LỜI CẢM ƠN

Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Bình Dương cho

đến nay em đã hoàn thành xong đề tài: “ Nghiên cứu bổ sung thanh long đỏ vào

bánh bông lan ”. Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Bình

Dương, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong khoa đã

hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 4 năm để hoàn thành khóa học

Đại học. Bên cạnh đó tôi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình và những người thân

đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh thần cũng như vật chất trong suốt quá trình

học tập và hoàn thiện luận văn tốt nghiệp .

Chân thành cám ơn thầy GS. Lê Văn Tố và Ths. Võ Viết Phi đã tận tình

hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện đồ án tốt nghiệp

này.

Chân thành cám ơn tất cả bạn bè lớp 11SH01 trường Đai học Bình Dương đã

giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống.

Do kiến thức và thời gian nghiên cứu còn hạn chế nên mặc dù đã có rất nhiều

cố gắng nhưng vẫn không tránh được thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận được

những ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô để đề tài này hoàn thiện tốt hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

Xin chân thành cảm ơn

Ngày 15 tháng 6 năm 2012.

Nguyễn Thị Thanh Kiều

2

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

BL: Bông lan

CQ : Cảm quan

ĐVT: Đơn vị tính

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

3

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 3.3. Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát hiệu suất thu hồi .................................28

Bảng 3.4 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn ......................................30

Bảng 3.5 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì ...........................32

Bảng 3.6 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột nở ..........................................34

Bảng 3.7 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ sữa tươi bố sung ..........................35

Bảng 3.8 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ dịch thanh long đỏ .......................37

Bảng 3.9 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng ................38

4

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Cây thanh long đỏ ............................................................................5

Hình 2: Trái thanh long trắng và Thanh long đỏ .......................................11

Hình 3: Bột mì ............................................................................................12

Hình 4: Sữa tươi ..........................................................................................20

Hình 5: Đường ............................................................................................22

Hình 6: Trứng gà .........................................................................................24

Hình 7: Cấu tạo của trứng gà ......................................................................24

Hình 8: Quy trình nhận dịch Thanh Long ..................................................30

Hình 9: Quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào..........................................31

Hình 10: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ đường và trứng ......................................................33

Hình 11: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì bổ sung .......................................35

Hình 12: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ bột nở bổ sung .............................................37

Hình 13: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ sữa tươi bổ sung ..........................................39

Hình 14: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ dịch hạt thanh long ......................................41

Hình 15: Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm bổ sung thanh long đỏ vào bánh

bông lan ......................................................................................................72

5

CHƯƠNG 1

LỜI MỞ ĐẦU

1.1. Đăt vấn đề

Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kĩ

thuật, ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất

lượng cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày

càng cao của người tiêu dùng.

Cuộc sống ngày càng phát triển vấn đề sức khỏe con người luôn được đặt lên

hàng đầu và nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao, tiêu chí đặt ra là

phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe mà không phải là những chất

tổng hợp hóa học, những chất có nguy cơ độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe của con

người. Đặc biệt trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại bánh bổ dưỡng khác nhau

nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng như bánh bông lan, bánh mì,...Và để

được người tiêu dùng chấp nhận thì sản phẩm thực phẩm phải có đầy đủ những chất

cần thiết như vi chất dinh dưỡng, các vitamin, các chất chống oxy hóa…

Một trong những loại quả đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay là

thanh long. Thanh long là nguồn nguyên liệu chứa nhiều vitamin C, giàu chất xơ và

chất khoáng, đặc biệt là phốt pho và canxi. Hạt thanh long giàu chất béo không bão

hòa. Ngoài ra thanh long còn chứa một lượng đáng kể phytoalbumin chất chống oxy

hóa, có tác dụng ngăn chặn sự hình thành bệnh ung thư. Trong thời tiết mùa hè nóng

bức, khát nước, ăn một trái thanh long mát lạnh không những làm cho chúng ta có

cảm giác mát mẻ, sảng khoái vì được giải khát, mà chúng ta còn đang làm đẹp cho

làn da của mình một cách đơn giản, thú vị, kinh tế và nhất là mang tính nền tảng

hơn hẳn so với việc sử dụng các loại mỹ phẩm đắt tiền.

Thanh long được trồng rất nhiều và phổ biển ở nước ta. Vì vậy nó là nguồn

nguyên liệu rất phong phú cho chúng ta sử dụng và nghiên cứu nhằm nâng cao giá

trị của thanh long. Và hiện nay người tiêu dùng không chỉ hướng đến các loại bánh

mang tính chất ăn bổ sung mà còn chú trọng đến “ giá trị chức năng của chúng” .

6

Bánh bông lan là một loại bánh dựa trên lúa mì bột thường (bột), đường và

trứng, và các thành phần khác bổ sung. Bánh xốp được cho là một trong những loại

bánh đầu tiên của bánh bông lan,cho biết bánh xốp đã được thành lập ở Grenada ở

Caribe, dầu thế kỷ 19.

Bánh bông lan, mỹ gọi là sponge cake, pháp gọi là gesnoise. Bánh bông lan

xuất phát từ Ý nhưng được người pháp mang vào giới thiệu với Việt Nam ngày

trước.

1.2. Mục tiêu của đề tài

Thanh Long được biết đến là loại trái cây giàu tiềm năng và có những đặc

điểm như ngọt, đẹp, dễ ăn, bảo quản lâu, chế biến được nhiều sản phẩm, có trái

quanh năm và luôn hấp dẫn trẻ em, có lợi cho sức khỏe, và dễ dàng chiếm lĩnh thị

trường trong tương lai nên tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu bổ sung

Thanh Long đỏ vào bánh Bông Lan” nhằm làm phong phú thêm những sản phẩm

chế biến từ nguyên liệu này, đây cũng là một sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ sử

dụng, thời gian bảo quản lâu, an toàn, hợp vệ sinh cho người tiêu dùng đồng thời

đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng hiện nay.

1.3. Yêu cầu của đề tài

Xây dựng quy trình sản xuất bánh Bông lan bổ sung thanh long đỏ

Đưa ra tỉ lệ phối trộn thích hợp của từng nguyên liệu trong sản phẩm

Xác định các thông số kỹ thuật cho quy trình chế biến

Kiểm tra thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

7

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về bánh bông lan [1] [14] [17]

2.1.1. Giới thiệu về bánh bông lan

Mỗi đất nước, mỗi vùng miền trên thế giới đều có phong cách ẩm thực mang

sắc thái riêng. Đặc biệt kỹ thuật chế biến món ăn ngon, bổ dưỡng còn thể hiện bản

sắc văn hóa của từng vùng miền, tạo nên đặc trưng ẩm thực không thể lẫn với bất cứ

nơi nào khác.

Xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống thưởng thức của con người đa dạng hơn,

yêu cầu cao hơn. Nếu nhu cầu trước đây người ta chỉ có mục đích ngày ba bữa

chính, ăn no là đủ thì bây giờ còn có nhu cầu bữa phụ để bổ sung thêm nguồn dinh

dưỡng cho cơ thể. Hoặc nhu cầu của con người càng cao, tốc độ sống ngày càng

hiện đại nên họ rút ngắn thời gian cũng như số lượng thức ăn trong một bữa mà vẫn

muốn đảm bảo lượng dinh dưỡng cung cấp đầy đủ cho cơ thể bằng cách ăn một vài

chiếc bánh ngọt với tách trà hay ly sữa tươi.

Bánh bông lan là một loại bánh dựa trên lúa mì bột thường (bột), đường và

trứng, và các thành phần khác bổ sung. Bánh xốp được cho là một trong những loại

bánh đầu tiên của bánh bông lan, cho biết bánh xốp đã được thành lập ở Grenada ở

Caribe, dầu thế kỷ 19.

Bánh bông lan, mỹ gọi là sponge cake, pháp gọi là gesnoise. Bánh bông lan

xuất phát từ Ý nhưng được người pháp mang vào giới thiệu với Việt Nam ngày

trước.

Bánh bông lan nguyên thủy được nướng bằng than trong khuôn sắt dày. Thời

nay bánh được nướng đơn giản hơn nhiều nhờ có lò nướng hiện đại.

Ngoài ra bánh bông lan sau còn sử dụng phương pháp hấp để làm chín bánh.

2.1.2. Yêu cầu kỹ thuật cho bánh bông lan

Nguyên phụ liệu

- Bột mì: theo TCVN 4359 : 1996 (CODEX STAN 152 – 1985)

8

- Đường: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với đường sử dụng

- Trứng: theo TCVN 1858 – 86

- Dầu thực phẩm: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với dầu sử dụng

- Bơ (nếu sử dụng): theo TCVN 7400 – 2004

- Nguyên liệu phụ khác: đảm bảo các yêu cầu về chất lượng để sản xuất

thực phẩm

Các chỉ tiêu cảm quan của bánh bông lan được qui định trong bảng sau

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh bông lan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2. Mùi, vị Đăc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3. Trạng thái Mịn, mềm, xốp đều

Bảng 2.2. Các chỉ tiêu hóa – lý của bánh bông lan được quy định trong bảng

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng chất béo (%) Do nhà sản xuất công bố

2. Chỉ số axit, số mg KOH để trung hòa hết axit

béo tự do có trong 1g chất béo, không lớn hơn

2,0

3. Độ ẩm % 14 – 24

4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric

(HCL), % không lớn hơn

0,1

Các chất nhiễm bẩn

9

Bảng 2.3. Hàm lượng kim loại nặng trong bánh bông lan được quy định

trong bản

Tên chỉ tiêu Mức độ tối đa (mg/kg)

Hàm lượng asen (As) 0,1

Hàm lượng chì (Pb) 0,5

Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05

Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0

Độc tố của vi nấm trong bánh bông lan

Hàm lượng afatoxin tổng số không lớn hơn 10µg/kg

Yêu cầu vệ sinh đôi vơi bánh bông lan

- Khuyến nghị các sản phẩm là đối tượng của chỉ tiêu này cần được chế

biến và xử lý theo quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực

phẩm.

- Sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân theo các biện pháp

kiểm soát từ giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô đến khi tiêu thụ để đảm bảo an toàn

sức khỏe cho người tiêu dùng.

2.2. Tổng quan về cây thanh long [9] [13] [16]

2.2.1. Giới thiệu về cây Thanh Long \

( ng

u ồn

:

http://www.google.com.vn/imgres)

Hình 1: Cây thanh long

10

Cây thanh long (tên tiếng anh là Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit) thuộc

họ xương rồng, có nguồn gốc từ Trung và Nam Mĩ. Thanh long đươc người Pháp

đem vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay, nhưng mới đưa lên thành hàng hóa từ

thập niên 1980. Việt Nam hiện nay là nước duy nhất ở Đông Nam Á có trồng thanh

long tương đối tập trung trên quy mô thương mại với diện tích ước lượng 4000

hectare (1998), tập trung tại Bình Thuận 2.176 hectare, phần còn lại là Long An,

Tiền Giang, TP.HCM, Khánh Hòa và rải rác ở một số nơi khác. Hiện nay nước ta đã

xuất khẩu thanh long qua nhiều nước dưới dạng quả tươi. Ở Bình Thuận nói riêng

và Nam bộ nói chung mùa thanh long tự nhiên xảy ra từ tháng 4 đến tháng 10, rộ

nhất vào tháng 5 đến tháng 8. Vào thời điểm ấy giá rẻ, một số nhà vườn tiến bộ phát

hiện, hoàn chỉnh dần từng bước kỹ thuật thắp đèn tạo quả trái vụ để chủ động thu

hoạch, nâng cao hiệu quả kinh tế.

2.2.2. Đặc điểm sinh học

Sinh thái

Là cây trồng có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi, nên được trồng ở những

vùng nóng. Một số vùng chịu được nhiệt độ từ 50 đến 55 độ C. Nhưng nó không

chịu được giá lạnh. Chúng thích hợp ở những nơi cường độ ánh sáng mạnh, vì vậy

hở bị che nắng thân cây sẽ ốm yếu và lâu cho quả. Cây mọc được trên nhiều loại đất

khác nhau như đất xám bạc màu (Bình Thuận), đất phèn (TP.HCM), đất đỏ latosol

(Long Khánh)... nó có khả năng thích ứng với các độ chua (PH) của đất rất khác

nhau. Khi trồng thanh long nên chọn các chân đất có tầng canh tác dầy tối thiểu 30 -

50cm và để có năng suất cao nên tưới và giữ ẩm cho cây vào mùa nắng. Những cây

thuộc họ xương rồng chịu hạn giỏi nhưng chịu được độ mặn kém, dù vậy đã có một

số hộ ở Cần giờ trồng thử thanh long trên đất bị nhiễm mặn (0,8%) đã được lên liếp

và cải tạo tầng mặt, mùa khô không tưới.

Thanh long có một quá trình quang hợp dài. Ánh sáng ban ngày càng dài thì

càng tốt cho Hoa. Trong điều kiện đó, thanh long ra hoa từ tháng 4 đến tháng 9

nhưng tập trung nhiều nhất vào tháng 5 đến tháng 7 khi ngày dài hơn đêm (từ 12,5

11

đến 13 giờ một ngày). Từ tháng 10 đến tháng 2, ngày ngắn hơn nên nông dân

thường thường dùng điện để chiếu sáng cho hoa.

Thanh long cũng là loại cây nhanh cho thu hoạch, chỉ sau một năm là đã có

thể thu hoạch. Sản lượng trung bình khoảng 20 – 30 tấn/ha mùa thuận và 20 tấn/ha

tấn mùa nghịch.

Thực vật học

- Rễ cây

Khác hẳn với chồi cành, rễ thanh long không mọng nước nên nó không phải

là nơi tích trữ nước giúp cây chịu hạn. Cây thang long có hai loại rễ: địa sinh và khí

sinh.

Rễ địa sinh phát triển từ phần lôi ở gốc hom. Sau khi đặt hom từ 10 - 20 ngày

thì từ gốc hom xuất hiện các rễ tơ màu trắng, số lượng rễ tăng dần và kích thước của

chúng cũng tăng dần theo tuổi cây, những rễ lớn đạt đường kính từ 1 - 2 cm. Rễ địa

sình có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh dưỡng nuôi cây. Rễ phân bố chủ

yếu ở tầng đất mặt là 30cm. Ở các nơi đất xốp và có tưới nước rễ có thể mọc sâu

hơn. Khi đất khô các rễ sợi sẽ chết đi, các rễ cái lớn hơn sẽ hóa bần làm giảm sự dẫn

nước khoảng 10 lần để ngăn chặn sự mất nước vào đất thông qua rễ. Khi đất ẩm rễ

lại mọc trở lại một cách dễ dàng.

Rễ khí sinh mọc dọc theo thân cây phần trên không, bám vào cây chống

(choái) để giúp cây leo lên giá đỡ. Những rễ khí sinh nằm gần đất sẽ đi dần xuống

đất.

- Thân, cành

Thanh long (một loại xương rồng) trồng ở nước ta có thân, cành trườn bò

trên trụ đỡ (climbing cacti), trong khi ở một số nước trồng loại xương rồng thân cột

(columnar cacti).nước trồng loại xương rồng thân cột (columnar cacti). Thân

chứa nhiều nước nên nó có thể chịu hạn một thời gian dài. Thân, cành thường có ba

cánh dẹp, xanh, hiếm khi có 4 cánh. Ở các nước khác có thứ 3, 4, 5 cánh. Tiết diện

ngang cho thấy có hai phần: bên ngoài là nhu mô chứa diệp lục, bên trong là lõi

cứng hình trụ. Mỗi cánh chia ra làm nhiều thùy có chiều dài 3 - 4cm. Đáy mỗi thùy

12

có từ 3 – 5 gai ngắn. Chúng sử dụng CO2 trong quang hợp theo hệ CAM 

(Crassulacean Acid Metabolism) là một hệ thích hợp cho các cây mọc ở vùng sa

mạc. Mỗi năm cây cho từ 3 -  4 đợt cành. Đợt cành thứ nhất là cành mẹ của đợt

cành thứ hai và cứ thế cành xếp thành hàng lớp trên đầu trụ. Trong mùa ra cành,

khoảng thời gian giữa hai đợt ra cành từ 40 - 50 ngày. Số lượng cành trên cây tăng

theo tuổi cây: cây một tuổi trung bình có độ 30 cành, hai tuổi độ 70 cành, ba tuổi độ

100 cành và bốn tuổi 130 cành. Ở cây 5 - 6 tuổi chỉ duy trì độ 150 - 170 cành.

- Hoa

Thanh long là cây ngày dài (trường quang kỳ). Tại Nam bộ hoa xuất hiện

sớm nhất vào trung tuần tháng 3 dương lịch (dl) và kéo dài tới khoảng tháng 10 dl,

rộ nhất từ tháng 5 dương lịch tới tháng 8 dương lịch. Trung bình có từ 4 - 6 đợt ra

hoa rộ mỗi năm.

Hoa lưỡng tính, rất to, có chiều dài trung bình 25 - 35cm, nhiều lá đài và

cánh hoa dính nhau thành ống, nhiều tiểu nhị và 1 nhụy cái dài 18 - 24cm, đường

kính 5-8mm, núm nhụy cái chia làm nhiều nhánh. Hoa thường nở tập trung từ 20 -

23 giờ đêm và đồng loạt trong vườn. Từ nở đến tàn kéo dài độ 2 - 3 ngày. Thời gian

từ khi xuất hiện nụ tới hoa tàn độ 20 ngày. Các đợt nụ đầu tiên rụng từ 30% đến

40%, về sau tỉ lệ này giảm dần khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi.

- Quả và hột

Sau khi hoa thụ, bầu noãn sẽ phát triển thành quả mọng (cactus pears), trong

10 ngày đầu tốc độ phát triển tương đối chậm, sau đó tăng rất nhanh về cả kích

thước lẫn trọng lượng. Thời gian từ khi hoa thụ tới thu hoạch chỉ từ 22 - 25 ngày.

Như vậy thời gian phát triển của quả thanh long tương đối ngắn so với nhiều loại

quả nhiệt đới khác như xoài, sầu riêng, chuối, dứa thường phải mất từ 85 tới 140

ngày. Quả thanh long hình bầu dục có nhiều tai lá xanh (do phiến hoa còn lại), đầu

quả lõm sâu tạo thành “hốc mũi”. Khi còn non vỏ quả màu xanh, lúc chín chuyển

qua đỏ tím rồi đỏ đậm. Thịt quả màu trắng đại diện cho đa số thanh long trồng ở

miền Nam Việt Nam.

13

Tại Bình Thuận phân tích 100 quả lấy ngẫu nhiên cho thấy sự phân bố về

kích thước và trọng lượng như sau:

Bảng 2.4. Thành phần quả của thanh long ở Bình Thuận

Hạng quả

(g)

Tỷ lệ (%) Trọng

lượng TB

(g)

Dài TB

(cm)

TB (cm) Dày vỏ

(mm)

Phần ăn

được (g)

<330 20 270 12,5 11 4,8 17

330-<500 65 410 13 12 4,6 315

500-<700 12 565 15 12 4,5 400

700 3 750 16 13,5 3,8 550

Trong một thí nghiệm xử lý thanh long ra hoa trên đất phèn nông trường

Phạm Văn Hai cân ngẫu nhiên 150 quả, trọng lượng trung bình là 568,8g. Dài trung

bình là 12,28cm và đường kính trung bình là 9,2cm, như vậy quả đặc và chắc hơn.

Gần đây do thâm canh cao, đã có nhiều quả lớn trọng lượng từ lkg đến l,3kg.

Thường quả nặng trên 300g là đã có thể xuất khẩu được.

Phân tích thành phần sinh hóa cho thấy trong 100 g thịt quả chín: hàm lượng

đường tổng số có thể biến động từ 8g đến 12g, vitamin C từ 3,8mg đến 9,4mg. Có

sự biến động này là do phân bón, chế độ chăm sóc và thời gian hái, quả chín trên

cây càng lâu càng ngọt. Trong bản dự thảo mô tả sản phẩm thanh long mà phân viện

Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã xây dựng cho thấy độ Brix của thanh long ở Bình

Thuận biến thiên từ 11% đến 15,3%, theo đó ngoài chất đường, sinh tố, quả còn

chứa nhiều muối khoáng như K, Ca và Mg.

14

Bảng 2.5. Thành phần sinh hóa của quả trong 100 g ăn được

Thành phần dinh dưỡng Kết quả

Brix 13

Đường khử (g) 6,1

Đường tổng số (g) 11,5

Acid hữu cơ (g) 0,13

Protein (g) 0,53

K (mg) 212,2

P2O5 (mg) 8,7

Ca(mg) 134,5

Mg (mg) 60,4

Vitamin C (mg) 9,4

Xơ (g) 0,71

(nguồn: Phân tích tại Bộ môn Sinh lý - Sinh hóa và Bộ môn Thủy Nông thuộc Đại học Nông Lâm

TP. HCM)

Hột: Mỗi quả có rất nhiều hột nhỏ, màu đen nằm trong khối thịt quả màu

trắng. Do hột nhỏ và mềm nên không làm phiền người ăn như hột của một số loại

quả khác.

2.2.3. Giới thiệu về Trái thanh long

Trái Thanh Long có hình bầu dục có nhiều tai lá xanh do phiến hoa còn lại,

đầu trái lõm sâu tạo thành “hốc mũi”. Khi còn non vỏ trái màu xanh, lúc chín vỏ

chuyển sang màu đỏ tím rồi đỏ đậm. Thịt trái màu trắng xen những hạt nhỏ màu đen

như mè.

Hiện nay ở Việt Nam có 2 loại Thanh Long nhưng được trồng chủ yếu hai

loại thanh long là: Ruột trắng vỏ đỏ và ruột đỏ vỏ đỏ.

Thanh long ruột trắng: Loại này được trồng phổ biến ở các tỉnh nam Trung

Bộ và Nam Bộ nhưng thương hiệu nổi tiếng nhất là ở Bình Thuận. Loại thanh long

này sinh trưởng và phát triển tốt ở những nơi có cường độ ánh sáng cao và toàn

15

phần. Được trồng trên nhiều loại đất khác nhau như: đất xám bạc màu, đất phèn…

nhưng muốn có năng suất cao, đất phải có tối thiểu từ 30-50cm. Tác dụng của trái

Thanh Long: có tác dụng tích cực trong việc giữ gìn vẻ đẹp làn da, một trong những

yếu tố quan trọng hàng đầu đối với sắc đẹp của người phụ nữ.

Thanh long ruột đỏ: có vỏ da màu đỏ và ruột cũng đỏ. Thanh long ruột đỏ

còn có tên gọi là thanh long nữ hoàng (tên khoa học là Hylocereus) có xuất xứ từ

Colombia. Giống ruột đỏ có chứa Lycopene, là một chất chống ôxy hoá thiên nhiên,

có thể chống ung thư, bệnh tim và làm giảm huyết áp. Đây là loại trái cây rất đẹp

mắt và có lợi cho sức khoẻ.

Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với loại thanh long trắng

thông thường ngoài thị trường hiện nay. Bên ngoài thanh long đỏ có vỏ cứng, màu

đỏ đậm tươi sáng; bên trong ngoài màu đỏ thẳm như son, lạ mắt thì thành phấn dinh

dưỡng gấp đôi thanh long trắng. Với các chỉ số Vitamin C 12 - 6, Protid 1,30 – 1,08,

Vitamin A, Glucid, Lipit thì thanh long ruột đỏ mang lại giá trị dinh dưỡng rất cao.

Thanh long ruột đỏ là một sản phẩm mới, lạ, ngon, bổ dưỡng, một sản phẩm

"made in Vietnam". Trọng lượng trái trung bình từ 200 đến 700g, hiện nay do bà

con nhà vườn thâm canh cao nên có nhiều trái lớn trên 1kg.

(nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_long_(thực_vật)

Hình 2: Trái thanh trắng và thanh long đỏ

16

2.2.4. Giá trị dinh dưỡng của Thanh Long

Thanh long là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng phù

hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ. Mỗi 100g thanh

long chỉ cung cấp 40kcalo vì trong thanh long thành phần nước chiếm đến 87,6%.

Hàm lượng nước cao này giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt

hiện tượng da khô nứt, lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát.

Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh long cũng rất cao so với các loại

trái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất xơ hòa

tan (pectin) giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, làm giảm các chất nguy hiểm

đối với cơ thể như: các chất béo, cholesterol, các độc chất... làm giảm nguy cơ bị

mụn nhọt trên da. Thành phần của thanh long hoàn toàn không chứa chất béo, cùng

với mức năng lượng có vỏ da màu đỏ ruột trắng là loại thanh long phổ biến nhất

hiện nay. Trong 1 trái thanh long chứa nhiều là nước và carbohydrate, với một số

protein và chất béo, vitamin C, giàu chất xơ và chất khoáng, đặc biệt là phốt pho và

canxi và các chất dinh dưỡng khác. Hạt thanh long giàu chất béo không bão hòa đa

axit. Ngoài ra thanh long còn chứa một lượng đáng kể phytoalbumin chất chống oxy

hóa, có tác dụng ngăn chặn sự hình thành bệnh ung thư. Làm tăng bài tiết các kim

loại nặng, độc tố, và làm giản cholesterol, giúp giảm huyết áp, ăn thường xuyên

giúp giảm bệnh hô hấp mãn tính.

Đây là một loại trái cây thông dụng, có mặt ở khắp nơi, cả bốn mùa với giá

cả rất mềm và phù hợp với mọi gia đình. Trái thanh long có thể được chế biến thành

nhiều món ăn đa dạng như: sinh tố, làm cocktail, làm rau câu trái cây, làm rượu, hoa

thanh long dùng làm trà, làm thức uống dinh dưỡng…

17

2.3. Giới thiệu về Bột mì [10] [17] [18]

Hình 3. Bột mì

2.3.1. Khái niệm

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.

Bột mì có 2 loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa

mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.

Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì

và lúa mì) và ta chỉ nhập loại bột mì trắng. Lúa mì trắng có 2 loại: loại cứng và loại

mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.

Bột mì trắng: Được sử dụng trong quá trình sản xuất banh bông lan, góp

phần rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng, và bề mặt của bánh. Tuy nhiên bột mì

không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh.

2.3.2. Tiêu chuẩn của bột mì

Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :

- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự

do trong 100g bột tính theo chất khô.

- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.

- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.

- Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ

212 milimicron (N-70).

2.3.3. Thành phần hóa học của bột mì

Phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạt bột. Những

đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng theo giá trị dinh dưỡng

18

và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có số lượng lớn thì

được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì có thành phần dinh dưỡng thấp lại có

vitamin và chất khoáng cao hơn.

Bột mì chủ yếu gồm glucid và protide. Hàm lượng glucid và protide chiếm

khoảng 90% trọng lượng bột.

Bảng 2.6. Thành phần hóa học của bột mì

Loại và hạng bột mì

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô

PantozanTinh bột

ProtitĐường chung

Xenluloza Tro Chất béo

Bột mì hảo hạng

1,95 79 12 1,8 0,1 0,5 0,8

Hạng IHạng II

2,53,5

77,571

1414,5

2,02,8

0,30,82,3

0,71,2

1,51,9

(nguồn: http://community.h2vn.com/index.php?topic=4881.0)

Protit của bột mì :

Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau.

Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh

dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong

bột mì gồm 4 loại:

- Anbumin (hòa tan trong nước)

- Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính

- Protalamin : hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là

Gliadin.

- Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%

Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng

20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì

là tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành

Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo là Gluten. Gluten thu

được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70%

nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến

55%.

19

Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm

lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy

mấm, do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước

của protit đã bị thay đổi.

Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều

kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…

Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải.

Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu

dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không

đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn

đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy

thường sử dụng bột có chất lượng yếu và trung bình.

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ

muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. Giảm

nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh

nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.

Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên,

cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.

Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng

giữ khí của Gluten. Số lượng Gluten không ảnh hướng lớn đến chất lượng của bánh

quy, song hàm lượng Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian

nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%.

Gluxit của bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit

keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởi phát triển tổng

quát sau:

6CO2 + 6H2O C6H12O6 +6O2

Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang

hợp được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây ( clorofin ).

- Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến

20

80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình

dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Ðộ lớn và độ nguyên của hạt tinh

bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong

bột nhào. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit

photphoric. Axit silicic, axit béo và các chất khác.

- Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Ðó là

những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính

chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột.

Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin.

Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì

bánh làm ra kém dai.

- Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về

cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc

glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza

bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza

và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao

có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3 %

xeluloza.

- Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)n và

hecxozan (C6H10O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng tan trong

kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào

hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, có thể người không tiêu hóa được hemixenluloza.

- Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.

Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước

rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh

hướng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.

- Ðường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng

0,1 – 0,5 maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza

tăng lên rõ rệt. Ðường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng sacaroza trong bột

21

mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và

chất lượng của hạt.

- Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau,

không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit

của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc

tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit.

Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các

gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 –

2% tùy theo hạng bột mì.

- Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin

chứa nhiều ở lớp alơron. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác

nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.

- Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất

nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: Men

thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-

amylaza. Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…

2.3.4. Việc phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì

Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì

thành phần hóa học, hóa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau.

Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Ðể sản xuất bột mì

thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Ðộ tạo hàm lượng

Gluten, độ lớn màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho

từng hạng.

Ðể đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số

trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng

bột . Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất

sắt và độ ẩm.

Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột,

độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%...

22

Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và

hàm lượng Gluten ướt.

Ðộ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn

dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc trưng cho

hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động.

Ðộ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám. Xác định trực tiếp

hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro,

xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Ðộ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ

0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3%. Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro

hơn bột mì ở thứ hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ số cơ

bản để xác định hạng của bột mì.

Ðộ mịn: Ðộ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao thì mịn

hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Ðộ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị

thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm. quá trình

hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng mịn thì càng dễ

hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của Gluten trong bột thô bé hơn trong bột

mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn.

Ðộ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít

sắc tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu

trắng ngà. Ðộ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó

chính là lớp alơron của hạt không có màu nhưng hàm lượng tro lại có ít hơn.

Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng

Gluten.

Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn

hơn. Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc

vào chất lượng Gluten.

Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng CO2 thoát ra trong một thời

gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ

thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất lượng các

23

Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao. Gluten của bột hạng cao

thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước lớn hơn.

Ðộ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Ðộ axit của

bột mì khoảng pH = 5,8 – 6,3. Ðộ axit và hàm lượng Gluten không đặc trưng cho

hạng của bột. Ðộ axit của bột: Hạt và bột luôn luôn có axit do trong bột có các muối

photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic…). Các axit

đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột

hoặc hạt. Ðộ axit của bột mì = 5,8 – 6,3.

2.3.5. Tính chất nướng bánh của bột mì

Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì. Bột

mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt có màu

vàng, bánh có mùi thơm đặc trưng.

Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành bột

nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì.

Bột mì hạng cao (hạng nhất hoặc hạng hai) có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và

tạo thành bột nhào có tính đàn hồi dễ gia công cơ học. Trong bột nhào bột mì hạng

cao, men thủy phân protit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này

sẽ có hình dáng đúng và xốp đều.

Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì:

Chất lượng của bánh bích quy phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột nhào.

Ðường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của

bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm

lượng đường của bột nhào. Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ

để làm ra bánh bích quy có chất lượng bình thường. Muốn sản xuất ra bánh có chất

lượng bình thường thì lượng đường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6%. Trong

thực tế lượng đường trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng đường sinh ra

thêm là do khả năng đường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào.

24

2.3.6. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì:

Tính chất của bột : thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất

của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:

- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột (ở 65oC) hồ hóa và hút

nước rất mạnh.

- Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.

- Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.

- Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3 .

Khả năng thay thế: Trong sản xuất bánh mì, bột mì là nguyên liệu chính

không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh

đặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành.

2.3.7. Bảo quản

Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột

đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho.

Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp thường (88%), nhiệt độ

(t = 25-30o C), các bao sắp xếp một cách khoa học.

Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản.

- Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón

cục.

- Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo.

- Mọt sâu xuất hiện nhiều.

2.3.8. Bột nổi [7]

Bột nổi có tên tiếng Anh là baking powder là một sản phẩm được thêm vào

bánh, làm cho những chiếc bánh trở nên ngon miệng và hấp dẫn hơn. Liều lượng

cho phép của một số chất nổi thường được sử dụng:

- Bánh bông lan: 2 – 4%

- Bánh bao: 3 – 5%

2.4. Giới thiệu về sữa [12] [18]

2.4.1. Giới thiệu về sữa tươi

25

Hình 4: Sữa tươi

Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các nhóm chất cần

thiết cho cơ thể như protein, lipit, đường, vitamin và các khoáng chất. Đồng thời

sữa làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh, tham gia tạo hương vị của sản phẩm.

Thành phần đường lactose khi nướng bị caramen hóa, nên sữa cùng tham gia vào

tạo màu sắc vỏ bánh. Thành phần béo tham gia trong sữa có vai trò tương tự như bơ

Protein sữa có thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hóa cao. Protein

sữa bao gồm casein, lactoalbumin và lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc

loại sữa casein vì lượng casein chiếm hơn 75% tổng số protein. Casein có đủ tất cả

các acid amin cần thiết. Đặc biệt là Lysin là một acid amin cần thiết cho sự phát

triển của trẻ em.

Chất béo sữa có trạng thái nhũ tương có độ phân tán cao, chứa nhiều acid

béo chưa no. Chính vì vậy, chất béo sữa có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa, có giá

trị sinh học cao. Có nhiều photphatit là một photpho lipit quan trọng, Có độ tan

chảy thấp và dễ đồng hóa. Tuy vậy so với dầu thực vật, lượng axit béo chưa no cần

thiết trong mỡ sữa còn thấp hơn nhiều

Đường của sữa là lactoza, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử

đường đơn là galactoza và glucoza. Lactoza trong sữa bò là 2,7-5,5%, sữa mẹ là

7%.

Chất khoáng trong sữa có nhiều: Calci, Kali, Phospho... vì vậy sữa là thức ăn

26

gây kiềm. Sữa là nguồn thức ăn cung cấp Calci quan trọng cho trẻ em. Mỗi ngày chỉ

cần cho trẻ uống, 0,5 lít sữa đã đủ nhu cần canxi cho trẻ (500mg/ngày). Sữa là thức

ăn thiếu sắt.

Vitamin

Các vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm: Vitamin hoà tan trong nước

gồm: B1, B2, B3, B5, B6, C… và Vitamin hoà tan trong chất béo gồm:A, D, E.

Nhìn chung, hàm lượng các vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định, là do

chúng được tổng hợp chủ yếu bởi các vi khuẩn trong ngăn thứ nhất của dạ dày của

nhóm động vật nhai lại và không phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh. Tuy nhiên,

hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần thức ăn

và điều kiện thời tiết…

Sữa cung cấp chủ yếu Vitamin A, B1, B2, còn các vitamin khác không đáng

kể. Trong sữa non (3 ngày đầu mới sinh) còn có một lượng kháng thể miễn dịch lgA

(Immunoglobulin) rất tốt cho cơ thể trẻ, giúp chống lại các bệnh nhiễm khuẩn.

Tác dụng phòng và trị bệnh của sữa

Bảo vệ sức khoẻ răng miệng: Trong sữa có nhiều calci giúp răng và

xương chắc khỏe. Ăn sữa chua thường xuyên là cách tốt nhất để phòng ngừa sâu

răng và chứng hôi miệng, vì trong sữa chua có chứa acid lactic. Loại acid này loại

trừ mùi hôi và vệ sinh, diệt vi khuẩn ra khỏi khoang miệng, và bề mặt lưỡi.

Phòng ngừa bệnh lý có liên quan đến tim mạch: Một số chất dinh dưỡng

khác hiện hữu trong sữa như calci và magie còn giúp giảm lượng cholesterol trong

máu đồng thời giảm thiểu nguy cơ tăng huyết áp, ngoại trừ sữa còn nguyên kem.

Kháng ung thư: sữa có thể giúp ngăn ngừa ung thư buồng trứng đang có

khuynh hướng gia tăng ở nữ giới.

Giảm nguy cơ mắc tiểu đường: Trẻ em luôn được khuyến khích uống sữa

cũng như các chế phẩm từ sữa cùng với việc nuôi con bằng sữa mẹ để giảm nguy cơ

mắc bệnh tiểu đường, căn bệnh đang có xu hướng nhắm sớm hơn vào trẻ em và trẻ

vị thành niên.

27

2.5. Tổng quan về đường [11] [18]

2.5.1. Giới thiệu về đường

Hình 5: Đường

Saccharose là một disacarit có công thức phân tử C12H22O11. Tên gọi hệ thống

của nó là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì

nó không phải là đường khử).

Nó được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người

và nó được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác như động

vật…

Sucroza còn được gọi với nhiều tên như đường kính, đường ăn, đường cát,

đường trắng, đường nâu, đường mía, đường phèn, đường củ cải, đường thốt nốt hay

một cách đơn giản là đường.

2.5.2. Tính chất của đường

Sucroza tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết

tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu, dưới tên gọi phổ biến là đường

hay đường ăn. Các tinh thể lớn đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucroza

thành một chuỗi (hay bề mặt kết nhân khác) để tạo ra kẹo cứng, là một dạng bánh

kẹo.

28

Giống như các cacbohydrat khác, sucroza có tỷ lệ hiđrô trên ôxy là 2:1. Nó

bao gồm 2 monosacarit là α-glucoza và fructoza, được kết nối bằng liên kết glicozit

giữa nguyên tử cacbon 1 của khối glucoza với nguyên tử cacbon 2 của khối

fructoza.

Sucroza nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen (đường thắng),

và khi cháy tạo ra cacbon, điôxít cacbon, nước.

Nước có thể phá vỡ cấu trúc của sucroza nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình

này là rất chậm do đó sucroza có thể tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm mà

gần như không thay đổi. Tuy nhiên, nếu enzym sucrose được thêm vào thì phản ứng

sẽ diễn ra nhanh chóng.

2.5.3. Ứng dụng

Sucroza là chất tạo ngọt thực phẩm phổ biến nhất. Người ta đã thay thế nó

bằng các chất tạo ngọt khác như các xiro fructoza hay tổ hợp của các thành phần

chức năng và các chất tạo ngọt có độ ngọt cao.

Sucroza là loại đường quan trọng nhất trong thực vật, nó được tách ra từ mía

đường hay củ cải đường rồi sau đó được làm tinh khiết và kết tinh.

Sucroza thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất

dinh dưỡng, nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích

quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm.

Sucroza là chất dinh dưỡng dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng nhanh

chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucoza huyết trong quá trình tiêu hóa.

2.6. Giới thiệu về trứng [1] [18]

Trừng gà tạo mùi thơm ngon cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng (lòng đỏ) và

là chất tạo màu ( carotenoids trong lòng đỏ), tạo nhũ tương ( Lecithin) cho bánh.

Đồng thời tạo bọt tăng khả năng tạo đông tụ, độ tơi xốp cho bánh.

29

Hình 6: Trứng gà

2.6.1. Cấu tạo của trứng

Hình 7: Cấu tạo của trứng gà

Bình thường trứng có dạng e-lip, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ 1,13 –

1,67. Trọng lượng của trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi và nhất là chế

độ nuôi dưỡng gia cầm. Trọng lượng trung bình của mỗi quả trứng từ 60 - 80 gram.

Tỷ trọng của trứng thay đổi theo thời gian bảo quản và phụ thuộc vào nhiều yếu tố,

do đó có thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng để đánh giá mức độ tươi của trứng. Đối

với trứng tươi tỷ trọng (d) khoảng 1,078 – 1, 096. Cấu tạo của trứng gồm: vỏ, long

trắng, lòng đỏ. Tỷ lệ các phần này phụ thuộc vào giống, hình dạng, kích thước quả

trứng.

Bảng 2.7 Tỷ lệ các thành phần của trứng

Thành phần Tỷ lệ (%)

Lòng đỏ 35,7 – 35,9

Lòng trắng 53,5 – 53,7

Vỏ 10,4 – 10,8

30

Trứng là loại thực phẩm chứa nhiều đạm, béo, đồng thời giàu vitamin và

khoáng vi lượng. tuy nhiên thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn,

môi trường sống, trạng thái sức khỏe và thời gian khai thác gia cầm.

Cấu tạo của trứng gồm 6 phần:

- Màng ngoài vỏ trứng

- Vỏ cứng

- Màng trong và vỏ ngoài lòng trắng:

- Túi khí (buồng khí)

- Lòng trắng

- Lòng đỏBảng 2.8 Thành phần các chất trong vỏ

Thành phần Tỷ lệ (%)

Chất hữu cơ 4,15

CaCO3 93,70

MgCO3 1,4

P2O5 0,75

2.6.2. Thành phần dinh dưỡng của trứng gà

Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng của trứng gà

Thành phần Tỷ lệ (%)

Nước 74

Protein 12,8

Lipit 11,5

Glucide 0,7

Khoáng 1

Calo trong 100g 158 calo

Lòng đỏ trứng chứa hầu hết các vitamin như : vitamin A, vitamin D, vitamin

E, Folacin, thiamin ( trừ vitamin C) và hầu hêt các chất khoáng cần thiết cho cơ

31

thể. Thành phần đạm (protein) trong lòng trắng trứng gồm các tiểu phần: lipovitein,

levein, phosphovitin. Đây là nguồn acid amin không thể thay thế trong trứng,

protein lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các acid amin không thay thế mà tỉ

lệ giữa chúng rất cân đối vì thế nó được dùng làm thang hóa học, làm mẫu để so

sánh giá trị dinh dưỡng.

Quy trình sản xuất bánh bông lan căn bản:

Rây : nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, cặn bẩn và làm cho bột mịn tránh bị

đóng cục khi nhào.

Đánh trứng: khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh, muốn bánh được

xốp, nở nhiều hơn thì phải đánh trứng với tốc độ nhanh, thời gian đánh trứng

khoảng 10 phút. Đánh trứng phải thật bông, mượt, tạo vân.

Trộn bột: tạo ra sự đồng nhất về cấu trúc, màu sắc. Tạo sự phân bố đồng đều

Rây

Trộn bột

Đỗ khuôn

Nướng (180oC,25 phút)

Làm nguội

Bột mì

Sản phẩm

Trứng + đường (đánh

nổi)

32

của các thành phần vào khối bột, tạo tính chất đặc trưng cho sản phẩm của bánh

bông lan, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo.

Đồng thời khâu trộn bột là khâu quan trọng thứ hai trong quá trình làm bánh,

thời gian trộn bột không nên quá lâu khoảng 5 phút là được, không nên đánh quá

lâu vì đánh lâu bột sẽ bị chai lại, khi nướng sẽ không nở nhiều. Ngoài ra còn có một

số nguyên liệu phụ bổ sung khác như: bơ, muối, nước chanh, bột nở, sữa tươi, dầu

ăn…

Đỗ khuôn: tạo hình dạng và kích thước theo yêu cầu. Trước khi cho hỗn hợp

bột vào khuôn bánh ta nên thoa đều dầu ăn hoặc bơ xung quanh khuôn bánh rồi mới

đỗ bột hoặc ta lót giấy ở phía dưới sau đó quét một lớp dầu hoặc một lớp bơ xung

quanh thành khuôn rồi mới đỗ hỗn hợp bột và với khối lượng đã được định sẵn cho

ổ bánh.

Nướng: làm chín bánh, tạo mùi, vị, tạo cấu trúc, giảm ẩm độ giòn xốp cho

bánh, tăng thời gian bảo quản cho bánh.

Trước khi nướng bánh ta nên bật lò nướng trước khoảng 10 – 15 phút. Nhiệt

độ 180oC và tùy vào công thức của các loại bánh mà có nhiệt độ và thời gian nướng

khác nhau. Mặt khác muốn bánh có vỏ giòn, xốp hơn thì giai đoạn đánh bột ta thêm

lòng đỏ vào đánh chung. Bánh bông lan khi nướng ở nhiệt độ cao, thời gian nướng

nhanh thì bánh sẽ cứng hơn khi nướng ở nhiệt độ thấp, thời gian nướng kéo dài hơn.

Làm nguội: sau khi nướng xong ta để bánh nguội nhằm mục đích tạo điều

kiện cho quá trình bao gói, tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói và hạn chế những

biến đổi của bánh. Bánh được làm nguội đến nhiệt độ 40o – 45oC

33

CHƯƠNG 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

3.1.1. Thời gian

Đề tài được nghiên cứu trong khoảng thời gian từ: 03/2012 đến 07/2012

3.1.2. Địa điểm

Tại phòng thí nghiệm thực phẩm dinh dưỡng & Chức năng ,Trường Đại học

Bình Dương, 504 – Đại lộ Bình Dương- Tx. Thủ Dầu Một- Tỉnh Bình Dương.

3.2. Vật liệu

3.2.1. Nguyên liệu

- Thanh Long đỏ được mua tại chợ Tx. Thủ Dầu Một- Tỉnh Bình Dương.

- Sữa tươi được mua tại siêu thị Coopmart

- Đường đường được mua ở siêu thị Coopmart

- Trứng được mua ở chợ Tx. Thủ dầu một-tỉnh Bình Dương

- Bột mì mua tại siêu thị Coopmart

- Các chất phụ gia như: dầu thực vật, vani…

3.3. Dụng cụ và thiết bị

3.3.1. Dụng cụ

Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm

Ống đong chia vạch Ống nghiệm Chén cân

Hạt cải Pipet Chén nung

Cốc thủy tinh Cân phân tích Bình định mức

Buret Erlen Bình tam giác

Phễu lọc Giấy lọc Chén sấy

Ống nghiệm Cốc sứ Vải lọc

34

3.3.2. Thiết bị

Bảng 3.2. Thiết bị máy móc

Tên thiết bị Xuất xứ Tên thiết bị Xuất xứ

Máy đánh trứng Trung Quốc Bếp điện Trung Quốc

Khay nướng Việt Nam Lò nướng Trung Quốc

Lò nung Trung Quốc May ghép mí Trung Quốc

Bình hút ẩm Trung Quốc Tủ sấy Đức

Tủ đông Nhật Bộ cất đạm

kiedal

Trung Quốc

3.4. Phương pháp nghiên cứu

3.4.1. Phân tích lý hóa [2]

- Xác định protein (phụ lục 2)

- Xác định độ nở (phụ lục 2)

- Xác định độ ẩm (phụ lục 2)

3.4.2. Chỉ tiêu vi sinh

Mẫu bánh bông lan bổ sung thanh long đỏ được gửi đi kiểm nghiệm vi sinh

tại Công Ty Cổ Phần Dịch Vụ KHCN Sắc Ký Hải Đăng.

3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan [5] [15]

3.4.3.1 Phép thử so hàng

Người thử nhận 4 đến 5 mẫu vào sắp xếp theo mức độ ưa thích

Mẫu ưa thích nhất được xếp thứ nhất, chán nhất sẽ đươc xếp ở vị trí cuối

cùng.

Cách đổi điểm đối với 4 mẫu sản phẩm:

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ nhất quy đổi ra điểm là 1,03

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ hai quy đổi ra điểm là 0,30

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ ba quy đổi ra điểm là -1,03

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ tư quy đổi ra điểm là -0,30

Cách đổi điểm đối với 5 mẫu sản phẩm:

35

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ nhất quy đổi ra điểm là 1,16

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ hai quy đổi ra điểm là 0,50

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ ba quy đổi ra điểm là 0,00

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ tư quy đổi ra điểm là -0,50

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ năm quy đổi ra điểm là -1,16

3.4.3.2. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm [5]

[8] (phụ lục 3)

3.4.4. Phương Pháp xử lý kết quả [4]

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, các kết quả thu thập được

trong thi nghiệm được tổng hợp và xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel và

StatGraphics Plus 3.0. Dựa vào kết quả thống kê, tiến hành phân tích và đánh giá sự

khác biệt giữa các nghiệm thức trên cở sở kiến thức chuyên môn và chọn ra thông

số tối ưu cho từng thí nghiệm.

3.5. Xây dựng quy trình

3.5.1. Xây dựng quy trình nhận dịch Thanh Long

Hình 8: Quy trình nhận dịch Thanh Long

Thanh Long

Xử lý

Nghiền

Lọc

Dịch TL + hạt

36

3.5.2. Xây dựng quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào bánh Bông Lan

Hình 9: Quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào bánh Bông Lan

Trứng

Phối trộn với đường

Đánh nổi

Đỗ vào khuôn

Nướng (160oC/ 30 phút)

Trộn

Sản phẩm

Bột mì Dịch Thanh long + hạt

Sữa bột Bột nổi

37

3.6. Bố trí thí nghiệm

3.6.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát Hiệu suất thu hồi dịch và hạt quả Thanh long

đỏ

Mục đích thí nghiệm

Tính được hiệu suất sử dụng trái Thanh Long đỏ

Bảng 3.3 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát hiệu suất thu hồi dịch hạt TL (TN1)

Nghiền quả Quả thanh long

(kg)

Dịch hạt quả

thanh long đỏ

Chất thải

Quả 1

Quả 2

Quả 3

Quả 4

Quả 5

Quả 6

Quả 7

Quả 8

Quả 9

Quả 10

Cách tiến hành

Thanh Long tươi bóc vỏ, đem đi rửa rồi để ráo. Sau đó tiến hành ép, tách hạt.

Hiệu suất thu hồi dịch và hạt Thanh Long: Thanh Long cân m1, dịch và hạt thu được

cân m2, phế thải m3. Tính được hiệu suất thu hồi sản phẩm.

Sử dụng công thức tính:

H(%) =(m2/m1) x 100

Trong đó:

H(%) là hiệu suất thu hồi dịch Thanh Long

M1 là khối lượng Thanh Long ban đầu

M2 là khối lượng dịch và hạt Thanh Long sau khi ép

38

3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ Trứng và Đường

Theo các mức sau: A1=(0,5 : 1), A2= (1: 1), A3= (1,5 : 1), A4=(2 : 1)

Mục đích thí nghiệm

Chọn ra tỷ lệ Trứng : Đường phù hợp nhất đạt chất lượng chỉ tiêu và

cảm quan.

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.

Nhân tố A: tỷ lệ phối trộn trứng : đường thay đổi ở các mức như sau

- A1 = ( 0,5 : 1)

- A2= ( 1 : 1)

- A3= ( 1,5 : 1)

- A4= ( 2 : 1)

Sơ đồ bố trí

A1(0,5 : 1) A2(1 : 1) A3(1,5 : 1) A4(2 : 1)

Đánh nổiSữa tươi Dịch hạt thanh long đỏ Bột nở Phối trộn Bột mì

Tạo hình

Nướng (160oC, 30 phút)

Làm nguội

Thành phẩm

Hình 10: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ trứng và đường

Trứng + đường

39

Bảng 3.4: Bảng bố trí TN khảo sát tỷ lệ phối trộn trứng và trứng

(TN2)

Tỷ lệ trứng (%) 0,5 1 1,5 2

Tỷ lệ đường (%) 1 1 1 1

Đánh giá cảm

Độ nở (cm3)

Chỉ tiêu theo dõi:

- Độ nở

- Đánh giá cảm quan

Cách tiến hành

Thí nghiệm được tiến hành như sau: tôi cho cố định tỷ lệ bột mì là 45%,

tỷ lệ bột nở là 1%, tỷ lệ sữa bổ sung là 4%, tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ sung là

10%. Thay đổi tỷ lệ trứng : đường với mục đích tìm ra tỷ lệ phối trộn thích hợp

nhất bằng cách như sau: Trứng bỏ vỏ lấy lòng trắng và lòng đỏ đem đi khảo sát

đánh nổi với đường ở các mức tỷ lệ như sau: A1=(0,5 : 1), A2=(1 : 1), A3=(1 :

1,5), A4=(1 : 2), hỗn hợp trứng với đường đánh bông ở khoảng thời gian 2 – 5

phút. Sau đó ta tiến hành phối trộn lần lượt từng lô thí nghiệm. Ta được một

hỗn hợp, đem đi tạo hình và nướng ở nhiệt độ 160oC trong vòng 30 phút. Để

tìm ra tỷ lệ thích hợp nhất.

Kết luận: Đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan dựa trên độ

ngọt, độ nở.

Hỗn hợp giữa Đường và Trứng gọi là hỗn hợp A. Sau khi tìm được tỷ lệ

hỗn hợp trứng và đường thích hợp nhất làm thông số cố định để khảo sát các

thí nghiệm tiếp theo.

40

3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì bổ sung thêm

hỗn hợp A

Mục đích thí nghiệm

Chọn ra tỷ lệ phối trộn bột mì phù hợp nhất cho các thí nghiệm tiếp theo

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố và 3 lần lặp

lại, yếu tố thí nghiệm là bột mì

Nhân tố B: tỉ lệ bột mì thay đổi ở các mức sau

- B1= 40%

- B2 = 45%

- B3 = 50%

- B4 = 55%

- B5 = 60%

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Hỗn hợp A (Đã chọn được ở TN2) Đánh nổi

Bột nở Sữa tươi Phối trộn với Bột mì Dịch hạt thanh long đỏ

B1 (40) B2 (45) B3 (50) B4 (55) B5 (60)

Tạo hình

Nướng (160oC, 30 phút)

Làm nguội Thành phẩm

Hình 11: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì bổ sung thêm hỗn

hợp A

41

Bảng 3.5: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ phối trộn bột mì bổ

sung thêm hỗn hợp A ( TN3)

Thí nghiệm 3 (TN3)

Bột mì (%) 40 45 50 55 60

Điểm cảm quan

Đánh giá cảm quan

Chỉ tiêu theo dõi

- Đánh giá cảm quan

- Độ nở

Cách tiến hành

Sau khi đã xác định được tỷ lệ phối trộn hỗn hợp ở TN 2. Tôi tiến hành

khảo sát tỷ lệ bột mì bổ sung thêm hỗn hợp A như sau: tôi cố định hỗn hợp A

đã chọn được ở TN2, tỷ lệ bột nở là 1%, tỷ lệ sữa tươi bổ sung là 4%, tỷ lệ dịch

hạt thanh long bổ sung là 10%. Thay đổi tỷ lệ bột mì nhằm tìm ra tỷ lệ bột mì

thích hợp nhất với các tỷ lệ lần lượt là B1= 40%, B2= 45%, B3= 50%, B4= 55%,

B5= 60%. Bột mì ray loại bỏ tạp chất, cặn bẩn tránh bị bón cục khi trộn bột. Bột

mì đem đi cân, tiếp theo ta lần lượt phối trộn các tỉ lệ bột mì với các nguyên

liệu cố định trên. Mỗi lô bánh được thực hiện theo quy trình sản xuất và đem

nướng ở nhiệt độ 160oC trong vòng 30 phút.

Kết luận: chọn ra tỷ bột mì thích hợp và ngon nhất

3.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ bột nở bổ sung vào hỗn hợp A

Mục đích thí nghiệm

Tạo cho sản phẩm có cấu trúc đồng đều và tăng giá trị về mặt cảm quan

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố và 3 lần lặp

lại, yếu tố thí nghiệm là bột nở.

Nhân tố C: tỷ lệ bột nở sử dụng được thay đổi ở các mức như sau:

- C1= 0,5%

42

- C2= 1%

- C3= 1,5%

- C4= 2%

- C5= 2,5%

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Hỗn hợp A ( Đã chọn được ở TN2)

Đánh nổi

Sữa tươi (Đã chọn ở TN2)

Dich hạt TL đỏ Phối trộn với Bột nở Bột mì

C1 (0,5) C2 (1) C3 (1,5) C4 (2) C5 (2,5)

Tạo hình

Nướng (160oC, 30 phút)

Làm nguội

Thành phẩm

Hình 12: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ bột nở bổ sung

Bảng 3.6: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột nở bổ sung

( TN4)

Thí nghiệm 4 (TN4)

Bột nở (%) 0,5 1 1,5 2 2,5

Điểm trung bình CQ

Đánh giá cảm quan

43

Chỉ tiêu theo dõi

- Đánh giá cảm quan

- Độ nở

- Độ xốp

Cách tiến hành

Chúng tôi tiến hành thí nghiệm như sau: cố định tỷ lệ phối trộn hỗn hợp

đã chọn được ở TN2, tỷ lệ bột mì đã chọn được ở TN3, và đồng thời tôi cũng

cố định tỷ lệ sữa tươi bổ sung với tỷ lệ ngẫu nhiên là 4%, tỷ lệ dịch hạt thanh

long bổ sung là 10%. Tôi tiếp tục tiến hành khảo sát tỉ lệ bột nở bổ sung với các

tỷ lệ lần lượt là C1 = 0,5%, C2 = 1%, C3=1,5%, C4= 2%, C5= 2,5%. Sau đó khối

bột được tạo hình và đem nướng ở nhiệt độ 160oC trong vòng 30 phút.

Kết luận: chọn ra tỷ lệ bột nở bổ sung phù hợp nhất sao cho sản

phẩm có độ nở, độ xốp đều, có độ đồng nhất, cảm quan phù hợp.

3.6.5.Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ sữa tươi bổ sung

Mục đích thí nghiệm

Nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo cho sản phẩm có mùi vị, thơm ngon

đồng thời tạo cho bánh có cấu trúc mềm mịn, xốp và tạo màu cho sản phẩm.

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố và 3 lần

lặp lại, yếu tố thi nghiệm là sữa tươi.

Nhân tố D: tỷ lệ sữa tươi bổ sung được sử dụng thay đổi ở các mức sau:

- D1 = 2%

- D2 = 4 %

- D3 = 6%

- D4 = 8%

- D5 = 10%

44

Sơ đồ bố trí

Hỗn hợp A (Đã chọn được ở TN2)

Dịch hạt thanh long

Đánh nổi

(Đã chọn ở TN4) (Đã chọn ở TN3)

Bột nở Phối trộn với Sữa tươi Bột mì

D1 (2) D2 (4) D3 (6) D4 (8) D5 (10)

Tạo hình

Nướng (160oC, 30 phút)

Làm nguội

Thành phẩm

Hình 13: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ sữa tươi bổ sung

Bảng 3.7: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ sữa tươi bổ sung (TN5)

Thí nghiệm 5 (TN5)

Sữa tươi (%) 2 4 6 8 10

Điểm cảm quan

Đánh giá cảm quan

Chỉ tiêu theo dõi

- Đánh giá cảm quan

- Độ mịn

- Độ xốp

45

Cách tiến hành

Tôi tiến hành thí nghiệm như sau: cố định tỷ lệ phối trộn hỗn hợp đã

chọn được ở TN2, tỷ lệ bột mì đã chọn được ở TN3, tỷ lệ bột nở đã chọn được

ở TN4, đồng thời tôi cố định tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ sung ngẫu nhiên với

tỷ lệ là 10%. Tiến hành khảo sát tỷ lệ sữa tươi bổ sung với tỷ lệ lần lượt là D1=

2%, D2=4%, D3= 6%, D4=8%, D5=10%.

Phối trộn và đem nướng ở nhiệt độ 160oC trong vòng 30 phút.

Kết luận

Chọn ra được tỷ lệ sữa tươi bổ sung phù hợp nhất

3.6.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ dịch hạt thanh long đỏ bổ sung

Mục đích: Tìm ra tỉ lệ dịch hạt thanh long đỏ bổ sung vào phù hợp nhất

đồng thời tạo ra sự hài hòa và đa dạng cho sản phẩm.

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3 lần lặp lại, yếu tố thí

nghiệm là dịch hạt thanh long.

Nhân tố E: tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ sung được sử dụng thay đổi ở các

mức sau:

- E0 = 0%

- E1 =10%

- E2=15%

- E3 =20%

- E4 =25%

46

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Hỗn hợp A ( Đã chọn ở TN2)

Sữa tươi (Đã chọn ở TN5)

Đánh nổi

(Đã chọn ở TN4) ( Đã chọn ở TN3)

Bột nở Phối trộn với dịch hạt TL đỏ Bột mì

E0(0) E1(10) E1(15) E3 (20) E4 (25)

Tạo hình

Nướng (160oC, 30 phút)

Làm nguội

Thành phẩm

Hình 14: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ sung

Bảng 3.8: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ dịch hạt TL bổ sung (TN6)

Thí nghiệm 6 (TN6)

Dịch hạt TL đỏ (%) 0 10 15 20 25

Điểm cảm quan

Đánh giá cảm quan

Chỉ tiêu theo dõi

- Đánh giá cảm quan màu, mùi, vị

- Độ xốp

- Độ nở

- Độ ẩm

47

Cách tiến hành

Chúng tôi tiến hành thí nghiệm như sau: Cố định tỷ lệ cố định tỷ lệ phối

trộn hỗn hợp đã chọn được ở TN2, tỷ lệ bột mì đã chọn được ở TN3, tỷ lệ

bột nở đã chọn được ở TN4, tỷ lệ sữa tươi bổ sung ở TN5, tiến hành khảo

sát tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ sung lần lượt theo tỷ lệ khảo sát là 0%, 10%,

15%, 20%, 25%

Kết quả: Phối trộn và đem nướng ở nhiệt độ 160oC trong vòng 30 phút.

3.6.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng

Mục đích: tìm ra thời gian và nhiệt độ nướng thích hợp nhất, cho sản

phẩm tốt nhất

Bảng 3.9: Bảng bố trí thí nghiệm 7 (TN7)

Thời gian nướng

(phút)15 20 25 30

Nhiệt độ nướng (0C) 160 180 200 250

Khối lượng bánh

trước khi nướng

Khối lượng bánh

sau khi nướng

Đánh giá cảm quan

Chỉ tiêu theo dõi

- Đánh giá cảm quan chọn ra thời gian và nhiệt độ nướng thích hợp

nhất.

- Độ nở

- Độ xốp

- Độ ẩm

Cách tiến hành

48

Tôi tiến hành thí nghiệm như sau: sau khi tiến hành xong và tìm được

các tỷ lệ thích hợp nhất như tỷ lệ phối trộn hỗn hợp đã chọn được ở TN2 là (1:

1) , tỷ lệ bột mì ở TN3 là 50%, tỷ lệ bột nở ở TN4 là 1,5%, tỷ lệ sữa tươi ở TN5

là 6%, tỷ lệ dịch hạt thanh long ở TN6 là 1%, tôi tiến hành phối trộn tất cả các

hỗn hợp trên tạo hình và cho vào lo nướng. Tôi tiến hành khảo sát nhiệt độ và

thời gian nướng nhằm tìm ra thời gian nướng và nhiệt độ nướng thích hợp nhất.

Kết luận: lựa chọn ra thời gian và nhiệt độ tối ưu cho sản phẩm

CHƯƠNG 4

49

KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN

4.1 Kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi dịch và hạt quả Thanh long đỏ

Để khảo sát nguyên liệu thanh long, ta cân trọng lượng quả thanh long sau đó

bóc vỏ cân thịt quả, vỏ.

Sử dụng công thức:

Trong đó: H là hiệu suất thu hồi, đơn vị là ( % )

m1: là trọng lượng của quả thanh long, đơn vị là ( g/quả )

m2: là trọng lượng của dịch hạt quả thanh long, đơn vị là ( g )

Bảng 4.1 Khảo sát hiệu suất thu hồi thanh long

Nghiền quảQuả thanh

long (g)

Dịch và hạt

quả thanh

long

Chất thảiHiệu suất

(%)

Quả 1 365 285 80 78,08

Quả 2 350 265 85 75,71

Quả 3 355 267 88 72,21

Quả 4 320 225 85 70,31

Quả 5 340 250 90 73,52

Quả 6 345 260 85 75,36

Quả 7 338 240 98 71,00

Quả 8 345 255 90 73,91

Quả 9 350 265 85 75,71

Quả 10 368 280 88 76,08

Tổng 3476 2592 874 741,89

Trung bình 347,6 259,2 87,4 74,189

50

Kết luận: Tỷ lệ nặng trung bình của quả thanh long là 347,6g/quả, mỗi quả

có tỷ lệ dich hạt quả trung bình là 74,189%, tỷ lệ vỏ quả là 87,4.

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn trứng : đường

Các mẫu bánh bông lan được thực hiện theo quy trình trên và các thông

số như: thời gian đánh trộn, thời gian nướng và nhiệt độ nướng giống nhau.

Khối lượng của khối bột ướt ở mỗi mẫu bánh đều bằng nhau và bằng 50g

Sau khi nướng xong, các mẫu bánh có trọng lượng 45 – 47g và kết quả dưới

đây biểu diễn kết quả của sự ảnh hưởng của sự phối trộn trứng : đường đến độ

nở của bánh.

Để chọn được tỷ lệ phối trộn trứng : đường thích hợp nhất ta cần chọn

bánh bông lan có độ nở, độ xốp cao nhất, hình dáng đồng đều, không bị xẹp,

vỏ bánh không bị nứt, vàng đều, cấu trúc bên trong nở đều, có độ đàn hồi tốt

lấy ngón tay ấn nhẹ bánh trở lại vị trí ban đầu, có mùi thơm ngon đặc trưng,

không có vị lạ, không chua và không bị đặc.

Kết quả của sự phối trộn hỗn hợp trứng : đường đến độ nở của bánh như sau:

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn trứng : đường đến độ nở của bánh BL

51

Tỷ lệ trứng : đường

Độ nở (cm3)

Đánh giá cảm quan

Trạng thái Màu, mùi,vị

A1 = (0,5 : 1) 49,5

Bột ít nở, bánh đặc bên trong, bên ngoài bị nứt, bên trong bột vẫn không chín đều.

Còn mùi bột sống, bánh vàng không đều, vị rất ngọt.

A2 = (1 : 1) 155

Bánh nở đều, định hình được cấu trúc, bánh không bị nứt vỏ ngoài và bên trong nở đều có độ đàn

hồi tốt

Bánh vàng đều, có mùi

thơm ngon đặc trưng, không có vị lạ, có vị

ngọt vừa, không chua

A3= (1,5 : 1) 135,3

Bánh nở to hơn, định hình được cấu trúc, vỏ bánh không bị nứt, đàn hồi hơi kém, bánh hơi ướt và bị

xẹp nhẹ

Vàng đều, có mùi thơm đặc trưng, bánh

hơi nhạt

A4= (2 : 1) 99,6

Bánh nở rất to, đần hồi rất

kém, xẹp rất nhanh, bên trong ướt.

Bánh có màu vàng hơi nhạt, có mùi thơm ít, vị rất nhạt.

52

Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến độ nở (cm3) của bánh bông

lan.

Nhận xét: Tỷ lệ phối trộn của hỗn hợp có ảnh hưởng đến độ nở của bánh bông

lan. Tỷ lệ phôi trộn càng đồng đều thì độ nở càng cao.

- Qua biểu đồ ta thấy tỷ lệ phối trộn 2 : 1 làm cho bánh nở to nhất nhưng

độ đàn hồi kém và có vị rất nhạt.

- Tỷ lệ phối trộn 1 : 1 làm cho bánh nở to và chín đều, có vị ngọt vừa, có

độ đàn hồi tốt đạt tiêu chuẩn chất lượng của bánh bông lan.

- Tỷ lệ 0,5 : 1 làm cho bánh nở kém nhất, không đều và bạnh bị ướt, vị rất

ngọt nên chưa đạt với tiêu chuẩn chất lượng của bánh bông lan.

Kết luận:

Dựa vào kết quả thí nghiệm, tôi chọn tỷ lệ phối trộn hỗn hợp trứng :

đường cho bánh thích hợp nhất là 1 : 1 làm thông số cố định cho các thí nghiệm

tiếp theo.

53

4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ bột mì bổ sung hỗn hợp A

Tiến hành thí nghiệm: Thay đổi tỷ lệ bột mì lần lượt là B1= 40%, B2=

45%, B3= 50%, B4= 55%, B5= 60%. Các thông số như: thời gian đánh trộn,

thời gian nướng và nhiệt độ nướng giống nhau. Khối lượng của khối bột ướt ở

mỗi mẫu bánh đều bằng nhau và bằng 50g.

Chúng tôi tiến hành thí nghiệm theo bảng 3.5, kết quả thí nghiệm được trình

bày ở bảng 4.3 và đồ thị 4.2.

Bảng 4.3 Kết quả ảnh hưởng của bột mì đến chất lượng sản phẩm.

Thí nghiệm 3 ( TN3)

Bột mì (%)

Điểm cảm quan

Đánh giá cảm quan

40 -0,482 Bánh có cấu trúc không đồng đều, bên trong ướt45 0,482 Bánh có cấu trúc tương đối đồng đều, bên trong hơi ướt50 0,962 Bột có cấu trúc đồng đều, nở đều.55 -0,1 Bánh có cấu trúc đặc, đàn hồi tương đối kém60 -0,638 Bánh có cấu trúc rất đặc, không nở.

54

Đồ thị 4.2: Ảnh hưởng của bột mì bổ sung hỗn hợp A đến chất lượng sản

phẩm.

Nhận xét:

Qua kết quả xử lý ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì lên cảm quan bằng phần

mềm stagraphics (ở Bảng 4.2- phụ lục 4) cho thấy điểm trung bình giữa các tỷ

lệ bột mì tăng dần từ mẫu B2 (0,482) lên mẫu B3(0,962) và giảm từ mẫu B4

(-0,1) đến B1(-0,482) và B5 (-0,638).

Ở mẫu B1 bột mì với tỷ lệ 40% thì đạt điểm trung bình là -0,482. Qua sự

đánh giá cảm quan mẫu B1 thì bánh bông lan có cấu trúc không đồng đều, bên

trong ướt, vị ngọt nhạt, mùi không rõ ràng.

Ở mẫu B2 bột mì với tỷ lệ 45% thì đạt điểm trung bình là 0,482 điểm.

Và qua sự đánh giá cảm quan mẫu B2 thì bánh bông lan có cấu trúc tương đối,

bên trong có độ đàn hồi tương đối tốt và ít bị ướt bên trong, có màu vàng nhạt,

mùi thơm đặc trưng, vị ngọt.

Ở mẫu B3 với tỷ lệ bột mì 50% thì đạt điểm trung bình là 0,962. Và qua

sự đánh giá cảm quan mẫu B3 thì bánh bông lan có cấu trúc ổn định, nở đều,

đàn hồi tốt và bánh có màu vàng, mùi thơm rất đặc trưng, có vị ngọt. Vì vậy

mẫu B3 đạt chất lượng chỉ tiêu về cảm quan và được xếp ở vị trí cao nhất.

Ở mẫu B4 với tỷ lệ bột mì 55% thì đạt điểm trung bình là -0,1. Qua đánh

giá cảm quan mẫu B4 thì bánh có cấu trúc hơi đặc, đàn hồi hơi kém và bánh có

màu vàng.

Ở mẫu B5 với tỷ lệ bột mì 60% thì đạt điểm trung bình là -0,482. Và qua

cách đánh giá cảm quan thì mẫu bánh có cấu trúc không ổn định, rời rạc, rất

đặc, đàn hồi rất kém nên mẫu B5 không đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan và

được xếp vào vị trí thứ thấp nhất.

Đồng thời dựa vào bảng kết quả phân tích ANOVA chúng tôi nhận thấy

tỷ lệ bột mì khác nhau có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê đến kết quả đánh giá

cảm quan của bánh ở độ tin cậy 95% ( P<0,05). Và nghiệm thức ở mẫu B3,

mẫu B2 có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê

55

ở độ tin cậy 95%( F=23,00 và P-value = 0,0000) theo trắc nghiệm

LSD(P=0,05) so với các nghiệm thức còn lại nên chúng tôi chọn tỷ lệ bột mì là

50% (B3).

Kết luận:

Sau khi tiến hành khảo sát đánh giá, Chúng tôi chọn tỷ lệ bột mì ở mẫu

B3 = 50%, có điểm trung bình cảm quan là 0,962. Là mẫu có điểm cảm quan

cao nhất và khác biệt co ý nghĩa thống kê nên B3= 50% là thích hợp nhất.

4.3 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở bổ sung.

Tôi tiếp tục tiến hành khảo sát tỉ lệ bột nở bổ sung với các tỷ lệ lần lượt

là C1 = 0,5%, C2 = 1%, C3=1,5%, C4= 2%, C5= 2,5%. Sau đó khối bột được

tạo hình và đem nướng ở nhiệt độ 160oC trong vòng 30 phút. Các thông số

như: thời gian đánh trộn, thời gian nướng và nhiệt độ nướng giống nhau. Khối

lượng của khối bột ướt ở mỗi mẫu bánh đều bằng nhau và bằng 50g.

Chúng tôi tiến hành thí nghiệm theo bảng 3.6 và kết quả thí nghiệm được trình

bày ở bảng 4.4 và đồ thị 4.3

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở đến chất lượng bánh

Thí nghiệm 4 ( TN4)Bột nở

(%)Điểm cảm quan Đánh giá cảm quan

0,5 -0,614Bánh nở ít, hình dáng không đồng đều, ruột không xốp, không có mùi đặc trưng.

1 0,016Bánh hơi nở, ruột bánh hơi xốp, độ đàn hồi tương đối, có màu vàng, vị ngọt đặc trưng và không có mùi lạ.

1,5 0,926Bánh có độ nở, độ xốp cao, hình dáng đồng đều, ruột có độ đàn hồi tốt, có vị ngọt thơm ngon đặc trưng, không có mùi lạ.

2 0,266Bánh có độ nở cao, hình dáng đồng đều, ruột bánh có độ xốp, độ đàn hồi cao, có vị ngọt đặc trưng, hơi có mùi khai.

2,5 -0,63Bánh nở rất tốt, độ xốp cao, hình dáng đồng đều, ruột bánh có độ đàn hồi rất cao, có vị đắng và có mùi rất khai

56

Đồ thị 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở bổ sung

Nhận xét:

Qua kết quả xử lý số liệu thống kê bằng phần mềm stagraphics (ở Bảng

4.3 –phụ lục 4) cho thấy điểm trung bình giữa các tỷ lệ bột nở bổ sung tăng từ

mẫu C2 đến mẫu C4, tăng nhiều nhất là mẫu C3. Thấp nhất là mẫu C5 và C1.

Ở mẫu C1 tỷ lệ bột nở bổ sung 0,5% thì đạt điểm trung bình là -0,614

điểm và qua sự đánh giá cảm quan mẫu C1 thì bánh rất ít nở, hình dáng không

đồng đều, cấu trúc bên trong không ổn định, rất ít xốp, chưa có mùi thơm đặc

trưng.

Ở mẫu C5 tỷ lệ bột nở bổ sung là 2,5% thì điểm trung bình tính được là

-0,63. Qua đánh giá cảm quan thì mẫu C5 nở to nhất, có cấu trúc đồng đều

nhưng có vị đắng và mùi khai nên chúng tôi không chọn mẫu C5 vì không đạt

chỉ tiêu chất lượng cảm quan.

Ở mẫu C2 tỷ lệ bột nở bổ sung là 1% thì điểm trung bình tính được là

0,016. Qua đánh gia cảm quan thì mẫu C2 có độ nở tương đối, hơi xốp, có màu

vàng đặc trưng, vị ngọt và có mùi thơm.

Ở mẫu C4 tỷ lệ bột nở bổ sung là 2% thì điểm trung bình tính được là

0,266. Qua đánh giá cảm quan thì mẫu C4 có độ nở cao, hình dáng đồng đều,

57

ruột bánh có độ xốp, độ đàn hồi cao, có vị ngọt đặc trưng nhưng hơi có mùi

khai.

Ở mẫu C3 tỷ lệ bột nở bổ sung là 1,5% thì điểm trung bình là 0,962 .

Qua đánh giá bằng cảm quan thì mẫu C3 có độ nở tốt, độ xốp cao, hình dáng

đồng đều, màu vàng, có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt ngon.

Vì vậy tỷ lệ bột nở bổ sung có ảnh hưởng đến độ nở, độ xốp, cảm quan

và chất lượng của sản phẩm. Tỷ lệ bột nở bổ sung càng cao thì thể tích bánh

càng lớn nhưng sản phẩm sẽ không đạt chất lượng chỉ tiêu cảm quan vì khi bổ

sung nhiều bột nở bánh sẽ có mùi khai nồng gây ra cảm giác khó chịu cho

người ăn.

Kết quả phân tích ANOVA cho thấy tỷ lệ bột nở bổ sung khác nhau có

ảnh hưởng ý nghĩa thống kê (với F=14,02, P-value= 0,0000) đến kết quả đánh

giá của sản phẩm ở độ tin cậy là 95%. Ngoài ra ở bảng LSD ( P<0,05 ) cho tỷ

lệ bột nở bổ sung ở mẫu C3 có điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt có ý

nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% so với các mẫu còn lại nên tôi chọn tỷ lệ bột

nở bổ sung là mẫu C3.

Kết luận:

Qua kết quả đánh giá cảm quan tôi thấy mẫu C3= 1,5%, có điểm trung

bình là 0,962. Là mẫu có điểm cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa

thống kê. Do đó tôi chọn mẫu C3 là phù hợp nhất.

4.4 Kết quả khảo sát tỷ lệ sữa tươi bổ sung

Các mẫu bánh bông lan được thực hiện theo quy trình trên và các thông

số như: thời gian đánh trộn, thời gian nướng và nhiệt độ nướng giống nhau.

Khối lượng của khối bột ướt ở mỗi mẫu bánh đều bằng nhau và bằng 50g, tỷ lệ

sữa tươi bổ sung với tỷ lệ lần lượt là D1= 2%, D2=4%, D3= 6%, D4=8%,

D5=10%.

Chúng tôi tiến hành thí nghiệm theo bảng 3.7, kết quả thí nghiệm được trình

bày ở bảng 4.5 và đồ thị 4.4.

58

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ sữa tươi bổ sung đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 5 (TN5)Sữa tươi (%) Điểm cảm quan Đánh giá cảm quan

2 -0,448Bánh có màu vàng đều, có mùi rất tanh của trứng, cấu trúc chưa mềm, mịn.

4 0,016Bánh có màu vàng đều, cấu trúc tương đối mềm, mịn,có mùi hơi tanh của trứng, có vị ngọt.

6 0,962Bánh có màu vàng đẹp, cấu trúc rất tốt, rất mềm và mịn, có mùi vị hài hòa.

0,166 Bánh vàng đều, có mùi thơm nhẹ của sữa.

10 -0,696Bánh có mùi thơm của sữa cao, mùi của hỗn hợp nhẹ.

Đồ thị 4.4 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình cảm quan của tỷ lệ sữa tươi bổ

sung trong các mẫu

Nhận xét:

Qua kết quả xử lý số liệu thống kê bằng phần mềm stagraphics (Bảng

4.4-phụ lục 4) cho thấy điểm trung bình giữa các tỷ lệ sữa tươi bổ sung tăng từ

59

mẫu D4= 8% đến mẫu D3= 6%, Thấp nhất là mẫu D5= 10%, D1= 2% và D2=

4%. Trong đó mẫu có điểm trung bình cao nhất là D3 và mẫu có điểm trung

bình thấp nhất là D5.

Ngoài ra dựa vào bảng ANOVA cho thấy tỷ lệ sữa tươi bổ sung khác

nhau có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê đến kết quả đánh giá cảm quan của sản

phẩm ở độ tin cậy là 95% (với F= 11,87 và P-value= 0,0000<0,05). Nghiệm

thức tỷ lệ sữa tươi bổ sung 6% (mẫu D3) có điểm trung bình cao nhất và khác

biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD (P<0,05) so

với các nghiệm thức còn lại nên tôi chọn tỷ lệ sữa tươi bổ sung là 6%

Kết quả:

Sau khi đã tiến hành khảo sát đánh giá, tôi chọn mẫu D3 với tỷ lệ sữa

bổ sung là 6%, có điểm cảm quan cao nhất làm thông số cố định cho các thí

nghiệm tiếp theo.

4.5 Kết quả khảo sát tỷ lệ dịch hạt thanh long đỏ bổ sung.

Chúng tôi tiến hành khảo sát bổ sung dịch hạt thanh long đỏ vào bánh

bông lan nhằm mục đích tăng hàm lượng chất xơ và tạo sự hài hòa cho bánh.

Ngoài ra nó còn giúp cho việc tiêu hóa dễ dàng hơn. Do đó để chọn được tỷ lệ

dịch hạt thanh long bổ sung hợp lý, tôi cần khảo sát nhu cầu xơ và khoáng

được phép sử dụng trong một ngày. Ngoài ra ta cần khảo sát thêm liều lượng sử

dụng bánh bông lan tối đa và tối thiểu trong một ngày.

Liều lượng chất xơ đươc phép sử dụng trong một ngày là: 12 -30g/ ngày

Qua khảo sát 100 sinh viên về viêc sử dụng bánh bông lan trong một ngày, ta

có kết quả như sau:

Bảng 4.6 Tỷ lệ % người sử dụng bánh bông lan trong một ngày

Số gam bánh

bông lan0 20 40 50 100

Tỷ lệ % số

người sử

dụng bánh

35 8 1242

3

60

Tỷ lệ % người sử dụng bánh bông lan trong 1 ngày được thực hiện ở đồ

thị dưới đây:

Đồ thị 4.5 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh bông lan trong một ngày

Nhận xét:

Từ đồ thị trên ta thấy tỷ lệ người sử dụng 50g bánh bông lan mỗi ngày

chiếm tỷ lệ cao nhất là 42%.

Qua kết quả cho thấy có 35 người không sử dụng bánh bông lan, 42 người sử

dụng khoảng 50g bánh bông lan ( tương đương với bánh bông lan ở ngoài thị

trường ) một ngày và 12 người sử dụng khoảng 40g bánh bông lan một ngày.

Như vậy ta thấy được số người sử dụng 50g bánh bông trong một ngày là nhiều

nhất.

Kết luận:

Như vậy để bổ sung dịch hạt thanh long mỗi ngày cho một người bình

thường thì hàm lượng dịch hạt thanh long đỏ bổ sung vào bánh bông lan phù

hợp là 10 – 25%. Từ kết luận trên chúng tôi chọn tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ

sung là 10%, 15%, 20%, 25% cho mỗi bánh bông lan. Thành phần bổ sung

như sau:

61

Bảng 4.7 Thành phần nguyên liệu bánh bông lan bổ sung thanh long đỏ ( tính

trên 1110kg bột ướt)

Thành phầnBổ sung thanh long đỏ vào bánh bông lan

E1(g) E2(g) E3(g) E4(g)

Bột 250 250 250 250

Nguyên liệu phụ840 840 840 840

Dịch thanh long 10 15 20 12,5

Tổng 1100 1105 1110 1102,5

Ghi chú :

E0 : mẫu không bổ sung dịch thanh long đỏ

E1 : mẫu bánh bông lan bổ sung 10% dịch hạt thanh long đỏ

E2 : mẫu bánh bông lan bổ sung 15% dịch hạt thanh long đỏ

E3 : mẫu bánh bông lan bổ sung 20% dịch hạt thanh long đỏ

E4 : mẫu bánh bông lan bổ sung 25% dịch hạt thanh long đỏ

Khi bổ sung dịch thanh long đỏ vào bánh có màu hồng nhạt.

Để khảo sát ảnh hưởng của dịch hạt thanh long đỏ đến cảm quan, độ nở, đôn

xốp của bánh. Chúng tôi tiến hành bổ sung như sau: bổ sung trực tiếp vào khối

bột ướt sau đó cho tất cả các nguyên liệu khác vào trộn đều hỗn hợp.

4.5.1 Ảnh hưởng của dịch hạt thanh long đỏ đến độ nở của bánh Bông

Lan

Các mẫu bánh bông lan được thực hiện theo quy trình trên và có các

thông số: thời gian đánh bột, thời gian nướng và nhiệt độ nướng giống nhau.

Khối lượng bột ướt ở mỗi bánh đều bằng nhau và bằng 50g.

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của dịch thanh long đỏ đến độ nở của bánh bông lan

Mẫu E0 E1 E2 E3 E4

Thế tích trung bình59,9 40,5 41,7 38, 3 35,4

62

Sau khi nướng xong, các mẫu bánh bông lan có trọng lượng 45 – 47g.

Tôi tiến hành đo thể tích của các mẫu bánh bông lan và thu được kết quả biểu

thị ở đồ thị 4.6

Đồ thị 4.6 Ảnh hưởng của dịch thanh long đỏ đến độ nở của bánh bông lan

Nhận xét:

- Các mẫu có sự khác biệt về độ nở khi bổ sung dịch thanh long đỏ

- Bánh bông lan (E0) bình thường không bổ sung dịch hạt thanh long đỏ

có thể tích 260cm3, tất cả các mẫu có bổ sung dịch hạt thanh long đỏ đều có thể

tích nhỏ hơn mẫu bánh bông lan bình thường không bổ sung. Các mẫu bổ sung

đều có thể tích nằm trong khoảng 81,3 – 120cm3.

- Mẫu có thể tích nhỏ nhất là E4 (85,3cm3), E3 (90,5cm3), E1 (105cm3) và

nhỏ hơn mẫu E1 (105cm3), E2 (120cm3). Những mẫu có lượng dịch thanh long

bổ sung 20 -25% thì có thể tích nhỏ hơn so với mẫu chỉ bổ sung 15%.

Kết luận:

Vậy, việc bổ sung thanh long đỏ vào bánh bông lan ảnh hưởng đến độ

nở của bánh, làm thể tích bánh bông lan giảm. Do đó tôi chọn mẫu E2 với tỷ lệ

63

dịch thanh long bổ sung là 15% vì qua đồ thị ta thấy mẫu E2 có thể tích 120cm3

cao hơn các mẫu còn lại và mẫu E2 có điểm cảm quan cao hơn nên tôi chọn

mẫu E2.

4.5.2 Ảnh hưởng của dịch hạt thanh long đỏ đến độ xốp của bánh

bông lan

Các mẫu bánh bông lan được thực hiện theo quy trình trên và có các

thông số: thời gian đánh bột, thời gian nướng và nhiệt độ nướng giống nhau.

Khối lượng bột ướt ở mỗi bánh đều bằng nhau và bằng 50g.

Độ xốp là một trong các chỉ tiêu quan trọng, nó đánh giá trạng thái cấu trúc của

bánh.

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của dịch thanh long đỏ đến độ xốp của bánh bông lan

Mẫu E0 E1 E2 E3 E4

Độ xốp trung bình260 91,5 120 89,5 81,3

Sau khi nướng xong, các mẫu bánh bông lan có trọng lượng 45 – 47g.

Tôi tiến hành đo thể tích của các mẫu bánh bông lan và thu được kết quả biểu

thị ở đồ thị 4.7

Đồ thị 4.7 Ảnh hưởng của dịch hạt thanh long đến độ xốp của bánh bông lan.

64

Nhận xét:

Các mẫu bánh bông lan không bổ sung dịch hạt thanh long đỏ có độ xốp

59,9%, các mẫu có bổ sung đều bị giảm thể tích và nằm trong khoảng 34,2 – 41,7 %.

Mẫu E3, E4, E1, đều có thể tích nhỏ hơn E2. Những mẫu bánh có bổ sung dịch hạt

thanh long đỏ ở mức 20%, 25% thì có độ xốp giảm hơn so với mẫu chỉ bổ sung 15%

Kết luận:

Như vậy , việc bổ sung thanh long đỏ có ảnh hưởng đến độ xốp của bánh bông

lan làm cho thể tích của bánh giảm so với các mẫu bánh không bổ sung thanh long đỏ.

Vì vậy tôi chọn mẫu E2= 15%, và có độ xốp 41,7%. Là mẫu có độ xốp cao hơn so với

các mẫu còn lại nên tôi mẫu E2= 5% là phù hợp nhất.

4.5.3 Ảnh hưởng của dịch hạt thanh long đỏ đến độ ẩm của bánh

Độ ẩm là một chỉ tiêu chất lượng đối với bánh bông lan. Độ ẩm quy định

của bộ y – tế đối với bánh bông lan <25.

Bảng 4.10 Ảnh hưởng của dịch hạt thanh long đến độ ẩm của bánh bông lan

Mẫu E0 E1 E2 E3 E4

Độ ẩm trung

bình17,5 19,6 23,5 26,3 29,1

Độ ẩm của bánh bông lan thông thường khoảng 14 -24 trong khi các

mẫu có bổ sung dịch thanh long đỏ thì độ ẩm 24,3 – 29,1

65

Đồ thị 4.8 Ảnh hưởng của dịch hạt thanh long đỏ đến độ ẩm của bánh bông lan.

Nhận xét: tất cả các mẫu bổ sung dịch hạt thanh long đều nằm dưới yêu cầu về độ ẩm

của bánh bông lan.

Kết luận:

Độ ẩm các mẫu bổ sung dịch thanh long đỏ tăng. Vì vậy việc bổ sung dịch hạt

thanh long đỏ có ảnh hưởng đến độ ẩm của bánh.

4.6 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng của sản phẩm

Chúng tôi tiến hành thí nghiệm: Sau khi đã tìm được thông số thích hợp

nhất như: tỷ lệ trứng : đường đã chọn được ở TN1 với tỷ lệ 1 : 1, tỷ lệ bột mì

bổ sung hỗn hợp A là 50%, tỷ lệ bột nở bổ sung là 1,5%, tỷ lệ sữa tươi bổ sung

là 6%, tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ sung là 15%. Tôi tiến hành phối trộn và đỗ

khuôn, khối bột ướt ở mỗi mẫu đều bằng nhau và bằng 50g. Tôi đem khảo sát

thời gian và nhiệt độ nướng. Thu nhận kết quả như sau:

Bảng 4.11 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng

Thời gian

nướng (phút)15 25 30 35

Nhiệt độ

nướng (0C)160 180 200 250

Khối lượng

bánh trước

khi nướng

(g)

50 50 50 50

Khối lượng

bánh sau khi

nướng (g)

48 45 47 49

Đánh giá

cảm quan

Bánh chưa nở

đều, bên trong

khối bột còn ướt,

có mùi hơi thơm

chưa đặc trưng.

Bánh nở đều, có

độ đàn hồi tốt,

có màu vàng, vị

ngọt, mùi thơm

hài hòa.

Bánh có nở

tương đối

nhanh, xẹp

dần, vị ngọt,

màu vàng, mùi

Bánh nở

nhanh, xẹp

nhanh, vỏ bên

ngoài bị cháy,

vị đắng, mùi

66

thơm,bên

ngoài hơi bị

cháy.

khét

Ghi chú:

MB : Là kí hiệu thời gian và nhiệt độ nướng cho mẫu bánh bông lan

MB1: 160oC/15 phút

MB2: 180oC/25 phút

MB3: 200oC/30 phút

MB4: 200oC/35 phút

Đồ thị 4.9 Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng

Nhận xét:

Qua kết quả xử lý số liệu thống kê bằng phần mềm stagraphics (Bảng

4.6-phụ lục 4) cho thấy điểm trung bình giữa các khoảng thời gian và nhiệt độ

tăng từ mẫu MB2(180oC/25 phút ) đến mẫu MB3(200oC/30 phút), Thấp nhất là

mẫu MB4 (250oC/35 phút), MB1(160oC/15 phút). Trong đó mẫu có điểm trung

bình cao nhất là MB2 ( 180oC/25 phút)

67

Ở mẫu MB1 được nướng ở nhiệt độ 160oC trong thời gian 15 phút.

Bánh có điểm cảm quan thấp nhất là -0,266, bánh chưa nở đều, bên trong còn

ướt, chưa có mùi thơm đặc trưng. Vì vậy bánh đạt chỉ tiêu cảm quan thấp nhất.

Mẫu MB2 (180oC/25 phút), bánh đạt chỉ tiêu cảm quan cao nhất là 0,73 bánh

có màu vàng đặc trưng, nở đều, vị ngọt và mùi thơm hài hòa hơn các mẫu bánh

khác.

Mẫu MB3 (200oC/30 phút) có điểm cảm quan xếp thứ 2 sau mẫu MB2

là 0,133, ở nhiệt cao bánh nở tương đối nhanh, và xẹp dần, có vị ngọt, bên

ngoài hơi bị cháy.

Mẫu MB4 (250oC/35 phút) có điểm cảm quan là -0,605. Là mẫu có điểm

cảm quan thấp nhất vì ở nhiệt độ quá cao bánh sẽ nở rất nhanh và chín nhanh,

bên ngoài bị cháy, có vị đắng, mùi khết.

Ngoài ra dựa vào bảng ANOVA cho thấy khoảng thời gian và nhiệt độ

khác nhau có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê đến kết quả đánh giá cảm quan của

sản phẩm ở độ tin cậy là 95% (với F= 11,87 và P-value= 0,0056<0,05).

Nghiệm thức MB2 (180oC/25 phút) có điểm trung bình cao nhất và khác biệt có

ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD (P<0,05) so với các

nghiệm thức còn lại nên tôi chọn mẫu MB2 (180oC/25 phút).

Kết luận:

Như vậy qua quá trình khảo sát tôi chọn mẫu MB (180oC/25 phút) là

phù hợp nhất. Vì mẫu MB2 (180oC/25 phút) chín vàng đều, có độ đàn hồi tốt,

có vị ngọt thơm ngon đặc trưng, không có mùi lạ và không bị khét.

4.7 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm cuối

Sau khi sản phẩm chế biến xong được đem đi đánh giá cảm quan. Kết quả ghi nhận

ở bảng 4.12 và đồ thị 4.10

Bảng 4.12 Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối

Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái

68

Người thử1 4 4 5 52 4 4 5 53 4 5 5 44 3 4 4 55 4 5 5 46 4 4 5 57 4 4 4 58 5 5 5 59 4 5 5 510 5 4 5 4

Tổng 41 44 48 47Trung bình chưa có TL 4,1 4,4 4,8 4,7Hệ số trọng lượng 1 0,6 1,2 1,2Trung bình có trọng lượng

2,46 4,4 5,76 5,64

Cộng 18,26

Đồ thị 4.10 Đồ thị biểu diễn kết quả sản phẩm cuối

Qua bảng kết quả xử lý thống kê ở bảng 4.12 và đồ thị 4.10, ta thấy sản phẩm

bánh bông lan bổ sung thanh long đỏ có điểm cảm quan cao nhất là 5,76, chứng tỏ

bánh có vị ngọt hài hòa hơn bánh bông lan bình thường. Nên chỉ tiêu này cao hơn

sao với bánh bông lan bình thường.

69

Tiếp theo là trạng thái bánh bông lan có bổ sung thanh long đỏ có điểm trung

bình là 5,64, thể hiện trạng thái tốt.

Đối với mùi có điểm cảm quan là 4,4, bánh bổ sung thêm sữa tươi và dịch hạt

thanh long nên bánh có mùi thơm hài hòa. Làm cho giá trị cảm quan của bánh tăng.

Còn về màu sắc có điểm cảm quan là 2,46 đều này thể hiện bánh bông lan khi bổ

sung dịch thanh long làm cho bánh ít vàng hơn. Làm cho giá trị cảm quan ở chỉ tiêu

này giảm .

Đồng thời dựa vào bảng 3.2 (phụ lục 3) quy định đánh giá chất lượng sản

phẩm theo TCVN 3215 – 79, ta thấy tổng điểm cảm quan sản phẩm cuối có trọng

lượng là 18,26 ở mức chất lượng của sản phẩm đạt loại tốt. vậy sản phẩm khi đánh

giá cảm quan đạt chất lượng.

4.8 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh và hóa học

4.8.1 Kết quả kiểm tra hóa học

Bảng 4.19 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng

Chỉ tiêu phân tích ĐVT Phương Pháp Kết Quả

Protein % Phụ lục 2 7,89

Lipid % Phụ lục 2 7,17

Khoáng % Phụ lục 2 1,83

Xơ % Phụ lục 2 0,60

Qua bảng kết quả 4.19 cho thấy sản phẩm bổ sung thanh long đỏ vào bánh

bông lan thí nghiệm có hàm lượng protein là 7,89%, lipid thô là 7,117%.

Hàm lượng khoáng là 1,83% và chất xơ là 0,60%.

4.8.2 Kết quả xác định đường tổng, đường khử (phụ lục 2)

- Đường tổng = 5,11%

- Đường khử = 26,88%

4.8.3 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh

70

Chúng tôi chọn mẫu bánh đã được nướng ở nhiệt độ 180oC trong 20 phút là

mẫu đại diện để kiểm tra vi sinh gây hư hỏng cho sản phẩm. Mẫu được gửi đến

CÔNG TY CP DV KHCN SẮC KÝ HẢI ĐĂNG để định tính và định lượng hàm

lượng vi sinh gây bệnh có trong sản phẩm. Kêt quả thu được như sau:

Bảng 4.20 Kết quả kiểm tra vi sinh gây bệnh cho sản phẩm

STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm ĐVT Phương pháp Kết quả

1Tổng số nấm men, nấm mốc

CFU/g TCVN 8275-2 : 2010ISO 21527-1 : 2008

Không phát hiện

2Escherichia coli CFU/g TCVN 7924-2 : 2008

ISO 16649-2 : 2001Không phát hiện

3Clostridium perfringens CFU/g TCVN 4991-2005

ISO 7937 : 2004Không phát hiện

4Staphylococcus aureus CFU/g TCVN 4830-1 : 2005

ISO 6888-1 : 2003Không phát hiện

5Salmonella spp CFU/

25gTCVN 4829-2 : 2005ISO 6579 : 2002

Âm tính

CHƯƠNG 5

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

71

5.1 Kết luận

Sau quá trình thí nghiệm, chúng tôi đã tạo ra được sản phẩm bổ sung

thanh long đỏ vào bánh bông lan với các thông số khảo sát được như sau:

- Tỷ lệ phối trộn trứng : đường là ( 1 :1)

- Tỷ lệ bột mì là 50%

- Tỷ lệ bột nở bổ sung là 1,5%

- Tỷ lệ sữa tươi bổ sung là 8%

- Tỷ lệ dịch thanh long đỏ bổ sung là 15%

Đưa ra quy trình sản xuất thử nghiệm bổ sung thanh long đỏ vào bánh

bông lan

Thành phần xơ trong bánh bông lan bổ sung thanh long đỏ cao hơn, cân

đối hơn so với bánh bông lan không bổ sung thanh long đỏ.

Điểm trung bình cảm quan tương đối khá

Dịch thanh long sau khi bổ sung vào bánh bông lan đều có ảnh hưởng

đến độ nở, độ xốp, độ ẩm của bánh.

5.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm

72

Hình 15: Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm bổ sung thanh long đỏ

vào bánh bông lan.

5.1.1 Thuyết minh quy trình

Đánh trứng: khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh, muốn bánh được

xốp, nở nhiều hơn thì phải đánh trứng với tốc độ nhanh, thời gian đánh trứng

khoảng 10 phút. Đánh trứng phải thật bông, mượn, tạo vân.

Phối trộn: tạo ra sự đồng nhất về cấu trúc, màu sắc. Tạo sự phân bố đồng đều

của các thành phần vào khối bột, tạo tính chất đặc trưng cho sản phẩm của bánh

bông lan, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo.

Đồng thời khâu trộn bột là khâu quan trọng thứ hai trong quá trình làm bánh

Trứng

Phối trộn với đường

Đánh nổi

Đỗ vào khuôn

Nướng(180oC/20phút)

Trộn

Sản phẩm

Bột mì (50%)

Dịch hạt TL (15%)

Sữa bột (6%)

Bột nổi (1,5%)

73

dịch thanh long và các nguyên liệu phụ sẽ được cho vào giai đoan này để đánh

chung, thời gian trộn bột không nên quá lâu khoảng 5 phút là được, không nên đánh

quá lâu vì đánh lâu bột sẽ bị chai lại, khi nướng sẽ không nở nhiều. Ngoài ra còn có

một số nguyên liệu phụ bổ sung khác như: muối, nước chanh, bột nở, sữa tươi, dầu

ăn…

Đỗ khuôn: tạo hình dạng và kích thước theo yêu cầu. Trước khi cho hỗn hợp

bột vào khuôn bánh ta nên thoa đều dầu ăn hoặc bơ xung quanh khuôn bánh rồi mới

đỗ bột hoặc ta lót giấy ở phía dưới sau đó quét một lớp dầu hoặc một lớp bơ xung

quanh thành khuôn rồi mới đỗ hỗn hợp bột và với khối lượng đã được định sẵn cho

ổ bánh.

Nướng: làm chín bánh, tạo mùi, vị, tạo cấu trúc, giảm ẩm độ giòn xốp cho

bánh, tăng thời gian bảo quản cho bánh.

Trước khi nướng bánh ta nên bật lò nướng trước khoảng 20 – 25 phút. Nhiệt

độ nướng ở 180oC. Mặt khác muốn bánh có vỏ giòn, xốp hơn thì giai đoạn đánh bột

ta thêm lòng đỏ vào đánh chung. Bánh bông lan khi nướng ở nhiệt độ cao, thời gian

nướng nhanh thì bánh sẽ cứng hơn khi nướng ở nhiệt độ thấp, thời gian nướng kéo

dài hơn.

Làm nguội: sau khi nướng xong ta để bánh nguội nhằm mục đích tạo điều

kiện cho quá trình bao gói, tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói và hạn chế những

biến đổi của bánh. Bánh được làm nguội đến nhiệt độ 40o – 45oC.

74

5.1.3 Tính giá thành sản phẩm

Bảng 5.1 Tính giá thành sản phẩm dự kiến

STT Thành phần Số lượng GiáThành tiền

(vnđ)

1 Thanh long đỏ 150g 50.000/kg 7,500

2 Bột mì số 8 200g 20.000/kg 4,000

3 Trứng gà 150 2.500/50g 7,500

4 Đường 120 20.000/kg 2,400

5 Sữa tươi 60ml 6.500/220ml 1,772

6 Bột nở 15g 20.000/kg 300

7 Dầu ăn 5ml 40.000/lít 200

Thành phẩm 23,672

Giá thành sản phẩm (20 cái/50g) 1,1836

5.2 Đề nghị

Vì thời gian nghiên cứu có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu

sót. Để sản phẩm bổ sung bánh bông lan hoàn thiện hơn và có thể phân phối

trên thị trường chúng tôi có một số kiến nghị sau:

- Nghiên cứu thử nghiệm với quả thanh long trắng

- Nghiên cứu thử nghiệm với các phụ gia thực phẩm như chất ổn định

khác: gelatin, các loại tinh bột biến tính, gum Arabic… lên cấu trúc, độ nở của

sản phẩm

- Đồng thời khảo sát thêm về thời gian bảo quản để tìm ra chất bảo quan

tối ưu cho sản phẩm.

75

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Nguyễn Thị Hạnh (2005), khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

bánh mì ngọt.

[2]. PGS. Bùi Huy Như Phúc, Ths. Võ Viết Phi, Giáo trình dinh dưỡng và thực

phẩm chức năng.

[3]. QCVN 43:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm

– Chất tạo xốp.

[4].Ths. Nguyễn Anh Trinh, Bài giảng tin sinh học ứng dụng trong công nghệ

thực phẩm.

[5]. Hà Duyên Tư, Kiểm Tra Phân Tích Cảm Quan, NXB Khoa Học và Kỹ

Thuật, Hà Nội.

[6]. TCVN 6448:1998, Phụ gia thực phẩm, Chất tạo hương, Quy định kỹ thuật.

[7]. TCVN 3215-79, Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan bằng phương

pháp cho điểm.

[8]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7406:2004 về bánh ngọt không kem - Yêu cầu

kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.

Tài liệu từ internet

[9]. http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=4368915

[10]. http://community.h2vn.com/index.php?topic=4881.0

[11]. http://en.wikipedia.org/wiki/Sugar

[12]. http://nguyenphuongco.wordpress.com/2011/06/24/vinamilk

[13]. http://rttc.hcmuaf.edu.vn/contents.php?ids=8137&ur=rttc

[14].http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/ky-thuat-phan-tich-cam-quan-thuc-pham-

chuong-1.775553.html

[15]. http://www.chatxotieuhoa.com/gi%E1%BB%9Bi-thi%E1%BB%87u

[16]. http://www.daleysfruit.com.

[17].http://www.hoahocngaynay.com/fr/nghien-cuu-giang-day/quy-trinh-hoa-

hoc/1152-07052011.html.

76

[18].http://www.scribd.com/doc/73814144/Tieu-Luan-Hoan-Chinh-Nhat-

PTSP

PHỤ LỤC 1

MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH

BÔNG LAN THEO TCVN

Bánh bông lan có trạng thái xốp, mềm, mịn. Màu sắc đặc trưng cho bánh,

không có mùi vị lạ, không mốc meo, không có mùi khét. Lấy ngón tay ấn nhẹ

phải trở lại trạng thái ban đầu, không quá ướt hoặc quá khô.

Độ ẩm trung bình 14 – 24

Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%, không lớn hơn 0,1.

77

PHỤ LỤC 2

PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG

2.1. Phương pháp xác đinh độ ẩm

2.1.1 Nguyên tắc

Thông thường độ ẩm trong nguyên liệu được xác định theo phương pháp

sấy nhưng chỉ cho kết quả gần đúng. Vì khi sấy nhiệt độ cao, một số chất hữu

cơ của nguyên liệu sẽ bị phá hủy và bay hơi cùng với nước, khi đó lại có một

lượng nhỏ nước liên kết không bay hơi hết. Để hạn chế một số sai số người ta

chỉ sấy ở 100 – 105oC và kéo dài 3 – 4 giờ. Đôi khi muốn rút ngắn thời gian

sấy người ta thực hiện ở 130oC trong 40 phút.

2.1.2 Dụng cụ

- Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 105 – 150oC

- Cân phân tích có độ chính xác 0,001g

- Chén sấy

- Bình hút ẩm

2.1.3 Tiến hành

- Cân khoảng 5 g bột đã nghiền nhỏ trong chén sấy đã biết trọng lượng.

Mở nắp và đặt chén sấy vào tủ sấy có nhiệt độ 105oC, sau 3 giờ sấy, lấy chén

sấy ra, đậy nắp và làm nguội trong bình hút ẩm, sau đó cân lại, ghi số cân. Sấy

tiếp 30 – 60 phút. Sau đó đem đi làm nguội và cân lại lần 2. Nếu sai số giữa hai

lần không quá 0,001 g thì xem như quá trình tách nước kết thúc.

2.1.4 Kết quả

Độ ẩm của nguyên liệu (%) được tính theo công thức:

Trong đó:

- m1: khối lượng mẫu trước khi sấy (g)

- m2: khối lượng mẫu au khi sấy (g)

78

2.2. Phương pháp xác định độ nở của bánh bông lan

2.2.1 Nguyên tắc

Dựa trên sự chênh lệch thể tích khi có mẫu và không có mẫu trong dụng

cụ thể tich

2.2.2 Dụng cụ

- Hạt cải khô

- Ống đong chia vạch có thể tích 1 lít, đường kính 10cm

2.2.3 Cách tiến hành

- Cho mẫu vào ống đong

- Đổ đầy hạt cải khô vào ống đong sao cho các hạt cải điền đầy vào các

khoảng trống

- Đọc lại thể tích V1

- Lấy mẫu bánh ra đọc lại thể tích V2 của phần hạt cải còn lại

2.2.4 Kết quả

V = V1 – V2

Trong đó:

V1: thể tích ban đầu

V2: thể tích sau khi đo

2.3 Phương pháp xác định độ xốp của bánh bông lan

2.3.1 Nguyên tắc

Đo độ xốp của bánh bông lan bằng cáh dựa trên tỷ lệ dung dịch của lỗ

hỏng trong bánh

2.3.2 Dụng cụ, hóa chất

- Ete dầu hỏa

- Ống đong chia vạch

2.3.3 Cách tiến hành

- Cắt một miếng bánh bông lan thành hình khối mỗi chiều 3cm, sau khi

đo lại cẩn thận, cắt khối bánh đó thành nhiều phần, bóp chặt để không còn lỗ

hổng nào nữa.

79

- Lấy một ống đong đựng ete dầu hỏa đến vạch 20ml, cho bánh bông lan

đã bóp chặt vào và xem ete dầu hỏa dâng đến vạch thể tích bao nhiêu.

2.3.4 Tính kết quả

Trong đó:

27: là thể tích khối bánh bông lan (3.3.3=27cm3)

V1: thể tích ete dầu hỏa cảu bánh bông lan.

V2: thể tích dầu hỏa ban đầu

2.4. Phương pháp xác định độ chua của bánh bông lan

2.4.1 Nguyên tắc

Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa các acid tự do có trong mẫu

thử với phenolphthalein làm chất chỉ thị màu.

2.4.2 Cách tiến hành

- Cân chính xác 10g mẫu đã nghiền nhỏ.

- Cho vào bình đinh mức dung tích 100ml với khoảng 80ml nước cất.

- Cho thêm 5 giọt phenolphthalein vào dung dịch phải có màu hồng

phớt. Nếu không màu nhỏ dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi màu hồng phớt.

- Nếu có màu hồng thẫm hoặc đỏ nhỏ dung dịch H2SO4 0,1N cho đến

khi màu hồng phớt. Lắc đều luôn luôn trong một giờ. Sau đó thêm nước cất vừa

đủ 100ml để lấy lắng gạn lấy nước trong ở trên.

- Hút chính xác 50ml nước trên cho vào bình tam giác với 5 giọt

phenolphthalein 1%. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung

dịch coa màu hồng nhạt bền vững.

2.4.3 Tính kết quả

Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100g bánh

bông lan

80

Trong đó:

n: số ml NaOH dùng để chuẩn độ

p: khối lượng mẫu

20 : 1000/V, với V là thể tích mẫu sử dụng

2.5. Phương pháp xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxhlet

2.5.1 Nguyên tắc

Trong tế bào, lipid ở dạng tự do và dạng liên kết . Lipid tự do tập trung

chủ yếu ở các cơ quan dự trũ như: hạt, quả (ở thực vật) và mô mỡ (ở động vật).

Trong thực tế, sự xác định lipid dựa vào hàm lượng lipid được rút ra khỏi

nguyên liệu bằng các dung môi hữu cơ. Có hai phương pháp xác định:

- Phương pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipid trực tiếp ra khỏi nguyên

liệu và cân trực tiếp.

- Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và

cân lại nguyên liệu.

Các dung môi chiết xuất lipid thường dùng là ete etylic (ete dầu hỏa, ete

petrol, benzene xăng, chloroform…). Trong phòng thí nghiệm thường dùng ete

etylic vì nó có độ bay hơi cao, nhiệt độ thấp, tốc độ của quá trình chiết xuất

lipid phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ nguyên liệu.

Ngoài lipid ra còn có một số chất khác như: vitamin hòa tan trong lipid

phosphatit, steroid, các sắc tố…cũng được chiết ra. Tuy nhiên, trong nhiều

trường hợp hàm lượng chất này rât ít, nên các phương pháp này vẫn chấp nhận

trong thi nghiệm thông thường. Vì vậy các lipid xác định được bằng một trong

hai phương pháp trên gọi là lipid thô.

Quá trình chiết xuất lipid được thực hện trên máy Soxhlet gồm có: bình

cầu dung tích 100 – 300ml, trụ thiết, và ống làm lạnh (ống sinh hàn). Tất cả các

phần được lắp ráp với nhau nhờ cổ nhám.

2.5.2 Hóa chất

Petrolium ether

2.5.3 Tiền hành

81

Chuẩn bị túi giấy lọc để dựng nguyên liệu hoặc dùng ống hình trụ đựng

mẫu có sẵn, túi giấy lọc được cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều

rộng, gấp thành túi trụ (kiểu gói thuốc) có đường kính bé hơn trụ chiết. Túi

được sấy khô đến khối lượng không đổi và được cân trên cân phân tích (nếu

xác định theo phương pháp gián tiếp).

Nguyên liệu được nghiền nhỏ sấy khô đến khối lượng không đổi (hoặc

làm thí nghiệm kiểm tra nguyên liệu đến khối lượng không đổi và tính tỷ lệ với

lượng mẫu nghiên cứu). Cân chính xác 2 – 5g rồi cho vào túi giấy. Gấp kín

mép túi, đặt túi có mẫu phân tích vào trụ chiết.

Thao tác:

- Trước khi chiết bình cầu được sấy đến khối lượng không đổi.

- Đặt bình cầu trên nồi cách thủy và cho ete vào ½ thể tích bình

- Cho túi nguyên liệu vào trụ triết

- Lắp trụ chiết vào bình cầu

- Cho dung môi vào bình chiết đến ngập túi nguyên liệu, mức dung

môi đến phần trên ống xifon trụ chiết

- Lắp ống lạnh, ngâm nguyên liệu trong dung môi một vài giờ.

- Đặt máy Soxhlet vào nồi cách thủy (đối với ete không quá 50oC) sao

cho số lần dung môi rút chiết xướng bình cầu khoảng 10 – 15 lần trong 1 giờ (4

– 6 phút/lần).

- Thử lipid đã chiết hết bằng cách lấy 1 vài giọt ete từ đầu cuối trụ

chiết cho lên đĩa kính đồng hồ sạch. Cho bay hơi hết ete. Nếu không có lipid

trên đĩa kính xem như lipid đã được chiết hoàn toàn.

- Khi chiết xong, lây bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất lấy ete.

Sau khi kết thúc thí nghiệm trên , lấy túi mẫu nguyên liệu ra khỏi bình

chiết cho bay hơi hết dung môi, sấy đến trọng lượng không đổi.

2.5.4 Tính kết quả

Hàm lượng lipid có trong 100g mẫu nguyên liệu như sau:

X = (a – b)*100/ c

82

Trong đó:

X: hàm lượng chất béo lipid tính bằng %

a : khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (g)

b : khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết (g)

c : lượng nguyên liệu lấy để xác định các chỉ số của chất béo (lipid)

2.6. Phương pháp xác định hàm lượng Glucid tổng số

2.6.1 Nguyên tắc

Dùng axit thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucose. Sau đó ta sẽ xác

định hàm lượng gluxit tổng số bằng cách dùng phương pháp xác định lượng

glucose vừa tạo thành và lượng glucose có sẵn trong mẫu.

2.6.2 Dụng cụ và hóa chất

- Cân phân tích, bình tam giác 250 và 500ml, ống sinh hàn, binhd định

mức, thiết bị lọc đường, pipet, buret, ống thủy tinh, bếp cách thủy, HCl đậm

đặc, NaOH 30%, Pb(CH3COO)2, NaHPO4, Fe2(SO4)3.

- Thuốc thử Phehling A: Hòa tan 69,2g đồng sunfat trong 500ml nước cất.

Hòa tan 100g NaOH trong 500ml nước cất. Đổ 2 dung dịch trên vào nhau,

thêm nước cất đến 100ml, lắc kỹ, lọc.

2.6.3 Cách tiến hành

Cân 5 – 20g mẫu, chuyển toàn bộ vào bình tam giác dung tích 250ml,

tráng kỹ cốc bằng nước cất. Lượng nước cho vào bình khoảng 100 – 150ml.

Thêm 5ml axit clohydric đậm đặc vào bình mẫu, đậy nút cao su có cắm sinh

hàn ngược và đun trên bếp cách thủy sôi trong 2 giờ. Lấy bình ra làm nguội,

trung hòa mẫu bằng natri hidroxit 30%, khử protein, lọc, chuyển toàn bộ dịch

mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ.

Hút 5 – 25ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm

vào 50ml hỗn hợp pheling A, B. Lắt nhẹ, đặt trên bếp điện có lưới amiăng và

đun 3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng axit. Lọc dung dịch

qua phễu lọc.

83

Chú ý để lúc nào trên mặt kết cũng có một lớp dung dịch hay nước cất.

Rữa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng cách đun sôi.

Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào

trong bình bằng 10 – 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%.

Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch

kali pemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng sẫm bền vững trong

1 phút. Ghi lại chỉ số ml kali pemanganat 0,1N đã dùng.

2.6.4 Tính kết quả

Hàm lượng gluxit tổng số (X) tính bằng % theo công thức:

Trong đó:

- a : lượng glucose tương ứng (g)

- V : dung tích bình định mức (ml)

- V1 : thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dung dịch pheling (ml)

- m : lượng mẫu cân (g)

2.7 Xác đinh hàm lượng vitamin C bằng phương pháp sử dụng Iod

2.7.1 Nguyên lý

Vitamin C có thể khử dung dịch Iod. Dựa vào lượng Iod bị khử bởi

Vitamin C có trong mẫu ta suy ra hàm lượng Vitamin C trong sản phẩm.

2.7.2 Dụng cụ hóa chất

- Cối chày sứ

- Ống đong 100ml

- Bình tam giác 100ml

- Cốc thủy tinh 250ml

- Buret

- Pipet

- Dung dịch HCl 5%

- Dung dịch Iod 0,01N

84

- Dung dịch hồ tinh bột 1%

2.7.3 Tiến hành

Cân 5g trà xanh nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 5% nghiền kỹ. Sau

đó lọc bỏ cặn bã trà, lấy phần dịch trà cho vào ống đong dẫn tới vạch 50ml

bằng nước cất. Khuấy đều lấy 20ml dịch trà cho vào bình nón dung tích 100ml,

nhỏ 1-2 giọt chỉ thị hồ tinh bột rồi tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch Iod cho

tới khi có màu xanh xuất hiện.

Kết quả:

Trong đó:

X: Phần trăm hàm lượng Vitamin C

V: Số ml dung dịch I2 0,01N dùng chuẩn độ (ml)

V1: Thể tích mẫu thí nghiệm (ml)

V2: Thể tích mẫu lấy xác định (ml)

m: Khối lượng mẫu (g)

0,00088: Số gam Vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N

2.8 Xác định đường tổng, đường khử.

2.8.1 Nguyên tắc

Với một lượng Ferycyanua K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử có mặt

trong dung dịch NaOH, sản phẩm thu được là Ferycyanua đã dùng. Suy ra hàm

lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định.Việc chuẩn độ được tiến

hành trong môi trường kiềm nóng với chỉ thị xanh metylen

2.8.2 Cách tiến hành

Chuẩn bị dung dịch đường khử

Hút 100ml dung dịch mẫu vào bình định mức 100ml. Trung hòa các

acid hữu cơ bằng NaOH 5% với chất chỉ thị phenolphtalein. Kết tủa protein và

các tạp chất bằng dung dịch acetate chì 3ml, sau đó loại bỏ lượng dư acetate chì

bằng dung dịch bão hòa Na2HPO4 (3ml) để yên trong 10 phút. Tiếp cho nước

85

cất tới vạch định mức và đem lọc qua giấy lọc vào cốc hoặc bình khô. Dung

dịch lọc dùng để xác định đường khử.

Chuẩn bị dung dịch đường tổng

Lấy bình định mức 100ml một thể tích là 50ml dung dịch dùng để xác

định đường khử. Thêm 20ml dung dịch HCl 5%. Đun cách thủy hỗn hợp trong

30 -40 phút. Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng NaOH 5% có chỉ thị

phenol. Thêm vào từng giọt đến khi dung dịch có màu hồng nhạt. Định mức tới

vạch chuẩn độ.

Chuẩn độ

Cho vào bình định mức 100ml là 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và

2,5ml dung dịch NaOH 2,5N, thêm vào giọt xanh metylen. Đun sôi và chuẩn

độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc tổng hợp từ buret, cho từng

giọt một.

Dung dịch sẽ chuyển từ màu đỏ sang màu vàng và vài giọt đường thừa

đầu tiên sẽ làm mất màu xanh metylen biết phản ứng kết thúc. Chuẩn độ tương

tự với dung dịch đường chuẩn là glucose 0,5%. Mỗi thí nghiệm tiến hành 3 lần

sau đó lấy giá trị trung bình.

2.8.3 Cách tính kết quả

Công thức xác định đường tổng

Trong đó:   Xt : lượng đường tổng (%)

                  Vg : thể tích dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml)

                  Vt : thể tích dịch đường tổng cho chuẩn độ (ml)

                  V1 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử (ml)

                  V2 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng (ml)

                  m : khối lượng mẫu (g)

86

Công thức xác định đường khử:

Trong đó:      Xk : lượng đường khử (%)

                       Vg : thể tích dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml)

                       Vk : thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ (ml)

                       V : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử (ml)

                     m : khối lượng mẫu (g)

2.9 Phương pháp xác định Nitơ tổng số

2.9.1 Nguyên tắc

Trước tiên mẫu được vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao và có

chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau:

2 H2SO4 2 H2O + 2 SO2 + O2

Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: cacbon tạo thành CO2, hydro

tạo thành H2O, còn nitơ giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo

thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch

NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4

Chất đạm được vô cơ hóa nằm dưới dạng ammonium sulfate khi cho tác

dung voiws chất kiềm mạnh nhu NaOH sẽ phóng thích ra ammoniac.

(NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + H2O + 2 NH3

Sau đó NH3 được hơi nước lôi cuốn và đưa vào ding dịch H3BO3. Trong

dung dịch này, NH3 tồn tại dưới dạng ion NH4+ và giải phóng ra ion H2BO3

-.

Chuẩn độ lượng ion này bằng HCl chuẩn sẽ xác định được lượng amoniac sinh

ra. Từ đó, suy ra lượng đạm trong mẫu nguyên liệu.

87

2.9.2 Thiết bị và dụng cụ

- Bộ chưng cất đạm Kieldal.

- Erlen 250 ml

- Burette 25 ml

2.9.3 Hóa chất

- Dung dịch H2SO4 đậm đặc, d = 1,84

- Dung dịch NaOH 40%

- Hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4 với tỉ lệ ( 1 : 1)

- Dung dịch H3BO3

- Thuốc thử hỗn hợp metyl đỏ 0,1% pha trong cồn.

2.9.4 Cách tiến hành

- Vô cơ hóa mẫu : cho một mẫu xác định vào ống kieldal, thêm vào 5ml

dung dịch H2SO4 đậm đặc và hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4. Đưa ống vào

máy để vô cơ hóa mẫu.

- Dịnh đạm bằng máy kieldal : mẫu sau khi được vô cơ hóa đưa vào máy

kieldal để định đạm. Đồng thời, đưa vào erlen có chứa thuốc thử metyl đỏ để

thu mẫu. mẫu này sau đó đem đi chuẩn độ bằng HCl 0,1N đến khi xuất hiện

màu hồng nhạt.

2.9.5 Cách tính

Hàm lượng nitơ tổng số (Nt) có trong nguyên liệu :

Trong đó :

V1 : thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu thật

Vt : thể tích HCl 0,1N chuẩn độ bằng mẫu trắng

V : thể tích mẫu lấy ban đầu

0,0014 : số gam nitơ ứng với 1ml HCl 0,1N.

88

PHỤ LỤC 3

PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN VÀ BẢNG KẾT QUẢ ĐIỂM

TRUNG BÌNH CQ

3.1 Phương pháp cảm quan

3.1.1 Mục đích

Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng xem có đạt chất

lượng chỉ tiêu hay không

3.1.2 Phương pháp đánh giá

Sản phẩm bánh bông lan bổ sung thanh long đỏ được đánh giá cảm quan về

màu sắc, mùi, vị , trạng thái. Với quy trình kiểm nghiệm cảm quan sau

- Mẫu: mẫu thí nghiệm là sản phẩm cuối cùng được đem đánh giá. 30

cảm quan viên đánh giá cùng một mẫu về các chỉ tiêu: Màu, mùi, vị, trạng thái. Ghi

nhận và cho điểm.

- Dụng cụ: gồm muỗng, đĩa để thử mùi, vị, trạng thái của sản phẩm

cuối.

Sau khi ghi nhận kết quả, tính điểm trung bình có trọng lượng. Đồng thời,

đánh giá sản phẩm dựa vào phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam

TCVN 3215 – 79 theo bảng 3.2.

3.1.3 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm

Cơ sở để đánh giá cảm quan sản phẩm là tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam về

đánh giá cảm quan TCVN 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan –

phương pháp cho điểm.

Phương pháp cho điểm được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm.

Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống

nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc

đánh giá tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây:

Bảng 3.1.1 Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan

89

Bậc

đánh

giá

Điểm chưa

có trọng

lượng

Cơ sở đánh giá

1 5

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng

và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết

tật nào.

2 4Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai

nhưng không làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm.

3 3

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và

mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

nhưng vẫn đạt chỉ tiêu.

4 2

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi. số lượng mức độ sai lỗi

làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu

chuẩn nhưng vấn có khả năng bán được.

5 1

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng,

không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song

sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng.sản phẩm đó không thể

bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng

được.

6 0Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng,

sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản

phẩm có các đểm chung được thể hiện ở bảng 1

90

Bảng 3.1.2 Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm

Xếp loại Điểm số

Loại tốt 18,2 – 20 điểm

Loại khá 15,2 – 18,1 điểm

Loại đạt 11,2 – 15,2 điểm

Loại kém 7,2 – 11,2 điểm

Loại hỏng 0 – 7,2 điểm

Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 chọn hệ số quan trọng của

các chỉ tiêu cho sản phẩm bánh bông lan bổ sung thanh long đỏ

Bảng 3.1.3 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu

Chỉ tiêuHệ số quan trọng

Theo % Theo số

Màu sắc 25 0,8

Mùi 25 0,6

Vị 30 1,4

Trạng thái 100 1,2

Tổng cộng

Đối với bánh bông lan thì chỉ tiêu vị và trạng thái là quan trọng nhất sau đó

đến màu và mùi.

Cách tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm như sau:

Xác định màu sắc: bánh có màu vàng đều, đặc trưng. Quan sát bằng mắt

thường.

Mùi: có mùi thơm hài hòa, đặc trưng, không có mùi lạ.Và được tiến hành ở

nơi thoáng không có mùi lạ

Vị: có vị ngọt đặc trưng, hài hòa. Ghi nhận và cho điểm

Trạng thái : Đặt mẫu vào dĩa, rải đều rồi quan sát trạng thái của sản phẩm.

Ghi nhận và cho điểm.

91

Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số quan trọng

của các thành viên trong hội đồng.

Qua tài liệu tham khảo và thực tế làm thí nghiệm xây dựng bảng điểm đánh

giá cảm quan cho sản phẩm bổ sung thanh long đỏ vào bánh bông lan.

Bảng 3.1.4. Bảng điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm bổ sung

thanh long đỏ vào bánh bông lan

Chỉ

tiêuĐiểm Hệ số quan trọng Yêu cầu

Màu

5

4

3

2

1

1

- Vàng tự nhiên, rất đặc trưng

- Vàng tự nhiên, đặc trưng

- Vàng nhạt

- Vàng hơi nhạt

- Vàng rất nhạt

Mùi

5

4

3

2

1

0,6

- Mùi thơm rất đặc trưng, kết hợp hài

hòa sữa tươi và dịch thanh long.

- Mùi thơm đặc trưng, kết hợp hài hòa

giữa sữa tươi và dịch thanh long

- Mùi thơm kém đặc trưng, mùi của sản

phẩm kém hài hòa

- Mùi thơm nhẹ kém hài hòa

- Mùi thơm của sản phẩm rất nhẹ

Vị

5

4

3

2

1

1,2

- Vị ngọt đặc trưng, hài hòa giữa mùi và

vị.

- Vị ngọt đặc trưng, khá hài hòa giữa

mùi và vị

- Vị ngọt tương đối đặc trưng

92

- Vị ngọt không đặc trưng, có mùi lạ

- Có vị rất lạ, khó ăn

Trạng

thái

5

4

3

2

1

1,2

- Rất đặc trưng, cấu trúc đồng đều

- Đặc trưng, cấu trúc tương đối đồng

đều

- Cấu trúc hơi xẹp, ít đặc trưng

- Cấu trúc bánh xẹp, rất ít đặc trưng

- Cấu trúc xẹp, không đặc trưng

3.2 Kết quả điểm trung bình cảm quan.

3.2.1 Khảo sát tỷ lệ phối trộn trứng : đường

Bảng 3.2.1 Bảng chuyển từ hàng sang điểm.

Người thửMẫu

TổngA1 A2 A3 A4

1 -1,03 1,03 0,30 -0,30 02 -0,30 1,03 0,30 -1,03 03 -1,03 0,30 1,03 -0,30 04 -0,30 0,30 -1,03 1,03 0

93

5 -0,30 1,03 0,30 -1,03 06 -1,03 1,03 -0,30 0,30 07 -0,30 1,03 0,30 -1,03 08 -1,03 0,30 1,03 -0,30 09 -1,03 1,03 0,30 -0,30 010 -1,03 0,30 1,03 -0,30 0

Tổng -7,38 7,38 3,26 -3,26 0Trung bình -0,738 0,738 0,326 -0,326 0

3.2.2 Khảo sát tỷ lệ bột mì bổ sung thêm hỗn hợp A

Người thử

MẫuTổng

B1 B2 B3 B4 B51 5 2 1 3 4 152 4 2 1 3 5 153 5 3 1 2 4 154 5 1 2 4 3 155 5 2 1 4 3 156 4 2 1 3 5 157 5 3 2 1 4 158 2 3 1 5 4 159 5 2 1 4 3 1510 5 1 2 3 4 15

Tổng 150

Bảng 3.2.2 Bảng chuyển từ hàng sang điểm.

Người thử

MẫuTổng

B1 B2 B3 B4 B51 -1,16 0,50 1,16 0 -0,50 02 -0,50 0,50 1,16 0 -1,16 03 -1,16 0 1,16 0,50 -0,50 04 -1,16 1,16 0,50 -0,50 0 0

94

5 -1,16 0,50 1,16 -0,50 0 06 -0,50 0,50 1,16 0 -1,16 07 -1,16 0 0,50 1,16 -0,50 08 0,50 0 1,16 -1,16 -0,50 09 -1,16 0,50 1,16 -0,50 0 010 -1,16 1,16 0,50 0 -0,50 0

Tổng -6,38 4,82 9,62 -1 -4,82 0Trung bình

-0,638 0,482 0,962 -0,1 -0,482 0

3.2.3 Khảo sát tỷ lệ bột nở bổ sung

Người thử

MẫuTổng

C1 C2 C3 C4 C51 4 3 1 2 5 152 5 4 2 1 3 153 5 2 1 3 4 154 4 3 1 2 5 155 5 1 2 3 4 156 3 4 2 1 5 157 3 4 1 2 5 158 5 2 1 4 3 159 4 3 1 5 2 1510 3 4 1 2 5 15

Tổng 41 30 13 25 42 150

Bảng 3.2.3 Bảng chuyển từ hàng sang điểm.

Người thử

MẫuTổng

C1 C2 C3 C4 C51 -0,50 0 1,16 0,50 -1,16 02 -1,16 -0,50 0,50 1,16 0 03 -1,16 0,50 1,16 0 -0,50 04 -0,50 0 1,16 0,50 -1,16 0

95

5 -1,16 1,16 0,50 0 -0,50 06 0 -0,50 0,50 1,16 -1,16 07 0 -0,50 1,16 0,50 -1,16 08 -1,16 0,50 1,16 -0,50 0 09 -0,50 0 1,16 -1,16 0,50 010 0 -0,50 1,16 0,50 -1,16 0

Tổng -6,14 0,16 9,62 2,66 -6,3 0Trung bình

-0,614 0,016 0,962 0,266 -0,63 0

3.2.4 Khảo sát tỷ lệ sữa tươi bổ sung

Người thử

MẫuTổng

D1 D2 D3 D4 D51 4 3 1 2 5 152 5 4 2 1 3 153 4 2 1 3 5 154 2 3 1 4 5 155 5 4 2 1 3 156 3 4 1 5 2 157 3 1 2 4 5 158 4 3 1 2 5 159 5 2 1 3 4 1510 3 4 1 2 5 15

Tổng 38 30 13 27 42 150

Bảng 3.2.4 Bảng chuyển từ hàng sang điểm.

Người thử

MẫuTổng

D1 D2 D3 D4 D51 -0,50 0 1,16 0,50 -1,16 02 -1,16 -0,50 0,50 1,16 0 03 -0,50 0,50 1,16 0 -1,16 04 0,50 0 1,16 -0,50 -1,16 0

96

5 -1,16 -0,50 0,50 1,16 0 06 0 -0,50 1,16 -1,16 0,50 07 0 1,16 0,50 -0,50 -1,16 08 -0,50 0 1,16 0,50 -1,16 09 -1,16 0,50 1,16 0 -0,50 010 0 -0,50 1,16 0,50 -1,16 0

Tổng -4,48 0,16 9,62 1,66 -6,96 0Trung bình

-0,4480 0,016 0,962 0,166 -0,696 0

3.2.5 Khảo sát tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ sung

Người thử

MẫuTổng

E1 E2 E3 E4 E51 4 3 1 2 5 152 5 4 2 1 3 153 5 1 2 3 4 154 3 4 1 2 5 155 5 2 1 3 4 156 4 5 2 1 3 157 2 4 1 3 5 158 5 3 1 2 4 159 2 3 1 5 4 1510 1 4 2 4 3 15

Tổng 36 34 14 26 41 150

Bảng 3.2.5 Bảng chuyển từ hàng sang điểm.

Người thử

MẫuTổng

E1 E2 E3 E4 E51 -0,,16 0 1,16 0,50 -1,16 02 -1,16 -0,50 0,50 1,16 0 03 -1,16 1,16 0,50 0 -0,50 04 0 -0,50 1,16 0,50 -1,16 0

97

5 -1,16 0,50 1,16 0 -0,50 06 -0,50 -1,16 0,50 1,16 0 07 0,50 -0,50 1,16 0 -1,16 08 -1,16 0 1,16 0,50 -0,50 09 0,50 0 1,16 -1,16 -0,50 010 1,16 -1,16 0,50 -0,50 0 0

Tổng -3,48 -2,16 8,92 2,16 -5,48 0Trung bình

-0,348 -0,216 0,892 0,216 -0,548 0

3.2.6 Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng

Người thửMẫu

TổngMB1 MB2 MB3 MB4

1 3 1 2 4 10

2 4 2 1 3 10

3 2 1 4 3 10

4 3 2 1 4 10

5 4 1 3 2 10

6 4 1 2 3 10

7 3 2 1 4 10

8 2 1 3 4 10

9 3 1 2 4 10

10 1 2 4 3 10

Tổng 29 14 19 34 100

3.2.6 Bảng chuyển từ hàng sang điểm.

Người thửMẫu

TổngMB1 MB2 MB3 MB4

1 -0,30 1,03 0,30 -1,03 02 -1,03 0,30 1,03 -0,30 03 0,30 1,03 -1,03 -0,30 04 -0,30 0,30 1,03 -1,03 0

98

5 -1,03 1,03 -0,30 0,30 06 -1,03 1,03 0,30 -0,30 07 -0,30 0,30 1,03 -1,03 08 0,30 1,03 -0,30 -1,03 09 -0,30 1,03 0,30 -1,03 010 1,03 0,30 -1,03 -0,30 0

Tổng -2,66 7,38 1,33 -6,05 0Trung bình -0,266 0,73 0,133 -0,605 0

3.2.7 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm

Chỉ tiêuNgười thử

Màu Mùi Vị Trạng thái

1 4 4 5 52 4 4 5 53 4 5 5 44 3 4 4 55 4 5 5 46 4 4 5 57 4 4 4 58 5 5 5 59 4 5 5 510 5 4 5 4

Tổng 41 44 48 47Trung bình chưa có TL 4,1 4,4 4,8 4,7

Hệ số trọng lượng 1 0,6 1,2 1,2Trung bình có trọng lượng 2,46 4,4 5,76 5,64

Cộng 18,26

PHỤ LỤC 4

SỐ LIỆU VÀ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ

Phân tích ANOVA

Thí nghiệm 2: Kết quả thống kê sự khác biệt giữa tỷ lệ phối trộn trứng :

đường

Bảng 4.1. ANOVA Table for DIEM CQ by MAU

99

Analysis of Variance------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value------------------------------------------------------------------------Between groups 13,0184 3 4,33947 15,62 0,0000Within groups 9,9996 36 0,277767------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 23,018 39

The StatAdvisor

The ANOVA table decomposes the variance of DIEM CQ into twocomponents: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 15,6227, is a ratio of thebetween-group estimate to the within-group estimate. Since theP-value of the F-test is less than 0,05, there is a statisticallysignificant difference between the mean DIEM CQ from one level of MAUto another at the 95,0% confidence level. To determine which meansare significantly different from which others, select Multiple RangeTests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for DIEM CQ by MAU

Method: 95,0 percent LSDMAU Count Mean Homogeneous Groups------------------------------------------------------------------------A1 10 -0,738 X A4 10 -0,326 X A3 10 0,326 XA2 10 0,738 X------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits------------------------------------------------------------------------A1 - A2 *-1,476 0,478018 A1 - A3 *-1,064 0,478018 A1 - A4 -0,412 0,478018 A2 - A3 0,412 0,478018 A2 - A4 *1,064 0,478018 A3 - A4 *0,652 0,478018 ------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Thí nghiệm 3: Kết quả thống kê sự khác biệt tỷ lệ bột mì bổ sung thêm hỗn

hợp A

Bảng 4.2. ANOVA Table for DIEM CQ by MAU

Analysis of Variance

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 21,4314 4 5,35784 23,00 0,0000

100

Within groups 10,4806 45 0,232903

------------------------------------------------------------------------

Total (Corr.) 31,912 49

The StatAdvisor

---------------

The ANOVA table decomposes the variance of DIEM CQ into two

components: a between-group component and a within-group component.

The F-ratio, which in this case equals 23,0046, is a ratio of the

between-group estimate to the within-group estimate. Since the

P-value of the F-test is less than 0,05, there is a statistically

significant difference between the mean DIEM CQ from one level of MAU

to another at the 95,0% confidence level. To determine which means

are significantly different from which others, select Multiple Range

Tests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for DIEM CQ by MAU

Method: 95,0 percent LSD

MAU Count Mean Homogeneous Groups

------------------------------------------------------------------------

B1 10 -0,862 X

B5 10 -0,482 XX

B4 10 -0,1 X

B2 10 0,482 X

B3 10 0,962 X

------------------------------------------------------------------------

Contrast Difference +/-

Limits

------------------------------------------------------------------------

B1 - B2 *-1,344 0,434696

B1 - B3 *-1,824 0,434696

B1 - B4 *-0,762 0,434696

B1 - B5 -0,38 0,434696

B2 - B3 *-0,48 0,434696

B2 - B4 *0,582 0,434696

B2 - B5 *0,964 0,434696

B3 - B4 *1,062 0,434696

B3 - B5 *1,444 0,434696

B4 - B5 0,382 0,434696

------------------------------------------------------------------------

101

* denotes a statistically significant difference.

Thí nghiệm 4: Kết quả thống kê sự khác biệt tỷ lệ bột nở bổ sung Bảng 4.3. ANOVA Table for DIEM CQ by MAU

Analysis of Variance------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value------------------------------------------------------------------------Between groups 17,7035 4 4,42588 14,02 0,0000Within groups 14,2085 45 0,315744------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 31,912 49The StatAdvisor--------------- The ANOVA table decomposes the variance of DIEM CQ into twocomponents: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 14,0173, is a ratio of thebetween-group estimate to the within-group estimate. Since theP-value of the F-test is less than 0,05, there is a statisticallysignificant difference between the mean DIEM CQ from one level of MAUto another at the 95,0% confidence level. To determine which meansare significantly different from which others, select Multiple RangeTests from the list of Tabular Options.Multiple Range Tests for DIEM CQ by MAUMethod: 95,0 percent LSDMAU Count Mean Homogeneous Groups------------------------------------------------------------------------C5 10 -0,63 X C1 10 -0,614 X C2 10 0,016 X C4 10 0,266 X C3 10 0,962 X------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits------------------------------------------------------------------------C1 - C2 *-0,63 0,506134 C1 - C3 *-1,576 0,506134 C1 - C4 *-0,88 0,506134 C1 - C5 0,016 0,506134 C2 - C3 *-0,946 0,506134 C2 - C4 -0,25 0,506134 C2 - C5 *0,646 0,506134 C3 - C4 *0,696 0,506134 C3 - C5 *1,592 0,506134 C4 - C5 *0,896 0,506134 ------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Thí nghiệm 5: Kết quả thống kê sự khác biệt tỷ lệ sữa tươi bổ sung Bảng 4.4.ANOVA Table for DIEM CQ by MAU

Analysis of Variance------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value------------------------------------------------------------------------

102

Between groups 16,3838 4 4,09594 11,87 0,0000

Within groups 15,5282 45 0,345072------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 31,912 49

The StatAdvisor--------------- The ANOVA table decomposes the variance of DIEM CQ into twocomponents: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 11,8698, is a ratio of thebetween-group estimate to the within-group estimate. Since theP-value of the F-test is less than 0,05, there is a statisticallysignificant difference between the mean DIEM CQ from one level of MAUto another at the 95,0% confidence level. To determine which meansare significantly different from which others, select Multiple RangeTests from the list of Tabular Options.Multiple Range Tests for DIEM CQ by MAU

------------------------------------------------------------------------Method: 95,0 percent LSDMAU Count Mean Homogeneous Groups------------------------------------------------------------------------D5 10 -0,696 X D1 10 -0,448 XX D2 10 0,016 XX D4 10 0,166 X D3 10 0,962 X------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits------------------------------------------------------------------------D1 - D2 -0,464 0,529118 D1 - D3 *-1,41 0,529118 D1 - D4 *-0,614 0,529118 D1 - D5 0,248 0,529118 D2 - D3 *-0,946 0,529118 D2 - D4 -0,15 0,529118 D2 - D5 *0,712 0,529118 D3 - D4 *0,796 0,529118 D3 - D5 *1,658 0,529118 D4 - D5 *0,862 0,529118 ------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Thí nghiệm 6: Kết quả thống kê sự khác biệt tỷ lệ dịch hạt thanh long đỏ bổ sungBảng 4.5. ANOVA Table for DIEM CQ by MAU

Analysis of Variance------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value------------------------------------------------------------------------Between groups 12,948 4 3,23699 7,77 0,0001Within groups 18,7373 45 0,416385------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 31,6853 49

103

The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of DIEM CQ into twocomponents: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 7,77404, is a ratio of thebetween-group estimate to the within-group estimate. Since theP-value of the F-test is less than 0,05, there is a statisticallysignificant difference between the mean DIEM CQ from one level of MAUto another at the 95,0% confidence level. To determine which meansare significantly different from which others, select Multiple RangeTests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for DIEM CQ by MAUMethod: 95,0 percent LSDMAU Count Mean Homogeneous Groups------------------------------------------------------------------------E5 10 -0,548 X E1 10 -0,314 XX E2 10 -0,216 XX E4 10 0,216 X E3 10 0,896 X------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits------------------------------------------------------------------------E1 - E2 -0,098 0,581226 E1 - E3 *-1,21 0,581226 E1 - E4 -0,53 0,581226 E1 - E5 0,234 0,581226 E2 - E3 *-1,112 0,581226 E2 - E4 -0,432 0,581226 E2 - E5 0,332 0,581226 E3 - E4 *0,68 0,581226 E3 - E5 *1,444 0,581226 E4 - E5 *0,764 0,581226 ------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Thí nghiệm 7. Kết quả thống kê sự khác biệt thời gian và nhiệt độ nướngthống kê sự khác biệt

Bảng 4.6 ANOVA Table for DIEM CQ by MAU Analysis of Variance------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value------------------------------------------------------------------------Between groups 5,11081 2 2,5554 6,31 0,0056Within groups 10,9326 27 0,404911------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 16,0434 29

The StatAdvisor--------------- The ANOVA table decomposes the variance of DIEM CQ into twocomponents: a between-group component and a within-group component.

104

The F-ratio, which in this case equals 6,31102, is a ratio of thebetween-group estimate to the within-group estimate. Since theP-value of the F-test is less than 0,05, there is a statisticallysignificant difference between the mean DIEM CQ from one level of MAUto another at the 95,0% confidence level. To determine which meansare significantly different from which others, select Multiple RangeTests from the list of Tabular Options.

Multiple Range Tests for DIEM CQ by MAUMethod: 95,0 percent LSDMAU Count Mean Homogeneous Groups------------------------------------------------------------------------BM4 10 -0,605 X BM1 10 -0,266 XX BM3 10 0,133 X BM2 10 0,738 X------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits------------------------------------------------------------------------BM1 - BM2 *-1,004 0,545598 BM1 - BM3 -0,399 0,545598 BM1 - BM4 0,339 0,545598 BM2 - BM3 *0,605 0,545598 BM2 - BM4 *1,343 0,545598 BM3 - BM4 *0,738 0,545598 ------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

Thí nghiệm 8 kết quả đánh giá cảm quan

Bảng 4.7 Màu

ANOVA Table for DIEM CQ by MAU Analysis of Variance

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 25,4 4 6,35 12,79 0,0000Within groups 17,375 35 0,496429

Total (Corr.) 42,775 39

The StatAdvisor--------------- The ANOVA table decomposes the variance of DIEM CQ into twocomponents: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 12,7914, is a ratio of thebetween-group estimate to the within-group estimate. Since theP-value of the F-test is less than 0,05, there is a statisticallysignificant difference between the mean DIEM CQ from one level ofTRANGTHAI to another at the 95,0% confidence level. To determinewhich means are significantly different from which others, selectMultiple Range Tests from the list of Tabular Options.

Mùi

105

ANOVA Table for DIEM CQ by MUI Analysis of Variance---------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-------------------------------------------------------------------Between groups 24,65 4 6,1625 15,69 0,0000Within groups 13,75 35 0,392857---------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 38,4 39

VỊ

ANOVA Table for DIEM CQ by MUI Analysis of Variance---------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value---------------------------------------------------------------------Between groups 19,0 4 4,75 8,16 0,0001Within groups 20,375 35 0,582143---------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 39,375 39

Multiple Range Tests for DIEM CQ by VIMethod: 95,0 percent LSD

VI Count Mean Homogeneous Groups---------------------------------------------------------------------E4 8 2,25 X E1 8 3,0 XX E3 8 3,5 XXE2 8 4,0 XE0 8 4,125 X---------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits---------------------------------------------------------------------E0 - E1 *1,125 0,77447 E0 - E2 0,125 0,77447 E0 - E3 0,625 0,77447 E0 - E4 *1,875 0,77447 E1 - E2 *-1,0 0,77447 E1 - E3 -0,5 0,77447 E1 - E4 0,75 0,77447 E2 - E3 0,5 0,77447 E2 - E4 *1,75 0,77447 E3 - E4 *1,25 0,77447 ---------------------------------------------------------------------

106

* denotes a statistically significant difference.

TRẠNG THÁI

ANOVA Table for DIEM CQ by TRANGTHAI

Analysis of Variance------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value------------------------------------------------------------------------Between groups 25,4 4 6,35 12,79 0,0000Within groups 17,375 35 0,496429------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 42,775 39

The StatAdvisor--------------- The ANOVA table decomposes the variance of DIEM CQ into twocomponents: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 12,7914, is a ratio of thebetween-group estimate to the within-group estimate. Since theP-value of the F-test is less than 0,05, there is a statisticallysignificant difference between the mean DIEM CQ from one level ofTRANGTHAI to another at the 95,0% confidence level. To determinewhich means are significantly different from which others, selectMultiple Range Tests from the list of Tabular Options.

107

MUÏC LUÏC

LỜI CẢM ƠN

Chương 1. LỜI MỞ ĐẦU 1

1.1 Đăt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Yêu cầu của đề tài 2

Chương 2. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về bánh bông lan 3

2.1.1 Giới thiệu về bánh bông lan 3

108

2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật cho bánh bông lan 3

2.2 Tổng quan về cây thanh long 5

2.2.1 Giới thiệu về cây Thanh Long 5

2.2.2 Đặc điểm sinh học 5

2.2.3 Giới thiệu về Trái thanh long 9

2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của Thanh Long 10

2.3 Giới thiệu về Bột mì11

2.3.1 Khái niệm 11

2.3.2 Tiêu chuẩn của bột mì 12

2.3.3 Thành phần hóa học của bột mì 12

2.3.4 Việc phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì 15

2.3.5 Tính chất nướng bánh của bột mì 17

2.3.6 Tính chất và khả năng thay thế của bột mì:18

2.3.7 Bảo quản 18

2.3.8 Bột nổi 19

2.4 Giới thiệu về sữa 19

2.4.1 Sữa bột Error! Bookmark not defined.

2.4.2 Giới thiệu về sữa tươi19

2.5 Tổng quan về đường 20

2.5.1 Giới thiệu về đường 20

2.5.2 Tính chất của đường 21

2.5.3 Ứng dụng 21

2.6 Giới thiệu về trứng 22

2.6.1 Cấu tạo của trứng 22

109

2.6.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng gà 23

Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 27

3.2 Vật liệu 27

3.3 Máy móc 27

3.4 Phương pháp nghiên cứu 28

3.5 Xây dựng quy trình 28

3.5.1 Xây dựng quy trình nhận dịch Thanh Long 28

3.5.2 Xây dựng quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào bánh Bông Lan 30

3.6 Bố trí thí nghiệm 30

3.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát Hiệu suất thu hồi dịch và hạt quả Thanh long 30

3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ Đường và Trứng 31

3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì bổ sung thêm hỗn hợp A

33

3.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ bột nở bổ sung vào hỗn hợp B 35

3.6.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ sữa tươi bổ sung 36

3.6.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ dịch hạt thanh long đỏ bổ sung 38

3.6.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng 40

Chương 4. KẾT LUẬN VÀ BIỆN LUẬN 42

4.1 Từ các số liệu thu được phân tích, đánh giá và biện luận bằng phương pháp

thống kê ANOVA 47

4.2 Lựa chọn nghiệm thức đáng tin cậy 47

4.2.1 Kết quả phân tích dinh dưỡng 47

4.2.2 Kết quả kiểm tra vi sinh 47

110

4.2.3 Quy trình công nghệ hoàn thiện 47

4.2.4 Kiểm tra trung bình cảm quan đánh giá từ 30 đến 50 cảm quan viên. Yêu cầu

lập bảng mô tả các chất liệu cảm quan của sản phẩm: 47

Chương 5. Kết luận và đề nghị 49

5.1 Kết luận 49

5.2 Đề nghị 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56