organik tarımorganik tarım±da dergisi... · 2014. 4. 22. · organik tarım yapılabilmektedir....

1

www.ordutarim.gov.trEylül-Aralık 2011 • Say›: 15

rganik Tarım, üretimde kimyasal girdi kullanmadan,üretimden tüketime kadar her aşaması kontrollü vesertifikalı tarımsal üretim sistemidir. Dolayısıyla toprak

ve su kaynakları ile havayı kirletmeden, insan, bitki, hay-van ve çevre sağlığını korumaktır.

Günümüzde konvansiyonel, yoğun tarım uygula-maları kapsamında üretimi artırmak amacıyla aşırı miktar-da sentetik ve kimyasal zirai ilaçlar kullanılması sonucun-da çevre kirliliği önemli boyutlara ulaşmıştır. Çevre kirliliğibir yandan doğal dengenin bozulmasına neden olurkenbir yandan da besin zinciri yoluyla tüm canlılara ulaşaraktehlikeye yol açmaktadır. Doğal dengenin bozulmasınaörnek olarak toprağın erozyona uğraması gösterilebilir.Toprağın her geçen gün daha çok erozyona uğramasıile verimli toprak kayıplarında artış yaşanmaktadır.Verimliliği artırmak için aşırı miktarda sentetik gübrelemeyapılması sonucunda bu sentetik maddeler yer altı suları-na karışmakta, insan ve hayvanlarda zehirlenmelere yolaçmaktadır. Tarım uygulamalarının ürün kalitesini ikinciplana atması ve bilinçsiz uygulamalar yapması toprağınverimli olan canlı tabakasını yok etmektedir.

Dünya nüfusunun artması sonucu birim ünite başı-na düşen verimi ve dolayısıyla üretimi artırmak için sağ-lanan teşvik ve destekler, kimyasal gübrenin de kullanıl-masıyla birlikte tarımsal üretimi artırmıştır. Fakat bunundünyadaki açlık sorununa çözüm olmadığı, aksinedoğal dengeyi ve insan sağlığını bozduğu görülmüş vebir çok ülkede organik tarım çalışmalarına başlanmıştır.

Organik tarım faaliyetleri 5262 sayılı Organik TarımKanunu ve yönetmelik hükümlerine göre gerçekleştiril-mekte ve Türkiye’de en fazla Ege ve Akdeniz bölgelerin-de yapılmaktadır. Bu bölgelerde ihracata yönelik sebze,meyve ve turunçgiller üretimi yaygındır. Aslında gerek-li koşullar sağlandıktan sonra Türkiye’nin her yerindeorganik tarım yapılabilmektedir. Organik tarımın yapıla-bilmesi için bir başka koşulda toprak ile ilgilidir. Organiktarımın yapılacağı arazide ekim veya dikim yapılmadanen az iki yıl öncesine kadar kimyasal ajanların kullanıl-

maması ve bu kimyasalların toprakta kalıntısının olma-ması gerekmektedir.

Son yıllarda organik gıda ürünlerinin dünya tica-retinde önemi artmaya başladıkça Avrupalı firmalarülkemizden organik tarım ürünleri talebinde bulunmak-tadır. Talebin artmasıyla birlikte bu yabancı firmalarıntemsilcileri sözleşmeli üretim modeline dayalı olarak,çiftçilerimize organik üretimi tanıtmış ve benimsetmişler-dir. Öncelikli olarak ta geleneksel ihraç ürünümüz olanincir ve çekirdeksiz üzüm organik olarak EgeBölgesinde üretime başlanmıştır. Daha sonra bu ürün-lere fındık ve kayısı da eklenmiştir.

Türkiye’de organik ürünler ilk olarak büyük market-lerde satılmaya başlansa da şimdilerde bu ürünlerinsatılması için organik ürün satış yerlerinin açılmasıylayaygınlaşmaya başlamıştır. Organik ürünleri satın alantüketiciler genel olarak gelir düzeyi yüksek, orta yaşınüzerinde, eğitimli ve sağlıklı yaşam konusunda duyarlıkişilerden oluşmaktadır.

Son verilere göre organik ürün ihracatı yaptığımızülke sayısı 20 civarında olup, bunların çoğunu AB’yeüye ülkeler oluşturmaktadır. Ancak ülkemizdeki organiktarımla ilgili gelişmelere rağmen dünya ticaretindekipayı çok küçüktür.

Ülkemizde 2002 yılında 150 olan organik ürünsayısı geçen yıl 216′ya yükselmiş, Bakanlığımız verile-rine göre 15.000 üretici tarafından 165.000 hektaralanda organik üretim gerçekleştirilmektedir. 2010 yılın-da 15,9 milyon dolarlık organik tarım ürünü ihracatıyapılmıştır. Bu kapsamda ihracatta 585 tonla fındık vefındık ürünleri ikinci sırada yer almıştır.

Organik tarım üretiminde yaşanan artıştaBakanlığımızın son yıllarda sağladığı teşvikler ön planaçıkmaktadır. Ayrıca Bakanlıkça organik tarımsal ürünlerive girdileri üreten müteşebbislere tarımsal kredilereuygulanan faiz oranından yüzde 60 indirimli olarakazami 3 yıl vadeli yatırım ve 1 yıl vadeli işletme kredisikullanma imkanı sağlanmaktadır.

Organik tarımOrganik tarımMusa SAĞLAMİl Müdürü

O

2

www.ordutarim.gov.tr Eylül-Aralık 2011 • Say›: 15

Prof. Dr. Osman TİRYAKİErciyes Üniversitesi, Seyrani Ziraat Fakültesi,Bitki Koruma Bölüm Başkanı, 38039,KAYSERİ

zetGünümüz tarımında yeterli ve yüksek kalitelitarımsal üretim için pestisit kullanımı kaçınılmaz-

dır. Pestisit kullanımı dinamik bir olgudur ve tarım, eko-loji, biyoloji ve kimya gibi birçok bilimsel disiplin ile ilişkihalindedir. Bu çalışma ülkemizde pestisit kullanımınıngerçek boyutu, pestisit kullanımının fayda ve zararları,gıda güvenirliği anlamında kalıntı problemi, maksimumkalıntı limitleri konularına odaklıdır. Tüketilen gıdalarınpestisit kalıntılarından ari olması, hem ülkemiz insanıhemde dış ticaret açısından önemlidir. Dolayısıyla pesti-sit kalıntı analiz laboratuvarlarında üretilen verilerinhem ulusal hemde uluslararası boyutta güvenirliliği çok

önemlidir. Bu da laboratuvarlarda Kalite Kontrol/KaliteGüvencesi prensipleri ile çalışmakla mümkündür.Pestisit kalıntıları AB’de Hızlı Alarm Sistemlerinde değer-lendirilmekte ve AB ülkeleri arasında ticarette dolaşantarımsal ürünlerde pestisit kalıntısı yönünden uygunolmayan ürünler olarak duyurulmaktadır. Bu durumülkeler arasında karşılaştırılacak ve yıl bazında değerlen-dirilecektir. Bu yönüyle de kalıntı analizlerinde ISO17025 ve OECD- İyi Laboratuvar Teknikleri gibi kalitesistemleri doğrultusunda çalışmak gündeme gelmekte-dir. Çalışmada İyi Tarım Uygulamaları kapsamında; üre-tici için ürün kaybını engelleyecek şekilde etkili, tüketiciiçin de sağlıklı gıda tüketecek şekilde güvenli tarımsalmücadele uygulama koşulları açıklanacaktır.

Ö

Pestisit kullanımı ve gıda güvenliği

3


Anahtar Kelimeler: Pestisit Kalıntısı, Hızlı AlarmSistemi, MRL, Akreditasyon, Gıda Güvenliği

Giriş

Tarım ilaçları (pestisitler), kültür bitkilerine zararveren, onların verim ve kalitelerini düşüren hastalık,zararlı, yabancı otları öldüren kimyasallardır. Bitki koru-ma ürünleri içerisinde yer alan pestisitlerin kullanımı,modern tarımın tamamlayıcısıdır ve tarımsal sistemin birparçasıdır. Pestisit kullanımı, 1940 lı yıllardan beri üreti-mi arttıran faktörlerin başında gelmektedir. Kısa süredesonuç vermesi, uzun süren yüksek etkiye sahip olması,kullanım kolaylığı ve bilinçli kullanıldığında ekonomikolması gibi avantajlarıyla da zirai mücadele yöntemleriarasında, % 95’in üzerinde bir paya sahiptir. Tarım ilaç-ları kullanılmaz ise tarımsal ürünlerde, % 60’lara yakınkayıplar olmaktadır (Ragsdale and Sisler, 1994; Turabi,2007). Pestisitlerin bilinçsiz bir şekilde kullanılmalarısonucunda ürünlerde kalıntı riski ve çevreye olumsuzetki yapması üzerinde durulması gereken bir konudur.Tarımsal ürünlerde ve bunların işlenmiş ürünlerindepestisit kalıntıları insan sağlığını tehdit etmektedir.

Günümüzde ülkeler, şirketler ve büyük hipermar-ketler pestisit kalıntıları konusunda oldukça titiz davran-makta ve EUREPGAP ve GLOBALGAP sertifikası olanürünleri tercih etmektedirler. Bu çalışma; EntegreZararlı Yönetimi (Integrated Pest Mangement, IPM) çer-çevesinde pestisit kullanımı, maksimum kalıntı limitleri(Maximum Residue Limit, MRL), tarımsal ürünlerimizinpestisit kalıntıları açısından AB ülkeleri nezdinde HızlıAlarm Sistemlerinde (Rapid Alert System for Food andFeed, RASFF) değerlendirilmesi, laboratuvarlarda KaliteKontrol (QC)/Kalite Güvencesi (QA) ilkeleri doğrultusun-da çalışılmasını gerektiren ISO 17025 ve OECD- İyiLaboratuvar Teknikleri (Good Laboratory Practices,GLP) konularını içermektedir.

Pestisit Kullanımı

Ülkemizde Pestisit Kullanımı

Ülkemizde pestisit tüketimi ortalama 33.000 ton-dur. Oransal olarak ise bu tüketimin % 47’si insektisitle-re, % 24’ü herbisitlere, % 16’sı fungisitlere, % 13’ü dediğer gruplara aittir. Bu pestisitlerin yıllık satış tutarı dayaklaşık 230-250 milyon dolardır (Turabi, 2007).Türkiye’de Ocak-2011 yılı itibariyle 5600 civarında ruh-satlı bitki koruma ürünü bulunmaktadır. Ruhsatlı etkilimadde sayısı da 392 adettir (Anonim, 2011a). AncakAB mevzuatı uyum çalışmaları kapsamında bu konudinamiktir ve etkili maddelerin sayısı devamlı güncelleş-tirilmektedir.

Türkiye’de pestisit kullanımının akıbetini ortayakoyabilmek için, pestisit tüketim miktarlarının olduğukadar, bu pestisitlerin bilinçli olarak kullanımı, dolayısıy-la IPM ilkeleri doğrultusunda uygulanıp uygulanmadığı-nın bilinmesi gerekir. Ürünlerin güvenirliğinin değerlen-dirilmesinde, pestisitlerin hangi koşullarda ve nasıluygulandığı, hatta uygulamadan sonraki süreci dahaönemlidir. Bu durum, AB ülkelerinde birim alanda tüke-tilen ortalama pestisit miktarlarının özetlendiği Çizelge1’den görülmektedir. Ülkemizde ve AB ülkelerinde pes-tisit tüketimleri incelendiğinde ülkemizdeki tüketiminçok düşük olduğu görülmektedir.

Hollanda ve Yunanistan AB’nin en yoğun, Belçikave Finlandiya ise en az pestisit tüketen ülkelerdir(Oskam vd., 1997). Türkiye’nin tüketimi ise, 2008 yılıverilerine göre ise 1209 g’a (Delen vd., 2010) ulaşmış-tır. Bu değerler, Türkiye’nin AB ülkelerinin çoğuna göreoldukça az pestisit tükettiğini göstermektedir. Ancak,Türkiye’de oldukça homojen bir pestisit kullanımındanbahsetmek mümkün değildir. Ülke tüketiminin yarısıAkdeniz ve Ege Bölgesi’nde, az bir kısmı ise DoğuAnadolu Bölgesinde gerçekleşmektedir. Ülkemizde hek-tar başına daha az pestisit tüketilmesine karşın, enyoğun tüketilen pestisitler çevre ve sağlık açısındanönemli risk taşıyanlardır (Durmuşoğlu vd., 2010).

Pestisit Kullanımının Diğer Disiplinlerle İlişkisiPestisit kullanımını sadece tarımsal bir faaliyet ola-

rak görmek mümkün değildir. IPM ilkeleri gereği, pesti-

*2008 yılı verisi

Çizelge 1. Bazı AB ülkelerinde birim alanda tüketi-len ortalama pestisit (etkili madde) miktarları (Oskamvd., 1997).

Ülkeler Pestisit tüketimi (kg/ha)

Hollanda 13.8

Yunanistan 13.5

İtalya 9.3

İrlanda 8.0

İngiltere 6.4

Fransa 5.6

Almanya 2.6

İspanya 2.3

Belçika 1.2

Finlandiya 1.2

Türkiye 1.2*

sitlerle ilgili uygulama öncesi,uygulama anında ve uygulama-dan sonraki koşullar birçok bilimdisiplinlerini ilgilendirmektedir.Bunlar tarım, biyoloji, kimya,fizik, ekoloji, tıp, mühendislik,ticaret, ekonomi ve kalıntı ana-lizlerinin güvenilirlik değerlen-dirmesi için istatistik gibi çeşitlibilim disiplinleridir (Şekil 1).Bunlara gıda güvenliği ve toksikolo-ji ilave edilebilir. Gerçekte pestisitkonusu bitki koruma, toprak vegıda gibi tarımın bir çok alt disip-linini ilgilendirir. Bu da gösteri-yor ki pestisitlerle ilgili birçokbilim disiplininden araştırıcıla-rın birarada çalıştığı sürecedaha yararlı sonuçlar elde edile-cektir.

Pestisit Kullanımının Faydalı Yönleri

Etkinliği

Pestisit kullanımı tüm tarımsal mücadele yöntemle-ri içerisinde en fazla kullanılanıdır. Çünkü yüksek etkinli-ğe sahiptir, hızlı sonuç verir, bilinçli kullanıldığında eko-nomiktir. Bu avantajlarıyla da diğer mücadele yöntem-leri arasında, % 95’in üzerinde bir paya sahiptir.

Yeterli ve Kaliteli Üretim

Yeterli ve yüksek kaliteli tarımsal üretim için pestisit-lerin kullanılması kaçınılmazdır. Pestisit kullanılmaksızınüretim yapılması halinde, üretim miktarında % 60 ‘larayakın, hatta bazen % 100 kayıp olabilmektedir (Turabi,2007). Pestisitler, uygun koşullarda ve öneriler doğrul-tusunda kullanmak koşuluyla; üreticiye yüksek kazanç

sağlarlar, yetiştirme sezonunun ve muhafaza süresi-nin de uzamasını sağlarlar. Pestisit kullanımı dün-

yada tarımsal üretimi kalite ve kantite olarakyükseltmiştir. Buğdayda, pestlerin neden

olduğu kayıplar % 27 ora-nındadır, ancak pesti-sitler olmasaydı buoran % 53'eçıkardı.Yine kimyasalmücadelenin yapılma-dığı durumda arpakayıpları iki kat dahafazla artarak % 40, mısır

kayıpları ise % 52'ye ulaşır-dı (Dağ vd., 2000).

Besin Temini

Beslenme için gerekli olantarımsal gıda üretimi ancak modern

tarım tekniklerinin kullanılmasıyla ve entansiftarım yapılmasıyla mümkündür. Bu teknikler-den biri de pestisit kullanımıdır. Bilinçli ve etki-

li bitki koruma önlemleri alınmadan entansiftarım yapılamaz. Böylelikle, pestisit kullanımı; artannüfusa karşı yetersiz olan/olabilecek tarım ürünlerinihastalık ve zararlılardan koruyarak açlıkla savaşta etkiliolmakta ve ekonomik yarar sağlamaktadır (Durmuşoğluvd., 2010).

Sağlığa Katkıları

Sağlıklı bir yaşam için gerekli olan taze meyve vesebzenin üretiminde pestisitlerin kullanımının rolübüyüktür. Geçmişte Avrupa’da yüz binlerce ölüme yolaçmış olan çavdar mahmuzu hastalığı gibi yaşamı teh-dit eden fungal hastalıklar ve aflatoksin gibi fungal tok-sinlerin neden olduğu kanserler, hububat ve fıstık üre-timi ve depolanmasında fungisitler kullanılarak önlen-mektedir (Dağ vd., 2000).

Sosyal Yaşama Yararı

İnsan ve çiftlik hayvanlarına zarar veren bazı zarar-lı böceklere, evlerde ev haşerelerine karşı da kullanılır.Pestisitler kemiriciler, böcekler ve diğer zararlıları yokederken, bu hayvanlarla taşınan sıtma, veba, sarıhumma ve tifüs gibi hastalıkların vektörleri ile de müca-dele edilmiş olur. Kara ve demir yollarındaki yabancıot-lara karşı da herbisitler kullanılır (Tiryaki, 2010).

Pestisit Kullanımının Zararlı Yönleri

Yoğun ve bilinçsiz kullanım sonucu artan pestisittüketimi çevre ve insan sağlığı açısından aşağıdakisorunların ortaya çıkmasına neden olmaktadır.

4


Şekil 1. Pestisit uygulamasının çok disiplinli yönü

a) Pestisitler kanser, doğum anormallikleri, sinir sis-temi zararlarına neden olurlar.

b) Pestisitler ve metabolitleri toksik maddeleri içerir-ler.

c) Metabolitlerinden bazıları ana pestisitten dahatoksik ve kalıcıdır.

d) Çevre kirliliğine neden olmaktadır.

e) Buharlaşabilen pestisitler soluduğumuz havayıkirletmektedir.

f) Yoğun kullanımı organizmalarda dayanıklılıkoluşturmakta ve uygulama başarısız olmaktadır.

g) Hedef alınan ve alınmayan zararlıların doğaldüşmanlarını ve faydalı organizmaları öldürmektedir.

Pestisit Kalıntı ProblemiKalıntılar ve MRL

Pestisitler tarım ürünlerinin kalite ve kantitelerini art-tırırken kalıntı olarak adlandırılan çok az miktarlarını daortama bırakabilirler. Pestisitlerin kalıntı yoluyla kroniktoksisitelerinin yanında bazılarının insanlarda mutaje-nik, teratojenik ve kanserojen etkileri de saptanmıştır.Pestisitler öneriler doğrultusunda kullanılmadığı zamankalıntıları ile insan sağlığı ve çevrede olumsuz etkilereyol açmaktadır. Bu kalıntılar, tarım ürünü dış pazarını veiç tüketimi de olumsuz etkilemektedir. Ayrıca üretim,formülasyon hazırlama, taşıma, yükleme ve uygulamasırasında deri ve solunum yoluyla maruz kalma (akutzehirlenme) şeklinde mesleki zehirlenmelere sebep ola-bilirler.

Pestisitlerin gıdalarda bulunmasına izin verilen enfazla ilaç kalıntısı miktarı (mg/kg) Maksimum KalıntıLimiti (Maximum Residue Limit, MRL) olarak ifade edilir.MRL, bir pestisitin tarımsal ürünlerde, bunların işlenmişürünlerinde veya hayvan yemlerinde resmi olarak tole-re edilen, izin verilen maksimum konsantrasyonunuifade eder. MRL, tarımsal gıdalarla birlikte alınabilecekpestisit kalıntıları ve onların degradasyon ürünlerininyada metabolitlerinin sağlık açısından herhangi bir ris-kin olup olmadığının izlenmesi için kullanılır. Kalıntılimitleri konusunda her ülkenin ulusal MRL listesi vardır.Ancak uluslararası ticarette problem yaşanmaması içinuluslararası anlamda geçerliliği olabilecek MRL listelerigündemdedir. Bu konuda FAO Kodeks limitleri ve ABlimitleri önemlidir. Son yıllarda bu iki sistemin harmoni-zasyonu gündeme gelmektedir. Ülkemizde MRL liste-miz, AB MRL listesi ile ters düşmeyecek şekilde yenidenele alınmış olup, 31 Aralık 2009 tarihli Resmi Gazete’deyayımlanmıştır. Ancak bu konu da AB katılım sürecinde

dinamik bir olgudur ve sıkça güncellemeler yapılmakta-dır. Son yıllarda ana tarımsal ürün (örn., domates)yanında işlenmiş ürünlerdeki (örn., salça) MRL’ler üze-rinde durulmaktadır. Burada işleme faktörü ve pestisitinalıkonma faktörü de işin içine girmektedir. Ancak bun-lar, işlenmiş ürüne, pestisite ve işlemenin çeşitine göredeğişmektedir.

Kalıntı limitleri denilince 4 ayrı MRL listesin-den bahsetmek mümkündür:

1)TGK, Gıda Maddelerinde Bulunmasına İzinVerilen Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Tebliği,Resmi Gazete 31/ 12/2009, 27449 (6. Mükerrer) TebliğNo 2009/62; (TGK., 2008).

2) FAO Kodeks Limitleri (Codex, 2010).

3) Avrupa Birliği Limitleri (EU, 2010)

4) EPA Limitleri: (EPA, 2010).

Pestisit uygulamasıyla ürünlerde kalabilecekkalıntı miktarı çeşitli faktörlere bağlıdır. Bunlar;

a)Uygulamanın yapıldığı bitki çeşidi,

b) Etkili maddenin kimyasal yapısı ve özellikleri,kullanım dozu ve tekrarı,

5


c)Uygulama ile hasat arasındaki geçen süre,

d) Uygulama anında/sonunda çevre ve iklimkoşulları,

e)Hasattan tüketime kadar uygulanan işlemler,

f) İlacın formülasyonu ve uygulama dozunun fazlaolması ,

g) Toprak tipi (killi toprak tipinin pestisitlerin biriki-mini artırması),

h) Toprak sıcaklığı, toprağın işlenmesi ve bitki örtüsü

i) Toprağın mikroorganizma içeriğidir.

Hızlı Alarm Sistemi

AB 2002 yılından bu yana RASFF ile AB ye gidenürünlerde kalıntı açısından uygun olmayanları internet-ten yayımlamaktadır (Anonymous, 2011b). Çizelge2’de AB ülkelerine ürün ihraç eden ülkelerin gönderdik-leri ürünlerden 2008, 2009, 2010 ve 2011 yıllarındauygun bulunmayanların sayıları ve birim alanda tüke-tim miktarları görülmektedir. Bu tabloda dikkati çekenbir konuda pestisit tüketim miktarı ile uygun bulunma-yan parti sayısı arasında direk bir ilişkinin olmadığıdır.Örneğin, 13.8 kg/ha lık tüketim ile Hollanda 2011 yılı-ilk 10 ayda 162 uyarı almışken, 2.6 kg/ha ile Almanya175 uyarı almıştır. Yunanistan, İngiltere ve Fransa’nın

tüketimleri Türkiye’den çok yüksek olmasına rağmen,her 4 yılda aldıkları uyarı sayısı ülkemizden azdır.

Ülkemizde yürütülen kalıntı analiz sonuçlarına görepestisit kalıntısı açısından riskli ürün sayısının çok azolduğu bildiriliyorsa da, RASFF sonuçlarına göre AB yegiden ürünlerimizde pestisit kalıntısı bulunması dikkatiçekmektedir (Çizelge 3). Ancak tablodan 2008 yılındanitibaren uygun bulunmayan parti sayılarında düşüşolmuş, ancak 2010 ve 2011’de artış olmuştur. Bu da biranlamda sevindiricidir. AB ülkelerine gönderilen bitkiselürünlerin uygun bulunmamasındaki en önemli neden,ülkemizde tarımsal mücadelenin gelişmiş ülkeler stan-dartlarında yapılmamasıdır. Bu çerçeve içinde, ülkemizinsanının gıda güvenliği açısından durumu, değerlen-dirilmesi gereken önemli bir konudur. Gerek iç tüketim,gerekse uluslararası ticaret açısından kalıntı analizleri-nin, doğruluğu, güvenilirliği gündeme gelmiş ve pesti-sit kalıntı analizlerinde QC/QA sistemleri geliştirilmiştir.

Pestisit Kalıntılarının Nedenleri

Tarım ürünlerindeki kalıntı sorunlarının en önemlinedenleri; tarımsal mücadelenin bilinçli olarak yapılma-ması, aşırı doz kullanımı, amaç dışı pestisit uygulamalarıve son ilaçlama ile hasat arasında olması gereken süre-lere uyulmaması, ülkemiz laboratuvarlarında kalıntı ana-liz metotlarının geçerliliğinin kontrol edilmemesi veQC/QA sistemlerine yeterli hassasiyet gösterilmemesidir.

6


*Parantez içindeki değerler toplam (pestisit kalıntısı+ toksin kalıntısı + sudan boyaları, küf, böcek gibi diğer) uygun bulunmayanparti sayısıdır.

** 27 Ekim 2011 ‘e kadar

Çizelge 2. AB ülkelerine ürün ihraç eden ülkelerin gönderdikleri ürünlerden 2008, 2009 , 2010 ve 2011yıl-larında uygun bulunmayanların sayıları ve tüketim miktarları (Anonymous, 2011b).

ÜlkePestisit tüketimi

(kg e.m./ha)

Pestisitler nedeniyle uygun bulunmayan parti sayısı*

2008 yılı 2009 yılı 2010 yılı 2011**

Hollanda 13.8 10 (170) 13 (172) 11 (150) 11 (162)

Yunanistan 13.5 1(21) 1 (19) 4 (21) 4(22)

İtalya 9.3 12 (107) 4 (107) 8 (132) 9 (104)

İrlanda 8 0 - (13) - (11) - (25) 0(14)

İngiltere 6.4 2 (60) 3 (82) 3 (86) 0 (73)

Fransa 5.6 4 (112) 2 (125) 3 (125) 2(103)

Almanya 2.6 7 (169) 2 (207) 7 (209) 7 (175)

İspanya 2.3 10 (119) 6 (105) 7 (147) 12 (113)

Belçika 1.2 3 (52) 5 (105) 4 (68) 2 (54)

Türkiye 1.2 60 (309) 29(280) 50 (256) 97(234)

Pestisitlerin Güvenli ve Etkili Uygulama KoşullarıÜlkemiz insanının gıda güvenliğinin sağlanması ve

çevreyi ve dış ticaretimizi koruyabilmek amacıyla pestisitkullanımı çok bilinçli ve kontrollü yapılmalıdır. Çevre vekalıntı açısından en uygun kullanım koşulları ve dikkat

edilmesi gereken noktalar aşağıdaki şekilde özetlenebi-lir;

a) AB ve ABD de olduğu gibi ülkemizde de çevreyive sağlığı olabildiğince az etkileme potansiyelindekidüşük riskli yada çevre dostu pestisitlere öncelik verilme-lidir.

b) Çevre ve insanı tek bir sistem olarak gören sür-dürülebilir tarım uygulanmalıdır. Bu amaçla EntegreÜrün Yönetimi (Integrated Crop Management) ve IPMsistemi geliştirilmiştir. IPM; kültürel, fiziksel, mekanik,biyolojik, biyoteknolojik mücadele ve pestisit uygulama-larının, zararlıyı kontrol edebilecek uygun metotla, enekonomik yolla, çevre ve insana en az zararla, koordi-neli olarak uygulanmasıdır.

c) Kimyasal mücadele çevre ve insan sağlığı açısın-dan olabildiğince düşük riskli pestisitlerle yapılmalıdır

d) Hedef alınan pestin biyolojisine göre en etkinilaçlama zamanı seçilmelidir.

e) En etkin metot, azami koruma önlemleri alarakuygulanmalıdır.

f) İlk etkisi kuvvetli, kalıcılığı daha kısa süren pestisitseçilmelidir.

g) Son ilaçlama ile hasat arasındaki süreye dikkatedilmelidir.

7


Çizelge 3. Türkiye’den AB ülkelerine gönderilenbitkisel ürün partilerinden uygun bulunmayanların sayı-sı (Anonymous, 2011b).

Yıl

Toplam uygun

bulunmayanparti sayısı

Pestisit nedeniyleuygun

bulunmayan parti sayısı

2004 182 16

2005 202 34

2006 252 27

2007 294 32

2008 309 60

2009 280 29

2010 256 50

2011 (27 ekim) 234 97

h) Uygulama aletinin bakım ve kalibrasyonu yapıl-malıdır. Karışımlar uygulama yerinde yapılmalıdır.

i) Önerilen dozda pestisit uygulaması yapılmalıdır.

j) Uygulama öncesi gerekli önlemler alınmalı,uygulayıcılar eğitilmelidir. 21 Kasım 2009 tarih ve27413 sayılı Resmî Gazetede “Bitki Koruma ÜrünlerininUygulama Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik” gere-ği pestisit uygulayıcıları eğitilmelidir. Yönetmelik 21mayıs 2010 ‘dan itibaren yürürlüğe girmiştir.

k) Ambalajı bozuk tarım ilaçları satın alınmamalı,bunlar çocuklardan, yiyecek ve içecek maddelerindenuzak yerlerde tutulmalıdır.

l) Uygulama uygun hava şartlarında, rüzgarsızhavada ve günün serin saatlerinde yapılmalıdır.

m) Uygulama sırasında herhangi bir şey yenmeme-li, içilmemeli gözler ovuşturulmamalı, ağza dokunulma-malı, ilaçlama sonrası elbise değiştirilip eller ve yüz bolsabunlu su ile yıkanmalıdır.

o) İlaçlama sırasında çiftlik hayvanları uzaklaştırılma-lı, ilaçlanan alana belli bir süre geçmeden hayvan sokul-mamalıdır. Bu amaçla, ilaçlı sahaya girişi engelleyecekuyarı levhaları asılmalıdır.

p) Kullanılan alet ve yardımcı kaplar iyice yıkanma-lı, boşalan ilaç kapları imha edilmelidir.

Pestisit Kalıntı Analizlerinde Kalite Kontrol (QC) ve Kalite Güvencesi (QA)

Tarım ürünlerindeki kalıntı sorunlarını önleyebilmekiçin her türlü önlem alınmalıdır. Ürünlerin pestisit kalın-tılarından ari olması ülkesel tüketim ve dış ticaret açısın-dan önemlidir. AB üye ülkeler arasında dolaşan ürün-lerde pestisit kalıntısı bulunan ülkeler günlük olarakduyurulmaktadır. Bu anlamda pestisit kalıntı analizleri-nin ulusal/uluslararası boyutta güvenilirliği gündemegelmektedir. Bunun yolu da pestisit kalıntı analiz labo-ratuvarlarında QC/QA doğrultusunda çalışmaktangeçer. Laboratuvarların ISO 17025 ve/veya OECD GLPakreditasyonu olmalıdır.

QA, analizi yapanın kalite kontrol prosedürlerinidoğru olarak yaptığını garantileyen organizasyonlardır.Cihazlarla ilgili kayıtları, dökümanları, örnek, etkilimadde ve stok çözelti kayıtlarını, referans maddeleri,kodlama ve işaretleme, bakım–onarım kayıtlarını, perso-nelin eğitim kayıtlarını (sertifikalar) içerir. QC ise yapılançalışmaların uygun kalitede olduğunu teyit etmek içingeriye yönelik kalite onaylama sistemidir. QA/QC siste-minde aşağıdaki basamaklar kontrol edilmelidir (Tiryakiand Baysoyu, 2006).

1) Örnekleme, örnek işleme ve belirsizlikleri,

2) Ekstraksiyon verimi ve pestisitin ekstrakta analizsüresince stabilitesi,

3) Kontaminasyon (taşıma, depolama ve lab. da)ve interference (ekipman, çözücü, su ve reagent ),

4) Pestisit standartları, kalibrasyon çözeltileri, stan-dartların saflığı, sistematik hata kaynağı,

5) Enstrumental analizlerin kontrolu, (Sistemuygunluk testi- SST, kolon performans testleri),

6) Analitik kalibrasyon, örnek matriksi ile kalibras-yon, pestisit karışımları ile kalibrasyon,

7) Metot validasyonu ve geri alım çalışmaları(Recovery),

8) Yeterlilik testleri ve referans materyallerin anali-zi,

9) Sonuçların kalitatif ve kantitatif doğrulanması.

8


EUREPGAP (GLOBALGAP) ve İyi Tarım UygulamalarıGünümüzde, sivil toplum örgütlerinin ve tüketicile-

rin istekleriyle, pestisitlerin çevreye ve sağlığa dahazarar vermeyecek biçimde kullanılması önem kazanmışve gıda güvenliği sorunlarının çözümünde; ekonomikaçıdan karlı, çevreye zarar vermeyen ve sürdürülebilirtarım geliştirilmeye başlanmıştır. Bu gelişmeler çerçeve-sinde, 1990’lı yılların sonlarında ABD Tarım Bakanlığı(USDA) ve Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından, tazeolarak tüketilen yaş meyve sebzelerde gıda güvenliği-nin sağlanması amacıyla İyi Tarım Uygulamaları (GoodAgricultural Practices, GAP) başlatılmıştır. Bununla birlik-te, Avrupa Perakendecileri Ürün Çalışma Grubu (EuroRetailer Produce Working Group) tarafından 1999 yılın-da hazırlanan EUREPGAP (Euro Retailer ProduceWorking Group Good Agricultural Practises) Protokolüile yaş meyve sebzede iyi tarım uygulamalarının (İTU)esasları belirlenerek, kendilerine ürün veren tüm üreticive tedarikçilerinden bu esaslara uyulması talep edilmiş-tir. EUREPGAP sertifikasını, sadece çevreye ve sağlığazarar vermeden üretim yapan ve ürünlerinde çevre vesağlık açısından zararlı kalıntılar yada bulaşmalar olma-yan kuruluşlar alabilmektedir (Tiryaki vd., 2010).08/09/2004 tarih ve 25577 sayılı Resmî Gazete’de ITUYönetmeliği yayımlanmış, 05/05/2004 ve 15/05/2006tarihlerinde değişiklikler yapılmıştır. Türkiye’de İTU’na aitsertifikalandırmalar, 2003 yılından sonra EUREPGAPProtokolü ile başlamıştır. Avrupa ülkelerine yönelik ihra-cat yapan yaş meyve sebze sektöründe, EUREPGAP kri-terlerine göre İTU yapılmaktadır. Kontrol ve sertifikalan-dırma işlemleri Tarım Bakanlığı’nca yetkilendirilenKontrol ve Sertifikasyon kuruluşları tarafından yapılır. Bukuruluşun TÜRKAK akreditasyonu olan belgelendirmekuruluşu olması gerekir.

İTU’nun üreticiye faydaları uluslararası ticaretteEUREPGAP’la aynıdır. Ayrıca İTU sertifikalı işletmeleridevlet desteklemektedir. İTU’nın tüketiciye faydaları ise,sağlık ve emniyet riskleri azalır, besinin kaynağı konu-sunda aydınlatıcı bilgi edinilebilir, geriye yönelik ilk kay-nağa kadar izlenebilir, besin üretiminde güven sağla-nır, besinin kalite, çeşit ve güveni konusunda tatminolunabilir.

SonuçTarımsal faaliyetlerde, üreticilerin emeklerinin karşı-

lığının alabileceği, tüketicilerin de sağlıklı ürünler tüke-tebileciği bir tarımsal üretim ve kontrol sistemi uygula-mamız gerekir. Bu gereklilikten dolayı tarımsal sisteminayrılmaz bir parçası olan pestisit kullanımının sadece

avantajlı yönlerinden yararlanıp, olumsuz etkilerindenkaçınmak için tarımsal mücadelenin bilinçli olarakIPM/İTU ilkeleri doğrultusunda yapılması gerekmekte-dir. Ayrıca tarım ürünlerindeki kalıntı sorunlarınınönüne geçebilmek için de, laboratuvarlarda, uygula-nan kalıntı analiz metotlarının sonuçlarının güvenirliğinisağlayan ISO 17025 ve OECD GLP gibi uluslararasıQC/QA sistemlerine göre çalışılması gerekmektedir.

KAYNAKLAR: Anonim, 2011a. Tarım ve Köyişleri bakanlığı, KKGM, Karşılıklı

Görüşme, 18.01.2011.

Anonymous, 2011b. https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal Erişim: Ekim 2011

Codex, 2010. http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-e.jsp

Dağ, S.S,. Aykaç, V.T., Gündüz, A., Kantarcı, M., Şişman, N., 2000.Türkiye’de tarım ilaçları endüstrisi ve geleceği. Türkiye ZiraatMühendisliği V. Teknik Kongresi, Ankara, Cilt 2, 933-958.

Delen, N., Kınay, P., Yıldız, F., Yıldız, M., Altınok, H. H., 2010.Türkiye'de Tarımında Kimyasal Savaşımın Durumu ve Entegre SavaşımOlanakları, VII. Türkiye Ziraat Mühendisliği Teknik Kongresi, 11-15 Ocak,TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası, Ankara, Bildiriler Kitabı 2:609-625.

Durmuşoğlu, E ., Tiryaki, O.,Canhilal, R. 2010.Türkiye'de PestisitKullanımı, Kalıntı ve Dayanıklılık Sorunları, VII. Türkiye Ziraat MühendisliğiTeknik Kongresi, 11-15 Ocak, TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası,Ankara, Bildiriler Kitabı 2:589-607.

EPA, 2010. http://www.epa.gov/opp00001/food/viewtols.htm

EU, 2010. http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/ public/index.cfm.

Oskam, A.J., Vijftines, R.N.A., and Graveland, C. 1997. .AdditionalE. U. policy instrumans for plant protection. Wageningen AgriculturalUniversity, the Netherlands.

Ragsdale, N.N. and Sisler, H.D., 1994. Social and political implicati-on of maninging plant disease in the United States. Annu. Rev.Phytopath., 32: 545-557.

TGK., 2008. Türk Gıda Kodeksi, http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2008_41.html

Tiryaki, O. 2006. Method validation for the analysis of pesticide resi-dues in grain by thin-layer chromatography. Accreditaion and QualityAssurance, 11(10):506-514.

Tiryaki, O., Baysoyu, D. 2006. Estimation of of sample processinguncertainty for chlorpyrifos residue in cucumber. Accreditaion andQuality Assurance, 10(10):550-553.

Tiryaki, O., 2009. Pestisit kalıntı analizlerinde örnek matrisi sorunu veçözüm yolları. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 25(1-2):456-478.

Tiryaki, O., 2010. Bilecik İlinde Tarım İlacı (Pestisit) Kullanımı:Avantajve Dezavantajları, Bilecik'te Tarim Sorunlari ve Çözüm Önerileri Paneli, 7Mayıs, BİLECİK.

Tiryaki, O., Canhilal, R., Horuz, S., 2010. Tarım ilaçları kullanımı veriskleri, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 26(2): 154-169.

Turabi, M.S., 2007. Bitki Koruma Ürünlerinin Ruhsatlandırılması.Tarım İlaçları Kongre ve Sergisi, TMMOB Zir. Müh Odası ve TMMOBKimya Müh Odası, Bildiriler Kitabı, 25-26 Ekim, s:50-61.

9


Giriş

Çiftlikten Sofraya Güvenilir Gıda; birincil üretim aşa-masından başlayarak çiftlikten sofraya, tüketiciye

ulaşana kadar geçen sürede fiziksel, kimyasal ve biyolo-jik riskleri taşımayan gıdadır. Güvenilir olmayan gıda,gıda ile temas eden madde ve malzeme piyasaya arzedilemez. İnsan sağlığı için tehlike oluşturan ve tüketi-me uygun olmayan gıda, güvenilir olmayan gıda kabuledilir. Gıda üretenler, pazara sundukları ürünleringüvenirliği konusunda öncelikli ve tam sorumlulukları-nın, gıda güvenirliğini garanti etmenin bir halk sağlığıgörevi olduğunun bilincinde olmalıdırlar.

Gıda güvenirliliği üretimle başlayıp ürünün tüketil-mesine kadar devam eden bir süreçtir. Bu nedenle gıda

değeri olan hayvanların yetiştiriciliğiyle uğraşan yetiştiri-ciler besleyici olan et, süt, bal ve yumurta gibi hayvan-sal ürünlerde yüksek kalite ve güvenilirlik isteyen tüketi-cileri ayırt etmeli ve onların ihtiyaçlarını gidermelidir.

Gıda güvenirliliğinin sağlanması kısmen, tüketilebi-lir hayvansal dokularda ilaç kalıntısı olmadan üretimyapılmasına bağlıdır. Hayvansal gıdalarda ilaç kalıntıla-rından kaynaklanan endişeler, sadece gelişmiş ve belir-li bir kültür seviyesindeki ülkelerde değil, artık gelişmek-te olan ülkelerde de artmaya başlamıştır. Veteriner ilaçkullanımı ve kalıntılarına yönelik endişeler başlıca gıdagüvenliği ve antibiyotiğe dirençli patojenlerin gelişmesiolasılığıyla ilgilidir. Ama gelişmekte olan ülkelerin bukonuya yönelik ilgilerinin arkasındaki ana neden uluslar

10


Şaban AKPINARGıda ve Yem Şube MüdürüOrdu İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü

1.

Baldagıda güvenirliliği

arası ticaretin gereksinimlerini karşılama ihtiyacındankaynaklanmaktadır. Çünkü gıdalardaki kalıntılar çarpıcıekonomik kayıplara yol açabilmektedir.

Hayvansal kaynaklı gıdalarda bulunan ilaç kalıntıla-rının tüketicilerde allerjik veya toksikolojik yanıtlara, anti-biyotik kalıntılarının ise ayrıca dirençli suşların oluşması-na ve fermente gıdaların üretiminde teknolojik sorunla-ra yol açabileceği bildirilmektedir. Tüketicilere yönelikrisklerin belirlenmesinin zorluğuna rağmen antibiyotikkalıntılarının duyarlı bireylerde allerjik reaksiyonlara veinsanların sindirim kanalı florasında olumsuz etkilere yolaçtığı kabul edilmektedir. Daha genel anlamda antibi-yotiklerin aşırı kullanımının insan ve hayvanlara özgüpatojenlerde çoklu ilaç direncinin gelişmesine nedenolduğu ileri sürülmüştür.

2. Bal ve Balla İlgili TehlikelerBal; bitki nektarlarının, bitkilerin canlı kısımlarının

salgılarının veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşa-yan bitki emici böceklerin salgılarının bal arısı Apis mel-lifera tarafından toplandıktan sonra kendine özgü mad-delerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğinidüşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığıdoğal ürünü ifade eder. Balın ürün özelikleri de Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca yayımlanan BalTebliği ile belirlenmiştir. Gıdalar üretildiği ülkenin gıdaile ilgili yasal düzenlemelerine ve ayrıca ihraç edileceğiülkenin yasal limitlerine uygun üretilmiş olmalıdır. 5996sayılı yasa ile bal dahil tüm gıdalarda Taklit ( ürünlerin,şekil, bileşim ve nitelikleri itibarıyla yapısında bulunma-yan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıy-mış gibi göstermeyi) ve Tağşiş (ürünlere temel özelliğiniveren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veyabir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılmasınıveya miktarının değiştirilmesini veya aynı değeri taşıma-yan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddey-miş gibi katılması) yasaklanmıştır.

2.1. Biyolojik Tehlikeler

Balda düşük miktarlarda ve çok az çeşitte mikroor-ganizmaya rastlanır. Balda genel olarak görülen mikro-organizmalar mayalar ve spor oluşturan bakterilerdir(Clostridium botulinum) Mikroorganizmalar gıdalarabirincil ve ikincil kaynaklardan girerler. Bala bulaşanlarınbirincil kaynakları polen, bal arısının sindirim sistemi,toz, hava, (süzme ve paketleme sırasında) gıda iletemas eden yüzeyler, çapraz bulaşma (hayvan ve hay-van ürünleri) , ekipman ( su ve gıda kalıntıları ) ve per-soneldir ( deri enfeksiyonu, hapşırma, dışkıdan bulaş-ma). Zemin, duvarlar ve çatı gibi bina da mikrop kayna-ğıdır. Toprak ve çiçekler baldaki mayanın başlıca kay-nakları olabilir.

2.1.1. Clostridium botulinum

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde: “İnsan sağlığınıtehdit eden hiçbir patojen mikroorganizma, parazitve/veya parazit yumurtası bulunamaz, Clostridiumbotulinum bulunamaz,” ifadeleri yer almaktadır. Aslındabalın doğal yapısı da içerisinde organizma yaşamasınaçoğu zaman izin vermez. Çünkü bal çok düşük su akti-vitesi nedeniyle mikroorganizmaların yaşaması ve geliş-mesi için elverişli bir ortam değildir. Baldaki C.botuli-num sporları, bir yaşın altındaki bebekler dışında insan-lar için sorun teşkil etmemektedir. Ancak bir yaşın altın-daki bebeklerde, bağışıklık sistemi ve bağırsak florasıtam gelişmediğinden dolayı “bebek botulizmi” denilenhastalığa neden olabilmektedirler. Bu nedenle bir yaşınaltındaki bebeklere bal yedirilmesi tavsiye edilmez.

Yapılan araştırmalarda C.botulium, süzme ballaragöre petekli balarda daha fazla gözlemlenmiştir.Sporları yıllarca balın içinde kalabilmekte ve depolamasıcaklığına bağlı olarak ömürleri değişmektedir.

2.1.2. Mayalar

Mayalar bal sektöründe fermantasyona neden olduk-ları için önemli bir kalite problemi teşkil ederler. Balınbozulması fermantasyonla gerçekleşir. Fermantasyon,

11


balda bulunan mayaların, yine balda bulunan şekerlerienerji kaynağı olarak kullanarak çoğalmaları sonucu mey-dana gelen bir durumdur. Mayaların faaliyeti esnasındabalın aroma ve lezzetini bozan pek çok madde de oluşur.Mayalar çiçeklerde bulunur ve bala nektarla bulaşır. Pekçoğu nektarın bala dönüştürülmesi esnasında ölür amahayatta kalan birkaç maya şartlar uygun olduğunda geli-şerek balı fermente eder. Balın fermente olma ihtimalinem oranı ve içerdiği maya sayısı ile ilişkilidir.

Nem oranı %20’nin üzerinde olan ballarda fer-mantasyon riski yüksektir. Bu tip balların 10°C’nin altın-da depolanması (mayalar bu şartlarda gelişemezler)

veya depolama öncesi balın pastörize edilmesi ile (Ör:63ºC’de 7.5 dk., 69ºC’de 1 dk.) fermantasyonun engel-lenmesi mümkündür.

2.2. Kimyasal Tehlikeler

Balla ilgili kimyasal tehlikeler kalıntılar ve bulaşanlarolmak üzere iki grupta incelenebilir. Balda kalıntı soru-nu, arı hastalıkları ve zararlılarıyla mücadelede bazı bitkikoruma ürünleri ve veteriner ilaçlarının (antibiyotiklerinvb.) kullanımı neticesinde ortaya çıkmıştır.

Arıcıların petek saklamada ve arı hastalıklarına veyazararlılarına karşı kullandıkları veteriner ilaçları ve bitkikoruma ürünlerinin kalıntılarının balda, MRL değerleri-nin üzerindeki seviyelerde bulunma riski vardır. Ayrıcabala, teneke, ambalaj kapları, alet, ekipman, hatlar v.b.kaynaklardan da ağır metal, boya vb. toksik kimyasalla-rın bulaşma riski de söz konusudur. Tablo 1’de baldaortaya çıkabilecek kimyasal tehlikelere ait örnekler veril-miştir.

Balın kimyasal yapısı (balda bulunan şekerler,enzimler, asitler vb. maddelerin miktarları ve yapıları)zamanla, muhafaza ve depolama sırasında ve/veyabala uygulanan işlemlerle değişebilmektedir.

2.3. Fiziksel tehlikeler

Fiziksel tehlikeler, ambalaj malzemesinden, alet,ekipmandan veya dış ortamdan bala bulaşabilecekyabancı maddeler olup, tüketici açısından risk arzetmektedir. Tüketicinin yabancı maddeyi yutması duru-munda bozulma, yaralanma ya da benzer başka sağlık

12


Tablo 1. Balla ilgili kimyasal tehlikeler

Kaynak Tehlike

Bal, petekVeteriner ilaçları kalıntıları; Streptomisin, Sulfanomid, Tetrasiklin , Nitrofuran grupları, Chloramphenicol, Eritromisin v.b.

Bal, petek Naftalin

Bal, petek Bitki koruma ürünleri: 10 mg/kg’ı aşan bitki koruma ürünleri kalıntısı

Ambalaj KaynaklıFarklı amaçlar için kullanılmış teneke ve varillerin iç yüzeyindeki boya, kaplama maddelerinden kaynaklanan kimyasal tehlikeler, laksız tenekelerin kullanımıyla kimyasal maddenin ürüne karışması (ağır metaller; Kurşun, Çinko, Arsenik)

Metal kapaklar İç kaplama ya da contasından kaynaklanan kimyasal tehlikeler.

Bakım için kullanılan kimyasallar (makine yağı, boya vb. )

Bakım sonrası makine, alet, ekipmandan bulaşma tehlikesi.

Temizleme Kimyasallar (Kostik Soda)

Ürünler temas eden yüzeylerin temizlenmesinde temizlik maddesi kalıntılarının kalması ve ürüne bulaşması

Temizleme Suyundan gelebilecek kimyasallar

Ürünler temas eden yüzeylerin temizlenmesinde kullanılan suda bulunan kalıntıların ürüne bulaşması

problemleri ortaya çıkabilir. Fiziksel tehlikeler genellikletüketici şikâyeti olarak gözlenir. Bunun nedeni de şeffafbal kavanozunda hemen fark ediliyor olması ve tanım-lanabilmesidir. Tablo 2’de balda bulunabilecek fizikseltehlikelere ait örnekler verilmiştir.

3. Kalıntı ve Ulusal Kalıntı PlanıKalıntı; hayvansal kökenli, birincil ürünlere geçen

ve halk sağlığına zararlı olabilecek farmakolojik tesiresahip maddelerin onların metabolitlerini veya diğermaddelerin kalıntısına denir. Kullanımına izin verilme-yen bir maddenin varlığı, izin verilen bir maddeninkalıntısının izin verilen seviyesi aşmasının tespiti duru-munda ya da ürünlerin üretime alınması ve işletmeksuretiyle piyasaya arzı yasa ihlalidir.

Balda kalıntı problemleri: İlaç kalıntısı (ruhsatlı-ruh-satsız bazı ilaçlar; antibiyotik, sulfanamid kalıntıları…),Pestisid (Zirai ilaç kalıntıları), Ağır metal kalıntıları,Naftalin kalıntısı vb. gibi kalıntılar öne çıkmaktadır.Örneğin; Kloramfenikol, nitrofuranlar, antibakteriyelmaddelerin (tetracycline, oxytetracycline, sulfanamid-ler v.b.) varlığının teyidi kalıntı kabul edilmektedir. Buşu anlama gelmektedir; bunlar kesinlikle arı hastalıkla-rına karşı kullanılmamalı ve balda tespit edilmemelidir.Balda ve temel petekteki Naftalin miktarı 10 ppb’ yigeçmemelidir. Ayrıca; bala hiç bir katkı maddesi katıla-maz.

Hastalıklara karşı mücadelede yasal olmayan antibi-yotik ve pestisitlerin kullanılması, yasal olarak kullanılması-

na müsaade edilen diğer ilaçların bile çok uzun süreliuygulama, doz aşımı, nektar akımı döneminde uygulama(uygulamadan hemen sonra bal hasadı) gibi işlemlersonucunda insanların tüketimine sunulan balda arzu edil-meyen bulaşmalar olmaktadır. Ayrıca ülkemizde petekle-rin korunması için naftalin uygulaması da balda istenme-yen kalıntıya yol açmaktadır. Balın bu şekilde bulaşması

13


Tablo 2. Balda ortaya çıkabilecek fiziksel tehlikeler

Malzeme / İşlem Aşaması Tehlike

Cam Kavanozlar Ürün ya da ham balda kırık cam kavanoz parçaları bulunabilir

Metal Kapaklar Metal parça içerebilir. Koparak ürün içerisine düşebilir.

Metal olmayan Ham bal odun, taş vb. parçalar içerebilir.

Metal kaplar (Teneke, varil) Metal parçalar içerebilir.

FiltrasyonFiltrenin yırtılması ya da bozulması durumunda ürüne yabancı madde düşme riski ( arı kalıntıları vb.)

Dinlendirme / Bekletme Kapağı açık tanka yabancı madde düşme riski.

Isıtma, karıştırmaMikser bıçaklarının anormal bir temasından dolayı metal parça oluşması ya da metal-metal temasından, bozulmadan dolayı oluşabilecek metal parçalar.

Metal parçaların bakımı (bilemek vb.)

Matkapla metal temasından dolayı oluşabilecek metal parçalar

Cam kavanoz kontrol / Hava püskürtme

Hava basıncı azsa ya da cam kavanoz içerisi iyi kontrol edilmemişse cam parçanın kalması.

Kapama (Cam Kavanoz)Kapama sırasında boyun kısmında aşırı zorlamadan dolayı kırılma sonucunda oluşacak cam parçaları

saf, doğal ürün özelliğinin kaybolmasına ve tüketicilerinilgisinin azalmasına yol açmaktadır. Balda yaşanan kalıntısorunu balın ihracını da güçleştirmektedir.

3.1. Balda Bulunabilecek Maksimum Kalıntı Limitleri

1997 yılında arı hastalıklarına karşı kullanılan birantibiyotik olan streptomisinin balda tespit edilmesin-den sonra, kontaminasyon riski gündeme gelen bal, otarihten itibaren komplike analizler gerektiren bir ticariürün haline gelmiştir. Dolayısıyla, günümüzde, arıcılıktailaç kullanımı, gerek tüketicilerin, gerekse gıda kontrolotoritelerinin giderek daha fazla üzerinde durmaya baş-ladıkları kritik bir konudur.

Bir çok ülkede olduğu gibi ülkemizde de arıcılıktakullanılan ilaçların arı ürünlerinde özellikle balda maksi-mum kalıntı miktarları belirlenmiştir. Gıda güvenilirliği-nin sağlanması amacıyla hayvansal gıdalarda bulunabi-lecek veteriner ilaçlarına ait, bilimsel ve teknik olarak tes-pit edilmesi mümkün olan farmakolojik aktif maddelerinsınıflandırılması ve maksimum kalıntı limitlerinin belirlen-mesi amacıyla hazırlanan Hayvansal GıdalardaBulunabilecek Veteriner İlaçlarına Ait Farmakolojik AktifMaddelerin Sınıflandırılması Ve Maksimum KalıntıLimitlerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ 29.04.2011tarih ve 27919 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarakyürürlüğe girmiştir. Tebliğ ile; Gıda elde edilen hayvan-larda kullanımına izin verilen farmakolojik aktif madde-ler ve maksimum kalıntı limitleri (Hayvansal gıdalardabulunan aktif madde, yardımcı madde veya bozulmaürünleri ile bunların metabolitlerinin canlı ağırlık bazın-

da mg/kg veya µg/kg olarak ifade edilen tüm farmako-lojik aktif maddeler) ve hangi seviyede olursa olsuntüketici sağlığını tehlikeye sokan ve gıdalarda hiçbirseviyede bulunmaması gereken farmakolojik aktif mad-deler belirlenmiştir:

Bu limitlerin uygun veya uygun olmaması ürünle-rin iç ve dış pazarlaması açısından da önemlidir. Aksidurumda balda kalıntısı tespit edilirse 5996 sayılı Kanungereğince idari para cezası ve idari yaptırımlar uygulan-maktadır.

Bal arılarında mikroplardan (bakterilerden) ilerigelen hastalıklar (Amerikan Yavru Çürüklüğü, AvrupaYavru Çürüklüğü, Septisemi), mantarlardan (fungus)ileri gelen hastalıklar (Kireç hastalığı, Taş hastalığı) vevirüslerden ileri gelen hastalıklar (Tulumsu YavruÇürüklüğü, Kronik Arı Felci Hastalığı) için kullanımınaizin verilmiş ilaç etkin maddesi bulunmadığından ruh-satlı bir müstahzar da yoktur.

“Nosemosis” yaygın bir arı hastalığıdır. SadeceFumagillin bu hastalıktan korunmada oldukça önemlibir aktif madde olup alternatifi yoktur. Fumagillin, has-talığa karşı korumada çok önemli bir aktif maddedir. Bunedenle, fumagillin halen Türkiye’de ruhsatlıdır.Bununla birlikte, Türkiye’de fumagillin’in lisansı, bal üre-timinin olmadığı dönemlerde arılarda Nosemosise karşıkullanım içindir. Fumagillin, 2003 yılından beri ulusalkalıntı izleme programı kapsamında balda aranmakta-dır ve bu güne kadar pozitif sonuçla karşılaşılmamıştır.Fumagillin için Türk Gıda kodeksinde MRL değeribulunmadığından, “maddenin varlığının teyidi” yasal

14


Tablo 3. Arıcılık ürünlerinde naftalin, pestisitler ve veteriner ilaçlarıyla ilgili kalıntı limitleri

Etkin Madde /Farmakolojik Aktif Madde

Maksımum Kalıntı Limiti (MKL) (μg/kg)

Kodeks / İlgili Tebliğ

Naftalin 10Bal Tebliğ (2005/49)

Pestisitler (Toplam) 10

Kaumafos (=Asuntol) 100 Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Veterinerİlaçlarına Ait Farmakolojik Aktif MaddelerinSınıflandırılması Ve Maksimum Kalıntı LimitlerininBelirlenmesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2011/20)Amitraz 200

Flumethrin MKL gerekmemektedir. Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Veterinerİlaçlarına Ait Farmakolojik Aktif MaddelerinSınıflandırılması Ve Maksimum Kalıntı LimitlerininBelirlenmesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No:2011/20)

Formik asit MKL gerekmemektedir

Timol MKL gerekmemektedir.

Yasaklı farmakolojik aktif maddeler; Arictolochia spp. ve bunların preparatları, dapson, dimetridazol. Kloramfenikol, kloroform, klorpromazin,

kolsişin, metronidazol, nitrofuranlar (furazolidone dahil) ve ronidazol

işlem başlatma karar limitidir. Bu nedenle, sadece izinverilen türlerde ve dönemlerde kullanılmalarına izinverilmektedir. İzin verilen türlerde kullanılmaları duru-munda da yasal kalıntı arınma süresini tamamlanma-dan gıda değeri olan ürünlerin gıda olarak kullanımıyasaklanmıştır.

Avrupa Birliği, onaylanmış birtakım anti-varroa ilaç-larının dışındaki hiç bir ilacın arıcılıkta kullanımına izinvermemektedir. Dolayısıyla AB’de lisanslı olan bu ilaçla-rın dışındaki hiçbir ilaç için belirlenmiş Maksimum KalıntıLimitleri (MRL) yoktur ve kalıntılarının balda ve diğer arı-cılık ürünlerinde bulunmasına müsaade edilmemekte-dir AB’ye bal ihracatı yapan ülkelerin ürünlerinde sürek-li olarak kalıntı problemi yaşanması halinde, AB bu ülke-yi listesinden çıkartmakta ve bu ülkeden AB’ye bal ihra-catını yasaklamaktadır.

Ülkemizde Arı Akarı Mücadelesinde (Varroatosis)Kullanılan ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ncaRuhsatlandırılmış Müstahzarlar (Varroa jacobsoni için)şunlardır:

Eğer bir veteriner ilacı için belirlenmiş birMaksimum Kalıntı Limiti (MRL) yok ise bu durumda builacın kalıntısının balda veya petekte bulunmamasıgerekir. Bu da günümüz teknolojisinin tespit limitleri ileilgilidir. Avrupa Birliği’nin bu konudaki yaklaşımı şöyle-dir. Avrupa Birliği’ne bal ihracatı yapan ülkelerin, MRLbelirtilmemiş ilaçların kalıntıları için, günümüz teknoloji-sinde genel kabul edilen tespit limiti olan 10 mg/kg(ppb) sınırına uymaları önerilmektedir.

3.2. Kalıntı İzleme Planları

Gıda ve ürünlerinin küreselleşmesi, gıda güvenliği-nin sıkı kontrolünün sağlanmasının daha önce hiçolmadığı kadar gerekli olduğunu ortaya çıkarmaktadır.

Türkiye’de, Avrupa Birliği (AB)'ne uyum sürecinde gıdagüvenliğini sağlamaya yönelik etkin ve yeterli gıdadenetimi sağlayan kontrol sistemlerinin geliştirilmesiçalışmaları sürdürülmektedir. Canlı hayvan ve hayvan-sal ürünlerde gıda güvenliğinin sağlanabilmesi içininsan sağlığına zararlı olabilecek belirli maddeler vebunların varlığının araştırılması gerekmektedir. Bu kap-samda Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafındankalıntı izleme planları hazırlanmaktadır.

Kalıntı izleme planları, gıda değeri olan canlı hay-van ve hayvansal birincil gıdalarda gıda güvenliğininsağlanmasına yönelik olarak yıllık bazda yürütülen izle-me ve denetim programlarıdır. 1996 yılında, AB’nin96/23/EC Direktifi ile üye ülkelerde zorunlu olarakuygulanmaya konulmuştur. 96/23/EC Direktifi, ilk ola-rak kırmızı ete yönelik olarak hazırlanmış olup dahasonra Avrupa Birliği Komisyon Kararları ile diğer hay-vansal gıdaları da kapsamıştır. Bu direktife göre, hay-vansal gıda ihracatı yapan ülkelerin ihraç ettikleri ürün-ler için kalıntı izleme planları hazırlamaları ve ABKomisyonu’na sunmaları gerekmektedir.

AB, 2000 yılında 2000/159/EC sayılı Kararı yayınla-yarak o tarih itibariyle AB’ye ihracat yapan ülkeleri kalın-tı izleme planlarına bakmaksızın AB’ye ihracatı güvenlikabul eden üçüncü ülkeler listesine eklemiştir. Bu kararile üçüncü ülkelere kalıntı izleme planlarını ABKomisyonuna onaylatma zorunluluğu olduğu duyurul-muştur. Ülkemiz kanatlı eti, süt, bal, su ürünleri vebağırsak kılıfında üçüncü ülkeler listesine alınmıştır. Bulisteler zamanla uluslararası ticarette kullanılan önemlibir belgeye dönüşmüştür.

Türkiye’de ilk olarak 1998 yılında yetiştiricilik yolu ileelde edilen su ürünlerinde kalıntı izleme planları uygu-lanmaya başlanmıştır. 1999 yılında çiğ süt, bal vekanatlı hayvan ve etlerini kapsayacak şekilde plan geniş-letilmiş olup 2010 yılında bu ürün gruplarına yumurtailave edilmiştir. Bu programlarda yasaklı ve izinli veteri-ner tıp ürünleri, ağır metal, pestisit, mikotoksin, boya venaftalin kalıntıları araştırılmaktadır. 2011 yılında bal, çiğsüt, su ürünleri, kanatlı etlerinden toplam 5.081 numu-ne alınması planlanmıştır.

3.3. Ballarda İlaç Kalıntısı Oluşumu ve Önlenmesi

Ballarda ilaç kalıntıları başlıca iki yoldan kaynakla-nır. Bunlardan ilki arı hastalıklarının sağaltımı amacıylakovanda ilaç uygulanmasıdır. İlaç kalıntısının diğer

15


Farm. Şekli Etkin madde Ruhsat Tarih-No

Arı tütsü kağıdı Amitraz 10.06.1996 - 8/758 y






Çözelti Asuntol 04.04.1986 - 6/518 y

Kovan içi şerit Formik asit 18.05.1998 - 9/821 y

Kovan içi şerit Flumethrin 23.11.1995 - 5/496 i

Kovan içi sünger Timol 18.01.2005 - 9/880 i

nedeni zirai mücadelede kullanılan ilaçlardır. Bu ilaçlarişçi arıların balın ham maddesi olan bitki özlerini emme-si ile arılar tarafından alınıp kovana getirilir. İnsektisitamaçla kullanılan bu ilaçlar arılar için de zehirlidir amakullanılan miktar düşük olduğu için genellikle arılarınölmesine sebep olmazlar. Ancak, balda kalıntıya nedenolurlar. Bal Tebliği kapsamında yer alan ürünlerde bulu-nabilecek pestisit kalıntı miktarları Türk Gıda KodeksiYönetmeliği’nin Pestisit Kalıntıları bölümüne uygunolmalıdır. Bu kurallara ek olarak balda maksimum pesti-sit kalıntı limiti en fazla 0.01 mg/kg olmalıdır.

4. Ağır Metaller

Bal arıları nektar ve salgı toplama sırasında çokgeniş yüzeylerle temas ederler. Ağır metallerle kirlenmişyüzeylere temas eden arılar bu kirlilikleri kovana veürünlerine taşırlar. Ağır metaller atmosferden arıların kıl-ları üzerinde taşınabildiği gibi; polen, su, nektar veyasalgı balları ile de kovana taşınabilmektedir. Özellikleendüstriyel alanlar ve karayollarına yakın bölgelerdentoplanan ballarda Cd, Fe, Cu, Mn, Mg, Al, Ba, Ca, Cu,Mg, Ni ve S başta olmak üzere pek çok elemente rast-lanmıştır.

Gıda yoluyla yüksek miktarda alınan çeşitli ağırmetaller zehirlenmelere, dolaşım ve iskelet sistemininbozulmasına, hipertansiyona, duyma zorluğuna, ane-miye, böbrek hastalıklarına, zekâ kaybına, sinir sistemibozukluklarına, böbrek fonksiyonlarında zayıflamaya vehatta ölümlere neden olmaktadır. Ağır metallerin zarar-lı etkilerinden korunmak için arılık yeri seçilirken ana yol-lardan ve sanayi tesislerinden uzak yerler tercih edilme-lidir. Ayrıca arıcılıkta kullanılan ve bal ile temas edentüm aletlerin bala kalıntı bırakmayan maddelerdenseçilmesine özen gösterilmelidir. Mümkünse paslanmazçelikten aletler kullanılmalıdır.

5. 5996 Sayılı Kanuna Uyulmaması Durumunda Yapılacak İşlemler

Türk Gıda Kodeksine aykırı gıda ve gıda ile temaseden madde ve malzeme üretilemez, işleme tâbi tutu-lamaz ve piyasaya arz edilemez. Aykırı hareket edenle-re onbin Türk Lirası idarî para cezası verilir. Ürünlerin,insan sağlığı için risk oluşturması durumunda ürünlermasrafları sorumlusuna ait olmak üzere piyasadan top-latılır ve mülkiyetinin kamuya geçirilmesine karar verilir.Aykırılık sadece etiket bilgilerinden kaynaklanıyor iseidarî para cezası beşbin Türk Lirası olarak uygulanır.

Gıda değeri bulunan hayvanlara uygulanmasıyasaklanan veya bu yönde uyarılar taşıyan maddeleriihtiva eden veteriner tıbbî ürünlerini, gıda değeri bulu-nan hayvanlara uygulayanlara beşbin Türk Lirası idarîpara cezası verilir. Yasaklı maddeler ve yasaklı maddele-rin uygulandığı hayvanlardan elde edilen ürünler hak-kında mülkiyetinin kamuya geçirilmesine karar verilir.

Birincil üretim yapanlar, perakende işyerleri ile gıdave yem işletmecileri, kendi kontrolleri altındaki faaliyetalanı ile ilgili Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığıncabelirlenen genel ve özel hijyen esaslarına uymak zorun-dadır. Belirlenen hijyen esaslarına aykırı hareket edenarıcılara bin Türk Lirası, idarî para cezası verilir.

6. SorumluluklarGıda, gıda ile temas eden madde ve malzeme ve

yem ile ilgili faaliyet gösteren işletmeciler, kendi faaliyetalanının her aşamasında 5996 sayılı Kanunda belirtilenşartları sağlamak ve bunu doğrulamakla yükümlüdür.

Gıda ve yem işletmecisi ürettiği, işlediği, ithal ettiği,satışını veya dağıtımını yaptığı bir ürününün, gıda ve yemgüvenilirliği şartlarına uymadığını değerlendirmesi veyabuna ilişkin makul gerekçelerinin olması durumunda, sözkonusu ürünü kendi kontrolünden çıktığı aşamadan baş-lamak üzere, toplanması için gerekli işlemleri derhal baş-

16


Tablo 4. Ordu İlinde Ulusal Kalıntı İzleme Programı kapsamında Balda Yapılan Çalışmalar

YılPlanlanan

Numune SayısıAlınan

Numune SayısıOlumlu sonuç

Olumsuz sonuç(izleme)

Sonuç (geri izleme)

2004 110 110 110 - -

2005 14 14 14 - -

2006 10 10 9 1 Olumlu

2007 11 11 10 1 Olumlu

2008 14 14 11 3 3 (2 olumlu, 1 yasal işlem)

2009 39 39 38 1 Olumlu

2010 45 45 42 3 3 (olumlu)

latmak ve konu ile ilgili Bakanlığı bilgilendirmek zorunda-dır. Gıda ve yem işletmecisi, ürünün toplanması gerekti-ğinde, toplanma nedeni hakkında tüketiciyi veya kullanı-cıyı doğru ve etkin olarak bilgilendirmek ve gerekli hâller-de, insan sağlığını korumaya yönelik alınacak tedbirlerinyeterli olmaması durumunda, tüketiciye veya kullanıcıyaürünün iadesi için çağrıda bulunmak zorundadır.

Gıda ve yem işletmecisi, faaliyeti ile ilgili istenenkayıtları güncel tutmak, istendiğinde Bakanlığa sunmakzorundadır.

Gıda ve yem işletmecisi, ürünle ilgili riskin önlen-mesi, azaltılması veya ortadan kaldırılmasından sorum-lu olup, bu gibi tedbirlerin alınmasında Bakanlıkla işbir-liği yapar. İlgililer, Bakanlıkça alınan önlemlerin uygu-lanması sırasında hiçbir şekilde engelleme yapamaz.

7. Balda Taklit ve Tağşişe Sıkı KontrolGıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca, balda tak-

lit ve tağşişin önlen¬mesi, haksız rekabetin oluşmaması,tüketici sağlığının korunması ve gıda güvenliğinin sağ-lanması için yapılan denetim ve numune alma çalışma-ları devam etmektedir. Taklit ve tağşişe açık bir ürünolan balda denetim çalışmalarına bal paketleme, dolumişyerlerinin denetimi ve numune alınması, gıda satışişyerlerinin denetlenmesi ve numune alınması şeklindeyürütülmektedir. 2008–2011 yılları numune denetimsonuçları aşağıya çıkarılmıştır.

8. SonuçGörüldüğü üzere arıcılıktaki kalıntının asıl nedeni

çevresel etkilerden çok arıcılık sırasında yapılan yanlışuygulamalardır. Arıcının biraz daha dikkatli olmasıylabu kalıntıların birçoğu önlenebilir. Baldaki kalıntının enbüyük nedeni kullanılan antibiyotiklerdir. Arı ürünlerin-den olan bal üretildikten sonra herhangi bir kimyasalişleme tabi tutulmadan insan tüketimine sunulmaktadır.

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğine göre bala koruyu-cu amaçlı herhangi bir madde katılması yasaktır. Ancakgerek arı hastalıkları ve gerekse zirai mücadelede kulla-nılan çeşitli ilaçlar bala geçmekte ve son tüketici olaninsana bulaşmaktadır. Balda oluşan bu ilaç kalıntıları

sağlık açısından tehlike oluşturduğu gibi arı ihracatımızaçısından da sorun oluşturmaktadır. Avrupa Birliği1996 yılında yayınlamış olduğu 96/23/EC konsey direk-tifinde hayvansal gıdalarda sürekli taranmasını istediğibileşikleri liste halinde belirtmiştir. Ülkemizde yapılanUlusal Kalıntı İzleme Projesi ile belirtilen bileşiklerin hay-vansal gıdalarda taranması gerçekleştirilmektedir.Ancak tüm dünyada olduğu gibi yeterli deneysel çalış-maların olmaması, bala geçmesi olası bazı ilaçların gıda-larla günlük alınabilecek en yüksek miktarları ile baldabulunmasına izin verilecek en yüksek kalıntı düzeyleritespit edilememiştir. Belirtilen değerlerin hem ülkemiz-de, hem de dünya çapında tespit edilmesi ve belirlenendeğerlerde birlikteliğin sağlanması gerekmektedir. Ülke-mizde uygulanan Ulusal Kalıntı İzleme Projesi ile eldeedilen kalıntı değerlerinin ihracatta belirleyici olmasıyanında, iç tüketime sunulan ballarda da yasal yaptırım-larının olması, insanımızın sağlığı açısından da sonderece önemli olacağı düşünülmektedir.

Bu nedenle Gıda, Tarım ve HayvancılıkBakanlığınca arı hastalık ve zararlıları için ruhsatlandırıl-mış ilaçlara, veteriner hekim reçetesi doğrultusundauygun zaman ve uygun dozda yasal mücadele yapıl-malıdır. Arıcılar bütün arı ürünlerinin doğal yapısınıkorumalıdırlar. Başta bal olmak üzere, tüm arı ürünleri-nin değerli ve yararlı olabilmesi için, bu ürünlerin kalın-tı içermemesi gerekmektedir. Arıcının, yasal ve uygunolmayan pestisit ve antibiyotik kullanımı ile kalıntı içerenbalı ve diğer arı ürünlerini üretmemesi birinci derecedeyasal sorumluluğudur.

KAYNAKLAR: Filazi A. 2011. Hayvansal Gıdalarda Veteriner İlaç Kalıntıları,

Ordu’da Gıda Güvenliği Dergisi Yıl:5, Sayı:14, Ordu Gıda, Tarım veHayvancılık Müdürlüğü yayınları, ORDU

Aksoy A., Daş Y.K. 2008. Ballarda İlaç Kalıntılarının Sağlık ÜzerineEtkileri, Ordu’da Gıda Güvenliği Dergisi Yıl:2, Sayı:4, Ordu Gıda, Tarımve Hayvancılık Müdürlüğü yayınları, ORDU

Akpınar Ş. 2007. Gıda Güvenliği, Ordu’da Gıda Güvenliği DergisiYıl:1, Sayı:1, Ordu Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü yayınları,ORDU

Akpınar Ş. 2011, Balda Kalıntıya Dikkat, Gezginci Arıcı,Oray-Bir’inSesi, Yıl:6, Sayı:7 ORDU

Anonim. 2011, Canlı Hayvan Ve Hayvansal Ürünlerde Kalıntılarınİzlenmesi Ve Gıda Güvenliği, Ordu’da Gıda Güvenliği Dergisi Yıl:5,Sayı:14, Ordu Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü yayınları, ORDU

http://www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=1.5.5996&MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=

http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/yonetmelik.htmlhttp://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/2009-62.htmlhttp://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/2005-49.htmlhttp://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2011-20.htmlhttp://www.ordutarim.gov.tr/gazete/index.htmwww.aricilik.gov.tr/dergi/5/30-33_0.pdfhttp://www.gkgm.gov.tr/birim/gida_kontrol_laboratuvarlar/gida

_kontrol_laboratuvar_main.html

17


*Eylül ayı sonu itibarıyle

Yıllar Numune Sayısı

2008 294

2009 914

2010 1147

2011 714*

ıda güvenliği açısından üzerinde en çok durulankonu mikrobiyal bulaşmalardır. Doğada çok yaygınolarak bulunan, çevresel koşullara karşı çok daya-

nıklı olan, endosporları sayesinde ısıl işlem sırasındacanlılığını sürdürerek gıdalarda çoğalan ve toksin ürete-rek gıda kaynaklı hastalıklara neden olan Bacillus türlerison yıllarda yoğun olarak araştırılmaktadır. Gerekliönlemler alındığı takdirde Bacillus’lar kolaylıkla elimineedilebilmekte ve bu türler açısından gıda güvenliğinisağlamak mümkün olabilmektedir.

1. GirişGıda güvenliği denildiğinde, gıdanın tüm gıda zin-

ciri boyunca (tohum veya hayvansal genetik materyal-den gıdanın üretimi, paketlenmesi, dağıtımı, pazarlan-ması, depolanması ve son olarak tüketimine kadargeçen süreçte) insana zarar vermeyecek durumdaolması anlaşılmaktadır.

Gıda güvenliği yalnızca mikrobiyolojik güvenlilik ilesınırlı değildir. Gıdayı dolayısıyla da tüketiciyi olumsuzolarak etkileyebilecek her türlü kimyasal kirletici, yaban-cı madde vb bulaşanlar da gıda güvenliğinin konusuiçine girmektedir. Gıda güvenliği açısından güvenligıda, hastalığa neden olabilecek bakteri ve virüs gibipatojenlerin yanı sıra toksin ve pestisit ile kimyasal vefiziksel kirlilik unsurlarını içermeyen gıda olarak tanım-lanmaktadır. Gıda güvenliğini sağlamada evrensel ola-rak kabul edilen en etkili ve rasyonel metot olan

HACCP'in (kritik kontrol noktalarında tehlike analizi)amacı mevcut tehlikeleri öngörerek sistematik kontrollerile önlem almaktır. Güvenli gıda üretebilmek için mev-cut tehlikeleri öngörmek, öncelikle gıdalarda bulaşma-lara neden olan kaynakların çok iyi tanınmasını gerektir-mektedir.

Gıdalarda bulunan tehlike kaynaklarının çoğu çev-resel kaynaklı doğal kirlilik unsurları iken bazıları da üre-tim sırasında ilave edilmiş olan katkı maddeleridir. Birdönem; katkı maddeleri, üzerinde en çok durulan konuiken günümüzde mikrobiyal bulaşmalar başta olmaküzere pestisitler, veteriner ilaç kalıntıları ve antimikrobi-yal ilaçlara dayanıklılık ön plana çıkmıştır.

2. Mikrobiyal bulaşmalarGıdalar mikroorganizmalar için ideal bir besin kay-

nağıdır ve genellikle pH aralıkları mikroorganizmalarınçoğalmak için ihtiyaç duydukları sınırlardadır. Bitkiselkaynaklı gıdalar hasat, işleme, dağıtım ve hazırlama aşa-malarında hava, toprak ve su kaynaklı mikroorganizma-lar tarafından kontamine edilmektedir. Ayrıca kasaplıkhayvanların bağırsak sisteminde bulunan oldukça fazlasayıdaki mikroorganizma da kesim sırasında karkasyüzeyine bulaşabilmekte ve gıda zinciri boyunca daolası mikroorganizmalar ile bulaşıp son tüketiciye kadarulaşabilmektedir.

Mikroorganizma faaliyeti sonucu gıdalarda meyda-na gelen fiziksel değişmeler, kimyasal değişmelerden

18


G

Gıdalarda mikrobiyal bulaşmalar ve Bacillus kaynaklı gıda zehirlenmeleri

daha belirgindir. Gıdanın renk, koku, aroma, yapı gibiözelliklerinde meydana gelen değişimler, fiziksel; endo-jen enzimlerin etkisi ile protein, lipit, karbonhidrat vediğer kompleks moleküllerin daha küçük bileşiklere par-çalanması ise kimyasal değişimler olarak nitelendirilir.Mikrobiyal bulaşma nedeni ile gıdaların bozulmasınımümkün olduğunca azaltmak, gıda kaynaklı hastalıkla-rın oluşumunu önlemek için mikrobiyal çoğalmanınkontrol altına alınması gerekir. Kabul edilebilir aroma veyapıyı uzun süre korumak için gıda bozulmalarınınengellenmesi bunun için de üretim sırasında ve sonra-sında uygun sanitasyon koşullarının sağlanması vebozulmayı tetikleyebilecek ajanların oran ve miktarınınazaltılması gerekmektedir.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO)'nün yaptığı tanımagöre gıda kaynaklı hastalıklar, gıda ya da suyun tüketil-mesi sonucu vücuda alınan bazı ajanların neden oldu-ğu ya da neden olabileceğinin düşünüldüğü, bulaşıcıya da toksik özellikteki hastalıklardır. Gıda kaynaklı has-talıklar hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerdeyaygın ve büyümekte olan bir halk sağlığı problemidir.Aslında hastalıkların çoğunun klinik bulguları ortadüzeyde ve sadece kişiye özgü olduğu halde oluşmasıklığının fazla olması nedeni ile sosyo-ekonomik etkisiçok önemlidir. Bazı gıda kaynaklı hastalıkların ise çokciddi klinik bulguları vardır ve ölüm oranlan göz ardıedilemeyecek seviyededir. Sanayileşmiş ülkelerde her yılgıda kaynaklı hastalıklara yakalanan kişi sayısının toplam

nüfusun % 30'undan fazla olduğu örneğin, 2005 yılın-da diyarel hastalıklardan 1.8 milyon kişinin öldüğü bil-dirilmektedir.

Mikrobiyolojik tehlikeler nedeniyle gıda kaynaklıhastalıkların artması, hızla değişen dünya ile ilgili birçokfaktörün sonucudur. Gıdalarda bulunan mikroorganiz-malara karşı daha hassas olan insan sayısının artmasıy-la demografik profilin değişmesi, çiftlik uygulamalarınındeğişmesi, gıda dağıtım sisteminin daha yoğun halegelmesi, gelişmekte olan ülkelerin et ve kümes hayvan-ları etini daha çok tercih eder duruma gelmesi gibi fak-törler, gıda kaynaklı hastalıkların oluşma riskini artırmak-tadır. Gıda dağıtım sisteminin daha yoğun hale gelme-si kontamine olmuş gıdaların tüketiciye daha hızlı ulaş-masına neden olabilmektedir. Taze ve minimal işlemgörmüş gıdaların tercih edilmesi gibi beslenme alışkan-lıklarının değişmesi, gıdanın işlenmesi ve tüketilmesiarasında geçen sürenin artması, ev dışında yemekyemenin yaygınlaşması, mikrobiyal bulaşmalar sonucuoluşan gıda kaynaklı hastalıkların meydana gelme olası-lığını artırmaktadır.

Codex Alimentarius tehlikeyi "gıdalarda bulunan,insan sağlığını olumsuz etkileyebilecek biyolojik, kimya-sal ya da fiziksel ajan", tehlikenin karakterizasyonunu ise"tehlikeye bağlı olarak ortaya çıkan olumsuz sağlık koşul-larının kalitatif ve/veya kantitatif olarak değerlendirilme-si" olarak tanımlamaktadır. Risk değerlendirmede ilk

19


Gıdalarda mikrobiyal bulaşmalar ve Bacillus kaynaklı gıda zehirlenmeleri

aşama tehlike kaynaklarının belirlenmesidir.Mikrobiyolojik tehlikeler göz önünde bulundurulduğun-da, tehlikenin belirlenmesindeki kasıt, gıdalarda buluna-bileceği düşünülen mikroorganizmaların ya da toksinle-rinin tanımlanmasıdır. Mikrobiyolojk tehlikelerinkarakterizasyonunda önemli üç unsur vardır:

- Patojenin, konukçunun ve ortamın temelözelliklerinin belirlenmesi.

- İnsan sağlığına etkilerinin tanımlanması vedeğerlendirilmesi.

- Doz-cevap değerlendirilmesi. Yani mikrobi-yolojik ajana maruz kalınma miktarı ve bunabağlı olarak ortaya çıkabilecek sağlıkla ilgiliolumsuz koşulların meydana gelme olasılığı ara-sındaki ilişkinin tahmin edilmesi.

Gıda güvenliğini en ucuz maliyetle ve en etkilibiçimde sağlamak için gerçekten hangi patojenlerin,gıdaların ve koşulların gıda kaynaklı hastalıklara nedenolduğunu belirlemek çok önemlidir. Gıdalardakipotansiyel mikrobiyolojik tehlikeler; bakteriler,virüsler, protozoa ve parazitler ile toksinlerdir.Bunlar arasından da en önemlileri, gıda kaynaklı hasta-lıkların yaklaşık yüzde 90'lık kısmına neden olan bakteri-ler olmaktadır. Bakteriler, mikroorganizmaların oldukçafarklı bir grubu olup sıvı suyun bulunduğu her ortamdabulunabilen, tek hücreli canlılardır. Yapısal ve biyokim-yasal özelliklerine göre farklılık gösteren 5 bin'den fazlabakterinin olduğu bilinmektedir.

Patojen bakteriler, gıda kaynaklı hastalıklaraenfeksiyon ve intoksikasyon (gıda zehirlenmesi) olmak

üzere iki farklı yolla neden olmaktadır. Ancak bu iki duru-mun kombine etkisi olan toksik-enfeksiyon da üçüncüyol olarak ifade edilebilir. Enfeksiyon tipi hastalıklar, canlıpatojen bakteri ile bulaşmış gıdanın tüketilmesi ile oluş-maktadır. Hücreler canlı oldukları için çoğalmaya devameder. Bazı bakteriler mide asidine dayanıklı olmadıklarıiçin ölürken bazıları, bu asidik ortamdan etkilenmez veince bağırsağa geçerek burada çoğalmaya başlar.Bakteri sayısı yeterli düzeye ulaştığı zaman da kişi hasta-lanır. Yeterli düzey ifadesi bakterinin türüne, öldürücügücüne ve kişinin hassasiyetine bağlı olarak değişiklik arzeder. Gıda zehirlenmesi, toksin ya da zararlı diğer kim-yasalları üreten bakterinin gıdada bulunması sonucuoluşmaktadır. Hastalığa neden olan, bakterinin kendisin-den çok ürettiği, toksindir. Gıdaya uygulanan işlemsonucu bakteri öldürülmüşse bile eğer ölmeden öncetoksin üretebilecek zaman bulmuşsa hastalık yine oluşa-bilir. Toksik-intoksikasyon ise mide pH'sına dayanıklı olanbazı bakterilerin bağırsak sistemine geçmesinin ardın-dan toksin üretmesi sonucu oluşmaktadır. Daha öncekiiki tip hastalığın kombinasyonu olduğu için önceliklecanlı bakterinin vücuda alınması, bakterinin toksinini sin-dirim sisteminde salgılaması gerekmektedir. Hastalığınoluşumuna neden olan toksindir.

3. Bacillus kaynaklı zehirlenmelerBacillus türleri endospor oluşturmaları nedeniyle ısıl

işleme dayanıklı olup canlılıklarını sürdürebilmekte dola-yısıyla da pişmiş ürünlerde çoğalıp uygun koşullardatoksin üreterek gıda zehirlenmelerine neden olmakta-dırlar. Gıda zehirlenmesi ile ilgili olarak birçok Bacillustürü vardır. Ancak bunlar arasında en sık problem yara-tan tür Bacillus cereus'tur. B. cereus, Gram-pozitif,çubuk şeklinde, fakültatif anaerob, sporlu, toprakkökenli bir bakteridir. Optimum 28-35°C olmak üzere 4-48°C arasında gelişebilir. Bakteri, biri ısıya duyarlı olup60°C'de inaktive olan (diyarel); diğeri ise ısıya dirençliolup 120°C'de bile inaktive edilemeyen (emetik) iki çeşittoksin sentezler.

B. cereus'dan ileri gelen gıda zehirlenmeleri mikro-biyal gıda zehirlenmeleri içinde önemli bir yer tutmak-tadır. B. cereus'un gıdalarda bulunduğu ve hijyenikolmayan koşullarda, çevre faktörlerinin de uygun olma-sı halinde bol miktarda üreyerek gıda zehirlenmelerineyol açabildiği bildirilmektedir. Doğada çok yaygınolan B. cereus, süt ve ürünleri, tahıllar, nişasta,baharatlar, bitkiler, et, yumurta ve kurutulmuştüm gıda maddelerinde bulunur. Neden olduğuzehirlenmeler önceleri çok önemsenmezken, sonyıllarda ölüm vakaları ile sonuçlanması B. cere-us'a olan ilgiyi artırmıştır.

20


B. cereus iki tip toksin salgılamasına bağlı olarakdiyarel zehirlenme ve emetik zehirlenme olmak üzereiki tip gıda zehirlenmesine neden olmaktadır. Diyarelzehirlenme, gıdalarla alınan B. cereus'un ince bağırsak-ta vejetatif büyümesi sırasında ürettiği kompleks entero-toksinler nedeni ile olurken, emetik zehirlenme bakteri-nin gıdada çoğalması sırasında ürettiği toksin (cereuli-de) nedeni ile olmaktadır. Diyarel zehirlenme daha çoket, balık ve süt gibi hayvansal kaynaklı gıdalar ile sebze-lerin pişirildikten sonra uzun süre oda sıcaklığındandaha yüksek sıcaklıklarda bekletilmesi sonucu oluşur-ken, emetik zehirlenme tahıl ürünlerinin, özellikle depirinç ürünlerinin pişirildikten sonra ılık koşullarda bir-kaç saat kalması sonucu sporların çimlenerek toksinüretmesi ile oluşmaktadır. Ayrıca patates gibi nişastalıürünler ile peynirde de aynı tip zehirlenme görülebil-mektedir. Her iki zehirlenmeye ait özellikler Çizelge l.'deverilmiştir.

B. cereus kaynaklı gıda zehirlenme vakalarının,belirtilerinin çok ağır olmaması ve hastalık süresinin kısaolması nedeni ile çoğunlukla kayıt altına alınmadığı bil-dirilmektedir. Rapor edilenler arasında diyarel zehirlen-me sonucu üç ölüm vakasının olduğuna, İsviçreli birçocuğun emetik toksin içeren spagetti yemesi sonucuhayatını kaybettiğine, Norveç'te Çin lokantasında pişmişve yeniden ısıtılmış pirinci tüketen üç kişinin zehirlendi-ğine dair bilgiler mevcuttur. Diyarel tip zehirlenme ABDve Avrupa'da yaygın iken emetik tip zehirlenme dahaçok Japonya'da görülmektedir.

Van ilinde kasap ve marketlerde tüketime sunulan100 adeti sığır ve 100 adeti koyun olmak üzere 200

kıyma örneğinin çeşitli bakteriler yönünden incelenme-sinin yapıldığı bir çalışmada; B. cereus a örneklerindeyüzde 7, koyun kıymalarında ise % 5 oranında tespitedilmiştir. Sonuçlar, incelenen bakteriler yönündenhazır kıymaların halk sağlığı açısından büyük bir risk taşı-dığını göstermektedir.

Özellikle sıcak ve nemli iklime sahip bölgelerde mik-robiyal yükü fazla hamur unsurlarının kulllanılması ile hij-yen ve sanitasyon kurallarına da uyulmaması sonucun-da B. subtilis, B. licheniformis, B. megaterium, B.Pumilus ve B. cereus türleri ekmeklerde rope (sünme)hastalığına neden olmaktadır. Bakteriler ekmekte 36-48saat içinde gelişerek ekmek içini yumuşak, lifli, yapışkan,kahverengi ve benekli bir kitle haline getirmektedir.Ekmek koparıldığında uzun ve sakız gibi lifler gözlenir.Duyusal nedenlerle böyle bir ürünün tüketilemeyeceğidüşünülmekle birlikte, ürünle yüksek miktarlarda spor(106-109 spor/g) tüketilmesi durumunda bulantı,kusma, ishal, baş ağrısı gibi belirtilerle, gıda zehirlenmevakaları görülebilmektedir. Farklı sıcaklıklarda muhafazaedilen normal ve kepekli ekmeklerde sünme etmeniBacillus türlerinin belirlenmesine/yönelik olarak yapılanbir çalışmada kullanılan tüm ekmek hammaddelerindesünme sporunun bulunduğu, Bacillus türlerinin en iyigeliştiği sıcaklık derecesinin 37°C olduğu ve bu sıcaklık-ta normal ekmeklerde 3, kepekli ekmeklerde ise 1günde sünme hastalığının oluştuğu belirlenmiştir. Klasikyöntemle yapılan tanılamada sünmüş ekmeklerde enfazla bulunan tür B. subtilis olarak belirlenirken, API kitle-ri ile B. licheniformis baskın tür olarak belirlenmiştir.

Endospor ve toksinlerin ısıya dayanıklı olması nede-niyle süt ürünlerinde Bacillus türleri sağlık problemleri-

21


Çizelge 1. Bacillus cereus’un neden olduğu zehirlenmelere ait özellikler

Diyarel Zehirlenme Emetik Zehirlenme

İnfektif doz 105– 107 (toplam) 105 – 10 8 (yeterince toksin üretebilmesiiçin gıdanın 1 gramında bulunması gere-ken hücre sayısı

Toksin Üretimi İnce Bağırsakta Gıdada

Toksin Tipi Protein Siklik Peptid

İnkübasyon Süresi 8-16 saat (bazen 24 saatten fazla) 0,5 – 5 saat

Hastalık Süresi 12 – 24 saat (bazen birkaç gün) 6 – 24 saat

Hastalık Belirtileri Karın ağrısı, diyare ( bazen kanlı,bazen bulantı)

Bulantı, kusma, kırıklık (eğer ilave entero-toksin üretimi olmuşsa Diyare de görülür)

En çok neden olan gıdalarEt ürünleri, çorba, sebze,puding/sos ve süt/süt ürünleri

Kızarmış ve pişirilmiş pirinç, pasta, makarna

ne neden olmaktadır. Nieminen vd (2007) mastitisli süt-lerden B. pumilus ve B. licheniformis'ı izole edip tanıla-mışlardır. Diyareye neden olan B. licheniformiset ve etürünlerini de etkilemekte olup inkübasyon süresi ortala-ma 8 saattir. B. anthracis, yetersiz pişmiş etlerde antrak-sa neden olmaktadır. En önemli belirtisi kanlı diyareolmakla birlikte, bulantı, kusma ve akut karın ağrısıgörülmektedir. İnkübasyon süresi 2 günden birkaç haf-taya kadar uzayabilir. B.subtilis, yetişme yeri ve hastalı-ğa neden olduğu gıdalar dışında B. cereus'a çok ben-zemektedir. Başlıca belirtisi kusma olmak üzere gastro-enterite neden olmaktadır. İnkübasyon süresi 2-3 saatkadardır. Genellikle et ve sebze ürünleri ile ekmek vepizza tipi ürünleri etkilemektedir.

Bacillus türlerinin kontrolü süt endüstrisi veön pişirme işlemi uygulanmış uzun ömürlü gıda-lar dışında aslında kolaydır. Bu açıdan dikkat edi-lebilecek temel hususlar aşağıda verilmiştir:

- Sporların vejetatif hale geçebildiği 6-60°C arasın-da gıdaların uzun süre tutulması engellenmelidir.

- Pişmiş gıdalar eğer hemen tüketilmeyecekse,hızla soğutulması ve ısıtma işleminin uygun şekildeyapılması gerekmektedir.

- Gıda uzun süre depolanacaksa 8°C'nin altındadepolanmalıdır.

- Düşük pH'lı gıdalar, Bacillus açısından güvenliolarak kabul edilmektedir.

- Pasta, pizza gibi ürünler ile özellikle pirinç ürünle-ri oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemelidir.

- Bacillus cereus hücre ya da spor sayısı, süt ürün-lerinde kalite kriteri olarak kabul edilir. Çiğ süte ilk ola-

rak sağım sırasında bulaşması nedeniyle sağımın hijye-nik olarak yapılması oldukça önemlidir. Taşıma ve depo-lama sırasında da kontaminasyon engellenmelidir.Bacillus cereus sayısının minimumda tutulmasında enetkili faktör olan depolama sıcaklığının 4°C'yi aşmamasıönem arz etmektedir. Pastörizasyon, vejetatif hücreleriçin çözüm olabilirken; sporlar üzerinde etkili olmamak-tadır.

- B. cereus, cam ve paslanmaz çelik gibi farklı hid-rofobik yüzeylere tutunma özelliğine sahiptir. Bunedenle gıda işletmeleri ya da mutfak ortamlarındabulunabilir. Bunun üstesinden gelebilmek için en etkiliyol, % 0.2'lik hipoklorit (pH 7-8) kullanmaktır.

4. Sonuç

Mikrobiyal bulaşmalar sonucu oluşan gıda kaynak-lı hastalıklar insan sağlığını ciddi boyutta tehdit etmek-tedir. İnsan sağlığını korumak için güvenli gıda üretebil-mek, bulaşma kaynaklarının çok iyi tanınmasını, bunabağlı olarak da gerekli önlemlerin alınmasını gerektir-mektedir. Tehlike unsurunun tanınması onun ürünehangi aşamalarda ve ne şekilde bulaştığını anlamayı vebuna bağlı olarak da önlem almayı kolaylaştırmaktadır.Dolayısıyla gıda işletmelerinin başlıca görevi sistematikyaklaşımlarla tehlike unsurlarını önceden tanımlayarakgerekli tedbirleri almak, kaliteli ve güvenli ürün üretimi-ni sağlamak olmalıdır.

KAYNAK:

Prof. Dr. Muharrem Certel, Araş. Gör. Fundagül Erem, Araş. Gör.Barçın Karakaş, Ülgen İlknur Konak, Akdeniz Üniversitesi Ziraat FakültesiGıda Mühendisliği Bölümü - Dünya Gıda Dergisi, Kasım 2008, Yıl:13,Sayı:2008/11

22


ünya nüfusu hızla bir şekilde artmakta, artan bunüfusun beslenmesi birim alandan elde edilen bit-kisel ve hayvansal ürünlerin arttırılması ile karşılan-

maya çalışılmaktadır. Entansif üretim olarak adlandırılanbu üretim şekli uygulanırken tek amaç daha fazla tarım-sal ürün elde etmek olmuştur. Entansif (konvansiyonel)üretiminde, kimyasal tarım ilaçlarının ve gübrelerin kul-lanımı, ormanların kesilerek bu alanlarda üretim yapıl-ması, hayvanlarda kullanılan sentetik hormonlar ve sen-

tetik yem katkı maddeleri gibi uygulamaların hayvanlar-da, bitkilerde, insanlarda ve hatta yeryüzündeki tümcanlılarda zararlı etkilerinin olduğu fark edilmiştir (Şayanve Polat, 2001; Er, 2002).

Bütün bu zararlara rağmen konvansiyonel tarımlaelde edilen ürünlerin, dünyadaki dağılımı da adil olma-dığından “yoksulluk” ve buna bağlı olarak “açlık veyetersiz beslenme” ve “ölümlerin” önüne bir türlü geçi-

23


Metin DURU Ahmet ŞAHİNMustafa Kemal Üniversitesi Ahi Evran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü

D

Ülkemizde sağlıklı ve güvenli

hayvansal üretimin önemi

lememektedir. Çevre ve insan sağlığına zararları olanbu üretim dünyadaki yoksulluğa çare olamamış ve yük-sek girdilere gereksinim duyduğundan küçük işletmele-rin de rekabete katılmasını engellemiştir.

Buradan hareketle özellikle yoksullukla mücadeleeden gelişmemiş ülkelerde az girdili fakat sürdürülebilirtarımsal üretim içerisinde, sağlıklı ve güvenilir gıda temi-nine gereksinim vardır. Gelecek nesillerin daha sağlıklıolması, sağlıklı gıdalarla beslenmeleri ile mümkündür.Sağlıklı bir şekilde hayatın devamlılığı için vücudun ihti-yacı olan besin maddelerinin yeterli miktarda alınmasıgerekmektedir (Anonim, 2011a). Zaten başta gelişmişve hızla gelişmekte olan ülkelerde yaşam standartlarınında yükselmesiyle birlikte insanlar tükettikleri gıdalarınnitelikleri ve kendi sağlıkları üzerindeki etkileri hakkındadaha hassas ve bilinçlenmiş durumda olup gıdalarısadece tüketmekten ziyade tükettikleri her gıdanınyararlarını da göz ardı etmemektedirler (Anonim,2010). Ülkemizde de bu bilinç giderek artmakta ve hay-van beslemede kullanılan sentetik hormon ve antibiyo-tiklerin insan sağlığına zararlı olabilecekleri endişesi ilebu katkı maddelerinin kullanımına yasal düzenlemelergetirilmiştir. Hayvanların sağlıklarını göz ardı etmedeninsanlar için güvenli ve sağlıklı hayvansal gıda üretimigün geçtikçe ön plana çıkmakta ve bu konuda yapılançalışmalar hızla artmaktadır.

Entansif Hayvancılığın İnsanlar Üzerine Olumsuz Sonuçları

Entansif hayvansal üretimin getirdiği en önemliörneklerden biri olarak Deli Dana hastalığı (BovineSpongiform Encephalopathy: BSE) gösterilebilir. DeliDana hastalığı, Scropie (koyun ve keçi sinir sistemi has-talığı) hastalığından ölen hayvanların kadavralarınınprotein kaynağı olarak sığırların beslenmelerinde kulla-nılmasından sonra sığırlarda ortaya çıktığı bilinmektedir.Hastalık hayvanlarda uzun süren kuluçka dönemisonunda ortaya çıkmakta ve beynin süngerleşmesineneden olmaktadır. Hastalıklı hayvanların ürünlerinitüketen insanlarda hastalık 10 yıllık kuluçka süresindensonra görülmekte ve 1-2 ay içerisinde ölümle sonuçlan-maktadır (Yılmaz, 2000; Erten, 2011). Hastalık enyoğun İngiltere’de görülmüş Nisan 2008 yılına kadarİngiltere’de 163 kişi diğer ülkelerde 37 kişi hayatınıkayıp etmiştir. Sadece İngiltere’de 179.000 sığır hasta-lanmış ve 4.4 milyon hayvan imha edilmiştir (Kaymakçıve Özkaya, 2008). Hastalık ilk olarak 1985 yılında görül-mesine rağmen kuluçka döneminin uzun olmasındandolayı günümüzde de önemini korumaktadır.

Yine bugüne kadar yem katkı maddesi olarak özel-likle kanatlı yemlerinde yemden yararlanmayı arttırıcı vegelişmeyi hızlandırıcı etkisi nedeniyle yaygın bir şekildekullanılan antibiyotikler ve anabolizanlar (protein meta-bolizmasına hız veren maddeler) yani hormon ve ben-zeri maddeler ürünlerde kalıntı bırakarak insan sağlığınıolumsuz etkilediği bilinmektedir (Şayan ve Polat, 2001;Demir, 2004). Bu olumsuzluklardan dolayı yem katkısıolarak antibiyotiklerin ve anabolizanların kullanımıAvrupa Birliği (1831/2003/EC) ülkelerinden sonra ülke-mizde de yasaklanmıştır (Sayı: 24967, Tebliğ No:2002/66, 18.12.2002 ve Sayı: 26056, Tebliğ No:2006/1, 21.01.2006 tarihli resmi gazeteler).Koksidiyozis (kanlı ishal) kontrolü için kullanılan antikok-sidiyaller ise yine aynı şekilde insan sağlığına zarar vere-bilecekleri endişesi ile bir kısmı yasaklanmış, bir kısmınınise Ülkemizde (Sayı: 26511, Tebliğ No: 2007/9,3.05.2007 tarihli resmi gazete) 2014 yılına kadar,Avrupa Birliği ülkelerinde ise 2012 yılı sonuna kadar kul-lanılmasına izin verilmiştir (Anonim, 2002; Özen ve ark.,2005; Tuncer, 2007). Dünya sağlık örgütü (WHO)’nunyayınladığı bir raporda antibiyotiklerin hatalı kullanımısonucu, antibiyotiklere karşı mikropların bağışıklıkkazandığı ve insan sağlığında kullanılan antibiyotiklerinetkili olmadığı açıklanmış ve yapılan araştırmalarda dainsanlara geçen antibiyotik kalıntılarının insan vücudun-

24


da dirençsiz bakterileri öldürerek, güçlü ve zararlı bak-terilerin çoğalmasına sebep olduğu ve hastalık esnasın-da kullanılan antibiyotiklerin giderek etkisiz kaldığı göz-lemlenmiştir (Anonim, 2002; Erşahin, 2002).

Kanatlılarda salmonella bulaştırıcısı olarak et-kemikunu ve tavuk unu gösterilmektedir. Kümes hayvanları-nın mezbaha kalıntılarının yeniden işlenip yumurtatavuklarının beslenmesinde kullanılması sonucunda butavuklardan elde edilen yumurtalarda Salmonellayarastlanılmıştır (Lampkin, 1990; Aslantaş, 2004).

Yüksek düzeylerde Dioksin (doğal olarak bulunanve rendering gibi çeşitli endüstriyel işlemlerde ortayaçıkan yan ürün-organik bileşiklerin yaklaşık 300 °C’deyanmasıyla oluşan yan ürün) içeren yemlerin hayvanlartarafından tüketilmesi ile yemdeki dioksin hayvanlarınyağ depolarında birikir, süte ve yumurtaya bulaşır.Yüksek düzeyde Dioksinle kontamine olmuş bu hayvan-sal ürünlerin tüketilmesi insanlarda, uzun periyotta tok-sik ve kanserojen etki yaptığı ve psikolojik bozukluklar,hormonal bozukluklar gibi birçok hastalığı beraberindegetirdiği ve ancak dioksinin vücuttan 7 yılda atılabildiğibilinmektedir (Aydın, 2000; Dörtkardeş, 2011; Öztürk,2011). 2010 ve 2011 yılında Almanya’da karşılaşılandioksinin yeme bulaşması ile binlerce ton hayvan yemive tavuk imha edilmiştir (Anonim, 2011b; Anonim,2011c).

Sağmal sığırların yemlerine eklenen ilaç kalıntıları-nın süt yoluyla insanlara geçtiği yapılan araştırmalardatespit edilmiştir. 1996 yılında İngiltere'de yürütülenaraştırmada piyasadaki sütün üçte birinde bir böcekilacı olan "lindane"a ve yine aynı ülkede 2001 yılındayapılan başka bir araştırmada sütte yine “lindane” vetereyağında “DDT (Diphenyl Dichlor Trichlorethan)”kalıntılarına rastlanmıştır. Bu kalıntıların zamanla insan-ların vücut yağlarında birikerek tümör oluşturduğu,kadınlarda göğüs kanserine (lindena), sinir sistemindetahribata ve anne karnındaki bebeğin gelişimininbozulmasına (DDT) sebep olduğu bildirilmiştir (Erşahin,2002; Uysal, 2010; Özdemircioğlu, 2011).

Yoğun hayvansal üretimle elde edilen ürünler civa,nikel, kurşun, arsenik ve kadmiyum gibi ağır metalkalıntıları içerebilmektedir. Bu ağır metallerin düzeylerisınırlıda olsa insan vücudunda dokularda birikim yap-makta, alerjilere, genetik mutasyonlara ve vücudunmetabolik fonksiyonlarında değişikliklere ve vücuttakidüzeyleri belirli sınırı aştığında ise zehirlenmelere nedenolabilmektedir (Ak ve Kantar, 2007).

Ülkemizde son yıllarda yem sanayinde çokyoğun bir şekilde kullanılan GDO’lu (genetiği değiştiril-miş organizmalar) soya ve mısırdan (yıllık ortalama 10milyon ton olan karma yemin yaklaşık 2.5 milyon tonu-nun GDO’lu olduğu düşünülmektedir) elde edilenyemlerle beslenen hayvanlardan elde edilen ürünlerininsanlar tarafından tüketilmesi insan sağlığına zararıolup olmadığı, uzun vadeli etkileri, çevreye ne derecezarar verebilecekleri henüz kesin olarak bilinmemekte-dir. Günümüzde genleri değiştirilen bu bitkilerin zararıolup olmadığı konusundaki araştırmalar devam etmek-tedir. Bu bitkilerin ne derece güvenli olduğunu ancakzaman gösterecektir (Nazlıcan, 2003; Günaydın, 2003;Karakuş, 2010; Anonim, 2011d).

Entansif Hayvancılığın Çiftlik Hayvanları Üzerine Olumsuz Sonuçları

Entansif hayvancılık, insan sağlığını olumsuz yöndeetkilediği gibi hayvan sağlığını da olumsuz yönde etki-lemektedir. Bu üretim sistemi ile beslenen hayvanlardabirçok olumsuzluklar meydana gelebilmektedir.

Konvansiyonel hayvancılık, süt sığırlarında kısırlığıarttırarak sürüden daha fazla sayıda hayvan ayıklanma-sına neden olmakta, mastitis ve tırnak hastalıklarını art-tırmakta ve ilk doğumda gebe kalma oranını düşürmek-tedir. Bu durum; kısmen meraya atılan kimyasal gübredüzeyinin yüksekliğinden de kaynaklanmaktadır

25


(Lampkin, 1990). Çayır ve meraların yüksek düzeydeazot ve potasyum ihtiva etmesi sığırlarda magnezyu-mundan yararlanmayı düşürür. Magnezyum yeterincedeğerlendirilemez ise çayır tetanisi denilen metabolikrahatsızlık şekillenir (Apaydın, 1997; Tuncer, 2001).Azotlu gübrenin çok kullanıldığı topraklarda yetişen vehayvan beslemede kullanılan yem bitkilerinde birikennitrit ve nitrat bileşiklerinin kandaki hemoglobinle birle-şerek oluşan metahemoglobin oksijenin dokulara taşın-masını engeller (methahemoglobinemia anemisi) vesonuçta titreme, solunum sayısının artması, sallanma ve

ölüm oluşabilir. Bu hastalık, ruminantlarda oldukça sıkgözlenmektedir. Nitrat birikimi bitkilerde olduğu gibi etve sütte de olmaktadır (Er, 2002; Balabanlı ve ark.,2006). Ruminant hayvanları gebelikleri boyunca nitrat-ça yoğun kaba yemlerle besleme; süt hummasına, ple-santanın atılamamasına ve uterusun iltihaplanmasınaneden olabilmektedir. Kaba yemler ile alınan bu nitrat-lar rumende bakterilerin yardımı ile toksik yapıdaki nit-ritlere dönüşebilmekte veya enzim aktivitelerini blokeederek, rasyonda yeterli A vitamini bulunsa dahi, vita-min A yetersizliği semptomlarına neden olabilmektedir.Vitamin A metabolizmasındaki bozukluklar hayvanlarınyem tüketimini azaltmasına neden olmaktadır. Sağmalineklerin yemlerinde yer alan yüksek potasyum düzeyide döl verimi ile ilgili bazı sorunlara neden olabilmekte-dir (Lampkin, 1990; Bruning-Fann, 1993).

Ruminantların yüksek konsantrasyonlu yemler ilebeslenmesi sonucu, rumen pH’sı düşmektedir. pH’nındüşmesiyle asitleşen rumende asidozis oluşur (Görgülü,2009). Sığırlarda, asidozise bağlı olarak mastitis hastalı-ğının oluştuğu, laminitis, tırnak iltihabı ve tırnaklardaçürüme gibi ayak problemlerinin şekillendiği, karaciğerapsesi ve poliensefalomalazi hastalığının oluştuğu, döltutma oranının düşmesine sebep olduğu, şiddetli asi-dozisle şişmenin (timpani) meydana geldiği ve yüksekasit miktarının rumen duvarlarında tümörlere nedenolduğu bildirilmiştir (Lampkin, 1990; Rice ve Grant,1991; Tuncer, 2001; Yıldız, 2001; Görgülü, 2009;Demirtaş, 2011).

Sağmal ineklerin özellikle kuru dönemde yüksekdüzeyde enerji içeren yemlerle beslenmeleri sonucu,yağlı karaciğer sendromu görülmektedir. Bu tür yağlan-ma ineklerin süt humması, ketozis, abomasum dizplazi-si, retensiyo sekundunaryum (yavru zarlarının atılama-ması) ve metritis gibi hastalıklara duyarlı olmasına yolaçmakta, gebeliğin ileri dönemlerinde, kuruda veyabuzağılamayı izleyen dönemde ineklere aşırı düzeydekonsantre yem verilmesi abomasumun yer değiştirme-sine, aşırı yemleme ve yüksek verimli hayvanların uzunsüre kapalı alanlarda beslenmesi ketozise neden olmak-tadır (Rice ve Grant, 1991; Alan, 1997; Tuncer, 2001;Yıldız, 2001).

Yüksek oranlarda (%25’in üzerinde) arpa ihtivaeden yemlerle beslenen sığırların karaciğerlerinde ilti-haplanmalar oluşmaktadır. Arpa diken ve kılları, yüksekasit içeriklerinde katılaşan rumende, rumen duvarına vevilluslara yığılmaktadır. Daha sonra bunlar bağırsak

26


duvarını ve villusları morfolojik olarak zayıflatarak, bak-terilerin kana karışıp karaciğere nüfuz etmelerini kolay-laştırmaktadır (Lampkin, 1990). Yine, arpanın koyunbesi yemlerine fazla katılması ile asidozis şekillenebil-mektedir (Çolpan, 2001).

Düşük selüloz ve yüksek karbonhidrat içeren ras-yonlarla beslenen ve altlıksız, beton zeminlerde (sertzeminde) bağlı halde tutulan sığırlarda ayak problemle-rinin arttığı gözlemlenmiştir (Lampkin, 1990; Rice veGrant, 1991; Canpolat ve Bulut, 2003).

Entansif hayvancılıkta çok tartışılan konulardan biri-de hayvanların refahının (animal welfare) kısıtlanmasın-dan dolayı hayvanların doğal davranışlarını göstereme-meleridir. Bu durum hayvan sağlığını dolayısıyla insansağlığını tehdit etmektedir. Hayvanların sıkışık olarakbarındırılmaları, yeterli hareket alanlarının olmaması,ağır metal artıklarının veya zirai ilaçların bulunduğu yer-lerde barındırılmaları stres hormonlarının üretimini art-tırmaktadır. Bu da hayvanlarda bağışıklık sistemlerininzayıflamasına neden olmaktadır (Lampkin, 1990).Konvansiyonel yumurta üretiminde kafesli sistemler kul-lanılmaktadır. Bu sistemlerde barındırılan tavuklardaayak problemleri, kafes yorgunluğu (cage fatique) veyine tel ızgara üzerinde büyütülen etlik piliçlerdegöğüste ödem toplaması (breast, bleaster) problemleriile karşılaşılmaktadır (Şenköylü, 1995). Aynı zamandabu tip olumsuz barınaklarda (yüksek düzeyde toz, NH3vb) çalışan bakıcılarda bronşit, astım gibi solunum yoluhastalıkları şekillenebilmektedir (Lampkin, 1990).

Konvansiyonel hayvancılık doğayı da olumsuzyönde etkilemektedir. Hayvan beslemede kullanılanyem katkı maddeleri topraktaki çinko (Zn) ve bakır (Cu)miktarını arttırmakta ve hayvanların tedavisinde kullanı-lan ilaçlar doğada kalıntılara neden olmaktadır(Lampkin, 1990). Düzensiz gübre yönetimi, hem kay-nakların etkin kullanılamaması hem de toprak ve suyunekolojik ve kimyasal dengesinin bozulmasına nedenolmaktadır (Yağmur ve ark., 2003).

Sağlıklı ve Güvenli Hayvansal Üretimin Önemi

Entansif hayvansal ürün üretiminin getirmiş oldu-ğu insan ve hayvan sağlığına zararlı etkileri, çevre kir-lenmeleri Dünya’da güvenli ve sağlıklı hayvan beslemedüşüncesini güçlendirmiş olup, bugün Dünya’da hay-van ve insan sağlığına zararsız, çevreyi kirletmeyen“organik (ekolojik)” denilen hayvansal ürünlerin üretimiher sene artarak gerçekleştirilmektedir. Başta Avrupa

birliği ülkeleri, ABD ve Japonya olmak üzere organikürün talebinin arttığı ülkeler olmakla birlikte, AvrupaBirliği’nde hükümetler organik tarımsal ürünlerin % 20-40’lık pazar hedeflerine yönelik politikaları gündemegetirmektedir (Aksoy, 2001). Ülkemizde de tüketici bilin-çlenmesi çalışmalarının yanında, Ziraat mühendislerininve özellikle Zooteknistlerin, “Türkiye‘de yaşayaninsanların sağlığı ve gıda güvenliği en az diğerülkelerin insanlarınki kadar önemli olduğu” bilinciüzerinde önemle vurgu yaparak dile getirmeleri gerek-lidir (Duru ve Şahin, 2004).

Sonuç ve Öneriler

Ülkemizde hayvansal ürenler genel itibari ile kon-vansiyonel üretim şekli ile karşılanmaktadır. Bu üretimşekli ile uğraşan üreticimiz çok kısa zamanda yüksekverimler elde etmek istemektedir. Bunun için kullanılanteknikler çoğu zaman hayvan haklarını ve sağlığını,dolayısıyla da insan sağlığını ikinci plana atmaktadır.Son yıllarda ülkemizde hayvan refahı da göz önüne alı-narak sağlıklı hayvansal ürün üretimi için birçok yasaldüzenlemeler getirilmiştir. Fakat getirilen bu yasalzorunluluklara uyulması ve uyulup uyulmadığı hakkın-daki denetimlerin eksiksiz yapılması da önem arz etmek-tedir.

Bu bağlamda üreticimizin ülkemizde hayvan besle-mede kullanılarak insanlarımızın sağlıklarına zarar vere-bilecek katkıların zararları hakkında bilinçlendirilmesi veeş güdümlü olarak yasal zorunlulukların üretici tarafın-dan uygulanması, sıkı bir denetimle gerçekleştirilmeli-dir.

KAYNAKLAR: Ak, İ. ve Kantar, F., 2007. Türkiye’de ekolojik hayvancılık potansiye-

li ve geleceği. 10. Organik Tarım Kongresi. Bahçeşehir Üniversitesi sözlübildiri. 19-20.

Aksoy, U., 2001. Ekolojik tarım: Genel bir bakış. Türkiye 2. EkolojikTarım Sempozyumu, 14-16 Kasım 2001, Narenciye ve Seracılık AraştırmaEnstitüsü, Antalya, s. 3-10.

Alan, M., 1997. Puerperal enfeksiyonlar. Ed. Alaçam, E., EvcilHayvanlarda Doğum ve İnfertilite, Medisan Yayınları, Ankara, s. 239-256.

Anonim, 2002. Ekolojik (organik, biyolojik) tarımda hayvancılıkhttp://www.setbir.org.tr/makale.htm (erişim: 02.05.2003).

Anonim, 2010. Fonksiyonel gıdalar.

www.kimyaevi.org/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFF679A66406202CCB08CD14B9624BFAEA2.

Anonim, 2011a. Beslenme ve diyet hizmetleri.

http://www.madalyonklinik.com/tr/diyet-ve-beslenme-bolumu(erişim: 16.11.2011).

Anonim, 2011b. Almanya'da dioksin sebebiyle binlerce ton hayvan

27


yemi imha edildi. http://www.haberler.com/almanya-da-dioksin-sebe-biyle-binlerce-ton-hayvan-3116955-haberi/ (erişim: 16.11.2011).

Anonim, 2011c. Almanya çaresiz: Dioksin hayvanlara da bulaştı.http://www.gidahareketi.org/Almanya-Caresiz--Dioksin-Hayvanlara-Da-Bulasti-1011-haberi.aspx (erişim: 16.11.2011).

Anonim, 2011d. GDO nedir?http://www.ibb.gov.tr/sites/haller/tr-TR/Pages/GDONedir.aspx (erişim:16.11.2011).

Apaydın, A.M., 1997. Metabolizma hastalıkları. Ed. Alaçam, E.,Evcil hayvanlarda doğum ve infertilite, Medisan Yayınları, Ankara, s. 257-267.

Aslantaş, Y., 2004. Yem kaynağı olarak rendering ürünlerinin hay-van beslemede kullanımı. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi ZootekniBölümü. Öğrenci Semineri. 14 s.

Aydın, G., 2000. Yem güvenliğinde dioksin. Türkiye YemSanayicileri Birliği Yem Magazin Dergisi: sayı: 26:55.

Balabanlı, C., Albayrak, S., Türk, M. ve Yüksel, O., 2006. Samsun iliçayır ve meralarında yetişen bazı zararlı bitkiler ve hayvanlar üzerindekietkileri. Süleyman Demirel Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi, 2: 89-96.

Bruning_Fann C.S. and Kaneene J.B., 1993. The effects of nitrate,nitrite, and N-nitroso com-pounds on animal health. Vet. Hum. Toxicol,35(3): 237-253.

Canpolat, İ. ve Bulut, S., 2003. Elazığ ve çevresinde sığırlarda görü-len ayak hastalıklarının insidansı üzerine gözlemler. F.Ü. Sağlık Bil.Dergisi, 17(3): 155-160.

Çolpan, İ., 2001. Koyun besleme. Ed. Ergün, A., Tuncer, Ş. D.,Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları, Özkan Matbaacılık Ltd. Şti.,Ankara, s. 217-246.

Demir, C., 2004. Hayvansal gıdalardaki antibiyotik ve hormonkalıntılarının insan sağlığı üzerine olası etkileri ve yasal düzenlemeler.Dünya Gıda Dergisi, Mayıs 2004, 9(5): 52.

Demirtaş, H., 2011. Akut rumen asidozu (Acidosis ingesta rumunisacuta, lactasidose). http://www.veteriner.cc/hasta/akut_asidozis.asp(erişim: 16.11.2011).

Dörtkardeş, İ., 2011. Almanya diken üstünde.

http://www.dha.com.tr/haberdetay.asp?Newsid=134043 (eri-şim: 16.11.2011).

Duru, M., Şahin, A., 2004. Türkiye’de sağlıklı ve güvenli hayvansalüretimin gerekliliği (Derleme). Hayvansal Üretim Dergisi (Journal ofAnimal Production). 45(1): 36-41.

Er, C., 2002. Organik tarım bir lüks müdür? Türktarım Dergisi: sayı:145: 16-20.

Erşahin, O., 2002. Ekolojik tarım ne demektir?

http://www.alternatifenerji.com/info_articles01_09.html (eri-şim:02.05.2003).

Erten, J., 2011. Deli dana hastalığı.

http://www.bilkent.edu.tr/~bilheal/aykonu/ocak2001.html (eri-şim: 16.11.2011).

Görgülü, M., 2009. Büyük ve küçükbaş hayvan besleme. Dersnotu, Ç. Ü. Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Yemler ve Hayvan BeslemeAnabilim Dalı, Adana.

Günaydın, G., 2003. Bilim ve ütopya.

http://www.zmo.org.tr/odamiz/bizden.php?kod=681 (eri-şim:02.12.2003).

Karakuş, M.Ü., 2010. GDO'lu ürünlerin yem sektöründe kullanımıve beklentiler. 2. Gıda Güvenliği Kongresi. 9-10 Aralık 2010. İstanbul-Türkiye.

Kaymakçı, M. ve Özkaya, T., 2008. Deli dana. http://www.karasa-ban.net/amerika-ve-avrupa-birligi%E2%80%99nden-olum-ithal-etmek-deli-dana/ (erişim: 16.11.2011).

Lampkin, N., 1990. Organic farming, Farming Press, İspwich, UK.

Nazlıcan, A. N., 2003. Transgenik ürünler öcü mü?http://www.cine-tarim.com.tr/dergi/arsiv49/arastirma01.htm (eri-şim:12.12.2003).

Özdemircioğlu, S., 2011. Siz gerçekten süt mü içiyorsunuz?

http://ekoorganikajanda.blogspot.com/2011/02/siz-gercekten-sut-mu-iciyorsunuz.html (erişim: 16.11.2011).

Özen, N., Kırkpınar, F., Özdoğan, M., Ertürk, M. M. ve Yurtman, İ.Y., 2005. Hayvan besleme. TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası TürkiyeZiraat Mühendisliği VI. Teknik Kongresi, 3-7 Ocak 2005: 753-771,Ankara.

Öztürk, D., 2011. Almanyadaki dioksin skandalı ve ortaya getirdiğizararlar. http://lokmanhekimm.wordpress.com/2011/01/30/almanya-daki-dioksin-skandali-ve-ortaya-getirdigi-zararlar%E2%80%A6/ (erişim:16.11.2011).

Rice, D. N., Grant, R., 1991. Dairy cow health and metabolicdisease relative to nutritional factors.http://www.ianr.unl.edu/pubs/animaldisease/g1032.htm (eri-şim:02.12.2003).

Şayan, Y., Polat, M., 2001. Ekolojik (organik, biyolojik) tarımda hay-vancılık. Türkiye 2. Ekolojik Tarım Sempozyumu, 14-16 Kasım 2001,Narenciye ve Seracılık Araştırma Enstitüsü, Antalya, s. 95-105.

Şenköylü, N., 1995. Modern tavuk üretimi. 2.Baskı, AnadoluMatbaa ve Ticaret Koll. Şti., İstanbul.

Tuncer, Ş. D., 2001. Süt sığırlarının beslenmesi. Ed. Ergün, A.,Tuncer, Ş. D., Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları, ÖzkanMatbaacılık Ltd. Şti., Ankara, s. 177-212.

Tuncer, H. İ., 2007. Karma yemlerde kullanımı yasaklanan hor-mon, antibiyotik, antikoksidiyal ve ilaçlar. Lalahan Hayvancılık AraştırmaEnstitüsü Dergisi, 47 (1): 29-37.

Uysal, A., 2010. Kimyasal tarım ilaçları.

http://www.lansydanismanlik.com.tr/proje/index.php?option=com_content&view=article&id=94:kimyasal-tarim-ilaclari&catid=3:makale-ler (erişim: 16.11.2011).

Yağmur, B., Hakerler, H., Kılınç, R., 2003. Gübreler ve insan sağlı-ğ ı .http://www.agr.ege.edu.tr/~tuam/dergi/dergi2/gubreveinsanfp.htm(erişim:10.12.2003).

Yıldız, G., 2001. Besi sığırlarının beslenmesi Ed. Ergün, A., Tuncer,Ş. D., Hayvan besleme ve beslenme hastalıkları, Özkan Matbaacılık Ltd.Şti., Ankara, s. 137-175.

Yılmaz, H., 2000. Deli dana hastalığı, hayvansal ürünler ve insansağlığı. http://www.cine-tarim.com.tr/dergi/arsiv32/delidana.htm (eri-şim:12.12.2003)

28


Doktor, öğretmen, avukat olmak

İstiyorsan sağlıklı yaşamak,

Maydanoz, marul, ıspanak

Bunlar sana güç katacak.

Sağlıklı hayat, doğru besin

Hepsinde var birçok vitamin

Çok çalışacak o zaman beynin

Yemelisin akıllı olmak için.

Çikolata şeker az yiyelim

Doğru gıdaları alıp tüketelim.

Vücut tembelliğine sünger çekelim,

Dengeli olmak için sağlıklı beslenelim.

Onu sevmem, bunu istemem yok

Yiyecek yemek bulamayan çok.

Somali’de öldürüyor açlık

Büyümene yardımcı et, süt, balık.

Tabağın değil, beynin dolu olsun,

Neden fast-foodla mideni yoruyorsun

Üzülürsün deseler “Ne kadar kilolusun”

Sağlıklı beslen cüzdanın da dolsun.

Yaşına göre uygun kiloyu,

Hiçbir şeyin kaçırma dozunu

Sebzeler, meyveler,sağlık dolu

Hiçbir mikrop geçemez, bağışıklıkordusunu

Git doğru gıdayı tercihe,

Geleceğini yok etme.

Sağlıklı gıdaları tüketince,

Keşke demeyeceksin ilerde.

İrem Yaren KAYAOrdu Merkez

Başöğretmen İlköğretim Okulu6-C sınıfı

29


Doğru gıda sağl ık l ı yaşam

011 Yılı Dünya Gıda Gününde haydi, gıda fiyatların-daki dalgalanmalara hangi faktörlerin neden olduğu-nu ve bu ani fiyat iniş ve çıkışlarının küresel toplumun

en zayıf ve en korunmasız üyeleri üzerindeki olumsuzetkilerini nasıl azaltabileceğimizi ciddi bir şekilde ele ala-lım ve irdeleyelim.

Gıda Fiyatları 2005 ile 2008 yılları arasında, dünya temel gıda

fiyatları son 30 yıllık süre zarfındaki en yüksek seviyeleri-ne tırmandı, bir başka deyişle fırladı. 2005 ile 2008 yıl-

ları arasındaki sürenin son 18 ayında mısır fiyatlarıyüzde 74 artış kaydederken pirinç fiyatı ise % 166 ora-nındaki tırmanışıyla neredeyse üç misli artış gösterdi.

Sayıları 20’yi aşan ülkede açlık isyanları patlak verdi.Başyazarlar artık ucuz gıdanın sona erdiğini ilan ettiler.Bununla birlikte, fiyatlar 2008 Haziranında zirveye çık-tıktan sonra sanki derin ve çok büyük bir finansal vebankacılık krizi global ekonomiyi resesyonun içineyuvarlamışçasına aniden – altı aylık bir süre zarfındayüzde 33 düşüş göstererek- dibe vurdu.

30


2

“Küresel gıda fiyatları

krizden istikrara”

Fiyatlardaki bu ani düşüş ve dibe vuruş çok uzunsürmedi. 2010 yılında tahıl fiyatları hızla fırladı ve yüzde50 oranında bir artış kaydetti ve ikinci üç aylık dönem-de gerilemeye başlamadan önce 2011 yılının ilk ayların-da hızlı tırmanışını sürdürdü. Gerilemeye başladığı buüç aylık sürenin ardından gıda fiyatlarında ne gibi geliş-meler olabilir sorusu ise yanıtlanması zor ve ucu açık birsoru olarak karşımızda duruyor ve zihinlerimizi kurcalı-yor.

Tüm bu gelişmelere rağmen iktisatçılar, 2006 yılın-dan beri yaşanan ve lunaparktaki yükseklere çıkıp bir-den inen eğlence trenlerini hatırlatan bu deneyiminingelecek yıllarda da çok değişmeksizin devam edeceğikanaatindeler. Bir başka ifadeyle, gıda fiyatlarındaki aniiniş çıkışlar (volatilite) - bu fenomenin teknik terimi-büyük bir ihtimalle kalıcı olacak.

Bu hiç de iyi bir haber değil. Fiyatların volatilitesi,ani yükselişleri, özellikle kalkınmakta/gelişmekte olanülkelerdeki gıda güvenliğine çok büyük ve ciddi bir teh-dit arz etmekte. Bu hususta en büyük zararı fakir vekorunmasız durumda olanlar görüyor. Dünya Bankasıverilerine göre 2010-2011 yıllarında gıda fiyatlarındakaydedilen artışlar neredeyse 70 milyon kişiyi sefaleteitti, yokluğa, fakirliğe açlığa mahkûm etti.

“Küresel Gıda Fiyatları- Krizden İstikrara”teması bu olumsuz trende ve en savunmasız en zayıflarüzerindeki etkilerinin azaltılması için neler yapılabilece-ğine dikkat çekmek amacıyla Dünya Gıda Gününün buyılki teması olarak seçilmiştir.

Gıda ürünleri ithal eden ülkelerde ani fiyat artışlarıvatandaşları için gıda ithalini daha da pahalı bir halegetirmek suretiyle fakir ülkeleri vurabilir. 2010 yılında,

dünyanın Düşük Gelirli Gıda Açığı Olan Ülkelerinin(LIFDCs) gıda ithalatı için harcamaları bir önceki yılagöre yüzde 20 artışla rekor kırdı ve 164 milyar ABD $’aulaştı.

Diğer taraftan, bireyler seviyesinde günde 1.25ABD $’ından daha az kazanan kişiler gıda fiyatları yük-seldiği zaman bir öğün yemeği atlamak zorunda kala-bilmektedir. Çiftçiler de bu gelişmelerden mağdurolmaktadır çünkü hasat zamanı yetiştirdikleri ürünlerinkarşılığında ne elde edebileceklerini bilmeye kuvvetleihtiyaç duymaktadırlar. Eğer ürünlerinin fiyatlarının yük-sek seviyelere erişmesi söz konusuysa daha fazla ekinekip yetiştirecekler, yok eğer tam tersine fiyatların düşükseviyelerde seyretmesi tahmin ediliyorsa bu kez daha azekin ekip, maliyetlerin kısmaya yöneleceklerdir.

Ani Fiyat İniş Çıkışları bu hesaplamanın çokdaha zor yapılmasına neden olmaktadır. Çiftçiler kolay-lıkla çok fazla veya çok az ürün ekmeye ve yetiştirmeyebaşlayabilirler. İstikrarlı piyasalarda geçimlerini dahakolay bir şekilde sağlayabilmektedirler. Diğer taraftan,fiyat istikrarının olmadığı, fiyatların ani iniş ve çıkışlargösterdiği piyasalar bir taraftan çiftçilerin zarar görmesi-ne ve mağdur olmalarına yol açarken diğer taraftantarım alanında çok ciddi yatırım gerektiren konularayatırım yapılmasını engellemekte hatta baltalamaktadır.

Gıda fiyatlarındaki düşüş ve çıkışların, ani oynama-ların, dünyanın en fakir ülkeleri için en büyük tehdidioluşturduğunu fark eden uluslararası toplum 2011yılında, G20 ülkelerinin önderliğinde uluslararası ticarigıda pazarındaki sürekli fiyat oynamalarını ve ani fiyatiniş ve çıkışlarını yönetebilmek için yol ve yöntemlerbulabilmek amacıyla harekete geçti. Dünyanın enbüyük 20 ekonomisi, Fransa Başkanı Nicolas

31


Sarkozy’nin başkanlığında, uluslararası ticari gıda paza-rındaki sürekli fiyat oynamalarını ve ani fiyat iniş ve çıkış-larını yönetebilmek için yol ve yöntemlerin bulunması-na yönelik olarak oluşturulacak tüm stratejilerde asıl veilk önceliğin savunmasız ve fakir ülkelere ve gruplaraverilmesi konusunda mutabık kaldılar.

Günümüzün düzensiz ve istikrarsız emtia piyasası,yirminci yüzyılın son 25 yılını nitelendiren ve şekillendi-ren piyasa düzeni ve istikrarıyla tam anlamıyla tezat birgörünüm sergilemektedir. 1975 ve 2000 yılları arasın-da tahıl ve hububat fiyatları her ne kadar uzun dönem-li olarak irdelendiğinde bir düşüş trendi görülmekteysede aylık bazda büyük ölçüde aynı düzeyde kalmış veistikrarlı bir seyir izlemiştir. Dünya nüfusundaki hızlı artı-şa rağmen – dünya nüfusu 1960 ile 2000 yılları arasın-da kalan dönemde ikiye katlanmıştır- 1960’lı yıllardaHindistan Tarım Bakanı M.S. Swaminathan ile birlikteDr. Norman Borlaug tarafından başlatılan Yeşil Devrimgıda arzının talebi karşılamasına hatta talepten dahafazla gıdanın arz edilmesini sağlamıştır.

İşin aslına bakıldığında, en azından Batı YarımKürede, büyük ölçüde OECD ülkelerinin çiftçilerine ver-diği cömert teşviklerden ve sübvansiyonlardan kaynak-lanan bir gıda arz fazlası bulunmaktaydı. Ancak, günü-müz itibariyle artık tablo çok farklı. Gıda arzı, talebi kar-

şılayabilmek için çok büyük bir uğraş verirken globalpazar en ufak bir boşluğu olmaksızın çok sıkışık durum-da olup gıda stokları tarihsel olarak en düşük seviyesin-de veya en düşük seviyeye çok yakın bir düzeyde. Bu okadar hassas ve nazik bir denge ki kilit önemdeki tarımüretim bölgelerindeki kuraklık veya sellerle çok kolay birşekilde hemen ve her an alt üst olabilir.

Aşırı oynak ve sürekli iniş ve çıkışlar gösteren bugıda fiyatlarını nasıl ve nereye kadar yönetebileceğimi-ze karar verebilmek için öncelikle istikrarlı ve düşük fiyat-lar arz eden dünya gıda piyasasının, hangi nedenler-den ve faktörlerden dolayı fiyatların sürekli olarak anibir şekilde zirve yapmasının ardından dibe vurmasınedeniyle hırpalanarak ve zedelenerek çok kısa bir süreiçersinde düzensiz, çalkantılı ve önceden öngörülebil-mesi mümkün olmayan bir piyasa haline dönüştüğünüaçıklığa kavuşturmamız gerekmektedir.

Günümüzde yaşanan volatilitenin (Değişkenliklerin)tohumları karar vericilerin o tarih itibariyle birçok ülkedegerçekleşen üretim patlamasının sonsuza kadar böylegitmeyeceğini ve araştırmalara, teknolojiye, ekipmanla-ra ve altyapıya sürekli olarak yatırım yapılması gerektiği-ni kavrayamadıkları geçtiğimiz yüzyılda atıldı.

1980’den bugüne kadar geçen 30 yılda OECDülkelerinin tarıma tahsis ettikleri resmi kalkınma yardım-ları yüzde 43 düşmüştür. Tarıma zengin ve fakir ülkeler-de benzer şekilde yetersiz fon ayrılmaya devam etmesibelki de bugün karşı karşıya olduğumuz problemlerinyegâne sebebidir.

Günümüzün dar, kısıtlı piyasalarına gelişmekteolan ekonomilerdeki hızlı ekonomik büyümeler katkıyapmaktadır, bu da daha çok sayıda insanın daha çoket ve süt ürünleri tükettiği ve sonuç olarak küçük vebüyükbaş çiftlik hayvanları ve kümes hayvanları içinyem olarak kullanılan tahıl ihtiyacının hızla arttığı anla-mına gelmektedir. Dünyadaki başlıca hayvan proteinyemi olan soya küspesinin global ticaret hacmi son 10yılda yüzde 67 artmıştır.

Nüfus artışı, her yıl beslenecek yaklaşık 80 milyonyeni boğaz bir diğer önemli husustur. Nüfus baskısıküresel ısınmanın ve iklim değişikliğinin yarattığı denge-siz, istikrarsız ve genellikle aşırı meteorolojik olaylarladaha da şiddetlenmektedir.

Katkı yapan bir diğer faktör de yakın zamanlardakurumsal yatırımcıların çok büyük miktarda paralarlagıda ürünleri vadeli işlem piyasalarına girmiş olmaları-dır. Spekülasyon neticesinde gıda fiyatlarının kısmen

32


yükselmiş olduğunu ileri sürebilecek kanıtlar mevcuttur.Ancak bu husus ciddi şekilde tartışılmaktadır.

Son olarak, çarpık tarımsal ve korumacı ticari politi-kalar bu işin sorumluluğunun en önemli kısmını üstlen-mektedir. Bunun yanı sıra, tarımın halen önemli ölçüdedaha büyük bir piyasa olan enerji piyasasının bir parça-sı haline gelmesiyle, enerji piyasasında yaşanan şoklar –üretici ülkedeki tedirginlikler gibi – gıda fiyatlarına anın-da yansımaktadır.

Dolayısıyla gıda fiyatlarındaki değişkenliklere tepkiverebilmek iki farklı önlemi gerektirmektedir. İlk önlemgrubu bizzat bu değişkenliğe yönelerek belirli müdaha-lelerle fiyatlardaki dalgalanmaları azaltmayı hedeflerkendiğer grup fiyatlardaki dalgalanmaların ülkeler ve birey-ler üzerindeki olumsuz etkilerini azaltmayı hedeflemek-tedir.

İlk başlık altında sıkça atıfta bulunulan önlemlerdenbirisi, fiyatları stabilize etmek üzere piyasalara müdaha-le edebilecek uluslararası bir gıda deposunun kurulma-sıdır. Ancak FAO’nun görüşü, böyle bir deponun değe-rinin belirsiz olacağı ve aynı zamanda yüksek maliyetlive çalıştırmasının da zor olacağı yönündedir. Ayrıcagıda piyasalarına devletin yaptığı müdahaleler özel sek-törün cesaretini kırmakta ve rekabeti engellemektedir.

Uluslararası gıda ticaretinde daha geniş ölçüdekipolitik koordinasyonla, garantili gıda akışının sürdürül-mesine yardımcı olarak volatilite azaltılabilir. FAODünya Ticaret Örgütünün yönetimi altında sürdürülençok taraflı müzakereleri ve zengin ülkelerde ticaretibozucu mahiyetteki tarımsal sübvansiyonun azaltılması-nı desteklemektedir. Ülkeler aynı zamanda yurt içi arzla-rı tehdit altında olduğunda (2007-2008’de pek çokülkede olduğu gibi) ihracata kısıtlama getirmekten veyagüçlendirilmiş kuralları benimsemekten kaçınmak konu-sunda da anlaşmaya varmalıdır.

Spekülasyonlar üzerine yapılan FAO araştırmasıbunun fiyat hareketlerini tetiklemese de boyutlarını vesürelerini abartabildiğini ortaya koymaktadır. Amerikabirleşik Devletlerindeki ve Avrupa Birliğindeki otoritelervadeli işlem piyasalarını düzenleyen çerçevenin gelişti-rilmesine yönelik olasılıklar üzerinde çalışmaktadır.Ancak, vadeli işlem piyasaları fiyatların dengelenmesin-de ve fiyatın belirlenmesinde hayati bir rol oynadığın-dan ve yatırımcılar tarafından sektöre sıcak para getiril-diğinden dikkatli olunmalıdır.

Daha Fazla ve Daha Doğru Bilgilere daha fazlaticari şeffaflık için piyasalarda ihtiyaç vardır. Bu hükü-

metleri ve ticaretle uğraşanların daha bilinçli karar ver-melerini sağlayacak ve paniği ve tepkileri önleyecektir.Bazı ülkelerin işlem piyasalarında şeffaflığa yönelik giri-şimleri de takdirle karşılanmaktadır.

Volatilitenin etkilerini hafifletmek üzere, muhteme-len acil durum gıda rezervleri ile birlikte, ulusal ve böl-gesel güvenlik ağları kriz ortamlarında muhtaç vesavunmasız nüfusa gıda temin edilmesine yardımcı ola-bilir. Fakir tüketicilere nakit veya yiyecek fişi verilerek dedestek olunabilir ve üreticilere gübre ve tohum yardı-mında bulunulabilir.

Piyasaya dayalı mekanizmalar düşük gelirli geliş-mekte olan ülkelerin gıda ithalatına ilişkin yüksek fatura-larını karşılamalarına yardımcı olabilir. Ülke seviyesindehükümetler, kendilerine an itibariyle piyasanın neyönde hareket ettiğinden bağımsız olarak aylar önce-sinden belirlenmiş olan fiyatlardan gıda satın almahakkı veren satın alma opsiyonları gibi çeşitli finansaldüzenlemelerle gıda fiyatlarındaki artışlara karşı kendile-rini koruyabilirler. Uluslararası düzeyde, telafi edici ola-naklar düşük gelirli gelişmekte olan ülkelerin artan gıdaithalat faturalarını karşılamalarına yardımcı olabilir. IMFtarafından sağlananlar gibi ayrıcalıklı finansman olanak-ları ülkelerin 2007-2008’de gıda fiyatlarının hızla tır-manmasına yol açan ödeme dengesi problemleriylebaş edebilmesine yardımcı olmaktadır.

Nihayetinde gıda piyasasındaki istikrar, özellikle açnüfusun yüzde 98’inin yaşadığı ve artan nüfusu besle-yebilmek için gıda üretiminin 2050 yılına kadar iki katı-na çıkarılması gereken gelişmekte olan ülkelerde tarımayapılan yatırımın artmasına bağlıdır.

Altyapı, pazarlama sistemleri, genişletme ve iletişimhizmetleri, eğitim ve aynı zamanda araştırma ve geliştir-me yatırımları gıda arzının artmasına ve yerel tarım piya-salarının daha iyi çalışmasına ve sonuç olarak da fiyat-lardaki volatilitenin azalmasını sağlar. Bu şekilde piyasa-lar, gıda fiyatlarındaki volatiliteden en büyük sıkıntıyauğrayan fakir insanların yararına olacak şekilde işleyebi-lir.

Dünya üzerinde milyonlarca insanın yoksulluktan,fakirlikten kurtulmalarına ve tarımsal piyasaları uzunvadeli istikrara kavuşturmaya yardımcı olmak için gere-ken yıllık net yatırım miktarı yaklaşık olarak 83 milyarABD $’dır.

KAYNAKLAR: Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü

33


ünümüzde özellikle gelişmiş ülkelerde insanlar, bes-lenmelerine oldukça fazla özen göstermekte vebeslenme rejimlerinde sağlıkları açısından uygun

olan gıdaları tüketmeyi tercih etmektedirler. Balık vediğer su ürünleri doymamış yağ asitleri bakımındanoldukça zengin olduklarından sağlıkla tüketilebilecekgıda sıralamasında ilk basamaklarda yer almaktadırlar.Bilim dünyasında yaşanan hızlı gelişmeler, balık yağları-nın yapısının daha da iyi öğrenilmesiyle balık etinininsan sağlığındaki olumlu etkilerinin anlaşılmasınaimkan sağlamıştır.

Ülkemiz su kaynakları ve su ürünleri bakımındanoldukça şanslı bir coğrafyada bulunmaktadır. Üç tarafı-nın denizlerle çevrili olmasının yanında çok sayıda akar-su, göl, gölet ve baraja sahip olması bizlere sağlıklı bes-lenebilme konusunda oldukça zengin seçenekler sun-maktadır. Kaynaklarımızdan yeteri kadar faydalandığı-

mız konusunda tereddütler olmakla birlikte dengeli bes-lenme için kaynaklarımızı sömürmeden, yıkmadan,devamlılığını sağlamak yönünde tüm çabayı göstermekmecburiyetinde olarak, beslenme alışkanlığımızda balık-ları üst sıralara taşımak gerekmektedir.

Yetiştiricilik sektöründe balıklar, dünya standartla-rındaki gıda güvenliği prensiplerine uygun, kaliteli vehijyen koşullarına uygun bir şekilde üretildiğinde başa-rılı bir yetiştiricilik sağlanmaktadır. Aksi takdirde elde edi-len ürünün bir değeri bulunmamaktadır. Gıdaların,özellikle de çabuk bozulabilen balık gibi hayvansalürünlerin üretimi, paketlenmesi, sevkiyatı, depolanmasıve sergilenmesi aşamalarının hepsi belirli şartlar altındayapılmalıdır. Üretimden tüketime kadar giden yoldatüm zincirin kontrol altına alınmasını sağlandığında,tüketici tarafından güvenli gıdanın talep edildiği budönemde, tüketiciye en son teknoloji kullanılarak ulus-

34


Doç. Dr. Derya BOSTANCIOrdu Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölümü

G

Balık, sağlıkve yarınlarımızBalık, sağlık

ve yarınlarımız

lararası standartlarda üretilmiş gıda güvencesini sunul-malıdır.

Akademik personel, araştırıcılar, mühendis adayıöğrenciler işletmeler ve fabrikalara gitmeli, bizzat üretimsüreci ve sorunlarını yerinde görmelidir. Yetiştiriciliktehastalık, hijyen, sanitasyon sorunları olabilmektedir. Bukonuların çözümü için araştırmacılar sektörün sorunları-nı çözmek için yerinde uygulamalı değerlendirmelersonucunda karara bağlamalıdır. Araştırma ve uygula-maya yönelik denemelerin kalitesi, uygun bilimsel yön-temler, uygun materyal ve uygun alt yapı kullanımı ileartırılmalıdır.

Su ürünlerinin dikkat çekici tanıtımı için ihtiyaçlar vesorunlar belirlenmeli ve bunların çözümüne yöneliktedbirler alınmalıdır. Yem sektöründe kullanılan katkımaddeleri ve balık kas dokularındaki kalıntı maddelerinmiktarları ve bunların olası etkileri araştırılarak devamlıbir şekilde takip edilmelidir.

Balık Satın Alırken, Hazırlarken ve PişirirkenNelere Dikkat Etmeliyiz?

Balığın kalitesi, tazeliğinin bir göstergesidir.Tazeliğinin anlaşılabilmesi için dikkat edilmesi gerekenbazı kriterler vardır. Bunlardan bazıları, gözlerinin par-lak ve lekesiz, solungaçlarının kırmızı-pembe, pulları veyüzgeçlerinin diri, derisinin gergin olması ve sert etli kıs-mına parmak ile basıldığında parmağın bıraktığı izinhemen düzelmesi gibi. Balığın tazeliği ve diriliği konu-sunda bize bilgi veren bu morfolojik özellikler aynızamanda balığın kalitesinin bir ifadesidir.

Her balığın bol bulunduğu mevsimde satın alınma-sı tercih edilebilir. Konserve balık satın alırken mutlakaetiket bilgisi okunmalı, son kullanma tarihi, Gıda, Tarımve Hayvancılık Bakanlığı’ndan kayıt/onay/ithalat iznibulunmasına, kutuda delik, hasar veya şekil değişikliğiolmamasına dikkat edilmelidir.

Taze balıklar satın alındıktan sonra iki saatten fazlaoda sıcaklığında bekletilmemeli, pişirilinceye kadar pul-ları ve içi hemen temizlendikten, yıkanıp, iyice kurulan-dıktan sonra uygun bir kapta buzdolabında muhafazaedilmelidir. Balıkların, buzdolabı ortamında 1-2 gün,derin dondurucuda ise 3-6 ay saklanması uygundur.

Balık pişirmede en uygun ve sağlıklı yöntemler,buğulama, haşlama veya yağsız tavada pişirmedir.Kızartma yöntemi balığın besin değerinin azalmasına vezararlı maddelerin oluşumuna neden olduğundan ter-cih edilmemelidir.

Çiğ balık ve deniz ürünleri parazitler, bazı bakterive virüsler açısından risk oluşturur. Ayrıca, B1 vitamini-

nin yetersizliğine yol açması nedeniyle balığın çiğ veyaaz pişmiş şekliyle tüketimi sakıncalıdır.

Yarınlarımız

Yetiştiricilik sektörü bütün dünyada olduğu gibiülkemizde de büyük bir hızla gelişiyor. Ancak kamuoyu-nun bu konuda ne kadar bilgilendirildiğine dikkat edil-melidir. Halkımızın balık yemek için sadece tabii ortam-da yaşayan ve yakalanan bireylerin değil yetiştiriciliksektöründen elde edilenin de kıymetli ürünler olduğu-na dikkat çekilmelidir. Fakat burada hemen belirtilmesigereken bir konu bulunmaktadır ki, su kirliliğinin önle-nerek yarınlarımıza, gelecek nesillerimize tertemiz birdünya bırakılmasıdır. Yetiştiricilikte maksimum verimeulaşabilmek adına, çevre katliamları yapmanın hiç gere-ği yokken üretimi ve su ürünleri ihracatını arttırmak içindeniz ve iç sulardaki su ürünlerinin kalite ve stoklarınınkorunarak bilimsel tabanlı çalışmalar hedef alınmalıdır.

Ayrıca su ürünleri avlama ve yetiştiricilik teknoloji-sindeki gelişmelerin balık kaynaklarının sürdürülebilirkullanımı yönünde ele alınması gerekmektedir. Hemgıda güvenliğinden taviz vermeden sağlıklı ürünlerlebeslensek aynı zamanda yarınlarımızı garanti altına ala-bilmek için bu uygulamaları sağlayacak yetki ve dona-nımda “Su Ürünleri Bakanlığı” oluşturulmasını hayaletsek acaba çok şey mi istemiş oluruz?

35


Giriş

Makarna durum buğdayından elde edilen irmiğinsu ve bazı zenginleştirici maddeler ile karıştırılması

ve istenilen biçimler verilip kurutulması suretiyle eldeedilen yarı hazır gıda maddesidir. Bugün buğdaydanyapılan sanayii ürünleri içerisinde makarna, üretim mik-tarı ve beslenmedeki önemi bakımından ekmektensonra gelmektedir. Ancak son yıllarda dünyada buğda-yın makarna şeklinde tüketimi, ekmek şeklinde tüketimi-ne oranla artmaktadır. Makarnanın bu kadar yaygınolmasının nedeni belki de, uzun süre muhafaza edile-bilmesi, çeşitliliği, kolayca hazırlanması, lezzeti, besleyicive ekonomik bir gıda maddesi olmasıdır.

M.Ö. 1700 yıllarında Çin de kullanıldığı tahmin edi-len makarnanın 1292 yılında Marco Polo tarafından,

bugün makarnanın anavatanı sayılan İtalya ya getirildi-ği sanılmaktadır. İtalya da hızla gelişen makarna üretimikısa zamanda diğer Avrupa ülkelerine yayılmıştır.A.B.D’ye göç eden İtalyanlar (1789), beraberindemakarnayı da götürmüşler, böylece A.B.D de makarnaile tanışmıştır.

1.

Türkiye makarna sektörü

36


Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği

2. Makarna Üretimi ve Tüketimi2.1. Makarna Üretimi

Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği’ne göre makar-nanın mutlaka durum buğdayından irmik ve su karışı-mından yapılması gerekmektedir. Makarna sanayinintemel hammaddesi Triticum Durum buğdayından eldeedilen irmiktir. Durum buğdayının makarnalık kalitesini,tanenin fiziksel özellikleri, endosperm yapısı, proteinmiktarı, enzim aktivitesi ve pigment içeriği gibi birçoközelliği belirlemektedir. Sert buğday ile yumuşak buğ-day arasındaki fark şudur; durum buğdayından makar-nanın üretiminde kullanılan irmik elde edilmekte oysakiyumuşak buğdaydan ekmek, tatlı ve pastaları üretmekiçin kullanılan un elde edilmektedir.

Buğdayın insan gıdası olarak kullanımında makar-na, ekmekten sonra ikinci sırada yer almaktadır. Yaklaşık649 milyon ton olan dünya buğday üretiminin 35 mil-yon tonu durum buğdayıdır. Makarnalık buğdaylar,dünyada belli bölgelerde yetiştirilen ve ekmeklik buğda-ya göre daha yüksek fiyatla alıcı bulan değerli buğday-lardır. Dünya durum buğdayı üretiminin % 8’i Türkiyetarafından gerçekleştirilmektedir.

Halen 3 milyon ton olan durum buğdayı üretimi-nin % 40’ı irmik ve makarna sektörü tarafından değer-lendirilmektedir. Dünyada makarna ürünlerine olangenel talep istikrarlı bir artış içinde olmasına rağmenülkemizdeki makarna tüketimi beklenen düzeye ulaş-mamış olup, ayrıca, bölgesel farklılıklar da göstermekte-

dir. Bu arada ülkemizde makarna kültürününde henüzgerçek anlamda gelişmemiş olması da tüketimde bekle-nen artışların yaşanmasını engellemektedir. Dünyamakarna üretimi 12,8 milyon ton’dur. Makarna üretimibirkaç ülkede yoğunlaşmıştır. İtalya 3.161.707 ton ve %25 pay ile dünyanın en büyük üreticisidir. İtalya yı % 20ile A.B.D., % 10 ile Brezilya ve % 7 ile RusyaFederasyonu izlemektedir. Türkiye, dünya makarnaüretiminde 5 nci sırada olup, üretimdeki payı % 5,3dür. (Tablo.1 )

Üretimde ilk sıralarda yer alan ülkelerden İtalya,A.B.D. ve Türkiye ihracata dönük üretim yaparken,diğer ülkeler genelde kendi piyasa taleplerini karşıla-maktadırlar. AB ülkeleri ise dünya üretiminin % 48,4üne sahiptir.

Türkiye’de makarna üretimi CumhuriyetDöneminde başlamıştır. Önceleri tamamı ev yapımı ola-rak “ ERİŞTE “ adı altında tüketilen makarnanın sanayiolarak Türkiye’ ye giriş tarihi 1922 yılıdır. Türkiye’ de üre-tim 1950’lere kadar küçük kapasiteli tesislerde yapılmış-tır. 1962 yılında 33.000 ton/yıl ton olan kurulu kapasi-te, 2010 yılı itibariyle 1.300 bin tonu aşmış bulunmak-tadır. Türk makarna fabrikaları teknolojik olarak İtalyanüreticilerle rekabet edebilecek düzeydedir. Özellikle dışpazarlarda pay sahibi olan üreticimiz oldukça modern2000’li yılların teknolojisine sahip bilgisayar desteklientegre tesislere sahiptirler.

Ülkemizde makarna üretimi yıllar itibariyle artış gös-termekle birlikte son yıllarda iç ve dış talep gelişmeleri

37


Kaynak: IPO 2011

Tablo.1. Ülkeler İtibariyle Toplam Makarna Üretimi (Ton)

İtalya 3.247.322 Kanada 170.000 Bolivya 43.000

A.B.D. 2.000.000 Polonya 160.000 Guatemala 38.000

Brezilya 1.300.000 Yunanistan 151.000 İngiltere 35.000

Rusya 858.400 Japonya 144.500 Kosta Rika 24.500

Türkiye 740.684 Kolombiya 131.270 Hollanda 23.335

İran 560.000 Şili 107.347 Slovak Cum. 22.000

Mısır 400.000 Hindistan 100.000 İsveç 20.200

Venezuella 363.663 Portekiz 76.000 Ürdün 20.000

Almanya 322.700 Çek Cum. 70.000 El Salvador 13.000

Meksika 325.000 Macaristan 66.000 Suriye 9.005

Arjantin 291.300 Dominik 65.000 Slovenya 5.913

Peru 277.694 Ekvator 56.000 Litvanya 5.976

İspanya 252.624 Avusturya 54.778 Panama 4.364

Fransa 247.411 Romanya 52.600 Letonya 1.845

Tunus 183.000 İsviçre 46.650 Estonya 1.400

sonucu dalgalı bir seyir izlemektedir. Üretimi belirleyenunsurların başında sert durum buğdayının rekoltesi gel-mekte ve rekoltenin düşük olduğu yıllarda ise üretimartışı yavaşlamaktadır.

2.2. Makarna Tüketimi

Dünya da kişi başı makarna tüketiminde 28 kg. ileİtalya ilk sırada yer almaktadır. İtalya yı 13 kg. ileVenezuella ve 11.7 kg. ile Tunus izlemektedir.Türkiye’nin kişi başına makarna tüketimi 1962 yılında1.2 iken,1978 yılında 3.9 a, 90 lı yılların başında 4.3 kg.a yükselmiş olup sürekli artış göstererek 2006 yılındafert başına yıllık tüketim 5.8 kg. a yükselmiş olup halen6 kg.lar seviyesindedir. Sektörün hedefi fert başına tüke-timi yıllık 8 kg’a çıkarmaktır.

Türkiye de makarna tüketiminin arzu edilen seviye-ye gelememesinde,

• Sos kültürünün Türk mutfağında yerleşik olma-ması

• Makarna pişirilmesi konusunda halkın yeterincebilgi sahibi olmaması

• Üretimde çeşitliliğin yeni başlamış olması

• Makarnanın besleyici değerinin yeterince anlatıla-mamış olması gibi nedenler etkili olmaktadır.

Günlük karbonhidrat ihtiyacını ekmekten karşılayanTürk halkı, makarnayı gerek bulgur ve gerekse pirinçpilavında olduğu gibi ana yemek kabul etmemiştir.Ancak son yıllarda hızlı nüfus artışı, makarnanın ekono-mik olması, pazarlama ve ulaşım olanaklarının artması,hızlı kentleşme sonucunda çalışan kadınların hazır gıda-ları tercih etmelerinin makarna tüketimini arttıracağıbeklenilmektedir.

Kaynak: TMSD

Tablo.2. Makarna Üretimi ve Tüketim

38


Yıllar Üretim(Ton) Tüketim (Ton)

1992 351.000 291.269

1995 411.000 299.770

2000 373.000 345.770

2005 566.303 403.166

2006 614.434 421.230

2007 600.400 423.286

2008 606.620 430.928

2009 658.453 441.904

2010 740.684 444.768

3. Makarna Dış TicaretiBirleşmiş Milletler verilerine göre dünya makarna

ihracatı 2005 yılında 3,7 milyar $ değerinde gerçekleş-miştir. İtalya 1,6 milyar $ ve % 43 pay ile en büyük ihra-catçı konumundadır. İtalya’yı Çin, Belçika, Güney Kore,ABD, Kanada, Fransa ve Almanya izlemiştir. 1995 yılın-da % 3 pay ile dünyanın üçüncü makarna ihracatçısıolan Türkiye, 2004 yılında 14. sıraya gerileyerek pazarpayı % 1,3 olmuştur.

1996 – 1997 yıllarında ihracatta ikinci sırada yeralan Türkiye, 2000 yılında 22. sıraya gerilemiş, pazarpayı ise % 0,5 olmuştur. Türkiye 2003 yılında başlayan,2004 yılında devam eden ve 2005 yılında gerçekleştir-diği ihracat artışı sonucu tekrar ikinci sıradaki yerineulaşmıştır.

Son yıllarda sektörümüz ihracatta önemli bir ivmekazanmış olup, 2010 yılı ihracatı bugüne kadar yapılanihracatlar dikkate alındığında 296.000 tonla en yüksekseviyesindedir. 2011 yılı hedefi 350.000 ton’ dur.

Genel olarak ihracatçı ülke konumunda olanTürkiye’de yapılan makarna ithalatı daha ziyade lükstüketime giren mallara yönelik olarak yapılmakta, bu türürünler lüks otel ve lokantalarda tüketilmektedir.Türkiye’nin makarna üretimi tüketim ihtiyacını yeterincekarşılayacak düzeyde olduğundan, çok düşük düzeydeithalat yapılmaktadır

Ancak, dış piyasalara verilen bazı kalitesiz ürünlerTürk malı imajını bozmaktadır. Türk makarnasının dışpazarlarda daha iyi yer edinebilmesi ve ihracat imkanla-rının artırılabilmesi için firmaların kendi logo ve marka-larıyla ürünlerini ihraç etmelerinin sağlanması için bukonuda destek mekanizmaları iyi çalıştırılmalıdır.

4. Besin DeğeriMakarna kompleks karbonhidratların en zengin

kaynağıdır. Protein için de orta derecede kaynak sayılır.Proteinden gelen enerji oranı % 13'dür. Diğer tahılürünlerinde olduğu gibi makarnadaki proteinde elzemamino asitlerden lizin sınırlı miktarlarda bulunur. Buyüzden makarna yemeğinin lizinden zengin süt vetürevleri, et, kurubaklagiller ve sebzelerle birlikte yen-mesi önerilir. Peynirli makarna, kıymalı makarna, merci-mekli makarna, yoğurtlu makarna bunlara örnektir.Böylece proteinin değeri de yükseldiğinden bireyingereksinmesini karşılar.

Makarna B12 dışındaki bütün B vitaminleri vemineralleri içerir. Ancak bunların oranı tam durum buğ-dayı irmiğinden üretilen makarnalarda, kepeği ve özüayrılmış irmikten yapılanlardan daha yüksek değerlerde

39


Tablo 3. Türkiye’de Makarna Tüketimi

Kaynak : TMSD 2010

Türkiye'de Makarna Tüketimi

Yıllar Tüketim (ton)

1992 291.269

1995 299.770

2000 345.770

2005 403.166

2006 421.230

2007 423.286

2008 430.928

2009 441.904

2010 444.768

Tablo 4. Türkiye Makarna İhracatı ve İthalatı

Yıllar İhracat (Ton) İthalat (Ton)

1995 111.230 179

2000 27.350 299

2005 163.830 663

2006 193.205 920

2007 177.114 1090

2008 175.690 1539

2009 215.233 1784

2010 295.916 2082

Makarnanın Besin Değerleri

Su %12

Protein %11,8

Karbonhidrat %75

Yağ %1,2

A Vitamini 0,06 mg

B1 Vitamini 0,02 mg

B2 Vitamini 0,08 mg

Niacin 2.1 mg

Sodyum 120 mg

Potasyum 160 mg

Kalsiyum 20 mg

Fosfor 200 mg

Demir 2.1 mg

bulunur. Tam buğday irmiğinden yapılan makarnalar,diyet lifi için de en iyi kaynaklardandır. Kepeği ve özüayrılmış buğday irmiğinden üretilen makarna kuru bak-lagil ve sebzelerle hazırlanmış sosla tüketilirse diyet liforanı yükselir. Makarna çok az yağ içerir.

Glisemik indeksi yüksek besin alımıyla obezite, diya-bet ve bunlarla ilintili diğer kronik hastalıkların görülmesıklığı arasında paralellikler saptandığından, sağlıklı bes-lenmede yer alan karbonhidratlı yemeklerin glisemikindekslerinin düşük olması önerilir. Sağlıklı beslenmedeglisemik indeks kadar glisemik yük de önemlidir.Karbonhidrat içeren besinlerin glisemik indeksi ve glise-mik yükü düşük olması tercih edilir. Makarnanın glise-mik indeksi ve glisemik yükü diğer birçok karbonhidrat-lı ürünlerden daha düşüktür.

Sağlıklı beslenmeye örnek gösterilen Akdeniz bes-lenme biçiminin temel özelliği tahıl, sebze, meyve,kurubaklagiller, ceviz, fındık, fıstık gibi ürünlerden zen-gin, doymuş yağ içeren kırmızı etten fakir olması vegörünür yağ olarak zeytinyağı kullanılmasıdır. Halkınbeslenmesinin temelini oluşturan tahılların tüketimiAkdeniz ülkelerinde farklıdır. Örneğin Doğu Akdenizülkelerinde bulgur, İtalya'da makarna, ekmek dışındaen çok tüketilen tahıl ürünleridir. Bu ürünlerin glisemikindekslerinin düşük olması kan şekeri ve insülin düzeyi-ni olumlu yönde etkilemektedir. Ayrıca mide boşalmahızını da yavaşlattıklarından bir yandan kan şeker düze-yini olumlu etkilerken, diğer yandan besin alımını azal-tarak obezite riskini de düşürmektedir. Bu veriler uygunve yeterli miktarda makarna yemenin şişmanlamaylailintisi olmadığını gösterir. Beyaz ekmek beyaz un veşekerden yapılan ürünler, patates ürünleri yerineuygun sosla hazırlanmış makarna önerilebilir.

5. SonuçMakarna üretimi yapan firmaların ürün çeşitlemesi,

yeni ürün geliştirilmesi ve ürün adaptasyonu üzerindeyaptıkları çalışmalar istenilen düzeyde değildir. Dış piya-sada İtalyan makarnasına oranla daha az tanınan Türkmakarnasının rekabet gücünü artırması açısından AR-GEve tanıtım çalışmalarına önem verilmesi gerekmektedir.

1993 yılında 4,3 kg/yıl olan fert başına makarnatüketim miktarı 2000 li yılların başında 5,8 kg/ yıl a yük-selmiş olup, halen 6,0 kg/yıl gibi düşük bir seviyededir. Makarna tüketiminin artması halinde bundan yük-sek kapasite ile çalışacak sektör ve dengeli beslenme fır-satı bulacak olan tüketiciler kazançlı çıkacaktır. Ancakmakarnanın şişmanlatıcı bir besin olduğunun düşünül-mesi ve besin değerlerinin yeterince bilinememesi ilesos kültürünün gelişmemiş olması tüketimin artmasınıengellemektedir. Bu sorunun aşılabilmesi için;

Öncelikle makarnanın taşıdığı özellikler konusundatüketicilerin aydınlatılması ve kalitenin yükseltilmesi sağ-lanmalıdır. Makarnanın fazla besleyici olmadığı ve kiloyaptığına dair yaygın olan inancın kırılması için öncelik-le aile içi mutfak ihtiyaçlarının saptanması ve damakzevklerinin yönlendirilmesinde etkili olan hanımlaramakarnanın enerji veren ancak kilo aldırmayan birbesin olduğunun çeşitli yollarla etkin bir şekilde anlatıl-ması gerekmektedir.

Bunun yanı sıra vitaminlerce zenginleştirilmiş veçocuklara yönelik olarak üretilecek makarnaların etkili birreklam kampanyası ile piyasaya sunulması makarna tüke-timini artıracak bir faktördür. Yapılacak reklam ve tanıtımkampanyaları ile özellikle çocuklar ve gençlerden başla-narak tüm tüketicilere makarnanın doğru şekilde tanıtıl-ması ve tüketicilerde yaygın olan yanlış bilgilerin düzelti-lerek makarna yemeye teşvik edilmesi amaçlanmalıdır.

Tüketim artışında etkili olacak bir diğer faktör ise belir-li sayıda ürün alan kişilere yemek tarifleri içeren kitaplarveya çeşitli hediyelerin verilmesi, genelde yoğurt, ketçapv.b. gibi ürünlerle tüketilen makarnaya yönelik Türk tüke-ticisinin damak tadına uygun makarna soslarının piyasayasunulması söz konusu ürüne olan talebi artıracaktır.

Yukarıda bahsedilen tüketimi artırıcı önlemler üzeri-de Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği’nin koordinas-yonunda çalışmalar başlatılmıştır.

KAYNAKLAR: http://www.makarna.org.tr

Am J elin Nutr2 002;76:5-56.Bilimsel Yönleriyle Makarna 2008

40


Makarna türüEnerji kkal

Karbonhidratg

Lipid(yağ)

g

Kolesterol mg

DiyetLifi g

Nişastag

Proteing

Kuru irmik makarnası 336 77.4 74.1 10.8 0.3 O 2.4

Yumurta katılmış kuru makarna 368 78.6 76.6 13.0 2.4 2.5 2.7

Tortellini peynir içli 307 47.0 39.4 23.8 6.4 42.0 1.9

Tam buğday irmiği kuru makarna 323 64.5 60.1 16.3 1.8 O 13.2

icari yumurta üretimine 1970’li yıllarda başla-yan Türkiye, üretim alt yapısını sürekli geliştire-rek ve kalitesini yükselterek Dünya yumurta

Üretiminde onuncu sırada yer almaktadır. Sürdürülebilirbir yapıya sahip Türk Yumurta sektörü hem kendi insa-nının hayvansal protein ihtiyacını karşılamakta, hem debirçok ülkeye yaptığı ihracat ile insanlığın beslenmesinekatkı sunmaktadır. Öte yandan yumurta üreticileri ken-dilerinin hak ve menfaatlerini koruyan ve Türk kanatlısektörüne öncülük eden hem yerel hem de ulusaldüzeyde giderek güçlenen bir üretici örgütüne sahiptir.

Dünyada hayvancılığın tüm üretim dallarında birendüstrileşme süreci yaşanırken, Türkiye’de sadecekanatlı sektörü bu gelişime ayak uydurabilmiş, hayvan-cılık sektörünün diğer dallarına göre daha hızlı bir geli-şim göstermiştir.

Bilim adamları özellikle 20. yüzyılın ikinci yarısın-da tavuk ırklarının ıslahı konusunda önemli araştırmalaryürütmüş, yumurta ve piliç eti üretiminde önemli artış-lar sağlamışlardır. Bunun yanında, hastalıklarla müca-dele, aşı, ilaç ve besleme alanlarında sağlanan bilimselgelişmelerin yarattığı verimlilik, tavukçuluk için büyükalanlara ihtiyaç bulunmaması, kırsal kalkınmaya sağladı-ğı fırsatlar tavukçuluğun entansifleşmesini sağlamış vetüm dünyada kitlesel bir üretim gerçekleşmiştir. Başkabir ifade ile ülkeler artan nüfusun hayvansal protein ihti-yacını karşılayabilmek için, üretim döngüsünün dahakısa olduğu ve modern yetiştirme tekniklerinin göreceliolarak kolay uygulandığı kanatlı yetiştiriciliğine yönel-miştir.

Yumurta ve piliç eti üretimi kapsayan kanatlı sektörü-nün ülkemizdeki gelişimi 1970’li yıllarda başlamış,1990’lıyıllara gelindiğinde büyük entegrasyonların ve sözleşme-

41


Yumurta Üreticleri Merkez Birliği

T

Türkiye yumurtatavukçuluğu

li modelin yaygınlaşması ile bugünkü modern, kaliteli vesürdürülebilir üretim yapısına ulaşmıştır.

Türkiye’de tavukçuluk her bölgede yapılmakla bir-likte yumurta tavukçuluğu Konya, Afyon, Manisa, İzmir,Balıkesir, Çorum, Kayseri ve Karaman illerinde, yoğun-laşmıştır.

Geçimini tavukçuluk ve hindicilik sektöründen temineden, üretici çiftçi, sektörle ilgili esnaf, yem, ilaç, yansanayi, nakliye, pazarlama dâhil insan sayısının 2 milyonolduğu tahmin edilmektedir. Kanatlı sektörün yıllık cirosu-nun ise 3 milyar doları aştığı tahmin edilmektedir. Öteyandan tüm dünyada üretim koşulları değişmeye başla-mış, yeni hayvan sağlığı kuralları, pazarlama eğilimlerin-

deki değişimler, hayvan hakları gruplarının baskısı, ürün-gıda güvenliği ilişkisi üretimde çok belirleyici olmaya baş-lamıştır. Tüketici bilincinin artması, hayvan refahı, AvrupaBirliği ülkelerinde yemlerde hayvansal protein kaynakları-nın ve bazı antibiyotiklerin kullanımının yasaklanması,nitelikli yumurta üretimi ile markalaşma yumurta üreticile-rini yakından ilgilendirir hale gelmiştir.

Ülkemizde yumurta üreticileri 2006 yılına kadargüçlü bir örgüte sahip değillerdi. O tarihlerde yumurtaüreticilerin kurduğu bir dernek bulunmakla beraber,üretici örgütü niteliği olmadığı için yeterince güçlü ola-mamıştır. Ancak 2005 yılında ülkemizde ilk kez görülenkuş gribi salgınının üreticilerde yarattığı örgütlenmeduygusu ve 2004 yılında yürürlüğe giren 5200 sayılıTarımsal Üretici Birlikleri yasası hızlı bir örgütlemeninyolunu açmıştır. Bu süreçte değişik il ve ilçelerde başla-yan örgütlenme Temmuz 2006 yılında MerkezBirliği’nin kurulmasını sağlamıştır. Yumurta ÜreticileriMerkez Birliği il ve ilçelerde faaliyet gösteren 13 birliktenoluşmaktadır. Birliklerin oluşması ile yumurta üreticileribirlikte hareket etme ve sorunlarını çözmede önemli biravantaj yakalamışlar ve bunun meyvelerini almaya baş-lamışlardır. İhracatın birliklerin yönlendirilmesi ile yapıl-ması, yumurtanın besleyici değerinin toplumun tümkesimlerine tanıtımı, ortak pazarlama, UluslararasıYumurta Komisyonuna Üyelik, ülke çapında yapılanyumurta tüketim alışkanlılarının belirlenmesi araştırmasıgibi birçok konuda başarılı adımlar atmıştır.

Yumurta sektörü açısından 2010 yılı sıkıntılı bir yılolmuştur. Sıkıntının asıl sebebi plansız büyüme ve artanmaliyetlerdir. Yumurta üretim çiftlikleri bir taraftan üre-tim kapasitesini artırırken, diğer taraftan alt yapısınımodernize etmektedir. İlk bakışta olumlu gibi görünenbu gelişmeler, yumurtanın pazarlanması, markalaşma,yumurtalı ürün geliştirme, adımlarıyla desteklenemedi-ği için üreticinin kazancını artırmadığı gibi ekonomikkrizle yüz yüze getirmiştir. Artan girdi maliyetlerine vedüşük yumurta fiyatına rağmen, 2010 yılında sektörplansız büyümeye devam etmiştir. Özetle, tüketim veihracat artışına rağmen, yumurta sektörü 2010 yılındazarar etmiştir.

Yumurta Tavukçuluğu Verileri

Türkiye’de Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınakayıtlı 1.072 ticari yumurta işletmesi ve bu işletmelerbünyesinde 3.162 kümes bulunmaktadır. Ülkemizindamızlık ihtiyacının tamamı yurt dışı kaynaklardan sağ-lanmaktadır.2010 yılında, 655.776 adet yumurtacı

42


damızlık civciv ithalatı yapılmış ve 49 milyon adet ticariyumurtacı civciv üretilmiştir.

Türkiye’nin yumurtacı tavuk varlığı 66 milyon, adetetçi tavuk varlığı ise 163,5 milyon civarındadır. 2010 yılıyumurta üretimi 12,8 milyar adet, beyaz et üretimi ise1.518 milyon tondur. 2009 yılında 100,2 milyon dolardeğerinde 71,4 ton yumurta ihraç edilmiş, 2010 yılın-da ise yaklaşık % 57 artış göstererek yumurta ihracatmiktarı 134.143 tona ve 157 milyon dolara yükselmiş-tir. 2006 yılından beri sürekli ihracatını artıran yumurtasektörünün bu yıl 250 milyon dolar civarında ihracatyapması beklenmektedir. 2011 yılının ilk 9 ayında ihra-catta % 92’lik artış sağlanarak 192 milyon dolara ulaş-mıştır.

Seçilmiş Ülkelerde Yumurta ve Yumurta ÜrünleriTüketimi

43


Ülke

200

Yumurtaadet/)kişi

Yumurta tüketimi

1 Arjantin 19 1

2 Avusturalya 19

3 Avusturalya 23

4 Belçika 9

5 Brezilya 11 7

6 Kanada 14 4

7 Çin 30 4

8 Almanya 21

9 Macaristan 26

10 Hindistan 5

11 İran 15

12 İtalya 15 6

13 Japonya 26 6

14 Meksika 35

15 İspanya 17

16 Türkiye 17 3

17 Ukrayna 26

18 İngiltere 14 4

Kaynak: Uluslararası Yumurta Komisyonu-IEC-2010 yıllığı

Tablo 1.2.

Kaynak: Ege İhracatçılar Birliği

Tablo 1.3.

Kaynak: Ege İhracatçılar Birliği

Tablo 1.5.

Kaynak: TÜİK, Hayvansal Üretim İstatistikleri,2009

Tablo 1.6.

Kanatlı Sağlığı

Türkiye’deki bütün işletmelerde yetiştirilen üstünperformansa sahip hayvanlar, yaşamları boyunca, ana-lizleri yapılmış ve analizler sonucunda uygun görülmüşen kaliteli hammaddelerden elde edilen yemlerle besle-nir. Havyan sağlığı; uzman veteriner hekimler deneti-minde sürekli olarak yapılmakta ve sağlık kontrolleri,tarama testleri, aşılama işlemleri disiplin içerisinde ger-çekleştirilmektedir. Dünyanın en kaliteli ırklarındanüstün verim alınması hedefiyle Türkiye’de veteriner hiz-metleri, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğüne bağlı ola-rak yürütülmektedir. Türkiye’nin her bölgesinde mevcutVeteriner Kontrol Enstitüleri ve İl/İlçe Müdürlükleri bün-yesinde bulunan pratisyen ve uzman veteriner vasıta-

sıyla hastalıklarla mücadele ve araştırma hizmeti ver-mektedir. Bütün kanatlı işletmeleri Ulusal SalmonellaKontrol Programı ve Ulusal Kalıntı İzleme Planı kapsa-mında hayvan sağlığı ve gıda otoritelerince yakındanizlenmektedir.

Gıda Güvenliği

Yumurtalar Türk gıda kodeksi yumurta ve yumurtaürünleri tebliğine göre üretilmek, etiketlenmek vepazarlanmak zorundadır. Sadece A sınıfı yumurtalardoğrudan insan tüketimine sunulabilir. B sınıfı yumurta-lar ise sadece gıda sanayisinde kullanılır. A sınıfı yumur-talar yumurtlama tarihinden itibaren 21 gün içindetüketiciye ulaştırılır. A sınıfı yumurtaların son tüketimtarihi, yumurtlama tarihinden itibaren 28 günden fazlaolamaz. Paketlendiği tarihte hava boşluğu 4 mm veyadaha düşük olan A sınıfı yumurtalar yumurtlama tari-hinden itibaren dokuzuncu güne kadar "ekstra taze"olarak tanımlanabilir. Bu ifade kullanıldığında " ………tarihine kadar ekstra taze" şeklinde belirtilir ve"…………" yerine yumurtlama tarihinden sonraki doku-zuncu günün tarihi yazılır. Ayrıca "ekstra taze" olaraknitelendirilen yumurtaların etiketi üzerinde yumurtlamatarihi yer alır.

Önemli Sorunlar

Yumurta sektöründe gerek kapasite gerekse üretimalt yapısı anlamında önemli gelişmeler yaşanmakla bir-likte; yapısal, ekonomik, kanatlı sağlığının sürdürülebilir-liği gibi birçok sorun henüz çözüme kavuşturulamamış-tır. Yüksek maliyet, damızlık, yem ham maddeleri, aşı veilaçta dışa bağımlılık, hastalıkların oluşturduğu ekono-mik kayıplar, Biyogüvenlik zaafı, üretim planlamasınınolmayışı, zayıf pazarlama ağı, hedef pazarın gelir düze-yinin düşüklüğü ve tüketim azlığı gibi bir dizi sorunbulunmaktadır.

Son olarak şu değerlendirmede bulunulabilir: Sondönemde yaşanan olumlu ve olumsuz gelişmeler gös-termektedir ki yumurta sektörü sürdürülebilir bir yapıyakavuşmuştur. Gelecek dönemde Yumurta üreticisinintemel hedefi, artan nüfusu beslemek, çevreyi gözeterekkaliteli ve güvenilir yumurta üretmek olup, birlikteliğiniticari oluşumlarla güçlendirmektir. Birlikler öncülüğün-de oluşan şirketler aracılığı ile girdilerini daha ucuzatemin edecek, ürününü hak ettiği fiyata satacak ve ulus-lararası rekabet gücü artacaktır.

KAYNAKLAR: Yumurta Üreticiler Merkez Birliği (YUMBİR)

44


45


63 sayılı Sağlık Bakanlığı ve BağlıKuruluşlarının Teşkilat ve Görevleri HakkındaKanun Hükmünde Kararname ile 24.4.1930tarihli ve 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha

Kanununun 126 ncı maddesi değiştirilmiş ve 127nci maddesi ise yeniden düzenlenmiştir.

“Yenilecek ve içilecek şeyler satan veya veren veyahuttaharet ve nezafete mütaallik sanatlar ifa edenler her üçayda bir kendilerini muayene ettirerek bir sıhhi raporalmağa mecburdurlar. Bunlardan devrei sirayette frengive sari verem ve cüzzama müptela olanlarla halkın istikrahve nefretini mucip bir cilt hastalığına duçar olanlar sanat-larını icradan menolunurlar.“ şeklinde olan Madde 126 –“Gıda üretim ve satış yerleri ve toplu tüketim yerleri ileinsan bedenine temasın söz konusu olduğu temizlik hiz-metlerine yönelik sanatların ifa edildiği iş yeri sahipleri vebu iş yerlerinin işletenleri, çalışanlarına, hijyen konusundabu iş yerlerindeki meslek ve faaliyetin gerektirdiği eğitimivermeye veya çalışanların bu eğitimi almalarını sağlama-ya, belirtilen eğitimleri almış kişileri çalıştırmaya, çalışan kişi-ler ise bu eğitimleri almaya mecburdurlar. Bizzat çalışma-ları durumunda, iş yeri sahipleri ve işletenleri de bu fıkrakapsamındadır. Bulaşıcı bir hastalığı olduğu belgelenenlerile iş yerinin faaliyet ve hizmetlerinden doğrudan yararla-nanları rahatsız edecek nitelikte ve görünür şekilde açıkyara veya cilt hastalığı bulunanlar, bizzat çalışan iş yerisahipleri ve işletenleri de dâhil olmak üzere, alınacak birraporla hastalıklarının iyileştiği belgeleninceye kadar, birin-ci fıkrada belirtilen iş yerlerinde çalışamaz ve çalıştırılamaz-

lar. Çalışanlar, hastalıkları konusunda işverene bilgi ver-mekle yükümlüdür.” Şeklinde değiştirilmiştir.

1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanununun 127 ncimaddesi ise ;”126 ncı maddede belirtilen iş yerlerindekihijyen eğitimine yönelik hususlara, bu iş yerlerinde çalış-maya engel bulaşıcı hastalıkların ve cilt hastalıklarınınneler olduğuna, iyileşme hâlinin belirlenmesine, hangimeslek ve sanat erbabının 126 ncı madde kapsamındaolduğuna ilişkin usûl ve esaslar, Sağlık, İçişleri ve Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlıklarınca müştereken çıkarıla-cak yönetmelikle düzenlenir. 126 ncı maddede belirtileniş yerlerinde bulaşıcı bir hastalık veya bir salgın hastalık çık-ması durumunda, bu hastalıkla alakalı gerekli incelemeler,analiz masrafları iş yeri sahipleri ve işletenlerince karşılan-mak üzere ilgili kurumlar tarafından yapılır. 126 ncı mad-dede belirtilen iş yerlerinde bulaşıcı bir hastalık veya bir sal-gın hastalık çıkması hâlinde doğacak hukukî sorumluluk-lar ile bu durumdan zarar gören kişi veya kurumlarınhukukî yol vasıtasıyla talep edebilecekleri tazminat ödeme-leri veya olabilecek diğer ödemeler iş yeri sahiplerine veişletenlerine aittir.” Şeklinde yeniden düzenlenmiştir.

KAYNAKLAR: http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/11/20111102m1.htm

6

1 Mart 2005 tarih ve 25772 sayılı mükerrer ResmiGazete'de yayımlanan 5326 sayılı KabahatlerKanununun İdari para cezası başlıklı 17' inci mad-desinin 7. fıkrasında, "idari para cezalarının

yeniden değerleme oranında arttırılarak uygulanacağıhükmü" yer almaktadır. Yeniden Değerleme Oranı,Maliye Bakanlığınca 17 Kasım 2011 tarih ve 28115sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan Vergi Usul KanunuGenel Tebliği ile % 10,26 olarak ilan edilmiştir. 5996sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda veYem Kanunu, 5977 sayılı Biyogüvenlik Kanunu,1380 sayılı Su Ürünleri Kanunu gibi kanunlardaki

idari para cezaları miktarları 2011 yılında uygulananmiktarlar üzerinden 2012 yılı içerisinde % 10,26oranında artırılarak uygulanacaktır.

32012 yılı yeniden değerleme oranı; % 10,26

Umumi Hıfzıssıhha Kanunundadeğişiklik yapıldıUmumi Hıfzıssıhha Kanunundadeğişiklik yapıldı

efir; kephir, keyr, keper, kepher, knapon, kepi vekipe gibi değişik isimler altında üretilen, çok eskiyıllardan beri bilinen bir içecek olup, kökeni kuzey

Kafkasya’dır. Kafkasya’da yaşayan insanların sıklıkla kul-landıkları sütün mayalandırılmasıyla elde edilen kefir, suyerine içilmekte ve gençlik iksiri olarak kullanılmaktadır.Çeşitli araştırıcılar Kafkasya’da yaşayan göçebe halkıninek ve keçi sütünü kullanarak kefir ürettiklerini bildir-mişlerdir (16,24). İlk kez Batı Asya’da Türkler tarafındanyapılan, günümüzde pek çok ülkeye yayılan fermentebir süt ürünü olan kefir, dünyanın her tarafına yayılanTürkler sayesinde yayılmıştır (3).

Avrupa ülkelerinde ve A.B.D.’de genellikle saf kül-türlerden kefir üretilirken, Rusya, Asya, Doğu Avrupa veOrtadoğu ülkeleri ile ülkemizde orijinal taneden üretil-mektedir (11). Kefir taneleri, fındık ya da buğday büyük-lüğünde (çapı 1-2 mm den 3-6 mm kadar), renkleribeyaz, beyaz-sarı arasında küçük karnabahar, sünge-rimsi veya patlamış mısır görünümündedir (6,10, 25).Ortadoğu’da “Peygamber darısı” olarak bilinmektedir(17). İyi bir kefir akıcı kıvamda, homojen ve parlak birgörünümde olup, içildiği zaman hafif mayamsı tat vearomaya sahiptir. Muhafaza sırasında asitlik, CO2 vealkol miktarının artmasına göre; tatlı, orta sert ve çoksert kefir olarak sınıflandırılır (28).Kefir çeşitleri (Tablo1)’de gösterilmiştir.

Fermente süt ürünlerinin bileşimi, fermentasyonsırasındaki değişikliklerden dolayı sütten farklılıklar gös-terebilmektedirler (23). Kefir de sütten fermantasyon

sonucu elde edilen bir gıda maddesi olup, besin değe-ri 100 gramında, enerji 65kcal, yağ 3,5gr, protein3,3gr, laktoz 4,0 gr, su 87,5gr, kalsiyum 0,12gr, laktikasit 1,1gr, kolesterol 13mg, B 12 vitamini 0,5mg’dır(11).

Kefir taneleri sütü fermente edici rol oynar. Etilalkol ve laktik asit fermantasyonunun birlikte gelişmesiy-le elde edilir (10). İçerdiği karbondioksit nedeniyleköpüren bir özelliğe sahiptir. (11, 16). En önemli özelli-ği fermantasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabil-mesidir.

Tanelerin iç kısmında protein ve polisakkaritlerdenoluşan ipliğimsi bir ağ mevcuttur. Polisakkaritler eşit

Tablo.1. Çeşitli Kefirlerin Özellikleri ( 28)

46


Dr. N. Fadime YALÇINEreğli İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü

K

Sağlık iksiri eski birfermente süt ürünü;

TatlıKefir %

Orta SertKefir %

SertKefir%

Çok SertKefir %

Su 88.2 88.9 89.4 89.0

Süt Asidi 0.8 0.6 0.7 0.9

Etil Alkol 0.6 0.7 0.8 1.1

Süt Şekeri 2.7 2.9 2.3 1.7

Kazein 2.9 2.7 2.9 2.5

Laktalbumin 0.3 0.2 0.1 0.1

Yağ 3.3 3.1 2.8 3.3

Kül 0.8 0.6 0.7 0.6

oranda glukoz ve galaktozdan meydana gelmiş olupsoğuk suda yavaş, sıcak suda çabuk erirler (10). Laktozufermente edemeyen mayalar tanenin daha iç kısımla-rında, laktozu parçalayan mayalar, süt asidi bakterilerive asetik asit bakterileri büyük oranda dış yüzeylerdebulunurlar. Çok karışık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir.Değişik araştırmacılar, değişik bölgelerden aldıkları kefirtanelerinde farklı sayıda, oranda ve cinste mikroorga-nizma tespit etmiştir. Tanede genel olarak laktik asitbakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen maya-lar mevcuttur. Bazı tanelerde enterokok ve koliformgurubu bakterilere de rastlanmıştır. Yaygın olarak kefirtanesinde bulunan mikroorganizmalar; laktik asit bakte-rileri, (Lactobacillus casei, L. brevis, , L. caucasicus, L.acidophilus, L.kefir, L.bulgaricus), lökonostoklar(Leuconostoc dextranicum), asetik asit bakterileri(Acetobacter aceti, A. rasens), mayalar (Kluvyveromycesmarxianus, Torulaspora delbrueckii, Candida kefir,Saccharomyces cerevisia), streptokoklar (Streptococcuslactis, S.durans, S.cremoris, S.citrovorum, S.Thermophilus, S.diacetylactis), kazein ve polisakkatitlerile birlikte matriks biçiminde küme oluşturmaktadır (2,6,7, 10,12).

Güney Afrika’da üretilen kefirlerin mikrobiyolojiközelliklerini inceleyen araştırmacılar, kefir danelerininmikrobiyolojik özelliklerinin; kefirin üretim metodu,danelerinin orjini ve identifikasyon yöntemine göredeğişiklik gösterdiğini belirtmişlerdir (27). Ancak genelolarak kefirde yer alan mikroorganizmalardan basillertek, çift veya zincir streptokoklar çift veya zincir, maya-lar ise tek hücre olarak bulunurlar (20).

Kefir, yoğurt ve diğer fermente süt ürünleri ile kar-şılaştırıldığında, mikroflorasında bulunan mayalar veasetik asit bakterileri etkisiyle zararlı bağırsak mikroorga-

nizmalarına karşı yüksek antibiyotik aktivite gösterdiğiaraştırmacılarca tespit edilmiştir. Kefirdeki asetik asit bak-terilerinin proteoliz aktiviteleri sonucunda bağırsakta,serbest aminoasitleri ve diğer protein hidroliz ürünlerioluşmaktadır. Ayrıca B grubu vitaminleri de meydanagelmektedir ( 24).

Kefirin İnsan sağlığı Açısından Etkileri

Kefirin mide ve bağırsak hastalıkları üzerindeki fay-dalı etkisinin ve tedavi edici özelliğinin, Rus doktorlarıtarafından ortaya konulmasıyla hastane ve sanatoryum-larda çok yaygın olarak kullanılmış olup, ilk bilimselçalışmalar yapılmıştır. Böylece Rusya 1930 yıllındaendüstriyel düzeyde ilk kefir üretimini başlatmıştır.1950’li yılların sonunda ise Rusya’da bir araştırma ensti-tüsünde uzmanlar bugünkü anlamda kefir üretimimetodunu geliştirmişlerdir. Bu metotla üretilen kefirgeleneksel yöntemle yapılan kefir ile benzer özelliklergöstermiştir (3,4,5, 24).

Sindirim Sistemi üzerine Etkisi; Sistemdeki floraüzerine önemli etkileri vardır. Bağırsak florasında yarar-lı bakterilerin çoğalmasını sağlarlar. Hastalık yapıcı pato-jenlerin bağırsaklara yerleşmesini önlerler. Böylecebağırsakların çalışmasını düzenlerler ve kabızlığı önle-meye yardımcı olurlar. Kalsiyum, magnezyum vb. mine-rallerin emilimlerini artırırlar(15,19).

Mide ve pankreasta enzim salgılanmasına bağlıolarak, organizmada gıdaların daha iyi sindirilmesinikolaylaştırmakta ve besinlerin mideden bağırsaklarageçişini hızlandırmakta ve bağırsaklarda gıdaların sindi-rilmesini arttırmaktadır. Araştırmalar sonucunda kefir,içerdiği CO2 ve kalsiyum tuzları etkisiyle nitrojen meta-bolizmasının parçalanma ürünleri olan kloritlerin ve fos-fatların vücuttan atılımı kolaylaştırmaktadır (24).

47


k e f i r

Laktoz intoleransı (laktaz enzimi noksanlığı) olankişiler için ideal bir içecektir. Çünkü diyette süt yerinefermente süt ürünlerinin kullanılması ile %54-71 oranın-da fark edilir düzeyde mide gazı azalması görülmekte-dir. Nedeni de kefirde kırkın üzerinde probiyotik bulu-nurken yoğurta sadece iki probiyotik (L. bulgaricus andS. thermophilus) bakteri bulunmaktadır. Bu bakterilerinürettiği laktaz, laktozu (süt şekeri) sindirir. Bu nedenlede kefirin laktoz oranını azaltma özelliği yoğurttan faz-ladır (14). Ayrıca Ötleş ve Çağındı (2003), yaptıklarıçalışmalar ile laktoz intoleransı görülen kişilerin laktoztüketimine bağlı olarak görülen ve gaz ve ishal gibisorunların, kefirde bulunan faydalı maya ve bak-teriler tarafından bu enzimin yaygın olarak üre-tilmesiyle ortadan kalkacağını bildirmişlerdir.Ayrıca prematüre çocukların, hamilelerin,emzikli kadınların, yaşlıların ve laktoz intoleran-sı olan kişilerin kefir tüketimini tavsiye etmişler-dir.

Sinir Sistemi Üzerine Etkisi; Yapılançalışmalarda kefirin, sinirsel rahatsızlıklar,iştahsızlık ve uykusuzluk için en iyi ilaç oldu-ğu saptanmıştır. Düzenli olarak günde yarımlitre içilen kefirin vücut dengesini koruyucu etki-si olduğu bilinmektedir(11).

Kefir içindeki mikroorganizmalar, bol miktarda vita-min (K vitamini, tiyamin (B1), niasin(B3), pantotenik asit(B5), biyotin(B7), folik asit(B9) ve siyanokobalamin(B12)) sentezi yaparlar. Kefir mikroorganizmalarınınürettiği biyotin, diğer B kompleks vitaminlerinin emilimi-ni de artırır (9).

Kefir hafif bir sinir yatıştırıcı ve depresyon azaltıcıdır.Hafif bir gevşeme ve uyku hali verir. Kefirin depresyonuazaltıcı ve sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı etkisi, esansi-yel aminoasitlerden bir tanesi olan triptofan ile mineralmaddelerden magnezyum ve kalsiyum içeriğinin yük-sek olmasına bağlanmaktadır (9,15,19,22). Kefir B1,B12 ve K vitamini bakımından da zengindir. Bu vitamin-lerin yeterli alınması durumunda gerek böbrek, karaci-ğer ve sinir sistemine gerekse deri rahatsızlıklarına sayı-sız fayda sağladığı bilinmektedir (3,11,19,22).

Kefirin immün sistem üzerine etkileri: Kefirdebulunan laktik asit bakterilerinin oral ya da parenteral(karın boşluğundan enjekte edilmesi) olarak alımındansonra insanlarda ve çeşitli hayvanlarda immün faaliyet-ler gözlenmiş ve laktik asit bakterilerinin insan ya dahayvan bünyesinde tümörler ya da enfeksiyonlara karşıspesifik olmayan direnci artırdığı ya da spesifik immünreaksiyonları kuvvetlendirici bir etki yaptığı görülmüştür.

Laktikasit bakterileri

immün sistem üzerineadjuvan (tedavide verilen ilacın

etkinliğini artırmak amacıyla kulla-nılan madde) etki göstermektedir (1). Kefirde oluşanasetik asit, H2O2 gibi antibakteriyel maddeler ile oluşanantibiyotikler, birçok patojen mikroorganizmanın faali-yetlerinin durdurulması ve yıkımında etkilidir. Ayrıcabağışıklık sistemin güçlenmesinde ve regülasyonundaetkili olacak faktörlerin oluşumunu da sağlamaktadır(13). 99,22*,19* Enfeksiyonlara karşı bağışıklık sistemi-ni uyarma özelliğinin kefir ve kefir yağında bulunansfingomyelinler tarafından olduğu bildirilmektedir (12).

Diğer Etkileri; Birçok batı ülkesinde kronik dizan-teriden ıstırap çekenlere 3 günlük kefir reçeteleri yazıl-maktadır (26). Ayrıca kronik hepatitte tedavi edici nite-liğe sahiptir (9). Günümüzde kefirin antioksidant, anti-mutajenik, antiinflamatuvar ve kanser gelişimini önleyi-ci etkisini ortaya koyan çalışmalar mevcuttur. Kefir,bağırsak geçirgenliğini azaltarak gıda allerjisinin geliş-mesine mani olacağı bildirilmektedir. Kefirde bulunanlaktik asit bakterilerinin bazı suşlarının kolesterol düşürü-cü etkisi bulunmaktadır (5,19,22). Ayrıca Kafkasya’dayaşayan kişilerin uzun ömürlü olmalarının kefir tüketimi-ne bağlı olduğu görüşleri birçok araştırıcı tarafındansavunulmaktadır (12,19, 22).

48


Sonuç ola-rak, düzenli olarak

günde yarım litre tüketilen kefir, içerdiği faydalı bakteri-ler, mayalar, vitaminler, mineraller ve esansiyel amino-asitler ile vücudun temel fonksiyonlarının idame ettiril-mesinde rol oynar. Ayrıca laktoz, fermantasyon sırasın-da azaldığı için, kolay hazmedilen özelliğinin yanındatüketicinin bilinçli diyet ve düşük kalori alma isteğini kar-şılama konusunda da bir potansiyele sahiptir (16).Sindiriminin kolay olması, laktoz intoleranslı kişilerdekolaylıkla tüketilmesi, içerdiği asetik asit ile H2O2 gibimaddeler ile antibakteriyel etkiye sahip olması ve insan-larda tümör oluşumu riskini azaltması, karaciğer, safra,böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı üzerine olumluetkiler göstermesi, kolesterol düşürücü etkiye sahipolmasından dolayı önemli bir besin maddesidir(8,18,25).

KAYNAKLAR: 1. Alpkent Z, Demir M. Kefir ve kefirin sağlık üzerine etkileri.

Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü2004.http://www.altinkilic.com/akademik arastirmalar .html.

2. ANONYMOUS, 2005. www. food.itu.edu.tr/keyfi_kefir.pdf

3. ANONYMOUS (A), 2006.http://susurluk.balikesir.edu.tr/kefir.htm

4. ANONYMOUS (B), 2006. http://www.vghd.org.tr/bilgibanka-si/kefir.htm

5. ANONYMOUS(C),2006.http://www.saglik.gov.tr/sb/extras/mevzuat/teb_fermente_sut.pdf

6. ANONYMOUS (E) , 2005 http://agr.ege.edu.tr/depts/sut/kefir.htm

7. Farnworth ER. Kefir a complex probiotic. Food Science andTechnology Bulletin:Functional Foods 2005;2:1-17.

8. Fernandes CF, Shahani KM, Amer MA. Therapeutic role of die-tary lactobacilli and lactobacillic fermented dairy products. FEMSMicrobiology Letters 1987;46:343–56.

9. İnanç N, Şahin H,Çiçek B. Probiyotik ve prebiyotiklerin insan sağ-lığı üzerine etkileri. Erciyes Tıp dergisi 27(3) 122-127,2005

10. İNAL, T., 1990. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi,İstanbul, s.563-567.

11. KARAGÖZLÜ, C., 2003. Fermente Bir Süt İçeceği : Kefir. E.Ü.Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Yayınları. İzmir

12. Karagözlü C. Kefir – probiotic fermanted milk product. 50 thAnniversary of the university of food technology HIFFI 2003 Oct 15-17;UFTA Academic Publising House, Plovdiv – Bulgaria. Collection of sci-

entific works of the HIFFI Plovdiv 2003; 404-9

13. Karagözlü, C. Farklı ısıl işlem uygulanmış inek sütle-rinden kefir kültürü ve kefir tanesi ile üretilen kefirlerin dayanıklılı-ğı ve nitelikleri üzerinde araştırmalar (yüksek lisans tezi). İzmir:E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, 1990.

14. Karagözlü C. Kefir. International Symposium Food,Nutrition and Cancer. E.U. Culture Center, Konak-Izmir (April 17 –

19, 2008).

15. Karagözlü C. Kefir: Fermente bir süt içeceği,2005.http://www.hekimce.com.

16. KEMP, N., 1985. Kefir: Study and Use of A Starter for therPreparation of A Drink. FSTA.ll(5):869. .

17. KLUPSCH, H.J., 1984. Produktverbeeesrung am Beispiel Kefir.Deut-Mol-Zeit., 15, 466-

18. Liu JR, Wang SY, Chen MJ, Chen HL, Yueh PY, Lin CW.Hypocholesterolaemic effects of milk-kefir and soyamilk-kefirin choleste-rol-fed hamsters. BJN 2006;95:939-46.

19. Muhsiroğlu Ö.2007. Ankara. Beslenme ve Kanser Hasta bilgi-lendirme Kitapçığı.TC. Genelkurmay Başkanlığı Gülhane Askeri TıpAkademisi Konutanlığı Tıbbi Onkoloji B.D. Gata Basımevi Yayın No:2007/26

20. OBERMAN, H., 1986. Fermented Milks B.J.P.WoodMicrobiology of Fermente Foods. Elsevler AppliedSciencePublishers.London and New York (167-195).

21. ÖTLEŞ, S. and Ö. ÇAĞıNDI., 2003. Kefir: A probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan JournalofNutrition 2 (2):54-59.

22. Özden A, 2008. Biyoyoğurt- Probiyotik Yoğurt( Kefir). A.Ü. TıpFak. , Gastroenteroloji Bilim Dalı. güncel gastroenteroloji 12/3.Ankara.169-181

23. RENNER, E., ve SALDAMLI, İ., 1983. Beslenme AçısındanFermente Süt Ürünleri. Gıda Dergisi, (6): 297-309

24. SEZGİN, E., 1984. Fermente Süt Ürünleri Ders Notları. AnkaraÜniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Ankara.

25. Terzi G. Kefirin bileşimi ve beslenme açısından önemi. Vet HekDer Dergisi 2007;78: 23-30.

26. ÜÇÜNCÜ, M., 1980. Süt İçkilerinin Toplum Sağlığı ve TürkiyeSütçülüğündeki Yeri ve Onemı. E.U.Z.F. Dergısı, 1(1): 249-256.

27. WITTHUHN, R.C., T.SCHOEMAN and T.J. BRITZ. 2004.Isolation and characterization of the microbial population of differentSouth African kefir grains. Society of Dairy Technol. 57(1): 33-37.

28. YÖNEY, Z., 1979. Yoğurt Teknolojisi. A.Ü.Ziraat FakültesiYayınları.715.A.Ü.Basımevi, Ankara.

49


50


önetmeliğin amacı; bitkisel gıda ve gıda ile temaseden madde ve malzemeler ile bitkisel yem veyemlik maddelerin ihracat ve çıkış aşamalarında

gıda ve yem güvenilirliğine yönelik, sağlık sertifikasıdüzenlenmesi, onaylanması ve ihracattan geri dönenürünlerin yurtiçine girişinde uyulacak ve uygulanacakusul ve esasları belirlemektir.

Genel hükümlerBitkisel gıda ve gıda ile temas eden madde ve malze-

meler ile bitkisel yem ve yemlik maddelerin ihracatı aşa-masındaki kontrol işlemleri ve sertifika düzenlenmesine iliş-kin uyulması gereken genel hükümler aşağıdaki gibidir:

a) Serbest bölgelerde faaliyet gösteren firmalarhariç olmak üzere, ihraç edilmek istenen ürünleri üre-ten firmanın Kanun gereği kayıt veya onay belgesinesahip olması zorunludur.

b) İhracatta öncelikli olarak alıcı ülke talepleri dikka-te alınır. Sağlık için tehlike oluşturanlar hariç, ihracatakonu edilecek ürünlerin Türk gıda veya yem mevzuatı-na uygun olmadığının ve bahse konu ürünlerin alıcıülke tarafından kabul edileceğinin üretici/ihracatçıfirma veya temsilcisi tarafından beyan edilmesi duru-munda ürünler ihraç edilebilir.

c) Ürünün alıcı ülke kriterlerine uygunluğunun tes-piti amacıyla il/ilçe müdürlüğü tarafından numune alı-narak muayene ve analiz sonucuna göre ihracat işlem-leri gerçekleştirilir.

ç) Alıcı ülkenin herhangi bir talebinin olmadığınınüretici/ihracatçı veya temsilcisi tarafından beyan edilmesidurumunda; insan, hayvan ve bitki sağlığı açısından teh-like oluşturacağı düşünülen veya şüpheli haller dışında,üründen numune alınmadan sertifika düzenlenebilir.

İhracat başvurusu1. İhracat işlemleri, ihracatçı firma ve ihraç edilecek

ürünlere ait bilgilerin üretici/ihracatçı veya temsilcisitarafından GGBS’ye kaydının yapılmasıyla başlar.

2. GGBS’ye kaydı yapılan ihracat işlemlerine ilişkinbaşvuru, kaydın yapıldığı tarihten itibaren en geç yedigün içerisinde üretici/ihracatçı veya temsilcisi tarafın-dan aşağıdaki belgelerle birlikte sertifika talep edilecekil/ilçe müdürlüğüne yapılır.

a) Ek-1’de yer alan Beyanname,b) Ek-2’de yer alan Ekli Liste,c) İthal edilmiş ürünün hiçbir değişikliğe uğrama-

dan ihraç edilmek istenmesi durumunda fiili ithalat aşa-masında düzenlenen ithalat uygunluk yazısı ve ithalatailişkin gümrük beyannamesi.

(3) İl/İlçe müdürlüğü tarafından ihracat başvurusu-na ait belgeler ve GGBS kaydı incelenerek, 5 inci mad-denin (c) ve (ç) bentlerine göre işlemler gerçekleştirilir.

İhracattan geri dönen ürünlerİhraç edilen ürünlerin çeşitli nedenlerle geri dön-

mesi durumunda:a) İlgili gümrük müdürlüğünden il müdürlüğüne

hitaben yazılmış uygunluk talep yazısı,b) İhracata ilişkin gümrük beyannamesi,c) Varsa, ihracat aşamasında Bakanlığımızdan alın-

mış sertifika veya sertifikalar,ç) Ürüne ait çıkış faturası,d) İthal edilen ürünün ihraç edildikten sonra geri

dönmesi halinde gümrüğe yazılan ithalat uygunlukyazısı, talep edilir.

Bitkisel gıda ve yemin ihracatında sağlık sertifikası düzenlenmesi ve ihracattan geri dönen

ürünler için uygulama yönetmeliği yayımlandıBitkisel Gıda ve Yemin İhracatında Sağlık Sertifikası Düzenlenmesi ve İhracattan

Geri Dönen Ürünler İçin Uygulama Yönetmeliği 25 Kasım 2011 tarihli Resmi Gazete’deyayımlandı. Yönetmelik 13.12.2011 tarihinde yürürlüğe girdi.

Y

51


itkisel ürünlerin üretiminden pazarlama aşaması-na kadar geçen süreçte kullanılan bitki korumaürünlerinin zirai mücadele teknik talimatlarına ve

teknik tavsiyelerine uygun olarak kullanılması ile tüketicisağlığı ve çevrenin korunmasına yönelik olarak üründekullanılan bitki koruma ürünlerinin izlenebilirliğinin sağ-lanmasına ilişkin usul ve esasları belirleyen Yönetmelik;bitkisel üretimde kullanılan bitki koruma ürünlerinin kul-lanımına yönelik sorunların önlenmesi amacıyla üretici-ler, ürünü toptan alan alıcı, ihracatçı kişi, kurum vekuruluşların görev ve sorumluluklarına ilişkin usul veesasları kapsamaktadır.

Bakanlığın görev ve sorumlulukları

a) Bitkisel üretimde kullanılan bitki koruma ürünle-rinin tavsiyelerine uygun kullanımının denetimini yaparve kalıntıyı izler.

b) Sağlıklı üretim için eğitim ve yayım gibi her türlütedbiri alır.

c) Kayıt sistemine katılan üreticileri destekleme esas-larını belirler.

Üreticilerin görev ve sorumlulukları

a) Bitki koruma ürünlerini, Bakanlıkça belirlenentavsiyelere göre; uygun zamanda, uygun dozda veuygun zirai mücadele aletleri ile uygular, uygulamala-rın kayıtlarını tutar veya serbest danışman veya bünye-sinde serbest danışman çalıştıran kurum ve kuruluşlaratutturur.

b) Üretim aşamasında kullandığı bitki korumaürünü faturalarını ve uygulama kayıtlarını bir sonrakiüretim sezonuna kadar muhafaza eder.

c) Talep edildiğinde üretim ile ilgili bilgiler ve bitkikoruma ürünü uygulama bilgilerini Bakanlık görevlileri-ne, ürün almak isteyen kişi, kurum ve kuruluşlara verir.

ç) Entegre mücadele, iyi tarım ve sözleşmeli tarımuygulamalarından herhangi birini yapıyorsa bu konu-larda belirlenmiş ilke ve kurallara uyar.

d) Bakanlıkça denetim amacıyla istenen ürünnumunelerinin alınmasına yardımcı olur ve analiz sonu-cu uygun çıkmayan ürünlerin imhasını temin eder.

(2) Üretici kayıt defterinde yer alan bilgilerin tümü-nün doğruluğu hususunda üreticinin beyanı esas kabuledilir.

Bitkisel ürün alıcılarının görev ve sorumluluk-ları

Bitkisel ürünü, toptancı, hal tedarikçisi, ihracatçı,kabzımal gibi toptan alanlar;

a) Üretim aşamasında kullanılmış olan bitki korumaürünü uygulama kayıtları tutulmuş olan, ürün kimliğibulunan bitkisel ürünleri alır.

b) Farklı üreticilerden almış olduğu bitkisel ürünle-rin üreticisine ulaşılabilecek bilgileri içeren, üretici bazın-da ürün kayıt sistemini oluşturur.

c) İşleme, tasnif veya paketleme yerlerinde barkotveya kimlik sistemini oluşturup bu sistemi ürün ambala-jına işler.

ç) Bakanlık ve müdürlük görevlilerinin denetimamaçlı numune almasını sağlar, işleme, tasnif, paketle-me ve depolama aşamasında bitkisel ürünlerde kullanı-lan bitki koruma ürünü uygulamalarının kayıtlarını tutarve bunları kimlik sistemine işler.

Bitki koruma ürünü satıcılarının sorumlulukları

Bitki koruma ürünü satanlar;

a) Ürün çeşidi, zararlı organizma ve hasat zamanı-nı da dikkate alarak, zirai mücadele teknik talimatlarıdoğrultusunda bitki koruma ürünü satışında bulunur.

b) Satışlarına ait kayıtları güncel olarak tutar veBakanlık veya müdürlüğün talebi hâlinde bu kayıtlarıibraz eder.

c) 21/4/2011 tarihli ve 27912 sayılı ResmîGazete’de yayımlanan Bitki Koruma ÜrünlerininReçeteli Satış Usul ve Esasları Hakkında Yönetmeliğinilgili hükümlerine uygun olarak faaliyette bulunur.

B

Bitki koruma ürünlerinin kayıtlarının tutulmasıve izlenmesi yönetmeliği yenilendi

Bitkisel Üretimde Kullanılan Bitki Koruma Ürünlerinin Kayıtlarının Tutulması veİzlenmesi Hakkında Yönetmelik 25.11.2011 tarih ve 28123 sayılı

Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe girdi.

52


SOLDAN SAĞA :

1. Gıdaların amaçlanan kullanımınauygun olarak hazırlanması ve tüketildi-ğinde tüketicilere zarar vermemesi anla-mında kullanılan bir kavram(2 kelime)

2. Yoncaya benzeyen yapraklarasahip, hoş kokulu yabani bir bitki-Tersikira

3. Tersi sevinçli neşeli-Arıların yumur-talarını bırakmak ve bal depo etmek içinyaptığı, düzgün altıgen ağızlı balmumuyuvacıklar topluluğu-Sıkıntı, güçlük,rahatsızlık

4. Akıllı Kart Teknolojileri-Siyah

5. Bir metropol-Türkiye Cumhuriyeti

6. Kuzey Kıbrıs Türk CumhuriyetiHavaalanı-Bir haber ajansı

7. Gıda Tarım ve HayvancılıkBakanlığı tarafından uygulamayakonulan gıda ile ilgili tüm talep ve şika-yetleri 174 numarası ile iletebileceğimizhat-Tersi Türkiye Kömür İşletmeleri

8. Tersi bir kuş türü-Tarım alanlarıiçin yüz metre kare değerinde yüzeyölçü birimi-Tersi arka karşıtı

9. Tıp dilinde dış gebelik-Aya ait, ayın etrafındaki ışık halesi anlamına gelen bir bayan adı-Yemekten emir10.Bir binek hayvanı-Tersi Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü11.Askerde en küçük rütbe-Yılan-Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi12.Türk Gıda Mevzuatına göre insanlar tarafından yenilen ve/veya içilen ham, yarı mamul veya mamul her

türlü madde(2 kelime)YUKARIDAN AŞAĞI:1. Bakanlığımızın yeni yapılanması ile taşrada kontrol ve denetim hizmetlerini yürüten şubemizin yeni adı-

İngilizcede örneğin mesela kısaltması2. Tersi Sıvı karşıtı-Bal böceği3. Ülkelerin birbirleriyle yapmış oldukları alışveriş4. Namus-Sıcak içilen bir kış içeceği-Eski dilde su5. Ağrının Bir ilçesi-Amerikyumun simgesi6. Bir tür kimyevi gübre-Radyumun simgesi7. Memleket, yurt-Tersi rey8. Kraliçe-Aptalca davranan, zekâsı kıvrak olmayan, bön9. Tersi Öç almayı amaçlayan gizli düşmanlık, garaz-Bilgi sahibi, bilen, bilgili, irfan sahibi10. Güreşte bir oyun-Avrupa Şampiyonu takımımızı simgeleyen harfler11. Bir kimsenin, bir yazının altına bu yazıyı yazdığını veya onayladığını belirtmek için her zaman aynı biçim-

de yazdığı ad veya işaret-Yaban hayvanı barınağı-Asgari Geçim İndirimi12. İstanbul’da bir çok güzelliği içinde barındıran nezih bir semt13. Yurt içerisinde üretilen malların başka ülkelere satılması-Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Tuğrul GÜNGÖR

organik tarımorganik tarım±da dergisi... · 2014. 4. 22. · organik tarım yapılabilmektedir....

Documents