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7/21/2019 MICROBIOLOGA DE LA CARNE.docx

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MICROBIOLOGA DE LA CARNE

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma porinfeccin del animal !i!o "infeccin endgena# o por contaminacin de la carne

postmortem "infeccin e$gena#% [&]

Infecciones endgenas'

( Antra$ causada por Bacillus anthracis) se contrae por contacto con pieles *pelo%

( +u,erculosis ,o!ina por Mycobacterium tuberculosispor tomar lec-e cruda%( Brucelosis por Brucella sp%( Aftosa por un !irus%( +riquinosis causada por Trichinella spiralisal comer carne de cerdo cruda%

[&]

+ipos de Microorganismos% Bacterias%

Beneficiosos( .tarters "C-acinados secos#%

No desea,les

Alterantes( Bacterias l/cticas( Le!aduras * mo-os( Entero,acterias

( 0seudomonas%

0atgenas( .almonella( Esc-eric-ia coli( Estafilococo aureus( Listeria monoc*togenes( Clostridium ,otulinum( Bacilus cereus( Camp*lo,acter( 1ersinia% [&]

2uentes de Contaminacin'

( +ipo de cr3a( +ransporte "-acinamiento#) fatiga del animal "fa!orece in!asin de

microorganismos del intestino a la sangre%( 0lanta de faena "la retirada del cuero) de las !3sceras) etc%#%( Agua de la!ado%


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( Operarios "portadores no sintom/ticos%( Equipos * utensilios "en forma de Biofilms# .on agregados de ,acterias)

polisac/ridos e$tracelulares) materia org/nica que se ad-ieren * crecen enlas superficies de equipos) c/maras) desag4es) etc%#%

( Almacenamiento * +ransporte "Mesfilos * psicrfilos# "cadena de fr3o#%

( Lugares de !enta & -ogares% [&]

Bacterias 0roductoras de Enfermedades alimentarias'

Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general) *depende del tipo de microorganismos que se -a*a desarrollado so,re el alimento%La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos' intoxicacin alimentaria) lacual es de,3a a la ingestin de una to$ina formada por un microorganismo so,re elalimento) pre!io al consumo de este) e infeccin alimentaria) la cual se produce

de,ido a la in!asin) crecimiento * lesin del -u5sped) por parte demicroorganismos patgenos ingeridos en el alimento) una !e6 en el -u5sped)algunos de estos microorganismos pueden producir to$inas) lo que conlle!a a una

to$iinfeccin% [7]

Staphylococcus aureus.

Agente causal de into$icacin alimentaria%

8/,itat * distri,ucin' En el -om,re el principal reser!orio de este microorganismo

es la ca!idad nasal) desde donde pasa a la piel% +am,i5n se encuentra en o9os)garganta * tracto gastrointestinal% Desde cualquiera de estas locali6aciones) pasa

a contaminar los alimentos%[7]

Necesidad de Crecimiento' Microorganismo anaero,io facultati!o) en general)mesfilo) pero para la produccin de enteroto$inas necesita una temperatura entre:; * :< EC% Resistente a concentraciones de NaCl -asta de 7;= en algunas

cepas%[7]

Entre los principales factores implicados en esta into$icacin se cuentan) la

refrigeracin insuficiente) la preparacin de los alimentos con e$cesi!aanticipacin al consumo) las deficientes pr/cticas de -igiene personal de losmanipuladores del alimento) la coccin o tratamiento t5rmico insuficiente * laretencin del alimento en dispositi!os para mantenerlo caliente durante largosperiodos de tiempo% Entre los alimentos de origen c/rnico implicados en estainto$icacin) se encuentran) las carnes preparadas de cerdo) pollo) pa!o * res *

los productos c/rnicos curados semisecos% [7]


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Clostridium perfringens.

Agente causal de to$icoinfeccin) *a que produce la to$ina cuando -a in!adido elintestino de su -u5sped%

8/,itat * distri,ucin' Este microorganismo se encuentra ampliamente distri,uidoen la naturale6a * se transmite a los alimentos principalmente por las manos delos manipuladores contaminados * por contaminaciones cru6adas con alimentos o

recipientes que estu!ieron en contacto con alimentos contaminados%[7]

Necesidades de crecimiento' Es un ,acilo Gram positi!o anaero,io * espor/geno)es mesfilo) tiene necesidades nutriti!as relati!amente comple9as por la cantidadde amino/cidos que requiere para su desarrollo% .u crecimiento es in-i,ido por

concentraciones de NaCl del


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ela,orados en casa * cu*os tratamientos t5rmicos no son suficientes para la

destruccin de las esporas% [7]

Entre los principales alimentos de origen c/rnico que pueden contaminarse *transmitir la into$icacin se encuentran los productos c/rnicos a-umados o

curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento t5rmico) los productosenlatados) incluidos los de origen marino) * productos c/rnicos empacados al

!ac3o% [7]

Salmonella.

Agente causal de infeccin alimentaria%

8/,itat * distri,ucin' La contaminacin de los alimentos con estemicroorganismos es mu* com?n pues los seres -umanos) a!es de corral) gatos *

cerdos pueden ser portadores asintom/ticos de la ,acteria) aunque los principalesimplicados en esta infeccin son las a!es) los -ue!os * los roedores% [7]

Necesidades de crecimiento' Microorganismo mesfilo) aero,io * termosensi,le%Entre los principales factores implicados en esta infeccin alimentaria se cuentanel consumo de carnes crudas) la recontaminacin de alimentos cocidos dada lamanipulacin inadecuada) las malas pr/cticas de aseo * desinfeccin de losmanipuladores) los tratamientos deficientes a alimentos que contengan -ue!os o

carne contaminada% [7]

Los alimentos de origen c/rnico a tra!5s de los cuales se puede transmitir estainfeccin son principalmente los que contengan carne de pollo) tam,i5n carnesfrescas de cerdo) ,o!ino) pescado * dem/s alimentos marinos * los productos

c/rnicos como empanadas de carne) picadillos) etc% [7]

Escherichia coli.

Agente causal de enfermedad alimentaria) que puede ser solo infeccin) perotam,i5n) el microorganismo puede producir una to$ina una !e6 -a in!adido elintestino del -u5sped% El tipo de E.colipresente en productos c/rnicos -a sido

designada como ;&


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factores implicados se encuentran la deficiente coccin de los alimentos) la faltade normas de -igiene por parte de los manipuladores * del mismo consumidor) lafalta de eliminacin de aguas residuales de manera adecuada) la demora en larefrigeracin de los alimentos) una !e6 -an sido preparados * las contaminacionescru6adas% Los principales productos de origen c/rnico implicados son la carne de

-am,urguesa * productos a ,ase de salmn * en general todo producto que semanipulado ,a9o escasas normas -igi5nicas% [7]

Shigella spp.

Agentes causales de to$icoinfeccin% Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae yS. boydii.

8/,itat * distri,ucin' .e encuentra principalmente en el agua a tra!5s de la cualcontamina los alimentos) la mosca es tam,i5n un agente de distri,ucin de este

microorganismo% [7]

Necesidades de crecimiento' .on ,acterias mesfilas con temperaturas ptimasde crecimiento por encima de @ EC) con un inter!alo de &; a :; EC% +oleranconcentraciones de NaCl entre < * =% .on relati!amente termosensi,les% Losprincipales factores implicados en esta infeccin tienen que !er con la presenciade aguas contaminadas * de moscas) adem/s) con tratamientos t5rmicosdeficientes) la falta de normas de -igiene * la demora en la refrigeracin de los

alimentos una !e6 ela,orados% [7]


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