pisco-tesis hatta 2004

INFLUENCIA DE LA FERMENTACION CON INFLUENCIA DE LA FERMENTACION CON ORUJOS EN LOS COMPONENTES VOLATILES ORUJOS EN LOS COMPONENTES VOLATILES DEL PISCO DE UVA ITALIA (DEL PISCO DE UVA ITALIA (Vitis viniferaVitis vinifera LL. .

var. var. ItaliaItalia))

Beatriz Hatta Beatriz Hatta SakodaSakoda

INTRODUCCIONINTRODUCCION

• El pisco es un aguardiente originario del Perú, El pisco es un aguardiente originario del Perú, que en los últimos tiempos está siendo consumido que en los últimos tiempos está siendo consumido en mayor cantidad tanto a nivel nacional como en mayor cantidad tanto a nivel nacional como internacional. Sin embargo, los volúmenes de internacional. Sin embargo, los volúmenes de producción son pequeños y de gran variabilidad producción son pequeños y de gran variabilidad en cuanto a sus características sensoriales. Esto en cuanto a sus características sensoriales. Esto es debido a la materia prima (variable) y al es debido a la materia prima (variable) y al método de elaboración, que en nuestro caso es en método de elaboración, que en nuestro caso es en general, artesanal, empírico y muy variado.general, artesanal, empírico y muy variado.

• No se cuenta con información técnica y científica No se cuenta con información técnica y científica sobre la elaboración del pisco en lo referente a sobre la elaboración del pisco en lo referente a materia prima, proceso y caracterización del materia prima, proceso y caracterización del producto. producto.

OBJETIVOSOBJETIVOS

• Determinar la influencia de la Determinar la influencia de la presencia del orujo durante la presencia del orujo durante la fermentación sobre los compuestos fermentación sobre los compuestos volátiles del pisco de uva Italiavolátiles del pisco de uva Italia

• Determinar la evolución de los Determinar la evolución de los componentes volátiles del pisco componentes volátiles del pisco durante la destilacióndurante la destilación

METODOLOGIA EXPERIMENTALMETODOLOGIA EXPERIMENTAL

• MATERIA PRIMA: MATERIA PRIMA: se utilizó uva Italia (se utilizó uva Italia (Vitis vinifera LVitis vinifera L. var. . var. ItaliaItalia) ) procedente del valle de Ocucaje-Ica.procedente del valle de Ocucaje-Ica.

• METODOS DE ANALISIS FISICO-QUIMICOSMETODOS DE ANALISIS FISICO-QUIMICOSA)PARA ANALIZAR EL MOSTOA)PARA ANALIZAR EL MOSTO: Densidad (método aerométrico; : Densidad (método aerométrico; Carbonel , 1970), Acidez total (titulación; AOAC, 2000)Carbonel , 1970), Acidez total (titulación; AOAC, 2000)

B)PARA ANALIZAR EL VINO BASEB)PARA ANALIZAR EL VINO BASE: Densidad, Grado alcohólico : Densidad, Grado alcohólico (AOAC, 2000), acidez volátil (método Duclaux; Ribereau Gayoy (AOAC, 2000), acidez volátil (método Duclaux; Ribereau Gayoy et alet al., ., 1980) y azúcares reductores (DNS; Miller, 1959), turbidez (890 nm)1980) y azúcares reductores (DNS; Miller, 1959), turbidez (890 nm)

C)PARA ANALIZAR EL DESTILADOC)PARA ANALIZAR EL DESTILADO: Grado alcohólico y : Grado alcohólico y componentes volátiles (cromatografía de gases), de acuerdo a la NTP componentes volátiles (cromatografía de gases), de acuerdo a la NTP 211.035 (Indecopi, 2003).211.035 (Indecopi, 2003).

• METODOS DE ANALISIS ESTADISTICOMETODOS DE ANALISIS ESTADISTICO: los resultados de la : los resultados de la aplicación de los dos tratamientos (fermentación CO y SO), tanto en el aplicación de los dos tratamientos (fermentación CO y SO), tanto en el vino base como en el destilado, se evaluaron utilizando un DCA y la vino base como en el destilado, se evaluaron utilizando un DCA y la prueba “t” de comparación de medias (Calzada, 1970).prueba “t” de comparación de medias (Calzada, 1970).

METODOLOGIA METODOLOGIA EXPERIMENTALEXPERIMENTAL

ElEl destilado (pisco) se elaboró, destilado (pisco) se elaboró, teniendo en cuenta el método teniendo en cuenta el método tradicional (Perea, 1999) y las tradicional (Perea, 1999) y las recomendaciones dadas por recomendaciones dadas por Peynaud (1989) y Jouret Peynaud (1989) y Jouret et alet al. . (2000).(2000).

FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR PISCO

MOLIENDA O ESTRUJADO

ENCUBADO Y FERMENTACION

REPOSO Y TRASIEGO

DESTILACION

PISCO

Escobajo

Hasta °G.L. final = 40°G.L.

T°= 25°C + 2

Borras

VINO BASE

ALAMBIQUEALAMBIQUE


a)Obtención de los vinos base CO y SOa)Obtención de los vinos base CO y SO-Se fermentaron dos mostos uno con orujo -Se fermentaron dos mostos uno con orujo (CO) y otro sin orujo (SO).(CO) y otro sin orujo (SO).-Durante la fermentación se controlaron -Durante la fermentación se controlaron diariamente: densidad y temperatura diariamente: densidad y temperatura -Concluída la fermentación, los vinos CO y -Concluída la fermentación, los vinos CO y SO, fueron caracterizados en:SO, fueron caracterizados en: -Densidad-Densidad

-Grado alcohólico-Grado alcohólico -Acidez volátil-Acidez volátil -Azúcares reductores-Azúcares reductores


b)Destilaciónb)Destilación-Los vinos base CO y SO con una turbidez promedio de 471 NTU, -Los vinos base CO y SO con una turbidez promedio de 471 NTU, fueron destilados, recibiendo durante la destilación 17 fracciones fueron destilados, recibiendo durante la destilación 17 fracciones (Fn) con volúmenes de:(Fn) con volúmenes de:-F1 y F2: 50 ml-F1 y F2: 50 ml-F3 a F13: 200 ml-F3 a F13: 200 ml-F14 a F17: 100 ml-F14 a F17: 100 ml

b1)Determinación de la evolución de los componentes b1)Determinación de la evolución de los componentes volátiles durante la destilación.volátiles durante la destilación.-En cada fracción de destilado se determinó: grado alcohólico, -En cada fracción de destilado se determinó: grado alcohólico, contenido de metanol, alcoholes superiores (propanol, isopropanol, contenido de metanol, alcoholes superiores (propanol, isopropanol, butanol, isobutanol y alcohol iso/teramílico), ácido acético, furfural, butanol, isobutanol y alcohol iso/teramílico), ácido acético, furfural, acetaldehído y ésteres (acetato de etilo, formiato de etilo y acetato acetaldehído y ésteres (acetato de etilo, formiato de etilo y acetato de isoamilo).de isoamilo).

-Se graficó el contenido de cada uno de los componentes volátiles -Se graficó el contenido de cada uno de los componentes volátiles (en %) con respecto al tiempo y en relación al grado alcohólico de (en %) con respecto al tiempo y en relación al grado alcohólico de la fracción y del destilado. la fracción y del destilado.


b2)Determinación de la influencia b2)Determinación de la influencia de la fermentación con orujos y de la fermentación con orujos y sin orujos sobre los componentes sin orujos sobre los componentes volátiles en el destilado totalvolátiles en el destilado total

-Se determinó la cantidad de -Se determinó la cantidad de componentes volátiles en los componentes volátiles en los destilados totales procedentes de los destilados totales procedentes de los vinos base obtenidos CO y SO.vinos base obtenidos CO y SO.


b3)Determinación de la presencia de los componentes b3)Determinación de la presencia de los componentes volátiles en las porciones de cabeza, cuerpo y cola en la volátiles en las porciones de cabeza, cuerpo y cola en la destilación tradicionaldestilación tradicional del piscodel pisco-Primeramente se determinó las porciones de cabeza, cuerpo y -Primeramente se determinó las porciones de cabeza, cuerpo y cola del destilado, considerando los criterios de corte en la cola del destilado, considerando los criterios de corte en la destilación reportados por Perea (1999) y Jouret destilación reportados por Perea (1999) y Jouret et alet al. (2000), . (2000), siendo los siguientes:siendo los siguientes:

a)Corte de cabezaa)Corte de cabeza: se hizo en base al 1% del volumen total : se hizo en base al 1% del volumen total del vino base a destilar.del vino base a destilar.

b)Corte de colab)Corte de cola: se consideró como grado alcohólico final del : se consideró como grado alcohólico final del pisco (cuerpo) 42°G.L. por ser el grado alcohólico promedio de pisco (cuerpo) 42°G.L. por ser el grado alcohólico promedio de los piscos comerciales en nuestro país.los piscos comerciales en nuestro país.

-Finalmente en cada una de las porciones se determinó el -Finalmente en cada una de las porciones se determinó el contenido de componentes volátiles, expresando los resultados contenido de componentes volátiles, expresando los resultados en mg y mg/100 mL AA.en mg y mg/100 mL AA.

RESULTADOSRESULTADOS• FERMENTACION Y CARACTERISTICAS DE LOS VINOS BASE PARA LA DESTILACIONFERMENTACION Y CARACTERISTICAS DE LOS VINOS BASE PARA LA DESTILACION

940

960

980

1000

1020

1040

1060

1080

1100

1 2 3 4 5 6 7 8

TIEMPO (dias)

CON ORUJ O

SIN ORUJ O

CARACTERISTICAS DE LOS VINOS CARACTERISTICAS DE LOS VINOS BASE CO Y SOBASE CO Y SO

CARACTERISTICASCARACTERISTICAS VINO BASE COVINO BASE CO VINO BASE SOVINO BASE SO DIFERENCIDIFERENCIASAS

DENSIDAD A 20°CDENSIDAD A 20°C

(Kg/m(Kg/m33))995.8995.8 995.5995.5 N.SN.S

GRADO GRADO ALCOHOLICOALCOHOLICO

(°G.L) A 20°C(°G.L) A 20°C

11.311.3 11.511.5 N.SN.S

ACIDEZ VOLÁTIL ACIDEZ VOLÁTIL (g/L)(g/L)

0.110.11 0.120.12 N.SN.S

AZÚCARES AZÚCARES REDUCTORES (g/L)REDUCTORES (g/L)

1.471.47 1.301.30 N.SN.S

EVOLUCION DEL GRADO ALCOHOLICO DURANTE LA DESTILACION DE LOS EVOLUCION DEL GRADO ALCOHOLICO DURANTE LA DESTILACION DE LOS VINOS BASE ELABORADOS CO Y SOVINOS BASE ELABORADOS CO Y SO

0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

80.0

5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 125 130 135 140

TIEMPO (min)

GR

AD

O A

LC

OH

OL

ICO

(G

.L)

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

VO

LU

ME

N (

ml)

FRACCION DE DESTILADO CO

DESTILADO TOTAL CO

FRACCION DE DESTILADO SO

DESTILADO TOTAL SO

VOLUMEN DEL DESTILADO

EVOLUCION DE LOS COMPONENTES EVOLUCION DE LOS COMPONENTES VOLATILES DEL PISCO DURANTE LA VOLATILES DEL PISCO DURANTE LA

DESTILACIONDESTILACION

65.466.3

64.562.9

61.359.8

58.156.4

54.6

52.6

50.4

48.0

45.744.5

43.342.1

40.9

64.1

67.1

63.6

60.4

57.6

54.4

50.5

47.1

42.7

37.4

31.8

25.9

20.7

16.5

14.412.2

9.3

0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 125 130 135 140

TIEMPO

CO

MP

ON

EN

TE

(%

)

0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

80.0

GR

AD

O A

LC

OH

OL

ICO

DE

LA

FR

AC

CIO

N (

G.L

.)

ESTERES

ACETALDEHIDO

FURFURAL

ALCOHOLESSUPERIORES

ACIDO ACETICO

METANOL

GRADO ALCOHOLICODESTILADO

GRADO ALCOHOLICOFRACCION

EVOLUCION DE LOS ALCOHOLES EVOLUCION DE LOS ALCOHOLES SUPERIORES DURANTE LA DESTILACIONSUPERIORES DURANTE LA DESTILACION

63.464.9

63.862.6

61.059.3

57.655.7

53.751.6

49.246.8

44.343.1

41.940.7

39.5

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

40.0

45.0

50.0

5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 125 130 135 140

TIEMPO (min)

CO

MP

UE

ST

OS

(%

)

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

GR

AD

O A

LC

OH

OL

ICO

(°G

.L)

PROPANOL

ISOPROPANOL

BUTANOL

ISOBUTANOL

ISOTERAMILICO

GRADO ALCOHOLICO DESTILADO

EVOLUCION DE LOS ESTERES EVOLUCION DE LOS ESTERES DURANTE LA DESTILACIONDURANTE LA DESTILACION

63.464.9 63.8

62.661.0

59.357.6

55.753.7

49.246.8

44.343.1 41.9

40.7 39.5

51.6

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

40.0

45.0

50.0

TIEMPO (min)

CO

MP

UE

ST

OS

(%

)

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

GR

AD

O A

LC

OH

OL

ICO

(°G

.L)

ACETATO DE ETILO

ACETATO DE ISOAMILO

FORMIATO DE ETILO

GRADO ALCOHOLICO DEL DESTILADO

EVOLUCION DE LOS ALDEHIDOS EVOLUCION DE LOS ALDEHIDOS DURANTE LA DESTILACIONDURANTE LA DESTILACION

63.464.9 63.8

62.661.0

59.357.6

55.753.7

51.649.2

46.844.3

43.141.9

40.739.5

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

40.0

45.0

50.0

5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 125 130 135 140

TIEMPO (min)

CO

MP

UE

ST

OS

(%

)

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

GR

AD

O A

LC

OH

OL

ICO

(°G

.L)

ACETALDEHIDO

FURFURAL


EVOLUCION DEL ACIDO ACETICO EVOLUCION DEL ACIDO ACETICO DURANTE LA DESTILACIONDURANTE LA DESTILACION

63.464.9 63.8

62.661.0

59.357.6

55.753.7

51.649.2

46.844.3

43.141.9

40.739.5

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

40.0

45.0

50.0

5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 125 130 135 140

TIEMPO (min)

CO

MP

UE

ST

O (

%)

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

GR

AD

O A

LC

OH

OL

ICO

(°G

.L)

ACIDO ACETICO


EVOLUCION DEL METANOL DURANTE EVOLUCION DEL METANOL DURANTE LA DESTILACIONLA DESTILACION

63.464.9 63.8

62.661.0

59.357.6

55.753.7

51.649.2

46.844.3

43.141.9

40.739.5

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

40.0

45.0

50.0

5 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 125 130 135 140

TIEMPO (min)

CO

MP

UE

ST

O (

%)

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

GR

AD

O A

LC

OH

OL

ICO

(°G

.L)

METANOL


CONTENIDO DE COMPUESTOS VOLATILES DE LOS CONTENIDO DE COMPUESTOS VOLATILES DE LOS DESTILADOS PROCEDENTES DE LA DESTILACION DE LOS DESTILADOS PROCEDENTES DE LA DESTILACION DE LOS

VINOS BASE CON ORUJO Y SIN ORUJOVINOS BASE CON ORUJO Y SIN ORUJO

COMPUESTOCOMPUESTO

Mg/100 mL AAMg/100 mL AA

DESTILADO DEL DESTILADO DEL VINO CON ORUJOVINO CON ORUJO

DESTILADO DEL DESTILADO DEL VINO SIN ORUJOVINO SIN ORUJO

DIFERENCIASDIFERENCIAS

ESTERESESTERES 30.0130.01 33.4733.47 N.S.N.S.

-Formiato de etilo-Formiato de etilo 0.750.75 0.700.70 N.S.N.S.

-Acetato de etilo-Acetato de etilo 27.9927.99 31.5531.55 N.S.N.S.

-Acetato de isoamilo-Acetato de isoamilo 1.261.26 1.211.21 N.S.N.S.

FURFURALFURFURAL 0.230.23 0.0740.074 SS

ACETALDEHIDOACETALDEHIDO 7.867.86 11.0111.01 SS

ALCOHOLES ALCOHOLES SUPERIORESSUPERIORES

344.71344.71 374.97374.97 SS

-Isopropanol-Isopropanol 0.100.10 0.170.17 SS

-Propanol-Propanol 60.1960.19 47.6847.68 SS

-Butanol-Butanol 0.840.84 1.271.27 SS

-Isobutanol-Isobutanol 40.9340.93 39.6139.61 N.S.N.S.

-Iso/Teramílico-Iso/Teramílico 242.61242.61 290.87290.87 SS

ACIDO ACETICOACIDO ACETICO 7.457.45 7.627.62 N.S.N.S.

METANOLMETANOL 73.9473.94 33.3733.37 SS

ALCOHOL ETILICO (%)ALCOHOL ETILICO (%) 40.8740.87 39.4839.48 N.S.N.S.

COMPONENTES VOLATILES EN LAS FRACCIONES DE COMPONENTES VOLATILES EN LAS FRACCIONES DE CABEZA, CUERPO Y COLA DEL DESTILADOCABEZA, CUERPO Y COLA DEL DESTILADO

COMPONENTES VOLATILESCOMPONENTES VOLATILESCABEZACABEZA

64.2°G.L64.2°G.LCUERPOCUERPO

42.2°G.L42.2°G.LCOLACOLA

10.7°G.L10.7°G.L

MgMg Mg/100 Mg/100 mL AAmL AA



ESTERESESTERES 100.49100.49 156.53156.53 213.56213.56 22.0022.00 2.182.18 6.786.78

-Formiato de etilo-Formiato de etilo 0.320.32 0.500.50 5.575.57 0.570.57 2.112.11 6.576.57

-Acetato de etilo-Acetato de etilo 93.6993.69 145.94145.94 204.83204.83 21.1021.10 0.070.07 0.210.21

-Acetato de isoamilo-Acetato de isoamilo 7.767.76 12.0912.09 5.675.67 0.580.58 0.000.00 0.000.00

FURFURALFURFURAL 0.000.00 0.000.00 1.391.39 0.140.14 1.071.07 3.333.33

ACETALDEHIDOACETALDEHIDO 15.8015.80 24.6124.61 66.5566.55 6.866.86 1.441.44 4.494.49

ALCOHOLES SUPERIORESALCOHOLES SUPERIORES 464.16464.16 722.99722.99 3201.873201.87 329.89329.89 8.418.41 26.1926.19

-Isopropanol-Isopropanol 0.000.00 0.000.00 0.430.43 0.040.04 0.650.65 2.032.03

-Propanol-Propanol 50.7250.72 79.0079.00 60.2160.21 8.118.11 19.9019.90 0.000.00

-Butanol-Butanol 0.820.82 1.281.28 8.118.11 0.840.84 0.000.00 0.000.00

-Isobutanol-Isobutanol 58.6058.60 91.2791.27 377.74377.74 38.9238.92 0.000.00 0.000.00

-Iso/teramílico-Iso/teramílico 354.03354.03 551.45551.45 2230.822230.82 229.84229.84 1.291.29 4.034.03

ACIDO ACETICOACIDO ACETICO 1.011.01 1.581.58 75.9775.97 7.837.83 2.382.38 7.417.41

METANOLMETANOL 30.0330.03 46.7746.77 704.56704.56 72.5972.59 53.5453.54 166.80166.80

CONCLUSIONESCONCLUSIONES•La presencia de orujos durante la fermentación influye significativamente en el contenido de metanol, mostrando el destilado proveniente de vinos CO casi el doble de la concentración respecto al destilado del vino SO.

•El contenido de acetaldehído y de algunos alcoholes superiores (isopropanol, propanol, butanol e iso/teramílico) es mayor en el destilado del vino SO, mientras que el contenido de ésteres no es afectado por la presencia de orujos durante la fermentación.

•El metanol es un compuesto que destila en mayor proporción en las fracciones de graduación alcohólica intermedia (63-20°G.L), “cuerpo” y en menor procentaje en las fracciones de alta y baja graduación alcohólica (“cabeza” y “cola”).

•La mayoría de alcoholes superiores (propanol, butanol, isobutanol e iso/teramílico) t el acetaldehído destilan en mayor proporción en las fracciones que tienen una graduación alcohólica alta (63.5-60°G.L) (“cabeza”).

•El isopropanol es uno de los alcoholes superiores que destila en las fracciones de menor graduación alcohólica (“cola”).

•El ácido acético va en aumento en las fracciones de grado alcohólico intermedio, teniendo un máximo contenido en las fracciones con menor graduación alcohólica (“cola”).

•Todos los compuestos volátiles analizados están presentes en el cuerpo (pisco) y dependerá del corte de cabeza y de cola para tener una mayor o menor concentración de ellos en el pisco.

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