

Parte do Bloque II (Programa 6, 7, 8 e 9) e do Bloque III do PNCOCA inclúen os programas de control e vixilancia dos perigos biolóxicos e químicos que afectan aos produtos alimenticios e que poden comprometer a seguridade alimentaria. Son programas basicamente de mostraxe e análise.

Os operadores das empresas alimentarias non deben comercializar alimentos se conteñen contaminantes biolóxicos ou químicos en cantidades que poidan supoñer riscos inaceptables para a saúde.

Por una banda, a transformación de alimentos na industria alimentaria require do uso dunha serie de ingredientes que teñen, entre outras, unha función tecnolóxica, sen cuxa utilización non sería posible a comercialización de moitos dos alimentos que hoxe en día están dispoñibles no mercado. Estes ingredientes son os aditivos, os aromas, os coadxuvantes tecnolóxicos e os encimas alimentarios.

Un método de conservación dos alimentos que esixe límites na súa utilización é a irradiación de alimentos consistente nun tratamento físico con alta enerxía, mediante o uso de radiacións ionizantes, é dicir, que ocasiona perda dos electróns máis externos dos átomos e moléculas convertendo aos mesmos en ións.

De acordo coa lexislación vixente, só se atopa autorizada polo momento a irradiación con carácter xeral na Unión Europea nas herbas aromáticas secas, especias e condimentos vexetais, e establécese para estes produtos un valor máximo da dose total media de radiación absorbida de 10 kGy.

Compre recordar, así mesmo, que non se deben comercializar organismos modificados xeneticamente (OMG) destinado á alimentación humana a menos que estea cuberto por unha autorización concedida de acordo co disposto na Sección 1 do Regulamento (CE) nº 1829/2003 e cumpra condiciónelas pertinentes establecidas na devandita autorización.

De acordo con isto e co obxecto de verificar por una banda, o cumprimento da lexislación vixente por parte das empresas alimentarias, e pola outra, verificar que os produtos alimenticios existentes no mercado e postos a disposición dos galegos, elaborados ou non por empresas radicadas nesta comunidade autónoma ou fora dela, realizaranse actividades de control oficial de mostraxe e realización de análises.

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 30 de 37


1.1 Determinación das actividades de mostraxe. Puntos de mostraxe

Para determinar tanto os puntos de mostraxe como as matrices e os parámetros a analizar, téñense en conta os seguintes aspectos:

Natureza do alimento e modo esperado de emprego do mesmo:

O considerando 5 do Rgto 853/2004 establece que nos alimentos de orixe animal observáronse con frecuencia riscos microbiolóxicos e químicos que poden presentar perigos para a saúde humana.

O Rgto 2073/2005 é fixa criterios microbiolóxicos que definen a aceptabilidade dos procesos, así como criterios microbiolóxicos para a seguridade dos alimentos, establecendo un límite por encima do cal un produto alimenticio considerase contaminado dun xeito inaceptable cos microorganismos para os que se fixaron os criterios.

Por outra banda os alimentos listos para o consumo (Ready to eat = RTE), xa que non sofren un tratamento posterior que os faga seguros, son especialmente sensibles para un punto de control.

Así pois, combinado os aspectos anteriores determínase en que tipo de produtos e en que fase da cadea alimentaria se realiza a mostraxe para verificar que os procesos do operador comercial están baixo control e lle permite por no mercado produtos seguros.

Por outra banda, la normativa comunitaria establece contidos máximos permitidos de determinados contaminantes ambientais en distintos tipos de alimentos independentemente do seu orixe coa finalidade de garantir que os explotadores de empresas alimentarias podan aplicar, na medida do posible, medidas para previr e reducir a contaminación, co fin de protexer a saúde pública.

Poboación de destino:

Considéranse á poboación infantil como obxectivo prioritario de protección en relación coa produción e/ou comercialización de alimentos seguros.

Sector industrial (importancia económica, volume de facturación, postos de traballo, im-pacto económico na sociedade)

Segundo “Cartafol Autonómico elaborado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, sobre Galicia (xaneiro 2015)”, en Galicia, os sectores da industria alimenta-ria máis importantes por volume de facturación son, neste orde, o sector de industrias da pesca (36%), sector lácteo (17%), sector cárnico (13%) e a fabricación de bebidas (6%), su-poñendo o 72% do volume total de facturación do sector de Industrias de Alimentos e Bebi-das.

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 31 de 37


Se consideramos os distintos sectores polo impacto que teñen no emprego, hai que incorpo-rar o sector de cereais (panaderías e pastas) xa que aínda que o volume de facturación non supón máis que o 4% do total da Industria de Alimentos e Bebidas, en termos de emprego supón o 23% dos traballadores da industria alimentaria.

Por último, se temos en conta o impacto do sector da alimentación no PIB galego (Fonte IGE, datos provisionais de 2013), o sector da Hostalaría, servizos de comidas e bebidas supón u 5% deste, o que representa a importancia deste sector e o seu impacto na sociedade.

Alimentos/parámetros implicados na Rede de Alerta do RASFF

En el año 2014 (Memoria de actuacións do SCIRI. AECOSAN 2014), os produtos alimenticios implicados foron os produtos de orixe animal (55%), produtos de orixe vexetal (36%), mate-riais en contacto con alimentos (5%) e outros produtos (6%).

Dos produtos de orixe animal, os pescados, e sobre todo conxelados, estiveron implicados na meirande parte das alertas, seguidos polos moluscos e crustáceos, leite, e produtos cárni-cos.

En cuanto aos produtos de orixe vexetal, os produtos dietéticos e os derivados de fariñas e cereais, incluíndo produtos de confeitería acaparan o 50% das notificacións.

En cuanto aos parámetros motivo das notificacións, os perigos químicos supuxeron case o 55% das notificacións e os biolóxicos o 28 %.

Nos produtos de orixe animal a distribución dos perigos notificados repártense case ao 50% entre os perigos biolóxicos e químicos, en tanto nos de orixe vexetal predominan os quími-cos.

Os perigos químicos máis frecuentes foron os contaminantes abióticos (metais pesados, mi-cotoxinas e migracións non desexadas), afectando os metais pesados case nun 100% aos produtos da pesca e os praguicidas e micotoxinas aos produtos vexetais.

En cuanto aos perigos biolóxicos máis frecuentes, o maior grupo de bacterias implicadas pertence a Salmonella e Listeria, seguidos polo E. Coli. Dentro do grupo das toxinas destaca a histamina e no grupo dos virus os Norovirus.

Recomendacións da Comisión, Regulamentos de execución

As referencias destes documentos están recollidas en cada programa do PNCOCA, baixo o epígrafe “Anexo I:Disposiciones legales y otros documentos relacionados con el programa”.

Considerando os criterios mencionados anteriormente, en Galicia establécese os seguintes plans de mostraxes:

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 32 de 37


- Plan de mostraxe e análise para verificar o cumprimento da normativa por parte do operadores da cadea alimentaria.

A realizar de xeito programado polos servizos de inspección de saúde pública das xefaturas territoriais, independentemente de que os servizos de inspección poidan realizar en calquera momento mostraxes regulamentarios sospeitosos cando teñan sospeitas ou evidencias que os operadores comerciais están a poñer no mercado produtos non seguros, ou que os seus procesos de produción está fora de control.

O plan está reflectido no documento A-13T-01-01 Anexo Mostraxe XXTT.

A información deste plan remitirase trimestralmente mediante o F-13T-01-02 Incumprimen-tos e medidas mostraxe XXTT, dende as xefaturas territoriais á Dirección Xeral de Saúde Pública ao seguinte correo electrónico:

([email protected])

- Plan de mostraxe e análise para verificar o cumprimento da normativa nos produtos a disposición do consumidorMais coñecido como “compra de produtos de mercado”, este plan é executado polo persoal inspector do PNIR dependente do Servizo de Seguridade Alimentaria.

O plan está reflectido no documento A-13T-01-02 Anexo Mostraxe Mercado.

- Plan Nacional de Investigación de Residuos (PNIR)Executado polo persoal inspector do PNIR dependente do Servizo de Seguridade Alimentaria. Consiste na vixilancia da cadea de produción dos animais, así como dos produtos primarios de orixe animal para a detección de residuos e sustancias non autorizadas. Realízase nos animais vivos (incluídos os peces), e nos produtos de orixe animal, como leite, mel, ovo, así como nos compoñentes utilizados na alimentación dos animais. Para isto, e co obxecto de dar cumprimento ao compromiso comunitario reflectido no Rd 1749/98, a Comisión Nacional de Coordinación de la Investigación y Control de Residuos o Sustancias en Animales Vivos y sus Productos, órgano de coordinación para a execución dos plans de vixilancia no territorio nacional, aproba as mostraxes que a nosa Comunidade Autónoma anualmente debe realizar de acordo aos datos de produción e sacrificio do ano anterior. Os datos emanados do programa de mostraxe así como os resultados analíticos son introducidos na aplicación informática da Comisión Nacional para a elaboración do Plan Nacional que será enviado aos Órganos da Comisión Europea creados ao efecto.

O plan está reflectido no documento A-13T-01-03 Anexo Mostraxe PNIR.

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 33 de 37

mailto:[email protected]


Os plans de mostraxes inclúen os seguintes programas:

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 34 de 37

PROGRAMAPLAN PNIR Obs ervacións

P6 X X

P7 Control de a l imentos i rradiados Non na CCAA

P8 X X

P9 Control de a l imentos biotecnolóxicos (OMG) Non na CCAA

P11 X X

P12 Control de anisakis

P13 X X

P14 X

P15 X X

P16 X X

P17 X

P18 X

PLAN OPERADORES

PLAN PRODUTOS DE MERCADO

Control de ingredientes tecnolóxicos en a l imentos

Control de a lérxenos e s ubs tancias presentes nos al imentos que provocan intolerancias

Col aboración coa Asociación de Cel íacos

Control sobre cri terios microbi olóxicos de seguridade a l imentaria

Xunto coas activi dades de ins pección

Control de micotoxinas e toxinas vexetais inherentes en a l imentosControl de biotoxinas mariñas en produtos a l imenticiosControl de contaminantes abióticos en a l imentosControl de materiai s en contacto con a l imentosControl de res iduos de praguicidas en a l imentosControl de determinadas s ubs tancias e os seus res iduos en produtos de orixe animal


LISTADO DOS DOCUMENTOS PRINCIPAIS RELACIONADOS

A-13T-01-01 ANEXO MOSTRAXE XXTT. Programación anual do plan de mostraxe e análise para verificar o cumprimento da normativa por parte dos operadores comerciais

A-13T-01-02 ANEXO MOSTRAXE MERCADO. Programación anual do plan de mostraxe e análise para verificar o cumprimento da normativa nos produtos a disposición do consumidor

A-13T-01-03 ANEXO MOSTRAXE PNIR. Programación anual do plan de mostraxe e análise no ámbito do Plan Nacional de Investigación de Residuos

F-13T-01-01 Libro de follas de carga, para a elaboración dos indicadores de medidas adoptadas pola autoridade competente ante os incumprimentos detectados. O libro contén as seguintes táboas:

F-13T-01-02 Incumprimentos e medidas mostraxe XXTT. Recolle os incumprimentos e medidas adoptadas polas xefaturas territoriais no plan de mostraxe e análise para verificar o cumprimento da normativa por parte dos operadores comerciais

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 35 de 37

PROGRAMA Nº 1: CONTROL XERAL DE ESTABLECEMENTOS ALIMENTARIOSTáboa 1.4.1: Medidas adoptadas ante incumprimentos de CGH ESTRUTURAISTáboa 1.4.2: Medidas adoptadas ante incumprimentos de AUTORIZACIÓN E REXISTROTáboa 1.4.3: Medidas adoptadas ante incumprimentos de CONDICIÓNS XERAIS DE HIXIENE (OPERACIONAIS)Táboa 1.4.4: Medidas adoptadas ante incumprimentos de TRAZABILIDADETáboa 1.4.5: Medidas adoptadas ante incumprimentos de SANDACHTáboa 1.4.6: Medidas adoptadas ante incumprimentos de SANDACHTáboa 1.4.7: Medidas adoptadas ante incumprimentos de PRODUTOTáboa 1.5: Sancións

PROGRAMA Nº 2: CONTROL DOS AUTOCONTROIS EN ESTABLECEMENTOS ALIMENTARIOSTáboa 2.3: Medidas adoptadasTáboa 2.4: Outra información

PROGRAMA Nº 3: CONTROL DO BENESTAR ANIMAL EN MATADOIROTáboa 3.3: Medidas adoptadasTáboa 3.4:Sancións

Táboa 5.3: Medidas adoptadasTáboa 5.4: Outra información

PROGRAMA Nº 5: CONTROL DA INFORMACIÓN XERAL EN ALIMENTOS E MATERIAIS EN CONTACTO CON ALIMENTOS ENTREGADOS AO CONSUMIDOR FINAL


Formularios e as correspondentes Guias de cumprimentación dos programas de inspección e auditoría

P1


GC-13T-01-01-01 F-13T-01-01-01 Requisitos xeraisGC-13T-01-01-02 F-13T-01-01-02 Requisitos específicos Industrias cárnicasGC-13T-01-01-03 F-13T-01-01-03 Requisitos específicos MBVGC-13T-01-01-04 F-13T-01-01-04 Requisitos específicos Cocedoiros de moluscosGC-13T-01-01-05 F-13T-01-01-05 Requisitos específicos Industrias pescaGC-13T-01-01-06 F-13T-01-01-06 Requisitos específicos BuquesGC-13T-01-01-07 F-13T-01-01-07 Requisitos específicos LonxasGC-13T-01-01-08 F-13T-01-01-08 Requisitos específicos Industrias lácteasGC-13T-01-01-09 F-13T-01-01-09 Requisitos específicos Ovos e ovoprodutosGC-13T-01-01-10 F-13T-01-01-10 Inspección trimestral salas despezamento

P2 Auditoria

Guía Formularios Referencia

GC-13T-01-02-01

F-13T-01-02-01 APPCCF-13T-01-02-02 AugaF-13T-01-02-03 Formación F-13T-01-02-04 ProvedoresF-13T-01-02-05 RastrexabilidadeF-13T-01-02-06 MantementoF-13T-01-02-07 BPMF-13T-01-02-08 BPFF-13T-01-02-09 LimpezaF-13T-01-02-10 Control de pragasF-13T-01-02-11 Eliminación residuosF-13T-01-02-12 Benestar animal

P22 Control dos autocontrois


GC-13T-01-01-01 F-13T-01-01-01 Requisitos de hixiene e control de autontrois

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 36 de 37


P3

Formularios ReferenciaF-13T-01-04-01 Parte de control diario no matadoiroF-13T-01-04-04 Parte de control mensual no matadoiroF-13T-01-03-01 Protocolo de inspección de benestar. Carnes vermellas (Vacún, ovino, caprino, por-

cino e equino)F-13T-01-03-02 Protocolo de inspección de benestar. Carnes brancas (Aves e lagomorfos)F-13T-01-03-03 Protocolo de inspección de benestar. Aptitude no transporte

P4

Formularios Referencia rápida

F-13T-01-04-01 Parte de control diario no matadoiroF-13T-01-04-02 Parte de control semanal no matadoiroF-13T-01-04-03 Parte de control quincenal no matadoiroF-13T-01-04-04 Parte de control mensual no matadoiro

P5


GC-13T-01-05-01 F-13T-01-05-01 Alimentos envasados e Meca'sGC-13T-01-05-02 F-13T-01-05-02 Alimentos sen envasar

PL-13T-01 Edición 3 (06/05/2019) 37 de 37

planificaciÓn das actividades de control oficial da … · 2019. 5. 8. · 3. frecuencia do...

Documents