1. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez QuirogaMemoria: La hortalizasy las verdurasBy: Cristbal Gonzle PonsClara Mabel Bez Quiroga14/02/13 ndice del contenido1. Elaboracin de salteado de verduras..............................................................3 2. I.E.S Mediterrnia1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez Quiroga2. Elaboracin del Mullador...............................................................................53. Elaboracin de Patatas a lo pobre.................................................................84. Elaboracin de los Pimientos rellenos..........................................................105. Elaboracin de las Brochetas Mar y Montaa...............................................136. Fichas tcnicas..........................................................................................156.1 Fichatcnica de Salteado de Verduras.....................................156.2 Fichatcnica de Mullador........................................................166.3 Fichatcnica de Patatas a la Pobre..........................................176.4 Fichatcnica de Pimientos Rellenos.........................................186.5 Fichatcnica de Brochetas Mar y Montaa...............................19 3. I.E.S Mediterrnia1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez Quiroga1. Elaboracin del Salteado de verduras:Los ingredientes para elaborar el Salteado de verduras son los siguientes :5 Zanahorias4 Nabos5 Vainas de Judas7 Tomatesc/n Salc/n OrganoEn primer pelamos las zanahorias y los nabos. Las zanahorias las cortamos en rodajas ylos cardos en cuadraditos. A continuacin cortamos las judas, y comenzamos con conuna coccin a la Inglesa.Con la coccin a la Inglesa se pretende que los vegetales no pierdan su color, estacoccin destaca por ser una muy corta, y para evitar que despus de extraccin del agua 4. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez Quirogahirviendo, sta se siga cociendo se colocan los vegetales en agua fra para parar lacoccin.En primer lugar, tenemos que esperar que el agua empiece a hervir, luego colocaremoslos vegetales todo del mismo tipo, teniendo en cuenta que irn de ms claro a msoscuropara evitar que en la coccin un vegetal blanco, adquiere el color naranja de lazanohoria, como es el caso del nabo.Clara Bez y Cristbal Gonzlez Pgina 3 de 19Como el agua empiece a hervir colocaremos los nabos, durante un corto perodo detiempo, ms o menos 5 minutos, cuando notemos que el nabo esta cocido, lo sacamos yrpidamente lo asustamos. Seguimos de la misma manera con la zanahoria, y con lasjudas.Terminado este proceso, comenzamos a escaldar los tomates para luego realizar untomate concass, para ello, les hacemos una cruz con la puntilla en la parte inferior deltomate, y los escaldamos, de esta manera se facilita su pelado, y procedemos de lamisma manera que con las zanahorias, nabos y judas, cuando vemos que el tomate estperdiendo su piel la retiramos y la metemos en agua fra. Despus de este proceso, laspelamos, las partimos por la mitad, les sacamos las semillas, y finalmente, las picamos enbrunoise. 5. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez QuirogaPara realizar el salteado de verduras, en una sartn con un poco de aceite, salteamostanto las verduras llevadas a la coccin a la inglesa como el tomate concass. 6. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez QuirogaClara Bez y Cristbal Gonzlez Pgina 4 de 19 Lo corregimos al punto de sal y lo retiramos. Este tipo de elaboracin puede servir como una guarnicin. 7. I.E.S Mediterrnia1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez QuirogaClara Bez y Cristbal GonzlezPgina 5 de 192. Elaboracin del MulladorLos ingredientes para elaborar el Mullador sonlas siguientes: 8. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez Quiroga4 Pimientos Rojos grandes2 Pimientos Verdes grandes3 Berenjenas5 Tomates2 Cebollas grandesc/n Salc/n Aceite de girasolPara la elaboracin del Mullador en primer lugar procederemos a poner los pimientos,tanto rojos como verdes, y las berenjenas en una gastronom, para llevarlas al horno, aunos 150 C, de esta manera los vegetales se ablandarn con lo cual se facilitar supelado. Despus de 30 minutos, sacamos los pimientos y las berenjenas del horno, yrpidamente lo filmamos para que la verdura sude, y se facilite su pelado.Pelamos tanto los pimientos, como las berenjenas y las cortamos en tiras. Reservamos. 9. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez QuirogaClara Bez y Cristbal Gonzlez Pgina 6 de 19Escaldamos los tomates, y preparamos tomates concass, y adems, picamos la cebollapara preparar el sofrito. En primer lugar, pochamos la cebolla en brunoise en un poco deaceite de girasol, despus agregaremos los tomates, a los tomates para evitar su acidezle agregamos un poco de azcar, y dejaremos cocer e iremos removiendo cada ciertotiempo. Cuando el sofrito este listo, agregamos los pimiento y las berenjenas, y dejamoscocerse durante 30 minutos o hasta que se reduzca el jugo del sofrito. 10. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez Quiroga 11. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez Quiroga Finalmente corregimos el punto de sal y retiramos. 12. I.E.S Mediterrnia1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez QuirogaClara Bez y Cristbal GonzlezPgina 7 de 19 3. Elaboracin Patatas a la PobreLos ingredientes para elaborar las Patatas a la pobre son los siguientes:En primer lugar procederemos a pelar las patatas y a cortarlas en rodajas. Reservamos.En segundo lugar, pelaremos las cebollas y las cortaremos en juliana, al igual que con lospimientos verdes, los cortaremos en juliana. 13. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez QuirogaClara Mabel y Cristbal GonzlezPgina 8 de 19En una gran fritura aadiremos aceite de manera que cuando pongamos a frer laspatatas las cubra totalmente. Aadiremos las patatas en el aceite caliente, y lassacaremos cuando notemos que ha tomado un poco de color. A Continuacin, en elmismo aceite fremos las cebollas y las retiremos, y hacemos lo mismo con los pimientos.En una gastronom colocamos tanto las patatas, como las cebollas y los pimientos, yaadimos la sal y el vino blanco, lo llevamos al horno, a 180 C, durante unos 30 minutos, 14. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez Quirogao hasta que veamos que se ha evaporado todo el vino, y que el todos los vegetales hanadquirido cierto color. Finalmente, lo retiramos del horno.Clara Bez y Cristbal Gonzlez Pgina 9 de 194. Elaboracin de los pimientos rellenos:Los ingredientes para la elaboracin de lospimientos rellenos son los siguientes:5 Pimientos rojos grandes 15. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez Quiroga2 Zanahorias3 Cebolla grande5 Tomates500 grs. De carne picada2 l. de fondo de avec/n Pimienta negrac/n salc/n Aceite de girasolc/n Azcarc/n MaicenaEn primer lugar con ayuda con una puntilla quitamos la parte superior o la base delpimiento, quitamos las semillas, y reservamos el pimiento junto con su tallo. 16. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez QuirogaA continuacin preparamos la farsa, para ello, cortamos en brunoise una cebolla y laszanahorias, pochamos la cebolla en aceite de girasol, luego aadimos la zahanoria, ydejamos cocer aproximadamente durante 15 minutos.Clara Bez y Cristbal GonzlezPgina 10 de 19Retiramos el sofrito del fuego y le aadimos la carne, y adems, lo salpimentamos.Preparada la farsa ya podemos rellenar los pimientos. Con ayuda de una cucharadavamos metiendo la farsa dentro del pimiento hasta llenarlo completamente, y despuscolocamos el tallo, presionando, para que de este modo durante su coccin no se mueva. 17. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez QuirogaDespus en un rondn vamos a dorar en aceite los pimientos, dndole vueltas, para quese dore de manera homognea.Para la coccin del pimiento, tenemos que preparar un sofrito de tomate, para ellocortamos dos cebollas en brunoise, y reservamos. A continuacin, escaldamos lostomates y cortamos en concass, es decir, partiendo el tomate por la mitad, extrayndolelas semillas, y terminando cortando en Brunoise. 18. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez QuirogaClara Bez y Cristbal Gonzez Pgina 11 de 19Para la preparacin del sofrito, primero procedemos a pochar la cebolla, y luegoagregamos los tomate y aadimos el azcar, para evitar la acidez del tomate, dejamoscocer durante 20 minutos o hasta que haya reducido suficiente el jugo del sofrito. Cuandoel sofrito est en su punto aadimos el fondo de ave, y los pimientos, el sofrito no debecubrir totalmente los pimientos, sino que por el contrario, debe cubrirlo ms o menos porla mitad. Durante su coccin debemos ir dando vuelta los pimientos, para que su coccinsea uniforme.Dejamos cocer los pimientos aproximadamente una hora, o hasta el sofrito haya reducidopor lo menos hasta la mitad. Luego retiramos los pimientos, y colamos el juego restante ycon una cucharita de maicena lo espesamos y lo utilizamos para acompaar el PimientoRelleno. 19. I.E.S Mediterrnia1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez QuirogaClara Bez y Cristbal GonzlezPgina 12 de 19 5. Elaboracin de las Brochetas Mar y MontaaLos ingredientes para la elaboracin de brochetas son las siguientes:1 k. De Cabeza de Lomo1 k. De Cazn1 Pimiento Amarillo1 Pimiento Rojo1 Calabacn1 CebollaPalillos para BrochetasPara la elaboracin de las verduras troceamos todas las verduras en paisana, y porconsiguiente las carnes para luego atravesarlos con los palillos. 20. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez QuirogaA continuacin, atravesando los vegetales y carnes en los palillos, combinndolas dedistinta manera.Clara Bez y Cristbal Gonzlez Pgina de 13 de 19Con ayuda de una plancha marcamos la brochetas con una pincelada de aceite. 21. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez QuirogaLlevamos las brochetas al horno a unos 180 C lo dejaremos en el horno durante 20minutos , puesto que con la plancha solo hemos conseguido sellarla, para que los jugosde las carnes no se escapen. 22. I.E.S Mediterrnia1 Grado Superior en Direccin de Cocina Cristbal Gonzlez Pons Clara Mabel Bez Quiroga Clara Bez y Cristbal GonzlezPgina 14 de 196. Fichas tcnicasc/Adolfo Suarez, 103502 BENIDORMTel. 965 858 257Fax 965 854 997FICHATCNICA1 DireccinCocinaSalteado de Verduras INGREDIENTESCANTIDADMERCADERAS PRECIO PRECIOCATEGORA: KG/UD TOTAL kNabos RACIONES: kZanahoriasPREELABORACIN: 6 Vainas de Judas verdes Pelar y cortar los nabos, zanahorias. kTomates Cortar las judas verdes. Escaldar tomates, y cortarlas enc/nSal concass.c/nOrganoc/nAceite de girasol GUARNICIN: PRECIO COSTETOTAL: 23. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez QuirogaN ORDEN DESARROLLO 1Llevar las zahanorias, nabos y judas a cocer a la Inglesa. 2Con una pequea cantidad de aceite de girasol, saltear las verduras junto con el tomate previamente cortado en concass. 3Corregir al punto de sal y agregar organo. 4Clara Bez y Cristbal GonzlezPgina 15 de 19c/Adolfo Suarez, 103502 BENIDORMTel. 965 858 257Fax 965 854 997 FICHATCNICA 1 DireccinCocinaMullador INGREDIENTESCANTIDAD MERCADERASPRECIO PRECIOCATEGORA: KG/UD TOTAL 2 BerenjenasRACIONES: 5 Pimientos Rojos PREELABORACIN: 2 Pimientos verdesLlevar al horno las hortalizas a 180 C,c/nSal durante 30 minutos, para facilitar su pelado. 6 Tomates 2 Cebollas grandesPicar cebollas en brunoise y escaldar los tomates y cortalos en concass. Cortar en tiras las hortalizas. GUARNICIN: PRECIO COSTETOTAL:N ORDEN DESARROLLO 1Preparar el sofrito:Pochar la cebolla y agregarla el tomate concass. 24. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez Quiroga 2Cuando el sofrito est hecho aadir las hortalizas cortadas en tiras (berenjenas, pimientos rojos y verdes) 3Dejar que el sofrito con las verduras cuezan durante 30 minutos, y retirar del fuego.Clara Bez y Cristbal GonzlezPgina 16 de 19 c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Tel. 965 858 257 Fax 965 854 997 FICHATCNICA1 Direccin CocinaPatatas a la Pobre INGREDIENTESCANTIDAD MERCADERAS PRECIO PRECIOCATEGORA:KG/UD TOTAL 4 PatatasRACIONES: 3 Pimientos Verdes PREELABORACIN: 2 Cebollas Grandes Pelar las patatas y cortalas en rodajas.150 ml Vino BlancoCortar los pimientos verdes en rodajas.Pelar y cortar las cebollas en juliana.c/nSalFrer todas las verduras.c/nAceite de girasolGUARNICIN: PRECIO COSTETOTAL:N ORDEN DESARROLLO 1Despus de frer las verduras las colocamos en una gastronom. 25. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez Quiroga 2Aadimos el vino blanco y corregimos el punto de sal. 3Lo llevamos al horno a 180 C, aproximadamente 30 minutos o hasta que doren las patatas.Clara Bez y Cristbal GonzlezPgina 17 de 19 c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Tel. 965 858 257 Fax 965 854 997 FICHATCNICA1 Direccin CocinaPimientos Rellenos INGREDIENTESCANTIDAD MERCADERAS PRECIO PRECIOCATEGORA:KG/UD TOTAL 5 Pimientos rojos grandesRACIONES: 2 Zanahorias PREELABORACIN: 3 Cebollas Grandes Quitar el tallo de los pimientos rojos 5 TomatesCortar cebollas en BrunoiseCortar zanahorias en Brunoise500 grsCarne Picada Cortar tomates en concass2l Fondo de avec/nPimienta Negrac/nSalc/nAceite de girasolGUARNICIN:c/nAzcarc/nMaicena PRECIO COSTETOTAL:N ORDEN DESARROLLO 1Para el relleno del pimiento hay que pochar la cebolla junto con las zanahorias, y mezclarlas con la carne picada cruda. 26. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez Quiroga 2Rellenar los pimientos con la farsa, y dorar en una sartn con aceite de girasol, movindolo constantemente para que dore de manera homognea. 3Preparamos un sofrito, primeramente pochamos la cebolla y luego le aadimos el tomate concass, y dejamos cocer durante 20 minutos. 4Introducir los pimientos en el sofrito y agregar el caldo de ave hasta que cubra la mitad de los pimientos. 5Dejar hervir durante una hora a fuego lento, dando vueltas constantemente para que se cueca de manera homognea. 6Sacar los pimientos, y colar el caldo. 7Espesarlo con maicena a fuego lento, durante unos 10 minutos. 8Retirarlo del fuego, y utilizar la salsa para acompaar los pimientos.Clara Bez y Cristbal Gonzlez Pgina 18 de 19 FICHATCNICA 1 DireccinCocina Brochetas Mar y Montaa INGREDIENTESCANTIDAD MERCADERAS PRECIOPRECIOCATEGORA:KG/UDTOTAL1k Cabeza de lomoRACIONES:1k Cazn PREELABORACIN: 1 Pimiento Rojo 1 Pimiendo Amarillo Trocear las carnes. Cortar todas las hortalizas en Paisana. 1 Calabacn 1 Cebolla GUARNICIN: PRECIO COSTETOTAL:N ORDEN DESARROLLO 1Atravesar las carnes y las hortalizas en los palillos. 2Dorarlas con la plancha. 3Finalizar su coccin en el horno a 150 C durante 30 minutos. 27. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez QuirogaClara Bez y Cristbal Gonzlez Pgina 19 de 19 28. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez QuirogaClara Bez y Cristbal Gonzlez Pgina 19 de 19 29. I.E.S Mediterrnia 1 Grado Superior en Direccin de CocinaCristbal Gonzlez PonsClara Mabel Bez QuirogaClara Bez y Cristbal Gonzlez Pgina 19 de 19