las grasas saturadas en la alimentación, realidades y mitos · 2012-11-27 · • los hábitos...
TRANSCRIPT
14 • Revista de la Universidad aUtónoma de YUcatán
Las grasas saturadas en la alimentación, realidades y mitosArturoF.CastellanosRuelasJ.GabrielRosadoRubio
InTRODUCCIónOmnino modice, decían sabiamentelosromanos;osea:con absoluta mo-deración.Siacasocomo individuosasícomosociedadrespetáramos laesencia de estamáxima latina, se-guramenteviviríamosenunmundomejor.Aplicandoestasentenciaparaelcasoquenosocupa,laalimenta-cióndelapoblacióndeYucatánnohaydudadequeconduciríaaunamayorexpectativadevida,asícomoaunamejoríaensucalidad. Larealidadesdiferenteyenciertaformafunesta.LapoblacióndeYucatánocupaelséptimolugarentrelosestadosde la repúblicaconmayorporcentajede índicedeMasaCorporal (IMC)enindividuosmayoresde20añosdeedad(SSA,2000).Segúnesteestudio,elIMCdelosyucatecosesde29.3,cifraqueestáenlafronterade30quedelimitaloscasosentre"sobrepeso"y"obesidad". La obesidad se caracteriza poraumento del peso corporal debido
alincrementodetejidoadiposo.Sele reconoce como el determinanteprincipal,sinduda,demuchasen-fermedadesnotransmisibles,yaqueseasociaaladiabetesmellitustipo2,lahipertensiónarterial, lasdislipi-demiasy laenfermedadcoronaria,ademásdeestarrelacionadaconunmayor riesgo de afecciones de lavesículabiliar,musculoesqueléticas,respiratoriasyciertostiposdecán-cer.Aestasalteracionesquesurgenteniendocomoenfermedaddefondolaobesidad, se les considera comocomplicacionesdelamisma(Vargasycol.,1999).En1994seestudiaron303 individuos empleados de laUniversidadAutónomadeYucatán,mostrándose una prevalencia deobesidadde60.3%,hipercolestero-lemia en el 30.3%, hipertensión enel14.5%,ehipertrigliceridemiaenel17.4%.Estosfactoressesumaronenalgunossujetos.Esevidentequeenestapoblaciónlosfactoresderiesgo
Arturo F. Castellanos Ruelas.Doctor en ingeniería porel InstitutonacionalAgro-nómico París-Grignon deParís, Francia. Investigadornacionalnivel IdelSnI.Hapublicadomás de 40 artí-culos científicos en revistasarbitradas.
J. Gabriel Rosado Rubio.Maestroencienciasconespecialidadenquímicaanalítica,por laUni-versidadAutónomadenuevoLeón.Conespecializaciónenadministraciónde tecnologíapor laFacultadde IngenieríaQuímicadelaUADY.
número 227 • cUarto trimestre de 2003 • 15
Uparaaterogénesissonfrecuentesyalañadirsea laaltaprevalenciadeladiabetesenlaregión,setraducehipotéti-camenteenmayorriesgodeenfermedadcardiovascular(Vargas,1994). ElproblemadeobesidadsepuedeasociaralhechodequeenYucatány en el país la principal causa demuerte,tantoenhombrescomoenmujeres, son las catalogadas comoEnfermedadesIsquémicasdelCora-zón(EIC)(InEGI,2002).Enefecto,al analizar los datos en el ámbitonacionaldelarelaciónquehayentreestasdosvariables,esdecirelIMC(asociado a obesidad) con lamor-talidad por EIC, nos encontramosqueestáníntimamenterelacionadas(P<.01)(Figura1).Sepuedeapreciarqueenlostrescasosestudiados,lamortalidaddehombresymujeresse
incrementaalaumentarelIMCdelapoblación. Laconclusiónlógicadeestebreveanálisissaltaalavista:cuandolapo-blaciónyucatecaconsumaalimentoscon absoluta moderaciónreducirásuIMC y, por ende, la incidencia demuerteporEIC. Pero,¿cuáleselorigendelexcesodepeso?Larespuestapodríaser:
• Los hábitos alimenticios de lapoblación
• Laexcesivacantidaddealimentosconsumidos
Alanalizarloshábitosalimenti-cios, podemos encontrar informa-cióna todonivel: científico,perio-dístico, televisivo,etcétera.Elcasocontrario sucede cuando tratamos
Lasgrasassaturadasenlaalimentación,realidadesymitos
Figura1Efecto del índice de masa corporal (IMC) sobre la mortalidad atribuible a la enfermedad
isquémica del corazón (EIC) en Yucatán
16 • Revista de la Universidad aUtónoma de YUcatán
deestudiarlacantidaddealimentosconsumidos. Dentrode la información relacio-nadacon loshábitosalimenticiosdelapoblación, a casi nadie escapa laasociacióndirectaypositivaestable-cidaentrelosácidosgrasossaturados(presentes en las grasas animales),con el colesterol libre circulante; elcolesterol asociado a las lipoproteí-nasdebajadensidad(LDL),tambiénllamado coloquialmente "colesterolmalo"yeventualmentelamuerteporproblemascardiovasculares. Estasituaciónhacobradounavíc-tima.Enefecto,lademandaglobaldelípidosutilizadosen laalimentaciónhumanayanimalhaidocreciendoarazóndeun4%porañoenlosúltimostresaños;laparteanimalaportaalre-
dedordel20%deltotaldelasgrasasdeuso comestible, sin embargo, suparticipaciónha ido endecrementodebidoasupobrereputación. Vale la pena revisar los antece-dentescientíficosdelarelacióndelasgrasassaturadasconproblemascardiovascularesantesdecorroborarodescartarsumalareputación.
GRASASSATURADASE InSATURADASLoslípidossonlafuentemásconcen-tradadeenergíaquesepuedeutilizarenlaalimentación,deahísugranvalornutricio.Estáncompuestasporácidosgrasosdediferentes longitudesyes-tructuras,yporunamoléculadegli-cerol.Dichosácidosgrasospuedensersaturados(AGS)(se"saturan"conáto-
ArturoF.CastellanosRuelas-J.GabrielRosadoRubio
número 227 • cUarto trimestre de 2003 • 17
Umosdehidrógeno)oinsaturados(AGI)(poseenenlacesdoblesdeátomosdecarbono).A suvez, losAGIpuedendividirseendosgrandesgrupos:áci-dosgrasosmonoinsaturados(1dobleenlace)yácidosgrasospoliinsaturados(dosomásdoblesenlaces)(Foods,FatsandHealth,1991).Amaneraderecor-datoriomencionaremosque laDietadelMediterráneofavoreceelconsumodegrasasmonoinsaturadas. Losaceitesdeorigenvegetal(ex-ceptoelaceitedecocoydepalma)contienen altos nivelesdeAGI. Lapublicidaddelasempresasfabrican-tesdeaceitescomestiblesdeorigen
vegetal sehaencargadodeeducara la población en identificarlosplenamente comopoliinsaturados.En cambio, en general, las grasasdeorigenanimal(exceptoelaceitede pescado) contienen unamayorproporcióndeAGS.(Figura2). Existenmúltiplesdiferenciasen-trelosaceitesvegetalesylasgrasasanimales:químicas,físicas,nutricio-nales, etcétera.no insistiremos enellasyaqueestemadepublicacio-nes especializadas. Sintéticamentemencionaremos que los aceitesvegetales contienen niveles supe-riores de energía en comparación
Figura2Composición química de los principales aceites y grasas
Lasgrasassaturadasenlaalimentación,realidadesymitos
PoliinsaturadosMonoinsaturadosSaturados
18 • Revista de la Universidad aUtónoma de YUcatán
con las grasas animales, pero porsualtocontenidodeAGItiendenaoxidarseconmayorfacilidad,porloquedebenestarbienestabilizados,paraevitar elprocesode rancidez.Por su parte, las grasas de origenanimalporseraltamentesaturadasseencuentranenestadosólidoysupuntodefusiónesmásaltoqueparalosaceitesvegetales.
LAS GRASAS SATURADASYSU IMPACTO En LA SALUDHUMAnALamalaimagenqueguardandelasgrasas saturadas para la alimenta-ciónhumana, tiene sinduda comouno de sus puntos de partida eltrabajo deKeys (1970), el cual es-
tableció una relación directa entreelconsumodeenergíaenformadegrasa saturada de la población deseispaísesysumortalidadporpro-blemascardiovasculares(Figura3). El distinguido investigador ennutrición animal de origen inglés,Sir Kenneth Blaxter, en una obrapóstuma(BlaxteryWebster,1991),criticó el sesgo con el cual Keysanalizósusdatos,yaqueignorólainformaciónepidemiológicasimilarobtenidadeotros22países.DehaberconsideradoKeysestainformaciónen su análisis, la correlación entrelasdosvariablesestudiadashubieradesaparecido.Losdosmencionadosautoresconsideranquelainforma-ciónsesgadaobtenidaporKeysdio
Figura3Relación establecida por Keys (1970) entre el consumo de grasa saturada
y la mortalidad en 6 países
ArturoF.CastellanosRuelas-J.GabrielRosadoRubio
número 227 • cUarto trimestre de 2003 • 19
Ulugaramayoresmanipuleosorgani-zadosporinteresesajenosalasaluddelosindividuos. Ciertamentequedesdelaapari-ción de la crítica de Blaxter yWe-bster,numerososestudioshansidoconducidos,deloscualesmenciona-remosalgunos.
LASGRASASInSATURADASY SUIMPACTOEnLASALUDHUMAnALas grasas insaturadas no se hanlibrado de cierta culpabilidad, es-tando también relacionadas conla incidenciadeEIC.Enefecto, losácidosgrasosenformatrans(espe-cialmenteelelaidico)provenientesdelosaceitesvegetalesparcialmentehidrogenadosestánasociadosaun
incrementoenelriesgodelaenfer-medadcoronaria(Juddycol.,1994.;Ordovas,1997).Recordemosallec-torqueelprocesodehidrogenaciónes el que se utiliza para elaborarmargarinas, productos en estadosólidos,apartirdeaceitesvegetales,loscualessonproductoslíquidos. El ácido linoleico, de la familiade losomega6, tambiénestáen lapicota. Este ácido graso es la basede la síntesis de otros compuestoscomolasprostaglandinas,lascualesactúancomohormonasysonimpor-tantesenlareproducción,impulsosnerviosos, contracciónmuscular ypresiónsanguínea.Desafortunada-mentelasprostaglandinastambiéndisminuyen la respuesta inmune,razón por la cual el consumo de
Lasgrasassaturadasenlaalimentación,realidadesymitos
20 • Revista de la Universidad aUtónoma de YUcatán
ácido linoleico se ha relacionadoa unadisminuciónde la respuestainmunológica. Encambio,elácidolinoleico(ome-ga3),abundanteenlosproductosdelmar,dalugarenelorganismohumanoalasíntesisdelosácidoseico-sapen-taenoicoydocosahexaenoico,conoci-doscomoEPAyDHA,respectivamen-te.Seconsideraqueelprimeroeselqueleconfierealosesquimalesciertaproteccióncontraenfermedadescoro-narias (SasgalyWyllie-Rosett, 1999)yelsegundoresultaesencialparalasmembranascerebrales,espermatozoi-des,etcétera.Posiblementeesporestoquecoloquialmentesehaconsideradoqueelconsumodepescadoes"buenoparaelcerebro".
COnSUMODEGRASASSATURADASYESTADODESALUDDELAPOBLACIónYUCATECAParaubicarnos en el caso concretodel efecto del consumo de grasassaturadasysuimpactoenlasaluddelapoblacióndelestadodeYuca-tán, revisaremos algunos aspectosimportantes, conscientes de que amayorobesidadmayorpredisposi-ciónalamortalidad. Con la finalidadde estudiar loshábitos alimenticiosde lapoblaciónyucateca,Pardíoet al.(1998)llevarona caboun trabajode investigación.Reportaron que el principal aporteenergéticode ladietaestádadoporel consumode tortillas, panblanco
Figura4Consumo de carne de cerdo per capita en las diferentes zonas geográficas de México
ArturoF.CastellanosRuelas-J.GabrielRosadoRubio
número 227 • cUarto trimestre de 2003 • 21
Uy refrescos embotellados. Entre lascarnes, lamás consumida fue ladepollo,seguidaporlasdecerdoyres;losautoresenfatizanquelapoblacióndebiera consumirmáspescado. Sinembargo,eltrabajonopuntualizólascantidadesdealimentosconsumidasparapoderasociarelniveldeconsumoalapresentacióndeobesidad. A falta de elementos concretos,podemosafirmarquelaobesidaddelapoblaciónyucatecatienesuorigenen causasgenerales, comoson:des-balancesnutricionalesy/oexcesosdeingestióndecarbohidratosaportadosvíacereales,refrescosembotelladosobiengrasasanimales. Ciertamentelacocinatípicayuca-tecaesricaenelempleodecarnede
cerdoendiversosguisos,siendoelconsumodeestetipodecarneelmásaltocomparadoconotraszonasdelpaís(Figura4)(ConsejonacionaldePorcicultura,2002).Podríamosasu-mirqueelelevadoconsumodecarnedecerdoenYucatán,abundanteengrasasaturada,puederepercutirenunamuy elevadamortalidad rela-cionadaconlasEIC,encomparaciónconlamortalidadregistradaenotrosestadosde la república conmenorconsumodecarnedecerdo.Lares-puestaaestapreguntaseencuentraenlaFigura5. El estado de Yucatán ocupa eldécimolugarenmortalidadenhom-bresacausadeEICenelpaís.Estosdatosaparentementeindicanquela
Figura5Mortalidad en hombres atribuible a la enfermedad isquémica del corazón. 2001
Lasgrasassaturadasenlaalimentación,realidadesymitos
22 • Revista de la Universidad aUtónoma de YUcatán
mortalidad por enfermedades car-diovascularesnoestádirectamenteasociada al elevado consumo degrasas saturadas en Yucatán. Lla-ma laatenciónque losestadosdelnortedelpaíssonlosquepresentanunmayoríndicedemortalidadporestacausa,locualhacepensarqueprobablementelapoblacionalesta-ría relacionada con el consumodeotros alimentos en exceso y/o quesus costumbres alimentarias estántendiendoalosllamadosalimentos"chatarra",muydemodaenEstadosUnidos. Indudablementequeotrosfactores como el sedentarismo, elnivel de angustia, la predisponibi-lidad genética, etcétera, colaboranenlaincidenciadelaEIC,haciendodeésteunsíndrome,unfenómenomuycomplejo.
COnCLUSIónLoshábitosalimenticiosdelapobla-cióndeYucatán,endondeabundanlas grasas saturadas en sus plati-llos típicos, deberían propiciar unelevado índice demortalidad porEIC, sin embargo, comparado conotros estados, principalmente conlos del norte de la república, estonoseobserva,conlocualseabredenuevolaposibilidaddeprofundizarcientíficamente en las razones delcaso.Conbaseenloanteriorpode-mosconcluirquehastaelmomentoesmás adecuado señalar comounfactormás de riesgo y no como elprincipalculpabledelamortalidadpor incidenciadeEIC, el consumode grasa saturada. Se requiere unmayor soporte científico sobre eltema,confiable,actualizadoylibre
ArturoF.CastellanosRuelas-J.GabrielRosadoRubio
número 227 • cUarto trimestre de 2003 • 23
Udetendenciaasesgarsuobjetividad.Afaltadeunarespuestaplenamentefundamentada podríamos recurrirnuevamente a la sabiduría de losproverbios en latín y deberíamosestar "contentos con poco" o sea,Modico contentus,desdeelpuntodevistadenuestraalimentación.
REFEREnCIASBlaxterKLandWebsterAJF.1991.Animal
ProductionandFood:RealProblemsandParanoia.Anim. Prod.53:261-269.
CanulDG,VargasALyLaviadaMH.1998."Los yucatecos, ¿de qué se enfermany mueren?" Cuadernos de Nutrición .21(5):20-24
Consejo nacional de Porcicultura, 2002.EstadísticasnacionalesdelconsumodecarnedecerdoenMéxico.AsociaciónGa-naderaLocaldePorcicultoresdeMérida.Mérida,Yuc.
Food, Fats andHealth. 1991.Council for Agricultural Science and Technology.Ames,Iowa.USA.
InEGI. 2002.Estadísticas del sector salud y seguridad social.Cuadernonúm.19.
Judd JT, Clevidense BA, Muesing RA,Wittes J, SunkinME and Podczasy JJ.1994.Dietary transFattyAcids:EffectsonPlasmaLipidsandLiproproteinsonHealthyMen andWomen.Am. J. Clin. Nutr.59:861-868.
KeysA. 1970.Coronary Hearth Disease in Seven Countries.Circulation41:suppl.1.
OrdovasJM.1997.Ácidosgrasostrans,lípi-dosplasmáticosyenfermedadcoronaria.Soyanoticias.26(249):10-12.
PardíoLJ.,Lopez,HyArroyoP.1998."¿QuéesloquecomelapoblacióndeMérida?"Cuadernos de Nutrición.21(5):47-50.
SesgalICandWyllie-RosettJ.1999.TheCar-diovascularEffectsofFishOilsandOme-ga-3FattyAcids.Heart Dis.3:149-154.
SSA.2000.SecretaríadeSalubridadyAsis-tencia. Encuesta nacional de Salud.CuestionariodeAdultos.
Vargas L. 1994. "Epidemiología de la dia-betesmellitas,Intoleranciaalaglucosay factores de riesgo aterogénico enYucatán.México".Revista Biomédica. 5:151-159.
Vargas L. Bastarrachea R., Laviada H,González J. 1999.Obesidad en México.FundaciónMexicanaparalaSalud.Mé-xico;UniversidadAutónomadeYucatán.27-41.
Lasgrasassaturadasenlaalimentación,realidadesymitos