GUA DE APRENDIZAJE

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral Regional Valle del Cauca

Centro agropecuario de BugaSISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Cdigo: F004-P006-GFPI versin: 01

Programa de Formacin:

PROCESAMIENTO DE ALMIENTOSCdigo: 921312Versin: 1

Nombre del Proyecto: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CON MEJORA TECNOLOGICACdigo: 45482

Fase del proyecto:

3. EJECUCIN

Actividad (es) del Proyecto: Verificar el estado de implementacin de los sistemas de gestin de calidad e inocuidad de las Plantas de Procesamiento del Centro de Formacin o la Empresa

Resultados de Aprendizaje:01_ Realizar la toma de muestras para anlisis de control de calidad segn los protocolos o procedimientos establecidos.02_ Realizar los anlisis de calidad segn protocolos establecidos.Competencia: Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad establecidas por la empresa y las normas obligatorias vigentes.

Duracin de la gua ( en horas):50Modalidad de formacin:Presencial

DETERMNACIN DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN ALIMENTOS

Los Coliformes son bacilos cortos que se han definido como bacterias aerobias o anaerobias facultativas, no formadoras de esporas, Gram (-), que fermentan la lactosa con produccin de gas y cido, criterios que son usados para su clasificacin. El Gnero Escherichia crece a temperatura elevada de 44,5C +/-0.5.

Este grupo de microorganismos comprende varios gneros de la familia Enterobacteriacea; est ampliamente difundido en la naturaleza, agua y suelo. Tambin es habitante normal del tracto intestinal del hombre y animales de sangre caliente.

Su presencia en alimentos es signo de mala calidad higinica en el proceso, falta de higiene de los manipuladores, recontaminacin despus del proceso y an de contaminacin fecal.

Los Gneros del grupo Coliforme son Escherichia, Citrobacter, Enterobacter y Klebsiella.

Las propiedades que determinan la importancia del grupo Coliforme en las alteraciones de los alimentos son: Su capacidad para crecer en sustratos muy distintos y para utilizar como fuente de energa algunos hidratos de carbono y como fuente de nitrgeno, algunos compuestos nitrogenados bastante sencillos.

Su capacidad para sintetizar la mayora de vitaminas que necesitan.

La capacidad de este grupo para crecer dentro de un intervalo de temperatura bastante amplio, desde temperaturas inferiores a 10C hasta temperatura prxima a los 46 C.

Su capacidad para producir importantes cantidades de cido y gas a partir de azcares, as como de sabores desagradables.

Capacidad de Enterobacter aergenes para producir mucosidad o viscosidad.

Los gneros del grupo coliforme diferentes a Escherichia coli pueden vivir en gran diversidad de hbitat como el suelo y el agua, por consiguiente no necesariamente indican contaminacin fecal por contacto directo. Sin embargo, son indicadores tiles de saneamiento inadecuado. Su presencia en nmero alto en un alimento procesado indica alta probabilidad de crecimiento de bacterias patgenas como: Salmonella, Shigella y Staphylococcus.Los coliformes fecales son aquellos que son capaces de crecer y fermentar la lactosa a temperatura de 44,5C, la mayora de bacterias que pertenecen a este grupo son Escherichia coli tipo I y II e indican una contaminacin reciente probablemente de origen fecal.

La Escherichia coli normalmente se encuentra en el tracto gastrointestinal del hombre y animales y raramente aparece en otro lugar. Es considerado el indicador universal de contaminacin fecal, relativamente reciente en el alimento. Escherichia coli es el nico que produce gas a partir de lactosa e indol a partir de triptfano a temperatura tan alta.

La tcnica del Nmero Ms Probable (NMP) utiliza una dilucin mltiple de una poblacin hasta su extincin para obtener un valor aproximado que se ha probado en poblaciones estimadas de microorganismos, especialmente en casos donde la densidad encontrada es muy baja.

La tcnica tradicional de NMP se basa en tres etapas: presuntiva, confirmativa y final o test de Mackencie, que difieren en la temperatura de incubacin, ya que los coliformes totales son termolbiles.

MATERIALES

Lo necesario para la preparacin de los homogenizados y diluciones de los alimentos Incubadora a 35 C + / - 2 C Pipetas bacteriolgicas de 1ml y 5 ml estriles Asa de inoculacin.

Gradillas Cajas de Petri Tubos tapa rosca de 150 x 180mm Tubos de fermentacin (Campanas Durham) Bao de agua, graduados a 44.5 C +/- 0.1

Mecheros

Balanza analtica.

Homogenizador o stomacher

Bolsas para stomacher

Frascos bromatolgicos

Medios de cultivo/reactivos Caldo lactosado bilis verde brillante al 2% (Caldo BRILA).

Agar eosina azul de metileno segn Levine EMB, Agar Endo o Agar violeta cristal bilis rojo neutro (VRBA).

Caldo triptfano, SIM o agua peptonada con cloruro de sodio al 5%.

Reactivo de Kovacs

PROCEDIMIENTO

Preparar las muestras y las diluciones de los homogenizados tal como se ha recomendado.1 Prueba presuntiva Pipetear 1ml de cada una de las diluciones del homogenizado del alimento en tubos con caldo lactosado bilis verde brillante al 2% (BRILA), utilizando 3 tubos por cada dilucin.

Agitar suavemente los tubos e incubarlos a 35C +/- 2C por 24-48 horas, verificando que no haya burbuja en la campana de Durham.

Pasadas las 48 horas, anotar los tubos que muestren produccin de gas, que se observa por el desplazamiento del medio en el tubo de Durham.

Si a las 24 horas los tubos muestran produccin de gas, continuar con la prueba confirmativa. Anotar el nmero de tubos confirmados como positivos para organismos coliformes en cada dilucin.2 Prueba confirmativa Confirmar que los tubos con produccin de gas en el caldo Lactosado Bilis Verde Brillante al 2% de la prueba presuntiva, son positivos a organismos del grupo coliforme Se divide el Agar eosina azul de metileno (EMB), Agar violeta cristal bilis rojo neutro (VRBA) o Agar Endo en cuadrantes para cada uno de los tubos que dieron positivos

Se marca cada cuadrante con la dilucin y el nmero de tubo para diferenciarlo

Sembrar por estra una asada de cada uno de los tubos positivos en la superficie de la placa del Agar

Incubar las placas invertidas a 35C +/- 2C x 24 horas.

Pasado este tiempo se hace la lectura de las colonias tpicas de coliformes.

CLCULO E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS PARA COLIFORMES TOTALES Para obtener el NMP proceder de la siguiente manera: Ver en cada una de las 3 diluciones seleccionadas el nmero de tubos en los que se confirm la presencia de coliformes por produccin de gas.

Anotar el resultado correspondiente al nmero de tubos positivos de cada dilucin y buscar el nmero en la tabla del NMP. (Anexo - Tabla del NMP) Para calcular el NMP de organismos coliformes por gramo o ml de alimento utilizar la siguiente frmula:

NMP de la tabla x factor de dilucin intermedio= NMP / g ml

100

Ejemplo:Si se obtuvieran los siguientes datos en la prueba confirmativa: 2 tubos positivos en la dilucin 10-1 1 tubo positivo en la dilucin 10-2 1 tubo positivo en la dilucin 10-3Tabla NMP: 2:1:1 = 20

Aplicando la frmula: (20 x 100)/100 = 20 Coliformes/g o mLExpresar los resultados como NMP de coliformes totales/g mL3 Prueba final o test de MackenzieEl indol, es uno de los productos de la degradacin metablicas del aminocido triptofano. Las bacterias que producen la enzima triptofanasa son capaces de hidrolizar y desaminar el triptfano con produccin de Indol, cido pirvico y amoniaco. La prueba del Indol est basada en la formacin de un complejo rojo cuando el Indol reacciona con el grupo aldehdo p-dimetilaminobenzaldehido. Este es el principio activo del reactivo de Kovacs.4 Determinacin de coliformes de origen Fecal en alimentos:

Se utiliza para diferenciar los coliformes de origen fecal (Procedentes del intestino del hombre y de animales de sangre caliente) de los coliformes de otros orgenes.

A partir de los tubos positivos, con produccin de gas de la prueba presuntiva del NMP de coliformes, transferir de cada tubo una asada a un nuevo cultivo en:

Caldo Lactosado bilis verde brillante al 2% (BRILA) conteniendo un tubo de fermentacin de Durham y a Caldo triptfano o Agar SIM en tubo de ensayo Mezclar suavemente los tubos e incubarlos a 44.5C +/- 0.5C por 48h, verificando que no haya burbuja en la campana de Durham

Leer la prueba de Mackenzie de la siguiente manera:

a) Observar la produccin de gas en el caldo lactosado bilis verde brillante al 2%.

b) Revelar el caldo triptfano, o Agar SIM de los tubos gas positivo, adicionando 0.2 ml del reactivo de Kovacs, agitar suavemente y observar la presencia de un anillo rojo cereza en la superficie de la capa indicando la presencia de indol cuando la prueba es positiva o el color original del medio cuando la prueba es negativa.

Considerar como coliformes de origen fecal los que demuestren positividad en ambas pruebas: gas positivo e indol positivo.

Confrontar los resultados con la tabla de NMP.

CLCULO E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS PARA COLIFORMES FECALES

Para obtener el NMP de Coliformes Fecales proceder de la siguiente manera:

Anotar los tubos con resultados positivos para produccin de gas y de indol correspondientes a cada dilucin.

Buscar en la tabla del NMP y aplicar la frmula.

Para calcular el NMP de coliformes fecales por gramo o ml de alimento utilizar la siguiente frmula:

NMP de la tabla x factor de dilucin intermedio= NMP / g ml

100

Expresar los resultados como nmp de coliformes fecales/ g mlEVALUACIN

Qu indica la presencia de E. Coli en un alimento?

Qu indica la presencia de coliformes fecales en un alimento que ha sido pasteurizado?

Cules medios de cultivo diferentes al caldo BRILA se pueden utilizar para recuento de coliformes o NMP de coliformes? Indique cul de ellos se utiliza como mtodo rpido y por qu? En qu consiste la prueba final o test de Mackenzie en la tcnica del NMP para coliformes?

En el anlisis de una muestra de queso campesino recibida en el laboratorio en su empaque original se determin que el NMP de coliformes fecales para buscar en la tabla del NMP es igual a 3/0/1. Realice el clculo, reporte y analice el resultado.

Humano: aprendices e instructores excelentemente dispuestos.Equipos y herramientas tecnolgicas: computadores con conectividad.Ambientes de aprendizaje: complejo piloto agroindustrial, laboratorio de control de calidad, ambiente de formacin.

Descripcin de la evidencia: Elaboracin de informe

Producto entregable:Documento sntesis por cada equipo colaborativo de aprendices tipo artculo de investigacin.

Forma de entrega:Publicacin en plataforma blackboard.

Criterios de Evaluacin:

Identifica la importancia de las mesas sectoriales en el marco de formacin por competencias. Asimila el concepto de Competencia. Comprende el enfoque de formacin por competencias especficas

Alimento perecedero: Alimento cuya vida til es corta y que necesita de refrigeracin para su conservacin. Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: Implica no solo ausencia de microorganismos patgenos y/o sus toxinas, sino el registro de caractersticas organolpticas que proporcionen plena satisfaccin al ser consumido. Esto significa que en el proceso de control sanitario de los alimentos hay que plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales agentes, sino tambin que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan llegar a la poblacin: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al mximo nivel. Calidad: grado de excelencia que posee un producto, es decir cuan bueno es para cumplir su finalidad.

Alimento semielaborado: Alimento que ha recibido tratamiento trmico o no en su elaboracin y que necesita de una coccin para su posterior consumo. Calidad sanitaria: En este sentido la definicin de calidad sanitaria se encuentra directamente ligado con el concepto de salud.

Salud: Es el estado o completo estado de bienestar fsico, mental y social y no solamente la ausencia de enfermedad.

Muestra: porcin o artculo que representa la calidad del todo del que ha sido tomado.

CARREO, Mariela. MURCIA, Mara Mercedes. Manual terico prctico de microbiologa de alimentos. Universidad Industrial de Santander. Facultad de Salud. Departamento de Ciencias Microbiolgicas. Bucaramanga, 1992.

ESCOBAR, D. Mara Beatriz. Manual de tcnicas y procedimientos. Programa de microbiologa e higiene de los alimentos. Universidad de Antioquia. Facultad Nacional de Salud Pblica. FNSP: Medelln, 1991.

INSTITUO NACIONAL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. Anlisis microbiolgico de los alimentos. INVIMA: Santaf de Bogot, 1998. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microorganismos de los alimentos. Academic Press, New York, 1980.

J. ILDEFONSO, LARRAAGA J. JULIO Y OTROS. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill Interamericana. 1 edicin. Madrid Espaa, 1999. PASCUAL, ANDERSON. Mara del Rosario. Microbiologa alimentaria. Metodologa analtica para alimentos y bebidas. Madrid- Espaa: Daz de Santos, 1992.

NOMBRECARGODEPENDENCIAFECHA

AUTORESDiana YepesInstructoraComplejo AgroindustrialFebrero 2013

Diana VargasInstructoraComplejo AgroindustrialJulio 2013

5 6 OBSERVAR TUBOS CON PRODUCCION DE GAS

6.1 ANEXO 3 - Tabla del Nmero Ms Probable (NMP)Nmero Ms Probable (NMP), usando tubos con porciones de 0.1(dilucin 101), 0.01(dilucin 102) y 0.001(dilucin 103).

Tubos positivosTubos positivosTubos positivosTubos positivos

0.1

0.01

0.001

NMP

0

0

0

2400

PRESENTACIN

IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

GUA DE APRENDIZAJE N 4

ESTRUCTURA DIDCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

EVIDENCIAS Y EVALUACIN

GLOSARIO DE TRMINOS

BIBLIOGRAFA / WEBGRAFA

CONTROL DEL DOCUMENTO

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