8/6/2019 Mihai Malt

1/30

Grup colar ION PODARU

Proiect pentru examenul de certificare competeneprofesionale

nivel 3

Calificarea:Tehnician n industria alimentar

Absolvent: IndruCroitoriu Mihai prof. Pavel Virginia

Clasa a XIII-a B

An colar 2010 2011

8/6/2019 Mihai Malt

2/30

Tema proiectului:

Tehnologia de obtinere a maltului

8/6/2019 Mihai Malt

3/30

Cuprins:

Argument. Notiuni despre tema Procesul tehnologic de obtinere a maltului Controlul de calitate pe fluxul tehnologic Determinari practice Igiena si norma de protectie a muncii Concluzii si propuneri Anexe Bibliografie

8/6/2019 Mihai Malt

4/30

Argument

Malul este un produs obinut din boabe de cereale (mai ales de orz) ncolite, uscate i

mcinate, folosit la fabricareaberii i a spirtului sau, prjit, la prepararea unui surogat decafea

Mal

Exist dou tipuri de extract de mal: diastatic i non diastatic.

Malul diastatic conine alfa amilaz denumit i diastaz, care acioneaz asupraamidonului transformndu-l n compui cu greutate molecular mic ce servescdrept hran pentru drojdie. Malul diastatic se poate aduga n aluat numai dacfina utilizat la obinerea aluatului respectiv are indice de cdere mai mare de250 - 300 sec. n cazul n care fina are un indice de cdere mai mic de 220 sec.folosirea malului diastatic este duntoare.

Malul non-diastatic se obine prin aceeai tehnologie ca malul diastatic, singuradiferen este c temperatura de lucru este mai mare, astfel nct amilaza este

inactivat. Extractul de mal non-diastatic are o culoare mai nchis i un mirosmai puternic. Se folosete n aluat ca surs de zaharuri fermentescibile icontribuie la formarea culorii cojii, la aroma pinii i la pstrarea calitiloracesteia. De cele mai multe ori n reete cnd se face referire la extract de mal senelege mal non-diastatic. n situaia n care nu se dispune de acest ingredient, sepoate nlocui cu miere.

http://ro.wikipedia.org/wiki/Berehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Berehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Malt.JPGhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Malt.JPGhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Bere

8/6/2019 Mihai Malt

5/30

Fina de mal activ enzimatic este recomandat n cazul finurilor puternice careformeaz gluten cu indice de deformare sub 4 i activitate amilazic mic, pinearezultat fiind dens, nedezvoltat, cu coaja palid. Prin adugarea finii de mal activenzimatic n doz de 50-150g aceste defecte pot fi nlturate.

Fina de mal inactiv enzimatic (concentrat de mal), prin coninutul su de maltoz iglucoz, folosirea lui n panificaie, patiserie, biscuii, aduce avantaje cum ar fi: mrireacapacitii de formare a gazelor n aluat, reducerea timpului de fermentare. mbunteteindicii calitativi ai pinii prin creterea volumului, porozitii i elasticitii miezului, gusti arom mai plcute, meninerea n timp a prospeimii.

Extractul de mal negru are un gust bogat de mal care i ofer pinii o culoare nchis,natural i are un efect deosebit de ntrziere a nvechirii. Este materia care ofer gust iculoare la toate sortimentele de pine neagr, produse de secar. Se recomand lafabricarea pinii toast negre, fiind nlocuitorul ideal al caramelului.

Pentru copii i adolesceni, care ar trebui s evite alcaloizii din cafea i pe cei din ceai petot timpul creterii lor se recomand "cafeaua" (surogatul de cafea) de mal.

S-a descoperit c flavonoizii din materiile prime din care se produc vinul i berea (adicn struguri, respectiv mal) au un efect pozitiv asupra organismului, reglnd tensiuneaarterial i nivelul colesterolului. Flavonoizii conin antioxidani - substane chimice cecombat radicalii liberi existeni n organism. Aceti radicali liberi sunt produii ce apar nmod natural n urma reaciilor chimice care au loc n organism, cnd moleculele deoxigen se despart i rmn cu un singur electron. n urma acestor reacii, aceti radicaliliberi circul prin organism, n cutarea elementului lips, i iau acest electron din altestructuri celulare, precum ADN sau lipide, pentru a se transforma napoi n molecule

complete. Acest proces este duntor pentru organe, el reprezentnd principala surs acreterii nivelului de colesterol. S-a demonstrat tiinific c diverii compui chimiciexisteni n flavonoizii coninui n boabele de struguri i n mal atac moleculele deradicali liberi i le distrug, ajutnd la meninerea strii de sntate.

Malul mcinat i amestecat cu ap (folosit la prepararea berii) poart denumirea de laptede mal.

Exist urmtoarele tipuri de mal: blond, brun, caramel, torefiat, melanoidinic.

http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Maltoz%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Glucoz%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Alcaloizihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Cafeahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Ceaihttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Maltoz%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Glucoz%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Alcaloizihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Cafeahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Ceai

8/6/2019 Mihai Malt

6/30

Schema tehnologic de obtinere a malului

8/6/2019 Mihai Malt

7/30

Orzul-materie prima de obtienere a maltului

Prin mal se nelege un orz nmuiat, ncolit artificial i apoi, uscat. Produsul ncolitrezultat se numete mal verde, iar dup uscarea lui n usctoare speciale, poart denumireademal.Scopul fabricrii malului este acela de a obine cantitile mari de enzime necesaredegradrii amidonului, care este un polizaharid nefermentescibil, pn la produi cu greutatemolecular mic: maltoz, dextrine i puin glucoz, dintre care maltoza i glucoza suntfermentescibile.Procesarea maluluiFabricarea malului cuprinde dou faze: condiionarea orzului; malificarea orzului.Condiionarea orzuluicuprinde operaiile de precurire, curire, sortare i maturare.Malificarea orzuluicuprinde urmtoarele operaii: cntrire, nmuiere, germinare,

uscare, curire de radicele i maturarea malului.Condiionarea materiei primeLoturile de orz sau orzoaic, conine diferite impuriti, ca: bulgri de pmnt, pietre,buci de sfoar, mici buci de metal, spice ntregi, paie, semine de plante, srme etc.Operaia de condiionare implic ndeprtarea excesului de ap din boabe, a impuritilororganice i anorganice prin procesul de precurire i curire, urmat de depozitare,conservarei maturarea orzului. Excesul de umiditate se poate ndeprta fie prin vnturare, fie prinuscarecu aer cald, la temperatura de 40C, pentru a nu diminua capacitatea germinativ.Fluxul tehnologic de curire a orzuluiFluxul tehnologic de curire a orzului, din buncr, orzul este ridicat de elevator pnla partea superioar a cldirii, de unde cad n aparatul pentru curirea epilor. Apoi, orzulptrunde ntr-un separator-aspirator, unde se separ corpurile mai mari dect orzul, iarprafuli pleava sunt ndeprtate cu ajutorul unor instalaii de desprfuire. Orzultrece n separatorulmagnetic i n trioare, unde se separ corpurile rotunde.Din trioare, orzul se aduce n aparatele de sortat unde, cu ajutorul unor site,se separorzul curit pe caliti. Orzul se transport n silozuri, iar deeurile rezultate n timpuloperaiei de curire se depoziteaz separat. Se obine orzul curat iselecionat, care se poateintroduce imediat n procesul de malificare propriu-zis. Amplasarea acestoraparate se face pevertical, dnd astfel posibilitatea ca orzul s ptrund singur din aparat naparat, acestea

8/6/2019 Mihai Malt

8/30

fiind aezate la etaje diferite. Prin mal nelegem un orz (orzoaic) nmuiat,ncolit artificiali uscat. Produsul ncolit rezultat se numete mal verde, iar dup uscarealui, n usctoarespeciale, poart numele de mal.Scopul fabricrii malului este acela de a obine cantitile necesare deenzime care potdegrada amidonul, pn la produi cu greutate molecular mic: maltoz,dextrin, glucoz(maltoza i glucoza sunt fermentescibile). Operaia cea mai important a procesuluide malificare este germinarea cerealelor,care permite dezvoltarea embrionului pe baza substanelor de rezerv i dau natere unei mici

plantulei. n prima etap are loc activarea enzimelor necesare mobilizrii produselor derezerv i anume, enzimele citolitice, amilolitice, proteolitice i fosfatazele. n structura

morfologic a boabelor de cereale au loc transformri profunde.

Prepararea malului cuprinde cinci operaii importante i anume: curire, sortarea,condiionarea i depozitarea orzului; nmuierea; germinarea; uscarea; condiionarea maluluidup uscare.

Tehnologia de obtinere a maltului

Orzul introdus n fabric este supus urmtoarelor operaii importante: precurire;curire; sortare pe caliti.Aceste operaii permit ndeprtarea impuritilor de natur anorganic i organic, ca:

8/6/2019 Mihai Malt

9/30

paie, buruieni, coji, pmnt, pietre, metale, nisip etc. n cazul orzului recoltat proaspt estenecesar o depozitare pn la depirea pauzei de germinare, care de regul este de 14-18zile.Alegerea i aprecierea orzuluiOrzoaica i orzul se aleg dup provenien i sortiment, iar n funcie de aceti factori,se controleaz calitatea, dup anumite caracteristici exterioare i prin analiz.Orzoaica de bun calitate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: masa hectolitric 67-72 kg; masa a 1000 boabe 34-38 g; uniformitatea 85-95%; impuriti 1%; capacitatea de germinare 92-97%; umiditatea 12-14%; extract raportat la substana uscat 78-82%; coninut n substane azotoase 9-11%.Descrcarea orzului sau orzoaicei din mijlocul de transport se face ntr-un buncr cu

grtar, de unde este preluat cu ajutorul unui transport i elevator cu cupe pentru a fi depozitatn siloz. Transportul mecanic se realizeaz cu elevatoare cu cupe i necuri transportoare, iarcel pneumatic cu instalaii de transport prin aspiraie i prin refulare.Instalaiile pentru transportul cerealelor se pot mpri n: instalaii pentru transportul pe vertical al cerealelor: elevatoare; instalaii pentru transportul pe orizontal al cerealelor: transportoare elicoidale; transportoare cu band; instalaii pentru transport pneumatic: prin aspiraie;

prin refulare.Elevatoarele sunt instalaii folosite pentru transportul boabelor de cereale pe verticalsau aproape pe vertical. Elevatorul se compune dintr-o ching (band) sau dintr-un lan carese rotete n jurul a doi tamburi.Transportoarele elicoidale se folosesc pentru a transporta orzul sau malul, peorizontal sau n pant. Transportorul se compune dintr-un jgheab din tabl de oel, avndseciunea semicilindric. n acesta se gsete un ax orizontal pe care se prind o serie despiraleelicoidale din tabl, formnd un urub fr sfrit, sau o serie de palete dispuse n spiral.Cerealele sunt antrenate de urubul fr sfrit n interiorul jgheabului i mpinse ncet nainte.Transportorul se nchide la partea superioar cu un capac metalic care s poat fi uordesfcut. Axul se execut din evi i este susinut de lagre metalice intermediare, cu

posibilitate de ungere, aezate la distan de 2,5-3 m unul de cellalt. Diametrul suprafeeielicoidale este de 20-40 cm, iar ntre marginea exterioar a urubului fr sfrit i funduljgheabului rmne un spaiu de 3-5 mm. Coeficientul de umplere a jgheabului este de 1/3-1/5.Transportoarele elicoidale au urmtoarele avantaje: sunt rezistente; sunt ieftine; pot fiuor instalate; rspndesc uor orzul cu ajutorul unui orificiu n jgheab; pot face i oamestecare a boabelor de orz.Dezavantajele transportorului elicoidal sunt: consum mare de energie; sunt necesare

8/6/2019 Mihai Malt

10/30

dou transportoare n cazul cnd se schimb direcia; nu pot fi golite complet. Coeficientulde4umplere al transportoarele orizontale sunt de cel mult 0,3, iar la cele nclinate de maximum0,4.

Tubul transportor este un tub orizontal prevzut n interior cu un melc din tabl, carepoate fi rotit pe dou serii de roi. Randamentul este inferior unui transportor elicoidal,ntruct viteza i pasul urubului sunt mai mici.Acest sistem de transport are urmtoarele avantaje: deservirea este uoar; orzul nueste degradat; tubul poate fi golit complet; consumul de energie este asemntor cu altransportorului elicoidal.Dezavantajul const n faptul c interiorul conductei nu este accesibil n cazulnfundrii transportorului.Transportorul cu band este format dintr-o band continu, confecionat dincauciuc, care se rotete n jurul a doi tamburi. La captul anterior se aduce orzul, care sedescarc la captul opus ntr-un buncr sau la un punct intermediar, folosind uncruciormobil.

Tamburul anterior este i organul de conducere a benzii, avnd un diametru ceva maimare. Cel de-al doilea tambur se mic liber pe axul lui i are un dispozitiv pentru ntindereabenzii. Banda se sprijin, pe toat lungimea ei, pe o serie de role de susinere fixate pe cadrultransportorului, la distane variind ntre 2 i 6 m i care trebuie s se roteasc ct se poate deuor. Diametrul acestor role trebuie s fie pn la 0,6 din limea benzii transportoare.Viteza,n cazul transportului orzului, este de 2-3 m/s. Limea benzii variaz ntre 0,20 i 1,5 m.nlimea stratului de cereale poate fi pn la 1/10 din limea benzii. Transportoarele cuband pot fi orizontale sau nclinate, n acest din urma caz trebuind s se in seama caunghiul maxim de nclinare care depinde de materialul care se transport.Randamentul mecanic al benzii transportoare este foarte bun. Transportorul cu bandare urmtoarele avantaje: orzul nu este degradat; se face o golire complet; consumul deputere este mai mic. Ca dezavantaje, se menioneaz: alimentarea benzii nu se poate regla;spaiul necesar este mare; uzura este mare.Transportorul cu lan (redlerul) este format dintr-o carcas n care se rotete un lancu zale plate. Lanul este pus n micare de o roat dinat aezat la unul din capete, trecepeste un tamburul de ntindere i se rotete apoi n jurul unei alte roi, aezat la cellaltcapt.Orzul este antrenat de zalele lanului care alunec pe fundul carcasei. La drumul dentoarcere,zalele alunec pe o serie de ine. ntreaga instalaie este construit din metal. nlimeastratului de orz antrenat poate fi egal cu limea zalelor metalice. Aceste transportoare culan

pot transporta cerealele pe orizontal i nclinat, au urmtoarele avantaje: nu se nfund; pot fideci uor alimentate; nu degaj praf; se golesc complet; sunt foarte economice; avnd un gradredus de friciune, necesit for puin.Jgheabul oscilant servete la transportul pe orizontal al orzului sau al malului verde.El se compune dintr-un jgheab orizontal metalic care se reazem pe lame elastice de metal.Cu ajutorul unui dispozitiv de scuturare jgheabul capt o micare oscilatorie rapid. Boabelesunt micate nainte i avanseaz datorit unor mici srituri provocate de oscilaiile benzii.Limea jgheabului variaz ntre 0,2 i 1 m, numrul oscilaiilor este de 300-350/min, iar

8/6/2019 Mihai Malt

11/30

cursa este de 25-30 m. Jgheaburile se construiesc deschise sau nchise i cu lungimea de pnla 15 m. Pentru distane mai mari, se amplaseaz mai multe jgheaburi, unul n continuareaceluilalt i la nlimi mai joase. nclinaia maxim poate fi 15%, iar viteza de transport amaterialului este de 150-250 mm/s, puterea absorbit fiind de 0,1-0,3 CP/m.h. Jgheaburileoscilante se folosesc mai ales pentru transportul malului verde, ntruct boabele nu suferniciun fel de degradri. Aceste transportoare au urmtoarele avantaje: sunt ieftine; se monteazuor; organele de ncrcare i descrcare sunt simple; boabele sunt bine aerisite; nu suferdeteriorri; materialul este bine afnat; cocoloaele sunt desfcute. Dezavantajele sunturmtoarele: fac zgomot n timpul funcionrii; ocup mult spaiu.5Instalaii de transport pneumatic. n cazul transportrii cerealelor la distane incantiti mari, se folosesc instalaiile de transport pneumatic care se clasific n: instalaii pneumatice cu aspiraie, se folosesc cnd cerealele trebuie adusedin diferite puncte, ntr-un singur loc; instalaii pneumatice prin refulare, se ntrebuineaz cnd cerealele trebuie

distribuite dintr-un siloz central, n diferite puncte de lucru.Boabele au n interiorul conductei o vitez mai mic dect cea a aerului, deoarece oparte din viteza aerului este folosit pentru a nvinge rezistena n micare a boabelor. ncazulorzului, viteza necesar aerului este de 11-12 m/s, iar pentru mal de 9-10 m/s. n cazulfolosirii unor conducte verticale, viteza necesar aerului trebuie s fie de 20 m/s pentru aimprima orzului o vitez de 8-9 m/s. Boabele antrenate nu se mic n apropierea pereilorconductei, ci n mijlocul ei, deoarece viteza aerului, din cauza frecrilor, este mai mic napropierea pereilor. Reelele de conducte trebuie s evite schimbrile brute de seciune, iarcoturile s fie ct mai puine i s aib o raz de curbur ct mai mare, spre a se evitafrecrile

i un consum sporit de energie. n funcie de lungime, trebuie s existe n conducte odepresiune de 1-6 m col. ap, atunci cnd se lucreaz cu absorbie, sau o presiune de 1-4 mcol. ap, n cazul folosirii aerului comprimat.Instalaii de transport pneumatic prin aspiraie. O asemenea instalaie secompunedin: conduct de aspiraie (sorb); conducte de transport; recipient cu distribuitor de cereale;filtru; pomp de aer. Recipientul etan are un distribuitor de cereale care uniformizeazieireaboabelor, fr a permite intrarea aerului. Boabele sunt transportate pe conduct pn lapunctul central. Instalaia de absorbie propriu-zis se compune dintr-un sorb care estecufundat n masa orzului i care este legat la o conduct flexibil. Sorbul este format din douevi concentrice, iar aerul aspirat prin spaiul dintre cele dou evi antreneaz i boabele cu

care se amestec. Conductele se construiesc din oel, ele trebuie s fie perfect netede ninterior, fr coturi brute sau obstacole i bine etanate.Legtura dintre sorbul de aspiraie i reeaua de conducte se face printr-un tub flexibilde cauciuc, care are o garnitur metalic interioar format din inele. n punctele unde seramific mai multe conducte, se monteaz vane cu mai multe ci.Instalaii pneumatice de transport prin refulare Cu ajutorul acestor instalaii se pottransporta rapid cerealele n diferite magazii sau puncte din fabric. Boabele se introduc n

8/6/2019 Mihai Malt

12/30

conducte folosind un dispozitiv asemntor distribuitorului celular, iar evacuarea cerealelorseface printr-o serie de recipieni cilindro-conici, care permit scurgerea boabelor cu vitezredus asigurnd i evacuarea aerului comprimat. Compresorul de aer, se monteaz, deobicei,n sala mainilor. n cazul distanelor scurte de transport, poate fi nlocuit de ctre unventilator. Viteza de circulaie a orzului n instalaiile pneumatice este de circa 10 m/s,pentrua nu frmia boabele la ieirea din instalaie i se monteaz o camer de destindere, laieireadin instalaie. Instalaiile de transport pneumatic se construiesc cu capaciti variind ntre 2000 i 10 000 kg/h. Consumul de energie este mai sczut la instalaiile de refulare dect lacele prin absorbie, dar totdeauna mai mare dect la alte sisteme de transport.Transportul pneumatic prezint urmtoarele avantaje: transportul se face rapid;cerealele sunt supuse unei desprfuiri i aerisiri; se monteaz uor; ocup un spaiu redus; nuprezint pericol de incendiu. Dezavantaje ale transportului pneumatic: costul ridicat alinstalaiei; consum mare de energie electric; cheltuieli mari de ntreinere.

Cu ajutorul transportorului pneumatic, prin intermediul sorburilor i conductelorflexibile, orzul sau orzoaica este transportat din instalaiile de precurire sau curire,directn siloz.6Precurirea orzuluiPrecurirea orzului are rolul de a ndeprta din masa de orz impuritile de naturorganic i anorganic, mai mici i mai mari dect bobul de orz ca: paie, buruieni, coji,semine de buruieni i alte plante cultivate, bulgri de pmnt, corpuri metalice, nisip, prafetc. Precurirea cerealelor se realizeaz cu tararul-aspirator.Tararul-aspirator ndeprteaz impuritile pe baza diferenei de dimensiuni i aproprietilor aerodinamice din masa de cereale, efectund aspiraia prafului i aimpuritiloruoare i eliminarea impuritilor mai mari i mai grele prin cernere, respectiv prinalunecareapeste mai multe site nclinate. Sitele separ din masa de cereale, impuriti mai mari dectbobul de orz (pietre mici, bulgari de pmnt, buci de sfoar, paie, semine mari etc.) iimpuriti mai mici dect bobul de orz (semine mrunte de buruieni, nisip, praf, coji etc.).Pentru curire tararul aspirator difer fa de precurire prin dimensiunile i nclinareasitelor, celelalte elemente fiind identice.Cu ajutorul unui curent de aer, impuritile uoare mpreun cu boabele goale suntantrenate i transportate la un separator de praf. Corpurile strine care au dimensiuniasemntoare cu ale bobului de orz i n special o lungime asemntoare a boabelor, cum ar fi

ovzul, neghina, mzrichea, boabele sparte etc., nu se pot separa aici.Prile componente principale ale curitorului sunt: sit cu ochiuri mari, care reinecorpurile strine mari, permind trecerea boabele de orz; sit cu ochiuri mici, care reineboabele bune de orz, dar permite trecerea prafului i a corpurilor mrunte; un ventilator, careabsoarbe praful.Sitele au de obicei o nclinaie de circa 10o (circa 1/4-1/3 din lungimea lor), pentru caboabele s poat circula. Cu ct nclinaia este mai mic, cu att aciunea de curire estemai

8/6/2019 Mihai Malt

13/30

8/6/2019 Mihai Malt

14/30

favorizeaz uzura alveolelor care-i schimb destul de repede forma, scznd capacitatea lorde sortare. Alveolele sunt de form semisferic sau uor eliptic, avnd un diametru de 3-6mm, astfel nct se pot repartiza 30 000 alveole pe 1 m2 la cele frezate i un numr de 23 000alveole, la cele presate.Viteza de rotire a tamburului este reglabil i n funcie de coninutul de boabe rotundea orzului se realizeaz o capacitate de triorare de 175-200 kg/m2 h, nclinaia cilindruluifiindde 6-10%, iar viteza periferic de 0,3 m/s. Cilindrul trebuie s se nvrteasc lin, fr ocuri,spre a nu arunca afar din alveole boabele rotunde.Triorul cilindric de mare capacitate (triorul rapid) are o productivitate mare,datorit viteze periferice mai mari a cilindrului, dar i a numrului de alveole. La triorulobinuit se folosete numai 1/4-1/5 din suprafa.La trioarele de mare capacitate corpurile rotunde, strine, sunt reinute n alveole,datorit forei centrifuge, n timp ce boabele de orz, care sunt mai grele, cad mai nainte,separndu-se n jgheabul colector care este aezat mai sus. Deoarece viteza de rotaie estemare, boabele se rostogolesc n interiorul tamburului i vin n contact cu suprafaa alveolar.Pereii jgheabului interior sunt mai drepi, fundul jgheabului se apropie mai mult de axul

tamburului, iar transportorul elicoidal se poate fixa de ax.Triorul cu discuri are drept elemente de lucru discuri turnate din font, cu celule nform de buzunare pe suprafeele laterale. Aceste trioare au o productivitate mai mare i oform compact. Triorul superior funcioneaz ca separator de neghin, iar cel inferior caseparator de boabe rotunde.Deficienele acestor trioare sunt urmtoarele: uzura rapid a discurilor; cojireaboabelor datorit frecrii discurilor; consum mare de energie.Triorul pentru impuriti poate separa corpurile strine pe sortimente: boabe mari,mici, sprturi sau boabe uoare. Aceast separare se poate face cu ajutorul unui tobogan nform de spiral, iar impuritile sunt separate pe baza greutii lor specifice n trei, patrusorturi, care au o vitez de cdere diferit datorit forei de atracie. Acest aparat simplu nunecesit nici spaiu mare i nici energie electric.Separatorul de praf. Praful rezultat din operaiile de curire a orzului trebuie separati evacuat, deoarece prezena lui este duntoare putnd cauza berii infecii.Se cunosc urmtoarele separatoare de praf: cu camere de desprfuire; cu cicloane; cufiltre de praf.8Camera de desprfuire. Aerul ncrcat cu particule de praf este trimis, cu ajutorulunui ventilator, ntr-o camer unde are loc o destindere a aerului, fapt care face ca praful dinsuspensie s se depun pe fundul camerei. Camera de praf poate avea form conic, spre apermite o uoar evacuare. Dup desprfuire aerul este evacuat printr-un co. Camera dedesprfuire prezint urmtoarele dezavantaje: pericol permanent de incendiu; pericolpermanent de explozii; nu asigur o desprfuire perfect; necesit suprafee mari.

Cicloanele se construiesc din tabl zincat i au form cilindro-conic. Aerul cu prafintr tangenial i cu o vitez mare n partea superioar a ciclonului; aici capt o micarecircular i este mpins n jos. Particulele fine de praf antrenate de aer sunt mpinse de foracentrifug pe pereii netezi ai cicloanelor i alunec spre partea conic a ciclonului, de undesunt evacuate. Aerul desprfuit i schimb din nou direcia, din partea conic se ridic iprsete aparatul printr-o deschidere cu seciunea de 2,5 ori mai mare dect a orificiului deintrare, astfel nct viteza de ieire a aerului este mult redus. La partea superioar se

8/6/2019 Mihai Malt

15/30

monteaz un capac mobil care permite reglarea n funcie de viteza aerului, astfel ca acestasnu antreneze i praful. Suprafaa interioar a ciclonului trebuie s fie foarte neted, astfel capraful, care urmeaz o micare n form de spiral ctre partea inferioar a aparatului, spoataluneca cu uurin pe perei. Viteza cu care ptrunde aerul n aparat este de circa 30 m/s.Unciclon necesit un spaiu de 0,55m3 la fiecare metru cub insuflat pe secund. Cicloanele suntfolosite n cazul prafului cu particule mai mari, praful foarte fin rmnnd mai departe nsuspensie.Filtrele cu saci sunt formate din saci lungi, n form de tub, confecionai dintr-oestur deas, aezai vertical ntre dou desprituri de lemn sau metalice. Filtrele suntformate din mai multe compartimente, fiecare compartiment avnd 4-8 saci. Aerul ncrcatcuparticule de praf este trimis prin interiorul filtrelor, praful este reinut de suprafaa interioarasacilor, iar aerul desprfuit trece prin pnz i se evacueaz n atmosfer. Praful reinut de

sacieste scuturat la inter- vale regulate de un dispozitiv automat. Astfel, se construiesc filtre undeaerul este aspirat sau unde este refulat.La unele instalaii, sacii sunt ntini cu ajutorul unor cercuri i periodic are loc oscuturare a acestora. La alte instalaii exist un dispozitiv care are o uoar micare dealunecare de la partea superioar la partea inferioar, strngnd uor sacii, praful cade ntr-ocutie, de unde este evacuat cu ajutorul unui transportor elicoidal. Capetele sacilor sunt nchisela partea superioar cu capace, n timp ce la capetele de jos sunt deschise i fixate n podeauacabinei, prin orificii egale cu dimensiunile sacilor. Diametrul sacilor variaz ntre 90 i 150mm, iar lungimea ntre 2 i 3 m, iar numrul sacilor fiind cuprins ntre 8 i 10. Se construiescfiltre care au o suprafa filtrant pn la 200 m2.Sortarea orzului

Sortarea sau separarea boabelor de orz dup mrime este necesar pentru a daposibilitatea unei nmuieri i germinri uniforme, pentru a obine un mal uniform cu unrandament superior i constant.Aparatele sortatoare pot fi:Aparatul de sortare cilindric are trei feluri de site, cu dimensiunile de 2,8; 2,5 i 2,2mm. Orificiile sunt de form dreptunghiular, cu lungimea de 25 mm i sunt dispuse verticalpe axul tamburului. Sita cu orificiile cele mai mici trebuie aezat la intrarea boabelor.Dimensiunile ochiurilor sitei trebuie periodic controlate, uzura fiind foarte mare.Viteza periferic a tamburilor este de 0,6-0,9 m/s, nclinarea fiind de 5-10%, iarcapacitatea de separare de 380-400 kg m2/h pe fiecare sortiment. Tamburii au lungimea de 3-5m, iar la instalaiile cu capaciti mai mari se folosete cte un tambur pentru fiecare

sortiment.Instalaii de sortare cu site-plane. Aceste aparate folosesc site-plane care auavantajul unei suprafee active mult mai mari dect a sortatorului cilindric. Ochiurile siteisunt9dispuse n form de cruce. Orzul trece ntr-un strat mai subire, astfel nct toate boabele vinn contact cu suprafaa sitei.Fiecare sit este compus din trei pri: sita de sortare; placa metalic cu bile de

8/6/2019 Mihai Malt

16/30

cauciuc care prin lovire mpiedic astuparea orificiilor cu boabe; plac pe care se adunboabele trecute prin sita de sortare.O instalaie de sortare cu site-plane cuprinde o serie de site care separ n modsuccesiv boabele dup dimensiuni. Sitele-plane au urmtoarele avantaje: realizeaz o sortaresuperioar; necesit un spaiu mai redus; au un consum redus de energie. Dezavantajele sunturmtoarele: ntreinerea instalaiilor este mai dificil; sunt mai scumpe.Uscarea orzuluiDac umiditatea este mai mare dect 14%, orzul recoltat, nainte de depozitare, sesupune unui proces de uscare artificial, cu aer cald la 20-40oC. Un procent de umiditate peste14% intensific procesele de respiraie ale boabelor, iar temperatura din masa de boabe seridic. Prin aceasta se creeaz condiii prielnice dezvoltrii mucegaiurilor i se diminueazcapacitatea de germinare a orzului.Substanele de rezerv din boabe (amidon, proteine etc.) se gsesc n stare de geluriuscate, cu o anumit cantitate de ap; aceast ap poate fi legat (prin absorbie) sau poate fica ap liber.Apa liber influeneaz intensitatea respiraiei deoarece ea permite dizolvareasubstanelor de rezerv din endospermul boabelor. Procesul de respiraie al boabelor este un

proces de oxidare prin care zaharurile rezultate prin hidroliza amidonului sunt descompuse ndioxid de carbon i ap. Astfel, n timpul pstrrii orzului, au loc pierderi de amidon, careuneori pot fi destul de mari. De aceea, este indicat s se urmreasc ndeprtarea apei liberedin masa de boabe.Apa legat se gsete n gelurile seminei, ea determin punctul optim de umiditate,adic .umiditatea critic. a boabelor de care depinde conservarea boabelor.ndeprtarea excesului de ap liber trebuie s se fac pn la o umiditatea cuprinsntre 12 i 14%, care corespunde strii de echilibru i permite o pstrare i conservare bun aboabelor de cereale. Prin reducerea umiditii sub 10% se influeneaz nefavorabil putereadegerminare a cerealelor.Dac ndeprtarea excesului de umiditate se face cu ajutorul aerului cald, dup uscare,orzul trebuie n prealabil rcit, iar lotul trebuie lsat n repaus 2-3 ore nainte de nsilozare.Uscarea artificial a orzului sau orzoaicei se realizeaz cu aer cald la o temperatur depn la 50C, deoarece la temperaturi mai ridicate, orzul i poate pierde din energia degerminare. Temperatura de uscare trebuie s fie cu att mai sczut cu ct umiditate orzuluilanceputul uscrii este mai ridicat: pentru orzul cu 16% umiditate se folosete o temperaturde 49-50C; pentru orzul cu 22% umiditate se folosete o temperatur de 34C.n cazul orzului foarte umed, se va folosi uscarea n 2 trepte, adic de la 20 la 16 % ide la 16 la 12 % pentru a evita distrugerea capilarelor din boabe i crparea lor.Se folosesc mai multe tipuri de usctoare cu aer cald, cu funcionare continu saudiscontinu, prevzute cu zone de prenclzire.

La uscarea orzului se folosesc diferite tipuri de usctoare de cereale, ca: usctor cu tampon i cu circulaia aerului cald; usctor sub form de turn; usctor sub form de tamburi; usctor sub vid etc.Usctoarele sunt echipate cu termometre care indic temperatura aerului de uscare in masa de orz supus uscrii, iar temperatura aerului insuflat poate s ajung pn la 60C.Timpul de trecere prin usctor a boabelor de cereale este de 60-90 minute.

8/6/2019 Mihai Malt

17/30

10O dat orzul uscat este rcit pn la temperatura ambientului realizat prin prefrizare,dup care se depoziteaz n silozuri. Pentru mbuntirea energiei de germinare esterecomandat i depozitarea orzului, timp de 10-14 zile.Cntrirea orzului

Orzul brut primit n secie este cntrit cu ajutorul cntarelor pod bascul cu capacitide 5-50 t. Orzul, n diverse faze ale procesului de curire i nmuiere i malul trecut lamcinare, se cntrete cu ajutorul unor cntare automate. Acestea sunt construite dintr-ocup sau vas metalic, care se rstoarn imediat ce conin o anumit cantitate de cereale, nfuncie de mrimea cntarului. Cantitile trecute prin cntar se nregistreaz cu ajutorulunuicontor. Pentru ca un cntar s poat lucra n condiii bune, nu trebuie s aib mai mult depatru umpleri pe minut.Cntarul automat se compune din: plnie pentru primirea cerealelor, cupa sau coulde cntrire, braul cntarului, o serie de prghii care regleaz micarea cupei precum icontorul de nregistrare. Orzul cade n co printr-o plnie, ndat ce cantitatea de orz sau malintrodus n coul de cntrire se apropie de cantitatea normal a cntarului, una din prghii

sedeclaneaz, astfel nct, n momentul echilibrului se oprete admisia boabelor, nchizndu-seclapa de admisie. Deschizndu-se clapa de siguran a braului, cntarul devine liber, senregistreaz cantitatea aflat n cup, iar coul basculei se rstoarn, cerealele cznd ntr-unbuncr. n cteva secunde, se face descrcarea coului, iar de ndat ce acesta este completgolit, intervine o alt prghie, care ridic mecanismul de declanare. Coul revine la poziiainiial deschizndu-se n acelai timp i accesul orzului n cup.Pentru a se asigura o just cntrire, trebuie s se fac periodic verificarea cntarelorautomate, folosindu-se cantiti de cereale a cror greutate a fost determinat n mod precis.Erorile constatate pot fi uor ndeprtate, reglndu-se cntarul automat. n fabricile de mal sefolosesc balane cu cupe de 20, 50, 100 i 200 kg.

Depozitarea orzuluiDup recoltare, boabele de orz sunt nc vii care nu pot fi folosite pentru malificare,necesitnd o odihn de cel puin 2-3 sptmni. Aceast perioad de odihn depinde decondiiile de cultur, de soi, agrotehnic etc., fiind influenat de compoziia i structurapericarpului. Perioada este denumit repaos de germinare.De condiiile n care sunt depozitate boabele depinde n primul rnd, capacitatea degerminare. Depozitarea se face n silozuri sau n magazii special amenajate, curate i uscate.Boabele sunt depozitate cu un coninut de ap corespunztor unei maturri normale, mai alescnd se utilizeaz silozurile. n cazul cnd coacerea pe spic s-a fcut pe timp ploios, smnaconine ap n proporie mai mare i nu poate fi depozitat oricum.Este necesar s urmrim ndeprtarea apei libere sau rmnerea ei n cantiti foartemici. Pentru aceasta, se determin punctul optim de umiditate, pentru o bun conservare a

boabelor, adic aa-zisa umiditate critic a seminei, care reflect apa legat din gelurileseminei.Procesele care au loc n cursul depozitrii orzului dup recoltare poart numele dematurare secundar i se caracterizeaz prin micorarea umiditii, precum i degajareadioxidului de carbon.Depozitarea orzului se face n silozuri n straturi de 10-40 m, avnd grij ca acesta saib o umiditate de 12-14%. Aerarea lui se face prin trecerea dintr-o celul n alta. Periodic,se

8/6/2019 Mihai Malt

18/30

verific temperatura din siloz i n momentul cnd aceasta crete cu mai mult de 1C n 24 heste necesar o aerare a acestuia.Silozurile de orz sunt proiectate astfel nct s poat asigura o independen a fabriciide mal de minim 30% din cantitatea de orz necesar produciei de bere pe un an.11

n timpul depozitrii orzului au loc pierderi din cauza scderii umiditii i aprocesului de respiraie care depinde n special de umiditate. Aceste pierderi sunt n primele3luni de la recoltare de 1,3%, 0,9%, 0,8%.n boabe au loc procese lente de degradare a substanelor componente sub aciuneaenzimelor, din care rezult substane solubile care sunt folosite de embrion n dezvoltareaacestuia. Ca urmare a acestor fenomene, n boabe se formeaz capilare care influeneazcapacitatea de absorbie a apei n bob la nmuiere.n vederea acumulrii unui anumit bagaj de enzime prin aciunea i nmulirea celorpreexistente dar i a generrii altora, se procedeaz la germinarea orzului. n acelai timp seurmrete solubilizarea substanelor productoare de extract, n special de amidon i proteine.Tipuri de siloz

Distingem dou cazuri de depozitare a orzului, i anume: depozitarea orzului proasptrecoltat pn la depirea pauzei de germinare; depozitarea orzului uscat, malificat pn nmomentul supunerii malificrii.n scopul depozitrii orzului se folosesc mai multe tipuri de silozuri i anume: silozurii magazii (hambare); silozuri din oel; silozuri din beton armat.Silozurile sunt alctuite din: ramp de descrcare cu spaiu pentru recepia orzului;spaiu pentru instalaiile de curire i sortare; celule de depozitare. La silozurile cucapacitatede 2500-5000 t, celulele se pot construi din plas, ns prezint multe dezavantaje.Silozurile de oel nu sunt inflamabile i dau posibilitatea s se foloseasc mai binesuprafaa ncperilor. Un mare defect al lor este conductibilitatea caloric bun, care produceaburirea pereilor interiori. Vaporii de ap se condenseaz pe pereii reci sub form de rou,ceea ce contribuie la ruginirea silozurilor, iar boabele se umezesc i pot chiar ncoli saumucegi.Silozurile de beton sunt cele mai corespunztoare pentru pstrarea orzului i malului.Ele se construiesc cu: seciunea rotund, cu diametrul de 6-7m i pn la 15 m; seciuneadreptunghiular; seciunea ptrat, laturile variind de la 4 pn la 10 m.nlimea silozului de beton armat variaz ntre 10 m, 20 m i chiar 35 m. Partea de josa silozului are forma unei plnii conice sau piramidale, prevzut cu o gur de golire idispozitiv de reglare a debitului de orz sau mal, la curgere.Corpul silozului de beton armat se compune din: subsolul silozului care are nlimea de 3,5-5 m; silozul propriu-zis, cu nlimea de 10-35 m; partea superioar a silozului, are nlimea de 3,5-5 m.Pierderile din timpul depozitriiRespiraia seminei depinde de coninutul n ap liber rmas n boabe, iar coninutulde ap liber se apreciaz dup cantitatea de oxigen absorbit i de dioxid de carbon rezultat.Factorii de care depind pierderile din timpul conservrii sunt: oxigenul; temperatura.Consumul de oxigen influeneaz respiraia boabelor i implicit, raportul dintre apaliber i apa legat care se mrete. Coeficientul de respiraie este dat de raportul dintre CO2rezultat i oxigenul absorbit (CO2/O2); acesta scade o dat cu creterea umiditii boabelor.

8/6/2019 Mihai Malt

19/30

Temperatura influeneaz respiraia seminei din timpul conservrii boabelor.Intensitatea respiraiei se produce astfel: lent pn la temperatura de 35oC; la fel de lent saupuin crescut n intervalul de temperaturi de la 36C la 45oC; brusc la temperaturi de 45-55C.Practic, n silozuri nu apar temperaturi mai mari de 20oC; astfel, factorul important petot parcursul pstrrii l constituie umiditatea masei de boabe. Pierderea n greutate aseminelor se datorete: arderii hidrailor de carbon; pierderii de ap prin evaporare.12Variaia coninutului de umiditate al boabelor depinde de compoziia chimic, destructura tegumentelor, de gradul de umiditate al aerului etc., iar absorbirea apei se datoreazstructurii capilare a membranei nveliurilor.Repausul de germinareRepausul de germinare este un fenomen prezent n seminele plantelor la maturitatealor fiziologic cu rol de protecie al bobului fa de o germinaie precoce i incomplet.Boabele de orz . puse n condiii optime de germinare . nu sunt capabile s germinezen mas. Abia dup 3 . 9 sptmni de la recoltare, orzul pstrat n aceste condiii, poategermina ntr-un procent ridicat.

Pstrarea unor cantiti de orz din recolta precedent are urmtoarele dezavantajeeconomice: pierderi n plus de substan; spaii de depozitare n plus; cheltuieli pentruenergiei for de munc.Repaosul de germinare este constituit din dou procese i anume: repaus fundamental. dispare mai repede (maxim 9 sptmni); sensibilitate la ap . persist i dup 9 sptmni.n timpul pauzei de germinare fundamental embrionul nu poate ncoli chiar dac i seasigur toate condiiile necesare (umiditate, temperatur, oxigen). Perioada poate fi scurtatprin adaus de stimulatori ai germinrii, prin nclzirea orzului sau prin folosirea de substanereductoare (soluie de H2S 0,05%).La depozitare, energia de germinare a orzului crete treptat, apropiindu-se decapacitatea absolut de germinare, care rmne constant i care reprezint procentul deboabe vii.Timpul necesar pentru dispariia acestor procese se numete post maturarea orzului.Postmaturarea orzului se consider c se datoreaz, fie unor cauze genetice, biologice imetabolice, fie unor cauze care depind de condiiile de vegetaie.Cauzele genetice au repercusiuni asupra soiului, din acest punct de vedere, se prefersoiuri de orz cu repaos ct mai scurt de germinare pentru malificare.Condiiile de vegetaie au i ele un rol important, s-a stabilit c n anii cu climat mairece, repaosul de germinare este mai lung, deci se vor nregistra pierderi.Cauze biologice i metabolice depind de prezena sau absena unor substane. nultima parte a vegetaiei s-a constatat c are loc o diminuare a enzimelor hidrolitice i ahormonilor vegetali.

La sfritul perioadei de repaus germinativ, boabele de orz se caracterizeaz printr-osensibilitate ridicat a germenelui fa de ap. Prin preluarea unei cantiti prea mari de aplanmuiere are loc o inhibare a germinrii. Sensibilitatea poate fi inhibat prin tratarea boabelorcu substane reductoare sau cu biostimulatori de cretere, n special de giberelin i de acidgiberelic. Pentru reducerea repaosului de germinare este necesar acumularea cisteinei i aglutationului redus care au rolul de a stimula sinteza enzimelor. Aceast sensibilitate s-ardatora unor cauze care mpiedic ajungerea n cantiti suficiente a oxigenului la esutul

8/6/2019 Mihai Malt

20/30

embrionar. Cauzele care limiteaz cantitatea de oxigen disponibil pentru embrion sunt: prezena unor consumatori de oxigen n nveli (substanele polifenoliceavide de oxigen); microorganisme aerobe prezente sub nveliul bobului; structura dens a nveliului bobului;

pelicul de ap care nconjoar bobul, la o umiditate mai mare de 38%.Pauza de germinare se ntinde pe o perioad de 3-5 sptmni existnd dou etape: pauza de germinare fundamental, n timpul acestei pauze embrionul nupoate ncoli chiar dac i se asigur toate condiiile necesare (umiditate,temperatur, oxigen); perioada poate fi scurtat prin adaos de stimulatori aigerminrii, prin nclzirea orzului sau prin folosirea de substanereductoare (soluie de H2S 0,05%);13 prin sensibilitatea la ap, nelegem sensibilitatea orzului fa de apa nexces de la nmuiere. La orzul sensibil la ap, embrionul se mbibputernic cu ap de nmuiere, din care motiv procesul de nmuiere este

intensiv. Sensibilitatea la ap poate fi micorat prin folosirea unorprocedee de nmuiere uscat a orzului sau prin adugare de ap oxigenatala nmuiere.La depozitare, energia de germinare a orzului crete treptat, apropiindu-se decapacitatea absolut de germinare, care rmne constant i care reprezint procentul deboabe vii.Repausul de germinare poate fi redus prin tratarea orzului cu soluii diluate desubstane, de ageni reductori, sau cu ageni biochimici de cretere.Metodele de scurtare a repaosului de germinare sunt: fizice; chimice i biochimice; tehnologice.Metodele fizice folosite, sunt urmtoarele: uscarea; congelarea; tratarea cu: - radiaii ionizante; -

ultrasunete.Metoda ceea mai aplicat pe cale industrial este uscarea; n bobul de cereale secreeaz pori care permit ptrunderea oxigenului mai uor i eliminarea apei.Metodele chimice i biochimice folosesc substane cu care se realizeaz tratamentele: substane care reduc coninutul de oxigen i consumatori de oxigen; substane care s activeze germinarea; substane care inactiveaz polifenoloxidaza (enzima ce catalizeaz fixareaoxigenului); substane dezinfectante, bazate pe fluor, care distrug microfloraconsumatoare de oxigen; fitohormoni exogeni (germinarea are loc n prezena acidului giberelic).

Metodele tehnologice: vizeaz n special tehnologia de malificare a orzului cu sensibilitate mare; metode speciale de combinare a nmuierii cu germinarea, n care se ineseama de umiditatea limit.

8/6/2019 Mihai Malt

21/30

Determinari practice

Caracteristicile senzoriale ale malului sunt :

a) Aspectul , mrimea i uniformitatea boabelor

b) Culoarea

c) Puritatead) Mirosul

e) Gustul

f) Rezistena la spargere ntre dini

Analiza senzorial a malului

Modul de lucru

n timpul lurii i formrii probelor se examineaz vizual aspectul general al lotului iapoi se examineaz i se compar probele elementare din punct de vedere al aspectului,

culorii i mirosului, n scopul delimitrii ct mai corecte a loturilor de caliti diferite,precum i pentru determinarea acestor caracteristici n condiiile locului de depozitare.

Determinarea aspectului

Aspectul se determin prin examinarea vizual a probei de laborator ntins n strat ctmai uniform pe o suprafa plan.

8/6/2019 Mihai Malt

22/30

Se observ dac boabele sunt ntregi, sntoase sau sunt arse, alterate, atacate deduntori sau de boli, etc. Se observ dac boabele sunt aproximativ de aceeai mrime iform .

Determinarea culorii

Se examineaz proba de laborator de preferin la lumina de zi, observnd dac culoareaboabelor este galben-deschis .Modificarea culorii boabelor de mal se poate produce n urma umectrii, ncingerii,alterrii, mucegirii, contaminrii cu fungi, uscrii sau depozitrii necorespunztoare,contactului cu substane chimice .

Determinarea mirosului

Se iau n palme circa 100 g boabe, se nclzesc prin frecare ntre palme i se inspirimediat, innd produsul foarte aproape de nas.

Pentru o mai bun percepere a mirosului n caz de dubiu, 50...100 semine se introducntr-un pahar, se toarn deasupra lor ap cald cu temperatura de circa 60C, se acopercu o sticl de ceas i se las n repaus 2...3 min. Se examineaz mirosul vaporilor dinpahar, n momentul cnd se ndeprteaz sticla de ceas. Apoi se nltur prin decantareapa din pahar i se examineaz mirosul boabelor rmase.

Determinarea gustului

Determinarea gustului se execut mestecnd 2...3 g boabe, dup ndeprtareaimpuritilor.nainte i dup fiecare determinare gura se cltete cu ap.

Se stabilete dac gustul este caracteristic malului, dulce, sau dimpotriv este amar, acru. Nu se determin gustul la produsele vizibil mucegite, alterate, la cele atacate deduntori, la cele suspecte de a fi fost n contact cu substane chimice.

Exprimarea rezultatelor

Rezultatele determinrilor efectuate privind caracteristicile senzoriale se nscriu n tabelul1 , menionnd separat i ct mai exact rezultatul efectului constatat pentru fiecare dincaracteristicile examinate.

Tabel 1Nr.

crt.

Caracte-

risticasenzorial

Caracteristica

conform standarduluiromn

Defecte Rezultatul analizei

1 Aspectul,mrimea iuniformitatea

boabelor

-Boabe lucioase, cuboabe mai mari de 2.5mm peste 85%

-Boabe sparte-Boabe de dimensiunineuniforme

8/6/2019 Mihai Malt

23/30

2 Culoarea -Galben deschis -Pete i vrfuri brune: orzplouat-gri-albstrui : atacat demicroorganisme(mucegaiuri)

3 Puritatea Prezena numai aboabelor de mal

-S conin alte cereale sausemine de alte plante

4 Mirosul -Caracteristic demalt,specific, plcut -Miros de mucegai: mal prelucrat i depozitatnecorespunztor-Miros de ncins : depozitarei condiionarenecorespunztoare

5 Gustul -Dulce , caracteristic -Gust strin datoratmanipulrii i depozitariinecorespunztoare; de acrusau amar

6 Rezistena laspargere ntredini

-Nu ntmpinrezisten la spargereantre dini

-Mal sticlos : prezint zonenemodificate, dure care opunrezistena la spargerea ntredini

1.2 Evaluarea chimic a malului. Obinerea mustului Congress

Evaluarea malului i determinarea comportamentului acestuia n timpul

procesului de plmdire, fermentare i filtrare se face utiliznd o metoda standardizat de

plmdire, numit plmada Congress. Aceast metod determin extractul fermentescibil

al mustului obinut din malul supus analizei i se presupune c un mal bine modificat nu

este influenat de tipul de mcini.

Metoda Congress este condus ca o analiz dubl astfel:

50 g de mal este mcinat grosier, astfel nct cantitatea de fin s nu depeasc

25%( analiz de mcini grosier)

50 g de mal este mcinat fin, astfel nct cantitatea de fin s fie de aproximativ

90% ( analiz de mcini fin)

n concordanta cu metoda de analiz EBC se recomand folosirea unei morii Bhler care este standardizat

pentru acest scop.

Fiecare prob de cte 50 g cu mcini grosier i fin este plmdit n 200 ml ap distilat

la 45 oC, prin agitare continu i constant. Se menine la aceast temperatur timp de 30

de minute.

8/6/2019 Mihai Malt

24/30

n continuare, temperatura este ridicat la 70 oC n 25 de minute( gradient de temperatur

1 oC/min), se adaug 100 ml ap distilat cu temperatura de 70 oC i temperatura se

menine pentru o or cu agitare continu. n acest timp malul zaharific.

Plmada este apoi rcita n 10-15 min la temperatura camerei i coninutul vasului de

plmdire este trecut cantitativ ntr-un alt vas, cu ajutorul apei distilate i completat pna

la 450 ml.

ntregul coninut este apoi filtrat grosier cu ajutorul hrtei de filtru, printr-o plnie. Primii

100 ml filtrai se rentorc n plnia de filtrare i filtrarea se consider terminat cnd turta

de filtrare este uscat.

Mustul obinut , se numete must Congress i este imediat analizat .

1.2.1 Analiza extractului malului

Analiza extractului mustului se poate face prin determinare cu un zaharometru (metodadestul de imprecis), cu ajutorul picnometrului, refractometrului sau cu zaharometre de

nalta precizie. Coninutul de extract se determina din tabelele Plato i este raportat ca un

procent exprimat ca atare sau n substan uscat.

Valorile normale pentru extractele obinute din musturile Congress sunt:

pentru malul blond 79-82 % , exprimat n substan uscat

pentru malul nchis la culoare 75-78 % , exprimat n substan uscat.

Un mal este considerat corespunztor cu ct extractul su este mai ridicat .

Not : Densitatea specific: Plato,Balling ,Brix

Acestea sunt cele trei metode uzuale de exprimare a densitii mustului de bere sau berii.

Densitatea specific a mustului sau berii este raportul ntre densitatea mustului (berii) i a

apei distilate la 20oC. Cu ct extractul este mai mare cu att densitatea specific este mai

mare. Scalele Balling i Plato sunt relativ aceleai ( Plato este mai precis) i exprim

procentul masic de zaharoz n ap, care are aceeai densitate specific ca i cea msurat

n prob .

Se poate aproxima c o densitate de :

1.004 este echivalent cu 1o P sau 1oBalling

1.040 este echivalent cu 10 oP sau 10 o Balling .

8/6/2019 Mihai Malt

25/30

Cu alte cuvinte, fiecare grad Plato sau Balling corespunde unei densiti specifice de

0.004. Pentru convertirea densitii specifice la grade Plato sau Balling, se divide

numrul de dup zecimal cu 4. De exemplu: 1.044 este 11oPlato(P) sau 11o

Balling(Bllg). Scala Brix este identic cu scala Plato, dar se folosete n alte industrii:

vinului, zahrului i produselor zaharoase.

1.2.2 Determinarea diferenei ntre extractul mciniului fin i grosier

Aceast analiz determin gradul de modificare al malului. n cazul unui mal bine

modificat aceast diferen este minim, deoarece dimensiunea mciniului are o

influen mic asupra procesului de degradare enzimatic n timpul plmdirii.

Metoda de calcul:

Diferena mcini fin-grosier = % extract mcini fin (exprimat n substan uscat)

- % extract mcini grosier(exprimat n substan uscat) .

Valorile obinute pot caracteriza malul astfel:

Valoarea % s.u Caracterizarea

Sub 1.5 % foarte bun

1.6-2.2 % bun

2.3-2.7% satisfctor

2.8-3.2 % deficitar

peste 3.2 % nesatisfctor

Acest parametru este n concordan cu urmtorii ali parametrii: vscozitatea mustului de

laborator, coninutul de protein din orz i mal, duritatea malului, cifra Kolbach,

filtrabilitatea berii, coninutul de alfa-amilaz .

Mustul Congress este utilizat pentru determinarea urmtorilor parametrii :

1.2.3 Determinarea timpului de zaharificare

Timpul de zaharificare este perioada de timp, dup ce plmada Congress a ajuns la 70 oC,

necesar pentru a da o reacie cu iodul normal, adic o culoare pur de galben.

Rezultatul se exprima astfel:

mai puin de 10 minute-zaharificare foarte bun

ntre 10-15 minute - zaharificare bun

8/6/2019 Mihai Malt

26/30

ntre 15-20 minute zaharificare satisfctoare

1.2.4 Determinarea timpului de filtrare

Timpul de filtrare este considerat normaldac filtrarea mustului Congress este terminat

n mai puin de 60 minute. Dac este mai lung, putem spune c filtrarea mustului este

nceat i pot apare probleme la filtrarea plmezilor i chiar la filtrarea berii. Metoda de

determinare a timpului de filtrare este ns influenat de tipul de hrtie de filtru utilizat

i este un parametru relativ n evaluarea malului.Timpul de filtrare este un indicator al

citolizei malului.

1.2.5Determinarea pH-ului mustului

Msurarea pH-lui se face dup 30 de minute de la nceputul filtrrii, utiliznd un electrod

de sticla. Valoarea pH-lui mustului Congress este ntre 5.6-5.9

1.2.6 Determinarea culorii mustului

Culoarea mustului de laborator permite aproximarea culorii berii finite. Ea ne ofer de

asemenea informaii despre tipul de mal folosit.

Determinarea culorii mustului se poate face :

Prin comparaie cu un disc comparator Prin comparaie cu o scar etalon format din soluii de concentraie cunoscut de

iod

Cu analizor automat de bere

Valorile normale sunt:

Mal blond : pn la 4 EBC

Mal mediu colorat : 5-8 EBC

Mal brun : 9.5-16 EBC1.2.7 Determinarea vscozitii mustului

Analiza vscozitii mustului Congress ne ofer informaii referitoare la comportarea

mustului n timpul filtrrii plmezilor i cantitatea de extract obinut .

Mustul Congress are o vscozitate de 1.51 pn la 1.63 cP.

8/6/2019 Mihai Malt

27/30

1.2.8 Determinarea azotului solubil(indicele Kolbach)

Coninutul de azot solubil arat ce procent din coninutul total de azot al malului s-a

solubilizat n timpul plmdirii Congress.

Acest indicator, procentul de azot solubil, este o msur a degradrii proteolitice a

malului, dar nu ntotdeauna este i un indicator al citolizei malului.

Indicele Kolbach reprezint raportul ntre coninutul de azot solubil i coninutul total de

azot al mustului.

Valorile obinute se pot interpreta astfel:

Sub 35 mal submodificat

35-41 mal bine modificat

peste 41 foarte bine modificat

1.2.9 Determinarea indicelui Hartong

Determinarea indicelui Hartong se face prin plmdirea n 4 vase de laborator prevzute

cu agitator, a 50 g de mcini fin n 200 ml ap distilat, timp de o or.

Prima prob se menine la 20 oC i obinem valoarea VZ 20 oC

A doua prob se menine la 45 oC i obinem valoarea VZ 45 oC

A treia prob se menine la 65 oC i obinem valoarea VZ 65 oC

A patra prob se menine la 80 oC i obinem valoarea VZ 80 oC

Dup plmdirea timp de o or, se determin extractul ca i la proba Congress i se

exprim procentul obinut ntre extractul fiecarei probe i extractul mustului Congress.

Rezultatele obinute ne ofer informaii despre activitatea enzimatic a malului,

modificarea endospermului i degradarea proteolitic. De o deosebit important este VZ

45. Acesta este corelat cu coninutul de aminoacizi ai mustului i se poate face o estimare

referitoare la coninutul de nutrieni disponibili pentru metabolismul drojdiei de bere .

Pentru malul blond : VZ 45 = 33-39

8/6/2019 Mihai Malt

28/30

8/6/2019 Mihai Malt

29/30

masinilor, aparaturii, uneltelor, instalatiilor tehnice si cladirilor, si sautilizeze corect aceste dispozitive;d) sa comunice imediat angajatorului si/sau lucratorilor desemnati oricesituatie de munca despre care au motive intemeiate sa o considere un pericol

pentru securitatea si sanatatea lucratorilor, precum si orice deficienta asistemelor de protectie;e) sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca si/sauangajatorului accidentele suferite de propria persoana;f) sa coopereze cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, atat timp cateste necesar, pentru a face posibila realizarea oricaror masuri sau cerintedispuse de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari, pentru protectiasanatatii si securitatii lucratorilor;g) sa coopereze, atat timp cat este necesar, cu angajatorul si/sau cu lucratoriidesemnati, pentru a permite angajatorului sa se asigure ca mediul de munca

si conditiile de lucru sunt sigure si fara riscuri pentru securitate si sanatate,in domeniul sau de activitate;h) sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei din domeniulsecuritatii si sanatatii in munca si masurile de aplicare a acestora;i) sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectoriisanitari.(2) Obligatiile prevazute la alin. (1) se aplica, dupa caz, si celorlalti

participanti la procesul de munca, potrivit activitatilor pe care acestia ledesfasoara.

Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntireacalitii se realizeaz i printr-o activitate permanent pentru meninereaunui nivel ridicat de igien general, care se poate realiza prin meninereacureniei n timpul lucrului, controlul personalului, msuri de splare idezinfectare.

Operaiile de igienizare urmresc ntreinerea n condiii sanitarecorespunztoare a tuturor instalaiilor de producie, de depozitare i anexedin incinta unitii.

Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien general seasigur nc de la faza de proiectare i construire a intreprinderii, prin:

Alegerea unui amplasament corespunztor; ntocmirea corect a planului general; Realizarea construciei cu vestiare filtru, instalaii de ap cu

circuite separate de ap rece, ap la 43 0C, ap la 65 0C, ap la85 0C, instalaii de canalizare, ventilare i condiionare aaerului, depozite rcite i finisaje adecvate;

8/6/2019 Mihai Malt

30/30

Dotarea cu utilaje confecionate din materiale rezistente lacoroziune, iar prile utilajului ca ajung n contact cu carneatrebuie realizate din oel inoxidabil i montate la distanereglementate fa de perei, stlpi i alte utilaje;

Prevederea instalaiilor pentru pregtirea soluiilor detergentei dezinfectante precum i cu utilaje pentru curire idezinfecie;

Drumuri i platforme cu suprafee impermeabile ce permitsplarea cu jet de ap;

Concluzii si propuneri