newsletter afmr n°25

CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

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NEWSLETTER #25

NOVEMBRE 2013

EDITO

L’intense activité du mois de novembre nous impose d’avancer la parution de cette newsletter. De très nombreuses manifestations sont prévues et de nombreux contacts vont se nouer ce mois-ci. La préparation de notre assemblée générale du 2 décembre prochain est également très prenante.

J’insiste très fortement sur l’importance de cette Assemblée Générale et vous demande d’y participer, que vous soyez adhérent de l’AFMR ou non.

Sylvia PINEL, Ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, nous reçoit à Bercy dans le cadre du centre de conférence du Ministère. Elle interviendra à cette occasion et reviendra très probablement sur le ‘’Fait Maison’’, l’évolution du référentiel, la promotion du titre et son accompagnement fiscal.

Au-delà de la réunion de travail, ce peut être pour beaucoup l’occasion de découvrir Bercy.

Pour ceux qui le souhaitent, cette journée se prolongera au Théâtre des deux Anes , chez notre parrain Jacques Mailhot et se terminera par un repas convivial au Moulin de la Galette.

Sommaire

Actualité des Maîtres Restaurateurs…


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Le 24 octobre, Déjeuner des Partenaires à la Maison Blanche, un moment exceptionnel

Ordre du jour de l’Assemblée Générale

Pour l’AFMR, Une présence accrue dans les forums.

Saison n° 2 du partenariat AFMR et Restaurants sans frontières

L’Afmr et UHR vous aident à recruter

Philippe BELOT dans ‘’ La Voix du Nord’’

Les Chefs font les vendanges en Normandie

Le lab l Equip’hotel

Christophe MUGUET, Maître Restaurateur à GARIDECH (31)

Alex TOURNADRE, Maître Restaurateur à LYON

Côté Saint Pierre décroche le Titre de Maître Restaurateur à COUTANCES

‘’L’Allumette’’ obtient le Titre de Maître Restaurateur

Patrick DURANT, Maître Restaurateurs à OUISTREHAM

Le Moulin de Laflaux. Brigitte BATTEUX Maître Restaurateur dans l’AISNE

Laure et Frédéric DESEILLE Maîtres Restaurateurs à Siorac-de-Ribérac


ACTUALITES de l’AFMR

Le 24 octobre, Déjeuner des Partenaires à la Maison Blanche, un moment exceptionnel

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Déjeuner des Partenaires, Intervention de Francis ATTRAZIC, Président de l’AFMR Merci tout d’abord aux 70 participants à cette 3ème édition du déjeuner des partenaires. C’est maintenant une manifestation qui fait partie de notre agenda habituel et c’est bon signe car cela veut dire que nos relations se pérennisent dans un climat de confiance et de convivialité. Je sais, qu’au-delà d’un partenariat commercial normal, vous défendez dans chacune de vos entreprises le savoir-faire français et tout le patrimoine technique et culturel qu’il représente. Je voudrais remercier Alain WART et Jean Philippe MONTEL pour tout le travail qu’ils font avec vous tout au long de l’année ; Si j’en crois vos retours, ils sont très à l’écoute de vos demandes et sont très réactifs lorsque vous les sollicitez. Il ont reussi, au travers de leurs nombreuses pérégrinations dans la France entière à constituer petit à petit un groupe de Maîtres Restaurateurs actifs et disponibles, ce qui n’est pas simple aujourd’hui. Vous avez besoin de présence physique, de recettes, de relais de toute nature ? Nous répondons, je crois, de mieux en mieux à vos demandes.

Un mot sur TERRES de CHEF. Ce magazine qui vous est très largement dédié est un magazine qui a fait sa place dans le paysage de la promotion du titre. Cette marque sert également de support aux films qui sont tournés Par ‘’Campagne TV’’, et qui assurent une présence TV aux Maîtres Restaurateurs, tous les jours jusqu’au mois de juin prochain. Je crois que la qualité de ce magazine est parfaitement adaptée à l’image que nous voulons donner et je sais que vous l’appréciez très largement.

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L’AFMR, continue à mettre à votre disposition sa news mensuelle et éventuellement relaie, par des mailings adaptés les initiatives qui peuvent être les vôtres. Vous appréciez également beaucoup l’efficacité de nos deux collaboratrices, Brigitte et Véronique.

Nous sommes de plus en plus souvent sollicités par des salons régionaux pour venir parler du titre dans les régions de France, le dernier en date a été RESTONOUVO à Marseille.

Nous n’avons ni les moyens humain ni les moyens financiers pour répondre à toutes les demandes. Il serait certainement utile de réfléchir à un module que nous proposerions aux organisateurs et qui comprendrait, certes l’AFMR, mais aussi les partenaires intéressés.

Cette journée doit être le moment privilégié pour échanger sur nos attentes et nos besoins réciproques

Cette année, notre assemblée générale se déroule au Ministère de l’économie et des finances à Bercy. Vous vous imaginez bien que pour nous, le lieu est hautement symbolique puisque c’est là que notre association a vu le jour il y a trois ans.

La spécificité de l’endroit et les obligations qui y sont liées font que nous sommes obligés de modifier la façon dont nous vous mettrons en avant cette année

Soyez certains que nous ferons le nécessaire pour que votre visibilité soit importante et que vous puissiez être facilement identifiés car, en plus, les Maîtres Restaurateurs seront nombreux à être présents cette année.


Je voudrais saluer mes collègues Maîtres Restaurateurs qui ont pu se libérer pour être avec nous aujourd’hui :

Fatèma HAL, Le Mansouria à PARIS

- Richard BAGNOL le Restaurant l’OULO à Mazan dans le Vaucluse.

-Pierre CAILLET, Le Bec au Cauchois à Valmont en NORMANDIE

- Pierre NEGREVERGNE, La Terrasse Mirabeau à PARIS

-Et Jacques POURCEL, le Jardin des sens à Montpellier. Jacques et Laurent POURCEL sont les exploitants de ce superbe établissement qu’est la Maison Blanche dans lequel nous sommes reçus aujourd’hui. Comme beaucoup d’autres chefs, étoilés ou non, Ils ont été également très actifs dans la défense du Titre lorsque nous en avons eu besoin au printemps dernier.

Ce métier est un métier magnifique qui accompagne et agrémente la plus-part des grands évènements de la vie.

Nous avons souhaité cette année trouver des personnalités dont la passion pour la cuisine, les produits, le patrimoine culturel qui y est lié et les filières qui en découlent font partie de leur art de vivre.

Nous leur avons demandé de nous aider à promouvoir ce titre et de nous faire profiter de leur reconnaissance et de leur aura.


Le premier que nous ayons convaincu, a le sens de l’humour, c’est le moins que l’on puisse dire. Si vous aimez la boutade, la répartie et la dérision, c’est à coup sûr, une personnalité que vous appréciez.

Journaliste, animateur mais surtout chansonnier de son état, il est aujourd’hui l’heureux propriétaire du théâtre des deux Anes. Souvent complice de gens aussi ‘’mélancoliques’’ que Philippe BOUVARD et ses Grosses Têtes, c’est en plus un épicurien convaincu qui teste à longueur d’année et avec beaucoup de sérieux l’état de la gastronomie française.

En bref, c’est un épicurien ‘’croyant et pratiquant’’ et c’est bien sur ….. Jacques MAILHOT.

Il nous recevra avec quelques-uns de ses amis, au théâtre des Deux Anes, en soirée, à l’occasion de notre Assemblée Générale, le 2 décembre prochain.


Sont arrivées ensuite deux personnalités que je n’aurais pas l’outrecuidance de vous présenter tellement elles sont connues et reconnues pour leurs nombreux talents. Tous deux comédiens et acteurs de théâtre et de cinéma ils nous enchantent et nous émeuvent depuis des décennies

A eux deux, ils cumulent les Césars, les Molières, les 7 d’Or, les étoiles d’or et surtout un succès indéfectible de la part du public.

Je voudrais très sincèrement remercier Pierre ARDITI et François BERLEAND d’avoir accepté de nous aider à faire connaître notre titre de Maître Restaurateur. Vous êtes, vous aussi, des épicuriens oh combien croyants et pratiquants et je crois savoir que François BERLEAND a une cave qui ferait pâlir d’envie beaucoup de nos restaurateurs.


Il était temps qu’une femme nous rejoigne. Vous savez toute l’importance qu’ont les femmes dans nos métiers. On dit souvent que les femmes sont l’âme de nos maisons et que sans elles nos métiers perdraient beaucoup de leur lustre. Je le pense aussi. Mais pour le coup aujourd’hui, nous sommes vraiment gâtés. Journaliste, écrivain, animatrice de radio et de télévision, elle y a animé des émissions cultes avec Marc Olivier FOGIEL ou Antoine DE CAUNES

Elle aussi, amoureuse de la bonne cuisine, elle a accepté avec beaucoup de gentillesse et de conviction de participer à la promotion de ce titre d’état qu’est le titre de Maître Restaurateur.

Femme en Or 2005 catégorie média nous accueillons avec beaucoup de plaisir………. Ariane MASSENET


Et enfin nous a rejoint, j’allais dire ‘’le petit dernier’’ mais, vu son gabarit, cette expression est inappropriée.

Nous avons voulu associer à ce Titre des sportifs de haut niveau. Nos métiers sont des métiers d’équipe ou le collectif joue une place prépondérante. Le client aime voir une brigade homogène, bien rodée, avec des automatismes qui participent à sa satisfaction . Nous aussi, nous devons être solides, avoir l’esprit d’équipe, ne pas refuser le contact et avec le sourire en plus.

Il nous a semblé que le rugby nous ressemblait bien.

Sélectionné 49 fois en équipe de France, souvent comme troisième ligne aile. Champion de France en 1990 il a participé à deux coupes du monde et à six tournois des 5 nations. Merci à Laurent CABANNES d’être avec nous.

Voilà chers amis, nous sommes tous là pour relever un beau challenge et je ne doute pas un seul instant qu’ensemble nous arrivions à donner à notre titre, toute la notoriété et la reconnaissance qu’il mérite.


Assemblée Générale Cher Collègue Maître Restaurateur,

Notre Ministre, Sylvia PINEL nous reçoit cette année à BERCY dans le cadre prestigieux du centre de conférence au Ministère de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme.

Nous venons de passer une année très dense sur les sujets de reconnaissance professionnelle en restauration. Des pistes ont été proposées par les organisations syndicales dans le cadre du comité de filière pour la restauration et la ministre a choisi de défendre le fait-maison et le titre de maître restaurateurs dans la loi sur la consommation. Le processus législatif arrive à son terme mais une chose est sûre, c’est que l’importance du titre de Maître Restaurateur est confirmée avec quelques modifications à attendre sur la forme mais pas sur le fond.

Parallèlement, des initiatives privées ont pu semer le trouble chez certains professionnels. Elles n’ont eu aucun effet sur votre motivation, ni sur la nôtre d’ailleurs, bien au contraire.

Dans ce contexte, Madame la Ministre s’adressera directement aux Maîtres Restaurateurs. Nous ne pouvons préjuger de son discours, mais il sera de toute façon important pour notre avenir.

Notre vice-président et moi-même avons besoin que vous soyez là, physiquement. Si vous voulez vraiment soutenir le titre cette année, c’est ce jour-là qu’il faut le faire, tout simplement en étant présent.

D’autant que cet effort sera largement compensé par une journée conviviale mais instructive pendant laquelle nous pourrons affiner notre communication.

Comment faire connaître notre Titre au grand public, avec quels moyens ? C’est votre première préoccupation. Venez faire valoir votre opinion, vis-à-vis de l’AFMR mais aussi et surtout, vis-à-vis des pouvoirs publics.

FRANCIS ATTRAZIC CLAUDE IZARD

COUPON REPONSE

Nom de l’Etablissement : Code Postal Ville :

NOM ET PRENOM DES PERSONNES PRESENTES

PRESENT A L’AG Journée au Ministère : Nb de personne …………… = GRATUIT PRESENT AU THEATRE et au DINER : Nb …………… x 95 € =

MAITRES RESTAURATEURS 43 RUE DE DOUAI 75009 PARIS 01.53.63.00.77

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Assemblée Générale, ordre du jour

10 H Accueil du Président Rapport Moral Rapport Financier Perspectives 2013-2014 Elections du Conseil d’administration puis Election du bureau Questions diverses

12 H Déjeuner organisé par nos partenaires

14 H Accueil de Sylvia PINEL par le Président Discours de Madame la Ministre

APRES MIDI consacré à la Promotion du Titre de Maître Restaurateur

animé par Eric DELCROIX, conférencier, spécialiste et expert en communication :

Les vecteurs de la communication d’aujourd’hui,

Les passages obligés, Comment se positionne l’AFMR,

Qu’elles doivent être ses priorités.

DIALOGUE AVEC LA SALLE

Optimisation des réseaux sociaux et des sites, la présence télé, les supports papiers, le placement de produit au cinéma etc. ………………………………… 17 H Clôture des Travaux

INSTRUCTIONS POUR L’AG

Pour participer à l’Assemblée Générale du 2 décembre à BERCY, dans la mesure ou elle se déroule au Ministère, il faut impérativement que vous soyez dans la liste des participants qui sera remise aux services de sécurité par l’ AFMR . Inscrivez-vous au bureau de l’Association (01.53.63.00.77). Si ce n’est pas le cas, l’entrée vous sera refusée. Munissez-vous d’une pièce d’identité. Cette liste sera close le jeudi 28 novembre.

PARTIE FESTIVE

Nous vous proposons un spectacle au « Théâtre des 2 ânes » chez notre premier Parrain Jacques MAILHOT suivi d’un repas convivial au Moulin de la Galette, à quelques minutes à pied du théâtre, au prix de 95 euros pour l’ensemble de la soirée. Le choix éventuel d’un hôtel et la réservation d’une chambre est de votre initiative personnelle.

Le Théâtre des deux Anes peut accueillir jusqu’à 300 personnes.

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Pour l’AFMR, Une présence accrue dans les forums.

Francis ATTRAZIC participe ce mois-ci à de nombreuses rencontres : Le 13 novembre, table ronde dans le cadre du congrès du SYNHORCAT à Paris Le 18 novembre, colloque UMIH Région Aquitaine à BORDEAUX Le 20 novembre, Intervention dans le cadre du Salon des Maires et des Collectivités locales, au musée des Arts Forains à PARIS Le 27 et 28 Novembre, Congrès RHD organisé par Néo-restauration avec une table ronde sur le fait maison et ses conséquences.

Avant les fêtes de fin d'année, période traditionnellement propice aux opérations caritatives, nous vous proposons de relancer l'opération 0,50€ par repas pour une cantine scolaire à Haïti dans votre restaurant, sans en changer les modalités ni le contenu qui sont indiqués ici : http://www.restaurants-sans-frontieres.org/actualite/lancement-campagne-cantine-haiti-afmr-juin-2013/ Sur ce même lien se trouve également l'affichette téléchargeable et imprimable au format de votre choix afin de signaler l'opération à vos clients. En ce qui concerne les dates et la durée de l’opération, vous les fixez librement d’ici à la fin de l’année, mais l’AFMR suggère à ses adhérents de créer une mobilisation forte des professionnels et de leurs clients pendant la première quinzaine de décembre. Bien sûr la conjoncture est peu favorable mais elle ne doit pas nous empêcher de poursuivre notre engagement auprès de ceux qui sont dans une extrême nécessité. Il vous suffit juste d'informer le secrétariat de RSF de votre participation en envoyant un court mail à [email protected] L’AFMR et RSF vous remercient par avance de votre générosité. Opération ‘’Restaurants sans frontières ‘’ Un container va partir gratuitement dans les prochains jours pour HAITI. Si vous avez du matériel lourd à proposer, merci de prendre contact avec Thiérry POUPARD à RSF . Un grand merci pour l’élan de générosité de BIG GREEN EGG , Partenaire de l’AFMR qui offre plusieurs de ses fours à la cantine.

Saison n° 2 du partenariat AFMR et Restaurants sans frontières

http://www.restaurants-sans-frontieres.org/actualite/lancement-campagne-cantine-haiti-afmr-juin-2013/

















mailto:[email protected]






L’Afmr et UHR vous aident à recruter Si l’on en croît vos retours, vous avez beaucoup de difficultés à recruter. Profitez des services d’UHR avec vos demandes d’embauches en ligne gratuitement si vous êtes adhérent de l’AFMR.

L’AFMR et UHR Recrutement œuvrent pour l’emploi. L’Association Française des Maîtres Restaurateurs et UHR Recrutement proposent, aux adhérents de l’AFMR, de passer gratuitement leurs petites annonces de recrutement. Ils économisent ainsi 50 euros, tarif habituel pour publier une petite annonce. UHR Recrutement publie immédiatement votre annonce, qui sera vue par des milliers de candidats inscrits sur le site dédié à l’hôtellerie-restauration. UHR recrutement propose trois sites consacrés à l’emploi et concernant toutes les catégories : hôtellerie-restauration CDI, extras ou saisonniers. Rendez-vous sur l’onglet emploi sur le site de l’AFMR : www.maitresrestaurateurs.com Appeler le bureau pour votre code d’accès

http://www.maitresrestaurateurs.com/


Philippe BELOT dans ‘’ La Voix du Nord’’


Les Chefs font les vendanges en Normandie

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Le Lundi 21 Octobre 2013 la CCI de Caen Normandie et les Arpents du Soleil ont invités les restaurateurs à une journée de vendange. Une quinzaine de chefs ont troqués leurs toques contre l'épinette du vendangeur. L’ambiance était conviviale tout au long de la journée. Remise de veste de Maître Restaurateur : Le président de l’APIIH BN, Mr Patrick Moutafis, a remis symboliquement les vestes aux nouveaux restaurants qui ont obtenus le Titre de Maître Restaurateur. Pascal Angenard – Chef et gérant de l’espérance à Hérouville-Saint-Clair Patrick DURANT – Chef du restaurant Thalazur à Ouistreham COLARD Yves – Chef et gérant du restaurant l’assiette des mondes à Equemauville Le Calvados compte désormais 35 Maîtres Restaurateurs. Ils seront mis en avant à l’occasion du prochain Guide des restaurants du Calvados 2014. La CCI de Caen propose un accompagnement personnalisé afin d’obtenir le Titre Maître Restaurateur.


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Le lab l Equip’hotel

Pour obtenir votre badge gratuit, tapez : http://www.equiphotel.com/?IdEvent=10729&IdNode=7439&IdNodeVersion=19737&cod

http://www.equiphotel.com/?IdEvent=10729&IdNode=7439&IdNodeVersion=19737&cod


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Christophe MUGUET, Maître Restaurateur à GARIDECH (31)

C’est avant tout une ambiance «maison de famille» qui se respire à chaque table. Le Club, restaurant gastronomique a acquis ses lettres de noblesse aux plats gourmands de Jean-Pierre Delsol. Depuis 13 ans, son gendre Christophe Muguet avec Sandrine son épouse continue de défendre le bien manger, la cuisine fraîche, fine et goûteuse. Idéalement situé aux portes de Toulouse, le cadre champêtre s’y partage la quiétude d’un coin de campagne encore préservé sur la terrasse aux beaux jours, dans la véranda l’hiver. Christophe, le chef, n’a de cesse de rechercher le meilleur. Reconnu par leurs pairs, répertorié au guide Michelin.

Ce sont ces qualités qui viennent d’être reconnues puisque lui a été accordé par le Préfet la seule distinction décernée par l’Etat dans le secteur de la restauration traditionnelle, le titre de Maître restaurateur.

Cette distinction lui a été remise par Guy Pressenda président régional et vice-président national de l’UMIH et Bernard Courreges vice-président de l’UMIH 31. Ce titre récompense l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle en reonnaissant leurs compétences, leur engagement en faveur de la qualité. Le maître restaurateur s’engage à servir une cuisine préparée sur place à partir de produits frais. Cette distinction est reçue «comme le couronnement d’efforts quotidien, la constance de mon engagement depuis toutes ses années» explique Christophe Muguet. Un encouragement aussi à continuer pour le plus grand plaisir des gourmets.

Source : ladepeche.fr, garidech-christophe-muguet-le-label-maitre-restaurateur

Christophe Muguet reconnu Maitre Restaurateur / Photo DDM


Alex TOURNADRE, Maître Restaurateur à LYON

Lyon 6e. Nouveau décor chez « Alex », menus à prix attractifs, midi et soir : un restaurant dans l’air du temps, à (re) découvrir absolument. Sur la façade, les stores rouges décoratifs se remarquent de loin. Dans la salle de restaurant, l’architecte d’intérieur, Pierre Chaduc a gardé le cap de la modernité, tout en renforçant l’identité du lieu grâce au rouge vif, gris bleuté et gris anthracite qui induisent une élégante sobriété. Deux imposants tableaux culinaires, signés Christel Duval, se déploient en triptyque : il est temps de passer à table ! Le menu affaire, servi au déjeuner du mardi au samedi, et le soir en semaine, constitue une aubaine. Qu’avons-nous dégusté ? Un authentique et léger pressé de joue de bœuf, sauce tartare et bouquet de salade, et un fondant velouté de légumes, petits croûtons et jus brun. Avec le tajine de veau au miel et aux épices, semoule aux raisins secs, jus mijoté au romarin, Alex Tournadre prouve son attachement aux cuissons longues et confites. Tandis qu’avec le filet de mulet, sauce bisque, purée de carottes au cumin, risotto de boulgour, le chef met à l’honneur la cuisson à la plancha, chère à l’un de ses maîtres, Guy Garioud. Le menu affaire comprend toujours un fromage blanc à la crème de Bresse (ou au coulis de fruits rouges), ou la gourmandise sucrée du pâtissier ou un sorbet du jour. Pour nous, ce fut une pêche pochée, sur sablé breton et mousse chocolat : un savoureux dessert à l’assiette, royalement présenté. Fidèle à la ligne de conduite du Maître restaurateur, Alex Tournadre transforme 80 % de produits frais. « Tout est fabriqué maison, de l’amuse-bouche au sorbet, sauf le pain acheté chez Jules, à quelques pas du restaurant ». Ses autres fournisseurs ? Pour les poissons, Homards Acadiens, la poissonnerie Durand ou Metro. Pour la viande, la Boucherie Centrale et Beauvallet. Le foie gras provient de la Maison Masse, les fruits et légumes de chez Bail. Le chef mise sur un classicisme, en harmonie avec des touches de modernité. Que de tentations : il vient de mettre au point un crémeux de haricots blancs, grenouilles sautées, purée d’ail et persil ; un carré de veau cuit en basse température, polenta crémeuse, noisettes et noix ; des coquilles saint-jacques à la plancha, purée de patates douces, beurre blanc nantais. La crème, le beurre, il en utilise, mais avec parcimonie. Côté vins, Marie-Claude propose une centaine de références, dont la moitié en Vallée du Rhône et quelques belles trouvailles corses. Dans le guide Michelin, avec deux fourchettes, Alex Tournadre réaffirme son tempérament de battant : « Conquérir l’étoile, j’y crois toujours ! ». Parole de chef. Source : leprogres.fr, une-belle-modernite-en-harmonie-avec-du-classicisme

Fidèle à la ligne de conduite du Maître restaurateur, Alex Tournadre transforme 80 % de produits frais. Photo Pierre Augros


Côté Saint Pierre décroche le Titre de Maître Restaurateur à COUTANCES

Damien Dulin et Élise Salanon viennent tout juste de recevoir leur plaque. « Maître restaurateur, c'est une reconnaissance de notre engagement et de notre travail au quotidien. C'est une façon pour nous de nous démarquer. » Les jeunes restaurateurs se sont installés voilà un an au 55, rue Geoffroy-de-Montbray. A 25 ans, ils ont ouvert Côté Saint-Pierre, juste après Mickaël Marion. « C'est un vrai challenge pour nous. Aujourd'hui, au bout d'un an, on commence à être reconnu, se réjouit Élise Salanon. Au téléphone, les clients nous disent : vous êtes bien les remplaçants de Mickaël Marion ! » 80 % de produits frais et locaux Le label Maître restaurateur est décerné par l'État et reconnaît un gage de qualité pour l'établissement. Plusieurs éléments sont pris en compte : une cuisine faite maison, l'accueil, le service, la décoration... « Ce label implique de travailler au moins 50 % de produits frais. Donc nécessairement des produits de saison. L'ardoise du midi change tous les jours. Le menu du soir est bimensuel. » Damien Dulin et Élise Salanon achètent leurs produits auprès des Vergers du Coutançais, du maraîcher bio Gonzague Brionne, d'un poissonnier d'Agon-Coutainville, du boucher Dulin-Villain ou encore du fromager Hautbois frères. « C'est comme cela qu'on voulait travailler. Nous sommes jeunes et nous n'avions pas envie de nous ennuyer en faisant toujours la même chose, confie Damien Dulin. Côté Saint-Pierre est d'ailleurs labélisé Restaurant de qualité, « un label militant qui implique de travailler 80 % de produits frais et locaux. » Les jeunes patrons sont satisfaits de leur « première belle année », du label qu'ils viennent d'obtenir, et de la clientèle qui leur fait de plus en plus confiance. « Nous ne sommes ni un restaurant traditionnel, ni un restaurant gastronomique. Nous sommes entre les deux. Ce qui nous fait vraiment plaisir, c'est de servir de plus en plus de jeunes. Il y a un vrai regain d'intérêt pour la cuisine aujourd'hui et ça nous pousse en avant. » Source : entreprises.ouest-france.fr, cote-st-pierre-decroche-label-maitre-restaurateur-coutances, par Céline Guitton

Elise Salanon et Damien Dulin ont ouvert Coté Saint-Pierre il y a un an. Les jeunes restaurateurs viennent de recevoir le titre de Maître restaurateur. Une reconnaissance de leur travail.

Le titre de Maître restaurateur, une reconnaissance du travail quotidien pour Élise Salanon et Damien Dulin, de Côté Saint-Pierre.


‘’L’Allumette’’ obtient le Titre de Maître Restaurateur

Le restaurant l’Allumette obtient la distinction de Maître Restaurateur. Un travail d’équipe pour Pierrick Cardonna, entouré de Sylvain Escalier et Thierry Sarrade. Photo L. B.

L’arrivée du chef Sylvain Escalier fin août a été fructueuse. Le restaurant l’Allumette a fait les démarches officielles et obtenu le titre de Maître Restaurateur.

C’est un gage de qualité assurément. Le restaurant L’allumette installée dans la Cité de l’entreprise s’est vu décerner par la préfecture le titre de Maître Restaurateur.

Une grande satisfaction pour Pierrick Cardonna, le directeur et gérant des lieux : « Nous avons travaillé pour la satisfaction de nos clients et c’est toute l’équipe qui a fait ces efforts ». Une équipe renforcée avec l’arrivée fin août du chef Sylvain Escalier.

Originaire de Saint-Albain, Sylvain avait, à 32 ans, déjà une très belle carrière derrière lui avec des expériences de grande maison. Diplômé en pâtisserie et également en cuisine, il est passé dans les cuisines de Georges Blanc, de l’Abergement Clemencia, du Beau Rivage à Lausanne, etc. « C’est un peu un retour aux sources pour moi. Pierrick Cardonna m’a donné carte blanche avec une dominante pour les viandes, mais en fait j’apporte mon expérience pour toute la carte et les desserts bien entendu. 80 % de nos produits sont frais, régionaux et élaborés maison ». Et si la viande n’est pas encore « locale », elle n’en demeure pas moins de qualité selon le maître des lieux qui revendique un travail de brasserie moderne.

L’audit a donc rendu ses conclusions pour l’Allumette qui rejoint le cercle des Maître restaurateur. La prochaine étape sera peut-être un « Bib » au Michelin. C’est tout le mal que l’on peut souhaiter à cette équipe sachant se remettre en cause régulièrement.

Source : www.lejsl.com, l-allumette-obtient-le-label-maitre-restaurateur, par Laurent Bollet


Patrick DURANT, Maître Restaurateurs à OUISTREHAM

Chef de cuisine du Thalazur de Ouistreham, Patrick Durant a reçu, lundi après-midi, dans le chai des Arpents du soleil, le titre et la veste de maître restaurateur, une distinction décernée par l'État.

« C'est tout à fait symbolique, mais celui qui reçoit ce titre s'engage à respecter toutes les clauses inscrites sur un cahier des charges », indique Mathieu Charbonnier, conseiller hôtellerie, restauration et tourisme à la CCI (Chambre de commerce et d'industrie) de Caen.

En effet, le titre, mis en place en mai 2007 et délivré aux chefs méritants, pour une durée de 4 ans, par le préfet, est gage de savoir-faire et surtout de qualité.

« Il garantit à la clientèle d'avoir, dans son assiette, des mets qui ont été fabriqués sur place, à partir de produits frais et non des préparations que les restaurateurs se contenteraient de réchauffer avant de servir. »

Dans le même temps, Patrick Durant a décidé de dévoiler quelques-unes de ses recettes dans Saisons et saveurs, un livre de cuisine destiné aux ménagères. « Il est constitué de recettes simples à réaliser et sa sortie est prévue le 14 décembre prochain. »

Source : www.ouest-france.fr, un-livre-et-une-veste-pour-le-chef-du-thalazur

Patrick Durant, chef du Thalazur, est reconnu maître restaurateur. |

http://www.ouest-france.fr/




Le Moulin de Laflaux. Brigitte BATTEUX Maître Restaurateur dans l’AISNE

AISNE (02). Le restaurant situé entre Soissons et Laon vient d’être distingué pour sa cuisine maison et son accueil. Présentation.

Situé en bordure de RN 2, entre Soissons et Laon, le restaurant le Moulin de Laffaux est bien connu. Pour son ambiance… Et ses prix très attractifs ! Jugez par vous-même : 14, 90 euros le menu complet fait maison. Et depuis l’établissement vient de recevoir le titre de « Maître restaurateur ». Une distinction attribuée par les services de l’État et l’association française des Maîtres restaurateurs.

Pour les dirigeantes de cet établissement, Brigitte et Yvette Batteux, le titre est loin de leur monter à la tête, mais rend justice à leur travail. « Les prix bas ne sont pas forcément synonymes de basse qualité », commente la première. « Nous le prouvons chaque jour en offrant du cuisiné maison à un excellent rapport qualité prix, servi rapidement et chaleureusement ».

Les clients comme à la maison

Ces deux sœurs, originaires de Laon, n’ont pas attendu le titre pour faire leur preuve. « Nous avons repris le restaurant il y a 25 ans. Il était fermé depuis environ un an après des déboires judiciaires », raconte Brigitte, la plus jeune. « Je ne vous raconte pas l’image au début. Surtout qu’en plus nous avions l’étiquette routier ». Mais les deux associées ont persévéré. « Je venais d’avoir le bac à l’époque, ça devait être provisoire… Et je suis toujours là », poursuit Brigitte.

Avec leurs trois salariés, dont le cuisinier Christophe Ruet, elles ont su installer leur « patte » au sein du Moulin de Laffaux. « Nous ne sommes pas du milieu de la restauration, on fait donc ça à notre image, simplement. L’idée c’est que les clients soient accueillis comme à la maison ». La recette donne au final une carte bien garnie, avec des plats parfois inattendus comme une pièce de kangourou ou un couscous. « Tous les matins, on se lève tôt pour préparer les desserts », détaille Brigitte Batteux.

Pour les patronnes, ce titre est également l’espoir « qu’il sera plus facile de distinguer les vrais restaurants où le personnel travaille dur, des enseignes où les plats servis sont préfabriqués de façon industrielle et simplement réchauffés ».

Source : www.lunion.presse.fr, le-titre-de-maitre-restaurateur-pour-le-moulin

http://www.lunion.presse.fr/


Laure et Frédéric DESEILLE Maîtres Restaurateurs à Siorac-de-Ribérac

Source : www.sudouest.fr, des-maitres-de-la-restauration, Par Bernard Gillibert

Le label a été attribué au Lavoir. (Photo Bernard Gillibert)

Laure et Fréderic Deseille, gérants du restaurant Le Lavoir à Siorac-de-Ribérac, ont reçu le label de « maître restaurateur ». Le Lavoir, seul commerce de proximité dans ce bourg, est également diffuseur du journal « Sud Ouest » et propose une épicerie de dépannage. Laure est en cuisine et Frédéric assure l’accueil et le service.

Mis en place en mai 2007, le titre de maître restaurateur - le seul délivré par l’État - est une référence dans le milieu de la restauration. Il est délivré pour une durée de quatre ans par le préfet.

L’objectif est de reconnaître les professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leurs compétences et leur engagement en faveur de la qualité.

Cahier des charges

Le restaurant qui souhaite obtenir ce label doit remplir des critères essentiels : la qualification professionnelle du cuisinier, la qualité de la cuisine réalisée sur place et l’utilisation majoritaire de produits frais. Tout cela en accueillant les clients dans les règles de l’art et en respectant un cahier des charges bien précis.

Fin 2009, la France comptait 400 maîtres restaurateurs. Il y en avait environ 3 000 fin 2012.

http://www.sudouest.fr/

PARTENAIRES INSTITUTIONNELS

PARTENAIRES ASSOCIES

PARTENAIRES OFFICIELS

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