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Les calculs en boulangerie
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Introduction
• Le premier travail du boulanger consiste à calculer le poids de pâte nécessaire pour confectionner toute sa fournée.
• Il faut déterminer le poids de pâte. • Pour déterminer le poids de pâte il faut :
Connaître le détail de la fournée : pains, baguettes…
Il faut également tenir compte du fait que le pain perd du poids à la cuisson du à l'évaporation d'une partie de l'eau contenue dans la pâte. Il faut donc calculer le poids de pâte sur le poids cru et non pas sur le poids cuit.
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Le poids des différents produits de
boulangerie
Poids cru
Poids cuit
Perte en poids
Perte en %
Pains 550 g 400 g 150 g 28 %
Baguettes 300 g 200 g 100 g 34 %
Épis 350 g 250 g 100 g 29 %
Bâtards 330 g 250 g 80 g 24 %
Ficelle 180 g 120 g 60 g 34 %
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Le poids des différents produits de boulangerie
• EXEMPLE:
– 36 pains de 400 g cuits
On multiplie le nombre de pains par le poids d’un pain cru pesé en pâte.
– 36 pains X 550 g = 19.800 kg de pâte
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Composition de la pâte à pain
Composition moyenne:
Le % d’eau, donc le poids d’eau est variable
Farine:………...1000 g
Eau:……………..600 g / Soit 60 % du poids de la farine.
Sel:……………….18 g / Soit 1.8 % du poids de la farine.
Levure:……..10 à 20 g / Soit 1 à 2 % du poids de la farine.
Facultatif:
Pâte fermentée:..100 à 300 g / Soit 10 à 30 % du poids de la farine.
Produit correcteur:…5 à 10 g / Soit 0.5 à 1 % du poids de la farine.
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L’hydratation de la pâte (1).
C’est la quantité d’eau utilisée pour confectionner la pâte.
Elle s’exprime en % par rapport au poids de farine.
Le taux d’hydratation indique le nombre de litres d’eau utilisés pour hydrater 100 kg de farine.
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L’hydratation de la pâte (2).
Le taux d’hydratation est variable, il dépend principalement:
• De la qualité de la farine.• De la capacité de la farine à absorber l’eau.• Du produit fabriqué par le boulanger.• Du type de panification.
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Formule du calcul du poids de FARINE dans le cas d’une HYDRATATION à 60 %.
Poids de farine = Poids de pâte X 100
160
Avec notre exemple cela donne:
19.800 kg X 100 = 12.375 kg de farine
160
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Formule du calcul du poids d’EAU dans le cas d’une HYDRATATION à 60 %.
Poids d’eau = Poids de pâte X 60
160
Avec notre exemple cela donne:
19.800 kg X 60 = 7.425 L d’eau.
160
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Formule du calcul du poids de SEL dans le cas d’un dosage à 1.8 %.
Poids de sel = Poids de farine X 1.8
100
Avec notre exemple cela donne:
12.375 kg de farine X 1.8 = 223 g de sel.
100
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Formule du calcul du poids de LEVURE dans le cas d’un dosage à 1.8 %.
Poids de levure = Poids de farine X 1.8
100
Avec notre exemple cela donne:
12.375 kg de farine X 1.8 = 223 g de levure.
100
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Formule du calcul du poids de PATE FERMENTEE dans le cas d’un dosage à 10 %.
Poids de Pâte fermentée = Poids de farine X 10
100
Avec notre exemple cela donne:
12.375 kg de farine X 10 = 1.237 kg de pâte.
100
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Formule du calcul du poids de PRODUIT CORRECTEUR dans le cas d’un dosage à 0.5 %.
Poids de produit correcteur = Poids de farine X 0.5
100
Avec notre exemple cela donne:
12.375 kg de farine X 0.5 = 62g de produit cor.
100
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Formule du calcul du poids de FARINE dans le cas d’une HYDRATATION à 65 %.
Poids de farine = Poids de pâte X 100 165Avec notre exemple cela donne:
19.800 kg X 100 = 12.000 kg de farine 165
(soit 375 g de farine en moins)
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Formule du calcul du poids d’EAU dans le cas d’une HYDRATATION à 65 %.
Poids d’eau = Poids de pâte X 60
165
Avec notre exemple cela donne:
19.800 kg X 65 = 7.800 L d’eau.
165
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Formule du calcul du poids de SEL dans le cas d’un dosage à 1.8 %.
Poids de sel = Poids de farine X 1.8
100
Avec notre exemple cela donne:
12.000 kg de farine X 1.8 = 216 g de sel.
100
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Formule du calcul du poids de LEVURE dans le cas d’un dosage à 1.8 %.
Poids de levure = Poids de farine X 1.8
100
Avec notre exemple cela donne:
12.000 kg de farine X 1.8 = 216 g de levure.
100
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Formule du calcul du poids de PATE FERMENTEE dans le cas d’un dosage à 10 %.
Poids de Pâte fermentée = Poids de farine X 10
100
Avec notre exemple cela donne:
12.000 kg de farine X 10 = 1.200 kg de pâte.
100
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Formule du calcul du poids de PRODUIT CORRECTEUR dans le cas d’un dosage à 0.5 %.
Poids de produit correcteur = Poids de farine X 0.5
100
Avec notre exemple cela donne:
12.000 kg de farine X 0.5 = 60g de produit cor.
100
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Formule du calcul du poids de FARINE dans le cas d’une hydratation à57 %.
Poids de farine = Poids de pâte X 100 157Avec notre exemple cela donne:
19.800 kg X 100 = 12.611 kg de farine 157
(soit 236 g de farine en plus)
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Formule du calcul du poids d’EAU dans le cas d’une hydratation à 57 %.
Poids d’eau = Poids de pâte X 57
157
Avec notre exemple cela donne:
19.800 kg X 57 = 7.188 L d’eau.
157
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Formule du calcul du poids de SEL dans le cas d’un dosage à 1.8 %.
Poids de sel = Poids de farine X 1.8
100
Avec notre exemple cela donne:
12.611 kg de farine X 1.8 = 227 g de sel.
100
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Formule du calcul du poids de LEVURE dans le cas d’un dosage à 1.8 %.
Poids de levure = Poids de farine X 1.8
100
Avec notre exemple cela donne:
12.611 kg de farine X 1.8 = 227 g de levure.
100
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Formule du calcul du poids de PATE FERMENTEE dans le cas d’un dosage à 10 %.
Poids de Pâte fermentée = Poids de farine X 10
100
Avec notre exemple cela donne:
12.611 kg de farine X 10 = 1.261 kg de pâte.
100
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Formule du calcul du poids de PRODUIT CORRECTEUR dans le cas d’un dosage à 0.5 %.
Poids de produit correcteur = Poids de farine X 0.5
100
Avec notre exemple cela donne:
12.611 kg de farine X 0.5 = 63g de produit cor.
100