plan de negocios para la creación de una heladería y
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Administración de Empresas Facultad de Economía, Empresa y Desarrollo Sostenible - FEEDS
1-1-2009
Plan de negocios para la creación de una heladería y postreria en Plan de negocios para la creación de una heladería y postreria en
el municipio de Mosquera Cundinamarca Helapostres Rossmy el municipio de Mosquera Cundinamarca Helapostres Rossmy
Rosmira Stella Rios Silva Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Rios Silva, R. S. (2009). Plan de negocios para la creación de una heladería y postreria en el municipio de Mosquera Cundinamarca Helapostres Rossmy. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/administracion_de_empresas/671
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PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA HELADERIA Y POSTRERIA EN EL MUNICIPIO DE MOSQUERA CUNDINAMARCA
HELAPOSTRES ROSSMY
ROSMIRA STELLA RIOS SILVA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
Bogotá, Colombia 2009
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA HELADERIA Y POSTRERIA EN EL MUNICIPIO DE MOSQUERA CUNDINAMARCA
HELAPOSTRES ROSSMY
ROSMIRA STELLA RIOS SILVA
Proyecto de grado presentado para optar el título de
Administradora de Empresas
DIRECTOR JAIME AUGUSTO PORRAS JIMENEZ
Administrador de Empresas
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS BOGOTÁ
2009
NOTA DE ACEPTACIÓN _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ _______________________________________ Presidente de Jurado
__________________________________ Jurado
__________________________________ Jurado
Bogotá, Agosto de 2009
AGRADECIMIENTOS
Ha sido el omnipotente, quien ha permitido que la sabiduría dirija y guíe mis pasos. Ha sido el todopoderoso, quien ha iluminado mi sendero cuando más oscuro ha estado. Ha sido el creador de todas las cosas, el que me ha dado fortaleza para continuar cuando a punto de caer he estado; por ello, con toda la humildad que de mi corazón puede emanar, dedico primeramente mi trabajo a Dios. Quiero dedicar este proyecto a mi familia por acompañarme en cada una de las luchas que he emprendido y ser mis más fervientes hinchas. A mis padres Gilberto Ríos y Carmen Julia Silva Villanueva por estar siempre apoyándome en los momentos más difíciles, por sus sabios consejos, a mi madre por transmitirme esa fortaleza para no darme por vencida aún cuando las dificultades me alejaban de mis sueños. A mi hijo Juan Camilo, quien me acompaño en silencio con una comprensión infinita durante toda mi carrera sin importar el tiempo que dejábamos de compartir, gracias hijo por tu tierna compañía en las noches en las que fuiste el motor para no desfallecer. Quiero agradecer de manera especial a mi Director Jaime Augusto Porras por su dedicación, colaboración y confianza en mi trabajo, por ser parte importante en mi formación profesional y personal, por ser mi guía y brindarme todo su apoyo, paciencia y compañía durante todo mi proceso de aprendizaje. Agradezco mucho su entusiasmo y la dedicación que siempre mostró durante la realización de este trabajo, pero sobre todo, le doy las gracias por su gran calidad humana y por todo el tiempo que dedicó a este proyecto. Finalmente quiero agradecer a todos mis compañeros de la Universidad de La Salle que caminaron de la mano luchando por el mismo objetivo, que estuvieron en las buenas y en las malas, en los momentos felices y en los no tan felices, gracias por aguantarme y escucharme siempre. Gracias a la Universidad de la Sallé a la Facultad de Ciencias Administrativas y Contables y a todos mis profesores que me enseñaron con amor y paciencia transmitiendo sus conocimientos.
TABLA DE CONTENIDO
Resumen Ejecutivo Introducción
Concepto de Negocio 1 PROBLEMA Y OPORTUNIDAD 1 1.1 Planteamiento del Problema y de la oportunidad 1 1.2 Pregunta de Investigación 3 2 OBJETIVOS 4 2.1 Objetivo General 4 2.2 Objetivos Específicos 4 3. JUSTIFICACIÓN Y ANTECEDENTES 5 4 MARCO TEORICO 6 4.1 Marco Conceptual 6 4.2. Marco Referencial 8 4.2.1 Plan De Negocios 8 4.2.1.1 Resumen ejecutivo 9 4.2.1.2 Producto o Servicio 9 4.2.1.3 Equipo Gerencial 9 4.2.1.4 Mercado y Competencia 9 4.2.1.5 Mercadeo y Ventas 9 4.2.1.6 Sistema de negocio y organización 10 4.2.1.7 Cronograma de implantación 10 4.2.1.8 Oportunidades y riesgos 10 4.2.1.9 Financiación 10 4.3 Marco Histórico 11 4.3.1 Historia de los Helados 11 4.4 Marco Geográfico 13 4.4.1 Colombia 13 4.4.2 Departamento de Cundinamarca 13 4.4.3 Municipio de Mosquera Cundinamarca 13 5. DISEÑO METODOLÓGICO 14 5.1 Tipo de Investigación 14 5.2 Método de Investigación 14 5.3 Población Y Muestra 15 5.3.1 Población 15 5.3.2 Muestra 15 6 ESTUDIO DE MERCADO 16 6.1 Estructura del Sector 16 6.2 Características de la competencia 17
6.2.1 Ubicación de los establecimientos 17 6.2.2 Servicios ofrecidos 17 6.2.3 Servicios Adicionales 17 6.3 Empresas Líderes en el Mercado 21 6.3.1 Características Generales 21 6.3.2 Perspectivas y posibilidades del mercado 22 6.3.3 Rivalidades entre competidores 22 6.4 Tendencias que afectan el sector 23 6.4.1 En el Municipio de Mosquera 23 6.4.2 En el Sector de Postres, Galleterías y Heladerías 23 6.5 Limitaciones y Barreras de Entradas y Salidas 24 6.5.1 Barreras de entrada 24 6.5.2 Barreras de salida 24 6.5.3 Mercado Objetivo de la competencia 25 6.5.4 Fortalezas de la competencia directa 25 6.5.5 Tecnología Incorporada 25 6.5.6 Medios de comunicación de la competencia 25 6.5.7 Actualización 26 6.6 Análisis de la demanda 26 6.6.1 Tamaño del Mercado 26 6.7 Mercado Objetivo 26 6.7.1 Investigación de campo 29 6.7.2 Fortalezas del mercado 35 6.7.3 Debilidades del Mercado 35 6.7.4 Características del producto 35 6.7.5 Prestación del servicio 38 6.7.6 Logo 39 6.7.7 Publicidad 39 6.7.8 Servicio Postventa 40 6.7.9 Canal de distribución 40 7 ESTUDIO TÉCNICO 41 7.1 Características del Proyecto 41 7.1.2 Presentación de productos y precios 43
Postres, Tortas, Galletas y Helados 7.2 Capacidad del proyecto 47 7.2.1 Distribución del espacio 47 7.3 Localización 49 7.3.1 Ubicación de la empresa en el municipio 49 7.4 Capacidad Tecnológica 51 7.5 Proveedores 53 7.5.1 Maquinaria 53 7.5.2 Materias primas 53 7.6 Procesos 54 7.6.1 Proceso de atención al cliente 54 7.6.2 Proceso de preparación de productos 56 7.6.2.1 Helados 56 7.6.2.2 Galletas 59 7.6.2.3 Postres 61
7.7 Programas de Salud Ocupacional 62 8 Estudio Organizacional 65 8.1 Análisis DOFA 65 8.2 Aspectos de talento humano 68 8.2.1 políticas de contratación 68 8.2.2 establecimiento de cargos 68 8.2.3 Perfiles 68 8.2.4 Salarios 68 8.2.5 horarios 68 8.2.6 Funciones 68 8.3 Estructura organizacional 72 8.3.1 Programas 73 8.4 Estudio administrativo y organizacional 74 8.4.1 Características de las ventas 74 8.4.2 Características administrativas de mercadeo Y publicidad 74 8.4.3 Características financieras y de control 75 8.5 Estudio legal y normativo 75 8.5.1 Decretos que competen al proyecto 76 9 ESTUDIO FINANCIERO 81 9.1 Ingresos 81 9.1.1 Aporte de la Emprendedora 81 9.1.2 Proyecciones de ventas 82 9.2 Egresos 83 9.2.1 Plan de inversiones fijas y diferidas 83 9.2.2 Inversiones diferidas 83 9.2.3 Inversiones fijas 83 9.2.4 Costos de puesta en marcha 85 9.2.5 Costos Anualizados Administrativos 85 9.2.6 Gastos de personal 86 9.3 Capital de trabajo 86 9.3.1 Gastos generales 87 9.4 Estudio financiero 88 9.4.1 Proyecciones 88 9.4.2 Balance general proyectado 92 9.4.3 Estado de resultados proyectado 94 9.4.4 Flujo de caja proyectado 95 9.4.5 Salidas 97 9.5 Análisis y explicaciones de los formatos financieros 99 de Helapostres Rossmy 9.5.1 Balance General 101 9.5.2 Estado de Resultados 102 9.5.2 Viabilidad Financiera 102
10 Conclusiones 103 11 Recomendaciones 104 Bibliografía Anexos
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1 Encuesta estudio de mercados Población de Mosquera Cundinamarca
ANEXO 2 Costos de Materia Prima por producto ANEXO 3 Costos de Mano de obra ANEXO 4 Gastos de Personal ANEXO 5 Proyecciones de ventas
GRAFICOS
Pág. Grafico1 Número de empresas en restaurantes y similares 16 Grafico2 Carta Helapostres Rossmy 37
TABLAS Tabla 1 Evolución de la población del Municipio de Mosquera 1 FOTOS Historia del helado 12 Presentación de postres 46
FIGURAS
Figura 1 Plano del municipio de Mosquera Cundinamarca Figura 2 Flujograma de servicio Figura 3 Flujograma de de preparación de helados Figura 4 Flujograma de preparación de galletas Figura 5 Flujograma de preparación de postres Figura 6
Estructura Organizacional
LISTA DE CUADROS
Cuadro 1 Características de la competencia Cuadro 2 Establecimientos más visitados por la población y turistas Cuadro 3 Precios de productos de la competencia directa Cuadro 4 Ficha Técnica Cuadro 5 Características del los productos Cuadro 6 Presentación de productos y precios Cuadro 7 Distribución física del establecimiento Cuadro 8 Maquinaria de producción Cuadro 9 Equipos de oficina Cuadro 10 Maquinaria de ventas Cuadro 11 Empresas de proveedores de materias primas para postres y helados Cuadro 12 Descripción de los cargos Cuadro 13 Programas de capacitación para los funcionarios de Helapostres Rossmy Cuadro No 14 Aportes de los emprendedores Cuadro No 15 Financiación Fondo emprender
Cuadro No 16 Proyección de Ingresos por Ventas Cuadro No 17 Inversiones Fijas y Diferidas Cuadro 18 Inversiones fijas Cuadro No 19 Costos de Puesta en Marcha Cuadro No 20 Costos Anualizados Administrativos Cuadro No 21 Gastos de Personal Cuadro No 22 Capital de trabajo
RESUMEN EJECUTIVO El presente plan de negocio evalúa la creación de la empresa Helapostres Rossmy en el Municipio de Mosquera Cundinamarca, con unas características altas en competitividad y sostenibilidad, este proyecto tendrá como actividad económica la preparación y servicio a la mesa de comidas preparadas; el concepto de negocio consiste en ofrecer postres, galletas y helados al paladar de las familias lugareñas y visitantes del Municipio, como servicio complementario en su alimentación cotidiana y especialmente los fines de semana en familia. La heladería y Postrería que lleva como nombre Helapostres Rossmy, ofrecerá productos y servicios gastronómicos provenientes de antiguas costumbres babilonias, de la mejor calidad, proporcionando a nuestros clientes una experiencia excepcional acompañada del mejor servicio. La creación de la heladería y Postrería pretende contribuir con el bienestar de la comunidad, con la generación de empleo en el Municipio eje fundamental del crecimiento social y económico en este sentido la empresa incluirá dentro de sus trabajadores madres solteras cabeza de familia. Teniendo en cuenta la localización geográfica del establecimiento el mercado objetivo será la población del Municipio de Mosquera que actualmente es de 63.573 habitantes entre niños, jóvenes adultos y ancianos que la conforman y turistas que confluyen en la zona de influencia. De acuerdo con la investigación se encontró una gran oportunidad de clientes dados los resultados de la encuesta en cuanto a la baja demanda que actualmente presenta el Municipio frente a este tipo de establecimientos y el creciente número de proyectos de vivienda estratos 4 y 5. Colombia cuenta con aproximadamente 487 mil empresas formales y con cerca de 1.460 no formales. En conjunto con la pyme las microempresas representan el 99 % del universo empresarial, en nuestro país existen más de 200 pequeñas y medianas industrias que producen helados, conos y paletas así como decenas de empresas artesanales que manejan el 40% del mercado. Con la puesta en marcha del proyecto se generarán 4 empleos directos con la participación de los habitantes del Municipio. Helapostres Rossmy tiene presupuestado comprar al año $ 81 millones de pesos en productos al año. El proyecto implica una inversión de $ 75 millones de pesos entre activos fijos, capital de trabajo e inversiones diferidas los cuales 5 millones serán aportes de la autora el restante financiado por parte del Fondo emprender. La TIR estimada ha sido de 86.03% el valor presente neto estimado es de $110 Millones de pesos. Por la naturaleza del negocio los proveedores de materias primas e insumos estarán constituidos por las empresas del sector primario que ofrecen frutas
contribuyendo así al con el crecimiento y expansión del mismo y la compra de abarrotes y demás colaborando con el sector secundario. El proyecto hará parte de la cadena productiva y de la infraestructura de servicios turísticos, por lo tanto contribuirá a fortalecer uno de los sectores del Municipio de Mosquera Cundinamarca.
INTRODUCCION
Al realizar una mirada en la historia empresarial del mundo, se puede determinar que los países que han llegado más lejos son aquellos que han entendido que la única forma de hacerlo ha sido con el emprendimiento. Estas empresas tienen una capacidad de crecimiento y desarrollo económico respaldado con políticas de creación de empresas. Sus riquezas no provienen de los recursos naturales sino de la innovación de productos y servicios con un alto valor agregado cambiando la lógica de los mercados, haciendo una diferenciación de las demás; por lo tanto, más competitivas. Al realizar la creación de una empresa legalmente constituida con proyección competitiva y perdurable en el tiempo, se generara un aporte al crecimiento y desarrollo de la región, por lo tanto como estudiante de Administración de Empresas de la universidad de la Salle se tomo la decisión de incursionar como empresaria y realizar un plan de negocio en el sector de Heladeria Galletería y Postrería aprovechando la dinámica de mercado en este tipo de bien de consumo y la participación en la Unidad de Emprendimiento del Fondo emprender. El producto y servicio estará dirigido a la población del municipio de Mosquera Cundinamarca, los cuales se pretenden innovar frente a la manera tradicional que tiene el municipio en cuanto a establecimientos de este tipo. Este trabajo investiga la viabilidad del proyecto, la población y las características etnográficas de la misma, el crecimiento poblacional, el estudio técnico, de mercado, la competencia, y en resumen, toda la información recopilada ya que son factores fundamentales para analizar y llevar a cabo el plan de negocios. La normatividad que se debe cumplir, la identificación del desarrollo de los procesos, técnicas de producción y organización, procedimientos aplicados tanto a la teoría como a la práctica de la de la formulación y evaluación de proyectos que definirán la realización del mismo. El presente plan de negocios demostró la viabilidad de Mercados, Técnica, Organizacional y Financiera de una nueva empresa a constituir con un primer concepto de viabilidad y favorabilidad emitido por el Fondo Emprender, y a fin de ser presentado en la próxima Convocatoria Nacional.
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CONCEPTO DE NEGOCIO
Satisfacer la necesidad a los consumidores de postres, creando otra alternativa diferente a los sitios ya existentes en el municipio, ofrecer postres exquisitos al paladar, acompañado de un excelente servicio en la atención tanto para los visitantes como para los residentes del Municipio de Mosquera Cundinamarca.
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1. PROBLEMA Y OPORTUNIDAD
1.1 Planteamiento del Problema El municipio de Mosquera se encuentra en vía de desarrollo y crecimiento, los habitantes y turistas del municipio no cuentan con un lugar donde puedan satisfacer la necesidad de consumir postres, helados y galletas con otra alternativa diferente a los sitios ya existentes en el municipio. En los municipios aledaños como son Madrid y Facatativa si existen establecimientos de heladerías y Postrerías por lo tanto generan una desventaja comercial y económica al Municipio de Mosquera. El crecimiento poblacional demanda la creación de establecimientos diferentes con productos y servicios innovadores y que ofrezcan postres nuevos y exquisitos al paladar, acompañado de un excelente servicio en la atención tanto para los habitantes del municipio como para los visitantes, con un espacio especial para los niños con juegos infantiles permitiendo disfrutar de un espacio familiar. Los habitantes del Municipio carecen de un lugar especial para sus celebraciones familiares que permita eventos debidamente organizados según las necesidades de los clientes El Municipio de Mosquera pasó de 20.440 habitantes en 1993 a 63.226 en el 2007 por lo tanto la población ha triplicado su población evidenciando así su acelerado crecimiento.
TABLA 1
Evolución de la población del Municipio de Mosquera
POBLACION TOTAL DE
MOSQUERA TOTAL HABITANTES
CENSO AÑO 1993 20.400 CENSO AÑO 2005 63.226
0
20.000
40.000
60.000
80.000
CENSO AÑO 1993
CENSO AÑO 2005
Censo Nacional, DANE 2005 XVI CENSO NACIONAL DE POBLACION Y V DE VIVIENDA - 1993 http://www.dane.gov.co/files/censo2005/regiones/cundinamarca/mosquera.pdf
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El municipio está en una zona de desarrollo social y económico, en razón a que se están construyendo conjuntos habitacionales con familias que laboran especialmente en Bogotá y prefieren dicha zona como su punto de residencia, lo cual se evidencia con el crecimiento poblacional de los últimos 5 años; además el municipio está inmerso en una zona donde se vienen implementando proyectos de alto impacto económico y empresarial como: la construcción de nuevas bodegas en la vía a Mosquera y la entrada a Funza por la calle 80. En ese mismo lapso de tiempo en el municipio existía una oferta limitada para satisfacer el mercado de consumidores de postres y helados ya existente, el potencial que se ha generado con el aumento de la población requiere aumentar la oferta de establecimientos de estos productos, dado que actualmente la oferta se basa sólo dos postrerías convencionales como Postres de la Abuela y el Girasol. Así mismo, se viene evidenciando especialmente los fines de semana, una creciente movilización de familias residentes en el municipio y de su zona de influencia (Madrid, Facatativa, Funza y de Bogotá), buscando esparcimiento junto a alimentos ricos al paladar y diferentes a los cotidianos de entre-semana. Helapostres Rossmy pretende desde un contexto lugareño y acogedor del Municipio de Mosquera, llegar a segmentos de mercado familiar del mismo municipio y de Madrid, Facatativa, Funza y Bogotá mejorando la oferta de servicios para los habitantes, visitantes y turistas que acuden a la zona de influencia por razones residenciales, de trabajo y de esparcimiento. Crear una heladería, galletería y postrería en el municipio de Mosquera, única en su género, con un espacio de recreación para los niños, donde también se puedan realizar eventos y celebraciones como cumpleaños infantiles, en un ambiente familiar con la mejor atención y servicio, con recetas innovadoras y de la mejor calidad.
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1.2 Pregunta de Investigación
¿Cuál será el Plan de Negocio apropiado para la iniciación de operaciones de una heladería, galletería y postrería en el Municipio de Mosquera (Cundinamarca)?
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2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general Diseñar el Plan de Negocio de una heladería, galletería y postrería a ejecutar, aprovechando las oportunidades comerciales en el municipio de Mosquera (Cundinamarca), y, el concepto previo favorable emitido por los evaluadores del Fondo Emprender. 1.2 Objetivos específicos � Encontrar, caracterizar y cuantificar el segmento de mercado objetivo de una heladería, galletería y postrería en el Municipio de Mosquera (Cundinamarca), única en su género.
� Elaborar el estudio de mercados que permita establecer el contexto competitivo en el que desarrollará actividades de la heladería y postrería, que le permita encontrar sus segmentos de mercado objetivo.
� Establecer el Plan de Marketing que le permita penetrar con éxito los segmentos de mercado potenciales para una heladería y postrería en el municipio de Mosquera (Cundinamarca) cubriendo las necesidades de los habitantes y turistas que visitan el municipio los fines de semana.
� Diseñar las características técnicas, operacionales y el proceso de prestación de servicios más adecuada para el funcionamiento de una heladería, galletería y postrería con los estándares de calidad, productividad e higiene.
� Diseñar la estructura organizacional y los principales procesos y procedimientos generales que deberán tener en cuenta para la adecuada creación y el funcionamiento de una heladería, galletería y postrería en el Municipio de Mosquera (Cundinamarca).
� Establecer los requerimientos normativos y los cumplimientos legales que deberá implementar la heladería, galletería y postrería para su funcionamiento.
� Establecer los requerimientos de inversión, las fuentes de financiación y los presupuestos financieros de una heladería, galletería y postrería en el municipio de Mosquera (Cundinamarca).
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3. JUSTIFICACION Y ANTECEDENTES
La difícil situación económica que afronta nuestro país permite que se planteen alternativas para generar fuentes de empleo mediante la creación de empresas, las cuales aporten con el desarrollo del país.
En el municipio de Mosquera (Cundinamarca) dado el crecimiento de la población de los últimos años y la afluencia turística, se encontró que hay pocas alternativas donde se pueda disfrutar de un postre en ambiente familiar y con un espacio especial para los niños, ni un sitio especializado para realizar eventos infantiles con calidad y servicio. Dar la oportunidad de ofrecer a los habitantes del municipio, a los turistas regulares y ocasionales que lo visitan, una alternativa diferente de disfrutar un servicio de heladería, galletería y postrería con recetas diferentes e innovadoras. Obtener un crecimiento económico para la población, ser generadores de empleo brindando así un reconocimiento turístico y desarrollo económico del municipio. En este, el sector educativo tiene un amplio desarrollo y población vinculada, siendo a su vez generador de empleo; actualmente cuenta con 42 establecimientos de educación (oficial y privada), con ocupación de 530 educadores en preescolar, primaria, básica secundaria y media, la cual es un potencial de mercado para el sector de alimentos en este municipio. Otro sector que ha venido jalonando el empleo y crecimiento económico en el municipio ha sido el de la construcción, ya que se han generado varias urbanizaciones con buen índice ocupacional de los lugareños de Mosquera. Dada su localización estratégica, su cercanía a Bogotá, su relieve y su clima; ha contribuido a que se hayan instalado en el Municipio varias industrias del orden nacional a lo largo principalmente de la troncal de occidente, que le ha permitido ser financieramente uno de los municipios con recursos económicos suficientes para su propia dinámica económica, siendo el sector que más contribuye con el empleo de Mosquera. Como punto de parada de viajeros que se desplazan de Bogotá a otros municipios o al municipio de Mosquera buscando junto a la degustación del paladar un sitio con ambiente cálido y donde se promueva también la unidad familiar. Uno de los factores diferenciadores del proyecto con respecto a la competencia es la realización de eventos infantiles con la mejor calidad en el servicio, organización, decoración de acuerdo a las exigencias de los clientes con el fin de satisfacer las expectativas y necesidades. El proyecto fue presentado ante el Fondo Emprender en la Cuarta Convocatoria Nacional, con el número de radicación 2131 el cual fue evaluado por parte del Fondo Emprender quienes emitieron concepto favorable condicionado a nueva presentación en la próxima Convocatoria.
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4. MARCO TEORICO
En la vida como en los negocios, nada sucede realmente al azar, todo lo que sucede en la vida como en los negocios es la consecuencia de una serie de hechos, acontecimientos, decisiones, que se han producido o se han dejado de producir con anterioridad.1 El Objetivo de este punto es el de brindar un marco teórico basado en la búsqueda de diferentes fuentes que fundamentan el presente proyecto, compuesto por un marco conceptual el cual define los términos semánticos y técnicos más significativos para la realización del mismo; así mismo se encuentra el marco legal que comprende los pasos legales para la realización y puesta en marcha de la empresa en la formulación de un plan de negocios, la industria de helados y postres. Además la introducción y conceptos de emprendimiento y los aspectos teóricos más importantes con bases administrativas. 4.1 Marco Conceptual Teniendo en cuenta la naturaleza del proyecto, se requiere conocer e interpretar algunos términos utilizados con regularidad en el presente un plan de negocio. AUTOMATIZACIÓN: aplicación de los medios tecnológicos a los procesos de almacenamiento y recuperación de la información documental. CALIDAD: Conjunto de propiedades y características de un producto. Proceso o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer necesidades establecidas o implícitas; desde el punto de vista del productor, calidad se asocia con el cumplimiento de las especificaciones, es decir, hacer un producto de acuerdo con su diseño. 2 DISEÑO: Es una presentación completa del diseño del estudio, en este caso el producto se fabrica con especificaciones, en cuanto a sus componentes funcionalidad y generar todo factor integrante acerca de un producto. ESTANDARIZACIÓN: Determinación de límites o grados de calidad específicos A los cuales deben adaptarse los productos. ESTRATEGIA: Es un plan unitario, general e integrado que relaciona las ventajas estratégicas de la firma con los retos del ambiente y que tienen como objeto garantizar que los objetivos básicos de la empresa se consigan mediante la realización apropiada por parte de la organización
1 Pinson, L, & Jinnett, J. (1998).20Pasos para desarrollar tu negocio comienza hoy un sólido futuro, p.p.4. 2 KOTLER, Philip. Mercadotecnia. Tercera Edición. Editorial Prentice Hall. México. 1989.P 358 - 370
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GESTIÓN: Función empresarial básica tendente a la utilización más eficaz posible, mediante la adecuada ejecución de un conjunto racional de reglas y procedimientos, de los recursos existentes, para alcanzar un nivel máximo. La gestión permanente dinámica y global que se ha de perseguir, se logra cuando los integrantes de los distintos niveles, funciones y subsistemas de la empresa toman decisiones en mayor o menor grado y las ejecutan junto a los superiores con la correspondiente relación de subordinación y adecuación INSUMO: Cada uno de los factores que intervienen en la producción de bienes o servicios. INVESTIGACIÓN: Designa la acción de búsqueda en materiales secundarios o bien en fuentes primarias, de materiales que aporten conocimiento sobre un tema determinado. MANTENIMIENTO: Todas las actividades asociadas con mantener en buen estado de funcionamiento el equipo de un sistema y de asegurar que todo activo continúe desempeñando las funciones deseadas. MUESTRA: La muestra es, en esencia un subgrupo de la población. Digamos que es un subconjunto de elementos que pertenece a ese conjunto definido en sus características al que llamamos población. 3 CANAL DE DISTRIBUCIÓN: Constituye la vía o ruta que siguen los productos desde el sitio de producción hasta el usuario consumidor final4. COMERCIALIZACIÓN: Conjunto de actividades realizadas por organizaciones y un proceso social. 5 COMPETENCIA: La Competencia en un elemento crítico. Es un factor ambiental inteligente que actuara contra sus intereses.6 POSICIONAMIENTO: Se refiere a la posición del producto respecto a la posición de productos de los demás competidores en lamente de los consumidores MERCADO OBJETIVO: Describe con exactitud quiénes son sus clientes y que, donde, cuando, porque, como, cuanto y con qué frecuencia compran. PLAN DE VENTAS: Es el resultado del estudio de mercado y proporciona información necesaria para la elaboración de los estados financieros7. NECESIDAD: Estado del individuo en relación con lo que le es preciso (sueño, descanso, nutrición entre otras).8
3 HERNÁNDEZ Sampieri Roberto, y otros Metodología de la investigación. s. e. México: Mc Graw Hill, 2006. P. PP 60 - 240 4 BELTRAN, D, Alejandro. Mejorando la competitividad de la Pyme. Bogotá: universidad Externado de Colombia. 2006 P76. 5 MELENDEZ R. Humberto plan de Negocios y Análisis de Inversiones. Bucaramanga: universidad Santo Tomas. 2005 P 30. 6 COHEN, William. Plan de mercadotecnia. Los Ángeles Compañía Continental .2004. P 22 – P 52- P 5 7 SANCHEZ L. Y CANTU D, El plan de negocios del emprendedor. México Mc Graw Hill. 1993. P 87 8 KOONTZ, Harold. Administración, una perspectiva Global, Decima edición, México 1994 P. 712 - 720
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PLANEACIÓN DEL PROCESO: se ocupa del diseño y realización de un sistema de producción que entregara los bienes y servicios cuando se necesiten PROBLEMA: planteamiento o situación que demanda una solución. PROCESO: Su esencia está dada por actividades que se realizan de una manera lógica y que tienen un sentido u obtener algo. PRODUCCIÓN: Debemos tomar como base una materia prima y debe innovar en la tecnología y técnica para producir. PRODUCTIVIDAD: Es una medida de la eficiencia del empleo de los recursos para generar bienes y servicios, ósea la relación del valor de los resultados con el costo de los insumos. Los resultados de una productividad productiva deberán tener un valor mayor para los consumidores que el costo que los recursos y las actividades de transformación representan para la compañía. PRODUCTO: Es un conjunto de características que reciben las personas para satisfacer las necesidades que tengan. RENTABILIDAD: Comprendida como la capacidad para generar utilidad de manera sostenida en el tiempo.9 TECNOLOGÍA: Estudio sistemático de la técnica. Actualmente las actividades, procesos y medios utilizados por el hombre para modificar su entorno. 10 EMPRENDEDOR: Es la persona que genera una idea y la lleva acabo de acuerdo a sus conocimientos y experiencia11 4.2 Marco Referencial 4.2.1 Plan De Negocios12 La economía requiere en la actualidad, de varios factores para que una empresa logre el éxito esperado y para ello es posible contar con varias herramientas como lo es el Plan de Negocios definido como: un documento que identifica, describe y analiza una oportunidad de cristalizar una idea de inversión, examina la viabilidad en cuanto al mercadeo del bien o servicio, parte técnica o financiera de la misma, desarrolla todos los procedimientos y estrategias necesarias para convertir la citada oportunidad de negocio en un proyecto concreto. Un plan de negocios bien diseñado es la base sobre la que se levanten proyectos de crecimiento o diversificación de la actividad principal.
9 BELTRAN, D, Alejandro. Mejorando la competitividad de la Pyme. Bogotá: universidad Externado de Colombia. 2006 P.223 10 COHEN, William. Plan de mercadotecnia.2004. P. 7 11 www.minicomercio.gov.co/eContent/documentos/mipymes/MiPymes/manual_1.htm - 179K 12 MELENDEZ R. Humberto plan de Negocios y Análisis de Inversiones. Bucaramanga: universidad Santo Tomas. 2005 P.9
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4.2.1.1 Resumen Ejecutivo13 El resumen ejecutivo ofrece una impresión general del proyecto y los emprendedores. Todo aquello que un lector presionado por la falta de tiempo debe saber sobre el plan de negocios debe estar aquí la claridad y la facilidad para la comprensión resultan especialmente importantes. Mientras el plan de negocios es el dibujo definitivo, el resumen es el boceto del proyecto. Sin embargo debe aportarle al lector todos los elementos relevantes. 4.2.1.2 Producto o Servicio14 El objetivo esencial de una empresa es ofrecer la solución a un problema existente en el mercado: satisfacer una necesidad de sus clientes potenciales. Por ello el plan de negocios debe comenzar con la identificación de esta necesidad y con la propuesta de una solución que se plasma en el producto o servicio que va a ser vendido. El plan debe ser efectivo en describir el producto o servicio que va a ser vendido. 4.2.1.3 Equipo Gerencial15 Poner en marcha una compañía de rápido crecimiento constituye una tarea enormemente ambiciosa. Se necesita el impulso incansable de un equipo de trabajo, a fin de cuentas, la diferencia entre el éxito y el fracaso está en la forma en que se lleva a la práctica el plan de negocios, y esta tarea recae sobre el quipo. 4.2.1.4 Mercado y Competencia 16 La identificación del mercado y de la competencia es crucial para dimensionar el negocio y determinar las dificultades futuras para la captura y retención de clientes. Si no hay competencia, probablemente no hay mercado. El dimensionamiento del mercado depende de cifras confiables y de un análisis adecuado de tendencias. En el análisis de hay que tener en cuenta a los competidores directos ya existentes o a los potenciales, y evaluar también productos y servicios sustitutos. 4.2.1.5 Mercadeo y Ventas17 La principal tarea de cualquier compañía es satisfacer las necesidades de sus clientes. Esta es la idea básica del marketing, que no debe confundirse con las "ventas" o la "publicidad", ya que estas solo representan la aplicación de sus ideas. Una empresa que fundamenta sus actividades en un enfoque de marketing siempre tratará de estar a la altura de las necesidades de sus clientes y de
13La clave para un plan de negocios en: www.dinero.com. Junio 10 - 2009 9:14 pm 14 Ibid 15 Ibid 16 Ibid 17 Ibid
10
hacerlo mejor que la competencia. El plan de mercadeo y ventas es, por consiguiente, uno de los elementos imprescindibles en un plan de negocios. El plan debe convencer a los inversores de que hay un mercado para la idea, al que se puede servir de forma rentable. Normalmente, se incluyen análisis correspondientes a las tres P, que son las tres dimensiones básicas del marketing: Precios, Promociones y Canales de venta (Place). 4.2.1.6 Sistema de negocio y organización18 Todos los pasos que forman parte de la fabricación del producto o de la oferta de un servicio deben llevarse a cabo de manera sistemática y rentable, como parte de un proceso coordinado. Solo así se consiguen beneficios económicos tanto para los clientes como para la empresa. Estos elementos constituyen el sistema de negocio y la organización, que deben estar desarrollados adecuadamente en el plan de negocio. Para que un sistema de negocio funcione correctamente, debe estar claro cuáles son los elementos de que consta y cómo interactúan. Los aspectos de organización incluyen la asignación de tareas y responsabilidades, la planificación de personal, y los elementos de dirección, liderazgo y cultura corporativa. 4.2.1.7 Cronograma de implantación19 El plan de negocio debe presentar una planeación lo más realista posible, para prevenir fallas que amenacen el negocio. El plan de implantación ejerce una influencia significativa sobre la financiación y los riesgos de la empresa. Deben considerarse sobre todo las actividades que se van a realizar durante los primeros meses, y deben también definirse las "rutas críticas" y los "hitos" durante el período de implantación. 4.2.1.8 Oportunidades y riesgos20 Toda empresa implica riesgos, en especial de aquellas de nueva creación y con un gran crecimiento. Para ganar la confianza de los inversionistas y aumentar la confianza propia del equipo, el plan de negocio debe estudiar los riesgos existentes de forma abierta y exhaustiva. Al no contemplar riesgos, un plan de negocio da la impresión de ser demasiado optimista. 4.2.1.9 Financiación21 El plan de negocio debe contemplar un análisis detallado de la situación financiera del negocio, incluyendo tanto las necesidades financieras como los resultados de negocio esperados y los indicadores y medidas financieras generalmente aceptados. Para calcular las necesidades financieras, debe desarrollarse un plan financiero basado en las hipótesis sobre la evolución del negocio consignado en el plan. En segundo lugar, hay que examinar las necesidades de liquidez. En tercer lugar, deben considerarse las fuentes de fondos, teniendo en cuenta que en la gran mayoría de los casos el equipo de trabajo no podrá aportar más que una
18 Ibid 19 Ibid 20 Ibid 21 Ibid
11
parte del total. Por último, muchos planes de negocio incluyen una valoración inicial de negocio, a partir de flujos de caja descontados, o teniendo en cuenta múltiplos de empresas comparables. 4.3 Marco Histórico 4.3.1 Historia de los Helados22 Tomar alimento y bebidas heladas es una costumbre muy antigua y sigue siendo una de las mayores pasiones. Estados Unidos es el mayor consumidor mundial de helados con algo más de seis mil millones de litros anuales. Sin embargo, los neozelandeses son los más adoradores de este manjar con algo más de 26 litros de helado al año por persona. Es curioso el que los mayores consumidores de helados sean los países anglosajones.
Se cuenta que Alejandro Magno mandaba traer nieve de las montañas para refrescar los vinos y también algunos alimentos; el Emperador Romano Nerón enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos. Es muy difícil establecer cuál es el origen del helado, ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnológico, de la generalización de su consumo y de las exigencias de los consumidores.
Pero a pesar de todo ello podemos fijar un primer hito en la historia de las bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana. Por otra parte, también se cuenta que el Emperador Romano Nerón enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con nieve o hielo traídos de las montañas por sus esclavos. Durante la Edad Media, en las cortes Árabes, se preparaban productos azucarados con frutas o zumo de éstas enfriadas con nieve y se conocían con el nombre de “charat”. Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes al Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en China durante cientos de años, elaborados a base de frutas, miel y nieve, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas, conociéndose con el nombre de “sorbete”, silogismo del turco “chorbet”.
Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevó estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas posteriormente. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra, atribuyéndole a su cocinero también el empleo de la leche. De esta manera se fueron difundiendo estos productos a lo largo de toda Europa, llevándose luego a América durante la época de la colonización. En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió un establecimiento en París, donde alcanzó gran fama con sus helados.
El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería existente. En el siglo XVII, el chef francés de Carlos I de Inglaterra preparó una "nieve helada" que 22 http://www.heladeriaitaliana.com/espanol/histohela.htm junio 10 de 2009 7:30 pm
12
sirvió como postre a continuación de uno de los tantos afamados banquetes del monarca.
A partir de esa noche, el rey sólo permitió que se sirviera tal delicia en comidas reales y le prohibió al cocinero divulgar la receta. Para su descontento, el chef no guardó el secreto y la receta del helado se esparció por todo el reino.
La conservación del hielo o nieve del invierno se realizaba en pozos bajo tierra que se tapaban con paja y ramas de roble, hasta que en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo, lo que propició la producción en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo en cajas hechas de madera y corcho.
En el Siglo XIX el hielo se fabricaba a nivel industrial, Noruega llegó a exportar 550.000 toneladas al año. Esta industria tuvo su fin con la aparición de los primeros frigoríficos eléctricos de uso doméstico, los Domelre, que empezaron a comercializarse en Chicago en 1913.
Un gran avance en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas azucarados a temperatura inferiores a las normales, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
13
4.4 Marco Geográfico 4.4.1 Colombia (República de Colombia) 23
Colombia se localiza en el noroeste de Sudamérica, y está bañada por el océano Pacífico (litoral oeste) y por el mar Caribe, perteneciente al océano Atlántico (litoral norte). Por tierra limita con Venezuela, Brasil, Perú, Ecuador y Panamá. Varias islas forman parte de Colombia: Malpelo, San Andrés, Providencia, Santa Catalina.
La cordillera de los Andes atraviesa Colombia de norte a sur por su parte central. Está dividida en tres cadenas paralelas entre sí: la Occidental, la Central (la más elevada, con los picos volcánicos nevados de Huila y Tolima) y la Oriental. Entre ellas hay altiplanicies, que suelen superar los 2.400 m de altitud, y fértiles valles regados por los principales ríos del país, entre los que destaca el Magdalena. Este río es navegable gran parte de su curso, y su caudal aumenta cuando recibe las aguas de su principal afluente, el Cauca.
Sobre la costa del Caribe se encuentra un sistema montañoso aislado, la sierra Nevada de Santa Marta, en la que destacan los picos: Cristóbal Colón (5.776 m, el más alto del país) y Simón Bolívar.
Por el este se extienden vastas llanuras recorridas por afluentes de los ríos Amazonas y Orinoco.
4.4.2 Departamento de Cundinamarca24
Es uno de los 32 departamentos de Colombia. Su superficie es de 24.210 km2 y su población de 2.280.037 habitantes. Fue creado el 5 de agosto de 1886 bajo los términos de la constitución del mismo año. Está ubicado en el centro del país y su capital es Bogotá.
4.4.3 Municipio de Mosquera Cundinamarca25 Es uno de los 116 municipios del departamento de Cundinamarca, Colombia. Se encuentra ubicado en la provincia de Sabana Occidente a 2 km de Bogotá. Hace parte del Área Metropolitana de Bogotá, según el censo DANE 2005. A este municipio lo atraviesa la Autopista Bogotá - Mosquera - Madrid - Facatativa de oriente a occidente, el municipio se ha convertido en principal de la zona sur occidente del Área Metropolitana de Bogotá.
23República de Colombia Microsoft Encarta 2008. Junio 10 de 2009 8:58 pm.
24 http://es.wikipedia.org/wiki/Cundinamarca Junio 10 de 2009 9:15 pm. 25 http://es.wikipedia.org/wiki/Mosquera_(Cundinamarca) Junio 10 de 2009 9:20 pm.
14
5. DISEÑO METODOLÓGICO
5.1 Tipo de investigación En este trabajo de grado se desarrollan estrategias y procesos para la generación del plan de negocios. Para su realización se utilizó un estudio descriptivo. Como lo afirma el autor Salkind 1998, es en donde: “se reseñan las características o rasgos de la situación o fenómeno objeto de estudio” (p. 11), dado que la población se determina por medio de recolección de datos, la cual pretende determinar si la idea de negocio es viable para el desarrollo del estudio. Hernández Sampieri 2003, afirma que “Los estudios descriptivos buscan especificar las propiedades importantes de personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis. Miden o evalúan diversos aspectos, dimensiones o componentes del fenómeno o fenómenos a investigar. Desde el punto de vista científico, describir es medir. Esto es, en un estudio descriptivo se selecciona una serie de ecuaciones y se mide cada una de ellas independientemente, para así describir lo que se investiga” (p125). 5.2 Método de Investigación En esta investigación se realizará el método de observación teniendo en cuenta que la investigadora obtendrá información para la creación y administración de una Heladería y postrería en el Municipio de Mosquera Cundinamarca y así lograr los objetivos propuestos en la investigación. Méndez (1995) afirma que “la observación como procedimiento importante en la investigación científica. En muchas circunstancias el economista, el administrador y el contador se olvidan de emplear la observación como método de conocimiento por el cual puede obtenerse la información creyendo que esta solo se encuentra en la encuesta o en las fuentes secundarias la observación supone unas condiciones especiales en su empleo estas son: 1. Debe servir para lograr resultados de los objetivos planeados en la
investigación. 2. Debe ser planteada de una manera sistemática. El investigador debe definir
que quiere observar y cuáles son sus posibles resultados. 3. Debe ser controlada sistemáticamente por el investigador y está relacionada
con proposiciones tétricas referidas al objeto de investigación. Por ello quien observa debe conocer a fondo el marco teórico sobre el cual fundamenta su investigación” (p. 142,143).
15
5.3 Población y Muestra 5.3.1 Población Para Hernández Sampieri (1998) “aquí el interés se centra en quienes, es decir, en los sujetos u objetos de estudio. Esto depende del planteamiento inicial de la investigación”. Para seleccionar una muestra lo primero es definir la unidad de análisis (personas, organizaciones, periódicos)” (P 204). El “quienes” van hacer, medidos, depende de precisar claramente el problema a investigar y los objetivos de investigación. “Estas situaciones nos llevan al siguiente paso, que es delimitar una población” Hernández Sampieri, 1998 (P204) Selltiz 1974 una vez que se ha definido cual será el análisis, se procede a determinar la población que va a hacer estudiada. Así una población es el conjunto de todos los casos que concuerdan con una serie de especificaciones. 5.3.2 Muestra La muestra suele ser definida como un subgrupo de la población (sudam 1976). Para seleccionar la muestra deben delimitarse las características de la población. (Ver tamaño de la muestra página 47)
16
6. ESTUDIO DE MERCADO
6.1 Estructura del sector
El plan de negocios se ubica en el sector Hotelero de alimentos y bebidas (helados galletería y postres), Catalogado como un oligopolio en el mercado por la cantidad de establecimientos legalmente constituidos a nivel nacional. Según clasificación de actividades económicas del INVIMA el Código CIUU es H55200 Expendio a la mesa de comidas preparadas, en restaurantes. Comercio al por menor de ventas de panaderías, bizcocherías y similares, en establecimientos especializados. En el año 2005, el sector de restaurantes ocupó 38 623 personas en 710 empresas; la producción bruta de la actividad fue de $1 140,2 miles de millones de pesos reales, de los cuales el 43,6% correspondió a las empresas con ingresos superiores a $18 000 millones de pesos reales (valores a precios constantes de 2000). El 32,1% de la producción bruta de los restaurantes se generó en aquellos con más de 649 empleados, mientras que organizados como sociedad anónima participaron con el 50,1% de la producción bruta del sector. Recuperado 28 de marzo de 2009 de: 1.http://www.dane.gov.co/index.php?searchword=restaurantes&option=com_search&Itemid= (P.1, 4) (ver grafico 1)
978
990
961
800
825
807
774
782
761
724
710
2 5 0
4 5 0
6 5 0
8 5 0
1 0 5 0
Núm
ero de empresas
19 9 5 19 9 6 19 9 7 19 9 8 19 9 9 2 0 0 0 2 0 0 1 2 0 0 2 2 0 0 3 2 0 0 4 2 0 0 5
A ñ o s
N ú m e r o d e e m p r e s a s e n r e s t a u r a n t e s y s i m i l a r e s19 9 5 - 2 0 0 5
Fuente: DANE. Encuesta Anual de Servicios.
17
En el municipio de Mosquera el sector educativo tiene un amplio desarrollo y población vinculada, siendo a su vez generador de empleo; actualmente cuenta con 42 establecimientos de educación (oficial y privada), con ocupación de 530 educadores en preescolar, primaria, básica secundaria y media, la cual es un potencial de mercado para el sector de alimentos en este municipio. Según el DANE Censo Nacional, DANE 2005 XVI CENSO NACIONAL desempleo representa un 13.5%, el cual se cubre principalmente con el trabajo por días, especialmente en el sector rural, en labores agrícolas las cuales se vuelven en empleos temporales como el caso de la época de cultivo o recolección de flores, en los Municipios vecinos. 6.2 Características de la competencia La competencia comprende establecimientos “directos” e “indirectos”. La competencia “directa” se conforma por los que están ubicados en el municipio ó en su área de influencia los cuales son: Postres de La Abuela (Funza) y El Girasol (Mosquera). Mientras que la competencia “indirecta” son establecimientos que se dedican a otra actividad económica, pero que ofrecen dentro de sus productos postres, helados y galletería: La oferta en el municipio de Mosquera es muy reducida; se encontraron dos sitios los cuales realizan la producción de postres, helados y galletas, y que además cuentan con un punto de venta.
6.2.1 Ubicación de los establecimientos 6.2.2 Servicios ofrecidos 6.2.3 Servicio adicionales
Los puntos anteriores se pueden ver en el cuadro No 1 que resume las características de la competencia como ubicación, servicios ofrecidos y adicionales. En el siguiente cuadro se encuentran las características de la competencia directa e indirecta, precios, fortalezas y debilidades en el mercado.
18
CU
AD
RO
No
1
Car
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ríst
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DE
BIL
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DE
S
com
pet
enci
a d
irec
ta
Competen
cia
“Directa”
Postres La
Abuela
Dulcinea
Funza
Es un sitio con mucha trayectoria y
reconocimiento por la población, por
sus postres tradicionales
Colombianos y la calidad de los
mismos, está altamente acreditado
tanto por sus postres como por su
exquisito al café
*Ofrecen servicios con ambiente
familiar
La infraestructura es amplia, los
muebles son muy típicos en
madera, como sus vitrinas, estantes
dando un ambiente de tranquilidad.
Postres:
Arequipe
Coco
Arroz de leche
Muss de queso
Postre de natas
Fresas con crema
Merengón de:
Fresa, Guanábana y
melocotón.
Cuajada
Natilla
Milhojas
Torta de Queso
Torta de Coco
Torta de Chocolate
Pasteles de pollo
Almojábanas
Mogolas
Roscones
Boquitas
Mantecada grande
Colaciones
Arequipe en frasco
Bocadillos
Masato (vaso)
$2.100
$2.100
$1.900
$2.100
$2.200
$2.600
$2.500
$2.300
$2.100
$1.800
$2.300
$2.300
$2.300
$1.800
$1.200
$1.700
$ 600
$1.100
$13.900
$3.700
$4.100
$1.200
Toda la población
residente en el
Municipio de Mosquera
y Funza, los visitantes
que llegan los fines de
semana también la
población infantil de
estudiantes, residentes
y no residentes del
Municipio
Trayectoria en el
mercado,
posicionamiento
en los
municipios de
Funza y
Mosquera, la
fidelización de
los clientes, los
postres son de
calidad y muy
tradicionales.
El servicio es
excelente para
los clientes.
Tiene puntos en
Funza, Chía,
Cajica y Bogotá.
Venden un dúo
de vinos para
ocasiones
especiales.
Es un sitio
más para
adultos que
para jóvenes
y niños, la
infraestructur
a es poco
atrayente, es
muy clásica,
poco
innovadora,
no hay una
zona para los
niños.
19
El Girasol
Este establecimiento está ubicado
en Mosquera, es un sitio nuevo con
solo 3 meses de funcionam
iento,
ofrecen postres tradicionales
colombianos, en este momento
ofrece tortas y postres para fiestas y
eventos.
*Ofrecen servicios con ambiente
familiar
Este establecimiento ofrece
adicionalmente postres para
eventos a dom
icilio escogidos a la
carta.
Milhojas
Leche asada
Mantecadas
Galletas
Chasquéis de: fresa,
maracuyá
Pie de: Limón,
naranja
Esponjado de
Maracuyá
Casata de frutas
Almojábanas
Masato (vaso)
Pan
$2.100
$2.000
$1.900
$ 900
$2.200
$2.200
$2.200
$2.200
$2.200
$1.200
$1.100
$ 100
$ 500
$1.000
La población del
conjunto residencial del
Trébol, los visitantes
que van de paso al
municipio
El servicio de
postres a
domicilio para
eventos
especiales la
hace muy
atractiva en ese
servicio.
Es innovadora en
su infraestructura
y el servicio es
muy cálido
Es un sitio
nuevo, la
aceptación de
los clientes ha
sido poca ya
que la
postreria
tiende a ser
mas una
panadería,
perdiendo su
esencia como
postreria.
Competen
cia
“Indirecta”
Café
Internet
Ofrece café molido, postres, con un
ambiente agradable a las personas
que lo visiten ya que en el sector de
los equipos es muy tranquilo y hay
música de fondo y para el café
mesas y una barra donde la música
es la mejor combinación para los
que lo visitan es el único de su
estiló.
Café expreso, capuchino, tinto y
aguas aromáticas con hierbas
naturales galletas, postres
calientes y fríos como tortas de
chocolates, galletas de avena,
galletas con chispas de
chocolate, de mermelada, de
coco y de café.
Comidas
Rápidas
Dog and
Burger
Es muy visitado por el género de
comidas rápidas, su característica
es el servicio y la rapidez en la
atención.
Los postres que venden son
helados de diferentes sabores
Parador
Restaura
nte Quito
Es un restaurante muy visitado los
fines de semana por turistas y
residentes, ya que sus comidas
típicas atraen mucho, por el sabor la
eficiencia y rapidez en la atención y
el ambiente familiar.
La calidad de su producto.
A parte de sus platos típicos de
la carta, ofrecen postres
tradicionales como leche asada,
helados de sabores combinados
y brawnie con helado
20
Restaura
nte
Cassarola
Los caracteriza el ambiente familiar
y el tradicional sabor de las
comidas.
La infraestructura es muy amplia y
la decoración atrayente ya que es
muy criolla.
La calidad de su producto.
Los postres que ofrecen son muy
sencillos como arroz de leche,
leche asada, quesadilla
Restaura
nte Las
Columnas
Los caracteriza el ambiente familiar
y el tradicional sabor de las
comidas.
La infraestructura y el ambiente son
muy agradables además hay zonas
verdes para los niños, la calidad de
su producto.
Los platos típicos que ofrecen
en la carta.
Restaura
nte
Pajares
de
Yerbabue
na
Los caracteriza el ambiente familiar
y el tradicional sabor de las
comidas, el ambiente es muy
familiar, y fresco la decoración muy
atractiva por su creatividad, es un
sitio visitado más que todo por los
estratos 4-5-6 del municipio.
La calidad de sus productos
Los platos típicos que ofrecen
en la carta.
Casetas
de venta
de postres
casetas de venta de postres, que
se ubican
en los
respectivos
parques principales de Mosquera y
de Funza,
Son postres tradicionales como:
milhojas, galletas de coco,
cocadas, mantecadas, precios
más bajos con respecto a los de
la competencia directa e
indirecta.
En los precios
bajos con
respecto a la
competencia.
Fuente: La Autora Febrero de 2009 establecimientos visitados
21
6.3 Empresas líderes en el mercado Estas empresas se han mantenido en el mercado de restaurante en el municipio por la gran acogida de sus clientes y su larga trayectoria, han generado una estabilidad económica y un posicionamiento importante en este sector. A continuación se relacionan los restaurantes, más importantes y visitados de Mosquera. 26
CUADRO No 2
Establecimientos más visitados por la población y turistas Postres de la Abuela Café Internet Comidas Rápidas Dog and Burger Parador Restaurante Quito Restaurante Cassarola Restaurante Las Columnas Restaurante Pajares de Hierbabuena Fuente: La Autora, 2009. Según establecimientos visitados. 6.3.1 Características generales
� Estos sitios son los más frecuentados por su trayectoria en el mercado
gastronómico típico, además por la calidad en cuanto el servicio y confianza que se han ganado a través de experiencia en el sector de restaurantes.
� Los platos que ofrecen a los clientes son comida típica Colombiana al igual
que los postres.
� La infraestructura de los restaurantes es amplia con capacidad de 30 a 50 personas promedio, la decoración y ambiente son muy familiares.
� La calidad de los alimentos y la presentación hacen que sea atractivos para
los turistas como para los residentes del municipio, este mercado tiene más movimiento los fines de semana.
� Los sitios de postres como es el de la Abuela en Funza es el más visitado el
fin de semana y como es único en este municipio tiene el 85% del mercado de los postres tanto para residentes como para los visitantes turísticos.
26 http://www.cundinamarca.gov.co/cundinamarca/turismo/frm_eventos.asp?opcion=buscarsitios&codigo=59
22
6.3.2 Perspectivas y posibilidades en el mercado Las perspectivas del mercado es la población nueva que está llegando al municipio, debido al crecimiento poblacional por la construcción de conjuntos residenciales y crecimiento empresarial, también por el 27crecimiento turístico que se ha incrementado en un 35% dato estimado y a la población actual que es de 60392 habitantes, también los habitantes de los municipios más cercanos como son: Funza, Madrid, y Bojaca. 6.3.3 Rivalidad entre competidores La principal rivalidad en el mercado actual de los helados, postres y galletas en el municipio de Mosquera son: Postrería la Abuela de Funza, por la trayectoria que tienen sus postres, la acreditación del establecimiento casi único en su actividad con respecto a postres, la calidad de los mismos y la fidelidad de los clientes por el buen del servicio; Café y Postres el Girasol es nuevo en el mercado y la ventaja competitiva ante Postres la Abuela es que tiene variedad de postres como chasqueéis de variados sabores, otra fortaleza son los postres especiales que fabrican por encargo para eventos especiales, de acuerdo a la necesidad del cliente, la calidad del servicio es dinámica y la infraestructura es moderna y amplia a comparación de postres de la Abuela que es mas tradicional por la misma antigüedad del establecimiento. En el siguiente cuadro se relacionan los rangos de precios de los anteriores establecimientos que son la competencia directa los cuales se deben tener en cuenta para el nuevo establecimiento.
CUADRO No 3
Precios de productos de la competencia directa
GALLETAS HELADOS POSTRES Postres de la Abuela Dulcinea
No no Rango de precios en postres de $1200 - $4000
Postrería el Girasol $ 700 a $ 900 no Rango de precios en postres de $1200 - $ 2000
Fuente: La Autora Febrero de 2009 27 http://www.dane.gov.co/files/censo2005/resultados_am_municipios.pdf
23
6.4 Tendencias que afectan al sector 6.4.1 En el municipio de Mosquera Las tendencias que afectan el sector son los restaurantes ya existentes que ofrecen postres al finalizar los almuerzos o comidas; estos son tradicionales y no especializados como los que se ofrecen en los establecimientos anteriores como la Abuela y el girasol, Otra tendencia es que los clientes han dejado de ver como una necesidad, el comer postres ya sea en el mismo restaurante o en otro establecimiento después de almorzar o cenar. 6.4.2 En el Sector de postres, galletería y heladería Los Productos “Light” afectarán al sector ya que la población tiende a cuidarse más en cuanto a las calorías de los postres y el querer verse muy delgados (as). Otro factor que afectará al sector en la parte de producción y precios de los postres, es la venta de endulzantes, debido a la producción del biocombustible por la alza en el mercado para alimentos ya que los productores prefieren vender los productos para el combustible debido a que las ganancias son más altas. 28La producción de azúcar ha contado con condiciones favorables. Como resultado, para el 2008, la producción crecerá 1,1% para ubicarse en 168 millones de toneladas. A pesar de que el consumo mundial crecerá 1,5% y llegará a casi 24 Kg. por habitante año, las reservas al finalizar 2008, se ubicarán en algo más de 48 millones de toneladas. Las perspectivas para Colombia son de estabilidad a pesar de que la producción ha venido cayendo desde 2004, cuando se produjeron 2,7 millones de toneladas, y para el 2008 se aspira a producir cerca de 2,4 millones. Sin embargo, por ser el precio interno mayor que el internacional, los azucareros siempre preferirán surtir el mercado doméstico. En el mediano futuro, la producción de etanol no tendrá efectos negativos sobre el precio interno del azúcar.
28 http://www.portafolio.com.co/opinion/analisis/2008-07-22/Articulo-web-nota_interior_porta-4388600.html.
24
6.5 Limitaciones y barreras de entrada y de salida 6.5.1 Barreras de entrada Poder cumplir con los requisitos que exige la ley para constitución legal y funcionamiento del establecimiento tales como:
• Permisos del INVIMA
• Solicitud modificación de registro sanitario
• Solicitud de certificaciones y autorizaciones
• Solicitud de autorizaciones de publicidad
• Sayco y Acimpro
• La dificultad en la acreditación del establecimiento, para competir con la credibilidad y confianza requerida en las postrerías ya existentes (ver 6.5.4) en el Municipio de Mosquera
• No contar con los recursos necesarios para cumplir con la infraestructura
requerida, para el desarrollo del proyecto. 6.5.2 Barreras de salida Las barreras de salida, no se reflejan, ya que la empresa puede definir su vigencia en el mercado desde el momento de su creación, si lo desea de acuerdo con el tipo de empresa, y tener en cuenta los tipos de contrato que maneja con el personal de producción y de atención en el punto de venta, las recetas de los postres, helados y galletas estarían protegidas por cláusulas de confidencialidad por el personal encargado de la preparación de los productos. En el caso de que la empresa no esté dando la utilidad esperada y requerida para el sostenimiento de la misma en el mercado por diferentes circunstancias estaría en libertad de declararse en quiebra y salir del mercado sin riegos de sanción.
25
6.5.3 Mercado Objetivo de la competencia (Ver cuadro 1 columna 5) 6.5.4 Fortalezas de la competencia Directa
• La trayectoria que tiene Postres de la Abuela en el municipio • La acreditación del establecimiento por los postres y el servicio
Oportunidades: • La cultura de compra de postres de los habitantes como los visitantes
turísticos los fines de semana que son los días más fuertes de venta. • La poca alternativa que existe para visitar otras postrerías y heladerías ya que
la oferta es muy limitada de acuerdo al número de establecimientos existentes en el municipio.
6.5.5 Tecnología incorporada La competencia directa presenta la tecnología usual en el sector. En una visita de observación se encontró que se dispone de:
• Hornos panaderos • Moldes para galletas en aluminio • Moldes para tortas • Moldes de helados de diferentes tamaños • Cajas registradoras manuales • Teléfonos • Mezcladoras eléctricas • Congeladores de industrias Cruz de alta capacidad de frío. • No manejan recetas exclusivas • Cafeteras
6.5.6 Medios de comunicación de la competencia
• Publicidad por referencias de los mismos visitantes (clientes) • Algunas ocasiones la competencia “directa” dispone de Folletos publicitarios • La Abuela Dulcinea utiliza voceador en el punto de acceso, especialmente
días festivos y domingos.
26
6.5.7 Actualización
La actualización de estos establecimientos es muy poca ya que en el caso de Postres de la Abuela por ejemplo sigue la tradición en la presentación de sus postres, en la infraestructura y atención a los clientes. 6.6 Análisis de la demanda 6.6.1 Tamaño del mercado 29El tamaño del mercado global se basa en la población que habita el municipio actualmente es de 63.573 habitantes y turistas de fin de semana. 30Dentro del total demográfico, está la población infantil que es de 15.757 niños de los cuales 10.407 estudian en colegios públicos de Municipio y 5.344 privados, tanto residentes como de Bogotá y municipios cercanos. Los nuevos residentes del municipio de acuerdo con las construcciones de urbanizaciones de estrato 3, 4 y 5 que está en un crecimiento poblacional acelerado, se espera que en el 2008 la población haya aumentado a 75.000 habitantes. 6.7 Mercado objetivo Según la revista Industria Alimentaría, diciembre de 1999. Pág. 58. Meals de Colombia S.A., Helados. La elaboración de helados en Colombia aumentó en un 1% promedio anual durante el período 1993-1999, con una producción cercana a 26 mil toneladas anuales y un consumo per. Cápita de 0,65 Kg./año, que resulta bastante bajo si se comprará con el consumo per. Cápita de Brasil (1,4 Kg./año) y Chile (2,2 Kg./año). El mercado nacional es abastecido por doce empresas, que contribuyen con el 80% de la oferta, y pequeñas empresas familiares que venden el producto artesanalmente y abastecen el volumen restante. Las principales empresas que cubren el consumo nacional son Meaux de Colombia (con una participación del 25% del mercado), La Fuente (con el 20%) y la Campiña (con el 15%). De acuerdo con María Gómez. 19 de septiembre de 2008 Negocio caliente Nacional chocolates Meals Colombia Revista la Barra Edición 27, los datos confirman que Colombia es uno de los países con menor consumo de helado en Latinoamérica. Una situación que, antes que preocupar, debe ser vista como una oportunidad. Podría decirse que el mercado de los helados en Colombia es aún terreno inexplorado: las cifras revelan que el consumo interno de nuestro país es uno de los más bajos de Latinoamérica, con un promedio anual estimado de 2,3 litros por
29 http://www.dane.gov.co/files/censo2005/resultados_am_municipios.pdf 30 http://wapedia.mobi/es/Mosquera_(Cundinamarca)
27
persona. La diferencia es significativa si se tiene en cuenta que en países como Chile el consumo es de 9 litros por persona y en Estados Unidos alrededor de 20. Bajo este panorama no es arriesgado decir que, pese a las jugadas estratégicas que algunas compañías vienen realizando, aún queda bastante espacio para la expansión. “El consumo de helado en Colombia está muy por debajo del de países desarrollados, debido a razones culturales y de disponibilidad de dinero. Culturas como la italiana y la española adoptan el helado dentro de su consumo casi diario en hogares y fuera de ellos. Además de ser considerado como una golosina o postre, es un excelente alimento al contener ingredientes naturales como frutas, leche y otros agregados”, dice Mario Castañeda, Gerente de mercadeo de Meals Colombia. 31De acuerdo con la revista Dinero 5 de julio de 2007 en el 2006 la Compañía Nacional de Chocolates adquirió Meals de Colombia, dueña de marcas como Crem Helado, Cremoleta y Polet –, una compañía que controla el 65% del mercado. Y aunque no se conoce el monto del jugoso negocio, se especula que la Nacional de Chocolates pagó más de 100 millones de dólares por una compañía que, tan sólo el año pasado, facturó 54.700 millones de pesos en ventas. La apuesta de la Nacional de Chocolates es redonda: Meals es una empresa que cuenta con un portafolio de 145 referencias de helados, maneja 12 marcas y tiene una estrategia de internacionalización que, con ayuda del nuevo dueño, espera consolidar en varios países de Centroamérica y el Caribe, así como en Estados Unidos y México. Ya hace algunos años, en 2001, Meals de Colombia había adquirido la división de helados Unilever, dueña de la entonces popular marca La Fuente. Pero no sólo las grandes empresas compiten entre sí. Quienes están sumergidos en el mercado del helado saben que no hay enemigo pequeño. De hecho, una de las grandes competencias que enfrentan los conglomerados es la industria informal: según las cifras, en Colombia existen más de 200 pequeñas y medianas industrias que producen conos, helados y paletas, así como decenas de empresas artesanales que muerden cerca del 40% del mercado. El consumo de helado por persona en el país es uno de los más bajos de la región: Pasó de un kilo a 2.3 kilos por persona en los últimos cinco años Un indicador muy lejano al de países como Chile, donde el consumo de helado anual es de 9 kilos por persona o Estados Unidos, donde es de 20 kilos.32 Entonces para establecer el consumo diario de helados en la población de Mosquera se realiza la siguiente operación.
2.3 Kilos * 63.573 = 146.217,9 Kilos
146.217,9/ 360 diario = 400,5 Kilos /3 = 133,5 Kilos es el consumo potencial diario de la postrería, heladería y galletería Rossmy
31 http://www.dinero.com/wf_InfoArticulo.aspx?IdArt=34259 32 http://www.dinero.com/noticias-on-line/guerra-fria/34259.aspx
28
Por lo tanto el mercado diario seria 133,5 Kilos dividido por el consumo percapita 2.3 el cual sería el mercado potencial diario 58,4 personas. Total población de Mosquera = 63.573 Consumo por persona 2.3 Kilos Para realizar las encuestas se determinara por el medio estadístico de estimación de intervalo de un promedio poblacional, la cantidad de encuestas que se deben realizar para obtener una muestra significativa:33
( ) ( ) ( ) ( )( ) ( ) ( ) ( ) ( )QPZeN
QPZNn
a
a
***
***22
2
22
+=
Donde: n = Tamaño de la Muestra N = Tamaño de la Población
22aZ = Nivel de Confianza.
P = Proporción de una categoría de la Variable. e = Error Máximo. n = N = 63573
22aZ = (95%) (1.96)
P - probabilidad exitosa en la selección de la muestra = (0.5%) Q - probabilidad de fracaso en la selección de la muestra = (0.5) e = (0.5) (0.05)
( ) ( ) ( ) ( )( ) ( ) ( ) ( ) ( )5.0*5.0*96.105.0*63573
5.0*5.0*96.1*6357322
2
+=n
8.381=n El Tamaño de la Muestra aproximando es 382 encuestas el cual sirve para determinar la viabilidad y el consumo del producto en el mercado.
33 David R. Anderson, DennisJ. Sweeney, Thomas A. Williams Estadística para administración y economía editorial Thomson 7 edición P. 314
29
6.7.1 Investigación de campo Para esta investigación se utilizó la técnica de la encuesta, con una estructura que permite identificar los principales aspectos a evaluar de la competencia y la necesidad de crear Helapostres Rossmy en el Municipio de Mosquera. A continuación la ficha técnica de la encuesta a realizar
Cuadro No 4 Ficha Técnica
Universo Población del Municipio de Mosquera Cundinamarca
Muestra 380 encuestas a los habitantes del municipio
Tipo de encuesta Encuesta personal
Fecha de trabajo de
campo
Encuesta junio 7,8,14 y 15 de 2008
Temas de encuesta Consumo de postres
Frecuencia de consumo de postres Preferencia de establecimientos de postres
Disposición de pago
1- ¿Consume postres?
2- ¿Con que frecuencia consume postres?
30
3- ¿Qué establecimientos de postres visita con más frecuencia?
4 - ¿Le gustaría tener otra alternativa de establecimientos de postres, galletas y helados?
5 - ¿Qué tipos de postres
prefiere?
31
6. ¿Qué sabores de postres, helados y galletas prefiere?
A) sabores de Helados
B) sabores de Galletas
C) Sabores de postres
32
7¿Se siente satisfecho con la calidad del servicio y postres en los establecimientos que visita en el municipio de Mosquera?
8 ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por postres, helados y galletas?
A) Precio de Helados
B) Precio de Galletas
33
C) Precio de postres
De acuerdo con los resultados de la encuesta se concluye que en el municipio de Mosquera es viable la creación de la Heladeria y postrería Helapostres Rossmy, dado que la población no tiene alternativas diferentes para el consumo de postres debido a la falta de un lugar especializado con una amplia variedad de postres y una infraestructura amplia y atractiva para él cliente.
34
Así mismo, por medio de la encuesta se identificó las preferencias de la población en cuanto al consumo de postres, la frecuencia con la que los compran, que en 67% es semanal, por lo tanto se evidenció una amplia oportunidad de mercado, se identificó el valor que el mercado objetivo está dispuesto a pagar por el producto que en un 69 % es de $3.000 a 5.000 que es un rango favorable que se ajusta a los precios establecidos para el negocio. 6.7.2 Fortalezas del mercado
La fortaleza es la poca oferta en el mercado de helados y postres en el Municipio, ya que en el momento existen 2 establecimientos específicos del mercado, con postres muy tradicionales, donde no hay una diferencia como la que se pretende establecer tanto en los postre, helados y galletas como en la diferencia en servicio infraestructura y tecnología en la preparación de los productos con recetas innovadoras, ambiente Familiar, la acreditada tradición de la calidad de los postres en el municipio. Las fortalezas del proyecto de heladería, galletería y postrería Rossmy está en la innovación de los productos ya que se caracterizara por los postres variados y no convencionales, por la infraestructura donde se da un espacio de juegos para los niños, y la oportunidad de usar el establecimiento para fiestas infantiles, como cumpleaños, por el servicio al cliente el cual se pretende que sea dinámico y de calidad, hacer sentir al cliente como el más especial del lugar. 6.7.3 Debilidades del mercado � La debilidad del mercado es la poca fluidez de población en la semana, ya que la
mayoría trabaja en Bogotá. � La poca innovación de las recetas y de la infraestructura de los establecimientos
existentes. � El ambiente tradicionista en las postreria actuales; no hay espacio de recreación
para los niños. 6.7.4 Características del producto Los establecimientos actuales no tienen espacio para que los niños jueguen y al mismo tiempo puedan disfrutar plenamente un postre helado o galletas, al igual se pretende realizar en la heladería eventos de cumpleaños, prestando los servicios de postres, decoración y recreación en el evento generando un valor agregado al mismo.
• Recetas innovadoras nacionales e internacionales de helados, galletas y postres.
35
CUADRO No 5
Características del los productos
PRODUCTOS
Presentación Sabores Tamaños
Helado Creativa en copas. Vasos decorativos, llamativos, o en galleta, dependiendo el tamaño
Una amplia variedad de Sabores como: cereza, melón, café, toffe, mango vainilla, chocolate fresa, ron con pasas y café
Grandes Medianos y pequeños
Postres En platos blancos de diferentes tamaños. Para dar así un toque de elegancia al postre y confianza. Para los niños la presentación de platos será de muñecos para hacer creativa la presentación de los postres.
Chocolate, limón, frutas del bosque, manzana, coco, frambuesa, fresa y banano
Solo hay un tamaño mediano
Galletería La presentación es en una canastilla bien decorada y llamativa
Frutos secos danesas, almendras, avena y coco
Pequeñas
Fuente: La Autora Febrero de 2009
36
Grafico 2 Carta Helapostres Rossmy
Los más exquisitos postres en su paladar
POSTRES
TARTA DE CHOCOLATE TARTA DE CHOCOLATE CON HELADO TARTA DE LIMÓN MACEDONIA DE FRUTAS TROPICALES MACEDONIA DE FRUTAS DEL BOSQUE PASTEL DE MANZANA FLANDECOCO ARROZ CON LECHE BAVAROISE DE FRESA BIZCOCHO CON CABELLO DE ÁNGEL Y COBERTURA DE CHOCOLATE COPA DE FRAMBUESAS CREPES DE FRESA CREPES DE BANANO HELADO DE TOFFE CASERO TIRAMISÚ ITALIANO BROWNIE CON HELADO LECHE ASADA
HELADOS
HELADO CELESTIAL HELADO DE AVELLANAS HELADO DE CAFÉ HELADO DE CHOCOLATE Y RON CON PASAS HELADO DE FRESAS HELADO DE MANDARINA HELADO DE VAINILLA HELADO DE YOGUR CON PERLAS DE CHOCOLATE GALLETAS
GALLETAS DANESAS GALLETAS DE ALMENDRA CON CHOCOLATE AMARGO GALLETAS DE AVENA Y CHISPAS DE CHOCOLATE GALLETAS DE RON CON PASAS GALLETAS DE COCO
37
6.7.5 Presentación del Servicio Se pretende prestar un servicio de calidad, supliendo las necesidades de los clientes tanto niños como adultos, con una amplia variedad de postres, helados y galletas, con un servicio ágil y humano. Con precios asequibles para todos los estratos que son el mercado objetivo.
• Infraestructura amplia y moderna, con ambiente familiar
• Juegos infantiles para los niños que visitan la heladería
• Capacitación de servicio para el personal de mesas
• Suplir las necesidades de los clientes que lleguen a la Heladería
• Salarios justos para los empleados
• Motivación al todo el personal de la empresa
38
6.7.6 Logo El Logo está compuesto por las siguientes características: Postres y galletas los cuales pretenden atraer la atención de los clientes, las galletas de chocolate que se encuentran ubicadas tras una copa de helado resaltada por los colores blanco, rojo y café dando un toque provocativo, una tasa de barro que contiene un postre mostrando elegancia por su forma, una figura infantil conocida por los niños para llamar su atención, con un color café para que convine con los colores de los postres y la letra “postres” de color ocre que se encuentra sobre las figuras anteriores. El color de la letra que lleva el nombre del establecimiento es un rojo obscuro para resaltar el logo sin afectar el contraste de las figuras anteriores, con un tipo de letra Lucida, finalmente al logotipo se aplicó el tipo de letra Lucida Calligraphy que es elegante y muy actual.
Los más exquisitos postres en su paladar
6.7.7 Publicidad El tipo de publicidad que realizará la heladería, galletería y postreria Helapostres Rossmy será informativa se utiliza sobre todo para informar a los consumidores sobre una nueva alternativa de productos y servicio por medio de:
• Vallas publicitarias con el debido permiso de la alcaldía. • Se realizará un convenio con la Alcaldía del Municipio de Mosquera para
registrar el establecimiento en la página web en la guía turística. • Se inscribirá al periódico del municipio para dar a conocer el establecimiento
por este medio masivo. • Se repartirán volantes en los conjuntos residenciales casas y en la vía pública
39
6.7.8 Servicio Postventa La heladería Helapostres Rossmy obsequiará a sus clientes después de cada compra publicidad impresa con las características del establecimiento acompañado de un dulce, con el fin de masificar la información y que los clientes reciban un complemento a los productos y servicios recibidos por la Heladeria. 6.7.9 Canal de distribución Teniendo en cuenta que el canal de distribución es muy corto la estrategia que se va a utilizar es hacia delante (push), que comienza por los proveedores, de ahí a los distribuidores en este caso el punto de servicio y finalmente termina en el consumidor.
Proveedores
Distribuidor
es punto de
servicio
Consumidor
40
7. ESTUDIO TÉCNICO La empresa de Helados, postres y Galletería Rossmy pretende entrar al mercado, brindando un servicio de excelente calidad con un personal idóneo y flexible, tanto en la atención a los clientes como los productos que se ofrecen, en la carta de postres, helados y galletas. Brindando un espacio de recreación ara los niños y alternativas de celebraciones en el establecimiento como las fiestas de cumpleaños infantiles, como valor agregado. En la Heladería, Galletería y Postrería, se pretende tener un espacio de juegos para los niños de 50m2 con una piscina de pelotas de colores con rodadero, en este salón las paredes tendrán dibujos animados para hacerlo más atractivo para los niños, las mesas y sillas serán de colores azules, verdes y naranja con el fin de hacer este espacio más llamativo, con ventanas grandes para tener una excelente iluminación de este espacio.
7.1 Características del proyecto
• Se ofrecerá un servicio al cliente, con personal idóneo y capacitado para la atención y satisfacción de los clientes.
• Se ofrecerá un servicio adicional para la realización de eventos infantiles.
• Se ofrece en el establecimiento un espacio recreativo para los niños menores de 5 años.
• Tendrá una carta de helados, postres y galletas nacionales e internacionales.
• La iluminación del local será excelente dado que se tendrán ventanales grandes para hacerlo más llamativo para los clientes, se tendrán lámparas en cada salón para tener un buen ambiente.
• Las silletería será de un estilo moderno de un solo color de acuerdo con el color de la mesa estilo Wimpy, cómodas y confortables, se tendrán sillas para bebes con el fin de hacer más practica la estadía de los adultos.
• Los mostradores serán en estilo burbuja con el fin de dar un estilo elegante y creativo en la parte de mostradores de los productos.
• El aviso será grande, de diferentes colores y con un tipo de letra llamativo, con luces de neón con el fin de que en la noche resalte la Heladería.
41
• Las paredes del salón serán de colores que vayan de acuerdo con el color de las mesas y sillas con el fin de dar un toque de distinción y armonía en los colores, estas se combinaran con venecianos para de mantenerlas limpias y facilitar esta labor, dado que es una pintura de fácil manejo.
En el siguiente cuadro se mostrara la presentación de los productos y precios que estarán en el mercado brindando una visión más amplia de cada uno de los postres, galletas y helados.
43
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7.
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caja de cartón decorada
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De 25 personas
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De 25 personas
en adelante
Para las porciones: Plato
en tortero de porcelana
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$ 3.000
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300 Kg
De 25 personas
en adelante
Para las porciones: Plato
en tortero de porcelana
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$ 2.800
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$ 1.500
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en tortero de porcelana
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De 25 personas
en adelante
Para las porciones: Plato
en tortero de porcelana
blanco.
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Para las porciones: Plato
en tortero de porcelana
blanco.
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PORCION
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Para las porciones: Plato
en tortero de porcelana
blanco.
$ 3.600
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PORCION
300 Kg
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Para las porciones: Plato
en tortero de porcelana
blanco.
$ 3.600
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300 Kg
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Para las porciones: Plato
en tortero de porcelana
blanco.
$ 2.500
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Pequeños250g y
medianos
500g
Vaso plástico Niños y de
cristal adultos
$ 3.000
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Pequeños250g y
medianos
500g
Vaso plástico Niños y de
cristal adultos
$ 3.000
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Pequeños250g y
medianos
500g
Vaso plástico Niños y de
cristal adultos
$ 2.500
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Pequeños250g y
medianos
500g
Copa de cristal
para
adultos
$ 3.500
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Pequeños250g y
medianos
500g
Vaso plástico Niños y de
cristal adultos
$ 2.500
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Pequeños250g y
medianos
500g
Vaso plástico Niños y de
cristal adultos
$ 3.000
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Pequeños250g y
medianos
500g
Vaso plástico Niños y de
cristal adultos
$ 3.000
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Pequeños250g y
medianos
500g
Vaso plástico Niños y de
cristal adultos
$ 3.000
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Pequeños250g y
medianos
500g
Vaso plástico y/o galleta
para Niños o de cristal
adultos
$ 3.500
HE
LA
DO
DE
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Pequeños250g y
medianos
500g
En
copa
de
cristal
acompañado de galleta
$ 3.500
HE
LA
DO
DE
CH
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Pequeños250g y
medianos
500g
Vaso plástico Niños y de
cristal
adultos $ 3.500
45
acompañado de bolitas de
colores
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Pequeños250g y
medianos
500g
Vaso plástico Niños y de
cristal adultos
$ 4.500
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En canastillas decorativas $ 800
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Por unidad
En canastillas decorativas
$ 800
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Por unidad
En canastillas decorativas
$ 800
GA
LL
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Por unidad
En canastillas decorativas
$ 900
GA
LL
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DE
AL
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ND
RA
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Por unidad
En canastillas decorativas
$ 900
G
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Por unidad
En canastillas decorativas
$ 1.200
GA
LL
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DE
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Por unidad
En canastillas decorativas
$ 800
Fuente: La Autora Febrero de 2009
CARTA D
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OLOS O
COMBINADOS
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ORA, CHOCOLATE, NUECES, CHISPITAS DE C
OLORES.
46
Fotos 2. PRESENTACIÓN DE POSTRES
Helado de Toffe casero
Bavaroise de fresa Bizcocho con cabello de ángel y cobertura de chocolate
Galletas de almendra con chocolate amargo Galletas de ron con pasas
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7.2 Capacidad del proyecto De acuerdo con el tamaño del mercado objetivo encontrado y a la disponibilidad de recursos propios y de financiación, se dispondrá un espacio de capacidad para 40 personas que equivale a 1.5 mts2 de espacio por cada una. 7.2.1 Distribución del espacio La Heladería, Galletería y Postrería estará constituida por los siguientes espacios. Área de cocina o producción Destinada para la elaboración y almacenamientos de los alimentos de la heladería, en esta área se encontrarán la estufa campana extractora, un congelador y refrigerador, los mesones en acero inoxidable, el horno y el lavaplatos. Teniendo en cuenta que se necesita ubicar la anterior maquinaria y equipo se debe tener el suficiente espacio para la circulación de 3 personas, se estoma que este espacio de ver de 45 metros cuadrados. Área de servicio al cliente Este espacio está destinado para el expendio a las mesas de los postres, constituida por 20 mesas y 80 sillas la barra y la máquina de café. También se encuentra ubicado en esta área los juegos para niños con un espacio de 30 metros cuadrados, Área de servicios Destinada a la ubicación de los servicios sanitarios, constituida por 2 baños uno para hombres y otro para mujeres, aproximadamente se requiere de 12 metros cuadrados. El siguiente cuadro se realiza una aproximación de la distribución de planta que podrá tener la Heladeria, teniendo en cuenta los espacios antes mencionados, con el fin de tener una percepción y adecuarla a la posterior consecución del local.
48
CUADRO No 7 Distribución física del establecimiento
DEPENDENCIAS ÁREA (m2) Vestíbulo: Área 10. m2 Está conformado por una amplia zona de acceso y distribución, donde además se ubica el mostrador de recepción donde está ubicada la caja, teléfono, un mueble mostrador como apoyo de la entrada y el acceso a la postrería, los baños públicos, la oficina de administración de esta área que conforman el conjunto. Mostrador recepción. 6.0 m2 (incluido en vestíbulo) Ecotienda 2.0 m2 (incluida en vestíbulo) Vitrina de exhibición de postre de 120 X115 X 71 de alto Oficina Recepción: 9.0 m2 ubicada en la parte posterior del mostrador situado en el vestíbulo. Baños Públicos: 12.0 m2 Piso y enchape en cerámica, divisiones en lamina cold rolled anti oxidable.
37
Salón de postrería. Amplio espacio que cuenta con 20 mesas de 1.0 x 1.20m. y 80 sillas Área de juegos para niños 30 m2
118
Cocina y despensa: Dispone de mesones en acero inoxidable, estufa, campana extractora un congelador y refrigerador, estanterías para el menaje, barra de autoservicio con cuatro azafates y 2 Hornos panaderos, mostrador y una despensa.
45
Corredor perimetral 22
AREA TOTAL 247
49
7.3 Localización
7.3.1 Ubicación de la empresa en el municipio
Para la ubicación de la Heladería, Galletería y Postrería Helapostres Rossmy se determinaron tres puntos estratégicos, teniendo en cuenta la afluencia tanto de visitantes como de turistas en el municipio de Mosquera, estos puntos son los siguientes: 1. Frente al Centro Comercial el Trébol, teniendo en cuenta que es un sitio muy estratégico debido a que está frente una de las vías principales y fluidas del municipio.
2. Otro sitio estratégico cerca al Carrefour por la carretera de purina ya que hay gran transito tanto de turistas como de habitantes, por ser una zona comercial. 3. Otro punto estratégico es cerca al Parque de Mosquera vía Madrid dado que es un punto muy transitado por los visitantes y los visitantes del municipio A continuación se muestra el plano de Mosquera para tener una mejor visión de los puntos clave para la ubicación de la heladería y postreria. El punto más conveniente y que tiene más posibilidades de mercado es el número 1 por su ubicación, dada la fluidez de habitantes y construcción de quintas diagonal al mismo.
50
PLANO DEL MUNICIPIO DE MOSQUERA CUNDINAMARCA Figura 1
Fuente: http://mosquera-cundinamarca.gov.co/nuestromunicipio.shtml?apc=m-m1--&x=1766081 Fecha de última actualización: Abril 25 /2007
51
7.4 Capacidad Tecnológica En este punto se relaciona la maquinaria y equipos que se requieren para la puesta en marcha de la Heladería, galletería y Postreria, así como la inversión de equipos de producción, administración y ventas en los cuadros 8 – 9 y 10.
CUADRO No 8 Maquinaria de producción
PRODUCCION PROVEEDOR PRECIO Escabiladero de lujo de 12 latas, vidrios puertos y luces 60x45
Maquipral Ltda. $ 750.000
Batidora 8 litros SPAR E & E Equipos y Equipos
$ 1.900.000
Grequero panadero 180alto x 120 largo x61 fondo
IMG Industrias Metalizas Guerrero
$2.023.000
Horno 2 cámaras indep HORNIPAN $ 450..000 Horno Argos Modular con 3 cámaras independientes
E & E Equipos y Equipos
$ 850.000
Mesa de trabajo de 150x60x90
Industrias Vargas $ 1.420.000
Mostrador burbuja vidrio templado 110 x180
IMG Industrias Metalizas Guerrero
$ 919.000
Mostrador burbuja 110 x 180con luz
IMG Industrias Metalizas Guerrero
$ 683.000
Mostrador Zafiro 120x115x71, con caja 160x60x50
Industrias Metálicas Cruz
$ 771.825
Lateral panadero tubo 12 c/tillas
Industrias Metálicas Cruz
$ 1.118.575
Vitrina vidrio curva entrepaños de vidrios nofrost
Industrias de refrigeración Súper Nórdico
$ 3.000.000
Congelador 8 Azafates tómbola
Industrias de refrigeración Súper Nórdico
$ 3.572.000
Congelador de 10 pocetas en acero M100 frente x 105 fondo x130 alto nofrost
Refrigeración Nibec $ 7.400.000
Elementos e pastelería moldes en general
Latas y Moldes $ 822.166
Fuente: La Autora Rosmira Ríos, enero de 2009 visita a los diferentes proveedores
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CUADRO No 9
Equipos de oficina
ADMINISTRACION PROVEDOR PRECIO Software contable siigo Siigo $ 2.100.000 Caja registradora $ 1.300.000 Teléfono Casio $ 50.000 Computadora Dell $ 2.500.000 Archivadores y escritorios
Industrias cruz $ 1.500.000
Fuente: La Autora Rosmira Ríos, enero de 2009
CUADRO No 10 Equipos de ventas
VENTA PROVEDOR PRECIO Mostrador burbuja vidrio templado 110 x180
IMG Industrias Metalizas Guerrero
$ 919.000
Mostrador burbuja 110 x 180con luz
IMG Industrias Metalizas Guerrero
$ 683.000
Mostrador Zafiro 120x115x71, con caja 160x60x50
Industrias Metálicas Cruz
$ 771.825
Lateral panadero tubo 12 c/tillas
Industrias Metálicas Cruz
$ 1.118.575
Wimpi tuvo Gamar Fabrica para muebles tipo Wimpy
$ 350.000
Wimpi formica $ 370.000 Wimpi Flamingo rejilla con logo
$ 410.000
Comedor milenio 4 puestos
Industrias Metálicas Cruz
$ 380.000
Fuente: La Autora Rosmira Ríos, enero de 2009 Los anteriores cuadros muestran cada una de las características específicas de los elementos requeridos para las diferentes áreas del establecimiento y los precios para tener un estimado de la inversión que se debe hacer para la puesta en marcha del plan de negocios.
53
7.5 Proveedores En este punto se relacionan los diferentes proveedores de materias primas y maquinaria requerida para la fabricación de los productos en la heladería, galletería y postrería Rossmy. (Ver cuadro 11) 7.5.1 Maquinaria (Ver cuadro 9 página 66) 7.5.2 Materias Primas
CUADRO No 11
Empresas de proveedores de materias primas para postres y helados HELADOS PROVEDORES CANTIDAD PRECIO Tarrina para helados
Cremhelado - Robin hood Bulto $ 45.000
Colorantes Cremhelado- Robin hood Ltr 450 gr. $ 23.26 Leche Algara – colanta litro $ 1.200 Frutas En Abastos Surtidas $ 50.000 Huevos Huevo sol unidad $ 180 GALLETAS PROVEDORES CANTIDAD PRECIO Levadura Harinas el lobo - harina Haz de oros
farallones de Cali - Bulto
$52.000 Harina de trigo Harinas el lobo - harina Haz de oros
farallones de Cali - Bulto
$ 50.000 Polvo para hornear Levapan Bulto $ 38.000 Azúcar Manumita – incauca Bulto $ 75.000 Sal Refisal 5000 gr. $ 25.000 Chocolate amargo La nacional de chocolates Barra $ 13.000 Huevos Huevo sol Unidad $ 180 und Frutas En Abastos Surtidas $ 50.000 POSTRES PROVEDORES CANTIDAD PRECIO Chocolate negro La nacional de chocolates Barra $ 13.000 Huevos Huevo sol Unidad $ 180 Mantequilla eche La fina – la buena 10 libras $ 22.000 Harinas Harinas el lobo - harina Haz de oros
farallones de Cali - bulto $50.000
Frutas En Abastos Surtidas $ 50.000 Fuente: La Autora Rosmira Ríos, enero de 2009
54
7.6 Procesos 7.6.1 Proceso de atención al cliente El proceso de atención al cliente consiste en una serie de pasos claramente definidos, desde que llega el cliente a la heladería hasta que sale totalmente satisfecho.
• Se inicia con el saludo y recibimiento al cliente en la entrada • Se ubica en la mesa que el desee o en la que esté disponible • Se muestra la carta (si solicita se da sugerencia) • Se toma la orden • Se realiza el pedido en la cocina • Se lleva la orden al cliente • Se indaga sobre la satisfacción • Si el cliente pide la cuenta • Se solicita en caja • Se entrega la cuenta al cliente – se recoge pago • Se paga en la caja • Se despide al cliente
Figura No 2 Flujograma de servicio
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FLUJOGRAMA NO SI
INICIO
CLIENTE ENTRA EN LA HELADERIA Y PIDE UNA MESA
MESA DISPONIBLE?
La MESERA da turno y acerca al cliente a la barra
MESERA Lleva el cliente a la mesa
MESERA Registra y ordena el pedido
CLIENTE Analiza la carta de menú hace el pedido
COCINERO Prepara el pedido
MESERA Sírvela cliente
CLIENTE Come y pide la cuenta
MESERA Emite la comanda
CAJA emite la factura
CLIENTE Paga la cuenta
FIN
CLIENTE Espera en la barra turno para la mesa
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7.6.2 Proceso de preparación de productos
DESCRIPCION DE LOS PROCESOS
7.6.2.1 HELADO
El proceso de helado incluye 9 etapas de producción y una última etapa de limpieza. Las etapas son las siguientes: *Recepción de Materia Prima *Disolución *Pasteurización *Homogeneización *Maduración *Saborización *enfriamiento *Llenado-envasado *almacenado *Despacho Para la recepción de Materia Prima Se dispone de un almacén de una plantas para las materias primas. Disolución: En este proceso para disolver materia prima en agua se usa una válvula tri-blender, donde se mezclan: * Agua *Leche en polvo *Azúcar-estabilizantes, etc. *Materia grasa *Glucosa. Pasteurización: Significa destruir microorganismos presentes en el producto mediante la aplicación de calor. Además garantiza la calidad microbiológica. Proporciona la temperatura para activar los agentes emulsificantes y estabilizantes, etc., presentes en la formula. El proceso depende de 2 parámetros: T, t, Je: caso de leches por el pH de 6.6-6.0 requiere un tratamiento más drástico. Homogeneización: Es obtener el tamaño uniforme de las moléculas grasas en la emulsión, una buena distribución del emulsificante y las proteínas lácteas. Estas condiciones mejoran: *La cremosidad *Una estructura lisa *Resistencia al derretido *Resistencia al choque de color.
57
Maduración: Tiempo de reposo de la mezcla requerido para permitir que los estabililizantes se hidraten y puedan actuar. Se efectúa en tinas de maduración. Saborización: Es la acción de agregar los sabores y colorantes característicos de la mezcla, debe ser usado de acuerdo con la legislación nacional (Codex Alimentarius). Enfriamiento: El equipo baja la temperatura de la mezcla divide en un ambiente presurizado de aire, el estabilizante y emulsificante forma una red que atrapa el aire que se incorpora al productor él (overrum). Variables críticas son: Presión de Trabajo Velocidad de bombas. Llenado-envasado: Dosificación de la mezcla aireada al interior de un molde que se mueve en un baño de salmuera a 30° C, el helado adquiere su forma y antes que se congele totalmente se le inserta el palito después se congela el molde y de ahí se procede a la envasadora. Almacenado: El producto terminado es almacenado en cámaras frigoríficas donde la temperatura oscila entre –25ºC y –30ºC, para helados y temperaturas menores para jugos y yogur. Despacho: Cuando el producto va a ser comercializado pasa al almacén de despacho y está por un tiempo máximo de 3 días, se utiliza el sistema de "sale primero el producto que ha llegado antes o que se produjo primero, Para indicar las principales etapas o fases en una operación de manufactura de alimentos, en esta ocasión se analizará el proceso básico de fabricación del helado.
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Flujograma de preparación de helados
RECEPCIÓN DE INGREDIANTES
FORMULACIÓN
MEZCLA
Tratamiento térmico
Homogeneización
Enfriamiento y maduración
Congelación
Envasado
Endurecimiento
Distribución
Servicio
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7.6.2.2 GALLETAS Procedimiento Batir la mantequilla, la azúcar morena, melaza, huevos, especias y sal hasta formar una crema uniforme. Cernir el baking soda, el polvo de hornear y la harina y agregar a la mezcla alternando con el ingrediente deseado para la galleta. La masa tendrá una textura suave y manejable. Mantener refrigerada hasta el momento de uso, envuelta en plástico. Opción 1: Para decorar con royal icing: con la ayuda de un rodillo, aplanar la masa hasta que alcance un espesor de 1cm aproximadamente. Cortar en las formas deseadas y colocarlas en una bandeja para galletas ligeramente engrasada. Hornear en horno precalentado a 350º por 10-12 minutos. Decorar siguiendo las instrucciones y estilos de acuerdo a la receta. Opción 2: Con la masa, hacer bolitas con porciones de 1 cucharada. Hornear en horno precalentado a 350º de 12-15 minutos, o hasta que se empiecen a agrietar. Remover del horno, refrescar por completo y antes de servir decorar con azúcar pulverizada (opcional) Tiempo estimado: 30 minutos. � En un bol se pone la harina, el azúcar y la mantequilla � Con las manos bien limpias se mezcla todo muy bien hasta obtener una masa
homogénea y consistente. Al principio no parece que tenga que cuajar debido a la gran cantidad de harina, pero tras trabajar la masa durante un rato va adquiriendo forma y consistencia. • Una vez que la masa está lista se divide en partes iguales y se les da la forma
deseada procurando que cada galleta tenga un grosor aproximado de medio centímetro.
• A continuación se coloca cada galleta cuidadosamente en una bandeja previamente enharinada.
• Se pone la bandeja en el horno y se hornea durante 15 minutos a una temperatura de 180º.
60
• En el momento que las galletas empiezan a quedar tostadas se retiran del
horno y se dejan enfriar. Una vez enfriadas se pueden sacar de la bandeja y ya están listas para probarlas.
• Estas galletas se pueden modificar añadiendo una cucharadita de cacao,
frutos secos o canela en la mezcla de la masa dándole un sabor único y característico Flujograma de preparación de galletas Símbolo Proceso
Llevar materia prima a la mesa de trabajo.
Cernir la Harina.
Mezclar todos los ingredientes.
Amasar la mezcla.
Extender la masa y dar forma a las galletas.
Colocar las galletas en los moldes.
Llevar las galletas al horno. Hornear las galletas a 350 grados centígrados.
Llevar las galletas a la mesa de trabajo para enfriamiento. Enfriamiento de galletas.
Control de calidad
Almacenar galletas en dispensa
61
7.6.2.3 POSTRES Preparación:
Sorbetes, procesos de elaboración Realizar Pesadas Exactas de todos los ingredientes Mezclar Todas Las Materias Sólidas Juntas Azúcar, Glucosa Atomizada, Estabilizante Etc...Calentar El Agua Hasta 45c e incorporar las materias secas sobre ella. Calentar la mezcla hasta los 85c. retirar la mezcla del fuego y enfriarla hasta los 20 en un barreño. Añadir el zumo o la pulpa de fruta líquido y mantener la mezcla en maduración durante 4h a 4c turbinas y mantener en congelación a-20c. Flujograma de preparación de postres
Símbolo Proceso Llevar materia prima a la mesa de trabajo.
Mezclar todos los ingredientes.
Calentar la mezcla hasta los 85c.
Incorporar las materias secas sobre ella.
Añadir el zumo o la pulpa de fruta líquido.
Retirar la mezcla del fuego y enfriarla hasta los 20 en un barreño.
Maduración durante 4h a 4c turbinas y mantener en congelación a-20c.
Servir en recipientes.
Control de calidad
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7.7 Programas de Salud Ocupacional De acuerdo con Ferreyra 1997 La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos que ingerimos es la principal preocupación para consumidores y productores. Por ello, es de gran importancia la implementación de un sistema de calidad que garantice la seguridad del producto final.
Cuando se habla de seguridad, se debe entender por ésta la certeza de que el producto que se está comprando no traerá ningún problema de salud cuando sea consumido. Esto plantea un nuevo desafío para las empresas alimenticias: un proceso ordenado es imprescindible para asegurar la calidad del producto final.
Los sistemas de Aseguramiento de la Calidad tienen como principio básico que un producto debe ser bien hecho desde la primera vez. Este concepto implica la adopción de un criterio netamente preventivo en los procesos de producción.
Aseguramiento de la calidad significa tener bajo control el proceso productivo:
1. Desde antes del ingreso de los insumos y materias primas.
2. Durante el proceso.
3. Y a posteriori.
El primer paso para poner en marcha este tipo de sistemas es la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Toda empresa que pretenda adquirir competitividad para comerciar en los mercados globalizados de la actualidad deberá tener una política de calidad estructurada a partir de la aplicación de las BPM como punto de partida, para utilizar luego sistemas más complejos y exhaustivos de aseguramiento de la calidad que incluyen el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), ISO 9000 y Gestión Total de la Calidad (TQM).
Todos estos modelos y sistemas están relacionados entre sí, y su adopción debería realizarse en forma progresiva y encadenada.
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Buenas Prácticas de Manufactura34
Son un conjunto de normas diseñadas y usadas para asegurar que todos los productos satisfagan los requerimientos de identidad, concentración, seguridad y eficacia. Garantizan que los productos cumplan satisfactoriamente los requerimientos de calidad y necesidades del cliente.
Las buenas prácticas de manufactura son útiles para el diseño y funcionamiento de plantas y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
Son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la calidad en la producción de alimentos: que sean seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Son generales en el control de procesos, personal y controles, entre otros, ya que están diseñadas para todo tipo de alimento, pero son específicas para construcciones, instalaciones, equipos, procedimientos y capacitación del personal.
Las BPM se aplican en todos los procesos de manipulación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano.
Se asocian con el control a través de la inspección en planta como mecanismo para la verificación de su cumplimiento.
Los programas de salud ocupacional que se manejan son: iluminación y confort térmico de forma tal que sean competitivas de acuerdo con las exigencias del mercado, dentro de esta actividad la asesoría en normas tales como la ISO 9.000, 18000 y las normas internacionales u otras de acuerdo con las necesidades planteadas en el momento que se desarrolle.
• Educación • Ergonomía • Higiene Ocupacional • Iluminación • Mejoramiento • Ruido • Seguridad
34 REVISTA PROTECCIÓN Y SEGUERIDAD. Especial seguridad en el sector alimentos. Año 2006 52 No 309. P.22-45
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Actividades de prevención
• Intervención sobre las condiciones de trabajo controles de higiene y seguridad.
• Elementos de protección personal investigación de accidentes y enfermedades profesionales.
• Aseo e higiene personal • Demarcación y señalización plan de emergencias • Mantenimiento preventivo - correctivo vigilancia epidemiológica • Programa de vigilancia para riesgos ergonómicos programa de • Vigilancia para riesgo visual • Programa de prevención de factores de riesgo y alteraciones de la nutrición • Programa de prevención de riesgos para manipuladores de alimentos • Programa de prevención de riesgos auditivos • Programa de prevención a operarios y personal programa de • Programa de prevención en salud oral. • Programa de formación en primeros auxilios brigada de emergencias
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8. ESTUDIO ORGANIZACIONAL
8.1 Análisis DOFA Respecto a Fortalezas y Debilidades FACTORES INTERNOS FORTALEZAS
� La ubicación residencial de la emprendedora es en la misma área donde se pretende ubicar el proyecto.
� La actitud de la emprendedora del proyecto respecto a actividades relacionadas con alimentos y gastronomía.
� La experiencia laboral de la emprendedora en actividades relacionadas con alimentos y servicio al cliente.
� Maquinaria nueva � Las características
innovadoras que tiene el proyecto en cuanto a los postres, infraestructura y servicio
� Postres diferentes, y de excelente calidad.
� Precios competitivos a con relación a la competencia asequible a los clientes residentes y turistas.
� Un ambiente Familiar con un espacio especial para los niños para la comodidad de los clientes.
� Servicio y atención a los clientes con alta calidad con personal capacitado
DEBILIDADES
� El poco conocimiento del negocio propuesto entre el mercado potencial.
� La baja capacidad financiera
de la emprendedora.
� Poco de conocimiento en maquinaria y sus procesos de producción.
� La aceptación de la heladería
y Postreria en el Municipio teniendo en cuenta el alto posicionamiento de postres la abuela Dulcinea y el girasol.
� Otros negocios similares que
se ubican en el sector.
� El conocimiento técnico que tiene la competencia en los productos y procesos.
FACTORES EXTERNOS OPORTUNIDADES
� Las promisorias perspectivas
ESTRATEGIAS FO � Establecer mecanismos de
masificación para dar a
ESTRATEGIAS DO
� Promover a Helapostres
66
de crecimiento urbanístico y comercial del área donde se va a ubicar el proyecto,
� -Bajo nivel de oferta del subsector al que pertenece el proyecto solo con dos competidores importantes.
� La disponibilidad de contratar mano de obra de la zona, que se vincule al proyecto.
� El aumento creciente de las instituciones de la zona de influencia del proyecto como: SENA, ICA, CARREFUR, MXIABASTOS Y nuevas instituciones educativas.
� El aumento de la movilidad terrestre de la zona, al estar en una variante que permitirá el acceso y descongestión de la zona franca de carga que está en construcción.
conocer los productos y servicios de Helapostres Rossmy en el mercado.
� Estar en constante investigación con respecto a la competencia con el fin de aumentar la oferta.
� Buscar en un largo plazo la expansión de Helapostres Rossmy en los municipios más cercanos como son Madrid y Facatativa.
Rossmy a través de medios publicitarios con la ayuda de la Alcaldía de Mosquera con el fin de en un mediano plazo tener un posicionamiento en el mercado.
� Por medio de un asesoramiento aprovechando las entidades de apoyo con el SENA logrando una capacitación al de la fuerza laboral.
AMENAZAS
� La oferta de productos en la competencia indirecta.
� La apertura de nuevos competidores en el Municipio de Mosquera o Municipio cercano con mayor capital para invertir.
� Limitaciones gubernamentales en la apertura de Helapostres Rossmy por los sitios ya existentes en el Municipio.
ESTRATEGIAS FA
� Aprovechar la poca oferta de la competencia directa, dando a conocer la diferenciación del establecimiento y sus productos
� El máximo aprovechamiento de las materias primas para poder producir a menor costo un producto de excelente calidad, de esta manera lograr una ventaja competitiva en cuanto a precio y calidad.
ESTRATEGIAS DA
� Hacer Benchmarking con la con el fin de medirse con la competencia directa continuamente.
� Generar a los clientes una excelente impresión mediante las instalaciones, productos y servicio.
� Crear publicidad voz a voz que atraerá más visitantes al establecimiento.
Plan de Acción Estrategias FO
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• Promover mediante volantes el lanzamiento del establecimiento.
• Contratar un payaso.
• Realizar visitas incógnitas a la competencia directa.
• Conocer si ingresan nuevos productos a las cartas de postres de la competencia.
• Realizar un estudio de mercado en los municipios cercanos para la expansión
del establecimiento. Estrategias DO
• Publicación por medio del periódico del municipio. • Publicidad en la vía principal de Mosquera con una valla de poste a poste.
• Inscripción de los empleados a programas en el SENA
Estrategias FA
• Dar pequeñas muestras de postres para generar expectativas en el mercado.
• Generar sentido de pertenencia y concientizar a los empleados del beneficio de controlar los costos.
Estrategias DA
• Realizar visitas a los establecimientos para identificar los productos sustitutos de la competencia.
• Crear una decoración diferente en el establecimiento para atraer a los clientes.
• Generar en primera visita una excelente impresión en productos y servicio.
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8.2 Aspectos de talento humano
Identificación de actividades: La organización requiere de áreas administrativa y operativa ya que la empresa se dedicara a la producción y venta de postres, galletas y helados, maneja personal de producción de ventas y administrativa, para el buen desarrollo de la misma.
8.2.1 políticas de contratación
La vinculación del personal se hará inicialmente a término fijo a 1 año. Los pagos de empleados se harán quincenalmente
De acuerdo con negocio y a la capacidad se requiere el siguiente personal, para la puesta en marcha del proyecto con los siguientes perfiles.
8.2.2 Establecimiento de cargos 8.2.3 Perfiles 8.2.4 Salarios 8.2.5 Horario 8.2.6 Funciones (Ver Cuadro 12)
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CUADRO 12
Descripción de los cargos
CARGOS PERFIL SALARIO HORARIO FUNCIONES
GERENTE Profesional en administración de empresas, egresado de U de a Salle, con calidad humana para dirigir personal, creatividad y conocimiento financiero y costos.
De 3 a 4 smlv De lunes a domingo de 11:00AM – 7:00 PM Descansa 1 día a la semana.
Realizar las funciones de planeación, dirección, control, ejecución y organización de la heladería, galletería y postrería, responsable de todo el personal, y el cumplimiento de las funciones de cada uno en la empresa, responsable del crecimiento económico y social de la empresa en general. Se encargara de realizar todo el manejo contable llevando en orden todos los registros de control, que se realicen en la empresa, como el seguimiento de los gastos y costos que genera el manejo de la caja menor. También se encargara de realizar las
70
compras de los productos y descargarlos de los inventarios diariamente.
PANADERO- PASTELERO
Experiencia mínima 2 años en el manejo de maquinas y hornos panaderos, postes, excelentes relaciones interpersonales y presentación personal, actitud de servicio, tanto con el cliente externo como con el interno, conocimiento de las normas de higiene y manipulación de alimentos.
De 1 smlv De lunes a domingo 11:00 AM – 7:00 PM Descansa 1 día a la semana
Elaborar la producción, de acuerdo a la demanda establecida en el estudio de mercado el stock solicitado de galletas, postres, y helados para mantener de todos los productos frescos a disposición del punto de venta, Preparar los platos que son de acuerdo al pedido, cuidando el sabor y la calidad que nos caracterizara.
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MESEROS Experiencia de 1 año mínima, actitud de servicio excelente presentación personal y relaciones interpersonales, preferiblemente estudiante técnico o universitario.
De 1 smlv De lunes a domingo 11:00 AM – 7: 00pm Descansa 1 día a la semana
Recibir, atender y tomar las órdenes de los clientes, llevar el pedido al pastelero y 7 o panadero servir el pedido a la mesa oportuna y amablemente, recoger la mesa cada vez que se va un cliente, despedir al cliente en la puerta.
SERVICIOS DE ASEO
Ser Bachiller, excelente presentación personal, actitud de servicio buenas relaciones interpersonales
De 1 sol De lunes a domingo 10:00 AM – 7:00 pm Descansa 1 día a la semana
Mantener el salón limpio y cuidar durante el servicio la higiene del mimo, de los baños y cocina, lavar los platos y utensilios que van saliendo del servicio, dejar al cierre el salón limpio para el día siguiente.
Fuente: La Autora, 2009
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8.3 Estructura Organizacional De acuerdo con el presente proyecto la organización administrativa se realiza con respecto de las necesidades de la empresa para el buen funcionamiento y crecimiento de la misma, para establecer los conductos regulares y el posicionamiento dentro de la misma. La organización requiere de áreas administrativa y operativa ya que la empresa se dedicara a la producción y venta de postres, galletas y helados, maneja personal de producción de ventas y administrativa, para el buen desarrollo de la empresa. Figura 6 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL FUNCIONAL
GERENCIA ADMINISTRATIVA
ÁREA DE SERVICIO ÁREA DE PRODUCCIÓN
ÁREA DE SERVICIOS GENERALES
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8.3.1 Programas Los programas que se relacionan a continuación son los que se llevaran a cabo en la capacitación de los empleados de Helapostres Rossmy, con el fin de garantizar la prestación del servicio de una manera profesional y la calidad en la elaboración de los productos. De otra parte con estos programas se pretende generar en la fuerza laboral un compromiso organizacional enfocado al sostenimiento y crecimiento de la empresa.
CUADRO No 13
Programas de capacitación para los funcionarios de Helapostres Rossmy
PROGRAMAS DESCRIPCION Y
OBJETIVO ASISTENTES
SERVICIO AL CLIENTE Sensibilizar a los empleados en la importancia de prestar una excelente calidad de servicio a los clientes
Para todo el personal
SALUD OCUPACIONAL Informar y sensibilizar a los empleados de las normas de seguridad industrial y laboral para evitar futuros accidente e identificar los riesgos
Para todo el personal
MANIPULACION DE ALIMENTOS
Con el fin de sensibilizar e implantar normas de higiene en la manipulación de alimentos
Panadero pastelero Meseros
CRECIMIENTO PERSONAL
Con el fin de crear un ambiente laboral de ayuda mutua y compromiso tanto laboral como personal
Para todo el personal
Fuente: La Autora, 2009
74
8.4 Estudio administrativo y organizacional
El presente proyecto está enfocado en la producción y venta de productos alimenticios como son helados, postres y galletas, donde se involucra la atención al cliente y la elaboración de los productos, por tal motivo para el funcionamiento del establecimiento se determinan los siguientes normatividades administrativas con el fin de generar un control eficiente. 8.4.1 Características de las ventas
• El pago de los clientes debe ser en efectivo. • El pago se debe realizar en la caja. • La recepción de los pagos de los clientes debe ser únicamente por el cajero
supervisor o en su efecto por un mesero asignado en ausencia del cajero. • Se debe tener una máquina de verificación de billetes en la caja con el fin de
controlar el ingreso de billetes falsos, de lo cual será responsable el cajero. 8.4.2 Características administrativas de mercadeo y publicidad
• La Administración será la encargada de dirigir coordinar y controlar los procesos de producción y ventas establecidos en la heladería y postrería Rossmy.
• Tendrá la responsabilidad como representante legal de la empresa de escoger
y negociar con los proveedores.
• En cuanto a la publicidad, se realizará un convenio con la alcaldía para que el establecimiento sea publicado en la página turística del municipio de Mosquera Cundinamarca, con el fin de dar a conocer los productos y servicios que presta la heladería y su ubicación.
• Se realizarán convenios con las diferentes entidades de apoyo del sector con
el fin de impulsar y fortalecer el establecimiento dentro del municipio, entidades como:
• ACOODRES • COTELCO • CAMARA DE COMERCIO CON LA LEY 590 de 2000
75
8.4.3 Características financieras y de control
• Todas las ventas y cuadres de caja deben ser realizadas al finalizar el servicio por el gerente.
• Se tendrá una caja menor con una base de $300000, esta caja la tendrá a
cargo de la gerencia.
• Todas las compras de materia prima para la elaboración de los productos deben venir debidamente facturadas.
• Se debe llevar libros contables y registrar los movimientos diarios.
• Se manejará el Plan único de cuentas General.
• Se manejará un Excel donde estén registrados los costos de los productos y el
inventario.
• Se manejarán in sistema de inventario permanente.
• Se comprará el sistema Siigo para la contabilidad en general de la empresa, este será manejado por la gerencia.
• Los informes financieros se realizarán semestralmente, y los cierres contables
mensualmente.
• Se manejará una cuenta corriente en el Banco Ganadero con el fin de tener un mejor control.
• Se realizarán consignaciones de ventas todos los lunes en la mañana con el fin
de tener el dato de ingreso semanal.
• Se deben tener mínimo 2 proveedores por cada producto.
• El pago a los proveedores será de 50% efectivo y 50% a un plazo de 30 días. 8.5 Estudio legal y normativo El tipo de empresa será Unipersonal. Se basa en las normas actuales para la manipulación de alimentos y la constitución de la misma según indicaciones y requisitos necesarios canalizados a través de la Cámara de Comercio, para la producción y los permisos de funcionamiento en la elaboración de productos para el consumo humano, nos basamos en la reglamentación del ente regulador que es el INVIMNA.
76
8.5.1 Decretos que competen al proyecto Decreto numero 60 DE 2002 (enero 18) Con este decreto se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación, con el fin de cumplir con los estándares de calidad de nuestros productos. En el presente decreto se establecen las normas por las cuales se establecen los peligros en la manipulación de alimentos a nivel industrial y las normas sanitarias que se deben tener para la calidad de los productos alimenticios, para que puedan ser certificados por parte de por la autoridad sanitaria competente. Al aplicar el presente decreto en el establecimiento, aseguramos que estamos cumpliendo con los estándares de calidad en la manipulación de alimentos que se requiere para la seguridad sanitaria tanto del cliente externo como el interno Decreto No. 4444 de 2005 (noviembre 28) Este decreto se debe tener en cuenta en la empresa ya que en el se establecen y reglamentan los permisos sanitarios para la fabricación y venta de alimentos elaborados por microempresarios, en cuanto a control de calidad a nivel nacional. Las condiciones sanitarias de las microempresas dedicadas a la fabricación de alimentos de que trata este decreto deberán cumplir con las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos, con el fin de brindar productos confiables para el consumo de nuestros clientes. 35Permiso Sanitario: Es el documento expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, por el cual se autoriza a un microempresario para fabricar y vender alimentos de consumo humano, en el territorio nacional. Artículo 3°.Condiciones sanitarias. Las microempresas dedicadas a la fabricación de alimentos de que trata este decreto deberán cumplir con las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos previstas en el Título II del Decreto 3075 de 1997, exceptuando las señaladas en los artículos 24, 25, 26 y 27 del Capítulo V–Aseguramiento y Control de Calidad–; artículos 36, 37, 38, 39 y 40 del Capítulo VIII –Restaurante y Establecimientos de Consumo de Alimentos
35 http://www.invima.gov.co/Invima///normatividad/alimentos_decretos.jsp?codigo=377 ver la pagina alimentos – decretos y resoluciones.
77
Artículo 4°.Trámite para la obtención del permiso sanitario -. Para la obtención del permiso sanitario, el fabricante deberá presentar ante el INVIMA los siguientes documentos:
• Formulario de solicitud, adoptado por el INVIMA, debidamente diligenciado y firmado por el microempresario interesado.
• Afirmación bajo la gravedad del juramento, que se entenderá prestado con la
firma de la solicitud del permiso, que el interesado es microempresario.
• Certificado de existencia y representación legal o matrícula mercantil, cuando se trate de persona jurídica, o registro mercantil cuando se trate de persona natural.
• Copia del acta de visita en la cual conste el concepto favorable, emitido por la
autoridad sanitaria competente.
• Nombre del producto.
• Descripción y composición del producto o productos que se pretenden amparar bajo el permiso sanitario.
• Recibo de pago de los derechos del permiso sanitario.
El permiso tendrá una vigencia de tres (3) años, contados a partir de la fecha de su notificación, el cual no será renovable. La autoridad sanitaria competente realizará la visita con el objeto de verificar las condiciones sanitarias del establecimiento. Con el presente decreto se pretende tener registrado y aprobado por el INVIMA la manipulación correcta de los alimentos, con el fin de cumplir con los requisitos legales que el estado demanda obteniendo confiabilidad en los productos del establecimiento Ley 1014 De Fomento a la Cultura del emprendimiento (enero 26) La presente ley trata de las diferentes competencias y cultura empresarial que deben tener un emprendedor para la creación de empresa, teniendo siempre el desarrollo económico, social y cultural del país, mediante los estamentos educativos del país el cual se propenda por la creación de empresas sostenibles desde la social, cultural, ambiental y regional. También define la obligación del estado para el garantizar el desarrollo, las entidades que financian los proyectos empresariales y las redes nacionales de emprendimiento como reguladoras y de apoyo.
78
Ley 789 Fondo Emprender (27 de diciembre de 2002) Esta ley define la creación del Fondo Emprender adscrita al Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, con la finalidad de financiar los proyectos de empresas, a los aprendices, estudiantes universitarios o asociaciones con el fin de promover el empleo y el desarrollo económico del país. Registro en el INVIMA Tramites que se realizan por medio del INVIMA • Solicitud de certificados de calidad de alimentos y bebidas alcohólicas • Solicitud de certificaciones y autorizaciones • Solicitud de autorizaciones de publicidad • Solicitud visita para certificar buenas prácticas de manufactura (BPM) de
establecimientos • Solicitud de visita para certificar capacidad de producción técnica de
establecimientos • Solicitud de visita para certificar normas técnicas de fabricación (NTF) de
establecimientos Tarifas legales y vigentes por producto
• Registro sanitario de alimentos y bebidas alcohólicas y/o renovación registro sanitario de alimentos y bebidas alcohólicas Certificados de calidad de alimentos y bebidas alcohólicas
Listado de trámites solicitados por productos
• Solicitud renovación registro sanitario. 2001-2020 Alimento Formulario único de solicitud de registro sanitario de alimentos.
• Persona natural o jurídica, apoderado • Certificados de Calidad de Alimentos: Formulario único para radicación de
trámite u oficio solicitando certificado de calidad en original y copia.
• Solicitud de certificaciones y autorizaciones: Oficio de solicitud (original y copia).
• Solicitud de autorización de publicidad.: Oficio de solicitud (original y copia). • Solicitud visita, verificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en
industrias o fábricas de alimentos. Con estos trámites se pretende realizar la documentación completa para el registro del establecimiento ante el INVIMA y así obtener los permisos y certificados correspondientes para la puesta en marcha del negocio.
79
Inscripción en la Cámara de Comercio
• Inscripción en el Registro Mercantil y pago del impuesto de registro para Bogotá y Cundinamarca.
• Asignación del NIT e inscripción en el RIT. • Notificación de la apertura del establecimiento a Planeación Distrital, con lo cual se informa a Bomberos, Alcaldías Locales, DAMA y Secretaría de Salud.
• Certificado de matrícula, existencia y representación legal. • Registro de Libros del comerciante. Pasos • Consulta de nombres • Consulta por clasificación de actividades económicas – código CIIU • Consulta de uso del suelo Departamento administrativo de planeación Distrital
Tramite ante la DIAN inscribirse previamente en el Registro Único Tributario - RUT. Las gestiones a seguir son por medio de la página de la DIAN donde se realizan los registros y consultas tanto para los nuevos contribuyentes como para las consultas del os ya existentes. A través de este servicio puede diligenciar el formulario que le permite realizar el trámite de registrarse como responsable de obligaciones tributarias, aduaneras o cambiarías ante la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales Firma del formulario. Diligenciamiento del formulario de matricula mercantil por la pagina Presentar en las cedes de la Cámara De Comercio De Bogotá. Documento
Documentos necesarios para registrar la empresa ante la Cámara de Comercio de Bogotá:
• Formulario del Registro Único Tributario RUT (se diligencia en www.dian.gov.co) persona natural.
• Escritura pública de constitución de empresa (sólo para persona jurídica) o documento privado (art. 22 Ley 1014 de 2006).
• Original del documento de identidad.
• Cursos de Manipulación de Alimentos
80
• Licencias y permisos se tramitan por medio de la alcaldía de Mosquera y el departamento de planeación.
• Instituciones de Apoyo Empresarial que está Presente En Mosquera Se cumplirán con las normas vigentes sobre espacio público, uso del suelo, impuestos de avisos en el Municipio de Mosquera de acuerdo a las que rijan en el mismo, lo cual será favorable para el municipio ya que este proyecto le generara ingresos al mismo.
81
9. ESTUDIO FINANCIERO
En el estudio financiero se incorporan cuadros que hacen parte del simulador que ofrece el Fondo Emprender como alternativa para los emprendedores. 9.1 Ingresos 9.1.1 Aporte de la Emprendedora La financiación se realizara del 100% del valor del proyecto de la siguiente forma: Recursos de la emprendedora por valor de $ 5.000.000 y el excedente financiado por parte del Fondo Emprender por valor de $ 62.735.230. Con un capital de trabajo donde se estiman los costos y gastos iníciales para el establecimiento de $ 3.826.432 En este cuadro se muestra el aporte que realizará la emprendedora al plan de negocios. Cuadro No 14 Aportes de los emprendedores
Nombre Valor Detalle
Dinero
ROSMIRA STELLA RIOS 5,000,000.00 Recursos propios de la emprendedora
Total 5,000,000.00
El aporte que se requiere ser financiado por parte del fondo emprender para la ejecución del plan de negocio.
Cuadro No 15 Financiación Fondo emprender
Recursos de Capital
Cuantía Plazo Forma de
Pago Interés
(Nominal/Anual) Destinación
Crédito
Donación
62,735,230.00 Financiación del proyecto por parte del Fondo Emprender Helapostres Rossmy
Total 62,735,230.00
82
9.1.2 Proyección de ventas En este presupuesto tenemos las unidades a vender mensualmente con un costo de compra de Materia Prima del 20% de cada producto, donde:
• El producto A son helados
• El producto B son galletas
• El producto C son postres Se toma de acuerdo con el tamaño de mercado diario de la población del municipio de Mosquera donde la producción se calcula por el número de personas multiplicado por los 30 días del mes y eso nos da la producción mensual de cada producto. Teniendo en cuenta la capacidad instalada y la utilizada que será realmente las ventas mensuales de cada uno. Con una proyección de producción de ventas anuales. Cuadro No 16 Proyección de Ingresos por Ventas
Producto Año 1 Año 2 Año 3
HELADOS 89,424,000.00 100,046,226.00 111,919,750.00
POSTRES 100,602,000,000.00 112,554,960.00 125,900,340.00
GALLETAS 32,400,000.00 36,256,602.00 40,548,870.00
Total 222,426,000.00 248,857,788.00 278,368,960.00
IVA 16 % 35,588,160.00 39,817,246.1 44,539,033.92
Total con IVA 258,014,160.00 288.675.034 322,907,994.92
83
9.2 Egresos 9.2.1 Plan de inversiones fijas y diferidas 9.2.2 Inversiones diferidas Los elementos diferidos son aquellos que se realizarán para la constitución de la sociedad, gastos de montaje puesta en marcha, el estudio de factibilidad, gastos de organización que son aquellos requeridos para realizar los diferentes trámites para la puesta en marcha del negocio, licencia y tramites son los que se requieren para la aprobación del funcionamiento del establecimiento y los imprevistos se deja una base para lo que se requiera en el momento de realizar los diferentes trámites para abrir el establecimiento que suman el valor de $ 18.600.000 9.2.3 Inversiones fijas Estas inversiones son las que requerimos para el establecimiento y su funcionamiento, en los equipos de maquinaria para la producción de los postres, galletas y helados, para los equipos de oficina como cómputo y software contable, teléfono, fax, herramientas muebles de oficina y de ventas como son los mostradores de la sala de ventas se discriminan así: (Ver cuadro 14) Cuadro No 17 Inversiones Fijas y Diferidas
Inversiones Fijas y Diferidas
Concepto Valor Meses Tipo de Fuente
Fija
Maquinaria, Equipos y herramientas 24,936,991.00 0 Fondo Emprender
Muebles y enceres 6,418,575.00
Total 31,355,566.00
84
CUADRO No 18
Inversiones fijas
PRODUCCION PROVEEDOR PRECIO Escabiladero de lujo de 12 latas, vidrios puertos y luces 60x45
Maquipral Ltda. $ 750.000
Batidora 8 litros SPAR E & E Equipos y Equipos
$ 1.900.000
Grequero panadero 180alto x 120 largo x61 fondo
IMG Industrias Metalizas Guerrero
$2.023.000
Horno Argos Modular con 3 cámaras independientes
E & E Equipos y Equipos
$ 850.000
Mesa de trabajo de 150x60x90
Industrias Vargas $ 1.420.000
Mostrador Zafiro 120x115x71, con caja 160x60x50
Industrias Metálicas Cruz
$ 771.825
Vitrina vidrio curva entrepaños de vidrios nofrost
Industrias de refrigeración Súper Nórdico
$ 3.000.000
Congelador de 10 pocetas en acero M100 frente x 105 fondo x130 alto nofrost
Refrigeración Nibec $ 7.400.000
Elementos e pastelería moldes en general
Latas y Moldes $ 822.166
ADMINISTRACION PROVEDOR PRECIO Software contable sigo Siigo $ 2.100.000 Caja registradora $ 1.100.000 Fax Dell $ 350.000 Teléfono Casio $ 50.000
Computadora Dell $ 1.400.000 Archivadores y escritorios
Industrias cruz $ 1.500.000
VENTA Lateral panadero tubo 12 c/tillas
Industrias Metálicas Cruz
$ 1.118.575
Wimpi Flamingo rejilla con logo
$ 410.000
85
9.2.4 Costos de puesta en marcha Este cuadro muestra los gastos legales que se deben tener para la puesta en marcha del plan de negocios. Cuadro No 19 Costos de Puesta en Marcha
Costos de Puesta en Marcha
Descripción Valor
Escrituras y Gastos Notariales 60,000.00
Permisos y Licencias 150,000.00
Registro Mercantil 250,000.00
Registros, Marcas y Patentes 250,000.00
Total 710,000.00
9.2.5 Costos Anualizados Administrativos Cuadro No 20 Costos Anualizados Administrativos
Costos Anualizados Administrativos
Descripción Año 1 Año 2 Año 3
Pagos por arrendamientos 8,400,000.00 8,400,000.00 8,400,000.00
Publicidad 900,000.00 900,000.00 900,000.00
Reparaciones y mantenimiento 1,000,000.00 1,000,000.00 1,000,000.00
Seguros 300,000.00 300,000.00 300,000.00
Servicios Públicos 2,400,000.00 2,400,000.00 2,400,000.00
Suministros de Oficina 2,500,000.00 2,500,000.00 2,500,000.00
Suscripciones y Afiliaciones 250,000.00 250,000.00 250,000.00
Teléfono, Internet, Correo 600,000.00 600,000.00 600,000.00
Total 16,350,000.00 16,350,000.00 16,350,000.00
86
9.2.6 Gastos de personal
Estos gastos de personal son los correspondientes a la nómina requerida para el funcionamiento del establecimiento como son: Los administrativos, de producción y ventas, en este cuadro ya se encuentran incluidos los salarios, los aportes para fiscales y los aportes sociales. (ver anexo paginas 123, 124 y 125) Cuadro No 21 Gastos de Personal
Gastos de Personal
Cargo Año 1 Año 2 Año 3
GEENTE ADMINISTRATIVO 13721746
13721746
13721746
MESERO 1 10026341
10026341
10026341
MESERO 2 10026341
10026341 10026341
PANADERO PASTELERO 10026341 10026341 10026341
SERVICIOS GENERALES 10026341 10026341 10026341
Total 53827110
53827110
53827110
9.3 Capital de trabajo Cuadro No 22 Capital de trabajo
Componente Valor Observación
ARRIENDO 1,400,000.00 Arriendo para los dos primeros meses.
MANO DE OBRA
1,437,391.00 Costos para el primer mes de funcionamiento
MATERIA PIMA
589,041.00 La materia prima requerida para el primer mes de funcionamiento
SERVICIOS PUBLICOS
400,000.00 Los servicios que se requieren para los dos primeros meses de funcionamiento.
87
9.3.1 Gastos generales Estos gastos están representados en los que se requieren en general para el funcionamiento del establecimiento como se discrimina en los gastos de venta, los costos indirectos de fabricación y gastos de administración , que son necesarios para el mantenimiento de la empresa en general y que no son directamente imputables a los costos de producción. También se evidencia que a futuro se tendrán gastos de depreciación con respecto a la maquinaria y equipo de oficina según la vida útil de cada uno proyectado a 5 años, los cuales son: • Equipo cómputo • Equipos de comunicaciones • Maquinaria y Equipo producción • Herramientas • Muebles y Enseres • Otros, se refiere al software contable SIIGO
El valor de las depreciaciones para el primer año es de $ 3.668.600 (ver página 109
en el flujo de caja proyectado)
88
9.4
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9.4.
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Inflación
%
6,53%
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6,53%
Devaluación
%
7,21%
7,21%
7,21%
7,21%
7,21%
IPP
%
5,99%
5,99%
5,99%
5,99%
5,99%
Crecimiento PIB
%
7,52%
7,52%
7,52%
7,52%
7,52%
DTF T.A.
%
9,32%
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Precio Producto 1
$ / unid.
4.000
4.231
4.475
4.733
5.006
Precio Producto 2
$ / unid.
1.500
1.587
1.678
1.775
1.877
Precio Producto 3
$ / unid.
4.500
4.760
5.034
5.325
5.632
Precio Producto 4
$ / unid.
0
0
0
0
0
Precio Producto 5
$ / unid.
0
0
0
0
0
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Ventas Producto 1
unid.
22.356
23.646
25.010
26.453
27.980
Ventas Producto 2
unid.
21.600
22.846
24.165
25.559
27.034
Ventas Producto 3
unid.
22.356
23.646
25.010
26.453
27.980
Ventas Producto 4
unid.
0
0
0
0
0
Ventas Producto 5
unid.
0
0
0
0
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Precio Promedio
$
3.354,2
3.547,8
3.752,5
3.969,0
4.198,0
Ventas
unid.
66.312
70.138
74.185
78.466
82.993
Ventas
$
222.426.000,0
24
8.8
34
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1,0
0 278.378.422,3 311.430.094,8 348.405.968,8
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Rebaja
% ventas
0,0%
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89
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Costo Materia Prima Producto 1
$ / unid.
1.531
1.619
1.713
1.812
1.916
Costo Materia Prima Producto 2
$ / unid.
582
615
651
688
728
Costo Materia Prima Producto 3
$ / unid.
1.532
1.620
1.714
1.813
1.917
Costo Materia Prima Producto 4
$ / unid.
0
0
0
0
0
Costo Materia Prima Producto 5
$ / unid.
0
0
0
0
0
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Costo Mano de Obra Producto 1
$ / unid.
332
351
371
393
416
Costo Mano de Obra Producto 2
$ / unid.
332
351
371
393
416
Costo Mano de Obra Producto 3
$ / unid.
332
351
371
393
416
Costo Mano de Obra Producto 4
$ / unid.
0
0
0
0
0
Costo Mano de Obra Producto 5
$ / unid.
0
0
0
0
0
Co
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Materia Prima (Costo Promedio)
$ / unid.
1.222,1
1.292,6
1.367,2
1.446,1
1.529,5
Mano de Obra (Costo Promedio)
$ / unid.
332,0
351,2
371,4
392,8
415,5
Materia Prima y M.O.
$ / unid.
1.554,1
1.643,8
1.738,6
1.838,9
1.945,0
Otr
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Otros Costos de Fabricación
$
800.000
846.160
894.983
946.624
1.001.244
Co
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Materia Prima
$
81.038.988
90.660.690
101.424.769
113.466.860
126.938.699
Mano de Obra
$
22.015.584
24.629.479
27.553.719
30.825.153
34.485.001
Materia Prima y M.O.
$
103.054.572
115.290.168
128.978.488
144.292.012
161.423.700
Depreciación
$
3.668.600
3.908.159
4.163.362
4.435.230
4.724.850
Agotamiento
$
0
0
0
0
0
Total
$
106.723.172
119.198.327
133.141.850
148.727.242
166.148.551
Margen Bruto
$
52,02%
52,10%
52,17%
52,24%
52,31%
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Gastos de Ventas
$
20.952.682
24.623.256
26.044.018
27.546.758
29.136.206
Gastos Administración
$
27.921.746
34.269.480
36.246.829
38.338.271
40.550.389
Total Gastos
$
55.680.000
58.892.736
62.290.847
65.885.029
69.686.595
90
C
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Rotación Cartera Clientes
días
1
1
1
1
1
Cartera Clientes
$
0
617.850
691.207
773.273
865.084
967.794
Provisión Cuentas por Cobrar
%
0%
0%
0%
0%
0%
Inve
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Invent. Prod. Final Rotación
días costo
30
30
30
30
30
Invent. Prod. Final
$
0
8.893.598
9.933.194
11.095.154
12.393.937
13.845.713
Invent. Prod. en Proceso Rotación
días
0
0
0
0
0
Invent. Prod. Proceso
$
0
0
0
0
0
0
Invent. Materia Prima Rotación
días compras
30
30
30
30
0
Invent. Materia Prima
$
573.360
6.753.249
7.555.057
8.452.064
9.455.572
0
Total Inventario
$
15.646.847
17.488.251
19.547.218
21.849.508
13.845.713
An
tic
ipo
s y
Otr
as C
uen
tas
po
r C
ob
ar
Anticipos y Otras Cuentas por Cobar
$
0
0
0
0
0
0
Ga
sto
s A
nti
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ad
os
Gastos Anticipados
$
0
0
0
0
0
0
Cu
en
tas
po
r P
ag
ar
Cuentas por Pagar Proveedores
días
30
30
30
30
30
Cuentas por Pagar Proveedores
$
0
8.587.881
9.607.514
10.748.207
12.024.334
13.451.975
Acreedores Varios
$
0
0
0
0
0
Acreedores Varios (Var.)
$
0
0
0
0
0
Otros Pasivos
$
0
0
0
0
0
91
Inve
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ne
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Terrenos
$
0
0
0
0
0
0
Construcciones y Edificios
$
0
0
0
0
0
0
Maquinaria y Equipo
$
20.936.945
0
0
0
0
0
Muebles y Enseres
$
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0
0
0
0
0
Equipo de Transporte
$
0
0
0
0
0
0
Equipos de Oficina
$
3.200.000
0
0
0
0
0
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$
0
0
0
0
0
0
Cultivos Permanentes
0
0
0
0
0
0
Total Inversiones
$
0
0
0
0
0
Otr
os
Ac
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Valor Ajustado
$
5.000.000
0
0
0
0
0
Imp
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Re
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Renta Presuntiva sobre patrimonio Liquido
%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
3,50%
Renta Presuntiva
%
38,50%
38,50%
38,50%
38,50%
38,50%
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ra d
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Capital Socios
$
5.000.000
5.000.000
5.000.000
5.000.000
5.000.000
5.000.000
Capital Adicional Socios
$
0
0
0
0
0
Obligaciones Fondo Emprender
$
62.735.230
62.735.230
62.735.230
62.735.230
62.735.230
62.735.230
Obligaciones Financieras
$
0
0
0
0
0
0
Div
ide
nd
os
Utilidades Repartibles
$
- 34.833.142 41.323.194
48.708.365
57.102.649
Dividendos
%
100%
100%
100%
100%
100%
Dividendos
$
- 37.333.142 43.823.194
51.208.365
59.602.649
92
9.4.
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Efectivo
34.474.775
102.068.319
114.666.994
129.038.871
145.400.998
Cuentas X Cobrar
0
617.850
691.207
773.273
865.084
Provisión Cuentas por Cobrar
0
0
0
0
Inventarios Materias Primas e Insumos
573.360
6.753.249
7.555.057
8.452.064
9.455.572
Inventarios de Producto en Proceso
0
0
0
0
0
Inventarios Producto Terminado
0
8.893.598
9.933.194
11.095.154
12.393.937
Anticipos y Otras Cuentas por Cobrar
0
0
0
0
0
Gastos Anticipados Neto
0
0
0
0
0
To
tal
Act
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Co
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35.0
48.
135
118.
333
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13
2.8
46.4
52
149.
359
.363
16
8.1
15.5
90
Terrenos
0
0
0
0
0
Construcciones y Edificios Neto
0
0
0
0
0
Maquinaria y Equipo de Operación Neto
20.936.945
20.073.715
19.008.470
17.718.507
16.179.022
Muebles y Enseres Neto
3.550.150
3.025.580
2.417.363
1.716.811
914.459
Equipo de Transporte Neto
0
0
0
0
0
Equipo de Oficina Neto
3.200.000
2.727.168
2.178.939
1.547.483
824.267
Semovientes pie de cria
0
0
0
0
0
Cultivos Permanentes
0
0
0
0
0
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7.09
5 25
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1 17
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Pas
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Cuentas X Pagar Proveedores
0
8.587.881
9.607.514
10.748.207
12.024.334
Impuestos X Pagar
0
25.991.299
30.205.359
34.988.502
40.412.593
Acreedores Varios
0
0
0
0
Obligaciones Financieras
0
0
0
0
0
Otros pasivos a LP
0
0
0
0
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(Contingente)
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62.735.230
62.735.230
62.735.230
62.735.230
TO
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L P
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62
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72.1
57
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Pat
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Capital Social
5.000.000
5.000.000
5.000.000
5.000.000
5.000.000
Reserva Legal Acumulada
0
0
2.500.000
2.500.000
2.500.000
Utilidades Retenidas
0
0
-2.500.000
-2.500.000
-2.500.000
Utilidades del Ejercicio
0
41.518.569
48.250.120
55.890.724
64.555.181
Revalorización patrimonio
0
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653.000
979.500
1.306.000
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5.00
0.0
00
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Ventas
222.426.000
248.834.481
278.378.422
311.430.095
348.405.969
Devoluciones y rebajas en ventas
0
0
0
0
0
Materia Prima, M
ano de Obra
103.054.572
115.290.168
128.978.488
144.292.012
161.423.700
Depreciación
3.668.600
3.908.159
4.163.362
4.435.230
4.724.850
Agotamiento
0
0
0
0
0
Otros Costos
800.000
846.160
894.983
946.624
1.001.244
Uti
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89
161.
756
.229
18
1.2
56.1
74
Gasto de Ventas
20.952.682
22.161.652
23.440.379
24.792.889
26.223.439
Gastos de Administración
27.921.746
29.532.831
31.236.875
33.039.243
34.945.607
Provisiones
0
0
0
0
0
Amortización Gastos
0
0
0
0
0
Uti
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66.0
28.
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12
0.0
87.
128
Otros ingresos
Intereses
0
0
0
0
0
Otros ingresos y egresos
0
0
0
0
0
Revalorización de Patrimonio
-326.500
-326.500
-326.500
-326.500
-326.500
Ajuste Activos no Monetarios
1.807.967
1.926.028
2.051.797
2.185.780
2.328.511
Ajuste Depreciación Acumulada
0
-239.560
-510.406
-815.603
-1.158.482
Ajuste Amortización Acumulada
0
0
0
0
0
Ajuste Agotamiento Acumulada
0
0
0
0
0
Total Corrección Monetaria
1.481.467
1.359.968
1.214.892
1.043.677
843.529
Uti
lida
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67.5
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79.
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30.
657
Impuestos (35%)
25.991.299
30.205.359
34.988.502
40.412.593
46.558.303
Uti
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CA
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Op
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Utilidad Operacional
66.028.400
77.095.511
89.664.335
103.924.097
120.087.128
Depreciaciones
3.668.600
3.908.159
4.163.362
4.435.230
4.724.850
Amortización Gastos
0
0
0
0
0
Agotamiento
0
0
0
0
0
Provisiones
0
0
0
0
0
Impuestos
0
-25.991.299
-30.205.359
-34.988.502
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Variacion Cuentas por Cobrar
-617.850
-73.357
-82.067
-91.810
-102.711
Variacion Inv. Materias Primas e insumos3
-6.179.889
-801.808
-897.007
-1.003.508
9.455.572
Variacion Inv. Prod. En Proceso
0
0
0
0
0
Variacion Inv. Prod. Terminados
-8.893.598
-1.039.596
-1.161.960
-1.298.783
-1.451.776
Var. Anticipos y Otros Cuentas por Cobrar
0
0
0
0
0
Otros Activos
0
0
0
0
0
Variación Cuentas por Pagar
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1.019.633
1.140.693
1.276.127
1.427.641
Variación Acreedores Varios
0
0
0
0
0
Variación Otros Pasivos
0
0
0
0
0
Variación del Capital de Trabajo
-7.103.456
-895.129
-1.000.340
-1.117.973
9.328.726
Inversión en Terrenos
0
0
0
0
0
Inversión en Construcciones
0
0
0
0
0
Inversión en Maquinaria y Equipo
0
0
0
0
0
Inversión en Muebles
0
0
0
0
0
Inversión en Equipo de Transporte
0
0
0
0
0
Inversión en Equipos de Oficina
0
0
0
0
0
Inversión en Semovientes
0
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0
0
0
Inversión Cultivos Permanentes
0
0
0
0
0
Inversión Otros Activos
5.000.000
0
0
0
0
Inversión Activos Fijos
5.000.000
0
0
0
0
Net
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Desembolsos Pasivo Largo Plazo
0
0
0
0
0
Amortizaciones Pasivos Largo Plazo
0
0
0
0
0
Intereses Pagados
0
0
0
0
0
Dividendos Pagados
0
-41.518.569
-48.250.120
-55.890.724
-64.555.181
Capital
0
0
0
0
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Variación Anual IPC
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6,53%
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Devaluación
7,21%
7,21%
7,21%
7,21%
7,21%
Variación PIB
7,52%
7,52%
7,52%
7,52%
7,52%
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9,32%
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9,32%
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Variación precios
5,8%
5,8%
5,8%
5,8%
Variación Cantidades vendidas
5,8%
5,8%
5,8%
5,8%
Variación costos de producción
11,7%
11,7%
11,7%
11,7%
Variación Gastos Administrativos
5,8%
5,8%
5,8%
5,8%
Rotación Cartera (días)
1
1
1
1
Rotación Proveedores (días)
30
30
30
30
Rotación inventarios (días)
53
53
53
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In
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Liquidez - Razón Corriente
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Prueba Acida
3
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3
Rotación cartera (días),
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
Rotación Inventarios (días)
25,3
25,3
25,3
25,3
14,3
Rotación Proveedores (días)
29,0
29,0
29,1
29,1
29,1
Nivel de Endeudamiento Total
67,5%
65,5%
63,7%
61,9%
60,2%
Concentración Corto Plazo
0
0
0
0
0
Ebitda / Gastos Financieros
N.A.
N.A.
N.A.
N.A.
N.A.
Ebitda / Servicio de Deuda
N.A.
N.A.
N.A.
N.A.
N.A.
Rentabilidad Operacional
29,7%
31,0%
32,2%
33,4%
34,5%
Rentabilidad Neta
18,7%
19,4%
20,1%
20,7%
21,3%
Rentabilidad Patrimonio
88,6%
89,5%
90,3%
91,1%
91,8%
Rentabilidad del Activo
28,8%
30,8%
32,8%
34,7%
36,5%
98
Flu
jo d
e C
aja
y R
en
tab
ilid
ad
Flujo de Caja Proyectado y rentabilidad.
Cifras en Miles de Pesos
Flujo de Operación
69.697.000
55.012.371
63.622.337
73.370.825
Flujo de Inversión
-67.735.230
-2.103.456
-895.129
-1.000.340
-1.117.973
Flujo de Financiación
0
-41.518.569
-48.250.120
-55.890.724
Flujo de caja para evaluación
-67.735.230
67.593.544
54.117.243
62.621.997
72.252.851
Tasa de descuento Utilizada
30%
30%
30%
30%
Flujo de caja descontado
-67.735.230
51.995.034
32.022.037
28.503.413
25.297.732
C
rite
rio
s d
e D
ec
isió
n
Tasa mínima de rendimiento a la que aspira
el emprendedor
16%
TIR (Tasa Interna de Retorno)
86,03%
VAN (Valor actual neto)
110.776.864
PRI (Periodo de recuperación de la
inversión)
1,06
Duración de la etapa improductiva del
negocio ( fase de implementación).en meses
1 mes
Nivel de endeudamiento inicial del negocio,
teniendo en cuenta los recursos del fondo
emprender. ( AFE/AT)
92,62%
Periodo en el cual se plantea la primera
expansión del negocio ( Indique el mes )
36 mes
Periodo en el cual se plantea la segunda
expansión del negocio ( Indique el mes )
0 mes
99
9.5 Análisis y explicaciones de los formatos financieros de Helapostres Rossmy Para realizar los formatos financieros del plan de negocios sé tuvo en cuenta variables importantes para llegar al análisis y conocer la viabilidad financiera en los 5 primeros años de la Heladeria y postrería Helapostres Rossmy. La primera variable para tener en cuenta fueron las ventas que se tendrían los cinco primeros años, estas se hicieron con las proyecciones realizadas con el estudio de mercado donde se obtuvieron los siguientes resultado. En el primer año de la Heladeria y postrería Helapostres Rossmy vendería 63.312 productos por un precio promedio de $3.354, es importante aclarar qué en este precio no se está incluyendo el IVA. De esta forma para el primer año se obtendrá ingresos por ventas de $ 220.158.000 y para los próximos años con un crecimiento de ventas anual de 7.52% anual y crecimiento en los precios de 6,53 % las cuales de comportaran así:
Año valor 2 $248.883.448 3 $278.378.422 4 $311.430.094 5 $348.405.968
Para la siguiente variable que es el costo de la materia prima por unidad del producto, en este caso un postre del menú de Helapostres, se tuvo en cuenta el costo total de los inventarios para el primer año dividido en el número total de helados, galletas y postres que se pretende producir en el año y así el costo por unidad se cuantificó de esta manera. Costo por unidad del producto: $ 81.038.988/ $ 66312 menús = $ 1.222 Para la Heladeria y postrería Helapostres Rossmy el costo de la materia prima de producir los helados y postres es en promedio de $ 3.625. Para los siguientes años se realizaron proyecciones para el crecimiento de los costos de la materia prima del 6.53% tomando la inflación como referencia. Para determinar los costos totales del los postres se tiene que hallar también los costos de a mano de obra que se utiliza directamente en la preparación del producto, por lo tanto para realizar este cálculo, se tomó el salario del panadero y pastelero de la siguiente forma:
100
En el primer año los costos totales de mano de obra hacienden a $ 22.015.584 para cuantificar la mano de obra de cada unidad de producto se tomo el total de los salarios del personal mensionado dividido en el número de menús realizados en el primer año: Costo unitario de Mano de Obra: $ 22.015.584 /$ 66312 = $ 332.0 Por lo tanto para la heladería y postrería el costo de mano de obra para producir los productos es de $ 332. Para los siguientes años se realizaron proyecciones de crecimiento de mano de obra del 6.53% tomando la inflación como referencia. De esta forma el costo de mano de obra y materia prima del primer año corresponde a $ 103.054.572. Así mismo, teniendo en cuenta las proyecciones se espera para los siguientes cuatro años los costos por los anteriores concepto se comporten de la siguiente forma:
AÑO VALOR 2 $ 115.290.168 3 $ 128.978.488 4 $ 144.292.012 5 $ 161.423.700
Para el cálculo de los gastos de ventas anuales se tuvo en cuenta dos variables que los cuantifican: Mano de Obra de ventas: Esta corresponde a los meseros encargados de ofrecer y vender los productos en el punto de venta = $ 20.052.682 Publicidad anual = $ 900.000 De esta forma los gastos de venta corresponden a $ 20.952.682. Para los siguientes cuatro años se tuvo en cuenta la inflación para proyectar estos gastos de venta de la siguiente forma:
AÑO VALOR 2 $ 22.161.652 3 $ 23.440.379 4 $ 24.792.889 5 $ 26.223.439
Para realizar los cálculos por gastos de administración se realizaron los siguientes cálculos: Gastos anuales de personal administrativo que en este caso solo es el Gerente general = $ 13.721.746 Arrendamientos = $ 8.400. 000
101
Servicios Públicos = $ 2.400.00 Seguros = $ 300.000 Teléfono e Internet = $ 600.000 Suministros de Oficina = $ 2.500.000 De esta forma los gastos administrativos de Helapostres Rossmy anuales corresponden a $ 27.921.746. Para empezar la operación del establecimiento comenzara con un inventario de matera prima mensual de $ 589.041. Para empezar la operación se realizara unos pagos por anticipado que constituyen los siguientes conceptos: Gastos notariales: $ 60.000 Licencias y permisos: $ 150.000 Registros marcas y patentes: $250.000 Registro mercantil: $ 250.000 Para un total de gastos pagados por anticipado de $ 710.000 Así mismo, para empezar a operar se requiere de una serie de inversiones fijas que se harán de la siguiente forma:
Maquinaria y equipo $ 24.936.991 Muebles y Enceres $ 6.418.575 Equipos de Oficina $ 7.450.000
9.5.1 Balance General
Para el primer año la Heladeria y postreria contara con un total de activos corrientes de $ 35.048.135 y un total de activos fijos de $ 27.687.095 para un total de activos $ 67.735.230 en los siguientes años el activo corriente aumentara debido al aumento del efectivo en los próximos años y de esta manera se alcanzara liquidez. En cuanto al pasivo se ve reflejado claramente debido a la deuda que se asumirá con el fondo emprender, esto haciende a $ 62.735.230 para el primer año, para los siguientes años el pasivo también aumentara debido a la financiación y el pago de impuestos y proveedores. El patrimonio corresponderá a los aportes realizados por la propietaria que serán de $ 5000.000.El patrimonio crecerá año tras año constantemente lo que evidencia la solidez y rendimiento de este.
102
9.5.2 Estado de Resultados Con las proyecciones esperadas el estado de resultados para los primeros años es positivo con el promedio de ventas se espera para el primer año alcanzar una utilidad bruta de $ 114.902.828 y una utilidad operacional de $ 66.028.400 después del pago de impuestos la utilidad neta corresponde para el primer año a $ 41.518.569. Los siguientes años la Heladeria y Postreria Helapostres Rossmy aumentara su utilidad significativamente de la siguiente manera.
AÑO VALOR 2 $ 48.250.120 3 $ 55.890.724 4 $ 64.555.181 5 $ 74.372.354
9.5.2 Viabilidad Financiera 1) Nivel de endeudamiento total / No de periodos 318.8 / 5 = 63.76% Es el promedio proyectado del nivel de endeudamiento 2) Rentabilidad activo / No de periodos 134.8 / 5 = 26.96 % es el promedio proyectado de la rentabilidad del activo del proyecto. 3) Rentabilidad operacional / No de periodos 131.1 / 5 = 26.26% es el promedio proyectado de la rentabilidad Operacional del proyecto. Asumiendo una tasa mínima de rendimiento del 16% a la que aspira la emprendedora se espera una TIR = 83.03 % y una recuperación de la inversión en 1 año y 1 semestre.
103
10. CONCLUSIONES Después de realizar la evaluación y análisis de cada uno de los estudios para la creación de una Heladeria y Postrería en el Municipio de Mosquera Cundinamarca, concluí que el proyecto es viable desde el punto de vista financiero, técnico, comercial legal y social. Una vez realizado el estudio de mercados y analizado el sector se concluye que el municipio de Mosquera ha registrado un crecimiento poblacional importante en los últimos años, y por esta razón se convierte en una oportunidad para la incursión de la Heladeria y postreria como una nueva empresa, que colabore con el aumento de la productividad y la economía de este municipio. De acuerdo con el estudio de mercado y tomando como fuente primaria la encuesta se evidenció, que no hay una oferta de un sitio especializado en la venta de postres y helados, encontrando una necesidad insatisfecha en cuanto al consumo de postres en la población, mostrando una viabilidad en la creación de la Heladeria y Postreria. Mediante el análisis de la información obtenida en las encuestas se puede decir que el proyecto propuesto mediante el plan de negocios es viable por la aceptación y expectativa que tuvo en los encuestados en cuanto a los productos ofrecidos, el servicio propuesto y precio. Mediante el estudio técnico se definió la infraestructura adecuada, el personal, el quipo y la maquinaria necesaria para la puesta en marcha del establecimiento, así como los insumos necesarios para elaborar productos de excelente calidad y atención a los potenciales consumidores del punto de venta. Una vez realizado el correspondiente estudio financiero se definió las inversiones requeridas de aportes, costos de puesta en marcha, administrativas, legales, de personal y el capital de trabajo que garanticen el funcionamiento del proyecto. Así mismo se realizó la proyección financiera la cual demostró una viabilidad y rentabilidad para la puesta en marcha del plan de negocios. Finalmente, se concluye que el plan de negocios propuesto cumple con los estudios necesarios para la creación de una Heladeria y postreria en el Municipio de Mosquera Cundinamarca.
104
11. SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES
Solicitar el acompañamiento de la Unidad de Emprendimiento de la Universidad de La Salle, para la presentación de este proyecto al Fondo Emprender dado el concepto favorable que se dio en la Cuarta Convocatoria Nacional. Solicitar a la Unidad de Emprendimiento de la Universidad de la Salle que avale su presentación ante otras instituciones diferentes a l Fondo Emprender.
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ANEXO 1. ENCUESTAS
ESTUDIO DE MERCADO La finalidad de esta encuesta es determinar una investigación de mercados con el fin de identificar las preferencias de la población y los turistas que visitan el Municipio de Mosquera.
ENCUESTA POBLACION RECIDENTE Encuesta No ______ fecha ____________________ Nombre encuestador: ____________________________________________ Nombre encestado: ____________________________________________ Edad: _______________ Sexo: F ( ) M ( ) 2- ¿Consume postres? Si _________ No _________ ¿Cuáles? ______________________________________________________ _____________________________________________________________ 2- ¿Con que frecuencia consume postres? 1 Diario ¿Cuál? 2 Semanal ¿Cuál? 3 Quincenal ¿Cuál? 4 Mensual ¿Cuál?
3- ¿Qué establecimientos de postres visita con más frecuencia?
POSTRES DE LA ABUELA CAFÉ Y POSTRES EL GIRASOL OTRO CUAL?
4- ¿Le gustaría tener otra alternativa de establecimientos de postres, galletas y helados?
Si _________ No _________ ¿Por qué? _______________________________________________________ _______________________________________________________________
5- ¿Qué tipos de postres prefiere?
Tipos de postres
De Dulces De sal
Fríos Calientes Tradicionales Internacionales
¿Por qué? _______________________________________________________
_______________________________________________________________
6- ¿Qué sabores de postres, helados y galletas prefiere?
Sabores Helados Galletas Postres Mora Fresa Coco Mango Lulo Mandarina Naranja Manzana Guanábana Melocotón vainilla Otro
7- ¿Se siente satisfecho con la calidad del servicio y postres en los establecimientos que visita en el municipio de Mosquera?
Si ________ No ________ ¿Por qué?_______________________________________________________ _______________________________________________________________ 8 ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por postres, helados y galletas? $ Precio HELADOS GALLETAS POSTRES De $2000 - $3000 De $3000 - $5000 De $5000 - $7000 De $7000 - $10000
MAS DE $10.000 Otro precio?
COSTO DE MATERIA PRIMA POR PRODUCTO
HELADOS PROVEDORES CANTIDAD PRECIO
Tarrina para helados Cremhelado - Robín Hood
Bulto $57.630,00
Colorantes Cremhelado- Robin Hood
Ltr 450 gr. $26,28
Leche Algara – colanta Litro $1.700,00
Frutas En Abastos Surtidas $70.000,00
Huevos Huevo sol Unidad $200
TOTAL MATERIA PRIMA HELADOS $129.556,28 $69,54
GALLETAS PROVEDORES CANTIDAD PRECIO
Levadura Harinas el lobo - harina Haz de oros farallones de Cali -
Bulto $58.760,00
Harina de trigo Harinas el lobo - harina Haz de oros farallones de Cali -
Bulto
$56.500,00
Polvo para hornear Leva pan Bulto $42.940,00
Azúcar Manumita – incauca Bulto $84.750,00
Sal Refisal 5000 gr. $28.250,00
Chocolate amargo La nacional de chocolates
Barra $14.690,00
Huevos Huevo sol Unidad $ 200 und
Frutas En Abastos Surtidas $70.000,00
TOTAL MATERIA PRIMA GALLETAS
$191,03
POSTRES PROVEDORES CANTIDAD PRECIO
Chocolate negro La nacional de chocolates
Barra $14.690,00
Huevos Huevo sol Unidad $200
Mantequilla eche La fina – la buena 10 libras $24.860,00
Harinas Harinas el lobo - harina Haz de oros farallones de Cali -
Bulto $63.845,00
Frutas En Abastos Surtidas $70.000,00
TOTAL MATERIA PRIMA POSTRES $103.595,00 $57,55
COSTO DE MANO DE OBRA
GASTOS DE PRODUCCION Sueldo Aux.
Trans. TOTAL PANADERO 496.900 59.300 556.200
TOTAL 496.900 59.300 556.200
APORTES PORCENTAJES VALOR Aportes patronales 9% 89.442 Aportes sociales 20,65% 229.667 Prestaciones de ley Vacaciones 4,17% 41.441 Cesantías 8,40% 93.442 Prima 8,40% 93.442 Intereses cesantías 12% 11.213
TOTAL APORTES 558.647
PRODUCCION 1
Sueldos 993.800 32433,3333 4054,16667 Prestaciones sociales 229.667 6986,974 873,37175 Aportes fiscales 239.538 8492,74167 1061,59271
TOTAL 1.463.005 47913,049 5989,13113 1996,37704
338,658565
GASTOS DE PERSONAL
AÑO 1 Cant Sueldo Aux. Trans. TOTAL AÑO 1
ADMINISTRATIVOS
Empleado Nivel 1 1 700.000 59.300 759.300 9.111.600
Empleado Nivel 2 0 - 0 0 0
Empleado Nivel 3 0 - 0 0 0
Empleado Nivel 4 0 - 0 0 0
Empleado Nivel 5 0 - 0 0 0
TOTAL 700.000 59.300 759.300 9.111.600
Aportes patronales 9% 63.000 756.000
Aportes sociales 20,65% 156.773 1.881.272
Prestaciones de ley 0
Vacaciones 4,17% 29.190 350.280
Cesantías 8,40% 63.781 765.374
Prima 8,40% 63.781 765.374
Intereses cesantías 12% 7.654 91.845
TOTAL APORTES 384.179 4.610.146
GASTO DE VENTAS Cant Sueldo Aux. Trans. TOTAL AÑO 1
Empleado Nivel 1 1 496900 59.300 556.200 6.674.400
Empleado Nivel 2 1 496900 59.300 556.200 6.674.400
Empleado Nivel 3 0 0 0 0 0
Empleado Nivel 4 0 0 0 0 0
Empleado Nivel 5 0 0 0 0 0
TOTAL 993.800 118.600 1.112.400 13.348.800
Aportes patronales 9% 89.442 1.073.304
Aportes sociales 20,65% 229.677 2.756.127
Prestaciones de ley 0
Vacaciones 4,17% 41.441 497.298
Cesantías 8,40% 93.442 1.121.299
Prima 8,40% 93.442 1.121.299
Intereses cesantías 12% 11.213 134.556
TOTAL APORTES 63% 558.657 6.703.883
GASTO DE PRODUCCION Cant Sueldo Aux. Trans. TOTAL AÑO 1
Empleado 1 1 496.900 59.300 556.200 6.674.400
Empleado 2 0 0 0 0 0
Empleado 3 0 0 0 0 0
Empleado 4 0 0 0 0 0
Empleado 5 0 0 0 0 0
TOTAL 496.900 59.300 556.200 6.674.400
Aportes patronales 9% 44.721 536.652
Aportes sociales 20,65% 114.839 1.378.063
Prestaciones de ley 0
Vacaciones 4,17% 20.721 248.649
Cesantías 8,40% 46.721 560.650
Prima 8,40% 46.721 560.650
Intereses cesantías 12% 5.606 67.278
TOTAL APORTES 63% 279.328 3.351.941
PR
OY
EC
CIO
NE
S D
E P
RE
CIO
Y V
EN
TA
P
RO
DU
CT
OS
N
OM
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OD
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ES
V
EN
TA
UN
ID/P
RO
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AÑ
O
PR
EC
IO U
NID
V
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OR
ME
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HELADOS
1863
22356
4000
$7.452.000
$89.424.000
GALLETAS
1863
22356
1500
$2.794.500
$33.534.000
POSTRES
1863
21600
4500
$8.383.500
$97.200.000
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$ 111.910.800,00
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$ 121.661.712,00
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$ 42.513.600,00
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CAPITAL DE TRABAJO
$ 2.926.432
GASTOS DE CONSTITUCION
LEGAL
$ 710.000
ACTIVOS FIJOS MAQUINARIA Y
EQUIPO
$ 27.336.991
MUEBLES Y ENCERES
$ 6.418.575
GASTOS ADMINISTRATIVOS
$ 1.362.500
GASTOS DE PERSONAL
$ 3.407.105
ARREGLOS LOCATIVOS
$ 5.000.000
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3
COSTOS DE PRODUCCIÓN
INSUMOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
HELADOS UNIDAD CANTIDAD PRECIO VALOR TOTAL
Tarrina para helados GRAMOS 200 0,92 184,00 0,97 1,03 1,09 1,15 Colorantes
GRAMOS 100 1,57 157,00 1,66 1,76 1,86 1,96 Leche
GRAMOS 500 1,70 850,00 1,80 1,90 2,01 2,13 Frutas
UNIDAD 1 150,00 150,00 158,66 167,81 177,49 187,73 Huevos
UNIDAD 1 190,00 190,00 200,96 212,56 224,82 237,80
TOTAL 1.531,00
POSTRES
UNIDAD CANTIDAD PRECIO VALOR TOTAL
Chocolate negro GRAMOS 170 2,60 442,00 2,75 2,91 3,08 3,25 Huevos
UNIDAD 1 190,00 190,00 200,96 212,56 224,82 237,79 Mantequilla
GRAMOS 100 4,50 450,00 4,76 5,03 5,32 5,63 Harinas
GRAMOS 250 1,20 300,00 1,27 1,34 1,42 1,50 Frutas
UNIDAD 1 150,00 150,00 158,66 167,81 177,49 187,73
1.532,00
GALLETAS
UNIDAD CANTIDAD PRECIO VALOR TOTAL
Levadura GRAMOS 10 1,06 10,60 1,12 1,19 1,25 1,33 Harina de trigo GRAMOS 100 1,20 120,00 1,27 1,34 1,42 1,50 Polvo para hornear GRAMOS 10 0,80 8,00 0,85 0,89 0,95 1,00 Azúcar GRAMOS 40 1,70 68,00 1,80 1,90 2,01 2,13 Sal GRAMOS 10 5,00 50,00 5,29 5,59 5,92 6,26 Chocolate amargo GRAMOS 50 2,70 135,00 2,86 3,02 3,19 3,38 Huevos UNIDAD 1 190,00 190,00 200,96 212,56 224,82 237,80
581,60