daging unggas

Pengolahan Pangan Daging

dan UnggasAgnescia Clarissa Sera,

S.Gz

• Your Description Goes Here

DAGINGAdalah semua jaringan hewan dan

semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang layak untuk

dikonsumsi serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang

mengonsumsinya (Soeparno, 1992)

Produk olahan : chicken nugget, abon, dendeng, bakso, sosis


CHICKEN NUGGET Suatu bentuk olahan daging yang terbuat dari daging giling

yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan

dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan breaded)

Dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat

frying)

Bisa dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dll

Bahan baku : daging dari karkas yang bernilai ekonomis

rendah (karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak

segar) jika dijual dalam bentuk utuh

Bahan dan AlatBahan dan Alat

BAHAN Komposisi (dari berat daging)

Daging tanpa tulang

100 %

Es 7 %

NaCl 2 %

STPP 0.3 %

Tepung maizena 1.5 %

Bumbu nugget Sesuai standar

Alat :Pisau, timbangan, grinder, chopper

Cara PembuatanCara Pembuatan1. Daging disimpan dulu dalam freezer 2° C minimal

semalam2. Timbang bahan-bahan nugget3. Giling daging ayam beku menggunakan grinder4. Masukkan daging ayam ke dalam chopper bersama

dengan bahan lainnya5. Lakukan pengkutteran, agar daging dan

campurannya tercampur rata6. Timbang berat adonan yang dihasilkan7. Cetak adonan menjadi bentuk empat persegi

berukuran 2,5 x 3 cm² dengan tebal sekitar 1,5 cm, kemudian bekukan dalam freezer

8. Siapkan bahan untuk membuat adonan breading dengan komposisi sbb : terigu (150 gr), maizena (150 gr), CMC (0,5% dari berat total terigu dan maizena). Tambahkan 700 ml air sehingga terbentuk adonan untuk breading

9. Celupkan nugget beku ke dalam adonan breading, sehingga seluruh permukaan nugget tertutup oleh adonan

10.Gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan adonan breading pada tepung berbumbu (tepung roti)

11.Ulangi tahap 7 dan 8 jika diinginkan tepung pelapis yang lebih tebal

12.Timbang berrat total produk nugget yang diperoleh setelah melewati tahap 1-9

13.Goreng nugget dalam minyak goreng panas. Timbang berat produk nugget goreng yang diperoleh


DENDENG Produk olahan daging secara tradisional yang

merupakan kombinasi hasil proses kyuring dan

pengeringan

Syarat mutu (SNI 1992) : warna dan bau khas dendeng

sapi, kadar protein (bobot/bobot keriing) min 25-30%,

kapang dan serangga tidak tampak, kotoran

(bobot/bobot kering) max 1%

Ciri mutu dendeng yang baik : warna coklat kehitaman,

lembaran daging relatif tipis, tidak terdapat bercak putih

kehijauan, masih basah pada permukaannya

www.websisni.id


DENDENG Syarat mutu dendeng yang baik (Dirjen Industri Kecil,

1981)

Parameter Standar Mutu

Kadar air Max 20 %

Kadar sukrosa 30-35 %

Kadar garam Max 3 %

Kadar Abu Max 5 %

Logam berbahaya (Pb, Cu, Zn)

Negatif

Bau, aroma, rasa Normal

Tahapan Pembuatan DendengTahapan Pembuatan Dendeng

• Tebal 3-5 mm atau digiling lalu dicetak• Daging diiris dipukul2 lunakPENGIRISAN

• Tambahkan gula, garam (NaCl), bumbu, garam nitrat dan nitrit

• Rasa dan aroma : ketumbar (2,5), bwg putih (1,5), bwg merah (2,5), lengkuas (3,5)

• 1-6 jam, suhu kamar/suhu rendah

KYURING

• Oven (40-60° C) selama 6-12 jam• Sinar matahari 2-3 hari• Kadar air 20 %

PENGERINGAN


ABON Jenis lauk pauk kering yang berbentuk khas dengan

bahan pokok dari daging atau ikan

Bahan : daging

Bumbu : bawang merah, bawang putih, ketumbar, laos,

serai, daun salam, gula merah, garam, santan

Minyak goreng : penghantar panas, penambah rasa

gurih, penambah kalori

Alat : kompor, panci, alat press, timbangan, cobek,

parutan, talenan, baskom, pisau, pengaduk, blender,

sendok, garpu, plastik

Tahapan PembuatanTahapan PembuatanDaging dibersihkan, dicuci

Daging direbus 70-75° C selama 15 menit

Campur bumbu halus tumis dan santan, aduk, masak hingga santan kering, bumbu meresap

Penggorengan 115°-130° C hingga bahan kekuning-kuningan

Penirisan, pengepresan, penganginan, pengemasan


BAKSO Produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang

diperoleh dari campuran daging (tidak kurang dari 50%)

dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan

bahan makanan lain atau BTM yang diijinkan

Bahan utama : daging segar

Fase rigor mortis : aktin + miosin aktomiosin

Syarat mutu bakso ditentukan oleh penambahan

tepung : semakin banyak tepung semakin kurang baik

Jenis bakso : bakso daging, urat, aci


BAKSO Parameter mutu : tekstur, warna, rasa

Tekstur yang disukai : halus, kompak, kenyal empuk

Halus : permukaan irisannya rata, seragam, daging

tidak tampak

Kenyal : tes lempar, kenyal memantul

Empuk : tes gigit, bakso empuk mudah pecah

Tekstur dan keempukan dipengaruhi oleh kandungan

airnya (20-50%)

Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh penambahan

tepung


BAKSO Bahan baku utama : daging (protein)

Bahan tambahan : bahan pengisi, garam, penyedap

es/air es

Bahan pengisi : tepung pati aren, tepung tapioka

pengikat air

Garam (5-10%) : pengawet, mengikat air, pelarut

protein

Bahan lain : pemutih (TiO2), pengawet (benzoat),

boraks, tawas

Syarat Mutu Bakso (SNI 01-3818-1995)Syarat Mutu Bakso (SNI 01-3818-1995)

Ciri2 Bakso Berformalin/boraks (subjektif)Ciri2 Bakso Berformalin/boraks (subjektif)

• Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.Bila digigit akan kembali ke bentuk semula.

• Tahan lama atau awet beberapa hari • Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang

aman berwarna abu-abu segar merata disemua bagian, baik di pinggir maupun tengah.

• Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul

• Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel

Tahapan PembuatanTahapan PembuatanPersiapan bahan

Penghancuran daging

Pencampuran dengan bahan pengisi

Pembentukkan adonan

Pemasakan (pemanasan 60-80° C & perebusan)


SOSIS Sosis (sausage) : menggiling dengan garam

Hasil olahan daging yang digiling, dicampur dengan bumbu

dan rempah, dibentuk dengan selongsong (casing)

Bahan casing : saluran cerna hewan, kolagen, selulosa,

plastik (PV, PCV, PE) dan metal

Jenis sosis : tipe giling (kasar), tipe emulsi

Berbagai ragam sosis telah diproduksi dan pada umumnya

dikenal dengan nama asal kota ataupun daerah yang

memproduksinya, seperti Berliner (Berlin) ,Braunschweiger

(Brunswick) , Genoa Salami (Genoa) , Getoburg

(Gethenburg), Frankfurter (Frankfurt) , Bologna (Bologna)


SOSIS Bahan utama : daging (protein miosin)

Bahan tambahan : lemak (tidak boleh lebih dari 30%)

Bahan pengikat (P tinggi) dan pengisi (KH tinggi) : susu skim,

tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai,

tepung ubi jalar, tepung oti, tepung kentang

Fungsi bahan pengikat & pengisi : menarik air, memberi warna

khas, membentuk tekstur padat, perbaiki stabilitas emulsi,

menurunkan penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki cita

rasa dan sifat irisan

Air : fase pendispersi dalam emulsi daging, melarutkan

protein sarkoplasma, pelarut garam, pelarut protein larut

garam


SOSIS Garam dapur dan garam alkali polifosfat berpengaruh

terhadap pengembangan volume, daya ikat air dalam daging

Gula (1%) : mempertahankan aroma, mengurangi efek

pengerasan dari garam glukosa

Nitrit (max 200 ppm) : senyawa pembangkit warna khas

kyuring (warna merah yang stabil)

Rempah-rempah : lada, pala, jahe, cengkeh, merica, bawang

putih


SOSIS Kerusakan yang biasa ditemukan pada sosis tipe

emulsi :

Adanya kantung lemak karena penggilingan

berlebihan

Tudung lemak dan kantung jelly di ujung-ujung

sosis

Adanya gumpalan2 lemak

Adanya kantung gelatin di dalam sosis

Tahapan PembuatanTahapan Pembuatan

Alat-alat yang digunakanAlat-alat yang digunakanMechanical Deboning Machine• untuk memisahkan sisa-sisa daging

yang masih menempel di karkas daging yang selanjutnya hasil gilingan tersebut yang disebut dengan carcass meat akan diolah kembali sebagai campuran sosisMeat mincer

• untuk menggiling daging tanpa tulang yang terdiri dari beberapa bagian seperti hopper , screw, saringan dan mata pisau.

Alat-alat yang digunakanAlat-alat yang digunakanMixer• untuk mencampur boneless meat ,

bahan penunjang dan premix hingga merata

Emulsifier machine• untuk menghaluskan adonan sosis

yang berasal dari mesin mixer supaya air dan lemak yang sudah terikat tidak terlepas kembali dan memudahkan proses pengisian adonan sosis ke dalam casing

Alat-alat yang digunakanAlat-alat yang digunakan

SSP Pump• Untuk memudahkan aliran bahan dari

emulsifiers menuju stuffer digunakan sebuah pompa yaitu SSP Pump yang berfungsi sebagai pompa yang menggerakkan adonan sosis menuju mesin stufferStuffer

• Alat ini merupakan alat yang paling utama dalam pembuatan sosis. Alat ini akan membentuk adonan sosis menjadi padat dan memanjang dengan ukuran tertentu lalu diisikan ke dalam casing untuk membuat untaian produk sosis


Smoked House• Di dalam alat ini terdapat 4 macam proses

yang dilakukan yaitu drying, smoking, cooking, dan exhausting. Parameter yang dikontrol adalah suhu, RH, dan waktu

Cooling Chamber• Alat ini digunakan untuk proses pendinginan

terhadap produk sosis yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu produk.


Cutting Machine• Alat ini digunakan untuk memotong-motong sosis per

pieces yang masih terikat di masing-masing bagian ujungnya. Alat ini dilengkapi dengan sensor yang menunjukkan bahwa di titik itulah sosis harus terpotong menjadi per pieces sosis. Selain itu juga dilengkapi dengan conveyor untuk memudahkan proses pemotongan.

Vacuum Package Machine• Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar

vakum. Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.

Alat-alat yang digunakanAlat-alat yang digunakanMetal Detector dan Check Weighter• Alat ini digunakan untuk mendeteksi

adanya kandungan logam dalam finished good (produk yang telah dikemas keluar dari vacuum packaging machine) dan pengecekan berat

Air Blast Freeze• Alat ini berfungsi untuk membekukan

finished good sehingga tercapai suhu pusat produk ≤ -18°C.

Terima KasihAtas Perhatian

Anda Semoga

Bermanfaat

daging unggas

Documents