目錄

推薦序

嗜酒的真菌

梁岱琦

003

序曲

酒的故事訴說著一次又一次微妙的觀察與圓滿的體悟，形塑出、亦塑形自我們

最普遍的共同經驗與集體記憶。人類與酒精的關係，就像是為我們與自然界攝

製的一部全景立體投影，影像中的人類與世界相映生輝。

009

兩個奇蹟

酒的科學之旅

從酵母到宿醉

1

酵母

即便酵母的生態與運作原理無人知曉，卻能創造驚世之作

｜背後那群來歷不

明的創作者可謂奇葩或術士。到了謎題揭曉，世人終於明瞭糖分變成酒精是靠

著一種肉眼看不見的生物催化時，科學界爆發了一場革命。

031

英國酵母菌種中心應運而生

化學家與生物學家的激烈論戰

酵母的身世之謎

酵母與文明

2

糖

如果你將這些葡萄糖結構的鍵結稍做調整，會得到完全不同的物質。大自然的

手腕真是無比優雅，一次又一次的利用相同的樂高方塊堆疊出萬千變化

｜從

能量與結構體，到燃料與磚牆。這就是糖的地位至高無上的理由。

065

糖的奧妙

葡萄界霸主誕生

開啟製酒新時代

能量炸彈：大麥

百變清酒麴

無麥芽蒸餾能否實現？

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3

發酵

即使沒有人類，發酵也還是會發生。它是自然現象

｜酵母只要有了糖，便會

啟動。大約一萬年前，人類開始掌握其中訣竅，讓它依照自己喜好的方式進

行，在自己想喝上一杯時唾手可得︵而非誤打誤撞的在葡萄藤上相遇︶。

103

發酵作用究竟為何而來？

酒的靈魂：酵母

香氣與口感的魔法師：微生物

醉人的氣泡丰采

古老飲品的重生

4

蒸餾

蒸餾就是不折不扣的﹁技術﹂。你必須能夠掌握火候、冶煉金屬、熟稔各種物

質的冷熱處理，還要能製造出足以承受高壓的氣密器皿⋯

⋯

更重要的是，你

得有足夠的魄力改變現狀。蒸餾是對智力與毅力的挑戰。

137

「猶太女人瑪利亞」

蒸餾之於烈酒

與銅共舞

烈酒業的文藝復興

5

熟陳

除了單純做為運送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器，木桶儼然已成為製酒過程裡不

可或缺的一環。木材中的某些特質，假以時日能讓桶中平凡、青澀、低酒精含

量的葡萄汁液緩慢演變，轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀。

177

桶中玄妙

製桶工藝

黑色怪物身分揭曉

木質與酒液之舞

熟陳手法推陳出新

一波未平，一波又起

6

嗅覺與味覺

我們要如何說出酒的味道呢？品酒時，我們該用什麼方法將口中的主觀感受

連結到我們對酒的客觀認知，包括它的成分及製造方式？酒精飲料使大腦將

外在的量化形體編織成混淆的抽象模式，而且能力遠甚其他食物。

223

隱晦奧妙的品酒語彙

神級酒評其來有自

品酒的科學

氣味的共通語言

酒中成分一一現形

品酩的技術

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7

身體和大腦

雖然乙醇在地球上自生自滅地存在了一千萬年，被人類特意製造的歷史也有一

萬年，又經過近代科學家超過一個世紀的鑽研，人類至今還是無法完全明白微

量乙醇對身體造成的影響。

267

酒精對人體有何影響？

乙醇的人體潛航

乙醇對大腦做的好事

退化的語言能力

酒裡的惡魔

飲酒與暴力

美酒或毒藥？

8

宿醉

伯克說：﹁要做這個生意最難的地方就是取得政府許可。再來是運籌調度，因

為宿醉者總是在相同時段要求治療。週六早上十點鐘，電話接到手軟。﹂這或

許是未來飲酒文化的極簡寫照：先和你的宿醉治療師預約時間。

309

宿醉有解？

解宿醉秘方

瘋狂人體實驗

尾聲

人們的意念造就了酒吧的絕美時光，一如進行儀式般在專屬的空間裡享受悸動

心靈的化學物質。為了理解酒中玄妙，人類撬開了酵母與相關微生物探究生物

之謎︙︙於是，原本粗率難控的馴化農活，進化成為擁有基因工程的精準範

式。

337

人與酒的不解情緣

謝辭

349

參考書目

353

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009

序曲這

店鋪藏身於紐約唐人街的巷弄深處，外觀巧妙地融入附近街景，看來毫不起眼，

也難以分辨。按照店面招牌所寫，應該是一家室內設計坊，可是，似乎又不太像；不過

倒也無妨，反正上面的文字都已被鷹架遮住，只剩旁邊標示著中文。門牌也放錯位置，

貼在一扇通往樓上公寓的門上，看來連地址也是僅供參考。這地方真的很不好找，除非

你仔細尋覓，不然多半都會錯過。

倘若你是前來赴約，並且終於通過折騰人的門牌地址猜謎遊戲，或許現在可以低頭

欣賞你的獎品，那是一張寫了字的小紙片，黏在窗上及腰的高度。上面寫著：﹁布克與

達克斯︵BO

OK

ER A

ND

DA

X

︶。﹂

在熟門熟路的紐約客眼中，﹁布克與達克斯﹂是一家洋溢著居家風格的酒吧，外牆

用紅磚砌成，位於離此處北方差不多二十條街的下東城區︵Low

er East Side

︶。飲酒人士

皆以虔敬之心看待這間酒吧，而毫無疑問的，它可是世上數一數二的科學調酒創作大本

序曲

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010酒的科學

營。酒客們在這兒喝下肚的雞尾酒全部加起來，恐怕還遠不及調酒魔法師大衛‧

阿諾德

︵Dave A

rnold

︶所耗費掉的研發用酒；他在精心研製的過程裡採用特選酵素來純淨酒品，

搭配特製的實驗器材，以嚴格的標準進行改造，各款傳統雞尾酒於是逐一變身為創意的

傑作。他

的工作室就在唐人街的這間店鋪。

說起多才多藝的阿諾德，原本是畢業於哥倫比亞大學的雕刻家，之後，他的傳奇經

歷包括曾在紐約法國烹飪學院︵French C

ulinary Institute

︶擔任烹飪技術系主任，為許多世

界知名的創意料理廚師們提供技術指導，接著還成為一個討論烹飪技術的熱門電台節目

主持人與部落客。看他手中操弄著各式各樣新奇的器具與設備，沒錯，他絕對稱得上是

發明家，更是引領調酒創新的先驅。各種傳統調酒只要經他之手，就會美味得讓人瞠目

結舌；而原本就相當瘋狂的飲品，則因為有他加持而變得更加精彩。

才剛走進門，阿諾德就打開了話匣子說個不停。眼前這名男子體格相當結實，留了

個刺蝟頭，略顯灰白的頭髮或許是歲月留下的痕跡。工作室裡有條為他量身打造的二氧

化碳管，他打開開關，為自己噴出一杯氣泡水

｜他對氣泡的大小很是講究

｜然後又

匆匆回去關注他正在進行的實驗。這位術士正在施法當中。

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011

工作室相當狹窄，寬度只有六公尺左右，地下室接了二百二十伏特的高壓電源，裡

頭擺滿各種電動工具；一樓的牆上掛了張白板，上面寫滿實驗摘要，白板旁剩下的牆面

勉強擠進一個實驗室專用的玻璃器皿晾乾架；另一邊的牆上則是一層一層的置物格，書

本都是靠右擺放，緊接著塞滿了各式各樣的酒瓶。阿諾德做試驗時，會重複使用這批酒

瓶來裝東西；他會用藍色膠帶蓋掉酒瓶上原有的標籤，然後往裡頭灌注不同的玩意兒。

譬如說，有支英人牌︵B

eefeater

︶的方肩琴酒，裡頭半滿的液體不是清澈的，而是褐色，

這個畫面足以顛覆任何常年坐在吧台盯著酒架的人所習以為常的印象。阿諾德把這支酒

瓶拿下來擺在我面前，並為我準備一只小酒杯，然後說嘗一點看看。標籤上手寫著﹁西

洋松二十五％﹂幾字。我在杯中倒入少許，啜了約四分之一盎司。這味道就像是燉煮過

的屋頂瓦片。阿諾德端詳著我困窘狼狽的表情，鼻中發出了悶哼聲。這是他還沒搞定的

一項試驗品。

這批酒瓶的左手邊再過去些，有一堆白色的塑膠容器和一罐罐化學原料。﹁這裡有

些東西連我都不知道是什麼，﹂他邊說邊從架上拿下一個容器，唸著上面的標示，﹁﹃凱

爾妥強效劑﹄︵K

eltrol Advanced Perform

ance

︶，這又是啥玩意兒？﹂

那玩意兒其實是玉米糖膠︵X

anthan gum

︶，一種乳化劑，很適合用在混搭液體與固

序曲

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012酒的科學

態物質時，使兩者調勻並保持濃稠度。阿諾德用到的大部分化學材料不外乎三種

｜分

別是類似凱爾妥的增稠劑、用來分解蛋白質的酵素，以及澄清劑，那是可以把固體雜質

從液體中濾出的化學藥劑。﹁當我接觸一種新水果或口味時，我的標準反應是先將其成

分單純化，然後研究口感的變化，﹂阿諾德說道。明膠和魚膠可以有效地去除丹寧；甲

殼素︵提煉自甲殼類動物的外殼︶和二氧化矽可以過濾牛奶中的固態懸浮物。不過素食

者是不吃甲殼素、明膠或魚膠的

｜因為這些東西全來自動物。

阿諾德想為酒吧找到替代物。他說曾經試用真菌細胞壁來提煉甲殼素，如此一來或

許素食者無話可說，只可惜澄清效果欠佳；另外，還用過一種叫膨潤土︵bentonite

︶的礦

物質，效果也不理想。有時，阿諾德也使用提煉自海藻的瓊脂︵agar

︶。﹁我喜歡用瓊脂

來做淨化處理，而不是明膠。﹂他說，﹁它們的風味不同。但是結果可能時好時壞，要

看是否運用得當。﹂

這裡用到的各種尖端化學技巧與實驗手法，都只為了促成那完美無瑕的神奇時刻：

調酒師獻上酒品，客人開始啜飲的那一剎那。

就好比說，布克與達克斯推出了一款名叫﹁飛行員﹂︵Aviator

︶的調酒，這件

即興之作堪稱經典，令人聯想到禁酒時期之前，美國流行的一款雞尾酒：﹁飛行﹂

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013

︵Aviation

︶

｜那是以琴酒為基酒，加上檸檬汁、馬拉斯奇諾利口酒︵m

araschino liqueur

︶

和少許紫羅蘭酒調成。若能調配得恰到好處，這杯酒會呈現亮乳白色，光影之中隱約透

露出淺藍色暈，碎冰裡微微傳遞著橘皮的刺辣口感。阿諾德的改版作法則是使用澄清的

葡萄柚汁及萊姆汁，成功為原創配方增加了濃郁的琴酒加草本風味的柑橘口感，同時還

能維持酒體的通透感。酒精飲料都有自己的風格，就複雜度來說，完全不亞於任何頂級

料理；正是這般深刻的感觸，使得布克與達克斯絲毫不敢懈怠而不斷創新。倒是阿諾德

並不這麼認為。﹁我並不想改變人們習慣的口味。我只是努力變化我們的調酒方式，﹂

他說，﹁而不是讓客人們變得無法輕鬆自在。﹂

不過，話說回來，阿諾德又表示，他在研究中所做的各種改善與調整，包括他使用

旋轉蒸發器︵rotary-evaporator

︶做蒸餾處理，以及用甲殼素澄清酒品等所有努力，目的都

是為了讓客人們變得輕鬆自在。他致力於透過嚴格的科學方式，期許每一次的品酒經驗

都能同樣圓滿。

雖說在客人享用阿諾德的神奇創作之餘，並不需要了解箇中奧秘，但是讓客人有機

會欣賞一點奇幻手法，或許對雙方都有好處。﹁有時候，﹂阿諾德說，﹁因為客人完全不

清楚我們在做些什麼，反而有點麻煩。﹂在布克與達克斯剛開始營業的那些日子裡，阿

序曲

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014酒的科學

諾德每晚都會親上火線。有一次，店裡來了位客人要點一杯伏特加蘇打。它可說是有史

以來最蠢的一種調酒；在大多數酒吧裡，酒保會拿出平底杯，先裝滿冰塊，然後倒入少

量廉價伏特加

｜不是從後面的酒架上拿下來，而是取自吧台下的﹁雜物櫃﹂，那裡頭

放的都是些庶民百姓喝的普通品牌

｜接著，他會拿起收銀機旁的塑膠噴頭，漫不經心

地朝杯裡噴些碳酸水。

但是，在﹁布克與達克斯﹂可不能如此馬虎。阿諾德心中盤算片刻之後，告訴那位

酒客可以為他做一杯，但得花上十分鐘，並客氣地詢問是否可以具體告知想要嘗到的烈

度？阿諾德要計算好冰塊及蘇打水通常會造成的稀釋度，然後按照這個比例，使用﹁滴

定﹂︵titrate

︶裝置一點一滴慢慢調整伏特加的占比，或許會用少許純淨的萊姆汁及純水來

增減濃度，調和勻稱後，再使用酒吧裡的二氧化碳噴管為整杯飲料製造出氣泡。

聽起來，這真是煞費苦心的伺候這種不知好歹的酒客味蕾。﹁幹嘛這麼麻煩呢？﹂

我問道，﹁伏特加蘇打分明就是垃圾。﹂

﹁我認為伏特加蘇打之所以會成為垃圾，都是因為沒有好好的加入氣泡，﹂阿諾德

回答，﹁只要我能讓它的二氧化碳氣泡密度達到一定要求，就不會變成垃圾。我絕對不

會端出一杯難喝的雞尾酒。﹂

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015

我有點想找碴：﹁可是客人要的就是一杯很粗獷的伏特加蘇打，他想要噴槍噴出來

的蘇打水，因為那是他習慣喝的東西。﹂

﹁請你搞清楚，我們並沒有立場去批評別人的品味。但是我不會賣給你垃圾。﹂阿

諾德說完停了下來，啜飲一口自己調製的氣泡水。﹁我還沒碰過有人不喜歡改良版的。﹂

兩個奇蹟

我曾在酒吧中享受過許多令人陶醉的絕美時光，這本書才得以誕生。說到其中一次

經驗：在一個酷熱溼黏的華府夏日午後，我跟友人相約下班後一起喝上一杯，然而因事

耽擱，眼看就要遲到。於是，我急忙穿越街道奔向酒吧，抵達時，整個人狼狽不堪，汗

水從腋下滲透了身上的襯衫，額頭上沾著凌亂糾結的頭髮。

走進酒吧時，迎面而來的是一陣清涼乾爽

｜那不只是空調冷氣的效果，那分涼爽

宛如深秋傍晚時分的微風輕拂。當外頭仍處於烈日肆虐，窗內的深色木質帷幕卻已為酒

吧營造出夜晚十點的氣氛。在一家好的酒吧裡，時間永遠滯留在晚上十點。

我點了杯啤酒；但我已不記得是哪個牌子。只見酒保向我點了點頭，時間開始慢了

序曲

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016酒的科學

下來。他先為我鋪好一紙方巾，隨手取出一只啤酒杯，走向供酒閥。眼見他推開拉桿，

啤酒從桶中流出。不久後，啤酒送達，只見杯子外緣結了一層薄霜。我緊緊握住杯子，

用心感受滿手沁涼，舉起杯子，仔細覺察它的重量，然後啜飲一口。

時光瞬間停止。世界為之翻轉。看似如此微不足道的舉動

｜不就是某人走進一

間酒吧這麼簡單嗎？

｜然而，正是這看似簡單的行為構築了本書的核心基石，敘述一

件人類有史以來無與倫比的盛事。在世界各地，每天都發生成千，甚至數百萬次的這件

事，看似尋常，卻是人類成就、科技文明達到極致的表徵，反映出人類在自然環境與工

藝技術間領悟的奧義。曾有考古學家及人類學家的論述主張，啤酒的出現使得人類願意

安家落戶，開始以務農為生

｜認真地定居下來，栽植穀物，從而停止了四處遷徙游牧

的生活方式。

另外，當﹁智人﹂︵H

omo Sapiens

︶創造了酒精飲料，毋庸置疑的也對社會與經濟帶

來了革命，促使其自身演進成為更具文明的人種。地球上人類的生活方式於焉達到頂

峰。這著實是不折不扣的奇蹟。

其實總共有兩個奇蹟。第一個奇蹟是經過二億年的演進才發生的。發酵，這是個極

其複雜而又驚人的奈米技術之作，過程中，一種我們稱為酵母的真菌，讓單純的糖類轉

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017

化成二氧化碳及乙醇。早在人類出現之前，發酵和乙醇就已存在。微生物與人類共生共

存於地球；然而，微生物的世界裡不斷進行著我們看不見、永無休止的戰爭，戰爭中使

用乙醇做為武器，對人類大腦造成的愉悅效應，則僅為其副作用。

發酵的生化作用在各種化工產業中都相當受到倚重，但它至今仍是寶貴的研究題

材。畢竟就在不久之前，世上一些了不起的化學家和生物學家還不曉得它是什麼，並為

此爭論不休。路易‧巴斯德︵Louis Pasteur

︶證明了釀酒酵母︵Saccharom

yces cerevisiae

，啤

酒酵母︶具有生命，並會引起發酵作用，因此功成名就，也順勢帶動了細胞生物學的發

展。從遺傳學的角度看今天的改良菌種，則仍存在不少待解謎團：它是在何時發展出製

造乙醇的能力，以及人類是基於什麼原因，又是在何時才將它馴化為己所用？

人類直到大約一萬年前才開始擁有控制發酵的能力，隨即便與真菌建立起合作關

係，而等到認清這位合作伙伴的真實身分時，又已經是許久之後的事了。我們的先人使

用了與馴養狗與牛一樣的方法來馴化這種微生物，只為了一件事，就是製作發酵飲料。

據信，在距今二千年前左右，我們人類自己創造了第二個奇蹟：蒸餾法，混沌之初

的科學家所使用最古老的設備之一。當時的煉金術士亟欲採集天地萬物菁華︵spirits

，靈

魂︶做為煉丹靈藥；然而，在冶煉過程中收集起來的蒸汽，卻意外提供了濃縮味道與香

序曲

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018酒的科學

氣於液體︵spirits

，烈酒︶的絕佳途徑，產生的液體也發展成為人類日常消耗的各種飲

品。現代化學就是從蒸餾法衍生而出，為人類奠定了石油經濟的基礎。

多虧了這些奇蹟，才能造就出酒吧裡的美妙時刻；從屏氣凝神輕啜的第一口起，

每分每秒都感受無比快樂，在享用第二杯雞尾酒當下，歡欣之情依然無可挑剔。乙醇的

口感絕無僅有，當它放送出其他風味時更是別具特色。製酒是一門工藝

｜然而製酒師

們，無論是在野火雞波本威士忌︵W

ild Turkey

︶、阿比塔啤酒︵A

bita

︶或是嘉露︵E. &

J.

Gallo

︶的酒廠工作，都不需要了解分子生物學、酵母酶運動學、冶金學，或是多環芳香

烴︵Polycyclic arom

atic hydrocarbons

︶屬有機化學。︵不過他們往往具備這些名詞背後的知

識。︶他們知道，蒸餾器的造型及金屬材質，與產出的酒品口感息息相關；他們也相當

清楚，揀選不同木材所製的熟陳用酒桶，對最後的成品風味具有關鍵影響。︵比起用美

國橡木桶熟陳的波本酒及蘇格蘭威士忌，日本橡木桶熟陳的威士忌在口感上要來得更為

辛辣。很有意思，對吧？︶

眾人多半以為，所謂科學就是發現新的事物。其實，科學饒富趣味之處並不在於

最後的答案，而是在探討諸多仍然存疑的問題、親身參與︵或閱讀︶解答的過程中。在

製作發酵飲品、接著加以蒸餾成為烈酒的過程裡，每一個環節背後都藏有高深的科學知

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019

識，讓許許多多的研究者想方設法努力探究。

這便是本書的主題。酒吧裡的歡樂時光，代表了人類與身處環境之間至高無上的共

鳴、科技的登峰造極，以及我們對自己身體、心靈與行為進行反思的重大時刻。威廉‧

福克納︵W

illiam Faulkner

︶應該說過：﹁人類文明始於蒸餾。﹂我認為尤有甚者

｜還要

納入蒸餾酒、葡萄酒、啤酒、蜂蜜酒、清酒︙︙無所不包。這是屬於杯中之物的文明。

酒的科學之旅

母親與我都很愛看黑色電影，對洛杉磯的滄桑往事也相當著迷。有一晚，我們來到

好萊塢大道上的穆索法蘭克餐廳︵M

usso & Frank G

rill

，以黑色電影風格的裝潢聞名︶用

餐。餐廳的歷史相當悠久，足可追溯至一九一○

年代，是洛杉磯現存最古老的餐廳之

一。那時我還年幼，父母親平時喝的多半是葡萄酒，不過母親從外祖母那遺傳了偶爾來

上一杯馬丁尼︵M

artini

︶的癖好。當晚，她就點了一杯來配她的牛排

｜要加冰塊和兩

顆橄欖。︵有點令人傻眼！不就是琴酒嗎？︶

侍者不想照母親吩咐的做，他說冰塊會糟蹋了那杯酒。結果母親自己取來馬丁

序曲

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020酒的科學

尼

｜加了冰塊後又搖又攪的，再將酒濾入一只雞尾酒杯。此情此景給了我震撼的一

課：喝酒是有規矩的；儘管大家的規矩不盡相同，但是有些喝法的滋味就是比較好。酒

吧所堅持的方式與偏好，來自其奉行的法則。談到法則呢︙︙只能說，每個人都有辦法

創造自己的法則。

我念研究所時，手頭很緊，但還是三不五時想辦法湊個幾塊錢，光顧波士頓市中

心的一家時髦餐廳，吃些點心。那家餐廳設有酒吧，而且在當時來說，它的單一麥芽蘇

格蘭威士忌的酒藏量相當可觀，所以當父親帶著信用卡來看我時，我就帶他來到這間酒

吧，並提議品嘗一下單一麥芽蘇格蘭威士忌。我們兩人都還從沒喝過。

我們是在某個上班日的晚上前去，人不太多，調酒師頗為樂意的對我們炫耀了一

番。父親和我各自隨意挑了不同酒標的威士忌，然後詢問最佳的品嘗方式。他回答說純

飲最好，旁邊伴上一杯水。於是，我們就照他說的做了。當我們點的威士忌送來時，兩

人各自將鼻子湊近，先深嗅了一口酒的香氣，然後再啜上一口。緊接著，我們不約而同

地說出：﹁啊，慘了。﹂因為我們突然發現，這會成為一項昂貴的嗜好。

我們擔心的事情也確實應驗了。事實上，在那之後又過了幾年，我跟父親說我書

已經念得夠多了。我打算去蘇格蘭一週，來一趟蒸餾廠巡禮。他說要跟我一塊去。﹁好

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