luan van sua chua bo sung tao

5/15/2018 Luan Van Sua Chua Bo Sung Tao - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/luan-van-sua-chua-bo-sung-tao 1/75

NGHIÊN CỨ U QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮ A CHUA ĐẬUNÀNH TẢO SPIRULINA

Tác giả

HỒ THỊ LẸ

Khóa luận đượ c đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấ p bằng k ỹ sư ngành

Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡ ng Ngườ i

Giáo viên hướ ng dẫn:Ts. TR ƯƠ NG THANH LONGTh.S. NGUYỄ N MINH KHANG

7-2009

i



LỜI CẢM Ơ N

Lòng biết ơ n xin chân thành gửi đến:

Ban giám hiệu và quý thầy cô tr ườ ng Đại Học Nông Lâm đã tận tình giảngdạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm quý báu cho tôi. Đặc biệt

là thầy Tr ươ ng Thanh Long đã tận tình hướ ng dẫn, giúp đỡ tôi r ất nhiều trong suốt thờ i

gian thực hiện luận văn này.

Đồng cảm ơ n thầy Nguyễn Minh Khang, tr ưở ng phòng thí nghiệm vi sinh thực

phẩm tr ườ ng Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ, đã tạo điều kiện thuận lợ i, cho tôi những

ý kiến bổ ích trong luận văn này.

Vô cùng biết ơ n ngườ i thân, bạn bè đã động viên, giúp đỡ nhiệt tình khi tôi thực

hiện đề tài này.

Do bướ c đầu tiến hành làm thử nghiệm chế biến sản phẩm nên không tránh

khỏi những thiếu sót. Kính mong quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để luận văn

đượ c hoàn chỉnh hơ n.

ii



TÓM TẮT

Đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo spirulina” đã

đượ c tiến hành tại Phòng thí nghiệm Vi sinh thực phẩm – Tr ườ ng Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh, thờ i gian thực hiện từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2008.

Thí nghiệm đượ c bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên vớ i 3 lần lặ p lại.

Qua quá trình thí nghiệm, chúng tôi đã thu đượ c một số k ết quả sau

Trong môi tr ườ ng MRS broth, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus

đạt cực đại sau 15 giờ nuôi cấy, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus đạt cực

đại sau 18 giờ nuôi cấy.

Trong môi tr ườ ng sữa, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và

Lactobacillus bulgaricus đạt cực đại sau 15 giờ nuôi cấy.

Thờ i gian thu men cái vi khuẩn là 6 giờ ủ.

Các thông số của quá trình lên men

Tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươ i UHT là 8:2

Thờ i gian lên men 3 giờ , ủ ở 43OC

Cấy 10% men cái vớ i tỷ lệ giống cấy giữa Lactobacillus acidophilus và

Lactobacillus bulgaricus là 6:4

Hàm lượ ng đườ ng saccharose bổ sung là 8%

Hàm lượ ng tảo bổ sung là 6%, gelatin 5%

Thờ i gian bảo quản sản phẩm tối ưu là 10 ngày ở 4OC.

iii



MỤC LỤC

Trang

Trang tự a....................................................................................................................... iLờ i cảm ơ n..................................................................................................................... ii

Tóm tắt.......................................................................................................................... iii

Mục lục ......................................................................................................................... iv

Danh sách các bảng ................................................................................................... viii

Danh sách các hình ..................................................................................................... ix

Chươ ng 1.MỞ ĐẦU.....................................................Error! Bookmark not defined.

1.1.Đặt vấn đề..............................................................................................................1

1.2. Mục tiêu đề tài ......................................................................................................2

1.3.Công việc thực hiện...............................................................................................2

Chươ ng 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................3

2.1.Tổng quan về đậu nành và sữa chua đậu nành ......................................................3

2.1.1.Lịch sử phát triển................................................................................................3

2.1.2.Cây đậu nành ......................................................................................................3

2.1.3.Hạt đậu nành.......................................................................................................4

2.1.3.1.Tính chất cơ lý và cấu trúc của hạt đậu nành .................................................4

2.1.3.2.Thành phần hóa học của hạt đậu nành ............................................................5

2.1.4. Các sản phẩm từ đậu nành và lợ i ích của sữa chua đậu nành .........................10

2.2.Tổng quan về tảo spirulina ..................................................................................11

2.2.1.Lịch sử ..............................................................................................................11

2.2.2.Phân loại ...........................................................................................................122.2.3.Đặc điểm sinh học của Spirulina .....................................................................12

2.2.3.1.Đặc điểm cấu tạo tế bào của tảo spirulina .....................................................12

2.2.3.2. Sinh sản của tảo Spirulina: ...........................................................................13

2.2.3.3.Thành phần hóa học của tảo spirulina ...........................................................14

2.2.3.4.Tình hình sản xuất, tiêu thụ và ứng dụng của tảo spirulina...........................17

2.3. Tổng quan về vi sinh vật ....................................................................................19

2.3.1. Probiotic ..........................................................................................................19

2.3.2. Vi khuẩn lên men sữa chua .............................................................................19

iv



2.3.2.1. Lactobacillus acidophilus ............................................................................20

2.3.2.2. Lactobacillus bulgaricus .............................................................................20

2.4. Tổng quan về sữa và chất ổn định......................................................................21

2.4.1. Sữa ..................................................................................................................21

2.4.2. Chất ổn định ...................................................................................................21

2.5. Các yếu tố ảnh hưở ng đến quá trình lên men ....................................................21

Chươ ng 3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠ NG PHÁP NGHIÊN CỨ U .................................22

2.1. Thờ i gian và địa điểm thí nghiệm.......................................................................22

2.2. Nguyên liệu ........................................................................................................22

2.3. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng ................................................................222.4.Quy trình chế biến sữa chua đậu nành tảo Spirulina...........................................23

2.4.1.Quy trình...........................................................................................................23

2.4.2.Giải thích quy trình...........................................................................................24

2.5. Phươ ng pháp thí nghiệm.....................................................................................26

2.5.1.Xây dựng đườ ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus bulgaricus trên môi tr ườ ng MRS. ......................................................27

2.5.2.Xây dựng đườ ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus bulgaricus trên môi tr ườ ng dịch sữa (sữa đậu nành và sữa tươ i vớ i tỷ

lệ 1:1).........................................................................................................................28

2.5.3.Làm men cái. ....................................................................................................29

2.5.4. Khảo sát quá trình lên men..............................................................................30

2.5.4.1. Khảo sát thờ i gian lên men. ..........................................................................30

2.5.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươ i tiệt trùng khôngđườ ng. ........................................................................................................................30

2.5.4.3. Khảo sát hàm lượ ng đườ ng saccharose bổ sung. .........................................30

2.5.5. Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch sữa ( sữa tươ i UHT + sữa đậu nành) vớ i dịch

tảo spirulina. ..............................................................................................................31

2.5.6. Khảo sát thờ i gian bảo quản sản phẩm............................................................31

2.6. Phươ ng Pháp Phân Tích Các Chỉ Tiêu...............................................................32

2.6.1. Mật độ tế bào vi sinh vật: ................................................................................322.6.2. Xác định pH của sản phẩm:.............................................................................32

v



2.6.3. Phươ ng pháp chuẩn độ acid.............................................................................32

2.6.4. Phươ ng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ....................................................32

2.6.5. Phươ ng pháp bố trí thí nghiệm và xử lý k ết quả .............................................32

Chươ ng 4.K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................33

4.1. Đườ ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus

bulgaricus trên môi tr ườ ng MRS broth....................................................................33

4.1.1. Hình thái khuẩn lạc trên môi tr ườ ng MRS agar ..............................................33

4.1.2. Đườ ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus

bulgaricus trên môi tr ườ ng MRS broth....................................................................33

4.2. Đườ ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus trên môi tr ườ ng dịch sữa (sữa đậu nành và sữa tươ i vớ i tỷ lệ 1:1) ........36

4.3. Khảo sát quá trình làm men cái. .........................................................................38

4.4. Khảo sát quá trình lên men .................................................................................39

4.4.1. Khảo sát thờ i gian lên men..............................................................................40

4.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươ i tiệt trùng không đườ ng

...................................................................................................................................41

4.4.3. Khảo sát hàm lượ ng đườ ng saccharose bổ sung .............................................42

4.4.4. Khảo sát tỉ lệ giống cấy ...................................................................................43

4.5. Khảo sát hàm lượ ng tảo bổ sung ........................................................................44

4.6. Khảo sát thờ i gian bảo quản sản phẩm...............................................................45

4.7. K ết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh và hóa học ..............................................49

4.7.1. K ết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh ....................................................................49

4.7.2. K ết quả phân tích chỉ tiêu hóa học ..................................................................49Chươ ng 5.K ẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................50

5.1. K ết luận...............................................................................................................50

5.2. Đề nghị ...............................................................................................................50

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................51

PHỤ LỤC .....................................................................................................................53

vi



DANH SÁCH CÁC BẢ NG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của các hợ p phần trong hạt đậu nành

Bảng 2.2: Thành phần hóa học các chất trong hạt đậu nànhBảng 2.3: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số thực

phẩm quan tr ọng

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của Spirulina

Bảng 2.5: Thành phần vitamin trong Spirulina

Bảng 2.6: Thành phần khoáng trong Spirulina

Bảng 2.7: Thành phần acid amin trong Spirulina

Bảng 2.8: Các chất màu trong Spirulina

Bảng 2.9: Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giớ i

Bảng 4.1: K ết quả tăng tr ưở ng của vi khuẩn L. acidophilus theo thờ i gian nuôi cấy

trong môi tr ườ ng MRS

Bảng 4.2: K ết quả tăng tr ưở ng của vi khuẩn L. acidophilus theo thờ i gian nuôi cấy

trong môi tr ườ ng dịch sữa

Bảng 4.3: K ết quả tăng tr ưở ng của vi khuẩn L. bulgaricus theo thờ i gian nuôi cấy

trong môi tr ườ ng dịch sữa

Bảng 4.4. K ết quả pH men vi khuẩn L. acidophilus và L. bulgaricus qua thờ i gian khảo

sát

Bảng 4.5: Mô tả cảm quan men vi khuẩn qua thờ i gian khảo sát

Bảng 4.6: K ết quả pH của dịch sữa theo thờ i gian lên men

Hình 4.8: K ết quả pH của dịch sữa theo thờ i gian lên men

Bảng 4.6: Mô tả cảm quan dịch sữa theo thờ i gian lên menBảng 4.7: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ phối

chế giữa đậu nành và sữa tươ i

Bảng 4.8: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi hàm

lượ ng đườ ng bổ sung

Bảng 4.9: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ

giống cấy

Bảng 4.10: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi hàm

lượ ng tảo bổ sung

vii



Bảng 4.11: K ết quả khảo pH, độ acid và số lượ ng vi sinh vật theo thờ i gian bảo quản

Bảng 4.12: Điểm đánh giá thị hiếu trung bình của ngườ i thử cho các đặc tính của sản

phẩm

Bảng 4.13: K ết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm

Bảng 4.14: K ết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa học

viii



DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1. 1: Ảnh hưở ng của pH đến khả năng hòa tan của protein đậu nành

Hình 2.2: Sơ đồ vòng đờ i của SpirulinaHình 4.1: L. acidophilus

Hình 4.2: L. bulgaricus

Hình 4.3: Đườ ng cong sinh tr ưở ng của L. acidophilus trong môi tr ườ ng MRS broth.

Hình 4.4: Đườ ng cong sinh tr ưở ng của L. bulgaricus trong môi tr ườ ng MRS broth

Hình 4.5: Đườ ng cong sinh tr ưở ng của L. acidophilus trong môi tr ườ ng dịch sữa

Hình 4.6: Đườ ng cong sinh tr ưở ng của L. bulgaricus trong môi tr ườ ng dịch sữa

Hình 4.7: pH men vi khuẩn L. acidophilus và L. bulgaricus qua thờ i gian khảo sát

Hình 4.9: bổ sung 6% tảo



Hình 4.12: K ết quả PH và số lượ ng vi khuẩn lactic theo thờ i gian bảo quản sản phẩm

Hình 4.13: K ết quả độ acid của sản phẩm theo thờ i gian bảo quản

Hình 4.14: Điểm đánh giá thị hiếu của ngườ i thử cho hai sản phẩm

ix



Chươ ng 1MỞ ĐẦU

1.1.Đặt vấn đề

Ngày xưa, khi đất nướ c còn nghèo và lạc hậu chúng ta thườ ng nghe câu nói “ăn

no mặc đủ”. Nhưng ngày nay, đất nướ c đang trên đà phát triển thì câu nói “ăn no mặc

đủ” đượ c thay thế bằng câu “ ăn ngon mặc đẹ p”. Tuy nhiên,nhu cầu con ngườ i không

chỉ dừng ở “ ăn ngon” mà họ còn đòi hỏi cao hơ n đó là ăn ngon bổ dưỡ ng và đa dạng

thực phẩm.

Sữa đậu nành là một loại sữa làm từ đậu nành, theo các nhà nghiên cứu việc

kiên trì dùng sữa đậu nành hàng ngày sẽ làm giảm đượ c cholesterol trong máu, hạ

dượ c huyết áp và đề phòng xơ cứng động mạch ở ngườ i lớ n tuổi. (Tâm Diệu,

1998).Ngoài lượ ng lớ n protein, trong sữa đậu nành còn chứa đến 8 loại acid amin an

tr ọng đối vớ i cơ thể con ngườ i ( leucine, isleucine, lysine, methionine, phenyl alanine,

threonine, tryptophane, valine). Acid béo không no trong đậu nành còn có tác dụng phòng chống lại các mầm ung thư như: Bowman-Bird Inhibitor (BBI), protease

inhibitor, phytate, phytosterol, isoplavones, chất phenolic acid,…(Tâm Diệu, 1998).

Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡ ng, cung cấ p gần như đầy đủ các

vitamin và khoáng chất cho cơ thể. Nhờ những tác dụng có ích mà sữa và các sản

phẩm từ sữa r ất đượ c mọi ngườ i ưa chuộng. Thị tr ườ ng sữa và các sản phẩm từ sữa

khá phong phú về chủng loại, đáp ứng cho mọi ngườ i ở mọi độ tuổi.

Sữa chua, sản phẩm lên men từ sữa, ngườ i ta đã dựa vào quy luật đấu tranh sinh

tồn tự nhiên để tăng cườ ng sức khoẻ cho con ngườ i, các vi khuẩn lactic đượ c đưa vào

ruột sẽ cạnh tranh vớ i vi khuẩn gây thối và lấn át các vi khuẩn này. Theo các nghiên

cứu thì sữa chua r ất có lợ i cho cơ thể, nó có tác dụng chống lão hóa, giảm cholesterol

trong máu, hạn chế r ối loạn đườ ng ruột, làm giảm tác dụng phụ do sử dụng thuốc

kháng sinh, làm tăng interferon, giảm viêm loét dạ dày, ngăn ngừa loãng xươ ng…

Tảo là nhóm các vi sinh vật có khả năng quang tự dưỡ ng, chúng tham gia tổnghợ p nguồn năng lượ ng sống sơ cấ p từ ánh sáng mặt tr ờ i. Tảo Spirulina có nhiều ưu

1



điểm vượ t tr ội đặc biệt về giá tr ị dinh dưỡ ng và có chứa nhiều hợ p chất có giá tr ị trong

phòng và điều tr ị một số bệnh.

Chính vì những lý do trên, mục đích của đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất

sữa chua đậu nành tảo spirulina” nhằm tạo tạo ra sản phẩm mớ i đa dạng về cảm quan

và có tác dụng bổ dưỡ ng.

1.2. Mục tiêu đề tài

Tạo ra sản phẩm sữa chua vừa có giá tr ị dinh dưỡ ng vừa có giá tr ị cảm quan.

1.3.Công việc thự c hiện

Xây dựng đườ ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus bulgaricus trên môi tr ườ ng MRS.Xây dựng đườ ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus bulgaricus trên môi tr ườ ng dịch sữa.

Khảo sát các yếu tố của quá trình lên men: khảo sát thờ i gian lên men, tỷ lệ

phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươ i, khảo sát hàm lượ ng đườ ng saccharose bổ

sung, khảo sát tỉ lệ giống cấy.

Khảo sát hàm lượ ng tảo bổ sung.

Khảo sát thờ i gian bảo quản sản phẩm.

2



Chươ ng 2TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.Tổng quan về đậu nành và sữ a chua đậu nành

2.1.1.Lịch sử phát triển

Đậu nành đượ c xem là một trong những cây tr ồng cổ nhất của nhân loại. Nhiều

nghiên cứu chứng minh r ằng đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc. Nó đượ c tr ồng

trên nhiều loại đất khác nhau và có phạm vi khí hậu r ộng khắ p, tr ải dài từ vùng nhiệt

đớ i Brazil đến hòn đảo Hokkaido đầy tuyết nằm ở phía bắc Nhật Bản. Vớ i sự pháttriển của khoa học k ỹ thuật, con ngườ i đã tìm thấy vai trò của đậu nành trong nhiều

l ĩ nh vực, đặc biệt là trong l ĩ nh vực thực phẩm. Vì vậy, đậu nành đượ c lan r ộng ngày

càng nhiều trên khắ p thế giớ i.[ 23]

Yogurt tiếng Thổ Nh ĩ K ỳ có ngh ĩ a là sự lên men, thực phẩm có lượ ng acid nhẹ

đượ c lên men bở i vi khuẩn lactic như Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus

thermophilus, Lactobacillus acidophilus. Vào cuối những năm 1970, ở Mỹ, sản phẩm

từ sữa đậu nành đượ c gọi theo nhiều cách khác nhau: soymilk yogurt, soy yogurt,

soyogurt, soygurt. Năm 1912, tại Pari, Li – Yu – Ying và Grand Voinnet đã chế biến

sữa đậu nành lên men. Năm 1974, nghiên cứu của Wang và Konishi đã tách giống L.

acidophilus thích hợ p để chế biến soy yogurt. Năm 1977, Sterm, Hesseltine, Wang và

Konishi đã chọn giống L. acidophilus tận dụng Raffinones, Stachyose, hỗn hợ p đườ ng

trong sữa đậu và dùng L. acidophilus làm soy yogurt có vị ngon (pH = 4,2), giảm đầy

hơ i. Năm 1981 tại Nhật Bản lần đầu tiên sản xuất soy yogurt số lượ ng lớ n. [ 24]

2.1.2.Cây đậu nành

Cây đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill , thuộc họ Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình dướ i 1m, có lông

toàn thân. Lá có 3 chét hình bầu dục. Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu tr ắng

hoặc tím. Trái có nhiều lông vàng, dài 3 – 4 cm, r ộng 0,8 cm, mỗi trái có từ 3 – 5 hạt.

Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đớ i, ưa sáng, ưa nhiệt,

chịu hạn.[ 1], [ 21]

Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt :

pH của đất tr ồng: 6,0 – 6,5.

3



Nhiệt độ: 25 – 30oC.

Lượ ng mưa: 500 – 700 mm.

Đất tr ồng có nhiều mùn hữu cơ vớ i độ ẩm trung bình.

Thờ i k ỳ tr ồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè.

2.1.3.Hạt đậu nành

2.1.3.1.Tính chất cơ lý và cấu trúc của hạt đậu nành [ 7]

Tính chất cơ lý ảnh hưở ng r ất lớ n đến quy trình chế biến cũng như chất lượ ng

sản phẩm. Một số tính chất chủ yếu là:

Hình dáng: hạt đậu nành có hình dạng tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt…tùy

từng giống.

Độ lớ n của hạt cũng r ất khác nhau tùy đặc điểm của giống và k ĩ thuật tr ồng

tr ọt, thườ ng từ 220 – 300g /1000 hạt.

Kích thướ c hạt: tùy thuộc vào giống và điều kiện canh tác.

Vỏ hạt nhẵn phần lớ n màu vàng, một số có màu vàng đậm, xanh, nâu hoặc

đen. Vỏ chỉ chiếm khoảng 8% khối lượ ng của hạt

Cấu trúc hạt đậu nành gồm có 3 bộ phận chính: vỏ, tr ụ dướ i lá mầm, lá mầm.Vỏ: là lớ p ngoài cùng của hạt đậu nành. Vỏ hạt đậu nành có nhiều loại màu

sắc và là yếu tố cho việc xác định giống đậu nành. Vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phôi

mầm chống lại nấm và vi khuẩn.

Tr ụ dướ i lá mầm: là r ễ mầm, phần sinh tr ưở ng của hạt khi hạt nảy mầm.

Lá mầm: gồm hai lá mầm tích tr ữ dinh dưỡ ng cho hạt. Nó chiếm phần lớ n

khối lượ ng của hạt, chứa hầu hết các protein, lipid của hạt, có màu xanh tr ướ c khi hạt

chín, và chuyển thành màu vàng khi hạt chín.

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của các hợ p phần trong hạt đậu nành

(% so vớ i khối lượ ng chất khô của hạt) [ 9]

Protein

( Nx 6,25) Lipid

Glucid

( Cả xơ ) Khoáng Tổng

Lá mầm 43 23 29 5 90

Vỏ 8,8 1 86 4,3 8

Trụ dướ i lá mầm 41 11 43 4,4 2

Hạt nguyên 40 20 35 4,9 100

4



2.1.3.2.Thành phần hóa học của hạt đậu nành

So vớ i các nguồn thực phẩm chính hiện nay, đậu nành thực sự là thành phần

giàu dinh dưỡ ng. Đậu nành vừa có nguồn protein cao nhất trong các loại đậu, hạt; giàu

chất béo, carbohydrate, các chất xơ , vitamins, chất khoáng vừa là dượ c liệu quý cho

việc ngăn ngừa và chữa tr ị các bệnh mãn tính.

Bảng 2.2: Thành phần hóa học các chất trong hạt đậu nành(so vớ i khối lượ ng chất khô) [ 21]

Thành phần Đơ n vị Hàm lượ ngHàm lượ ng trung

bình

PROTEIN % 30 – 50 40

AMINOACID g/100g hạtKhông cần thiết

Alanine

Arginine

Aspartic acid

Glutamic acid

Glycine

Cysteine

Proline

Serine

1,49 – 1,87

2,45 – 3,49

3,87 – 4,98

6,10 – 8,72

1,88 – 2,02

0,56 – 0,66

1,88 – 2,61

1,81 – 2,32

1,69

2,90

4,48

7,26

1,69

0,60

2,02

2,07

Cần thiết

Histidine

Isoleucine

Leucine

Lysine

MethioninePhenylalanine

Threonine

Tryptophan

Tyrosine

Valine

0,89 – 1,08

1,46 – 2,12

2,71 – 3,20

2,35 – 2,86

0,49 – 0,661,70 - 2,08

1,33 – 1,79

0,47 – 0,54

1,12 – 1,62

1,52 – 2,24

1,04

1,76

3,03

2,58

0,541,95

1,58

0,49

1,43

1,83

LIPID % 12 – 30 20

ACID BÉO %so vớ i lipid tổng

Palmitic acid

Stearic acid

4 - 23

3 - 30

11

4

5



Oleic acid

Linoleic acid

Linolenic acid

25 - 86

25 - 60

1 - 15

25

53

7

CARBOHYDRATE % 26 - 38 34Sucrose

Raffinose

Stachyose

2,5 - 8,2

0,1 - 0,9

1,4 - 4,1

5,5

0,9

3,5

TRO % 4,61 - 5,94 5,0

VITAMIN

Thiamine

RiboflavinVitamin E

µg/g

µg/gµg/g

6,26 - 6,85

0,92 - 1,1910,9 - 28,4

ISOFLAVONE % 0,2

SAPONINS % 0,1 - 0,3

PHYTATE % 1,0 - 1,5 1,1

TRYPSIN

INHIBITORS

mg/g 16,7 - 27,2 22,3

PHYTOSTEROLS mg/g 0,3 - 0,6

Protein

Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lệ r ất

lớ n. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành, ngoài methionin và tryptophan

ra còn các acid amin khác, có số lượ ng khá cao tươ ng đươ ng lượ ng acid amin có trong

thịt.

Bảng 2.3: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số

thự c phẩm quan trọng (g/100g protein)

Loại acid amin Đậu nành Trứ ng Thịt bò Sữ a bò GạoGiá trị đượ c đề nghị

bở i FAO - OMS

Leusine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8

Isoleusine 4,48 5,60 5,12 5,60 3,84 6,4

Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2

Phenylalanine 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8

6



Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8

Tryptophane 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4

Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2

Dựa vào chức năng sinh học ở thực vật, protein trong hạt đậu nành đượ c chia

làm 2 loại: protein chuyển hóa (metabolic protein) và protein dự tr ữ. Protein chuyển

hóa gồm enzyme và cấu trúc. Protein dự tr ữ cùng vớ i dầu dự tr ữ đượ c tổng hợ p trong

quá trình phát triển của hạt đậu. Protein đậu nành chủ yếu là protein dự tr ữ. Hai loại

protein dự tr ữ chính trong đậu nành là glycinin (11S) và beta-conglycinin (7S) chiếm

khoảng 65 – 80% protein tổng trong hạt.[ 15], [ 21]

Nếu phân loại theo tính tan trong nướ c, protein đậu nành chứa 85 – 95%

globuline, một lượ ng nhỏ albumine, một lượ ng không đáng k ể prolamine và glutelin.

Khả năng hòa tan trong nướ c của protein đậu nành ảnh hưở ng nhiều bở i pH. Khoảng

80% protein trong hạt đậu nành có thể đượ c trích ly ở pH trung tính hoặc kiềm. pH

đẳng điện của protein đậu nành là 4,2 – 4,6. [ 21]

% Protein hòa tan

Hình 1. 1: Ảnh hưở ng của pH đến khả năng hòa tan của protein đậu nànhCác chất phi dinh dưỡ ng trong thành phần protein đậu nành: trypsin inhibitors

và hemagglutinins (lectins) [ 21]

Trypsin inhibitors là hợ p chất không bền ở nhiệt độ cao. Chất này có khả năng k ết hợ p vớ i trypsin làm trypsin không đượ c hấ p thu. Thiếu trypsin sẽ làm cơ thể

7



chậm phát triển và ảnh hưở ng nhiều đến các chức năng khác của cơ thể. Đậu nành

chứa 2 loại trypsin inhibitors: Bowman – Brik inhibitor và Kunitz inhibitor

Lectin (hemagglutinins) là protein có khả năng k ết dính các tế bào hồng cầu.

Nó đượ c xem như là chất có độc tính cao, tuy nhiên nó cũng dễ dàng bị vô hoạt dướ i

tác dụng của nhiệt độ cao.

Các tính chất chức năng của protein đậu nành: hấ p thụ và giữ nướ c, tạo gel, tạo

k ết cấu, tạo độ nhớ t, tạo nhũ, tạo bọt.

Khả năng hấ p thụ và giữ nướ c: Khả năng hấ p thụ và giữ nướ c của protein dựa

trên tươ ng tác giữa protein – protein và protein – nướ c. Nồng độ protein tăng, khả

năng hấ p thụ nướ c tăng. pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi, ở pHđẳng điện sự hút nướ c là thấ p nhất vì tươ ng tác giữa protein – protein r ất chặt chẽ, ở

pH cao sự hấ p thụ và giữ nướ c càng tăng. Nhiệt độ tăng, khả năng hấ p thụ nướ c giảm

vì làm giảm liên k ết hydro.

Khả năng tạo gel: Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy,

các mạch polypeptide duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiế p xúc và tạo nên mạng lướ i không

gian tươ ng đối chặt và pha phân tán chứa trong nó.

Các yếu tố tạo gel+ Sử dụng nhiệt: Khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao đượ c đun nóng ở

pH trung tính, thì sẽ tạo gel.

+ Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel.

+ Sử dụng các muối của ion kim loại hóa tr ị hai: Do liên k ết giữa Ca2+ và nhóm

carboxyl.

Khả năng tạo k ết cấu: Protein đậu nành có khả năng tạo sợ i tốt. Khi protein bị

phân ly, chuỗi polypeptide duỗi mạch, vì vậy khi cho qua khuôn đúc, sẽ định hướ ng

đượ c các phân tử protein và các sợ i hình thành.

Khả năng tạo độ nhớ t: Các yếu tố ảnh hưở ng đến độ nhớ t của dung dịch gồm:

pH, nhiệt độ, ion Ca2+… và nồng độ protein.

Khả năng tạo nhũ: Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nướ c và ưa

béo, nên có khả năng nhũ hóa vớ i chất béo.

Khả năng tạo bọt: Khả năng tạo bọt là do sự khuếch tán protein đến bề mặt

tiế p xúc giữa pha khí và nướ c.

8



LipidChất béo chiếm khoảng 20% tr ọng lượ ng chất khô của hạt đậu nành. Nó nằm

chủ yếu trong phần tử diệ p của hạt. Chất béo chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no

(acid stearic, acid archidic) và 80–93,6% acid béo không no (acid linoleic, acidlinolenic, acid oleic trong đó acid linolenic chiếm tỷ lệ tươ ng đối cao). Chất béo không

no có lợ i cho sức khỏe hơ n là chất béo no. Tuy nhiên các acid béo không no dễ bị oxy

hóa và giảm chất lượ ng.

CarbohydrateHydratcarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcarbon có thể chia

ra làm 2 loại: loại tan trong nướ c và không tan trong nướ c. Loại tan đượ c trong nướ c

chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydratcarbon.

Trong các nhóm đườ ng của đậu nành ta cần lưu ý hai loại đườ ng raffinose vàstachyose. Cơ thể con ngườ i thiếu enzyme galactosidase để thủy phân stachyose và

rafinose. Hai loại đườ ng này thườ ng di chuyển từ ruột non sang ruột già là nơ i có thể

lên men đườ ng bở i vi khuẩn đườ ng ruột. Quá trình lên men tạo ra các khí gồm CO2, H2

và CH4 làm cho cơ thể ngườ i cảm thấy đầy hơ i. Sự loại bỏ hay giảm hiện tượ ng này

đối vớ i các thực phẩm từ đậu nành cần phải đượ c quan tâm. Trong quá trình lên men

sữa đậu nành có thể làm giảm hàm lượ ng raffinose và stachyose. [ 11]

Vitamin và khoáng chấtMặc dù đậu nành không đượ c xem như là nguồn r ất giàu một loại vitamin nào

đó nhưng nó đem lại một nguồn dinh dưỡ ng toàn diện. Các vitamin có trong đậu nành

như là thiamine, riboflavin, niacin, pantothenic acid, biotin, folic acid, inositol,

choline, vitamin A và E, tr ừ vitamin C và vitamin D.

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% tr ọng lượ ng khô của hạt đậu nành. Các

chất khoáng chủ yếu có trong đậu nành là K, Na, Ca, Mg, S, và P. Hàm lượ ng chất

khoáng có thể thay đổi nhiều do loại đậu cũng như điều kiện tr ồng tr ọt khác nhau.[ 21]

EnzymeVề mặt công nghệ, enzyme quan tr ọng của đậu nành là lipoxygenase, đượ c biết

đến là lipoxydase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không bão hoà

bở i O2, gây mùi cho đậu nành. Khử mùi đậu nành dựa trên nguyên tắc vô hoạt enzyme

lipoxygenase bằng cách sử dụng riêng r ẽ hay k ết hợ p các phươ ng pháp nhiệt (sấy,

chấn), phươ ng pháp hóa học (NaHCO3).

Enzyme urease đượ c tìm thấy vớ i hàm lượ ng lớ n ở đậu nành sống. Nó sẽ phân

hủy ure thành ammoniac, là một hợ p chất độc đối vớ i cơ thể ngườ i. Enzyme này sẽ

9



chống lại sự hấ p thụ các chất đạm qua màng ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống.

Hơ n nữa, enzyme urease dễ dàng bị vô hoạt bở i nhiệt.[ 6]

IsoflavoneIsoflavones là hợ p chất phenolic đượ c xem như là phytoestrogens, hay

estrogens thực vật vì chúng có công thức hóa học, chức năng và ảnh hưở ng đến cơ thể

con ngườ i như estrogen.

Probiotic vi khuẩn lactic khi phát triển có thể chuyển hóa glycoside isoflavone

thành dạng aglycone mà không cần phải bổ sung thêm chất dinh dưỡ ng nào. Trong sữa

đậu nành chưa lên men giàu glycoside, dạng aglycone thấ p hơ n. Ngượ c lại, sữa đậu

nành sau lên men lại có hàm lượ ng aglycone cao hơ n so vớ i glycoside do các vi khuẩn

lactic có khả năng tiết ra enzyme β - glucosidase chuyển hóa glycoside thành

aglycone. Isoflavone aglycone hấ p thu nhanh hơ n và nhiều hơ n so vớ i dạng glucoside

trong cơ thể ngườ i, giúp ngăn chặn các bệnh mãn tính như ung thư và các bệnh về tim

mạch. [ 12]

Lợ i ích của isoflavone đậu nành [ 25]

Ngăn cản và chữa tr ị ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư ruột.

Giảm khả năng hoạt động của hormone giớ i tính – hormone này kích thíchkhả năng phát triển ung bướ u ở cả nam và nữ.

Giảm nguy cơ bệnh tim mạch, chứng loãng xươ ng và tăng cườ ng khả năng tự

miễn dịch.

2.1.4. Các sản phẩm từ đậu nành và lợ i ích của sữ a chua đậu nành

Các sản phẩm từ đậu nành [ 23]

Sữa đậu nành: đậu nành tươ i đượ c ngâm vớ i nướ c, sau đó lấy dịch lọc đun 20

phút ở nhiệt độ 900C sẽ đượ c sữa đậu nành đơ n giản. Sữa đậu nành r ất giàu protein,

isoflavones và vitamin B, có thể là thức uống thay thế cho những ngườ i dị ứng vớ i sữa

bò.

Tofu: đượ c tạo thành bở i sự đông tụ sữa đậu nành bằng chất làm đông. Tofu

có ba dạng: dạng r ắn r ất giàu protein, chất béo và calcium, dùng để nấu, nướ ng, chiên;

dạng mềm và dạng mịn dùng để tr ộn làm thức ăn, như ở Nhật, ngườ i ta dùng dạng

mềm và mịn để làm nướ c xốt đậu nành.

Yoghurt: là sản phẩm của sự lên men sữa đậu nành bằng vi khuẩn.

10



Tempeh: là dạng bánh đượ c tạo thành bở i sự nấu đậu và tr ộn vớ i vi khuẩn, lão

hóa (ageing) một hay hai ngày. Tempeh r ất giàu protein và khoáng chất, isoflavones

(100 g tempeh có 53 mg isoflavones).

Miso: là sản phẩm của sự k ết hợ p đậu nành vớ i muối, mốc và sau đó ủ trong

thùng gỗ 1 – 3 năm.

Shoyu: là chất lỏng màu nâu sậm, đượ c làm từ đậu nành qua quá trình lên

men.

Lợ i ích của sữa chua đậu nành [ 18]

Vi khuẩn lên men sữa đậu nành có thể sử dụng đượ c các đườ ng raffinose,stachyose có trong sữa đậu nành làm giảm các triệu chứng đầy hơ i do các đườ ng này

gây ra.

vi khuẩn trong sữa lên men còn sống giúp tăng cườ ng hệ miễn dịch và tạo ra

các enzyme thủy phân protein thành các polypeptid, thủy phân tinh bột thành các

maltodextrin làm sản phẩm tr ở nên dễ tiêu hóa hơ n.

Probiotic trong sữa lên men còn làm cân bằng hệ vi sinh vật trong đườ ng

ruột, tăng cườ ng các vi khuẩn có lợ i, giảm các vi khuẩn có hại gây bệnh cho ngườ i. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh r ằng một số vi khuẩn lactic có khả năng chuyển hóa

isoflavone glucoside (có nhiều trong đậu nành) thành các isoflavone aglycone là chất

có hoạt tính sinh học, có tác dụng làm giảm nguy cơ gây bệnh ung thư, tim mạch, giảm

các triệu chứng ở phụ nữ mãn kinh như bốc hỏa, loãng xươ ng,…

2.2.Tổng quan về tảo spirulina

2.2.1.Lịch sử

Spirulina là tên gọi do nhà tảo học ngườ i Đức – Deurben đặt vào năm 1827 dựa

trên hình thái đặc tr ưng nhất là dạng sợ i xoắn ốc vớ i khoảng 5-7 vòng đều nhau không

phân nhánh. Và cũng vào năm 1827, Turpin lần đầu tiên phân lậ p đượ c Spirulina từ

nguồn nướ c tự nhiên.

Năm 1973, Tổ chức Nông lươ ng Quốc tế (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giớ i

(WHO) đã chính thức công nhận Spirulina là nguồn dinh dưỡ ng và dượ c liệu quý, đặc

biệt trong chống suy dinh dưỡ ng và chống lão hóa.

11



Năm 1977, Viện sinh vật học là nơ i tiên phong trong việc nuôi tr ồng Spirulina

ở Việt Nam theo mô hình ngoài tr ờ i, không mái che, có sục khí CO2 tại xí nghiệ p nướ c

suối V ĩ nh Hảo (Bình Thuận).

2.2.2.Phân loại[ 2], [ 5], [7]

Tảo (algae) là một nhóm vi sinh vật, nhưng chúng khác vớ i vi khuẩn và nấm

men ở chỗ chúng có diệ p lục và có khả năng tổng hợ p đượ c các chất hữu cơ từ các

chất vô cơ dướ i tác dụng của ánh sáng mặt tr ờ i.

Tảo chia làm 9 ngành: tảo lam (Cyanophyta); tảo lục (Chorophyta); tảo silic

( Diatomea); tảo vàng ánh (Chysophyta); tảo giáp ( Pynophyta); tảo mắt

( Euglenophyta); tảo roi lệch ( Hererocontac); tảo đỏ ( Rhodophyta); tảo nâu.Tảo Spirulina thuộc:

Ngành: Cyanophyta Lớ p: Cyanophyceae

Bộ: Oscillatoriales Họ: Oscillatoniaceae ( Nostocales)

Giống: Spirulina

2.2.3.Đặc điểm sinh học của Spirulina [ 2], [ 5]

Tảo Spirulina có dạng xoắn lò xo khoảng 5 - 7 vòng đều nhau không phân

nhánh. Đườ ng kính xoắn khoảng 35 - 50 µm, bướ c xoắn 60 µm, chiều dài thay đổi có

thể đạt 0,25 mm.

Tảo là trung gian giữa vi khuẩn và tảo nhân thực. Ngườ i ta cho r ằng tảo

Spirulina giống vớ i vi khuẩn hơ n, do đó tảo Spirulina còn có tên là vi khuẩn lam.

Tảo có khả năng vận chuyển theo hình thức tr ượ t xung quanh tr ục của chúng.

Vận tốc vận chuyển của chúng có thể đạt 5 micron/ giây.

2.2.3.1.Đặc điểm cấu tạo tế bào của tảo spirulina Là tảo lam đa bào dạng sợ i, gồm nhiều hình tr ụ xế p không phân nhánh. mỗi tế

bào của sợ i có chiều r ộng 5 µm, dài 2 mm.

Không có lục lạ p mà chỉ chứa thylacoid phân bố đều trong tế bào.

Không có không bào. Không có nhân điển hình, vùng nhân không rõ, trong đó

có chứa DNA (Hedeskog và Hifsten A.1980).

Thành tế bào có cấu trúc nhiều lớ p chứa mucopolymer, pectin và các loại

polysaccharide khác.Màng tế bào nằm sát ngay dướ i thành tế bào và nối vớ i màngquang hợ p thylacoid tại một vài điểm.

12



Bộ máy quang hợ p của Spirulina:

Phycobilisome: chứa phycobiliprotein và protein liên k ết đượ c gắn vào bề mặt

ngoài của thylacoid. Phycobilisome có khối lượ ng khoảng 7 triệu dalton và có thể tách

nguyên vẹn để nghiên cứu. Đối vớ i phycobilisome có cà phycoerythin và phycocianin

thì lớ p ngoài cùng là phycoerythin, tiế p theo là phycocianin và phần trong cùng là

allophycocyanin.

Phycobilisome hoạt động như một anten thu nhận năng lượ ng mặt tr ờ i để

chuyển vào PS II. Con đườ ng truyền năng lượ ng bắt đầu từ phycoerythin sang

phycocyanin và cuối cùng đến allophycocyanin tr ướ c khi đạt tớ i PS II.

Có khoảng 50% năng lượ ng ánh sáng mặt tr ờ i, Spirulina nhận đượ c nhờ phycobilisome.

Các sắc tố quang hợ p gồm chlorophylla, carotenoid, phycocianin và thườ ng

có carotenoid-glycoside như myxoxanthophyll, oscillaxanthin.

Spirulina có chứa 3 nhóm sắc tố chính:

Chlorophyll hấ p phụ ánh sáng lam và đỏ.

Carotenoid hấ p thụ ánh sáng lam và lục.

Phycobilin hấ p thụ ánh sáng lục, vàng và da cam.

2.2.3.2. Sinh sản của tảo Spirulina: [ 3], [ 5], [ 13]

Spirulina có phươ ng thức sinh sản vô tính, từ một cơ thể mẹ tr ưở ng thành (gọi

là trichome), tự phân chia thành nhiều mảnh, mỗi mảnh gồm một số vòng xoắn (2-4 tế

bào, gọi là hormogonia). Để tạo thành các hormogonia, sợ i Spirulina sẽ hình thành các

tế bào chuyên biệt cho sự sinh sản (gọi là đoạn Necridia). Các necridia hình thành các

đĩ a lõm ở 2 mặt và tạo ra hormogonia bở i sự chia cắt tại vị trí các đĩ a. Khi phát triển,dần dần phần đầu hormogonia bị tiêu giảm và tr ở nên tròn nhưng vách tế bào vẫn có

chiều dày không đổi. Các hormogonia phát triển, tr ưở ng thành và chu k ỳ sinh sản lặ p

lại để đảm bảo vòng đờ i của Spirulina

Thông thườ ng Spirulina sinh sản bằng cách gãy ra từng khúc. Trong tr ườ ng hợ p

gặ p điều kiện không thuận lợ i, Spirulina cũng có khả năng tạo bào tử giống như ở vi

khuẩn. Chu k ỳ phát triển của Spirulina r ất ngắn. Chu k ỳ này thườ ng diễn ra trong 24

giờ như của tảo Chlorella

13



Hình 2.2: Sơ đồ vòng đờ i của Spirulina [Ciferri, 1985]

Spirulina là sinh vật phiêu sinh sống tự do trong nướ c, phát triển tốt trong khí

hậu ấm, môi tr ườ ng kiềm và đặc biệt là những nơ i có nhiều nắng như Kona, Hawai

2.2.3.3.Thành phần hóa học của tảo spirulina

Spirulina chứa hàm lượ ng protein r ất cao và chứa đầy đủ các vitamin.

Spirulina có giá tr ị dinh dưỡ ng cao vì chứa hàm lượ ng protein cao và các chất

có hoạt tính sinh học khác. Giá tr ị protein trung bình của Spirulina là 65%, cao hơ n so

vớ i nhiều loại thực phẩm. Ví dụ, hàm lượ ng protein của cá và thịt là 15-20%, nướ c

tươ ng là 35%, sữa cô đặc là 35%, tr ứng là 12% và của ngũ cốc là 8-14% (R. Herehson,

Earth Food Spirulina, Konore Press,1977).

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của Spirulina [ 5]

STT Thành phần Số lượ ng (% chất khô)

1 Protein tổng số 60 ÷ 70

2 Glucid 13 ÷ 16

3 Lipid 7 ÷ 8

4 Acid nucleic 4,29

5 Diệ p lục 0,76

6 Carotene 0,23

7 Tro 4 ÷ 5

Spirulina là nguồn giàu vitamin B12 nhất. Nếu hàng ngày chúng ta sử dụng 1g

Spirulina thì sẽ đáp ứng đủ nhu cầu vitamin B12 hàng ngày. Ngoài ra, Spirulina còn

chứa các vitamin khác như A, B1, B2, B6, E và H (Fox, 1986). Spirulina cung cấ p 21%thiamin và riboflavin so vớ i nhu cầu hàng ngày. Provitamin A (β-caroten) (chiếm

14



0,1% chất khô) cao hơ n 20 lần so vớ i trong carrot. Thành phần các vitamin của

Spirulina đượ c liệt kê trong Bảng 2.2.

Bảng 2.5: Thành phần vitamin trong Spirulina [ 17]

Vitamin Trên 10g Nhu cầu hàngngày cho phép

% so vớ i nhu cầuhàng ngày cho phép

Vitamin A ( β-carotene) 23000 IU 5000 460

Vitamin B1 (Thiamine) 0,31 µg 1,5 21

Vitamine B2 (Riboflavin) 0,35 µg 1,7 21

Vitamin B3 (Niacin) 1,46 µg 20 7

Vitamin B6

(Pyridoxine) 80 µg 2,0 4

Vitamin B12

(Cyanocobalamine)

32 µg 6,0 533

Citamine E (α-tocoferol) 1 IU 30 3

Folacin 1 µg 400 0,04

Panthothenic acid 10 µg 10 1

Biotin 0,50 µg - -

Inositol 6,40 µg - -

Spirulina giàu sắt và calcium, hỗ tr ợ tốt cho máu, cho xươ ng và r ăng. Lượ ng

calcium của Spirulina cao hơ n trong sữa (Fox, 1986). Lượ ng sắt trong Spirulina cao

hơ n 12 lần so vớ i trong các loại thực phẩm khác. Ngoài ra, Spirulina giàu magnesium,

potassium. Những khoáng đa lượ ng bao gồm sodium, calcium, magnesium, potassium,

chlorine, sulfur và phosphorous. Các khoáng vi lượ ng gồm iodine, zinc, copper,

selenium, molybdenum, fluoride, manganese, boron, nickel và cobalt. Lượ ng Ka và Ca

chiếm lượ ng lớ n nhất trong các khoáng đa lượ ng (160 µg và 100 µg/10g Spirulina),

trong các khoáng vi lượ ng thì Mn chiếm hàm lượ ng cao nhất (500 µg/10g Spirulina).

Bảng 2.6: Thành phần khoáng trong Spirulina [ 17]

Khoáng Trên 10g Nhu cầu hàng ngày % so vớ i nhu cầu hàng ngày

Calcium 100 µg 1000 µg 10

Iron 15 µg 18 µg 83

Zinc 300 µg 15 µg 2

15



Phosphorous 90 µg 1000 µg 9

Magnesium 40 µg 400 µg 10

Copper 120 µg 2 µg 6

Sodium 60 µg 2 - 5 µg 1

Potassium 160 µg 6 µg 3

Manganese 500 µg 3 µg 17

Selenium 2 µg 100 µg 2

Spirulina chứa 18 trong số 20 loại amino acid đượ c biết (Fox, 1986). Một số

amino acid có hàm lượ ng cao trong Spirulina như glutamic acid (14,6%); aspartic acid(9,8%); leucine (8,7%); aniline (7,6%)…

Bảng 2.7: Thành phần acid amin trong Spirulina [ 5]

Acid amin

thiế t yế u

Hàm l ượ ng

trong 10g %/t ổ ng

Các Acid amin

khác

Hàm l ượ ng

trong 10g %/t ổ ng

Phenylalanine 280 µg 4,5 % Glycine 320 µg 5,2 %

Threonine 320 µg 5,2 % Histidine 100 µg 1,6 %Tryptophan 90 µg 1,5 % Proline 270 µg 4,3 %

Valine 400 µg 6,5 % Serine 320 µg 5,2 %

Isoleucine 350 µg 5,6 % Tyrosine 300 µg 4,8 %

Leucine 540 µg 8,7 % Alanine 470 µg 7,6 %

Lysine 290 µg 4,7 % Arginine 430 µg 6,9 %

Methionine 140 µg 2,3 % Aspartic Acid 610 µg 9,8 %

Cystine 60 µg 1,0 %

Glutamic Acid 910 µg 14,6 %

Spirulina có màu xanh lam-lục là do Spirulina chứa nhiều sắc tố vớ i hàm lượ ng

cao như chlorophyll, phycocyanin, beta-caroten, xanthophyll (Estrada và cộng sự,

2001)

16



Bảng 2.8: Các chất màu trong Spirulina [ 5

Chấ t màu Màu sắ c Hàm l ượ ng trong 10g % Spirulina

Phycocyanin Xanh da tr ờ i 1400 µg 14 %Chlorophyll Xanh lá cây 100 µg 1,0 %

Carotenoids Màu vàng cam 47 µg 0,47%

2.2.3.4.Tình hình sản xuất, tiêu thụ và ứ ng dụng của tảo spirulina

Spirulina đượ c coi là nguồn thức ăn của con ngườ i trong nhiều thế k ỷ. Spirulina

sp. là giống đượ c biết đến nhiều nhất vì giá tr ị dinh dưỡ ng của nó. Sinh khối tảo đượ c

sử dụng chủ yếu như nguồn cung cấ p protein cho ngườ i và gia súc. Ở Nhật Bản, ngườ i

ta sản xuất sinh khối tảo có nhãn hiệu Linablue A, ở Mỹ có Phycobiliprotein.

Bảng 2.9: Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giớ i [ 2]

Công ty Địa điểm Diện tích

(ha)

Sản lượ ng

(tấn khô)

Giá thành

(USD/kg)

Sosa-Texcoco Mehico 12 300

Earthrise Hoa Kì 5,5 340

Cyanotech Hoa Kì 2 170

Siam Algae Thái Lan 3,8 480

Blue Continent Đài Loan - 480

Nippon Spirulina Nhật Bản 1,5 40

Bình Thuận Việt Nam 0,5 8

Nhiều công ty Trung Quốc 200 2798

Nhiều công ty Ấn Độ 12,2 260

Nhiều công ty Cu Ba - 40

5 - 18

17



Ứ ng dụng của tảo spirulina:

Spirulina đượ c sử dụng như một nguồn thực phẩm từ hàng ngàn năm nay để

cung cấ p dinh dưỡ ng và cải thiện sức khỏe cho con ngườ i vì Spirulina chứa nhiều chất

dinh dưỡ ng như protein, acid amin, acid béo cần thiết, vitamin, chất khoáng [ 20]

Năm 1970-1980, nhiều nghiên cứu sử dụng Spirulina để phòng và tr ị bệnh

suy dinh dưỡ ng tr ẻ em đã đượ c tiến hành ở Mehico, Pháp, Roumani, Nhật Bản, Hoa

K ỳ, Peru… [ 3]

Bột khô Spirulina đượ c dùng như một thức ăn cao cấ p giàu protein, acid amin

và nhiều vi lượ ng bổ dưỡ ng khác. Nếu xét về chất lượ ng protein, chỉ cần lượ ng 30 -

40g Spirulina/ngày/ngườ i là đủ nhu cầu acid amin. Spirulina dạng tươ i tốt hơ nSpirulina khô do còn nguyên vẹn các dưỡ ng chất, các enzyme đang hoạt động giúp ích

cho cơ thể như superoxydedismutase, protease, lipase,…và việc sử dụng Spirulina

dạng tươ i còn mang lợ i ích kinh tế vì không phải sấy khô, bảo quản, thích hợ p vớ i mô

hình nuôi Spirulina hộ gia đình hoặc liên k ết vớ i xí nghiệ p, sản xuất vớ i tr ườ ng học,

nhà tr ẻ, khoa dinh dưỡ ng của bệnh viện [ 3]

Theo Gloria và cộng sự (2004), khi bổ sung thêm sinh khối tảo S. platensis

dạng khô vớ i hàm lượ ng (6 mg/ml) vào sữa sẽ kích thích sự phát triển của Lactococcus

lactis lên 27%, do đó bổ sung Spirulina để thúc đẩy quá trình lên men lactic [ 16]

Chế phẩm Enalac (bột dinh dưỡ ng bổ sung 5% Spirulina) là một chế phẩm do

Trung tâm Dinh dưỡ ng tr ẻ em Tp.HCM sản xuất. Enalac chứa 16,5% protein; 7%

lipid; 74% glucide, vitamin…vớ i sự phối chế của 5% bột Spirulina. Khi sử dụng, chế

phẩm đượ c pha loãng trong nướ c ấm (50-60oC) đượ c sử dụng để ăn tr ực tiế p hoặc

nuôi qua sonde. K ết quả nghiên cứu cho thấy chế phẩm có tác dụng tốt cho bệnh nhânsuy dinh dưỡ ng ở mọi lứa tuổi [ 3]

Một số nghiên cứu cho thấy Spirulina có tác dụng tốt trong điều tr ị bệnh béo

phì, bệnh tiểu đườ ng, bệnh thiếu máu, bệnh loét dạ dày tá tràng, viêm tụy, bệnh đục

thủy tinh thể và suy giảm thị lực, bệnh r ụng tóc. Trong điều tr ị bệnh béo phì, chế phẩm

Spirulina đượ c chỉ định uống vào tr ướ c các bữa ăn khoảng 1 giờ vì Spirulina có chứa

những chất vi lượ ng tác dụng điều hòa nội tiết tố (hormon), giúp duy trì lượ ng glucose

trong máu ở mức cần thiết, giúp cơ thể vẫn khỏe mạnh và không có cảm giác thèm ăn [

3]

18



2.3. Tổng quan về vi sinh vật

2.3.1. Probiotic [ 14]

“Probiotics” là thuật ngữ này đã xuất hiện trong nhiều thậ p k ỉ qua và đang tr ở

nên quen thuộc vớ i con ngườ i. Probiotic là các vi khuẩn sống khi đượ c cung cấ p vớ i

liều lượ ng thích hợ p sẽ đem lại lợ i ích sức khỏe cho vật chủ (theo định ngh ĩ a của FAO

và WHO 2001).

Vai trò của probiotic

Tăng “ thành bảo vệ” miễn dịch, một số có khả năng kích thích cả miễn dịch

đặc hiệu và không đặc hiệu.

Ngăn cản sự phát triển của các tác nhân gây bệnh trong đườ ng ruột như:

Staphylococcus, Salmonella, Yersinia, Clostridia.

Có khả năng xâm chiếm đườ ng ruột, bám vào màng nhầy ruột.

Có khả năng chịu đượ c acid dạ dày, chịu đượ c muối mật.

Phòng và chữa một số bệnh đườ ng tiêu hóa: tiêu chảy, táo bón, ung loét dạ

dày…

Hạn chế sự hình thành các khối u. Enzym đượ c tiết ra bở i các vi khuẩn có hại

sẽ góp phần tạo ra các chất gây ung thư. Probiotic có khả năng làm giảm tớ i mức tối

thiểu hoạt động của các enzym này và giảm nguy cơ ung thư ruột.

Một số cơ thể không sử dụng đượ c lactose do không có enzym lactase hoặc

lactase hoạt động không tốt, điều này dẫn tớ i sự khó tiêu khi dùng các sản phẩm sữa.

Probiotic có khả năng sản xuất ra enzym lactase giúp tiêu hoá lactose dễ dàng.

Việc sử dụng nhiều thuốc kháng sinh là nguyên nhân gây ra các bệnh tiêu

chảy, nhiễm Candida do hệ vi sinh vật có ích trong đườ ng ruột bị tiêu diệt. Probiotic

giúp tái thiết lậ p hệ vi sinh vật có ích nhanh chóng sau khi dùng kháng sinh.

2.3.2. Vi khuẩn lên men sữ a chua

Vi khuẩn lên men sữa chua là vi khuẩn lactic điển hình, thườ ng là các loài

Lactobacillus bulgaricus , Lac. Acidophilus, Streptococcus lactis, streptococcus

cremosus …Những vi sinh vật này khi lên men sữa tạo ra sản phẩm sữa chua có lợ i

cho sức khỏe của con ngườ i, đó là những Probiotics.

19



2.3.2.1. Lactobacillus acidophilus [ 22]

L. acidophilus là vi khuẩn Gram dươ ng, có dạng hình que, dài, mảnh có kích

thướ c từ 0,6-0,9 x 1,5-6 µm, thườ ng xế p theo cặ p hoặc tạo thành chuỗi ngắn. Khuẩn

lạc trên môi tr ườ ng thạch có kích thướ c 2-5 mm, lồi, đục, đều và không sinh chất tạo

màu. Đặc điểm chung của họ vi khuẩn lactic là không sinh bào tử.

L. acidophilus là loài ít có khả năng di động, không phân giải protein, phản ứng

catalase và chuyển hóa nitrat thành nitrit âm tính. L. acidophilus lên men đườ ng

lactose, và các loại đườ ng glucose, saccharose, maltose, mannose.

L. acidophilus là loài vi khuẩn vi hiếu khí.

Nhiệt độ tối ưu là 370C.

pH tối ưu cho sự tăng tr ưở ng dao động trong khoảng 5,5 – 6. Nhu cầu dinh

dưỡ ng của L. acidophilus phản ánh bản chất r ất khó nuôi cấy của vi khuẩn này. Môi

tr ườ ng nuôi cấy chuẩn thườ ng phải r ất giàu acit amin và vitamin như peptone, trypton,

dịch chiết nấm men, dịch chiết thịt bò, ngoài ra còn chứa sorbitol, monooleate (tween

80), sodium acetate và muối magne kích thích sự tăng tr ưở ng. Môi tr ườ ng nuôi cấy

hay đượ c sử dụng là MRS (De Man, Rogosa, Sharpe) lỏng hay agar.

2.3.2.2. Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus là tr ực khuẩn gram dươ ng, hình que, dài, mảnh, thườ ng

xế p thành đôi hay chuỗi dài từ 5- 20 µm, không có khả năng di động, có thể tạo ra

2,7% acid lactic.

Khuẩn lạc của Lactobacillus bulgaricus phẳng, hơ i vàng, đườ ng kính 2- 3mm.

Khuẩn lạc càng già thì ở giữa càng tr ở nên sậm màu. Trên môi tr ườ ng thạch- huyết

thanh sữa cho khuẩn lạc hình tròn dạng sợ i bông r ối.

Lactobacillus bulgaricus không dịch hóa gelatin, làm đông tụ sữa ở 37OC.

Chúng lên men đượ c đườ ng glucose, lactose và galactose. Hàm lượ ng acid do vi khuẩn

này tạo ra trong môi tr ườ ng sữa r ất cao (3-3,5%, tươ ng ứng 30-45OT). Nó thuộc loại k ị

khí không bắt buộc. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng là 40-48OC , pH thích

hợ p ở 5,4. Khi lên men chúng không có khả năng sử dụng đườ ng maltose và tạo một

lượ ng nhỏ acid bay hơ i và aldehyde, tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc tr ưng, thườ ngdùng để sản xuất sữa chua đông mịn.

20



2.4. Tổng quan về sữ a và chất ổn định

2.4.1. Sữ a [ 8]

Sữa là một loại thực phẩm r ất giàu chất dinh dưỡ ng. Vì vậy nó là loại thực phẩm

quý, đặc biệt đối vớ i ngườ i già và tr ẻ em.

Trong sữa có khoảng 90% là nướ c và có đủ các chất dinh dưỡ ng như protein, chất

béo, đườ ng lactoza, các vitamin như A, D, E, B1, B6, B12, và các chất khoáng. Trong

sữa chưa đun còn có một số enzym giúp cho việc tiêu hóa đượ c dễ dàng.

Hiện nay sản phẩm sữa chủ yếu là sữa bò vớ i các loại đa dạng như sữa tươ i, sữa

hấ p, sữa hấ p pastuer, sữa đặc, kem, bơ , phomat, sữa chua, sữa bột.

2.4.2. Chất ổn định [ 4] Các chất ổn định thườ ng dùng: gelatin, pectin, tinh bột, agar-agar. Chúng liên k ết

vớ i nướ c, tăng độ nhớ t, ngăn sự tách nhũ thanh. Yoghurt bình thườ ng không cần thêm

chất ổn định. Yoghurt trái cây có thể thêm chất ổn định ở mức 0,1-0,5%.

2.5. Các yếu tố ảnh hưở ng đến quá trình lên men [ 11]

Trong công nghiệ p sản xuất sữa chua, các giai đoạn xử lí sản phẩm sau quá trình

lên men thườ ng đơ n giản. Sản phẩm cuối cùng bao gồm cả sinh khối vi sinh vật, các

sản phẩm trao đổi ngoại bào do vi sinh vật tiết ra và cơ chất sót. Thành phần và hàm

lượ ng từng chất sẽ góp phần hình thành nên hươ ng vị cho sản phẩm. Do đó, để sản

xuất đượ c sữa chua vớ i chất lượ ng mong muốn, chúng ta cần phải:

- Chọn giống vi khuẩn thích hợ p.

- Sử dụng môi tr ườ ng lên men vớ i thành phần cơ chất đầy đủ theo tỉ lệ tối ưu.

- Lên men trong điều kiện thích hợ p như: lượ ng giống cấy, nhiệt độ và thờ i gian

lên men. Ngoài ra, ta còn phải quan tâm đến những vấn đề khác như việc cung cấ poxy, sự khuấy tr ộn…

21



Chươ ng 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠ NG PHÁP NGHIÊN CỨ U

2.1. Thờ i gian và địa điểm thí nghiệm

Các thí nghiệm đượ c thực hiện tại phòng thí nghiệm vi sinh thuộc khoa Công

Nghệ Sinh Học tr ườ ng Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ số 547/M8 Nguyễn Tri

Phươ ng, Phườ ng 14, Quận 10, Thành phố Hồ Chí Minh.

Thờ i gian thực hiện đề tài từ tháng 03 đến tháng 07 năm 2009.

2.2. Nguyên liệu

Hạt đậu nành đượ c chọn từ đậu nành Phươ ng Lâm. Nguyên liệu đượ c chọn mua

siêu thị Nguyễn Văn Cừ, đườ ng Võ Văn Ngân, quận Thủ Đức, Tp.HCM.

Sữa đượ c chọn mua là sữa tiệt trùng không đườ ng của Vinamilk, mua ở siêu thị

Nguyễn Văn Cừ, đườ ng Võ Văn Ngân, quận Thủ Đức, Tp.HCM

Tảo spirulina đượ c chọn là bột tảo thươ ng mại có nguồn gốc Nhật Bản, đượ c

đóng gói tại công ty Châu Đại Dươ ng ( 79/3X Phan Tây Hồ, Phườ ng 7, Quận Phú

Nhuận, Tp.HCM), loại hộ p 50g.

Đườ ng đượ c chọn mua là đươ ng cát tr ắng tinh luyện, mua ở siêu thị Nguyễn

Văn Cừ, đườ ng Võ Văn Ngân, quận Thủ Đức, Tp.HCM.

Giống vi khuẩn Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus của viện

Pasteur Tp. Hồ Chí Minh.

2.3. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng

Dụng cụ Thiết bị Hóa chất

Nhiệt k ế

Nồi nấu

Bế p đun

Vải lọc

Ray

Que cấy tr ải

Khúc xạ k ế ATAGO 0 –

32oBx

Tủ sấy

Cân điện tử

Cân đồng hồ

Máy xay sinh tố

Môi tr ườ ng MRS agar (

phụ lục)

Môi tr ườ ng MRS broth

(Phụ lục)

Cồn

Paraffin của công ty AR

22



Đĩ a Petri

Bình tam giác có chia

vạch

Đũa thủy tinh

Micropipette, đầu tip

Buret

Ống nghiệm

Máy đồng hóa

Tủ giữ lạnh của công ty

Toshiba – Nhật Bản

Tủ ấm( có thể chỉnh nhiệt

độ thành tủ sấy) của công

ty Membert- Đức.

Nồi autoclave SA – 252F

của công ty Sturdy – Đài

Loan

Tủ cấy của công ty HuyHoàng – Việt Nam

Máy đo pH pH211 của

công ty Hanna – Italia

– Trung Quốc

Phenoltalein 1%

Dung dịch NaOH 0,1N

2.4.Quy trình chế biến sữ a chua đậu nành tảo Spirulina

2.4.1.Quy trình

Đồng hóa

Xử lý

Dịch tảoPhối tr ộn

Dịch sữa

Xử lý

Sữa UHTkhông đườ ng

Đườ ng

Lựa chọn

Đậu nành

Bột tảo

23



Cấy giống Nhân giống

Thanh trùng

Vi khuẩnlactic

Rót hủ

Bảo quản

Sản phẩm

Ủ

2.4.2.Giải thích quy trình

Lự a chọn đâụ nành: đậu đượ c chọn thườ ng là đậu già, ruột vàng, vỏ mỏng, da

láng. Loại bỏ những hạt hư hỏng ( sâu, mọt, mối...), hạt kém phẩm chất ( hạt non, hạt

không bình thườ ng về màu sắc và hình dạng...) do những hạt này sẽ làm cho sản phẩm

có mùi vị r ất kém.

Xử lý: Xử lý đậu nành để tạo ra dịch sữa bao gồm các công đoạn sau

Ngâm: trong giai đoại ngâm, hạt sẽ hút nướ c và tr ươ ng lên, khi đó các phân

tử nướ c có tính lưỡ ng cực sẽ tác động lên các cấu phần ưa nướ c trong hạt.

K ết thúc giai đoạn ngâm là thờ i điểm độ ẩm hạt đạt 55 -60% là tốt nhất(Nguyễn

Đức Lượ ng ,1996). Thờ i gian ngâm đậu đượ c chọn là 4 giờ .Giai đoạn ngâm còn giúp cho công đoạn loại bỏ vỏ trong điều kiện không có

máy tách vỏ một cách dễ dàng hơ n.

Bóc vỏ: bóc vỏ bằng cách đãi thủ công trong nướ c. Bóc vỏ nhằm mục đích

làm cho quá trình chần hiệu quả hơ n và sữa đậu nành thu dượ c tr ắng hơ n.

Chần: chần nóng hạt đậu trong dung dịch Natribicarbonat nhằm loại bỏ yếu

tố LOX ( lipoxigenase, là nguyên nhân gây ra mùi khó chịu), hổ tr ợ quá trình tr ươ ng

nở , ly trích protein, ức chế chất kháng dinh dưỡ ng. Chần dung dịch đậu trong dung

24



dịch NaHCO3 0,2% ở nhiệt độ 80OC trong vòng 5 phút. Tỉ lệ dung dịch/ đậu là 5/1.

Sau khi chần, đậu đượ c r ửa lại bằng nướ c nóng 80OC.

Xay và lọc: xay ướ t đậu là quá trình phá vỡ tế bào giải phóng protein, lipit,

gluxit v.v...đồng thờ i dùng nướ c hòa tan các chất và chuyển chúng sang dạng huyêng

phù. Sau đó lọc huyền phù gồm dung dịch keo và chất r ắn không tan thu dịch sữa.

Xay đậu trong nướ c lạnh trong thờ i gian 1 phút 30 giây vớ i tỉ lệ nướ c/đậu khi xay là

6/1. Sau khi xay đậu đượ c lọc qua vải lọc.

Xử lý nhiệt: đượ c tiến hành ngay sau khi lọc hạn chế ảnh hưở ng của sự tiế p

xúc oxi không khí, ẩm, vi sinh vật.Gia nhiệt sữa đậu nành có các yêu cầu sau cần đạt:

tiêu diệt vi sinh vật, diệt enzyme, diệt chất kháng dinh dưỡ ng, độc tố, khử mùi tanhđậu nành sống. Xử lý nhiệt ở 95OC trong vòng 15 phút.

Xử lý bột tảo: Bột tảo đượ c cân và pha vào nướ c theo tỉ lệ 3g tảo / 50 ml nướ c

cất ấm ( khoảng 40- 50OC), lọc lấy dung dịch tảo bổ sung vào dịch sữa.

Phối trộn: Phối tr ộn sữa đậu nành, sữa tươ i, dịch tảo, đườ ng saccharose theo

những tỉ lệ nhất định.

Trong quá trình thí nghiệm, tỷ lệ phối tr ộn giữa các thành phần như sau: dịch

sữa là sự phối tr ộn giữa sữa đậu nành và sữa tươ i vớ i tỉ lệ 1:1, lượ ng dịch tảo bổ sung

là 6% (v/v), lượ ng đườ ng saccharose bổ sung là 6% (w/v), ngoài ra bổ sung thêm 5%

gelatin dạng bột ( w/v).

Đồng hóa: nhằm tạo nên một hỗn hợ p đồng nhất, đồng hóa ở tốc độ 4 trong

vòng 5 phút.

Thanh trùng:thanh trùng ở 80OC trong vòng 15 phút.

Nhân giống vi khuẩn: Tr ướ c khi nhân giống ta phải làm thuần và giữ giống vikhuẩn.

Làm thuần giống là công việc tách r ờ i một loại tế bào từ quần thể sinh vật đã

đượ c phân lậ p, cấy chúng lên bề mặt môi tr ườ ng thạch dinh dưỡ ng chọn lọc (hoặc tr ộn

thạch vào tr ướ c khi đông r ồi đỗ ra đĩ a Petri). Sau khi ủ ở các điều kiện thích hợ p, các

tế bào sẽ phân chia nhiều lần tạo thành những quần thể riêng biệt gọi là khuẩn lạc. Một

ít tế bào trong khuẩn lạc đượ c cấy vào ống môi tr ườ ng giữ giống và ủ ở các điều kiện

như trên để chúng phát triển thành một quần thể mớ i.Quần thể tế bào trong ốngnghiệm này đượ c gọi là một chủng hoặc ống giống.

25



Làm thuần và giữ giống đượ c tiến hành như sau: Vi khuẩn trong ống giống mua

từ viện Pastuer đượ c cấy ria trên môi tr ườ ng MRS agar,ủ ở 37oC trong tủ ấm 2 ngày

cho đến khi thuần chủng, tiến hành giữ giống trong ống thạch nghiêng hoặc thạch sâu.

Nhân giống:

Cấy giống: Cho vào dịch sữa men cái vớ i tỉ lệ 10% ( Tỷ lệ giữa men L.

acidophilus và L. Bugaricus là 1:1)

Ủ: Sữa đượ c ủ ở 43OC trong thờ i gian khoảng 4- 8 giờ .

Bảo quản: Sản phẩm đượ c bảo quản ở nhiệt độ 4OC.

2.5. Phươ ng pháp thí nghiệm

Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu quy trình chế biến sữa

chua đậu nành tảo Sprirulina vớ i tóm lượ c phươ ng pháp nghiên cứu theo sơ đồ sau:

Nhân giống cấ p 2

( 1 sữa đậu nành + 1 sữa

UHT không đườ ng)

10% giống, ủ 43oC, 6 giờ

Men cái

Nhân giống cấ p 1

(MRS lỏng)

ở 37oC, 15 giờ

Giống vi khuẩn đã

đượ c làm thuần

Cho giống vi khuẩn làm

quen môi tr ườ ng sữa

26



Xây dựng đườ ng cong sinhtr ưở ng của vi khuẩn trên môi

tr ườ n MRS

Xây dựng đườ ng cong sinhtr ưở ng của vi khuẩn trong dịchsữa ( sữa tươ i UHT và sữa đậu

nành .

Làm men cái

Khảo sát quá trình lên men

Khảo sát hàm lượ ng tảo bổ sung

Xác định các chỉ tiêu vi sinh vàhóa học

Khảo sát thờ i gian bảo quản sản phẩm

Khảo sát thờ i gian lên men

Khảo sát hàm lượ ng đườ ngsaccharose bổ sung

Khảo sát tỉ lệ giống cấy

Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữatươ i UHT và sữa đậu nành

2.5.1.Xây dự ng đườ ng cong tăng trưở ng của Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus bulgaricus trên môi trườ ng MRS.

a/ M ục đ ích

Xác định thờ i gian nuôi cấy tốt nhất để thu đượ c số lượ ng vi khuẩn nhiều nhất.b/ Bố trí thí nghi ệm

27



0 5 10 15 20

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillusacidophilus

Vi khuẩn

Thờ i gianiờ

c/Chỉ tiêu theo dõi

Số lượ ng vi khuẩn sau các khoảng thờ i gian nuôi trong môi tr ườ ng MRS lỏng.

d/ Phươ ng pháp thự c hi ện

- Giống vi khuẩn trong môi tr ườ ng MRS agar cấy chuyền qua môi tr ườ ng MRS

lỏng, ủ ở 37OC trong các khoảng thờ i gian bố trí như trên.

-Số lượ ng vi khuẩn đượ c xác định bằng phươ ng pháp đổ đĩ a.( Phụ lục 1.1)

2.5.2.Xây dự ng đườ ng cong tăng trưở ng của Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus bulgaricus trên môi trườ ng dịch sữ a (sữ a đậu nành và sữ a tươ i vớ i

tỷ lệ 1:1)

a/ M ục đ ích

Khảo sát số lượ ng vi khuẩn còn sống trong môi tr ườ ng sữa sau các khoảng thờ i

gian nuôi cấy, từ đó chọn ra khoảng thờ i gian nuôi cấy tốt nhất để thu đượ c số lượ ng vi

khuẩn cao nhất.

b/ Bố trí thí nghi ệm

0 5 10 15 20



Vi khuẩn

Thờ i gian

iờ

c/Chỉ tiêu theo dõi

Số lượ ng vi khuẩn sau các khoảng thờ i gian nuôi trong môi tr ườ ng sữa đậu

nành và sữa tươ i vớ i tỷ lệ 1:1.

28




- Giống vi khuẩn trong môi tr ườ ng MRS agar cấy chuyền qua môi tr ườ ng MRS

lỏng, ủ ở 37OC trong thờ i gian tối ưu.( ứng dụng k ết quả thí nghiệm 2.5.1).

-Lấy vi khuẩn trong môi tr ườ ng MRS lỏng cho vào môi tr ườ ng sữa tươ i không

đườ ng, ủ ở 37OC trong 4h.

-Vi khuẩn từ môi tr ườ ng sữa tươ i đượ c cấy vào môi tr ườ ng sữa tươ i và sữa tiệt

trùng phối tr ộn vớ i tỷ lệ 1:1, ủ ở 37OC qua các khoảng thờ i gian và xác định số lượ ng

vi khuẩn.

-Số lượ ng vi khuẩn đượ c xác định bằng phươ ng pháp đổ đĩ a.

2.5.3.Làm men cái.a/ M ục đ ích

Tạo ra hủ men đạt yêu cầu về số lượ ng vi khuẩn và giá tr ị cảm quan.


Xác định giá tr ị pH và đánh giá cảm quan sản phẩm qua bảng sau:

0 2 4 6 8



Men cái vikhuẩn

Thờ i gian(giờ )

c/ Chỉ tiêu theo dõi

-giá tr ị pH-Đánh giá cảm quan sản phẩm về màu sắc, mùi vị, cấu trúc.


-Vi khuẩn từ trong môi tr ườ ng MRS lỏng đượ c cấy chuyền qua môi tr ườ ng sữa

tươ i UHT và ủ ở 43OC trong 4 giờ .

-Tiế p tục cấy chuyền vi khuẩn từ môi tr ườ ng sữa tươ i sang dịch sữa (sữa đậu

nành và sữa tươ i UHT vớ i tỉ lệ 1:1), ủ ở 43OC trong các khoảng thờ i gian bố trí như

trên.

-Khảo sát cảm quan sản phẩm theo thờ i gian.

29



2.5.4. Khảo sát quá trình lên men.

2.5.4.1. Khảo sát thờ i gian lên men.

Chuẩn bị sữa đậu nành giống mục 2.4.2 và ứng dụng k ết quả các thí nghiệm

trên

Theo dõi pH, đặc điểm sản phẩm theo thờ i gian và k ết hợ p vớ i đườ ng cong sinh

tr ưở ng của vi khuẩn trong sữa đậu nành, từ đó chọn thờ i gian lên men thích hợ p sao

cho sản phẩm đảm bảo lượ ng vi khuẩn cần thiết để nó đóng vai trò như là probiotic

2.5.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữ a sữ a đậu nành và sữ a tươ i tiệt trùng không

đườ ng.

a/ M ục đ ích

Phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươ i nhằm tạo ra dịch sữa tăng hàm lượ ng

protein và làm cho sản phẩm sữa chua tạo ra có mùi thơ m hơ n, vị béo hơ n.


Thí nghiệm một yếu tố gồm 3 nghiệm thức

Yếu tố thí nghiệm là tỉ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươ i UHT như sau :

4:6, 5:5, 6:4.

Số lần lặ p lại: 3 lần

c/ Chỉ tiêu theo dõi

-pH của sản phẩm.

-K ết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc, mùi và vị sản phẩm theo phươ ng pháp

so hàng.


Mỗi thí nghiệm thực hiện theo quy trình đã nêu. Nhưng tỉ lệ phối chế giữa sữađậu nành và sữa tươ i UHT thay đổi theo các thông số đã nêu như trên.

2.5.4.3. Khảo sát hàm lượ ng đườ ng saccharose bổ sung.


trên

Lần lượ t bổ sung đườ ng saccharose vào sữa theo các tỉ lệ khảo sát khác nhau

6%, 8%, 10%(w/v)

Theo dõi pH và đánh giá cảm quan sản phẩm theo phươ ng pháp so hàng. Từ đóchọn hàm lượ ng đườ ng thích hợ p bổ sung vào sữa.

30



2.5.4.4.Khảo sát tỉ lệ giống cấy.


trên

Thay đổi tỉ lệ giống cấy tỉ lệ giữa Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus

bulgaricus thay đổi như sau 6:4, 5:5, 4:6 (v/v).

Theo dõi pH và đánh giá cảm quan sản phẩm theo phươ ng pháp so hàng. Từ đó

chọn tỉ lệ giống cấy thích hợ p bổ sung vào sữa để lên men.

2.5.5. Khảo sát tỉ lệ phối chế giữ a dịch sữ a ( sữ a tươ i UHT + sữ a đậu nành) vớ i

dịch tảo spirulina.

a/ M ục đ ích

Khảo sát ảnh hưở ng của hàm lượ ng tảo phối chế hưở ng lớ n đến màu, mùi và vị

sản phẩm.


Thí nghiệm một yếu tố gồm 3 nghiệm thức

Yếu tố thí nghiệm là tỉ lệ phối chế giữa dịch tảo spirulina và dịch sữa (sữa đậu

nành + sữa tươ i UHT) vớ i các tỉ lệ như sau:6%, 8%, 10%(v/v)

Số lần lặ p lại: 3 lầnc/ Chỉ tiêu theo dõi .

-K ết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu, mùi và vị sản phẩm.


Mỗi thí nghiệm thực hiện theo quy trình đã nêu. Nhưng tỉ lệ phối chế giữa dịch

tảo và dịch sữa (sữa đậu nành + sữa tươ i UHT) thay đổi theo các thông số đã nêu như

trên. Ứ ng dụng k ết quả các thí nghiệm trên.

2.5.6. Khảo sát thờ i gian bảo quản sản phẩm

Sản phẩm đượ c bảo quản ở nhiệt độ 4OC

Theo dõi PH, độ acid và số lượ ng vi khuẩn lactic trong sản phẩm theo các ngày

bảo quản để chọn ra đượ c thờ i gian bảo quản tối ưu cho sản phẩm ( sản phẩm vừa đạt

về giá tr ị cảm quan vừa đạt đượ c giá tr ị dinh dưỡ ng về probiotic).

Sau thờ i gian bảo quản tối ưu, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo

phươ ng pháp cho điểm thị hiếu nhằm xác định mức độ chấ p nhận sản phẩm của ngườ i

tiêu dùng.

31



2.6. Phươ ng Pháp Phân Tích Các Chỉ Tiêu

2.6.1. Mật độ tế bào vi sinh vật:

Đượ c xác định theo công thức sau:

Trong đó: C (CFU/g) là số tế bào vi khuẩn trong 1g mẫu

n1xV1xf 1 +…+ n1xV1xf 1

N

C (CFU/g) =

N ( CFU) là tổng số khuẩn lạc đếm đượ c trên các đĩ a

ni là số đĩ a cấy ở nồng độ thứ i

Vi (ml) là thể tích mẫu cấy trong mỗi đĩ a

f i là độ pha loãng thứ i

2.6.2. Xác định pH của sản phẩm:

Đo bằng máy đo pH Hanna 210.2.6.3. Phươ ng pháp chuẩn độ acid

Cho 10ml sữa vào bình tam giác 100ml, sau đó cho vào khoảng 3 giọt

phenoltalein 1%. Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ ( dung dịch xuất hiện màu hồng phấn

trong 10 giây).

% acid= n. 0,09

n: số ml NaOH 0,1N

2.6.4. Phươ ng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

Phươ ng pháp so hàng. ( phụ lục 1.3.1 )

Phươ ng pháp cho điểm. (phụ lục 1.3.2 )

2.6.5. Phươ ng pháp bố trí thí nghiệm và xử lý k ết quả Bố trí thí nghiệm 1 yếu tố.

K ết quả thu đượ c xử lý bằng phần mềm statgraphic7.0.

32



Chươ ng 4K ẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Đườ ng cong tăng trưở ng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus

bulgaricus trên môi trườ ng MRS broth

4.1.1. Hình thái khuẩn lạc trên môi trườ ng MRS agar

Hình 4.1: L. acidophilus Hình 4.2: L. bulgaricus

Khuẩn lạc L. acidophilus trên môi tr ườ ng MRS agar có dạng hình tròn, kích

thướ c 2 - 5 mm, lồi,màu tr ắng đục, đều và không sinh chất tạo màu.

Khuẩn lạc L. bulgaricus trên môi tr ườ ng MRS agar phẳng, hơ i vàng, đườ ng

kính 2 - 3mm.

4.1.2. Đườ ng cong tăng trưở ng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus

bulgaricus trên môi trườ ng MRS broth

Chúng tôi tiến hành dựng đườ ng cong sinh tr ưở ng của vi khuẩn Lactobacillus

acidophilus, Lactobacillus bulgaricus trên môi tr ườ ng MRS broth, nhằm mục đích

nghiên cứu định tính vi sinh vật theo thờ i gian và xác định thờ i điểm mật độ tế bào đạt

cực đại để từ đó tiế p tục tăng sinh trong môi tr ườ ng sữa đậu nành.

Vi khuẩn đượ c nuôi cấy trong môi tr ườ ng MRS ở nhiệt độ 370C, pH = 5,7.

Giống đượ c cấy tr ực tiế p từ ống giữ giống thạch nghiêng.

33



Bảng 4.1: K ết quả tăng trưở ng của vi khuẩn L. acidophilus theo thờ i gian nuôi

cấy trong môi trườ ng MRS


Mật độ vi khuẩn

L. acidophilus

Log (CFU/ml)

Mật độ vi khuẩn

L. bulgaricus

Log (CFU/ml)

0 1,89 5

3 2,33 5,3

6 4,81 6

9 6,08 6,95

12 7,3 7,08

15 8,33 7,1518 8,37 8,2

21 8,34 8,08

24 8,3 8,18

27 8,28 8

30 8,22 7,7

33 7,8 6,96

36 7,31 6

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 10 20 30 4

Thời gian( giờ)

L o g ( C F U / m l )

0

Hình 4.3: Đườ ng cong sinh trưở ng của L. acidophilus

trong môi trườ ng MRS broth.

34



Nhận xét:Từ đườ ng cong sinh tr ưở ng của vi khuẩn L. acidophilus chúng tôi nhận thấy:

pha tiềm phát kéo dài trong khoảng 2 - 3 giờ đầu do số lượ ng tế bào vi khuẩn tăng lên

không đáng k ể. Độ dài pha tiềm phát tươ ng đối ngắn chứng tỏ các tế bào vi khuẩn còn

tr ẻ, nhanh chóng thích nghi vớ i môi tr ườ ng MRS broth. Từ 3 - 15 giờ , vi khuẩn sinh

tr ưở ng và phát triển theo lũy thừa, vi khuẩn sinh sản mạnh, sinh khối tăng nhanh, đây

là pha cấ p số của vi khuẩn. Số lượ ng tế bào vi khuẩn đạt cực đại ở 15 giờ , là thờ i điểm

bắt đầu pha cân bằng. Pha cân bằng kéo dài từ 18 - 30 giờ , trong pha này sự sinh sản

vẫn tiế p tục diễn ra ở một số tế bào trong môi tr ườ ng nuôi cấy, tổng số tế bào mớ i

đượ c sinh ra bằng vớ i tổng số tế bào chết bị mất đi, các chất dinh dưỡ ng trong môi

tr ườ ng bắt đầu cạn kiệt, cùng vớ i sự tích lũy nhiều acid lactic có thể gây ức chế sự phát

triển của chính vi khuẩn. Sau 30 giờ mật độ tế bào giảm dần, bắt đầu pha suy vong, do

hàm lượ ng chất dinh dưỡ ng trong môi tr ườ ng cạn kiệt, sự cạnh tranh các chất dinh

dưỡ ng của vi khuẩn diễn ra, cùng vớ i sản phẩm của quá trình trao đổi chất đã ức chế

sự phát triển của vi khuẩn nên số lượ ng tế bào sinh ra ít hơ n số lượ ng tế bào mất đi.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 10 20 30 4

Thời gian( giờ)

L o g ( C F U / m l )

0

Hình 4.4: Đườ ng cong sinh trưở ng của L. bulgaricus trong môi trườ ng MRS broth

Nhận xét:Từ đườ ng cong sinh tr ưở ng của vi khuẩn L. acidophilus chúng tôi nhận thấy:

pha tiềm phát của L. bulgaricus cũng kéo dài trong khoảng 2 - 3 giờ đầu. Trong 3 - 18

35



giờ tiế p theo là pha cấ p số. Và số lượ ng tế bào đạt cực đại ở 18 giờ . Pha cân bằng diễn

ra trong 18 - 30 giờ . Sau 30 giờ là pha suy vong của vi khuẩn.

K ết luận:Chúng tôi thu nhận sinh khối vi khuẩn L. acidophilus sau 15 giờ nuôi cấy và thu

nhận sinh khối L. bulgaricus sau 18 giờ nuôi cấy trong môi tr ườ ng MRS broth.

4.2. Đườ ng cong tăng trưở ng của Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus

bulgaricus trên môi trườ ng dịch sữ a (sữ a đậu nành và sữ a tươ i vớ i tỷ lệ 1:1)

Chúng tôi tiến hành xây dựng đườ ng cong tăng tr ưở ng của Lactobacillus

acidophilus, Lactobacillus bulgaricus trong môi tr ườ ng dịch sữa nhằm khảo sát số

lượ ng vi sinh vật trong môi tr ườ ng dịch sữa trong các khoảng trong thờ i gian nuôi cấy

để ứng dụng vào làm men cái cho quá trình sản xuất sữa chua.

Bảng 4.2: K ết quả tăng trưở ng của vi khuẩn L. acidophilus theo thờ i gian nuôi

cấy trong môi trườ ng dịch sữ a

Thờ i gian

(giờ )

Mật độ vi khuẩn L. acidophilus

Log (CFU/mL)pH

0 7,86 6,35

5 8,92 5,910 10,69 5,1

15 11.36 4,2

20 10.26 4

25 9.08 3,8

0

1

2

3

4

5

6

7

0 5 10 15 20 25

Thời gian( giờ)

p H

0

2

4

6

8

10

12

L o g ( C F U / m l )

pH

Log số lượng

( CFU/ ml)

Hình 4.5: Đườ ng cong sinh trưở ng của L. acidophilus trong môitrườ n d ch sữ a

36



Bảng 4.3: K ết quả tăng trưở ng của vi khuẩn L. bulgaricus theo thờ i gian nuôi cấy

trong môi trườ ng dịch sữ a

Thờ i gian(giờ ) Mật độ vi khuẩn L. acidophilus Log (CFU/mL) pH

0 7,56 6,36

5 8,85 6,1

10 10 5,15

15 10,6 4,4

20 9,9 4,1

25 9,48 3,9

0

1

2

3

4

5

6

7

0 5 10 15 20 25

Thời gian( giờ)

p H

0

2

4

6

8

10

12

L o g ( C F U / m l )

pH

Log số lượng( CFU/ ml)

Hình 4.6: Đườ ng cong sinh trưở ng của L. bulgaricus trong môi trườ ngdịch sữ a

Nhận xét:Từ đườ ng cong sinh tr ưở ng của L. acidophilus và L.bulgaricus chúng tôi nhận

thấy: số lượ ng tế bào vi khuẩn ngay tại thờ i điểm cấy vào môi tr ườ ng dịch sữa > 107

CFU/ml. Số lượ ng tế bào tăng nhanh trong 15 giờ tiế p theo k ết hợ p vớ i sự giảm mạnh

giá tr ị pH do acid lactic của vi khuẩn sinh ra trong quá trình trao đổi chất. Số lượ ng tế

bào vi khuẩn đạt cực đại ở 15 giờ . Sau 15 giờ số lượ ng tế bào giảm do hàm lượ ng các

37



chất dinh dưỡ ng trong môi tr ườ ng giảm và lượ ng acid lactic trong môi tr ườ ng nhiều ức

chế sự phát triển của vi khuẩn.

K ết luận:Trong môi tr ườ ng dịch sữa, vi khuẩn vẫn sinh tr ưở ng và phát triển mạnh, số

lượ ng tế bào vi khuẩn > 107 CFU/ml trong các khoảng thờ i gian khảo sát đảm bảo

probiotic cung cấ p cho cơ thể là đủ.

4.3. Khảo sát quá trình làm men cái.

Bảng 4.4. K ết quả pH men vi khuẩn L. acidophilus và L. bulgaricus qua thờ i gian

khảo sát


pH men vi khuẩn L. acidophilus

pH men vi khuẩn L. bulgaricus

0 6,33 6,34

2 6,23 6,2

4 6,09 6,13

6 5,98 5,9

8 5,67 5,64

10 5,14 5,15

0

1

2

3

4

5

6

7

0 2 4 6 8 10

Thời gian( giờ)

p H

pH men L.

acidophilus

pH men L.

bulgarucus

Hình 4.7: pH men vi khuẩn L. acidophilus và L. bulgaricus qua

thờ i gian khảo sát

38



Bảng 4.5: Mô tả cảm quan men vi khuẩn qua thờ i gian khảo sát

Thờ i gian

( giờ )

Men vi khuẩn

L. acidophilus

Men vi khuẩn

L. bulgaricus

0

Cấu trúc lỏng

Màu tr ắng đục

Mùi đậu và mùi béo

Cấu trúc lỏng

Màu tr ắng đục

Mùi đậu và mùi béo

2 Chưa đông, dạng lỏng Chưa đông, dạng lỏng

4

Cấu trúc sệt dướ i đáy hủ, mùi

đậu nhẹ, vị hơ i chua và béo

nhiều.

Chưa đông, có mùi chua thoảng

và mùi chua nhẹ

6

Cấu trúc sản phẩm đặc lại, bề

mặt mịn, có vị chua k ết hợ p vớ i

vị đậu.

Cấu trúc sản phẩm sệt, không

đặc, có mùi sữa chua mạnh, vị

hơ i chua k ết hợ p vớ i vị đậu.

8Sản phẩm bị tách một lớ p nướ c

trên bề mặt.

Cấu trúc sản phẩm đặc lại, mùi

chua và có mùi đậu nành bị hư.

10Sản phẩm bị tách nướ c hoàn

toàn.

Sản phẩm bị tách nướ c hoàn

toàn.

Bằng đánh giá cảm quan, chúng tôi nhận thấy đối vớ i men L. acidophilus tại

thờ i điểm 6 giờ ủ đạt về mặt giá tr ị cảm quan cấu trúc và mùi, nhưng về vị thì không

chua lắm ( pH=5,98). Còn đối vớ i men vi khuẩn L. bulgaricus, tại thờ i điểm 6 giờ ủ

cảm quan về cấu trúc không đạt nhưng đạt về mùi, do vi khuẩn này có tác dụng sinh

hươ ng trong sản xuất sữa chua.K ết luận:

K ết hợ p cảm quan và pH sản phẩm, đườ ng cong sinh tr ưở ng của vi khuẩn trong

môi tr ườ ng dịch sữa ( 4.2), chúng tôi chọn men cái cho ứng dụng vào sản xuất sữa

chua là men vi khuẩn tại 6 giờ ủ.

4.4. Khảo sát quá trình lên men

Quá trình lên men sữa chua sẽ bị tác động bở i nhiều yếu tố. Trong đề tài này

chúng tôi tiến hành khảo sát các yếu tố sau: thờ i gian lên men, tỉ lệ phối chế giữa sữa

39



đậu nành và sữa tươ i, tỉ lệ giống cấy ( tỉ lệ giữa L. acidophilus và L. bulgaricus), hàm

lượ ng đườ ng saccharose bổ sung.

4.4.1. Khảo sát thờ i gian lên men

Bảng 4.6: K ết quả pH của dịch sữ a theo thờ i gian lên men

Thờ i gian ( giờ ) 0 1 2 3 4 5 6

PH 6.45 6.3 5.92 5.36 5.02 4.73 4.63

0

1

2

3

4

5

6

7

0 2 4 6 8

Thời gian( giờ)

pH

Hình 4.8: K ết quả pH của dịch sữ a theo thờ i gian lên men

Bảng 4.6: Mô tả cảm quan dịch sữ a theo thờ i gian lên men

Thờ i gian( giờ ) Đặc điểm sản phẩm

0 Chưa đông, dạng lỏng

2Cấu trúc bắt đầu sệt dướ i đáy hủ, màu xanh nhạt của

tảo, mùi chua nhẹ, vị đậu và ngọt nhiều.

3Cấu trúc sản phẩm đặc lại, bề mặt láng, màu xanh

nhạt, mùi chua mạnh, vị chua nhẹ,vị đậu và béo nhiều.

4Sản phẩm bị tách một lớ p nướ c bề mặt, màu xanh

nhạt, mùi chua mạnh, vị chua nhẹ, vị đậu và béo nhiều

5 Sản phẩm bị tách nướ c trên bề mặt và dướ i đáy hủ,mùi chua mạnh k ết hợ p vớ i mùi ôi của đậu nành, vị

40



chua và vị đậu mạnh, vị béo giảm.

6Sản phẩm bị tách nướ c hoàn toàn, mùi ôi chua của đậu

nành.

Bằng đánh giá cảm quan chúng tôi nhận thấy sản phẩm sau 3 và 4 giờ lên men

có cảm quan về mùi và vị giống nhau nhưng khác nhau về cấu trúc sản phẩm. K ết hợ p

3 yếu tố: pH, cảm quan và đườ ng cong sinh tr ưở ng của vi khuẩn trong môi tr ườ ng dịch

sữa chúng tôi chọn thờ i gian lên men sản phẩm là 3 giờ .

Theo Gloria và cộng sự (2004), khi bổ sung thêm sinh khối tảo S. platensis vào

sữa sẽ thúc đẩy quá trình lên men lactic. Do đó hờ i gian lên men của sữa chua đậunành tảo spirulina ( 3 giờ ) ngắn hơ n so vớ i thờ i gian lên men của các sản phẩm sữa

chua khác ( 4 - 6 giờ ).

Mặt khác, pH của sản phẩm sữa chua đậu nành tảo spirulina ( 5,36) là cao hơ n

nhiều so vớ i các sản phẩm sữa chua thông thườ ng ( 4,0 - 4,6), chúng tôi chấ p nhận giá

tr ị pH này vì nếu pH của sản phẩm trong quá trình khảo sát này nếu < 5 thì sản phẩm

sẽ không đạt về mặt cấu trúc. Lý do làm xảy ra hiện tượ ng này có thể đượ c giải thích

như sau: pH đẳng điện của protein đậu nành nằm trong khoảng 4,2 - 4,6, khả năng hút

nướ c của protein là thấ p nhất tại pH đẳng điện của chúng, nên pH của sản phẩm càng

tiến về giá tr ị pH đẳng điện này thì sản phẩm càng bị tách nướ c.

4.4.2. Khảo sát tỷ lệ phối chế giữ a sữ a đậu nành và sữ a tươ i tiệt trùng không

đườ ng

Nhằm làm giảm bớ t mùi đậu nành, chúng tôi tiến hành khảo sát tỉ lệ phối chế

giữa sữa đậu nành và sữa tươ i tiệt trùng vớ i các tỉ lệ như sauD: tỷ lệ 4 phần sữa đậu nành và 6 phần sữa tươ i

E: tỷ lệ 6 phần sữa đậu nành và 4 phần sữa tươ i

F: tỷ lệ 8 phần sữa đậu nành và 2 phần sữa tươ i

Từ k ết quả đánh giá cảm quan ở phụ lục 2.1, và k ết quả phân tích thống kê phụ

lục 3.1 chúng tôi rút ra đượ c Bảng 4.7

41



Bảng 4.7: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi tỷ

lệ phối chế giữ a đậu nành và sữ a tươ i

Tỷ lệ phối chế K ết quả đánh giá cảm quan D E F

Tổng điểm theo thứ tự so hàng 71 63 46

Điểm trung bình cảm quan ( ±0,32) -0,31a -0,03a 0,39 b

Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số mang cùng chữ cái thì khác biệt không

có ý nghĩ a ở độ tin cậ y 95% theo tr ắ c nghiệm LSD ( P>0,05).

Qua Bảng 4.7 chúng tôi có nhận xét và k ết luận như sauTỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươ i khác nhau ảnh hưở ng có ý ngh ĩ a

đến k ết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở độ tin cậy 95% ( P<0,05). Và nghiệm

thức F( tỷ lệ 8 phần sữa đậu nành và 2 phần sữa tươ i) có điểm trung bình cảm quan

cao nhất và khác biệt có ý ngh ĩ a ở độ tin cậy 95% theo tr ắc nghiệm LSD ( P<0,05) so

vớ i 2 nghiệm thức còn lại nên chúng tôi chọn nghiệm thức F ( tỷ lệ 8 phần sữa đậu

nành và 2 phần sữa tươ i) làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiế p theo.

4.4.3. Khảo sát hàm lượ ng đườ ng saccharose bổ sung

Hàm lượ ng đườ ng bổ sung ảnh hưở ng đến quá trình lên men và vị của sản

phẩm, trong nghiên cứu này chúng tôi nghiên cứu ảnh hưở ng của hàm lượ ng đườ ng bổ

sung đến cảm quan của sản phẩm. Chúng tôi tiến hành bổ sung như sau

G: hàm lượ ng đườ ng bổ sung là 6% (w/v)

H: hàm lượ ng đườ ng bổ sung là 8% (w/v)

I: hàm lượ ng đườ ng bổ sung là 10% (w/v)Từ k ết quả đánh giá cảm quan ở phụ lục 2.2, và k ết quả phân tích thống kê phụ


Bảng 4.8: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi

hàm lượ ng đườ ng bổ sung

Hàm lượ ng đườ ng bổ sungK ết quả đánh giá cảm quan

G H I


Điểm trung bình cảm quan ( ±0,3) -0,34a 0,51 b -0,17a

42




có ý nghĩ a ở độ tin cậ y 95% theo tr ắ c nghiệm LSD ( P>0,05).

Qua Bảng 4.8 chúng tôi có nhận xét và k ết luận như sau

Hàm lượ ng đườ ng bổ sung vào sữa khác nhau ảnh hưở ng có ý ngh ĩ a đến k ết

quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ở độ tin cậy 95% (P<0,05). Nghiệm thức H (

hàm lượ ng đườ ng bổ sung vào là 8%) có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác

biệt có ý ngh ĩ a ở độ tin cậy 95% theo tr ắc nghiệm LSD ( P<0,05) so vớ i 2 nghiệm thức

còn lại nên chúng tôi chọn nghiệm thức F ( bổ sung 8% đườ ng) làm thông số cố định

cho các thí nghiệm tiế p theo.4.4.4. Khảo sát tỉ lệ giống cấy

Chúng tôi tiến hành thay đổi tỷ lệ giống cấy ( tỉ lệ giữa L. acidophilus và L.

bulgaricus) như sau

J: 4% giống L. acidophilus và 6% giống L. bulgaricus trong 10% giống cấy vào

sữa ( v/v)

K: 5% giống L. acidophilus và 5% giống L. bulgaricus trong 10% giống cấy

vào sữa ( v/v)

L: 6% giống L. acidophilus và 4% giống L. bulgaricus trong 10% giống cấy

vào sữa ( v/v)



Bảng 4.9: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi tỷ

lệ giống cấyTỷ lệ giống cấy

K ết quả đánh giá cảm quanJ K L


Điểm trung bình cảm quan ( ±0,36) -0,56a -0,85a 0,85a


có ý nghĩ a ở độ tin cậ y 95% theo tr ắ c nghiệm LSD ( P>0,05). Qua Bảng 4.9 chúng tôi có nhận xét và k ết luận như sau

43



Tỷ lệ giống cấy vào sữa để lên men ảnh hươ ng không có ý ngh ĩ a đến k ết quả

đánh giá cảm quan sản phẩm ở độ tin cậy 95% ( P<0,05). Tuy nhiên nghiệm thức L

(6% giống L. acidophilus và 4% giống L. bulgaricus) có điểm trung bình cảm quan

cao nhất nên chúng tôi chọn nghiệm thức L làm thông số cố định cho các thí nghiệm

tiế p theo.

4.5. Khảo sát hàm lượ ng tảo bổ sung

Nhằm khảo sát ảnh hưở ng của hàm lượ ng tảo bổ sung đến giá tr ị cảm quan của

sản phẩm, chúng tôi tiến hành bổ sung tảo vào sữa vớ i các nghiệm thức như sau

A: hàm lượ ng tảo bổ sung 6% ( v/v)

B: hàm lượ ng tảo bổ sung 8% ( v/v)C: hàm lượ ng tảo bổ sung 10% ( v/v)



Bảng 4.10: Điểm trung bình k ết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi thay đổi

hàm lượ ng tảo bổ sung

Hàm lượ ng tảo bổ sung

K ết quả đánh giá cảm quan A B C


Điểm trung bình cảm quan ( ±0,3) 0,45a 0 b -0,45c

Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số mang các chữ cái khác nhau thì khác

biệt có ý nghĩ a ở độ tin cậ y 95% theo tr ắ c nghiệm LSD ( P>0,05).

Qua Bảng 4.9 chúng tôi có nhận xét và k ết luận như sauHàm lượ ng tảo bổ sung vào sữa lên men ảnh hưở ng có ý ngh ĩ a đến k ết quả

đánh giá cảm quan sản phẩm ở độ tin cậy 95% ( P< 0,05). Và nghiệm thức A(hàm

lượ ng tảo bổ sung 6%) có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý ngh ĩ a

ở độ tin cậy 95% theo tr ắc nghiệm LSD ( P<0,05) so vớ i 2 nghiệm thức còn lại nên

chúng tôi chọn nghiệm thức A làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiế p theo.

44



4.6. Khảo sát thờ i gian bảo quản sản phẩm

Hình 4.11: bổ sung 10% tảoHình 4.10: bổ sung 8% tảoHình 4.9: bổ sung 6% tảo

Chúng tôi tiến hành bảo quản sản phẩm ở 4OC trong thờ i gian 16 ngày. Trong

thờ i gian bảo quản chúng tôi theo dõi các chỉ tiêu pH, độ acid và số lượ ng vi khuẩn

lactic trong sản phẩm và th đượ c k ết quả như sauBảng 4.11: K ết quả khảo pH, độ acid và số lượ ng vi sinh vật theo thờ i gian bảo

quản

Thờ i gian ( ngày)Log số lượ ng vi

sinh vật (CFU/ml)pH Độ acid ( %)

0 8,18 5,2 0,28

2 8,53 5,13 0,3

4 9,08 5 0,31

6 9,64 4,9 0,35

8 9,83 4,88 0,4

10 9,85 4,84 0,42

12 9,91 4,8 0,5

14 9,8 4,75 0,53

16 9,7 4,7 0,59

45



0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

0 2 4 6 8 10 12 14 16

Thời gian( ngày)

4,4

4,5

4,6

4,7

4,8

4,9

5

5,1

5,2

5,3

Log số lượng

(CFU/ml)

pH

Hình 4.12: K ết quả PH và số lượ ng vi khuẩn lactic theo thờ igian bảo quản sản phẩm

Độ acid(%)

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0 5 10 15 20

Thời gian ( ngày)

Độ acid(%)

Hình 4.13: K ết quả độ acid của sản phẩm theo thờ i gian bảo

quản

Qua Bảng 4.11, Hình 4.12 và Hình 4.13 chúng tôi có nhận xét như sau

Số lượ ng vi khuẩn lactic trong sản phẩm là trên 108CFU/ml trong thờ i gian

chúng tôi khảo sát, đảm bảo số lượ ng vi khuẩn probiotic cung cấ p cho cơ thể ( > 107

CFU/ml).

46



pH của sản phẩm có sự giảm mạnh trong 8 ngày đầu bảo quản, đồng thờ i là sự

tăng lên của độ acid, có thể giải thích điều này như sau: bảo quản sản phẩm ở 4OC có

tác dụng hạn chế tốc độ sinh tr ưở ng và phát triển của vi khuẩn chứ không kiềm hãm

hoàn toàn sự phát triển của chúng, mặt khác vi khuẩn cũng có sự thích nghi vớ i điều

kiện môi tr ườ ng mớ i nên số lượ ng tế bào của chúng tăng lên, lượ ng acid lactic sinh ra

trong quá trình trao đổi chất của vi chúng làm giảm pH sản phẩm và làm tăng độ acid.

Tuy nhiên, do pH đẳng điện của protein đậu nành khoảng 4,2 - 4,6, quan sát

cảm quan sản phẩm trong quá trình bảo quản chúng tôi nhận thấy sau 10 ngày bảo

quản sản phẩm có hiện tượ ng tách nướ c bề mặt. Do đó chúng tôi chọn thờ i gian bảo

quản tối ưu cho sản phẩm là 10 ngày. Nhằm xác định mức độ chấ p nhận của ngườ i tiêu dùng đối vớ i sản phẩm sữa

chua đậu nành tảo spirulina, chúng tôi tiến hành cho đánh giá cảm quan theo phươ ng

pháp cho điểm thị hiếu giữa 2 mẫu như sau

Mẫu 206: sữa chua đậu nành tảo spirulina

Mẫu 207: sữa chua Vinamilk

K ết quả đánh giá thị hiếu 30 ngườ i thử đượ c thể hiện ở Bảng 4.12

Bảng 4.12: Điểm đánh giá thị hiếu trung bình của ngườ i thử cho các đặc tính của

sản phẩm

Chỉ tiêu

Mẫu

Ư a thích về

màu

Ư a thích về

mùi

Ư a thích về

vị

Ư a thích về

cấu trúc

Ư a thích

chung

Mẫu 206 7,5 6,8 6,73 7,03 7,03Mẫu 207 7,8 7,47 8,13 8,17 7,97

47



0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Chung

Chỉ tiêu cảm quan

Đ i ể m t r

u n g b ì n h

Mẫu 206

Mẫu 207

Hình 4.14: Điểm đánh giá thị hiếu của ngườ i thử cho hai sản

phẩm

Đối vớ i sản phẩm nghiên cứu, chỉ tiêu về màu đượ c ngườ i thử ưa thích nhất và

thấ p nhất là chỉ tiêu về mùi và về vị.

Điểm trung bình đối vớ i các chỉ tiêu của sản phẩm nghiên cứu dao động trong

khoảng từ 6 - 7. Như vậy, mức độ ưa thích của ngườ i thử đối vớ i mẫu nghiên cứu

trong khoảng hơ i thích đến thích. Chỉ tiêu về mùi và vị là thấ p nhất, thấ p hợ n nhiều so

vớ i sản phẩm sữa chua trên thị tr ườ ng, điều này có thể là do sản phẩm vẫn còn mùi

đậu và vị chưa chua lắm, vi khuẩn L. bulgaricus tạo đượ c các hợ p chất hươ ng chưa đủ để khử đượ c mùi đậu hoàn toàn, đặc tính của protein đậu nành sẽ bị tách nướ c nếu sản

phẩm chua hơ n, do đó cần nghiên cứu loại chất ổn định thích hợ p để làm cho sản phẩm

nghiên cứu đượ c cải thiện về vị hơ n.

Nhìn chung, cả hai sản phẩm đều đạt điểm trên 6 có ngh ĩ a là ngườ i thử cũng

đều chấ p nhận cả sản phẩm đang nghiên cứu và sản phẩm đang đượ c yêu thích trên thị

tr ườ ng.

48



4.7. K ết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh và hóa học

4.7.1. K ết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh

Bảng 4.13: K ết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm

Chỉ tiêu Đơ n vị Mứ c cho phép K ết quả kiểm tra

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Tổng số nấm men, nấm mốc

Coliforms

E.coli

4.7.2. K ết quả phân tích chỉ tiêu hóa học

Bảng 4.14: K ết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa học

Chỉ tiêu Đơ n vị K ết quả kiểm tra

Đạm tổng số

Đườ ng tổng số

Chất béo

pH

Độ acid

49



Chươ ng 5K ẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1. K ết luận

Qua quá trình tiến hành thí nghiệm, chúng tôi đã rút ra những k ết luận sau

Trong môi tr ườ ng MRS broth, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus

đạt cực đại sau 15 giờ nuôi cấy, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus đạt cực

đại sau 18 giờ nuôi cấy.

Trong môi tr ườ ng sữa, sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và

Lactobacillus bulgaricus đạt cực đại sau 15 giờ nuôi cấy.

Thờ i gian thu men cái vi khuẩn là 6 giờ ủ.

Các thông số của quá trình lên men

Tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu nành và sữa tươ i UHT là 8:2

Thờ i gian lên men 3 giờ , ủ ở 43OC

Cấy 10% men cái vớ i tỷ lệ giống cấy giữa Lactobacillus acidophilus và

Lactobacillus bulgaricus là 6:4

Hàm lượ ng đườ ng saccharose bổ sung là 8%

Hàm lượ ng tảo bổ sung là 6%, gelatin 5%

Thờ i gian bảo quản sản phẩm tối ưu là 10 ngày ở 4OC.

5.2. Đề nghị

Do hạn chế về thờ i gian cũng như trang thiết bị nên chúng tôi không thể khảo

sát hết các thí nghiệm có liên quan để cho sản phẩm có chất lượ ng tốt hơ n nên chúng

tôi có một số đề nghị sau

Theo dõi độ nhớ t sản phẩm theo thờ i gian lên men

Nghiên cứu chất ổn định bổ sung thích hợ p để sản phẩm đạt cải thiện hơ n về

vị và cấu trúc.

Khảo sát thêm một số hươ ng liệu bổ sung và sữa chua để cải thiện mùi đậu

nành.

50



TÀI LIỆU THAM KHẢO

TIẾNG VIỆT1) Lê Hoàng Độ, Cây đậu nành, NXB Khoa học k ỹ thuật, 1997.

2) Đặng Đình Kim, Đặng Hoàng Phướ c Hiền, Công nghệ sinh học vi t ảo, NXB

Nông nghiệ p, 1999.

3) Lê Văn Lăng, Spirulina - Nuôi tr ồng, S ử d ụng trong y d ượ c và dinh d ưỡ ng,

NXB Y học, 1999.

4) Tr ươ ng Thanh Long, Gíao trình Bảo quản và chế biế n tr ứ ng sữ a, tr201

5) Nguyễn Đức Lượ ng, Công nghệ vi sinh t ậ p 2 – Vi sinh vật học công nghiệ p,

NXB Đại học quốc gia TP.HCM.6) Nguyễn Đức Lượ ng, Công nghệ vi sinh - T ậ p3: Thự c phẩ m lên men truyề n

thố ng, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2006, trang 15-33.

7) Phạm Văn Thiều, Cây đậu t ươ ng- k ĩ thuật tr ồng và chế biế n sản phẩ m, NXB

Nông nghiệ p, Hà Nội.

8) Chu Thị Thơ m, Phan thị Lài, Nguyễn Văn Tó, Gía tr ị dinh d ưỡ ng và phươ ng

pháp chế biế n sữ a, NXB Lao Động, trang 5.

9) Lê Ngọc Tú, Hóa học thự c phẩ m, NXB Khoa học K ỹ thuật, Hà Nội, 2001,

trang 42- 131.

10) Hà Duyên Tư và Lưu Duẩn, Đánh giá thực phẩm bằng phươ ng pháp kiểm

nghiệm cảm quan, NXB Khoa học K ỹ thuật, Hà Nội, 1998.

TIẾNG NƯỚ C NGOÀI11) C. r. Rekha, G. Vijayalakshmi, Biomolecules and Nutritional Quality of

Soymilk Fermented with Probiotic Yeast and Bacteria, Central Food

Technological Research Institute, 2008.

12) D. O. Otieno, J. F. Ashton, và Nagendra P. Shah, Stability of β -glucosidase

Activity Produced by Bifidobacterium and Lactobacillus spp. in Fermented

Soymilk During Processing and Storage, Journal of Food Science, Vol. 70,

2005.

13) Dillon, J.C., Phuc, A.P., Dubacq, J.P., 1995. Nutritional value of the alga

Spirulina, World Rev.Nutr.Diet, Vol 77, 32-46.

51



14) Elina Tuomola, Ross Crittenden, Martin Playne, Erika Isolauri, and Seppo

Salminen, Quality assurance criteria for probiotic bacteria, The American

Journal of Clinical Nutrition, 2001.

15) Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Technology of

production edible flours and protein from soybeans – Chapter 1: The soybean,

1999)

16) Gloria, Z.C., Josa, L.P., Mara, C.Z., Manica, M.S.C, 2004. Effect of S.platensis

biomass on the growth of lactic acid bacteria in milk , World Journal of

Microbiology and Biotech nology, Vol 16, 563-565.

17) Henrickson, R. 1989. Earth Food Spirulina. Laguna Beach, California: RonoreEnterprises Inc, 23–42.

18) Kalidas Shetty, Gopinadhan Paliyath, Anthony Pometto, Robert E. Levin, Food

Biotechnology, second Edition, Published by CRC Press, 2006.

19) KeShun Liu, Soybeans: Chemistry, Technology & Utilization, An Aspen

Publication, 1999.

20) Paul, P.B., Kirk, E.A., 1999. Commercial developments in microalgal

biotechnology, Microalgal biotechnology, Vol 35, 215-226.

21) Peter Golbitz and Joe Jordan, Soy Application in Food, Chapter 1- Soyfoods:

Market and Products, Published by CRC Press Taylor & Francis Group, 2006.

22) Tadao Saito, Selection of useful probiotic lactic acid bacteria from the

Lactobacillus acidophilus group and their applications to functional foods,

Animal Science Journal , 2004.

TÀI LIỆU INTERNET23) www.soya.be

24) www.soyinfocenter.com/HSS/fermented_soymilk.php

25) www.mdidea.com/products/herbextract/soy/data.html

52



PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: PHƯƠ NG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU

1.1. Định lượ ng vi khuẩn bằng phươ ng pháp đếm khuẩn lạca) Nguyên t ắc

Cấy một thể tích xác định mẫu huyền phù vi sinh vật lên môi tr ườ ng thạch trong

hộ p petri. Môi tr ườ ng đượ c chọn có thành phần cơ chất đặc tr ưng và thích hợ p cho loài

vi sinh vật cần định lượ ng phát triển. Sau một khoảng thờ i gian nuôi cấy, trên bề mặt

thạch sẽ xuất hiện các khuẩn lạc và ta có thể quan sát đượ c bằng mắt thườ ng. Dựa vào

số khuẩn lạc đếm đượ c, thể tích mẫu đã cấy và hệ số pha loãng, ta có thể suy ra số

khuẩn lạc có trong 1ml mẫu khảo sát ban đầu.Ư u điểm của phươ ng pháp này là ta chỉ định lượ ng những tế bào sống có trong

mẫu khảo sát ban đầu. Tuy nhiên, phươ ng pháp này cũng có nhượ c điểm là thờ i gian

dài, tốn kém chi phí hóa chất.

b) Cách ti ế n hành

Để xác định mật độ tế bào trên một đơ n vị thể tích trong môi tr ườ ng MRS

broth, hay sữa chua đậu nành lên men, chúng tôi tiến hành phươ ng pháp cấy gạt theo

các bướ c như sau:

Bướ c 1: Chuẩn bị mẫu và môi tr ườ ng thạch.

Môi tr ườ ng MRS agar để gieo cấy, nướ c pha loãng đượ c pha chế theo công

thức và hấ p tiệt trùng ở 1210C trong 15 phút.

Tiến hành pha loãng mẫu vớ i các độ pha loãng khác nhau

Dung dịch mẫu 10-1: Hút 1ml dung dịch mẫu lỏng cho vào 9ml nướ c

pepton. Lắc đều 2-3 phút, thu đượ c dung dịch mẫu 10-1.

Dung dịch mẫu 10-2, 10-3, 10-4 …: Hút chính xác 1 ml dung dịch mẫu thử

10-1 cho sang ống nghiệm chứa sẵn 9 ml nướ c pepton. Lắc đều trong 2-3 phút, thu

đượ c dung dịch 10-2. Tiế p tục làm tươ ng tự như vậy, ta thu đượ c các dung dịch mẫu

tươ ng ứng 10-3, 10-4 ..

53



Bướ c 2: Nuôi cấy mẫu

Ghi ký hiệu mẫu và nồng độ dung dịch mẫu thử lên đĩ a thạch MRS.

Chọn 2 hoặc 3 nồng độ pha loãng liên tiế p mà dự kiến chứa số khuẩn lạc nằm

trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc trên mỗi đĩ a. Mỗi bậc pha loãng dùng micropipet vô

trùng hút chính xác 0,1ml nhỏ lên bề mặt đĩ a thạch MRS đã đượ c hong khô. Dùng que

trang vô trùng để dàn đều mẫu trên bề mặt thạch. Tiến hành cấy mẫu ở mỗi độ pha

loãng vớ i hai đĩ a thạch giống nhau (lặ p lại hai lần).

Tiế p theo, chờ cho bề mặt thạch khô, tiến hành bao hộ p petri, lật úp hộ p và đặt

chúng vào tủ ấm. Nuôi cấy ở 370C trong thờ i gian từ 2 ngày đến 3 ngày.

c) Tính k ế t quả

K ết thúc thờ i gian ủ, đếm số khuẩn lạc phát triển trên môi tr ườ ng thạch ở mỗi

đĩ a.

Mật độ tế bào đượ c tính theo công thức sau:

Trong đó: C (CFU/ml): số tế bào vi khuẩn trong 1 ml mẫu.

N (CFU): tổng số khuẩn lạc đếm đượ c trên các đĩ a.

ni: số đĩ a cấy ở nồng độ pha loãng thứ i.

Vi (ml): thể tích mẫu cấy trong mỗi đĩ a.

f i: độ pha loãng thứ i.

1.2. Phươ ng pháp xác định đườ ng cong sinh trưở ng

54



a) Nguyên t ắc

Dựa vào sự phát triển của vi khuẩn ở các thờ i điểm khác nhau

b) Cách ti ế n hành

Xây dựng đườ ng cong sinh tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus bulgaricus trong môi tr ườ ng MRS.

Vi khuẩn đượ c nuôi trong môi tr ườ ng MRS broth vớ i tỉ lệ giống cấy là

10% ở 370C.

Khoảng 3 giờ lấy mẫu cấy trang trên môi tr ườ ng MRS agar.

Dùng phươ ng pháp đếm khuẩn lạc xác định mật độ tế bào (CFU/ml) có

trong mẫu. Vẽ đồ thị đườ ng cong sinh tr ưở ng giữa log cfu/ml – tr ục tung và thờ i

gian – tr ục hoành.

Xây dựng đườ ng cong sinh tr ưở ng của Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus bulgaricus trong môi tr ườ ng sữa đậu nành và sữa tươ i.

Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus đượ c nuôi trong môi tr ườ ng sữa đậu

nành vớ i tỉ lệ giống cấy đã đượ c chọn và ở nhiệt độ đã đượ c khảo sát. Khoảng 5 giờ lấy ra cấy trang trên môi tr ườ ng MRS agar.

Dùng phươ ng pháp đếm khuẩn lạc xác định mật độ tế bào (CFU/ml)

trong trong mẫu giống ban đầu.

Vẽ đồ thị đườ ng cong sinh tr ưở ng giữa log(CFU/mL) – tr ục tung và thờ i

gian – tr ục hoành.

1.3. Phiếu đánh giá cảm quan

1.3.1.Phép thử so hàng:PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử so hàng

Tên sản phẩm: Sữa chua đậu nành tảo spirulina

Họ và tên:.................................... Ngày thử: ..........................................

Bạn nhận đượ c 3 mẫu sữa đậu nành ký hiệu 123, 132, 321. Bạn hãy thử nếm các mẫu

và sắ p xế p mùi vị theo mức độ ưa thích. Mẫu yêu thích nhất sẽ xế p ở vị trí thứ nhất và

ghét nhất sẽ xế p ở vị trí cuối cùng.Mẫu: 123 132 321

55



Thứ tự yêu thích: ..... ...... ......

Bình luận:

...........................................................................................................................................

..............................................................................................................

Cám ơ n sự đóng góp ý kiến của các bạn!

1.3.2 .Phép thử cho đ i ể m th ị hi ế uPHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử cho điểm thị hiếu

Tên sản phẩm: Sữa chua

Họ và tên:.................................... Ngày thử: ..........................................

Bạn nhận đượ c 2 mẫu sữa chua đậu nành tảo spirulina ký hiệu 206, 207. Bạn hãy thử

nếm và cho điểm theo thang điểm sau:

1: R ất ghét 2: Khá ghét 3: Ghét 4: Hơ i ghét

6: Hơ i thích 7: Thích 8: Khá thích 9: R ất thích

5: Không ghét, không thích

Màu sắc

Mẫu 206 207Điểm

Mùi

Mẫu 206 207

Điểm

Vị

Mẫu 206 207

Điểm

Trạng thái

Mẫu 206 207Điểm

56



Mứ c độ ư a thích chung

Mẫu 206 207 Điểm

Bình luận:

...........................................................................................................................................

..............................................................................................................

Cám ơ n sự đóng góp ý kiến của các bạn!

PHỤ LỤC 2: K ẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN2.1. K ết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm tỷ lệ phối chế giữ a sữ a đậu nành vàsữ a tươ i

Hạng ĐiểmCảm quan

viên Mẫu4:6

Mẫu6:4

Mẫu8:2

Mẫu 4:6 Mẫu 6:4 Mẫu 8:2

1 3 1 2 -0,85 0,85 02 3 2 1 -0,85 0 0,853 2 3 1 0 -0,85 0,85

4 3 2 1 -0,85 0 0,855 2 3 1 0 -0,85 0,856 3 1 2 -0,85 0,85 07 3 2 1 -0,85 0 0,858 1 3 2 0,85 -0,85 09 3 2 1 -0,85 0 0,85

10 2 3 1 0 -0,85 0,8511 3 1 2 -0,85 0,85 012 1 3 2 0,85 -0,85 013 3 1 2 -0,85 0,85 014 3 2 1 -0,85 0 0,8515 3 2 1 -0,85 0 0,8516 2 3 1 0 -0,85 0,8517 3 1 2 -0,85 0,85 018 3 2 1 -0,85 0 0,8519 1 2 3 0,85 0 -0,8520 3 2 1 -0,85 0 0,85

21 1 3 2 0,85 -0,85 022 3 1 2 -0,85 0,85 023 1 3 2 0,85 -0,85 0

57



24 1 3 2 0,85 -0,85 025 3 2 1 -0,85 0 0,8526 1 2 3 0,85 0 -0,85

27 3 2 1 -0,85 0 0,8528 2 3 1 0 -0,85 0,8529 3 1 2 -0,85 0,85 030 3 2 1 -0,85 0 0,85

Tổng điểm 71 63 46

2.2. K ết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm lượ ng đườ ng bổ sung

Hạng ĐiểmCảm quanviên Mẫu 6% Mẫu 8% Mẫu 10% Mẫu 6% Mẫu 8% Mẫu 10%1 3 1 2 -0,85 0,85 02 2 1 3 0 0,85 -0,853 3 2 1 -0,85 0 0,854 3 1 2 -0,85 0,85 05 3 1 2 -0,85 0,85 06 1 2 3 0,85 0 -0,857 2 3 1 0 -0,85 0,85

8 2 1 3 0 0,85 -0,859 3 1 2 -0,85 0,85 0

10 3 1 2 -0,85 0,85 011 3 2 1 -0,85 0 0,8512 1 2 3 0,85 0 -0,8513 1 2 3 0,85 0 -0,8514 3 1 2 -0,85 0,85 015 3 1 2 -0,85 0,85 016 2 1 3 0 0,85 -0,85

17 2 1 3 0 0,85 -0,8518 1 2 3 0,85 0 -0,8519 3 2 1 -0,85 0 0,8520 3 1 2 -0,85 0,85 021 2 1 3 0 0,85 -0,8522 1 2 3 0,85 0 -0,8523 3 1 2 -0,85 0,85 024 3 1 2 -0,85 0,85 025 3 1 2 -0,85 0,85 026 3 2 1 -0,85 0 0,8527 3 2 1 -0,85 0 0,85

58



28 2 1 3 0 0,85 -0,8529 2 1 3 0 0,85 -0,8530 3 1 2 -0,85 0,85 0


2.3. K ết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giống cấy


viên Mẫu4a:6b

Mẫu5a:5b

Mẫu6a:4b

Mẫu4a:6b

Mẫu5a:5b

Mẫu6a:4b

1 3 2 1 -0,85 0 0,852 2 3 1 0 -0,85 0,853 1 2 3 0,85 0 -0,854 1 3 2 0,85 -0,85 05 3 2 1 -0,85 0 0,856 2 3 1 0 -0,85 0,857 1 2 3 0,85 0 -0,858 2 3 1 0 -0,85 0,859 3 2 1 -0,85 0 0,85

10 1 2 3 0,85 0 -0,85

11 3 2 1 -0,85 0 0,8512 2 3 1 0 -0,85 0,8513 1 2 3 0,85 0 -0,8514 3 2 1 -0,85 0 0,8515 2 3 1 0 -0,85 0,8516 3 1 2 -0,85 0,85 017 1 2 3 0,85 0 -0,8518 3 2 1 -0,85 0 0,8519 2 3 1 0 -0,85 0,85

20 1 2 3 0,85 0 -0,8521 3 1 2 -0,85 0,85 022 1 2 3 0,85 0 -0,8523 2 3 1 0 -0,85 0,8524 2 1 3 0 0,85 -0,8525 1 2 3 0,85 0 -0,8526 2 1 3 0 0,85 -0,8527 3 1 2 -0,85 0,85 028 2 1 3 0 0,85 -0,85

29 3 2 1 -0,85 0 0,8530 1 3 2 0,85 -0,85 0

59




2.4. K ết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm lượ ng tảo bổ sung


viên Mẫu6%tảo

Mẫu8%tảo

Mẫu10%tảo

Mẫu6%tảo

Mẫu8%tảo

Mẫu10%tảo

1 1 2 3 0,85 0 -0,852 1 3 2 0,85 -0,85 03 2 1 3 0 0,85 -0,854 2 1 3 0 0,85 -0,855 1 2 3 0,85 0 -0,85

6 3 2 1 -0,85 0 0,857 1 2 3 0,85 0 -0,858 1 3 2 0,85 -0,85 09 2 1 3 0 0,85 -0,8510 2 1 3 0 0,85 -0,8511 1 2 3 0,85 0 -0,8512 1 3 2 0,85 -0,85 013 1 3 2 0,85 -0,85 014 2 1 3 0 0,85 -0,85

15 1 2 3 0,85 0 -0,8516 1 3 2 0,85 -0,85 017 1 2 3 0,85 0 -0,8518 3 1 2 -0,85 0,85 019 1 2 3 0,85 0 -0,8520 2 1 3 0 0,85 -0,8521 1 3 2 0,85 -0,85 022 1 2 3 0,85 0 -0,8523 1 2 3 0,85 0 -0,8524 2 1 3 0 0,85 -0,8525 2 3 1 0 -0,85 0,8526 1 2 3 0,85 0 -0,8527 1 2 3 0,85 0 -0,8528 1 3 2 0,85 -0,85 029 1 2 3 0,85 0 -0,8530 3 2 1 -0,85 0 0,85


2.5. K ết quả đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm sữ a chua đậu nành tảospirulina và sữ a chua Vinamilk

60



Sữa chua đậu nành tảo spirulina (206) Sữa chua Vinamilk (207)Cảm

quan viên Màu

sắcMùi Vị

Cấu

trúcChung

Màu

sắcMùi Vị

Cấu

trúcChung

1 6 5 6 7 6 7 7 8 8 82 8 5 7 6 7 7 6 9 9 83 8 7 7 8 7 8 7 9 9 84 7 6 8 9 7 7 8 8 8 85 8 7 8 7 7 9 8 9 9 96 9 7 5 7 7 9 8 9 9 97 8 8 7 8 8 8 7 8 8 78 7 6 7 7 7 7 8 8 9 8

9 9 7 5 7 7 9 8 9 8 810 8 7 5 8 8 8 8 9 9 811 7 8 6 5 6 7 7 7 7 712 8 7 6 6 7 8 7 9 7 813 8 7 8 8 7 9 8 9 8 914 7 8 6 6 6 7 8 7 8 815 8 7 7 8 7 8 8 8 8 816 8 7 7 6 7 9 7 6 9 817 8 7 7 8 8 7 8 8 8 818 7 7 7 8 7 9 7 7 9 819 7 5 6 5 6 9 8 9 7 820 8 6 7 6 7 8 8 9 7 821 7 7 8 7 7 7 8 8 9 822 7 6 6 7 7 8 8 9 9 923 8 7 7 8 8 7 8 8 9 824 8 8 8 8 8 8 5 5 8 525 5 7 5 7 6 6 7 8 7 7

26 7 8 8 7 8 8 7 9 7 827 8 7 8 6 7 8 8 8 8 828 7 8 6 7 7 7 8 8 8 829 6 5 6 7 6 7 7 8 8 830 8 7 8 7 8 8 7 8 8 9Điểmtrung bình

7,5 6,8 6,73 7,03 7,03 7,8 7,47 8,13 8,17 7,97

PHỤ LỤC 3: K ẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ3.1. K ết quả phân tích thống kê đánh giá cảm quan thí nghiệm tỷ lệ phối chế giữ asữ a đậu nành và sữ a tươ i

61



3.1.1.Bảng ANOVA

One-Way Analysis of Variance

---------------------------------------------------------------------------

-----

Data: CQTYLE.Diem

Level codes: CQTYLE.Mau

Labels:

Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD

Analysis of variance

---------------------------------------------------------------------------

-----

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig.

level---------------------------------------------------------------------------

-----

Between groups 7.626389 2 3.8131944 9.295

.0002

Within groups 35.691500 87 .4102471

---------------------------------------------------------------------------

-----

Total (corrected) 43.317889 89

0 missing value(s) have been excluded.

3.1.2. Bảng trung bình nghiệm thứ cTable of means for CQTYLE.Diem by CQTYLE.Mau

---------------------------------------------------------------------------

-----

Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSD

Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for

mean

---------------------------------------------------------------------------

-----

D 30 -.3116667 .1319544 .1169397 -.4760567 -

.1472766

E 30 -.0283333 .1187019 .1169397 -.1927234

.1360567

F 30 .3966667 .0975838 .1169397 .2322766

.5610567

---------------------------------------------------------------------------

-----

Total 90 .0188889 .0675152 .0675152 -.0760218

.1137995

3.1.3. Bảng so sánh sự khác biệt giữ a các nghiệm thứ c

Multiple range analysis for CQTYLE.Diem by CQTYLE.Mau

---------------------------------------------------------------------------

-----

Method: 95 Percent LSD

Level Count Average Homogeneous Groups

---------------------------------------------------------------------------

-----

D 30 -.3116667 X

62



E 30 -.0283333 X

F 30 .3966667 X

---------------------------------------------------------------------------

-----

contrast difference limits

D - E -0.28333 0.32878D - F -0.70833 0.32878 *

E - F -0.42500 0.32878 *

---------------------------------------------------------------------------

-----

* denotes a statistically significant difference.

3.2. K ết quả phân tích thống kê đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm

lượ ng đườ ng bổ sung

3.2.1.Bảng ANOVA


---------------------------------------------------------------------------

-----

Data: CQDUONGS.Diem

Level codes: CQDUONGS.Mau

Labels:


Analysis of variance---------------------------------------------------------------------------

-----


level

---------------------------------------------------------------------------

-----

Between groups 12.138000 2 6.0690000 16.917

.0000

Within groups 31.212000 87 .3587586

---------------------------------------------------------------------------

-----



3.2.2. Bảng trung bình nghiệm thứ c

Table of means for CQDUONGS.Diem by CQDUONGS.Mau

---------------------------------------------------------------------------

-----



mean

---------------------------------------------------------------------------

-----G 30 -.3400000 .1195153 .1093555 -.4937283 -

.1862717

63



H 30 .5100000 .0874084 .1093555 .3562717

.6637283

I 30 -.1700000 .1181174 .1093555 -.3237283 -

.0162717

---------------------------------------------------------------------------

-----Total 90 .0000000 .0631364 .0631364 -.0887551

.0887551


Multiple range analysis for CQDUONGS.Diem by CQDUONGS.Mau

---------------------------------------------------------------------------

-----



---------------------------------------------------------------------------

-----G 30 -.3400000 X

I 30 -.1700000 X

H 30 .5100000 X

---------------------------------------------------------------------------

-----


G - H -0.85000 0.30746 *

G - I -0.17000 0.30746

H - I 0.68000 0.30746 *

---------------------------------------------------------------------------

-----

* denotes a statistically significant difference

3.3. K ết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giống cấy

3.3.1.Bảng ANOVAOne-Way Analysis of Variance

---------------------------------------------------------------------------

-----

Data: CQGIONG.Diem

Level codes: CQGIONG.Mau

Labels:



---------------------------------------------------------------------------

-----


level

---------------------------------------------------------------------------

-----

Between groups .497722 2 .2488611 .506

.6049

Within groups 42.820167 87 .4921858

---------------------------------------------------------------------------

-----



64



3.3.2. Bảng trung bình nghiệm thứ c

Table of means for CQGIONG.Diem by CQGIONG.Mau

---------------------------------------------------------------------------

-----

Stnd. Error Stnd. Error 95 % LSDLevel Count Average (internal) (pooled s) intervals for

mean

---------------------------------------------------------------------------

-----

J 30 -.0566667 .1284464 .1280867 -.2367267

.1233934

K 30 -.0850000 .1104887 .1280867 -.2650600

.0950600

L 30 .0850000 .1432214 .1280867 -.0950600

.2650600

---------------------------------------------------------------------------

-----

Total 90 -.0188889 .0739509 .0739509 -.1228466.0850688


Multiple range analysis for CQGIONG.Diem by CQGIONG.Mau

---------------------------------------------------------------------------

-----



---------------------------------------------------------------------------

-----K 30 -.0850000 X

J 30 -.0566667 X

L 30 .0850000 X

---------------------------------------------------------------------------

-----


J - K 0.02833 0.36012

J - L -0.14167 0.36012

K - L -0.17000 0.36012

---------------------------------------------------------------------------

-----


3.4. K ết quả phân tích thống kê đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát hàm

lượ ng tảo bổ sung

3.4.1. Bảng ANOVA


---------------------------------------------------------------------------

-----

Data: CQTAO.Diem

Level codes: CQTAO.Mau

Labels:

65





---------------------------------------------------------------------------

-----Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig.

level

---------------------------------------------------------------------------

-----

Between groups 12.330667 2 6.1653333 17.292

.0000

Within groups 31.019333 87 .3565441

---------------------------------------------------------------------------

-----



3.4.2. Bảng trung bình nghiệm thứ cTable of means for CQTAO.Diem by CQTAO.Mau

---------------------------------------------------------------------------

-----



mean

---------------------------------------------------------------------------

-----

A 30 .4533333 .1057522 .1090174 .3000802

.6065865

B 30 .0000000 .1152708 .1090174 -.1532531

.1532531

C 30 -.4533333 .1057522 .1090174 -.6065865 -

.3000802

---------------------------------------------------------------------------

-----

Total 90 .0000000 .0629412 .0629412 -.0884807

.0884807


Multiple range analysis for CQTAO.Diem by CQTAO.Mau

---------------------------------------------------------------------------

-----Method: 95 Percent LSD


---------------------------------------------------------------------------

-----

C 30 -.4533333 X

B 30 .0000000 X

A 30 .4533333 X

---------------------------------------------------------------------------

-----


A - B 0.45333 0.30651 *

A - C 0.90667 0.30651 *

B - C 0.45333 0.30651 *---------------------------------------------------------------------------

-----


66

luan van sua chua bo sung tao

Documents