lap.3 tapai ketan

PENGANTAR BIOTEKNOLOGI

(“Tapai Ketan”)

DISUSUN OLEH :

Nama : Atika ErfianaNIM : 1114140003Kelas : BKelompok : V (lima)Asisten : Pasmawati

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

2014

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Lengkap Praktikum Pengantar Bioteknologi dengan Judul “Tapai

Ketan” yang disusun oleh:

Nama : Atika Erfiana

NIM : 1114140003

Kelas / Kelompok : B / V (lima)

telah diperiksa secara seksama oleh Asisten dan Koordinator Asisten, maka

dinyatakan diterima.

Makassar, Mei 2014Koordinator Asisten, Asisten,

Surahman Nur, S.Pd., M.Pd Pasmawati NIM.101414040

MengetahuiDosen Penanggung Jawab,

Hartono, S.Si., S.Pd., M.BiotechNIP: 19800624 200812 1 003

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan hasil fermentasi merupakan salah satu makanan yang sangat

penting dalam menu susunan makanan di dunia, karena telah berabad-abad

lamanya sebagian besar penduduk dunia menggunakan proses fermentasi

sebagai salah satu cara yang paling murah, aman dan praktis dalam proses

pembuatan makanan dan minuman seperti tempe, kecap, cuka apel, tape dan

sebagainya.

Tape sudah tidak asing lagi bagi masyarakat kita, apalagi yanghidup di

pedesaan. Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Tape adalah sejenis panganan yang dihasilkan dari

proses peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan

hasilnya dinamakan “tape singkong”. Bila dibuat dari ketan hitam maupun

ketan putih, hasilnya dinamakan “tape ketan”. Tape yang dibuat dari ubi kayu

maupun beras ketan, mempunyai nilai gizi yang baik. Pada proses pembuatan

tape, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai pembungkusnya,

serta untuk mengahsilkan produk yang bagus diperlukan bahan pilihan,

terutama adalah ragi (starter).

Ragi merupakan bahan utama dan penting dalam pembuatan tape. Di

dalam ragi terkandung mikroba Saccharomyces cerevisiae. Mikroba ini

mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Kesterilan ragi

dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amatlah penting.

Terutama supaya tidak terkontaminasi mikroorganisme lain yang tidak

diinginkan yang mampu menghambat proses fermentasi.

Setiap daerah memiliki ciri khas ragi yang berbeda-beda. Berdasarkan

uraian sebelumnya, maka melalui praktikum ini akan mengetahui lebih lanjut

tentang pembuatan tape khususnya tape dengan menggunakan bahan ketan

hitam dengan variansi ragi daerah.

B. Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan dan membandingkan variasi ragi dari berbagai daerah.

C. Manfaat

Adapun manfaat dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat

mengetahui cara pembuatan tape ketan dan membandingkan variasi ragi dari berbagai daerah.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Ketan merupakan salah satu vareitas dari padi yang merupakan tumbuhan

semusim. Tumbuhan ini mempunyai lidah tanaman tumbuh kuat yang panjangnya

1-4 mm dan bercangkap 2. Helaian daun berbentuk garis dengan panjang 15-50

cm, kebanyakan dengan tepi kasar. Mempunyai malai dengan panjang 15-40 cm

yang tumbuh ke atas yang akhir ujungnya menggantung. Malai ini bercabang-

cabang dan biasanya cabangnya kasar. Pada tumbuhan ini bulirnya mempunyai

panjang 7-10 mm dengan lebar 3 mm. Pada waktu masak, buahnya yang berwarna

ada yang rontok dan ada yang tidak. Buah yang dihasilkan dari tanaman ini

berbeda ada yang kaya pati dan ini disebut beras, sedangkan buah kaya perekat

disebut ketan (Hasanah, 2008).

Ketan hitam merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai

sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat yang penting bagi

kesehatan. Pati merupakan karbohidrat utama pada ketan. Pati adalah

homopolimer glukosa dengan ikatan α- glikosida. Pati terdiri dari dua fraksi yang

dapat dipisahkan dengan air panas, di mana fraksi terlarut adalah amilosa

sedangkan fraksi yang tidak larut adalah amilopektin. Perbandingan komposisi

kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan

tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Di dalam ketan, kadar amilosanya

hanya sekedar 1-2%, sedangkan di dalam beras biasa berkisar antara 7-38%. Pati

ketan didominasi oleh amilopektin, sehingga jika ditanak sangat lekat. Dalam

beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) terdapat zat warna antosianin yang

dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Warna beras ketan hitam

disebabkan oleh sel-sel pada kulit ari yang mengandung antosianin. Antosianin

merupakan pigmen berwarna merah, ungu dan biru yang biasa terdapat pada

tanaman tingkat tinggi. Secara kimiawi antosianin bisa dikelompokan ke dalam

flavonoid dan fenolik (Nailufar, dkk, 2012).

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahanbahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses

fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses

pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil

fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto & Martono, 2005).

Tape ketan hitam merupakan salah satu makanan pembawa probiotik,

yaitu makanan yang mengandung mikroba non patogen yang masih hidup dan

secara aktif bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan dengan menjaga

keseimbangan mikroba dalam usus. Tape ketan hitam juga sangat potensial

sebagai sumber karbohidrat dan protein yang penting bagi kesehatan. Selain itu,

tape ketan hitam diketahui mengandung antosianin yang berfungsi sebagai

antioksidan dalam tubuh, penghambat sel tumor dan sebagai senyawa anti-

inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan. Antosianin merupakan pigmen

berwarna merah, ungu dan biru yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada

makanan dan minuman (Ningsih, dkk, 2013).

Pada proses fermentasi ketan hitam dengan ragi tape, kapang jenis

chlamydomucar akan mengubah pati menjadi gula dan ragi Sacharomyces

cerevisiae mengubah gula menjadi alkohol. Penambahan ragi yang berlebihan,

penutupan wadah fermentasi yang kurang rapat, jenis ragi tape yang kurang baik

dan waktu fermentasi yang terlalu lama dapat menimbulkan rasa asam pada tape

ketan (Simarmata, 1983).

Proses pembuatan tape melibatkanproses fermentasi yang dilakukan oleh

jamur Saccharomyces cerevicae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam

mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan

karbondioksida. Selain Saccharomyces cerevicae, dalam proses pembuatan tape

ini terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan

Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam

mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa) (Rochintaniawati, 2013).

Saccharomyces cereviseae berbentuk bulat, oval, atau memanjang dan

mungkin berbentuk pseudomiselium. Reproduksi khamir dilakukan dengan cara

pertunasan multipolar, atau melalui pembentukan askospora. Askospora dapat

terbentuk setelah terjadi konjugasi, atau berasal dari sel diploid. Saccharomyces

cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentative kuat. Tetapi dengan

adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu

mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air. Kedua sistem tersebut

menghasilkan energi, meskipun yang dihasilkan dari respirasi lebih tinggi

dibandingkan dengan melalui fermentasi. Saccharomyces cerevisiae akan

mengubah 70 % glukosa di dalam substrat menjadi karbondioksida dan alkohol,

sedangkan sisanya tanpa ada nitrogen diubah menjadi produk penyimpanan

cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan digunakan lagi melalui proses

fermentasi endogenous jika glukosa di dalam medium sudah habis

(Hasanah, 2008).

BAB IIIMETODE PRAKTIKUM

A. Waktu Dan Tempat

Hari / Tanggal : Rabu, 30 April s/d 3 Mei 2014

Waktu : Pukul 13.00 s/d selesai WITA

Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Lantai II Barat FMIPA UNM

B. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Panci Kukus

b. Panci untuk fermentasi

c. Baskom

d. Talang

e. Bunsen

f. Gunting

g. Kamera

2. Bahan

a. Beras Ketan Hitam

b. Ragi tape (Ragi Bone, Soppeng, Barru, Sidrap, dan Makassar)

c. Daun pisang

d. Selotip

e. Alkohol 70%

f. Tissue

g. Air secukupnya

C. Prosedur Kerja

a. Mencuci beras keta hitam dan semua peralatan yang akan digunakan

sampai bersih.

b. Merendam beras ketan hitam selama 5-10 menit, jangan sampai berasnya

hancur.

c. Mengukus beras ketan sampai matang.

d. Mengangkat beras ketan yang telah matang.

e. Meletakkannya di atas daun pisang yang sudah dibersihkan.

f. Menunggu sampai betul-betul dingin.

g. Membagi beras ketan yang telah dikukus ke setiap kelompok.

h. Menaburkan ragi (ragi Bone, Soppeng, Sidrap, Barru, dan Makassar)

sesuai dengan takarannya.

i. Mengaduk hingga rata.

j. Membuat bulatan-bulatan kecil dan memasukkan ke dalam panci

fermentasi yang bersih.

k. Menyimpan selama 2-3 hari.

l. Melakukan pengamatan dan membandingkan hasil dari setiap kelompok.

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

4.1. Tabel Pengamatan Tapai Ketan Ragi Bone (Kelompok 1 & 2)

Probandus Parameter yang diuji Skala

KepuasanKenampakan Aroma Tekstur Rasa

1 Tidak berair Bau alkohol Lembek Kecut 1

2 Tidak berair Tidak bau

alkohol

Lembek Tawar 1

3 Tidak berair Bau alkohol Lembek Tawar 1



4.2. Tabel Pengamatan Tapai Ketan Tanpa Ragi (Kelompok 3 & 4)



1 Tidak berair Menyengat Keras Kecut 1


alkohol

Keras Tawar 1


alkohol

Keras Tawar 1

4 Tidak berair Bau alkohol Keras Tawar 2

5 Tidak berair Bau alkohol Keras Tawar 1

4.3. Tabel Pengamatan Tapai Ketan Ragi Soppeng (Kelompok 5 & 6)





alkohol

Lembek Tawar 1

3 Berair Bau alkohol Lembek Kecut 2

4 Berair Bau alkohol Lembek Manis 2

5 Berair Bau alkohol Lembek Kecut 2

4.4. Tabel Pengamatan Tapai Ketan Ragi Barru (Kelompok 7 & 8)



1 Tidak berair Bau alkohol Sedang Manis 3

2 Sedikit berair Tidak bau

alkohol

Lembek Tawar 2




4.5. Tabel Pengamatan Tapai Ketan Ragi Sidrap (Kelompok 9 & 10)





alkohol

Lembek

berlendir

Tawar 1

3 Berair Bau alkohol Lembek

berlendir

Tawar 1


5 Tidak berair Bau alkohol Sedang Tawar 1

4.6. Tabel Pengamatan Tapai Ketan Ragi Makassar (Kelompok 11)



1 Tidak berair Menyengat Lembek Kecut 1


alkohol

Keras Tawar 1


4 Tidak berair Bau alkohol Sedang Kecut 2

5 Tidak berair Bau alkohol Sedang Kecut 1

Keterangan :

Kenampakan : berair, sedikit berair, tidak berair Skala kepuasan 1 = tidak suka

Aroma : bau alkohol, tidak bau alkohol, menyengat 2 = suka

Tekstur : keras, sedang, lembek 3 = sangat suka

Rasa : manis, manis sekali, tawar, kecut

B. Pembahasan

Pembuatan tape ketan sebelum diberi ragi tidak punya rasa (hambar) dan

tidak ada aroma. Kadar airnya sedikit karena itu teksturnya masih keras karena

hanya dimasak sebentar. Karena jika terlalu lama dimasak teksturnya menjadi

lembek dan akan mempengaruhi pada saat proses fermentasi. Sesudah diberi

ragi, dan sesudah disimpan selama 2-3 hari ketan mengalami perubahan,

terutama pada kenampakan, tekstur, rasa dan aroma. Berdasarkan hasil

pengamatan dari pemberian ragi yang berbeda diperoleh :

1. Tapai Ketan Ragi Bone

Penggunaan ragi Bone gagal, rata-rata untuk parameter uji

kenampakan tidak berair, aroma bau alkohol, tekstur lembek, rasa

sebagain besar menilai kecut. Menurut Ristek (1982) , rasa asam pada tape

dapat timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti,

seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat

pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam pada tape dapat terjadi bila

fermentasi berlangsung terlalu lanjut.

2. Tapai Ketan Tanpa Ragi

Tanpa ragi disini sebagai kontrol yaitu hasilnya gagal, dimana rata-

rata untuk parameter uji kenampakan tidak berair, aroma ada yang berbau

alkohol ada yang tidak berbau alkohol, tekstur keras, rasa sebagian besar

menilai tawar.

3. Tapai Ketan Ragi Soppeng

Penggunaan ragi Soppeng gagal dari segi rasa, rata-rata untuk

parameter uji kenampakan berair, aroma bau alkohol, tekstur lembek, rasa

sebagain besar menilai kecut, sebagian kecil tawar dan manis.

4. Tapai Ketan Ragi Barru

Penggunaan ragi Barru berhasil, rata-rata untuk parameter uji

kenampakan berair, aroma bau alkohol, tekstur lembek, rasa sebagain besar

menilai manis. Menurut Ristek (1982), rasa manis dari tape dipengaruhi

oleh kadar gula dari tapenya sendiri. Dalam proses fermentasi itu pati akan

diubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh ragi

Saccharomyces cerevisiae gula diubah menjadi alkohol.

5. Tapai Ketan Ragi Sidrap

Penggunaan ragi Sidrap gagal, rata-rata untuk parameter uji

kenampakan tidak berair, aroma bau alkohol, tekstur lembek, rasa sebagain

besar menilai tawar.

6. Tapai Ketan Ragi Makassar

Penggunaan ragi Makassar gagal dari segi rasa, rata-rata untuk parameter

uji kenampakan tidak berair, aroma bau alkohol, tekstur lembek dan

sedang, rasa sebagain besar menilai kecut, sebagian kecil tawar dan manis.

Menurut Hasanah (2008), makanan yang mengalami fermentasi biasanya

mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Tape ketan hitam

mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan aslinya, hal ini

disebabkan oleh aktivitas mikroba memecah komponen-komponen kompleks

menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah untuk dicerna.

Disamping itu mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin dan faktor-

faktor pertumbuhan badan lainnya, misalnya Riboflavin, vitamin B12, dan

provitamin A.

Rasa manis namun sedikit asam, ini dikarenakan proses fermentasi tidak

berlangsung dengan baik. Diperkirakan karena adanya udara masuk pada saat

pembungkusan. Namun, pada proses fermentasi ini ada juga sebagian dari

ketan yang berhasil mengalami fermentasi sempurna. Sehingga menimbulkan

aroma agak menyengat seperti aroma tape pada umumnya. Teksturnya pun

berubah menjadi agak sedikit lembek ini dikarenakan kadar air yang bertambah

pada saat proses fermentasi. Dan karena itulah warnanya pun juga berubah

menjadi hitam pekat.

Pada umumnya kisaran suhu pertumbuhan untuk khamir adalah sama

dengan suhu optimum pada kapang sekaitar 25-30 °C dan suhu maksimum

kira-kira 35-47 °C. Sementara itu pertumbuhan khamir pada umumnya lebih

baik pada suasana asam dengan pH 4-4,5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik

pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi. Khamir tumbuh pada

kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik

meskipun lambat Reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol sebagai berikut:

Jika pemberian O2 berlebihan, sel khamir akan melakukan respirasi secara

aerobik, dalam keadaan ini enzim khamir dapat memecah senyewa gula lebih

sempurna, dan akan dihasilkan karbondioksida dan air (Hasanah, 2008).

Menurut Hasanah (2008), beberapa faktor utama yang mempengaruhi

sistem fermentasi alkohol oleh mikroorganisme meliputi: macam bahan

(substrat), mikroba, derajat keasaman (pH), suhu, suplai makanan, waktu, air

(H2O), dan kesediaan oksigen (O2).

1. Macam Bahan (substrat)

Karbon dan nitrogen merupakan unsur yang dibutuhkan untuk

pertumbuhan mikroorganisme. Karbon dibutuhkan untuk pertumbuhan dan

sebagai sumber energy, tersedia dalam bentuk gula, garam dari beberapa

asam organik, gliserol, sterol dan sebagainya. Nitrogen diperoleh dalam

bentuk amonium, gram amonia, peptida, pepton atau derivat protein

lainnya, urea dan nitrat. Di antara sumber nitrogen tersebut yang umum

digunakan adalah ammonium dan garam amonia.

2. Mikroba

Mikroba memegang kunci berhasil tidaknya dalam fermentasi alkohol.

Dalam hal ini terdapat 3 karakteristik penting yang harus dimiliki oleh

mikroba yang akan digunakan dalam prose fermentasi, yaitu:

a. Mikroba harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan

lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah

besar.

b. Organisme harus dapat menghasilkan enzim-enzim esensial dengan

mudah dan dalam jumlah yang besar agar perubahan-perubahan kimia

yang dikehendaki dapat terjadi.

c. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi

maksimum secara komparatif harus sederhana

3. Derajat Keasaman (pH)

pH dari substrat atau media fermentasi merupakan salah satu faktor

yang menentukan kehidupan khamir. Salah satu dari sifat khamir adalah

bahwa pertumbuhannya dapat berlangsung baik pada suasana asam. Pada

umumnya khamir lebih baik tumbuh pada suasana asam dengan pH 4,0 –

4,5.

4. Suhu

Suhu adalah salah satu faktor lingkungan yang mempengaruhi

kehidupan dan pertumbuhan organisme. Pada umumnya kisaran suhu

pertumbuhan untuk khamir adalah sama dengan suhu optimum pada

kapang sekitar 25-30 °C dan suhu maksimum kirakira 35-47 °C.

5. Suplai Makanan

Bahan dasar yang dapat digunakan untuk fermentasi alkohol adalah

bahan yang mengandung pati atau gula dalam jumlah tinggi.

6. Waktu

Fermentasi biasanya dilakukan selama 30-70 jam tergantung pada

suhu fermentasi, pH, dan konsentrasi gula. Keberhasilan fermentasi

biasanya ditandai terbentuknya alkohol setelah 12 jam.

7. Air (H2O)

Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat

pengangkut zat gizi atau bahan limbah kedalam dan luar sel. Jumlah air

yang terdapat dalam bahan pangan dikenal aktivitas air (aw). Bakteri

tumbuh dalam perkembangbiakan hanya dalam media dengan nilai aw

tinggi (0,91), pada khamir (0,87-0,91), dan kapang (0,80-0,87).

8. Kesedian Oksigen (O2)

Derajat anaerobiosis merupakan faktor utama mengendali fermentasi.

Bila tersedia oksigen dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir

terpacu. Akan tetapi bila produksi alkohol yang dikendaki, maka

diperlukan penyediaan oksigen yang sangat terbatas.

BAB VPENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat disimpulkan bahwa

fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Dari keenam

sampel ragi, yang berhasil hanya ragi Barru. Faktor utama yang

mempengaruhi sistem fermentasi alkohol meliputi: macam bahan (substrat),

mikroba, derajat keasaman (pH), suhu, suplai makanan, waktu, air (H2O), dan

kesediaan oksigen (O2).

B. Saran

Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum

selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih

memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape

tersebut berlangsung sempurna.

DAFTAR PUSTAKA

Hasanah, Hafidatul. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa) dan Tape Singkong (Manihot utilissima Pohl). Malang : Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Negeri Malang.

Nailufar, Aini Amalia., Basito., & Anam, Choirul. 2012. Kajian Karakteristik Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) pada Beberapa Jenis Pengemas Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan. 1 : 122.

Ningsih, Ratnasari M., Radiati, Lilik E. & Awwaly, Khothibul U. 2013. Penambahan Sari Tape Ketan Hitam pada Susu Kambing dan Lama Pemeraman terhadap Total Khamir, Keasaman dan Total Gula. Malang : Universitas Brawijaya.

Ristek. 1982. Tape Ketan. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan IPB.

Rochintaniawati. 2013. Terapan Pembuatan Ragi Tape. http://file.upi.edu. Diakses tanggal 6 Mei 2014.

Simarmata. 1983. Dodol Tape Ketan Hitam. Buletin Pusbangtepa. 5 : 53.

Sutanto, Teja Dwi & Martono, Agus. 2005. Studi Kandungan Etanol dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan Hitam dan Putih. Jurnal Gradien. 2 : 1.

http://file.upi.edu/

lap.3 tapai ketan

Documents