MATERIALES ELABORADOS

POR EL

INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS

MÉDICAS Y NUTRICIÓN

“SALVADOR ZUBIRÁN” (INCMNSZ)

México D. F. Junio 2009

CONTENIDO

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I. Introducción.II. Antecedentes.III. Situación epidemiológica en escolares:

A. DesnutriciónB. AnemiaC. Obesidad

IV. Alimentación recomendable.V. Grupos de alimentos y El plato del bien

comer.VI. Alimentación del niño en edad escolar.VII. Enfermedades transmitidas por alimentos

(ETA).VIII. Factores que provocan las ETAIX. Norma 093-SSA1-1994.X. Guía de verificación sanitaria.XI. Manejo higiénico de los alimentos.XII. Manejo de temperaturas y uso del

termómetro.XIII. Fauna nociva y control de plagas.

Anexo: Glosario

III. Situación Epidemiológica en Escolares

A. Desnutrición

B. AnemiaC. Obesidad

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Panorama de la situación epidemiológica en México, donde coexisten:

Enfermedades infecciosas

Mala nutrición.

Enfermedades crónico-degenerativas, para las cuales el sobrepeso y la obesidad son factores de riesgo importantes.

IV. Alimentación Recomendable

A. Alimentación como una necesidad biológica.B. Orientación Alimentaria (NOM-043-SSA2-2005)C. Dieta.D. Clasificación de los Alimentos en México (3 grupos)

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La alimentación, y en consecuencia la dieta, tiene que satisfacer en formasimultánea necesidades biológicas, psicosociales y sociales, que son igualmenteimportantes.

La dieta debe:a. Nutrir y ser inocua.b. Ser placentera para los sentidos.c. Poder compartirse con los demás miembros del grupo, respetando

valores, símbolos, ritos, normas y costumbres de cada cultura.

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La regla más sencilla para lograr una alimentación adecuada se resume en lafrase “Combinar y Variar los Alimentos”.

La agrupación de alimentos que se propone para la orientación alimentaria enMéxico corresponde a la Norma Oficial Mexicana Servicios Básicos de Salud.Promoción y Educación para la Salud en Materia Alimentaria. Criterios paraBrindar Orientación NOM-043-SSA2-2005 y se ilustra en “El Plato del Bien

Comer”.

V. Grupos de Alimentos

A. Características de una alimentación recomendable.B. Clasificación de los Alimentos.C. “El Plato del Bien Comer”.D. Algunos consejos prácticos que facilitarán el consumo de una dieta adecuada.

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Completa, Variada, Suficiente, Equilibrada, Adecuada e Inocua.

Grupo 1: Verduras y Frutas.

Grupo 2: Cereales y Tubérculos.

Grupo 3: Leguminosas y Alimentos de Origen Animal.

“El Plato del Bien Comer”

Incluir al menos un alimento decada grupo en cada una de lastres comidas al día.

Comer la mayor variedadposible de alimentos.

Comer de acuerdo a tusnecesidades y condiciones. Ni demás, ni de menos.

Consumir lo menos posiblegrasas, azúcares, sal y comidasmuy ácidas.

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VII. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

A. ETAi. Síntomasii. Agentes de transmisión

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Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión deorganismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas.

Las ETA son causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminadoscon agentes patógenos.

Síntomas:

a. Nauseas

b. Vómito

c. Diarrea

Para las personas sanas, las ETA sonenfermedades pasajeras, que sóloduran un par de días y sin ningúntipo de complicación.

Personas susceptibles, como son losniños, los ancianos, mujeresembarazadas, pueden llegar a sermuy graves, dejar secuelas o inclusoprovocar la muerte.

Provocadas por: Bacterias, virus,hongos, el ser humano-enfermo.

Alimentos potencialmente peligrosos.

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XI. Manejo Higiénico de los Alimentos

La higiene de los alimentos es tanto underecho como un deber de todos losconsumidores, por lo tanto usted también esresponsable de los alimentos que adquiere,manipula y consume.

LOS ESCOLARES PARA SU CRECIMIENTO YDESARROLLO, además de una alimentacióncorrecta y sana NECESITAN que está sea segura,es decir, que los alimentos que la conforman nopresenten ningún riesgo para la salud de losniños y de las demás personas que los consumen.

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I. IntroducciónII. ObjetivosIII. MetodologíaIV. Medidas equivalentesV. Tiempos de cocciónVI. Recomendaciones generales para la

elaboración de las preparaciones.VII. Menús Sintéticos.VIII. Menús Desarrollados.IX. Glosario.X. Bibliografía.

Anexos:

Recomendaciones de buenas prácticas de higiene alcocinar.

Frutas y Verduras de Temporada.

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CONTENIDO

I. Objetivos

Objetivo General:

Diseñar un manual de menús, con 20 planes de alimentación para eltiempo de comida en las Escuelas de Tiempo Completo.

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Objetivos Específicos:

El diseño de los planes de alimentación para la comida se basa en la IngestiónDiaria Recomendada (IDR) para escolares de 6 a 12 años 11 meses de edad,considerando las características de una dieta correcta; Completa, Variada,Suficiente, Equilibrada, Adecuada e Inocua.

La comida incluye: sopa seca o caldosa, ensalada o frijoles, platillo principal,agua de fruta natural y postre.

El costo para la elaboración de los menús se adecuo a la cantidad de$12.00 M.N. 00/100 por niño/a.

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II. Metodología

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1. Medidas Equivalentes: Es una guía sobre cantidadesde alimentos, en tazas, cucharadas, gramos, entre otras.

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2. Tiempos de Cocción: Un listado breve del tiempoaproximado en que se cuecen las verduras.

3. Recomendaciones Generales para la Elaboración de las Preparaciones.

Características para la

elaboración de los menús:

La comida aporta el 40% de la energía total diaria.

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Para entender la distribución de energía se agruparon a los niños/as porgrupos de edad y grado escolar.

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La recomendación de energía, hidratos de carbono, proteínas ygrasas, se determino de acuerdo a la clasificación por grupos deedad y grado escolar.

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Para que los niños/as ingieran la cantidad de comida adecuada y sea prácticopara el personal del comedor dar la cantidad requerida, se buscó un alimentode mayor consumo como la tortilla y/o el pan bolillo. El personal a cargo delcomedor tendrá que hacer la diferencia en la cantidad de tortillas o panbolillo a servir.

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Es importante que usted tenga en cuenta esta distribución, esto ayudará aque los escolares tengan el aporte de energía necesario para evitarexcesos en su alimentación o bien sobrantes de alimentos.

VII. Menús Sintéticos

Muestran los platillos que se deben preparar durante cuatro semanas yal finalizar el ciclo se reinicia nuevamente.

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VIII. Menús Desarrollados

Contienen la cantidad de ingredientesque se va a utilizar por persona, es decir,usted sólo tendrá que multiplicar lacantidad en peso bruto por el número deniños/as que tenga a su cargo.

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¿Cómo Calcular la Cantidad de Comida para la Elaboración del Menú?

Ejemplo: Para 35 Niños/as

Semana N° 1

Lunes

Sopa de letras con zanahoria

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Ingredientes Cantidad para 35 niños/as

Peso bruto Peso neto

Pasta (letras) 700 g 700 g

Jitomate 1190 g 1150 g

Zanahoria 700 g 560 g

Cebolla 70 g 70 g

Aceite 175 mL 175 mL

Ajo 8 g 8 g

Agua 2800 mL 2800 mL

Sal Al gusto

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¿Cómo Calcular la Cantidad de Comida para la Elaboración del Menú?

Ejemplo: Para 35 Niños/as

Semana N 1

Lunes

Salpicón de Pollo

Ingredientes Cantidad para 35 niños/as

Peso bruto Peso neto

Pechuga de pollo 3710 g 3150 g

Lechuga 1225 g 1156 g

Aguacate 3955 g 2100 g

Limón 560 g 350 g

Cebolla 70 g 70 g

Aceite de oliva 175 mL 175 mL

Sal Al gusto

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¿Cómo Calcular la Cantidad de Comida para la Elaboración del Menú?

Ejemplo: Para 35 Niños/as

Semana N 1

Lunes

Agua de Tamarindo

Ingredientes Cantidad para 35 niños/as

Peso bruto Peso neto

Tamarindo 2730 g 875 g

Agua 14 litros 14 litros

Azúcar 700 g 700 g

Recomendaciones de “Buenas Prácticas de Higiene alCocinar”: Como apoyo para el personal encargado del comedorescolar.

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Frutas y Verduras de Temporada: Se recomienda que seconsuman estos alimentos por ser más económicos, frescos y fácilesde conseguir. Se deben elegir los alimentos de acuerdo al estado yregión a la que pertenezca la escuela y aquellos que esténdisponibles en su localidad.

Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

Héctor Bourges Rodríguez

Director de Nutrición

Leticia Arcelia Cervantes Turrubiates

Araceli Chalte Valencia

Karina Lizbeth Tapia Canacasco

Departamento de Nutrición Aplicada y Educación Nutricional

Guadalupe Ramírez García

Lorena Ruíz Jiménez

Validación de Menús

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