BAB I

1.1 Tujuan

1.1.1 Menerapkan proses fermentasi

1.1.2 Mengetahui proses fermentasi dari jagung

1.1.3 Mengetahui perbedaan fermentasi antara beras jagung dengan jagung pipil

1.1.4 Sebagai wadah pelatihan untuk menghasilkan produk yang bermutu dalam

dunia industri

1.2 Latar Belakang

Akhir-akhir ini makanan tradisional tapai kurang diminati di kalangan

masyarakat. Seiring dengan banyaknya makanan modern, maka kelompok kami

membuat inovasi makanan tradisional tapai dengan menggunakan bahan jagung.

Pembuatan tapai jagung juga dapat meningkatkan nilai jual jagung di pasaran.

Bahan dasar jagung digunakan karena selain murah jagung juga dapat

dikonsumsi bagi penderita diabetes. Jagung mengandung banyak nutrisi yang

dibutuhkan oleh tubuh kita contohnya kalori, protein, lemak, karbohidrat,

kalsium, fosfor, dan vitamin. Kandungan nutrisi jagung yang tidak jauh berbeda

dengan ketan memunculkan ide tentang pembuatan tapai dari jagung.

1

BAB II

2.1 Dasar Teori

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan

tanpa akseptor elektron eksternal.(Zakiah, 28/1/2010).

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil

fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa

komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan

aseton.

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon

dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang

terlibat. Tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari

tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan

bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang

merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

2

(2 C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada

produksi makanan.

Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi tapai.

Ragi menggunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces

cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,

Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil

fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis

keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.

Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar

bahan dasar tapai dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung

dengan baik. Agar pembuatan tapai berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-

bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat

yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan

kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih, menggunakan air

hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang

terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di

Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di

Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura

dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok.

Kandungan gizi per 100 gram jagung adalah:

1. Protein  : 9,2 gr

2. Lemak  : 3,9 gr

3. Karbohidrat  : 73,7 gr

4. Kalsium  : 10 mg

5. Fosfor  : 256 mg

6. Ferrum  : 2,4 mg

7. Vitamin A  : 510 SI

8. Vitamin B1  : 0,38 mg

9. Air  : 12 gr

Dan bagian yang dapat dimakan 90 %. Untuk ukuran yang sama, meski

jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih rendah, namum

3

mempunyai kandungan protein yang lebih banyak. Jagung merupakan tanaman

semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari.

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada

endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan

kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa

dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya

merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan

gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis

diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan

fitoglikogen dan sukrosa.

BAB III

4

3.1 Metodologi

3.1.1 Alat

3.1.1.1 Kompor

3.1.1.2 Panci

3.1.1.3 Sendok kayu

3.1.1.4 Wadah baskom

3.1.1.5 Oven

3.1.1.6 Gelas arloji

3.1.1.7 Cawan dan mortar

3.1.2 Bahan

3.1.2.1 Beras jagung

3.1.2.2 Jagung pipil

3.1.2.3 Daun pisang

3.1.2.4 Ragi tape

3.1.2.5 Air

3.1.3 Langkah Kerja

3.1.3.1 Pembuatan Tapai dari Beras Jagung

5

1) Menimbang 125 gram beras jagung. Masukkan dalam wadah dan cuci

hingga bersih.

2) Merendam beras jagung dengan air selama 1 jam.

3) Setelah 1 jam, membuang air rendaman dan mencuci kembali beras jagung.

Dimasak dengan air dan diaduk terus hingga setengah matang.

4) Sambil menunggu memasak beras jagung, memanaskan air dalam panci

untuk menanak beras jagung yang setengah matang.

5) Menunggu sampai air dalam panci mendidih, lalu masukkan beras jagung

dengan diberi sekat agar beras jagung tidak bercampur dengan air.

6) Menutup panci dan menunggu selama 30 menit.

7) Setelah 30 menit, memindahkan nasi jagung diatas wadah plastic dan

mendinginkan pada suhu ruang.

8) Memasukkan ragi tape dalam oven selama 5 menit.

9) Setelah 5 menit, mengahaluskan ragi tape.

10) Menaburkan bubuk ragi tape di atas nasi jagung yang sudah dingin.

Mencampurnya hingga rata.

11) Menata daun pisang pada wadah plastic. Kemudian memasukkan nasi

jagung bercampur ragi ke dalamnya. Menutup dengan daun pisang kemudian

tutup baskom.

12) Memeram selama 3 hari.

6

3.1.3.2 Pembuatan Tapai dari Jagung Pipil

1) Menimbang 125 gram jagung pipil. Masukkan dalam wadah dan cuci hingga

bersih.

2) Memasak dengan air hingga matang.

3) Setelah matang, memindahkan jagung diatas wadah plastik dan mendinginkan

pada suhu ruang.

4) Memasukkan ragi tape dalam oven selama 5 menit.

5) Setelah 5 menit, mengahaluskan ragi tape.

6) Menaburkan bubuk ragi tape di atas jagung yang sudah dingin. Mencampurnya

hingga rata.

7) Menata daun pisang pada wadah plastic. Kemudian memasukkan jagung

bercampur ragi ke dalamnya. Menutup dengan daun pisang kemudian tutup

baskom.

8) Memeram selama 3 hari.

BAB IV

4.1 Data Pengamatan

7

Variable tetap : 1. Ragi : Ragi tape sebanyak 2 gram

2. Jagung : 125 gram

3. Waktu pemeraman : 3 hari ( 3 x 24 jam )

Variable bebas: 1. Beras Jagung

2. Jagung Pipil

4.1.1 Tapai dari Beras Jagung

Warna : orange (tetap seperti nasi jagung awal)

Rasa : masam, sedikit manis

Bau : seperti tapai ketan

Tekstur : sedikit lengket, sedikit berair, agak lunak

4.1.2 Tapai dari Jagung Pipil

Warna : orange (tetap seperti jagung pipil awal)

Rasa : masam

8

Bau : sedikit lebih masam dari tapai beras jagung

Tekstur : tekstur luar keras tetapi bagian dalam sangat lunak, membentuk

kapang seperti tempe

4.2 Pembahasan

Proses fermentasi tidak lepas dari aktivitas bakteri. Bakteri yang

digunakan pada pembuatan tapai adalah bakteri Saccharomyces cerevisiae.

Bakteri ini dapat mengubah gula menjadi etanol dan asam laktat juga

karbondioksida.

Proses pemeraman dilakukan untuk menjaga suhu agar bakteri dalam

keadaan aktif selain itu bakteri juga produktif pada keadaan anaerob.

Setelah proses pemeraman dilakukan, bakteri tidak langsung aktif dan

produktif. Bakteri akan mengalami adaptasi terlebih dahulu dengan lingkungan

barunya. Jika adaptasi yang dilakukan berhasil, maka produk yanag dihasilkan

akan optimal. Jika adaptasi yang dilakukan tidak/kurang berhasil, maka produk

yang dihasilkan juga akan menyimpang dari teori. Hal ini dapat dilihat pada kurva

pertumbuhan bakteri saccharomyces c. pada media jagung.

Pada praktikum kali ini hasil pengamatan tapai dari beras jagung berhasil.

Hasil yang didapat persis seperti yang diinginkan. Mulai dari bau, rasa, dan

9

tekstur mirip dengan tapai pada umumnya. Hal ini disebabkan kandungan dan

tekstur jagung mirip dengan ketan yang umum dijadikan tapai. Sehingga tidak

sulit bagi bakteri untuk beradaptasi. Beras jagung juga telah mengalami

penggilingan yang menyebabkan endospermium jagung yang teksturnya keras

pecah dan kemungkinan besar dapat diuraikan oleh bakteri.

Sedangkan pada jagung pipil, hasilnya tidak seperti yang diinginkan. Rasa

yang terbentuk hanya masam. Tidak ada rasa manis. Karena kandungan gula yang

paling besar pada endospermium, sedangkan endospermium sendiri yang sulit

diuraikan oleh bakteri. Bentuk dari jagung pipil juga tetap tidak berubah sama

sekali, bahkan membentuk kapang seperti tempe. Hal ini disebabkan karena

jagung pipil masih mempunyai kulit ari yang agak keras yang biasa disebut

endospermium yang tidak dapat diuraikan oleh bakteri. Karbohidrat lebih banyak

dikandung pada endospermium jadi bakteri dapat bereaksi dengan bagian dalam

jagung dan itupun kurang optimal. Sebagian besar bakteri beraktivitas di bagian

luar jagung (endospermium) dan hasilnya membentuk kapang.

Tapai dari jagung ini memang terbentuk sedikit rasa manis karena kadar

gula dalam jagung tidak sebanyak kadar gula dalam ketan ataupun singkong.

BAB V

5.1 Kesimpulan

10

5.1.1 Proses fermentasi mengubah gula menjadi etanol, asam laktat, dan

karbondioksida.

5.1.2 Proses fermentasi yang terjadi pada ketan atau singkong juga terjadi pada

jagung karena jagung juga memiliki kandungan gula.

5.1.3 Ragi yang dipakai dalam pembuatan tapai adalah kelompok bakteri yaitu

bakteri Saccharomyces cerevisiae.

5.1.4 Bakteri Saccharomyces cerevisiae tidak dapat melakukan aktivitasnya secara

maksimal pada jagung pipil karena jagung pipil masih memiliki

endospermium yang agak keras.

5.2 Saran

5.2.1 Lakukan pemasakan jagung sekaligus untuk menyingkat waktu.

5.2.2 Sebelum digunakan, ragi harus dalam keadaan kering dan halus.

5.2.3 Pemberian ragi harus pas.

5.2.4 Proses fermentasi harus steril agar tidak terjadi produk yang menyimpang.

Lampiran

1) Pembuatan Tapai dari Beras Jagung

11

2) Pembuatan Tapai dari Jagung Pipil

12

13