pişirme yöntemleri
DESCRIPTION
pişirme teknikleri pişirme sırasında besinlerde meydana gelen değişiklikler yağların dumanlanma noktaları /akroleyn pişirmede hedef sıcaklıklarTRANSCRIPT
![Page 1: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/1.jpg)
PİŞİRME YÖNTEMLERİ
![Page 2: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/2.jpg)
İçerik
Pişirme yöntemleri Suda pişirme Buharda pişirme Kuru ısıda pişirme Yağda pişirme
Yağ çeşitlerine göre dumanlanma noktalarıAkroleyn Karkasın bölümlerine uygun pişirme
yöntemleriEt, tavuk ve balıkta hedef pişirme sıcaklıklarıPişirme sırasında meydana gelen değişiklikler
![Page 3: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/3.jpg)
1)SUDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Ön haşlama (Blanching)Hafif ateşte haşlama (Poaching)Haşlama (Boiling)Kısık ateşte, az suda pişirme (Brasing)Kendi suyu ile pişirme (Stewing)
![Page 4: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/4.jpg)
ÖN HAŞLAMA(BLANCHING)
Çiğ besin maddelerinin kaynar suya birkaç dakika için daldırılıp çıkartılmasıdır.
besinleri direk sıcak suya koymanın avantajları;
-renk kaybını azaltır.-şekillerini korur.-pişirme süresini kısaltır.-suda çözünen vitamin
kaybını azaltır.
- sıçrama nedeniyle iş kazalarına sebep olabilir.
![Page 5: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/5.jpg)
HAFİF ATEŞTE HAŞLAMA ,POŞE(POACHING)
Besinlerin kaynama derecesinin altındaki sıcaklıkta yavaş yavaş pişirilmesidir.
71⁰C ile 82⁰C arası
En güzel örneği ÇILBIR
![Page 6: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/6.jpg)
HAŞLAMA (BOILING/SIMMERING)
Boiling; besin maddelerinin suyun kaynama sıcaklığında (100⁰C) pişirilmesidir.
Simmering; boiling işleminin ardından ocağın kısılarak pişirme işleminin devam etmesi. (85⁰C-96⁰C)
![Page 7: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/7.jpg)
KISIK ATEŞTE AZ SUDA PİŞİRME (BRAISING)
Kombine bir pişirme metodudur.
Suda pişirme + buharda pişirme
Ocak ya da fırın (150-160⁰C) kullanılabilir.
En güzel örneği GÜVEÇ
Et, sebze türleri ve büyük balıklar (somon, kalkan, alabalık) için kullanılabilir.
![Page 8: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/8.jpg)
KENDİ SUYU İLE PİŞİRME (STEWING)
Kısık ateşte (65- 85⁰C) pişirme metodu. (az miktarda su ilavesi gerekebilir.) Yumuşak (tavuk eti, bonfile) ve kuşbaşı
doğranmış etlere Meyvelere Su içeriği yüksek olan kabak, domates
gibi sebzeler uygulanabilir.
![Page 9: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/9.jpg)
2) BUHARDA PİŞİRME YÖNTEMİ
![Page 10: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/10.jpg)
BUHARDA PİŞİRME (STEAMING)
Besinler bu yöntemde buharın içinde özel tencerelerde pişer.
Buharın ısısının kaynama derecesinin üzerinde olduğu unutulmamalıdır. (100⁰C üzeri)
Kısa sürede pişirme sağlar.
![Page 11: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/11.jpg)
3)KURU ISIDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Izgarada pişirme ( Grilling & Broiling)Fırında kızartma (Roasting)Fırında pişirme (Baking)Sote (Sauting)
![Page 12: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/12.jpg)
IZGARADA PİŞİRME
a)Grilling
b)Broiling
GrillingBesinler ısı kaynağının üstüne yerleştirilir.
Broiling besinler ısı kaynağının altına yerleştirilir.
160-180 ⁰C arasında Etler ızgara yapılırken pişirilme
derecelerine göre az, orta, çok pişmiş olarak adlandırılır.**
![Page 13: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/13.jpg)
FIRINDA KIZARTMA (ROASTING)
150-175 ⁰C ‘de fırında, kuru havada et ve tavuk pişirme metodudur.
En iyi örneği tandır’dır.
![Page 14: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/14.jpg)
FIRINDA PİŞİRME (BAKING)
150-175 ⁰C ‘de fırında, kuru havada ekmek, pasta, makarna, tatlı, sebze yemekleri ve balıkların pişirilmesidir.
![Page 15: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/15.jpg)
SOTE/KAVURMA (SAUTING)
175-240⁰C ‘de et veya sebzeleri tavada yağsız ya da çok az yağ ile pişirme yöntemidir.
![Page 16: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/16.jpg)
4) YAĞDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Wok içinde karıştırarak pişirme (Stir frying)Derin yağda kızartma (Deep fat frying)Az yağda kızartma (Shallow frying)
![Page 17: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/17.jpg)
DERİN YAĞDA KIZARTMA (DEEP FAT FRYING)
Besinlerin derin ve 175-180 ⁰C ısıya sahip yağda pişirilmesi metodudur.
Yağ ısısının dumanlama derecesinin üzerine çıkmaması önemlidir. *akroleyn
Düşük sıcaklıkta yapılan kızartma fazla yağ çeker, yüksek sıcaklıkta ise akroleyn oluşur.
![Page 18: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/18.jpg)
Kaliteli kızartma Minimum yağ emilimi Minimum nem kaybı Çekici renk Gevrek yüzey
Yağ 2-3 kızartmada 1 değiştirilmeli
Her kızartmadan sonra yağ süzülmeli
Her kızartmadan sonra %15-20 taze yağ eklenmeli
Kızartmalar mümkün olduğunca servis saatine yakın yapılmalı
![Page 19: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/19.jpg)
YAĞ ÇEŞİTLERİNE GÖRE DUMANLANMA NOKTALARI*
yağ ⁰F ⁰C
Tereyağı 250-300 121-149
Kanola yağı (rafine) 400 204
Mısırözü (rafine) 450 232
Zeytin yağı (naturel) 391 199
Zeytin yağı (sızma) 375 191
Zeytin yağı (ezme) 460 238
Ayçiçek yağı (rafine) 440 227
Fıstık yağı 320 160
Ceviz yağı 400 204
Fındık yağı 430 221
•Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. Retrieved March 5, 2011. •^ Morgan, D. A. (1942). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil & Soap
![Page 20: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/20.jpg)
AKROLEYN (ACROLEIN)
Toksik ve cilt, göz ve solunum yolu için tahriş edici bir maddedir.
WHO tarafından günlük alım düzeyi kilogram başına 7,5 mcg’ı geçmemesi önerilmektedir.
Kızartmalar her kilogramında 5 mcg akroleyn içermektedir.*
* Klaus Abraham, Susanne Andres, Richard Palavinskas, Katharina Berg, Klaus E. Appel, Alfonso Lampen "Toxicology and risk assessment of acrolein in food" Mol. Nutr. Food Res. 2011
C₃H₄O
![Page 21: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/21.jpg)
WOK İÇERİSİNDE KIZARTMA(STIR FRYING)
Asya mutfağına özgü bir yöntemdir.
![Page 22: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/22.jpg)
AZ YAĞDA KIZARTMA (SHALLOW FRYING)
175-180⁰C’de az yağda kızartma işlemidir.
![Page 23: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/23.jpg)
Et, tavuk ve balık için HEDEF SICAKLIKLAR
ET TÜRLERİ İÇ SICAKLIĞI (⁰C )
KIRMIZI ETLER
Kıyma 89
Rosto, biftek gibi parça etler
Az pişmiş 49
Orta pişmiş 57
İyi pişmiş 62
BALIK 49KÜMES HAYVANLARI
Tavuk/hindi kıyması 89
Tavuk/hindi bütün 68
Ördek/kaz bütün 68
2.Kez tüketilmek için ısıtılıyorsa min. 60
![Page 24: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/24.jpg)
Dana karkasın bölümlerine göre uygun pişirme yöntemleri
![Page 25: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/25.jpg)
PİŞİRME SIRASINDAKİ DEĞİŞİKLİKLER
Yapısal
Estetik
Besin değeri
![Page 26: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/26.jpg)
YAPISAL DEĞİŞİKLİKLER
Hücreler yumuşarJelatinizasyon oluşurKollajenin (bağ dokusu proteini) erir.
![Page 27: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/27.jpg)
ESTETİK DEĞİŞİKLİKLER
• Ekmek • Et yüzeyi
Maillard tepkimesi
• Şeker Karamelizasyon
• Meyveler • Sebzeler
Pigment değişiklikleri
![Page 28: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/28.jpg)
BESİN DEĞERİ DEĞİŞİKLİKLERİSıcağa duyarlı besin ögeleri ve biyoyararlılığa etkileri
BESİN BESİN ÖGESİ SONUÇ
Yumurta akı avidin Biotine bağlanma yeteneğini kaybeder.
Kurubaklagil Proteaz inhibitörleri Tripsin & kimotripsinin aktivetisini engelleyemez.
Lahana & turp türleri Guvatrojenler İyot+ tirozin oluşumunu engelleyemezler.
Brüksel ve kırmızı lahanaDeniz ürünleri
Tiaminazlar Beriberiye neden olmaz. (tiaminin biyoyararlılığı)
Tahıl ve baklagiller Amilaz inhibitörleri Nişastanın sindirimi hızlanır.
Meyve ve sebzeler A, B₁ , B₆ , C vitaminleri Isı nedeniyle parçalanırlar.
![Page 29: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/29.jpg)
Kaynakça..
Baysal A., BeslenmeThe American Dietetic Association’s Complete Food &
Nutrition Guide• Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's
Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. Retrieved March 5, 2011.
• ^ Morgan, D. A. (1942). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil & Soap
• Klaus Abraham, Susanne Andres, Richard Palavinskas, Katharina Berg, Klaus E. Appel, Alfonso Lampen "Toxicology and risk assessment of acrolein in food" Mol. Nutr. Food Res. 2011
![Page 30: Pişirme yöntemleri](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022081502/558fd1bc1a28ab391b8b47a6/html5/thumbnails/30.jpg)
TEŞEKKÜRLER
Stj. Dyt. Gökcen İPLİKÇİ