LAPORAN 2 (Isolasi Khamir Pada CiderNenas)VI. PEMBAHASANLaporan ini akan membahas hasil praktikum isolasi isolasi khamir pada cider nenas yang telah dilaksanakan pada tanggal 12 September 2011.Cider adalah minuman hasil fermentasi sari buah dan mengandung alkohol 6,5 8,0 persen. Di Indonesia, cider belum banyak dikenal sehingga belum mempunyai syarat mutu atau standar industri. Disamping sari buah, cider dapat juga dibuat dari seduhan teh atau seduhan kopi bergula. Mikroba yang berperan dalam fermentasi cider umumnya adalah khamir atau ragi dari genusSaccharomyces,CandidadanHansenula, dan jenis bekteri yaituAsetobacter xylinum( anonym,2008 ). Khamir itu sendiri adalah pengubah aldehid menjadi alcohol yang paling efisien. ( Desrosier, 2008 ). Khamir tersebut bersifat fermentatiif kuat dan tumbuh cepat pada suhu 10 150C dan dapat digolongkan sebagai bottom yeast ( Fardiaz, 1992 ). Jumlah larutan yang ditambahkan sekitar 2 20 persen dari volume sari buah. Sedangkan lama fermentasi tergantung dari jenis khamir yang dipakai, kadar awal gula dan kadar alkohol yang diinginkan. Selama fermentasi terjadi penguraian gula menjadi alkohol, dan hasil sampingnya berupa asam asetat, asam laktat dan alhedida. Lemak juga akan terurai menjadi asam lemak yang selanjutnya membentuk ester asam lemak yang merupakan komponen cita rasa penting.Tahap-tahap yang paling penting dalam membuat cider buah adalah pembuatan sari buah, pembuatan starter, proses fermentasi sari buah dan pemeraman. Pembentukan alkohol dari gula pada cider dilaksanakan oleh khamirSaccharomices cerevisiaeyang menghasilkan alkohol. Perubahan yang terjadi biasanya dinyatakan dalam persamaan berikut :Prinsip reaksi yang terjadi pada pembuatan cider yaitu :glikolisis dekarboksilase reduksi 2H+Glukosa/Fruktosa asam piruvat asetal dehid alkoholEnzimatikC6H12O6+Saccharomices cerevisiae 2 C2H5OH + 2 CO2Gula sederhana + khamir Alkohol + KarbondioksidaSelain gula, substansi yang dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat diperlukan oleh khamir untuk melakukan fermentasi, begitu juga fermentasi asetat yang berikutnya. Kandungan asam pada cider yang utama adalah asam malat yang berperan untuk melindungi cider dari perkembangbiakan bakteri yang tidak dikehendaki. Mineral dalam abu adalah penting untuk pertumbuhan mikroba sama seperti halnya untuk pertumbuhan manusia.Cider yang akan dibuat pada praktikum ini adalah cider yang dibuat dari bahan dasar nenas. Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, dan Khlor. Selain itu juga kaya Asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta Enzim Bromelin.Sebelum membuat cider nenas, buah nenas dikupas terlebih dahulu, dipisahkan dari kulit, biji dan bagian lain, sehingga diperoleh daging buah nenas. Selanjutnya daging buah dihancurkan dengan blender. Hasil dari penghancuran buah nenas disaring, kemudian kedalam sari buah yang diperoleh ditambahkan gula sebanyak 10 persen (hanya untuk kelompok 1).Selanjutnya sari buah tersebut dipasterurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 70oC selama 30 menit. dilakukan pasteurisasi agar kontaminan yang ada di dalamnya mati dan tidak mengganggu jalannya proses fermentasi. Setelah dingin diinokulasi dengan starter(S.cerevisiae)sebanyak 10 persen dari volume sari buah.Starter yang digunakan adalahS.cerevisiaeyang sebelumnya telah dikembangkan pada media sari wortel. Sari wortel tersebut dimasukan kedalam sari buah nanas hingga menjadi warna orange.Proses selanjutnya adalah fermentasi pada suhu ruang dengan cara: sari buah dimasukkan ke dalam botol, ditutup dengan sumbat yang diberi lubang pada bagian tengahnya. Lubang tersebut kemudian dimasukan leher angsa. Pada proses fermentasi ini, mikroorganisme yang berperan memerlukan udara untuk dapat memfermentasi sari buah nenas secara optimum. Leher angsa berfungsi untuk meminimalisir kontaminasi yang masuk melalui udara. Botol tersebut tidak bisa ditutup sepenuhnya, oleh karena itu digunakan leher angsa yang dapat mencegah kontaminasi berlebih pada cider yang akan dibuat. Semakin banyak lekukan pada leher angsa, akan semakin baik untuk mencegah kontaminan yang masuk ke dalam botol. Untuk mencegah kebocoran udara pada sumbat, digunakan lilin (malam) untuk menutupi sekeliling sumbat sehingga tidak ada udara yang masuk. Fermentasi dapat dilakukan selama 14 hari atau lebih sesuai dengan kadar alkohol yang diinginkan. Selama proses fermentasi, khamir dapat memfermentasi gula fruktosa dan gukosa pada sari buah menjadi asetaldehid yang dilanjutkan menjadi alkohol. Produk cider yang disimpan dalam jangka waktu lama akan menghasilkan mutu yang lebih tinggi karena selam penyimpaan akan terbentuk senyawa ester sebagai penghasil aroma, dan terjadi penjernihan produk. Penjernihan produk ini biasanya disebut pemeraman. Pemeraman dilakukan untuk menghilangkan kekeruhan cider yang disebabkan oleh senyawa tanin, sel-sel ragi, protein, peptida, gum, pektin dan pigmen yang terdapat di dalamnya. Selama pemeraman, cider menjadi jernih yang disebabkan oleh telah berhentinya aktivitas fermentasi, tetapi jika kandungan taninnya tinggi biasanya sulit menjadi jernih. Suhu 23o26oC merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan selama ferementasi berlangsung. Pada suhu mendekati 37,8oC fermentasi menjadi terhambat, dan berhenti pada suhu 40oC..Setelah disimpan selama 14 hari, dilakukan pemindahan sample cider tersebut kedalam cawan petri. Pemindahan ini bertujuan untuk mengisolasi khamir yang terdapat pada cider nenas yang telah dibuat. Isolasi ini menggunakan metode tuang dan metode gores. Pertama lakukan pengenceran hingga 10-4, kemudian 2 pengenceran terakhir ambil suspensinya sebanyak 1 ml dan masukan kedalam cawan petri yang berbeda. Media yang digunakan adalah PDA yang diberi penambahan asam tartat. Kemudian inkubasikan selama 1-2 hari. Kemudian lakukan pengamatan dan lakukan pewarnaan gram. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 1, Tabel 2, Tabel 3, Tabel 4, dan Tabel 5.Tabel 1. Pengamatan cider nenasSampelCider Nenas (gula 10%)Cider Nenas (gula 15%)Cider Nenas (gula 20%)

WaktuMinggu ke 1Minggu ke 2Minggu ke 1Minggu ke 2Minggu ke 1Minggu ke 2

WarnaOrange keruhOrange jernihOrangeOrangeOrange(+)Orange(++)

AromaAroma nenas sedikit berbau wortelBeraroma seperti tape.Bau tape menyengat(++)Menyengat(+++)Bau tape menyengat(+++)Bau tape menyengat(++++)

Sumber: Dokumentasi Pribadi 2011Tabel 2. Penghitungan Jumlah Koloni khamir minggu ke 1KelSampelPengenceranSPCKeteranganStreak

10-310-4

IACider nenas (gula 10%)102791,0 x 103Hitung pengenceran 103karena = 7,7 (>2)9

2ACider nenas (gula 15%)10< 3,0 x 104(1,0 x 103)Hitung pengenceran 103Terdapat 1 bakteri dan 1 kapang

3ACider nenas (gula 20%)3413,4 x 104Hitung pengenceran 10322

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011Tabel 3. Gambar Pengamatan Khamir minggu ke 1SampelKeteranganPengenceranStreak

103104

Cider nenas (gula 10%)Gambar

KeteranganCoccus, biruCoccus, biruCoccus, biru

Cider nenas (gula 15%)Gambar

KeteranganbiruCoccus, biru

Cider nenas (gula 20%)Gambar

KeteranganCoccus, biruCoccus, beningCoccus, biru

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2011Tabel 4. Penghitungan Jumlah Koloni khamir minggu ke 2KelSampelPengenceranSPCKeteranaganStreak

10-310-4

IACider nenas (gula 10%)121< 3,0 x 104(1,2 x 103)Hitung pengenceran 10333

2ACider nenas (gula 15%)Tidak dilakukan perhitungan SPC dikarenakan tidak ada koloni

3ACider nenas (gula 20%)Tidak dilakukan perhitungan SPC dikarenakan tidak ada koloni6

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2011Tabel 5. Gambar Pengamatan Khamir minggu ke 2SampelKeteranganPengenceranStreak

103104

Cider nenas (gula 10%)Gambar

KeteranganCoccus, biruCoccus, biruCoccus, bening

Cider nenas (gula 15%)Gambar

KeteranganCoccus, biruCoccus, biruCoccus, bening

Cider nenas (gula 20%)Gambar

KeteranganCoccus, Biru

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2011Berdasarkan hasil pengamatan terdapat koloni khamir yang tumbuh pada media. Kemudian setelah dilakukan pewarnaan denganmethilen blue, dan di amati dengan mikroskop terlihat mikroorganisme yang tumbuh berbentuk kokus dan berwarna biru dan bening. Dari data tersebut, dapat diduga bahwa mikroorganisme tersebut adalah khamirS.cerevisiae. Khamir yang berwarna bening tersebut menandakan bahwa masih hidup karena sel yang masih hidup tidak menyerapmethilen blue.Khamir yang berwarna biru tersebut menandakan bahwa telah mati karena sel yang telah mati dapat menyerapmethilen blue.S.cerevisiaebiasa digunakan dalam pembuatan dan produksi alkohol, anggur, brem, gliserol, dll.Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya, yaitu yang bersifat fermentatif dan oksidatif. Khamir fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol, yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis dengan total reaksi sebagai berikut :C6H12O16 2 C2H5OH + 2 CO2Glukosa Alkohol karbondioksidaGas karbondioksida tersebut lah yang berada pada botol cider akibat aktivitas khamir.Dalam industri akohol digunakan khamir yang disebut khamir permukaan, yaitu khamir yang bersifat fermentatif kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 20oC. Khamir permukaan tumbuh secara bergerombol dan melepaskan karbondioksida secara cepat., mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Sebaliknya kelompok khamir lainnya yang disebut khamir dasar, tidak hidup menggerombol, dan mempunyai suhu pertumbuhan optimum yang lebih rendah. Karena sel-sel tidak hidup menggerombol dan memproduksi karbondioksida secara lambat maka sel-sel akan mengumpul pada dasar botol.S.cerevisiaevarellipsoideusadalah galur yang memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga sering digunakan dalam produksi alkohol dan minuman keras.S.cerevisiaedapat mengubah sistem metabolismenya dari jalur fermentatif menjadi oksidatif (respirasi). Kandungan asam dari cider yang utama adalah asam malat, asam tersebut berperan untuk melindungi cider dari perkembangbiakan bakteri yang tidak dikehendaki.VII. KESIMPULANKesimpulan dari praktikum isolasi isolasi khamir pada cider nenas adalah sebagai berikut: Sel khamir yang termasuk jenisSaccharomyces, berbentuk bulat, oval, atau memanjang. Spesies yang digunakan pada produksi cider adalahS.cerevisiae. Tahap-tahap yang paling penting dalam membuat cider buah adalah pembuatan sari buah, pembuatan starter, proses fermentasi sari buah dan pemeraman. fermentasi alkohol, yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis dengan total reaksi sebagai berikut : C6H12O16 2 C2H5OH + 2 CO2Glukosa Alkohol karbondioksida Gas yang berada pada botol adalah gas karbon dioksida. Mikroorganisme yang tumbuh adalah khamirS.cerevisiae. Cider adalah minuman hasil fermentasi sari buah dan mengandung alkohol 6,5 8,0 persen. Semakin tinggi kadar gula yang ditambahkan maka akan semakin tinggi pula kadar alkohol yang terbentuk pada cider. Pemakaian tutup leher angsa bertujuan untuk mencegah masuknya mikroba yang terdapat diudara, fermentasi yang berlangsung dalam suasana anaerob fakultatif berjalan dengan sempurna tanpa ada kontaminasi mikroba merugikan yang terdapat bebas diudara.DAFTAR PUSTAKABuckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M.Wooton.1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Panerjemah Muchji Mulyohardjo. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta