Una de las mejores maneras de conocer al Perú es por su gastronomía, que refleja el espíritu de una sociedad que sabe recibir y adaptar el aporte que cada uno de sus protagonistas trae consigo.

Desde un comienzo, las culturas Pre-Incas e Inca aprovecharon la riqueza de sus tierras y valoraron

la abundancia de sus productos: sus comidas eran usadas para rituales y en vasijas de oro y plata.

Más adelante, la cultura española trajo costumbres e ingredientes castellanos que fueron

rápidamente incorporados primero en los amplios cultivos de las primeras haciendas coloniales y

luego fusionándose con la gastronomía local en un proceso de mestizaje que alcanzó todos los

niveles posibles. Pero el establecimiento del virreinato del Perú no solo trajo consigo las

costumbres castellanas, la herencia gastronómica que dejó la larga ocupación árabe de la

península ibérica llegó al Perú también a través de este así como las costumbres alimenticias de

los esclavos africanos que fueron traídos por los conquistadores.

Posteriormente la naciente República peruana del siglo XIX abrió sus puertas a inmigrantes de

todo el mundo. Los más de 100 mil chinos trabajadores que llegaron durante los 5 primeros años

de su inmigración iniciaron una nueva revolución gastronómica en el Perú. Productos y técnicas

asiáticas se incorporaron y junto a las tradicionales cocinas francesa, presente en las mesas más

adineradas de Lima, y la italiana, traída por el significativo grupo de inmigrantes que se dedicaron

al comercio y agricultura a su llegada, dieron como resultado la variada y exquisita gastronomía

peruana.

Así, cada región del Perú fue creando su propio estilo, sus propios platos, que se mantuvieron

generación tras generación, pero siempre se mantuvo como parte de nuestra cocina criolla. En la

década de 1980 surge la cocina novoandina, donde se rescatan productos y cocciones

tradicionales. Con esta vino una ola de investigación culinaria y la reincorporación de

ingredientes en los mercados capitalinos que ya habían sido relegados a los mercados de

provincias desde hacía años. Variedades de ají, tubérculos de la sierra, frutos como el aguaymanto

o el sauco, carne de alpaca, ch’uño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco,

oca, en platillos como el quinotto o bebidas como el coca sour.

Muy pronto, comenzó a valorarse cada vez más la gastronomía peruana dentro del propio país, y

los restaurantes más finos ya no dedicaban su carta a platos internacionales, sino que exhibían su

inventiva creando finas variantes de recetas tradicionales, o fusionándolas con otros productos

autóctonos. Fue así que Lima se convirtió en capital de talentosísimos chefs que decidieron

apostar por su estilo.

Perú Mucho Gusto

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Hoy, esta ciudad posee una inmensa variedad de restaurantes, desde el rincón modesto en el que

se encuentra la receta secreta de un plato estrella que lo hace famoso, hasta los espacios

innovadores, modernos y minimalistas, que ofrecen cocina de autor en base a este pasado

culinario lleno de influencias. Muchos de ellos, además, han ingresado con sus propuestas a otros

países, encantando a comensales a nivel mundial, y seduciéndolos con pequeños bocados de un

plato que pueden probar por entero en una visita al Perú.

Los ingredientes

La comida peruana utiliza el ají como elemento base de la mayoría de sus comidas, aunque no se

trata, de una cocina prevalentemente picante. El Perú tiene la virtud de poseer distintos tipos de

ají, que da como resultado sabores variados, como el ají limo, el charapita, el amarillo, el panca,

mirasol, entre otros.

Dueños de más de más de 2500 variedades de papas nativas, nuestra gastronomía tiene a esta

como otro de sus ingredientes predilectos, ya sea como elemento en sus guisos o como

acompañante. Otros tubérculos muy usados en nuestra cocina son la yuca, el camote, la mashua

o la oca, tanto en fritura como en una base de puré.

La influencia china nos dejó la costumbre de acompañar nuestras comidas casi siempre con arroz,

que muchas veces es cocinado con algún ingrediente, como culantro, ajo, páprika o palillo, para

darle un sabor y coloración diferente.

Además, existen insumos ancestrales que hoy continúan en vigencia, no solo por su gran sabor,

sino por sus virtudes nutricionales excepcionales, como la quinua, la kiwicha, el maiz gigante del

Cusco, el tarwi, entre otros.

Las influencias

Así como nuestros platos típicos han sabido recibir la influencia de otras culturas para

desarrollarse, la gastronomía de aquellos grupos que llegaron a establecerse en nuestro país ha

tomado elementos de nuestra sazón para formar propuestas únicas en el mundo.

Cuando los chinos coolíes llegaron a trabajar al Perú, en la república, fueron posteriormente

formando negocios de venta de comida o víveres. Se dice que, al dirigirse a los restaurantes

chinos cercanos al mercado central de Lima en aquella época, estos trabajadores utilizaban entre

ellos la expresión china “Chi fan” , la cual quiere decir “Comer arroz”. Rápidamente el público

peruano asoció estas palabras al mismo restaurante motivo por el cual estos actualmente son

conocidos como “Chifa”. Así, Lima se llenó de chifas, o restaurantes de comida china “acriollada”, en

la que los estilos de cocción cantoneses tomaron elementos peruanos para hacer una exquisita

carta.

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Del mismo modo, hoy se habla de la cocina Nikkei, o comida japonesa de influencia peruana.

Gracias a esta, Lima tiene una gran cantidad de excelentes restaurantes en donde los makkis o los

adoptan ingredientes o estilos peruanos, o donde adaptaciones locales de ciertos platos japoneses

dan lugar a platos ya institucionalizados en la cocina nacional. Tal es el caso del pulpo al olivo,

creado por hijos de inmigrantes japoneses en base a lonjas de pulpo y crema de aceitunas negras.

Los representantes

El Perú tiene más de 400 platos típicos, que varían de acuerdo a su zona de origen y los productos

que se encuentren en ella.

Para acompañarlos, los peruanos ostentan una bebida de orgullo nacional, el pisco, producida en

la costa de las regiones de Lima , Ica -al cual pertenece el Valle de Pisco-, Arequipa , Moquegua , así

como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la región Tacna, cuyo primer registro data de 1613.

Según el tipo de uva y el proceso de destilación, esta fina bebida se presenta en variedades como

pisco puro (mayormente de uva quebranta), mosto verde, acholado, aromático, aromatizado y

macerado con fruta.

Con el pisco se preparan exquisitos cócteles. El más conocido,

el pisco sour, de elabora con jarabe de goma, limón y amargo

de angostura, aunque hoy se encuentran variantes a base de

maracuyá, aguaymanto, coca, entre otros. Además, otro cóctel

de pisco favorito por los peruanos es la algarrobina, hecho a

base de leche y algarrobina, un extracto propio de la costa

norte del Perú.

Sin duda, uno de nuestros mejores embajadores es el cebiche, un plato preparado en base a

pescado fresco y crudo que se marina únicamente con el jugo del limón ácido, producido en el

norte del Perú. Su éxito radica en elementos frescos: pescado, ají, cebolla roja, limón. También se

puede presentar otras variantes, como el cebiche de mariscos, langostinos, conchas negras y

conchas de abanico. Una variante del cebiche que ha tenido mucha acogida es el tiradito, llamado

así por el corte en láminas o tiras del pescado, que se prepara sin cebolla.

Huaca Pucllana, Miraflores

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Otro de nuestros representantes en la cocina es la causa, que luce muy bien nuestro producto

estrella: la papa amarilla. Esta es mezclada con crema de ají amarillo y un toque de limón y servida

con un relleno que puede ser de pollo, atún, cangrejo, pulpo y lo que la imaginación del chef

ofrezca. Hay versiones que aseguran que su origen se remota a la época de los Incas, por la

similitud con vocablo quechua causay, significa la vida, el sustento para la vida y por extensión

alimento. Otra versión dice que se remonta a la guerra del Pacífico, en 1879, cuando las mujeres

preparaban comida para los soldados y entregaba una masa de papa sancochada con gotas de

limón, sal y ají a los soldados indicando que era “por la causa”.

Uno de nuestros guisos más cotizados es el ají de gallina, preparado a base de gallina

deshilachada, leche y ají amarillo, servido muchas veces con pecanas o aceitunas y acompañado

con papas y arroz. Un legado de la cultura española y su influencia árabe, que llegó a nuestra mesa

con los elementos autóctonos.

Los inmigrantes chinos que llegaron hacia fines del siglo XIX trajeron consigo la valiosa técnica

del salteado de carnes con verduras. Su versión más criolla mezcló la carne de res, aumentó la

papa amarilla y el ají y quitó algunas verduras, que con sazón criolla dio como resultado nuestro

ya famoso lomo saltado, un plato símbolo de nuestra gastronomía, y uno de los más pedidos en

los múltiples restaurantes peruanos localizados en el extranjero.

La carapulcra, que en quechua significa “guiso cocido con piedra ardiendo”, es un plato cuya base

es papa seca, expuesta al sol en pedazos menudos, que luego se hidrata y guisa.

El tacu tacu, conocido como un preparado del día siguiente, mezcla el arroz con la menestra para

luego freírlos y servirlos con mariscos o con carne. Según investigaciones, el vocablo quechua

tachi tachi significa “revolver”. Los indios de Huarochirí llamaban así a un plato en el que se

mezclaban papas, camotes y ají. Años después, esto fue transformado por la influencia negra, que

cambió los ingredientes y aprovecharon la técnica.

Lomo Saltado Cebiche Causa Rellena Tacu-Tacu

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Dulce para todos

El dulce típico y característico de Lima es la mazamorra morada, que incluso se usa para

caracterizar al limeño tradicional, al llamarle “mazamorrero”.

Relacionado a la chicha morada, este postre está hecho a base del prehispánico maíz morado –o

morosara en quechua- que se cultivó también en México y harina de camote. El vocablo

mazamorra probablemente tenga un origen árabe, en quechua se le llamaba api.

Los picarones son la versión limeña de los buñuelos españoles. Se hacen con harina de camote y

zapallo y se sirven con miel de chancaca. Cuentan las tradiciones de Ricardo Palma que las

morenas “picaroneras” estaban en las plazuelas de la vieja Lima donde era habitual escuchar

“picarones calentitos” como pregones.

En octubre, Lima se viste de morado para llevar a cabo una de las manifestaciones culturales y

religiosas más importantes de la región: la procesión del Señor de los Milagros. Varias costumbres

están ligadas a este rito, y una de ellas, precisamente es el turrón de Doña Pepa, un postre

tradicional, atribuido a Josefa Marmanillo o Doña Pepa, a quien, la historia cuenta, el Señor de los

Milagros atendió ruegos y alivió sus males, a la vez que reveló la fórmula de este postre, que

preside la celebración.

Está elaborado en base a una masa de manteca, azúcar, yemas y anís, rodeado en miel de

chancaca y adornado con grajeas de colores.

Hecho a base de leche, yemas, azúcar y oporto, el suspiro de limeña es otros postre simbólico de

nuestra tradición. Cuenta la historia que a inicios del siglo XX se preparaba en la casa de la familia

Ayarza un rico dulce similar al manjarblanco. Un día la señorita Amparo Ayarza invitó a cenar al

poeta José Gálvez –quien fuera su futuro esposo- y al término de la cena le sirvió este postre, que

él bautizó como “suspiro de limeña”, y dio a conocer la receta en el suplemento “Huellas” de la

revista Letras, donde escribía.

Hoy en día se puede apreciar la riqueza de nuestra comida a lo largo de todo del Perú y

deleitarnos con platos cargados de historia y sabor. El Perú y Lima, se muestran al mundo como

destinos turísticos atractivos por su cultura, sus paisajes, su gente, pero sobre todo, su buen comer.

Mazamorra Morada Turrón de Doña Pepa Picarones

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