penambahan sari buah murbei (morus alba l) dan gelatin

Penambahan Sari Buah Murbei dan Gelatin – Rahmawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:83-94, Juli 2017

83

PENAMBAHAN SARI BUAH MURBEI (Morus alba L) DAN GELATIN TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN MIKROBIOLOGI YOGHURT SUSU KEDELAI

The Addition of Mulberry Juice and Gelatin to Physico-Chemical Characteristic

and Microbiology of Soyghurt

Dila Rahmawati1*, Joni Kusnadi1 1)Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang

Jl. Veteran, Malang, Jawa Timur *Penulis Korespondensi: email [email protected]

ABSTRAK

Produk fermentasi dari susu kedelai atau biasa disebut soyghurt, memiliki kelebihan bebas laktosa, bebas kolesterol, mengandung lemak yang rendah, dan memiliki protein yang tinggi. Varian rasa pada produk soyghurt yang biasa dibuat hanya sebatas dari perisa.

Salah satu buah yang dapat digunakan untuk penambahan pada proses pembuatan soyghurt yaitu buah murbei. Buah murbei kaya akan mineral terutama zat besi, antioksidan anthocyanins dan resveratrol, serta vitamin C dan B kompleks. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio penambahan sari buah murbei dan susu kedelai serta gelatin terhadap karakteristik fisiko-kimia, mikrobiologi, dan organoleptik soyghurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi sari buah murbei (5%, 10%, dan 15%) dan faktor II konsentrasi gelatin (0.10 , 0.15%, dan 0.20%). Data dianalisis dengan analisis ANOVA. Uji lanjut dilakukan dengan menggunakan metode BNT atau DMRT dengan taraf nyata 5%. Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Zeleny. Perlakuan terbaik pada sampel dengan penambahan sari murbei 15% dan gelatin 0.15% memiliki nilai pH sebesar 4.37, total asam 0.76%, aktivitas antioksidan 68.67%, warna L* (kecerahan) 68.21, warna a* (kemerahan) 4.75, warna b* (kekuningan) 10.50, viskositas 168 cP, total Bakteri Asam Laktat pada perlakuan ini adalah log 5.56 CFU/ml. Kata Kunci: Kedelai, Sari Murbei, Gelatin, Soyghurt

ABSTRACT

Fermented products from soy milk or soyghurt, has several advantages, including free lactose, free cholesterol, contains low fat, and has high protein. The flavor variant on the usual soyghurt products is made only limited from perisa. Added juice to the manufacturing process soyghurt is a product innovation. One fruit that can used for addition to the process of making soyghurt fruit Mulberry. Mulberry fruit in Indonesia is still classified as underutilized compared to other fruits. The fruit is rich in minerals, especially iron, antioxidant anthocyanins and resveratrol, as well as vitamins C and B complex. This study aims to determine the ratio of mulberry juice, soymilk and gelatin on the characteristics physico-chemical, microbiology, and organoleptic soyghurt. This study uses Group Randomized Design (RAK) which two factors. The 1st factor is the concentration of the mulberry (5%, 10%, and 15%) and 2nd factor is gelatin concentration (0.10%, 0.15%, and 0.20%). Data were analyzed by using ANOVA. A further test is performed using the BNT method or DMRT with 5% real level. Determination of best treatment using Zeleny method. The best treatment of the sample with the addition of essence mulberry 15% and gelatin 0,15% has pH value of 4.37, total acid 0.76%, antioxidant activity 68.67%, Color L* (brightness) 68.21, color a*


84

(redness) 4.75, color b* (yellowish) 10.50, viscosity 168 cP, total Lactic Acid Bacteria on this treatment is log 5.56 CFU/ml. Keywords: Soybean, Mulberry Juice, Gelatin, Soyghurt

PENDAHULUAN Kedelai merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan protein yang tinggi dan banyak manfaatnya (Warisno, 2010). Salah satu hasil olahan kedelai yang banyak beredar di masyarakat adalah susu kedelai. Susu kedelai yang memiliki banyak manfaat, namun kurang disukai oleh masyarakat karena memiliki bau langu atau off flavor (disebabkan oleh adanya enzim lipoksigenase), rasa pahit dan rasa seperti kapur. Menurut Aoyagi (1984) dalam Endrasari & Nugraheni (2012) menemukan bahwa penyebab timbulnya off flavor adalah enzim lipoksigenase yang menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menghasilkan senyawa penyebab bau langu. Rasa langu pada susu kedelai yang kurang disukai oleh masyarakat juga dapat diatasi dengan memfermentasi susu kedelai dengan kultur bakteri asam laktat seperti halnya pada pembuatan yoghurt. Produk fermentasi dari susu kedelai atau biasa juga disebut soyghurt. Varian rasa pada produk soyghurt yang biasa dibuat hanya sebatas dari perisa. Menambahkan sari buah pada proses pembuatan soyghurt merupakan inovasi produk.

Salah satu buah yang dapat digunakan sari buah untuk penambahan pada proses pembuatan soyghurt yaitu buah murbei. Buah murbei (Morus rubra L.) di Indonesia masih tergolong kurang dimanfaatkan dibanding buah lain. Buahnya kaya akan mineral terutama zat besi, antioksidan anthocyanins dan resveratrol, serta vitamin C dan B kompleks (Kerthyasa, 2013). Dengan

adanya penambahan sari murbei diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada produk soyghurt. Penambahan sari buah yang berlebihan pada produk soyghurt, selain dapat meningkatkan senyawa antioksidan, disisi lain dapat menghambat laju pertumbuhan bakteri asam laktat. Pada pembuatan soyghurt juga perlu diperhatikan dalam daya penerimaan konsumen dan kualitas mutu soyghurt yang baik dengan viskositas yang tidak terlalu kental maupun encer. Viskositas atau tingkat kekentalan merupakan salah satu kriteria dalam menentukan mutu soyghurt, untuk mempertahankan sifat ini maka perlu ditambahkan bahan penstabil atau stabilizer. Salah satu bahan penstabil yang dapat digunakan adalah gelatin. Penambahan gelatin akan membantu memperbaiki stabilitas dengan peningkatan viskositas. Dalam hal ini gelatin akan bereaksi dengan kasein susu, membentuk gel dan memberikan kekokohan tekstur pada yoghurt (Jaswir, 2007). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui

pengaruh rasio penambahan sari buah murbei dan susu kedelai serta gelatin terhadap karakteristik fisiko-kimia, mikrobiologi, dan organoleptik soyghurt dan mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi dari produk soyghurt perlakuan terbaik.

BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah kedelai (glycine max) varietas

Anjasmoro didapatkan dari Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi Malang, buah murbei (Morus alba L) didapatkan dari Desa Pringu Malang, gelatin didapatkan dari Laboratorium Pengujian Mutu dan keamanan Pangan FTP UB Malang, susu skim Indomilk, gula, NaHCO3, aquades, starter Biokul rasa plain, Media MRSA, DPPH, etanol 95%, NaOH

0.1 N, indikator pp, alumunium foil. Alat Alat yang digunakan untuk pembuatan soyghurt dengan sari murbei adalah timbangan digital (Denver Instrumen M-210), oven (Binder), incubator (Binder), pH meter (Testr 10),


85

buret, spektrofotometer, color reader, viskometer, autoklaf (HL-36 AE Hiramaya, Jepang), Laminar Air Flow, colony counter (WTW BZG 30), kompor listrik (Maspion S-300 220V), blender, kompor gas, baskom, kain saring, panci, pisau, saringan, pengaduk, mikropipet, tip, pipet, tube, kuvet, colour reader, kulkas, glassware, bulb, termometer, dan Bunsen.

Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi sari buah murbei (5%, 10%, dan 15%) dan faktor II konsentrasi gelatin (0.10%, 0.15%, dan 0.20%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Pengamatan Produk

Analisa Kimia yang dilakukan antara lain analisa pH menggunakan pH meter (AOAC, 1995), total asam menggunakan metode titrasi (AOAC, 1995), dan aktivitas antioksidan (Tranggono, 1990). Analisa fisik yang dilakukan yaitu viskositas dengan menggunakan alat viskometer (Yuwono dan Susanto, 1998) dan warna (Yuwono & Susanto, 1998). Analisa mutu mikrobiologi meliputi total BAL (Fardiaz, 1993). Uji organoleptik Hedonic Scale (Haman, 1999). Analisis Data

Data dianalisis dengan analisis ANOVA. Uji lanjut dilakukan dengan menggunakan metode BNT atau DMRT dengan taraf nyata 5%. Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Zeleny.

HASIL DAN PEMBAHASAN Total Asam Analisa total asam dilakukan untuk mengetahui perubahan nilai total asam sebelum dan sesudah proses fermentasi pada soyghurt. Perubahan nilai total asam dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Rerata Perubahan Total Asam Sebelum dan Sesudah Fermentasi

Perlakuan Rerata

Konsentrasi Sari Murbei (%)

Konsentrasi Gelatin (%) Total Asam

Sebelum Fermentasi (%)

Total Asam Sesudah

Fermentasi (%)

5

10

15

0.10 0.15 0.20 0.10 0.15 0.20 0.10 0.15 0.20

0.47 0.42 0.53 0.52 0.55 0.44 0.50 0.49 0.53

0.61 0.61 0.61 0.70 0.69 0.68 0.75 0.76 0.79

Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan total asam setelah proses fermentasi dibandingkan dengan total asam sebelum fermentasi. Menurut Jay (2005), kombinasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptoccocus thermophilus berperan penting dalam peningkatan kadar asam pada yoghurt. Streptoccocus akan tumbuh lebih cepat di awal fermentasi dan dapat meningkatan kadar asam (sekitar 0.5%). Pengaruh penambahan sari murbei dan gelatin terhadap total asam soyghurt dapat dilihat pada Gambar 1.


86

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

Murbei5%

Murbei10%

Murbei15%

Tota

l ASa

m (

%)

Penambahan Sari Murbei

Gelatin 0,1%

Gelatin 0,15%

Gelatin 0,2%

Gambar 1 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sari Murbei dan Konsentrasi Gelatin terhadap

Rerata Total Asam Soyghurt Berdasarkan Gambar 1 seiring dengan penambahan sari murbei, maka total asam akan semakin meningkat. Susu kedelai yang dibuat dari kedelai dengan varietas anjasmoro memiliki kandungan protein sebesar 41.80-42.10% (Balitkabi, 2017). Salah satu kandungan protein yaitu nitrogen dapat dijadikan sumber nutrisi bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Pada sari murbei mengandung gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa (Ercisli & Orhan, 2007). Gula sederhana dapat menjadi sumber nutrisi sehingga dapat dipecah oleh bakteri asam laktat dan akan menghasilkan asam yang semakin tinggi. pH

Analisa pH dilakukan untuk mengetahui perubahan nilai pH pada soyghurt sebelum fermentasi dan sesudah fermentasi. Rata-rata nilai pH soyghurt yang diperoleh pada pengujian dengan penambahan sari murbei dan gelatin sebelum dan setelah proses fermentasi dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Rerata perubahan pH sebelum dan sesudah fermentasi

Perlakuan Rerata

Konsentrasi Sari Murbei (%)

Konsentrasi Gelatin (%)

pH Sebelum Fermentasi

pH Sesudah Fermentasi

5

10

15

0.10 0.15 0.20 0.10 0.15 0.20 0.10 0.15 0.20

5.77 5.73 5.75 5.64 5.61 5.60 5.58 5.55 5.57

4.58 4.59 4.58 4.50 4.46 4.48 4.41 4.37 4.38

Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa terjadi penurunan pH setelah proses fermentasi jika dibandingkan dengan pH awal. Menurut Ketchum (1988) dalam Rahayu (2000) asam laktat dapat memberi rasa masam pada medium dengan melepas proton H+ yang juga menyebabkan penurunan pH. Pengaruh penambahan sari murbei dan gelatin terhadap nilai pH soyghurt dapat dilihat pada Gambar 2.


87

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

Murbei5%

Murbei10%

Murbei15%

An

tio

ksid

an (

%)


Gelatin 0,1%

Gelatin 0,15%

Gelatin 0,2%

4.10

4.20

4.30

4.40

4.50

4.60

4.70

Murbei5%

Murbei10%

Murbei15%

pH


Gelatin 0,1%

Gelatin 0,15%

Gelatin 0,2%

Gambar 2 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sari Murbei dan Konsentrasi Gelatin terhadap Rerata pH Soyghurt

Berdasarkan Gambar 2, penurunan nilai pH seiring dengan penambahan sari buah murbei terjadi karena sari buah murbei memiliki pH yang rendah. Menurut Utomo (2013) pH sari buah murbei mencapai 3.4. Nilai pH yang cukup rendah tersebut dipengaruhi oleh keberadaan komposisi dari buah murbei yang sebagian besar terdiri dari asam-asam organik. Penurunan nilai pH ini juga disebabkan karena terjadinya peningkatan total asam. Peningkatan total asam terjadi karena penambahan sari murbei dan susu kedelai dapat meningkatkan aktivitas bakteri asam laktat. Peningkatan jumlah asam laktat akan diikuti oleh peningkatan konsentrasi ion hidrogen sehingga pH yoghurt akan turun (Sutedjo, 2015). Aktivitas Antioksidan Nilai aktivitas antioksidan diukur dengan metode penangkapan radikal bebas DPPH. Antioksidan dalam bahan akan menangkap radikal bebas (DPPH) melalui mekanisme donasi atom hidrogen. Pengaruh penambahan sari murbei dan gelatin terhadap aktivitas antioksidan soyghurt dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sari Murbei dan Konsentrasi Gelatin terhadap

Aktivitas Antioksidan Soyghurt

Berdasarkan Gambar 3, aktivitas antioksidan meningkat seiring dengan penambahan sari murbei. Pada pengujian yang dilakukan, sari murbei memiliki aktivitas antioksidan mencapai 73.93%. Menurut Harmanto (2007) aktivitas antioksidan buah murbei mencapai 79%, sehingga semakin tinggi penambahan sari murbei maka aktivitas antioksidannya akan semakin tinggi pula. Murbei merupakan buah yang sangat berpotensi karena pada bagian buahnya memiliki zat aktif antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan. Ditinjau dari komposisi kimiawi buahnya, tanaman murbei memiliki senyawa-senyawa penting yang menguntungkan bagi kesehatan manusia. Diantaranya adalah kandungan cyanidin yang berperan sebagai antosianin, insoquercetin, sakarida, asam linoleat, asam stearat, asam oleat, dan vitamin (karotin, B1, B2, C) (Utomo, 2013).


88

55.0

60.0

65.0

70.0

75.0

80.0

Murbei5%

Murbei10%

Murbei15%

War

na

L*


Gelatin 0,1%

Gelatin 0,15%

Gelatin 0,2%

-2.0

0.0

2.0

4.0

6.0

8.0

Murbei5%

Murbei10%

Murbei15%

War

na

a*


Gelatin 0,1%

Gelatin 0,15%

Gelatin 0,2%

Kecerahan (L*) Hasil analisis kecerahan (L*) soyghurt dengan perlakuan penambahan konsentrasi sari murbei dan konsentrasi gelatin berkisar antara 67.98-76.12. Pengaruh perlakuan konsentrasi sari murbei dan konsentrasi gelatin terhadap kecerahan (L*) setelah fermentasi dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sari Murbei dan Konsentrasi Gelatin terhadap Kecerahan (L*) Soyghurt

Berdasarkan Gambar 4, kecerahan (L*) akan menurun seiring dengan penambahan sari buah murbei. Semakin tinggi konsentrasi sari buah yang ditambahkan semakin rendah pula nilai penurunan tingkat kecerahan yoghurt yang didapatkan. Pigmen warna merah antosianin mempengaruhi tingkat kecerahan yoghurt. Gugus chromophore sendiri

merupakan gugus pembawa warna pada suatu pigmen yang mana semakin tinggi konsentrasi pigmen maka jumlah gugus chromophore semakin banyak yang mengakibatkan warna menjadi lebih gelap (Delgado-Vargaz, 2000). Kemerahan (a*) Rerata tingkat kemerahan (a*) soyghurt dengan perlakuan konsentrasi buah murbei dan konsentrasi gelatin berkisar antara 0.88-4.75. Grafik pengaruh perlakuan konsentrasi buah murbei dan konsentrasi gelatin terhadap kemerahan (a*) dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sari Murbei dan Konsentrasi Gelatin terhadap Kemerahan (a*) Soyghurt

Berdasarkan Gambar 5, kemerahan (a*) akan meningkat seiring dengan penambahan sari buah murbei. Peningkatan intensitas warna merah ini disebabkan oleh pengaruh kandungan pigmen antosianin yang berasal dari buah murbei. Tingkat kemerahan pada soyghurt dipengaruhi oleh antosianin dan pH. Menurut Fennema (1996), secara fisik antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna kemerah-merahan dan larut dalam air serta letaknya di dalam cairan sel. Semakin tinggi konsentrasi murbei, maka


89

0.02.04.06.08.0

10.012.0

Murbei5%

Murbei10%

Murbei15%

War

na

b*


Gelatin 0,1%

Gelatin 0,15%

Gelatin 0,2%

140

150

160

170

180

Murbei5%

Murbei10%

Murbei15%

Vis

kosi

tas


Gelatin 0,1%

Gelatin 0,15%

Gelatin 0,2%

semakin tinggi tingkat kemerahan pada soyghurt. Tingkat kemerahan soyghurt juga dipengaruhi oleh pH, pH semakin turun tingkat kemerahan pada soyghurt semakin meningkat. Kekuningan (b*) Tingkat kekuningan (b*) mempunyai kisaran antara -100 sampai +100. Nilai + menunjukkan intensitas warna kuning, sedangkan warna – menunjukkan intensitas warna biru (Pomeranz, 1994). Rerata kekuningan (b*) soyghurt dengan perlakuan konsentrasi

buah murbei dan konsentrasi gelatin berkisar antara 7.96-10.55. Grafik pengaruh perlakuan konsentrasi buah murbei dan konsentrasi gelatin terhadap kekuningan (b*) dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sari Murbei dan Konsentrasi Gelatin terhadap Kekuningan (b*) Soyghurt

Berdasarkan Gambar 6, kekuningan (b*) akan meningkat seiring dengan penambahan sari buah murbei. Warna kuning dipengaruhi pigmen pada buah murbei yang biasanya berikatan dengan antosianin yaitu antosantin. Menurut Gonnet (1998) menyatakan bahwa warna antosianin yang terlihat secara visual merupakan interaksi berbagai komponen warna antara lain L, a*, b* sehingga tingkat kekuningan berperan dalam menyusun warna antosianin. Viskositas Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar kecilnya gesekan di dalam fluida. Semakin besar viskositas suatu fluida, maka semakin sulit suatu fluida mengalir dan semakin sulit suatu benda bergerak di dalam fluida tersebut. Viskositas soyghurt pada berbagai perlakuan penambahan sari murbei dan gelatin dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sari Murbei dan Konsentrasi Gelatin terhadap Rerata Viskositas Soyghurt

Viskositas soyghurt semakin meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi sari murbei, karena selama proses fermentasi dihasilkan asam-asam organik yang berasal dari pemecahan gula dari bahan baik susu maupun sari murbei yang dapat menyebabkan terjadinya akumulasi asam sehingga total asam semakin meningkat dan menyebabkan pH


90

0.000

2.000

4.000

6.000

8.000

Murbei5%

Murbei10%

Murbei15%To

tal B

AL

(lo

g C

FU/m

L)


Gelatin 0,1%

Gelatin 0,15%

Gelatin 0,2%

semakin menurun. Viskositas berhubungan erat dengan nilai pH dimana semakin rendah pH maka nilai viskositasnya besar karena pada pH yang rendah akan terjadi titik isoelektrik yaitu kondisi dimana protein dalam bahan akan menggumpal sehingga meningkatkan kekentalan yoghurt (Bennion, 2000). Semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka viskositas juga akan semakin meningkat. Dalam produksi yoghurt, penambahan gelatin akan membantu memperbaiki stabilitas dengan peningkatan viskositas. Dalam hal ini gelatin akan bereaksi dengan kasein susu, membentuk gel dan memberikan kekokohan tekstur pada yoghurt (Jaswir, 2007).

Total BAL Proses pembuatan produk susu yang difermentasi melibatkan peranan mikroorganisme. Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang pada umumnya digunakan dalam fermentasi susu (Yildiz, 2010). Total bakteri asam laktat (BAL) dinyatakan dalam CFU (colony forming unit)/mL. Data hasil pengujian total BAL pada soyghurt dengan penambahan sari murbei dan gelatin pada berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sari Murbei dan Konsentrasi Gelatin terhadap Rerata Viskositas Soyghurt

Penambahan sari murbei 10% menghasilkan log total BAL yang tertinggi. Hal ini diduga bakteri asam laktat mampu memanfaatkan seluruh nutrisi dalam bahan pangan dengan optimal atau terjadi keseimbangan antara jumlah mikroba dengan nutrisi yang tersedia. L. bulgaricus dan S. thermophilus serta bakteri probiotik saling mendukung dan bersinergi dalam perbanyakan sel. Menurut Surono (2004) S. thermophilus dan L. bulgaricus saling mendukung. S. thermophilus menghasilkan asam piruvat, asam format dan CO2, serta asam folat yang menstimulir pertumbuhan L. bulgaricus. Sebagai imbalannya, L. bulgaricus akan melepas asam amino valin, glisin dan histidin yang diperlukan oleh S. thermophilus (Prayitno, 2006). Sedangkan bakteri L. acidophilus dan Bifidobacterium spp. tumbuh lambat selama proses pembuatan yoghurt (Shah, 2000). Organoleptik

Uji Organoleptik yang dilakukan terdiri dari 30 orang mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya dengan rentan usia 20-23 tahun. Skala jenjang yang digunakan adalah 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka. Uji organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan terhadap soyghurt

dengan penambahan sari murbei dan gelatin dengan berbagai konsentrasi yang berbeda, hasil uji organoleptik selanjutnya diuji statistik dengan metode uji friedman.

Rasa

Rasa adalah salah satu parameter yang paling menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Setinggi apapun kandungan gizi suatu produk pangan, jika tidak memiliki rasa yang disukai dan ditolak oleh panelis maka tujuan peningkatan gizi dalam produk tidak akan tercapai. Grafik penilaian panelis terhadap rasa


91

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Murbei5%

Murbei10%

Murbei15%

Rer

ata

Pen

ilaia

n P

ane

lis

terh

adap

Ras

a

Penambahan sari Murbei

Gelatin 0,1%

Gelatin 0,15%

Gelatin 0,2%

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

Murbei5%

Murbei10%

Murbei15%

Rer

ata

Pen

ilaia

n P

anel

is

terh

adap

Aro

ma


Gelatin 0,1%

Gelatin 0,15%

Gelatin 0,2%

pada soyghurt dengan penambahan sari murbei dan gelatin pada berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 Grafik Penilaian Panelis terhadap Rasa

Berdasarkan data dari Gambar 9 sampel M3G3 memiliki tingkat kesukaan rasa paling tinggi yaitu 4. Sedangkan, sampel M2G3 memiliki tingkat kesukaan rasa yang paling rendah. Hasil uji statistik dengan metode friedman menunjukkan bahwa terjadi perbedaan nyata antar sampel (α=0.05). Tingkat kesukaan panels dipengaruhi oleh rasa dari soyghurt.

Terbentuknya asam laktat menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam dan pH yang relatif rendah. Hasil metabolit dari Bakteri Asam Laktat selama fermentasi selain menciptakan rasa adam yang khas pada yoghurt juga dapat memperkaya cita rasa yoghurt. Proses fermentasi dapat mengurangi aroma khas dari susu karena pada proses fermentasi dihasilkan asam-asam organik yang dapat meningkatkan citarasa (Yusmarini dan Raswen, 2004).

Aroma Aroma adalah parameter yang mempengaruhi mutu suatu produk pangan. Aroma dapat menentukan kelezatan produk pangan tersebut. Grafik penilaian panelis terhadap aroma pada soyghurt dengan penambahan sari murbei dan gelatin pada berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Grafik Penilaian Panelis terhadap Aroma Berdasarkan data dari Gambar 4.9.2 sampel M3G1 memiliki tingkat kesukaan aroma paling tinggi yaitu 3.47. Sedangkan, sampel M2G2 memiliki tingkat kesukaan aroma yang paling rendah yaitu 3.03. Berdasarkan hasil analisa statistik dengan metode friedman, aroma pada sampel tidak memiliki perbedaan yang nyata (α=0.05).


92

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Murbei5%

Murbei10%

Murbei15%R

erat

a P

enila

ian

Pan

elis

te

rhad

ap W

arn

a


Gelatin 0,1%

Gelatin 0,15%

Gelatin 0,2%

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

Murbei5%

Murbei10%

Murbei15%R

erat

a P

enila

ian

Pan

elis

te

rhad

ap T

ekst

ur


Gelatin 0,1%

Gelatin 0,15%

Gelatin 0,2%

Warna Warna adalah salah satu parameter yang digunakan dalam uji organoleptik yang berperan sebagai identitas suatu produk pangan. Pengaruh penambahan sari murbei dan gelatin berbagai konsentrasi pada soyghurt dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Grafik Penilaian Panelis terhadap Warna

Berdasarkan data dari Gambar 4.9.3 sampel M1G2 memiliki tingkat kesukaan warna paling tinggi yaitu 3.77. Sedangkan, sampel M3G3 memiliki tingkat kesukaan warna yang paling rendah yaitu 3.13. Berdasarkan hasil analisa statistik dengan metode friedman, warna pada sampel tidak memiliki perbedaan yang nyata (α=0.05). Warna pada soyghurt disebabkan oleh murbei yang merupakan buah yang kaya antosianin yang merupakan pigmen isomerik yang mempunyai warna violet-merah (Vargaz & Lopez, 2003). Tekstur Tekstur terukur saat sampel berada di dalam mulut (mothfeel). Grafik penilaian panelis terhadap tekstur pada soyghurt dengan penambahan sari murbei dan gelatin pada berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Grafik Penilaian Panelis terhadap Tekstur

Berdasarkan data dari Gambar 11 sampel M1G1 memiliki tingkat kesukaan tekstur paling tinggi yaitu 3.57. Sedangkan, sampel M3G2 memiliki tingkat kesukaan tekstur yang paling rendah yaitu 3.07. Berdasarkan hasil analisa statistik dengan metode friedman, tekstur pada sampel tidak memiliki perbedaan yang nyata (α=0.05). Keseluruhan Grafik penilaian panelis terhadap keseluruhan pada soyghurt dengan penambahan sari

murbei dan gelatin pada berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Gambar 12.


93

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

Murbei5%

Murbei10%

Murbei15%R

erat

a P

enila

ian

Pan

elis

te

rhad

ap K

ese

luru

han


Gelatin 0,1%

Gelatin 0,15%

Gelatin 0,2%

Gambar 12. Grafik Penilaian Panelis terhadap Keseluruhan

Berdasarkan Gambar 12 sampel M1G2 memiliki tingkat kesukaan keseluruhan paling tinggi yaitu 3.67. Sedangkan, sampel M2G3 memiliki tingkat kesukaan keseluruhan yang paling rendah yaitu 3.17. Berdasarkan hasil analisa statistik dengan metode friedman, tekstur pada sampel tidak memiliki perbedaan yang nyata (α=0.05). Penentuan Perlakuan Terbaik Pemilihan perlakuan terbaik soyghurt dengan penambahan sari murbei dan gelatin dilakukan dengan menggunakan metode multiple attribute (Zeleny, 1982) tanpa ada pembobotan pada setiap parameter atau setiap parameter dianggap memiliki bobot yang sama penting. Perlakuan terbaik pada sampel dengan penambahan sari murbei 15% dan gelatin 0.15% memiliki nilai pH sebesar 4.37, total asam 0.76%, aktivitas antioksidan 68.67%, warna L* (kecerahan) 68.21, warna a* (kemerahan) 4.75, warna b* (kekuningan) 10.50, viskositas 168 cP, total Bakteri Asam Laktat pada perlakuan ini adalah log 5.56 CFU/ml.

SIMPULAN

1. Perlakuan penambahan konsentrasi sari murbei : susu kedelai berpengaruh yang nyata terhadap nilai pH, total asam, aktivitas antioksidan, warna L*, warna a*, dan warna b*. Interaksi antara penambahan konsentrasi sari murbei dan gelatin memberikan pengaruh yang nyata terhadap viskositas dan total BAL. Pada pengujian organoleptik parameter rasa berpengaruh nyata antar sampel, sedangkan aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan tidak berbeda nyata.

2. Uji perlakuan terbaik pada parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi dengan menggunakan multiple attribute by Zeleny menghasilkan perlakuan terbaik pada sampel dengan penambahan sari murbei 15% dan gelatin 0,15%.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC (Analysis of The Association of Analytical Chemist). 1995. Official Methods of

Analysis of The Association of Analytical Chemist. Washington D. D. Balitkabi. 2017. Deskripsi Varietas Unggul Kedelai 1918-2016.

http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2016/09/kedelai.pdf. Diakses pada 21 Juni 2017 pukul 15.54.

Bennion, M. 2000. The Science of Food. John Wiley & Sons Inc. New York. Endrasari, R & D. Nugraheni. 2012. Pengaruh Berbagai Cara Pengolahan Sari Kedelai

terhadap Penerimaan Organoleptik. Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Pekarangan, Semarang 6 November 2012.

Ercisli, S. & E. Orhan. 2007. Chemical Composition of White (Morus alba), Red (Morus rubra) and Black (Morus nigra) Mulberry Fruits. Food Chemistry 103 Hal. 1389-

1384.


94

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada. Jakarta. Haman, W. T. & E. H. Marth. 1999. Survival of Streptococcus thermophillus& Lactobcillus

bulgaricus in Commercial & Experimental Yoghurt. Journal of Food Protection Vol 47:10. 781-786.

Harmanto, Ning. 2007. Jus Herbal. Elex Media Komputindo. Jakarta. Kerthyasa, T. G. & Yulani, I. 2013. Sehat Holistik Secara Alami: Gaya Hidup Selaras dengan

Alam. Qanita. Bandung. Pomeranz, Y. & C. E. Meloan. 1994. Food Analysis : Theory & Practice 3rd Edition. New

York: Chapman & Hall. Rahayu, S. E. 2000. Bakteri Asam Laktat dalam Fermentasi dan Pengawetan Makanan

(Lactic Acid Bacteria in food Fermentation and Preservation. Seminar Nasional Industri Pangan Vol. 1 Hal. 299-308.

Ray, B. & A. Bhunia, 2008. Fundamental of Food Microbiology Fourth ed. CRC Press : London, New York.

Shah, N. P. 2000. Probiotic Bacteria : Selective Enumeration And Survival In Dairy Foods. Journal Dairy Science 83 :894-907.

Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Ferementasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). Trick. Jakarta Hal 31-32.

Sutedjo, K. S. & F. C. Nisa. 2015. Konsentrasi Sari Belimbing (Averrhia carambola L) dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt.

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 2 Hal 582-593. Tranggono, S., Sutardi, Haryadi, A. Suparno, S. Murdiyanti, K. Sudarmadji, S. Rahayu, M.

Naruki, & Astuti. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada Yogyakarta.

Utomo, D. 2013. Pembuatan Serbuk Effervescent Murbei (Morus alba L) dengan Kajian Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu Pengering. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 5 No.1 Hal 49-69.

Warisno & K. Dahana. 2010. Meraup Untung dari Olahan Kedelai. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Winarsi, H. 2008. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas : Potensi dan Aplikasinya dalam Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta.

Yildiz, F. 2010. Development and Manufacture of Yoghurt and Other Functional Dairy Products. CRC Press. New York.

Yusmarini & R. Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natural Indonesia 6(2): 104-110.

Yuwono, S. S. & Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang.

penambahan sari buah murbei (morus alba l) dan gelatin

Documents