MASTII

ULJAPripremila: Dragana Jović

ULOGE MASTI I ULJA

• REGULATORSKA:odrţavanje telesne temperature (slab provodnik toplote pa sprečava gubitak toplote)

• ZAŠTITNA: šake, stopala, sedalni deo,...

ULOGE MASTI I ULJA

• REZERVNA:skladišti se

najviše energije u maloj

zapremini

• RASTVARAĈ:

za A,D,E i K vitamine

OGLED KOJI MOŢETE IZVESTI SAMI U KUĆI!

• Odabrati nekoliko semenki voća ili ţitarica za koje se pretpostavlja da sadrţe mast ili ulje.

OGLED KOJI MOŢETE IZVESTI SAMI U KUĆI!

• Između listova salvete staviti semenku i pritisnuti je oštrim predmetom.

ŠTA SE DESILO?!

SALVETE SU POSTALE “MASNE”

KOJE BILJKE SU POZNATE ULJARICE?

ULJANAREPICA

SOJA

MOGU LI ŢIVOTINJE BITI IZVORI MASTI I

ULJA?

MASTI I ULJA

• su estri glicerola i viših masnih kiselina(karboksilne kiseline sa više od 10 C atoma)

• Nazivaju se i TRIGLICERIDIMA glicerol

VIŠE MASNE KISELINE

• Monokarboksilne kiseline sa nerazgranatim nizom

• Obično imaju PARAN broj C atoma

• Mogu biti zasićene i nezasićene

• U mastima i uljima se sreću one sa 16 i 18 C atoma (mada su prisutne i one sa 22 C atoma)

ZASIĆENE VIŠE MASNE KISELINE

NEZASIĆENE VIŠE MASNE KISELINE

STRUKTURE NEKIH C-18 MASNIH KISELINA

MASTI I ULJA NASTAJU ESTERIFIKACIJOM:

• Triglicerid moţe biti prost i mešovit.

• Kakvi moraju biti R ostaci kod prostih, a kakvi kod mešovitih triglicerida?

TRIGLICERID SA ZASIĆENIM MASNIM KISELINAMA

TRIGLICERID SA NEZASIĆENIM MASNIM KISELINAMA

TRIGLICERID SA NEZASIĆENIM MASNIM KISELINAMA

ULJA• su obično

biljnog porekla (sem ribljeg)

• Tečnosti različite gustine

• Masne kiseline u uljima su

uglavnom nezasićene (oleinska,

linolna linoleinska)

•Maslinovo i suncokretovo ulje sadrţe 80 - 90% nezasićenih masnih

kiselina.

•Maslac, svinjska mast i loj sadrţe do 45 % nezasićenih masnih kiselina.

SASTAV MASNIH KISELINA U PUTERU

Kiselina Broj C atoma

% kiseline

Miristinska 14 12

Palmitinska 16 25.2

Stearinska 18 9

Druge zasićene

4, 6, 8, 10,

12, 20

11

Oleinska 18 29.5

Druge nezasićene

12, 14, 16 13

HEMIJSKE OSOBINE MASTI I ULJA

• HIDROLIZA (KISELA I BAZNA)

• BAZNA HIDROLIZA (SAPONIFIKACIJA) je značajnija, jer

nastaju glicerol i soli viših masnih kiselina (sapuni)

KAKO NASTAJE SAPUN?

MAST NaOH GLICEROL SAPUN

SAPONIFIKACIJA MASTI I ULJA

HIDROGENIZACIJA ULJA

KAKO NASTAJE MARGARIN?!

KATALITIĈKOM HIDROGENIZACIJOM

ULJA!

• Ulje + H2 = Margarin

• Koristi se Pt kao katalizator (primer za heterogenu katalizu)

KRAJ