newsletter afmr juin 2012

EDITO Le Plaisir, Manger n’est pas simplement se nourrir, c’est en réalité l’un des grands plaisirs de la vie. Les cinq sens y participent : Le goût (sucré, aigre, amer, salé ou umami) ; l’odorat ,intégré au goût (fumé, épicé, fruité) ; la vue (couleur, taille, forme, aspect), le toucher (sensation sur les lèvres, dans la bouche, la gorge – ferme, humide, doux) ; l’ouïe (le bruit des aliments, craquant, croustillant). Manger contribue au plaisir social. Partager un repas est un bon moyen de se relaxer et de tisser des liens. La nourriture joue un rôle dans notre identité culturelle. Les mets traditionnels et les cuisines gastronomiques varient selon les pays, les régions et les religions. Manger induit enfin un cérémonial, un comportement, un lieu particulier et des contenants spécifiques qui peuvent aller de la simple assiette à l’œuvre d’art. Mis à part le lait naturel, aucun aliment ne procure la totalité des ressources nutritives nécessaires au corps humain. Si chaque aliment ou plat contient une certaine combinaison de nutriments, c’est l’ensemble des plats constituant le régime alimentaire qui importe. On ne peut pas dire d’un aliment qu’il est bon ou mauvais. Tous apportent leur contribution à une nourriture équilibrée lorsqu’on les consomme avec discernement.

CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m

NEWSLETTER #12

JUIN 2012

Mangeons, buvons et soyons heureux. Profitons de la fraîcheur, de la saisonnalité, de la variété et de tous les trésors que nous donne la nature, c’est bon pour notre santé. Ajoutez la passion, la créativité et le savoir- faire de plusieurs milliers de restaurateurs et vous aurez des moments de plaisir………. à l’état pur !!!!!

Sommaire

Zoom sur…

Actualité des Maîtres Restaurateurs…


3

4

5-6

7-8

9

10

11-12

13

13

13

14

15

16

16

17

18

19

20

21

22

23

23

24

Ce mois –ci : L’abricot

Le partenaire du mois : France AIR

Le conseil d’administration de l’AFMR s’est tenu le 14 juin dernier.

NESPRESSO, La Finale du Café Gourmand

Philippe Cauchois, Auberge du cheval blanc

AVIS aux ADHERENTS AFMR

Les CCI Marseille-Provence et pays d’Arles ainsi que Bouches- du-Rhône Tourisme développent

le guichet unique et le rendent accessible à la restauration.

Chose promise, Chose due !!!!!

L’AFMR est un réseau de professionnels indépendants, identifies par un titre d’Etat : Faîtes jouer

le réseau !!!

Terre de Chefs n° 5 est paru.

Un Oranger sur le sol sétois

Auzeville-Tolosane, Christian Humbert obtient le titre

Estarvielle, Frédéric Chupin, Maître Restaurateur

Trois tables certifiées pour leur bonne tenue

Restaurant « A la Couronne » - Scherviller

Castelginest, Villa des Chimères : des restaurateurs talentueux

L’Atelier, nouvelle adresse gourmande au Centre-Perros-Guirec

Le restaurant Le Goyen obtient le titre de Maître Restaurateur

Les Glycines : 150 ans d’histoire et un titre de Maître Restaurateur

Le renouveau de ‘’La Vignette’’ à Strasbourg

Le restaurant « Bistrot du Boucher » de Cambrai reçoit le titre de Maître Restaurateur

Le chef de l’Auberge TI-COZ à Quimper reçoit le titre

Le PESCADOR labellisé Maître Restaurateur

Zoom sur …


Le fruit du mois : l’abricot Grâce à une large gamme très qualitative et des terroirs particulièrement favorables à l’espèce, les abricots français sont peut-être les meilleurs au monde. Principalement cultivé dans le quart sud-est de l’hexagone, l’abricot est présent sur les marchés de la fin du mois de mai à la fin du mois d’août. Si on l’aime nature, au pied de l’arbre, on l’aime aussi avec des mets salés (canard, porc, salades douces comme la mâche…). Pour bien profiter de ses saveurs, juste relevé d’une pointe de citron ou d’une épice, il fait merveille dans les desserts.

Variétés Contrairement à beaucoup d’autres fruits, les différentes variétés ne sont pas toutes présentes sur le marché simultanément. Comme la pêche et la nectarine, les variétés d’abricot – depuis la plus précoce jusqu’à la plus tardive – se succèdent rapidement sur les étals au cours de la saison. Parmi les variétés du mois de juillet, citons l’Orangé de Provence, cultivé en Provence dans la région des Baronnies et du Ventoux, et le Bergeron, principale variété française, qui est surtout produit dans la Vallée du Rhône car il est adapté à l’altitude.

Histoire Originaire de Chine, où il poussait à l’état sauvage, il y a près de 5.000 ans, l’abricotier a été introduit dans le monde occidental par Alexandre le Grand. Importé d’Italie au milieu du XVème siècle, il n’eut d’abord pas grand succès chez nous : c’est la Quintinie qui fit planter des abricotiers dans le potager de Versailles. Il faudra cependant attendre le XVIIIème siècle pour que la culture de l’abricotier se développe véritablement en France.

A TABLE ! idées recettes

Fraîcheur : Abricots émincés au basilic Taillez les abricots en fines lamelles et assaisonnez-les d’une sauce au citron et à l’huile d’olive. Salez, poivrez au poivre du moulin et parfumez de basilic ciselé. Décorez de quelques pignons de pin. Servez frais. Rapide : Filet mignon de porc aux abricots Détaillez le mignon en médaillons. Faites-les dorer en cocotte dans un fond d’huile d’olive. Ajoutez un oignon ciselé et dorez-le avec la viande. Taillez des abricots en petits cubes. Mettez-les dans la cocotte avec un fond de vin blanc. Parfumez d’une tranche de thym frais. Salez, poivrez et laissez mitonner une vingtaine de minutes. Express : Abricots gratinés Ouvrez des abricots en deux et dénoyautez-les. Placez les oreillons face en haut dans des moules à crème brûlée (3 à 5 oreillons selon la taille des moules). Concassez des spéculoos et saupoudrez-en les abricots. Agrémentez d’une noisette de beurre et passez au gril. Servez chaud.

Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

3

Bienfaits diététiques L’abricot est l’un des fruits les plus riches en provitamine A (ou carotène) : 1,5 à 3mg aux 100g, ce qui correspond à pratiquement 50% du besoin quotidien ! Modérément énergétique, il n’apporte pas plus de 30kcal pour un abricot de taille moyenne. L’abricot est un fruit reminéralisant et équilibrant : sa teneur en potassium est particulièrement élevée (315mg/100g), et il fournit des quantités intéressantes de fer et de cuivre. Ses fibres tendres, constituées en majorité de pectines, sont très bien tolérées. Il doit être consommé mûr à point : il est alors particulièrement savoureux (avec un équilibre sucres/acides organiques optimal), et parfaitement digeste.

Couleurs Certaines variétés d’abricots possèdent une couleur orangé vif (parfois teintée de rouge). Cette coloration se produit avant la complète maturité des fruits ; elle n’en est donc pas une garantie. Les abricots ne mûrissent pas après récolte. Achetez-les à maturité, charnus, bien parfumés et souples au toucher. Certaines variétés d’abricots possèdent une couleur orangé vif (parfois teintée de rouge). Cette coloration se produit avant la complète maturité des fruits ; elle n’en est donc pas une garantie. Les abricots ne mûrissent pas après récolte. Achetez-les à maturité, charnus, bien parfumés et souples au toucher.

Les bons gestes Fruits poêlés avec des abricots 1. Rincez les abricots sous l’eau fraîche, puis essuyez-les. 2. Coupez-les en deux puis éliminez le noyau. 3. Faites fondre une noix de beurre dans une large poêle. Ajoutez de la vanille, de la badiane, de la cannelle. Disposez les abricots dans la poêle et faites sauter en remuant pendant 5 minutes. Dégustez tiède.

http://www.fraichattitude.com/

Zoom sur …


Notre partenaire du mois : France AIR

4


ACTUALITES des MAITRES RESTAURATEURS

Le conseil d’administration de l’AFMR s’est tenu le 14 juin dernier.

5

Le dernier CA de l’AFMR s’est tenu le 14 juin dernier dans les locaux de l’école des ‘’Cordons Bleus ‘’ à PARIS. Ce superbe centre de formation reçoit plus de 100 étudiants chaque année, venant de tous les pays du monde, pour un enseignement haut de gamme d’une renommée internationale. A cette occasion, les contacts ont étés pris pour éventuellement proposer aux Maîtres Restaurateurs des périodes de stages en entreprise dans le cadre du cursus de formation.

L’Afmr était conviée au lancement de ce produit qui ne dépareillerait pas une cuisine purement professionnelle. Destiné aux particuliers, mais également aux professionnels disposant d’une petite cuisine, le « Zénith » combine 12 fonctions, avec 3 modes de cuissons ( vapeur, convection et mixte) dans le même temps et sur 4 niveaux. C’est également le premier four écologique au monde – avec une réduction de 35% de consommation d’électricité et de 18% de consommation d’eau, et un rinçage 100% biodégradable. Il vient, en outre, d’obtenir la certification « Origine France Garantie ». Four encastrable, il est également intelligent avec une connexion clé USB qui permet de télécharger des recettes et un écran tactile.

Différents points ont été actés lors du CA auquel participaient nos partenaires institutionnels, les organisations syndicales et Monsieur PEAN qui représentait la DGCIS et le Ministère : - Dans le cadre de la mise en place des boutiques de l’AFMR, il a été fait le choix d’un type d’enseigne lumineuse très prochainement à la disposition des MR . Seront proposées, une enseigne de base, une enseigne plus haut de gamme et une plaque extérieure avec éclairage indirect. Cela permettra une visibilité plus importante pour les consommateurs

C’était également l’occasion pour notre partenaire Bourgeois de présenter à la presse spécialisée son nouveau four à destination des particuliers.

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c o m 6

- A été confirmé le partenariat avec les guides gastronomiques qui le souhaitent. Le premier sera avec le Bottin Gourmand, sur le support papier pour lequel la référence de base est le listing fourni le 15 juin par le ministère, et sur le support numérique qui sera en place fin juin. Vous retrouverez donc signales les restaurateurs de la sélection du bottin gourmand qui ont le titre de Maître Restaurateur. Les contacts sont en cours avec d’autres guides et également, sur le même principe, avec les pages jaunes.

- Il a été également acté le principe d’un partenariat avec l’AFPA, qui forme des adultes désirant s’orienter vers nos métiers. Ce partenariat se fait sur deux engagements simples. Le premier consiste pour l’AFPA a mettre à disposition de l’AFMR ses différentes structures régionales pour d’éventuelles manifestations de l’Association. Le second consiste à privilégier les Maîtres Restaurateurs, dans le cadre de stages ou de propositions d’embauche. A ce sujet, l’AFPA réfléchit à la mise en place d’un module spécifique pour une formation courte, adaptée aux besoins des entreprises sur les métiers de salle. Il est bien évident que la création de ce module relève des compétences de l’AFPA et des organisations professionnelles et pas de l’AFMR. - Il a été également fait le point sur l’initiative des syndicats professionnels qui souhaitent que soient délégués à Atout France le suivi et la promotion du titre de Maître Restaurateur, avec, entre autre, de nouveaux visuels, une nouvelle organisation et une campagne nationale de promotion. -Monsieur PEAN a, dans sa conclusion, fait valoir le fait que ces éventuelles évolutions étaient liées à l’évolution des textes qui règlementent aujourd’hui l’attribution du titre. Il a précisé que la force du dispositif actuel reposait également sur le fait qu’en cinq ans d’existence il n’avait pas changé ce qui procurait a beaucoup de professionnels un sentiment de stabilité très apprécié. Pour ce qui est du financement d’une campagne de promotion, les lignes budgétaires qui pourraient y participer ont apparemment, en grande partie, été consommées et il faudra donc trouver des ‘’adaptations’’. L’afmr a clairement réaffirmé quelques principes. Le premier c’est que la force du titre est son caractère officiel et qu’ il faut le préserver à tout prix. Le second c’est que, quelles que soient les évolutions, l’AFMR ne fera pas l’impasse sur le travail qu’elle a fait et la troisième c’est que nous serions très heureux qu’une campagne nationale de promotion du titre soit enfin lancée, après un programme de plus de cinq millions d’euros dans lequel le titre n’est jamais apparu. - Nous avons eu enfin le plaisir d’accueillir Sophie MISE en charge de l’organisation et du suivi de la Fête de la Gastronomie .

Après le bilan de l’an passé, elle nous a donné son sentiment sur l’esprit dans lequel devait se formuler la deuxième édition de septembre prochain. La difficulté pour l’AFMR, compte tenu de la diversité de ses structures, c’est de déterminer une action particulière car une fois que la communication et la promesse est lancée, il faut être sûr que sur le terrain, le client retrouvera ce qui lui a été proposé. La spécificité des Maîtres Restaurateurs c’est d’être des professionnels qui ont un cursus, une histoire à raconter et une passion à faire partager. Ce pourrait être le fil rouge qui viendrait en appui des initiatives locales qui sont, elles, diverses et variées. C’est à réfléchir mais c’est une idée qui a le mérite de pouvoir s’adapter a chaque cas particulier. - Merci en tout cas à Sophie MISE pour son enthousiasme communicatif et pour la constance de ses efforts.


NESPRESSO, La Finale du Café Gourmand

Au travers de son partenariat avec le club de la table française, l’AFMR a participé au premier concours Nespresso Café Gourmand dans les locaux de la prestigieuse école Férendi

75 - Paris Première édition réussie pour le concours Café Gourmand de Nespresso. La qualité et l'enthousiasme étaient au rendez-vous.

L'objectif de ce concours, résume Arnaud Deschamps, directeur général de Nespresso, est « d'éradiquer l'expression un café, l'addition », si réductrice à la fin d'un repas. Un challenge qui s'est déroulé en deux temps : une sélection sur dossier d'abord avec recettes et photos, suivie d'une finale dans les cuisines de l'école Ferrandi. En tout : 250 candidats. Hier, en lice, 6 chefs, 4 apprentis et 4 amateurs éclairés. L'opération, organisée avec la complicité d'Euro-Toques, de l'Association Française des Maîtres restaurateurs et du Club de la Table Française, bénéficiait d'un jury volontairement diversifié. Professionnels, blogueurs, sénateurs… Deux co-présidents de choix allaient les accompagner : Michel Roth, chef doublement étoilé, et Guillaume Gomez, président des Cuisiniers de la République Française. Francis Attrazic, président de l'Association des Maîtres restaurateurs, faisait partie des jurés et ne cache pas son admiration les épreuves terminées : « c'est une idée neuve, on est dans l'actualité. De plus en plus de restaurants proposent un café gourmand. C'est un vrai moyen de valoriser le café. Quant aux compétiteurs, ils étaient remarquables » se réjouit-il. « Il y avait, ajoute Catherine Dumas, présidente du Club de la Table Française et Conseillère de Paris, une recherche de design assez magique ». La compétition, placée sous le thème 'Variations autour d'un Grand Cru' portait sur « une recette de boisson réalisée à partir d'un Grand Cru de café Nespresso, complétée d'un accompagnement d'une à trois pièces imaginées en parfaite harmonie. » Avec, pour mots d'ordre, « créativité, innovation, émotion, gourmandise et esthétisme ». Les chefs disposant de 4 heures pour réaliser leurs créations, les apprentis 3h30 et le grand public 3 heures. Vainqueurs respectifs par catégorie : Guillaume Götschi, Martin Le Boulc'h et Léa Marchal. Ils étaient en finale

La sélection Chefs : - BROUSSE Kevin, Le Rive Gauche / Nantes « A la rencontre des grands crus autour de ces délicatesses gourmandes » - GASPER Christophe, Restaurant Regis et Jacques Marcon / St -Bonnet-le-Froid « Le café mousseux au parfum de la forêt » - GÖTSCHI Guillaume, Hôtel Le Bristol /Paris « Voluptueux – Volupto » - LEMERCIER Denis, Hôtel Burdigala /Bordeaux « Dulsao do Brasil servi frappé, gelée chaude citronnée et blanc mangé à la fève de tonka » -REACH Honorine, L'Espérance /Saint-Père « Quand l'exotisme rencontre le café »

Les vainqueur de g à d : Guillaume Götschi, Léa Marchal et Martin Le Boulc'h.

De g à d : Michel Roth, Didier Chenet et Guillaume Gomez.


- SOREAU Romain, Le Domaine de la Corniche / Rolleboise « Le Nes… gourmand » La sélection Apprentis : - BADIA Vincent, Lycée hôtelier de largentière « Naufrage de caviar sur écume de lait accompagné d'une prison d'arômes pour café d'excellence" - FOURMONT Valentin, Restaurant « Rachel's cakes » Paris 11ème « Trilogie de grands classiques » - LE BOULC'H Martin, Lycée Louis Guilloux « Mexique pur Arabica, grand cru Nespresso Italien, saveur cardamome » - MASSEGLIA Lucie, GRETA hôtellerie de Nice « L'Arpeggio et ses gourmandises » Jury 2012 Jury co-présidé par Michel Roth et Guillaume Gomez. Parmi les jurés : Francis Attrazic, Christelle Brua (chef pâtissier au Pré Catelan à Paris), Herni Charvet (président d'honneur d'Euro-Toques), Didier Chenet (président du Synhorcat), Catherine Dumas, Vincent Ferniot (chroniqueur), Gérard Miquel (co-président du Club de la Table Française et sénateur du Lot), Bruno de Monte (directeur général de l'Ecole Ferrandi), Philippe Urrraca (président du jury des Meilleurs Ouvirers de France Pâtissiers) ou encore Jean-Luc Valleix, directeur de Nespresso Business Solutions France.

Source : Sylvie Soubes - Guillaume Götschi, pour les chefs, et Martin Le Boulc'h pour les apprentis, remportent la 1ère édition du concours Café Gourmand de Nespresso : www.lhotellerie-restauration.fr


MAINE ECO – Juin 2012 – CCI Sarthe


AVIS aux ADHERENTS AFMR

10

Appli Android En juillet sera lancée notre application Android avec en plus la commande vocale et la page itinéraire.

Vous pourrez la télécharger avec un QR Code à partir du

site AFMR

Vos photos mises à la une sur le site de L’AFMR! Suite à la demande de Brigitte, vous avez été nombreux à retourner des photos de plats. Vous les retrouverez, avec le nom de votre établissement et le numéro de votre département. Elles vont défiler à la place des photos actuelles sur la page d’accueil du site, par groupe de 10 et resteront en ligne une quinzaine de jours.

……………………………………………….


11

Francis ROBIN, membre du bureau de l’AFMR et également président des restaurateurs de l’UMIH 13 est partie prenante et à participé à cette mise en place. Marseille (13) À quelques semaines de l'échéance, 45 % des établissements hôteliers sont classés, soit 60 % du total de chambres. Ce succès repose sur l'union entre l'UMIH 13, les CCI Marseille Provence et Pays d'Arles et Bouches-du-Rhône Tourisme.

Daniel Conte, président de Bouches-du-Rhône Tourisme affichait un large sourire en présentant les dernières statistiques sur le classement hôtelier. "Notre département est leader français. Il affiche 45 % d'établissements classés - 200 -, soit 20 points au-dessus de la moyenne. Ils seront bientôt 69 %" Il ajoute : "Ce résultat, nous le devons à l'Umih 13. Il a tiré la sonnette d'alarme en indiquant qu'en période de crise, les hôteliers n'étaient pas motivés pour faire des efforts supplémentaires, qu'il fallait leur expliquer les enjeux du classement et les accompagner face aux cabinets d'audit." Pour y parvenir, l'Umih, les deux chambres de commerce et d'industrie Marseille Provence et pays d'Arles et Bouches-du-Rhône Tourisme ont uni leurs forces il y a un an pour créer le Guichet unique du tourisme. Ce dispositif a joué la carte de la proximité territoriale : réunions collectives, visite individuelle dans les établissements, mise à disposition d'un kit 'nouveau classement' (téléchargeable) et référencement des cabinets d'audit et de conseil. Nicolas Guyot (Carré Vieux port), membre associé de la CCI Marseille Provence, et Jean-Marc Biogoux (conseiller tourisme CCI Pays d'Arles) précisent : "le Guichet unique va se pérenniser. Il élargit son champ d'action à l'accessibilité, la règlementation sur la sécurité incendie et la valorisation du titre de maître-restaurateur." Ce dernier chantier est piloté par Francis Robin (Le Mas du Soleil à Salon), membre élu de la CCI MP, président des restaurateurs pour l'Umih 13. "Avec 60 professionnels Maîtres restaurateurs sur 2 500 restaurants, le département est numéro 1 français. Ce n'est pas suffisant. Un millier de restaurants est en capacité d'obtenir ce titre. Le Guichet unique va se mobiliser pour y arriver. C'est d'autant plus important qu'en 2013, Marseille Provence sera capitale européenne de la culture et va recevoir le monde entier. »

Source : Dominique Fonseque-Nathan - Les Bouches-du-Rhône, numéro un du classement hôtelier : www.lhotellerie-restauration.fr

De gauche à droite : Francis Robin (Umih 13), Danier Conte (BDR Tourisme), Nicolas Guyot (CCI Marseille Provence) et Jean-Marc Biogoux (CCI Pays d'Arles). Ensemble, ils ont

créé le guichet unique tourisme.

Les CCI Marseille-Provence et pays d’Arles ainsi que Bouches- du-Rhône Tourisme développent le guichet unique et le rendent accessible à la restauration.


L’AFMR est un réseau de professionnels indépendants, identifies par un titre d’Etat : Faîtes jouer le réseau !!!

Vous savez que notre association fonctionne depuis sa création avec ses propres moyens. Nous craignons que, malgré quelques initiatives annoncées, il en soit ainsi encore quelques temps . Vous pouvez vous rendre compte de tout le travail qui est fait pour faire connaitre ce titre et l’actualité de notre dernier CA en est une illustration. Nous avons deux catégories de ressources : La participation volontaire des Maîtres Restaurateurs à l’AFMR qui se traduit par une cotisation de 15O euros par an. Aujourd’hui, sur près de 2 000 titres délivrés, 8OO mini sites ont été créés dans le schéma internet qui a été retenu et qui permet à chaque adhérent d’être propriétaire de son mini-site et de l’utiliser pour renforcer sa communication. Ces 800 mini sites ont un coût d’hébergement considérable et il faut que ce coût soit justifié par l’utilisation de ces mini sites, des solutions peu couteuses ont été proposées à ceux qui ne peuvent pas s’en charger eux-mêmes. Prenez contact avec nos collaboratrices pour avoir à nouveau ces informations. Deuxième source de financement, les partenaires. La spécificité du titre et l’action de l’AFMR continuent à susciter des partenariats et les entreprises qui s’engagent avec nous ont une démarche sur du moyen terme puisque les contrats sont établis sur Trois ans. Vous en avez la liste sur notre site. Les partenaires s’attendent à être consultés dans le cadre des investissements ou des achats des adhérents AFMR ce qui est tout à fait normal. Or , hélas, ce n’est pas souvent le cas. Il n’y a pas chez nous d’obligation d’achat sur des catégories de produits, comme on peut le retrouver dans d’autres associations mais il faut faire au moins l’effort de les consulter pour qu’ils puissent proposer leurs conditions spécifiques. Si vous avez des questions ou des soucis par rapport à ces sujets, prenez contact avec Alain WARTH, notre chargé de mission. Encore une fois, nous avons tout intérêt à assurer nous même notre avenir et cela passe par une mobilisation de chacun. Si des financements complémentaires liés à la promotion peuvent être dégagés c’est très bien, mais rien ne nous interdit de nous organiser sans cela.

Terre de Chefs n° 5 est paru.

Grand succès pour notre magazine trimestriel, dont la qualité fait honneur a la qualité de notre démarche. Les encouragements affluent et les reportages dans les régions concernées augmentent la notoriété du titre et de l’Association. Au delà des rubriques et des interviews habituels, Maître Pascal DEFALQUE, avocat à Creteil, assurera dorénavant une chronique sur des sujets divers, dans ce numéro : les dettes. [email protected]

……………………………………………………………………………..…….

……………………………………………………………………………..…….

Chose promise, Chose due !!!!!

Le « Bistrot de la place » à Saumur est à la recherche d’un : Chef de cuisine (H/F) travaillant les produits frais, Niveau 3 fourchettes au Michelin et/ou 15 au Gault et Millau, moyenne de 150/200 couverts/jour. Salaire avantageux + intéressement. Envoyer CV + lettre de motivation au journal qui transmettra.

mailto:[email protected]


Daniel développe Non loin du touristique quai Royal, leur restaurant donne sur la discrète place de la mairie, stratégiquement située près des Halles, pour le poisson quotidien. Ce sol sétois se révèle fertile. En douze ans, l'Oranger va doubler de volume, compléter sa salle de 30 places par une autre de même capacité, réservée aux groupes, s'agrandir d'une petite terrasse fleurie pour les beaux jours. L'engrais de cet Oranger ? Le travail de fond mené par Daniel Rabilloud pour faire reconnaître la qualité de leur établissement par les labels adéquats : Restaurateur de France, Qualité Hérault, Tourisme Handicap, Qualité Tourisme, aujourd'hui Maître restaurateur. Membre du syndicat de l'office du tourisme, il s'implique dans cette ville qui invente des événements comme la Grande Escale - plus de 100 000 visiteurs en quatre jours à Pâques. Il ajuste les ouvertures sur la saison touristique, sept jours sur sept en vacances scolaires et ferme lundi et mardi le reste du temps. Valéry cuisine En cuisine, Valéry peut donner libre court à son imagination, "se faire plaisir en étonnant les gens". Elle remet sa carte en question 2 à 3 fois par ans, ne garde que quelques plats, comme la bourride de baudroie qui lui vaut la fidélité du Guide du routard. Noix de Saint-Jacques, pâtes à l'encre de seiche et chapelure de poutargue, Tempura de sardines farcies de fromage aux herbes, anchois en croquettes crunchy de macadamia… la première formule est à 20,50 €. Dès l'extérieur, l'ardoise met les plats de Valéry en avant. En salle, son mari prend plaisir à valoriser la cuisine de 'sa' chef et conseiller ses choix de vins de la région. Il avoue rêver pour elle d'un Bib gourmand… "Même si le plus important, c'est que les gens repartent avec le sourire et recommande à leurs amis."

Source : Anne Sophie Thérond - Un Oranger sur le sol sétois : www.lhotellerie-restauration.fr

Un Oranger sur le sol sétois

Sète (34) Valéry Rabilloud en cuisine et Daniel son époux en salle, font grandir leur Oranger sur ce sol sétois qui aime la 'cuisine de femme'. Entre Anne Majourel, chef étoilée de la Coquerie, Carole Hamoneau qui succède à Nathalie Richin aux Halles de Sète et Valéry Rabilloud dans son Oranger, les tables de 'cuisine de femme' sont-elles une singularité sétoise de plus ? Valéry Rabilloud a d'abord appris la cuisine de collectivité et exercé en village-vacances. Elle y serait peut-être restée, mais son sens du détail et son inventivité sont repérés par le chef du VVF. Il l'encourage à quitter la collectivité pour le restaurant. Au tournant des années 1990, cette carrière n'est pas facile pour une jeune femme, portée par son goût par la cuisine mais dépourvue de la formation adaptée. Elle retourne alors au CFA de Sète, passe son CAP de cuisine et travaille cinq ans à la Table de Jeanne. En s'éloignant de son port pour un hiver dans le Jura, elle rencontre Daniel Rabilloud. Il a appris le service dans de grandes maisons et travaille en salle. Quelques saisons plus tard, ils décident de s'ancrer à Sète.

Daniel et Valéry Rabilloud cultive l'Oranger à Sète.

Le chef Christian Humbert vient d'obtenir le titre de Maître Restaurateur. Celui-ci règne sur le restaurant Le Grand Vatel, (en référence au grand cuisinier François Vatel, organisateur de fêtes sous le règne de Louis XIV), un établissement ouvert en 2009, dans le quartier du pont de Bois. Le titre de Maître restaurateur correspond à une charte qualité. Elle est attribuée « lorsque les produits utilisés sont frais sur toute la carte et lorsque les achats sont réalisés chez les artisans et non des supermarchés ». Le label a été créé en 2007 à l'initiative des ministères des PME, du Commerce et de l'Artisanat. La certification est délivrée par des organismes agréés. Christian Humbert aujourd'hui espère que « cette distinction va attirer à Auzeville-Tolosane une nouvelle clientèle, surtout le soir et le week-end » Parcours Dans la restauration depuis l'âge de 16 ans, Christian Humbert a travaillé en Alsace au sein de la maison Kammerzell avant de venir dans la région en 1999 pour des raisons climatiques. Il a d'abord ouvert la brasserie du stade avec Pierre Rougié puis l'Escarbille et enfin a fait construire à Auzeville car il y avait très peu de restaurants dans le secteur et une opportunité s'est présentée. Au sein de son restaurant, il accueille des soirées œnologies avec le concours d'une ancienne professionnelle de l'Ensat, et aussi avec la contribution de la confrérie du Bouchon . La spécialité de la maison La spécialité de la maison c'est le poisson et dit-il « je me fais plaisir avec les espadons, le flétan blanc… j'ai envie de faire découvrir autre choses à mes clients ». Pour commencer à saliver, voici un exemple de plat : "le pavé d'espadon rôti aux graines de sésame, poêlée de girolles fraîches, jus de veau simple". Comme plat très frais et de saison, il a récemment suggéré comme plat du jour de la saure avec les premiers petits pois frais et cœur de sucrine. Ouvert 7j/7 midis et soirs. Informations/réservations au 05 62 26 00 92 Le restaurant propose deux formules à midi à 13,80 € et 14, 20 € et le soir à 23 et 27 euros.

Source: Nathalie Assandri - Auzeville-Tolosane. Christian Humbert obtient le label Maître restaurateur : www.ladepeche.fr


Auzeville-Tolosane, Christian Humbert obtient le titre

Christian Humbert du Grand Vatel a obtenu le titre de Maître Restaurateur


Estarvielle, Frédéric Chupin, Maître Restaurateur

A l'hôtel restaurant Les Cimes, d'Estarvielle, le patron, Frédéric Chupin, a été promu maître restaurateur par l'Association française des maîtres restaurateurs. Une plaque justifiant sa nomination vient d'être apposée sur la façade de son établissement. Ce titre est décerné par l'État, au travers du préfet des Hautes-Pyrénées, à partir d'un audit réalisé par un organisme indépendant. « Le titre de maître restaurateur communique également sur la nutrition, sur la santé qui y est liée et sur une certaine idée du développement durable à partir de la saisonnalité et des filières courtes. » Frédéric Chupin a fait la démarche volontaire de déposer un dossier visant à cette distinction.

Le voilà récompensé et ses compétences professionnelles de restaurateur ainsi que son engagement en faveur de la qualité valorisés.

Source : Estarvielle. Frédéric Chupin, maître restaurateur : www.ladepeche.fr

Maître restaurateur, un titre mérité par Frédéric Chupin et son épouse Véronique.

……………………………………………………………………………..……. Trois tables certifiées pour leur bonne tenue

Jean-Michel Guiraud, aux manettes du restaurant l'Aéroplane, n'hésite pas à le dire : « Dans ce métier, rien n'est jamais trop sûr ». Fort de cette réflexion, ce maître restaurateur et son équipe, ont choisi durant une année de se préparer pour obtenir le logo de certification d'hygiène délivré par l'association pour la sécurité alimentaire en restauration (ASAR), validé par le BVC (bureau de vérification et de conseil). Ce qui signifie que ce professionnel a obtenu un minimum de 70 % de conformité sur les 330 points d'évaluation. « Mon équipe et moi avons été testés sur une journée, explique ce restaurateur.

C'est une réglementation extrêmement poussée qui ne laisse rien au hasard en matière d'hygiène et de qualité alimentaire. Depuis l'entretien du local cuisine jusqu'à la qualité des produits référencés ou l'état de la salle. Il ajoute : «Rien n'est possible sans la volonté et la formation de l'équipe. C'est un partenariat ». Mais pourquoi avoir voulu se soumettre à une certification aussi drastique ? « Simplement parce que je considère que beaucoup de restaurateurs se disent professionnels et ne le sont pas. C'est aussi le choix d'une démarche qualitative par rapport à moi et à mes clients rassurés de savoir qu'ils peuvent venir à l'Aéroplane en toute tranquillité ». Cette certification d'hygiène draine peu de restaurateurs sur Toulouse. La raison majeure étant l'investissement personnel et le coût financier . Pionnier dans le domaine, Jean-Marc Ferrandi de la Brasserie du Stade : « Dans cette profession, la rigueur doit être partout : de la tenue du personnel jusqu'à la traçabilité des aliments ». Autre candidat à ces contrôles pointus : Thomas Fantini, gérant fondateur de la Compagnie des Pergos : « Cette démarche est une vraie contrainte mais elle est garante de notre profession où l'a peu près n'a pas sa place ». «Pour faire ce suivi, l'établissement doit dégager un certain budget », reconnaît Patrice Rotat, responsable pour Toulouse du BVC qui stipule bien que cette évaluation ne dispense pas la profession des contrôles vétérinaires.

Source : Silvana Grasso - Trois tables certifiées pour leur bonne tenue : www.ladepeche.fr

Restaurant « A la Couronne » - Scherviller


Le Beackeoffe est une des recettes alsaciennes les plus appréciées

Le Royaume des 7 tartes flambées Situé à Scherwiller, sur la Route des Vins et non loin de Sélestat, le restaurant A la Couronne propose une carte en hommage aux traditions et aux saveurs alsaciennes, et plus particulièrement aux tartes flambées. Au cœur du village où coule la petite rivière l'Aubach, le restaurant est implanté dans une maison en grès rose, ancien corps de garde de la fin du 17e siècle. Entouré de maisons à colombage, de berges fleuries et d'anciens lavoirs, la maison a gardé son charme d'antan. Depuis juillet 2009, le restaurant a obtenu le titre de Maître-restaurateur qui récompense les restaurants authentiques, qui n'utilisent aucune préparation extérieure et qui réalisent une cuisine placée sous la responsabilité directe du restaurateur. Disposant de trois salles, ainsi que d'une terrasse d'été, le restaurant possède également une pièce insolite : le Chiotilus (les toilettes en langage courant) ! L'espace est créé pour rappeller le Nautilus de Jules Verne : un lave main en aquarium, des urinoirs sous la forme d'entonnoirs...

Source : Restaurant A la Couronne – Scherwiller : www.jds.fr

Prix du Maître Restaurateur Et depuis ce printemps, c'est toute l'équipe qui vient de gagner le prix de Maître Restaurateur ! Initié par l'état, ce prix remis par arrêté préfectoral après un audit très réglementé sur 34 points (de l'accueil à l'hygiène en passant bien entendu sur des évidences comme la préparation des plats sur place avec des produits frais venus de producteurs locaux, NDLR) est valable quatre ans et ne concerne qu'une vingtaine de restaurants pour le moment. Innovation Récompense bien méritée pour la Villa des Chimères qui veille à ce que la clientèle, des habitués pour la majorité (que ce soit pour des repas d'affaires, en couple ou en famille), soit toujours satisfaite. Soucieuse de toujours innover (avec des produits de saison et cette créativité qui lui est propre), l'équipe composée de six personnes en cuisine et de trois en salle, met tout son cœur à l'ouvrage tout au long de l'année. On notera avec intérêt que les menus créés pour des événements comme la fête des mères, noël, le réveillon ou la saint-valentin, sont proposés à des prix raisonnables et que ces jours-là affichent toujours complet !

Source : M.-C.F. - Castelginest. Villa des Chimères : des restaurateurs talentueux : www.ladepeche.fr


Le jardin de la Villa des Chimères invite au calme et à la gourmandise.

Castelginest, Villa des Chimères : des restaurateurs talentueux

Franck Groseil et Christophe Vignes, deux noms prédestinés aux métiers de bouche, sont associés dans le domaine de la restauration depuis dix ans et installés depuis 2008 dans cette magnifique Villa des Chimères à Castelginest. De la cuisine gastronomique à des prix abordables pour le plaisir de tous, c'est le pari qu'ont pris ces deux jeunes hommes. Et c'est réussi. Récompensé pour sa créativité en 2010 par le prix Lucien Vanel (du nom du restaurateur toulousain, c'est un prix qui ne concerne que les restaurants de la région, NDLR), Franck, issu d'une famille de cuisiniers, est très fier et heureux que son imagination dans l'assiette soit primée.

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c om

L’Atelier, nouvelle adresse gourmande au Centre-Perros-Guirec

19

Depuis quelques jours, au centre-ville, pour Ludovic Julou et Jérôme Lissillour, c'est une belle aventure qui commence. Auparavant serveur et cuisinier dans des établissements de la côte de Granit rose, ils connaissent parfaitement les bons produits, richesse d'un terroir. Ludovic officie en salle tandis que Jérôme concocte une cuisine traditionnelle, parfois sous influence asiatique, avec un dressage épuré. « Les produits sont locaux et de saison : la pêche, les légumes, la viande est française. Nous allons entamer les démarches pour être reconnus Maître restaurateur. » Ce bistrot gourmand aime les légumes croquants, les cuissons justes et change sa carte quatre fois par an pour s'adosser aux saisons. Côté déco, plus rien à voir avec l'ancienne adresse Entre nous. Le changement est radical, clair, moderne mais sans outrance. Les convives disposent d'un bel espace, et pour les groupes (jusqu'à trente couverts), le mobilier est modulable. Ludovic et Jérôme ont voulu une cuisine ouverte. « C'est très convivial ! Les clients peuvent me voir. J'aime cette lisibilité : on ne peut pas tricher ! » L'Atelier. 8, rue du Maréchal Foch. Tel 02 96 23 24 41. Menus à 19,50 €, 12 € le midi, 5,50 € le menu enfant. Fermé le lundi.

Source : L'Atelier, nouvelle adresse gourmande au Centre - Perros-Guirec : www. ouest-france.fr


Le restaurant Le Goyen obtient le titre de Maître Restaurateur

20

Déjà Table remarquable de la sélection d'Alain Ducasse, comme trois autres établissements du Finistère, le restaurant Le Goyen et son chef Arnaud Guillou, viennent d'obtenir le titre de Maître restaurateur, décerné par la préfecture. Ce label créé par le gouvernement, est la reconnaissance d'une cuisine traditionnelle de qualité. Il impose des menus et cartes réalisés sur place, sans recours à des plats préparés, avec des produits frais, achetés auprès d'artisans ou de PME indépendantes. Avant d'obtenir ce titre officiel, le restaurant est testé par un auditeur anonyme. Outre la qualité des plats, la diversification et le renouvellement des suggestions sont également pris en compte. L'obtention du titre est par ailleurs liée à la relation client, de l'accueil à la facture, en passant par le conseil et le service en salle ; aux aménagements intérieurs et à l'environnement ; à l'hygiène et à la sécurité, tant en cuisines et en salle, qu'en matière de sanitaires. Reconnu par les institutions et par ses pairs, le chef Arnaud Guillou, a suivi sa formation première au Paraclet de Quimper. Avant de prendre la tête des cuisines du Goyen, il a travaillé à Belle-Île, Quiberon, Courchevel ou Méribel, ainsi que dans un restaurant étoilé de Normandie. Il affectionne la cuisine authentique et copieuse, respectueuse de produits « sans en dénaturer le goût ». « Plats sincères et copieux » Il attache une importance particulière à la traçabilité, comme pour « le bar de ligne incontournable de la région », les huîtres de l'île de Sein, les langoustines du Guilvinec, ou le boeuf breton. Il met aussi l'accent sur les légumes locaux, ajoute parfois une pointe de chèvre frais de la région, décline « un repas de homard provenant des viviers d'Audierne ». Quant à la carte des gourmandises, locales ou exotiques, elle conserve la qualité et l'authenticité des autres plats. La sélection du carnet gourmand, d'Alain Ducasse, a entre autres retenu : « des saveurs marines, des plats sincères et copieux dégustés face au port ».

Source : Le restaurant Le Goyen obtient le titre de Maître restaurateur – Audierne : www.louest-france.fr


Les Glycines : 150 ans d’histoire et un titre de Maître Restaurateur

21

L'arrivée du chemin de fer, durant les travaux duquel on met à jour l'ancêtre Cro-Magnon (1868) et bien d'autres gisements préhistoriques aux alentours, réveille le petit village. L'aventure se poursuit en 1910. À cette époque, le kaolin est extrait aux abords proches de la commune, pour être expédié vers Limoges par le train. C'est à cette date que M. et Mme Duclaud succèdent à leurs parents et ouvrent un restaurant. Au fil des décennies suivantes, Les Glycines grandissent et comptent à partir de la Seconde Guerre mondiale un hôtel de 12 chambres, très prisé par les préhistoriens du monde entier. Le prince Charles Défilent alors en ces murs l'abbé Breuil, Glyn Daniel, le professeur Nougier, l'abbé Delcourt et Léonard Movius, qui fouille l'abri Pataud à partir de 1953. En 1967, le prince Charles d'Angleterre visite les grottes et les sites en compagnie de son précepteur et occupe la chambre n° 8, encore aujourd'hui très demandée par ses compatriotes. Le site ne compte en ce temps-là derrière le bâtiment qu'un vaste champ où trônent seuls un pin et un saule pleureur. L'arrivée d'Henri et Christiane Mercat, en 1974, va considérablement changer le décor. Le couple crée un parc généreusement arboré et fleuri ainsi qu'un potager arrosé par la Vézère, qui fournit toujours la cuisine. Une annexe est construite, la capacité de l'hôtel est portée à 25 chambres. Les Glycines affichent désormais les caractères d'un établissement de charme, où aiment se retrouver des familles au nom célèbre (Leclerc, Citroën), l'écrivain Paul Guth et son épouse, les acteurs Laurent Terzieff et Jean Carmet (qui raffolait des œufs en cocotte aux truffes), mais aussi M. Guerlain, Bob Castella et bien sûr les préhistoriens, fidèles parmi les fidèles. Des projets En 1999, Pascal Lombard devient le nouveau maître de céans. Avec Laurence, il a su protéger l'histoire tout en programmant régulièrement des travaux destinés à élever le confort de l'hôtel comme le niveau gastronomique de la table. Les propriétaires d'aujourd'hui poursuivent l'œuvre accomplie depuis un siècle et demi en mettant l'accent sur l'authenticité et une atmosphère intimiste. Dans les cuisines, Éric Jung sait ravir les papilles des gourmets et le restaurant a fait cette année son entrée au sein des « Maîtres restaurateurs ». Et l'histoire se poursuit avec de nouveaux projets inscrits pour 2013 avec, entre autres, la mise en place d'accès pour les personnalités à mobilité réduite et la création en façade d'un espace « bistrot ».

Source : Les Glycines : 150 ans d'histoire : www. sudouest.fr

À l'entrée des Eyzies, la longue façade perpendiculaire à la Vézère a conservé toute son âme. Voilà maintenant cent cinquante ans que les Glycines cultivent l'art d'accueillir les voyageurs en respectant les traditions d'hospitalité du Périgord. De la fin du XIXe siècle à nos jours, la vocation des lieux est restée fidèle aux principes qui ont établi sa renommée. L'histoire commence en 1862, avant la grande révolution archéologique qui a déferlé sur la vallée. M. et Mme Lesvigne transforment une simple ferme en relais de poste. Les Glycines, au début du XXe siècle. Au départ, il s'agissait

d'une ferme transformée en relais de poste.


Le renouveau de ‘’La Vignette’’ à Strasbourg

22

Strasbourg (67) Jean-Claude Tamayo, propriétaire de l'établissement, a obtenu le titre de Maître restaurateur tout en opérant un délicat virage en changeant de chef et de signature gastronomique. Un changement bien négocié par une équipe réduite mais très motivée.

Il n'est pas issu du métier. Cela fait pourtant six ans que Jean-Claude Tamayo a jeté son dévolu sur cette petite maison du quartier périphérique de Koenigshoffen, à Strasbourg. En salle, Joëlle Haeflinger entretient un climat chaleureux, aidée avec une vraie complicité par Sébastien Hopgood. De retour de Bretagne, le nouveau chef, formé au Ceffpa d'Illkirch, est passé par de grandes maisons alsaciennes comme les étoilés au Vieux Couvent à Rhinau (67), l'Auberge du Cheval blanc à Lembach (67) ou la Fourchette des ducs de Nicolas Stamm, 2 étoiles à Obernai (67), lors de son ouverture. Sa cuisine, plus classique que celle de son prédécesseur, reste calée dans le créneau semi-gastro, avec une carte réduite utilisant les produits de saison. "Un gage de qualité" Le titre de Maître restaurateur est arrivé en début d'année. "C'est un gage de qualité, pour nous et pour nos clients. Nous avons travaillé d'arrache-pied pour l'obtenir. C'est aussi un encouragement à continuer sur cette lancée." Un regret pointe cependant pour Jean-Claude Tamayo : "Ce titre n'est pas assez connu du grand public. Les gens ne savent pas ce que cela signifie, c'est dommage." Les beaux jours pointent et la terrasse s'ouvre enfin. Prochains projets pour cet hiver : changer le mobilier de la salle.

Source : Flora-Lyse Mbella - Le renouveau de La Vignette : www. lhotellerie-restauration.fr

De gauche à droite : Sébastien Hopgood, Jean-Claude Tamayo et Joëlle Haeflinger, ravis de l'obtention du titre de Maître restaurateur.


Le restaurant « Bistrot du Boucher » de Cambrai reçoit le titre de Maître Restaurateur

23

Découvrez la nouvelle carte ensoleillée des restaurants Bistrot du Boucher Asperge, fruits rouges, mangue ou grenade, les saveurs qui font leur apparition dans la nouvelle carte de printemps du réseau Bistrot du Boucher sont gorgées de soleil. Elles se marient à merveille avec les produits servis par l’enseigne, qui fait toujours la part belle à la viande. Le réseau Bistrot du Boucher regroupe des restaurateurs passionnés de bonne cuisine, qui désirent partager cette gastronomie avec leurs clients. Depuis 1998 , l’enseigne se développe en effet sous forme de franchise et elle compte aujourd’hui plus d’une trentaine d’implantations.

Source : Sandrine Cazan, Toute la Franchise : www.toute-la-franchise.com

……………………………………………………………………………..……. Le chef de l’Auberge TI-COZ à Quimper reçoit le titre

Jean-Christophe Despinasse de l’auberge Ti-Coz à Quimper (Finistère) a reçu le titre de maître restaurateur par la préfecture du Finistère. Un prix décerné à 26 chefs dans le département depuis 2008. « C’est une belle reconnaissance de mon travail et de mon engagement en faveur de la qualité », signale Jean-Christophe Despinasse. Le chef cuisinier n’a pas eu a changé sa façon de travailler, ni à faire d’effort particulier pour obtenir cette reconnaissance. « Ces exigences, je les ai déjà intégrées depuis 15 ans », souligne le nouveau maître restaurateur.

Source : Quimper. Le chef de l’auberge Ti-Coz reçoit le titre de maître restaurateur : www. quimper.maville.com

Valérie, Jean-Christophe (maître restaurateur) et Jean-Louis Despinasse.


Le PESCADOR labellisé Maître Restaurateur

24

w w w . m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s . c om 25

IMPORTANT :

Cette news ne paraîtra pas les deux mois d’été. Si nous devons vous informer d’éléments importants, nous le ferons par un mailing traditionnel. Vous pouvez consulter une grande partie de l’actualité de l’AFMR par le biais de notre page Facebook. Bonne saison à tous ceux qui travaillent et bonnes vacances à ceux qui travaillent moins !!!!!!

PARTENAIRES INSTITUTIONNELS

PARTENAIRES ASSOCIES

PARTENAIRES OFFICIELS

………………….…….

…………….……. …………….…….

…….………….…….

………………….……. ………………….…….


CHER LECTEUR

FAITES NOUS REMONTER LES ACTUALITES DES MAITRES RESTAURATEURS DE VOTRE REGION, NOUS LES PUBLIERONS DANS LA PROCHAINE NEWS

……………………………………………………………………………..…….

newsletter afmr juin 2012

Documents