IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

PRESENTACIÓN

GUÍA DE APRENDIZAJEProceso Gestión de la Formación Profesional IntegralProcedimiento Ejecución de la Formación Profesional

Integral Regional Valle del Cauca

Centro agropecuario de Buga

SISTEMA INTEGRADO DE

GESTIÓN

Código: F004-P006-GFPI versión: 01

Programa de Formación:PROCESAMIENTO DE ALMIENTOS

Código: 921312Versión: 1

Nombre del Proyecto: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CON MEJORA TECNOLOGICA

Código: 45482

Fase del proyecto:3. EJECUCIÓNActividad (es) del Proyecto: Verificar el estado de implementación de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad de las Plantas de Procesamiento del Centro de Formación o la EmpresaResultados de Aprendizaje:01_ Realizar la toma de muestras para análisis de control de calidad según los protocolos o procedimientos establecidos.02_ Realizar los análisis de calidad según protocolos establecidos.

Competencia: Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad establecidas por la empresa y las normas obligatorias vigentes.

Duración de la guía ( en horas):50

Modalidad de formación:Presencial

Laboratorio Microbiología de Alimentos: Práctica Homogenizados, diluciones y técnicas de siembra.

Para el recuento y aislamiento de los microorganismos presentes en los alimentos se requiere la liberación de estos a un medio fluido. Para lograr este efecto es necesario el uso de aparatos eléctricos de trituración y mezcla, provistos de cuchillas o paletas que giran a gran velocidad para lograr una buena homogenización.

Al tener lista la solución del alimento homogenizado con los microorganismos se pueden realizar las diluciones de acuerdo al método de recuento que se haya escogido. Durante la homogenización es necesario tener en cuenta varios factores como la velocidad de las cuchillas y el tiempo de exposición a determinada velocidad, que pueden afectar a las células microbianas contenidas en el alimento, ya sea produciendo un daño mecánico a la célula como tal o inactivándolas debido al calor producido por el movimiento de las cuchillas.

Una homogenización deficiente no permite la liberación de los microorganismos del alimento o estos organismos no se alcanzan a mezclar uniformemente en la suspensión final. La buena homogenización del alimento incidirá en la confiabilidad de los resultados, de tal forma que si se trata de un alimento sólido o semisólido difícil de homogenizar, se pueden ir tomando pequeñas porciones del alimento a diferentes

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niveles para someterlos posteriormente a equipos eléctricos de trituración y mezcla, provistos de cuchillas cortantes que giran a gran velocidad (licuadoras) o paletas trituradoras (stomacher) que homogenizan a la vez el alimento. De esta forma se logra una suspensión homogénea del alimento y microorganismos, que permitan luego la preparación de diluciones que serán utilizadas en los diferentes métodos de recuento o enumeración. Si los envases son pequeños se tomarán del lote directamente el número indicado de envases a fin de lograr el volumen de muestra a analizar, la cual debe ser mínimo de 100 gramos.

Si se desean obtener resultados óptimos es fundamental el tipo de diluyente empleado. Los diluyentes biológicos comunes como agua de grifo, agua destilada, solución salina fisiológica, y solución tampón fosfato son tóxicas para algunos microorganismos, especialmente si el tiempo de exposición es prolongado.

Los componentes del alimento en solución pueden proteger a los microorganismos de la acción tóxica del diluyente, pero como normalmente se continúa diluyendo este efecto protector disminuye.

Un diluyente de uso general es el agua peptonada al 0.1%, pero también se puede trabajar con solución salina fisiológica que contenga 0.1% de peptona.

La identificación de la muestra debe incluir: nombre y tipo de producto, fecha de recolección, cantidad, empaque, fecha de producción y de vencimiento así como fecha de análisis y características organolépticas (color, olor, sabor, aspecto).

Los alimentos refrigerados deben transportarse a rangos de temperatura entre 0º C y 5º C y si son congelados deben mantenerse en su estado de congelación (Temperaturas inferiores a 0º C) Las conservas y productos deshidratados pueden conservarse a temperatura ambiente.

Las muestras una vez llegan al laboratorio deben analizarse lo más pronto posible. El período de congelación de las muestras antes del análisis no debe prolongarse demasiado, pues algunas formas vegetativas de las bacterias pueden desaparecer o sufrir stress y no podrán ser recuperadas al posterior análisis. En caso de injuria celular deben utilizarse métodos que incluyan la revivificación celular. La descongelación de la muestra para el análisis, si se requiere, debe efectuarse en el empaque original en refrigeración por 18 a 24 horas.

MEDIO DE CULTIVO

Un medio de cultivo es un sustrato o solución de nutrientes, en los que crecen y se multiplican los microorganismos en el laboratorio, con objeto de aislar las diferentes especies bacterianas, proceder a su identificación y llevar a cabo una serie de estudios complementarios.

Los sustratos energéticos o plásticos pueden ser suministrados por sustancias nutritivas contenidas en la maceración de la carne o vísceras.

Los aminoácidos o péptidos son aportados por las peptonas, que contienen todos los productos de degradación de las proteínas, sin vitaminas, y su composición exacta es variable según el tipo de sustrato o la enzima utilizada (pepsina, tripsina o papaína). Los factores de crecimiento son suministrados por maceración y la adición de sangre, suero, extracto de levadura, liquido ascítico.

POR CONSISTENCIA:

MEDIOS LIQUIDOS: contiene los nutrientes normales de un medio de cultivo, con adición de algún tampón capaz de mantener el pH. Generalmente se contiene en tubos de ensayo.

MEDIOS SOLIDOS: su base es agar-agar, sustancias extraída de las algas que es capaz de gelificar después de ebullir. Generalmente se vierte en cajas de Petri y a veces en tubos de ensayo. en este meido se pueden obtener colonias aisladas a diferencia de los medios líquidos.

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MEDIOS SEMISOLIDOS: para observar la motilidad de las bacterias se encuentran en un 35% de aga y 45% de gelatina.

POR SU ORIGEN

MEDIOS SINTÉTICOS: son medios usados para los estudios metabólicos, ya que contienen compuestos químicos disueltos en agua. Entre ellos se encuentran los medios mínimos con los que se intenta comprobar el crecimiento de una bacteria, con muy pocos nutrientes. Los medios SEMISINTÉTICOS son medios que se les añade un extracto orgánicos como el extracto de levadura.

MEDIOS NATURALES: medios a base de sustancias naturales animales o vegetales, como el suero de la leche.

POR SU COMPOSICIÓN

MEDIOS NO SELECTIVOS: medio en donde crecen todo tipo de microorganismos, excepto los que necesitan condiciones especiales (por ejemplo, agar o caldo nutritivo).

MEDIOS COMUNES: su función únicamente es el crecimiento de microorganismos poco exigentes.

MEDIOS ENRIQUECIDOS: medios comunes que se les añade un producto como suero, sangre, glucosa, entre otras, que permita el aporte de factores y crecimiento o sustancias que neutralizan agentes inhibitorios de crecimiento, para bacterias exigentes. Inhiben o garantizan el crecimiento de unas bacteria especificas.

MEDIOS SELECTIVOS: con estos medios se busca seleccionar la bacterias que se desea aislar, “selectividad”. Se alteran las condiciones físicas del medio o se añaden sustancias químicas nocivas paras el crecimientos de las bacterias que no interesan. Entre los cambios están cambios de pH, temperaturas, altas concentraciones osmóticas, antisépticos, antibióticos.

MEDIOS PARA IDENTIFICACION O DIFERENCIALES: crecen las bacterias necesarias y actúan sobre algunos de los componentes específicos del medio, demostrando algunas de sus propiedades. Dentro de ellos existen dos tipos: aquellos en los que solo vamos a poder demostrar una determinada característica del microorganismo, que se denominan únicos o simples, y aquellos en los que se detectan varias características de una forma simultánea, que se llama múltiples o combinados.

INSTRUMENTOS DE SIEMBRA

a) Asa de platino; b) Aguja de platino; c) Espátula de Drigalski; d) Pipeta; e) Hisopo.

METODOS DE SIEMBRA

SIEMBRA POR ESTRÍA: este método es usado para aislar cepas puras en una caja de Petri a partir de un inóculo o muestra con diferentes especies. La técnica consiste en rayar la superficie de cultivo de una caja de Petri de forma que en cada pasada sea menor el número de células depositadas, las últimas pasadas deberán depositar un número tan bajo de células que, una vez incubadas, se formen colonias puras.

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SUPERFICIE O MASIVA: Cuando se desea realizar una siembra masiva se puede utilizar la espátula de Driglaski. En este caso la gota de muestra liquida se esparce con la espátula por toda la superficie del medio de cultivo sólido imprimiéndo un movimiento en espiral. La siembra masiva también se puede realizar con un hisopo grueso embebido de un cultivo liquido, procediendo a su deslizamiento sobre toda la superficie de una placa de agar.

PROFUNDIDAD: se puede realizar por PUNCION, que es chuzar el medio solido con el inoculo o por AGAR VOLCADO, donde se deposita el inóculo con pipeta en el centro de la placa Petri y luego se vuelca sobre el mismo el medio de cultivo fundido y enfriado a 45ºC, se homogeniza por rotación para lo cual se le imprime a la placa movimientos circulares, en sentido horario y en sentido antihorario y movimientos rectilíneos, horizontes y verticales.

ESTUDIO CUALITATIVO

Los millones de bacterias sembrados en una medio sólidos forman colonias que se aprecian a simple vista. El tamaño, así como el aspecto, es bastante constante para cada género y especie bacterianos y de ahí que pueden utilizarse como características diferenciales, a la hora del diagnostico, las siguientes cualidades:

FORMA: ESPESOR: BORDE: CONSISTENCIA: TRANSPARENCIA:

Circulares PlanaLisa

Grasa Traslucida

Irregular Convexa

Ondulado

Seca pulverulenta

Opacas

Filamentosa Planoconvexa

Espiculado

En forma de mantequilla

Fusiforme Acuminada Lobulado

Viscosa

Puntiforme Papilada

Filamentoso Lisa brillante

Rizoide Umbilicada

Rugoso

Erizada

Elevada

Risada

Rugosa

Pulvinada

OLOR PIGMENTACION HEMOLISISAromático Rojo, Amarillo, etc… Hemólisis beta: transparente

alrededor de la colonia.Fétido Amarillo – verdoso Hemólisis alfa: color verdoso.Dulce Pigmentación interna o externa

de la colonia.Hemólisis delta: color más oscuro.

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ESTRUCTURA DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

MATERIALES

Asas estériles Cajas Petri estériles Agar nutritivo Pipetas graduadas estériles Mecheros Agua peptonada al 0.1 % Incubadora a 35 º C +/- 2 º C Contador de colonias. Balanza analítica. Homogenizador o stomacher Bolsas para stomacher Frascos bromatológicos y tubos tapa rosca.

PROCEDIMIENTO

Para la realización del análisis se hace necesario preparar previamente los homogenizados y diluciones y luego aplicar la técnica de siembra seleccionada.

Preparación de homogenizados y diluciones

Llevar la bolsa con la muestra del alimento (10 g o ml) y el diluyente (90 ml de agua peptonada al 0,1%) al stomacher y hacer funcionar el equipo por 1 -3 minutos.

Dejar reposar 10, 15 o 30 minutos para permitir la liberación de los microorganismos a la solución diluyente. (Dilución 1:10 (10-1).

De la dilución 1:10 (10-1) tomar con pipeta estéril 1 ml y depositarla en tubo que contiene 9 ml de diluyente para obtener la dilución 1:100 (10-2).

De la dilución 1:100 (10-2) tomar con pipeta estéril 1 ml y depositarla en tubo que contiene 9 ml de diluyente para obtener la dilución 1:1000 (10-3).

Continuar las diluciones sucesivamente si se requiere. Para el análisis microbiológico de alimentos se deben utilizar 3 diluciones como mínimo.

1 Siembra en profundidad

Tomar con pipeta estéril alícuotas de 1 ml de cada una de las diluciones y depositarlo en la base de una de las cajas de petri estéril previamente marcadas.

Inmediatamente verter en cada caja de 12 a 15 ml de agar fundido a 45ºC y mezclar el inóculo con el agar imprimiendo movimientos de vaivén a la placa sobre el mesón: 5 veces en sentido horizontal, 5 veces en sentido vertical, 5 veces en el sentido de las manecillas del reloj, 5 veces en el sentido contrario a las manecillas del reloj y 5 veces haciendo un ángulo recto. NOTA: El medio de cultivo debe ser translúcido debido a que las unidades formadoras de colonias quedarán en la superficie, en el medio y en el fondo de la caja.

Incubar a la temperatura requerida.

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2 Siembra en superficie

Tomar con pipeta estéril alícuotas de 0.1 ml de cada una de las diluciones y depositarlo en la superficie de una de las cajas de petri plaqueadas con el medio de cultivo y previamente marcadas.

Inmediatamente extender el inóculo con asa de Dryglaski sobre toda la superficie. Incubar a la temperatura requerida.

3 Siembra por agotamiento

Tomar un asa redonda previamente esterilizada. Tomar muestra de una dilución o de otra unidad formadora de colonias que se

encuentre en otra caja de Petri. Rayar el medio de cultivo sin romper la superficie, de la siguiente forma Incubar a la temperatura requerida.

4 Técnica del número más probable

Pipetear 1 ml de cada una de las diluciones del homogenizado del alimento en cada tubo conteniendo el medio de cultivo, utilizando tres (3) tubos por dilución para alimentos y series de 5 tubos para aguas,

Mezclar por inversión del tubo. Incubar a la temperatura requerida.

5 Filtración por membrana

Ensamblar el equipo de filtración conectando entre si el embudo receptor, la bomba de vacío y el vaso de desechos.

Colocar con ayuda de pinzas estériles la membrana sobre el portafiltros del embudo receptor y enroscar éste a la base.

Verter la muestra sobre el embudo colector y aplicar vacío para que filtre la muestra. Tomar la membrana con pinzas estériles y colocarla sobre la superficie de un medio de cultivo en

una caja de petri. Incubar a la temperatura requerida.

INTERPRETACIÓN Y RESULTADOS

Consignar en una tabla las diferencias entre las técnicas de siembra utilizadas en Microbiología de alimentos.

TÉCNICA DE SIEMBRA

DIFERENCIASOBSERVACIONES

10-1 10-2 10-3

Profundidad

Superficie

Agotamiento

PREGUNTAS:

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A

BC

RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

GLOSARIO DE TÉRMINOS

EVIDENCIAS Y EVALUACIÓN

1. Describa los nutrientes que contiene el medio de cultivo agar nutritivo.2. Como se prepara el agar nutritivo?3. Cual es la diferencia entre los métodos de siembra? Cual es la función de cada uno.4. Realice un cuadro donde se clasifiquen los medios de cultivo según los vistos en el

laboratorio, deben ser 7 medios como mínimo en cada clasificación.5. Describa porque en el agua peptona se utiliza sal.6. Cual es la razón de trabajar con un mechero prendido o en la cámara de flujo laminar en el

momento de la siembra?

Humano: aprendices e instructores excelentemente dispuestos.Equipos y herramientas tecnológicas: computadores con conectividad.Ambientes de aprendizaje: complejo piloto agroindustrial, laboratorio de control de calidad, ambiente de formación.

Descripción de la evidencia: Elaboración de informeProducto entregable: Documento síntesis por cada equipo colaborativo de

aprendices tipo artículo de investigación.Forma de entrega: Publicación en plataforma blackboard.

Criterios de Evaluación: Identifica la importancia de las mesas sectoriales en el marco de formación por competencias.

Asimila el concepto de Competencia. Comprende el enfoque de formación por

competencias específicas

Alimento perecedero: Alimento cuya vida útil es corta y que necesita de refrigeración para su conservación.

Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: Implica no solo ausencia de microorganismos patógenos y/o sus toxinas, sino el registro de características organolépticas que proporcionen plena satisfacción al ser consumido. Esto significa que en el proceso de control sanitario

de los alimentos hay que plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales agentes, sino también que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan

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BIBLIOGRAFÍA / WEBGRAFÍA

CONTROL DEL DOCUMENTO

llegar a la población: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al máximo nivel. Calidad: grado de excelencia que posee un producto, es decir cuan bueno es para cumplir su finalidad.

Alimento semielaborado: Alimento que ha recibido tratamiento térmico o no en su elaboración y que necesita de una cocción para su posterior consumo.

Calidad sanitaria: En este sentido la definición de calidad sanitaria se encuentra directamente ligado con el concepto de salud.

Salud: Es el estado o completo estado de bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de enfermedad.

Muestra: porción o artículo que representa la calidad del todo del que ha sido tomado.

CARREÑO, Mariela. MURCIA, María Mercedes. Manual teórico práctico de microbiología de alimentos. Universidad Industrial de Santander. Facultad de Salud. Departamento de Ciencias Microbiológicas. Bucaramanga, 1992.

ESCOBAR, D. María Beatriz. Manual de técnicas y procedimientos. Programa de microbiología e higiene de los alimentos. Universidad de Antioquia. Facultad Nacional de Salud Pública. FNSP: Medellín, 1991.

INSTITUO NACIONAL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. Análisis microbiológico de los alimentos. INVIMA: Santafé de Bogotá, 1998.

INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microorganismos de los alimentos. Academic Press, New York, 1980.

J. ILDEFONSO, LARRAÑAGA J. JULIO Y OTROS. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill Interamericana. 1ª edición. Madrid – España, 1999.

PASCUAL, ANDERSON. María del Rosario. Microbiología alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas. Madrid- España: Díaz de Santos, 1992.

http://microbitos.wordpress.com/2010/06/14/morfologia-colonial-bacteriana/ http://rayolabordamonicabiologia.blogspot.com/2011/02/trabajo-de-biologia-tercer-trimestre.html

NOMBRE CARGO DEPENDENCIA FECHAAUTORES Diana Yepes Instructora Complejo

AgroindustrialFebrero 2013

Diana Vargas Instructora Complejo Agroindustrial

Noviembre 2013

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