Materi 6SIFAT FISIK DAN BIOLOGIDAGING DAN UNGGAS

Agung S Wardana

DOA SEBELUM BELAJARAsyhadu allaa illaaha illalloh

wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh

Rodliitu billaahi robbaaWa bil islaami diinaa

Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa

Robbi zidnii ‘ilmaaWarzuqnii fahmaa

Aamiin

Daging mamalia & Unggas

Daging

Daging: kata yang biasa dipakai untuk menggambarkan bagian dari jaringan hewan yang dapat dimakan dan produk yang dibuat dari jaringan tersebut

Karkas: bagian tubuh tanpa darah, bulu (dan kulit), kepala, kaki dan organ dalam

Daging putih: dari burungSeafood: dari ikan dan hasil perairanGame: dari hewan liar

Daging

Daging merah: dari mamaliaBeef: dari sapi, banteng, dan kerbauVeal: dari sapi, banteng, kerbau mudaPork: dari babiLamb: dari domba/kambing mudaMutton: dari domba/kambing lebih dari 2 tahun

Otot dan daging

Otot adalah bagian utama dan terbesar dari daging

Bagian daging yang lain: jaringan ikat, lemak, syaraf, pembuluh darah yang tergabung dengan otot

Kandungan gizi daging

Daging berlemak sedikit terdiri atas sekitar 21% protein, 73% air, 5% lemak dan 1% abu

Semakin tinggi lemak, air dan protein semakin rendah

Protein daging

Daging: sumber protein lengkap, mengandung asam amino esensial

Protein daging dibedakan menjadi 3 kelompok :protein sarkoplasma, merupakan protein yang larut air

dan garamprotein miofibril, merupakan protein aktin dan miosin

yang larut garamprotein jaringan ikat, merupakan fraksi protein yang

tidak larut

Lemak daging

Lemak ada dalam bentuk trigliserida (tiga asam lemak terikat dengan satu gliserol)

Lemak yang tersimpan di sekitar otot disebut jaringan adipose

Lemak yang tersimpan di antara serat otot disebut marbling

Lemak dalam daging berfungsi sebagai sumber energi, pembawa vit A,D,E,K dan penyedia asam lemak esensial

Vitamin dan Mineral

Daging mengandung vitamin esensial dan mineral

Vitamin: B1 (tiamin), choline, B6 (piridoksin), B3 (niacin) dan asam folat

Pada hati: juga ada vit A,D,E,K

Mineral: Besi, Seng, Fosfor, Tembaga, Molybdenum, Nikel, Selenium, Krom dan Fluor

Kolesterol

Kolesterol adalah lemak yang dibuat oleh hati saat terlalu banyak lemak dikonsumsi

Kolesterol adalah salah satu pembentuk (bagian sangat penting) dari membran sel

Daging berlemak sedikitkolesterol lebih sedikit

Veal: lemak sedikit tapi kolesterol banyak

Karbohidrat

Hampir tidak ada karbohidrat pada daging

Karbohidrat yang ada (glikogen) terpecah menjadi asam laktat saat proses penyembelihan

Hati adalah perkecualian. Hati memiliki 8% karbohidrat

Warna daging

Pada hewan yang proses penyembelihannya baik dan darah keluar sempurna, 80-90% total pigmen adalah protein yang mengikat oksigen (myoglobin) membawa warna merah coklat

Perbedaan warna disebabkan perbedaan jumlah myoglobin pada otot dan perbedaan kadar besi dalam molekul myoglobin

Keempukan daging

Dipengaruhi olehSusunan otot tergantung ukuran kumpulan otot, makin

halus makin empuk.Lebih tua lebih liatHewan pekerja lebih liat

Jaringan penghubung Makin banyak, makin liat karena kolagen (komponen

utama jaringan penghubung) bersifat keras dan rigidLemak

Selama pemasakan, lemak mencair menjadi semacam pelumasmeningkatkan keempukan

Pemotongan hewan

Sebelum pemotongan

Hindarkan stresHewan boleh minum tapi tidak boleh makan minimal 12

jam sebelum penyembelihan

Sebelum disembelih, hewan ditempatkan di tempat sempit supaya tidak banyak bergerak

Setelah itu, dipingsankan (sebetulnya tidak sampai benar2 pingsan) utk mengurangi stres dan memperoleh daging yang baik

Proses pemingsanan: Mekanik: ditembak tidak sampai mati, hanya pingsan Listrik: disetrum sampai pingsan CO2: diberi gas CO2 sampai pingsan

Penyembelihan

Yang boleh disembelih, tidak boleh (4D1S):Down (lemas)Disabled (cacat)Diseased (berpenyakit)Dead (mati)Suspect (disangka sakit)

Hewan diletakkan pada conveyorDisembelih dengan memotong leher hingga

torax, memutus arteri dan venaMetode ini memaksimalkan pengeluaran darah

Pasca penyembelihan

Hewan digantung dengan kaki belakang di atas untuk mempercepat proses penghilangan darah

Pengulitan. Pada domba, pengulitan dengan tangan

Kepala dipotongTubuh dibelah duaSetelah itu dimasukkan ke ruang pendingin

sebelum pemotongan bagian-bagian karkas hewan tersebut

Penyembelihan ayam Ayam digantung terbalik Leher dipotong dan semua darah harus

terbuang keluar Ayam direndam dalam air panas (lebih

dari 60oC) untuk mempermudah melepas bulu karena kulit dan bulu melunak

Pembuluan ayam dalam alat pencabut bulu

Penghilangan jeroan Pengemasan Penyimpanan dingin di bawah 3oC

Ayam yang dikonsumsi

Ayam rasSudah dimuliakan, bentuk, warna, ukuran seragamUmur 40 hari sudah dipanen, 1-2 kgEmpuk, banyak lemak

Ayam Buras/KampungBelum dimuliakan, bentuk, warna, ukuran tidak seragamUmur sekitar 4 bulan dipanen, berat 1-2 kgLemak tidak banyak, daging lebih padat, lebih enak

Ayam bekas petelurUmur lebih dari 1 th, berat 2-3,5 kgLemak cukup banyak, agak liat

Kualitas daging

Tingkatan mutu daging ditentukan oleh marbling

Tingkat marbling yang tinggi berarti daging lebih basah, citarasa lebih nikmat, lebih lunak

Marbling dengan tekstur lembut dan tersebar merata lebih baik

Kualitas daging

Selain marbling:Ketebalan lemakWarna, teksturKepadatan daging tanpa lemak,Warna dan bentuk tulang

Jenis daging pada sapi

Steer: 1 : a male bovine animal and esp. a domestic ox (Bos taurus) castrated before sexual maturity compare stag 3 2 : an ox less than four years old

Heifer:a young cow ; esp: one that has not had a calf

Jenis daging pada sapi muda

Jenis daging pada kambing dan domba

Jenis daging pada ayam

Kaki: paha (drumstick) dan thighDada dan rusuk (ada pula yang hanya daging

dada)PunggungSayapLeher dan kepala

Di Indonesia dan negara Asia umumnya, jeroan (hati, jantung, paru, ampela, usus) juga dikonsumsi

Penyimpanan daging

Penyimpanan yang baik --> menghambat pertumbuhan mikroorganisme, memperlambat aktivitas enzim dan mencegah oksidasi lemak

Pembungkusan dengan plastik dapat mengurangi penguapan air dan kontaminasi

Penyimpanan dingin

Bakteri patogen tidak tumbuh dengan baik pada suhu di bawah 3oC

Pada suhu ini daging segar dapat bertahan hingga 5-7 hari

Pada penyimpanan beku, daging perlu dibungkus rapat utk mencegah hilangnya kelembaban

Pada suhu -18oC, daging sapi dapat disimpan 6-12 bulan, daging kambing 6-9 bulan dan sosis 2 bulan

Memilih daging merah

Segar, bersih, lembab (tetapi tidak menetes terus), agak kenyal dan bau wajar (bukan busuk atau bau bahan kimia), warna kemerahan

Jangan pilih yang berbercak kering, kehitaman/kehijauan/abu2 gelap, dan berbau tidak wajar

Jika membeli daging dalam kemasan, pastikan kemasan utuh dan tidak ada genangan air di dalamnya

Pastikan daging berasal dari rumah pemotongan hewan yang resmi/berizin dan bersertifikat halal

Memilih daging putih

Segar, bersih, warna wajar (jangan terlalu putih), tidak ada bau yang tidak wajar

Jika ada, pilih daging yang belum pernah dibekukanHindari daging yang berwarna terlalu putih atau kebiruanHindari daging yang terlalu basah/air menetes terus

menerusJika membeli daging dalam kemasan, pastikan kemasan

utuh dan tidak ada genangan air di dalamnyaJika mungkin, pastikan daging berasal dari rumah

pemotongan hewan yang resmi/berizin dan bersertifikat halal

Unggas

Daging unggas mempunyai serat-serat yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna.

Jenis unggas meliputi ayam, itik dan burung. Itik sebagai unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Itik yang dibudidayakan sekarang adalah itik manila dan belibis. Itik bertubuh kecil dan kurus dengan rata-rata berat badan 1,2 – 1,4 kg yang berumur 2 tahun.

Ayam

Ayam merupakan unggas utama penghasil daging. Klasifikasi ayam penghasil daging dibedakan menjadi 3 jenis :

ayam kampung/lokal adalah jenis ayam yang belum mengalami pemuliaan. Berat rata-

rata ayam kampung umur 2 tahun adalah 2,5 kg untuk betina dan 3 – 3,5 kg untuk ayam jantan. Contoh ayam kampung yang telah banyak dikenal adalah ayam Sumatra, ayam Kedu, ayam Nunukan dan ayam pelung.

ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami pemuliaan, sehingga

merupakan ayam pedaging yang unggul, mempunyai bentuk, ukuran dan warna yang seragam. Daging ayam ini cukup lunak, lemak belum banyak, serta tulang tidak begitu keras.

ayam cull adalah ayam yang sebenarnya bukan ayam pedaging tetapi

dijadikan sebagai ayam pedaging dengan alasan tertentu. Umumnya berasal dari ayam petelur yang sudah diapkir.

Karkas unggas

Karkas unggas adalah bagian tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam. Karkas terdiri dari komponen otot, tulang, lemak dan kulit.

Otot merupakan komponen termahal. Sebagian besar otot terdapat di dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran kualitas pada ayam broiler. Pada ayam otot dada berwarna lebih terang sedangkan otot paha lebih gelap. Hal ini disebabkan karena ayam lebih banyak berjalan daripada terbang, sehingga pigmen mioglobin banyak terdapat pada otot paha. Prosentasi lemak abdominal pada ayam betina lebih tinggi daripada ayam jantan dan bobotnya bertambah dengan meningkatnya umur.

Komposisi kimia daging unggas

Daging unggas tersusun atas komponen-komponen protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing berbeda tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin unggas.

Daging ayam mengandung lemak relatif lebih rendah, yang terdiri dari asam lemak jenuh dan tak jenuh. Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang jumlahnya relatif rendah. Vitamin daging ayam meliputi niacin, riboflavin, tiamin dan asam askorbat, sedangkan mineral terdiri dari natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, klorin dan iodin. Pigmen unggas meliputi mioglobin dan hemoglobin. Warna normal daging unggas adalah putih keabuan hingga merah pudar atau ungu.

Fisiologi Pasca Panen

Fisiologi pasca panen pada unggas sama dengan pada daging mamalia. Setelah unggas dipotong aliran darah akan berhenti dan akan mengalami serangkaian perubahan-perubahan pada jaringan otot. Perubahan-perubahan ini akan mempengaruhi kualitas daging unggas.

DOA PENUTUP MAJELIS

Subhaanakallohummawa bi hamdika

Asyhadu allaa illaa ha illa antaAstaghfiruka wa atuubu ilaiik

TERIMA KASIH