med lez alimenti di origine animale dorlando

CARNE SALUMI PESCE LATTE FORMAGGI UOVA

Dai Nutrienti agli Alimenti

Gli Alimenti di Origine Animale

dott. Antonina Orlando


Gli alimenti di origine animali consumati dall’uomo sono rappresentati dalla carnedegli animali selvatici e domestici, dal latte prodotto da alcuni mammiferi, per lopiù ruminanti, dal pesce e dalle uova

Questi alimenti sono considerato una buona fonte di :� Lipidi*� Proteine di elevata qualità biologica� Oligoelementi con elevata biodisponibilità (Zn. Fe, K)� Significative quantità di vitamine del complesso B (es. B1 e niacina)

* La componente lipidica era desiderabile per il tipo di vita che i nostri antenaticonducevano (epoca pre-industriale) � bassa incidenza delle malattie cardiovascolari--�aspettativa di vita media più breve


L’evoluzione dell’uomo e la sua dieta

Gli uomini si sono evoluti da specie che si nutrivano quasi esclusivamente di foglie e bacchecon dentatura più spessa in grado di masticare per ore gli alimenti vegetali ricchi di fibre

L’Homo Sapiens aveva un apparato digerente poco sviluppato, denti piccoli e mascelle deboli� Onnivoro �capacità di abitare in nicchie differenti


L’uomo moderno conserva la memoria di questa prevalenza di vegetali nell’alimentazionecon un tratto dell’intestino deputato ad una parziale fermentazione della fibra dei vegetali �Colon

L’introduzione della cottura dei cibi, dopo la scoperta del fuoco(800.000 anni fa) è stata un punto di svolta fondamentale per renderesicuri e digeribili un gran numero di alimenti tra cui la carne dei grossianimali � caccia �organizzazione in comunità � evoluzione sociale

Perché l’uomo ha spostato le sue preferenze alimentari da una dieta sostanzialmente vegetariana ad una più diversificata?

Ipotesi del «cervello affamato» Robert Martin 1996

• Massa celebrale circa il doppio rispetto a quella degli altri mammiferi• Il cervello consuma circa il 25% dell’energia giornaliera• Riduzione della dimensione degli intestini a favore della massa celebrale

Necessità di alimenti ad alta digeribilità e con valore biologico superiore aquello di foglie e frutti !!


Il «genotipo risparmiatore» � L’uomo neolitico assumeva il 35% delle calorie giornaliere totali dalla carne (800g al giorno)

� L’assunzione di colesterolo era doppia rispetto a quella attuale

� La quantità di grassi totali era circa la metà di quella attuale

L’organismo era abituato a nutrirsi con una dieta basatasu proteine, grassi insaturi, fibre vegetali, fruttosio emetaboliti secondari delle piante

Vantaggio selettivo: capacità di accumulare grasso nei periodi di eccesso di energia per poi mobilizzarlo nei periodi di carenza

Mobilizzazione dei lipidi nei periodi di bilancio energetico negativo � ossidazione dei lipidimobilizzati � produzione di corpi chetonici a scopo energetico � mantenimento del lavorocognitivo anche in condizione di disagi alimentari!


Adattamento evolutivo e longevità

L’introduzione della carne nell’alimentazione ha portato ad un adattamento evolutivo (sviluppocelebrale e fisico) e ad uno straordinario aumento della longevità della specie umana rispettoagli scimpanzé (Finch 2010)

Adattamento del genotipo umano alla dieta ricca di carne:

• Geni di resistenza alle infiammazioni e ai parassiti• Geni codificanti per la longevità

Nessun segno di malattie cardiovascolari che affliggono le popolazioni occidentali modernesino all’epoca della rivoluzione industriale in cui si sono manifestati i primi mutamentiquanti-qualitativi della nutrizione umana:� Uso di farine e zuccheri raffinati� Uso di oli vegetali e margarine� Uso di alcool� Cambiamento delle caratteristiche della carne prodotta da bovini e suini nutriti con

cereali ( Il dilemma dell’onnivoro Michael Pollan)


CARNI

Una prima classificazione dei prodotti carnei riguarda la parte anatomica considerata

� CARNE: masse muscolari e tutti i tessuti commestibili ad esse annessi di animali da macello

(bovini, suini, ovini, caprini ed equini), animali da cortile (pollame, tacchini e conigli) e

selvaggina resi edibili al termine del periodo di maturazione detta frollatura.

� FRATTAGLIE: cuore, fegato, reni, cervello, milza e polmoni

� TRIPPA: stomaco e primo tratto dell’intestino dei ruminanti

� ANIMELLE: ghiandole salivari, pancreas e timo


Modificazione delle carni dopo macellazione

1. Dopo l’abbattimento dell’animale i muscoli vanno incontro ad una serie di modificazionibiochimiche e biofisiche.

2. Dopo poche ore si ha il rigor mortis conseguenza dell’esaurimento delle riserveenergetiche del muscolo (ATP). In carenza di ATP, actina e miosina si leganoirreversibilmente a formare actomiosina.

3. Il rigor mortis è accompagnato da una diminuita capacità di ritenzione idrica da partedel muscolo.

4. Finché permane la rigidità cadaverica la carne non è adatta per l’alimentazione essendodura e tigliosa.

5. Questa si risolve, in un periodo variabile a seconda della T ambiente, attraverso lacosiddetta frollatura (attività proteolitica delle catepsine).

6. Dopo tale processo il muscolo diventa vera e propria carne alimentare


Tempo di intenerimento della carne in specie differenti


Classificazione a secondo il taglio:

1° categoria: regione lombare, massa muscolare della coscia – si tratta dei tagli classici e migliori in quanto hanno un giusto equilibrio tra quantità di massa muscolare e contenuto di grassi

2° categoria: regione costale, spalla – sono tagli di carne più saporita utilizzata per bolliti, brasati, stufati e spezzatini.

3° categoria: petto, garretto, coda, collo, parte addominale, estremità degli arti

Classificazione in base alla quantità di grasso presente nella carne:

Carni venate: se presentano pochissime venature di grasso

Carni marmorizzate o marezzate: se presentano delle venature più pronunciate

Carni prezzemolate: se la presenza di grasso è molto evidente, talvolta eccessiva


Classificazione CEE delle carniInformazioni che possono essere riportate in etichetta


Classificazione in base al colore

Carni biancheConiglio, agnello, pollo e tacchino sono contraddistintida una presenza minore di mioglobina che conferisce aqueste carni il colore bianco, indice di alta digeribilità. Illoro valore nutritivo è equiparabile a quello delle rosse,ma sono più magre specialmente se private della pelle,che è più grassa, il che le fa preferire nella dieta

Carni rosseSull’aspetto cromatico delle carni incidono l’etàdell’animale, le tecniche e le condizioni di macellazionee infine la frollatura, ma orientativamente, quellabovina appare di color rosso vivo solcato da venaturebianco-giallastro che contraddistinguono le partigrasse. Per carni rosse si intendono quelle di bovinoma anche l’equina, la cui tonalità è più scura


Classificazione in base al colore

Carni rosateIl maiale è la carne rosata per eccellenza, che unisce lecaratteristiche delle rosse e delle bianche. Filetto elombata sono le parti magre di questo animale. La carnedi maiale viene utilizzata sia fresca che sotto forma diinsaccati.Fa parte della categoria delle carni rosate anche il vitellodi bovino, macellato a 5-6 mesi che, non essendo ancorasvezzato, è alimentato esclusivamente con il latte e hauna carne particolarmente magra

Carni nereCinghiali, lepri e caprioli e similari compongono lacategoria della selvaggina, caratterizzata da una carnecompatta e scura, ricca di tessuto connettivo.La carne nera non si digerisce con facilità, anche se vienesottoposta a una lunga frollatura (stagionatura incondizioni di media temperatura e umidità per rendere lacarne più tenera)


Valore nutrizionali della carne

� Costituita da proteine ad alto valore biologico (circa 19-24%, ricche di aminoacidiessenziali): di tipo strutturale (collagene), contrattili (miosina e actina) ed ormoni,anticorpi, emoglobina e mioglobina e infine lipoproteine e glicoproteine;

� Ricca in composti bioattivi (taurina, carnosina, coenzima Q10 e creatina)� Importante fonte di alcuni Sali minerali con elevata biodisponibilità (Fe, Zn, Se, Cu, P, K);� Apporta significative quantità di vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, B6 e

B12);� Apporta carnitina (molecola importante nel metabolismo degli acidi grassi);� Composizione di lipidi variabile (2-8%):

� Grasso adiposo: soprattutto trigliceridi (99%),� Grasso muscolare: maggiore quantità di fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo;

� Contenuto di colesterolo (0,2%): carni magre max 100mg/100gcervello circa 2g/100gfegato di bovino tra 300 e 400mg/100g;

� Valore energetico variabile in base alla quantità dei lipidi: carni magre forniscono in mediacirca 100-150kcal per 100g di parte edibile, carni grasse 350-400Kcal


Valore nutrizionali della carne (macronutrienti)


Valore nutrizionali della carne (micronutrienti)


Valore nutrizionali della carne (contenuto di colesterolo mg/100g)


Caratteristiche della carni bianche

� Altamente proteica (elevato valore biologico)� Poco grassa (grasso visibile e facilmente asportabile)� Molto digeribile (fibre muscolari corte e sottili)� Buon contenuto di vitamine e Sali minerali

Fonte WHO/FAO (2007)


Cottura delle carni

Durante la cottura la carne subisce alcune modificazioni chimico-fisiche che possono incidere sul valore nutritivo:

� Coagulazione delle proteine citoplasmatiche (perdita di circa il 2%)

� Cambiamento di colore (da ossimioglobina a metamioglobina)

� Perdita di Sali minerali

� Perdita di vitamine termolabili

� Perdita di peso (maggiore nel bollito che arrosto o griglia)

� Lessatura/brodo (gelatina a 65°C) con perdita di Sali minerali


Effetto dell’allevamento sulla composizione in PUFA (Acidi Grassi Polinsaturi)

Coniglio Pollo Tacchino Suino Bovino VitelloAgnello

latte

Agnello

svezzato

PUFA 35,7 29,9 36 18 9,6 15,2 12 16

n6/n3 10,5 17,5 21,9 22,3 9,5 36,6 1,1 2,7

«Effetto della rivoluzione industriale»

Modificazione dell’alimentazione degli erbivori

Carni con maggior contenuto di acidi grassi e di omega 6

Introduzione nella dieta dell’uomo:• Elevate quantità di olio di semi• Grassi idrogenati• Zuccheri semplici raffinati• Farine raffinate

Maggiore fattori dietetici che predispongono allo sviluppo di patologie metaboliche e cardiovascolari che affliggono le società sviluppate!!


Ruolo della carne nella salute umana

- Importanza della carne nell’alimentazione infantile

Il periodo di transizione dell’alimentazione esclusivamente lattea ad una dieta diversificata e complementare,è essenziale per soddisfare le esigenze nutrizionali dei neonati e rappresenta uno dei momenti criticidell’alimentazione umana!!

LINEE GUIDA OMS � raccomandano l’assunzione giornaliera di alimenti di origine animale, a partire dai sei mesi di età, ed evidenziano come le diete a base di vegetali non siano in grado di soddisfare i fabbisogni calorici del bambino (in particolare Fe, Zn e vit. B12) a meno che non si ricorra all’impiego di integratori o alimenti fortificati.

• Carenza di Fe � ritardo dello sviluppo neuropsichico, motorio e cognitivo dei bambini ( Lozoff e Georgieff 2006, Beard 2007)

• Carenza di Vitamina B12 � se si manifesta in bambini allattati esclusivamente al seno da madri vegetariane e vegane � sintomi neurologici, anemia megaloblastica, ingrossamento del fegato e della milza, anoressia, ritardo della crescita, danni celebrali (Garewal 1988, Graham 1992, Black 2008)

L’effetto positivo della carne nella dieta infantile è stato confermato in numerosi studicondotti nei paesi in via di sviluppo dove il limitato consumo di proteine di origineanimale è la causa principali dei ritardi nell’accrescimento lineare dei bambini nelprimo anno di vita!! (Neumann, C. G., Murphy, S. P., Gewa, C., Grillenberger, M. & Bwibo, N. O. J. Nutr. 137, 1119–1123

(2007). )



- Importanza della carne nell’alimentazione nell’età adulta

Effetti sulla struttura ossea: le proteine di origine animale sembra inducano acidosi metabolica con un aumento dei livelli di calcio nelle urine con un accelerata dissoluzione metabolica (fragilità ossea) (Massey 2003).

Catabolismo delle proteine � acidosi metabolica� mobilizzazione di citrato e carbonato dalle ossa per neutralizzare tali acidi � indebolimento del tessuto osseo

Meccanismo di compensazione: assunzione di calcio presente nel latte!!

Diete ricche di proteine �rischio frattura dell’anca (Barzel e Massey 1998,Abelow 2002)Diete ricche di proteine � maggiore densità ossea (Hanna 2003, Misra 2011)



- Importanza della carne nell’alimentazione nell’età adulta

Effetto sull’ immunità: carenze proteiche risultano essere associate ad una riduzione della risposta immunitaria (Chandra 1996, Castaneda 1995)

Effetto sullo stato infiammatorio: il Ferro (??) che costituisce la mioglobina delle carni rosse è stato considerato un elemento pro-infiammatorio in quanto favorisce la produzione di radicali liberi (elevata ingestione di carne �diminuita conta leucocitaria correlata con la ferritina serica.

Studio di coorte (Fung 2004) Consumo di latticini, carni rosse e trasformate e cereali raffinati

Aumento di Insulina, proteina C reattiva, leptina, interleuchina 6…� diabete mellito di tipo II

La sostituzione parziale dei carboidrati con la carne non determina un aumento dello stress ossidativo o dei parametri legati all’infiammazione.

Studio di coorte (jonathna 2007)

L’assunzione di carne rossa in sé non è un fattore predisponente all’infiammazione!!

Effetto sulle malattie cardiovascolari: correlazione tra consumo di carne rossa e malattie cardiovascolari �effetto della quantità e della qualità dei grassi in essa contenuti (acidi grassi saturi e colesterolo).


Valore nutrizionali dei salumi� Proteine:

�contenuto tra il 15-30%�Elevato valore biologico ed alta digeribilità�Durante la stagionatura si liberano AA e peptidi bioattivi�I prodotti ottenuti dai muscoli sono ricchi di AA ramificati�Nei prodotti fermentati (salsicce e salumi) si ha formazione di amine biogene per azione microbica cheaumentano durante la stagionatura

� Lipidi:�Varia da 2,6% nella bresaola a oltre il 30% nella coppa�Durante la stagionatura si ha liberazione di acidi grassi�Contenuto di colesterolo tra 62 e 96 mg/100g

� Vitamine: Come le carni da cui originano sono una buona fonte di vitamine del gruppo B

� Minerali:�Buon contenuto di Fe (0.4-2.8 mg/100g)�Elevato contenuto di Na (500-2578 mg/100g pari a 1.25-6.6 g/100g di NaCl)

� Additivi: La maggior parte dei salumi contengono nitrati e nitriti che reagendo con le amine secondariepresenti nell’alimento formano nitrosamine, composti altamente cancerogeni


Caratteristiche compositive medie e valore calorico di alcuni salumi (100g)

SalumeUmidità

(%)Proteine

(g)Grasso

(g)Zuccheri

(g)Energia (Kcal)

Na (mg)

Fe (mg)

Colesterolo (mg)

Bresaola 60 32 2,6 0 151 633 2,4 67

Coppa 37 23,6 33,5 0,6 398 1524 1,9 96

Mortadella 52,3 14,7 28,1 1,5 317 506 1,4 70

Pancetta 45,3 20,9 28,1 0 337 1016 0,4 80

Prosciutto cotto 62,2 19,8 14,7 0,9 215 648 0,7 62

Prosciutto crudo 50,6 25,5 18,4 0 268 2578 0,7 72

Salame (Milano) 35,5 26,7 31,1 1,5 392 1497 1,5 90

Salsiccia (fresca) 53,6 15,4 26,7 0,6 304 1100 2,8 62

Wurstel 58,9 13,7 23,3 1,4 270 793 1,2 62


Consumo di carni e cancro

I cambiamenti in termini di abitudini alimentari e stili di vita durante l’evoluzione della specie umana sono stati molto più rapidi della capacità del genoma umano di adattarsi ad essi (Cordain 2005) -� ciò ha dato origine a molte patologie attuali

Consumo di carni rosse fresche e insaccati Cancro (in particolare CRC)

Patologie cardiovascolari

World Cancer Research Fund American Institute ha indicato in 500g/settimana il limite massimo di consumo di carni rosse fresche e il divieto al consumo di carni trasformate

Nel mondo medico tale associazione non è così scontato in quanto le patologie di interesse sonomultifattoriali (Boyle 2008) e i risultati degli studi su tale argomento non sono comparabili a causa dei diversidisegni sperimentali adottati !!

Possibile meccanismo: le proteine in eccesso sono trasformate a livello di intestino crasso con un aumento di ammine e fenoli che inducono la produzione di radicali liberi ad azione genotossica a livello del colon, e la produzione di composti azotati ad azione carcinogenica.


DEFINIZIONE LEGISLATIVA:

Carne e altre parti edibili di animali acquatici forniti dalle attività di pesca (63%) e acquacoltura (37%)

La fauna ittica è costituita, oltre che da veri e propri pesci, anche da molluschi e crostacei

Le specie ittiche maggiormente presenti sulle nostre tavole sono rappresentate da pesci:

� Acqua salata� Acqua dolce (si conosce poco circa le caratteristiche composizionali e nutrizionali)� Selvaggio o di cattura� D’allevamento


Valore nutrizionale del pesce

Acqua: 66-81%L’acqua influisce sulla qualità del pesce nei processi di lavorazione. Un aumento del contenuto di acqua nelmuscolo provoca un impoverimento di nutrienti soprattutto durante la maturazione sessuale e il periodo didigiuno che ne segue.

Proteine: 16-21%� 3% strutturali : collagene;� 65% fibrillari: actina, miosina;� 26-30% globulari: miogene, mioglobina

Le proteine del pesce (soprattutto quelle della muscolatura) sono caratterizzate da una concentrazione elevatadi alcuni aminoacidi essenziali , in particolare lisina e metionina.Il contenuto di aminoacidi dei pesci è soggetto a controllo genetico diretto, pertanto è poco soggetto avariazioni ambientali, stagionali o alimentare !!

Carboidrati: <0,5La percentuale bassa di carboidrati nei pesci determina, dopo 24 dalla morte, un abbassamento del pH noninferiore a 6 � alimento facilmente deteriorabile

La composizione chimica dei tessuti è condizionata dall’ambiente nel quale l’animale vivi e dai suoi cicli vitalinaturali nonché da fattori genetici, morfologici e fisiologici


Valore nutrizionale del pesce

Lipidi: 0,2-25%� di deposito: trigliceridi;� cellulari: fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo (pesce:40-80mg/100g crostacei: 100-200mg/100g);� con attività biologica: ormoni e pigmenti

In base al diverso contenuto lipidico, i pesci si dividono in:

� Magri (contenuto lipidico < 5%): storione e rombo, spigola, orata, sogliola, luccio, calamaro, acciuga;� Semigrassi (contenuto lipidico dal 5 al 10%): spigola orata e trota, carpa, triglia, tonno, pescespada� Grassi (contenuto lipidico oltre il 10%): anguilla e salmone, aringa, sgombro

Lipidi pesce ≠ lipidi mammifero � presenza significativa di acidi grassi polinsaturi (EPA, DHA) che influenzano le proprietà nutrizionali, fisiche e organolettiche (sapore e odore) dell’alimento stesso.

Parametri di qualità organolettiche

Vitamine e Sali minerali: 0,8-2%� Liposolubili nel fegato (A,D,E)� Na, Ca (25-40mg/100g), K (80-360), P (120-600), I (0.2-0.5), Fe e Cu (poco)


Composizione in nutrienti di alcuni pesci


Valore nutrizionali del pesce (macronutrienti)


Valore nutrizionali del pesce (micronutrienti)


I crostacei

25.000 specieAragosta – Astici – Cicale – Gamberi – Granchi –Mazzancolle - Scampi

� La carne dei crostacei ha una composizione simile a quella del pesce magro

� Per ogni 100g di parte edibile (30-45%), cioè di polpa privata di scarto, il contenuto in acqua oscilla tra

80-82 grammi, mentre quello in grassi, molto basso, tra 1-2 grammi

� Le proteine, come quelle dei pesci, sono elevata qualità: il loro contenuto oscilla tra i 14-17 grammi ogni

100 grammi di parte edibile

� Nei crostacei c’è da segnalare il contenuto in colesterolo più elevato che nei pesci e molluschi (i gamberi

ne possono contenere da 95 a 180 grammi ogni 100 grammi di parte edibile

� I crostacei sono una buona fonte di zinco, magnesio, iodio e ferro (5mg/100g)


I molluschi

Dotati di corpo molle, con o senza conchiglia, vengono classificati in:

Cefalopodi(con conchiglia interna o mancante):

calamari, moscardini, Seppie, polpi

Gasteropodi(univalvi con conchiglia esterna):

murici, patelle

Lamellibranchi(bivalvi con conchiglia esterna):

cannolicchi, datteri, ostriche, cozze, vongole…

Valori nutrizionali:Proteine: 4-17%

Lipidi: 0.2-2%Sali: Fe(34mg/100g), Mg, Ca, K e Na

Valori nutrizionali:Proteine: 15-17%

Lipidi: 1-1.5%Vitamina: tiamina, riboflavina, piridossina


Pesci di acquacoltura

� Per quanto riguarda il valore nutrizionale, il pesce di acquacoltura apporta proteine nella stessa quantità edella stessa elevata quantità del pesce di cattura

� Può accadere che nei prodotti da allevamento intensivo, accresciuti con diete artificiali, la quantità digrasso sia superiore rispetto alla stessa specie non allevata. Questi grassi hanno comunque una qualitàgeneralmente paragonabile a quella del pescato, perché ricchi di composti polinsaturi tra cui gli Omega-3

� Alcune differenze tra pesci allevati e pescati si possono riscontrare nella consistenza delle carni talvoltameno elevata nei prodotti da intensivo. L’aroma di mare, sempre nei prodotti da intensivo, a volte è menospiccato.

� Per avere una qualità ottimale del prodotto allevato è importante: la qualità delle acque, dei mangimi,l’igienicità dell’ambiente, la somministrazione oculata e moderata di antibiotici che, a volte, possonoessere impiegati

� Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali e sensoriali dei molluschi bivalvi (cozze e vongole)allevati, queste non differiscono da quelli non allevati, in quanto tali organismi crescono a spesedell’ambiente naturale. Le zone di mare per il loro allevamento sono scelte e controllate da un punto divista della carica microbica e della presenza di contaminanti (metalli pesanti, pesticidi, ecc.) -� qualitàigienico-sanitaria dei molluschi allevati


Inquinanti ambientali nei prodotti della pesca e dell’acquacoltura

Società moderna � sviluppo industriale e tecnologico �contaminazione chimica dell’ambiente

Nuove molecole chimiche non metabolizzatedai sistemi enzimatici degli organismidecompositori o metabolizzate in molecoleancora più dannose per l’ecosistema

Molecole con differente struttura chimica(POPs=contaminanti organici persistenti) chetendono ad accumularsi nell’ambiente e negliorganismi viventi (soprattutto a livello deilipidi)

Effetti nocivi: malattie neoplastiche, danni alsistema nervoso, disordini riproduttivi, dannial sistema immunitario

STABILITÀ ALTA:Diossina

DDT (para-diclorodifeniltricloroetano)Clordano

PCBs (policlorobifenili)

STABILITÀ BASSA:Ftalati

TricloroetilineIdrocarburi alifatici

MERCURIO: la quantità ingerita attraverso ladieta varia nella popolazione europea asecondo il tipo di pesce più consumato. Ipesci più a rischio sono i grandi predatoripelagici (pesce spada, tonno, halibut)


Ruolo del pesce nella salute umana

La carenza di alcuni acidi grassi essenziali è responsabile di alcune malattie dell’uomo incluse le malattia cardiovascolari (Hung Sinclair 1956)

Studi pioneristici condotti sulle popolazioni Inuit della Groenlandia (Bjerregard & Dyerberg 1975-1997)

I prodotti ittici sono considerati un «alimento salutistico» in virtù del loro contenuto di PUFA della serie-3 e degli effetti positivi di quest’ultimi sulle patologie cardiovascolari, evidenziati da migliaia di studiepidemiologici, osservazionali e sperimentali degli ultimi 3 decenni.

Prevenzione delle malattie cardiovascolari

Prevenzione delle malattie neoplastiche

Malgrado numerosi studi epidemiologici pubblicati, la reale efficacia dell’assunzione di acidi grassi n-3derivanti da pesce sulla riduzione del rischio di contrarre le diverse forme tumorali è ancora da dimostrare!!

Sono necessari studi che valutano l’incidenza dei tumori in relazione alle diverse categorie di alimenti, aidiversi livelli di consumo di pesce, e al tipo di pesce consumato �gli effetti dell’assunzione di pesce sullacarcinogenesi sono dovuti ad un elevata assunzione di omega-3 o alla conseguente ridotta ingestione di acidigrassi della serie omega-6??


DEFINIZIONE LEGISLATIVA: prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta ecompleta della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione.

Può essere di vacca, pecora, capra, asina, ecc.., ma se non viene specificata la provenienza èda sottintendersi latte vaccino.

DEFINIZIONE FISIOLOGICA: liquido secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine deimammiferi che rappresenta l’unico e più idoneo alimento per il lattante della stessa specie.

La composizione e le caratteristiche variano da specie a specie in quanto riflettono i bisognidel neonato


Fattori che influiscono sulla qualità del latte

La qualità di un alimento è una realtà multifattoriale di non facile definizione

Igienico-sanitaria

Sensoriale Chimica

Nutrizionale

Fisico-tecnologica


Fattori che influiscono sulla qualità del latte

Composizione in grasso e proteine

Presenza di carica batterica e/o spore


Componenti del latte vaccino

Acqua: 86-88%

Materia grassa: 3.3-4.4% (fase di emulsione) componente variabile dal punto di vista quantitativo e qualitativo

Lattosio: 4.8-5.1% (in soluzione)

Componente proteica: 2.8-3.3%

Sali minerali: 0.6-0.8%

pH: 6.5-6-7

78% caseine (sospensione colloidale)18% sieroproteine4% fattori di crescita


Proteine del latte (caseine 78%)


Proteine del latte (sieriche 18%)


Caseine e siero-proteine contengono peptidi biologicamente attivi che possono essererilasciati a seguito di digestione o processi di trasformazione della materia prima.

Probiotici

Enzimi digestivi


Peptidi bioattivi derivati dalle proteine del latte


Lipidi del latte

Sono organizzati in globuli (diametro 100-10.000nm), con peso specifico inferiore all’acqua � si dispongono in superficie. Omogeneizzazione � omogenea distribuzione della componente lipidica

Sono avvolti da una membrana lipoproteica:

Esterno � sostanza polariInterno � lipidi apolari

� Trigliceridi 95-96%

� Fosfolipidi 0,8-1,0%

� Steroli 0,2-0,4%

Colesterolo (Latte intero 14mg/100g; scremato 7mg; parzialmente scremato 2mg

� Acidi grassi liberi tracce

� Vitamine liposobuli tracce


Lipidi del latte: considerazioni nutrizionali

• Gli acidi grassi presenti nel latte hanno due origini:

o Sintesi ex-novo della ghiandola mammaria

o Assorbimento dal plasma sanguigno degli acidi

derivati dalla dieta

• Circa il 20-25% degli acidi grassi è rappresentato da

acido oleico (C18:1) considerato privo di effetti

aterogeni

• Alcuni acidi grassi saturi a corta catena (da C4 a C10)

hanno un destino prevalentemente energetico e non

aterogeno e iper-colesterolizzante

• Gli acidi grassi saturi (da C12 a C16) inducono

ipercolesterolemia con aumento delle LDL


Glucidi del latteTerza componente per importanza del latte, la loro concentrazione si aggira mediamente intorno a 4-10g/100g fra le varie specie animali.

Glucide principale � Lattosio (disaccaride costituito da glucosio + galattosio)

� Fonte diretta di galattosio utilizzato per la sintesi di polimeri complessi

� Favorisce l’assorbimento a l’assimilazione del calcio

� Stimola lo sviluppo della microflora lattica nell’intestino grasso favorendo

l’instaurarsi della fermentazione acida

� Potere dolcificante (tre volte inferiore a quella del saccarosio) sufficiente a

conferire al latte il caratteristico gusto dolciastro

� L’impossibilità di digerire il lattosio è causa dell’intolleranza al latte

Altri glucidi (sintetizzati per glicosilazione del lattosio): glucosammina, galattosammina, N-acetilglucosammina, N-acetil galattosammina, acido sialico.


Minerali del latte

Alimento interessante dal punto di vista nutrizionale per il suo elevato contenuto di minerali e il favorevole rapporto calcio: fosforo.La percentuale di minerali presente nel latte rappresenta l’ 1% della frazione secca

Minerali: Fabbisogno:Calcio 1.2g/l 1000-1200 mgSodio 0.5g/l 0,6-3,5gPotassio 1.5g/l 3000mgMagnesio 0.13g/l 300-400mgFosforo 1.0g/l 1000-1200mg

Omeostasi calcio-fosforo:

� Entrambi i minerali si trovano in granquantità nel tessuto osseo

� Il metabolismo del fosfato è in strettorapporto con quello del calcio

� Rapporto ottimale 2:1� La concentrazione del fosforo nel sangue

influenza quella del calcio, un aumentofavorisce la deposizione


Vitamine del latte intero


Acido linoleico coniugato (CLA)

Il CLA è un insieme di forme isomeriche dell’acido linoleico che presentano doppi legami all’altezza del carbonio 9 e 11 oppure 10 e 12, con tutte le combinazioni cis e trans

In particolare sono state attribuite attività benefiche alle varianti cis 9, trans 11 e trans 10, cis 12

Il processo di biodegradazione che porta a queste isoforme avviene nel rumine e nella ghiandola mammaria aseguito di reazioni di isomerizzazione/idrogenazione


Acido linoleico coniugato (CLA)


Contenuto in CLA di vari alimenti (mg/g grasso)

Per arrivare alle concentrazioni utili (dose di 3.4g/die di CLA è ritenuta tollerabile e sicura per l’uomo)sarebbe necessario introdurre grandi quantità di grasso �effetti avversi per la salute


YOGURT

È un prodotto antichissimo ottenuto dalla fermentazione del latte senza sottrazione del siero per azione di batteri lattici specifici:

• Streptococcus thermophilus

• Lactobacillus bulgaris

Lo yogurt deve contenere al momento del consumo almeno 107 UFC/g di cui almeno 106

appartenente a una delle due specie caratterizzanti.

In commercio sono presenti diverse tipologie: a diverso contenuto di grasso, addizionato di fruttae/o cereali che ne migliorano le qualità nutrizionali, garantendo sempre la presenzapreponderante dello yogurt (70%)


KEFIR

è un alimento fermentato a base di latte fresco (di pecora, capra o vacca). Si tratta di un latticino poiché, nonostante l'azione microbica, contiene ancora circa il 60-70% del lattosio originario.

E’ ricavato dall'azione fermentativa di ceppi batterici e lieviti piuttosto diversi; per questo motivo,il kefir possiede caratteristiche organolettico-gustative differenti dallo yogurt, ad es. è la leggeragradazione alcolica � lo yogurt si forma esclusivamente (o quasi) per fermentazione lattica, il kefirsi avvale anche di un processo alcolico.

Produzione: aggiunta nel latte fresco di un 2-10% di granuli composti da:

• colonie selezionate di batteri e lieviti• carboidrati complessi idrosolubili (detti kefiran) e prodotti dagli stessi batteri e lieviti del kefir

Proprietà nutrizionali: non "dovrebbe" possedere caratteristiche probiotiche (in quanto i fermentilattici non riescono a superare integri la barriera acida dello stomaco)�non tutti gli studi sonoconclusivi!! (Nielsen 2014, Rieview)


Proprietà dello yogurtProprietà nutrizionali:

� La struttura micellare è trasformata in una forma amorfa maggiormente digeribile con globuli di grasso piùpiccoli

� La scissione del lattosio ad opera delle b-galattosidasi batteriche rende meglio tollerato lo yogurt da partedei soggetti lattosio-intolleranti (lattosio: 3,8-4,2mg/100g)

� Il lattosio residuo migliora l’assorbimento di alcuni minerali, quali Ca e P

� Dalla parziale idrolisi delle proteine sono rilasciati aminoacidi liberi e peptdi bioattivi

� Contiene vitamine del gruppo B, tra cui acido folico

Proprietà probiotiche:

� Prevenzione della colonizzazione da parte dei batteri patogeni

� Stimolazione della risposta immunitaria

� Attività antimutagene e anticancerogene

� Produzione di composti bioattivi

� Appartenenza al gruppo batterico G.R.A.S. (generally regarded as safe)


Formaggio

Definizione legislativa: prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppuredalla crema in seguito a coagulazione acida anche facendo uso di fermenti e sale da cucina.


Classificazione dei formaggi

In base al contenuto di grasso:Formaggi magri contengono fino al 20% di grassi Ricotta, Quark magroFormaggi Semi Grassi contengono dal 21 al 42% di grassi FontinaFormaggi Grassi contengono oltre il 42% di grassi Gorgonzola

In base alla cottura del latte:Formaggi a pasta cruda Se la temperatura non supera i 35° GorgonzolaFormaggi a pasta semi cotta Se la temperatura è compresa tra 35° e 48° Montasio, FontinaFormaggi a pasta cotta Se la temperatura supera i 48° Grana Padano, Parmigiano

In base al contenuto di umidità:Formaggi a pasta dura contengono non più del 35% di acqua Grana Padano, PecorinoFormaggi a pasta semi dura contengono tra il 35% e il 45% di acqua Fontina, CastalmagnoFormaggi a pasta molle contengono oltre il 45% di acqua Gorgonzola, Taleggio

In base alla stagionatura:A maturazione lenta Se superiore ai 6 mesi Grana Padano, PecorinoA maturazione media Se compresa tra 1 e 6 mesi Fontina, MontasioA maturazione rapida Se inferiore ad un mese Crescenza. Mozzarella

In base alla specie animale:Vacca, Pecora, bufala, capra, mista


Caratteristiche nutrizionali dei formaggi

PROTEINE:

• Esclusivamente caseine

• I formaggi a maturazione prolungata subiscono proteolisi con formazione di peptidi (<5000 Da) e

liberazione di AA (fino al 20% dell’ N proteico del grana) � costituiscono una fonte facilmente assimilabile

di AA.

• Nei formaggi stagionati e negli erborinati si formano quantità discrete di amine NH3, metilchetoni � da

escludere nella dieta di soggetti che soffrono di emicrania, allergie alle ammine

LIPIDI:

• Varia da un 20% circa nei freschi a un 30% un quelli stagionati

• I fenomeni di lipolisi liberano acidi grassi che determinano il caratteristico gusto piccante (gorgonzola)

• Negli erborinati, la microflora fungina trasforma alcuni acidi grassi in composti carbonilici (metilchetoni e

chetoacidi) che contribuiscono al gusto

• Il contenuto di colesterolo varia da un minimo di 46mg/100g nella mozzarella a 100mg/100g

nell’emmenthal


Caratteristiche nutrizionali dei formaggi

MINERALI:

• Il calcio abbonda nei formaggi soprattutto semiduri (fontina), filati stagionati (provolone), duri (grana,

emmenthal) tra 860mg/100g a 1160mg/100g

• Il Sodio prevale nella feta e nel pecorino (3,6g/100g e 4,5g/100g di NaCl) mentre è basso nella mozzarella e

nella crescenza (500mg/100g e 875mg/100g)

LATTOSIO:

• Presente in quantità dell’1,5-2% nel formaggi freschi (caprino, mozzarella) e latticini (mascarpone, qaurk)

• Nei formaggi sottoposti a stagionatura scompare nei primi giorni per azione dei batteri lattici che

producono acido lattico abbassando il pH, in seguito degradato per fermentazione.

Formaggi a maturazione lattico o lattico-proteolitica come caprino e mozzarella hanno un carica lattica viva evitale paragonabile a quella dello yogurt. Caprino: 109-1010 UFC/g; Mozzarella e crescenza: 108-109 UFC/g


Caratteristiche nutrizionali medie e valore calorico di alcuni formaggi (100g)


Caratteristiche nutrizionali della ricotta (100g)

È un formaggio che si ricava dalla coagulazione acido-termica del siero vaccino e/o ovino. Questo viene portato ad una temperatura di 80-90°C e trattato con acido citrico, acetico o lattico. Una volta allontanato il siero si ottiene la ricotta pronta per il consumo. Ha un valore biologico delle proteine superiore a quello del formaggio, un maggior contenuto di lattosio, un minor contenuto di Ca e Na e un ridotto contenuto di lipidi (eccetto quella di bufala).


Latte, prodotti lattiero-caseari e salute

Premessa: «… consisting mainly of olive oil, cereals, fresh or dried fruit and vegetables, a moderate amount

of fish, dairy and meat, and many condiments and spices, all accompained by wine or infusions, always respecting the beliefs of each community» UNESCO 2010

Linee guide: Assunzione quotidiana tra quelli a basso apporto lipidico (latte e yogurt), assunzione 2/3settimana tra i formaggi.

L’utilità del latte è posta in discussione da una serie da una serie di pubblicazioni: • malattie degenerative (tra cui l’osteoporosi) hanno origine nel latte e suoi derivati (Melnik 2009)

Non vi è dubbio che l’elevata disponibilità di proteine «nobili», Calcio e micronutrienti essenziali rende il latte e i suoi derivati alimenti utili nella dieta!!

Si dovrebbe tornare ad una dieta più simile a quella dei nostri progenitori del paleolitico: cacciatori, pescatori e raccoglitori di vegetali commestibili; in essa il latte non avrebbe posto oltre la prima infanzia (Kuipers 2012)

CARNE SALUMI PESCE LATTE FORMAGGI UOVAUOVA

UOVA

• Sono caratterizzate da un elevato valore nutritivo: data la quantità e la qualità delle proteine

• Sono considerate una buona fonte di ferro, riboflavina e vitamina A

• La preparazione e la cottura possono determinare modificazioni fisico-chimici su alcuni nutrienti che

comportano una variazione della durata del tempo di digestione e della digeribilità, e quindi

dell’utilizzazione dei nutrienti stessi

• Perdite nutrizionali più o meno elevate a secondo del tempo, temperatura, pH del mezzo e altri fattori


UOVA

CLASSIFICAZIONE

QUALITA’


Carta d’identità delle UOVA


Struttura dell’uovo

Il peso medio dell’uovo è di 57g (con oscillazione dai 47 ai 70g): il 30% del peso è rappresentato dal tuorlo, il 58% dall’albume e il 12% dalla parte non edibile.La freschezza dell’uovo si valuta in base all’ampiezza della camera d’aria che si forma in corrispondenza del polo più grande � durante la conservazione la camera aumenta di volume �test della freschezza


Struttura dell’uovo

Albume

Soluzione acquosa di proteine (che rappresentano la maggior parte delle sostanze solide dell’albume) con tracce di zuccheri, lipidi e minerali.

Lipidi sono presenti soltanto in tracceSali minerali: Na, K e S in quantità di rilievo; Fe, Ca e P in piccole quantitàVitamine: riboflavina, tocoferoli, in minor quantità tiamina e niacina

Tuorlo

È considerato come una miscela formata da granuli particellari e da un plasma solubile nel quale si trovano i globuli a bassa densità ricchi di lipidi

Esso contiene circa il 50% di sostanze solide di cui i 2/3 sono rappresentati da lipidi soprattutto trigliceridi e fosfolipidi, e 1/3 da proteine

Contiene la totalità dei lipidi e dei componenti liposolubili (retinolo, carotenoidi, tocoferoli, vitamina D), è ricco di Fe, Ca e P


Relazione tra alimentazione della gallina e l’uovo

La dieta della gallina influenza

Composizione in acidi grassiContenuto in vitamina A del tuorloCarotenoidi dell’uovoContenuto in vitamina E

Il contenuto in colesterolo non è influenzato dalla dieta Il contenuto di vitamina D è influenzato dall’esposizione al sole della gallina

Contenuto medio di un uovo di gallina (60g)


Valore nutrizionali dell’uovo (macronutrienti)


Valore nutrizionali dell’uovo (micronutrienti)


Nessun alimento soddisfa completamente le esigenze nutrizionali di un soggettosano (a parte il latte materno nel caso del lattante) e quindi solo consumandouna dieta variata si può introdurre la quota necessaria di nutrienti.A questo consiglio generico vanno affiancate specifiche linee guida che aiutinoogni soggetto nella giusta scelta dietetica!!

Bibliografia: Alimenti di origine animale e salute. Pierlorenzo Secchiari

med lez alimenti di origine animale dorlando

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