pengaruh proporsi gula merah dan kacang tanah …repository.ub.ac.id/149822/1/skripsi.pdf · 2018....
TRANSCRIPT
PENGARUH PROPORSI GULA MERAH DAN KACANG TANAH SERTA
PENAMBAHAN TEPUNG SANTAN TERHADAP
SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUMBU GADO-GADO INSTAN
SKRIPSI
Oleh :
JULIA AGUSTINA
NIM 10510010011013
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014
PENGARUH PROPORSI GULA MERAH DAN KACANG TANAH SERTA
PENAMBAHAN TEPUNG SANTAN TERHADAP
SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUMBU GADO-GADO INSTAN
Oleh :
JULIA AGUSTINA
NIM 10510010011013
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul Skripsi : Pengaruh Proporsi Gula Merah dan Kacang Tanah serta
Penambahan Tepung Santan Terhadap Sifat Fisik, Kimia
dan Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan
Nama Mahasiswa : Julia Agustina
NIM : 105100100111013
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Telah disetujui oleh :
Dosen Pembimbing ,
Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App. Sc
NIP. 19631216 198803 1 002
Tanggal Persetujuan :
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Skripsi : Pengaruh Proporsi Gula Merah dan Kacang Tanah serta
Penambahan Tepung Santan Terhadap Sifat Fisik, Kimia
dan Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan
Nama Mahasiswa : Julia Agustina
NIM : 105100100111013
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Dosen Penguji I, Dosen Penguji II,
Fithri Choirun Nisa, STP, MP Erryana Martati, STP, MP, Ph. D
NIP. 19740906 199903 2 001 NIP. 19691126 199903 2 003
Dosen Pembimbing ,
Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App. Sc
NIP. 19631216 198803 1 002
Ketua Jurusan,
Agustin Krisna Wardani, STP ., M.Si. PhD
NIP. 19690807 199702 2 001
Tanggal Lulus Skripsi :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Malang pada tanggal 3 Agustus 1992 dari keluarga
Bapak Johannes Hendrik Ticoalu dan ibu Kristina Poillot. Penulis menyelesaikan
pendidikan di SDK Santo Yusup II Malang pada tahun 2004, kemudian
melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama di SMPK Cor Jesu Malang dengan
tahun kelulusan 2007 dan menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMAK Cor
Jesu pada tahun 2010. Pada tahun 2014 penulis telah berhasil menyelesaikan
pendidikannya di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya Malang.
Selama masa pendidikannya, penulis juga mengikuti berbagai kegiatan
baik kepanitiaan, organisasi, kemahasiswaan dan asisten praktikum.
Pengalaman organisasi kemahasiswaan penulis adalah sebagai anggota bidang
Rumah Tangga Keluarga Mahasiswa Katolik (KMK) Fakultas Teknologi Pertanian
2011/ 2012 dan 2012/2013. Penulis juga mengikuti berbagai kegiatan
kepanitiaan seperti Orientasi Pengenalan Jurusan THP “GRAPISTHA” 2011,
Camping Rohani KMK Fakultas Teknologi Pertanian, KMK Great Event 2011 dan
2012, Himalogista HACCP 2012 Fakultas Teknologi Pertanian. Selain itu, penulis
pernah menjadi asisten Evaluasi Gizi Pangan Lanjut 2013 dan Penyuluhan dan
Konsultasi Gizi Pangan.
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Yang bertandatangan dibawah ini,
Nama Mahasiswa : Julia Agustina
NIM : 105100100111013
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Judul Skripsi : PENGARUH PROPORSI GULA MERAH DAN KACANG
TANAH SERTA PENAMBAHAN TEPUNG SANTAN
TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
BUMBU GADO-GADO INSTAN
Menyatakan bahwa,
Skripsi dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di
atas. Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar maka saya
bersedia dituntut sesuai hukum yang berlaku.
Malang, Agustus 2014
Pembuat Pernyataan
Julia Agustina
NIM. 105100100111013
Julia Agustina. 105100100111013. Pengaruh Proporsi Gula Merah dan
Kacang Tanah serta Penambahan Tepung Santan Terhadap Sifat Fisik,
Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan. Skripsi.
Pembimbing I : Dr. Ir. Sudarminto S. Yuwono., M.App.Sc
RINGKASAN
Gado-gado adalah campuran dari berbagai jenis sayuran rebus seperti kol, kacang panjang, selada, tauge, kentang, dan lain-lain yang disiram oleh saus kacang. Penyajiannya biasa dilengkapi dengan potongan telur rebus, bawang goreng, dan juga kerupuk. Biasanya gado-gado dimakan bersama lontong atau nasi. Kita bisa menemukan menu gado-gado mulai dari pinggir jalan, restoran, sampai hotel berbintang. Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui proporsi gula merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan yang tepat pada pembuatan bumbu gado-gado instan untuk mendapatkan cita rasa yang sesuai dengan selera masyarakat. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisiko kimia dan organoleptik yang terjadi pada bumbu gado-gado instan.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I adalah penambahan tepung santan yang terdiri dari 3 level yaitu 0%, 7% dan 14%. Faktor II adalah proporsi gula merah dan kacang tanah yang terdiri dari 3 level yaitu 60:240, 105:195 dan 150:150. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil pengamatan dianalisa dengan analisa keragaman (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Ducan’s Multiple Range Test) taraf 5% dan bila tidak terdapat interaksi namun di salah satu perlakuan atau keduanya terdapat beda nyata, maka dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi gula merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan memberikan pengaruh nyata (α = 0.05) terhadap kadar air, Aw, kadar lemak, rendemen, tekstur kecepatan mencampur, viskositas, kecerahan (L), kemerahan (a+) dan kekuningan (b+). Interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa, aroma dan warna. Perlakuan terbaik bumbu gado-gado instan parameter organoleptik rasa pada perlakuan proporsi gula merah dan kacang tanah 150 : 150 dan penambahan tepung santan 5 %. Nilai perlakuan terbaik sebagai berikut : kadar air 15.64 %, Aw 0.56, kadar lemak 6.32 %, rendemen 103.37 %, tekstur 3.33 N, Kecepatan Larut 0.14 gram/menit, viskositas 1523 cP, kecerahan (L) 35.17, kemerahan (a+) 11.27, kekuningan (b+) 15.80, peroksida 7.12 meq/kg dan TPC 19 x 104 koloni/gram dengan rasa (organoleptik) 3.85 (suka), aroma (organoleptik) 3,75 (suka) dan warna (organoleptik) 3.55 (suka).
Kata kunci : Bumbu instan, gado-gado, proporsi gula merah dan kacang tanah, tepung santan
Julia Agustina. 105100100111013. The Effect of Proportion Palm Sugar and
Peanut and The Addition of Coconut Milk Powder to Physical, Chemical and
Organoleptic of Instant Gado-gado Sauce. Final Thesis.
Pembimbing I : Dr. Ir. Sudarminto S. Yuwono., M.App.Sc
SUMMARY
Gado-gado is a mixture of different kinds of boiled vegetables such as cabbage, beans, lettuce, bean sprouts, potatoes, and others were smothered by gado-gado sauce. The presentation is completed with a piece of boiled egg, fried onions, and crackers. Usually gado-gado is eaten with rice cake or rice. Gado-gado menu can be found yranging from roadside restaurant, to star hotels.
The purpose of this research was to determine the best proportion of palm sugar and peanut and the addition of coconut milk powder on making a instant gado-gado sauce. In addition, purpose of this research was to know the changes in the physico chemical and sensory characteristics that occur in an instant gado-gado sauce.
The research method used was a factorial randomized block design (FRBD) with two factors. The first factor was the addition of coconut milk powder which consists of three levels, namely 0%, 5% and 10%. The second factor was the proportion of palm sugar and peanuts which consists of three levels, namely 60: 240, 105: 195 and 150: 150. Each treatment was repeated 3 times. The observations were analyzed with analysis of variance (ANOVA). Differences among treatments were determined by DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) or LSD test at level of 5%.
The results showed that the proportion of palm sugar and peanuts as well as the addition of coconut milk powder significantly affected (α = 0.05) on the moisture content, Aw, fat content, yield, texture speed mixing, viscosity, brightness (L), redness (a +) and yellowish (b +). The interaction between both factors significantly affected on the sensory flavor, odor and color. Based on sensory evaluation, the best treatment of instant gado-gado sauce was proportion of palm sugar and peanuts 150: 150 and the addition of coconut milk powder 5%. The sauce was characterized by moisture content 15.64%, Aw 0:56, fat content 6:32%, the yield of 103.37%, the texture of 3:33 N, Speed Late 12:14 gram / min, the viscosity of 1523 cP, brightness (L) 35.17, redness (a+) 11:27, yellowness (b+) 15.8, peroxide 7.12 meq/kg and TPC 19 x 104 colonies / gram with flavor (sensory) 3.85 (like), flavor (sensory) 3.75 (like) and color (sensory) 3:55 (like). keyword : instant gado-gado sauce, proportion palm sugar and peanut, coconut powder milk
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan
anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul ”
Pengaruh Proporsi Gula Merah dan Kacang Tanah serta Penambahan Tepung
Santan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan ”
dengan baik.
Tersusunnya laporan ini, tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
terima kasih kepada:
1. Kedua orang tua dan segenap keluarga yang banyak memberi semangat,
dukungan, dan doa yang senantiasa menjadi motivasi utama perjalanan ini.
2. Ibu Agustin Krisna Wardani STP.Msi.Ph.D selaku Ketua Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
3. Dr. Ir. Sudarminto S. Yuwono., M.App.Sc selaku dosen pembimbing yang
telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama mengerjakan skripsi.
4. Fithri Choirun Nisa, STP, MP dan Erryana Martati, STP, MP, Ph. D selaku
dosen penguji atas segala saran dan masukkannya
5. Segenap laboran THP (Mas Agus, Mbak Fitri, Mas Bekti, Mbak Luluk) yang
telah banyak membantu kegiatan di lab.
6. Azarya Efod Suwono yang telah membantu, memberi semangat dan doa
yang terbaik bagi penulis
7. Teman-teman ( Ko Johan, Mas Noven, Ko Evan, Ko Roma, Ko Anton, Ce
Dita, Ce Christine, Ce Manda, Ce Eka, Mbak Adel, Dyan TIP, Reinhard TIP,
Tina, Ovy, Diay, Deni, Mawar, Niatus, Nurrizaq, Nuriska, Luh Irma, Kafi,
Icha, Oky Dian, Cintia, Lukman, Engga, Arrida, Ika Devi 1, Ika Devi 2, Laili,
Nadif, Mbak Andri, Anggesta, Rera, Gloria, Mas Lukman, Dapha, Afla, Iza,
Nita, Junda, Anggi, Ko Fred, Laksmi, Yona, Ira, Poppy) yang telah
mendukung, membantu, berbagi suka dan duka, serta memberi motivasi
kepada penulis.
8. Seluruh keluarga besar THP 2010 yang membantu, memberi dukungan dan
motivasi dalam menyusun skripsi ini.
9. Partner Skripsi Mohammad Andi Cahyono yang sudah bekerja sama dalam
menyelesaikan skripsi ini.
ii
10. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu – persatu, terima kasih
atas bantuannya sehingga proposal skripsi ini dapat terselesaikan dengan
baik.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan. Namun, penulis berharap laporan skripsi ini dapat bermanfaat
bagi semua orang yang membaca laporan ini.
Malang, Agustus 2014
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................... i DAFTAR ISI ............................................................................................................ iii DAFTAR TABEL .................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. vii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. ix BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 2 1.3 Tujuan penelitian ........................................................................................... 3 1.4 Manfaat penelitian ........................................................................................ 3 1.5 Hipotesis ....................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4
2.1 Gado-gado ................................................................................................... 4 2.2 Bahan Baku .................................................................................................. 5
2.2.1 Kacang Tanah ..................................................................................... 5 2.2.2 Gula Merah Kelapa .............................................................................. 7 2.2.3 Tepung Santan .................................................................................... 9 2.2.4 Cabai Merah ........................................................................................ 11 2.2.5 Garam Dapur ....................................................................................... 12 2.2.6 Bawang Putih ...................................................................................... 12 2.2.7 Bawang Merah .................................................................................... 14 2,2,8 Lengkuas ............................................................................................. 15 2.2.9 Daun Salam ......................................................................................... 15
2.3 Pembuatan Bumbu Gado-gado ..................................................................... 16 2.3.1 Pencucian ............................................................................................ 16 2.3.2 Penyangraian ...................................................................................... 16 2.3.3 Penghancuran ..................................................................................... 16 2.3.4 Penumisan .......................................................................................... 16 2.3.5 Pencampuran ...................................................................................... 16
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................................... 17
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................................... 17 3.2 Alat dan Bahan .............................................................................................. 17
3.2.1 Bahan .................................................................................................. 17 3.2.2 Alat ...................................................................................................... 17
3.3 Metode Penelitian ......................................................................................... 18 3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 19 3.5 Pengamatan dan Analisis .............................................................................. 19 3.6 Diagram Alir .................................................................................................. 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 23
4.1 Analisa Bahan Baku ..................................................................................... 23 4.2 Karakteristik Sifat Kimia Bumbu Gado-gado Instan ....................................... 24
4.2.1 Kadar Air ............................................................................................. 24 4.2.2 Aktivitas Air .......................................................................................... 28
iv
4.2.3 Kadar Lemak ....................................................................................... 30 4.3 Karakteristik Sifat Fisik Bumbu Gado-gado Instan ........................................ 33
4.3.1 Rendemen ........................................................................................... 33 4.3.2 Tekstur ................................................................................................ 35 4.3.3 Kecepatan Mencampur ........................................................................ 38 4.3.4 Viskositas ............................................................................................ 40 4.3.5 Warna .................................................................................................. 43
4.4 Karakteristik Sifat Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan ........................... 46 4.4.1 Rasa .................................................................................................... 47 4.4.2 Aroma .................................................................................................. 50 4.4.3 Warna .................................................................................................. 52
4.5 Perlakuan Terbaik ......................................................................................... 54 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 57
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 57 5.2 Saran ............................................................................................................ 57
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 58 LAMPIRAN .............................................................................................................. 64
v
DAFTAR TABEL
Halaman 2.1 Kandungan Gizi 1 porsi Gado-gado ................................................................... 5
2.2 Komposisi Zat Gizi Gula Kelapa per 100gram Bahan ........................................ 8
2.3 Syarat Mutu Gula Kelapa (SNI No 0268-85) ...................................................... 9
2.4 Kandungan Nutrisi Santan Kelapa untuk Penyajian 107 gram (200 kalori) ........ 10
4.1 Data Hasil Analisa Bahan Baku dibandingkan dengan Pustaka ......................... 23
4.2 Rerata Kadar Air Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula
Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda..................................................... 26
4.3 Rerata Kadar Air Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan
Tepung Santan yang Berbeda ........................................................................... 27
4.4 Rerata Aktivitas Air Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi
Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda ............................................ 29
4.5 Rerata Aktivitas Air Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan
Penambahan Tepung Santan yang Berbeda ..................................................... 30
4.6 Rerata Kadar Lemak Bumbu Gado-gado Instan pada Perlakuan Proporsi
Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda ............................................ 32
4.7 Rerata Kadar Lemak Bumbu Gado-gado Instan pada Perlakuan
Penambahan Tepung Santan yang Berbeda ..................................................... 32
4.8 Rerata Rendemen Bumbu Gado-gado Instan pada Perlakuan Proporsi
Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda ............................................ 34
4.9 Rerata Rendemen Bumbu Gado-gado Instan pada Perlakuan Penambahan
Tepung Santan yang Berbeda ........................................................................... 35
4.10 Rerata Tekstur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula
Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda..................................................... 36
4.11 Rerata Tekstur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan
Tepung Santan yang Berbeda ........................................................................... 37
4.12 Rerata Kecepatan Mencampur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan
Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda .............................. 39
4.13 Rerata Kecepatan Mencampur Bumbu Gado-gado Instan pada Perlakuan
Penambahan Tepung Santan yang Berbeda ..................................................... 40
4.14 Rerata Viskositas Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi
Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda ............................................ 42
vi
4.15 Rerata Viskositas Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan
Penambahan Tepung Santan yang Berbeda ..................................................... 42
4.16 Rerata Kecerahan (L), Kemerahan (a*) dan Kekuningan (b*) Bumbu Gado-
gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah
yang Berbeda .................................................................................................... 45
4.17 Rerata Kecerahan (L), Kemerahan (a*) dan Kekuningan (b*) Bumbu
Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang
Berbeda ............................................................................................................. 46
4.18 Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bumbu Gado-gado
Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan
Penambahan Tepung Santan yang Berbeda ..................................................... 49
4.19 Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Aroma Bumbu Gado-gado
Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan
Penambahan Tepung Santan yang Berbeda ..................................................... 51
4.20 Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Warna Bumbu Gado-gado
Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan
Penambahan Tepung Santan yang Berbeda ..................................................... 53
4.21 Nilai Perlakuan Fisik, Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-gado
Instan Perlakuan Terbaik .......................................................................... 55
4.22 Hasil Analisa Perlakuan Terbaik Setelah 30 hari ...................................... 55
4.23 Perbandingan Perlakuan Terbaik Bumbu Gado-gado Instan dengan
Kontrol Berdasarkan Organoleptik ............................................................ 56
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
2.1 Gado-gado ..................................................................................................... 4
2.2 Kacang Tanah ................................................................................................ 5
2.3 Gula Kelapa .................................................................................................... 7
2.4 Tepung Santan ............................................................................................... 10
3.1 Diagram Alir Pembuatan Bumbu Gado-gado .................................................. 22
4.1 Grafik Rerata Kadar Air Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi
Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan
Tepung Santan ............................................................................................... 25
4.2 Grafik Rerata Aktivitas Air Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi
Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan
Tepung Santan ............................................................................................... 28
4.3 Grafik Rerata Kadar Lemak Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi
Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan
Tepung Santan ............................................................................................... 31
4.4 Grafik Rerata Rendemen Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi
Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan
Tepung Santan ............................................................................................... 33
4.5 Grafik Rerata Tekstur Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi
Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan
Tepung Santan ............................................................................................... 36
4.6 Grafik Rerata Kecepatan Mencampur Bumbu Gado-gado Instan Berbagai
Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan
Penambahan Tepung Santan ......................................................................... 38
4.7 Grafik Rerata Viskositas Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi
Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan
Tepung Santan ............................................................................................... 41
4.8 Grafik Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dan Kacang
Tanah serta Penambahan Tepung Santan terhadap Kecerahan (L),
Kemerahan (a*) dan Kekuningan (b*) pada Bumbu Gado-gado Instan ........... 44
viii
4.9 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bumbu Gado-gado Instan Berbagai
Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan
Penambahan Tepung Santan ......................................................................... 48
4.10 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma Bumbu Gado-gado Instan
Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang
Tanah dan Penambahan Tepung Santan ....................................................... 50
4.11 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna Bumbu Gado-gado Instan
Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang
Tanah dan Penambahan Tepung Santan ....................................................... 52
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Prosedur Analisa .............................................................................................. 64
2. Lembar Pengujian Organoleptik ........................................................................ 69
3. Lembar Penilaian Parameter ............................................................................ 70
4. Lembar Penilaian (Perbandingan Kontrol dengan Sampel Perlakuan Terbaik) . 71
5. Kadar Air ........................................................................................................... 72
6. Aktivitas Air ....................................................................................................... 73
7. Kadar Lemak .................................................................................................... 74
8. Rendemen ........................................................................................................ 75
9. Tekstur .............................................................................................................. 76
10. Kecepatan Larut ............................................................................................... 77
11. Viskositas ......................................................................................................... 78
12. Kecerahan (L) ................................................................................................... 79
13. Kemerahan (a*) ................................................................................................ 80
14. Kekuningan (b*) ................................................................................................ 81
15. Organoleptik Rasa ............................................................................................ 82
16. Organoleptik Aroma .......................................................................................... 84
17. Organoleptik Warna .......................................................................................... 86
18. Penilaian Parameter ......................................................................................... 88
19. Uji T Perlakuan Terbaik Dibandingkan dengan Kontrol ..................................... 89
20. Dokumentasi ..................................................................................................... 90
1
I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Masakan Indonesia merupakan masakan yang kaya akan bumbu
sehingga membuat suatu masakan akan cukup merepotkan. Namun kondisi ini
dapat diatasi dengan pembuatan bumbu instan yang siap pakai (Anonim, 2005).
Konsumsi bumbu instan yang siap pakai ini cenderung meningkat, hal ini
dibuktikan data pada BPS (Biro Pusat Statistik) (1996) menunjukkan bahwa
konsumsi makanan jadi ini meningkat dari tahun ke tahun. Untuk daerah Jawa
Barat saja tercatat rata-rata pengeluaran per-kapita per-bulan terus mengalami
peningkatan, yaitu untuk tahun 1990 rata-rata pengeluaran per-kapita per-bulan
untuk makanan jadi sebesar Rp. 3.126.000,00, meningkat menjadi Rp
5.847.000,00 pada tahun 1993 dan Rp 9.982.000,00 pada tahun 1996 (Yuliana,
2000).
Indonesia adalah negara yang tidak hanya kaya akan budayanya, tetapi
juga kulinernya. Salah satu makanan khas Indonesia yang sudah mendunia
adalah gado-gado atau dalam bahasa Inggrisnya, Indonesian Salad. Gado-gado
adalah campuran dari berbagai jenis sayuran rebus seperti kol, kacang panjang,
selada, tauge, kentang, dan lain-lain yang disiram oleh saus kacang.
Penyajiannya biasa dilengkapi dengan potongan telur rebus, bawang goreng,
dan juga kerupuk. Pada umumnya, gado-gado dimakan bersama lontong atau
nasi (Nefidyasari, 2005).
Salah satu bukti gado-gado Indonesia sudah mendunia adalah saat gado-
gado yang disajikan Paula Astrid Unu, juru masak Indonesia berhasil meraih
juara pertama pada kategori Lomba Masak Internasional Litorale Flegreo Nel
Mondo 2010 di Napoli, Italia pada 13-27 Juli 2010. Gado-gado adalah salah satu
makanan yang sangat mudah dijumpai. Kita bisa menemukan menu gado-gado
mulai dari pinggir jalan, restoran, sampai hotel berbintang (Nefidyasari, 2005).
Gado-gado merupakan makanan kegemaran masyarakat Indonesia,
Bumbu gado-gado terbuat dari bahan dasar utama kacang tanah dan gula merah
serta beberapa rempah-rempah sebagai penambah rasa. Namun, bumbu gado-
gado di pasaran memiliki tingkat kemanisan yang berbeda-beda. Maka dari itu,
perlu dilakukan penelitian untuk menemukan perbandingan kacang tanah serta
2
gula merah yang baik sehingga menghasilkan bumbu gado-gado dengan rasa
manis yang sesuai dengan selera masyarakat.
Beberapa orang juga menambahkan santan cair pada saat membuat
bumbu gado-gado. Namun, penambahan santan pada bumbu gado-gado instan
belum ada di pasaran sebab bentuk bumbu gado-gado instan pada umumnya
adalah berbentuk pasta.
Dari permasalah tersebut perlu dilakukan penelitian untuk membuat
inovasi baru yang cocok untuk pengembangan bumbu gado-gado yang gurih
serta rasa manis yang pas yang dapat diterima oleh masyarakat. Rasa gurih ini
didapatkan dari tepung santan memiliki rasa lemak dan digunakan sebagai
perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih (Srihari dkk, 2010).
Pembuatan bumbu gado-gado ini yang perlu diperhatikan adalah proporsi gula
merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan sehingga
menghasilkan bumbu gado-gado yang seragam dan banyak diterima konsumen.
Menurut Masykuri dkk, 2011, penggunaan krim santan kelapa pada
pembuatan es krim vanilla dengan konsentrasi 25% - 50% disukai oleh panelis
karena rasa khas dari susu cenderung tertutup oleh rasa gurih dari krim santan
kelapa tersebut. Penambahan santan dalam pengolahan makanan dapat
menambah cita rasa dan nilai gizi produk pangan yang dihasilkan. Menurut
penelitian yang dilakukan oleh Pramono dkk, 2011, penambahan tepung kacang
tanah pada pembuatan yoghurt dapat meningkatkan kesukaan konsumen karena
tepung kacang tanah yang ditambahkan dapat mengurangi keasaman yoghurt.
Mengingat beraneka ragamnya tingkat kemanisan bumbu gado-gado
yang ada di pasaran, maka perlu dilakukan penelitian mengenai proporsi gula
merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan dengan maksud
untuk mengetahui pengaruh sifat fisiko kimia dan organoleptik terhadap bumbu
gado-gado instan.
1.2 Perumusan masalah
Bagaimana perubahan sifat fisiko kimia dan organoleptik yang terjadi pada
bumbu gado-gado instan ?
Bagaimana proporsi gula merah dan kacang tanah serta penambahan
tepung santan yang tepat untuk mendapatkan cita rasa yang sesuai dengan
selera masyarakat ?
3
1.3 Tujuan penelitian
Adapun tujuan dari penelitan ini adalah :
Mengetahui perubahan sifat fisiko kimia dan organoleptik yang terjadi pada
bumbu gado-gado instan.
Mengetahui proporsi gula merah dan kacang tanah serta penambahan
tepung santan yang tepat untuk mendapatkan cita rasa yang sesuai dengan
selera masyarakat.
1.4 Manfaat penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah menghasilkan bumbu gado-gado instan
dengan cita rasa yang sesuai dengan selera masyarakat.
1.5 Hipotesis
Diduga terdapat interaksi antara proporsi gula merah dan kacang tanah
dengan penambahan tepung santan terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik
bumbu gado-gado instan.
4
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Gado – gado
Gado-gado atau dalam bahasa Inggrisnya, Indonesian Salad adalah
campuran dari berbagai jenis sayuran rebus seperti kol, kacang panjang, selada,
tauge, kentang, dan lain-lain yang disiram oleh saus kacang. Penyajiannya biasa
dilengkapi dengan potongan telur rebus, bawang goreng, dan juga kerupuk.
Biasanya gado-gado dimakan bersama lontong atau nasi (Nefidyasari, 2005).
Gambar 2.1 Gado-gado (Chandra, 2012)
Gado-gado merupakan salah satu sajian sayuran yang bernutrisi.
Menurut Astawan (2005), sayuran merupakan hal yang harus dilakukan bila kita
ingin hidup sehat. Kondisi tubuh yang bugar dan awet muda dapat dicapai
dengan mengonsumsi sayuran secara teratur dalam porsi cukup. Sebab, sayuran
merupakan sumber bagi zat gizi mikro, yaitu vitamin dan mineral. Selain itu,
sayuran juga mengandung antioksidan dan serat pangan dalam jumlah yang
tinggi. Perpaduan beberapa jenis bahan pangan dalam satu jenis masakan
(seperti pada karedok dan gado-gado) akan menghasilkan nilai gizi yang lengkap
dan optimal. Kandungan gizi 1 porsi gado-gado dapat dilihat pada Tabel 2.1
5
Tabel 2.1. Kandungan Gizi 1 porsi Gado-gado
Zat Jumlah (1 porsi = 369 gram)
Energi 448 kkal Lemak 29 g Lemak Jenuh 7 g Lemak Trans 0 g Kolesterol 0 mg Protein 19 g Karbohidrat 37 g Serat 8 g Gula 9 g Sodium 192 mg
Sumber : Anonim (2014)
2.2 Bahan baku
2.2.1 Kacang tanah
Kacang tanah dalam bahasa Inggris disebut groundnut atau peanut,
sedangkan di Indonesia dikenal juga dengan istilah kacang brudul atau kacang
brol (Jawa) karena letaknya dalam tanah dan pemanenan dilakukan dengan
mencabut tanaman beserta polongnya. Tanaman ini berasal dari Amerika
Selatan, dan telah diusahakan sejak 1500 tahun sebelum masehi oleh bangsa
Inca dan Indian Maya. (Supriyono dan Gandapraptiyana, 1997).
Kacang tanah merupakan komoditas pertanian yang sangat terkenal. Hal
ini didukung oleh sifat yang memiliki daya adaptasi yang cukup tinggi, mudah
ditanam, dan hama dan penyakit yang menyerang relatif sedikit sehingga
kegagalan dalam menanam kacang relatif rendah. Kacang tanah ditanam di
semua benua, mulai dari Asia 55,6%, Afrika 29%, Amerika 15%, Eropa 10%, dan
Kacang tanah (Arachis hypogaea (L.)
Merr)
Subfamily : Leguminoceae
Family : Papilionidae
Ordo : Polypetalae
Kelas : Dicotyledoneae
Subdivision : Angiospermae
Division : Spermatophyta
(Supriyono dan Gandapraptiyana,
1997).
Gambar 2.2 Kacang Tanah ( Anonim, 2011 )
6
Australia 0,2%, dengan negara terluas penanamannya adalah India.
Produktivitas kacang tanah di negara tropis bekisar antara 0,7-1,3 t/ha, sedang di
negara subtropis mencapai 3 t/ha (Supriyono dan Gandapraptiyana, 1997).
Kacang tanah merupakan komoditas ekspor yang bagus dan jumlahnya yang
berlimpah di kawasan Jawa Tengah. Bertitik tolak pada kacang tanah dirasa
perlu mengenal dan mengerti mengenai proses pengolahan kacang tanah
menjadi berbagai macam produk olahan.
Kacang tanah, disamping merupakan komoditas olahan,juga memiliki nilai
gizi yang tinggi. Menurut Sumarno 1987, biji kacang tanah mengandung 20-30%
protein dan 42-55% minyak. Dalam bentuk kalori 100 gr biji kacang tanah
menghasilkan 540 kalori, tertinggi diantara tanaman pangan. Protein kacang
tanah terdiri dari Albumin, arakhin (63%) dan konarakhin (33%). Arakhin
mengandung 0,4% sulfur dan konarakhin mengandung 1,09% Sulfur. Arakhin
terutama kaya akan asam amino jenis threonin dan proline, tetapi miskin lisin dan
methionin. Konarakhin miskin phenilalanin dan terosin. Walaupun kacang tanah
kaya protein, namun asam amino lisin, treonin dan metionin terdapat dalam
jumlah yang rendah. Dengan menggoreng biji kacang tanah kadar asam amino
tersebut menjadi semakin berkurang.
Penggunaan hasil kacang tanah sangat beragam, mulai dari industri
rumah tangga hingga industry pangan modern. Secara tradisional masyarakat
telah sering menggunakan kacang tanah sebagai makanan ringan.
Pengolahannya pun cukup sederhana, seperti dengan perebusan, penyangraian,
dan penggorengan. Faktor tersebut membuat hasil olahan komoditas ini cukup
populer di masyarakat sehingga dapatlah dipastikan bahwa prospek pasarnya
pun cukup cerah. Hasil olahan ini menjangkau semua lapisan masyarakat
dengan variasi olahannya (Supriyono dan Gandapraptiyana, 1997).
Kacang tanah adalah salah satu bahan pangan yang memiliki rasa yang
lezat serta dapat dimanfaatkan dalam hal menambah rasa. Hal ini dibuktikkan
melalui penelitian yang dilakukan oleh Pramono dkk (2011) bahwa penambahan
tepung kacang tanah pada pembuatan yoghurt dapat meningkatkan kesukaan
konsumen karena tepung kacang tanah yang ditambahkan dapat mengurangi
keasaman yoghurt.
Namun, untuk memulai kegiatan komersian pada komoditas ini maka
diperlukan telaah pasti terhadap sasaran pasar yang akan menentukan jenis
produk, harga, kualitas, dan skala usaha yang dipilih. Selain itu, ada dua kendala
7
yang mungkin dihadapi dalam pemasaran produk hasil olahan kacang tanah
(Supriyono dan Gandapraptiyana, 1997).
Kandungan lemak tinggi
Jumlah minyak atau lemak yang cukup tinggi pada kacang tanah akan
menyebabkan orang hati-hati mengkonsumsinya. Tak jarang kaum wanita
menghindari jenis makanan ini. Namun, hal tersebut dapat diatasi dengan
proses pengurangan kadar lemak.
Kandungan aflatoksin tinggi
Untuk mengatasi masalah aflatoksin sebaiknya digunakan bahan baku
dari kacang tanah yang cukup kering dan tidak ada jamur kuningnya
(Aspergillus sp.). Aflatoksin yang dihasilkan oleh jamur kuning akan
sangat mudah berkembang pada biji kacang tanah yang kurang kering di
penyimpanan. Tingginya kadar aflatoksin ini juga dapat disebabkan oleh
stres di lapangan, misal karena kekurangan air. Oleh karena itu, pilihlah
kacang tanah yang berasal dari lahan yang cukup subur dan baik
drainasenya.
2.2.2 Gula merah kelapa
Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon
kelapa (Cocos nucifera Linn) yang merupakan salah satu bahan yang
memberikan rasa manis dan gurih pada makanan atau minuman, yang tidak
dimiliki oleh gula yang terbuat dari bahan baku tebu (Lukman dan Heri, 2007).
Gula kelapa atau dalam perdagangan dikenal sebagai “gula Jawa” atau “gula
merah”, biasanya dijual dalam bentuk setengah mangkok atau setengah
lingkaran. Bentuk demikian ini, dihasilkan dari cetakan yang digunakan berupa
setengah tempurung kelapa (Jawa : bathok). Selain itu, ada pula yang
menggunakan cetakan yang terbuat dari bambu, sehingga bentuknya bulat
silindris (Said, 2007).
Gambar 2.3 Gula Kelapa ( Anonim, 2013 )
8
Mutu gula kelapa dibagi dalam :
Mutu Super; adalah gula kelapa yang keras dan berwarna cerah / coklat
kekuning-kuningan
Mutu A; adalah gula kelapa yang keras dan berwarna kecoklat-coklatan
Mutu B; adalah gula kelapa yang agak lunak, berwarna coklat kehitam-
hitaman
(Anonim, 1993)
Dilihat dari kadar gizinya, gula kelapa cukup kaya karbohidrat dan unsur
protein serta mineral lainnya. Komposisi zat gizi gula kelapa per 100 gram bahan
dapat dilihat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Gula Kelapa per 100 gram Bahan
Zat Jumlah Gizi
Kalori 386 kalori Karbohidrat 76 g
Lemak 10 g Protein 3 g Kalsium 76 mg Fosfor 37 mg
Air 10 g
Sumber : Said (2007)
Gula kelapa mempunyai rasa alami yang tidak dapat digantikan oleh gula
lain. Gula kelapa banyak digunakan sebagai penyedap / bumbu masakan, untuk
pembuatan kecap manis dan juga dipakai dalam pengobatan. Gula kelapa masih
banyak digunakan khususnya oleh masyarakata Jawa sebagai bumbu masakan
karena memiliki aroma dan rasa yang khas karamel palma. Disamping itu, gula
kelapa juga digunakan sebagai pemanis minuman, bahan pembuat kecap, bahan
pembuat dodol dan pembuat kue serta penambah cita rasa pada makanan (Said,
2007). Menurut Rahayu dkk (2004), penambahan gula kelapa sangat
mempengaruhi rasa spesifik kecap itu sendiri.
Dewasa ini, gula kelapa sudah menjadi salah satu alternatif komoditi
ekspor yang mampu menerobos beberapa negara importer seperti : Saudi
Arabia, Australia, Singapura, Malaysia, Hongkong dan sebagainya (Said, 2007).
Syarat mutu gula kelapa berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 2.3
9
Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Kelapa (SNI No. 0268-85)
Karakteristik Persyaratan
Penampakan Bentuk Padatan normal Warna Kuning kecoklatan
sampai coklat Rasa dan Aroma Khas Kadar sukrosa Min. 77% Kadar gula reduksi Maks. 10% Kadar air Maks. 10% Kadar abu Maks. 2% Bagian yang tidak larut dalam air Maks. 1% Kadar sulfur dioksida 200ppm Pemanis buatan (Sakarin, Siklamat dan garam-garamnya) Tidak ada
Sumber : Anonim (1985)
2.2.3 Tepung santan
Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu
yang diekstrak dari daging buah kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan
air (Kumalla dkk, 2013). Santan memiliki rasa lemak dan digunakan sebagai
perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Santan kelapa biasanya
bertahan kurang dari 10 jam dalam suhu ruang 250-300C dan bisa bertahan lebih
dari dua puluh empat jam dalam lemari es. Santan juga mudah rusak apabila
dipanaskan dalam suhu yang relatif tinggi. Hal ini biasanya tidak diinginkan,
untuk mengatasi masalah ini biasanya santan terus diaduk selama pemanasan
ketika santan mulai mendidih (Srihari dkk, 2010).
Penambahan santan dalam pengolahan makanan dapat menambah cita
rasa dan nilai gizi produk pangan yang dihasilkan. Hal ini dibuktikkan melalui
penelitian Masykuri dkk (2011) bahwa penggunaan krim santan kelapa pada
pembuatan es krim vanilla dengan konsentrasi 25% - 50% disukai oleh panelis
karena rasa khas dari susu cenderung tertutup oleh rasa gurih dari krim santan
kelapa tersebut.
Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar
88.3%, protein sebesar 6.1% dan karbohidrat sebesar 5.6%. Kandungan nutrisi
santan kelapa dengan penyajian 107 gram (200 kalori) berdasarkan % daily
value dapat dilihat pada Tabel 2.4.
10
Tabel 2.4. Kandungan Nutrisi Santan Kelapa untuk Penyajian 107 gram (200 kalori)
Zat Berat % daily value
Total Lemak 17.41 g 26.8 Lemak jenuh 12.44 g 62.2 Lemak trans 0 g Lemak polyunsaturated 0 g Lemak monounsaturated 0 g Kalori dari Lemak 149.27 kalori Kolesterol 0 mg 0 Natrium 18.66 mg 0 Total Karbohidrat 2.49 g 0 Total serat diet 0 g 0 Total gula 0.62 g Protein 2.49 g 0 Vitamin A 0 IU 0.7 Vitamin C 0 mg 0.8 Kalsium 0 mg 0 Besi 0.9 mg 0
Energi = 781.22 KJ
Sumber : Srihari dkk (2010)
Ada 3 jenis santan kelapa instan yang beredar di pasaran, yaitu santan
kelapa cair, santan kelapa pasta dan santan kelapa bubuk. Pembuatan santan
kelapa instan akan membantu proses pembuatan makanan bersantan menjadi
lebih praktis dan efisien karena tidak perlu membersihkan, memarut dan
memeras daging kelapa untuk menghasilkan santan. Selain itu, santan instan
lebih tahan lama daripada santan biasa. Santan kelapa bubuk sudah banyak
digunakan untuk menggantikan santan kelapa segar untuk bahan pangan atau
minuman di skala rumah tangga dan industri pangan dengan melarutkannya
dalam air (Srihari dkk, 2010).
Gambar 2.4 Tepung Santan ( Anonim, 2014 )
11
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung santan adalah kelapa
dari jenis kelapa dalam, yang dibuat menjadi santan dengan perbandingan
parutan daging kelapa dan air = 1 : 2. Untuk meningkatkan kandungan total
padatan digunakan bahan pengisi yang terdiri dari 6.5% (berat kering) Natrium
kaseinat 10%, 10% (berat kering) dekstrin dan 0.15% (berat basah) Tween 80
(Koswara, 2010). Beberapa merk yang beredar di pasaran menambahkan protein
susu, pemantap, pengemulsi nabati dan anti kempal.
Proses pembuatan tepung santan diawali dengan ekstraksi santan
menggunakan press hidrolik. Kemudian santan yang diperoleh dipisahkan
menjadi skim dan krim dengan alat “cream saparator”. Setelah itu ditambahkan
bahan pengisi. Kemudian dilakukan pencampuran (mixing) dengan cara
pengadukan dengan menggunakan blender atau mixer, dan selanjutnya
dihomogenisasi pada tekanan 1000 – 1500 psi. Tahap selanjutnya adalah
pemasukan bahan ke dalam pengering semprot dengan kondisi sebagai berikut :
tekanan 4.5 – 5.0 bar, suhu udara masuk 170 – 185 0C dan suhu udara keluar 80
– 95 0C. Selanjutnya tepung santan yang keluar dari “spray dryer” dikemas
dengan menggunakan plastik polietilen atau alumunium foil dengan sistem
pengemasan vakum (hampa udara). Keadaan vakum ini sangat diperlukan untuk
menjaga stabilitas komponen tepung santan, terutama lemak yang mudah
teroksidasi jika terdapat udara sehingga menyebabkan ketengikan (Koswara,
2010).
2.2.4 Cabai merah
Cabai Merah (Capsicum annum L.) adalah salah saru jenis tanaman
hortikultura yang mempunyai nilai ekonomis tinggi (Ariani, 2009). Varietas ini
masuk ke Amerika Tengah dan Meksiko dari Amerika Selatan, dibawa oleh
burung yang menyukai buahnya dan menyebarkan biji atau sebagai gulma yang
terbawa oleh manusia dalam melakukan perjalanan ke beberapa tempat.
Kemudian manusia menanam jenis tersebut dan melakukan seleksi dengan
menghilangkan perawakan yang mudah luruh, memunculkan beberapa tipe yang
menggantung serta keanekaragaman bentuk buah, warna dan tingkat kepedasan
yang tinggi. Meksiko Tengah merupakan pusat keanekaragaman bentuk-bentuk
budidaya terbesar, karena banyak ditemukan kultivar-kultivar yang berbeda,
sehingga tempat tersebut dianggap sebagai pusat keanekaragaman kedua di
Guatemala (Djarwaningsih, 2005).
12
C. annuum tersebar secara spontan dan luas dari Amerika bagian
selatan, terus Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara. Di
Indonesia jenis ini tersebar di seluruh kepulauan, hal ini karena hampir sebagian
besar penduduk telah memanfaatkannya secara luas baik sebagai bumbu
maupun sayuran (Djarwaningsih, 2005).
Cabai dimanfaatkan sebagai bahan penyedap makanan yang
mengandung zat gizi seperti vitamin dan mineral. Menurut Prajnanta (2005)
dalam Ariani (2009), dalam buah cabai terdapat senyawa-senyawa alkaloid
seperti capsaicin, flavenoid, serta minyak essensial. Rasa pedas pada cabai
disebabkan oleh zat capsaicin yang terdapat pada biji dan placenta tempat
melekatnya biji yang bermanfaat untuk mengatur peredaran darah, memperkuat
jantung, nadi dan syaraf serta dapat mencegah gejala flu dan demam (Ariani,
2009).
2.2.5 Garam dapur
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, namun ada yang
berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada di
dalamnya. Air laut mengandung ±3% garam dapur (Yusnimar, 2012). Fungsi
garam adalah menambah atau meningkatkan rasa dan memperpanjang masa
simpan produk. Fungsi garam sebagai pengawet makanan adalah dengan cara
membunuh bakteri secara langsung. Kematian bakteri akibat garam menyerap
air dari produk melalui proses osmosa. Akibatnya, air bagi bakteri berkurang
sehingga metabolisme bakteri terganggu. Selain itu, garam akan menyerap air
dari tubuh bakteri itu sendiri sehingga bakteri mengalami plasmolisis akhirnya
mati. Penambahan garam sebaiknya tidak kurang dari 2% karena konsentrasi
garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang
terlarut (Fachruddin, 1997).
2.2.6 Bawang putih
Bawang putih digunakan secara luas dari Cina sampai Amerika. Bawang
putih berasal dari bahasa Anglo-Saxon garleac, yang berarti tanaman tombak.
Bawang putih memiliki nama ilmiah yakni Allium sativum dan termasuk dalam
keluarga Alliaceace (Raghavan, 2007).
Rasa dari potongan bawang putih segar antara ringan dan manis sampai
pedas yang menusuk, tergantung dari jenisnya. Beberapa memiliki rasa pedas
13
pada awalnya kemudian akan menjadi lembut selama pemasakan. Bawang putih
yang utuh (tidak rusak) tidak memiliki bau tetapi akan memiliki aroma yang kuat
apabila dipotong atau dimemarkan. Ketika bawang putih segar dipotong atau
dimemarkan, enzim allinase bereaksi dengan alliin di dalam bawang putih untuk
menghasilkan allicin. Reaksi ini terjadi hingga menghasilkan diallil disulfida yang
memberikan aroma sulfur. Rasa yang tajam dari bawang putih akan berkurang
setelah dimasak atau dibakar. Pemasakan akan melembutkan rasanya,
sementara pembakaran akan membuat bawang putih memiliki rasa yang
seimbang, lezat, dan rasa yang pedas. Bawang putih kering (biasanya berasal
dari varietas kulit putih) memiliki aroma dan rasa yang kuat dan keras. Bawang
putih bakar memiliki rasa sedikit manis dan lezat (Raghavan, 2007).
Bawang putih mengandung 0.1% sampai 0.25% minyak eseensial,
terbentuk secara enzimatis ketika bawang putih ditumbuk, dipotong atau
direhidrasi. Bawang putih terdiri dari komponen sulfur yaitu 60% diallyl disulfida,
20% diallyl trisulfida, 6% allyl propyl disulfida, dan diallyl sulfide. Allicin (diallyl
disulfida) yang memberikan aroma yang kuat (Raghavan, 2007).
Minyak dari bawang putih (bentuk murni) memiliki kekuatan 200kali pada
bawang putih kering dan 900 kali pada bawang putih segar. Minyak ini sangat
mudah dlarutkan sehingga mudah untuk dicampur dan diolah. Oleoresin yang
terdapat pada bawang putih berwarna kuning kecoklatan dan terdiri dari 5%
minyak volatil; 8 pound oleoresin setara dengan 100 pound bawang putih kering
dan 2 pound oleoresin setara dengan 100 pound bawang putih segar. Bawang
putih yang segar mengandung kalsium, fosfor, vitamin C dan potassium. Bawang
putih yang kering memiliki kandungan potassium, fosfor dan magnesium yang
lebih tinggi tetapi kandungan kalsium yang lebih rendah dan tidak ada vitamin C
(Raghavan, 2007).
Bawang putih telah digunakan sejak zaman dahulu kala untuk mengusir
roh jahat, membunuh parasit dalam pencernaan dan melancarkan peredaran
darah untuk kesehatan wajah dan badan. Di negara Rusia, bawang putih dikenal
sebagai “Penisilin Rusia” yang merupakan salah satu obat tertua di dunia. Pada
abad ke-16 sebelum masehi, bangsa Mesir telah medaftarkan 20 obat termasuk
bawang putih, menggunakan bawang putih untuk mengobati segala macam
penyakit mulai dari penyakit jantung dan tumor serta gigitan serangga. Bangsa
Yunani memberikan bawang putih kepada orang yang terkutuk untuk
menyucikan mereka. Sementara itu, kaum orang kaya bangsa Roma tidak
14
makan bawang putih, mereka memberikannya kepada para tentara untuk
membuat mereka kuat. Di negara Asia, penganut agama Hindu dan Budha tidak
makan bawang putih, karena bawang putih dikenal sebagai perangsa seksual
(Raghavan, 2007).
Kekuatan menyembuhkan yang dimiliki oleh bawang putih telah dketahui
semenjak abad ke-18. Bawang putih telah diketahui dapat melancarkan
pencernaan, menurunkan tekanan darah dan melancarkan peredaran darah
dengan mengurangi jumlah lemak dalam darah (Raghavan, 2007).
Penelitian yang terbaru difokuskan pada peran bawang putih dalam
mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dan tekanan darah,
meningkatkan imun tubuh, mencegah kanker dan meningkatkan daya ingat
(Raghavan, 2007).
2.2.7 Bawang merah
Bawang merah adalah jenis tanaman sayuran yang banyak digemari oleh
masyarakat Indonesia, terutama sebagai bumbu penyedap masakan. Selain
dipakai sebagai bahan untuk bumbu masakan, bawang merah juga sering
digunakan sebagai bahan obat-obatan untuk penyakit tertentu. Karena
kegunaannya sebagai bahan bumbu dapur dan bahan obat-obatan, bawang
merah juga dikenal sebagai tanaman rempah dan obat (Samadi dan Cahyono,
2005).
Bawang merah bukan merupakan sumber utama protein, karbohidrat,
atau lemak, walapun kandungan gizi tersebut terdapat juga dalam umbi bawang
merah. Umbi bawang merah juga mengandung allisin, flavonol, kuersetin, dan
kuersetin glikosida yang bersifat antibakteri, anticendawan, antikoagulan serta
menunjukkan aktivitas enzim antikanker. Bawang merah senyawa allin dan allisin
yang bersifat bakterisida (Samadi dan Cahyono, 2005).
Bawang merah mengandung senyawa kimia asam amino yang tidak
berbau dan mudah larut dalam air. Ikatan asam amino ini dikenal sebagai “alliin”.
Karena aktivitas enzim allinase, aliin dapat berubah menjadi zat yang
mengandung belerang yang disebut “allicin”. Aroma ini akan tercium apabila
jaringan tanaman rusak karena enzim allinase akan mengubah senyawa s-alkil
sistein sulfoksida yang mengandung belerang. Dengan vitamin B1 (thiamin),
allicin membentuk ikatan kimia “allithiamine”. Ikatan kimia ini lebih mudah diserap
15
oleh sel tubuh manusia daripada vitamin B1 itu sendiri (Samadi dan Cahyono,
2005) .
2.2.8 Lengkuas
Lengkuas dikenal sebagai bumbu masakan. Lengkuas memiliki rasa yang
tajam, pedas dan bau seperti jahe. Lengkuas memiliki aroma khas yang tajam
sehingga banyak digunakan sebagai bumbu masakan serta obat-obatan.
Rimpang lengkuas berukuran besar, dan berwarna putih atau kemerahan.
Lengkuas berkulit merah biasanya memiliki serat yang lebih kasar, sementara
yang putih lebih halus. Namun, keduanya berbau aromatis. Minyak atsiri ini terdiri
atas bahan metal sinamat (48%), cineol (20-30%), kamfer, d-alfa-pinen, galangin,
eugenol (3-4%) yang memberikan cita rasa pedas (Chudiwal et al., 2010).
2.2.9 Daun salam
Di Indonesia, daun salam memiliki arti yaitu “Daun perdamaian”, daun ini
cukup terkenal sebagai penambah rasa pada masakan Indonesia dan Malaysia.
Daun salam yang berasal dari Indonesia memiliki nama ilmiah yaitu Euginia
polyantha dan termasuk dalam keluarga Myrtaceae. Daun salam ini memiliki
ukuran yang kecil serta tipis dan akan berubah menjadi coklat ketika mengering
(Raghavan, 2007).
Daun ini memiliki aroma yang khas serta rasa yang sedikit asam. Daun
salam biasanya digunakan dalam bentuk segar, kering atau bubuk. Apabila
dihancurkan dalam bentuk segar maka daun ini akan melepaskan aroma yang
kuat serta rasa yang manis. Ketika dalam bentuk kering dan dimasak dalam
makanan, aromanya akan keluar secara perlahan semakin lama semakin
meningkat. Ketika digunakan dalam bentuk bubuk, daun salam akan
mengeluarkan aroma dengan cepat dan aroma itu juga akan menghilang dengan
cepat selama masakan itu dimasak. Apabila daun salam yang kering digoreng
dalam minyak panas, daun ini akan lebih mengeluarkan rasa yang menonjol
(Raghavan, 2007).
Daun salam mengandung senyawa flavonoid, tanin dan alkaloid. Selain
senyawa bioaktif, daun salam juga mengandung minyak esensial sebanyak 0.2%
yang terdiri dari eugenol, metil chavicol dan citral (Raghavan, 2007).
16
2.3 Pembuatan bumbu gado – gado
2.3.1 Pencucian
Pencucian ini dilakukan pada bahan-bahan rempah. Tujuan pencucian ini
untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang terdapat pada bahan baku sehingga
kebersihan dapat terjaga.
2.3.2 Penyangraian
Penyangraian ini dilakukan pada kacang tanah yang disangrai dengan
suhu 150’C dalam waktu 10 menit. Penyangraian kacang tanah ini berfungsi
untuk meratakan pematangan pada kacang.
2.3.3 Penghancuran
Penghancuran yang pertama yaitu kacang sangrai dihancurkan dengan
penggiling kacang untuk memperhalus permukaan supaya mempermudah dalam
pencampuran bumbu-bumbu. Kemudian penghancuran pada bumbu rempah
supaya mempermudah pencampuran. Penghancuran bahan ini bertujuan untuk
membentuk bumbu menjadi lebih halus.
2.3.4 Penumisan
Bahan rempah yang telah dihaluskan kemudian ditumis. Tujuan
penumisan ini adalah untuk mengurangi kadar air yang ada dalam bahan serta
mematangkan bahan-bahan tersebut
2.3.5 Pencampuran
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bumbu gado-gado yaitu
seperti gula merah, kacang halus, tepung santan, dan rempah-rempah yang
telah dihaluskan. Penghancuran bumbu-bumbu ini dilakukan dengan
menggunakan alat tradisional yaitu lumpang batu. Pencampuran bahan ini
bertujuan untuk meratakan bumbu-bumbu gado-gado hingga berbentuk produk
makanan semi basah atau pasta.
17
III METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan waktu penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan
Pangan, Laboratorium Bioteknologi dan Laboratorium Biokimia Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Brawijaya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret
2014 sampai Juni 2014.
3.2 Alat dan bahan
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan yaitu pisau, telenan, wadah Tupperware, lumpang
batu, kompor gas, wajan, sendok, timbangan digital, blender dan termometer.
Sedangkan untuk analisa yaitu tabung reaksi merk iwaki, cawan petri merk iwaki,
timbangan merk denver, labu ukur 100 ml merk iwaki, gelas ukur 50 ml merk
iwaki, Erlenmeyer 150 ml merk iwaki, karet penghisap, kertas saring whatman,
oven merk binder, desikator scoot duran, soxhlet merk gerhart, labu soxhlet merk
iwaki, tensile strength merk imalda, Brookfield viscometer merk elcometer,
hygrometer, color reader merk Minolta, spektrofotometer, vortex, magnetic stirrer,
incubator, Autoklaf dan laminar air flow.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan yaitu kacang tanah, gula merah kelapa merk SARI
MUSTIKA diperoleh dari toko AVIA dan tepung santan merk KARA diperoleh dari
toko Dewa-dewi. Bahan lain seperti bawang putih, bawang merah, cabai merah,
daun salam, garam dan lengkuas diperoleh dari pasar Blimbing, Malang. Plastik
polipropilen dengan tebal 1 mm berukuran 18 x 20 mm diperoleh dari toko Eka
Jaya Plastik, Malang.
Bahan untuk analisa antara lain aquadest, Petroleum Eter (PE), BaCl2,
larutan HCl 37%, larutan HCl 10N, dan larutan H2O2 yang diperoleh dari toko
MAKMUR. Amonium tiosanat yang diperoleh dari Laboratorium Biokimia
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya.
18
3.3 Metode penelitian
Penelitian ini disusun secara faktorial yang dirancang dengan Rancangan
Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I terdiri atas 3 level, faktor II
terdiri atas 3 level sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan.
Faktor I Penambahan Tepung Santan
S1 = Penambahan tepung santan 0 g dalam 300 g (0%)
S2 = Penambahan tepung santan 15 g dalam 300 g (5%)
S3 = Penambahan tepung santan 30 g dalam 300 g (10%)
Faktor II Proporsi Gula Merah dan Kacang Tanah
K1 = Perbandingan 60 g :240 g
K2 = Perbandingan 105 g :195 g
K3 = Perbandingan 150 g :150 g
Dengan kombinasi perlakuan :
S1K1 = Penambahan tepung santan 0g dengan proporsi gula merah dan kacang
tanah 60 g :240 g
S1K2 = Penambahan tepung santan 0g dengan proporsi gula merah dan kacang
tanah 105 g :195 g
S1K3 = Penambahan tepung santan 0g dengan proporsi gula merah dan kacang
tanah 150 g :150 g
S2K1 = Penambahan tepung santan 15g dengan proporsi gula merah dan
kacang tanah 60 g :240 g
S2K2 = Penambahan tepung santan 15g dengan proporsi gula merah dan
kacang tanah 105 g :195 g
S2K3 = Penambahan tepung santan 15g dengan proporsi gula merah dan
kacang tanah 150 g :150 g
S3K1 = Penambahan tepung santan 30g dengan proporsi gula merah dan
kacang tanah 60 g :240 g
S3K2 = Penambahan tepung santan 30g dengan proporsi gula merah dan
kacang tanah 105 g :195 g
S3K3 = Penambahan tepung santan 30g dengan proporsi gula merah dan
kacang tanah 150 g :150 g
19
3.4 Prosedur pelaksanaan penelitian
Pembuatan bumbu gado-gado meliputi tahapan-tahapan berikut :
Bahan-bahan yang akan digunakan dibersihkan
Kacang tanah disangrai sampai matang (± 150’C, 15 menit)
Kacang sangria dihaluskan dengan blender.
Bahan rempah dihaluskan :
o Cabai merah : 6 gram
o Bawang Merah : 19 gram
o Bawang Putih : 21 gram
o Lengkuas : 2 gram
o Garam : 1 sdt
o Minyak goring : 1 sdm
Bahan rempah yang telah dihaluskan ditumis (±1000C, 3 menit) dengan
daun salam sebanyak 2 lembar
Bahan-bahan yang diperlukan untuk pembuatan bumbu gado-gado instan
secara umum ditimbang.
o Gula merah kelapa : 60 g, 105 g dan 150 g
o Kacang tanah sangrai : 240 g, 195 g dan 150 g
o Tepung santan : 0%, 5% dan 10%
Semua bahan yang diperlukan dicampur menggunakan cobek batu.
Bumbu gado-gado dikemas dengan plastik PP dengan berat masing-masing
300 gram dan dilakukan penutupan kemasan dengan lilin lalu dianalisa
kemudian didapatkan perlakuan terbaik
Perlakuan terbaik disimpan selama 30 hari pada wadah tertutup dalam suhu
ruang dan dilakukan analisa bilangan peroksida serta TPC.
3.5 Pengamatan dan analisis
Pengamatan yang dilakukan meliputi pengamatan bahan baku secara
visual yaitu kebersihan dan kondisi fisik bahan.
Analisa kimia yang dilakukan pada bumbu gado-gado instan meliputi yaitu
kadar air (AOAC, 1999), Aktivitas air (Retronic Higroskop DT) (Yuwono dan
Susanto, 1998) dan kadar lemak (AOAC, 1999),.
Analisa fisik yang dilakukan pada bumbu gado-gado instan meliputi
analisa rendemen, kelunakan produk (Tensile Strength), uji kecepatan
20
mencampur, uji viskositas (Nugraha, 2010), warna metode L*, a*, b* (Yuwono
dan Susanto, 1998) serta uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, dan bau
(Aroma) dengan metode Hedonic Scale Scoring (Watt et al., 1989).
Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan analisa varian
(ANOVA) dengan program EXCEL, sedangkan untuk uji beda digunakan uji beda
DMRT dan BNT. Untuk organoleptik dianalisa dengan uji non parametrik dengan
uji Friedman.
Hasil pengamatan dianalisa dengan analisa keragaman (ANOVA).
Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut
DMRT (Ducan’s Multiple Range Test) taraf 5% dan bila tidak terdapat interaksi
namun di salah satu perlakuan atau keduanya terdapat beda nyata, maka
dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5% (Yitnosumarto, 1991). Sedangkan
untuk pemilihan perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan yang mendapat nilai
tertinggi pada parameter yang memiliki nilai tertinggi.
21
Daun salam
Analisa :
Kadar air dan kadar lemak
Analisa :
Kadar air dan kadar lemak
3.6 Diagram Alir
disangrai (±1500C, 15 menit)
Dihaluskan dengan penggiling kacang
dihaluskan
ditumis (±1000C, 3menit)
Diiris tipis-tipis dengan pisau
Gula Merah yang
sudah semi hancur
Gula Merah
Rempah
Cabai merah, Bawang merah, Bawang Putih, Lengkuas, Minyak goreng dan Garam
Hasil
Pasta Kacang Tanah
Kacang Tanah
22
Rempah
Dicampur dengan mortal
Perlakuan Terbaik dikemas dengan plastik PP
Disimpan 1 bulan, dikemas dan disimpan pada suhu ruang
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Bumbu Gado-gado (Modifikasi Surono, 1981)
Analisa bilangan peroksida Analisa TPC
Analisa kimia :
Kadar air
Kadar lemak
Aktivitas air (Retronic Higroskop DT)
Analisa fisik :
Rendemen
Tekstur
Kecepatan mencampur
Viskositas
Analisa warna (metode L*, a*, b*)
Uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, dan bau (Aroma)
Bumbu Gado-Gado Instan
(bentuk pasta/semi basah)
Tepung Santan Komersil dengan proporsi 0%, 5% dan 10%
Gula Merah & Kacang Tanah dengan proporsi
60 g :240 g, 105 g :195 g, dan150 g :150 g
23
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisa bahan baku
Analisa bahan baku bertujuan untuk mengetahui kondisi awal bahan baku
yang akan digunakan untuk pembuatan bumbu gado-gado instan. Bahan baku
yang digunakandalam pembuatan bumbu gado-gado adalah gula merah
(kelapa), kacang tanah, tepung santan, cabai merah, bawang merah, bawang
putih, lengkuas, garam, minyak goreng dan daun salam yang diperoleh dari
pasar Klojen, Malang, Jawa Timur. Dalam pembuatan bumbu gado-gado instan,
langkah awal adalah penyangraian kacang tanah pada suhu 1500C selama 15
menit kemudian dilakukan penggilingan. Langkah selanjutnya adalah
penghalusan bumbu menggunakan blender (cabai merah, bawang merah,
bawang putih, lengkuas, minyak goreng dan garam) kemudian bumbu yang
sudah halus ditumis bersama daun salam pada suhu 1000C selama 3 menit.
Semua bahan yang telah disiapkan (gula merah, kacang tanah halus, tepung
santan serta bumbu) dicampur menggunakan cobek batu. Bumbu gado-gado
instan yang sudah jadi dikemas menggunakan plastik PP.
Setelah itu dilakukan analisa bahan baku awal yang meliputi kadar air,
kadar lemak dan warna. Data hasil analisa bahan baku dapat dilihat pada Tabel
4.1
Tabel 4.1 Data Hasil Analisa Bahan Baku dibandingkan dengan Pustaka
Bahan
Hasil analisa Pustaka
Kadar Air (%)
Kadar Lemak (%)
Warna Kadar Air
(%) Kadar
Lemak (%)
Gula Kelapa 11, 67 1,30 L= 40.05 < 10%a 1,43 b a = 16.0 b = 19.2
Kacang Tanah 1,98 35,08 L = 54.9 0,5 c 35–54,2 b
(Sangrai) a = 13.5 b = 22.8
Tepung Santan 1.47 21 L = 95.0 - - a = 1.9 b = 4.7
Sumber : a = Anonim (1985) b = Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (1988) c = Idrasti (2003)
24
Berdasarkan data hasil analisis bahan baku awal pada Tabel 4.1
menunjukkan bahwa kadar air gula kelapa sebesar 11,67 % sedangkan menurut
Badan Penelitian dan Pengembangan Penelitian (1988) kadar air gula kelapa
maksimal sebesar 10%. Kadar air gula kelapa hasil analisa lebih tinggi dari kadar
air gula kelapa pada umumnya. Menurut Dachlan (1984), kualitas gula merah
dapat diketahui dari bentuk cetakan yang dihasilkan. Jika gula merah sudah
melunak, kadar air gula akan lebih dari 15%. Gula dari pengrajin hingga di
gudang penyimpanan terus mengalami peningkatan karena tumpukan gula
merah dan suhu penyimpanan.
Kadar lemak gula kelapa hasil analisa sebesar 1,3 % sedangkan menurut
literatur sebesar 1,43 %. Kadar lemak menurut literatur lebih tinggi dari hasil
analisa namun perbedaannya tidak terlalu jauh.
Kadar air kacang tanah sangrai hasil analisa adalah sebesar 1,98 %
sedangkan menurut literatur kadar air kacang tanah sangrai adalah sebesar 0,5
%. Kadar air hasil analisa lebih tinggi dari kadar air menurut literature. Adanya
perbedaan hasil ini dikarenakan perbedaan varietas yang digunakan serta
perbedaan perlakuan proses penyangraian. Menurut Astuti (2008) menyatakan
bahwa kandungan kimia kacang tanah bervariasi tergantung varietas, daerah
tumbuh, cara pemeliharaan, umur panen (tingkat kematangan) dan kondisi
penyimpanan.
Kadar lemak kacang tanah sangrai hasil analisa adalah sebesar 35,07 %
sedangkan menurut literature kadar lemak kacang tanah sangrai adalah sebesar
35 – 54,2 %. Kadar lemak kacang tanah sangrai hasil analisa sudah sesuai
dengan yang ada di literatur.
4.2 Karakteristik sifat kimia bumbu gado-gado instan
4.2.1 Kadar air
Prinsip pengukuran kadar air pada bumbu gado-gado yaitu menguapkan
air yang terkandung pada produk bumbu gado-gado dengan menggunakan oven
dengan suhu 100-1050C dan kehilangan berat bahan tersebut diukur sebagai
kadar airnya.
Winarno (2004) menerangkan bahwa air berfungsi sebagai bahan yang
dapat mendispersikan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan, untuk
beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai
bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral dan senyawa citarasa.
25
Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor
yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan
aktivitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis, sehingga
menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa serta
nilai gizi yang berubah (Purnomo, 1995).
Hasil analisis menunjukkan kadar air bumbu gado-gado instan berkisar
12,05 – 16,37 % (Lampiran 5). Grafik rerata kadar air bumbu gado-gado instan
pada berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah
dan penambahan tepung santan dapat dilihat pada Gambar 4.1
Gambar 4.1 Grafik Rerata Kadar Air Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan
Penambahan Tepung Santan
Berdasarkan Gambar 4.1 dapat diketahui bahwa rerata kadar air bumbu
gado-gado instan mengalami peningkatan akibat perlakuan proporsi gula merah
dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan. Perlakuan proporsi gula
merah dengan kacang tanah 60 : 240 serta penambahan tepung santan 0 %
memberikan rerata kadar air terendah yaitu sebesar 12,05 % . Sedangkan
perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150 serta
penambahan tepung santan 10 % memberikan rerata kadar air tertinggi yaitu
sebesar 16,37 %.
Bumbu gado-gado instan termasuk ke dalam makanan semi basah.
Makanan semi basah pada umumnya memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu
20% - 50% sehingga rentan terhadap pertumbuhan mikroba (Troller dan
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
16.00
18.00
0% 5% 10%
Re
rata
Kad
ar A
ir (
%)
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
26
Christian, 1978). Namun, kadar air bumbu gado-gado instan antara 12,05 –
16,37 % sehingga cukup awet dalam penyimpanan.
Hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan
berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap kadar air bumbu gado-gado
instan. Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap kadar air
bumbu gado-gado instan. Hasil uji BNT 5% pengaruh proporsi gula merah
dengan kacang tanah pada rerata kadar air bumbu gado-gado instan dapat
dilihat pada Tabel 4.2
Tabel 4.2 Rerata Kadar Air Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda
Gula Merah : Kacang Tanah Kadar Air (%) BNT 5%
60 : 240 12,77 a
0,2792 105 : 195 14,44 b
150 : 150 15,67 c
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan kacang tanah lebih sedikit dan gula merah lebih banyak akan
meningkatkan kadar air bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado
dengan proporsi 150 : 150 diperoleh rerata kadar air paling tinggi yaitu sebesar
15,67 % dan berbeda sangat nyata (α=0.05) dengan proporsi 60 : 240 maupun
dengan proporsi 105 : 195.
Semakin meningkatnya kadar air bumbu gado-gado instan dikarenakan
semakin banyaknya gula merah yang ditambahkan. Hal ini dapat dilihat dari
analisa bahan baku kadar air gula merah 11,67 % lebih tinggi jika dibandingkan
kadar air kacang sangrai 1,98 %. Selain itu, kadar protein juga mempengaruhi
kadar air. Semakin tinggi kadar protein maka semakin rendah kadar air. Saloko
(1997) menyatakan bahwa komponen protein memiliki kemampuan untuk
menyerap air. Daya serap air pada komponen protein berkaitan dengan
kemampuan gugus polar seperti amina dan karboksil dalam berinteraksi atau
mengikat molekul air terutama pada bagian polar asam amino. Kadar protein
pada bumbu gado-gado ini berasal dari kacang tanah, yang mana menurut
Sumarno (1987), kacang tanah mengandung protein sebesar 20-30%.
27
Hasil uji BNT 5% dari rerata kadar air bumbu gado-gado instan pada
perlakuan penambahan tepung santan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel
4.3
Tabel 4.3 Rerata Kadar Air Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan Kadar Air (%) BNT 5%
0 % 13,73 a
0,2792 5 % 14,28 b
10 % 14,88 c
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan tepung santan yang semakin banyak akan meningkatkan kadar air
bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan penambahan tepung
santan sebanyak 10 % diperoleh rerata kadar air paling tinggi yaitu sebesar
14,88 % dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan penambahan 0 % maupun
dengan penambahan 5 %. Semakin banyak tepung santan yang ditambahkan
akan semakin meningkatkan kadar air bumbu gado-gado instan. Hal ini
dikarenakan adanya bahan pengisi yaitu dekstrin pada tepung santan. Semakin
banyak tepung santan, maka semakin banyak dekstrin pada bumbu gado-gado
instan maka kadar air bumbu gado-gado instan semakin meningkat. Hal ini
sesuai dengan penelitian Hakim dan Chamidah (2012) yang menyatakan bahwa
kadar air produk cenderung meningkat dengan meningkatnya konsentrasi
dekstrin yang ditambahkan. Hal ini diduga karena pengaruh dari jenis bahan
pengikat yang ditambahkan pada perlakuan. Menurut Xu et al (2012), dekstrin
mempunyai kemampuan lebih kuat dalam mengikat air. Hal tersebut disebabkan
karena dekstrin merupakan golongan polisakarida yang mempunyai struktur
kimia yang lebih sederhana terdiri dari ikatan-ikatan 1,6 α-glukosidik dan 1,4 α-
glukosidik. Selain itu, Alftren et al (2012) mengemukakan bahwa dekstrin juga
lebih mudah menyerap air dibanding dengan gum arab yang memiliki struktur
kimia lebih komplek, yaitu terdiri dari D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-
glukuronat ,dan L-rhamnosa.
28
4.2.2 Aktivitas Air
Prinsip pengukuran aktivitas air pada bumbu gado-gado adalah
mengetahui jumlah air bebas yang tersedia dalam bahan untuk pertumbuhan
mikroba serta dapat dijadikan sebagai media reaksi-reaksi kimia. Pengukuran
aktivitas air menggunakan alat higrometer dan dicatat hasilnya. Aktivitas air
adalah bentuk air yang sulit dibebaskan dengan cara pengeringan atau
penguapan (Purnomo, 1995).
Hasil analisis menunjukkan aktivitas air bumbu gado-gado instan berkisar
0,54 – 0,62 (Lampiran 6). Grafik rerata aktivitas air bumbu gado-gado instan
pada berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah
dan penambahan tepung santan dapat dilihat pada Gambar 4.2
Gambar 4.2 Grafik Rerata Aktivitas Air Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan
Penambahan Tepung Santan
Berdasarkan Gambar 4.2 dapat diketahui bahwa rerata aktivitas air
bumbu gado-gado instan mengalami penurunan akibat perlakuan proporsi gula
merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan. Perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150 serta penambahan tepung
santan 10 % memberikan rerata aktivitas air terendah yaitu sebesar 0,54 .
Sedangkan perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 60 : 240 serta
penambahan tepung santan 0 % memberikan rerata aktivitas air tertinggi yaitu
sebesar 0,62.
0.50
0.52
0.54
0.56
0.58
0.60
0.62
0.64
0% 5% 10%
Re
rata
Aw
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
29
Nilai aktivitas air (Aw) suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam
skala 0 sampai 1. Nilai 0 berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air
bebas, sedangkan nilai 1 menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut hanya
terdiri dari air murni.Makanan semi basah pada umumnya memiliki aktivitas air
(Aw) sebesar 0,7 – 0,9 (Troller dan Christian, 1978). Sedangkan aktivitas air (Aw)
bumbu gado-gado instan antara 0,54 – 0,62. Menurut Winarno (1992), berbagai
mikroorganisme mempunya Aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik,
misalnya bakteri Aw : 0,90, khamir Aw : 0,80 – 0,90 dan kapang Aw : 0,60 – 0,70.
Maka, mikroorganisme yang mampu tumbuh pada bumbu gado-gado instan
adalah kapang
Hasil analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan
berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap Aw bumbu gado-gado instan.
Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap Aw bumbu gado-gado
instan. Hasil uji BNT 5% pengaruh proporsi gula merah dengan kacang tanah
pada rerata aktivitas air bumbu gado-gado instan dapat dilihat pada Tabel 4.4
Tabel 4.4 Rerata Aktivitas Air Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda
Gula Merah : Kacang Tanah Aw BNT 5%
60 : 240 0,60 b
0,0028 105 : 195 0,58 ab
150 : 150 0,56 a
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan kacang tanah lebih banyak dan gula merah lebih sedikit akan
meningkatkan aktivitas air bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado
dengan proporsi 60 : 240 diperoleh rerata aktivitas air paling tinggi yaitu sebesar
0,60 dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan proporsi 105 : 195 maupun
dengan proporsi 150 : 150.
Menurut Purnomo (1995), gula kelapa yang ditambahkan dalam
pembuatan produk berperan sebagai humektan yang dapat menurunkan aktivitas
air (Aw) produk. Humektan adalah suatu bahan higroskopis yang mempunyai
sifat dapat mengikat air dari udara yang lembab dan sekaligus mempertahankan
air yang ada pada sediaan (Soeratri et al., 2004). Menurut Mustaufik dan Dwianti
30
(2007), gula kelapa kristal juga bersifat higroskopis karena adanya gula reduksi
yang mempunyai gugus hidroksil sehingga mudah menyerap air baik dari larutan
wortel maupun uap air dari udara sekitar. Maka, semakin banyak penambahan
gula kelapa dalam bumbu gado-gado instan maka semakin menurun aktivitas
airnya.
Hasil uji BNT 5% dari rerata aktivitas air bumbu gado-gado instan pada
perlakuan penambahan tepung santan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel
4.5
Tabel 4.5 Rerata Aktivitas Air Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan Aw BNT 5%
0 % 0.60 b
0,0028 5 % 0.58 ab
10 % 0.56 a
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan tepung santan yang semakin banyak akan menurunkan aktivitas air
bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan penambahan tepung
santan sebanyak 0 % diperoleh rerata aktivitas air paling tinggi yaitu sebesar
0,60 dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan penambahan 5 % maupun
dengan 10 %.
Penurunan Aw ini diduga karena kemampuan pati dan protein yang
terdapat dalam tepung santan yang dapat mengikat air. Hal ini sesuai dengan
Winarno (1997) yang menyatakan bahwa ikatan antara air bebas dengan koloid
(protein, pektin pati, sellulosa) tersebut merupakan ikatan hidrogen. Air yang
terikat ini termasuk dalam air terikat tipe II dan penghilangan air ini akan
mengakibatkan penurunan Aw, mengurangi pertumbuhan mikroba dan reaksi
kimia yang bersifat merusak seperti reaksi browning, hidrolisis maupun oksidasi
lemak.
4.2.3 Kadar lemak
Prinsip pengukuran kadar lemak yaitu memisahkan lemak dengan
pelarutnya berupa petroleum eter dengan cara diekstraksi menggunakan soxhlet
dan berat labu lemak akhir ditimbang dinyatakan sebagai berat lemak.
31
Hasil analisis menunjukkan kadar lemak bumbu gado-gado instan
berkisar 25,30 – 4,36 % (Lampiran 7). Grafik rerata kadar lemak bumbu gado-
gado instan pada berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan
kacang tanah dan penambahan tepung santan dapat dilihat pada Gambar 4.3
Gambar 4.3 Grafik Rerata Kadar Lemak Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan
Penambahan Tepung Santan
Berdasarkan Gambar 4.3 dapat diketahui bahwa rerata kadar lemak
bumbu gado-gado instan mengalami peningkatan akibat perlakuan proporsi gula
merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan. Perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150 serta penambahan tepung
santan 0 % memberikan rerata kadar lemak terendah yaitu sebesar 4,36%.
Sedangkan perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 60 : 240 serta
penambahan tepung santan 10 % memberikan rerata kadar lemak tertinggi yaitu
sebesar 25,30 %.
Hasil analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan
berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap kadar lemak bumbu gado-gado
instan. Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap kadar lemak
bumbu gado-gado instan. Hasil uji BNT 5% dari rerata kadar lemak bumbu gado-
gado instan pada perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah yang
berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.6
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
0% 5% 10%
Re
rata
Le
mak
%
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
32
Tabel 4.6 Rerata Kadar Lemak Bumbu Gado-gado Instan pada Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda
Gula Merah : Kacang Tanah Kadar Lemak (%) BNT 5%
60 : 240 23,30 c
0,2677 105 : 195 15,18 b
150 : 150 6,32 a
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa perlakuan penambahan
kacang tanah lebih banyak dan gula merah lebih sedikit akan meningkatkan
kadar lemak bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan proporsi
60 : 240 diperoleh rerata kadar lemak paling tinggi yaitu sebesar 23,30 %
berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan proporsi 105 : 195 maupun dengan
proporsi 150 : 150.
Tingginya rerata kadar lemak pada proporsi 60 : 240 dikarenakan
semakin banyaknya kacang tanah yang ditambahkan. Dapat kita lihat pada
analisa bahan baku awal Tabel 4.1 kadar lemak gula merah sebesar 1.3% dan
kadar lemak kacang tanah sebesar 35.08%, maka penambahan kacang tanah
yang lebih banyak akan meningkatkan kadar lemak bumbu gado-gado instan.
Hasil uji BNT 5% dari rerata kadar lemak bumbu gado-gado instan pada
perlakuan penambahan tepung santan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel
4.7
Tabel 4.7 Rerata Kadar Lemak Bumbu Gado-gado Instan pada Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan Kadar Lemak (%) BNT 5%
0 % 12,99 a
02677 5 % 15,02 b
10 % 16,78 c
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa apabila semakin banyak
penambahan tepung santan akan meningkatkan kadar lemak bumbu gado-gado
instan. Pada bumbu gado-gado dengan penambahan tepung santan sebesar 10
% diperoleh rerata kadar lemak paling tinggi yaitu sebesar 16,78 % dan berbeda
sangat nyata dengan penambahan 5% dan 0% (α=0,05). Hal ini juga
dikarenakan tingginya kadar lemak tepung santan pada analisa bahan baku awal
33
yaitu sebesar 21%. Maka, semakin banyak tepung santan yang ditambahkan
akan semakin meningkatkan kadar lemak dari bumbu gado-gado instan tersebut.
4.3 Karakteristik sifat fisik bumbu gado-gado instan
4.3.1 Rendemen
Rendemen merupakan salah satu parameter untuk mengetahui seberapa besar
produk yang dihasilkan dari proses produksi, yang dinyatakan dengan
perbandingan antara jumlah produk yang dihasilkan dengan jumlah bahan yang
digunakan. Nilai rendemen digunakan untuk mengetahui nilai ekonomis suatu
produk atau bahan. Semakin tinggi rendemen, maka semakin tinggi pula nilai
ekonomisnya sehingga lebih efektif Nilai rendemen dipengaruhi oleh faktor
kadar air bahan yang akan diuapkan, dan sifat dari bahan baku yang memiliki
perbedaan tekstur, serta kandungan kadar gula (Santriyanto, dkk, 2012).
Hasil analisis menunjukkan rendemen bumbu gado-gado instan berkisar
89,61 – 99,55 % (Lampiran 8 ). Grafik rerata rendemen bumbu gado-gado instan
pada berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah
dan penambahan tepung santan dapat dilihat pada Gambar 4.4
Gambar 4.4 Grafik Rerata Rendemen Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan
Berdasarkan Gambar 4.4 dapat diketahui bahwa rerata rendemen bumbu
gado-gado instan mengalami peningkatan akibat perlakuan proporsi gula merah
dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan. Perlakuan proporsi gula
84.00
86.00
88.00
90.00
92.00
94.00
96.00
98.00
100.00
102.00
0% 5% 10%
Re
rata
Re
nd
em
en
(%
)
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
34
merah dengan kacang tanah 60 : 240 serta penambahan tepung santan 0 %
memberikan rerata rendemen terendah yaitu sebesar 89,61 %. Sedangkan
perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150 serta
penambahan tepung santan 10% memberikan rerata rendemen tertinggi yaitu
sebesar 99,55 %.
Hasil analisis ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan
berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap rendemen bumbu gado-gado
instan. Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap rendemen
bumbu gado-gado instan. Hasil uji BNT 5% pengaruh proporsi gula merah
dengan kacang tanah pada rerata rendemen bumbu gado-gado instan dapat
dilihat pada Tabel 4.8
Tabel 4.8 Rerata Rendemen Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda
Gula Merah : Kacang Tanah Rendemen (%) BNT 5%
60 : 240 92,88 a
0,1666 105 : 195 94,66 b
150 : 150 96,89 c
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan kacang tanah lebih sedikit dan gula merah lebih banyak akan
meningkatkan rendemen bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado
dengan proporsi 150 : 150 diperoleh rerata rendemen paling tinggi yaitu sebesar
96,89 % dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan proporsi 60 : 240 maupun
dengan proporsi 105 : 195. Semakin banyak penambahan gula, maka semakin
banyak padatan yang terlarut. Semakin banyak padatan yang terlarut akan
meningkatkan rendemen. Hal ini sesuai dengan Satriyanto dkk (2012) yang
menyatakan bahwa nilai rendemen dipengaruhi oleh faktor kadar air bahan yang
akan diuapkan, dan sifat dari bahan baku yang memiliki perbedaan tekstur, serta
kandungan kadar gula.
Hasil uji BNT 5% dari rerata rendemen bumbu gado-gado instan pada
perlakuan penambahan tepung santan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel
4.9
35
Tabel 4.9 Rerata Rendemen Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan Rendemen (%) BNT 5%
0 % 91,55 a
0,1666 5 % 95,36 b
10 % 97,51 c
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.9 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan tepung santan yang semakin banyak akan meningkatkan
rendemen bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan
penambahan tepung santan sebanyak 10 % diperoleh rerata rendemen paling
tinggi yaitu sebesar 97,51 % dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan
penambahan 0% maupun dengan 5%. Semakin banyak tepung yang
ditambahkan maka semakin meningkatkan nilai rendemen dari bumbu gado-
gado instan. Hal ini dikarenakan, banyak tepung yang ditambahkan maka akan
semakin meningkatkan kadar air. Semakin meningkat kadar air maka rendemen
juga akan semakin meningkat.
4.3.2 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas produk,
dan tekstur makanan dapat dirasakan melalui jari, lidah, mulut, maupun oleh gigi
(Hotckiss et al., 1995). Analisa tekstur pada penelitian ini menggunakan Tensile
Strength. Prinsip dasar Tensile Strength adalah menentukan tingkat kekerasan
bahan dengan memberikan beban pada bahan melalui pisau penumpu. Hasil
analisa diolah menggunakan software dan akan menghasilkan satuan N
(Newton).
Hasil analisis menunjukkan tekstur bumbu gado-gado instan berkisar 7,97
– 3,07 N (Lampiran 9). Grafik rerata tekstur bumbu gado-gado instan pada
berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan
penambahan tepung santan dapat dilihat pada Gambar 4.5
36
Gambar 4.5 Grafik Rerata Tekstur Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan
Penambahan Tepung Santan
Berdasarkan Gambar 4.5 dapat diketahui bahwa rerata tekstur bumbu
gado-gado instan mengalami penurunan akibat perlakuan proporsi gula merah
dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan. Perlakuan proporsi gula
merah dengan kacang tanah 150 : 150 serta penambahan tepung santan 10 %
memberikan rerata tekstur terendah yaitu sebesar 3,07 N. Sedangkan perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah 60 : 240 serta penambahan tepung
santan 0 % memberikan rerata tekstur tertinggi yaitu sebesar 7,97 N.
Hasil analisis ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan
berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap tekstur bumbu gado-gado instan.
Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap tekstur bumbu gado-
gado instan. Hasil uji BNT 5% pengaruh proporsi gula merah dengan kacang
tanah pada rerata tekstur bumbu gado-gado instan dapat dilihat pada Tabel 4.10
Tabel 4.10 Rerata Tekstur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda
Gula Merah : Kacang Tanah Tekstur (N) BNT 5%
60 : 240 6,62 c
0,7229 105 : 195 4,56 b
150 : 150 3,79 a
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
0% 5% 10%
Re
rata
Te
kstu
r (N
)
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
37
Berdasarkan Tabel 4.10 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan kacang tanah lebih banyak dan gula merah lebih sedikit akan
meningkatkan tekstur bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan
proporsi 60 : 240 diperoleh rerata tesktur paling tinggi yaitu sebesar 6,62 N dan
berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan proporsi 105 : 195 maupun dengan
proporsi 150 : 150.
Proporsi kacang yang semakin tinggi menyebabkan semakin tingginya
tekstur produk yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan kacang tanah yang ada di
dalam bumbu gado-gado ini digiling namun tidak begitu halus. Ukuran granula
dari kacang tanah juga mempengaruhi tekstur bumbu gado-gado. Bahwa
semakin kecil ukuran granula maka semakin besar luas permukaannya untuk
menyerap air (Rasper. 1982). Namun, karena ukuran granulanya agak besar
maka air yang terserap hanya sedikit. Jadi, semakin banyak proporsi kacang
tanah maka semakin tinggi tekstur bumbu gado-gado instan.
Hasil uji BNT 5% dari rerata tekstur bumbu gado-gado instan pada
perlakuan penambahan tepung santan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel
4.11
Tabel 4.11 Rerata Tekstur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan Tekstur (N) BNT 5%
0 % 6,42 c
0,7229 5 % 5,03 b
10 % 4,18 a
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.11 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan tepung santan yang semakin banyak akan menurunkan tekstur
bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan penambahan tepung
santan sebanyak 0 % diperoleh rerata tekstur paling tinggi yaitu sebesar 6,42 N
dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan penambahan 0% maupun dengan
5%. Semakin banyak tepung yang ditambahkan maka semakin menurunkan
tekstur dari bumbu gado-gado instan. Hal ini dikarenakan, semakin banyak
tepung yang ditambahkan maka akan semakin meningkatkan kadar air. Menurut
Santoso (1988), faktor yang mempengaruhi kekerasan adalah kadar air pada
38
bahan. Semakin tinggi kadar air maka kekerasan semakin rendah, sebaliknya
jika kadar air rendah kekerasan akan semakin meningkat.
4.3.3 Kecepatan mencampur
Kecepatan mencampur merupakan suatu analisa yang digunakan untuk
mengetahui kecepatan mencampur bumbu gado-gado instan ini dalam
penambahan air panas. Analisa kecepatan mencampur ini menggunakan
magnetic stirrer dengan kecepatan putaran sebesar 4 dan dihitung waktunya
dengan menggunakan stopwatch, kemudian hasilnya adalah berat bumbu gado-
gado instan dibagi dengan waktu (detik). Prinsip kecepatan larut ini adalah
mengetahui waktu yang dibutuhkan untuk mencampur bumbu gado-gado instan
di dalam air panas dan hasilnya dicatat dengan satuan gram/detik.
Hasil analisis menunjukkan kecepatan mencampur bumbu gado-gado
instan berkisar 0,10 – 0,25 gram/detik (Lampiran 10 ). Grafik rerata kecepatan
mencampur bumbu gado-gado instan pada berbagai kombinasi perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung santan
dapat dilihat pada Gambar 4.6
Gambar 4.6 Grafik Rerata Kecepatan Mencampur Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan
Berdasarkan Gambar 4.6 dapat diketahui bahwa rerata kecepatan
mencampur bumbu gado-gado instan mengalami peningkatan akibat perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan.
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0% 5% 10%
Re
rata
Ke
cep
atan
Me
nca
mp
ur
(gra
m/ d
etik
)
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
39
Perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150 serta
penambahan tepung santan 10% memberikan rerata kecepatan mencampur
tertinggi yaitu sebesar 0,25 gram/detik . Sedangkan perlakuan proporsi gula merah
dengan kacang tanah 60 : 240 serta penambahan tepung santan 0%
memberikan rerata kecepatan mencampur terendah yaitu sebesar 0,10 gram/detik.
Hasil analisis ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan
berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap kecepatan mencampur bumbu
gado-gado instan. Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap
kecepatan mencampur bumbu gado-gado instan. Hasil uji BNT 5% pengaruh
proporsi gula merah dengan kacang tanah pada rerata kecepatan bumbu gado-
gado instan dapat dilihat pada Tabel 4.12
Tabel 4.12 Rerata Kecepatan Mencampur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda
Gula Merah : Kacang Tanah Kecepatan Mencampur
(gram/detik) BNT 5%
60 : 240 0,14 a
0,0035 105 : 195 0,17 a
150 : 150 0,21 b
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.12 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan kacang tanah lebih banyak dan gula merah lebih sedikit akan
menurunkan kecepatan mencampur bumbu gado-gado instan. Pada bumbu
gado-gado dengan proporsi 150 : 150 diperoleh rerata kecepatan mencampur
paling tinggi yaitu sebesar 0,21 dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan
proporsi 105 : 195 maupun dengan proporsi 150 : 150.
Semakin banyak gula merah maka semakin cepat kecepatan mencampur
bumbu gado-gado instan ini. Hal ini dikarenakan, gula memiliki daya larut yang
tinggi dan kemampuan mengikat air. Semakin tinggi pemanasan maka semakin
tinggi daya larut gula (Buckle et al., 1985). Semakin tinggi daya larut gula maka
akan meningkatkan kecepatan mencampur bumbu gado-gado instan. Gula
mempunya sifat higroskopis yang disebabkan kemampuannya membentuk ikatan
hidrogen dengan air (Winarno, 2004).
40
Hasil uji BNT 5% dari rerata kecepatan mencampur bumbu gado-gado
instan pada perlakuan penambahan tepung santan yang berbeda dapat dilihat
pada Tabel 4.13
Tabel 4.13 Rerata Kecepatan Mencampur Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan Kecepatan Mencampur
(gram/detik) BNT 5%
0 % 0,13 a
0,0035 5 % 0,17 b
10 % 0,22 c
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.13 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan tepung santan yang semakin banyak akan meningkatkan
kecepatan bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan
penambahan tepung santan sebanyak 10 % diperoleh rerata kecepatan
mencampur paling tinggi yaitu sebesar 0,22 dan berbeda sangat nyata (α=0,05)
dengan penambahan 5 % maupun dengan 10 %.
Semakin banyak penambahan tepung maka semakin cepat kecepatan
mencampurnya. Hal ini dikarenakan, penambahan tepung semakin
meningkatkan padatan yang terlarut dalam bumbu gado-gado instan. Menurut Lii
dan Chang (1981), semakin banyak padatan yang terlarut maka nilai kelarutan
semakin besar. Nilai kelarutan yang semakin tinggi menunjukkan bahwa
ketahanan produk tersebut terhadap air lebih rendah.
4.3.4 Viskositas
Prinsip pengukuran viskositas pada bumbu gado-gado yaitu dengan
mengukur kekentalan suatu larutan dengan menggunakan viskometer. Nilai dari
viscometer dicatat hasilnya satuan cP (centi Poise) menggunakan spindle L3.
Hasil analisis menunjukkan viskositas bumbu gado-gado instan berkisar
516 – 1808,33 cP (Lampiran 11). Grafik rerata viskositas bumbu gado-gado
instan pada berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan kacang
tanah dan penambahan tepung santan dapat dilihat pada Gambar 4.7
41
Gambar 4.7 Grafik Rerata Viskositas Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan
Penambahan Tepung Santan
Berdasarkan Gambar 4.7 dapat diketahui bahwa rerata viskositas bumbu
gado-gado instan mengalami peningkatan akibat perlakuan proporsi gula merah
dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan. Perlakuan proporsi gula
merah dengan kacang tanah 60 : 240 serta penambahan tepung santan 10%
memberikan rerata viskositas tertinggi yaitu sebesar 1808,33 cP . Sedangkan
perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150 serta
penambahan tepung santan 0 % memberikan rerata viskositas terendah yaitu
sebesar 516 cP.
Hasil analisis ragam (Lampiran 11) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan
berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap viskositas bumbu gado-gado
instan. Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap viskositas
bumbu gado-gado instan. Hasil uji BNT 5% pengaruh proporsi gula merah
dengan kacang tanah pada rerata viskositas bumbu gado-gado instan dapat
dilihat pada Tabel 4.14
0.00
200.00
400.00
600.00
800.00
1000.00
1200.00
1400.00
1600.00
1800.00
2000.00
0% 5% 10%
Re
rata
Vis
kosi
tas
(cP
)
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
42
Tabel 4.14 Rerata Viskositas Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda
Gula Merah : Kacang Tanah Viskositas (cP) BNT 5%
60 : 240 1445,78 c
21,9443 105 : 195 1224,00 b
150 : 150 943,44 a
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.14 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan kacang tanah lebih banyak dan gula merah sedikit akan
meningkatkan viskositas bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado
dengan proporsi 60 : 240 diperoleh rerata viskositas paling tinggi yaitu sebesar
1445,78 cP dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan proporsi 105 : 195
maupun dengan proporsi 150 : 150. Semakin banyak kacang maka semakin
banyak lemak serta protein yang terkandung dalam bumbu gado-gado instan
sehingga akan semakin meningkatkan viskositas bumbu gado-gado instan. Hal
ini sesuai dengan Sugitha dan Djalil (1989) bahwa faktor yang mempengaruhi
viskositas adalah konsentrasi dan keadaan protein, konsentrasi dan keadaan
lemak, suhu dan lamanya susu disimpan. Kenaikan kadar protein dapat
meningkatkan viskositas.
Hasil uji BNT 5% dari rerata viskositas bumbu gado-gado instan pada
perlakuan penambahan tepung santan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel
4.15
Tabel 4.15 Rerata Viskositas Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan Viskositas (cP) BNT 5%
0 % 756,00 a
21.9443 5 % 1299,56 b
10 % 1582,11 c
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Berdasarkan Tabel 4.15 dapat diketahui bahwa perlakuan dengan
penambahan tepung santan yang semakin banyak akan meningkatkan viskositas
bumbu gado-gado instan. Pada bumbu gado-gado dengan penambahan tepung
santan sebanyak 10 % diperoleh rerata viskositas paling tinggi yaitu sebesar
1582,11 cP dan berbeda sangat nyata (α=0,05) dengan penambahan 0 %
43
maupun dengan 5 %. Hal ini disebabkan karena tepung akan mengikat air pada
bumbu gado-gado instan sehingga didapatkan viskositas yang semakin tinggi
akibat semakin berkurangnya kandungan air pada bumbu gado-gado instan.
Selain itu, semakin banyak penambahan tepung santan akan meningkatkan
bahan yang terlarut sehingga viskositas juga akan semakin meningkat. Hal ini
sesuai dengan De Man (1997) yang menyatakan bahwa kekentalan larutan juga
dapat dipengaruhi oleh suhu, tekanan, berat molekul dan konsentrasi larutan
serta bahan terlarut yang ada.
4.3.5 Warna
Warna merupakan salah satu komponen terpenting bagi suatu produk
pangan. Warna juga sering diasusiasikan sebagai faktor yang menggambarkan
tingkat kesegaran. Kematangan, daya beli, dan keamanan dari suatu produk
(Hatcher et al., 2000). Analisa warna yang dilakukan menggunakan color reader.
Color reader merupakan alat yang digunakan untuk pengukuran warna
secara obyektif. Prinsip kerja dari color reader adalah pengukuran dilakukan
dengan cara meletakkan lampu pemeriksa pada bidang datar permukaan sampel
yang mempunyai luas sekitar 3cm2. Sinar lampu tidak boleh keluar dari
permukaan bahan. Pengukuran dilakukan duplo dan presentase sinar yang
terbaca pada alat yaitu nilai L*, a* dan b*. Warna L* menyatakan tingkat gelap –
terang (kecerahan) dengan kisaran nilai 0-100. Warna a* menyatakan tingkat
hijau – merah dengan kisaran nilai -100 sampai +100. Warna b* menyatakan
tingkat biru – kuning dengan kisaran nilai -100 sampai +100 (Cahyawati, 2011).
Hasil analisis menunjukkan rerata kecerahan (L) bumbu gado-gado instan
antara 41,23 – 33,30 (Lampiran 12); rerata kemerahan (a*) antara 8,97 – 11,37
(lampiran 13) dan rerata kekuningan (b*) antara 20,67 – 13,37 (lampiran 14).
Grafik rerata kecerahan (L), rerata kemerahan (a*) dan rerata kekuningan (b*)
bumbu gado-gado instan pada berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula
merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung santan dapat dilihat pada
Gambar 4.8
44
(a)
(b)
(c)
Gambar 4.8 Grafik Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dan Kacang Tanah serta Penambahan Tepung Santan terhadap : (a) Rerata Kecerahan (L) pada Bumbu Gado-gado Instan (b) Rerata Kemerahan (a*) pada Bumbu Gado-gado Instan (c) Rerata Kekuningan (b*) pada Bumbu Gado-gado Instan
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
0% 5% 10%
Re
rata
Ke
cera
han
(L)
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
0% 5% 10%
Re
rata
Ke
me
rah
an (
a*)
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
0% 5% 10%
Re
rata
Ke
kun
inga
n (
b*)
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
45
Gambar 4.8 menunjukkan bahwa kecerahan (L) dan kekuningan (b+)
bumbu gado-gado instan semakin meningkat akibat perlakuan proporsi gula
merah dengan kacang tanah serta penambahan tepung santan. Namun,
kemerahan (a+) semakin menurun akibat perlakuan proporsi gula merah dengan
kacang tanah serta penambahan tepung santan.
Hasil analisa ragam ( lampiran 12, Lampiran 13 dan Lampiran 14)
menunjukkan bahwa perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah serta
penambahan tepung santan berpengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap
rerata kecerahan (L), rerata kemerahan (a*) dan rerata kekuningan (b*) bumbu
gado-gado instan. Namun, tidak ada interaksi antara dua perlakuan terhadap
kecerahan (L), kemerahan (a*) dan kekuningan (b*) bumbu gado-gado. Hasil uji
BNT 5% pengaruh proporsi gula merah dengan kacang tanah pada rerata
kecerahan (L), rerata kemerahan (a*) dan rerata kekuningan (b*) bumbu gado-
gado instan dapat dilihat pada Tabel 4.16
Tabel 4.16 Rerata Kecerahan (L), Kemerahan (a+) dan Kekuningan (b+) Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah yang Berbeda
Gula Merah : Kacang Tanah L a+ b+
60 : 240 38,94 c 9,49 a 19,16 c
105 : 195 37,64 b 10,56 b 18,13 b
150 : 150 35,12 a 11,17 c 15,70 a
BNT 5% 0,9331 0,5114 0,9871
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Tabel 4.16 menunjukkan bahwa rerata kecerahan (L) dan kekuningan (b+)
bumbu gado-gado instan semakin meningkat dengan penambahan kacang tanah
lebih banyak dan gula merah lebih sedikit. Hal ini dikarenakan, kekuningan dan
kecerahan dari kacang tanah sangrai dari hasil analisa bahan baku lebih tinggi
dari gula merah. Maka, semakin banyak penambahan kacang tanah akan
semakin meningkatkan kecerahan serta kekuningan bumbu gado-gado instan.
Menurut Sutrisno dan Susanto (2013), terbentuknya warna pada gula merah
disebabkan oleh reaksi pencoklatan non enzimatis Maillard dan reaksi
karamelisasi. Reaksi Maillard menyebabkan warna produk pangan makin lebih
gelap (anonim, 2014).
Tabel 4.16 menunjukkan bahwa rerata kemerahan (a+) bumbu gado-gado
instan semakin menurun dengan penambahan kacang tanah lebih sedikit dan
46
gula merah lebih banyak. Hal ini dikarenakan, kemerahan dari gula merah hasil
analisa bahan baku lebih tinggi dari kemerahan kacang tanah. Menurut Sutrisno
dan Susanto (2013), terbentuknya warna pada gula merah disebabkan oleh
reaksi pencoklatan non enzimatis Maillard dan reaksi karamelisasi. Reaksi
karamelisasi yang timbul membentuk warna coklat, sehingga kemerahan pada
produk pangan akan semakin meningkat (Ronycahya, 2013)
Hasil uji BNT 5% pengaruh penambahan tepung santan pada rerata
kecerahan (L), rerata kemerahan (a*) dan rerata kekuningan (b*) bumbu gado-
gado instan dapat dilihat pada Tabel 4. 17
Tabel 4.17 Rerata Kecerahan (L), Kemerahan (a+) dan Kekuningan (b+) Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan L a+ b+
0 % 34,88 a 10,77 c 16,03 a
5 % 37,38 b 10,66 b 17,50 b
10 % 39,46 c 9,79 a 19,46 c
BNT 5% 0,9331 0,5114 0,9871
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut BNT (α = 0,05)
Tabel 4. 17 menunjukkan bahwa rerata kecerahan (L) dan kekuningan
(b+) bumbu gado-gado instan semakin meningkat dengan penambahan tepung
santan yang semakin banyak. Hal ini dikarenakan, nilai kecerahan pada tepung
santan yang cukup tinggi pada analisa bahan baku, sehingga kecerahan pada
bumbu gado-gado akan meningkat seiring semakin banyaknya penambahan
tepung santan. Kekuningan akan meningkat seiring meningkatkan kecerahan
pada produk pangan.
Tabel 4.17 menunjukkan bahwa rerata kemerahan (a+) bumbu gado-gado
instan semakin menurun dengan penambahan tepung santan yang semakin
banyak. Hal ini dikarenakan, semakin banyaknya tepung santan yang
ditambahkan maka semakin tinggi tingkat kecerahan namun semakin menurun
kemerahan pada bumbu gado-gado instan.
4.4 Karakteristik sifat organoleptik bumbu gado-gado instan
Penilaian organoleptik gado-gado dilakukan dengan menggunakan uji
kesukaan (Hedonic Scale Scoring), yaitu salah satu uji penerimaan. Pada uji ini,
20 panelis tidak terlatih diminta untuk mengungkapkan tanggapannya terhadap
47
produk, yaitu gado-gado. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang dalam
pengujiannya menggunakan skala (1-5) dari sangat tidak menyukai sampai
dengan sangat menyukai.
Skala hedonik yang digunakan ditransformasikan menjadi skala numerik
dengan angka mulai angka terendah hingga angka tertinggi, sangat tidak
menyukai sampai sangat menyukai. Hal ini dilakukan untuk mengetahui adanya
perbedaan tingkat kesukaan antar perlakuan yang ada. Hasil pengamatan
tersebut melalui rasa, aroma dan warna.
4.4.1 Rasa
Menurut Fennema (1996), rasa merupakan hal penting untuk penerimaan
konsumen. Jika suatu produk sudah memenuhi syarat, kenampakan, nilai gizi ,
harga dan keamanannya tetapi cita rasanya tidak disenangi maka produk
tersebut ditolak. Suatu senyawa dikenal rasanya, senyawa tersebut harus dapat
larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan microvillus
dan impuls (stimulus) yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan
syaraf dan timbul kesan rasa (Winarno, 1992). Rasa suatu bahan pangan dapat
berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila telah mendapatkan perlakuan
dan pengolahan, maka rasanya diperngaruhi oleh bahan yang ditambahkan
selama pembuatan.
Rerata kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan dengan
berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan
penambahan tepung santan berkisar antara 2,6 – 3,85 (Lampiran 15). Histogram
rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan akibat
perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung
santan dapat dilihat pada Gambar 4.9
48
Gambar 4.9 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan
Berdasarkan Gambar 4.9 dapat diketahui bahwa bumbu gado-gado
instan dengan perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150
dan penambahan tepung santan sebesar 5 % memiliki rerata kesukaan panelis
terhadap rasa bumbu gado-gado instan yang tertinggi yakni sebesar 3,85.
Sedangkan bumbu gado-gado instan dengan perlakuan proporsi gula merah dan
kacang tanah 60 : 240 dan penambahan tepung santan sebesar 5 % memiliki
rerata kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan yang terendah
yakni sebesar 2,6 %.
Hasil analisis ragam (Lampiran 15) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah, tepung santan dan interaksi
keduanya memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,05) terhadap total rangking
kesukaan panelis parameter rasa bumbu gado-gado instan. Hasil uji DMRT 5 %
nilai rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan
dapat dilihat pada Tabel 4.18
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
0% 5% 10%
Re
rata
Ke
suka
an R
asa
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
49
Tabel 4.18 Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan
Gula Merah : Kacang Tanah
Rerata Kesukaan (Rasa)
DMRT 5%
0 %
60 : 240 3,25 abcde 0,70 105 : 195 3,65 de 0,74 150 : 150 3,5 cde 0,73
5 %
60 : 240 2,6 a 0,63 105 : 195 3,45 bcde 0,72 150 : 150 3,85 e 0,74
10 %
60 : 240 2,7 a 0,66 105 : 195 3,2 abcde 0,68 150 : 150 3,35 abcde 0,71
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut DMRT (α = 0,05)
Dari Tabel 4.18 dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
rasa bumbu gado-gado instan cenderung menurun dengan semakin sedikit gula
merah dan semakin banyak tepung santan. Interaksi antara proporsi gula merah
dan kacang tanah serta penambahan tepung santan menghasilkan rasa manis
dan gurih. Proporsi gula merah dan kacang tanah pada penambahan tepung
santan 0 %memiliki peranan sehingga peningkatan kesukaan rasa tidak sama
dengan penambahan tepung santan 5 % dan 10 %. Hal ini diduga, karena rasa
manis yang ada dalam bumbu gado-gado instan lebih kuat pada penambahan
tepung santan 0 % daripada pada penambahan tepung santan 5 % dan 10 %.
Rasa manis yang terlalu kuat ini kurang disukai oleh para panelis. Adanya variasi
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan menyebabkan
perbedaan nilai yang dihasilkan.
Rerata kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan pada
perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung
santan berkisar 2,6 (agak suka) – 3,85 (suka). Hal ini dikarenakan, gula kelapa
yang merupakan salah satu bahan yang memberikan rasa manis dan gurih pada
makanan atau minuman, yang tidak dimiliki oleh gula yang terbuat dari bahan
baku tebu (Lukman dan Heri, 2007).
Tepung santan terdiri atas 80% santan murni. Santan memiliki rasa lemak
dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih
(Srihari dkk,. 2010). Namun, apabila terlalu banyak penambahan santan akan
mengakibatkan rasa yang terlalu kuat sehingga panelis kurang suka. Maka dari
50
itu, semakin banyak penambahan tepung santan akan semakin menurunkan
rerata kesukaan panelis terhadap rasa bumbu gado-gado instan.
4.4.2 Aroma
Aroma makanan dan minuman adalah turunan dari sebagian komponen
pangan terdeteksi oleh indera penciuman manusia. Rerata kesukaan panelis
terhadap aroma bumbu gado-gado instan dengan berbagai kombinasi perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung santan
berkisar antara 2,85 – 3,85 (Lampiran 16). Histogram rerata nilai kesukaan
panelis terhadap aroma bumbu gado-gado instan akibat perlakuan proporsi gula
merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung santan dapat dilihat pada
Gambar 4.10
Gambar 4.10 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan
Berdasarkan Gambar 4.10 dapat diketahui bahwa bumbu gado-gado
instan dengan perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150
dan penambahan tepung santan sebesar 10 % memiliki rerata kesukaan panelis
terhadap aroma bumbu gado-gado instan yang tertinggi yakni sebesar 3,85.
Sedangkan bumbu gado-gado instan dengan perlakuan proporsi gula merah dan
kacang tanah 60 : 240 dan penambahan tepung santan sebesar 5 % memiliki
rerata kesukaan panelis terhadap aroma bumbu gado-gado instan yang terendah
yakni sebesar 2,85.
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
0% 5% 10%
Re
rata
Ke
suka
an A
rom
a
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
51
Hasil analisis ragam (Lampiran 16) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah, tepung santan dan interaksi
keduanya memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,05) terhadap total rangking
kesukaan panelis parameter aroma bumbu gado-gado instan. Hasil uji DMRT 5
% nilai rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bumbu gado-gado instan
dapat dilihat pada Tabel 4.19
Tabel 4.19 Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Aroma Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan
Gula Merah : Kacang Tanah
Rerata Kesukaan (Aroma)
DMRT 5%
0 %
60 : 240 3,65 b 0,65 105 : 195 3,55 b 0,61 150 : 150 3,55 b 0,62
5 %
60 : 240 2,85 a 0,56 105 : 195 3,55 b 0,63 150 : 150 3,75 b 0,66
10 %
60 : 240 3,55 b 0,64 105 : 195 3,45 b 0,59 150 : 150 3,85 b 0,66
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut DMRT (α = 0.05)
Dari Tabel 4.19 dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
aroma bumbu gado-gado instan cenderung meningkat dengan semakin banyak
gula merah dan semakin banyak tepung santan. Interaksi antara proporsi gula
merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan menghasilkan aroma
gurih dan enak. Proporsi gula merah dan kacang tanah pada penambahan
tepung santan 5 %memiliki peranan sehingga peningkatan kesukaan rasa tidak
sama dengan penambahan tepung santan 0 % dan 10 %. Hal ini diduga, karena
aroma kacang pada proporsi 60 : 240 yang ada dalam bumbu gado-gado instan
lebih kuat pada penambahan tepung santan 5 % daripada pada penambahan
tepung santan 0 % dan 10 %. Aroma kacang yang terlalu kuat ini kurang disukai
oleh para panelis. Adanya variasi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bumbu
gado-gado instan menyebabkan perbedaan nilai yang dihasilkan. bumbu gado-
gado instan menyebabkan perbedaan nilai yang dihasilkan.
Rerata kesukaan panelis terhadap aroma bumbu gado-gado instan pada
perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung
52
santan berkisar 2,85 (agak suka) – 3,85 (suka). Menurut Alamsyah (2011), dalam
kelapa terdapat senyawa aromatik dan senyawa flavor yang khas yang
menyebabkan aroma dan rasa lemak kelapa menjadi kuat. Senyawa tersebut
adalah laktona yang hanya terkandung sedikit (< 150 ppm). Gula merah memiliki
aroma yang khas karena adanya kandungan asam-asam organik. Selain itu, gula
merah juga memiliki aroma khas karamel. Aroma khas karamel tersebut
disebabkan karena adanya reaksi karamelisasi akibat panas selama pemasakan
(Sutrisno dan Susanto., 2013).
4.4.3 Warna
Menurut Yuwono dan Susanto (1998), kesukaan konsumen terhadap
produk pangan ditentukan oleh warna. Konsumen telah mempunyai gambaran
tertentu tentang produk dari warnanya.
Rerata kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan
dengan berbagai kombinasi perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah
dan penambahan tepung santan berkisar antara 3,05 – 3,95 (Lampiran 17).
Histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan
akibat perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan
tepung santan dapat dilihat pada Gambar 4.11
Gambar 4.11 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna Bumbu Gado-gado Instan Berbagai Kombinasi Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
0% 5% 10%
Re
rata
Ke
suka
an W
arn
a
Penambahan Tepung Santan
60 : 240
105 : 195
150 : 150
53
Berdasarkan Gambar 4.11 dapat diketahui bahwa bumbu gado-gado
instan dengan perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah 105 : 195
dan penambahan tepung santan sebesar 5 % memiliki rerata kesukaan panelis
terhadap warna bumbu gado-gado instan yang tertinggi yakni sebesar 3,95.
Sedangkan bumbu gado-gado instan dengan perlakuan proporsi gula merah dan
kacang tanah 60 : 240 dan penambahan tepung santan sebesar 0 % memiliki
rerata kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan yang terendah
yakni sebesar 3,05.
Hasil analisis ragam (Lampiran 17) menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi gula merah dengan kacang tanah, tepung santan dan interaksi
keduanya memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,05) terhadap total rangking
kesukaan panelis parameter warna bumbu gado-gado instan. Hasil uji DMRT 5
% nilai rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan
dapat dilihat pada Tabel 4.20
Tabel 4.20 Total Rangking Kesukaan Panelis terhadap Warna Bumbu Gado-gado Instan Akibat Perlakuan Proporsi Gula Merah dengan Kacang Tanah dan Penambahan Tepung Santan yang Berbeda
Penambahan Tepung Santan
Gula Merah : Kacang Tanah
Rerata Kesukaan (Warna)
DMRT 5%
0 %
60 : 240 3,05 a 0,49
105 : 195 3,5 abcde 0,56
150 : 150 3,2 abc 0,52
5 %
60 : 240 3,6 cde 0,57
105 : 195 3,95 e 0,58
150 : 150 3,55 bcde 0,57
10 %
60 : 240 3,35 abcd 0,55
105 : 195 3,25 abcd 0,54
150 : 150 3,75 de 0,58
Keterangan : rerata yang didampingi notasi huruf yang berbeda menyatakan berbeda sangat nyata pada uji lanjut DMRT (α = 0,05)
Dari Tabel 4.20 dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
warna bumbu gado-gado instan cenderung meningkat dengan semakin banyak
gula merah dan semakin banyak tepung santan. Interaksi antara proporsi gula
merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan menghasilkan warna
yang cenderung semakin cerah. Proporsi gula merah dan kacang tanah pada
penambahan tepung santan 10 % memiliki peranan sehingga peningkatan
kesukaan warna tidak sama dengan penambahan tepung santan 0 % dan 5 %.
54
Hal ini diduga, perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-
gado insta, ada yang sangat menyukai dan ada yang tidak menyukai. Adanya
variasi tingkat kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan
menyebabkan perbedaan nilai yang dihasilkan.
Rerata kesukaan panelis terhadap warna bumbu gado-gado instan pada
perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan tepung
santan berkisar 3,05 (suka) – 3,95 (agak suka). Semakin banyak penambahan
tepung santan akan semakin meningkatkan kecerahan bumbu gado-gado instan.
Semakin meningkatnya kecerahan suatu produk pangan akan semakin
meningkatkan kesukaan konsumen. Hal ini dibuktikan dalam penelitian Nadia
(2013), adanya reaksi karamelisasi dan semakin banyaknya penambahan asam
sitrat mengakibatkan menurunnya intensitas warna pada pasta buah mangga
podang. Semakin menurunnya intensitas warna maka warna yang timbul agak
gelap sehingga kurang disukai panelis.
4.5 Penentuan perlakuan terbaik
Penentuan perlakuan terbaik diperoleh dengan skoring dari panelis untuk
menentukan parameter fisik–kimia-organoleptik mana yang paling penting.
Berdasarkan hasil skoring terhadap parameter fisik, kimia dan organoleptik
(Lampiran 18) diperoleh skor tertinggi pada parameter rasa (organoleptik).
Setelah menentukan parameter yang paling penting kemudian kita memilih
perlakuan terbaik berdasarkan parameter tersebut. Berdasarkan hasil pengujian
organoleptik rasa diperoleh perlakuan terbaik bumbu gado-gado instan dengan
proporsi gula merah dengan kacang tanah 150 : 150 dan penambahan tepung
santan sebesar 5%. Hasil analisa perlakuan terbaik bumbu gado-gado instan
dapat dilihat pada tabel 4.21
55
Tabel 4.21 Nilai Perlakuan Fisik, Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan Perlakuan Terbaik
Parameter Hasil Analisa
Kadar Air (%) 15,64 Aw 0,56 Kadar Lemak (%) 6,32 Rendemen (%) 103,37 Tekstur (N) 3,33 Kecepatan Mencampur ( gr/menit ) 0,14 Viskositas(cP) 1523 Kecerahan (L) 35,17 Kemerahan (a+) 11,27 Kekuningan (b+) 15,80 Rasa (organoleptik) 3,85 Aroma (organoleptik) 3,75 Warna (organoleptik) 3,55 TPC ( cfu/gram ) 1 x 103 Peroksida ( meq/kg ) 3,12
Perlakuan terbaik hasil skoring dari para panelis dilakukan dilakukan
analisa peroksida dan total mikroba. Dari hasil analisa bumbu gado-gado instan
perlakuan terbaik didapatkan angka peroksida sebesar 3,12 meq/kg sehingga
bumbu gado-gado ini masih layak makan. Menurut Sanger (2010), bilangan
peroksida suatu produk pangan yang lebih dari 10-20 meq/1000g kemungkinan
besar sudah ditolak konsumen. Angka peroksida bumbu gado-gado instan
berada di bawah standar yang ada di literature sehingga setelah masa
penyimpanan selama 30 hari dalam suhu ruang, bumbu gado-gado instan masih
disukai konsumen. Hasil analisa total mikroba pada bumbu gado-gado instan
perlakuan terbaik adalah sebanyak 1000 cfu/g. Menurut BPOM (2008), batas
maksimum total mikroba pada bumbu sebesar 2000 cfu/g. Total mikroba pada
bumbu gado-gado instan lebih rendah dari SNI. Hal ini menunjukkan bahwa
bumbu gado-gado instan masih aman untuk dikonsumsi walau sudah disimpan
selama 30 hari pada suhu ruang. Pada bumbu gado-gado instan tampak tidak
ada kapang yang tumbuh. Hal ini dikarenakan, Aw dari bumbu gado-gado instan
adalah 0,54 – 0,62 lebih rendah dari Aw optimum untuk pertumbuhan kapang
yaitu 0,6-0,7.
Tabel 4.22 Hasil Analisa Perlakuan Terbaik Setelah 30 Hari
Parameter Hasil Analisa
TPC ( cfu/gram ) 1 x 103 Peroksida ( meq/kg ) 3,12
56
Hasil perbandingan perlakuan terbaik bumbu gado-gado instan dengan
kontrol berdasarkan organoleptik dan uji T (Lampiran 19) dapat dilihat pada tabel
4.22
Tabel 4.23 Perbandingan Perlakuan Terbaik Bumbu Gado-gado Instan dengan Kontrol Berdasarkan Organoleptik
Parameter Bumbu Gado-gado Instan
Perlakuan Terbaik Bumbu Gado-gado
“Enak Eco”
Rasa 3,95* 3,95 Aroma 3,7 3,95 Warna 3,85 4,1
Berdasarkan uji T tabel (lampiran 19) pada parameter rasa, aroma dan
warna menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada parameter rasa.
Berdasarkan tabel 4,26, nilai rasa perlakuan terbaik sebesar 3,95 sama dengan
kontrol 3,95 berdasarkan uji T menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Untuk
parameter aroma perlakuan terbaik adalah sebesar 3,7 sedangkan kontrol 3,95.
Parameter warna perlakuan terbaik sebesar 3,85 sedangkan kontrol 4.1. Hal ini
menunjukkan perlakuan terbaik memiliki aroma dan warna yang sama dengan
kontrol.
Parameter organoleptik meliputi rasa, aroma dan warna bumbu gado-
gado instan lebih rendah dari kontrol. Nilai kesukaan panelis terhadap parameter
rasa bumbu gado-gado instan sama dengan kontrol. Hal ini dikarenakan panelis
sebagian menyukai rasa yang dominan asin dan sebagian menyukai rasa yang
dominan manis. Nilai kesukaan panelis terhadap parameter aroma perlakuan
terbaik lebih rendah dari kontrol. Hal ini dikarenakan aroma rempah dari bumbu
gado-gado instan lebih menyengat sedangkan aroma pada kontrol dominan oleh
aroma kacang yang mana lebih disukai oleh panelis. Nilai kesukaan panelis
terhadap parameter warna perlakuan terbaik juga lebih rendah dari kontrol. Hal
ini dikarenakan warna bumbu gado-gado instan lebih gelap dibandingkan dengan
kontrol. Adanya perbedaan ini dikarenakan bedanya bahan baku yang digunakan
pada masing-masing bumbu gado-gado.
57
V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :
1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi gula merah dan kacang tanah
serta penambahan tepung santan memberikan pengaruh nyata (α = 0.05)
terhadap kadar air, Aw, kadar lemak, rendemen, tekstur kecepatan
mencampur, viskositas, kecerahan (L), kemerahan (a+) dan kekuningan (b+).
2. Interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa,
aroma dan warna.
3. Perlakuan terbaik bumbu gado-gado instan parameter organoleptik rasa
pada perlakuan proporsi gula merah dan kacang tanah 150 : 150 dan
penambahan tepung santan 5 %. Nilai perlakuan terbaik sebagai berikut :
kadar air 15.64 %, Aw 0.56, kadar lemak 6.32 %, rendemen 103.37 %,
tekstur 3.33 N, Kecepatan Larut 0.14 gram/menit, viskositas 1523 cP, kecerahan
(L) 35.17, kemerahan (a+) 11.27, kekuningan (b+) 15.80, peroksida 7.12 meq/kg
dan TPC 19 x 104 koloni/gram dengan rasa (organoleptik) 3.85 (suka), aroma
(organoleptik) 3,75 (suka) dan warna (organoleptik) 3.55 (suka).
4. Bumbu gado-gado instan memiliki nilai yang sama dengan kontrol pada
parameter rasa.
5.2 Saran
Menurut beberapa panelis rasa dari bumbu gado-gado instan masih
kurang enak sebab masih ada beberapa rempah yang rasanya terlalu kuat. Maka
dari itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan rempah-
rempah dalam pembuatan bumbu gado-gado instan untuk meningkatkan nilai
organoleptik rasa bumbu gado-gado instan.
58
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1982. Aktivitas Air dan Kerusakan Bahan Makanan. Agritech.
Yogyakarta.
Alamsyah, A.N. 2011. Mengenal Lebih Dekat Minyak Kelapa. Agromedia
Pustaka. Depok
Alftren, J, Penarrieta, J.M, Bergenstahl, B, Nilssona, L. 2012. Comparison of
molecular and emulsifying properties of gum Arabic and mesquite
gum using asymmetrical fractionation. Food Hydrocolloids. p. 54–62.
Anonim. 1985. SNI No. 0268-85. Syarat Mutu Gula Kelapa. Departemen
Perindustrian. Jakarta
Anonim. 1993. Membuat Gula Kelapa. Dilihat 14 Februari 2014.
<http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/agritek/ppua0141.pdf>
Anonim. 2005. Bumbu Instan Pasta (Bumbu Gulai Ikan). Dilihat 16 Februari
2014.
<http://www.iptek.net.id/ind/pd_olah_pangan/?ch=olpa&id=28&hal=1>.
Anonim. 2008. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Dilihat 14
Juli 2014. http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2014/03/SNI-7388-
2009-Batas-maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan.pdf
Anonim. 2011. Kacang Tanah. Dilihat 13 Agustus 2014. <
http://bpptepus.gunungkidulkab.go.id/berita-134-kacang-tanah.html >
Anonim. 2013. Butuh Modal : Industri Gula Kelapa. Dilihat 13 Agustus 2014. <
http://www.pabrikgulamini.com/butuh-modal-industri-gula-kelapa/ >
Anonim. 2014. Kalori dalam Gado-gado dan Fakta Gizi. Dilihat 16 Februari
2014. <http://www.fatsecret.co.id/Diary.aspx?pa=fjrd&rid=1661427>.
Anonim. 2014. Tepung Santan Kelapa (Coconut Cream Powder). Dilihat 13
Agustus 2014. < http://kanakrimer.indonetwork.co.id/group+144231/tepung-
santan-kelapa-coconut-cream-powder.htm >
AOAC. 1999. Official Methods of Analysis Fifteenth Edition. Arlington Virginia
22201. USA.
Ariani, E. 2009. Uji Pupuk NPK Mutiara 16:16:16 dan Berbagai Jenis Mulsa
terhadap Hasil Tanaman Cabai (Capsicum annum L.). Dilihat 16
Februari 2014. <ejournal.unri.ac.id/index.php/JSG/article/download/1111
/1103>
59
Astawan, M. 2005. Karedok dan Gado-gado, Bikin Awet Muda. Dilihat 16
Februari 2014. <http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_karedok.php>
Astuti, E. P. 2008. Pengaruh Penambahan Berbagai Tingkat Vitamin C
sebagai Antioksidan dan Lama Simpan terhadap Ketengikan Bungkil
Kacang Tanah. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya.
Malang.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 1988. Analisa Proksimat Gula
Merah
Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2008. Pengujian
Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Info BPOM
Berhimpon, S. 1982. Pengaruh Perendaman Fillet Ikan Hiu Dalam Larutan
Garam dan Asam Asetat Terhadap Kandungan Urea dan Mutu Daging
Ikan Hiu (Carcharinus linbatus) Selama Penyimpanan Beku. Fakultas
Pasca Sarjana IPB. Bogor.
Buckle, K. A., Edwards, R. A ., Fleet, G. H dan Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan oleh H. Purnomo dan Adiono. UI press. Jakarta
Cahyawati, A. 2011. Pendugaaan Umur Simpan Jamur Kancing (Agaricus
bisporus) Beku Menggunakan Metode Acceletayed Shelf Life Testing.
Penelitian Universitas Brawijaya. Malang
Chandra, A. 2012. Gado-gado Arjuna (Surabaya). Dilihat 13 Agustus 2014. <
http://www.foodgrapher.com/2012/10/gado-gado-arjuna-surabaya.html >
Chudiwal, A. K, Jain, D. P dan Somani, R. S. 2010. Alpinia galangan Wild – An
Overview on Phyto-Pharmacological Properties. Dilihat 17 Februari
2014. <http://nopr.niscair.res.in/bitstream/123456789/9821/1/IJNPR%201%
282%29%20143-149.pdf>
Dachlan, M. A. 1984. Proses Pembuatan Gula Merah di dalam Laporan Up-
Grading Tenaga Pembina Gula Merah. Balai Penelitian dan
Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian. Bogor
deMan, M.J. 1997. Food Science. Diterjemahkan oleh K. Padmawinata. ITB-
Press. Bandung.
Djarwaningsih, T. 2005. Capsicum spp, (Cabai): Asal, Persebaran dan Nilai
Ekonomi. Dilihat 16 Februari 2014.
<http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id/D/D0604/D0604pdf/D060417.pdf>
Dwipadma. 1978. Pekerjaan Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Departemen
Teknologi Hasil Pertanian. IPB. Bogor.
60
Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Abon. Kanisius. Yogayakarta.
Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. Second Edition. Revisied and
Expanded. Marcel Dekker Ins. New York.
Hakim, A.R dan Chamidah, A. 2012. Aplikasi Gum Arab dan Dekstrin Sebagai
Bahan Pengikat Protein Ekstrak Kepala Udang. Dilihat 1 September
204. <http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id/jurnal-jpbkp/index.php/jpbkp
/article/download/52/35>
Hui, Y.H. 1982. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume I.
John Willey and Sons Inc. New York.
Hotchkiss, J. H. 1995. Food Science. CBS Publishers & Distributors. New Delhi.
Indrasti, N. S., 2003. Pedoman Pengolahan Kacang Tanah. Dilihat 20 Juni
2014. <http://agribisnis.web.id>
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.
Jakarta
Kim, J. 2005. Jurnal Kimia : Jurnal Hasil Penelitian Kimia dan
Pembelajarannya. Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA Universitas
Yogyakarta. Yogyakarta.
Koswara, S. 2010. Tepung Santan Kelapa, Suatu Alternatif Pengawetan,
Dilihat 1 September 2014. <http://mesinindonesia.com/artikel-teknologi/5-
tepung-santan-kelapa-alternatif-pengawetan-makanan.html>
Kumalla, L. M., Sumardi, H. S dan Hermanto, M. B. 2013. Uji Peformansi
Pengering Semport Tipe Buchi B-290 Pada Proses Pembuatan Tepung
Santan. Dilihat 13 Februari 2014. <http://www.jbkt.ub.ac.id
/index.php/jbkt/article/view/102>
Lii, C. Y dan Chang, S. M. 1981. Characterization of Red Bean (Phaseoulus
Radiatus Var. Aurea) Starch and Its Noodle Quality. J. Food Science,
Vol. 46. Academic Press. London.
Lukman, M dan Heri, M. K. 2007. Pendampingan Penerapan Diversifikasi
Produk Gula Kelapa / Merah Kemasan Kecil. Dilihat 13 Februari 2014.
<http://ejournal.umm.ac.id/index.php/dedikasi/article/viewFile/876/924>
Masykuri, Pramono , Y. B, dan Ardilia, D. 2012. Resistensi Pelelehan, Over-
run, dan Tingkat Kesukaan Es krim Vanilla yang Terbuat Dari Bahan
Utama Kombinasi Krim Susu dan Santan Kelapa. Dilihat 17 Februari
2014. <http://journal.ift.or.id/files/Masykuri13-7882.pdf>
61
Mustaufik dan Dwianti, H. 2007. Rekayasa Pembuatan Gula Kelapa Kristal
yang Diperkaya dengan Vitamin A dan Uji Preferensinya Kepada
Konsumen. Dilihat 1 September 2014. < http://gulacentre.unsoed.ac.id/wp-
content/uploads/2011/10/Gula-Semut-ber-vitamin-A.pdf>
Nugraha, L. S. A. 2010. Laporan Praktikum : Farmasetika I. Laboratorium
Teknologi Farmasi. Akademi Farmasi Theresiana. Semarang
Nefidyasari, C. 2005. Gado-gado yang Mendunia. Dilihat 16 Februari 2014.
<http://damniloveindonesia.com/articles.php?id=58>
Pramono, Y. B., Nurwantoro dan Aditya, A.N. 2011. Diversifikasi Yoghurt
dengan Penambahan Tepung Kacang Tanah. Proseding Seminar
Nasional Pangan Hewani 2 2011, Universitas Diponegoro, Malang.
Prihastuti, A. 2004. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan terhadap
Karakteristik Mutu dan Daya Tahan Cone Es Krim. Skripsi. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. Intitut Pertanian Bogor. Bogor
Purnomo. H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.
UI press. Jakarta
Rachmawaty, N. 2013. Pembuatan Pasta Buah Mangga Podang (Kajian
Konsentrasi Asam Sitrat dan Gula Pasir). Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Raghavan, S. 2007. Handbook of Spices, Seasoning, and Flavourings
Second Edition. Taylor and Francis Group. USA.
Rahayu, A., Suranto dan Purwoko, T. 2004. Analisa Karbohidrat, Protein dan
Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena
leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae. Dilihat 17 Februari
2014. < http://eprints.uns.ac.id/787/1/195708201985031004biotek3.pdf >
Rasper, V. F. 1982. Effect of Preparative Procedure on the Evaluation of In-
vitro Indigestible Residue (Dietary Fiber). Westport. Connecticut : AVI
Ronycahya, A. B. 2013. Pembuatan dan Analisis Mutu Produk Gula. Dilihat 20
Juni 2014. < http://borisronycahya.com/2013/07/pembuatan-gula-merah-
cetak-gula-semut_7.html >
Said, A. 2007. Pembuatan Gula Kelapa. Ganeca Exact. Jakarta
Saloko, S. I.W.S. Yasa dan B.R. Handayani. 1997. Pemanfaatan produk biji-
bijian potensial untuk pembuatan biskuit protein tinggi pada wilayah
pertumbuhan di Kabupaten Lombok Barat. Prosiding Seminar Teknologi
Pangan :308-325
62
Samadi, B dan Cahyono, B. 2005. Bawang Merah. Kanisius. Yogyakarta.
Sanger, G. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxis thazard) Asap yang
Direndam dalam Larutan Ekstrak Daun Sirih. Dilihat 14 Juli 2014.
<http://repo.unsrat.ac.id/40/1/5_-_Oksidasi_Lemak_Ikan.pdf.>
Santoso, H. B. 1988. Bawang Putih. Kanisius. Yogyakarta
Santriyanto, B , Widjanarko, S.B dan Yunianta. 2012. Stabilitas Warna Ekstrak
Buah Merah (Pandanus conoideus) Terhadap Pemanasan Sebagai
Sumber Potensial Pigmen Alami. Dilihat 20 Juni 2014.
<http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/viewFile/370/733>
Soeratri, W., N. Rosita dan E.R Himawati. 2004. Pengaruh Jenis Humektan
Terhadap Pelepasan Asam Sitrat dari Basis Gel secara In-Vitro. Media
Majalah Farmasi Airlangga (Airlangga Journal of Pharmacy). Volume : 4 -
No. 2 - 2004-08-01
Srihari, E., Lingganingrum, F. S., Hervita, R dan Wijaya, H. S. 2010. Pengaruh
Penambahan Maltodekstrin Pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk.
Dilihat 14 Februari 2014. <http://eprints.undip.ac.id/22039/>
Sugitha, I. M dan Djalil. 1989. Susu : Pengolahan dan Teknologinya. Teknologi
Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Andalas.
Supriyono dan Gandapraptiyana, A. 1997. Aneka Olahan Kacang Tanah. PT.
Trubus Agriwidya. Solo. Hal. 1-2
Susilowati, A. 2010. Pengaruh Proses Pengeringan terhadap Karakteristik
Kaldu Nabati Ber-flavour Analiog Daging (Meatlike Flavou) Instant dari
Kacang Hijau (Phaseolus radiates L.) Terfermentasi. Dilihat 1
September 2014. <http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream
/123456789/21136/1/SUSTI-FST.pdf>
Sutrisno, C. D. N dan Susanto, W. H. 2013. Pengaruh Penambahan Jenis dan
Konsentrasi Pasta (Santan dan Kacang) terhadap Kualitas Produk
Gula Merah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Malang
Troller, J.A and Chrisyian, J.H.B.1978. Water Activity and Food. Academic
Press,Inc. NewYork.
Watt, B.M., Ylimaki, Y.E dan Ellias, L.G. 1989. Basic Sensory Method for Food
Evaluation. The International Development Research Center.
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
PT. Gramedia. Jakarta
63
Winarno, F. G., Fardiaz dan D. Fardiaz. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Xu, J, Zhao, W, Ning, Y, Jin, B, Xu, B and Xu,X. 2012. Comparative study of
spring dextrin impact on amylose retrogradation. Journal of Agricultural
and Food Chemistry. 60: 4970–4976.
Yitnosumarto, S. 1991. Percobaan Perancangan, Analisis, dan
Interpretasinya. PT. Elex Media Komputindo. Jakarta
Yuliana, S. 2000. Analisis Sikap Konsumen Terhadap Berbagai Atribut
Produk Sereal Sarapan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Yusnimar. 2012. Peranan Zat Aditif pada Makanan di Kelurahan Lapas
Kecamatan Rumbai, Pekanbaru-Riau. Dilihat 17 Februari 2014.
<http://103.10.169.96/xmlui/bitstream/handle/123456789/3049/YUSNIMAR.
pdf?sequence=1>
Yuwono, S S dan Susanto, Tri. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Universitas
Brawijaya. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian.
64
LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Analisa
1. Penentuan kadar air (AOAC, 1999)
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1-2 g
Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 1000 – 1050C selama 3 jam
(tergantung bahan)
Didinginkan dalam desikator dan ditimbang
Prosedur ini diulangi sampai tercapainya berat sampel yang konstan (selisih
antara penimbangan kurang dari 2 mg)
Perhitungan kadar air berdasarkan berat basah sebagai berikut :
M = {(a-b) / a} x 100%
Keterangan : M = Kadar air sampel (%)
a = bobot awal sampel (g)
b = bobot akhir sampel (g)
2. Pengujian Aktivitas Air/Aw (Yuwono dan Susanto, 1998)
Bahan ditimbang 1-2 gram
Dimasukan wadah yang tersedia pada Aw meter lalu ditutup.
Aw meter dinyalakan sehingga Aw meter bekerja dengan menunjukkan
bilangan pada digital pembacaan.
Pembacaan nilai Aw dari bahan masih berubah dan ditunggu sampai konstan,
dimana sudah tidak terjadi lagi peningkatan atau penurunan angka penurunan
secara drastic
Perhitungan nilai Aw dinyatakan dengan rumus sebagai berikut :
Aw = nilai ERH/100, dimana ERH pembacaan dari Aw meter.
3. Penentuan kadar lemak metode Soxhlet (AOAC, 1999)
Sediakan labu yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang
akan digunakan. Keringkan dalam oven, dinginkan dalam desikator dan
timbang
Sampel ditimbang 5g, kemudian tutup dengan kapas wool yang bebas lemak
65
Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut ke dalam alat
ekstraksi soxhlet, kemudian pasang alat kondensor di atasnya dan labu lemak
di bawahnya
Tuang pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak
secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan
Lakukan refluks selama minimal 5jam sampai pelarut yang turun kembali ke
dalam labu lemak berwarna jernih
Distilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung pelarutnya.
Selanjutnya, labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam
oven suhu 1050C
Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dinginkan dalam desikator
Timbang labu beserta lemaknya tersebut
Kadar lemak = (berat lemak (g)/berat sampel) x 100%
4. Rendemen
Besarnya rendemen dihitung berdasarkan persentase berat bumbu gado-
gado pastadibagi berat bahan baku dan bahan tambahan bumbu gado-gado
instan, kemudian dikali seratus persen.
Rumus yang dipakai dalam penghitungan rendemen pada bumbu gado-
gado adalah sebagai berikut:
Rendemen (%) = Berat bumbu gado-gado pasta (gr) x 100%
Berat bahan baku + bahan tambahan
5. Penentuan Kelunakan Produk (Tensile Strength)
Mesin tensile strength dihidupkan kurang lebih 15 menit untuk pemanasan
(sambil setting aksesoris alat, sesuai dengan sampel yang akan dianalisa
memakai tekanan).
Komputer dinyalakan, masuk program software untuk mesin tensile strength.
Setelah antara mesin tensile strength dan computer terjadi hubungan, maka
layar akan tampil program tersebut.
Kursor ditempatkan di Zero dan di On kan supaya antara alat tensile strength
dan monitor computer menunjukkan angka 0.0 pada waktu pengujian.
Kemudian sampel diletakkan dibawah aksesoris penekan atau menjepit
sampel dengan aksesoris penarik.
66
Kursor diletakkan pada tanda [ ] dan di On kan sehingga computer secara
otomatis akan mencatat gaya (N) dan jarak yang ditempuh oleh tekanan atau
tarikan terhadap sampel.
Selanjutnya menekan tombol [▼] untuk penekanan yang ada pada tensile
strength. Setelah pengujian selesai, tekan tombol [■] dan data telah
tersimpan.
Hasil pengukuran dapat dicatat atau diprint. Setelah selesai matikan computer
dan alat tensile strength.
Bersihkan alat dari sisa sampel yang menempel
6. Uji Kecepatan Mencampur
Analisa kecepatan larut merupakan analisa fisik yang dilakukan dengan
memasukkan air panas sebanyak 33 ml dengan suhu 1000C ke dalam 40 gram
bumbu kemudian diaduk menggunakan magnetic stirrer dengan kecepatan skala
4. Waktu dihitung menggunakan stopwatch mulai dari saat mengaduk
menggunakan magnetic stirrer sampai bumbu tercampur semua. Setelah bumbu
tercampur seluruhnya (tidak ada gumpalan) maka stopwatch dihentikan. Nilai
kecepatan larut dihitung dengan membandingkan berat bumbu (g) dengan waktu
larut (detik).
Kecepatan Mencampur (g/detik) = Berat bumbu gado-gado pasta (g)
Waktu Larut (detik)
7. Uji Viskositas ( Nugraha, 2010 )
Sebanyak 185 gr bumbu gado-gado instan dilarutkan dalam 100ml air
panas kemudian diletakkan dalam wadah
Menyalakan alat dengan menekan tombol “on” di bagian belakang alat
Menyesuaikan spindle / pengaduk dan kecepatan putaran dengan
viskositas bumbu gado-gado instan yang akan diukur
Memasukkan wadah hingga spindle terendam dalam cairan (tidak
menyentuh dasar wadah)
Tekan tombol “start” maka spindel akan berputar dan hitung selama 3
detik.
Catat viskositas yang tertera pada layar
Bilas spindel dan lakukan pada sampel lainnya dengan cara yang sama.
67
8. Analisa Total Warna Metode L*a*b*(Yuwono dan Susanto, 1998)
Menentukan skala warna berdasarkan standar warna yang telah ditentukan
dengan menggunakan alat colour reader dengan tahapan sebagai berikut :
Menyiapkan sampel
Menentukan target pembacaan L*a*b* color space atau L*c*h*
Memulai pengukuran warna
Keterangan : L untuk parameter kecerahan
a dan b untuk koordinat kromatis
c untuk aroma
h untuk sudut hue
9. Uji organoleptik (Watt et al., 1989)
Uji organoleptik dilakukan terhadap rasa, warna dan aroma bumbu
berdasarkan tingkat kesukaan konsumen menggunakan skala hedonic. Bahan
disajikan kepada 20 orang panelis secara acak dengan memberikan kode yang
berbeda. Setiap panelis memberikan penilaina untuk masing-masing contoh
berdasarkan criteria sangat suka (5), suka (4), agak suka (3), tidak suka (2),
sangat tidak suka (1). Hasil penilaian panelis dirata-rata dengan uji friedmann.
10. Penentuan Angka Peroksida (Kim, 2005)
a. Persiapan Bahan Kimia
Larutan amonium tiosanat dibuat dengan cara melarutkan 30 mg amonium
tiosanat dalam akuades hingga 100 ml.
Larutan ferro klorida dibuat dengan cara melarutkan 0.5 g BaCl2 dalam
akuades hingga volume 50 ml, kemudian ditambah HCl 37 % sebanyak 2 ml.
Barium sulfat yang jernih disaring dengan kertas saring whatman no. 1.
Filtrate disimpan dalam botol gelap dan hanya dipakai dalam jangka waktu 1
minggu.
b. Membuat Kurva Standar Fe
FeCl2.6H2O sebanyak 0.25 g dilarutkan dalam 25 ml HCl 10 N dan dioksidasi
dengan 2 ml H2O2. Sisa H2O2 dihilangkan dengan cara mendidihkan larutan.
Larutan diencerkan menjadi 250 ml dalam HCL 10 N dan digunakan sebagai
stok larutan standar.
68
Sebanyak 0.5 : 1 : 2 : 3 : 4 dan 5 ml larutan standar ditambahkan ke dalam
tabung reaksi dan ditambahkan larutan benzene : methanol 70 : 30 (v/v)
sampai volume 10 ml. Pada larutan ini ditambahkan 1 tetes larutan amonium
tiosanat dan 1 tetes ferro klorida.
Larutan digojog dengan vortex selama 5 detik
Absorbansi warna merah dibaca pada panjang gelombang 510 nm.
Kurva standar dibuat dengan absis absorbansi dan ordinat Fe (µg) dan
dibuat persamaan regresi liniernya
c. Persiapan Sampel
Dua tetes sampel ditimbang pada tabung reaksi
Dilarutkan dalam benzene : methanol 70 : 30 (v/v) sampai volume 5 ml
Ditambah 1 tetes larutan amonium tiosanat dan 1 tetes ferro klorida.
Digojog vortex selama 5 detik
Dipanaskan 500C selama 2 menit
Dinginkan pada suhu ruang
Dibaca pada absorbansi panjang gelombang 510 nm
Banyaknya Fe dalam 10 ml larutan dihitung dengan persamaan garis regresi
dari kurva standar
Bilangan peroksida dihitung dalam miliekuivalen/kg minyak dengan
persamaan :
Bilangan Peroksida =A x B
C x 55.85
Keterangan :
A = berat Fe per 5 ml (µg)
B = volume larutan awal (ml)
C= berat sampel minyak (g)
11. Total Plate Count (Dwipadma, 1978)
Total count dihitung dengan plate count method. Sebanyak 1 gram sampel
dilarutkan dalam 9 ml pengencer dan dilakukan pengenceran lebih lanjut hingga
diperoleh pengenceran 10-1, 10-2, 10-3. Untuk masing-masing pengenceran
diambil 1 ml dan dimasukkan dalam cawan petri yang kemudian dituangi PCA 15
ml dengan menggunakan metode pour plate. Biarkan sampai membeku lalu
diinkubasi pada suhu 37°C selama 2 hari.
69
Lampiran 2. Lembar Pengujian Organoleptik
Lembar Pengujian Organoleptik
Saudara/I dimohon untuk memberikan penilaian terhadap rasa, warna, dan
aroma produk bumbu gado-gado instan. Saudara diminta menilai produk ini
menurut tingkat kesukaan dengan memberikan nilai pada kolom yang tersedia
sesuai dengan kriteria penilaian yang sudah disediakan
Produk : Bumbu gado-gado Hari :
Nama : Tanggal:
Kode Rasa Aroma Warna Tekstur
829
837
943
235
644
751
645
453
260
Kriteria penilaian
5 = Sangat suka 2 = Tidak suka
4 = Suka 1 = Sangat tidak suka
3 = Agak suka
Komentar atau saran
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………
70
Lampiran 3. Lembar Penilaian Parameter
Lembar Penilaian Parameter
Tipe sampel : Bumbu gado-gado Instan
Instruksi : Dibawah ini anda akan diberikan parameter-parameter fisik-kimia
dan organoleptik. Anda diminta untuk mengurutkan parameter tersebut sesuai
dengan tingkat kepentingan yang menurut anda sesuai, Parameter penilaiannya
yaitu dari nilai 1(tidak penting) sampai 10 (sangat penting).
Parameter Tingkat kepentingan
Kadar Air
Aw
Tekstur
Kecerahan
Viskositas
Kecepatan Larut
Kadar Lemak
Rasa (organoleptik)
Aroma (organoleptik)
Warna (organoleptik)
71
Lampiran 4. Lembar Penilaian ( Perbandingan Kontrol dengan Sampel
perlakuan terbaik)
Lembar Penilaian
Produk : Bumbu gado-gado Instan
Nama :
Umur :
Di hadapan Saudara/I telah tersedia 2 sampel “Bumbu Gado-gado”.
Saudara/i diminta untuk memberikan penilaian organoleptik meliputi (rasa, aroma
dan warna) dengan nilai yaitu antara 1-5. Atas kesediaan sudara, saya
sampaikan terimakasih.
Kriteria penilaian
5 = Sangat suka 2 = Tidak suka
4 = Suka 1 = Sangat tidak suka
3 = Agak suka
Parameter (Organoleptik)
192A 246B
Rasa
Aroma
Warna
Komentar atau saran
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………
TERIMA KASIH
72
Lampiran 5. Kadar Air
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rerata I II III
S1K1 11.970 12.157 12.032 36.16 12.05
S1K2 13.930 14.031 14.415 42.38 14.13
S1K3 14.621 15.072 15.325 45.02 15.01
S2K1 12.627 13.028 12.944 38.60 12.87
S2K2 14.354 14.663 13.975 42.99 14.33
S2K3 15.691 15.893 15.326 46.91 15.64
S3K1 13.237 13.372 13.541 40.15 13.38
S3K2 14.949 14.988 14.688 44.63 14.88
S3K3 16.656 15.911 16.542 49.11 16.37
Total 128.04 129.12 128.79 385.94
Tabel 2 Arah Perlakuan K1 K2 K3 Total
S1 36.16 42.38 45.02 123.55 S2 38.60 42.99 46.91 128.50 S3 40.15 44.63 49.11 133.88 Total 114.91 129.99 141.04 385.94
Analisa Keragaman
SK db JK KT F Hit F tabel
0.05 F tabel
0.01 notasi (5%)
ulangan 2 0.07 0.03 0.44 3.63 6.23 tn
perlakuan 8 44.625212 5.58 71.45 2.59 3.89 *
S 2 5.932924222 2.97 38.00 3.63 6.23 *
K 2 38.23154822 19.12 244.86 3.63 6.23 *
S*K 4 0.46073956 0.11518 1.48 3.01 4.77 tn
galat 16 1.25 0.07807
total 26 45.94
Uji BNT faktor S Data Urutan BNT 5% Notasi
S1 13.73 13.73
0.2792
a S2 14.28 14.28 b
S3 14.88 14.88 c
Uji BNT K Data Urutan BNT 5% Notasi
K1 12.77 12.77
0.2792
a K2 14.44 14.44 b
K3 15.67 15.67 c
73
Lampiran 6. Aktivitas Air
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rerata I II III
S1K1 0.62 0.62 0.62 1.86 0.62
S1K2 0.60 0.61 0.61 1.81 0.60
S1K3 0.58 0.58 0.58 1.74 0.58
S2K1 0.60 0.60 0.60 1.80 0.60
S2K2 0.59 0.58 0.59 1.75 0.58
S2K3 0.56 0.56 0.56 1.68 0.56
S3K1 0.58 0.58 0.58 1.74 0.58
S3K2 0.57 0.57 0.56 1.69 0.56
S3K3 0.54 0.54 0.54 1.62 0.54
Total 5.24 5.23 5.25 15.71
Tabel 2 Arah Perlakuan K1 K2 K3 Total
S1 1.86 1.81 1.74 5.42 S2 1.80 1.75 1.68 5.23 S3 1.74 1.69 1.62 5.06 Total 5.41 5.26 5.04 15.71
Analisa Keragaman
SK db JK KT F Hit F tabel
0.05 F tabel
0.01 notasi (5%)
ulangan 2 0.00 0.00 1.02 3.63 6.23 tn
perlakuan 8 0.014577407 0.00 230.30 2.59 3.89 *
S 2 0.007160963 0.00 452.54 3.63 6.23 *
K 2 0.007413852 0.00 468.52 3.63 6.23 *
S*K 4 0.00000259 0.00000 0.08 3.01 4.77 tn
galat 16 0.00 0.00001
total 26 0.01
Uji BNT faktor S
Data Urutan BNT 5% Notasi
S1 0.60 0.56
0.0028
a S2 0.58 0.58 ab
S3 0.56 0.60 b
Uji BNT K
Data Urutan BNT 5% Notasi
K1 0.60 0.56
0.0028
a K2 0.58 0.58 ab
K3 0.56 0.60 b
74
Lampiran 7. Kadar Lemak
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rerata I II III
S1K1 21.24 21.07 21.31 63.62 21.21
S1K2 13.85 13.30 13.07 40.22 13.41
S1K3 4.62 4.33 4.13 13.08 4.36
S2K1 23.43 23.39 23.31 70.13 23.38
S2K2 15.50 15.25 15.32 46.07 15.36
S2K3 6.33 6.04 6.59 18.96 6.32
S3K1 25.22 25.31 25.38 75.91 25.30
S3K2 17.39 16.72 16.18 50.29 16.76
S3K3 8.24 8.07 8.50 24.81 8.27
Total 135.82 133.48 133.79 403.09
Tabel 2 Arah Perlakuan K1 K2 K3 Total
S1 63.62 40.22 13.08 116.92 S2 70.13 46.07 18.96 135.16 S3 75.91 50.29 24.81 151.01 Total 209.66 136.58 56.85 403.09
Analisa Keragaman
SK db JK KT F Hit F tabel
0.05 F tabel
0.01 notasi (5%)
ulangan 2 0.36 0.18 2.50 3.63 6.23 tn
perlakuan 8 1363.275185 170.41 2375.43 2.59 3.89 *
S 2 64.66845185 32.33 450.72 3.63 6.23 *
K 2 1298.090941 649.05 9047.39 3.63 6.23 *
S*K 4 0.51579259 0.12895 1.80 3.01 4.77 tn
galat 16 1.15 0.07174
total 26 1364.78
Uji BNT faktor S
Data Urutan BNT 5% Notasi
S1 12.99 12.99
0.2677
a S2 15.02 15.02 b S3 16.78 16.78 c
Uji BNT K
Data Urutan BNT 5% Notasi
K1 23.30 6.32
0.2677
a K2 15.18 15.18 b K3 6.32 23.30 c
75
Lampiran 8. Rendemen
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rerata I II III
S1K1 89.8063 89.0342 89.9934 268.8339 89.6113
S1K2 91.5157 91.5672 91.2387 274.3216 91.4405
S1K3 93.9008 93.3348 93.5628 280.7984 93.5995
S2K1 93.5167 93.0836 93.8599 280.4602 93.4867
S2K2 94.8158 95.3859 95.0276 285.2293 95.0764
S2K3 97.9406 97.4782 97.0984 292.5172 97.5057
S3K1 95.9069 95.3892 95.2974 286.5935 95.5312
S3K2 97.5999 97.2836 97.4673 292.3508 97.4503
S3K3 99.9969 99.3748 99.2837 298.6554 99.5518
Total 855.00 851.93 852.83 2559.76
Tabel 2 Arah Perlakuan K1 K2 K3 Total
S1 268.83 274.32 280.80 823.95 S2 280.46 285.23 292.52 858.21 S3 286.59 292.35 298.66 877.60 Total 835.89 851.90 871.97 2559.76
Analisa Keragaman
SK db JK KT F Hit F tabel
0.05 F tabel
0.01 notasi (5%)
ulangan 2 0.55 0.28 2.80 3.63 6.23 tn
perlakuan 8 236.7292521 29.59 299.46 2.59 3.89 *
S 2 163.9708034 81.99 829.69 3.63 6.23 *
K 2 72.63852293 36.32 367.55 3.63 6.23 *
S*K 4 0.11992573 0.02998 0.30 3.01 4.77 tn
galat 16 1.58 0.09881
total 26 238.86
Uji BNT faktor S Data Urutan BNT 5% Notasi
S1 91.55 91.55
0.3142
a S2 95.36 95.36 b
S3 97.51 97.51 c
Uji BNT K Data Urutan BNT 5% Notasi
K1 92.88 92.88
0.3142
a K2 94.66 94.66 b
K3 96.89 96.89 c
76
Lampiran 9. Tekstur
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rerata I II III
S1K1 6.4 9.2 8.3 23.90 7.97
S1K2 6.2 6.1 6.7 19.00 6.33
S1K3 4.7 5.0 5.2 14.90 4.97
S2K1 6.7 5.6 7.3 19.60 6.53
S2K2 5.4 5.1 5.2 15.70 5.23
S2K3 3.1 3.0 3.9 10.00 3.33
S3K1 6.1 5.1 4.9 16.10 5.37
S3K2 4.3 4.3 3.7 12.30 4.10
S3K3 3.6 3.3 2.3 9.20 3.07
Total 46.50 46.70 47.50 140.70
Tabel 2 Arah Perlakuan K1 K2 K3 Total
S1 23.90 19.00 14.90 57.80
S2 19.60 15.70 10.00 45.30
S3 16.10 12.30 9.20 37.60
Total 59.60 47.00 34.10 140.70
Analisa Keragaman
SK db JK KT F Hit F tabel
0.05 F tabel
0.01 notasi (5%)
ulangan 2 0.06 0.03 0.06 3.63 6.23 tn
perlakuan 8 60.13333333 7.52 14.37 2.59 3.89 *
S 2 23.09555556 11.55 22.07 3.63 6.23 *
K 2 36.12666667 18.06 34.53 3.63 6.23 *
S*K 4 0.91111111 0.22778 0.44 3.01 4.77 tn
galat 16 8.37 0.52319
total 26 68.57
Uji BNT faktor S Data Urutan BNT 5% Notasi
S1 6.42 4.18
0.7229
a S2 5.03 5.03 b S3 4.18 6.42 c
Uji BNT K Data Urutan BNT 5% Notasi
K1 6.62 3.79
0.7229
a K2 5.22 5.22 b K3 3.79 6.62 c
77
Lampiran 10. Kecepatan Larut
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rerata I II III
S1K1 0.100968 0.100968 0.100536 0.30 0.10
S1K2 0.121213 0.120625 0.120919 0.36 0.12
S1K3 0.15738 0.156739 0.166421 0.48 0.16
S2K1 0.140714 0.141098 0.149574 0.43 0.14
S2K2 0.170455 0.169598 0.170025 0.51 0.17
S2K3 0.202703 0.203313 0.204545 0.61 0.20
S3K1 0.189607 0.190678 0.189607 0.57 0.19
S3K2 0.220588 0.217742 0.214968 0.65 0.22
S3K3 0.253613 0.24551 0.26125 0.76 0.25
Total 1.56 1.55 1.58 4.68
Tabel 2 Arah Perlakuan K1 K2 K3 Total
S1 0.30 0.36 0.48 1.15 S2 0.43 0.51 0.61 1.55 S3 0.57 0.65 0.76 1.98 Total 1.30 1.53 1.85 4.68
Analisa Keragaman
SK db JK KT F Hit F tabel
0.05 F tabel
0.01 notasi (5%)
ulangan 2 0.00 0.00 2.35 3.63 6.23 tn
perlakuan 8 0.055929869 0.01 574.87 2.59 3.89 *
S 2 0.039006214 0.02 1603.68 3.63 6.23 *
K 2 0.016863057 0.01 693.30 3.63 6.23 *
S*K 4 0.00006060 0.00002 1.25 3.01 4.77 tn
galat 16 0.00 0.00001
total 26 0.06
Uji BNT faktor S Data Urutan BNT 5% Notasi
S1 0.13 0.13
0.0035
a S2 0.17 0.17 b
S3 0.22 0.22 c
Uji BNT K Data Urutan BNT 5% Notasi
K1 0.14 0.14
0.0035
a
K2 0.17 0.17 a
K3 0.21 0.21 b
78
Lampiran 11. Viskositas
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rerata I II III
S1K1 990 1003 1025 3018 1006.00
S1K2 745 753 740 2238 746.00
S1K3 515 510 523 1548 516.00
S2K1 1520 1526 1523 4569 1523.00
S2K2 1294 1342 1298 3934 1311.33
S2K3 1030 1034 1129 3193 1064.33
S3K1 1806 1810 1809 5425 1808.33
S3K2 1594 1631 1619 4844 1614.67
S3K3 1298 1323 1129 3750 1250.00
Total 10792.00 10932.00 10795.00 32519.00
Tabel 2 Arah Perlakuan K1 K2 K3 Total
S1 3018.00 2238.00 1548.00 6804.00 S2 4569.00 3934.00 3193.00 11696.00 S3 5425.00 4844.00 3750.00 14019.00 Total 13012.00 11016.00 8491.00 32519.00
Analisa Keragaman
SK db JK KT F Hit F tabel
0.05 F tabel
0.01 notasi (5%)
ulangan 2 1421.41 710.70 0.38 3.63 6.23 tn
perlakuan 8 4173241.852 521655.23 277.39 2.59 3.89 *
S 2 3014230.296 1507115.15 801.41 3.63 6.23 *
K 2 1140706.741 570353.37 303.29 3.63 6.23 *
S*K 4 18304.81481482 4576.20370 2.43 3.01 4.77 tn
galat 16 30089.26 1880.57870
total 26 4204752.52
Uji BNT faktor S
Data Urutan BNT 5% Notasi
S1 756.00 756.00
43.3386
a S2 1299.56 1299.56 b S3 1557.67 1557.67 c
Uji BNT K
Data Urutan BNT 5% Notasi
K1 1445.78 943.44
43.3386
a K2 1224.00 1224.00 b K3 943.44 1445.78 c
79
Lampiran 12. Kecerahan (L*)
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rerata I II III
S1K1 35.5 36.3 35.3 107.10 35.70
S1K2 35.8 35.7 35.4 106.90 35.63
S1K3 33.3 34.1 32.5 99.90 33.30
S2K1 40.3 37.6 41.8 119.70 39.90
S2K2 37.0 36.3 37.9 111.20 37.07
S2K3 35.3 34.7 35.5 105.50 35.17
S3K1 40.5 40.5 42.7 123.70 41.23
S3K2 39.8 39.9 41.0 120.70 40.23
S3K3 37.2 36.0 37.5 110.70 36.90
Total 334.70 331.10 339.60 1005.40
Tabel 2 Arah Perlakuan K1 K2 K3 Total
S1 107.10 106.90 99.90 313.90 S2 119.70 111.20 105.50 336.40 S3 123.70 120.70 110.70 355.10 Total 350.50 338.80 316.10 1005.40
Analisa Keragaman
SK db JK KT F Hit F tabel
0.05 F tabel
0.01 notasi (5%)
ulangan 2 4.05 2.02 2.32 3.63 6.23 tn
perlakuan 8 170.7096296 21.34 24.48 2.59 3.89 *
S 2 94.56962963 47.28 54.24 3.63 6.23 *
K 2 67.98296296 33.99 38.99 3.63 6.23 *
S × K 4 8.15703704 2.03926 2.34 3.01 4.77 tn
galat 16 13.95 0.87176
total 26 188.70
Uji BNT faktor S
Data Urutan BNT 5% Notasi
S1 34.88 34.88
0.9331
a S2 37.38 37.38 b S3 39.46 39.46 c
Uji BNT K
Data Urutan BNT 5% Notasi
K1 38.94 35.12
0.9331
a K2 37.64 37.64 b K3 35.12 38.94 c
80
Lampiran 13. Kemerahan (a+)
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rerata I II III
S1K1 9.9 10.5 9.1 29.50 9.83
S1K2 10.8 11.9 10.6 33.30 11.10
S1K3 11.0 11.5 11.6 34.10 11.37
S2K1 9.4 9.9 9.7 29.00 9.67
S2K2 11.4 11.1 10.6 33.10 11.03
S2K3 11.7 11.1 11.0 33.80 11.27
S3K1 9.5 8.0 9.4 26.90 8.97
S3K2 9.8 9.6 9.2 28.60 9.53
S3K3 10.8 11.3 10.5 32.60 10.87
Total 94.30 94.90 91.70 280.90
Tabel 2 Arah Perlakuan K1 K2 K3 Total
S1 29.50 33.30 34.10 96.90 S2 29.00 33.10 33.80 95.90 S3 26.90 28.60 32.60 88.10 Total 85.40 95.00 100.50 280.90
Analisa Keragaman
SK db JK KT F Hit F tabel
0.05 F tabel
0.01 notasi (5%)
ulangan 2 0.64 0.32 1.23 3.63 6.23 tn
perlakuan 8 19.3762963 2.42 9.25 2.59 3.89 *
S 2 5.158518519 2.58 9.85 3.63 6.23 *
K 2 12.97851852 6.49 24.78 3.63 6.23 *
S*K 4 1.23925926 0.30981 1.18 3.01 4.77 tn
galat 16 4.19 0.26190
total 26 24.21
Uji BNT faktor S Data Urutan BNT 5% Notasi
S1 10.77 9.79
0.5114
a S2 10.66 10.66 b S3 9.79 10.77 c
Uji BNT K Data Urutan BNT 5% Notasi
K1 9.49 9.49
0.5114
a K2 10.56 10.56 b K3 11.17 11.17 c
81
Lampiran 14. Kekuningan (b+)
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rerata I II III
S1K1 18.9 17.1 18.7 54.70 18.23
S1K2 16.9 16.6 16.0 49.50 16.50
S1K3 13.3 14.4 12.4 40.10 13.37
S2K1 20.1 17.0 18.6 55.70 18.57
S2K2 17.2 17.5 19.7 54.40 18.13
S2K3 15.7 15.5 16.2 47.40 15.80
S3K1 20.5 20.7 20.8 62.00 20.67
S3K2 19.5 20.9 18.9 59.30 19.77
S3K3 18.6 17.1 18.1 53.80 17.93
Total 160.70 156.80 159.40 476.90
Tabel 2 Arah Perlakuan K1 K2 K3 Total
S1 54.70 49.50 40.10 144.30 S2 55.70 54.40 47.40 157.50 S3 62.00 59.30 53.80 175.10 Total 172.40 163.20 141.30 476.90
Analisa Keragaman
SK db JK KT F Hit F tabel
0.05 F tabel
0.01 notasi (5%)
ulangan 2 0.88 0.44 0.45 3.63 6.23 tn
perlakuan 8 114.4962963 14.31 14.67 2.59 3.89 *
S 2 53.06074074 26.53 27.19 3.63 6.23 *
K 2 56.72074074 28.36 29.07 3.63 6.23 *
S*K 4 4.71481481 1.17870 1.21 3.01 4.77 tn
galat 16 15.61 0.97565
total 26 130.98
Uji BNT faktor S Data Urutan BNT 5% Notasi
S1 16.03 16.03
0.9871
a S2 17.50 17.50 b S3 19.46 19.46 c
Uji BNT K Data Urutan BNT 5% Notasi
K1 19.16 15.70
0.9871
a K2 18.13 18.13 b K3 15.70 19.16 c
82
Lampiran 15. Organoleptik Rasa
Panelis Perlakuan
Jumlah S1K1 S1K2 S1K3 S2K1 S2K2 S2K3 S3K1 S3K2 S3K3
1 3 3 2 2 4 4 2 3 3 26
2 2 3 2 4 2 5 5 4 2 29
3 5 4 5 3 4 5 3 4 4 37
4 4 2 4 3 2 4 3 2 2 26
5 4 3 4 3 3 2 3 4 3 29
6 3 5 3 2 4 5 2 2 5 31
7 5 5 3 2 2 2 2 1 3 25
8 3 5 4 2 3 4 1 2 2 26
9 4 4 3 2 2 4 3 2 2 26
10 4 2 3 4 2 3 3 2 3 26
11 2 3 4 2 4 4 3 4 3 29
12 2 3 3 3 4 4 2 3 4 28
13 3 5 5 2 3 3 1 5 5 32
14 3 4 4 2 5 4 2 3 2 29
15 4 3 4 4 4 3 3 4 4 33
16 2 3 4 4 5 5 2 2 5 32
17 3 5 2 2 5 3 3 4 4 31
18 4 3 3 2 4 5 4 4 3 32
19 3 5 5 2 4 4 3 4 5 35
20 2 3 3 2 3 4 4 5 3 29
Total (Yj) 65 73 70 52 69 77 54 64 67 591
Rata-rata 3.25 3.65 3.5 2.6 3.45 3.85 2.7 3.2 3.35 29.55
83
Skala Kesukaan x Perlakuan
∑f (∑f)X (∑f)X2 S1K1 S1K2 S1K3 S2K1 S2K2 S2K3 S3K1 S3K2 S3K3
5=sangat suka 2 2 6 3 0 3 5 1 2 4 26 52 104
4= suka 1 6 3 7 4 8 9 2 8 4 51 51 51
3=netral 0 7 9 7 4 4 4 8 3 7 53 0 0
2=Tidak suka -1 5 2 3 12 5 2 7 6 5 47 -47 47
1=sangat tidak suka -2 0 0 0 0 0 0 2 1 0 3 -6 12
TOTAL ∑f 20 20 20 20 20 20 20 20 20 180
∑Fx 5 13 10 -8 9 17 -7 4 7 50
(∑f)X2 214
rata-rata ∑Fx/∑f 0.25 0.65 0.50 -0.40 0.45 0.85 -0.35 0.20 0.35
ANALISA SIDIK RAGAM Sumber Variasi db JK KT F Hitung F Tabel 5% Notasi
Kelompok 19 28.211 1.485 1.767 1.648 tn
Perlakuan 8 8.211 3.526 4.197 1.993 *
Galat 171 143.689 0.840 Total 179 200.111
FK 13.889
84
Lampiran 16. Organoleptik Aroma
Panelis Perlakuan
Jumlah S1K1 S1K2 S1K3 S2K1 S2K2 S2K3 S3K1 S3K2 S3K3
1 4 3 3 3 4 4 3 2 4 30
2 4 3 2 2 2 3 5 5 4 30
3 4 4 5 4 4 5 4 4 5 39
4 3 3 3 3 4 4 3 3 4 30
5 4 4 3 3 3 3 4 4 3 31
6 3 5 4 3 5 4 3 4 4 35
7 5 4 4 2 2 1 2 2 4 26
8 5 5 5 2 4 4 3 3 3 34
9 4 2 3 3 4 4 3 3 4 30
10 4 4 4 2 2 4 2 3 3 28
11 3 3 4 3 4 3 3 3 3 29
12 4 2 2 3 2 2 3 3 3 24
13 3 5 5 3 4 4 5 4 5 38
14 3 4 3 4 4 3 3 4 3 31
15 3 3 4 2 3 4 4 2 4 29
16 3 2 4 2 4 4 3 2 4 28
17 4 4 2 3 5 5 5 4 5 37
18 4 4 4 3 3 5 4 4 4 35
19 3 4 3 4 4 4 5 5 5 37
20 3 3 4 3 4 5 4 5 3 34
Total (Yj) 73 71 71 57 71 75 71 69 77 635
Rata-rata 3.65 3.55 3.55 2.85 3.55 3.75 3.55 3.45 3.85 31.75
85
Skala Kesukaan x Perlakuan
∑f (∑f)X (∑f)X2 S1K1 S1K2 S1K3 S2K1 S2K2 S2K3 S3K1 S3K2 S3K3
5=sangat suka 2 2 3 3 0 2 4 4 3 4 25 50 100
4= suka 1 9 7 9 3 11 10 4 7 9 69 69 69
3=netral 0 9 7 5 11 3 3 10 6 7 61 0 0
2=Tidak suka -1 0 3 3 6 4 2 2 4 0 24 -24 24
1=sangat tidak suka -2 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 -2 4
TOTAL ∑f 20 20 20 20 20 20 20 20 20 180
∑Fx 13 10 12 -3 11 14 10 9 17 93
(∑f)X2 197
rata-rata ∑Fx/∑f 0.65 0.50 0.60 -0.15 0.55 0.70 0.50 0.45 0.85
ANALISA SIDIK RAGAM Sumber Variasi db JK KT F Hitung F Tabel 5% Notasi
Kelompok 19 12.400 0.653 0.899 1.648 tn
Perlakuan 8 12.400 1.550 2.135 1.993 *
Galat 171 124.150 0.726 Total 179 148.950
FK 48.050
86
Lampiran 17. Organoleptik Warna
Panelis Perlakuan
Jumlah S1K1 S1K2 S1K3 S2K1 S2K2 S2K3 S3K1 S3K2 S3K3
1 2 4 3 4 4 4 3 2 5 31
2 3 4 2 3 3 4 5 5 4 33
3 4 3 4 3 4 4 4 3 3 32
4 3 4 2 4 4 3 4 4 4 32
5 4 4 3 4 4 4 3 3 4 33
6 3 4 3 3 5 4 3 4 4 33
7 4 3 4 3 4 3 3 3 2 29
8 2 4 2 4 4 2 3 3 4 28
9 3 3 3 4 4 4 3 2 3 29
10 4 4 4 4 3 3 4 3 3 32
11 3 3 3 3 4 3 3 4 3 29
12 2 3 3 4 4 3 3 2 4 28
13 4 3 5 4 5 4 3 3 4 35
14 3 4 3 3 5 4 3 3 4 32
15 3 3 2 4 3 4 3 3 4 29
16 3 3 4 2 3 3 3 2 2 25
17 3 2 2 5 4 2 5 3 4 30
18 2 4 3 4 4 3 4 5 5 34
19 2 4 5 3 3 5 2 4 4 32
20 4 4 4 4 5 5 3 4 5 38
Total (Yj) 61 70 64 72 79 71 67 65 75 624
Rata-rata 3.05 3.5 3.2 3.6 3.95 3.55 3.35 3.25 3.75 31.2
87
Skala Kesukaan x Perlakuan
∑f (∑f)X (∑f)X2 S1K1 S1K2 S1K3 S2K1 S2K2 S2K3 S3K1 S3K2 S3K3
5=sangat suka 2 0 0 2 1 4 2 2 2 4 17 34 68
4= suka 1 6 11 5 11 11 9 4 4 10 71 71 71
3=netral 0 9 8 8 7 5 7 13 10 4 71 0 0
2=Tidak suka -1 5 1 5 1 0 2 1 4 2 21 -21 21
1=sangat tidak suka -2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL ∑f 20 20 20 20 20 20 20 20 20 180
∑Fx 1 10 4 12 19 11 7 4 16 84
(∑f)X2 160
rata-rata ∑Fx/∑f 0.05 0.50 0.20 0.60 0.95 0.55 0.35 0.20 0.80
ANALISA SIDIK RAGAM Sumber
Variasi db JK KT F
Hitung F Tabel
5% Notasi
Kelompok 19 14.000 0.737 1.358 1.648 tn
Perlakuan 8 14.000 1.750 3.225 1.993 *
Galat 171 92.800 0.543 Total 179 120.800
FK 39.200
88
Lampiran 18. Penilaian Parameter
Panelis Parameter Fisik – Kimia – Organoleptik
Total Kadar Air Aw Tekstur Kecerahan Viskositas
Kecepatan Larut
Kadar Lemak
Rasa (organoleptik)
Aroma (organoleptik)
Warna (organoleptik)
Tekstur (organoleptik)
1 8 7 3 1 2 10 5 11 6 9 4 66
2 6 8 7 5 4 9 3 11 10 2 1 66
3 5 3 4 1 2 7 6 11 10 8 9 66
4 6 3 1 5 9 10 7 11 8 4 2 66
5 5 2 6 3 4 7 1 11 10 9 8 66
6 8 9 2 1 3 7 10 11 6 4 5 66
7 2 1 7 8 4 6 3 11 5 10 9 66
8 3 2 8 6 5 7 1 11 10 4 9 66
9 2 3 6 4 5 7 1 11 9 8 10 66
10 4 5 6 1 2 7 3 11 8 10 9 66
11 10 3 2 5 1 4 11 6 7 8 9 66
12 3 2 4 6 5 7 1 11 10 9 8 66
13 8 10 9 1 11 3 7 6 4 2 5 66
14 3 2 6 5 7 1 4 11 9 8 10 66
15 10 11 3 1 5 9 8 7 2 5 4 65
16 5 3 2 4 1 8 7 11 9 10 6 66
17 6 2 5 3 11 10 4 8 9 7 1 66
18 2 1 4 3 5 6 7 11 10 8 9 66
19 2 1 9 3 4 5 10 11 7 6 8 66
20 4 3 2 6 5 8 1 11 10 9 7 66
Total 102 81 96 72 95 138 100 203 159 140 133 1319
Bobot 0.08 0.06 0.07 0.05 0.07 0.10 0.08 0.15 0.12 0.11 0.10
89
Lampiran 19. Uji T Perlakuan Terbaik Dibandingkan dengan Kontrol
Parameter Produk Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Rasa A 5 2 5 5 4 4 4 3 5 2 3 5 3 3 5 5 4 4 4 4
B 4 4 4 4 5 3 3 4 5 5 4 3 4 4 4 3 4 5 3 4
Aroma A 4 2 4 5 4 4 4 3 4 2 2 4 3 5 5 5 3 4 4 3
B 4 4 4 4 4 3 5 4 5 4 4 2 4 5 5 2 4 4 4 4
Warna A 3 2 4 4 4 4 4 3 4 3 2 4 4 5 5 3 4 5 5 5
B 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 4 3 4 5 5 4 4 5 3 5
aroma 1 2 1 1 1 1 1 1 0 3 1 2 1 1 1 2 0 1 1 0 34
rasa 0 2 0 1 0 1 1 1 1 2 2 2 1 0 0 3 1 0 0 1 33
warna 1 2 0 1 0 1 0 1 0 1 2 1 0 0 0 1 0 0 2 0 19
d la-bl d2 d la-bl2 d la-bl2/n d JK S2 S2/n SD t hitung t tabel 5% Notasi
22 34 484 24.2 1.1 9.8 4.9 0.245 0.49497 2.22234 2.086 *
19 33 361 18.05 0.95 14.95 7.475 0.37375 0.61135 1.55394 2.086 tn
13 19 169 8.45 0.65 10.55 5.275 0.26375 0.51357 1.26566 2.086 tn