newsletter afmr 20

CUISINE EacuteLABOREacuteE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITEacute EacuteQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTROcircLE TITRE DEacuteCERNEacute PAR ARREcircTEacute PREacuteFECTORAL

w w w m a i t r e s r e s t a u r a t e u r s c o m

NEWSLETTER 20

AVRIL 2013

EDITO

Les temps changent Il y a encore quelques mois de cela tregraves peu de restaurateurs se souciaient des labels en particulier les professionnels confirmeacutes pour qui la reconnaissance eacutetait acquise par drsquoautres moyens et par drsquoautres relais

Aujourdrsquohui afficher le fait maison devient un argument de marketing Mais au-delagrave de lrsquoaffichage il y a ceux qui le disent et ceux qui le prouvent

La cible finale est bien sucircr le client Il est trompeacute depuis des anneacutees sur la reacutealiteacute de ce qursquoil mange Pour les Maicirctres Restaurateurs et pour ceux qui ont deacutefendu les veacuteritables labels de qualiteacute en restauration la volonteacute de transparence nrsquoest pas nouvelle

Elle a la chance de pouvoir srsquoappuyer aujourdrsquohui sur un titre officiel controcircleacute et valideacute par lrsquoeacutetat crsquoest le Titre de Maicirctre Restaurateur

Sommaire Zoom surhellip

Actualiteacute des Maicirctres Restaurateurshellip


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La glace du mois

Notre partenaire du mois

Sylvia PINEL installe le comiteacute de filiegravere de la restauration

Le laquo Fait Maison raquo fait deacutebat

Une Meilleure visibiliteacute pour le consommateur

La revue de presse

Pascal BONAMY srsquoadapte au changement

Steacutephane KISLIG Maicirctre Restaurateur agrave AIRVAULT (79)

Gwendal TANAZACK reccediloit le Titre agrave LANTIC

Haute Loire agrave la conquecircte des restaurateurs

Lrsquooffensive de Roland HEGUY preacutesident de lrsquoUMIH pour la restauration artisanale

Le restaurant laquo Josy JO raquo obtient le titre agrave Cagnes-sur-Mer

Christian PEYRE lsquorsquoLa Maison Domaine de Bournissac lsquorsquo agrave PALUD-de-NOVES (13)

Andreacute GARETTA Preacutesident de la CCI a reacuteuni les nouveaux Maicirctres Restaurateurs

Dans le cadre du lancement du club hocirctelier de CORREZE par la CCI de TULLE Francis ATTRAZIC remet 10

plaques de Maicirctre Restaurateur

Christine et Eric PERON Maicirctres Restaurateurs agrave PIRAILLAN

TOULOUSE Prix VANEL 2013 crsquoest parti pour 22 Maicirctres Restaurateurs

Andreacute CHOUVIN fabrique tout lui-mecircme dans sa cuisine

Freacutedeacuteric DUBERN agrave lrsquoAuberge du Pas de Vent dans les LANDES

Neuf nouveaux Maicirctres Restaurateurs dans le CALVADOS

Cinq Maicirctres Restaurateurs Onze eacutetoiles laquo Chez Camillou raquo

LAUZERTE La plaque de Maicirctre Restaurateur pour Jacques BARTHELEMY

A DEOLS dans lrsquoINDRE le patron de lrsquoESCALE reccediloit le titre de Maicirctre Restaurateur

Emmanuel VERON agrave AIRVAULT (79) Thierry LEHMANN (67)

Aymerick DREUX Le Bouche agrave Oreille agrave BOUTERVILLIERS (91) Joseph KIENTZEL agrave SAINT-HIPPOLYTE dans

le 68

BLAGNAC deux tropheacutees pour le RIBOULDINGUE

Partenaires

Zoom sur hellip


La glace du mois

Cet article a eacuteteacute reacutedigeacute par INTERFEL lrsquoInterprofession des fruits et leacutegumes frais avec le concours de donneacutees CTIFL Plus drsquoinformations sur wwwfraichattitudecom Creacutedits photos copy INTERFEL ndash Philippe Dufour

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ACTUALITES DE LrsquoAFMR Sylvia PINEL installe le comiteacute de filiegravere de la restauration

Un cycle de rencontres entre les diffeacuterents intervenants en restauration et lrsquoeacutetat va se mettre en place dans les prochains jours PARIS 25 mars 2013 - La ministre chargeacutee du Commerce Sylvia Pinel a installeacute lundi un comiteacute de filiegravere de la restauration devant travailler autour des thegravemes de la qualiteacute du social de lemploi et de la formation une deacutemarche jugeacutee inteacuteressante par les professionnels du secteur Ce comiteacute sera composeacute de repreacutesentants des professionnels de la restauration et des organisations syndicales des salarieacutes dassociations repreacutesentatives de consommateurs de repreacutesentants des arts de la table du commerce et de la distribution du monde agricole et de la formation professionnelle deacutelus locaux et de personnaliteacutes qualifieacutees selon le ministegravere Dans un communiqueacute le ministegravere a preacuteciseacute quun premier groupe de travail consacreacute agrave la qualiteacute de la restauration allait se reacuteunir avant la mi-avril Il est neacutecessaire que les choses bougent sur les questions de qualiteacute de transparence et didentification des restaurateurs aupregraves des consommateurs a deacuteclareacute Hubert Jan preacutesident de la branche restauration de lUmih le principal syndicat de la restauration et de lhocirctellerie Qualifiant linitiative inteacuteressante il a indiqueacute que son organisation ferait des propositions au ministegravere dans un mois et demi Cette deacutemarche de consultation et dinvestigation est inteacuteressante Il faut voir comment les choses vont sarticuler dans le temps mais les intentions sont bonnes a expliqueacute agrave lAFP Jean-Pierre Chedal preacutesident des restaurateurs au sein du Synhorcat deuxiegraveme organisation professionnelle du secteur Selon lui il faut une position commune sur les diffeacuterents aspects des meacutetiers dans le concept de la qualiteacute agrave travers un comiteacute de filiegravere actif qui se voit reacuteguliegraverement afin de produire des reacutesultats concrets a-t-il insisteacute Source laquo Restauration Sylvia Pinel installe un comiteacute de filiegravere raquo par AFP httplentrepriselexpressfr

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Le laquo Fait Maison raquo fait deacutebat Nous avons comme beaucoup parleacute de lrsquoappellation laquo Restaurant de qualiteacute raquo lanceacutee par le Collegravege Culinaire de France Si lrsquoenthousiasme meacutediatique semble eacutevident (nous avons exprimeacute nous aussi notre adheacutesion) ici ou lagrave des voix se font entendre pour donner un point de vue diffeacuterent comme celle de Francis Attrazic Preacutesident de lrsquoAssociation Franccedilaise des Maicirctres Restaurateurs qui a publieacute sur son site le communiqueacute suivant Dans toutes les reacutegions beaucoup drsquoautres grands chefs ont eacutegalement le Titre et ils sont accompagneacutes de professionnels moins connus mais tout aussi meacuteritants qui ne sautoproclament pas mais qui se soumettent aux contraintes drsquoune deacutemarche coheacuterente et creacutedible Veillons agrave ce que des initiatives ayant agrave priori le mecircme objectif ne provoquent pas de confusion suppleacutementaire chez le consommateur Nous espeacuterons que le lsquorsquoCollegravege Culinaire de France lsquorsquo nous rejoindra pour porter haut et fort les valeurs essentielles de notre meacutetier Allez les Maicirctres Restaurateurs tous debout raquo

Source laquo La maison fait deacutebat Le preacutesident des Maicirctres restaurateurs interpelle Ducasse raquo par Waldel httpnosbonnestablescanalblogcom

laquo Les temps changent Il y a encore quelques mois de cela tregraves peu de restaurateurs se souciaient des labels en particulier les professionnels confirmeacutes pour qui la reconnaissance eacutetait acquise par drsquoautres moyens et par drsquoautres relais Aujourdrsquohui plus de 2 700 Maicirctres Restaurateurs ont le titre Crsquoest un label officiel controcircleacute et deacutecerneacute par lrsquoeacutetat apregraves un audit externe deacutemarche volontaire qui valorise le professionnalisme et le lsquorsquoFait Maisonrsquorsquo Parmi ces labelliseacutes il y a beaucoup de professionnels reconnus comme Reacutegis Marcon Gilles Goujon Anne-Sophie Pic Alain Dutournier Michel Troigros tous membres du lsquorsquoCollegravege Culinaire de Francersquorsquo


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Jack et Walter Tout drsquoabord pouvez-vous en quelques mots preacutesenter le label Maicirctre Restaurateur de France Francis Attrazic Drsquoabord ce nrsquoest pas un label mais un titre et ensuite ce nrsquoest pas Maicirctre Restaurateur de France mais Maicirctre Restaurateur les nuances sont importantes Le titre reacutesulte de la volonteacute conjointe de lrsquoeacutetat et des professionnels drsquoidentifier et de valoriser les restaurateurs qui ont des compeacutetences professionnelles reconnues et qui srsquoengagent agrave travailler des produits bruts essentiellement frais Ce titre est deacutecerneacute par lrsquoEacutetat au travers des preacutefets agrave partir drsquoun audit reacutealiseacute par un organisme indeacutependant Il y a aujourdrsquohui 2 800 restaurateurs qui se sont engageacutes et qui peuvent afficher ce titre Au-delagrave du travail sur les produits crsquoest aussi la garantie pour le consommateur de trouver dans les cuisines un professionnel preacutesent JampW A ce sujet pourquoi votre profession nrsquoa pas reacuteussi agrave imposer des qualifications pour ouvrir un restaurant il est impossible de couper les cheveux sans un CAP mais il possible de nourrir avec tous les risques inheacuterents sans aucune qualification FA Cela fait plus de vingt ans que ce sujet est sur la table Tout comme la protection du mot restaurant qui est tregraves difficile La creacuteation de ce titre reacutepond agrave ces deux preacuteoccupations puisqursquoil est impossible de proteacuteger au moins donnons des gages agrave nos clients JampW Vous semblez ressentir lrsquoinitiative du Collegravege Culinaire de France comme une attaque Une injustice Pouvez-vous nous expliquer FA Non ce nrsquoest pas ccedila nous sommes surpris et deacutesoleacutes de lrsquoapprendre ainsi drsquoecirctre mis devant le fait accompli alors qursquoAlain Ducasse a par exemple ouvert notre derniegravere Assembleacutee Geacuteneacuterale lors drsquoEquiprsquohotel et quil a fait le maximum pour valoriser le titre au niveau des Chacircteaux et Hocirctels Collection Crsquoest aujourdrsquohui un souci de plus pour la reconnaissance du titre il ne disparaicirctra pas mais nous risquons de creacuteer la confusion dans les esprits des consommateurs et ce nrsquoest pas bon pour lrsquoensemble du secteur JampW Leur deacutemarche nrsquoest pas une deacutemarche qualiteacute comme la vocirctre ils ont bien preacuteciseacute qursquoil srsquoagissait plutocirct laquo drsquoun drapeau de militant du fait maison et de lrsquohospitaliteacute raquo nrsquoy a-t-il donc pas plutocirct compleacutementariteacute et non concurrence entre vos deux deacutemarches FA Mais leur deacutemarche ne nous semble pas suffisamment bordeacutee cette ideacutee de laquo grand jury raquo ccedila fait un peu Top Chef Des deacuteclarations une cotisation et tu as la plaque Ce sont des Chefs tregraves occupeacutes vous imaginez qursquoils vont se mettre autour drsquoune table pour analyser toutes les candidatures Soyons seacuterieux JampW Nrsquoecirctes-vous pas responsables de ne pas avoir communiqueacute sur ce titre que les consommateurs semblent peu connaitre laissant ainsi la place agrave drsquoautres initiatives FA Cela fait quatre ans que lrsquoassociation existe et nous avons drsquoabord avec le soutien de lrsquoeacutetat travailleacute sur le fond Crsquoest peut-ecirctre le point positif de lrsquoopeacuteration du Collegravege Culinaire mettre la lumiegravere sur notre travail 2 800 restaurateurs ce nrsquoest pas rien et jrsquoai lrsquoimpression que derriegravere ccedila ne marche pas se profile plutocirct ccedila marche trop Jai limpression que le titre deacuterange Pour lrsquoinstant nous avons beaucoup travailleacute la communication interne et institutionnelle (avec les CCI les offices de tourismehellip) un site web un journal Nous avons aussi travailleacute avec les guides gastronomiques le Bottin Gourmand et Gault amp Millau mentionnent deacutesormais le titre Michelin va le faire Nous sommes eacutegalement signaleacutes sur les Pages Jaunes Il est eacutevident que nous aurions preacutefeacutereacute que le Collegravege Culinaire de France mette sa force de frappe meacutediatique au service drsquoune organisation deacutejagrave existante et dont le seacuterieux est reconnu -) JampW Beaucoup de Chefs que nous avons interrogeacutes mais qui nrsquoont pas voulu apparaicirctre reprochent agrave votre organisation une deacutemarche administrative eacutetatique lourde eacutevoquant les m3 drsquoair renouveleacute minimum et la hauteur des chaises pour beacutebeacutes que leur reacutepondez-vous FA Crsquoest une caricature crsquoest une blague Bien entendu notre deacutemarche est seacuterieuse mais crsquoest une garantie pour le consommateur Mecircme si lEtat travaille aujourdrsquohui agrave une simplification sur les aspects peacuteripheacuteriques du titre le titre conserva lessentiel les engagements les controcircles et son aspect officiel On ne peut pas et on ne doit pas faire nrsquoimporte quoi avec un titre drsquoeacutetat Le fait-maison meacuterite cette exigence

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JampW Beaucoup de Maicirctres Restaurateurs nous ont fait part eacutegalement des supposeacutes liens de Ducasse avec lrsquoagro-alimentaire pour deacutemontrer que le fait-maison est en danger propos que lon retrouve aussi dans les commentaires sur la Toile Mais si on va sur votre site vous avez noueacute des partenariats avec Heineken ou Preacutesident du groupe Lactalis qui propose des preacuteparations culinaires ces partenariats peuvent-ils remettent en cause votre indeacutependance au moment ougrave on parle de fait-maison FA Ce ne sont pas deux partenariats que nous avons mais au moins quarante car il faut bien que lrsquoassociation se finance Mais cela nrsquoinfluence pas notre politique crsquoest mecircme plutocirct lrsquoinverse Par exemple Pomona qui veut devenir un partenaire nous propose un catalogue de produits adapteacutes agrave notre charte et ccedila cela va dans le bon sens Nous sommes aussi financeacutes par les cotisations de nos adheacuterents mais qui sont seulement volontaires sur 2 800 Maicirctres Restaurateurs environ 1000 cotisent (150 euro) Ces partenariats ne sont pas supposeacutes cacheacutes ils sont en toute transparence en eacutevidence sur notre site JampW Vous appelez dans votre communiqueacute vos Maicirctres Restaurateurs agrave se lever laquo Tous debout raquo mais contre qui Contre quoi FA Ce nrsquoest pas contre mais pour pour la deacutefense de ce titre qui est aujourdrsquohui la seule reacuteponse creacutedible et seacuterieuse au besoin de transparence de nos meacutetiers Ne jouons pas avec le feu et la multiplication des labels Se lever pour deacutefendre la formation la traccedilabiliteacute le deacuteveloppement durable crsquoest un vrai mouvement il faut juste nous aider agrave la faire savoir JampW Vous ne vous parlez pas plus avec le Collegravege et Ducasse FA Nous nous sommes parleacute et nous nous reparlerons sans aucun doute Javais dit une boutade agrave Alain Ducasse au sujet du titre Voilagrave une opeacuteration dans laquelle les grands Chefs peuvent sengager pour la profession sans forceacutement parler deux-mecircmes Crsquoeacutetait un bel objectif Je ne vais pas faire le siegravege de son bureau mais le mien est ouverthellip JampW Merci beaucoup Preacutesident Chef Ducasse si vous voulez hellip on peut servir drsquointermeacutediaires Source laquo La maison fait deacutebat Le preacutesident des Maicirctres restaurateurs interpelle Ducasse raquo par Waldel httpnosbonnestablescanalblogcom


Pour donner une meilleure visibiliteacute au titre et fournir les indications essentielles au consommateur nous vous proposons ce support exteacuterieur Il ne remplace en aucun cas la plaque officielle qui peut eacutevoluer selon les deacutecisions de Madame la Ministre


La revue de presse Lrsquoinitiative du Collegravege Culinaire de France a provoqueacute beaucoup de reacuteactions vous avez ci-dessous les liens vers quelques unes drsquoentre elles Vous pouvez eacutegalement consulter notre espace presse qui en reprend un florilegravege AFP Deacutepecircche du 9 avril - Anne-Sophie MOREL

Restauration Appellation des grands chefs mise en garde de lrsquoAssociation des Maicirctres Restaurateurs PARIS 9 avr 2013 (AFP) ndash LrsquoAssociation Franccedilaise des Maicirctres Restaurateurs a mis en garde mardi le Collegravege culinaire de France contre une possible confusion entre les diffeacuterents labels existants apregraves que 15 grands chefs ont lanceacute lundi lappellation restaurants de qualiteacute Aujourdhui plus de 2700 maicirctres restaurateurs ont le titre (de maicirctre restaurateur creacuteeacute en 2008 ndlr) Cest un label officiel controcircleacute et deacutecerneacute par leacutetat apregraves un audit externe deacutemarche volontaire qui valorise le professionnalisme et le +fait maison+ explique Francis Attrazic preacutesident de lassociation franccedilaise des maicirctres restaurateurs dans un communiqueacute M Attrazic souligne que parmi ces labelliseacutes il y a beaucoup de professionnels reconnus comme Reacutegis Marcon Gilles Goujon Anne-Sophie Pic Alain Dutournier Michel Troisgros tous membres du Collegravege culinaire de France Veillons agrave ce que des initiatives ayant a priori le mecircme objectif ne provoquent pas de confusion suppleacutementaire chez le consommateur Nous espeacuterons que le Collegravege culinaire de France nous rejoindra pour porter haute et fort les valeurs essentielles de notre meacutetier poursuit M Attrazic Quinze des plus grands chefs franccedilais emmeneacutes par Alain Ducasse et Joeumll Robuchon ont lanceacute lundi une appellation pour distinguer les restaurants de qualiteacute ceux ougrave quel que soit le tarif un restaurateur passionneacute reacutesiste agrave lindustriel et sattache au fait maison et agrave lhospitaliteacute Linitiative vient du Collegravege culinaire de France copreacutesideacute par les deux chefs et qui compte eacutegalement dans ses rangs Yannick Alleacuteno Geacuterald Passeacutedat Anne-Sophie Pic et Guy Savoy

Les restaurateurs deacutefendent le laquo fait Maison raquo en ordre disperseacute Le Figaro httpwwwlefigarofrconso2013041305007-20130413ARTFIG00301-les-restaurateurs-defendent-le-fait-maison-en-ordre-dispersephp Bataille de labels et de chefs Les Echos httpwwwlesechosfrentreprises-secteursservice-distributionactu0202691036371-bataille-de-labels-et-de-chefs-chez-les-restaurateurs-556161phpxtor=EPR-1500-5Bnl_8h5D-20130409-5Bs=461370_n=3_c=305_5D-15320535B_SDV5D1 laquo 44 Restaurant de Qualiteacute raquo un label Bidon Rue 89 et Le Nouvel Obs httpwwwrue89com20130411restaurant-qualite-label-bidon-soffre-publi-reportages-241365 Quand lrsquoappeacutetit vahellip Slatefr httpblogslatefrbien-manger20130411label-fait-maison-restaurants-critiques LrsquoAFMR met en garde Le Mondefr httpwwwlemondefrstylearticle20130409l-afmr-met-en-garde-contre-le-label-restaurants-de-qualite_3156788_1575563html


LrsquoAFMR srsquoest indigneacutee Ouest France httpwwwouest-francefractuactuDet_-Restauration-La-gueguerre-des-labels-gastronomiques_55257-2181778_actuHtm Mise en garde de lrsquoAssociation Franccedilaise des Maicirctres Restaurateurs Le Point httpwwwlepointfrcultureappellation-des-grands-chefs-mise-en-garde-de-l-association-des-maitres-restaurateurs-09-04-2013-1652573_3php Pour Geacuterard GUY Preacutesident de la CPIH il faut deacutefendre le titre de Maicirctre Restaurateur LrsquoHocirctellerie Restauration httpwwwlhotellerie-restaurationfrjournaljuridique-social-droit2013-04Il-faut-defendre-et-promouvoir-les-maitres-restaurateurshtm Supercherie ou bonne ideacutee LrsquoExpress httpwwwlexpressfrstylessaveursducasse-et-son-appellation-fait-maison-dans-les-restaurants-supercherie-ou-vraie-bonne-idee_1238590html BLOG Lecoq gourmand httplecoqgourmandnet20130408un-nouveau-label-dans-la-restauration-lassociation-francaise-des-maitres-restaurateurs-craint-la-confusion Paris-bistrocom httpwwwparis-bistrocombusinesscomptoirFrancis_attrazic_maitre_restaurateur_interviewhtml httpwwwparis-bistrocombusinesscomptoirFreres_Blanc_Pascal_brunhtml Blog Le Cercle drsquoEpicure httpwwwlecercledepicurecomarticle-les-maitres-restaurateurs-de- france-116950305html Blog Jack et WALTER httpnosbonnestablescanalblogcomarchives2013041126894384html Maicirctre Restaurateur le seul titre qui ne srsquoachete pas KitschrsquoN tips httpkitschntipscomassociation-des-maitres-restaurateurs-de-franc Grosse salade autour du fait maison La Charente Libre httpwwwcharentelibrefr20130419restaurants-grosse-salade-autour-du-fait-maisontrois-labels-pour-une-meme-philosophie1831663php

Hyegraveres (83) Cela fait vingt-cinq ans que le chef est aux commandes de La Colombe Depuis quelques anneacutees il constate que le meacutetier de restaurateur sest transformeacute face aux aleacuteas de la conjoncture et agrave la baisse de freacutequentation de la clientegravele Eacuteviter les pertes Le restaurateur a ducirc sadapter et changer sa faccedilon de geacuterer ses approvisionnements La carte a eacuteteacute reacuteduite pour eacuteviter les pertes 13 produits diffeacuterents sur la carte cest le maximum quon peut tenir deacutesormais Il choisit les produits chaque jour en fonction des reacuteservations Avant quand jallais au marcheacute si je trouvais un produit qui me plaisait je lachetais maintenant je pense dabord agrave mes reacuteservations et agrave mon ratio Pour la clientegravele de particuliers le changement se ressent surtout avec la baisse du ticket moyen et de vente de boissons Les gens font attention agrave ce quils deacutepensent Par contre avec la clientegravele affaires le changement a eacuteteacute radical Depuis 2008 le restaurateur a constateacute une veacuteritable baisse de freacutequentation Ils invitent moins leurs fournisseurs ou leurs clients Au deacutebut je me suis poseacute des questions Jen ai discuteacute avec eux pour comprendre Ils ont changeacute leurs habitudes notamment pour une question dimage aupregraves de leurs employeacutes Et finalement pour nous cest un manque agrave gagner De lordre de 120 000 euro de CA au moins en quatre ans Dans le mecircme temps les prix dachats ont augmenteacute les charges aussi on a ducirc adapter notre maniegravere de travailler Limpact dinternet Une nouvelle composante a aussi fait son apparition la gestion de la communication Avec son eacutepouse Nadegravege qui gegravere la salle et ladministratif ils ont suivi une formation Reacutepondre aux avis sur internet prend du temps mais on ne peut plus neacutegliger cet aspect cela fait partie maintenant du meacutetier Notre meacutetier a eacutevolueacute de cuisinier agrave gestionnaire constate-t-il avec un peu de recul Pourtant Pascal Bonamy a fait le choix de sadapter par passion pour son meacutetier hors de question pour lui de revoir la qualiteacute agrave la baisse pour augmenter ses marges Faire de la qualiteacute est un vrai choix un engagement Il faut aimer donner du plaisir aux gens tout en se faisant plaisir Cest un meacutetier de passionneacute et de partage

Source laquo Pascal Bonamy sadapte au changement raquo par Marie Tabacchi httpwwwlhotellerie-restaurationfr



Pascal Bonamy propose une cuisine gastronomique aux accents meacutediterraneacuteens dans un eacutetablissement haut de gamme La Colombe agrave Hyegraveres (83) Maicirctre restaurateur il a fait le choix depuis toujours de travailler exclusivement des produits frais locaux et de qualiteacute Ouvert agrave lanneacutee il reccediloit surtout une clientegravele locale en hors-saison alors quen eacuteteacute la clientegravele de passage remplit son restaurant essentiellement sur le service du soir Actuellement le ticket moyen oscille entre 50 et 60 euro Depuis quatre ans il a pu observer des changements dans le comportement de sa clientegravele Il constate deacutesormais quil est tregraves difficile davoir une visibiliteacute mecircme agrave court terme

Pascal Bonamy Notre meacutetier a eacutevolueacute de cuisinier agrave gestionnaire


Steacutephane KISLIG Maicirctre Restaurateur agrave AIRVAULT (79) Conviviale geacuteneacutereuse raffineacutee telle est la recette inspireacutee par Steacutephane Kislig cogeacuterant du restaurant Le 12 Direction Airvault agrave mi-chemin entre Parthenay Thouars et Bressuire entre murs orangeacutes et casseroles fumantes Eacutelu Maicirctre Restaurateur au mois de janvier Steacutephane Kislig vient de recevoir le laquo Prix speacutecial du Jury Top Tourisme raquo Rencontre avec lrsquohomme originaire de Haute-Savoie aujourdrsquohui aux commandes de son navire culinaire ouvert en 2010 laquo Lrsquoobjectif eacutetait de rassembler les gens douvrir tout sauf un restaurant eacutelitiste raquo La feuille de route fixeacutee par Steacutephane Kislig est claire laquo satisfaire papilles et porte-monnaie de lrsquoouvrier en pause-deacutejeuner du couple retraiteacute de jeunes trentenaires ou des commerciaux de passage raquo Le couvert est servi Et agrave 12 h comme agrave 22 h ce patron diplocircmeacute des Beaux-Arts acircgeacute de 47 ans nrsquoheacutesite pas agrave mettre la main agrave la pacircte quand les tableacutees se complegravetent laquo En salle en cuisine agrave la plonge jrsquoai besoin drsquoecirctre au contact des gens en action crsquoest la base du meacutetier raquo Srsquoil assure la gestion des comptes Steacutephane Kislig revecirct aussi naturellement lrsquohabit du travailleur laquo Je suis formateur pour consultant de meacutetier aujourdrsquohui crsquoest toujours ma source de revenus Toutes les recettes du restaurant vont aux salarieacutes Moi je mrsquooccupe drsquoorganiser la vie de la maisonneacutee raquo Llsquoesprit drsquoeacutequipe Autour de lui trois serveurs et trois cuisiniers font dans la bonne humeur des pieds et des mains pour boucler chaque service agrave la perfection laquo Je suis exigeant le restaurant doit tenir debout et ccedila ne srsquoimprovise pas raquo concegravede le patron Deacutebarqueacutee drsquoEspagne drsquoAngleterre ou de Bretagne lrsquoeacutequipe aux fourneaux et aux plateaux est releveacutee agrave la mixiteacute Le reacutesultat Une ardoise et des assiettes hautes en saveurs et couleurs Emmanuel Veron chef cuisinier deacutecrit allegravegrement son menu du jour rillettes de poulet et citron vert hachis parmentier de canard et patates douces cregraveme brucircleacutee drsquoantan Les papilles srsquoeacuteveillenthellip Le retour aux sources Au 12 on se croirait agrave la tableacutee de nos grands-parents remise au goucirct du jour Pains de six livres tables en bois assiettes oranges et peintures vives la salle est agrave lrsquoalchimie ce que la cuisine est agrave la chimie Et pour composer creacuteer goucircter Steacutephane Kislig achegravete ses produits aupregraves de vingt-trois fournisseurs locaux laquo La directive crsquoest penser circuits courts raquo Quoi de plus incontournable dans un restaurant de campagne que de valoriser le terroir par le bout de la fourchette Action reacuteaction les producteurs de viande maraicircchers et apiculteurs livrent quotidiennement les foies gras fromages de chegravevre leacutegumes de saison et pots de miel En cuisine les plats sont travailleacutes avec 94 de produits frais laquo Chez nous jamais de fraises au mois de janvier raquo Le creacuteneau la varieacuteteacute sans aller trop loin dans lrsquoinnovation laquo Les menus varient de lrsquoassiette poitevine agrave la pizza fraicircche de 8 agrave 25 euro raquo Agrave bon entendeur agrave table

Source laquo RESTAURANT 12 IL CUISINE LA TRADITION raquo par Laure Bourgault httpwwwlanouvellerepubliquefr

Steacutephane Kislig et son eacutequipe vous attendent Photo Eacuteric Pollet


Gwendal TANAZACK reccediloit le Titre agrave LANTIC Portrait Cest sur la commune de Lantic que Gwendal Tanazacq a passeacute toute son enfance et son adolescence Agrave lacircge de 16 ans en 1990 il deacutebute des eacutetudes hocircteliegraveres au lyceacutee de la Closerie agrave Saint-Quay-Portrieux et y obtient ses diplocircmes de CAP et BEP et ensuite de baccalaureacuteat Que de chemin parcouru depuis ses deacutebuts puisquil a obtenu fin 2012 le titre de maicirctre restaurateur Il associe agrave son succegraves son eacutepouse Laetitia de Glomel qui deacutebute les mecircmes eacutetudes que lui en 1992 au mecircme endroit et qui continue son parcours au lyceacutee Jean-Guehenno agrave Vannes Gwendal deacutebute sa carriegravere au Ker Moor agrave Saint-Quay-Portrieux dabord comme second puis comme chef de cuisine Laetitia quant agrave elle travaille comme serveuse puis chef de rang au Gerbot dAvoine Deux anneacutees passent et elle le rejoint au Ker Moor comme responsable de salle Lenvie deacutevoluer davantage les deacutemange et pendant 10 ans ils seront agrave La Maison Tirel-Gueacuterin et Les Maisons de Bricourt dOlivier Roellinger Relais et chacircteaux eacutetoileacute Michelin entre Cancale et Saint-Meacuteloir-des-Ondes Depuis trois ans Gwendal et Laetitia sont associeacutes agrave lhocirctel-restaurant de La Valleacutee (LV) agrave Dinard laquo Un deuxiegraveme hocirctel-restaurant ouvrira en fin danneacutee agrave Dinard laquo Le Roche Corneille raquo une villa dinardaise rebaptiseacutee La Villa raquo preacutecise Gwendal Cest pour ses talents culinaires que Gwendal a reccedilu des mains du preacutefet dIlle-et-Vilaine le titre de maicirctre restaurateur 2012 Il sera introniseacute dici peu pour lEuro Toques association europeacuteenne de cuisiniers professionnels (seulement 4 000 en Europe) qui ont le privilegravege decirctre entendu au parlement europeacuteen Paul Bocuse en est le cofondateur et de grandes maisons comme celle de Paul Bocuse le Bristol agrave Paris les cuisines du palais de lElyseacutee en font partie Source laquo Gwendal Tanazacq reccediloit le titre de maicirctre restaurateur ndash Lantic raquo httpwwwouest-francefr

Que de chemin parcouru pour Laetitia et Gwendal depuis le deacutebut de leurs eacutetudes hocircteliegraveres au lyceacutee la Closerie


Haute Loire agrave la conquecircte des restaurateurs Francis ATTRAZIC eacutetait convieacute par la Chambre de Commerce du Puy et par Jean Pierre VIDAL Maicirctre Restaurateur agrave Saint Julien Chapteuil agrave participer agrave une reacuteunion drsquoinformation sur le titre Plus de 40 professionnels ont suivi cette rencontre pendant laquelle Reacutegis MARCON a deacuteveloppeacute la mise en place du lsquorsquoPermis de Formerrsquorsquo Francis ATTRAZIC a souligneacute la compleacutementariteacute de toutes ces deacutemarches dont le but est de valoriser les compeacutetences professionnelles qursquoelles soient lieacutees au savoir-faire ou agrave la formation Sous limpulsion de la CCI de Haute-Loire une reacuteunion deacutechanges autour du titre de Maicirctre restaurateur sest deacuterouleacutee jeudi 4 avril agrave limmeuble inter consulaire Cette distinction sadresse agrave tous les professionnels du secteur du moment quils utilisent majoritairement des produits fraishellip Creacuteeacute en 2007 le titre de ldquoMaicirctre restaurateurrdquo est encore peu connu laquo Nous navons que 2 700 professionnels en France qui le possegravedent soit 5 des professionnels Lobjectif est datteindre les 20 ou 30 raquo explique Jean-Luc Dolleans eacutelu agrave la Chambre de commerce et de lindustrie (CCI) de Haute-Loire et restaurateur agrave Saint-Julien-Chapteuil Dans le but de laquo deacutemocratiser ce titre raquo la CCI organisait une reacuteunion deacutechange avec les professionnels de la restauration en preacutesence du preacutesident de lrsquoAssociation Franccedilaise des Maicirctres Restaurateurs Francis Attrazic Une deacutemarche qualiteacute Ce titre reacutesulte de la volonteacute conjointe de lEacutetat et des professionnels didentifier et de valoriser les restaurateurs qui sengagent agrave travailler des produits bruts essentiellement frais laquo plus de 50 raquo insiste Jean-Luc DolleansPour preacutetendre agrave ce titre laquo Nul besoin decirctre un grand chef cuisinier raquo il suffit de reacutepondre au cahier des charges qui sarticule autour de lorigine des produits de la table (en majoriteacute frais) de la relation clients des ameacutenagements inteacuterieurs de leacutetablissement de lenvironnement et des exteacuterieurs ainsi que de lhygiegravene et de la seacutecuriteacute 24 Maicirctres restaurateurs en Haute-Loire Le deacutepartement compte aujourdhui 24 Maicirctres restaurateurs de lHocirctel-restaurant eacutetoileacute de Reacutegis Marcon agrave Saint-Bonnet-le-Froid au restaurant La Pizza dAntoine Crespy au Puy-en-Velay laquo Le titre ne se veut pas eacutelitiste Tous les restaurateurs travaillant des produits frais et remplissant les conditions dobtention du titre peuvent preacutetendre agrave devenir Maicirctre restaurateur raquo affirme Jean-Luc Dolleans Un permis de tuteurLors de cette reacuteunion le chef triplement eacutetoileacute Reacutegis Marcon a de son cocircteacute fait le point sur la mission de tuteur dentreprise laquo Degraves le mois de septembre les professionnels formant des apprentis ne pourront le faire que sils possegravedent le ldquopermis de formerrdquo raquo indique Jean-Luc Dolleans Le but de ce permis est de mieux accompagner les jeunes tout au long de leur formation Source laquo Haute-Loire agrave la conquecircte des restaurateurs raquo httpmon43fr

Francis Attrazic preacutesident de lAssociation franccedilaise des Maicirctres restaurateurs et Jean-Luc Dolleans (CCI) - Manuel Cladiegravere


Lrsquooffensive de Roland HEGUY preacutesident de lrsquoUMIH pour la restauration artisanale Le preacutesident se montre tregraves offensif sur la reconnaissance de la restauration artisanale De passage agrave Bordeaux lors du renouvellement du bureau de lrsquoUmirah (Union des meacutetiers et des industries de lrsquohocirctellerie de la reacutegion Aquitaine) Roland Heacuteguy (photo) le preacutesident national de lrsquoUmih srsquoest montreacute tregraves offensif sur la reconnaissance de la restauration artisanale qui doit affirmer sa diffeacuterence face agrave la restauration industrielle et ecirctre reconnue comme telle Le Biarrot qui a pointeacute les insuffisances du titre de maicirctre restaurateur reacuteclame un cahier des charges plus contraignant Il suffit aujourdrsquohui de se preacutevaloir de seulement 51 de produits frais pour preacutetendre au titre de maicirctre restaurateur qui est deacutelivreacute par le preacutefet et qui permet de beacuteneacuteficier drsquoun creacutedit drsquoimpocirct de 50 au titre des modernisations engageacutees pour trois ans agrave hauteur de 30 000 euros Roland Heacuteguy demande le renforcement des critegraveres avec lrsquoobligation drsquoafficher 81 de produits frais Une autre obligation est remise en cause celle qui impose au restaurateur de proposer 4 entreacutees 4 plats 4 desserts Comment clarifier les choses entre restauration artisanale et restauration industrielle Le discours tenu agrave Bordeaux est que le professionnel qui transforme les produits frais ou bruts - le fait maison (et lui seul) - puisse se preacutevaloir de la qualification laquo artisan restaurateur raquo et qursquoagrave ce titre il soit rattacheacute agrave la Chambre de meacutetiers - la restauration pour lrsquoheure est rattacheacutee agrave la Chambre de commerce Pour le preacutesident de lrsquoUmih il y a urgence agrave agir car laquo si rien nrsquoest entrepris rapidement la restauration artisanale sera lamineacutee par la restauration industrielle et disparaicirctre raquo Les pouvoirs publics de fait srsquoils veulent deacutefendre lrsquoexception gastronomique franccedilaise ne pourront plus attendre pour deacutebattre de cette laquo reacutevolution raquo Le sentiment de Roland Heacuteguy est que laquo la prise de conscience existe et que des changements significatifs se produiront raquo Source laquo Lrsquooffensive de lrsquoUmih raquo httpwwwsudouestfr


Le restaurant laquo Josy JO raquo obtient le titre agrave Cagnes-sur-Mer Elle avait vu filer son eacutetoile Michelin en 2012 Aujourdhui la ceacutelegravebre table familiale et traditionnelle du Haut-de-Cagnes Josy-Jo vient de deacutecrocher le titre de Maicirctre Restaurateur raquo Une distinction nationale valideacutee par lEtat qui vient reacutecompenser la cuisine agrave base de produits frais que la maicirctresse des lieux Josy Bandecchi mitonne derriegravere ses fourneaux depuis plus de 41 ans Ils sont 45 restaurateurs agrave avoir deacutecrocher le titre de Maicirctre Restaurateur dans le deacutepartement dont deux agrave Cagnes La Cabane de lrsquoEacutecailler au Cros de Cagnes et maintenant Josy Jo dans la bourgade Un guide reacutedigeacute par la CCI vous les fera deacutecouvrir dici quelques semaines Source laquo Le restaurant Josy Jo obtient le titre de Maitre Restaurateur agrave Cagnes-sur-Mer httpwwwnicematincom

Megravere-fille un duo qui fonctionne bien chez Josy-Jo La premiegravere aux fourneaux lrsquoautre agrave la deacuteco et agrave la quecircte de titres (Photo Laurent Thareau)



Paluds-de-Noves (13) Eacutetoileacute depuis 2007 il explique pourquoi il voulait obtenir ce titre auquel il attribue une signification particuliegravere Il y a dix ans les deux amis Christian Peyre et Eacuteric Marty prenaient en mains les destineacutees de La Maison le restaurant gastronomique du Domaine de Bournissac entre Avignon et Saint-Reacutemy-de-Provence Leacutetoile est venu tregraves vite et linteacuterecirct des clients ne sest jamais deacutementi depuis Avec plus de trente-cinq ans de meacutetier au compteur Christian Peyre le chef de cuisine pourrait sembler blaseacute Mais il nen est rien et lattribution fin feacutevrier du titre de Maicirctre restaurateur la plutocirct satisfaitAu-delagrave du respect dun cahier des charges ce qui donne un vrai sens agrave ce titre cest la valorisation dun terroir et de ses produits Ccedila cest mon quotidien avec un agriculteur qui met tout son coeur agrave produire de belles asperges agrave dix kilomegravetres dici mais aussi un autre qui travaille les tomates ou bien encore celui qui nous fournit en cerises Leurs produits sont bons et je suis fier de les travailler et de les faire deacutecouvrir(hellip) deacuteclare-t-il La valeur de lamitieacute Sil avoue aussi que tenter une deuxiegraveme fois laventure du MOF ne lui deacuteplairait pas Christian Peyre place cependant la prioriteacute ailleurs Et notamment dans le deacuteveloppement de lactiviteacute dun hocirctel et dun restaurant dont il faut un peu plus chaque jour chercher agrave eacutelargir la clientegraveleIl y a aussi lassociation Amitieacute Gourmande Cette amitieacute elle nous unit vraiment et nous permet de nous rencontrer de temps en temps pour animer des manifestations et les conclure ensuite entre nous de maniegravere festive Notre prochain grand rendez-vous est fixeacute au 6 septembre au theacuteacirctre antique dOrange indique le chef Source laquo Christian Peyre Maicirctre restaurateur et fier de lecirctre raquo par Jean Bernard httpwwwlhotellerie-restaurationfr

Christian Peyre laquo Au-delagrave du respect dun cahier des charges ce qui donne un vrai sens agrave ce titre cest la valorisation dun terroir et de ses produits raquo

La Maison Domaine de Bournissac Monteacutee dEyragues 13550 Paluds-de-Noves wwwlamaison-a-bournissaccom Teacutel 04 90 90 25 25



Les hocircteliers et restaurateurs en assembleacutee geacuteneacuterale annoncent le plan des batailles agrave mener et agrave poursuivre Projets coups de gueule quecircte de qualiteacute lrsquoUnion des Meacutetiers et des Industries de lrsquoHocirctellerie du Pays basque (UMIH) qui tenait en deacutebut de semaine son assembleacutee geacuteneacuterale annuelle sous la houlette de ses deux copreacutesidents Pierre Barat et Bruno Dottax ne baisse pas la garde Ce projet de construction ne sortirait pas de terre avant trois agrave cinq anneacutees Encore faut-il trouver un terrain adeacutequat agrave la fois assez proche de la cocircte et accessible par les transports en commun pour que les employeacutes puissent rayonner aussi sur les entreprises baseacutees agrave lrsquointeacuterieur des terres 2 Des aides pour la mise aux normes Les copreacutesidents de lrsquoUMIH lrsquoont souligneacute Avec la complexiteacute et lrsquoeacutevolution des diverses normes drsquoaccessibiliteacute et de seacutecuriteacute laquo il nrsquoest pas toujours eacutevident de savoir ougrave on en est sur la reacuteglementation raquo En partenariat avec la CCI et le conseil geacuteneacuteral il est proposeacute aux professionnels de faire des audits qui pourront ecirctre financeacutes agrave hauteur de 40 par le deacutepartement 3 Lutte contre les abus du para commerce Cocircteacute restauration ou cocircteacute hocirctellerie les deux copreacutesidents tirent la sonnette drsquoalarme face agrave ce qursquoils nomment le laquo para commerce raquo Ils pointent les abus de certains non-professionnels veacutecus comme une concurrence deacuteloyale Pierre Barat le preacutecise en preacuteambule ils nrsquoont laquo rien contre les associations on ne veut pas leur perte raquo Mais dit-il laquo quand certaines pentildeas agrave Bayonne font 500 couverts par soir pendant les fecirctes ou organisent des repas drsquoentreprises tout en beacuteneacuteficiant de prix deacuterisoires sans respecter les reacuteglementations et sans payer les charges que nous payons ccedila pose problegraveme raquo Son collegravegue Bruno Dottax eacutevoque des exemples similaires pour lrsquoheacutebergement laquo Des gens se preacutesentent sous lrsquoeacutetiquette ldquochambre drsquohocircterdquo sans respecter le cahier des charges sans ecirctre deacuteclareacutes au deacutetriment de nos activiteacutes qui elles le sont La collectiviteacute ne perccediloit rien sur ces activiteacutes Je voudrais que lrsquoEacutetat se rende compte du manque agrave gagner raquo argumente-t-il Et les deux copreacutesidents drsquoassurer qursquoils feront tout leur possible pour que les regravegles soient respecteacutees 4 Maicirctre restaurateur un titre agrave renforcer Cuisine faite sur place non-recours aux plats preacutepareacutes fournisseurs locaux voilagrave quelques-unes des lignes du cahier des charges qui donne droit au titre de maicirctre restaurateur Peuvent y preacutetendre le restaurant tout simple comme lrsquoeacutetoileacute LrsquoUMIH veut promouvoir ce titre et compte cette anneacutee 11 nouveaux professionnels deacutetenteurs (lire par ailleurs) laquo Crsquoest un moyen de valoriser nos savoir-faire et la qualiteacute des produits que nous utilisons Nous voudrions qursquoils soient de plus nombreux raquo expose Pierre Barat Ils sont 10 des restaurateurs basques titreacutes Lrsquoobjectif est de vite porter cette proportion agrave 15 ou 20 Source laquo Vers plus de qualiteacute raquo httpwwwsudouestfr

1 Construire pour loger les saisonniers Lrsquoheacutebergement du personnel saisonnier est probleacutematique pour les restaurateurs et hocircteliers du Pays basque Ils travaillent agrave y remeacutedier laquo Nous avons le projet de creacuteer entre 100 et 120 logements pour nos saisonniers et pour les jeunes en formation dans nos meacutetiers Nous en sommes agrave lrsquoeacutetude de faisabiliteacute eacuteconomique raquo explique Bruno Dottax Ce serait un plus pour attirer ici des personnels qualifieacutes sachant que la grande majoriteacute des CV de gens formeacutes qursquoils reccediloivent eacutemanent de lrsquoexteacuterieur du Pays basque

Andreacute Garreta preacutesident de la CCI a reacuteuni hier les nouveaux maicirctres restaurateurs (PHOTO R P )


Dans le cadre du lancement du club hocirctelier de CORREZE par la CCI de TULLE Francis ATTRAZIC remet 10 plaques de Maicirctre Restaurateur

Tulle (19) Un an apregraves sa creacuteation le club des hocircteliers et restaurateurs de la Corregraveze accueille les premiers Maicirctres restaurateurs distingueacutes sur le deacutepartement Une reconnaissance suppleacutementaire raquo Les 35 premiers membres du club correacutezien - dautres inscriptions devraient se concreacutetiser - nont pas pour linstant de dirigeant mais un preacutesident devrait ecirctre nommeacute sous peu Lattribution du titre de Maicirctres restaurateur agrave plusieurs de ses membres est une eacutetape dans la strateacutegie dexpansion porteacutee par lassociation qui souhaite se diffeacuterencier par son image baseacutee sur le savoir-faire et la qualiteacute Lapport de ces chefs permettra de renforcer lidentiteacute gastronomique locale tout en servant dexemple Dougrave linteacuterecirct de voir dici agrave la fin de cette anneacutee safficher dix autres panonceaux Maicirctre restaurateur suppleacutementaires ce qui porterait les effectifs agrave 26 titres dont 20 au sein du clubNous sommes agrave un tournant deacuteclare Michel Solignac Notre club a fait en douze mois la preuve de son utiliteacute et ce titre officiel attribueacute agrave un grand nombre de ses adheacuterents est une reconnaissance suppleacutementaire Lensemble de nos partenaires simpliquent dans ce scheacutema davenir et nous avons deacutesormais les outils pour reacuteussirLes valeurs de la cuisine limousine saffichent deacutesormais sous une double eacutetiquette celle dun organisme agrave la reacuteputation montante et dune distinction nationale devenue depuis sa creacuteation en 2007 un veacuteritable indicateur dexcellence Source laquo Un club et des Maicirctres pour les restaurateurs correacuteziens raquo par Jean-Pierre Gourvest httpwwwlhotellerie-restaurationfr

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Les dix Maicirctres restaurateurs issus du club des hocircteliers et restaurateurs correacuteziens

Creacuteeacute en 2012 agrave linitiative de Michel Solignac preacutesident de lUmih 19 et patron du Sablier du temps dArgentat - le club des hocircteliers et restaurateurs de la Corregraveze a eacuteteacute adoubeacute officiellement par la CCI de Tulle le 28 mars dernier Il aura comme objectifs de mettre en reacuteseau les hocircteliers et restaurateurs du deacutepartement de reacuteunir les diffeacuterents acteurs du secteur et dinsuffler une strateacutegie marketing speacutecifique agrave ce dernier Un plan daction a eacuteteacute dessineacute en preacutesence de Francis Attrazic preacutesident national des Maicirctres restaurateurs des eacutelus consulaires et des autoriteacutes tandis queacutetaient preacutesenteacutes les seize nouveaux deacutetenteurs du titre dont une dizaine dentre eux sont issus des rangs du club

Celui-ci simpliquera degraves cette anneacutee dans laccompagnement en strateacutegie e-tourisme (en partenariat avec la CCI) et dans la poursuite du deacuteveloppement du titre de Maicirctre restaurateurDes ateliers theacutematiques sont eacutegalement annonceacutes sur le droit social et la promotion des eacutetablissements ainsi quune table ronde programmeacutee avec les responsables des eacutecoles hocircteliegraveres sur lemploi et le recrutement Un autre projet se dessine en parallegravele par des rencontres avec dautres responsables de clubs hocircteliers voisins pouvant mener agrave une mutualisation des expeacuteriences comme des actions


Christine et Eric PERON Maicirctres Restaurateurs agrave PIRAILLAN Agrave lrsquoheure ougrave lrsquoon entend souvent parler de malbouffe et de produits frelateacutes certains restaurants srsquoengagent en faveur de la transparence la traccedilabiliteacute lrsquoeacutetiquetage en un mot la qualiteacute Crsquoest le cas La Pleine Mer tenu agrave Piraillan par Christine et Eacuteric Peron dont la compeacutetence et lrsquoengagement en faveur de la restauration traditionnelle ont eacuteteacute officiellement reacutecompenseacutes par le titre de maicirctre restaurateur suite agrave un deacutecret preacutefectoral du 7 deacutecembre 2012 Le maicirctre restaurateur srsquoengage agrave servir une cuisine preacutepareacutee sur place agrave partir de produits essentiellement frais et garantit la qualiteacute du service et de lrsquoaccueil Seulement 2 500 restaurants en France peuvent se targuer de beacuteneacuteficier de ce titre Eacuteric Peacuteron est le chef de son eacutetablissement laquo Jrsquoai fait mes classes agrave lrsquoeacutecole hocircteliegravere de Mazamet en 1983 puis jrsquoai travailleacute agrave Albi et pendant huit ans de 1991 agrave 1998 au Chacircpon fin agrave Bordeaux raquo Des reacutefeacuterences solides Le proprieacutetaire de La Pleine Mer affiche donc des reacutefeacuterences solides et explique sa deacutemarche laquo Jrsquoavais envie de me deacutemarquer pour revaloriser lrsquoimage du restaurateur mise agrave mal dans de nombreuses eacutemissions et parfois agrave juste titre raquo Christine son eacutepouse juge la campagne drsquoinformation sur ce label de maicirctre restaurateur notoirement insuffisante laquo Le titre national deacutelivreacute agrave partir drsquoun audit reacutealiseacute par un organisme indeacutependant permet au consommateur drsquoecirctre sucircr de son choix raquo poursuit-elle avec conviction Ce titre nrsquoest pas deacutecerneacute sine die mais pour quatre ans seulement agrave nouveau le restaurant recevra la visite drsquoun laquo client mystegravere raquo qui commande et deacuteguste son repas puis poursuit son enquecircte en inspectant la cuisine lrsquoeacutetiquetage les factures afin de srsquoassurer que les mets sont bien eacutelaboreacutes sur place et non agrave base de produits industriels Le cahier des charges preacutecis avec les regravegles agrave respecter loin drsquoeffrayer Christine et Eacuteric Peacuteron les motive et ils attendent sereinement la prochaine visite dans trois ou quatre ans du laquo client mystegravere raquo pour la confirmation et le renouvellement de leur titre Source laquo Maicirctre restaurateur agrave Piraillan raquo httpwwwsudouestfr

Christine et Eacuteric Peron sur la terrasse de leur restaurant (Photo H R)


TOULOUSE Prix VANEL 2013 crsquoest parti pour 22 Maicirctres Restaurateurs Cest parti pour le prix Vanel 152 restaurants sont en lice pour deacutecrocher lun des six prix du concours Le public peut voter agrave partir daujourdhui et jusquau 15 septembre Ils sont 152 restaurants cette anneacutee dont une soixantaine agrave concourir pour la premiegravere fois agrave secirctre inscrits pour la sixiegraveme eacutedition du prix Vanel De la cantine de quartier agrave la brasserie de luxe du bistrot agrave tapas agrave lauberge de terroir de la table intimiste agrave linstitution toulousainehellip tous ces restaurants ont accepteacute les regravegles du jeu Pendant plusieurs mois agrave partir daujourdhui et jusquau 15 septembre ils vont devoir affronter le vote du public qui exprimera ses preacutefeacuterences sur le site de toulouscopefr et deacutesignera ses favoris dans trois cateacutegories cuisine gastronomique cuisine gourmande bistrot-bar agrave vins Le souvenir de Lucien Vanel grand cuisinier toulousain deacuteceacutedeacute en 2010 agrave lacircge de 82 ans flotte toujours sur cette olympiade gourmande Ce nom est respecteacute bien quune nouvelle geacuteneacuteration ait remplaceacute les Vanel Pujol Toulouzy qui ont reacutegneacute sur la gastronomie toulousaine pendant des deacutecennies laquoOn est assez peu de laquovieuxraquo cuisiniers agrave avoir cocirctoyeacute LucienVanelraquo observe Philippe Puel 48 ans chef du Cantou et laureacuteat du grand prix Vanel 2012 laquoPersonnellement jai fait quelques manifestations avec lui mais je nai jamais travailleacute agrave ses cocircteacutes Lucien Vanel incarne une eacutepoque Sa cuisine de saison attacheacutee agrave la qualiteacute du produit du terroir et aux producteurs est toujours vivante mais cest plus difficile aujourdhui de tracer les produits On trouve de tout tout le tempsraquo Agrave la tecircte du Cantou depuis 14 ans Philippe Puel na pas perccedilu dimpact du Prix Vanel sur le taux de remplissage de son restaurant renommeacute En revanche il a noteacute une laquodiversification de la clientegravele Le prix nous a ameneacute des gens qui ne seraient pas forceacutement venus chez nous agrave Saint-Martin du Touchraquo Pierre Lambinon chef du PyR a lui eacuteteacute litteacuteralement boosteacute par le prix Vanel quil a deacutecrocheacute en 2011 agrave lacircge de 25 ans laquoDans les jours qui ont suivi la remise du prix on a vu arriver de nouveaux clients et ceux qui nous connaissaient deacutejagrave nous en ont beaucoup parleacute dit-il Jai embaucheacute trois personnes Nous eacutetions 7 et nous sommes 10 aujourdhuiraquo Faute de pouvoir pousser les murs de son restaurant au 19 rue des Paradoux le PyR deacutemeacutenagera en juin au laquo19raquo dans la descente de la halle aux poissons

De son cocircteacute lacadeacutemie du prix Vanel composeacutee de 70 gastronomes avertis a pour mission de deacutecerner le grand prix Vanel le prix de la creacuteativiteacute et celui de maicirctre restaurateur de lanneacutee nouvelle cateacutegorie qui a pour objectif de valoriser ce label officiel deacutecerneacute par le ministegravere du tourisme 22 maicirctres restaurateurs sur la cinquantaine de compte Toulouse se sont engageacutes dans la compeacutetition Leacutedition 2013 est parraineacutee par la vigneronne Anne Arbeau du Chacircteau Coutinel (Fronton) et par Jean-Pierre Hubert creacuteateur du Guide Hubert qui fecircte ses 35 anneacutees dexistence Le lancement officiel du Prix Vanel a eu lieu hier soir au lyceacutee hocirctelier Philippe Puel chef du Cantou Prix Vanel 2012 remet

son titre en jeu photo DDM N Saint-Affre


Remise des prix le 2 deacutecembre En 2012 le Prix Vanel avait distingueacute Le Pavillon Saint-Jean (Pibrac) le Mast Braise et Vin (Escalquens) Au Pois Gourmand (Toulouse) la Brasserie Flo Les Beaux-Arts (Toulouse) Les Brochettes (Toulouse) Qui seront les heureux eacutelus en 2013 Reacuteponse le 2 deacutecembre Les noms des laureacuteats seront reacuteveacuteleacutes le soir de la remise des prix agrave lespace Vanel salle panoramique percheacutee au sommet de la meacutediathegraveque qui gracircce au concours a eacuteteacute baptiseacutee du nom du grand cuisinier Votez sur internet Eacutedite par loffice de tourisme de Toulouse le laquocarnet gourmandraquo seacutelection Vanel 2 013 vient de sortir Ce petit livret agrave la couverture verte est bien pratique car il reacutepertorie 150 restaurants qui participent au concours avec leurs adresse numeacutero de teacuteleacutephone jours douverture On peut le demander au Donjon du Capitole Le vote du public se fera via internet sur le site wwwtoulouscopefr en partenariat avec La Deacutepecircche du Midi On peut voter agrave partir daujourdhui 12 000 Toulousains ont participeacute agrave ces laquoolympiades de la gastronomieraquo lan dernier Source laquo Prix Vanel 2013 agrave partir daujourdhui votez pour vos restaurants preacutefeacutereacutes dans la reacutegion toulousaine raquo par Sylvie Roux httpwwwladepechefr

Andreacute CHOUVIN fabrique tout lui-mecircme dans sa cuisine Gastronomie La question de lrsquoorigine des aliments et de leur traccedilabiliteacute ne se pose pas que dans les grandes surfaces Les restaurants sont eacutegalement concerneacutes Agrave Joux Andreacute Chouvin fabrique tout sur place sauf le pain et le fromage Devenu maicirctre restaurateur il regrette que ce diplocircme drsquoEtat ne soit pas plus connu laquo crsquoest important de diffeacuterencier ceux qui fabriquent de ceux qui reacutechauffent raquo estime le patron du Tilia Source laquo Joux Maicirctre restaurateur Andreacute Chouvin fabrique tout lui-mecircme dans sa cuisine raquo httpwwwleprogresfr


Freacutedeacuteric DUBERN agrave lrsquoAuberge du Pas de Vent dans les LANDES Depuis le deacutebut du mois une plaque en meacutetal doreacute est placeacutee agrave lrsquoentreacutee de la salle de restaurant de lrsquoAuberge du Pas de Vent On y lit laquo M Freacutedeacuteric Dubern LrsquoAuberge du Pas de Vent maicirctre restaurateur arrecircteacute preacutefectoral du 4122012 raquo Maicirctre restaurateur est un nouveau label creacuteeacute par le ministegravere du Tourisme Seuls trois ou quatre restaurants landais viennent de lrsquoobtenir Ils sont situeacutes sur la Cocircte et en Haute Lande Freacutedeacuteric Dubern explique la deacutemarche qui lui a permis drsquoecirctre ainsi distingueacute laquo Un audit commandeacute par lrsquoEacutetat agrave un organisme indeacutependant est arriveacute agrave une conclusion preacuteoccupante pour le ministegravere du Tourisme 70 agrave 80 des restaurants franccedilais ne font plus de cuisine mais achegravetent tout precirct ce qui donne un tregraves mauvais retour au niveau international car la gastronomie franccedilaise est en train de srsquoeacutecrouler Ainsi une charte a eacuteteacute reacutedigeacutee comprenant 60 points de controcircle destineacutes agrave mettre en valeur les cuisiniers professionnels authentiques qui travaillent de bons produits Pour ecirctre reconnu maicirctre restaurateur je me suis inscrit agrave la fin de lrsquoeacuteteacute Des critegraveres tregraves stricts eacutetaient agrave respecter ils ont eacuteteacute veacuterifieacutes au cours de plusieurs controcircles inopineacutes Ceux-ci portaient sur lrsquoaspect exteacuterieur de lrsquoeacutetablissement lrsquoaccueil la qualiteacute du service la propreteacute des locaux la qualiteacute quotidienne de la cuisine lrsquoorigine des produits dans un rayon de moins de 25 kilomegravetres avec leur traccedilabiliteacute des charcuteries drsquoorigine artisanale lrsquoabsence de produits industriels et la reacutealisation de toute la cuisine sur place La charte tolegravere jusqursquoagrave 5 de produits surgeleacutes agrave lrsquoAuberge du Pas de Vent seules les cregravemes glaceacutees entrent dans cette cateacutegorie raquo Bib gourmand Agrave la suite de cet exigeant examen de passage Freacutedeacuteric Dubern a ainsi obtenu la distinction du ministegravere du Tourisme officialiseacutee par lrsquoarrecircteacute preacutefectoral Crsquoest une belle reacutecompense pour le maicirctre restaurateur pouillonnais sa femme Sophie et leurs collaborateurs Ce label srsquoajoute agrave la recommandation de plusieurs guides gastronomiques et au Bib gourmand accordeacute reacuteguliegraverement depuis 2005 par le Guide Michelin Freacutedeacuteric Dubern preacutecise sa porteacutee laquo Ce Bib distingue une cuisine de caractegravere soigneacutee en relation avec le terroir Il assure que lrsquoon mange bon et bien avec un rapport qualiteacute-prix et lrsquoobligation drsquoavoir un menu agrave moins de 25 euros comprenant quatre plats raquo Bientocirct un livre Depuis un an Freacutedeacuteric Dubern a eacutegalement entrepris la reacutedaction drsquoun livre de recettes laquo Jrsquoai voulu y mettre agrave lrsquohonneur des recettes traditionnelles ainsi que des interpreacutetations originales de la cuisine de notre reacutegion Dans cet ouvrage qui mettra agrave lrsquohonneur plusieurs producteurs locaux chaque recette sera accompagneacutee drsquoune histoire drsquoun souvenir ou drsquoune anecdote et joliment illustreacutee drsquoune photo Preacutefaceacute par Alain Dutournier le voisin de Cagnotte grand maicirctre de la gastronomie mon livre intituleacute ldquoConnaicirctre la cuisine landaiserdquo sera publieacute agrave la fin du mois de mars aux eacuteditions Sud-Ouest raquo Source laquo Freacutedeacuteric Dubern maicirctre restaurateur raquo httpwwwsudouestfr

Freacutedeacuteric Dubern devant la porte de son restaurant (Photo M D)


Neuf nouveaux Maicirctres Restaurateurs dans le CALVADOS Lors de la 21e Journeacutee rencontre des professionnels et acteurs du tourisme agrave Cabourg neuf chefs de cuisine ont reccedilu le titre de Maicirctre restaurateur ainsi quune veste des CCI du Calvados et de lApiih BN (Association des professionnels indeacutependants de lindustrie hocircteliegravere de Basse-Normandie) Ces neuf restaurateurs font deacutesormais partie des 29 restaurants ayant obtenu le titre de Maicirctre restaurateur dans le Calvados (2700 en France) Les nouveaux Maitres restaurateurs sont donc Sylvain Mugnani La Trattoria agrave Caen Franccedilois Germain La Trinquette agrave Grandcamp-Maisy Reacutegis Leconte Le Dauphin au Breuil-en-Auge Benjamin Tremouville Le Saint-Pierre agrave Meacutezidon-Canon Julien Guerrad Le Manoir de la Pommeraie agrave Roullours-Vire Olivier Harper La Guinguette agrave Trouville-sur-Mer Steacutephane Jacq Lauberge de licircle enchanteacutee agrave Fleury-sur-Orne Steacutephane Carbone LIncognito agrave Caen Alain Legrand Hostellerie Saint-Martin agrave Creully Source laquo Neuf nouveaux Maicirctres restaurateurs dans le Calvados raquo httpwwwlhotellerie-restaurationfr

Les neuf nouveaux Maicirctres restaurateurs dans le Calvados


Cinq Maicirctres Restaurateurs Onze eacutetoiles laquo Chez Camillou raquo Dans le cadre de la journeacutee traditionnelle qui reacutecompense chaque anneacutee les meilleurs rapports de stages Jacky RIBEYRE directeur du lyceacutee Hocirctelier du Sacreacute Cœur agrave Saint Cheacutely drsquoApcher en LOZERE a reacuteuni autour de Dominique LOISEAU Le Relais Bernard LOISEAU agrave SAULIEU trois macarons marraine de cette promotion de prestigieux parrains de promotions passeacutees comme Michegravele MARCON Restaurant Reacutegis et Jacques MARCON agrave Saint Bonnet el Froid trois macarons eacutegalement ou Gilles GOUJON Auberge du Vieux Puits agrave FONTJONCOUSE encore trois macarons ainsi que des anciens eacutelegraveves comme Cyril ZEN finaliste de top chef et Cyril ATTRAZIC tous deux ayant un macaron Au-delagrave de la reconnaissance acquise dans les cercles professionnels et dans le grand public ces chefs ont la particulariteacute drsquoecirctre tous des Maicirctres Restaurateurs le dossier de Cyril ZEN eacutetant en cours Cyril ATTRAZIC les recevait la veille chez lui Francis ATTRAZIC preacutesident de lrsquoAssociation Franccedilaise des Maicirctre Restaurateurs participait agrave ces agapes Cette reacuteunion a eacuteteacute lrsquooccasion de parler du titre de son opportuniteacute dans le contexte actuel Le titre est pour ces grands chefs un projet structurant qui ne repose pas sur des deacuteclarations mais bien sur un engagement officiel et controcircleacute Ils se sont engageacutes agrave mettre en œuvre leur notorieacuteteacute pour le faire connaitre du grand public Drsquoautres sujets drsquoactualiteacute comme le deacuteveloppement durable et le permis de former ont eacuteteacute eacutevoqueacutes Lrsquoutilisation des produits frais de saison la mise en avant des circuits court qui reacuteduisent les couts et les deacutepenses eacutenergeacutetiques lieacutees aux transports sont des eacuteleacutements qui rejoignent le titre De la mecircme maniegravere le permis de former est un compleacutement naturel pour les professionnels titreacutes qui ont les compeacutetences et les connaissances de base pour former et transmettre ce patrimoine national qursquoest la gastronomie franccedilaise


LAUZERTE La plaque de Maicirctre Restaurateur pour Jacques BARTHELEMY Le Belveacutedegravere de lOustal accueillait derniegraverement de nombreuses personnaliteacutes parmi lesquelles Myriam Garcia sous-preacutefegravete de Castelsarrasin Jean Benois maire de Montagudet et preacutesident de la communauteacute de communes du Quercy Pays de Serres et Patrick Cappoeumln preacutesident de lUD des hocircteliers-restaurateurs Cest Patrick Cappoeumln qui dans son allocution en amoureux de son meacutetier deacuteclara quavec les produits locaux de qualiteacute il y avait de quoi satisfaire les plus exigeantshellip Quant agrave Jean Benois il rappela laction de son conseil municipal pour faciliter laccegraves agrave ce magnifique bacirctiment Il revenait agrave Mme Garcia sous-preacutefegravete de prendre la parole et deacuteclarait notamment laquo La France est immenseacutement riche de sa gastronomie de sa cuisine de ses vins mais elle est surtout riche des hommes et des femmes qui savent les magnifier pour le bonheur de tous Cher M Bartheacutelemy vous ecirctes agrave lhonneur aujourdhui Je voudrais vous dire et avant de vous remettre la plaque tout le plaisir que jai de faire votre connaissance Je suis dautant plus heureuse car je crois que pour vous et peut-ecirctre plus encore que pour dautres lhocirctellerie et la restauration sont une passionhellipraquo Agrave lissue de cette rencontre Jacques Bartheacutelemy exprima ses vifs remerciements auxquels il tient agrave associer son chef Marc dont la reacuteputation nest plus agrave faire Source laquo Lauzerte La plaque de maicirctre restaurateur pour Jacques Bartheacutelemy raquo La Deacutepecircche du Midi httpwwwladepechefr

Jacques Bartheacutelemy entoureacute du chef Marc Bozatto Nicolas second Raphaeumll maicirctre dhocirctel et Oihiba assistantePhoto GG


A DEOLS dans lrsquoINDRE le patron de lrsquoESCALE reccediloit le titre de Maicirctre Restaurateur Deacuteols Jeudi dernier Dominique Thomas patron du restaurant lrsquoEscale a eacuteteacute reacutecompenseacute du titre de Maicirctre restaurateur Une vraie reconnaissance LEscale cest un fleuron pour la commune de Deacuteols mais surtout un phare internationalthinsp Voilagrave comment en quelques mots Michel Blondeau maire de Deacuteols a reacutesumeacute le statut de lun des plus grands restaurants routiers de France Et depuis quelques jours sucircrement lun des meilleurs aussi En effet jeudi dernier son patron Dominique Thomas a eacuteteacute reacutecompenseacute du titre de Maicirctre restaurateur veacuteritable reconnaissance de la profession et gage de qualiteacute La restauration artisanale agrave lhonneur laquo Cest une grande satisfaction pour moi et toute leacutequipe Cest la preuve que cette appellation nest pas reacuteserveacutee agrave une eacutelite Lorsque nous avons eu loccasion dacqueacuterir cet immense paquebot nous navons pas heacutesiteacute longtemps et malgreacute des moments de galegravere aujourdhui nous sommes tregraves satisfaits Nous avons dailleurs beaucoup de projets de deacuteveloppement pour le restaurant raquo preacutecise Dominique Cette nouvelle qualification traduit essentiellement la capaciteacute de son eacutetablissement agrave reacutepondre agrave certaines exigences de qualiteacute telles que la fabrication de la nourriture la fraicirccheur des produits le service en salle ou encore laccueil des clients En somme elle met agrave lhonneur la restauration artisanale et traditionnelle laquo Le meacuterite de lEscale est de reacuteussir agrave ne proposer que du thinspfait maisonthinsp malgreacute ses 800 couverts quotidiens et son service continu Lobtention de ce titre dans ces conditions est un veacuteritable exploit et un exemple pour tout le monde raquo insiste Veacuteronique Gaulon preacutesidente de lUmih Berry Modeste et prudent Dominique Thomas a surtout tenu agrave mettre en avant la qualiteacute du travail de son personnel et na pas manqueacute de rappeler que le fond de loceacutean eacutetait joncheacute de paquebots insubmersibles Source laquo Le patron de lEscale nommeacute Maicirctre restaurateur raquo httpwwwlanouvellerepubliquefr

Michel Blondeau maire de Deacuteols Herveacute Becam vice-preacutesident confeacutedeacuteral de lUmih et Veacuteronique Gaulon preacutesidente de lUmih Berry se sont reacuteunis ce jeudi pour reacutecompenser Dominique Thomas (au centre) du titre de Maicirctre restaurateur




Aymerick DREUX Le Bouche agrave Oreille agrave BOUTERVILLIERS (91) Joseph KIENTZEL agrave SAINT-HIPPOLYTE dans le 68


BLAGNAC deux tropheacutees pour le RIBOULDINGUE Xavier Vic et sa compagne Sylvie geacuterants du restaurant Le Ribouldingue (boulevard Firmin Pons) se sont vu remettre deux tropheacutees ce dernier lundi lors dune ceacutereacutemonie organiseacutee au sein de leur eacutetablissement tous deux obtenus agrave la suite denquecirctes reacutealiseacutees par des organismes indeacutependants Le label de laquoMaicirctre Restaurateurraquo deacutelivreacute par arrecircteacute preacutefectoral est attribueacute par lrsquoAFMR (Association Franccedilaise des Maicirctres Restaurateurs) Il reconnaicirct ainsi les prestations laquofaites maisonraquo plus explicitement la cuisine reacutealiseacutee avec des produits frais comprendre ainsi le refus de pratique des plats congeleacutes Le label laquoQualiteacute Tourismeraquo est deacutecerneacute par un groupement de professionnels laquoService en tecircteraquo proposant ses conseils aux geacuterants des eacutetablissements pour ameacuteliorer les services offerts agrave la clientegravele et leur remettant la distinction lorsquune enquecircte obtient 85 de satisfaits Une belle reacutecompense pour le couple installeacute aux commandes du restaurant depuis 2008 et qui a tenu agrave feacuteliciter le professionnalisme de leur eacutequipe passeacutee dans le mecircme temps de 3 agrave 12 employeacutes Les habitueacutes navaient pas attendu les deux tropheacutees pour appreacutecier les menus Le Ribouldingue 1 Boulevard Firmin Pons tel 05 61 71 96 95 Source laquo Blagnac Deux tropheacutees pour le Ribouldingue raquo httpwwwladepechefr

Xavier Vic et Sylvie entoureacutes des responsables des deux entiteacutes leur ayant deacutecerneacute les deux tropheacuteesPhoto DDM

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FAITES NOUS REMONTER LES ACTUALITES DES MAITRES RESTAURATEURS DE VOTRE REGION NOUS LES PUBLIERONS DANS LA PROCHAINE NEWS

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Actualiteacute des Maicirctres Restaurateurshellip


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Sylvia PINEL installe le comiteacute de filiegravere de la restauration

Le laquo Fait Maison raquo fait deacutebat


La revue de presse


Steacutephane KISLIG Maicirctre Restaurateur agrave AIRVAULT (79)

Gwendal TANAZACK reccediloit le Titre agrave LANTIC

Haute Loire agrave la conquecircte des restaurateurs

Lrsquooffensive de Roland HEGUY preacutesident de lrsquoUMIH pour la restauration artisanale

Le restaurant laquo Josy JO raquo obtient le titre agrave Cagnes-sur-Mer



Dans le cadre du lancement du club hocirctelier de CORREZE par la CCI de TULLE Francis ATTRAZIC remet 10

plaques de Maicirctre Restaurateur

Christine et Eric PERON Maicirctres Restaurateurs agrave PIRAILLAN

TOULOUSE Prix VANEL 2013 crsquoest parti pour 22 Maicirctres Restaurateurs

Andreacute CHOUVIN fabrique tout lui-mecircme dans sa cuisine

Freacutedeacuteric DUBERN agrave lrsquoAuberge du Pas de Vent dans les LANDES

Neuf nouveaux Maicirctres Restaurateurs dans le CALVADOS

Cinq Maicirctres Restaurateurs Onze eacutetoiles laquo Chez Camillou raquo

LAUZERTE La plaque de Maicirctre Restaurateur pour Jacques BARTHELEMY

A DEOLS dans lrsquoINDRE le patron de lrsquoESCALE reccediloit le titre de Maicirctre Restaurateur


Aymerick DREUX Le Bouche agrave Oreille agrave BOUTERVILLIERS (91) Joseph KIENTZEL agrave SAINT-HIPPOLYTE dans

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