lapres -nata de tomato
TRANSCRIPT
LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
Materi :
NATA
Disusun Oleh :
HERI CAHYONO ( 21030112140159 )
JUHNIZAR PANK BUMINATA ( 21030112130124 )
SUAD FATIHATI ( 21030112130050 )
TYAS DWI PAYANTI ( 21030112130133 )
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2013
Nata
HALAMAN PENGESAHAN
1. Judul Praktikum : Nata de Watermelon
2. Anggota
1. Nama Lengkap : Heri Cahyono
NIM : 21030112140159
Jurusan : S-1 Teknik Kimia
Universitas/Institut/Politeknik : Universitas Diponegoro
2. Nama Lengkap : Juhnizar Pank Buminata
NIM : 21030112130124
Jurusan : S-1 Teknik Kimia
Universitas/Institut/Politeknik : Universitas Diponegoro
3. Nama Lengkap : Suad Fatihati
NIM : 21030112130050
Jurusan : S-1 Teknik Kimia
Universitas/Institut/Politeknik : Universitas Diponegoro
4. Nama Lengkap : Tyas Dwi Payanti
NIM : 21030112130133
Jurusan : S-1 Teknik Kimia
Universitas/Institut/Politeknik : Universitas Diponegoro
Semarang, Desember 2013
Laboran Mikrobiologi Industri Asisten Pembimbing
Bapak Ali Tysan Debora
NIM. 21030111120009
Laboratorium Mikrobiologi Industri ii
Nata
Dosen Pembimbing
Ir. Indro Sumantri, M. Eng
NIP. 19611022 198803 1 002
Laboratorium Mikrobiologi Industri iii
Nata
INTISARI
Asam asetat adalah senyawa yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Dalam industri, asam asetat banyak digunakan sabagai bahan baku pembuatan polivynil asetat. Tujuan dari percobaan ini yaitu membuat asam asetat dengan fermentasi aerob dari sari kulit pisang dan membandingkan produk asam asetat yang terbentuk pada berbagai variabel dengan perbedaan pH.
Asam asetat merupakan suatu enyawa organik yang mempunyai rumus CH3COOH. Asam asetat terbentuk dari alkohol, dimana alkohol akan diubah menjadi asam asetat dengan bantuan Acetobacter aceti. Sedangkan alkohol terbentuk dari fermentasi gukosa oleh bakteri ragi roti. Hal-hal yang berpengaruh pada pembuatan asam asetat yaitu suhu, keasaman (pH) dan oksigen
.Bahan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu sari kulit pisang, air
legen, glukosa anhidrit, etanol, indikator PP dan NaOH. Alat yang digunakan yaitu erlenmeyer, gelas ukur, beaker glass, buret, statif, klem, aerator, pipet tetes, kompor listrik, autoclave dan pengaduk. Pertama-tama yaitu sterilisasi alat dengan autoclave. Lalu membuat starter dengan cara memanaskan air legen sampai 600 C dan didinginkan sampai 300 C. Kemudian menambahkan glukosa anhidrit, etanol dan diatur sampa pH 7 pada masing-masing variabel. Selanjutnya melakukan aerasi dan membuat asam asetat, dengan cara mengukur volume pada sari kulit pisang dan etanol pada masing-masing variabel. Terakhir menitrasi dengan NaOH dan catat volume titrasi.
Dari hasil percobaan kami, kadar asam asetat pada hari ke 1,2 dan 3 yaitu pada variabel I= 0,96 gr; 0,864 gr dan 0,66 gr, variabel II= 0,84 gr; 0,624 gr dan 0,518 gr, variabel III= 0,48 gr; 0,355 gr dan 0,489 gr dan variabel IV= 0,12 gr; 0,235 gr dan 0,18 gr.
Kesimpulanya bahwa semakin asam larutan maka semakin besar kadar asam asetatnya. Selain itu, fungsi ragi roti dalam percobaan ini yaitu untuk fermentasi glukosa menjadi etanol dan fungsi etanol sebagai bahan baku pembuatan asam asetat. Sedangkan perbedaan pembuatan asam asetat secara sintesis dan fermentasi yaitu jika sintesis dengan cara karbonisasi metanol sedangkan secara fermentasi menggunakan ragi roti dan Acetobacter aceti. Sebagai saran diperlukan ketelitian dalam membaca volume saaat titrasi, harus tepat dalam mengatur pH dan pastikan aerasi berjalan dengan baik.
Laboratorium Mikrobiologi Industri iv
Nata
SUMMARY
Acetic acid is an organic chemical compound, what is known in giving acid taste and flavor of food. In polyvinyl acetic industry, acetic acid is used as raw material. The purpose of this experiment is to make acetic acid from banana peel juice by aerobe fermentation and then compare the acetic acid product in various pH variables.
Acetic acid is an organic chemical compound with the molecular formula CH3COOH. Acetic acid is made of alcohol by Acetobacter aceti whereas alcohol is made of glucose fermentation by bread yeast bacteria. The influenced factors of making acetic acid are temperature, acidity (pH) and oxygen.
In this experiment the materials needed are banana peel juice, unfermented toddy or legen, anhidric glucose, ethanol, phenol phtalein indicator and sodium hydroxide. And the equipments needed are erlenmeyers, graduated glass, beaker glass, burette, stative, clamp, aerator, drop pipette, electric stove, autoclave and stirring spoon. First all the equipments needed are sterilized by autoclave. The next step is making starter. Heat legen solution until 60°C and then let it cooled until 30°C. Add anhidric glucose and ethanol. Then set the acidity until pH 7. Aerate all the solutions. At the third step, mix the legen solution, ethanol and starter and set up the pH appropriate with the variables. The last, measure the acid concentration by titrate them with NaOH.
As the result, acetic acid quantity is proportional with the solution acidity. The bread yeast bacteria are used in the fermentation glucose to produce ethanol in this experiment. Ethanol is the raw material of making acetic acid in fermentation acetic acid production. But in synthetic acetic acid production the reaction is about methanol carbonilation.
We suggest having a good accuration and precision in the experiment. Titrate well. Set the solution at the right pH. Control the aeration process so the solution has enough oxygen for the bacteria. And have a good work with sterilized equipments.
Laboratorium Mikrobiologi Industri v
Nata
PRAKATA
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
rahmat dan hidayahnya kami dapat menyelesaikan laporan resmi Praktikum
Mikrobiologi Industri dengan lancar dan sesuai dengan harapan kami.
Ucapan terimakasih juga kami ucapkan kepada Bapak Hadianto selaku
dosen pembimbing Praktikum Mikrobiologi Industri, koordinator asisten
laboratorium Mikrobiologi Industri Netya Shoma , asisten Tysan Debora sebagai
asisten laporan praktikum asam asetat kami, bapak ibu laboran Mikrobiologi
Industri dan segenap asisten yang telah membimbing sehingga tugas laporan
resmi ini dapat terselesaikan. Kepada teman-teman yang telah membantu baik
dalam segi waktu maupun motivasi apapun kami ucapkan terima kasih.
Laporan resmi praktikum mikrobiologi industri ini berisi tentang
pembuatan asam asetat secara fermentasi dari sari kulit pisang. Tujuan dari
percobaan ini adalah untuk mambandingkan produk asam asetat dari bahan baku
sari kulit pisang dengan variabel pH.
Laporan resmi ini merupakan laporan terbaik yang saat ini dapat kami
ajukan, namun kami menyadari pasti ada kekurangan yang perlu kami perbaiki.
Maka dari itu kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat kami harapkan.
Semarang, Desember 2013
Penyusun
Laboratorium Mikrobiologi Industri vi
Nata
DAFTAR ISI
Halaman Cover................................................................................................. i
Halaman Pengesahan........................................................................................ ii
Ringkasan......................................................................................................... iii
Summary........................................................................................................... iv
Prakata.............................................................................................................. v
Daftar Isi........................................................................................................... vi
Daftar Tabel...................................................................................................... vii
Daftar Gambar.................................................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang.................................................................................... 1
I.2 Rumusan Masalah............................................................................... 1
I.3 Tujuan Percobaan................................................................................ 1
I.4 Manfaat Percobaan.............................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Pegertian Umum Asam Asetat........................................................... 3
II.2 Pengertian Starter Asetat.................................................................... 3
II.3 Mekanisme Reaksi Asam Asetat........................................................ 4
II.4 Organisme Asam Asetat..................................................................... 4
II.5 Jenis-jenis Vinegar............................................................................. 5
II.6 Processing Vinegar............................................................................. 6
II.7 Faktor-faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Vinegar............ 7
II.8 Kegunaan Asam Asetat...................................................................... 8
II.9 Macam-macam Acetobacter.............................................................. 9
BAB III METODE PERCOBAAN
III.1 Bahan dan Alat yang Digunakan...................................................... 10
III.2 Gambar Alat...................................................................................... 11
III.3 Variabel Percobaan........................................................................... 12
III.4 Cara Kerja......................................................................................... 12
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Laboratorium Mikrobiologi Industri vii
Nata
IV.1 Hasil Percobaan................................................................................ 14
IV.2 Pembahasan...................................................................................... 16
BAB V PENUTUP
V.1 Simpulan............................................................................................ 19
V.2 Saran................................................................................................... 19
Daftar Pustaka................................................................................................... 20
Lampiran
A. Lembar Perhitungan
B. Laporan Sementara
C. Lembar Kuantitas Reagen
D. Refferensi
E. Lembar Asistensi
Laboratorium Mikrobiologi Industri viii
Nata
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Variabel Percobaan........................................................................... 12
Tabel 4.1 Hasil Percobaan Densitas................................................................. 14
Tabel 4.2 Hasil Percobaan Volume Larutan..................................................... 14
Tabel 4.3 Hasil Percobaan pH.......................................................................... 15
Tabel 4.4 Hasil Percobaan Volume Titran....................................................... 15
Tabel 4.5 Hasil Percobaan Kadar Asam Asetat................................................ 15
Laboratorium Mikrobiologi Industri ix
Nata
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Beaker Glass.................................................................................. 11
Gambar 3.2 Aerator........................................................................................... 11
Gambar 3.3 Pipet Tetes...................................................................................... 11
Gambar 3.4 Picnometer..................................................................................... 11
Gambar 3.5 Labu Takar..................................................................................... 11
Gambar 3.6 Erlenmeyer..................................................................................... 11
Gambar 3.7 Pengaduk........................................................................................ 11
Gambar 3.8 Gelas Ukur..................................................................................... 11
Gambar 3.9 Autoclave....................................................................................... 11
Gambar 3.10 Termometer.................................................................................. 11
Gambar 3.11 Buret, Statif dan Klem.................................................................. 11
Gambar 3.12 Indikator pH................................................................................. 11
Gambar 3.13 Neraca Analitik............................................................................ 12
Gambar 3.14 Kompor Listrik............................................................................. 12
Gambar 4.1 Grafik Hubungan waktu dan Kadar Asam Asetat.......................... 16
Laboratorium Mikrobiologi Industri 1
Nata
BAB I
PENDAHULUAN
I.1.Latar Belakang
Asam asetat atau asam cuka adalah senyawa kimia organik yang dikenal
sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam asetat memiliki
rumus empiris CH3COOH dan senyawa ini banyak digunakan baik dalam
industri maupun rumah tangga.
Dalam industri, asetat banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan
polivinil asetat, pelarut dan zat warna, industri pembuatan karet serta pembuatan
pestisida. Salah satu bahan baku pembuatan asam asetat yaitu limbah kulit
pisang. Kebanyakan limbah kulit pisang tidak dimanfaatkan dan hanya dibuang.
Padahal limbah kulit pisang mengandung glukosa yang dapat dimanfaatkan
menjadi etanol dan etanol tersebut dapat diubah menjadi asam asetat. Oleh
karena itu, perlu dilakukan percobaan ini untuk mengetahui kadar asam asetat
pada limbah kulit pisang tersebut.
I.2.Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari percobaan ini yaitu bagaimana membuat asam
asetat dari limbah kulit pisang dan apa pengaruh pH terhadap kadar asam asetat
yang dihasilkan.
I.3.Tujuan Percobaan
1. Membuat asam asetat dengan fermentasi aerob dari sari kulit pisang.
2. Membandingkan produk asam asetat yang terbentuk pada masing-masing
variabel sari kulit pisang dengan pengaruh perbedaan pH.
3. Membuat inokulum untuk bahan dasar pembuatan asam asetat.
4. Membiakkan starter asam asetat dengan menggunakan Acetobacter aceti.
I.4. Manfaat Percobaan
1. Mahasiswa dapat membuat asam asetat dengan fermentasi aerob dari sari
kulit pisang
2. Mahasiswa dapat membandingkan produk asam asetat yang terbentuk pada
Laboratorium Mikrobiologi Industri 1
Nata
masing-masing variabel sari kulit pisang dengan pengaruh perbedaan pH
3. Mahasiswa dapat membiakkan starter asam asetat dengan menggunakan
Acetobacter aceti
4. Mahasiswa dapat membuat inokulum untuk bahan dasar pembuatan asam
asetat
Laboratorium Mikrobiologi Industri 2
Nata
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Pengertian Umum Asam Asetat
Asam asetat merupakan salah satu produk industry yang banyak
dibutuhkan di Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari berbagai subtrat yang
mengandung etanol, yang dapat diperoleh dari berbagai macam bahan seperti
buah-buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Hasi dari fermentasi asam
asetat sering disebut vinegar yang berarti sour wine. Vinegar berasal dari bahasa
Prancis, vindiger (vin=wine, diger=sour). Pada saat ini cuka atau disebut juga
vinegar dibuat dari bahan kaya gula seperti buah anggur, apel, nira kelapa, malt,
gula sendiri seperti sukrosa dan glukosa, dimana pembuatannya melibatkan
proses fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat secara sinambung.
Komposisi vinegar tergantung dari bahan baku, proses fermentasi menjadi
alkohol dan fermentasi alkohol menjadi asam cuka, pengeraman, serta
penyimpanan. Dari Food ad Drugs Administrator (USA), definisi vinegar
sebagai berikut: vinegar, cider vinegar, apple vinegar dibuat dari jus apel yang
difermentasikan menjadi alkohol dan difermentasikan lebih lanjut menjadi asam
cuka. Asam cuka mengandung 4 gram vinegar dalam 100 ml, 200C. wine
vinegar, grape vinegar sama dengan di atas hanya bahan bakunya dari anggur.
Selain itu, ada yang disebut malt vinegar, sugar vinegar, glukosa vinegar.
II.2. Pengertian Asam Asetat
Dalam proses fermentasi asetat memerlukan pembiakan murni acetobacter
yang disebut juga dengan starter. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah
dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba
pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media ini
diinokulasikan dengan biakan murni. Starter baru dapat digunakan 8 hari setelah
diinokulasikan dengan biakan murni. Pemakaian starter tidak diijinkan terlalu
banyak karena tidak ekonomis.
Laboratorium Mikrobiologi Industri 3
Nata
II.3. Mekanisme Reaksi Asam Asetat
Asam asetat dapat dihasilkan dari senyawa C2H5OH (etanol) atau bahan-
bahan yang mengandung senyawa tersebut melalui proses oksidasi biologis yang
menggunakan mikroorganisme. Etanol dioksidasi menjadi asetaldehid dan air.
Asetaldehid dihidrasi yang kemudian diokasidasi menjadi asam asetat dan air.
Empat mekanisme pembentukan asam asetat yaitu: Bakteri asam asetat
dapat menggunakan oksigen sebagai penerima elektron, urutan reaksi oksidasi
biologis mengikuti pemindahan hidrogen dari substrat etanol. Enzim etanol
dehidrogenase dapat melakukan reaksi ini karena mempunyai sistem sitokhrom
yang menjadi kofaktornya. Bakteri-bakteri asam asetat, khususnya dari genus
Acetobacter adalah mikroorganisme aerobik yang mempunyai enzim intraselular
yang berhubungan dengan sistem bioksidasi mempergunakan sitokhrom sebagai
katalisatornya. Reaksi :
CH3CH2OH + ½ O2 oksidasi
CH3CHO + H2O
CH3CHO + H2O Hidrasi CH3CH(OH)
2CH3CH(OH)2+ ½ O2 oksidasi CH3COOH + H2O5.
II.4. Organisme Asam Asetat
1. Klasifikasi Acetobacter
Spesies ini dapat digunakan dalam generator vinegar kecuali
Acetobacter xylinum dan beberapa spesies lain yang dapat mengoksidasi
asam asetat menjadi CO2 dan air. Lebih dari 200 spesies dari varian genus
Acetobacter dapat menghasilkan asam asetat.
2. Teknik Laboratorium dan Biakan Acetobacter
a. Start Culture
Agar start dari juice tomat dalam tabung tertutup. Medium ini
diletakkan dalam autoclave kemudian didinginkan dalam posisi miring
kemudian spesial both starter ditambahkan untuk menutupi kira-kira
sepertiga dari slant both. Slant both merupakan larutan nitrogen dari
dekstrosa, etanol, asam asetat, diphospor. Inokulasi dibuat dari culture
stock atau vinegar dengan menggunakan kawat yang digesekkan pada
agar slant, inkubasikan pada 30°C sehingga terjadi perkembangan yang
Laboratorium Mikrobiologi Industri 4
Nata
baik. Setelah itu disimpian pada suhu 5-10°C. Biakan ini diambil tiap
bulan untuk mempertahankan kelangsungan hidup.
b. Pemurnian Bahan
Agar juice tomat diletakkan dalam petridish dan ditandai.
Biakan ini dimasukkan dalam plate dengan menggunakan batang glass
steril yang dibengkokkan dengan gerakan melingkar + 5 kali putaran
meliputi seluruh plate. Plate lalu diletakkan dalam keadaan terbalik dalam
wadah polyetilen dan diikat dengan karet dan diinkubasikan pada suhu
28°C selama 48 jam atau sampai kelihatan perkembangan koloninya.
Jenis koloni yang dapat tersebar baik diumpankan pada slant dan
diinkubasikan 48 jam.
c. Pemilihan Culture
Walaupun bakteri vinegar dapat hidup pada kondisi alami dari
kebun buah, biakan pada kondisi ini cenderung mati lebih cepat, bahkan
pendinginan 5-10°C bakteri tidak dapat hidup. Biakan normal akan
diambil tiap bulan. Perkembangan diproses typyle zaration, biakan
dapat dijaga selama beberapa waktu tanpa harus dipindahkan. Biakan
ini dapat hidup 2-5 tahun walau ada biakan yang tahan 20 tahun.
II.5. Jenis-jenis Vinegar
Badan urusan makanan dan obat di Amerika menggolongkan vinegar
menurut bahan baku :
a. Vinegar, cider vinegar, apple vinegar dibuat dari alkohol hasil fermentasi
buah apel
b. Wine vinegar, grape vinegar, produk ini dibuat dari alkohol hasil fermentasi
buah anggur
c. Malt vinegar dibuat dari hasil fermentasi larutan glukosa
d. Vinegar yang dibuat dengan mencampur spirit vinegar dengan perbandingan
tertentu
e. Vinegar yang dibuat dari dried apple, apple cores, dan apple peels
f. White distiled vinegar dan grain vinegar dibuat dengan alkohol yang
terdestilasi.
Laboratorium Mikrobiologi Industri 5
Nata
Jenis-jenis vinegar yang populer :
a. White distilled vinegar (etanol yang telah didestilasi sebagai bahan baku)
b. Cider vinegar (dibuat dari sari buah apel yang difermentasi)
c. Wine vinegar (dibuat dari anggur kualitas rendah)
d. Malt vinegar (dibuat dari fermentasi alkohol dan aseton terhadap malt mush
atau malt yang mengandung corn atau barley yang ditambahkan pada malt)
II.6 Processing Vinegar
a. Filtrasi dan klarifikasi
Vinegar hasil destilasi dari tricking generator lebih besar dari bahan-
bahan yang tidak larut sehingga filter yang digunakan mempunyai lubang
kecil. Namun vinegar lain memerlukan filter untuk mendapatkan vinegar
yang jernih. Filter dengan kapasitas besar dengan klasifikasi bila ada zat
aditif yang digunakan.
b. Pembotolan
Bertujuan untuk mencegah bakteri maka harus dipasteurisasi. Botol
berisi ditutup rapat lalu dipanaskan pada 60-65°C. Kadang vinegar
dipanaskan sampai 65-70°C dan dengan segera botol dengan vinegar panas
ditutup.
c. Konsentrasi Vinegar
Vinegar dapat dikonsentrasikan dengan proses freezing. Vinegar
didinginkan bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol. Sistem ini dapat
dipakai tutup sp 0,2% dan lalu 25% produk dapat diambil. Waktu cycle 12% vinegar
masing-masing 335 jam, vinegar yang dihasilkan dari submerged proses
sangat keruh karena berisi bakteri. Untuk filtasi kapasitas besar diperlukan
filter agent dengan tangki filtering, sebaliknya jika digunakan dalam sharing
vinegar tidak mengandung mikroorganisme karena telah tersaring dalam
sharing.
II.7. Faktor-faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Vinegar (AsamAsetat)
a. Pemilihan mikroba
Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktifitasnya
Laboratorium Mikrobiologi Industri 6
Nata
tinggi dan mempunyai rasa enak. Sebagai contoh Bacterium schuetzenbachil
atau Bacterium curvum biasanya dipakai untuk memproduksi asam cuka
dari etanol dengan quick vinegar process, sedang Bacterium orleanense
pada proses Orleans (proses lambat).
b. Kualitas bahan dasar
Sebagai bahan dasar, adalah semua bahan yang dapat
difermentasikan menjadi alkohol. Bisa dari juice buah-buahan seperti buah
apel, buah anggur, buah jeruk, bahan-bahan bergula, beer, anggur atau wine.
c. Fermentasi oleh yeast
Sebelum fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar
difermentasikan menjadi alkohol, sehingga yeast yang dipakai harus
diseleksi, demikian juga faktor-faktor yang mempengaruhi selama
fermentasi menjadi alkohol harus diperhatikan.
d. Keasaman
Kadar alkohol terbaik dan dapat segera difermentasikan 10-13%.
Bila kadar alkohol 14% atau lebih maka oksidasi alkohol menjadi asamcuka
tidak atau kurang sempurna sebab perkembangan bakteri asamcuka
terhambat. Sedang bila kadar alkohol rendah mungkin akan banyak vinegar
yang hilang bahkan pada konsetrasi alkohol 1-2% ester dan asam cuka akan
dioksidasi yang mengakibatkan hilangnya aroma dan flavor (aroma dan
flavornya menjadi jelek).
e. Oksigen
Proses fermentasi asam cuka menjadi alkohol adalah proses oksidasi
maka perlu diaerasi.
CH3CH2OH + ½ O2 → CH3CHO + H2O
etanol asetaldehid
CH3CHO + ½ O2 → CH3COOH
asetaldehid asam cuka
f. Supporting medium atau bahan penyangga
Bahan penyangga ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan
yang berhubungan dengan udara serta untuk tempat melekatnya koloni
bakteri berhubungan dengan udara serta untuk tempat melekatnya koloni
Laboratorium Mikrobiologi Industri 7
Nata
bakter-bakteri asam cuka sehingga proses fermentasinya menjadi lebih
cepat. Sebagai bahan penyangga dapat dipakai chips/pasahan/tatal kayu,
penyangga tersebut tidak boleh bersifat racun, serta tidak boleh
mempengaruhi rasa maupun warna dari hasil, tidak boleh mengandung besi,
tembaga, sulfur, atau ion-ion lainnya yang mempengaruhi vinegar.
g. Suhu
Suhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri
asam cuka. Bila suhu :
12 - 15°C : Pertumbuhan bakteri lambat, sel-selnya
menjadi gemuk pendek
42 - 45°C: Sel bakteri akan memanjang membentuk
semacam mycelium yang tidak bersekat
15 - 34°C: Pertumbuhan sel normal dan cepat
Untuk fermentasi asam cuka suhu yang paling sesuai 26,7–29,4°C
sebab bila suhu rendah fermentasi akan berjalan lambat, sedang bila suhu
tinggi akan banyak alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahan-
bahan volatile yang membentuk flavor dan aroma dari asam cuka, sehingga
asam cuka yang dihasilkan akan mempunyai flavor ataupun aroma yang
kurang sedap/enak.
II.8. Kegunaan Asam Asetat
a. Penambah rasa pada makanan dalam industri makanan
b. Memperbaiki flavor pada pembuatan mayonnaise
c. Memperbaiki flavor dan pengawet pada pembuatan acar
d. Antiseptic
e. Mencegah tumbuhnya jamur pada roti
II.9. Macam-macam Acetobacter
a. Acetobacter aceti
Kelompok bakteri yang mengoksidasi alkohol dari anggur atau
apelmenjadi asam asetat.
b. Acetobacter xylinum
Laboratorium Mikrobiologi Industri 8
Nata
Mengandung selulosa yang identik dengan selulosa kapas dalam
mengabaikan sinar X. Hal ini biasanya untuk mengadakan oksidasi. Adanya
makanan dapat dibuktikan dengan sejenis asam organik dan senyawa lain
dalam medium murni yang mengandung substrat zat organik seperti selulosa,
bakteri nitrogen bebas. Genus Acetobacter termasuk organisme aerob.
c. Acetobacter Sub Oxydans
Bakteri asam asetat dipakai untuk okasidasi asam gula sorbitol untuk
sarboxe yang dipakai pada produksi vitamin C dan oksidasi gliserol untuk
dehidrasi aseton. Bakteri ini mempunyai kecenderungan kecil-kecil untuk
proses yang lebih cepat.
Laboratorium Mikrobiologi Industri 9
Nata
BAB III
METODE PERCOBAAN
III.1 Bahan dan Alat yang Digunakan
III.1.1 Bahan yang Digunakan
1. Sari kulit pisang 160 ml
2. Glukosa anhidris 10 gr
3. Alkohol (etanol) 50 ml
4. Indkator PP secukupnya
5. NaOH secukupnya
6. Air legen 700 ml
7. Aquadest secukupnya
III.1.2 Alat yang Digunakan
1. Erlenmeyer
2. Gelas Ukur
3. Beaker glass
4. Buret, statif, klem
5. Aerator
6. Pipet tetes
7. Kompor listrik
8. Autoclave
9. Pengaduk
10. Picnometer
11. Labu Takar
12. Neraca Analitik
13. Termometer
14. Indikator pH
Laboratorium Mikrobiologi Industri10
Nata
III.2 Gambar Alat
Gambar 3.1 Beaker Glass
Gambar 3.2 Aerator
Gambar 3.3 Pipet Tetes
Gambar 3.4 Picnometer
Gambar 3.5 Labu Takar
Gambar 3.6 Erlenmeyer
Gambar 3.7 Pengaduk
Gambar 3.8 Gelas Ukur
Gambar 3.9 Autoclave
Gambar 3.10 Termometer
Gambar 3.11 Buret, Statif dan Klem
Gambar 3.12 Indikator pH
Gambar 3.13 Neraca Analitik Gambar 3.14 Kompor Listrik
Laboratorium Mikrobiologi Industri11
Nata
III.3 Variabel Percobaan
Variabel StarterSari Kulit
PisangAlkohol pH Aerasi
1 20% 40% 10% 3 Ya
2 20% 40% 10% 4 Ya
3 20% 40% 10% 5 Ya
4 20% 40% 10% 6 Ya
III.4 Cara kerja
III.4.1 Pembuatan Sari Kulit Pisang
1. Potong sari kulit pisang menjadi ukuran 1 cm x 1 cm.
2. Rebus dengan 1 liter air.
3. Tambahkan 100 gram sukrosa.
4. Saring air rebusan dan didinginkan.
III.4.2 Pembuatan Starter
1. Sterilisasi alat dengan menggunakan autoclave.
2. Air legen dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60°C selama
30 menit, kemudian didinginkan hingga suhu 30°C.
3. Tambahkan glukosa anhidrit, alkohol kedalamnya sesuai dengan
takaran, atur pH = 7 dengan menggunakan etanol dan NaOH.
4. Masukkan ke dalam erlenmeyer, tutup rapat menggunakan
aluminium foil, pasang selang aerator.
5. Lakukan aerasi selama 7 hari
III.4.3 Pembuatan Asam Asetat
1. Mengukur volume sari buah, alkohol, dan starter sesuai dengan
variabel.
2. Menambahkan alkohol dan vinegar ke dalam sari buah sebagai
media fermentasi.
Laboratorium Mikrobiologi Industri12
Nata
3. Mengatur pH fermentasi sesuai dengan variabel.
4. Mencampurkan starter ke dalam media sesuai dengan variabel.
5. Mengukur volume awal, densitas awal, serta kadar asam awal
dengan titrasi asam basa (catat volume titran).
Laboratorium Mikrobiologi Industri13
BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
IV.1 Hasil Percobaan
Tabel IV.1.1 Hasil Percobaan Densitas
Tabel IV.1.2 Hasil Percobaan Volume Larutan
Tabel IV.1.3 Hasil Percobaan pH
Tabel IV.1.4 Hasil Percobaan Volume Titran
Tabel IV.1.5 Hasil Percobaan Kadar Asam Asetat
IV.2 Pembahasan
IV.2.1 Pengaruh Perbedaan pH Terhadap Kadar Asam Asetat
Gambar 4.1 Grafik Hubungan Waktu dan Kadar Asam Asetat
Keasaman merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan
daam proses fermentasi. pH perlu di atur agar pertumuhan bakteri asam
asetat tidak terhambat. Selain itu media fermentasi tidak boleh
diasamkan sebelum fermentasi selesai karena masih adanya gula dalam
medium yang tidak diubah menjadi alkohol.
Kadar asam asetat akan semakin besar jika pH semakin
asam. pH optimum untuk menghasilkan kadar asetat tinggi yaitu 3.
Pada pH yang lebih basa atau asam akan mempengaruhi pertumuhan
dan aktivitas metabolisme sel sel mikroorganisme, sehingga kadar asam
asetat yang dihasilkan kurang optimum.
(id.wikipedia.com)
IV.2.2 Fungsi Ragi Roti
Fungsi ragi roti dalam praktikum untuk fermentasi glukosa
menjadi etanol. Glukosa yang terdapat pada sari kulit pisang akan
difermentasikan oleh bakteri Sacharomyces cerevisae yang terdapat
pada ragi, menjadi etanol. Persamaan reaksi kimianya sebagai berikut
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
Etanol yang sudah terbentuk dapat dikenali dari aromanya yang
khas. Etanol juga mudah menguap sehingga aromaya mudah dicium
dan sebagai tanda terbentuknya etanol.
(repository.usu.ac.id)
IV.2.3 Fungsi Alkohol
Salah satu fungsi alkohol sebagai antiseptik. Alkohol membunuh
kuman dengan cara menggumpalkan protein dalam sel. Kuma dari jenis
bakteri,jamur, protozoa dan virus dapat terbunuh oleh alkohol. Dalam
praktikum fungsi alkohol untuk membunuh bakteri dan kuman yang
menghambat pertumbuhan Acetobacter aceti sehingga akan semakin
banyak asam asetat yang dihasilkan dengan adanya penambahan
alkohol.
(kausuka.com)
IV.2.4 Acetobacter aceti
Bakteri Acetobacter aceti terdapat secara alami. Bakteri ini
tumuh saat fermentasi gula terjadi, Bakteri ini digunakan untuk
memproduksi asam asetat dengan mengubah etanol menjadi asam
asetat. Bakteri ini hidup secara aerob yaitu membutuhkan oksigen.
Sehingga diperlukan aerasi agar bakteri ini dapat mengalami
pertumbuhan.
Pada konsentrasi alkohol tinggi terbentuk lapisan yang akan
menghambat proses fermentasi sehingga tidak semua alkohol diubah
menjadi asam asetat dan akan menjadi racun bagi Acetobacter aceti.
Proses metabolisme Acetobacter aceti menggunakan glukosa
dan alkohol untuk sumber karbon dan mengubahnya menjadi asam
asetat. Sumber elektron eksternal adalah nitrogen dalam bentuk nitrit
dan nitrat. Molekul utama Acetobacter aceti menghasilkan asam asetat.
(en.wikipedia.org/asam Asetat)
IV.2.5 Perbedaan Pembuatan Asam Asetat Secara Sintesis dan Fermentasi
Pembuatan asam asetat secara sintesis biasanya digunaan dalam
industri melalui proses karbonilasi metanol. Dalam proses ini metanol
dan karbon monoksida bereaksi membentuk asam asetat. Persamaan
reaksinya sebagai berikut,
CH3OH + CO → CH3COOH
Proses ini melibatkan iodometana sebagai zat perantara dimana
reaksi itu terjadi dalam 3 tahap dengan katalis logam kompleks pada
tahap kedua. Persamaan reaksinya sebagai berikut,
CH3OH + HI → CH3I + H2O
CH3I + CO → CH3COI
CH3COI + H2O → CH3COOH + HI
Sedangkan pembuatan asam asetat scara fermentasi
menggunakan etanol yang akan diubah menjadi asam asetat dengan
bantuan Acetobacter aceti secara aerob. Sedangkan etanol diperoleh
dari fermentasi gluosa dengan bakteri Sacharomyces cerevisae.
C6H12O6 + 2 C2H5OH CH3COOH + H2O
Glukosa Etanol Asam Asetat Air
(id.wikipedia.org)
BAB V
PENUTUP
V.1. Kesimpulan
1. Kadar asam asetat optimum saat pH 3.
2. Fungsi ragi roti yaitu untuk fermentasi glukosa menjadi etanol.
3. Acetobacter aceti terjadi saat fermentasi glukosa menjadi etanol dan
untuk mencegah etanol menjadi asam asetat.
4. Dalam industri pembuatan asam asetat menggunakan proses karbonilasi
methanol.
5. Alkohol sebagai bahan baku pembuatan asam asetat.
V.2. Saran
1. Dalam pengukuran variabel harus tepat.
2. Harus tepat dalam pengukuran pH.
3. Pastikan aerasi berjalan dengan baik.
4. Teliti dalam melihat perubahan warna saat titrasi.
5. Teliti dalam mengamati skala pada buret saat titrasi.
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, MS. Phd. Diktat Mikrobiologi Industri. Jurusan Teknik Kimia Fakultas
Teknik Universitas Diponegoro : Semarang.
Aiba, S. Humpey NE and Miks. 1973. Biochemical Engineering 2nd. Accademy Press
: New York.
Anonim. 2005. Acetobacter.http://en.wikipedia.org/wiki/asam_asetat. Diakses pada
tanggal 25 Oktober 2013 pukul 14.30 WIB.
Anonim. 2011. Cara Melakukan Asam Asetat dengan Fermentasi.
http://kausuka.com/Teknologi/Pembuatan_asetat. Diakses pada tanggal 26
Oktober 2013 pukul 11.00 WIB.
LEMBAR PERHITUNGAN
Perhitungan kadar asam asetat
Hari ke 1
a. Variabel 1
Kebutuhan NaOH = 0,4 M
Kadar CH3COOH =
=
= 960 mgr
= 0,96 gr
M CH3COOH =
=
= 0,16 M
b. Variabel 2
Kebutuhan NaOH = 0,35 ml
Kadar CH3COOH =
=
= 840 mgr
= 0,84 gr
M CH3COOH =
=
= 0,14 M
Laboratorium Mikrobiologi Industri A-1
c. Variabel 3
Kebutuhan NaOH = 0,2 ml
Kadar CH3COOH =
=
= 480 mgr
= 0,48 gr
M CH3COOH =
=
= 0,08 M
d. Variabel 4
Kebutuhan NaOH = 0,05 ml
Kadar CH3COOH =
=
= 120 mgr
= 0,12 gr
M CH3COOH =
=
= 0,02 M
Hari ke 2
a. Variabel 1
Kebutuhan NaOH = 0,45 ml
Laboratorium Mikrobiologi Industri A-2
Kadar CH3COOH =
=
= 864 mgr
= 0,864 gr
M CH3COOH =
=
= 0,144 M
b. Variabel 2
Kebutuhan NaOH = 0,4 ml
Kadar CH3COOH =
=
= 624 mgr
= 0,624 gr
M CH3COOH =
=
= 0,104 M
c. Variabel 3
Kebutuhan NaOH = 0,2 ml
Kadar CH3COOH =
=
Laboratorium Mikrobiologi Industri A-3
= 355,2 mgr
= 0,3552 gr
M CH3COOH =
=
= 0,0592 M
d. Variabel 4
Kebutuhan NaOH = 0,1 ml
Kadar CH3COOH =
=
= 235,2 mgr
= 0,2352 gr
M CH3COOH =
=
= 0,0392 M
Hari ke 3
a. Variabel 1
Kebutuhan NaOH = 0,5 ml
Kadar CH3COOH=
=
= 660 mgr
= 0,66 gr
Laboratorium Mikrobiologi Industri A-4
M CH3COOH =
=
= 0,11 M
b. Variabel 2
Kebutuhan NaOH = 0,4 ml
Kadar CH3COOH =
=
= 518,4 mgr
= 0,5184 gr
M CH3COOH =
=
= 0,0864 M
c. Variabel 3
Kebutuhan NaOH = 0,3 ml
Kadar CH3COOH =
=
= 489,6 mgr
= 0,4896 gr
M CH3COOH =
=
= 0,0816 M
Laboratorium Mikrobiologi Industri A-5
d. Variabel 4
Kebutuhan NaOH = 0,1ml
Kadar CH3COOH =
=
= 180 mgr
= 0,18 gr
M CH3COOH =
=
= 0,03 M
Laboratorium Mikrobiologi Industri A-6
LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
MATERI
ASAM ASETAT
Disusun Oleh :
Bella Azaria Susanto (21030112130141)
Estiono Nugroho (21030112130158)
Indra Riadi (21030112120017)
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2013
Laboratorium Mikrobiologi Industri A-1
I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Membuat asam asetat dengan fermentasi aerob dari sari kulit pisang
2. Membandingkan produk asam asetat yang terbentuk pada masing-masing
variabel sari kulit pisang dengan pengaruh perbedaan pH
3. Membuat inokulum untuk bahan dasar pembuatan asam asetat
4. Membiakkan starter asam asetat dengan menggunakan Acetobacter
aceti
II. PERCOBAAN
2.1 Bahan Yang Digunakan
1. Sari kulit pisang 160 ml
2. Glukosa anhidris 10 gr
3. Alkohol (etanol) 50 ml
4. Indkator PP secukupnya
5. NaOH secukupnya
6. Air legen 700 ml
7. Aquadest secukupnya
2.2 Alat yang Digunakan
1. Erlenmeyer
2. Gelas Ukur
3. Beaker glass
4. Buret, statif, klem
5. Aerator
6. Pipet tetes
7. Kompor listrik
8. Autoclave
9. Pengaduk
10. Picnometer
11. Labu Takar
12. Neraca Analitik
13. Termometer
14. Indikator pH
Laboratorium Mikrobiologi Industri
2.3 Cara Kerja
A. Pembuatan Sari Kulit Pisang
1. Potong sari kulit pisang menjadi ukuran 1 cm x 1 cm.
2. Rebus denga 1 liter air.
3. Tambahkan 100 gram sukrosa.
4. Saring air rebusan dan didinginkan.
B. Pembuatan Starter
1. Sterilisasi alat dengan menggunakan autoclave.
2. Air legen dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 600C selama
30 menit, kemudian didinginkan hingga suhu 300C.
3. Tambahkan glukosa anhidrit, alkohol kedalamnya sesuai dengan
takaran, atur pH = 7 dengan menggunakan etanol dan NaOH.
4. Masukkan ke dalam erlenmeyer, tutup rapat menggunakan
aluminium foil, pasang selang aerator.
5. Lakukan aerasi selama 7 hari
C. Pembuatan Asam Asetat
1. Mengukur volume sari buah, alcohol, dan starter sesuai dengan
variabel.
2. Menambahkan alkohol dan vinegar ke dalam sari buah sebagai
media fermentasi.
3. Mengatur pH fermentasi sesuai dengan variabel.
4. Mencampurkan starter ke dalam media sesuai dengan variabel.
5. Mengukur volume awal, densitas awal, serta kadar asam awal
dengan titrasi asam basa (catat volume titran).
2.4 Variabel Percobaan
VariabelStarter
Sari Kulit
PisangAlkohol pH Aerasi
1 20% 40% 10% 3 Ya
2 20% 40% 10% 4 Ya
3 20% 40% 10% 5 Ya
4 20% 40% 10% 6 Ya
2.5 Hasil Percobaan
Laboratorium Mikrobiologi Industri
Hari keDensitas (mg/l)
Variabel 1 Variabel 2 Variabel 3 Variabel 4
1 1,062 1,076 1,076 1,078
2 1,064 1,08 1,078 1,088
3 1,1 1,16 1,108 1,09
Hari keVolume Larutan (ml)
Variabel 1 Variabel 2 Variabel 3 Variabel 4
1 100 100 100 100
2 80 65 74 98
3 55 54 68 75
Hari kepH
Variabel 1 Variabel 2 Variabel 3 Variabel 4
1 3 4 5 6
2 3 3,5 3,5 5,5
3 3 3 3 4
Hari keVolume Titran (ml)
Variabel 1 Variabel 2 Variabel 3 Variabel 4
1 0,4 0,35 0,2 0,05
2 0,45 0,4 0,2 0,1
3 0,5 0,4 0,3 0,1
Hari keKadar Asam Asetat (gr)
Variabel 1 Variabel 2 Variabel 3 Variabel 4
1 0,96 0,84 0,48 0,12
2 0,864 0,624 0,3552 0,2352
3 0,66 0,5184 0,4896 0,18
Mengetahui
Asisten
Muchlis
NIM
LEMBAR KUANTITAS REAGEN
Laboratorium Mikrobiologi Industri
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO
PRAKTIKUM KE : 1MATERI : STARTER-ASETATHARI : SELASATANGGAL : 30 SEPTEMBER 2013KELOMPOK : 7/ RABU PAGINAMA : 1. BELLA AZARIA
2. ESTIONO NUGROHO3. INDRA RIADI
ASISTEN : MUCHLIS A
KUANTITAS REAGEN
TUGAS TAMBAHAN
SELASA, 30 SEPTEMBER 2013
ASISTEN
Tysan Debora
NIM. 21030111120009
DIPERIKSA KETERANGAN TANGGAL
Laboratorium Mikrobiologi Industri
CARI PEMBUATAN AS.ASETAT DR KULIT NANAS !
StarterAir legen = 700 mlGlukosa anhidris = 10 grEtanol 10 mlpH 7 Pembuatan as asetatKulit pisang 1,5 kg Sukrose = 100 grAir 1 literRagi roti 0,5%W
Sari kulit pH etanol Aerasi Starter
40% 3 10% 20%
40% 4 10% 20%
40% 5 10% 20%
40% 6 10% 20%
Aerasi 5 hari
Aerasi 7 hari
NO TANGGAL
Laboratorium Mikrobiologi Industri