luis ariando esplnma parra iebasm vite acwa148.206.53.84/tesiuami/uach21669.pdf · arrendamiento de...

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

Departamento de Ingenieria Agroindustrial

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TECNICO-ECONOMIC0 DE REHABILITACION DEL FRIGORIFIC0 DEL

DEPTO. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TESIS PROFESIONAL

Que como Requimito parcial para Obtener el Título de

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

P R E S E N T A N

LUIS ARiANDO ESPlNMA PARRA IEBASM VITE ACWA

CHAPINGO, MEXICO

1 9 9 4

Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo

Esta tesis fue realizada bajo la dirección del ING. IGNACIO

COVARRUBIAS GUTIERREZ, ha sido aprobada por el mismo y por el

jurado examinador, indicada como requisito parcial para obtener

el título de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESIDENTE: ING. IGNACIO COVARRUBIXS GUTIERREZ

SECRETARIO: DR. HORACIO VINICIG SANTOYO CORTES

VOTAL:

SUPLENTE :

SUPLENTE:

M. C. PEDRO PONCE HERNANDEZ

ING. RUBEN MARCHAND ORTEGA

M. C . FERNANDO PEREZ PELAYO

Chapingo, Méx., Abril de 1994


...,....-.--.~ _... <. .*.. ,.. ,,. . , ._ ..,...... . , . < ~ ~ . ~ .

IF YOU WANT TRULY UMDBRSTAIID BONSTHIIIQ,

TRY TO CÍU*QE IT.


DEDICATORIA

A Dios nuestro señor, por darnos este mundo que debemos

cuidar y amar.

., A México, por que siempre seré parte de él.

A mis padres Armando y Soaorro, por darme la oportunidad de

la vida. Mi camino elegido fue apoyado incondicionalmente y con

toda su confianza a pesar de las dificultades y tropiezos. Este

trabajo se les dedico a ustedes por todo el esfuerzo y amor que

tian hecho por mí.

A mis hermanos Monica Adriana, Alfredo, Ricardo, Oscar, ?ma

Leticia y Alejandro, por que siempre ies deber6 siete años para

compartir y convivir juntos, por haber tomado esta ruta pero que

algún día, ustedes tamarán la suya. No importa donde estemos y

como seamos, siempre seremos hermanos.

A Julia, por el maravilloso tiempo compartido.

Ese mismo tiempo nos enseña que existen personas maravillosas y

nos hacen madurar y tenerlas siempre en nuestra mente. Tú eres

una de ellas.

A Pilar, Juan y Carlos, por la amistad que siempre nos unirá.

A Erasmo, por ser el compañero y amigo de las mil batallas y

aventuras emprendidas. No encontré un amigo, encontré un hermano.

Luis.


DEDICATORIA

A mis padres:

cayo y eraciela

Porque sin su gran apoyo y consejos que

en todo momento me han brindado, no hubiera

sido posible lograr este trabajo.

A mis hermanos:

Andrés aerardo Egiantina Javier osé Luis ;res65 y Eliaabeth

Porque siempre he recibido lo mefor de

cada uno de ellos de manera incondicional y

constituyen la fortuna más grande que tengo

que es mi familia.

A Luis Armando

Por ser mi mejor y más grande amigo y

compañero en quien pude confiar y encontrar

apoyo desinteresado en cualquier situación.

Erasmo


,, .. , , , , , , , ,, , . ,... .,, , ,., .- _--,,___. ~, ,. , . ,. . . .. , . . . , , .. . . , ... , . -. , , . _.

A la Universidad Autónoma Chapingo por habernos formado como

personas y profesionistas.

Al Ing. Ignacio Covarrubias Gutiérrex y al Dr. HOraCiO

Vinicio Santoto Cortés, por la excelente dirección que realizaror.

en el desarrollo de este trabajo.

A l o s Profesrres:

M.C. Pedro ponce Hernández

Ing . Ruben Marchand Ortega M.C. Fernando Pérez Pelayo

Por haber revisado y sugerido en este trabajo para enrique-

cerlo.

Al Ing. Miguel Reyes Vigil, por su desinteresada colabora-

ción en la elaboración de los planos.

A los compañeros y amigos, que hicioron más amena nuestra

estancia en la Universidad compartiendo con nosotros todo el

tiempo de nuestra formación.


---, ~ __...,.,..<.._ ,. . . . ... . <... . . .~.~ . ~ .<..... .. .

1

2

3

4

5

6

7

8

Y

L O

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15

LISTA DE CUADROS

CUADRO

Principales hodegas de frutas en Texcoco

Principales productores privados de flor de

la región

Distribución de la producción de flor de la Unión

de Productores de Flor de Texcoco

Cuotas de tarifas quincenales



Renta de cámaras en exclusiva

Distribución de la demanda de almacenamiento

en frío en el frigorífico

Sintesis de la demanda de almacenamiento en frío

Demanda de cámaras (no. de cámaras por mes)

Costos de rehabilitación en operación centralizada

Obtención de la carga térmica a partir de los

modelos de los evaporadores

Compresores de la marca MYCOM seleccionados

(para R-22)

Compresores de l a marca GILBERT COPELAND

seleccionados (para R-22)

Inversión fija requerida para la adaptación

de la operación autónoma

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CUADRO

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20

2:

22

23

24a

24b

2 5a

25b

Costos totales de la adaptación de la operación

autónoma

Determinación de la energía electrica de la

rehabilitación del equipo de refrigeración

(6 cámaras)

Determinación de la energía electrica de una

cámara de refrigeracien (operación autónoma)

Comparación entre l a operación centraiizada

y la operación autónoma

Compensaciones para jefe ¿?el frigorífico

Inversión fija

Inversión diferida

Presupuesto de inverci ones

Proyección de eqrescs e ingresos (Escenario 1)

Proyección de egresos e ingresos (Escenario 2)

Flujo de efectivo financiero (o del proyecto)

Escenario 1

Flujo de efectivo financiero (o del proyecto)

Escenario 2

PAGINA

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100

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102


- .___l_ , . ~ . ~ ..... " ~.

LISTA DE FIQüRAS I

FIGURA PAGINA

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5

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10

Diagramas de bloques para el arrendamiento de cámaras

Plano de localización del frigorific0 del Departamento

de Ingeniería Agroindustrial

Area útil de estibamiento en una cámara frigorifica

Detalle de estibamiento en una cámara frigorífica

Gráfica de costos diarios de consumo eléctrico vs.

nYmero de cámaras

Gráfica de coatcs de operacicr. sin depreciación vs.

número de cámaras

Gráfica de costos de operación totales vs. Número

de cámaras

Diagrama de bloques del servicio de investigación

Diagrama de bloques de la estructura

administrativa

Gráfica de Análisis de sensibilidad

27

44

4 6

4 6

6 0

63

64

7 1

84

103

. . . -. . .. . .. -


- .-Lx-"_."-.."., .,. .<_, ~ ..,_ . .~ ...,, ,. ..., ........,.........,, . . .

2.1.5.- Análisis de la demanda del servicio

de arrendamiento

2.2. Desarrollo de Investigación en áreas de

fisiología y tecnología postcosecha y tecnología

frigorífica

formación de recursos

humanos en tecnología frigorífica y tecnología

pcstcosecha

2.3. Capacitación Y

111. ORGANIZACION SOCIAL

IV. MCALIZACION Y a r m o

V. INGENIERIA DEL PROYECTO

5.1. - Descri.pción general del equipo y maquinaria

existente

5.2.- Opciones técnicas de rehabilitación para

el funcionamiento del frigorífico.

5.2.1.- Rehabilitación sólo de la parte que

corresponde a refrigeración partiendo

del sistema frigorífico actual

5.2.2.- Adaptación de las unidades paquete a

las cámaras de refrigeración

5.2.3.- Análisis de las opciones técnicas

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4 2

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51

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57


Lista de cuadros

Lista de figuras

Resumen

I. INTRODUCCION

Antecedentes

Justificación

Objetivo General

Objetivos Particulares

Metas del Proyecto

Metodología

11. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Arrendamiento de cámaras de refrigeracion,

y congelación para la conservación maduración

da productos de origen vegetal y productos de

origen animal.

2.1.1.- Características de los demandantes del

servicio

2.1.2.- Estructuración del servicio de

arrendamiento a ofrecer en el frigorific0

2.1.3.- Cuotas

2.1.4.- Mecanismos de venta

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.


XI. ANEXOS

ANEXO 1. Determinación del capital de trabajo 110

ANEXO 2. Sistemas de producción de frío 113

ANEXO 3. Tablas de conservación de frutas y hortalizas 117


5.3.- Estructuración de los servicios de

y capacitación a ofrecer en investigación

el frigorífico

5.3.1.- Desarrollo de investigaciones en

frigoconservación

5.3.2.- Cursos de capacitación

5.3.3.- Cooperación con Institutos Internacio-

nales relacionados al frío

5.3.4.- Recursos humanos e infraestructura

de apoyo existente a los servicios

de investigación y capacitación

5.4.- Programación de la fase de inversión

VI. CIRGANIZACIOK ADMINISTRATIVA

VII. ANALISIS FINANCIERO

7.1.- Presupuesto de inversiones

7.2.- Financiamiento del proyecto

7.3.- Cálculo del Capital de Trabajo

7.4.- Proyección de ingresos y egresos

VIII. EVALUACION

8.1.- Análisis de la rentabilidad

8.2.- Análisis del riesgo

IX. CONCLUSIONES

X. BIBLIOGRAFIA

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67

71

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Y4

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98

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108


En ingeniería del proyecto, se analizarón las opciones de

rehabilitar el frigorífico con el equipo actual (operación cen-

tralizada) o rehabilitar con unidades paquetes a cada cámara

(operación autónoma).

Presentando la operación centralizada un alto costo de

inversión y de operación que imposibilita su comercialización

pera presenta un ideal técnico en el control y precisión de la

temperatura y humedad relativa de operación en las cámaras para

realizar investigación. Se eligió a la operación autónoma por su

bajo costo de inversión y operación que posibilita la comerciali-

zaci6n de las cámeras y el desarrollo de la capacitación, aun

cuando limita el desarrollo de la investigación por cuestiones

técnicas (baja precisión en temperatura y humedad relativa) do

los equipos autónomas.

En base a consultas a Patronato y Diferentes profesores de

la Universided, se decidió que la misma Universidad apoye y

financie al proyecto a través de la creación de una empresa bajo

la personalidad jurídica de la UACH.

Para que exista un control administrativo adecuado del

frigorífico, se diseñó un esquema donde existan representantes

del patronato de la Universidad y de los diferentes participantes

que se involucren en el aroyecto. Por lo que bajo las condiciones

planteadas en el proyecto se logra de una rentabilidad atractiva,

además de impulsarse la investigación y la enseñanza del Departa-

mento de Ingenieria Agroindustrial.

~ . . . . . . ... _.


RESUMEN

El presente trabajo consiste en un estudio de factibilidad

técnico-económico de diferentes opciones de rehabilitación del

Frigorífico del Departamento de Ingeniería Agroindustrial para

ofrecer los siquientes servicios: desarrollo de investigación

relacionada con la canservación de producto a baja temperatura,

impartición de cursos de capacitación en aspectos frigorificos y

arrendamiento de las cámaras para la conservación de productos

agropecuarios con la finalidad de obtener por estos conceptos

utilidades, y al mismo tiempo lograr un aprovechamiento integral

del friqsrífico que beneficie al Departamento y a la Universi-

dad.

Se encoritró para el arrendamientt de las cámaras una demanda

potencial restringida en la región de Texcoco, pero, con posibi-

lidades ae explotarse con base a tarifas similares a las que se

manejan en el mercado y mecanismos de venta diseñados de acuerdo

al tamaño del frigorífico.

En investigación, se definierón las diferentes lineas de

investigación que puede ofrecer el proyecto de acuerdo al

material humano y técnico con que dispone el Departamento y las

características que debe tener de acuerdo al mercado potencial

que se analizó. -

En capacitación de acuerdo al mercado estudiado se elaboró

un diplomado en tecnologia frigorífica compuesto en cuatro cursos

intensivos para desarrollarse a 3.0 largo del año.


I. INTRODOCCION.

ANTECEDENTES.

En el año de 1974, el yobierno federal otorgó recursos

económicos a la Escuela Nacional de Agricultura, para la

construcción de instalaciones que permitieran que se impartieran

cursos avanzados de refrigeración en el Departamento de Indus-

trias Agrícolas.

La construcción y mont.aje del equipo fue culminado hasta

1975 y lo llevó a cabo la empresa Majalca S . A. La constricción

fue realizada en base a un diseño similar al de un frigorífico

ubicado en Zamora, Michoacán, instalado por :a misma empresa.

La empresa señalada realizó un periodo de pruebas y ajuste

de la maquinaria hasta mediados de 1976 y posteriormente comenzó

a operar. Una vez listo ei frigorífico su operación estuvo a

cargo del Ing. Ramón Sepulveda Lerma, quién desarrolló estudios

de tecnología frigorífica en España, y en coordinación con el Dr.

Crescenciano Saucedo Veloz operaron el frigorífico por un periodo

de más de un año, durante el cual se realizaron varios trabajos

y tesis sobre conservación de frutas y hortalizas por alumnos del

Departamento de Industrias Agrícolas.

El tiempo que estuvo operando e l frigorífico sólo trabajo

refrigeración y maduración, sin emplearse nunca el sistema de

congelación ya que era necesario col:-ar resistencias eléctricas


4

en los marcos de las puertas para evitar que estas se quedaran

pecadas por la capa de hielo que se forma a su alrededor, sin

embargo, nunca se otorgó el presupuesto necesario para la compra

de dichas resistencias.

Desde entonces el equipo tardó más de 10 anos parado y

de durante este periodo de tiempo las válvulas, tuberías y resto

la maquinaria ha venido sufriendo averías por falta de uso.

Han existido a la fecha varios intentos de arrancar y operar

el frigorífico, siendo tres ocasiones las más importantes, una de

ellas fue en 1.979 üurante el periodo de administración del Ing.

Armando Santos Moreno, el cual contretó w.3 empress que realizó

un presupuesto estimado del monto que implicaba la puesta en

marcha del frigorífico, siendo la causa principal de que no se

haya realizado tal inversión la falta de refacciones para el

equipo en el mercado nacional en esos tiempos.

En 1980, durante la administración del Ing. Rafael Campos

Arredondo como jefe del departamento de Industrias Agrícolas, se

trató de poner a funcionar el frigorífico antes mencionado, para

lo cual se realizó un convenio con el Patronato de la Universidad

Autónoma sin

embargo, el funcionamiento se detuvo por fallas en el sistema

eléctrico y por cuestiones de seguridad ya que no existía un

Chapingo y se logró operzr por un pequeño periodo,

apartarrayos en la subestación eléctrica.


5

En el año de 1992 se llevó a cabo el tercer intento de poner

en marcha 11 operar el equipo e instalaciones del frigorífico por

la empresa Silva. En esta ocasión se lograron temperaturas de

refrigeración rentando algunas cámaras a productores de flor de

Huamantla, Tlaxcala. Sin embargo, se presentaron fallas que

tuvieron como consecuencia el paro total del sistema de

producción de frío, logrando operar sólo por un lapso de tres

meses, por lo cual, se induce que tal empresa no realizó una

adecuada reparación del equipo.

Desde la creación del frigorífico su capacidad instalada

superaba la capacidad requerida para ia enseñanza e invectiga-

ción, actividades que se han llevado a cabo en forma muy limita-

da, provocando una sabutilización de tales instalaciones.

Cabe señalar que además de nunca haber trabajado congelación

tampoco se ha trabajado ai 100% la capacidad de refrigeración y

maduración.

Además hay que adicionar que generalnente los intentos de

rehabilitación y puesta en marcha del frigorífico no se han

sustentado por un proyecto de inversión plenamente desarrollado,

lo cual ha tenido como consecuencia inversiones que no han

logrado el impacto deseado.

Aunado a lo anterior, hay que- considerar la cuestión

administrativa que por los cambios de directivos es dificil

darle continuidad a un proyecto que requiere de un tiempo

considnrable qde a veces rebasa su periodo de ejercicio.


JUSTIBICACION.

En el Departamento de Ingeniería Agroindustrial existen Un

conjunto de instalaciones ociosas, dentro de los cuales está el

frigorífico, utilizándose únicamente para fines de Enseñanza, en

los cursos relacionados con la tecnología frigorífica y aspectos

de conservación a bajas temperaturas.

El presente proyecto plantea la rehabilitación, puesta en

marcha y operación del frigorífico anteriormente mencionado con

la finalidad de prestar servicios en los siguientes rubros:

a) Investicación

5 ) Capacitación

c) Conservación y / o maduración de productos agrícolas y pecuarics

Es posible desarrollar investigación en los campos de la

tecnología frigorífica, y en la fisiología y tecnología

postcosecha, ya sea por personas interesadas de la UACH o incluso

de otras Universidades o Instituciones de enseñanza e

investigación.

En cuanto a la capacitación podrá ser efectuada,

desarrollando cursos sobre manejo del sitema frigorífico, o sobre

aspectos de fisiología y tecnología de la postrecolección, que

podrán ser ofrecidos a público relacionado o interesado en estas

áreas.


7

También se plantea arrendar las cámaras frigorificas ofre-

ciendo el servicio de conservación por frío de productos agri-

colas y ganaderos, y la maduración de productos agrícolas.

Para poder rehabilitar y poner en marcha el frigorífico es

necesario cuantificar los costos necesarios para llevar a cabo

tal inversión y al mismo tiempo evaluar la demanda actual de los

servicios que se pretenden brindar, por medio de los usuarios

potenciales del mismo.

Una vez realizada la rehabilitación y puesta en marcha del

frigorífico, la operación de este permitirá obtener ingresos al

Departamentn de Ingeniería Agroindustrial y a la Universidad, por

la prestación del servicio de conservación por frío de productos

agrícolas y pecuarios. Por otro lado, posibilitará el d€SarrOllG

de actividades sustantivas de la institución como son la ense-

ñanza, investigación y capacitación relacionada con tecnologia

frigorífica, fisiología y tecnologia postcosecha y administra-

ción de agroindustrias bajo condiciones reales.


OBJETIVO GENEIUL.

Determinar la factibilidad técnica así como la rentabilidad

económica de invertir en la rehabilitación, puesta en marcha y

operación del frigorífico del Departamento de Ingenieria Agroin-

dustrial, para poder prestar en este, los servicios de investiga-

ción, capacitación y conservación de productos agrícolas y pecua-

rios.

OBJETIVOS P?ARTICU~ARES.

1) Conocer la demanda de los servicios a ofrecer por el

frigorífico.

2) Eveluar las opciones ae funcionamicinto del frigorífico y

seleccionar la mejor.

3) Establecer las bases técnicas y económicas para tomar la

decisión de invertir en el funcionamiento del frigorífico.


METAS DEL PROYECTO

1. Estimar la demanda potencial en investigación y Capacitación

sobre aspectos de tecnología frigorífica y en tecnologías de

conservación de productos agrícolas y ganaderos a bajas

temperaturas.

2 . Estimar La demanda existente del servicio de conservación

por frío de productos agropecuarios en la región de Texcoco y

zonas aledañas.

3. Determinar la organización social, necesaria para Cl

desarrollo de!. proyecto.

4 . Evaluar los costos totales de l a rehabilitación del equipo e

instalaciones, así como la puesta en marcha del frigorífico.

5 . Determinar las posibles vías de fiEanciamiento, considerando

las ventajas y desventajas de cada una de ellas, para seleccionar

la más adecuada, en caso de llevar a cabo la inversiin.

6. Determinar la estructura administrativa requerida para la

adecuada operación del proyecto.

7. Realizar la proyección de ingresos y egresos durante ia vida

útil del proyecto.

8 . Evaluar el impacto neto de la ejecución del proyecto.

9. Dictaminar sobre la factibilidad técnica y rentabilidad

económica del proyecto.


METODOMGIA.

La metodologia que se seguió para la realización del pre-

sente estudio, fue la tradicional para la formulación y evaiua-

ción de proyectos agroindustriales (Baca, 1990; Ortega V., 1979;

Santoyo C., 1992; CARH, 1 9 8 2 ) , esta metodología cubre como aspec-

tos principales los siguientes:

I).- INTRODUCCION.

En este punto se realizaron una serie de entrevistas a

profesores, crabajadores, adtoridadas y egresados dei

Departamento de Ingenieria Agroindustrial que estuvieron

involucradoc directa o indirectamente con el frigorifico para

establecer los entecedsntes y justificación del proyecto.

11) .- ESTUDIO DE MERCADO. El estudio de mercado se dividió en tres aspectos:

arrendamionto de las cámaras del frigorifico , desarrollo de

investigaciones y cursos de capacitación.

En el primer aspecto, primeramente delimitamos el área de

mercado de este servicio y se visitarón a diferentes comerciantes

y productores de la zona de Texcoco para definir la demanda

poteniial de almacenamiento en frio.

AsimJ-crno se establecieron las caracteristicas de los tipos

de renta, el mecar~ismo de arrendamiento y las normas minimas para


11

los contratos de arrendamiento.

En el segundo printo, se visitaron Instituciones que realizan

postcosecha

defi-

investigación en tecnología frigorífica y tecnología

y se entabló correspondencia con institutos de Europa para

nir posteriormente las lineas de investigación.

En el Último punto, se realizaron encuestas en la Central de

Abastos de la Cd. de México para conocer el mercado potencial de

capacitación.

III).- ORGANIZACION SOCIAL QUE IMPULSARA EL PROYECTO.

Al cítrecer el proyecto de una organización jurídica que

la

organiza-

respalde al mismo, se consultó a la Dirección de Patronato de

Universidad Autónoma Chapingc para plantear un tipo de

ción en relaclcn a dicho proyecto.

11') .- LOCALIZACION Y TAMAÑO.

Para establecer 10s aspectos de lccalización y tamaño, por

estar ya de antemano establecidas, se procedió Únicamente a

definir las principales caracteristicas de localización y es-

tablecer el número de cámaras a rehabilitar en base al estudio de

mercado.

V).- INGENIERIA DEL PROYECTO.

Primeramente describimos las caracteristicas del equipo,

posteriormente con base al tamaño previzmente definido, propusi-


12

mos dos alternativas de rehabilitación, evaluando y cotizando

todos los costos necesarios. Terminado este proceso, se concentró

la información y se realizó un análisis técnico y económico.

Como tercer punto, se estructuraron los servicios de

investigación y capacitación, intercambiando correspondencia con

el Instituto Internacional del Frío y el Instituto del Frío,

ubicados en Francia y España, respectivamente, y consultando a

profesores relacioandos a la tecnología frigorífica y tecnología

postcosecha. En base a lo anterior, se diseñó el diplomado en

Tecnología frigorífica y se presentaron los mecanismos para

realizar investigacion que se puede desarrollar de acuerdo al

equipa y material con el que se cuenta en el Departamento de

Ingenieria Agroindustrial.

VI).- ORGANIZACION ADMINISTRATIVA.

Se diseño un organigrama de acuerdo a la organización

jurídica seleccionada, así como el perfil y funciones de cada uno

de los puestos.

VII).- ANALISIC FINANCIERO.

En el análisis financiero, presentamos el presupuesto de

inversiones que requiere la rehabilitación del frigorífico, el

cual estará financiado en su totalidad por presupuesto de la

Universidad Autónoma Chapingo. En este capítulo, también se

determinó las necesidades de capital de trabajo y además se


13

incluyen los cálculos de los ingresos y costos de operación

realizar la proyección de los mismos a lo largo de la vida

del proyecto.

para

útil

VIII) . - EVALUACION.

En este capítulo, se calcularon los principales inciicadores

de rentabilidad y riesgo.

IX! . - CONCLUSIONES.

En este punto, se determinó la factibilidad técnico-

económica del prl3yecto.

El trabajo se efectuó en las dos fases siguientes:

A) FASE DE CAMPO.- En est.a fase se abordaron los puntos de

organización social, estudio de mercado, caracteristicas de la

ubicación, capacidad utilizable, ingeniería del proyecto y or-

ganización administrativa. Para lo cual se entrevistaron a auto-

ridades de la Universidad, profesores relacionados con los servi-

cios a ofrecer por el proyecto, usuarios potenciales de los

servicios a ofrecer por el proyecto, empresas e instituciones

nacionales y extranjeras que estan involucradas en la actividad

frigorífica.

B) TRABAJO DE GABINETE.- En esta fase se condensó y procesó la

información obtenida a partir de la fase anterior, se desarrolló

lo correspondiente a el análisis financiero, evaluación y dicta-

men, asi como la redacción del 3ocumento final.


11. ESTUüIO DE MERCADO.

Definición. El estudio de mercado es la investigación del

medio ambiente económico en el que se desenvolverá la empresa. El

estudio de mercado en un proyecto de inversión agroindustrial

pretende cuantificar la oferta y la demanda de bienes o servici-

os, con el fin de conocer su relación y poder así determinar las

posibilidades cualitativas y cuantitativas para una una nueva

unidad de producción.(Goméz, 1985)

El presente proyecto tiene características especiales en el.

sentido de que no se trata de una empresa de producción, sino de

una enpresa que ofrece servicios deiitro de los cuales se incluyen

los siguientes:

1) Arrendamiento de cámaras.

2) Investigaciones y Desarrollo Tecnológico.

3 ) Servicios de Capacitación.

Debido a las características peculiares de cada tipo de

servicio, se analizarán por separado:

2.1. Arrendamiento de cámaras de refrigeración, maduración y

congelación para la conservación de productos de origen vegetal y

productos de origen animal.

El servicio consiste en mantener coridiciones adecuadas de

temperatura y lmmedad en el interior de las cámaras frigoríficas,

aclarando que no es responsabilidad del frigorífico la calidad

que muestre el producto a conservar.


15

Para colocar los productos dentro de las cámaras es necesar-

ia la presencia de personal tdcnico que vigile que el estibamien-

to sea el adecuado, para asegurar una buena circulación del aire

frío a través del product3 a enfriar. El empaque utilizado como

medio de contención del producto será el mismo en el que este

viene.

2.1.1.- caracteristicas de los denandant8S del servicio.

El área de influencia principal para la venta del servicio

se delimitó por un radio de 20 km a la redonda de la Universidad

Autónoma Chapirqo, por estar inmerso en esta área Texcoco y sus

municipios colindantes, en la cual quedan comprendidas las comu-

nidades siguientes: Texcoco, San Vicente Chicolsapan, Chiconcuac,

San Francisco Acuexcomac, Tepetlaoxtoc, Coatlinchán y San Loren-

zo Tocuila, principalments.

Los usuarios potenciaiec del servicio son los comerciantes

de productos agropecuarios en l o s mercados, bodegas de frutas,

tiendas y supermercados, rastros avícolas y porcícolas, restau-

rantes, salchichonerias, florerías, productos de flor, expendios

de pescados y mariscos, que se encuentren en las comunidades

mencionadas, así como las tiendas y comedores de la UACH.

Para cubrir el estudio de mercado en lo referente a

productores y comerciantes de productos agropecuarios se abordó

contemplando los siguientes grupos de productos:


P . . ,,. . . . . . . - -.. c*-c-ci....-

16

a) Frutas y hortalizas.

b) Flores.

c) Productos pecuarios.

dj Productos pesqueros.

a) Frutas y hortalizas.

Para abarcar el estudio en cuanto a productos de origen

el vegetal este se inició con el estudio de frutas y hortalizas,

cual se dividió en dos zonas:

i) Zona de Texcoco.

La caracterización del mercado de frutas y hortalizas se

inició con un sondeo en el área de Texcoco. Este sondeo se reali-

zó através de entrevistas directas a los propietarios da las

bodegas de frutas. Particularmente en la Cd. de Texcoco, ubicamos

a 1:;s demandantes potenciales:

* Los detallistas o puesteros.

* Los pequeños bodegueros o comercianres de fruterías.

* Los grandes bodegueros.

Los detallistas o puesteros se surten directamente de

la Central de Abasto de la Cd. de México, en camionetas, trans-

portando pequeñas cantidades para vender al dia, surtiéndose de 3

a 4 veces por semana en cantidades de 200 a 400 kg; de esta

manera, sólo compran lo que van a vender y no requieren de el

servicio de refrigeración.


Los pequeños bodegueros o comerciantes de fruterías, en este

caso, manejan cantidades mayores a los primeros, llegando en

ocasiones a rentar cámaras de refrigeración en la Central de

Abasto de la Ciudad de México, para productos tales como aguacate

y manzana, principalmente. Algunas de estas bodegas se encuentran

dentro de los mercados y otras fuera de los mismos.

Las bodegas de este tipo se presentan en el cuadro 1.

CUADRO 1. PRIN$lPILES W G A S DE FüüTIS OE TEXCOCO

- FRUTERIA UBICACIOW CAPACIDAD

POSIBLE A ALHACENAR

Bodega de abastos

Frutería "Agui larU

Cd. de Texcoco. 15 Tn diversos

dectro del merca&. 50 Tn manzam

Frutcria 'Tasa C&" fuera dei mercado. 40 Tn manzana

fuera del mercado. _______..___ Fruterii *üarqwz"

Frutería USaucedo84 m ntreda del mercado.

Frutería "f 10- de Tsbasco" frente a l a anterior.

_________.._

__________._

Entre los bodegueros mencionados se encontró lo siguiente:

La bodega Aguilar que maneja varios puestos dentro del

mercado tiene la necesidad de almacenar en refrigeración alrede-

dor de 50 Tn de manzana durante los meses de julio a noviembre,

han venido cubriendo sus necesidades de almacenamiento en cámaras

frigoríficas de la Ciudad de México. La bodega Aguilar se ubica

dentro del nsrcado.


18

La bodega casa Conde ubicada fuera del mercado tiene la

necesidad de almacenar alrededor de 4 0 Tn de manzana, durante los

meses de agosto a noviembre. Estos bodegueros han venido almacen-

ando en cámaras de refrigeración de la región de los productores

de manzana que les venden.

La frutería Marquez sólo maneja naranja en grandes canti-

dades y no tienen problemas de conservación. Tambien manejan

manzana, aguacate, mango y otros productos hortofrutícolas, pero

en pequeñas cantidades y su venta es casi al día, esta frutería

se localiza al exterior del mercado.

La frutería Caucedo maneja grandes cantidades de aguacate y

otras frutas, sin embargo, ellos mismos han creado sus propias

cámaras frigoríficas, por lo que en la actualidad no requieren

del servicie. Esta fruteria se ubica dentro del mercado.

La frutería La flor de Tabasco ubicada al interior del

mercado maneja muchos productos, pero pequeñas cantidades de cada

uno de ellos. Se surten directamente de la Central de Abasto de

la Ciudad de México dos o tres veces por semana, por lo cual no

requieren de rentar cámaras frigoríficas.

Los grandes bodegueros, donde ubicamos tres bodegas de abasto

que son manejadas por tres miembros de la misma familia, donde

hay una bodega principal, que abastece a las demás. En estas

bodegas se tiene la necesidad de almacenar en refrigeración un

volumen de 15 Tn ue diferentes productos agrícolas de manera

permanente.


ii) Central de Abasto de San Cristobal Ecatepec.

Visitando a la mayoria de los bodegueros de frutas,

encontramos que los volúmenes manejados eran relativamente

pequeños, por lo cual muchos de ellos no justificaban el alquiler

de cámaras frigoríficas y los bodegueros que manejaban los

mayores volúmenes actualmente están invirtiendo en la

construcci6n de un frigorífico en la misma Central de Abasto para

cubrir sus necesidades de conservación.

De todos los bodegueros y fruteros visitados no encontramos

demanda de maduración de productos hortofruticolas, la demanda en

todos los casos fue de conservación a bajas temperaturas, por lo

tanto consideramos que no es conveniente operar las cámaras de

maduración por lo que las excluimos de la rehabilitación que

pretende el presente estudio.

b) Flores.

Para el estudio de mercado en lo concerniente a flores

distinguimos como usuarios potenciales a los principales produc-

tores privados de flor de la región, los cuales se muestran en el

cuadro 2 .

El Ing. Antonio Morales, tiene la necesidad de almacenar en

refrigeración un volumen de 6 m3 de bulbos en dos temporadas:

la primera que comprende los meses de abril, mayo, junio y julio,

y la segunda los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero.

Esta necesidad surge de un proyecto que está desarrollsndo para


-- . -. A-__*

20

ampliar su producción.

C W M O 2. PüIWCIPALES PROWCTORES PñIVADOS DE LA REGlOW

PERSOW ACTIVIDAD UPACIOAD

Ing. Antonio Il0r.l~ nimio de flores 6 m3 bulbo0

Ing. Migucl U n c i l l a n w j o de bulbos z m3

Sr. Uacedmio Uwoa m j o d~ flores de 5 2

corte y buibos

Sr. José C n t i l l o manejo de b.1Ib0s 2 J bulbor

y flores

Sra. rnparo Guerrero manajo de flores 15 2 bulbo0

Nota: TGdos los productores se ubican en el Mpio de Texcoco.

El Sr. Macsdonio Magos se refirió a la necesidad que tiene

de conservar en refrigeración alrededor de 5 m3 de bulbos

durante los meses de abril, mayo y junio. Deii,do a que en esta

temporada, presenta altas pérdidas por falta del servicio de

conservación y se ve presionado a vender rápidamente su

producción.

El Sr. José Castillo, expresó su necesidad de almacenar 2 m3

de bulbos durante los cuatro meses siguientes: mayo-junio y

noviembre-diciembre, ya que de no refrigerar tiene que vender de

una manera más precipitada y tiene que reducir el precio normal

de venta.

El Ing. Miguel Mancilla nos hablo de su necesidad de

almacenar en refrigeración alrededor de 2 m3 de bulbos, en los


tres periodos: durante todo el mes de marzo y la primera quincena

del mes de abril, durante todo el mes de junio y 1s primera mitad

del mes de julio y durante todo el mes de octubre y la mitad del

ices de noviembre, ya que tienen su mayor producción y requieren

refrigerar para lograr la inducción floral.

La Sra. Amparo Guerrero nos comentó que necesita almacenar

alrededor de 15 m3 de flor en condiciones de refrigeración en

las temporadas siguientes: 15 días antes del 14 de febrero, los

15 días anteriores al 10 de mayo y 15 dias antes de el 12 de

diciembre ya que son las fechas en que tiene mayores ventas por

las festividades que en est.os días se celebran. Además tiene

necesidad de conservar en refrigeración alrededor de 15 m3 de

flor alrededor de 2 =eses que podrían ser on sayo-junic o bien

durante noviembre-diciembre, ya que en estos tiempos es cuando

tiene mayor producción y necesita almacenar a bajas temperaturas

mientras realiza la venta de la misma, ya que actualmente se ve

con problemas -le comerciziización por tener que realizar sus

ventas de manera muy apresurada.

En cuanto a productores agrupados, visitamos al C . 3aúl

Hernández Meraz, Presidente de la Unión de Productores de Flor de

Texcoco, quien nos proporcionó la siguiente informacion:

La unión produce anualmente 552,973 docenas de flor (crisantemo y

margarita, principalmente), distribuyendóse como se indica en el

Cuadro 3.


22

Su necesidad de almacenar en cámaras frigoríficas se

presenta principalmente en los meses de agosto, septiembre,

octubre, noviembre y diciembre, por ser los meses de menor precio

en el mercado de la Central de Abastos de la Cd. de México por lo

que prefieren almacenar en frío y esperar mejores precios. Sin

embargo, la restricción que presenta esta Unión es que sólo

almacenarían un 10% de los voliimenes antes mencionados. Este

valor se obtuvo en base a la demanda potencial que tiene la Unión

para almacenar su produccidn de acuerdo a estimaciones del Presi-

dente de dicha Unión.

CUADRO 3. 31STRIWCIW DE LA PRmUCClW DE FLU( DE LA LWW DE F'RWUCTDRES DE FLOR DE TEXCOU).

d) Productos pecuarios.

Para abordar el estudio de mercado en lo relacionado a

productos pecuarios, visitamos el nuevo rastro municipal de la

Cd. de Texcoco. La situación encontrada fue la siguiente:

El rastro no comercializa ninguno de los productos

obtenidos, los ingresos percibidos consisten en el cobro de una

cuata por desuello de cada animal. La capacidad actual de

matanza es de alrededor de 500 cabezas de ganado por semana (la

mayor proporción de matanza corresponde al ganado bovino,


23

alrededor de un 8 0 - g o % ) , y el resto corresponde al ganado

pcrqino.

Actualmente estan por terminar el proyecto de instalación de

un frigorífico con capacidad de 1200 reses, ubicado dentro del

mismo rastro, dicho proyecto es suficiente para cubrir sus nece-

sidades de conservación y maduración de las canales obtenidas.

Por lo tanto, no podemos ubicar a este rastro como un usuario

potencial del servicio que se pretende ofrecer.

Existen carnicerias en la Cd. de Texcoco que manejan carne

de res, cerdo o pollo.. las cualos cuentan generalmente con

mostradores-refrigeradores, que so2 scficientes para la mayoría

de los casos, ya que manejan producto de venta al día.

No existen en la región rastros avícolas. La producción de

pollo de las granjas rie la región son enviados en pie a un rastro

ubicado en la Cd. de Pachuca en el Estado de Hidalgo.

d) Prorluctos pesqueros.

En lo concerniente a productos pesqueros tenemos la si-

guiente situación. Visitamos dos wscaderias en la Cd. de Texco-

co, las cuales traen su pescado del mercado de la Viga, en la Cd.

de México.

La pescadería Playa Azul, maneja un promedio de 600 kg de

diferentes tipos de pescado semanalmente, su forma de

transportarlo es en camiones con capas de hielo desde la Cd. de

I.___x... .... . " I" 1.1- . -


- . ”.-- . _ A I _ . 24

México, en su establecimiento cuentan con mostradores-

congeladores y con hieleras, tienen la necesidad de almacenar en

su periodo de mayores ventas, que viene siendo en la cuaresma y

requieren de conservar en esta época de 5 a 6 ton.

En la pescadería Irigoyen situada en la Cd. de Texcoco: nos

comentaron que se surten de pescado también del mercado de la

Viga en la Cd. de México, maneja 300 kg en promedio a la semana y

traen diariamente su producto, transportándolo en hielo que lo

adquieren en la misma Cd. de Texcoco, por su capacidad que

manejan no requieren de almacenar pescado, ni aiin en su periodo

de mayores ventas.

2.1.2.- Estructuración del servicio de arrendamiento a ofreaer

en el frigorifico.

El servicio de almacenamiento en frío se ofrece de acuerdo a

las siguientes modalidades de contratación del servicio, pudiendo

ser:

a) Renta en forma exclusiva.

b) Renta quincenal.

Cada modalidad representa una distinta rotación de los

productos, lo que propicia que a mayor rotación mayor capacidad

utilizada.

a) Renta en forma exclusiva.

Esta modalidad de renta del servicio, consiste en cobrar una


cantidad determinada por volumen de refrigeración y el

contratante puede sacar o meter productos que requieran una sisma

temperatura de conservación. Si la temperatura de refrigeración

fuera distinta se cobrará un porcentaje adicional al cobro

inicial, asi mismo el contratante deberá pagar cargos de

maniobras tanto a la entrada como a la salida de sus productos.

b) Renta por periodo de tiempo.

Para estas modalidades se requiere que el contratante

mantenga el volumen inicial de producto en c%maras, porque el

hecho de sacar parte del volumen inicial y meter un volumen

complementario, implica rerilizar un nuevo ccntrato y un pago

adicional, además de pagar gastos de maniobras..

Por otro lado, si se concrata por esta moaalidad y si el

contrztante encuentra precio atractivo para su producto sacándolo

de cámaras antes de que termine el periódo contratado, dicho

contrato se da por finiquitado, sin que esto implique una

disminución del costo del servicio.

Además si el producto no fuera retirado de las cámaras en el

tiempo contratado, automáticamente se cobrará como si volviera a

iniciar el contrato.

Cabe hacer la aclaración, que la contratación y el valor de

la renta también depende del tipo y valor del producto a-

conservar y del tipo de servicio que se solicite.


26

Los pasos que se seguirán para la prestación de este

servicio son:

1' Presentación de solicitud del servicio de arrendamiento de

camaras frigoríficas, en esta solicitud se deberá especificar el

producto a conservar (madurar), modalidad de renta, tiempo de

renta y superficie de refrigeración, congelación o maduración

por rentar.

2' Recibir aceptación de renta del servicio.

3 ' Firma del contrato.

4 ' Pago del 50% del monto total por renta o firma del pagaré por

la cantidad total.

5' Recepción y almacenamiento del producto.

6' Pago del 50% final de la renta.

7 " Retiro del Productc, con 13 cual queda finalizado el

contrato.(Fig. 1)

Dejando en claro, que el servicio de arrendamiento en frío

únicamente consiste en mantener la temperatura y humedad relati-

va, sin ninguna responsabilidad de la condición fisiológica que

muestren !.os productos almacenados. Las condiciones las puede

proporcionar el jefe de operación o profesores participantes en

base a sus conocimientos y experiencia.

En el anexo 3 se presentan un conjunto de tablas de condi-

ciones de conservación que proporcionan una quia bajo los cuales

se pueden almacenar los productos a conservar, pero no garantizan

una buena marcha de los mismos por lo que es importante impulsar

la investigación.


SOLICITUD DEL SERVICIO

ACEPTACION DE RENTA DE SERVICIO

FIRMA DEL CONTRATO

PAGO INICIAL O FIRMA DE PAGARE

RECEPCION Y ALUACENAMIENTO DEL PRODUCTO -

I RETIRO DEL PRODUCTO I

FIGURA 1. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA EL ARRENDAMIENTO DE CAMARAS.

1.3.- Cuotas.

u s cuotas que manejar6 el frigorífico serán similares a las

establecidas por el frigorífico AMERIVEN de la Central de Abasto

de l c t Cd. de México.


Las cuotas establecidas para el frigorífico igualmente

estarán en función de la modalidad del tipo de renta que se

contraten.

Lac cuotas de tarifas quincenales corresponde a los

productos más comunes que se almacenan en la Cd. de México, cada

una de estas tarifas está en función del peso por caja con que se

maneja el producto y del volthen a almacenar. Así tenemos que a

mayor peso, mayor tarifa y mayor volumen de almacenamiento, mayor

descuento en la tarifa.(Cuadro 4,5 y 6)

CUADRO 4 . CCOTAS DE TARIFAC QUINCENALES.

PRODUCTO KILOS ESCALAS POR CAJA (CAJAS/ENTRADA)

JITOMATE 12 "STA-2 O U0 2001-5000 5001-

ia bL'iSTA -1300 1301-3300 3301

TARIFA (N$/ENVASE)

0.86 0.80 0.70 1.30 1.20 1.04

MELON VALENCIA !- 5 UNICA 35 UNICA 40 UNICA

1.12 3.08 3.20

MELON CHINO 15 UNICA 30 UNICA

1.12 2.82

FLORES GLADIOLAS 5 HASTA -500 2.00 501-1000 1.70 1001- 1.40

Fuente: AMERIVEN, S.A. de C.V. PLK Frigorífico de la Central de Abasto, Cd. de México. Mayo 1993


29

CUADRO 5. CUOTAS DE TARIFAS QUINCENALES

PESO ESCALAS TARIFA PRODUCTO ENVASE (CAJAS/ QUINCENAL

(Kg.) ENTRADAS) (N$/ENV.)

MANZANA 22 HASTA -500 1 .55 501-1800 1 .45 1801- 1.35

PERA 12 HASTA -1000 0.70 1001- 0.60

24 HASTA -1000 1 .30 1001- 1 .20

WA 10 HASTA -io00 0.85 1001- 0.70

DURAZNO 1 0 HASTA -1000 0.70 1001- 0.60

16 iTASTA -1003 1 .05 100:- 0 .95

24 HASTA -1000 1 . 5 5 1001- 1 .45

CIRUELA 10 HASTA -1000 0.70 1001- 0.60

24 HASTA -1000 1.30 1001- 1 .20

Fuente: AMERIVEN, S.A. de C.V. PLK F r i g o r í f i c o de l a Cent ra l de Abasto, Cd. de México. Xayo 1993


30

CUADRO 6 . CUOTAS DE TARIFAS QUINCENALES

PESO ESCALAS TARIFA PRODUCTO ENVASE (CAJAS/ QUINCENAL

(Kg.) ENTRADAS) (N$/ENV.)

CHAMPIRON io UNICA 1.25

QUESO Kg UNICA 0.13 CREHA K9 UNICA 0.13

AGUACATE 14 HASTA-1500 1.07 1501-3000 1.. O 0 3001- 0.93

18-26 HASTA-500 1.30 501-1000 1.20 1001.- 1.10

PIMIENTO MORRON 8 UNICA 0.90

14 HASTA -1000 1.56 1001- 1.50

20 UNICA 2.50

FuenLe: AMEHIVEN, S.A. de C.V. PLK Frigorífico de la Central de Abasto, Cd. de México. Mayo 1993

Para determinar la cuota de renta de cámaras en exclusiva,

se tomó en cuenta la densidad y el tipo de envase de cada produc-

to. Primeramente se multiplicó la densidad del producto por la

capacidad de almacenamiento de la cámara y este resultado se

dividió entre el peso del envase utilizado, esto nos da el ndmero

de cajas por cámara que finalmente se multiplican por las tarifas

snterionnente presentadas. A este resultado se le agrega un 20%

porque el usuario puede remover su producto y sigue disponiendo

de la cámara hasta que termine el tiempo contratado.(Cuadro 7)

.__I ~ . ,..._ I_.._" .. . .... . .. ..- " .... --..*


31

CUADRO 7. RENTA DE CAMARAS EX EXCLUSIVA.

PRODUCTO TARIFA MENSUAL F'?R CAMARA TARIFA DENS I DAD ( Kg/m-' ) (W-1

MANZANA UVA AGUACATE JITOMATE GLADIOLAS CRISANTEMOS

445.7 352.7 468.2 511.4 75* 75*

1485.8 1246.8 1797.6 1434.5 1152. O 1152. O

* La densidad de las flores es un valor experimental que fue medido en la Unión de Productores de Texcoco, A.C.

9 2 . 1 . 4 Meoanismos de venta.

La forma en que los almacenes frigorificos de la región

ofrecen normalmente su servicio al mercado es a través de medios

impresos como la sección amarilla del directorio telefünico y

anuncios comerciales e11 periodicos de gran circulación. En este

tipo de mecanismo, se ofrecen las características de su capacidad

de almacenaje en congelación y refrigeración, instslaciones

auxiliares como andenes refrigerados y túneles de congelación

rápida e igualmente señalan la tecnología con que cuentan para

maniobras de carga y descarga con la que operan.

Los mecanismos de venta del frigorific0 serán a nivel re-

gional, promoviendo este servicio a través de alumnos, tesistas

y/o prestadores de servicio social en las com-midades aledaiías a

la Universidad, así como distribuyendo folletos y boletines a los

principales demandantes potenciales del servicio, ofreciendo sus

cámaras para alnacenar volúmenes medianos a pequeños productores


32

así como los servicios de capacitación y enseñanza.

2.1.5.- Análisis de l a daanda del servicio de arrondamionto

Para iniciar el análisis, debemos indicar que los productos

de origen vegetal evaluados todos se almacenan en condiciones de

re5rigeración y los productos de origen animal antes considerados

requieren del almacenamiento en congelación.

Para visualizar y analizar mas detalladamente el estudio de

demanda de arrendamiento de cámaras frigoríficas, este se concen-

trt. en un cuadro por quincenas y en metros cúbicos. Las conver-

simes se realizaron tomando en cuenta las medidas de las cajas,

los pesos netos del producto y las dimensiones de las cámaras.

Las cámaras de refrigeración disponen de un volumen útil de

16.25 m3 en los cuales podemos almacenar 5,456 Kg. de frutas.

(Ver pag. 4 4 ) . Para el caso de las floras, podemos aliacenar en

cada cámara 1200 kg.( En este caso, tomamos como referencia, la

densidad del crisantemo que es de 75 kg/m3).

Las cámaras de congelación disponen de un volumen útil de

13.83 m3 en estas podemos almacenar 7390.0 kg de productos

pesqueros, considerando como referencia la densidad del salmón

que es de 534.3 kg/m3 (tomamos en cuenta la densidad del salmón

por la única reportada en la bibliografía consultada).

Para analizar el volúmen que se maneja a lo largo del año,

de los datos del cuadro 8 que se presenta a continuación, tenemos

que la capacidad útil de almacenamiento del frigorífico es de


33

309.5 m3. Si este volúmen se rotara cada quince dias con nuevos

productos a través del año, el valor anterior se multiplicaría

por 24 quincenas y representaría 7,428.0 m3. Sin embargo, la

demanda potencial para el proyecto es de 3,315.0 m3 que signifi-

caría 44.62% del volumen titi1 total.

N M R O 8. DlSTRIBUClffl DE LA DEMNDA DE AUUCEWIENTO EN FRIO EN EL FRlCDlllFICO

~ ~ ~ ~ ~~ ~

I

I CDWCEPTO EWE FEE WR ABR WAY JUi JUL AGO SEP U3 YOV DIC TOTAL

I I QUIWCEWAS 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 ’ 2 1 2 1 2

I 1 PRmucTos OE ORIGEW VEGETAL

I

I

I

I I W K ~ . P E C . < ~ ~ ) o o o o o o o o o o o o o o o o o o 0 0 0 0 0 0 O IPROO.PESO.(~~> o o 11 11 !I o o o o o o o o o o o o o o O o O O O 33

I

I

I

-

I FR U T A S C ~ ~ ) 49 49 49 49 49 49 49 49 10 49 19 49 ,94 2% 255 253 212 212 171 171 130 130 09 eP 286 I FLORESCm’) 6 6 15 O 17 2 13 11 28 28 30 30 O O O O O O O 65 65 65 15 O 3%

I SVETOTALC~~) 55 55 64 49 66 51 62 60 77 TI 79 79 2% 2% 233 253 212 212 171 236 1% 1% 104 89 3262

I PSmUCTOS DE ORIGEN AWIMAL

- - - I TOTAL^^^^ O O 1 1 1 1 1 1 O O O O O O 6 O O O O O O O O O O O O 33

I TOTAL 55 55 75 60 77 51 62 MI 77 77 79 79 294 294 233 253 ?:2 2li 171 236 1- 1% 104 a9 3315

I CkPACIDM DE ALWACEWAMIEWTO (ACTUAL):

I REFRIüERAtlüN (12 cánaras) 184.0 m3 I CüNGELACION (6 charas) 97.9 in3 I MMURACIffl (2 c h r a s ) 27.6 m3

3 I TOTAL M9.5 m

-

La demanda potencial registrada por cada tipo de almacenami-

ento esta desproporcionada de acuerdo al número de cámaras,

representdndo para la refrigeración el 98.889 del volúmen aporta-

do y la congelación el 1.12% restante.

La mejor época para ofrecer el servicio de arrendamiento de


3 4

almacenamiento en frío es en el periodo comprendido entre los

meses de julio a diciembre, pudiéndose almacenar en las cámaras

hasta un máximo de 7 0 % de su capacidad. Pero, la característica

de esta demanda es que en este lapso de tiempo se presentan

unicamente productos para conservar en condiciones de refrigera-

ción lo que indicaría una sobredemanda en las cámaras de refrig-

eración y prácticamente una nula demanda en las de congelación y

maduración. Además la demanda para congelaci6n es en un lapso

demasiado breve fuera del periodo anterior y se presenta de una

forma irregular a lo largo de los años, a pesar de que representa

casi el 50% de la capecidad total de almacenamiento del frigo-

rífico.

El servicio de refrigeración bajo las condiciones actuales

que se presentan, se debe enfocar al arrendamiento en cierta

época de l año debido a que la demanda del servicio es de

carácter estacional, con la característica que el arrendamiento

se debe manejar por período de tiempo considerando contratos a 15

días, esto permitirá reutilizar las cámaras al retirar l o s

productos aún cuando no se hayan cumplido los 15 días lo cual

puede traer mayores beneficios que si las cámaras estuvieran bajo

contrato de arrendamiento en forma exclusiva.

La demanda actual debe ser considerada como demanda poten-

cial, toda vez, que no existe en la mentalidad del comerciante de

la región el uso de l a coservación por frío de productos horto-

frutícolas, y esto se debe a la ausencia de este tipo de activi-

dad en la zona, por lo cual no existen datos relacionados con l a

. ~~ r

!

1

!

I I I I 1

i

!

j


35

actividad frigorífica, por tanto no es posible la proyección de

una demanda de cámaras frigorificas. La demanda efectiva está en

función de la calidad y precio del servicio que sea posible

ofrecer a los futuros usuarios.

2.2.- Desarrollo de Investigación en áreas de fisiologia y

tecnoiogia postcosecha, y tecnología frigorifiaa.

Para el estudio de mercado de investigación, primeramente

visitamos a instituciones que realizan proyectos ralacionados al

frío, tales como el IMIT (Instituto Mexicano de Investigación y

Tecnalagia) y LANFI (Laboratorios Nacionales de Fomento

Industrial) . I I

Tales Instituciones se localizan er. la Cd. de Méxicc, la

información en ámbitos de la Tecnología Frigorífica, fue la

siguier.te:

En el IMIT que es un instituto de investigación y asesoría

técnica para el desarrollo industrial, lleva a cabo estudios de

carácter técnico, económico y financiero con el propósito de

análizar, fundamentar e integrar proyectos que promueven diversas

entidades de los sectores público y privado, orientados a lograr

mayor productividad en la industria, mejor aprovechamiento de los

recursos del pais y más amplia participación de los productos

mexicanos en los mercados internacionales. Esto nos indica que -

Los proyectos de investigación desarrollados son de diversa

indole, entre estos manejan proyectos relacionados con el frío,


pero a pequeña escala, siendo esta a nivel laboratorio o a nivel

piloto para lo cual cuentan con instalaciones frigoríficas y

ellos mismos desarrollan las investigaciones que al respecto le

solicita la industria alimentaria, farmacéutica o química ya que

son las ramas que se interesan principalmente en este tipo de

estudios.

Algunos de sus trabajos realizados relacionados a este tipo

de temática fueron en pescado donde evaluaron factores que

afectan la calidad de los productos y originan mermas, donde se

aniizaron las características fisiológicas para realizar un mejor

noanejo y conservación de los proddctcs pesqueros, así como taFAi-

dn dan recomendaciones en el tratamiento, normalización, empaque,

condiciones de transporte y almacenamiento de dichos productos.

Asimismo, este instituto participó en el establecimiento de un

frigorífico en el Edo. de Jalisco (FRIJALICCO) asesorándolos

tecnicamente.

En LANFI se desarrollan investigaciones y pruebas de

laboratorio para cualquier tipo de industria, en cuanto a

investigaciones en frío cuentan con unas instalaciones

frigoríficas de gran capacidad donde desarrollan pruebas de

tiempos de conservación y de efectos del frío en alguna etapa de

procesamiento evaluando las características físicas, químicas,

bioquimicas o bromatológicas del producto para lo cual han

llegado a utilizar equipo industrial dentro de sus cámaras,

además manejan refrigeración y congelación, esta tiitima la

manejan hasta una temperatura de menos veinticinco grado.:


centigrados.

Estas dos instituciones, desarrollan investigaci6n en

aspectos de Tecnología Frigorífica para lo cual como ya se

mencionó cuentan con el equipo necesario.

De tal manera que las investigaciones que se realicen en el

frigorífico no 5610 deben resolver problemas de índole t6cnico

sino que deben buscar una mayor integración universidad-empresa.

La universidad en la orientación pragmática de su enseñanza e

investigación y la empresa alcanzando sus objetivos técnicos,

econimicos y financieros.

Los posibles usuarios de este tipo de servicio a los cuales

se los puede ofrecer son las organizaciones de productores,

sociedades cooperativas de consumo o sociedaües cooperativas

agroindustriales que manejan frutas de gran demanda nacional

tales como el mango, aguacate, platano, manzana, cítricos y tuna,

en donde las investigaciones estarían orientadas a la

determinación de tiempos críticos de conservación bajo ciertas

condiciones o atmosferas para las variedades específicas que

ellos manejan para así definir los tratamientos que en realidad

requieren y no tratar de adecuarlas a condiciones análogas de

manejo de otras variedades.

.

Igualmente, podemos incluir pequeñas y medianas industrias

del ramo alimenticio que se podrían interesar en un estudio de

investigación en sus materias primas para examinar las condi-


ciones óptimas de conservación en atmósferas controladas o mo-

dificadas o tratamientos minimos con determinado compuesto quími-

co bajo condiciones de baja temperatura para lograr una mayor

vida de anaquel de sus materias primas y productos terminados.

Asimismo, se pueden realizar simulaciones de manejo y tratamien-

tos postcosecha bajo diferentes modalidades de empaques.

La demanda de este tipo de servicio se debe desarrollar por

ser prácticamente desconocida en el pais la aplicación de la

investigación en el ámbito productivo de las agroempresas. Sin

embargo, bajo las circustancias actuales de libre comercio es

necesario integrar la investigación de una universidad al

mejoramiento de las condiciones de los diferentes productos

perecederos por parte de las agroempresas y organizaciones.

2.3.- Capacitación y formación do recursos humanos en tecnolo-

gía frigorifica y tecnologia postcosecha.

Analizando algunos locales de la Central de Abastos que

disponen de cámaras frigoríficas se encontró con lo siguiente:

Los locales que manejan poco volumen y frutas de la tempo-

rada, contratan de manera eventual técnicos en refrigeración sólo

cuando se presentan fallas en su equipo frigorífico. Los princi-

pales problemas que se presentan en estos locales son fugas de

refrigerante, desperfectos de ventiladores y alta fluctuaciones

de temperatura. El nivel de preparación de los técnicos es

ignorada por los contratantes.


35

LOS locales que manejan mediano volumen y una preferencia

por los frutos de clima templado como manzana, pera, uva y duraz-

no, se asocian entre ellos y contratan personal técnico para que

mediante programa de chequeo periódico, les revisen constante-

mente sus cámaras. La selección y contratación del personal

técnico es en base a recomendaciones externas y/o experiencia

del técnico, así como su capacidad para resolver problemas y

ofrecer un servicio satisfactorio.

Los locales que manejan grandes volumenes de frutas cuen-

tan con cámaras frigoríficas externas a la Central de Abastos y

persnnai técnico qJe les garantice el perfecto funcionamiento de

sus almacenes. El técnico contratado es seleccionado en base a su

capacidad de resolver problemas de funcionamiento y ofrecer un

servicio que satisfaga al contratante.

Se logra observar en estos locales, que la utilización de

personal técnico permanente para la operación de las cámaras es

prácticamente nula, debido ai tamaño de estas y la facilidad de

contratación de t8cnicos eventuales en la zona.

Entre los bodegueros visitados no encontramos interés de

estos en prepararse en cuestiones frigoríficas, prefieren contra-

tar a un téonico, como lo han venido haciendo, aprovechando que

existe la oferta suficiente de este servicio en la zona metropo-

litana de la Cd. de México.

Debido al poco mercado existente en la Central de Abastos de


para operarios de cámaras frigoríficas, el mercado se debe

orientar y desarrollar, teniendo en mente el libre comercio y la

competencia abierta, a mercados establecidos como son los

distribuidores de equipo y refacciones de refrigeración donde

através de convenios o contratos los cursos podrían dar el marco

teórico para entender el funcionamiento general de equipo.

Explicitamente, se ubicarían a los cursos como una oferta de

promoción en respaldo a la adquisición del equipo de

refrigeración.

Un segundo mercado a desarrollar seria la capacitación a

rastros tipo TIF en el manejo de cii8 instalaciones frigoríficas.

Asimismo, se puede dar la capacitación a rastros municipales o

concesionados en el manejo mínimo cle condiciones .IC higiene y

seguridad y manejo del almacenamiento en frio.

La Capacitación a personas físicas o morales relacionados a

transportes frigoríficos es un mercado importante a desarrollar

porque los contratistas estadounidenses y canadienses exigirán

manteniemiento a sus vehiculos refrigerados de manera profe-

sional y que este respaldado por un certificado o diploma de una

institución seria. En este sentido, se podría desarrollar la

capacitación en el uso y mantenimiento preventivo y correctivo

de los transportes refrigerados.

La capacitación igualmente se puede enfocar a organizaciones

gubernamentales tales como SEDESOL y organizaciones no guberna-

mentales ecológicos dendo cursos relacionados a recomendaciones


41

en la selección y uso de refrigerantes así como las posibles

consecuencias en el medio ambiente y asesoramiento en el diseño

de cámaras.

Finalmente también se puede enfocar a organizaciones de

productores, supermercados y tiendas de autoservicio, que cuentan

con cámaras de refrigeración o que estan por montar, se puede

dar la capacitation en el manejo de las instalaciones

frigoríficas al personal de dichas empresas.

Por lo anteriormente mencionado se puede ver que el mercado

de capacitación es un mercado a desarrollar que se puede penetrar

a través de cursos de tecno:ogía frigarifica y fisiología

postcosecha programados a lo largo del aiio y pudiéndose también

dar extemporar,eamente en las empresas que demanden este servicio.


111. ORQA#i8M!cZOai SOCIAL

En el estudio de orqanización social, se debe proponer la

forma o modalidad jurídica para la constitución de la sociedad,

para lo cual es necesario:

a) La selección y adopción de una forma jurídica. para la consti-

tución de la empresa.

b) La identificación en base a la legislación vigente de las

formas juridicas de organj-zación que satisfagan los objetivos en

la realización del proyecto.(SARH, 1991)

Para la creeciüri de esta enpresa es necesaria la deacminc-

ción de una figura legal, para que pueda establecer los contratos

mercantiles que se requieran. Tenemos tres opciones de

organización legal para el proyecto:

A) Que el Patronato Universitario cree una empresa bajo la per-

sonalidad jurídica de Sociedad Civil, de esta manera el monto de

impuestos que tendría que pagar sería mínimo, pero, una empresa

de este tipo no puede perseguir fines lucrativos, se dice que se

trata de una asociación de personas más que de capitales, además

de que una sociedad de este tipo sólo puede estar conformada por

personas físicas.

B) Puede funcionar bajo la modalidad legal de Sociedad Anónima,

de esta manera puede estar costituída por el Patronato de la

UACH. El inconveniente es que tiene que pagar mayor cantidad de

impuestos que las otras fiuixas legales. Sin embargo podría

-


4 3

facilitarse el manejo de personal Como una empresa independiente

en cuestiones laborales de la Universidad. Otra ventaja es que

tiene mayor facilidad de acceso a créditos y puede realizar

operaciones mercantiles con mayor libertad que l a figura an-

terior.

C) Que el Patronato Universitario cree una empresa bajo la per-

sonalidad jurídica de la UACH. Sin embargo, si el fIigorífico

operara de esta forma estaría expuesto a problemas laborales con

los sindicatos de trabajadores y académicos de la UACH, que

tendrían repercusiones negativas en aspectos operativos del

proyecto. La problemática laboral de este servicio se puede re-

solver utilizando convenios cen los dos sindicatos existentes en

l a Universidad (STAUACH Y STUACH!, donde se respete la autonomía

dsl frigorifico pc'r ser un servicic que aporta ingresos y ademds

qiie en este se realizarán contratos mercantiles con particulares.

Partiendo de los argumentos mencionados consideramos que lo

más adecuado es que propia Universidad figure como organización

para respaldar el proyecto, dado que este no persigue fines

lucrativos.


- . , c c

4 4

IV. LOCLLLIZACION Y T&O.

Para establecer los aspectos de localización sólo se re-

quiere establecer las condiciones actuales del mismo ya que este

punto se estableció cuando se dió el diseño y la instalación

inicial del frigorífico, por lo tanto sólo es necesario citar las

cuestiones más relevantes para el desarrollo del proyecto.

El frigorífico se encuentra ubicado al interior de la

Universidad Autónoma Chapingo que se localiza en el Km. 3 8 . 5 de

la carretera México-Texcoco en el Municipio de Texcoco, Estado de

Mexico.

Especificamente, el frigorífico se encuentra ubicado dentro

de las instalaciones del Departamento de Ingeniería

Agroinüustrial, teniendo como referencia principal el encontrarse

frente al Servicio Medico Universitario. Al frigorífico se puede

llegar por el acceso norte de la Universidad o bien por el acceso

de la puerta principal.(Ver croquis anexo)

El acceso norte confluye a una carretera que intercomunica a

las carreteras México-Texcoco y la carretera Texcoco-Lechería.

dicho acceso llega al periférico de la Universidad sobre el cual

avanzando por la derecha a unos doscientos metros se llega al

frigorífico.

El acceso de la puerta principal confluye a la carretera

México-Texcoco. El acceso comunica de manera inmediata con el


AUTONOMA CHAPINGO


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ap emaqsrs Ta a-,uameDyun ZezrTyqn e eh as anb opueiaprsuo3


(21 ozpen>)*saxopezodeha sa-[eq ap oTapou Tap

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Tap uoyounj ua uyieqsa soriepunoas saTqey;rea soqsoo SOT

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eybiaua e1 uos soqsa d 03:JJiOEJiJ Tap epezyTrqn pepyoedeo

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m?sa ioa aquaypuad aqianz eun u03 eqaax eaurT eun ehxasqo as

euouoqne uoyaeiado e~ ap ose3 Ta exed *uoyado epea ua saquaiajyp

sopyquas asopuphiasqo 'uoyaexabyxJai ap euaqsys epea ap era

-uapuaq ET somequasaxd 'uoyoeiqsnTy ~ e q u3 -sexempr, ap o3amnu -SA

o3yxqaqTa omnsuo3 ap soyxeyp soqsoa ap e3T3pi3 - 5 exnbyd e1 ua

somequasaid 'sysr~pue oiqsanu ua pepyxe~3 ioñem iauaq eied

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soqsoa SOT sop02 sopemnToauy ieqsa iod saqueqsuoa somauaq ou

ose3 aqsa ua ' x 6 0 ~ g - z ' ~ =A om03 epanb uoyUenaa ns anb 01 i o d

60SE'ZL =V<JI813313 Vl983N3 30 OI8VlINll OI8VlO OlSO3

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VNn 30 V31ü13313 V19U3N3 V l 30 N013VNlWU3130 '81 OUOVW

-sepezyTyqn sexemp~ ap

oxamnu p equasaidai x 'sorxepunoas saTqeyxeA soqsou SOT e euxyq~n

e1 X sapdyouyxd saTqe?xeh soqsou SOT e equasaidax uorsaidxa

epunáas e1 'socyj soaso3 SOT e equasaxdax aqueqsuoa apuo?

'x6vz8-o + [(r-x)~o~o+v.o398ss~~'ss + L O ~ ~ L * O =A sa uopenaa e~

09


COSTOS DIARIOS (N$) c ;fi P oi

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Oqs3 -opeaqueTd o~yqeiqsprupe euanbsa ~e sopeqriedei A equeTd ap

seuosiad E aypeye aaaynbai epezrTeiqua3 uorieiado e~ 'aqseiquoi

ua 'aqueTape syu somequasaid anb oarqeaqsruyupe euanbsa ~e

~euoyoype Teuosaad un souyianbai ou euouoqna uoyieiado e1 u3

-odynba

ap u9yoayoazdap ap oasoi Ta A semaqs~s SOT ieiado vied eiqo

ap ouem e1 uañnTiuy uayquxeq saTenr> s 3 ~ 'uorieaadn ap soqsor> SOT

u5 epezinTohuT eqsa epymnsuo3 eayiqi?Ta eybiaua e? - 61 oipeni Ta

ua souequasaJd anb s ~ s r ~ p u e ap soquauaTa soiqo ieiapysuo3 souaqap

oqaTdmoi spar sysy~pue un i e z y ~ e a i eied ope^ oiqo iod 'oiad

-opyaaioaej spur sa opezrpiquao emaqsrs

?a anb iyDap souapod srsT-[pue Tap oqund iauyid aqsa u3

-erouoqne uoyieiado e1 ua anb aquaypuad iouau eun aauaq

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ua seiempo ap oaampu ioñem ezrTrqn as auuojuoi 'obaeqma urs

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ua sopeso~bsap ueqsa soqsoi SOT 'epezyTeiqua3 uoyr>eaado e~ ua

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soqsoa SOT osea aqsa anb zod uabrzo ~e epeuapao e1 ua erzearjypou

as epez lTe iwaa uoraezado e-[ ap upyaenaa e? * x 6 a g * g ~ =A sa p u y 3

uoyaenaa ns A ezemp epea ua aquaueqaazTp opezonTohuy eqsa anb

oqsou un ;ras zod erzequamne emouoqne uoTaezado e1 ap aquaypuad

e l anb 01 zod - 0 0 - 0 1 1 $N ap sa o r i e r p oqsoa Ta epezy~ezquaa

uoTaezado e1 ua A ezeupa epea ua epranpai uorszahuy eun zas ;rod

eay~cixa as oqsa 'cc-v $N ap sa oyieyp oqsoa Ta euouoqne uoyaezado

e1 ap ose3 e m 6 *:sage 01 ap oqaaAozd un l a s zod ' s e ~ p 0 5 9 ~ )

oqaaAoid Tap serp ap ozamnu ~a aziua odyriba ua 1e-+oq LioTs-rahiry

e1 iypyhyp ap eqTnsai 'odrnba ap uoyaeyaaidap ap soqsou LOT

. zoheu uabyio -le epeuapio eun u03 'oiad aqr;-ypuad eusyu e1 ebuaq uoya

-enaa e~ anb eyxeqlnsax OWJ 'X6PZ8'0 i 1 (I-X)co'OiP'Ol9859cL'89

i LO89L.O + 5'26 =h erias epezTTeiqua2 uoyaezado e1 ap uoyaenaa

ehmu e1 anb 01 ;rod 'aquamaqueqsuoa erzebazbe as oqsoa aqs3 'ea

-r j?xb examrid q ua sopquasaid soqsoa SOT e ' ~ e u o y a q e Teuoszad

Tap eq lnsaz anb ' s 0 ~ ; r e ' y 5 -26 $N iebazbe anb zauaq ;rod oqsoa

ns as anb epezy~ezquaa uoyaezado e1 ap eyauazajyp e 'Tenbr

aaauetuxad eurouoqne uoyaeiado e~ ap eqaaz e1 eay3yzb eqsa u3

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COSTOS DImIOS (N$)


.iopesuapuo3-;rosaxduo3 euaqsys

Tap eqsuor, aqanbed peprun epe3 anb ed 'oayqeiodeaa iopesuap

-u03 Tap osn Ta oyiesaaau sa ou 'emoupqne uoy3eiado ap sauoy3do

se^ u03 an6 sa ieuoyuuam aqap as anb 'aque3iodmy oqund oiqo

-emouqqne uopeiado e~ iezrTyqn a~qe i o ae j sya sa snb OT ioa

-seiemp:, sei3sanu uauaTT anb epuemap uei6 eun iauodsyp e S O U ~ A ~ A

anñ oqsa u03 eny7ueie6 ou d ierToiiesap e opexam un sa Iten3 Ta

'opecnam ap oqnqsa Tap saquapaaaque SOT ua eseq as etequahsap e?

-0 iy~r io6y i3 Tap oquaTmeua:,emTe ap pepyaedei e1 ap %o8 Ta uequas

-aidax anb seiemp g~ aquamemyuy .rezyTyqn anb somauaq soqsou sns

oceq sear eas anb eied anbiod epy~aioae jsap sa epezypiquao uoyu

-elado e1 anb L einbr3 e1 ua iah somapod eioqe anb 01 iod

'X6P28'0 + [ ( r -X )&O 'O+P .O l98s9cL '89

+ LOBSL'O + 5 - 2 6 +oTT = A sa 1 - 2 ~ ~ 3 u o y a e n ~ a ns 'seseuyu ap

oxamnu ~a xeqiodmy uys odTnba ~a O Q O ~ e ueq:,aje uopeyaaidap ap


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COSTCS DIARIOS (N$) I I I

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-ie~oasa euoz eun ua as ie iwoaua ap synape A eya

-uabiama ap seqiand ap epuaqsrxa ou 'oaeyuome ap samsaidmoa SOT

ueiquannua as apuop epeiianymas A eyanhad ea i? 'uoy=e.[Tquaa e ~ e ~

:ceaayiqsa pep'inbac ap sellIfou auayq ou anb eaie un ua aTqemeIjuy

a o i ~ x o q aque iaby i ra i Un iecauem ~e apueib setu a iuaqe I obsa r i

un equasaidaz 'obieqma uyc 'epezypiquaa uoyaeiado e? 'aquayqme

oypam adeasa as aaueiabyi ja i Ta anb eqyaa as operiaape oqua-iuiyu

-aquem ap emeiboid un A ewaqsys Tap puFpyqTllIfaq e1 'sei~mya se-[

ap oyemeq ~a i o d 'obiequa u's 'ouozo ap ede i e~ e uoyaoniqsap ns

i o d sauoax3 ZezyIyqn eauasaidai anb eUyboToaa aqueqTmyT e?

:iebnT iauryxd

uos emouoqne uoyaeiado e1 ap s a p d p u y i d sauoyaoyiqsai seq

'yiep as ou e y i e i q u o ~ uoyado q ua ani3 OT ' oay jpoby i3

Tap o~uaymeuoyaun~ Tap Tea l ogadmasap Tap uoyaun3 ua uoyado

eqsa ua seiemea ap soiampu ua oaysaiboid oquaymyaaia Tap ozeTd

oueypam e uoyaeaTjyueTd eun eiyqymiad emouoqne uoyaeiado eq


-seapxa?q saqueqrury~ se1 ueiqna anb sohgqysodsyp soiqo

opueqdepe o opuesasyp 'somsp SOT ap sea ~ f ~ o ~ o ' s y 3 saco'aaeax

O/A UOT3eNaSU03 ap sodmayq SOT OpUenTpaJ SaUO~3ypUOa SRSiahyp

oceq uoraebyqsaauy i e z y p a i eied eqned e1 i e p apand saTeqabaa

soqanpoid SOT ua eauasaid as anb epeuoyauam uoyaayxasax

*aqueqy:T operseurap erxqeq ou

A sapepaurnq saquaiajyp ap soqmpoid i y q s y x ~ iod oTTdme spm oqanur

sa obuei Ta sopeayxap A soaqapT 'sopequauuag 'seuasuoa 'soayuipa

soqanpoid sosiaayp SOT ua 'cbiequra uys 'oyij ua oquaymeuaaeurTe

ap saTeapy soduayq SOT asiranpai uerxpod anb OT iod ' 8 0 6 - s ~ ap

99

I I


Productos lácteos.

- Caracterización físico-química y microbiológica de quesos.

- Bácterias lácticas responsables de los procesos de maduración

de quesos.

Para la realización de una investigación, los pasos a seguir

son:

Las personas físicas o morales que requieran algún tipo de

investigación sobre tecnología frigorifica o tecnología

postcosecha que se lleven a cabo en las instalaciones del

frigorífico del Departamento de Ing2nieria Agroindustrial,

deberán cubrir los siguientes requisitos: .~

* Investigación con caracter práctico. * Solicitud de realización y definición de cuota. * Pago de cuota.

* Investigación con carácter práctico.

Las investigaciones que se efectúen en el frigorífico,

deberán ser establecidas por alguna organización con personalidad

juridica, ya sea empresas privadas u organizaciones de

productores, que soliciten por escrito el servicio de utilizacidn

de las cámaras frigoríficas o bien el desarrollo de-investigación

por parte de la Universidad, esto con l a finalidad de realizar

investigaciones que cubran una necesidad existente en la empresa

o institución qL= lo requiera. Estas investigaciones pueden


69

realizarlas investigadores aportados por la empresa o

institución interesada o bien en coordinación con el Departamento

de Ingeniería Agroindustrial asignar un investigador responsable

del propio Departamento, y / o un tesista o prestador de servicio

social para llevarla a cabo.

* Solicitud de realización.

Se deberá presentar una solicitud de la investigación

requerida con dos meses de anticipación, pudiendo reducirse este

periodo a un mes, esto con el objeto de teiier una programación y

disponibilidad más eficiente de las cámaras de conservación.

También deberá establecerse la cuota de la investigación según

los siguientes parámetros:

Volumen ocupado por el producto en las camaras frigoríficas.

Temperaturas y Humedades Relativas requeridas para llevar a

cabo la investigación.

Tiempos necesarios para el desarrollo de la investigación.

Tipo de producto (considerando su calor de respiración).

Variables a cuantificar.

Resultados que esperan obtener.

Materiales auxiliares en la realización de la investigación

(empaques, estibas, tratamientos fungicidas, etc.).

Criterio del investigador sobre el trabajo concreto a

realizar.

-


,, . . . , .I ,. . . . , . ,, ,. ..-"c---*-P*ii. u.,.."._.. .+,_._I .,- ._n ~ ,. . .. . .. ... ..., ' .,,_-_. . -. ~ ...

7 3

* Pago de cuota.

La cuota por el desarrollo de investigación deberá ser

pagada por lo menos en un cincuenta por ciento para establecer el

contrato y el resto se puede cubrir mensualmente o al final de la

investigación.

Para realizar alguna investigación será necesario de-

sarrollar al siguiente mecanismo:

1' Presentación de solicitud del servicio de investigación al

Director del frigorífico, en esta solicitud se deberá especificar

el producto a conservar, tipo de investigación, tiempo de inves-

tigación en las cámaras, volumen de refrigeración, congelación o

maduración y condiciones de temperatura y humedad requeridas.

Recibir información sobre el costo Üe realización de la investi-

gación.

2" Recibir aceptación de la realización de la investigación si

esta cumple con los requisitos establecidos anteriormente y

existe disponilidad de cámaras frigorificas.

3' Firma del contrato.

4 ' Pago del 50% del monto total por renta o firma del pagaré por

la cantidad total.

5' Recepción y almacenamiento del producto.

6' ?ago del 50% final de la renta.

7 ' Retiro del Producto, con lo cual se da por terminado el i t


71

contrato.(Fig. 8)

SOLICITUD DEL SERVICIO I Y DEFINICION DE CUOTA 1 : ' . - I

I

ACEPTACION DE LA INVECTIGACION

FIRMA DEL CONTRATO L-? I FAG0 INICIAL Y FIRKA DE PAGAñE I

_. RECEPCIOPI Y A'YMACENAMIWTO DEL PRODUCTO

_-1

PAGO FINAL I I RETIRO DEL PRODUCTO I

FIGURA 8. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL SERVICIC) DE INVESTIGACION.

5.3.2.- curaos de capacitación.

En cuanto a cursos de capacitación, se plantea el desarrollo

de un Diplomado.


72

Los cursos relacionados al diplomado, los clasificamos en

dos tipos :

- Los relacionados con la tecnología frigorífica y - Los que involucran aspectos de fisiología y tecnología de

.. la post-recolecci6n.

Sobre los cursos mencionados, investigando el tipo de cursos

que se están implementando en instituciones relacionadas con el

frío, tales como: Lycée d Enseignement Professionnel Annexe au

Lycée Techique D Etat **Gustave Eif fel**, Conservatnire Natj onal

des Arts et Metiers e Institiits Universitaires 36:s Technologies

en Francia Y Wickinghamshire College of Higher Education, Central

Manchester College en Inglaterra, así como en la estructura

académica de los CUTSOS de producción de frío y tecnología post-

cosecha del Departamento de Ingeniería Agroina,ctrial de la UArd

y considaando los recursos materiales y humanos con que cuenta

este Departamento, proponemos un diplomado en tecnología frigo-

rífica bajo la siguiente presentación.

Diplomado en tecnología friqorifiaa.

Presentaoión.

. Puesto que las alteraciones de los productos de alto valor

nutritivo (leche, carnes, pescados, frutas, hortalizas . . . ) depen-

den en gran manera de la temperatura, una de las formas de redu-


73

cir al mínimo las pérdidas consiste en disminuir la temperatura a

valores adecuados.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que el frío actúa de

manera limitada y no puede ser considerado como agente de

esterilización respecto a los microrganismos ni como agente

destructor de enzimas.

Por esto, cuando la acción del frío cesa, las reacciones de

degradación intervienen de nuevo, a veces a un ritmo acelerado:

de aquí la necesidad de mantener permanentemente los productos

econdiciones adecuadas de temperatura, desde el momento de su

recolección, sacrificio u captura , segun los casos, hasta el momento de su consumo o transformación industrial.

En efecto, para preservar correctamente las cualiciades de

los productos perecederos, es conveniente que la temperatura de

éstos, a lo largo de todo el proceso de comercialización, sea

mantenida sin interrupción dentro de los límites suficientemente

estrechos para impedir que las reacciones enzimáticas y el de-

sarrollo de microorganismos alcancen niveles perjudiciales desde

el punto de vista higiénico, nutritivo y organoléptico. A esta

secuencia de etapas se le ha dado el nombre de “cadena del

frio”. (FAO, 1985).

Lás pérdidas postcosechas por un mal manejo y conservación

de los productos perecederos representan un alto porcentaje en

los paises en vias de desarrollo, por lo que el entendimiento y

establecimiento de una cadena de frir, tendería a disminuir sino


7 4

completamente si significativamente estos porcentajes de pérdi-

das.

El presente diplomado va orientado hacia un conocimiento

integral del frio, su aplicación práctica en la conservaci6n de

los slimentos así como un aporte en el estab1ecimient.o de la

cadena del frío en el país.

Objetivos.

* Identificar los principales fundamentos de las diversas formas de producción de frío.

* Identificar los elementos básicos de los sistemas por compre- sión mecanica.

Dar los elementos necesarios para la preparación, la puesta en

marcha y operación de plantas friqoríficas.

* Aplicar el uso del frío en la conservación de los alimentos. * Impulsar el concepto de cadena de frio para el establecimiento de un sistema de distribución refrigerado.

Dirigido a técnicos frigoríficos, profesionistas de Ingeniería

Alimenticia o carreras afines.

Los Cursos de este diplomado se dividen en cuatro grandes

módulos:

I. Producción de frio.

11. Tecnología de las instalaciones frigoríficas.

111. Almacenes y trasportes frigorificos.

1V. Aplicaciones del frio a productos perecederos.


7 5

Cada uno de estos cursos se llevarán a cabo de manera

intensiva, en un lapso de 4 días.

Estos módulos se desglosan de la siguiente manera:

I . Producción de frio.

Para el desarrollo de este curso se consideran necesarias un

total de 30 hrs, se plantea un curso de tipo teórico para lo cual

sólo se requiere que funcione de manora normal el frigorífico,

este curso estará enfocado a personas con formación ingenieril o

bien a técnicos frigoristas y se pretenderá dar las basos para la

comprensión de un sistema de producción de frio, así como el

estudio de los tipos más comunes de producción frigorífica, por

lo tanto tiene un carácter de básico para el aesarrollo del

diplomado que se plantea.

Programa

1.1.- Fun’ imentos de termodinámica.

1.2 . - Sistemas de producción del frío.

1.3.- Carga térmica.

1.4. - Ciclo básico de refrigeración por compresión

mecánica.

1.5.-Funcionamiento de una instalación frigorífica de compresión

mecánica simple.

1 . 6 . - Principios generales de funrionamiento de los equipos del


76

ciclo básico de refrigeración: evaporador, compresor, condensador

y válvula de expansión.

1.7.- Funcionamiento de una instalación frigorífica de 2 etapas

de compresión.

11. Tecnología de las instalacionas frigoríficas.

Este curso requerirá de un total de 30 hrs para llevarlo a

efecto, en él se tratará de dar los elementos necesarios para la

adecuaoa operacion del frigorífico así como las cuestiones

involucradas con el tipo de mantenimiento requerido para un buen

funcionamiento del sistema de producción de frío.

Proyrania

2.1.- Funcionamiento de los compresores frigorificos.

2.2.- Regulación de la potencia frigorífica de los compresores.

2 .3 . - Funcionamiento de los condensadores.

2.4.- Funcionamiento de los evaporadores.

2.5.- Funcionamiento de las válvulas.

2 .6 . - Elementos accesorios.

2.7.- Sistemas de recirculación de los refrigerantes.

2.8.- Selección y manejo de refrigerantes.

2.9.- Mantenimiento de la instalación frigorífica.


77

111. Almacenes frigorificos.

Este curso tendrá una duración de 30 horas, en él se

enfocará a los principales aspectos de diseno y operación de

almacenes y transportes frigorificos.

Programa

3.1.- Factores que intervienen en el acondicionamiento del aire

de una cámara frigorífica.

3.2.- El problema de la humedad relativa.

3.3.- Principios generales en el manejo de un aimacGn

frigorífico.

3.4.- Manipulación de mercancias.

3.5.- Desinfección de cámaras frigoríficas.

3.6.- Concepción actual de los rastros frigorificos.

3 . 7 . - Funcionamiento de los transportes frigorificos.

3.8.- Componentes de una instalación frigorífica.

' I

IV. Aplicaciones del frio a productos perocederos.

En este curso se tratarán aspectos prácticos relacionados

con la conservación de productos hortofruticolas y pecuarios con

el objeto de conocer las condiciones en que los diferentes pro-

ductos deben ser almacenados para lograr una mayor vida de ana-

quel manteniendo al máximo sus características orqanolépticas y

de calidad en general. Se considera necesario para el desarrollo

"- .- ------ I_-


7 8

de este curso un tiempo de 30 hrs. Para este curso será necesario

disponer de 3 cámaras de refrigeración para utilizarlas durante

el desarrollo del mismo, en las cuales se tendrán los grupos de

productos siguientes: flores, frutas y hortalizas y productos

cárnicos y lácteos, cada grupo de productos se tendrá en una

ciimars de manera independiente. Pero, este curso se puede orien-

tar a un grupo de producto de acuerdo a las necesidades de cada

público asistente. Este curso se orientará a profesionistas y

técnicos relacionados con el manejo de productos perecederos en

condiciones de conservación a bajas temperaturas.

Programa

4.1.- Sistemas de preenfriamiento de productos hortofruticolas.

1.2.- Sistemas de alnacenamiento

4.3.- Efecto del frio en diversos productos perecederos.

4.4.- Factores que afectan la conservación de productos

perecederos.

4.5.- Sintomas de daños por frio y su control.

4.6.- Almacenamiento en atmósferas modificadas.

4.7.- Almacenamiento en atmósferas controladas.

4.8.- Manejo en el transporte refrigerado.

Estos cursos en su conjunto conformarán un Diplomado en

Tecnologia Frigorífica, y habrá la posibilidad de tomar en forma

independiente sólo uno de los cursos sin la necesidad de tener

que cursar el resto.


El desarrollo de cada uno de los cursos mencionados requeri-

rá de un minimo de 15 personas y un máximo de 3 0 . Los requisitos

para participar en los cursos de el diplomado a continuación son

los siguientes:

1.- Presentar Curriculum vitae y examen para ubicar a los

participantes en el nivel que corresponda.

2 . - Llevar a cabo entrevista personal con el Coordinador

respectivo, a efecto de identificar necesidades y recibir

orientación de capacitación en cuanto al nivel más' favorable. ...

3.- Presentar solicitud de inscripción de cursos y cubrir cuota

de participación anticipada en cada uno de estos.

La cuota de inscripción de cada uno de los módulos del

diplomado será de N$ l,OOO.OO + IVA.

Esto incluye cofegiatura, materiales impresos, prácticas y

servicio de cafeteria. El pago a los profesores que impartan este

diplomado será por tiempo, pagándose a N$ 100.00 la hora.

Para el desarrollo de cada uno de los cursos mencionados se

harán necesarios los recursos materiales que mencionaremos

guida :

ense-

1 Proyector de acetatoc

- 1 Proyector de diapositivas

1 computadora

1 Rotafolios

1 Higrotermoanenomometro


80

Diversos reactivos del laboratorio de fisiología

postcosecna.

Se contará, también, con material y equipo de las

instalaciones frigoríficas. Este equipo e instrumentos pueden ser

proporcicnados por el departamento.

5.3.3.- cooperación con Institutos Intamacionales relacionados

a l f r i o .

Con la correspondencia recibida existe la posibilidad de

desarrollar cursc)s especializados relacionados al frio er

cooperacj 8n con el Instituto Internacional del Frío. El instituto

organiza estos cursos en países que realizan tal solicitud. Estos

cursos tienen generalsente una duración de menos de una semana.

Los gastos de dichos cursos son cubiertos por l a organización que.

realizó la solicitud y el Insriituto proporciona expertos de

reconocjmiento mundial y ayuda a organizar el programa científi-

co. Los cursos por su excelente nivel y reconocimiento mundial

se podrían efectuar en forma conjunta con el Colegio de Postgra-

duados y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología.

Esto también, podrá dar inicio al establecimiento de un

intercambio entre profesores del Instituto del Frío, realizando

visitas para apoyar o sugerir acerca del proceso de enseñanza e

investigación relacionado a la tecnología frigorífica y su rela-

ción en la conservación de los alimentos.


81

5.3 .4 . - Recursos humano8 e infraestructura de apoyo existente a

los servicios de investigación y capacitación.

Los recursos humanos con que cuenta el Departamento que

podrían apoyar al Diplomado de Tecnología Frigorífica serían los

profesores de la linea curricular tecnológica serían los profe-

sores Ing. Ignacio Covarrubias, Ing. Ruben Marchand, Dr. Crescen-

ciano Saucedo Veloz, Dr. Amilcar Mejenes, Dr. Walter Chisholm e

Ing. Armando Santos cuya trayectoria, conocimientos y experiencia

los cuales exhibirían una excelente calidad en el nivel Be los

cursos a desarrollar.

Los recursos humanos para apoyar a la investigación podrían

ser los demás profesores miembros dei uepartamento o ae otro

departamento qxo tenga en común a la Fisiología Postcosecha tal

como Fitotecnia y podrían participar tambien los mismos menciona-

dos lineas arriba.

La infraestructura para apoyar la investigación son los dos

laboratorios de Fisiología postcosecha que se encuentran anexos

al frigoríco. También se cuenta al exterior del frigorífico con

los laboratorios de Bioquímica, Análisis de alimentos, Microbio-

logía e Investigeción que podrían apoyar el aspecto de Investiga-

ción.

El laboratorio de fisiologia postcosecha esta equipado con

refrigeradores, trenes de respiración, potenciometros, báscula,

balanza, equipo Soxlet, colorímetros, campanas de extraccion,

equipo de oficina,etc.


82

El laboratorio de bioquímica equipado con colorimetros,

potenciometros, refriaeradores, cámaras de cromatografia, centri-

fugas, baños con controles, balanzas analíticas, campanas de

extraccion, equipo de oficina, etc.

El laboratorio de análisis de alimentos oquipado con ex-

tractores goldfish, digestores de fibra cruda, aparato macro y

micro Kjeldahl, muflas, estufas, balanzas de humedad, balanzas

granatarias, balanzas analíticas, campanas de extracción, equipo

de oficina. etc.

El laboratorio de microbiologia equipado con microscopios,

espectroscopios, cuenta colonias, autoclaves, incubadoras, balan-

zas, refrigeradores, equipo de oficina, etc.

El laboratorio de investigación equipado con refrigera-

dores, cámaras frigoríficas, cuarto estufa, estufas, muflas,

autoclaves, balanzas analíticas y granatarias, molinos, centri-

fugas, destiladorea de agua, espectrofotómetros, colorímetros,

potericiómetros, campanas de extracción, digestores de fibra

cruda, aparato goldfish, equipo de oficina, etc.


5.4. Programación de l a Fase do inversión.

ACTIVIDAD

ADQUISICION DE EQUIPO

REPARACION DE VALWLAS Y TUBERIAS

INSTALACION Y ADAPTACION DEL EQUIPO

83

1 2 3

xx xx xxxxxx XXXXXX xxxxxx

XXx;;XXXX ' 'Ixxxxxxx xxxxxxxx xxxxxxxx xxxxxxxx I xxxxxxxx

Para la instalación de las unidades paquete a las cámaras,

organización de la empresa asi como la promoción de los cursos y

las cámaras se plantea de la siguiente manera.

TROMOCION IjCL FRlGORIFICO Y CURSOS

MESES

XXXXXXXX XXXXXXXX XXXXXXXX XXXXXXXX XXXXXXXX XXXXXXXX xxxxxxxx xxxxxxxx xxxxxxxx

1 ORGANIZACION Y (XXXXXXXX 1 XXXXXXXX I XXXXi(XXX , CONSTITUCION xxxxxxxx xxxxxxxx xxxxxxxx

XX= 1 semana


VI. ORGANI2ACION ADMINISTRATIVA. -

PROFESOR RESPONSABLE INVESTIGACION

En la organización administrativa se define el esquema de

organización más acorde a las operaciones de la unidad agroindus-

trial, para lo cual se establece la estructura técnica y ad-

ministrativa que engloba las actividades necesarias para la

operación de la planta, dentro de un orden lógico y se formula el

organigrama designando funciones y responsabilidades de las

diferentes unidades que la forman, a fin de aprovechar de manera

óptima los recursos materiales y humanos disponibles.

JEFE DEL PROFESOR FRIGORIFIC0 RESPONSABLE

ENSEaANZA

?sra el establecimiento de la orqanizaciún administrativa

opera- planteamos la siguiente es+ructura administrativa para la

ción del frigoríficc:

~~

- FIGURA 9. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA.


- . ~ -"" ..... _-._ ,-_- . .. . <*_.../ _, +.,..,._I_,,

83

Consejo de administración.

Este órgano estará conformado por:

- Jefe del frigorífico (Presidente del Consejo de

administración).

- Representante de las Autoridades del DIA.

- Representante del Consejo Universitario de la

UACH . - Representante del Patronato de la UACH.

- 2 Representantes de los Profesores que

desarrollen investigación o enseñanza en el

frigorífico

Estos dos últimos para apoyar en la planeación y ejecución

de cursos de capacitación e investigación en coordinación con

los otros profesores participantes y para lograr en el consejo

una política encaminada a cubrir en forma más equilibrada con los

tres tipos de servicios que plantea el presente proyecto

De acuerdo a la opción seleccionada, por la comodidad de

este sistema para la mano de obra directa sólo se requiere un

jefe de operación y para la mano de obra administrativaa un jefe

de frigorífico y una secretaria.

El jefe del frigorific0 puede tener la característica de ser

un profesor del Departamento de Ingeniería Agroindustrial que

labore únicamente medio tiempo siendo esta una actividad ext2.a e

independiente a sus labores docentes.


86

La secretaria igualmente puede ser una trabajadora de medio

tiempo que labore bajo las mismas condiciones.

El jefe de operación debe ser una persona que labore de

tiempo completo en el frigorífico.

Perfil de puestos

Jefe del frigorifico. Profesor Investigador del Departamento de

Ingeniería Agroindustrial con conocinientos en cuestiones le-

gales, relaciones humanas y aspectos relacionados a la refrigera-

ción.

Jefe de operación. Conocimientos técnicos de .refrigeración y

Congelación, Tecnología Postcosecha.

Secretaria. Conocimientos en necsnografía, taquigrafía, manejo de

archivos y manejo de paquetes computacionales.

Para evitar problemas con el sindicato, los puestos de jefe

del frigorífico y jefe de operación dsben ser bajo la caracteris-

tica de personal de confianza, tal como se manejan los puestos de

jefe de departamento y subdirectores. El profesor que ocupe el

puesto de jefe del frigorífico percibirá además de su sueldo una

compesación que será la mitad de su sueldo por ser un trabajo de

medio tiempo. Tales compensaciones serán de acuerdo a la cate-

goría ciel profesor que se presentan en el cuadro 20.


87

CUADRO 20. COMPESACIONES PARA EL JEFE DEL FXIGORIFICO.

Categoria Sueldo base Compensaciones (NS) (NS)

Catedrático Al 1,887.10 938.55 Catedrático A2 2,127.40 1,063.70 Catedrático B1 2,377.70 1,188.85 Catedrático B2 2,753.70 1,376.85 Catedrático C1 3,253.70 1,626.85 Catedrático C2 3,754.25 1,877.13

Fuente: Tabulador de la UACH. Subdireccidn de Recursos Humanos UACH, 1993.

Para el ánálisis finsnciero se tomará en cuenta la última

categoría de catedrático.

Para el caco de el jefe de operacicn su categoría seria

similar a la de un asesor técnico de la Universidad con un sueldo

de N$ 1,372.00

Los honorarios para la secretaría seria igual al esquema del

jefe del frigorifico, de un sueldo base LI secretaria ejecutiva

de N$ 1,091.00, pero por ser un empleo de medio tiempo se le

pagará un 60% de el sueldo establecido en N$ 645.60

Otro rubro importante a considerar es el mantenimiento

preventivo a las cámaras y compresores que estimamos en N$

3,600.00 al año.


Descripción de puestos.

Planteamos las siguientes funciones.

Para el Conseio Adm inistrativo .

- Definir las principales políticas y objetivos de la empresa.

- Analizar la situación academica y financiera de la empresa, a

fin de tomar las medidas pertinentes para el mejoramiento de la

misma.

-- Para el jefe del friaorífico.

- Definir junto con el consejo Administrativo, las principales

políticas y objetivos de la empresa.

- Recibir y Analizar informes periódicos de el Jefe de operación

para conocer la situación técnica que vive la empresa.

- Ser evaluador de la empresa en su conjunto, para de esta manera crear politicas tendientes a atacar los puntos débiles de la

misma.

- Presentar semestralmente estados finencieros al Consejo Ad-

ministrativo.

- Establecer contratos con clientes aclarando las condiciones del servicio.

- Establecer contratos con proveedores de insumos a fin de

tenerlos a tiempo y poder así operar de manera adecuada el

frigorífico.

- Coordinarse con el Jefe de operación para conocer las

necesidades de insumos.


8 9

- volúmenes

de almacenamiento disponibles antes de realizar contratos con

clientes.

- Seleccionar los diferentes medios de comunicación para dar a

conocer el servicio.

- Establecer un pragrama de promoción anual. - Establecer las promociones de venta de los servicios

necesarias.

- Autorizar y/o firmar todos los cheques emitidos por el

frigorífico.

- Presentar el estado de resultados y el balance general al

Cancejo Administrativo semestralmente.

- Coordinarse con el profesor responsable de ia investigación

phra el desarrollo de trabajos de investigación, con el fin de

obtener los recursos necesarios para el desarrollo de los mismos.

- Coordinarse con el Jefe de operación y el profesor responsable

de los cursos de capacitación que se desarrollen en el

frigorífico, a fin de tener una programación adecuada de los

mismos.

Coordinarse con el Jefe de operación para saber los

.Para el Jefe de ODeración.

- frío, manteniendo la temperatura y humedad relativa requerida.

Operar o dirigir la operación de las cámaras de producción de

- Checar periódicamente el funcionamiento de cada camara en

operación a fin de tomar la medidas pertinentes para que se

prewngan posibles fallas.


90

- Establecer programas de mantenimiento periódico del sistema

frigorítico.

- Programar los consumos de lubricantes y hacerlos llegar Con

anticipacion al Director para que este haga las compras nece-

sarias.

- Informar periódicamente al Director sobre el potencial de al-

macenaje que existe contratos

necesarios para utilizar dicho potencial.

- Establecer un inventario de refacciones a fin de. que no hagan

falta cuando las requiera.

- Realizar un registro de las entradas y salidas do cada cámara a

fin de saber cuandc está disponible mida una de ellas y programar

también su mantenimiento.

- Coordinarse con profesores del DIA, para que se desarrollen las prácticas académicas de manera adecuada.

a fin de que este iiltimo haga los

bra la secretaria.

- frigorífico.

- Tomar los dictados por el jefe del frigorífico y redactarlos en

maquina de escribir.

- Organizar todos los oficios y memorandum que reciba o envíe

del frigorifico.

- Elaborar las facturas, proporcionadas por el Patronato de la

UACH, a los usuarios de los diferentes servicios prestados por el

frigorífico.

Atender amablemente a cada una de las personas que visiten al


91

Patronato igualmente puede apoyar en algunas funciones

contables tales como:

- Obtener un comprobante de todas las salidas de efectivo. - Registrar todas las operaciones financieras realizadas en el

libro diario y en el libro mayor.

- Obtener semestralmer,te los saldos para elaborar el estado de

resultados y el balance general de la empresa.


V I I . N4ALiSIS PINAiVCiERO.

El análisis financiero traduce en términos monetarios las

repercusiones del proyecto, esto permite determinar los recursos

necesarios para sufragar los gastos en que debe incurrir la

entidad responsable del proyecto, en sus fases de preparación,

ejecución y funcionamiento, asi como los resultados financieros

durante su operación. (Gómez, 1985)

El análisis financiero tiene como objetivos específicos,

determinar las necesidades de inversión fija y capital de

trabajo, determinar 13s necesidades de financiamiento y las

condiciones en m e se otorgara y amortizara el mismo, estimar los

ingresos y egresos que tendrá el proyecto, establecer y estudiar

los indicadores financieros que nos ayuden en la toma de desi-

ciones.

7.1.- Presupuesto de inversiones.

Inversión f i j a

En este concepto contabilizamos las inversiones en las

unidades paquete de refrigeración y equipo de oficina, cuyo monto

asciende a N.$ 66,578.00 (cuadro 21)

Además, consideramos un presupuesto para los diferentes

reactivos y materiales en los laboratorios de investigación en

apoyo directo o indirecto a los cursos de capacitación, en un


93

monto de la mitad asignado a la rehabilitación, de N$ 33,000.00 y

otro monto de N$ 10,000.00 destinado al material necesario de

operación de las cámaras frigoríficas tales como tarimas y dia-

blos.

CUADRO 21. INVERSION FI3A ~ ~~ ~~

6 UNIDADES PAQUETE DE REFRIGERACION N$ 66,851.40

EQUIPO DE OFICINA 3,000.00

MATERIAL ACICIONAL PARA EQUIPO DE LABORATORIO 33,000.00

MATERIAL DE CAMARAS 10,000.00

TOTAL N$ 112,851.40

C CT

Inversión diferida

El monto total de est3 inversión es de N$ 30,800.00, que

sponde a los costos de rehabilitación y pues .a en funciona-

miento que incluyen todos los gastos necesarios para la rehabili-

tación de válvulas, tuberías y marcos de puertas de cámaras así

como los gastos de instalación de las unidades paquete y asesoría

técnica.(Cuadro 22)

CUADRO 22. INVERSION DIFERIDA

REHABILITACION N$ 17,600.00

PUESTA EN MARCHA 13,200.00

TOTAL 30,800.00


94

Por lo que la inversión total para invertir es de

NS 143,631.40 (Cuadro 23)

CUADRO 23. PRESUPUESTO DE INVERSIONES

UNIDADES DE REFRIGERACION

CAPITAL DE TRABAJO

EQUIPO DE OFICINA

MATERIAL ADICIONAL DE LABORATORIO

MATERIAL DE CAMARAS

REHABILITACION

PUESTA EN MARCHA

N$ 66,851.40

4,950.00

3,000.00

33,000.00

10,000.00

17,600.00

13,200.00

TOTAL 148,601.40

7.2.- Financiamiento del proyecto.

Para el desarrolio del presente estudio en cuanto a finan-

ciamiento se plantea io siguiente, por las caracteristicas pro

pias del proyecto y por no ser una inversión muy cuantiosa (N$

148,601.40) se considera que puede ser financiado totalmente con

recursos de la Universidad, sin embargo, se puede pensar en el

apoyo financiero de otras instituciones gubernamentales tales

como CONACYT que apoyan a institutos que realizan investiga-

ciones, de tal forma que se busque el apoyo en dotación o dona-

ción de equipo y material para.investigacióB y de igual forma se

pueden buscar apoyos en instituciones privadas (CANACINTRA). En

los productores se puede buscar apoyo en la donación de materia

prima para el des.irrollo de investigación.


7.3. Cálculo del oapital de trabajo.

Capital de trabajo.

Para el cálculo de capital de trabajo, se partió de calcular

los costos fijos, cost.os variables e ingresos por concepto de

cursos de capacitación y arrendamiento de cámaras frigorificas,

los cuales se presentan en las siguientes lineas.

Costos variables

Es necesario calcular los costos variables en un análisis

totales financiero por tener un peco significativo en los costos

y esto facilita la dicterminación del capital de trabajo.

Por lo tanto ES indispensable calcular los costos de cada

uno de los elementos qae intervienen en el servicio de

almacenamiento en frio.

Energía ellctrica.

El consumo de energía eléctrica esta dado principalmente pox

el monto de los compresores, difusores e iluminación. El consumo

de la energía eléctrica está en función de el numero de cámaras

que empleemos y este a la vez de la demanda de almacenamiento. En

el primer año se ha planeado trabajar al 30% de la capacidad del

frigorífico, por lo que el gasto anual de energía eléctrica es de

N$ 21,620 .00


- -. --T.

l-l-... _1 ..__...,__ *_cI_ -- >. .,. .. *_ -._.

96

Costos fijos.

1 Dentro de los costos fijos tenemos los siguientes: Gastos

administrativos, mano de obra directa, imprevistos, costos de

preparación, difusión y desarrollo de cursos.

Gastos administrativos

Los gastos administrativos contemplan los gastos por mano de

obra administrativa y los gastos de oficina.

La mano de obra administrativa se compone de dos personas:

jefe del frigorífico y secretaria

Los gastos de oficina incluyen los costos por teléfono y

papeleria.

Los gastos administrativos son de NS 2,372.35 por mes

Mano de obra directa.

Los gastos de mano de obra directa recaen en el jefe 6e

operación. el cual es el responsable de la operación y control

del frigorifico. Los gastos de mano de obra directa son de NS

1,372.00 por mes.

Gastos de cursos.

Los gastos de los cursos de capacitación corresponden a el

pago de honorarios a profesores, apuntes, servicio de cafetería y

gastos de promoción, el monto promedio asciende a NS 4,000.00 por

cada nivel del Diplomado.


97

Mantenimiento y lubriaaolh.

Los costos considerados en este concepto son el

mantenimiento preventivo a las compresores y a las cámaras así

como un stock mínimo de grasa y lubricantes, el costo asciende a

N$ 3 5 0 . 0 0 por mes.

Imprevistos.

Dentro de los imprevistos tsnemos las fallas extras de algún

compresor y fallas que se pudieran presentar en el sistema de

producción de frío. Los imprevistos se calcularon en 108 de los

cost<js variabloc y su monto alcanza los N$ 200.00 por

Ingresos totales.

mes.

I I

Los ingresos se presentan básicamente por el arrendamiento

de las cámaras y los cursos del diplomado.

Los ingresos del arrendamiento de las cámaras se obtienen a I

partir del análisis del estudio de mercado y los cursos del

diplomado se plantea que sean una vez al año y se comtempla un

par de cursos de cualquier módulo que se podrían dar en forma

extemporanea.

Ahora bien, con los datos obtenidos de costos de operaci6n

variables, costos fijos e ingresos totales, se determinó el

capital de trabajo, además, se presentan los flujos de efectivo y

flujo de efectivo acumuiado. De manera muy simple, el flujo de

efectivo representa la resta de los ingresos por pago de servid-


98

os menos los costos de operación. El flujo de efectivo acumulado

es la s u a del flujo de efectivo de un mes más el fl.ujo de

efectivo del mes anterior. Por lo tanto el capital de trabajo

será el valor más negativo que presente el flujo de efectivo

acumulado mensual. (Anexo no.1)

7.4.- Proyacción de ingresos y egresos.

La proyección de ingresos y egresos involucra de manera

directa o indirecta todos los cálculos anteriormente realizados y

es la muestra más objetiva que nos permite analizar la estructura

financiera del proyecto. Los cuadros 24 a y b nos indican la

proyección de ingresos y egresos donde se integran los costos <e

operación, los costos totales y además a partir de aquí se

generan los indicadores financieros.

La proyección de ingresos y egresos se desarrolló con-

siderando ios dos escenarios siguientes:

1.- Sólo rehabilitar 6 cámaras y operar estas a lo lar50 de

toda la vida útil del proyecto. Este escenario se consideró en

base al estudio de mercado previo, esto con el objeto de trabajar

todo el año y no tener capacidad ociosa en los meses de julio a

diciembre.

2 . - Rehabilitar primeramente 6 cámaras y cada año una más

hasta operar 12 camaras con lo cual se logra satisfacer la

demanda potencial maxima en su totalidad. Este último escenario

se considera desde un punto de vista optimista de crecimiento

progresivo en caso de presentarse las mejores condiciones a


desarrollar el proyecto.

En el primer escenario, se obtuvo una utilidad de operación

de N$ 54,951 anual a lo largo de toda la vida Útil del proyecto,

además tiene un punto de equilibrio de 56.28% (Cuadro 24a)

En el segundo escenario, se obtuvo la misma utilidad inicial

en el primer año, sin embargo, a partir del segundo año, este

valor se incrementa por la rehabilitación de otra cámara hasta

estabilizarse en el septimo año en N$ 8 6 , 3 0 3 . 0 , que es cuando se

rehabilita la doceava y última cámara. El punto de equilibrio del

escenario es con un valor inicial igual ai escenario anterior en

el primer aC9, posteriormente a consecuencia c?e las inversiones

sigiiientes se observa un aumento de ingresos, disminuyendo el

puntc de equilibrio hasta un 45.41% eir el septimo año.(Cuadro

24b)


io0

WADRO 24a. PROVECCIOY DE EGREYM E INGRESOS (ESCEIIARIO 1) -- -

A R M CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1)lNGRESM 1a)Curror de capmcitacih 1b)Arrmdiriento 2)MSTOS DE C+ERACIOY 2a)C~stos variables 2b)Costos fijos 4)UTILIDAD DE WERACIOU S)UTILIDAD DEL PmnEcTo 6)UTILIDAD DE PATRONATO 7)PUNTO DE EWlLIBRlO

171,228 W,DW 81,228 116.313 45,620

54,915 54,915 54,915 56.28%

70,693

171,228 90.000 81.228 116.i13 15,620 70.693 54,915 54,915 54.915 56.28%

171,228

90.ooO 81,228 116,313 45,620 70,693 54,915 54.915 54,915 56.28%

171,228 w,wo 81,228 116,313 45.620

70.693 54,915 54,915 54,915 56.28%

171,228 90,oOO. 81.228 116.313 45,620

70.693 54,915 54,915 54,915 56.28%

171,228

W.oW 81,228 116,313 45.620

54,915 54,915 54.915 56.m

70.693

171,228

W . W 81.228 116,313 45.620

54,915 54,915 54,915 56.28%

70.693

171,228

W.WO 81.228 116,313 45,620

70,693 54,915 54,915 54,915 56.28%

171,228 w , O00 a1.228 116,313 45,620 70,693 54,915 54,915 54,915 56.28%

- 171.228 90,000 81,228 116,313 45.620 70,693 54,915 54,915 54,915 56.28%

CUADRO ,240. PñCYECCIOY DE ECRESOS E ‘Li‘iRESM (ESCENAR‘C 2)

CWL’I>TO A R M

? 2 3 4 5 6 7 8 9 10

OlNGREYM 1a)Cursos de capaciteci6n la)Arrm*niento 2)COSTOS DE OPERACIOU 2a)Cosfoi variables 2b)Coicor fijos 3)UTILIDAD DE OPERACIW 4)UTILIDbD DEL PROYECTO 5)UTILIDAD DE PATRWATO 6)WWTO DE EWILIBRIO

171,228 90.000 81,228 116,313 45,620 70.693 54,915 54,915 54,915 56.28%

177.W7

90 , O00 87.W7 118.115 47.422 70,693 59.882 59.882 59.w 54.14%

184,766 191,535 90,00(i 90,000

94.765 101,535 119,917 121,719 49,224 51,026

64.849 69.816 64,849 69.816 64.849 69.816 52.16% 50.31%

70.693 m.693

198,304

W.ooO 108.304 123,521 52.820 70,693 74.m 74,7113 74.783 48.59%

205,073 211,842

w , m 90.000 115,üTJ 121,842 123,323 127,125 54.63ü 56.432 70.693 70.693 79.750 84,717 79.750 84.717 79,750 84,717 46.m 45.44x

211.842 90,000 121,842 127,125 56.432 70.693 84,717 84,717 84,717 45.44%

211.842 211.842 90.000 90,000 121,842 121.842 127,125 127,125 56.432 56.432 70.693 70.693 84,717 84,717 84,717 84.717 84,717 84,717 45.44% 45.44%


VIII. EVXLUACION.

En la evaluación se establece la metodología de la

aceptación o rechazo de financiar un determinado proyecto.

Ponderando la evaluación de los principales elementos de un

proyecto y en función del análisis realizado se decide la

aprobación o retiro de financiamiento.

8.1.- Análisis de la rentabilidad.

La Tasa Interna de Rentabilidad (TIR) o Tasa de Rentabilidad

Financiera (TRF) es un indicador utilizado en el análisis finan-

ciero para comparar Ins costos con l o s beneficios de un proyecto.

La definición de TIR ó TRF se refiere a aquel factor de

actualización que iguala costos y beneficios, es dscir cuando el

valor actual neto es igual a cero y la relación beneficio-costo

es a uno.

La TIR ó TRF representa el rendimiento del dinero invertido

después de recuperada la. inversión inicial.

A s í pues tenemos que la Rentabilidad del proyecto del esce-

nario 1 y 2 fueron de 5 7 . 7 % y 5 7 . 3 8 , respectivamente. Ambos son

superiores a el costo de oportunidad del capital, en este caso

los bancos en sus valores en inversión en plazos de 28 dias

ofrece un rendimiento de 7 . 5 % (BANAMEX, 24/02/94). Estos. valores

se obtuvieron a partir del cuadro 25 a y b, donde la TIR del

proyecto se reiiere a todo el frigorífico en cuestión.


wRo 250. FLUJO DE EFECTIVO FIWNICIERO <o CEL PROVECTO) ESCEYMIO i

AROS COWCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

UTlL META CMI PROY 54.9lS 54,915 54,915 54,915 54.915 54,915 54,915 54,915 54,915 54,915 UTlL NETA SIN PROY D O O O O O O O O O OTROS üEMEFlClOS 0 O O O O O O O O O INVERS. TOTALES 140.165 r> O O O O O O O O VALM RESIDüAL 0 O O 0 O O O O O 6,605 IMCREII EM C. DE T. 0 O O O O O O O O O

REWPER DE C DE T. O O O O O O O O O FLUJO DE EFECTIVO -9iúk7.1 54915.44 54.915 56,915 54,915 54.915 54,915 54,915 56.915 61,601

CALCULO DE U TASA INTERW DE REWTABILIDAD iTIR) P W EL PROYECTO TIR = 57.7

W M R O 258. FLUJODE EiECTiM FlWAWClERO <O DEL PROYECTO) ESCENARIO 2

AROS COWCEFTJ 1 2 3 L 5 6 7 8 9 10

UTIL NETA WU PROY Y . V l 5 59.- 64.849 69.816 74,783 i9,iSO 84.717 84,717 84,717 84,717 UTlL NETA SIN PROY O O O O O O O O O O OTRCS BENEFICIOS O O J O O O O O c O INVERS. TOTALES 148,563 10.5% 10.5% 10.5% 10.5% 10,596 10.5% O O O VILMl RESIWAL O C O O O l? O O O 6.605 INCREII EM C. OE T. 4,911 O O REWPER DE C DE T. O O O O O O O O O 4,911 FLUJO DE EFECTIVO --.3 492W.16 54,253 59,220 64.187 69,154 74,121 84,717 84.717 96.314

W L W L O DE U T I U INTERNA DE REWTABILIOAD (TIR) PARA EL PROYECTO

TIR = 57.3


103

0.2.- Análisis del riesgo.

El análisis de sensibilidad o del riesgo es una serie de

cálculos que se realizan en los proyectos de inversión para

preveer el comportamiento de los indicadores financieros del

proyecto ante condiciones económicas no previstas en el de-

sarrollo del proyecto.

El escenario 2 muestra una TIR ligeramente inferior, est0

es debido a que en esta opción de funcionamiento no existen

economias de escala ya que al utilizar una cámara aumentan los

c@stos de manera proporcional. Esto significa que l = s inversiones

que se realicen con motivos de crecimiento en capacidad instalada

no necesariaente aumentarán la rentabilidad del proyecto y

además, por ser un mercado a desarrollar es más factible el

primer escenario.

En este caso realizamos la proyección del escenario 1

disminuyendo los volúmenes de venta por concepto de servicios

considerando al cien por ciento el valor obtenido en los

cuadros. (Figura 10)

Analizando este escenario vemos que el proyecto puede

soportar alrededor de una disminución del 25% en sus volúmenes de

venta. En una disminución del 25% de los ingresos del frigorífi-

co el valor de rentabilidad es ligeramente superior al costo de

oportunidad de capital, lo que nos indica que el proyecto tiene

fortaleza para resistir desviaciones a lo planeado.


TIR r A < <

\ \

4 C

( I

\


I , . , , I , . , ., , , ,, , . <,. ~ ,,, ..,- ,,-. "*i.L"*14--r*.r--.- <1 ... , , ,.. ,_, , , , ,, . , , . , . . . , , , . .,

1C4

IX. cowcLusIoNEs.

Los servicios relacionados con el frío constituyen un merca-

do desconocido para la región por no existir en la misma una

tradición de cadena de frio, que involucre el almacenamiento en

frio desde la cosecha de los alimentos hasta la comercialización

final con el consumidor.

Los servicios con o en relación ai frío ofrecen una

aceptable demanda potencial, pero para cubrir y desarrollar dicho

mercado se debe canalizar un esfuerzo conjunto entre el Patronato

de la UACH y el Departamento de Ingeniería Agroindutrial, para

dar a conocer los servicios que el frigorífico puede ofrecer una

vez rehabilitado.

El tamaño de las cámaras sólo permite manejar volúmenes

pequeños, impidiendo con esto el manejo a gran escale pero posi-

bilitanCo con ello a los pequeños y medianos usuarios de la

región.

El financiamiento del proyecto lo puede proporcionar la

propia Universidad por no ser una inversión Considerable (N$

148,563.40) y de rápida recuperación ( La inversión se recupera

en 3 años).

Las opciones de rehabilitacion presentaron en ambos casos,

ventaids y desventajas importantes.

La operación centralizada ofrece la desventaja de altos


105

costos de operación debido a que tendria una alta capacidad

ociosa y requiere mano de obra especializada y constante mientras

que su ventaja radica en un manejo de las condiciones de almace-

namient0,cas.i ideales.

En contraste, la operación autónoma ofrece la ventaja de

trabajar con bajos costos de operación pero sin ofrecer la preci-

sión de operación adecuada para algunos trabajos de investigación

para las cámaras.

En efecto, en la operación autónoma no se presentan econo-

mias de escala que permitan reducir los costos unitarios al ir

aumentando el número de cámaras, sin embargo, para el número y

tamaño de las cámaras ~i utilizar segh el estudio de mercado,

esta opción técnica es favorecida en el anb1i.sis técnico-

económico e igualmente an el análisis financiero.

Bajo el esquexiia de l a Gperación autónoma se presenta la

ventaja de la flexibilidad de un crecimiento gradual y progresivo

en caso de presentarse un incremento en la demanda del servicio

de arrendamiento.

La administración del frigorífico se maneja bajo una estruc-

tura sencilla y con poco personal por dos razones. La primera,

por el tamaño del frigorífico y por el tipo y cantidad de demanda

encontrada. La segunda, para facilitar su operación y reducir al

mínimo el burocratismo.

La tasa interna de ren'abilidad del proyecto es de 59.9%,

superior ai costo de oportunidad ?.al capital.(tasa de la cual es


inversión nominal del banco, 8.1%)

Para la puesta en marcha del proyecto, tenemos un punto de

equilibrio ligeramente mayor al 50% en el primer año, siendo este

constante a lo largo de todo el proyecto, por lo que el riesgo de

llevar a cabo el proyecto es reduddo.

Sin embargo, el proyecto es muy sensible a las variaciones

económicas y politicae que no garantizan el desarrollo normal del

mismo, siendo sus puntos críticos la demanda potencial de los

servicios de refrigeración y los paros de actividades debido a

problemas laborales con los sindicatos. La baja demanda potencial

del servicio es debida al desconocimiento de este en la región y

se podría desarrol-lar con una mayor difusión de los mismos antes

y durante la operación del frigorífico. La principal limitñrite

radica en el aspecto politico por la posición de los sindicatos

(STAUACH Y STC'ACH) de cerrar todas las insta-aciones de la Uni-

versidad afectando la marcha del frigorífico en caso de huelga.

Un convenio con ambos sindicatos donde se respete la autonomía

del frigorífico para fortalecer en gran medida el proyecto.

Si bien el proyecto no genera grandes recursos monetarios

a la Universidad la inversión se debe realizar, no sólo para

desarrollar el aspecto netamente comercial, sino para contemplar

una utilización integral del frigorific0 incentivando más los

aspectos de enseñanza e investigación.

Además, la inversión en el proyecto genera otros beneficios

adicionales tales C Q ~ O la inversión en equipo de trabajo para las


,.. ,, I . , I , , ~ , .. ., ,.,, . ... ..,,. ~_,,l ..,.,._< c.ii.14--..-.'-&i----.-*r -.,....,.. ,__.,, , .., <,, . , . . . . , .. .~ . , . , .

107

cámaras,

laboratorio como apoyo en la investigación y enseñanza.

pero aún más importante es la inversión en material de

Se crea también un diplomado en tecnología frigorífica donde

se busca que la UACH sea pionera impulsando esta temática para

lograr una presenciz universitaria en el exterior.

Los profesores se beneficiarán por la superación constante

que exigirá dar cursos exteriormente, además de recibir un bene-

ficio económico adicional por su participación y a los alumnos

enriquecerá su formación como futuros egresadcs del Departamento

de Ingeniería Agroindustrial en las áreas de Tecnolouia y

Fisiología y Tesnologia Postcosecha. De esta manera, la estructu-

ración del frigorific0 será una opción viable para el desarrollo

de investigaciones futuras y formación de recursos numanos que

permitan la consolidación y autonomía de la Universidad.


108

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Pag.59-60, Eondres, Inglaterra.

h refriaera tion and -q.

R.G.F. 1980. & tceanenent froid en Frnnce.

París, Francia.

Santoyo, C. V. H. 1992. Notas del curso de formulaclOn y evaluación & Provectos ha-

Departamento de Ingeniería Agroindustrial.

Universidad Autónoma Chapingo.

Chapingo, Mex.

SARH, DGDA. 1992. F-. Evaluación y Presentacidn

Prov ectos eiindustr iales. 2

Dirección General de Desarrollo Agroindustrial

SARH, México.

UACH. 1993.mulad or & la Universidad Au tónoma ChaDi nao. Subdireccion de Recursos Humanos. Chapingo, México.

UACH.1989. Estatuto Universitario. Chapingo,México.


11c

OpEluclol lllMyluI

OETERUlNAClMI DEL CAPITAL DE TRABAJO

EWE FEE M U R ABR IviY JUN JUL AGO SEP OCT *ov OIC

1. INGRESOS RFNT.4 EN EXCLUSIVA

FRUTAS(rn-3) 4,500 4,500 4,500 4,500 4 ,500 4.500 4,500 4.500 4,500 4,500 4,500 4,500 RENTA QUINCENAL

FRUTAS(n'3) O O O O O O 5,208 4,340 3,472 2,604 1,736 868 FLmES(m-3) 364 450 5?U 720 1,680 1,800 O O O 1,350 1,620 450

PESUDERIA(rn3) O O O O O O O O O O O O

CAPACITACION O O 15,000 15,wO 15,000 15,MM o 15.000 o 15.m O O

TOTAL: 4.850 4,950 20,070 20,220 21,180 21.m 9,i% 23,840 7,972 i3.454 7,- 5.818 1

2.5OSTOS DE OPERLCION

- FIJOS:

M-OE OBRA AOUVA 3,330 3,330 3,330 3,330 3,330 3,330 3,330 3,330 3,330 5.330 3,330 5,330 M.OE OBRA OIREC. 1,811 1,811 1.811 1.811 1,811 1,811 1,811 1,811 1,811 1.811 1,811 1.811 ÜAS?M DE OFlClUA 200 200 200 200 200 200 ?')U 200 200 200 200 200 LUBl<lCANTES 50 50 so 50 50 50 50 50 50 50 50 50 MNTENIMIENTO 300 300 300 300 300 300 300 300 300 m 300 300 IMPREVISTOS 200 200 200 200 200 200 200 200 2 w 200 2 w 200

suRToTnL 5.891 5,891 5,891 5,891 5,891 5,891 5,891 5,891 5,891 5,891 5,891 5,891

VARIABLES:

ENERGIA ELECT. 1,544 1,395 1.544 1,494 1,930 1.868 2,316 1.930 1,494 2,316 2,242 1,544 COSTO DE CURSO O O 4.000 4.oW 4,000 4.000 O 4,000 o 4.000 O O

~ - -- SUBTOTAL 1,544 1,395 5.544 5,494 5,930 5,868 2,316 5,930 1,494 6.316 2.2U 1.544

- TOTAL: 7.435 7.286 11,435 11,385 11,821 11.759 8,207 11,821 7 3 6 12,207 8.133 7.435 1

CAPITAL DE TRABAJO

FLUJO EFEC. (2,575) (2,336)8634.668 8834.484 9358.5% 9,541 1500.524 12018.59 586.4840 11246.52 -276.752 (1,617) FLUJO EFEC. ACLM (2,575) EL CAPITAL DE TRABAJO NECESARIO ES= 4911.216

(4,911)3723.452 12557.93 21916.53 31457.39 32957.92 44976.51 45563.00 56809.52 56532.7i 54915.44


Ulculo de 1. 1- lntenr de üent.bilidad

DETERMlYAClOY DEL CAPITAL DE TRABAJO

EWE FEB MAR ABR WAY JUI JUL AGO SEP OCT Y o v O I C

1. IWGREWJS

RENTA EN EXCLUSIVA

FRUTAS<m-3) 4.500 4,500 4,500 4,500 4.500 4 ,Mo 6,500 6,504 6,500 4,500 4.500 4.500

FRUTAS<1*3) O O O O O O 10,416 8.60 6,944 5,208 3.472 1,736 FLORES<m'3> 364 450 570 720 1.60 1,m O O O 1,350 1,620 450

PESCAüERIMm~3) O O O O O O O O O O O O CAPACITACIOY O O 15,000 15.000 15,WO 15,Wü O 15,000 O 15,000 O O

RENTA QUINCENAL

TOTAL: 4.860 4,950 20.070 20,220 21,lMI K,3W 14.016 28.180 11.444 26,058 9.592 6.686

2.MSTOS DE OPERACION

FIJOS: MaNü OBRA AüüVA 3,330 3,330 3,330 3,330 3,330 3,330 3,330 3,330 3,330 3,330 3,330 M Y 0 OñRk i!!Q'Z. 5.474 5.474 5.474 5.474 5.474 5.474 5.474 5.474 5.474 5,474 5.474 GASTM OE OF!CIYA 200 200 200 200 20@ m 200 200 200 200 200 LUBRICAYTES 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 IUWTEWIMIEYTO 1,250 1,250 1,250 1.250 1,250 1.00 1,250 1,250 1,250 1,250 1,250 IMPREVISTOS 200 200 200 200 m m 200 200 200 200 200

SUBTOTAL 10,504 10,504 10.504 10,504 10,504 10,504 10,504 10,504 10,504 10,504 10.504

3,330 5,474 200

50 1,250 200

10,504 --

VARIABLES:

EWERGIA ELECT. 1,170 1,056 1.169 1,102 1,259 1,218 1,884 1.705 1,477 1,527 1,477 1,348 COSTO DE WüüO O O 4,000 4,000 4,000 4,Wü o 4.m o 4.000 o O

SUBTOTAL 1,170 1,056 5.169 5,132 5,259 5,218 1,884 5,705 1,477 5,527 1,477 1,348

TOTAL: 11,674 11.5M) 15,673 15,aM 15,763 15.N 12,388 16,209 11.981 16,031 11,981 11,852

CAPITAL DE TRABAJO FLUJO EFEC. (6,814) <6,610>4396.636 4584.356 5417.356 5,5?8 25Lo.3% 11970.95 -537.243 10026.69 -2389.24 (5,lM) FLUJO EFEC.ACU(<6,814) <13.424)-9027.80 -4443.44 9i3.90711 6551.W W . 2 6 0 21051.21 20513.97 30540.86 28151.62 2a85.70 EL CAPITAL DE TRA8AJO NECESARIO ES= 13424.44


112

PROYECCION DE EGRESOI E INGRESOS

CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1)INGREWS 189.4% 1a)Cursos de capscitacih W,OW 1a)Arredhniento 99.456 Z)MSTOS OE WERACION 166.4~1 2e)costos variables 40,4¿2 2b)Costos f i j o s 126,049 3)UTILIOiUI DE WERACION 22,986 9)UTILIDAO DEL WüYECTO 22,986 12)UTILIDAD DE PATROYATO. 22,986

189.456

W.OO0 99,456 166.4~1 40.422 126,049 22.w 22,986 22,986

189,456

90.m

166.4~1 99,456

40,422 126,049 22,986 22,986 22,986

169.456

90.m 99,456 166.4m 40.422 126,049 22.9p6 22,986

22,986

189.456 90.000 99,456

40,422 126.üb9 22,986 22,986 22,986

166.4~

189,456

99.456

40.422 126,üb9 22,9116 22.9116 22,9116

166,470

189.4% 189.456

w,OW w.Oo0 99.456 99.456

40,422 40.422 126.049 126.049

22.986 22,986 22,986 22,986

22.- 22,986

166.470 i u . 4 ~

189,456 189,456 90,000 90.000 99,456 99,456 166,470 166,470 40.422 40,422 126,049 126,049 22,986 22,986 22,986 22.986 22.906 22,986

FLUJO DE EFECTIVO FlWLllClERO (O DEL PROYECTO)

__ - AR3S

CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

UTlL NETA Mu PROY 22,986 22,986 22,986 22,986 22,986 22.986 22.086 22,986 22,986 22,986 UTI1 NETA BIN PROY O o o O O o O O O O OTROS BENEfICIOS O o O O O o O O o o IhVERS. TOTALCS 401,500 o o O O O O O o o VALMI RESIDUAL o O O O C o O O O 6,685 INCREü EN Z. DE T. 13,424 o O RECUPER Dc C DE T. o O O O O O o 6 O 13,424 FLUJO DE EFECTIVO -391938. 22905.70 22,986 22,986 22.986 22.986 22,986 22,986 22,986 43,095

CALCULO DE U TASA INTERIM DE RENTABILIDAE (IlR) PARA EL PROYECTO T I R = (9.1)


ANEXO I1

sistemas de Producción de Prio.

Existen dos sistemas principales de Producción de Frío, el

de compresión y el de absorción.

En el sistema de compresión, la elevación de la presión del

fluido (de la presión de evaporación a la de condensación) se

realiza mecdnicamente gracias a un compresor movido por un motor,

la mayoria de las veces eléctrico y otras por motores de combus-

tión interna. Este sistema es el que más se utiliza, dada la

fácil disponibilidad cle la energía necesaria (red eléctrica,

carburante) y la extraordinaria fiabilidad de 1 ~ s compresores y

los motores.

En el sistema de abcmxión, la compresión se produce por la

diferencia de solubilidad, segun la presión y l a temperatura, de

un soluto (frigorigeno) en un disolvente apropiado: los grupos

soluto-disolvente más usados son amoniaco (frigorigeno) - agua, para la maquinaria de almacenamiento refrigerafio, y agua (frigo-

rigeno) - bromuro de litio, para los sistemas de aire acondicio- nado. Este sistema, que exige fundamentalmente calor, a una tem-

peratura más o menos elevada, fue muy utilizado en el pasado. Hoy

en dia el empleo de estos sistemas ha quedado relegado a casos

muy particulares siendo los sistemas de compresión los que han

alcanzado mayor importancia en cuanto a refrigeracion y congela-

ción industrial.


,, .... . , , , ., , . ,. , , ,, , , ,~.,~ ..., ,,1 -..,.,.-- .---. ,-, .<, , , . . ,, . , ,, .. . , , . , . ..... ~. - .,

114

Fluidos Frigorígenos.

Las máquinas frigoríficas de compresión funcionan con amo-

niaco o bien con un fluido halogenado, principalmente R-12, R-22

Ó R-502.

El amoniaco es el fluido más barato, aunque el costo de la

carga ocupa un lugar secundario en el monto total de las inver-

siones. Es tóxico e inflamable. Se reserva para los complejos

industriales (potencia frigorífica muy por encima de 15 kW por

máquina), donde el personal debe estar perfectamente informado de

los peligros y de las medidas que ha de tomar en caso de acci-

dente. Además, tanto las operaciones de mantenimiento como cual-

quier otra intervención a la máquina (purga de aceite, por ejem-

plo) han de ser realizadas única y exclusivamente por técnicos

frigoristas especializados.

Los refrigerantes halogenados, inodoros e iriinflamablex,

convienen a todos los equipos, incluso los menos potentes (domés-

ticos), así como a los acondicionadores de aire. Pueden plantear

algunos problemas de funcionamiento o de conducto, debido a la

presencia de aceite mezclado con el fluido o a causa de la pre-

sencia accidental de humedad (aire exterior). Para eliminar todo

riesgo de fuga, se adoptan grupos frigoríficos herméticos. Las

máquinas que funcionan con halogenos no han de ser puestas en

funcionamiento ni reparadas más que por especialistas altamente

calificados.


Instalaciones centralizadas vs. autónomas.

Si el almacén consta de una iinica cámara frigorífica, puede

instalarse una máquina frigorífica, ya montada previamente en

fábrica. Esta solución es muy interesante en el caso de las

cámaras con aislamiento tipo s1sandwich8* desmontable ya que los

trabajos de instalación son sencillos y rápidos.

Si el almacén está formado por varias cámaras frigoríficas

con temperaturas semejantes, los elementos de alta presión del

circuito frigorífico (grupo compresor-condensador), el equipo

anexo y el mando sutomático pLeden ser comunes para todo el

almacé? y reunirse en una sola sala de máquinas. Habrá pues, una

instalación centralizada que permitirá mayor flexibilidad de

funcionamiento y hara posible suplir a una máquina con las otras

en caso de avería (no es necesaria una maquina de emergencia).

Ademas se podrá adoptar el amoniaco como refrigerante y utilizar

evaporadores alimentados por rebosamiento. Por otro lado, el

estudio previo habrá de hacerce con todo cuidado, para que la

maquinaria funcione correctamente en los diferentes programas de

explotación y este en condiciones de adaptarse a posibles

ampliaciones. Por último, el montaje ha de ser realizado por

especialistas y exige plazos más o menos largos, segh la

importancia de las obras.

-

La instalación puede ser mtónoma: cada cámara frigorifica

estará dotada de una o varias máquinas independientes montadas

previamente en fábrica, conocidas también c3mo "monobloques",


116

"modulares" o "unidades paquete". Las máquinas son de potencia

media, funcionan con refrigerante halogenado y frecuenemente por

inyección directa. Es más dificil afrontar los casos de emergen-

cia sin una máquina suplementaria y existe menor flexibilidad

para adaptar la potencia frigorífica a las necesidades del momen-

to. En cambio, el estudio del proyecto es sencillo, la instala-

ción es rápida, sin necesidad de especialistas y las amplia-

ciones, aún las de cierta importancia, son fácilmente realizables

y no requieren prácticamente de inversiones iniciales sEplemen-

tarias. Por último, aunque la potencia total instalada es mayor

que en el caso de la instalación centralizada, las inversiones no

resultan necesariamente superiores, ya que las unidadss paquete

se fabrican en serie.


ANEXO 111.

TABLA I

CONSERVACION DE FRUTAS -

Tiempo de conservación (semanas)

Producto O a 4 ' C 5 a 9 ' C 10 a 12 ' C

Muy perecederos ( o a 4 seranas) ,

Fresa 1 a 5 días

Mzngo 2 a 6

Papaya coloreada

Papaya verde

Plátano ,verde

Plátano maduro

Perenaderas ( 4 a 8 semanas)

Aguacate

Durazno

Uva

1 3 4

4 a 6

semiperecedero(8 a 12 semanas)

Melón

No perecederos (más de 12 semanas)

Manzana 8 a 30

Pera 8 a 30

l a 2

l e 3

l a 3

5 a 10 días

2 a 4

8 a 12

Fuente: Muñoz Delgado. Le froid appliqué aux fruits et légumesl Ed. Instttut Internacional du froid. Paris, 1979.


TABLA I1

CONSERVACION DE HORTALIZAS

Tiempo de conservación (semanas)

Producto O a 4 "C 5 a 9 'C 10 a 12 'C

Muy perecederas (O a 4 semanas)

-

Lechuga

Perecederas (

col

Tomate verde

4

l a

Semanas)

4 3 .

l a 3

Fuente: Mufioz Delgado. te froid applique aux fruits et iégumes Ed. Institut Internacional du froid, Paris, 1979.

. .. . . . . ... .- _- I_ .._I_--


. '' "I ,, . .~ , , ~ . ' , . , .. ,,,. .,**..,* .,.. ** ...,_-*_,- 4 - P " -.--.,. I .,,.,.,." ., - , " ..... , .

119

TABLA 1 1 1

MUOlClLWES üE ALW<CEYUIIEWlO Y iRANSWRTE DÉ FRWAS Y HCUlALIZAS

Especie lnip. HR Ouracitm Calor P m t o M i b . I d . Sensib. Mecesid. *C x prhctica respiración C W l . al prod. acción remvac.

conserv. Kcall1 24 h más clw. frío etilmo etilem aire

Aguacate 5 a 13 85 a 90 Z a 4 s 1.100-2.700 a 5'C -0.3 ** H H H

4.050-19.00 a 20.C

Ciruela -0.5 a 1 85 a W 2 a 8 s 280-460 a O'C 12w-z600 a 10'C 2500-4800 a 20.C

3 a 5 d 9iO-1900 a O'C

1 a 5 d 700-160 a O'C

2 s 1750-1050 a 1O'C

4 a 7 s 900-1400 a 7'C 1500-3200 a 10'C

4000-8000 a ZO'C

200-UID a O'C

3ü-430 a Z'C 320-650 a 5'C 1200-2500 a ZO'C

2 a 7 m

-0.8 ..* w H n

Frar;luera O

Fresa O

juayaba 8 a 10

Mango 7 a 1 0

90 a 95

85 a 95

90

85 a W

-0.6

-0.8

* L L VL

* L L L -- L W I

H n ..* -1

nema08 O a 4 85 a 95 -1 a 4 ** VH VH H

Ourazm -1 a 1 85 a 90 1 a 4 s 260-390 a 0.C 2900-3750 a ZO'C

Z (i 7 m 160-3W a O'C

5 a 10 d 1800-3400 a 15'C 2ooo-5000 a ZO'C

-0.9

-1.6

* tI H n

Pera - 1 a O

P I á t a m 13 2 16

85 a 90

85 a W

** H H n

- L H H

Uva - 1 a O

Jitniate 12 a 15 8 a 10

8 S a W

85 a 90 85 a W

5 a 10 d lMIO-34M a 15'C

2 a 3 s 650-850 a 10'C 1 a 2 s 1650-2100 a ZO'C

-1.1

-0.6

** VL n n

H n ***

d = dias s = S ~ M S ** - Iiodcrada L = baja (0.1-1 kglh) - m d e m d m m t e sensible cfn cft3/min) n = meses *** = fuerte = mdersda (1.0-10 kglh) L = baja sensibiiidd VL = m y baja 15

= ail ( 1 ) VL =w baj, ( - 0.1 kglh) (2) H = a l t a t e sensible (3) L = baja 30

L = rry alta <*lo kg/h> 14 = media 45 H = alta 75

Fuente: M 3 b z Delgado. Le froid appliqUe am fruits et l é g u r s VH = nvy alta 150 Ed. lnstitut IntemncioMI du froid. Paris, 1979.


Paris, September 8, 1 S 3

Ing. Luis A. ESPINO- Universidad Autonoma Chapingo Ingenieria Agroindustrial Carr. Mexico-Texcoco Km 38.5 Edo. de Mexico - MEXICO C.P. 56230

Dear Sir,

I have received your letter enquiring about courr)s delivered by the IIR

The IIR organizes short cources (usually less ;than one week) in countries which make such request. The expenses are covered by the organization who @le the request and the IIR provides worldwide known experts and helps organizing the scientific programme.' costs are mainly covered by the registration fees of people attending the course. The courses are announa$i in the "Announcement and NEWS" section of our Bu!!otir.

Several courses were organized in countries iikeColumbia, Morocco, United Smes in the last years. We worked with the UCEPA and helped them to organize a course on cenffugal chillers ir Mexico last year. We are ready to consider working together.

Yours faithfully,

The Director.

/- Louis LUCAS

177. bd Maleshehes. F 75017 PARIS (France) TBI. (33-1) 42.27.32.35 - Telex IN!:", 71 6369 F - Fax. (33-1) 47.63.17.98


,,.,,I ,.,..,, 4-,4--- ---- .,.,, * .-,_,... ..,,.. ... . "".. .. -. <- 1 .. ..... --. ,, " , . , < , I - .-

~

TEL. 583-57-59 I. \

NOMA DE CHAPINGO

e México ncisco Tah h i t

ores nuestros:

Por medio de la presente y de la manera mas atenta e s t m s some- tiendo a su amble consideración ra el reacondicionamiento del Erigorífico del Dia.

ANTECEDENTES: El Frigorífica del Dia del tipo centralizado cuenta con la versatilidad en su operación de los servicios de congela- ción y refrigeración, e: cÚal fué construido en su tiempo con fL nes didacticos. así como de servicios para la propia Universidad Sin embargo por diversos motivos no ha operado en la forma pro-- gramada permaneciendo mucho tiempo sin trabajar, lo que ha oris nado que todc el equipo que lo compone en su gran mayoria tenga problemas serios de operación, del levantamiento que hemos efecc tuado se determino que en algunas partes habra que substituir y- otras se reacondicionsra, a continuación se hara el detalle:

1.- EQUIPO DE COMFRESI0N.- (Compresores) son4 compresores de l a marca EPN-GRASS0 2 modelo K20x110 los cuales estan trabajando en alta y 2 modelo K4Ox113 trabajando en baja, el reacondicionamien tc de las 4 maquinas tiene UP costo aproximado de $ 80,000,000.00

2.-EQUIPO DE CONTROL ELECTRIC0.- En esta partida consideramos un tablero de control nuevo ya qce el existente esta totalmente ob- soleto, en tanto que todo el cableado se pudiera usar en un mo-- mento dado pero se determinaria hasta que se comienzen l o s traba jos. en esta partida estamos considerando planos completos de log diagramas unifilares y de control costo aproximado $ 150,000,000.00

3.-SISTEMA DE RECIRCULACION Y RECIPIENTES DE REFRIGERANTE.-Consi- derando que se va ha utilizar unicamente el sistema de bombas Y de alimentación natural, aqui se consideraria reacondicionamien- to de válvulas manuales y todas las automaticas tanto en el cuar to de maquinas como en cada una de las camaras, cambio de las - válvulas de expansión manual en evaporadores, cambio de todas - las válvulas de seguyridad, Cambio de todas las bobinas de vai- vulas solenoides a 60 Hertz. , Reacondicionamlento de las vai- vulas de presión cambio,ido los Kits de repuesto y limpieza de- los cuerpos, Cambio de Interruptores dr nivel de los recipientes de refrigerante así como el del acumulador ya que los que tienen estan totalmente obsoletos, cambio de interrptores en el tanque interenfriador do intermedia y recibidor, reacondicionamiento - de do.: bombas LF amoniaco Ó en su defecto cambiarlas dependien- do del estado que se encuentre i . . ,a vez desmontadas, el costo de

nuestra propuesta aproximada pa


--,. _(__l___." .......... .,- ....... ,. ....... ,, .,,. , ,,, ' . , . . ,,..,,, i . "C , . r . - . " . . - - - -e - -+~

J. SEüASTlAN BACH NO 155 COL. PERALVILLO MEXICO-06220, D. F. TEL583-57-59

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esta partida es aproximadamente.. ................ $ 1 0 8 , 0 0 0 , ~ . ~

4APUERTAS DE REFRIGERACICX. - Suministro e instalasión de todos los marcos de l as puertas de congelación Y10 reacondicionamiento de- l a s resistencias electricas y ajuste de las puertas en todas l a s camaras costo aproximado ........................$ 35,000,000.00

5.- MANO DE OBRA.- E l costo sera Por todo e l trabajo incluyendo - viaticos y transportación de.. .................. .f 45,000,000.00

6.- ASYSORIA TECN1CA.- Este costo se considerara e l reacondicig namiento y l a supervisión as í como e l asesoramiento a l a s gentes que tendran a SU acrgo e l f r i gor i f i c0 Y que tendra una duración - aproximada desde e l inicio de los trabajos hasta e l termino de - l os mismo que sera de aproximadamente 5 meses. con un costo de- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30,o0o,ooo.00

NOTAS.- E1 CGStO del refrigerante se dara antes de l a puesta en marcha ya que no sabemos cuanto se iit2.lizara.

Todos los controles electricos de protección de los compresores se cotizarán una vez que hagamos l as pruebas para poder saber si es que estan funcionando o estan defectuosos.( mánametros, presos tatos y valvulas solenoides de control de capaciaad)

En todos los precios aproximados cde hemos dado se buscara l a manera de abatir los sin perjudicar mica l a calidad de los mismos.

La garantia en e l equipo nuevo sera l a ni- que e l fabricante nos r,torge y en l a mano de obra sera de 6 meses a partir de la r e c e p ciÓn de los trabajos a su entera satisfacción.

Las condiciones de pago sera un anticipo del 50% con e l contrato y e l resto del 50% sobre los avances de obra que se vayan entre- gando.

A todos los costos se l e agregara e l 10% del I . V . A . correspondiente.

Esperando encuentren de conformidad nuestra propuesta y esperando sus comentarios a l respecto, quedamos de ustedes,

Muy atentaynte,

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