1. kapitola

Dr. Gernot Zweytick

Diagnostika chýb a riešenie problémov

Modul 9: Zdokonalenie výrobku

Obsah

Modul 9: Zdokonalenie výrobku

Diagnostika chýb a riešenie problémov

Autor:

Dr. Gernot Zweytick

A. Úvod do diagnostiky a riešenia problémov ........................... 4

B. Faktory ovplyvňujúce kvalitu výrobku .................................. 6

C. Kategórie výrobkov ........................................................... 9

D. Praktické cvičenie - Kontrolný zoznam ................................ 10

____________________________________________

NAKLADATEĽSTVO

Zodpovedný za obsah: Rakúska Univerzita Marketingu pre aplikované vedy, Wieselburg Fach-hochshule Wiener

Neustadt, Rakúsko, 3250 Wieselburg, Zeiselgraben 4. © 2010 Rakúska Univerzita Marketingu pre aplikované vedy Všetky práva na reprodukciu, distribúciu a preklad vyhradené.

T: 0043-(0)-7416-53000-0 E-mail: office@amu.at web: www.amu.at Kontaktná osoba: Dr. Astin Malschinger

Tento vzdelávací materiál bol vytvorený vďaka európskemu programu pre

celoţivotné vzdelávanie.

0. Úvod

Prečo je dobré výrobky zdokonaľovať

Keď uţ Vaše produkty dlhšie vyrábate, ale aj keď ste Váš výrobok ešte len

vyvinuli, určite ste si všimli, ţe výsledky Vašej výroby nie sú vţdy

rovnaké. Kvalitu Vašich výrobkov ovplyvňujú rôzne faktory. Niektorým

z nich sa dá vyhnúť, iným nie; niektoré z nich sú priaznivé, ale väčšinou

nám škodia.

Čo sa v tomto module naučíte

Tento modul Vám ukáţe ako nájsť nedostatky Vášho výrobku alebo

výrobného procesu a ako tieto nedostatky rýchlo odstrániť. Navyše sa

naučíte, ako prispôsobiť Vaše výrobky Vašim predstavám a tieţ potrebám

Vašich zákazníkov, aby ste mohli dosiahnuť ešte väčšie úspechy.

Kontrolný zoznam

V kapitole D nájdete kontrolný zoznam, ktorý Vám pomôţe nájsť príčiny

nedostatkov výrobkov a ponúkne Vám kroky na ich odstránenie. Tento

zoznam Vám pomôţe rovnako rýchlo nájsť problémy a riešenia pri Vašich

výrobkoch ako sekcia „Riešenie problémov“, ktorá býva v návodoch na

pouţitie technických výrobkov.

Stála vysoká kvalita výrobkov

Ste presvedčená o tom, ţe práve Váš výrobok je tým najlepším na trhu

a je taký dobrý, ţe sa uţ jednoducho nedá zlepšiť? To je celkom dobrý

začiatok. Ale čo si o kvalite Vášho výrobku myslia zákazníci? Sú Vaše

výrobky vţdy rovnako kvalitné, alebo sa stáva, ţe ste si niekedy nie úplne

istá, prečo niektoré konkrétne výrobky nespĺňajú Vaše očakávania či

predstavy Vašich zákazníkov?

Dobré charakteristiky produktu, ktoré sú nemenné a stále pre všetky Vaše

výrobky sú veľmi dôleţité pre kvalitu a tým pádom aj úspech Vašich

produktov.

Niekedy musia výrobcovia prispôsobiť svoje recepty a výrobné postupy

meniacim sa okolnostiam. Meniť sa môţu suroviny, priania zákazníkov či

zákon v krajine pôsobenia. Aj napriek týmto zmenám musíte zaručiť dobrú

kvalitu Vašich výrobkov, aby boli Vaši zákazníci spokojní.

A. Úvod do diagnostiky a riešenia problémov

Príklad: splesnený džem

Určite ste sa uţ stretli s tým, ţe domáce dţemy niekedy za krátky čas

splesnejú, ale pri pouţití (zdanlivo) rovnakého ovocia, rovnakého receptu

a výrobného procesu je inokedy tento dţem trvanlivý a jedlý niekoľko

mesiacov, niekedy i rokov.

Malá príčina – veľký efekt

Zdanlivo jednoduché výrobky a jednoduchý výrobný proces

Produkty ako dţem je vo všeobecnosti jednoduché vyrobiť. Výrobný

proces zahŕňa iba zopár krokov: ovocie zmiešame s cukrom, pektínom

a kyselinou citrónovou, prevaríme a zavaríme. Vyzerá to jednoducho, ale

v skutočnosti tomu nie je tak. Ako uvidíte v kapitole D v kontrolnom

zozname, počas výrobného procesu vyvstane veľa faktorov, ktoré

ovplyvnia vzhľad výrobku, jeho chuť a trvácnosť.

Rovnaký recept a postup ale neočakávaný výsledok

Aj pri zdanlivo jednoduchých procesoch existuje veľa faktorov, ktoré

ovplyvňujú konečnú kvalitu výrobku. Niekedy to vyzerá tak, ţe ste celý

postup (vrátane výberu surovín) presne zopakovali, ale výsledok bol úplne

iný. Často krát sa však stane, ţe prehliadneme malé detaily – napríklad

ovocie je viac alebo menej zrelé, teploty nie sú stabilné, jednotlivé časy

nie sú presne dodrţiavané. Výsledok potom môţe byť úplne iný neţ

očakávame.

Odhalenie, rozpoznanie podstaty a riešenie problému

Odhalenie problému

Čisto teoreticky by ste nemali mať ţiadne chybné produkty. Vţdy by ste sa

mali snaţiť dopredu analyzovať Váš výrobok, jeho vlastnosti a moţné

chyby. Aj po ukončení výrobného procesu je bezpodmienečne nutné, aby

ste výrobky vyskúšali. Tým môţete zabrániť tomu najhoršiemu – ţe

doručíte zákazníkovi chybný výrobok.

Rozpoznanie podstaty problému

Problémy nie sú vţdy úplne zjavné, často krát je ťaţko rozpoznať príčinu

zlyhania a ešte ťaţšie zistiť, ako sa podobnému problému v budúcnosti

vyvarovať. Síce máme k dispozícií odborné knihy a internet, kde je

mnoţstvo informácií, diskusií na danú tému, dokonca aj encyklopédií, ale

táto záplava informácií je presne to, čo robí diagnostiku problému

a hľadanie riešenia tak náročnými. Buď potrebnú informáciu nemôţeme

vôbec nájsť alebo ju musíme vyfiltrovať spomedzi ostatných, čo je veľmi

časovo náročné.

Riešenie problému

Základom riešenia problémov je predvídať, ktoré problémy sa najčastejšie

objavujú a aké sú ich príčiny. Kontrolný zoznam v tejto kapitole Vám

ponúkne nielen moţné zdroje problémov, ale aj návrhy, ako sa týmto

problémom vyhnúť a odstrániť nedostatky výrobku.

Súvislosti problému

Kontrolný zoznam Vám pomôţe pri zisťovaní podstaty problému a pri

riešení problému, ale ponúkne Vám aj súvislosti s inými problémami

a vysvetlenia, ktoré prispejú k hlbšiemu pochopeniu problému.

B. Faktory ovplyvňujúce kvalitu výrobku

Odstrániteľné a neodstrániteľné vplyvy

Keď pátrame po tom, prečo je niektorý výrobok nevyhovujúci, často

zisťujeme, ţe napriek jednoduchosti výrobného procesu od surovín po

hotový výrobok je tu stále mnoţstvo faktorov, ktoré ovplyvňujú kvalitu

výrobku. Pomocou dostatočných informácií, plánovania a praktického

vyuţitia riešenia sa vieme niektorým vplyvom vyhnúť, ale s inými vplyvmi

to nebude také jednoduché.

Napríklad splesnený dţem: výrobný proces dţemu je veľmi jednouchý,

ale keď sa pozriete na internet, nájdete tam veľa diskusií o moţných

príčinách splesneného dţemu - vyzerá to tak, ţe tento problém je beţný.

Ţeby teda výroba dţemu nebola aţ taká jednoduchá?

Neodstrániteľné, ale ovplyvniteľné vplyvy

Pri nasledujúcich faktoroch môţeme pozorovať prelínajúci sa vplyv na

rôzne veci. Nie je to tak, ţe by jedna príčina mala jeden efekt. Napríklad

klimatické vplyvy nepôsobia priamo na výsledný výrobok, ale ovplyvňujú

suroviny, výrobný proces, balenie a tým pádom aj konečný produkt.

Kvalita základných surovín

Základom pre kvalitné výrobky je výber surovín. Tie najlepšie produkty

môţete vyrobiť jedine z prvotriednych surovín. Toto tvrdenie znie veľmi

logicky, ale v praxi sme často svedkami toho, ţe výrobcovia radšej siahnu

po lacnejších a menej kvalitných surovinách, aby dosiahli vyšší výnos

a rýchlejší zisk. Často tieţ siahneme po surovinách, ktoré sú práve po

ruke a nezaoberáme sa ich kvalitou.

Napríklad liehoviny: donedávna sa liehoviny pálili z opadaného ovocia,

ktoré bolo často nahnité alebo plesnivé – nebolo vhodné na iné účely.

Taktieţ proces kvasenia ovocia nebol presne sledovaný. Ľudia boli dosť

zaneprázdnení na to, aby ovocie destilovali v pravý čas, a tak sa pleseň

a baktérie ešte viac mnoţili a negatívne ovplyvňovali konečný výrobok.

Posledných 10 – 15 rokov sa ale znalosti o výrobnom procese liehovín

prehĺbili, čo vedie k celkovému zlepšeniu kvality liehovín.

Použitie iných základných surovín

Niekedy sme nútení pouţiť iné suroviny, neţ na ktoré sme zvyknutí.

Môţeme pouţiť napríklad inú odrodu, iný stupeň zrelosti či úplné inú

surovinu, a to kvôli šetreniu alebo aj kvôli špecifickým prianiam našich

zákazníkov.

Napríklad pekárenské výrobky: v poslednom čase sa špalda (starý druh

pšenice) stáva veľmi obľúbenou surovinou a často nahrádza pšenicu pri

pečení pekárenských výrobkov. Je iná v rôznych oblastiach: v chuti,

obľúbenosti, ale aj čo sa týka technologických vlastností. Je napríklad

menej stabilná, absorbuje menej vody a nie je taká odolná pri príprave

a miesení cesta. Ak by sme s ňou narábali rovnako ako s pšenicou,

výsledok by nebol najlepší a tým pádom by špalda nebola obchodne

vyuţiteľná.

Klimatické podmienky

Klimatické vplyvy môţu zasiahnuť základné suroviny, výrobný proces aj

proces balenia výrobku. Základný problém je s teplotou a vlhkosťou. Kvôli

meniacim sa ročným obdobiam sa menia prírodné podmienky, čo

nepriamo ovplyvňuje konečný výrobok. Napríklad mráz v období kvitnutia

rastlín, sucho počas fáze rastu alebo vlhko počas zberu úrody majú

negatívny vplyv na suroviny, ktoré zase ovplyvňujú kvalitu nášho

výrobku. Vysoké teploty spôsobujú vädnutie a scvrkávanie ovocia

a zeleniny, nízke teploty spôsobujú omrznutie, nedostatok vlhkosti spôsobí

vysušenie ovocia a zeleniny, veľká vlhkosť zase nepriaznivo pôsobí na

sypké suroviny. Navyše vysoká vlhkosť a veľké teploty napomáhajú

mnoţeniu baktérií, kvasníc a plesní.

Výrobný proces – technológia

Dôleţité je jednak vybrať správny druh výrobného postupu a jednak tento

postup správne uplatniť v praxi. Napríklad pri skladovaní ovocia je dôleţitá

pasterizácia – ohriatie ovocia na 100 °C. To zníţi hladinu PH na menej ako

4.5, zabije všetky ţivé organizmy a zabráni klíčeniu spór. Tento postup ale

nie je vhodný pre trvanlivosť zeleniny, lebo tá má vyššiu hladinu PH a tým

pádom nie je trvanlivá v takom rozsahu ako ovocie.

Mikroorganizmy

Medzi mikroorganizmy patria baktérie, kvasnice a plesne. Niekedy ich

cielene vyuţívame pri výrobe našich produktov, ale niekedy sú hrozbou

pre kvalitu našich výrobkov a zdravie človeka. Mikroorganizmy sú ţiaduce

pri fermentačných procesoch: mliečne baktérie menia mlieko na jogurt

alebo kapustu na kyslú kapustu; octové baktérie menia alkohol na ocot;

kvasniciam vďačíme za fermentáciu alkoholu a špeciálne druhy plesní

napomáhajú dozrievaniu niektorých syrov a salám. Na druhej strane môţu

mikroorganizmy spôsobiť aj nemalé škody. Spôsobujú kazenie jedla čo sa

týka vzhľadu, chuti či vône a môţu produkovať škodlivé toxíny.

Nárast mikroorganizmov závisí od niekoľkých faktorov: je vo výrobnom

procese dosť kyslíka? Je výrobok kyslý, zásaditý alebo neutrálny? Je voda

dostupná alebo je viazaná reakciami s cukrom a soľami? Máme k dispozícii

látky na zneškodnenie baktérií? Sú tam baktérie, ktoré tlmia

choroboplodné látky? Aká je teplota? Ale toto je iba zopár príkladov.

Extrémne podmienky ale nehubia všetky mikroorganizmy. Napríklad

pleseň potrebuje kyslík, klostrídium preţije iba v prostredí bez kyslíku

a kvasnice či mliečne baktérie preţijú aj s kyslíkom aj bez kyslíku.

Klostrídium potrebuje zásadité prostredie, ale kvasnice a mliečne baktérie

sú kyselinovzdorné. Existujú baktérie, ktoré vydrţia aj teploty okolo 70 °C

a iné, ktoré sa mnoţia v chladničke.

Keďţe v surovinách existuje veľa rôznych mikroorganizmov, ich vývoj

závisí iba od prostredia, ktoré im vytvoríme.

Obal výrobku

Obal výrobku zachováva jeho kvalitu, bezpečnosť a predlţuje trvanlivosť.

Špeciálne výdavky na dobrý obal výrobku sa nám vrátia tým, ţe sa

nebudeme musieť zaoberať výrobkami, ktoré sa pokazili kvôli porušeným

alebo chýbajúcim obalom. Obal chráni výrobok pred vplyvmi okolia,

zachováva čerstvosť ovocia a zeleniny, môţe napomáhať zreniu, poskytuje

informácie o výrobku a zabezpečuje reklamu.

C. Kategórie výrobkov

V tejto kapitole nájdete stručný prehľad výrobkov, ktoré budú detailnejšie

rozobrané v kontrolných zoznamoch tohto modulu. Výrobky sme rozdelili

do dvoch skupín: 1) výrobky ţivočíšneho pôvodu, 2) výrobky rastlinného

pôvodu

Výrobky živočíšneho pôvodu

- Mliečne výrobky

o Syr

o Jogurt

o Maslo

- Výrobky z mäsa

o Slanina a šunka

o Salámy

- Vajcia a výrobky z vajec

o Čerstvé vajcia, vajíčkové nátierky a šaláty

- Med

Výrobky rastlinného pôvodu

- Cereálie a pekárenské výrobky

o Chlieb a pečivo

o Cestoviny

- Výrobky z ovocia a zeleniny

o Nakladané ovocie a zelenina

o Ovocie v konzervách - Marmelády a dţemy

- Liehoviny

o Jemné brandy

Modul 9: Zdokonalenie výrobku

2. kapitola

Dipl. oec. troph. (FH)

Sabrina Norckauer. Astin

Malschinger

Zmyslová kvalita na farme

OBSAH

Modul 9: Zdokonalenie výrobku

Zmyslová kvalita na farme

Dipl. oec. troph. (FH) Sabrina Norckauer

A. Úvod ................................................................................ 3

B. Krátky pohľad na zmyslovú kvalitu výrobku .......................... 4

C. Ako správne ochutnávať ..................................................... 6

D. Praktické cvičenie .............................................................. 8

____________________________________________

NAKLADATEĽSTVO

Zodpovedný za obsah: Rakúska Univerzita Marketingu pre aplikované vedy, Wieselburg Fach-hochshule Wiener Neustadt, Rakúsko, 3250 Wieselburg, Zeiselgraben 4. © 2010 Rakúska Univerzita Marketingu pre aplikované vedy

Všetky práva na reprodukciu, distribúciu a preklad vyhradené.

T: 0043-(0)-7416-53000-0

Email: office@amu.at

Web: www.amu.at

Kontaktná osoba: Dr. Astin Malschinger

Tento vzdelávací materiál bol vytvorený vďaka európskemu programu pre

celoživotné vzdelávanie.

A. Úvod

Čím sa zaoberá senzorická veda

Senzorická analýza je vednou disciplínou, ktorá sa zaoberá vytváraním,

meraním, analyzovaním a vyhodnocovaním reakcií ľudí na charakteristiky

jedla a materiálov podľa toho, ako ich vnímajú svojimi zmyslami (zrak,

čuch, chuť, hmat a sluch).1

Kvalitu výrobku môžete posúdiť aj bez drahých prístrojov – ako merací

nástroj použijete testovacie osoby.

Bezchybná zmyslová kvalita výrobku vychádza z vynikajúceho vzhľadu

výrobku (napríklad farby), vône, chuti, zvuku pri požívaní, štruktúry

výrobku a pocitu v ústach.

Čo sa v tejto kapitole naučíte

Táto kapitola Vám ukáže, ako si môžete zmerať zmyslovú kvalitu Vašich

výrobkov pomocou zmyslov – zraku, sluchu, čuchu a hmatu.

Bude sa tiež zaoberať aj Vašim zákazníkom a tým, ako by ste od neho

mohli získať spätnú väzbu na zmyslovú kvalitu Vášho výrobku.

Predvedieme Vám tiež praktické ukážky toho, ako by ste mohli vylepšiť

zmyslovú kvalitu Vášho výrobku a naučíme Vás, ako by ste mohli využívať

techniku záruky zmyslovej kvality.

B. Krátky pohľad na zmyslovú kvalitu výrobku

Senzorické vedy a ich široké uplatnenie

Senzorické vedy a ich rozmanité testovacie metódy sa v potravinárskom

priemysle využívajú veľmi často. Okrem zisťovania kvality výrobku sa

uplatňujú aj pri zdokonaľovaní výrobku, pri reklame a marketingu, ale aj

pri nákupe a predaji.

Skoro všetky výrobky, ktoré nachádzame v obchodoch, podstúpili aspoň

jeden (ale vo väčšine prípadoch viac) senzorických testov. Sú to napríklad

testy inšpekcií, testy pri vývoji výrobku, pri balení výrobku alebo

spotrebiteľské testy, kde sa skúma obľúbenosť výrobku.

Či už sa zaoberáme veľkovýrobou potravín alebo produkciou potravín na

farmách, úspech každého výrobku závisí od jeho zmyslových

charakteristík.

Prečo je zmyslová kvalita výrobku dôležitá

Zmyslová kvalita výrobku poskytuje informácie o chuti a pôžitku

z výrobku, ktoré sú dôležité pre spokojnosť zákazníka a jeho rozhodnutie

opäť si Váš výrobok zakúpiť.

Požiadavky zákazníkov ohľadom kvality sú ale často náročnejšie, než sú

naše možnosti ohľadom kvality výrobku.

Farmárski predajcovia však majú oproti veľkovýrobcom jednu veľkú

výhodu, a to kultúrnu hodnotu ich výrobkov. Zákazníci vo farmárskych

obchodoch pociťujú potrebu „zakúsiť farmársky región".

Pravidelná kontrola zmyslovej kvality výrobku Vám pomáha dodávať

výrobky so stálou vysokou kvalitou, ktorú zákazník očakáva.

... a ďalšia výhoda:

Vy Vaše výrobky poznáte najlepšie a častým ochutnávaním si vycibríte

Vašu chuť.

Dávajte si pozor, aby ste neupadli do rutiny. Je potrebné, aby ste neustále

skúmali trh a porovnávali chuť Vašich výrobkov s výrobkami konkurencie.

Senzorické testovacie metódy

Existujú zmyslové objektívne a zmyslové subjektívne testovacie metódy.

Objektívne testovacie metódy slúžia na analýzu zmyslových vlastností

výrobkov. Osobný názor testovacích osôb tu nezohráva žiadnu úlohu.

Tieto metódy môžete využiť hlavne pri vývoji Vašich výrobkov a pri

overovaní a kontrole kvality výrobkov.

Do tejto kategórie testov spadajú aj popisné testy a rozlišovacie testy (tie

slúžia na zisťovanie rozdielov medzi jednotlivými vzorkami výrobkov).

Tieto testy sú bližšie popísané nižšie, v sekcii „Praktické cvičenie“.

Subjektívne testovacie metódy skúmajú spokojnosť zákazníkov,

obľúbenosť Vašich výrobkov a to, či si zákazníci vyberú Váš produkt

v obchode. Tento test sa sústreďuje predovšetkým na zákazníkov.

C. Ako správne ochutnávať

Predtým ako začnete vo Vašom výrobnom procese využívať testy

zmyslovej kvality, mali by ste sa dozvedieť niečo o ochutnávaní. Pokiaľ

chcete ochutnávať Vaše výrobky profesionálne, mali by ste dodržiavať

niekoľko pravidiel - inak môžete ľahko výsledky zmariť.

Požiadavky na testovacie osoby

Pri zmyslovom skúmaní sa osvedčujú nasledujúce charakteristiky

testovacích osôb:

Zdravie (testovacia osoba nie je nachladnutá a neužíva dlhodobo lieky)

Nepoužíva výrazne parfumovanú kozmetiku

Pred testom nefajčí aspoň 1 – 2 hodiny

1 hodinu pred testom nepije kávu

Nie je prejedená alebo hladná

Je pokojná, sústredená a má záujem o test

Požiadavky na vzorky

Aby sme zabránili skresleným výsledkom, mali by sme vzorky podávať

v neutrálnych obaloch a na neutrálnych tanieroch. Vzorky by sme mali

označiť náhodnými trojcifernými číslami. Nemali by sme používať

pomenovania typu vzorka 1, vzorka 2 atď., lebo by to podvedome mohlo

pôsobiť na testovacie osoby.

Pokiaľ porovnávate výrobky s rôznou dobou spotreby, zakryte tieto

dátumy na obale, aby ste neovplyvnili testovacie osoby.

Teplota výrobku pri testovaní by mala byť rovnaká ako teplota výrobku pri

bežnej spotrebe. Mrazené alebo chladené výrobky vyberte z chladiaceho

miesta v dostatočnom predstihu.

Tabuľka č. 1 Príklady najlepších teplôt konzumácie tekutých výrobkov 2

Džúsy, nealkoholické nápoje 10 - 14 °C

Víno 12 °C

Káva, čaj 60 – 65 °C

Neutralizujte tiež svoju chuť a svoj čuch – doprajte si prestávky

Pokiaľ ochutnávate výrobky so silnou chuťou alebo vôňou, mali by ste

obmedziť množstvo vzoriek.

Tiež by ste mali občas neutralizovať chuť v ústach vodou alebo chlebom.

Počas testovania silne aromatických výrobkov by ste mali raz za čas

privoňať k citrónovej šťave (1 diel citrónu a 3 diely vody) alebo by ste sa

mali ísť prevetrať na čerstvý vzduch.

Treba vždy myslieť na to, že ak chcete testovať veľa vzoriek alebo vzorky

s výraznou chuťou alebo vôňou, mali by ste si robiť prestávky.

Technika ochutnávania

Rozložte si testovaný výrobok na celý jazyk – iba tak objavíte celú chuť.

Studené výrobky si v ústach zohrejte. Príchute sa začnú odparovať a vy

ich zachytíte Vašim nosom. Toto je veľmi dôležité, lebo vôňa značne

ovplyvňuje to, ako vnímame chuť výrobku. Samotná chuť, bez arómy,

vlastne ani neexistuje. Napríklad káva: keď povieme, že káva chutí veľmi

aromaticky, máme na mysli chuť a vôňu dokopy. Súčinnosť chuti a vône si

môžeme ľahko všimnúť, keď sme nachladnutí a máme upchatý nos - vtedy

v jedle cítime menej chuti.

Technika ovoniavania

Keď dýchame normálne, zachytíme iba 5 % vonných zložiek vo výrobku.

Pokiaľ budeme ale silnejšie „očuchávať“, dokážeme zachytiť až 20 – 30 %

vône.3

Úloha organizátorky zmyslového testovania

Ako organizátorka budete zodpovedná za prípravu, prevedenie

a vyhodnotenie zmyslového testovania výrobkov.

Pokiaľ sa jedná o popis vlastností výrobkov v oblasti zabezpečenia kvality,

môžete sa testu taktiež zúčastniť.

Pokiaľ ale ide o slepý test, kde by mali testovacie osoby rozpoznávať

rozdiely medzi vzorkami alebo kde si majú vybrať lepšiu vzorku, nemali by

ste sa testu zúčastňovať.

D. Praktické cvičenie

Odmerajte kvalitu Vášho výrobku a ...

... popíšte zmyslové vlastnosti Vášho výrobku

Môže sa stať, že chemické, mikrobiologické a fyzické vlastnosti Vášho

výrobku budú spĺňať štandardy a napriek tomu zmyslové vlastnosti

výrobku nebudú úplne najlepšie.

Skúste sa zamyslieť nad tým, aké požiadavky máte Vy a Vaši zákazníci

napríklad na použité suroviny. Vy sama sa môžete rozhodnúť

ohľadom toho, aké kritériá kvality bude Váš výrobok spĺňať. Vytvorte

konkrétny popis surovín, ktoré používate a zapíšte všetky vlastnosti

a charakteristiky výrobku, ktoré považujete za podstatné.

Tieto charakteristiky sú napríklad:

Všetky vlastnosti Vášho výrobku (napríklad „chrumkavý“)

Vlastnosti, ktoré považuje za dôležité Váš zákazník

(napríklad lesklý povrch jogurtu)

Vlastnosti, ktoré súvisia s problémami pri výrobnom procese

Nepríjemná chuť a vôňa (napríklad kvôli poškodenému obalu)

Môžeme začať!

A: Nájdenie pojmov pre zmyslové parametre výrobku

1. Zvolajte tím ľudí, ktorí poznajú Vaše výrobky

2. Vyberte výrobok, ktorým sa budete zaoberať, a vyberte

reprezentatívnu vzorku, ktorú budete ochutnávať

3. Každý zo skupiny výrobok ochutná a popíše objektívne vlastnosti

výrobku v týchto kategóriách: vzhľad, vôňa, chuť, povrch, pocit

v ústach a pachuť. Môžete použiť formulár z prílohy: „Predloha:

Nájdenie pojmu pre zmyslové parametre výrobku“

4. Zozbierajte popisy od všetkých zúčastnených. Pokiaľ sa jeden popis

vyskytne viac ako raz, zaznačte si čiarku k tomuto popisu.

5. V tíme sa rozhodnite, ktoré vlastnosti sú podstatné pre zmyslový popis

výrobku a ktoré sú nepodstatné. Mali by ste vybrať najviac 4 – 6

popisov v každej kategórii.

6. Spolu si ešte vyjasnite všetky tieto vlastnosti, aby ste si boli istí, že

pod nimi rozumiete rovnakú vec.

Kontrola kvality

TIP: Nepoužívajte popisy ako „typický“ alebo „štandardný“, lebo sú príliš

všeobecné. Napríklad „Jablká pre výrobu jablkového džúsu“: Na zmyslové

vlastnosti tejto suroviny má vplyv pôvod jabĺk, odroda a stupeň zrelosti.

Tieto vlastnosti by ste mali popísať čo najpodrobnejšie.

B: Použite nájdené vlastnosti výrobku pre charakteristiku výrobku

1. Ak chcete charakterizovať výrobok iba na základe vlastností (bez toho,

aby ste sa zaoberali intenzitou týchto vlastností), použite formulár

„Predloha: Zmyslová špecifikácia I“, ktorý nájdete v prílohe.

2. Pokiaľ chcete ku charakteristikám pridať aj ich intenzitu, aby ste

vedeli, ako moc sa každá vlastnosť prejavuje, použite formulár

z prílohy „Predloha: Zmyslová špecifikácia II“. Každú vlastnosť

skúmanej vzorky ohodnoťte číslom 1 – 7 (slabá - silná) a zapíšte si to

do charakteristiky. Pokiaľ sa jedná o vlastnosť výrobku, ktorá

zachytáva pochybenie vo výrobe a nie je badateľná v štandardnom

výrobku, označte symbol „X“ (nezistené) v stĺpci „štandardný

výrobok“. Berte do úvahy štatistickú nepresnosť pri priemerovaní

názorov menej ako ôsmich testovacích osôb.

3. Pokiaľ chcete, môžete stanoviť tolerančný interval pre každú

charakteristiku a zapíšte ho do dokumentácie.

... kontrolujte suroviny, ktoré používate

Pre produkciu vysokokvalitných výrobkov je nevyhnutné používať

zmyslovo bezchybné suroviny. Zmyslové vlastnosti, ktoré ste popísali,

a ich intenzita Vám pomôžu pri skúmaní kvality surovín. Stav použitých

surovín si starostlivo zdokumentujte, aby ste sa k tomu mohli kedykoľvek

vrátiť.

Najlepšie je stanoviť si medze, v ktorých by sa mali jednotlivé

charakteristiky pohybovať. Bude sa Vám potom jednoduchšie rozhodovať,

ktoré suroviny použijete a ktoré vylúčite.

Kvalita surovín sa mení aj s ročnými obdobiami aj s klimatickými

zmenami. Treba na to myslieť pri zavádzaní intervalov, v ktorých sa môžu

charakteristiky pohybovať.

... sledujte výrobný proces

Omyly, ktoré vedú k nedostatočnej zmyslovej kvalite výrobkov, môžu

nastať aj počas výrobného procesu. Môže sa tak stať napríklad použitím

nesprávneho receptu, kvôli nedostatku času, ťažkému mechanickému

zaťaženiu alebo príliš nízkej alebo príliš vysokej teplote.

Senzorická kontrola výrobného procesu Vám tiež pomôže odhaliť príčiny

chybových výrobkov a pomôže Vám vyvarovať sa ekonomickým stratám.

... kontrolujte kvalitu konečných výrobkov

Vaši zákazníci, ktorí poznajú Vaše výrobky, určite oceňujú ich stálu

kvalitu, lákavú vôňu, špeciálne korenie či hladký povrch. Preto by ste mali

pravidelne kontrolovať, či je kvalita Vašich výrobkov naozaj stála.

Kontrolujte výrobky vzhľadom k charakteristikám a vlastnostiam, ktoré

ste si vytvorili

Skontrolujte dve rôzne šarže, aby ste si boli istá, že majú rovnakú

kvalitu

Otázka: Ako by sa dalo zistiť, či je medzi dvomi šaržami znateľný

rozdiel?

Pomôcť by Vám mohol diskriminačný test (trojuholníkový test):

Norma BS EN ISO 4120:20074 popisuje všetky požiadavky na prípravu,

prevedenie a vyhodnotenie trojuholníkového testu. Môže sa Vám zdať

čudné, že na tento test potrebujete až tri vzorky, aj keď chcete

porovnávať iba dve šarže. Tri vzorky potrebujeme kvôli tomu, aby sme čo

najviac minimalizovali šancu, že správna odpoveď bude uhádnutá a nie

opodstatnená. Keď máme iba dve vzorky, šanca, že odpoveď uhádneme

správne je 50 %, ale keď máme až tri vzorky, šanca je iba 33 %.

Výskumná otázka znie: Dokážete odhaliť vzorku, ktorá je z inej

šarže ako ostatné dve?

Príprava testu:

Potrebujeme tri vzorky výrobku. Dve vzorky sú z jednej šarže a

tretia je z inej šarže.

Poradie vzoriek môžeme usporiadať šiestimi spôsobmi. Každé zo

šiestich usporiadaní sa musí počas testu vyskytnúť v rovnakom

počte (raz, dva krát, tri krát,...). Takže budeme mať 6, 12, 18,...

usporiadaní vzoriek.

Každú vzorku pomenujeme náhodným trojciferným číslom.

Tip: Zaznačte si, ktorá testovacia osoba hodnotí ktoré

usporiadanie.

Vzorky pripravte pre Vašich kolegov alebo nechajte kolegov, aby

vzorky pripravili pre Vás. V každom prípade ale testovacie osoby

musia ostať nezaujaté.

Tabuľka č. 2: šesť možných usporiadaní vzoriek (zdroj: vlastná ilustrácia)

A B B

A A B

A B A

B B A

B A A

B A B

Priebeh testu:

Dôveryhodné výsledky môžete získať aj keď použijete iba päť

testovacích osôb, ale musia byť poučené a musia poznať túto

testovaciu metódu. Lepšie by však bolo pracovať so šiestimi

testovacími osobami, aby ste mohli využiť všetkých šesť

usporiadaní.

Jedna testovacia osoba môže testovať aj viac ako jedno

usporiadanie. Napríklad keď máte k dispozícii iba tri testovacie

osoby, môže každá z nich otestovať dve usporiadania. Využijete

tak všetkých šesť usporiadaní, ktoré ste pripravili. Dohliadnite na

to, aby si testovacie osoby medzi jednotlivými usporiadaniami

robili prestávky a neutralizovali svoju chuť vodou.

Testovacie osoby by mali vzorky testovať v tom poradí, v akom ich

poskytnete, v smere zľava doprava. Testovacie osoby sa môžu

vrátiť k už ochutnanej vzorke a znovu ju ochutnať.

Testovacie osoby by mali odhaliť vzorku, ktorá je z inej šarže než

ostatné dve. Musia označiť práve jednu vzorku.

Obrázok 1: Príprava trojuholníkového testu (zdroj: vlastná ilustrácia)

Vyhodnotenie testu:

Označte odpovede v testoch ako „správne“ a „nesprávne“.

Spočítajte správne a nesprávne označenia vzoriek z inej šarže.

Výsledky porovnajte s tabuľkou uvedenou v prílohe „Predloha:

Trojuholníkový test“. Zistíte tak, či je rozdiel v šaržách relevantný.

Musíte pritom porovnať počet správnych odpovedí vzhľadom k počtu

testovaných usporiadaní vzoriek. Z tabuľky tiež môžete zistiť

štatistickú presnosť výsledku (95 %, 99 % alebo 99,9 %)5.

Aj keď sa týmto testom nepreukáže signifikantný rozdiel medzi

šaržami, nemôžeme ešte predpokladať, že šarže sú rovnaké alebo

podobné. Museli by sme na to spraviť ešte jeden zmyslový test.

V praxi tento ďalší test nemá veľký význam, a tak sa mu nebudeme

podrobnejšie venovať. Môžete si ho ale naštudovať v norme DIN EN

ISO 4120. 2

... zo sťažností zákazníkov si zoberte to najlepšie

Sťažnosti zákazníkov by ste vždy mali brať vážne. Pre zákazníkov je

niekedy ťažké presne popísať, prečo s výrobkom nie sú spokojní. Výroky

typu „nechutí mi“ ale nebudú moc nápomocné tomu, aby ste zistili, čo

presne zákazníkovi vadí. Sklamaní zákazníci niekedy prídu reklamovať

výrobky osobne, a vtedy môžete ľahšie zistiť príčiny ich nespokojnosti. Pri

1 http://www.nal.din.de/cmd?level=tpl-art-

detailansicht&committeeid=54738971&subcommitteeid=54778280&artid=101018368&bcrumblevel=2&languageid=de,

10.6.2010, 13:37 2 Nießen/ Thölking: Sensorische Prüfverfahren. Anpassung für mittelständige Betriebe. BEHR´S Verlag

Hamburg, 2007, s. 67, 4.3.6 Auswertung der Dreiecksprüfung

citlivých výrobkoch by ste mali kontrolovať iba vôňu a vzhľad výrobku.

V záujme dobrého zdravia by ste nemali pokazený výrobok ochutnávať.

Otestovať môžete ale výrobok zo skladu, ktorý pochádza z rovnakej šarže

ako pokazený výrobok.

... predtým ako zmeníte dodávateľa surovín, požiadajte

nového dodávateľa o vzorky surovín

Pokiaľ rozmýšľate o zmene dodávateľa, či už z ekonomických dôvodov,

kvôli výpadkom dodávok či kvôli kvalite, vyžiadajte si od nového

dodávateľa vzorky jeho surovín.

Nové suroviny môžete vyskúšať v testovacej výrobe. Sústreďte sa na

jednoduchosť spracovávania surovín a na kvalitu konečných výrobkov -

spĺňajú Vaše kritériá? Pomocou trojuholníkového testu môžete zistiť, či sa

nové výrobky líšia od Vašich doterajších výrobkov. Ďalšou možnosťou by

bol zákazníkov akceptačný test (popísaný nižšie).

Spýtajte sa Vášho zákazníka na názor...

... keď vyvíjate nový výrobok

Príklad: Máte nápad na výrobu nového džemu. Skúšobná výroba džemu

bola úspešná, nový džem dokážete vyrobiť bez technických komplikácií.

S výsledkom ste veľmi spokojná, ale čo si o ňom bude myslieť Váš

zákazník?

Na zistenie zákazníkovho názoru na Váš výrobok existuje niekoľko

možností:

1. Akceptačný test

Ako sa Vám páči nový džem?

Aj keď Vás predovšetkým zaujíma to, či Váš džem zákazníkovi

chutí, mali by ste sa zaujímať aj o ostatné zmyslové vnemy –

vzhľad, vôňa, pocit v ústach, štruktúra a celkový dojem. Všetky

zmyslové vnemy sú dôležité, lebo všetky dokopy vytvoria jeden

dojem o výrobku, ktorý sa zákazníkovi môže páčiť alebo nepáčiť.

Ďalšou možnosťou by bolo porovnávanie nového džemu s iným

džemom. Mohli by ste tak zistiť, v ktorých konkrétnych

vlastnostiach sa džemy líšia.

Nákup surovín

Marketing

Tiež sa tak dozviete o silných a slabých stránkach nového výrobku

a aj starého výrobku. V akceptačnom teste by ste mali použiť

7-stupňovú škálu s extrémami nazvanými „nepáči sa mi“ a „veľmi

sa mi páči“.

2. Poradie obľúbenosti

Pokiaľ Vaši zákazníci v teste hodnotia 3 a viac druhov džemov,

požiadajte ich, aby jednotlivé druhy zoradili od najobľúbenejších

po najmenej obľúbené.

Pre Vás ako výrobcu môže byť zaujímavé sledovať, kde sa

umiestnil Váš nový druh džemu. Test môžete realizovať dvomi

spôsobmi: buď vzorky džemu predstavíte opäť po akceptačnom

teste alebo zákazníkov požiadate o zoradenie džemov spamäti.

3. Preferenčný test

To, ktorú vzorku zákazník uprednostňuje, sa dá odhadnúť aj z

jeho odpovedí v akceptačnom teste, ale je možné sa zákazníka

priamo spýtať, ktorá vzorka sa mu páči viac.

Ktorá vzorka sa Vám páči viac?

Zákazníci ochutnajú dve vzorky naraz, a to buď

novú variantu džemu spolu so starým variantom džemu

dve nové varianty džemu

Zákazníci si majú vybrať vzorku, ktorá im chutí viac.

Výhodou tohto testu je jeho jednoduchosť - oproti akceptačnému

testu, kde musia výrobok umiestniť na škále, si tu iba vyberú lepší

výrobok. Na druhej strane však nemôžete zistiť, ako moc rozdielne

vzorky sú vzhľadom k prijateľnosti výrobku.

TIP: Obe metódy (akceptačný test a preferenčný test) môžete tiež použiť,

ak chcete zistiť:

či a ako zákazník prijal nový recept výrobku

ako na tom Váš výrobok stojí v porovnaní s konkurenciou

či sú Vaši zákazníci spokojní s Vašim výrobkom, a do akej miery

či sa im páči obal Vášho výrobku, a do akej miery

Upozornite Vašich zákazníkov...

... na jedinečné zmyslové vlastnosti Vašich výrobkov

Pokiaľ sa Váš zákazník nevie rozhodnúť, ktorý druh syra by si mal vybrať,

skúste mu odborne poradiť. Vyhnite sa vetám typu „tento syr mi chutí

viac”. Namiesto toho sa pokúste výrobok opísať pomocou jeho typických

zmyslových vlastností. Napríklad: „Tento syr je lahodný a má dymovú

príchuť. Ten druhý syr je skôr jemný a je známy svojou ovocnou

príchuťou.“

Pravidelne si aj so svojimi zamestnancami osviežujte slovník potrebný na

popis Vašich výrobkov. Vy aj Vaši zamestnanci by ste mali popisovať Vaše

výrobky pomocou rovnakých zmyslových charakteristík.

Výborný vedľajší účinok: Váš zákazník je spokojný, že ste mu dobre

poradili a vy ste zanechali profesionálny dojem.

Predaj