LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN NABATI

Pengaruh Substitusi Sukrosa dengan Gula Alkohol (Sorbitol)

terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Chiffon Cake

Oleh :

Kelompok B-12

Tito Kurniawan Ang (6103008008)

Isabella Gunawan (6103008024)

Debora Kurniasari (6103008077)

Kurniawati (6103008107)

Tanggal : 28 Agustus 2010

Asisten : Erni Setijawati, STP, MM.

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katholik Widya Mandala Surabaya

2010

I. TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Tujuan Instruksional Umum :

Dapat mengetahui proses pembuatan salah satu produk olahan roti dan kue.

Tujuan Instruksional Khusus :

- Dapat melakukan proses pengolahan chiffon cake.

- Dapat menjelaskan tujuan tiap tahapan proses dan peranan masing-masing

bahan yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake yang berpengaruh

terhadap kualitas produk yang dihasilkan.

- Dapat mengetahui pengaruh penggunaan Sorbitol sebagai bahan pensubtitusi

sukrosa pada chiffon cake.

II. DASAR TEORI

Chiffon Cake

Chiffon cake merupakan jenis cake yang paling kompleks dibandingkan

dengan jenis foam cake yang lain seperti angel cake dan sponge cake karena

keberadaan minyak dan baking powder sebagai bahan tambahannya tidak

ditemukan dalam jenis foam cake yang lain. Komponen penyusun ciffon cake

adalah minyak, kuning telur, foam putih telur, baking powder, gula, cream of

tartar dan tepung terigu. Foam cake sendiri didefinisikan sebagai cake yang

terbentuk dari sejumlah besar foam (biasanya foam putih telur) sehingga

menghasilkan cake yang empuk dan berpori (McWilliams, 1997).

Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan chiffon cake adalah

sebagai berikut:

Tepung terigu

Tepung terigu berperan penting dalam pembentukan struktur cake

setelah pemangangan. Hal ini terkait dengan adanya gluten dan pati di

dalamnya. Dalam pembuatan chiffon cake, tepung yang digunakan adalah jenis

soft fluor yang memiliki kandungan protein sebesar 7-8,5% (Astawan, 2000).

Jenis soft flour yang umumnya dipakai adalah tepung terigu dengan

merk ”Segitiga Biru”. Berikut ini merupakan tabel komposisi tepung terigu

”Segitiga biru” per 100 gr bahan:

Tabel 2.1 Komposisi Tepung Segitiga Biru

Komponen JumlahKalori (Kal) 340Air (g) 14,5Protein (g) 9,5Abu (gl) 0,5Karbohidrat (gl) 72Lemak (gl) 0,9Ca (mg) 13Besi (mg) 6

Sumber: Bogasari Baking Centre (2002)

Gula

Gula yang umum digunakan adalah sukrosa. Selain berperan sebagai

pemanis, gula dalam produk cake memiliki fungsi yang luas. Peran gula yang

paling penting dalam pembuatan chiffon cake terletak pada peranannya dalam

pembentukan kerangka cake. Hal ini disebabkan karena gula dapat

meningkatkan volume dan menstabilkan foam putih telur serta menghasilkan

cake yang lembut (McWilliams, 1997). Selain itu, gula dapat menyebabkan

terbentuknya warna melalui reaksi Maillard dan karamelisasi terutama pada

bagian crust, peningkatan aroma akibat terbentuknya asam-asam organik yang

besifat volatil seperti 2-metilpropanal, 3-metilbutanal, 2,3-butadion dan 3-

metilbutanal dan juga dapat menurunkan water activity (Aw) produk sehingga

memperpanjang umur simpan cake. (Grosh dan Schieberle, 1991 dalam de Man,

1999).

Susu bubuk

Berfungsi memberikan pengaruh terhadap tekstur, flavor, warna crust

dan meningkatkan nilai gizi produk (Gisslen, 1994)

Telur

Penambahannya mempengaruhi peningkatan formasi luas jaringan

protein selama pencampuran. Putih telur berperan untuk menghasilkan foam

yang menjadi penyusun utama kerangka chiffon cake. Ovalbumin dan ovomucin

dalam putih telur merupakan protein yang penting dalam pembentukan foam.

McWilliams (1997), menyatakan bahwa kualitas dan temperatur putih telur

adalah faktor kunci terhadap volume foam yang akan menentukan volume cake

yang dihasilkan. Telur yang segar pada temperatur kamar akan menghasilkan

volume cake yang maksimal.

Tabel 2.2 Kandungan kimiawi kuning telur adalah

Komponen JumlahAir 48%Lemak : Trigliserida Fosfolopida Kolesterol

31-35% 65,6% 28,6% 5,2%

Karbohidrat 0,2-1%Mineral 1-1,5%Protein 15,7-16,6%

Sumber : Stadelman dan Cooeril (1973)

Telur juga meningkatkan mutu protein, berfungsi sebagai pengemulsi. Di

fosfolipida terdapat lesitin sebesar 73% yang berfungsi sebagai emulsifier

minyak dalam air. Perannya sebagai pengemulsi disebabkan gugus polar yang

bersifat hidrofilik dapat berikatan dengan air sedangkan gugus non polarnya

dapat berikatan dengan lemak ( Stadelman dan Cooeril, 1973).

Telur memiliki sifat kombinasi sebagai pengempuk dan sekaligus sebagai

pengeras produk. Karena putih telur sebagai pengeras dan kuning telur sebagai

pengempuk. Putih telur merupakan protein yang mampu menahan udara yang

tergabung pada saat pengocokan, sedangkan putih telur sering kali digunakan

sebagai bahan penstabil (stabilizer) yaitu: zat yang dapat mempertahankan

emulsi. Protein putih telur dalam lapisan tipis tidak memiliki kekuatan mekanis

yang cukup kuat untuk menahan pengembangan dalam oven ( Stadelman dan

Cooeril, 1973).

Vanila

Vanila merupakan senyawa yang dapat meningkatkan flavor produk

chiffon cake yang dihasilkan. Vanila diperoleh dari ekstraksi biji vanila yang

telah dikeringkan (De Man, 1999). Vanilla tergolong genus anggrek yang

beranggotakan kurang lebih 110 spesies anggrek, termasuk spesies Vanilla

planifolia yang merupakan tumbuhan penghasil vanila yang digunakan secara

umum sebagai flavoring. Nama genus ini berasal dari kata Spanyol "vainilla".

Air

Air ini berfungsi sebagai pelarut untuk melarutkan gula, baking powder,

garam, serta bahan-bahan kering lainnya. Selain itu air juga berfungsi untuk

memberikan struktur pada produk terkait dengan pengembangan gluten dan

proses gelatinisasi pati, serta untuk meningkatkan volume akhir produk. Selama

proses pemanggangan, air akan membentuk uap air yang berperan dalam

peningkatan volume akhir produk, tetapi penguapan air yang berlebihan harus

dihindari karena akan menyebabkan tekstur cake menjadi kering dan keras (Mc.

Williams, 1997).

Baking powder

Baking powder adalah bahan pengembang (leavening agent) yang terdiri

dari campuran sodium bicarbonat, satu atau lebih bahan pengembang lainnya

seperti sodium alumunium fosfat, atau monocalcium fosfat serta bahan yang

bersifat inert seperti pati. Pemakaian baking powder pada umumnya sekitar 2-

4% dari berat tepung (Hanneman, 1989). Bahan yang bersifat inert ini

ditambahkan pada campuran tersebut untuk menjaga komponen-komponen

campuran tersebut tidak terpisah secara fisik serta meminimalkan terjadinya

reaksi yang premature (http://www.halalguide.info/content/view/257/38/).

Cream of Tartar

Cream of Tartar merupakan kalium tartrat yang sering digunakan dalam

pembuatan cake (Mc. Williams, 1997). Cream of Tartar berfungsi untuk

menstabilkan putih telur sehingga akan berpengaruh terhadap volume dan

kelembutan cake yang dihasilkan (Charley, 1982). Pada dasarnya cream of

tartar merupakan bahan pembantu dalam pembuatan cake. Apabila telur yang

digunakan dalam keadaan segar, di suhu ruang, bersih (tidak terkontaminasi oleh

kuning telur, minyak, dll.), serta proses pengolahan berlangsung hati-hati maka

cream of tartar tidak perlu ditambahkan (http://pennylanekitchen.

blogsome.com)

Sorbitol

Menurut Beava, MR., dkk (2003), mengemukakan bahwa sukrosa akan

mempengaruhi pembentukan struktur sponge cake selama pemanggangan.

Pembuatan sponge cake tanpa sukrosa cenderung menyebabkan produk

kehilangan air lebih banyak selama proses pemanggangan. Pemilihan pemanis

alternatif yang dapat digunakan untuk mensubstitusi sukrosa dalam pembuatan

chiffon cake tidak hanya sekedar sebagai pemanis alternatif tetapi harus bisa

menggantikan sifat-sifat fungsional yang lain yaitu mampu menjaga kestabilan

foam putih telur selama pencampuran sampai dengan pemanggangan serta

memberikan kekokohan pada chiffon cake yang dihasilkan.

Sorbitol merupakan alditol hasil reaksi reduksi glukosa menggunakan

natrium borohidrida (NaBH4), dengan nama lain D-glucitol yang secara komersial

sebagai pemanis (Achmadi, 2003). Sorbitol dapat digunakan untuk mensubtitusi

sukrosa, hal ini didasarkan pada keamanan konsumsi sorbitol. Keunggulan dari

sorbitol yaitu mampu bertindak sebagai bulking agent dan ketersediaannya yang

banyak di pasaran. Sorbitol juga memiliki daya ikat air yang cukup tinggi,

sehingga sorbitol diharapkan mampu menggantikan sifat-sifat sukrosa yang

mendukung kualitas dari chiffon cake. Sorbitol digunakan sebagai suatu humektan

(pelembab) pada berbagai jenis produk sebagai pelindung melawan hilangnya

kandungan kelembapan. Dengan sifat tekstur dan kemampuan untuk

menstabilisasi kelembaban, sorbitol banyak digunakan untuk produksi permen,

roti dan coklat. Secara kimiawi sorbitol bersifat sangat tidak reaktif dan stabil. Ia

dapat berada pada suhu tinggi dan tidak mengalami reaksi Maillard (reaksi

pencoklatan). Sehingga pada produksi kue berwarna, tidak ada tampilan warna

coklatnya. Selain itu sorbitol juga berkombinasi baik dengan produk makanan

yang lain seperti gula, jelly, lemak sayuran dan protein

(http://www.suaramerdeka.com).

III. ALAT DAN BAHAN

Alat :

Mixer

Timbangan

Oven

Whisk / garpu

Baskom

Spatula

Cetakan/ loyang chiffon cake

Bahan :

± 20 butir telur (1-2 kg)

320 g minyak sayur

160 g air

8 sdm susu kental manis

400 g tepung maizena

4 g garam

4 sdt essence vanila

4 g cream of tartar

500 g gula pasir

4 g baking powder

IV. CARA KERJA

4 buah Kuning telur + 1 g garam

Pengocokan dengan whisk sampai mengembang

Pencampuran

Penambahan 100 g tepung yang sudah diberi 1 g baking powder secara perlahan

Pencampuran

Pencetakan

Pemasukan dalam oven yang sudah dipanaskan 165C

Pengovenan (165C, 45 menit)

2 sdm susu kental manis+ 40 g air+ 80 g minyak sayur+ 1 sdt essence

vanili

130 g putih telur + 1 g cream of tartar + 130 g gula pasir

Pengocokan dengan mixer sampai mengembang

Pendinginan

Pengukuran tinggi cake

Pengeluaran dari loyang

Chiffon cake

Pengamatan warna crust, crumb, keseragaman pori, dan rasa

- Catatan: untuk perlakuan yang menggunakan sorbitol, sorbitol ditambahkan

pada saat pengocokan putih telur dengan cream of tartar.

V. HASIL PENGAMATAN

Tabel V.1 Pengamatan Chiffon Cake pada berbagai Konsentrasi Sorbitol

Sampel Tinggi cake

Warna Tekstur crumb

Kenampakan pori

Kemanisan

Crust CrumbKontrol 4 cm + ++++ + + ++++

15% sorbitol

2,5 cm ++ +++ ++ ++ +++

30% sorbitol

3 cm +++ ++ +++ +++ ++

45% sorbitol

3,5 cm ++++ + ++++ ++++ +

- Warna crust, intensitas (+) semakin tinggi, warnanya semakin pucat.

- Warna crumb, intensitas (+) semakin tinggi, semakin gelap.

- Tekstur crumb, intensitas (+) semakin tinggi, semakin halus.

- Kenampakan pori, intensitas (+) semakin tinggi, pori semakin besar.

Gambar 5.1 Kenampakan Pori Chiffon Cake

Tinggi Cake

Kontrol 15% Sorbitol 30% Sorbitol 45 % Sorbitol

Pori-pori Cake

Kontrol 15% Sorbitol 30% Sorbitol 45 % Sorbitol

Grafik V.1 Karakteristik Fisik dan tingkat Kemanisan Chiffon Cake

Kontrol 15% sorbitol 30% sorbitol 45% sorbitol0

0.51

1.52

2.53

3.54

4.5

Karakteristik Fisik dan Tingkat Kemanisan

Warna Crust Warna Crumb Tekstur CrumbKenampakan Pori Kemanisan Tinggi Cake

VI. PEMBAHASAN

Percobaan ini bertujuan untuk dapat memahami dan melakukan

proses pengolahan chiffon cake, dapat menjelaskan tujuan tiap tahapan

proses dan peranan masing-masing bahan yang digunakan dalam

pembuatan chiffon cake yang berpengaruh terhadap kualitas produk yang

dihasilkan, serta dapat mengetahui pengaruh penggunaan Sorbitol sebagai

bahan pensubtitusi sukrosa pada chiffon cake. Perlakuan yang dilakukan

dalam praktikum ini adalah perbandingan konsentrasi sukrosa dan sorbitol.

Alasan pemakaian sorbitol dalam pembuatan chiffon cake adalah karena

sorbitol digunakan sebagai suatu humektan (pelembab) pada berbagai jenis

produk sebagai pelindung melawan hilangnya kandungan moisture. Selain

itu, sorbitol juga dapat digunakan sebagai pemanis alternatif yang

memiliki kalori yang lebih rendah bila dibandingkan dengan sukrosa.

Sorbitol juga memiliki daya ikat air yang tinggi, sehingga mampu

menggantikan sifat-sifat sukrosa yang mendukung kualitas dari chiffon

cake (http://www.suaramerdeka.com).

Hasil pembuatan chiffon cake dengan menggunakan sorbitol

sebagai pensubsitusi sukrosa adalah tidak dapat mengembang dengan

sempurna, serta tidak matang dengan baik pada bagian crumb. Oleh sebab

itu, dalam percobaan pembuatan chiffon cake hanya dilakukan pengujian

fisik yang meliputi tekstur, kenampakan pori, warna crust dan crumb, serta

ketinggian cake. Selain itu, juga dilakukan pengujian tingkat kemanisan

pada cake yang dibuat dengan 3 perlakuan berbeda (konsentrasi sorbitol

15%, 30%, dan 45%). Kabantatan chiffon cake disebabkan oleh beberapa

faktor sebagai berikut:

1. Kuning telur dikembangkan dengan whisk ataupun mixer.

2. Proses pengocokan putih telur yang terlalu lama sehingga menjadi kaku.

3. Cara pencampuran adonan putih telur ke adonan kuning telur yang terlalu keras

dan tak teratur pengadukannya.

4. Pengolesan mentega dan pemberian tepung pada loyang.

5. Perataan permukaan adonan dengan cara menggoyangkan loyang berisi

adonan.

6. Loyang yang berisi adonan tidak langsung masuk ke dalam oven.

7. Panas pada oven yang kurang merata.

Kesalahan-kesalahan tersebut menyebabkan tidak tercapainya karakteristik

chiffon cake, sehingga untuk memperoleh karakteristik chiffon cake yang

diharapkan dapat melakukan proses pembuatan dengan langkah-langkah

sebagai berikut:

2 sdm susu kental manis+ 40 g air+ 80 g minyak sayur

Pengocokan dengan whisk

Pencampuran

Penambahan 100 g tepung yang sudah diberi 1 g baking powder dan 1 g garam secara perlahan

Pencampuran

Pencetakan

Pemasukan dalam oven yang sudah dipanaskan 165C, 1 jam

Pengovenan (165C, 45 menit)

130 g putih telur+ 1 g cream of tartar+ 130 g gula pasir

Pengocokan dengan mixer sampai mengembang

Pendinginan

Pengukuran tinggi cake

Pengeluaran dari loyang

Chiffon cakePengamatan warna crust dan crumb, tekstur crumb, kenampakan pori, dan rasa

4 butir kuning telur+1sdt essence vanili

VI.1 Ketinggian cake

Ketinggian cake sangat erat kaitannya dengan volume

pengembangan, di mana semakin tinggi cake berarti volum

epengembangannya semakin besar. Perlakuan subsitusi sorbitol 0%

(control) menghasilkan cake dengan ketinggian paling maksimal bila

dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Ketinggian cake secara berturut-

turut dari yang terendah hingga tertinggi adalah perlakuan sorbitol 15%,

perlakuan sorbitol 30%, perlakuan sorbitol 45%, dan terakhir sorbitol 0%

(kontrol). Data tersebut mengalami penyimpangan, karena seharusnya

semakin meningkatnya konsentrasi sorbitol, volume pengembangannya

semakin kecil, sehingga ketinggian cake akan semakin rendah. Hal ini

dikarenakan putih telur mempunyai kemampuan untuk membentuk foam

(buih atau busa) sehingga dapat membantu untuk menahan udara yang

tergabung pada saat pengocokan. Sifat sorbitol menurunkan kemampuan

foam dalam memerangkap udara sehingga dapat menyebabkan penurunan

volume cake. Disamping itu, viskositas yang rendah menyebabkan sorbitol

tidak mampu menjaga stabilitas foam tersebut sehingga ketika proses

pencampuran dengan adonan kuning telur, maka foam yang kurang stabil

tersebut akan melepas udara yang diperangkapnya dan mengakibatkan

pengembangan volume cake menjadi kurang optimal (Achmad, 2003).

Pada perlakuan dengan penambahan sorbitol 15%, adonan cake

tidak langsung masuk kedalam oven, sehingga menyebabkan tinggi cake

paling rendah. Sementara itu, pada perlakuan penambahan sorbitol 30%,

waktu pengocokan putih telur yang terlalu lama menyebabkan struktur

foam cake menjadi rusak sehingga cake runtuh. Selain itu, pengadukan

adonan putih telur ke dalam adonan kuning telur terlalu keras dan tidak

searah sehingga menyebabkan cake runtuh.

VI.2 Kenampakan pori

Dari hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa pori-pori chiffon cake

pada perlakuan ketiga (Sukrosa : Sorbitol = 55:45) menghasilkan pori-pori

besar dan tak seragam. Hal ini dikarenakan pada perlakuan ketiga, jumlah

sorbitol yang lebih banyak dapat membantu dalam memerangkap udara

yang tergabung pada saat pengocokan. Dengan terperangkapnya udara,

akan membuat cake yang dihasilkan mempunyai pori-pori atau rongga

yang berisi gas atau udara. Jadi, semakin banyak jumlah sorbitol yang

ditambahkan berarti semakin banyak pula udara yang dapat terperangkap

maka pori-pori atau rongga dalam cake juga akan menjadi semakin besar

(http://www.suaramerdeka.com). Pori-pori yang tak seragam disebabkan

karena ukuran molekul sukrosa dan sorbitol yang tak seragam.

VI.3 Warna crust dan crumb

Warna merupakan salah satu pertimbangan konsumen dalam

memilih produk chiffon cake, maka substitusi sukrosa oleh sorbitol pada

chiffon cake akan berdampak pada warna crumb dan crust yang

dihasilkan. Hal itu dikarenakan sorbitol tidak mengalami reaksi Maillard

seperti sukrosa. Dari hasil pengamatan warna, dapat diketahui bahwa

perlakuan sorbitol 15% mengakibatkan warna crust dengan intensitas

warna coklat yang lebih gelap bila dibandingkan dengan perlakuan

sorbitol 30% dan 45%. chiffon cake tanpa perlakuan (100% sukrosa)

menghasilkan warna crust paling gelap dibanding dengan chiffon cake

dengan perlakuan baik dengan penambahan sorbitol 15%, 30% maupun

45%. Pembentukan warna coklat pada cake ini desebabkan karena adanya

reaksi maillard karena adanya dimana semakin banyak jumlah sukrosa

dalam adonan cake maka warna crust cake akan semakin gelap. Sorbitol

tak mengalami reaksi maillard, hanya saja sukrosa yang telah tersubsitusi

sebagian oleh sorbitol mengalami reaksi maillard dengan gugus amino dari

telur sehingga menghasilkan warna cokelat. Warna cokelat berangsur-

angsur memucat karena semakin sedikitnya jumlah sukrosa yang

digunakan seiring dengan meningkatnya konsentrasi sorbitol.

Warna crumb dari chiffon cake dengan penambahan sorbitol 15%

menunjukkan warna kekuningan yang gelap bila dibandingkan dengan

cake dengan penambahan sorbitol sebesar 30% dan 45%. Semakin tinggi

pemakaian sorbitol, warna crumb yang dihasilkan semakin pucat. Hal ini

terjadi karena sorbitol relatif stabil pada suhu tinggi, sehingga tak

mengalami pencoklatan yang diakibatkan oleh reaksi maillard, produk

yang dihasilkan pun cenderung pucat karena warna dari sorbitol pun

adalah transparan (tak berwarna dan jernih), serta semakin rendahnya

jumlah sukrosa yang digunakan sehingga mempengaruhi warna yang

terbentuk..

VI.4 Tekstur

Kelembutan merupakan salah satu kualitas tekstur chiffon cake.

Dimana chiffon cake yang disukai oleh konsumen adalah chiffon cake

yang lembut dan empuk ketika digigit dan ditelan. Dalam hal ini pengujian

organoleptik ditujukan untuk mengetahui apakah ada pengaruh tingkat

substitusi sorbitol pada tingkat kesukaan panelis terhadap kelembutan

chiffon cake.

Tingkat substitusi sorbitol mempengaruhi kelembutan chiffon cake

yang dihasilkan. Kelembutan chiffon cake berkaitan dengan sifat

kompresibilitasnya, apabila semakin kecil nilai kompresibilitasnya maka

struktur chiffon cake akan semakin rapuh dan chiffon cake akan bersifat

kurang lembut. Semakin tinggi tingkat substitusi sorbitol yang diberikan

maka tingkat kelembutan chiffon cake yang dihasilkan semakin besar. Hal

ini dibuktikan dengan data pengamatan yang menunjukkan pada

konsentrasi penggunaan sorbitol 45%, kelembutan crumb paling tinggi

intensitasnya. Hal ini terjadi karena sorbitol digunakan sebagai suatu

humektan (pelembab) pada berbagai jenis produk sebagai pelindung

melawan hilangnya kandungan kelembapan

(http://www.suaramerdeka.com).

VI.5 Tingkat kemanisan

Dari hasil percobaan menunjukkan bahwa tingkat substitusi

sorbitol berpengaruh nyata terhadap tingkat kemanisan chiffon cake secara

organoleptik. Apabila semakin tinggi prosentase sorbitol yang

disubstitusikan, maka tingkat kemanisan chiffon cake semakin berkurang.

Urutan tingkat kemanisan dari yang paling tinggi sampai yang terendah

adalah cake dengan 100% sukrosa, cake dengan sorbitol 15% , cake

dengan sorbitol 30% , cake dengan sorbitol 45%. Penggunaan sorbitol

45% menghasilkan aftertase pahit. Konsentrasi sorbitol yang ditambahkan

tidak boleh terlalu banyak karena akan menghasilkan after taste pahit.

Sorbitol kemanisannya setengah dari sukrosa sehingga semakin banyak

sorbitol yang ditambahkan cake menjadi tidak terlalu manis (Achmad,

2003).

VII. KESIMPULAN

1. Substitusi sorbitol memberikan pengaruh terhadap ketinggian cake,

kenampakan pori, tingkat kemanisan, warna, tekstur (kelembutan) chiffon cake

yang dihasilkan.

2. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol maka warna crust menjadi semakin pucat.

3. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol,kenampakan pori cake menjadi tidak

seragam dan besar-besar.

4. Semakin tinggi konsnetrasi sorbitol yang digunakan, maka kelembutan dari

cake akan semakin tinggi.

5. Konsentrasi sorbitol yang tinggi akan menghasilkan after taste pahit, sehingga

penggunaan sorbitol maksimum yang tidak menghasilkan after taste pahit

adalah 30%.

6. Penggunaan sorbitol pada konsentrasi yang semakin besar justru

mengakibatkan tingkat kemanisan chiffon cake berkurang.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Achmadi, S.S. 2003. Kimia Organik : Suatu Kuliah Singkat, Edisi kesebelas. Jakarta: Penerbit Erlangga

Astawan, M. 2001. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta : Penebar Swadaya.

Charley, H. 1982. Food Science 2nd Ed. New York: John Willey and Sons, Inc.

De Man, J. M. 1999. Principles of Food Chemistry, 3rd Edition. Gaithersburg: Aspen Publishers, Inc.

Gisslen, W. 1994. Profesional baking 2nd edition. Canada: John Willey and Sons,Inc.

McWilliams, M. 1997. Foods Experimental Perspectives, 3rd Edition. New Jersey: Prentice-Hal Inc.

Stadelman. W. J. dan Cotteril. E. 1973. Egg Science and Technology 2nd ed. Westport, Connecticut: AVI Publishing Company, Inc.

http://www.iptek.net.id/ind/pd_anggrek/index.php?mnu=2&id=215

http://www.halalguide.info/content/view/257/38/

http://pennylanekitchen.blogsome.com

http://www.suaramerdeka.com