pendahuluan indonesia merupakan salah satu negara yang...
TRANSCRIPT
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki jumlah
penduduk terbesar keempat setelah Amerika Serikat, India dan China,
sehingga dengan jumlah penduduk yang semakin bertambah sekitar
1,49% per tahun ini, membuat mereka dituntut untuk lebih kreatif
dalam mencari alternatif pekerjaan. Mengingat kebutuhan masyarakat
yang semakin tinggi, maka di Indonesia ini banyak dari kalangan
masyarakat menengah yang ikut andil dalam pembangunan industri
dengan tujuan untuk meningkatkan ekonomi. Hal ini tentunya sangat
membantu pemerintah dalam penyerapan tenaga kerja.
Industri pangan merupakan salah satu industri yang dijadikan
sebagai primadona peningkatan ekonomi. Oleh sebab itu, perlu adanya
pengembangan secara khusus demi menciptakan industri yang mampu
bersaing di pasar lokal maupun internasional. Perlunya industri pangan
merencanakan dan merealisasikan strategi khusus tersebut untuk
mendapatkan kepercayaan dari konsumen sehingga nantinya industri
mampu tetap survive, terlebih dapat meningkatkan laju pertumbuhan
pasarnya.
Salah satu strategi khusus yang dapat digunakan adalah
penerapan sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis untuk
2
melindungi konsumen dari bahaya pangan yang mungkin muncul,
mengingat bahwa industri bergerak di bidang pangan yang menjadi
salah satu faktor penentu kesehatan konsumen dan masyarakat.
Dengan adanya sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis ini
diharapkan setiap orang ataupun operator yang melakukan proses
produksi harus berusaha agar semua proses produksi dilakukan dengan
baik sehingga bahaya pangan dapat dicegah dan dikendalikan. Segala
sesuatu yang berhubungan dengan proses produksi baik langsung
maupun tidak langsung harus diperhatikan dengan baik. Bila perlu
segala sesuatunya harus berada di bawah pengawasan penanggung
jawab produksi untuk menghindari hal yang tidak diinginkan. Hal ini
dimaksudkan untuk menciptakan produk pangan yang berkualitas
sehingga konsumen akan mendapatkan jaminan keamanan pangan dan
kesehatan.
Pada kenyataannya sampai saat ini, industri-industri kecil yang
dibangun oleh masyarakat belum sepenuhnya menerapkan sistem
analisis bahaya dan pengendalian titik kritis sederhana demi mencapai
tujuan keamanan pangan. Hal ini tentunya akan menimbulkan dampak
negatif, baik secara internal maupun eksternal. Dampak internal dapat
dicerminkan dengan adanya kontaminasi terhadap produk pangan,
sehingga bila produk pangan tersebut dikonsumsi, maka konsumen
akan mengalami gangguan kesehatan baik dalam jangka waktu pendek
maupun panjang. Begitu pula dampak eksternal yang ditimbulkan
3
dapat berupa industri yang akan kehilangan kepercayaan untuk
menghasilkan produk yang aman dikonsumsi, sehingga tingkat
pembelian konsumen terhadap produk pangan akan menurun. Produk
yang diproduksi merupakan cerminan dari industri tersebut.
Telah diketahui bahwa, pengolahan pangan yang baik dan
benar akan menghasilkan produk pangan yang berkualitas dan aman
dikonsumsi. Sebagian besar industri memang sudah baik dalam
pengolahan pangan dan pengendalian bahayanya, namun hal ini belum
diperhatikan secara khusus oleh industri kecil. Kebiasaan mereka acuh
terhadap masalah kecil yang menimbulkan bahaya begitu
memprihatinkan. Oleh karena itu, perlu adanya penerapan analisis
bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) sederhana setiap proses
produksi dengan menggunakan 7 prinsip HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) sehingga akan diketahui titik terkritis produksi
dan akan diperoleh tindakan perbaikan dan pengendaliannya.
GNP Snack merupakan salah satu industri pangan berbasis
makanan ringan yang memiliki visi menjadi industri penyedia
makanan ringan berkualitas dengan mengacu kepuasan konsumen dan
meningkatkan taraf hidup orang banyak, serta kesejahteraan bagi
karyawan. Terdapat beberapa jenis produk yang dihasilkan, antara lain
produk jadi dan produk setengah jadi yang dilakukan proses
selanjutnya oleh industri. Salah satu produk jadi yang dihasilkan oleh
GNP Snack adalah keripik singkong. Adapun permasalahan yang
4
terjadi pada proses produksi, terutama pada proses “penggorengan
singkong” yang memiliki potensi bahaya tertinggi dari beberapa
potensi bahaya yang ada. Selain itu, apabila dilihat dari sisi sanitasi,
industri GNP Snack telah sedikitnya memahami akan pentingnya suatu
sanitasi maupun kebersihan lingkungan dan peralatan produksi untuk
proses pembuatan produk. Namun, hal ini tidak dilakukan apilkasi
secara nyata oleh pihak industri, mengingat bahwa permintaan
konsumen akan produk selalu tinggi sehingga kegiatan sanitasi ini
terabaikan. Hal ini akan diketahui permasalahan pengolahan pangan
yang terjadi, maka agar dapat menciptakan produk keripik yang
berkualitas baik, diperlukan penerapan analisis bahaya dan
pengendalian titik kritis (HACCP) untuk proses produksi yang
dilaksanakan, sehingga akan membantu industri dalam bersaing di
pasaran.
Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
pada proses produksi keripik singkong di GNP Snack diperlukan untuk
mengetahui adanya beberapa penyimpangan penerapan proses
produksi keripik singkong yang dapat dilihat dari keadaan fisik, kimia
serta perlakuan higiennya. Hal ini dimaksudkan karena keripik
singkong merupakan produk pangan dan proses produksi merupakan
faktor penentu mutu keripik singkong. Demi mencegah penurunan
kualitas produk, maka diperlukan tindakan untuk memperbaiki dan
mempertahankan kualitas produk keripik singkong yang dihasilkan.
5
Tindakan perbaikan ini dilakukan untuk memberikan solusi yang tepat
dalam melakukan penerapan analisis bahaya dan pengendalian titik
kritis pada proses produksi keripik singkong.
1.2. Batasan Masalah
Demi kemudahan dan kelancaran penyusunan laporan tugas
akhir ini, maka masalah yang akan diamati pada kerja praktek ini
adalah :
1. Lokasi Kerja Praktek di Industri GNP Snack, Muntilan, Magelang,
Jawa Tengah.
2. Kerja Praktek dilakukan selama ± 1 bulan untuk penilaian sanitasi
dan mengetahui proses produksi keripik singkong GNP Snack.
3. Pengamatan dilakukan pada produk keripik singkong GNP Snack
berdasarkan pelaksanaan sanitasi peralatan dan analisis bahaya
serta pengendalian titik kritis (HACCP).
1.3. Tujuan
1. Mengetahui proses produksi keripik singkong yang dilakukan oleh
GNP Snack, Muntilan, Magelang sekaligus mengetahui potensi
bahaya yang mungkin muncul pada proses produksi tersebut.
2. Mengetahui titik kritis (Critical Point) terparah pada proses
produksi keripik singkong yang dilakukan oleh GNP Snack,
Muntilan, Magelang.
6
1.4. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
a. Sarana memperluas ilmu pengetahuan dan kemampuan yang
telah didapatkan dari perguruan tinggi untuk dapat diterapkan
pada dunia nyata.
b. Pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat
dikembangkan dan diaplikasikan pada masa yang akan datang,
untuk mendukung interpersonal skill.
2. Bagi Industri
a. Meningkatkan hubungan antara Program Studi Diploma III
Agroindustri Sekolah Vokasi Universitas Gadjah Mada dengan
Industri GNP Snack, Muntilan.
b. Membantu mengurangi tingkat kontaminan sebagai sebab
menurunnya sanitasi hygiene di industri.
c. Membantu mengurangi akibat maupun dampak dari kurangnya
sanitasi di industri.
d. Membantu menerapkan sanitasi di industri untuk menghasilkan
industri yang bersih dan produk yang aman dikonsumsi.
e. Membantu memberikan keuntungan bagi industri dengan
produksi produk yang aman.
f. Membantu meningkatkan eksistensi industri di lingkungan
masyarakat.