改变生活的生物技术

葡萄酒制作展示

小组成员：贡心怡 周泰吉 林加訸 王新博 刘婧瑶

目录 1 葡萄酒制作过程回顾

2 原理讲解

3 葡萄酒小知识分享

制作步骤回顾

1----将葡萄洗净晾干

2----把葡萄放进容器中一层葡萄一层白糖

2015.10.9

制作步骤回顾

3----装瓶完成，盖上保鲜袋和瓶盖密封

（忠实按照操作说明完成就是葡萄少了点。。。 ）

2015.10.9

制作步骤回顾 成长轨迹回顾

2015.10.11

2015.10.13

成长轨迹回顾

2015.10.19

2015.10.23

葡萄酒酿造原理

酵母种类：野生酵母

发酵原理：在缺乏氧气时，发酵型的酵母会进行缺氧呼吸作用，当中通

过糖酵解作用将葡萄糖转化成丙酮酸，其后丙酮酸经脱碳作用脱去碳原子

，形成乙醛和乙醇，同时释出CO2

从前几p的照片中我们可以清晰的看到随着时间的推移，葡萄形态发生变化，特别是刚开始的两到三周内，变化尤其明显。是什么造成了这样的状况？

葡萄酒酿造原理

一旦酒精发酵结束，苹果酸-乳酸发酵就会开始。乳酸菌会将葡萄酒

中的苹果酸转化为乳酸，并产生风味物质和二氧化碳。所有的红葡萄酒

都会进行苹果酸-乳酸发酵，但是有一些白葡萄酒会避免这个过程。苹

果酸-乳酸发酵可以柔化葡萄酒的尖酸味道，并降低酸含量，这个过程

也是一些风味物质（如黄油、榛子）的来源。另一方面，一些纯净、新

鲜的水果香味也会随之消失，白葡萄酒会变得丰富、圆润、柔顺，不过

新鲜的味道会减弱。如果酒精发酵后不添加二氧化硫，或者适当升高温

度，可以促进苹果酸-乳酸发酵的进行。反之，添加二氧化硫，过滤葡

萄酒中的菌类，低温的环境也会阻止苹果酸-乳酸发酵的进行。

开“棺”验“尸”

将葡萄酒从罐内倒出用三层纱布过滤

开“棺”验“尸”

过滤完毕后，从罐子底部取一滴液体装片，放入显微镜使用40倍物镜观察，寻找其中的酵母菌

感谢帮助我们找到酵母菌的两位老师！

显微镜下的葡萄酒

出芽状态的酵母菌

游动的酵母菌

自制葡萄酒

这葡萄酒里有甲醇！

小心杂菌污染

在保健和风味上其实没有啥优势

甲醇实际上来源于植物组织本身。

对于葡萄果实来说，其细胞壁上含有大量的

果胶。在果胶酶存在的情况下，酯化的果胶就可

以产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部

分有关，因此在连皮发酵的红葡萄酒中，甲醇的

含量也会更高一点。

甲醇产生原因

杂菌污染

葡萄表皮上的白霜上含有其他的杂菌

，对酒产生污染。同时自酿葡萄酒酒精度也

可能不够高，不足以抑制杂菌生长，增加了

成品酒变质的风险。

关于品酒的tips

土鳖握杯

优雅高贵

要优

雅

喝酒时绝对不能吸着喝，而是倾斜酒杯，像是将酒放在舌头上似的喝。

没错，说的就是你，千万不要这样喝哟 (｡ ・`ω´･ )~

不要边喝边透过酒杯看人，拿着酒杯边说话边喝酒或吃东西时喝酒，都是不礼貌的。

小组成员:贡心怡 周泰吉 刘婧瑶 林加訸 王新博