pengaruh jenis kemasan dan volume ketan … · merupakan kemasan yang dapat mempertahankan kualitas...

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN VOLUME KETAN

TERHADAP FERMENTASI SERTA PERUBAHAN MUTU

TAPE KETAN HITAM SELAMA PENYIMPANAN

Oleh

RATIH DWI SETYAWARDHANI

F34103126

2008

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR




SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh


F34103126

2008



BOGOR






SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh


F34103126

Lahir di Jakarta, 13 Agustus 1985

Tanggal Lulus : Mei 2008

Bogor, Mei 2008

Menyetujui:

Dr. Ir. Krisnani Setyowati Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, MSi Pembimbing I Pembimbing II

Ratih Dwi Setyawardhani F34103126. Pengaruh Jenis Kemasan dan Volume Ketan Terhadap Fermentasi Serta Perubahan Mutu Tape Ketan Hitam Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Krisnani Setyowati dan Mulyorini Rahayuningsih. 2008.

RINGKASAN

Tape merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang diproduksi oleh

industri skala rumah tangga secara tradisional. Pada umumnya pembuatan tape ketan menggunakan kemasan tradisional (besek) dan kemasan plastik yang berbahan dasar sama antara wadah dengan tutupnya, yaitu PP. Jenis kemasan yang digunakan berhubungan dengan mudah tidaknya gas masuk ke dalam kemasan. Jumlah gas yang terkandung dalam kemasan dapat mempengaruhi proses fermentasi. Semakin banyak gas maka semakin cepat proses fermentasi.

Tape ketan biasa dibuat dalam jumlah banyak, sehingga tidak langsung habis sekali konsumsi dan perlu disimpan. Namun, tape ketan yang disimpan masih mengalami fermentasi dan jika terjadi secara terus-menerus akan menyebabkan perubahan tape ketan menjadi alkohol dan asam. Hal ini tentu saja mempengaruhi mutunya. Oleh sebab itu tape ketan biasa disimpan dalam lemari pendingin. Suhu dingin menyebabkan laju fermentasi berlangsung lambat.

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh jenis kemasan dan volume ketan yang berbeda terhadap fermentasi tape ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) serta mengkaji pengaruh jenis kemasan terhadap perubahan mutu yang terjadi pada penyimpanan dingin.

Penelitian dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan melihat pengaruh jenis kemasan dan volume ketan yang berbeda terhadap fermentasi pada proses pembuatan tape ketan. Kemasan yang digunakan terdiri dari tiga kemasan, yaitu kemasan I, kemasan II dan kemasan III. Volume yang diujikan pada tape ketan adalah 90%, 75% dan 60%. Tape ketan tersebut difermentasi pada suhu ruang selama 2-3 hari dan dilakukan analisis proksimat, analisis kimia dan uji organoleptik setiap 6 jam sekali. Analisis proksimat meliputi : kadar air, abu, protein, serat dan lemak yang dilakukan pada ketan mentah, ketan kukus dan tape ketan untuk mengetahui perubahan kandungan gizi yang terdapat di dalamnya. Analisis kimia meliputi : kadar gula, total asam dan pH. Sedangkan uji organoleptik meliputi : tekstur, rasa dan aroma.

Tahap kedua adalah penyimpanan tape ketan pada lemari pendingin (chiller). Tape ketan dibuat pada kemasan dan volume ketan yang terbaik berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yaitu kemasan I dengan volume 90%. Tape ketan kemudian difermentasi selama 2-3 hari dan setelah jadi disimpan dalam lemari pendingin (chiller) pada kemasan I, kemasan III dan kemasan IV. Analisis proksimat dan uji kadar alkohol dilakukan sebelum dan setelah penyimpanan dalam lemari pendingin (chiller). Sedangkan pengamatan terhadap kadar gula, total asam, pH dan organoleptik dilakukan setiap hari selama dua minggu untuk mengetahui penurunan mutunya.

Karakteristik dari bahan pengemas tape ketan yaitu: kemasan I merupakan kemasan yang terbuat dari anyaman bambu atau yang dikenal dengan nama “besek”. Kemasan ini diberi alas daun pisang yang diketahui dapat membantu

dalam proses peragian (fermentasi) dan memberikan aroma tertentu. Kemasan II merupakan kemasan plastik berbentuk lingkaran yang memiliki bahan dasar berbeda antara wadah dan tutupnya. Wadahnya berbahan dasar PP dan tutup berbahan dasar PE sehingga memiliki kemampuan yang berbeda untuk menahan gas dan uap air yang masuk ke dalam kemasan. Sedangkan kemasan III merupakan kemasan plastik yang memiliki bahan dasar sama antara wadah dan tutup yaitu berbahan dasar PP. Kemasan IV memiliki bahan dasar yang sama seperti kemasan II, tetapi perbedaan hanya pada bentuknya. Perbedaan bahan dasar pada wadah dan tutup kemasan mempengaruhi banyak sedikitnya gas dan uap air yang terdapat dalam kemasan sehingga dapat mempengaruhi kualitas tape ketan dan mempengaruhi nilai laju transmisi (O2TR, CO2TR, dan WVTR) yang dihasilkan. Berdasarkan hasil perhitungan, nilai laju transmisi yang terkecil adalah kemasan IV (4,25; 17,26; 99,86 cm3/hari). Sehingga kemasan IV diduga merupakan kemasan yang dapat mempertahankan kualitas mutu tape ketan.

Berdasarkan penelitian pendahuluan, tape ketan yang terbaik dibuat pada kemasan I dan volume 90%. Hal ini dilihat dari uji organoleptik, terutama rasa yang menunjukkan kenaikan tingkat kemanisan dan dari kadar gula maksimum yang dihasilkan yaitu 35,3 obrix.

Dari hasil analisis proksimat didapatkan bahwa kemasan IV dapat mempertahankan penurunan komposisi kimia tape ketan. Hal ini dilihat dari kadar air yang mengalami peningkatan namun tidak terlalu besar. Kadar alkohol tape ketan yang disimpan pada kemasan III dan IV tidak mengalami perubahan selama penyimpanan, sedangkan tape ketan yang disimpan pada kemasan I menurun.

Selama penyimpanan, tape ketan mengalami peningkatan kadar gula. Hal ini dikarenakan fermentasi masih terjadi dan mengubah karbohidrat menjadi gula. Kemasan yang menunjukkan slope peningkatan kadar gula terbesar adalah kemasan IV (1,4085). Kemasan IV memiliki ketebalan yang relatif tinggi sehingga mempengaruhi kandungan O2 yang terdapat dalam kemasan, fermentasi menjadi lebih lambat. Nilai total asam selama penyimpanan semakin meningkat. Peningkatan total asam berhubungan dengan kadar alkohol dan lama fermentasi. Tape ketan yang disimpan dalam kemasan III memiliki slope terkecil (1,1951). Kemasan III memiliki kemampuan menyerap gas dan uap air terutama oksigen yang rendah menyebabkan mikroorganisme aerobik sulit tumbuh, sehingga jumlah karbohidrat yang dipecah menjadi asam menjadi berkurang. Nilai pH yang semakin menurun selama penyimpanan berkorelasi dengan nilai total asam yang semakin meningkat. Nilai slope penurunan pH pada kemasan I lebih kecil dibandingkan kemasan III dan IV.

Hasil uji organoleptik, baik rasa, aroma, tekstur dan penerimaan umum terhadap tape ketan selama penyimpanan menunjukkan panelis lebih menyukai tape ketan yang disimpan pada kemasan IV.

Tape ketan yang terbaik dibuat pada kemasan I dan volume 90%. Berdasarkan analisa perubahan mutu tape ketan, yaitu kadar gula, total asam, pH, kadar alkohol dan uji organoleptik didapatkan hasil bahwa tape ketan lebih baik disimpan pada kemasan IV.

Ratih Dwi Setyawardhani F34103126. The Effect of Package Type and Glutinous Rice Volume on Fermentation and The Quality Alteration of Black Glutinous Rice During Storage. Supervised by Krisnani Setyowati and Mulyorini Rahayuningsih. 2008.

SUMMARY

Tapai is one of the fermentation product that is traditionally produced in home scale industry. Generally the production of glutinous rice tapai uses traditional package (besek) and plastic package that have same material between its base and cover, which is PP. Package type that is used relate with gas penetration into the package. Volume of the gas that stay on the package is able to affect the fermentation process. More gas makes faster fermentation process.

Glutinous rice tapai is usually made in lot quantities, so it can not be eaten up straightaway and need to be stored. However, stored glutinous rice tapai is still fermenting and if keep going continuously could convert it into alcohol and acid. That’s of course affecting the tapai quality. That’s why glutinous tapai ussualy stored in a chiller. Cold temperature causes fermentation rate become slower.

This research was aimed to find out the effect of different package type and glutinous rice volume to the black glutinous rice (Oryza sativa glutinosa) fermentation and also studied the effect of package type to the quality alteration that was happened during cold storage.

The research was done in two steps, first step was pre-research that was aimed to observe the effect of different package type and glutinous rice volume for fermentation in glutinous rice tapai making process. The use package were consisted of three packages, that were package I, package II and package III. The observed volume on glutinous rice tapai were 90%, 75% and 60%. Those glutinous rice tapai were fermented in room temperature for 2-3 days and done proximate analysis, chemical analysis and sensory analysis test once every 6 hours. Proximate analysis were consisted of: water content, ash, protein, fiber and lipid that were done on raw glutinous rice, steamed glutinous rice and glutinous rice tapai to observe the nutrition alteration in it. The chemical analysis were consisted of: sugar content, total acid and pH. While the sensory analysis test were consisted of : texture, taste and aroma.

The second step was the storage of glutinous rice tapai in chiller. Glutinous rice tapai was made in the best package and the best volume glutinous rice based on the pre-research result which was package I with 90% volume. The glutinous rice tapai was then fermented for 2-3 days and the product was stored in chiller in package I, package III, and package IV. The proximate analysis and alcohol content analysis were done before and after the storing in chiller. While the analysis of sugar content, total acid, pH and sensory analysis test were done everyday for two weeks to observe its quality decrease.

Glutinous rice tapai package characteristic were: package I was a package that was made of bamboo plait or used to know as “besek”. This package was given banana leaf base that was known could help in fermentation process and gave certain aroma. Package II was a rounded plastic container that had different material between its base and cover. The base was PP and its cover was PE so it

had different ability to resist gas and water vapor that enter the package. While the package III was a package that had same material between its base and cover which was PP. Package IV had the same material with package II, but the difference was its shape. The material difference between package base and cover affected the amount of gas and water vapor in the package so it could affect glutinous rice tapai quality and affect transmission rate value (O2TR, CO2TR, and WVTR) that produced. Based on calculation result, the smallest transmission rate value was package IV (4,25; 17,26; 99,86 cms3/day). So package IV presumed as the package that able to maintain the glutinous rice tapai quality.

Based on pre-research, the best glutinous rice tapai made in package I and 90% volume. This could be observed from sensory analysis test, especially taste that showed the increasing of sweetness rate and from maximum sugar content that was produced which is 35,3 obrix.

From the proximate analysis result wasobtained that package IV could maintain the decrease of glutinous rice tapai chemical composition. This could be observed from the water vapor that was increased but not too high. The glutinous rice tapai alcohol content that packed in packages III and IV did not have alteration during storage, while the glutinous rice tapai that was packed in package I decreased.

During the storage, glutinous rice tapai had the increasing of sugar content. This is because the fermentation was still happening and converted carbohydrate into sugar. Package that showed the biggest sugar content increasing slope was package IV (1,4085). Package IV had relatively high thickness so it was affecting O2 content in the package, fermentation became slower. Total acid value during storing was getting increased. The increase of total acid related with alcohol content and the duration of fermentation. Glutinous rice tapai that packed in package III had smallest slope (1,195). Package III had the ability to absorb gas and vapor especially low oxygen caused aerobic microorganism difficult to grow, so the amount of carbohydrate that were broken into acid was decreased. The decreased pH value during storing correlated with the increased total acid value. The pH decreasing slope value in package I was less than package III and IV.

Sensory analysis test result, either taste, aroma, texture and general acceptance for glutinous rice tapai during storing showed that the panelist preferred the glutinous rice tapai that packed in package IV.

The best glutinous rice tapai was made in package I with 90% volume. Based on the result of glutinous rice tapai quality alteration analysis, which were sugar content, total acid, pH, alcohol content and sensory analysis test obtained that glutinous rice tapai was better packed in package IV.

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul

” Pengaruh Jenis Kemasan dan Volume Ketan Terhadap Fermentasi Serta

Perubahan Mutu Tape Ketan Hitam Selama Penyimpanan” merupakan karya

asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang

dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Mei 2008

Ratih Dwi Setyawardhani F34103126

BIODATA PENULIS

Penulis yang mempunyai nama lengkap Ratih Dwi

Setyawardhani dilahirkan di Jakarta pada tanggal 13 Agustus

1985. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari

pasangan Sampoernowati (Almh) dan Abdul Manan.

Penulis memulai pendidikannya di TK Tunas Harapan

Jakarta pada tahun 1989, kemudian penulis melanjutkan pendidikan sekolah dasar

di SDN 17 Pagi Jakarta pada tahun 1991. Setelah itu penulis menempuh

pendidikan menengah di SLTPN 216 Jakarta pada tahun 1997 dan penulis

melanjutkan ke SMUN 77 Jakarta pada tahun 2000. Pada tahun 2003, penulis

diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui seleksi

penerimaan mahasiswa baru (SPMB).

Penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapangan pada bulan Juli-Agustus

tahun 2006 di PT Ultrajaya Milk Industry And Trading Company, Bandung

dengan judul “Mempelajari Aspek Proses Produksi Dan Pengemasan Susu Uht

Rasa Coklat di PT Ultrajaya Milk Industry And Trading Company, Bandung”.

Pada tahun 2007 sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian di

laboratorium Departemen Industri Pertanian Bogor dengan judul “Pengaruh Jenis

Kemasan Dan Volume Ketan Terhadap Fermentasi Serta Perubahan Mutu Ketan

Hitam Selama Penyimpanan”.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena hanya dengan

rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi. Skripsi

ini berjudul “Pengaruh Jenis Kemasan dan Volume Ketan Terhadap Fermentasi

Serta Perubahan Mutu Tape Ketan Hitam Selama Penyimpanan”, yang merupakan

salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Industri Pertanian di

Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor.

Pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak lepas dari peran

serta berbagai pihak yang telah membantu. Oleh karena itu, penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Dr. Ir. Krisnani Setyowati selaku Dosen pembimbing pertama yang telah

memberikan bimbingan, saran dan pengarahan kepada penulis selama studi

hingga menyelesaikan skripsi di Departemen Teknologi Industri Pertanian.

2. Ibu Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, MSi. selaku Dosen pembimbing kedua

yang telah memberikan bimbingan, saran membantu dan pengarahan kepada

penulis selama penelitian hingga menyelesaikan skripsi di Departemen

Teknologi Industri Pertanian.

3. Ibu Dr. Ir. Liesbetini Hartoto, MS selaku Dosen penguji yang telah

memberikan kritik dan saran untuk penyempurnaan skripsi ini.

4. Ibu Ir. Indah Yuliasih, M.Si., Bapak Drs. Purwoko, M.Si., dan Bapak Ir.

Sugiarto, M.Si. atas arahan dan bantuan yang diberikan selama penelitian.

5. PT. Tupperware Indonesia atas dana yang telah diberikan dalam pelaksanaan

penelitian.

6. Bapak, Ibu, kakak, dan seluruh keluarga penulis atas do’a, kasih sayang,

semangat dan motivasi kepada penulis.

7. Ibu Sri, Ibu Ega, Pak Sugiardi, Pak Edi, Ibu Rini, dan Pak Gunawan atas

bantuan yang diberikan selama penelitian.

8. Tim Tupperware yang kompak (Purwati, Farah, Umi, Nurul, Helmi, Hendrick,

Agung, Adith, Sendy, Renata, dan Derry) atas segala bantuan,kerja sama dan

dukungannya.

9. Dewi Ratih Pujihastuti rekan satu bimbingan atas diskusi dan motivasinya.

10. Seluruh teman-teman di Departemen Teknologi Industri Pertanian angkatan

40 dan Wisma Padasuka yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas

kebersamaan, persaudaraan, bantuan dan motivasinya.

Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini masih banyak

kekurangannya. Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak

yang membutuhkannya.

Bogor, Mei 2008

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

BIODATA PENULIS ...................................................................................... i

KATA PENGANTAR ..................................................................................... ii

DAFTAR ISI.................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL............................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... viii

I. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1

A. LATAR BELAKANG ............................................................................ 1

B. TUJUAN ................................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................. 4

A. BERAS KETAN .................................................................................... 4

B. RAGI TAPE ........................................................................................... 5

C. PEMBUATAN TAPE KETAN.............................................................. 8

D. PLASTIK POLIETILEN ....................................................................... 12

E. PLASTIK POLIPROPILEN................................................................... 13

F. KEMASAN TRADISIONAL................................................................. 14

G. PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH ......................................... 15

III. METODOLOGI PENELITIAN................................................................. 18

A. BAHAN DAN ALAT ........................................................................... 18

B. METODE PENELITIAN ...................................................................... 18

1. Karakteristik Kemasan ...................................................................... 18

2. Penelitian Pendahuluan ..................................................................... 20

3. Penelitian Utama ............................................................................... 21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 25

A. KARAKTERISTIK KEMASAN .......................................................... 25

B. PENGARUH JENIS KEMASAN DAN VOLUME KETAN PADA

FERMENTASI TAPE........................................................................... 28

1. Kadar Gula ........................................................................................ 29

2. Total Asam Tertitrasi ........................................................................ 32

3. Derajat Keasaman (pH)..................................................................... 36

4. Analisis Proksimat ............................................................................ 39

C. PENURUNAN MUTU TAPE KETAN SELAMA PENYIMPANAN 42

1. Sifat Kimia ........................................................................................ 46

a. Kadar Gula ................................................................................... 46

b. Total Asam Tertitrasi ................................................................... 47

c. Derajat Keasaman (pH)................................................................ 49

d. Kadar Alkohol.............................................................................. 52

2. Analisis Organoleptik....................................................................... 53

a. Rasa .............................................................................................. 54

b. Aroma........................................................................................... 56

c. Tekstur.......................................................................................... 58

d. Penerimaan Umum....................................................................... 60

3. Aplikasi Dan Manfaat Penyimpanan ............................................... 61

V. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................... 63

A. KESIMPULAN ...................................................................................... 63

B. SARAN .................................................................................................. 64

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 65

LAMPIRAN..................................................................................................... 69

DAFTAR TABEL Halaman

Tabel 1. Komposisi kimia beras ketan hitam dan beras ketan putih................ 5

Tabel 2. Peranan mikroba pada ragi tape ......................................................... 7

Tabel 3. Komposisi kimia tape ketan per 100 gram ........................................ 12

Tabel 4. Permeabilitas terhadap gas dan uap air serta transmisi beberapa jenis film plastik ................................................................ 14

Tabel 5. Data sifat fisik bahan pengemas tape ketan ....................................... 26

Tabel 6. Hasil analisis proksimat ketan mentah............................................... 38

Tabel 7. Hasil analisis proksimat tape ketan.................................................... 43

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tape ketan.................................................... 9

Gambar 2. Diagram alir pembuatan tape ketan hitam dalam kemasan dan volume ketan yang berbeda....................................................... 23

Gambar 3. Diagram alir kajian penurunan mutu tape ketan hitam selama penyimpanan pada suhu rendah ....................................................... 24

Gambar 4. Grafik peningkatan kadar gula (derajat brix) pada kemasan dan volume ketan yang berbeda....................................................... 29

Gambar 5. Grafik peningkatan total asam tertitrasi pada kemasan dan volume ketan yang berbeda....................................................... 33

Gambar 6. Grafik penurunan derajat keasaman (pH) pada kemasan dan volume ketan yang berbeda....................................................... 37

Gambar 7. Grafik peningkatan kadar gula selama penyimpanan ...................... 46

Gambar 8. Grafik peningkatan total asam selama penyimpanan....................... 48

Gambar 9. Grafik penurunan derajat keasaman (pH) selama penyimpanan...... 49

Gambar 10. Tahapan reaksi pembentukan hasil samping fermentasi tape ketan hitam selain alkohol dan asam ....................................................... 51

Gambar 11. Grafik kadar alkohol selama penyimpanan.................................... 52

Gambar 12. Grafik penurunan mutu organoleptik terhadap rasa selama penyimpanan ...................................................................... 54

Gambar 13. Grafik penurunan mutu organoleptik terhadap aroma selama penyimpanan ...................................................................... 56

Gambar 14. Grafik penurunan mutu organoleptik terhadap tekstur selama penyimpanan...................................................................... 58

Gambar 15. Grafik penurunan mutu organoleptik terhadap penerimaan umum selama penyimpanan ...................................................................... 60

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Perhitungan nilai transmission rate masing-masing kemasan .... 70

Lampiran 2. Prosedur pengujian ...................................................................... 79

Lampiran 3. Form pengujian organoleptik....................................................... 84

Lampiran 4. Hasil analisis organoleptik tape ketan selama penyimpanan....... 85

Lampiran 5. Hasil nilai korelasi, slope, dan intercept pembuatan tape ketan.. 86

Lampiran 6. Skema Embden Meyerhoff-Parnas Pathway ............................... 87

Lampiran 7. Hasil organoleptik pembuatan tape ketan.................................... 88

Lampiran 8. Hasil nilai korelasi, slope, dan intercept tape ketan selama penyimpanan ................................................................................ 89

Lampiran 9. Data hasil analisis pada pembuatan tape ketan............................ 90

Lampiran 10. Data hasil analisis selama penyimpanan tape ketan .................. 91

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Beras ketan merupakan bahan makanan pokok di Laos dan Muangthai

bagian utara. Beras ketan biasa digunakan sebagai makanan penutup (dessert)

atau diolah menjadi makanan kecil lain, misalnya dibuat tape ketan dan

berbagai jenis kue.

Tape merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang telah banyak

dikenal di Indonesia. Pada umumnya tape diproduksi oleh industri skala

rumah tangga dengan teknik pembuatan secara tradisional. Tape ketan

merupakan makanan yang digemari dan disukai masyarakat karena

mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta aroma yang khas dari alkohol.

Nilai gizi dari beberapa bahan pangan fermentasi dapat meningkat

dibandingkan bahan mentah. Melalui fermentasi sejumlah karbohidrat dan

protein akan terdegradasi menjadi fraksi yang lebih kecil dan mudah dicerna.

Selain itu proses fermentasi dapat meningkatkan nilai ekonomi dan cita rasa

suatu bahan pangan.

Pembuatan tape ketan pada umumnya dilakukan dengan menggunakan

kemasan besek dan daun pisang, karena memiliki kelebihan-kelebihan yang

tidak dimiliki oleh kemasan modern seperti plastik yang berbahan dasar

polietilen dan polipropilen. Kemasan pada tape tidak hanya berfungsi sebagai

pelindung dari debu, tetapi juga berfungsi untuk mengatur serta merapikan

makanan agar mudah dan praktis dibawa-bawa, dipegang atau dibuka ketika

hendak disantap. Kelebihan kemasan daun dapat membantu dalam proses

peragian (fermentasi) dan memberikan aroma tertentu.

Disamping kelebihan-kelebihan tersebut di atas, kemasan besek masih

memiliki beberapa kekurangan yaitu rongga-rongga yang dapat menyebabkan

bahan makanan dapat terkontaminasi oleh kotoran dan air dari luar. Selain itu,

apabila bahan makanan yang disimpan memiliki kandungan air maka air

tersebut dapat mudah keluar. Karena terbuat dari bahan biologi (bambu) maka

kemasan besek mudah rusak dan hanya dapat digunakan beberapa kali

pemakaian. Dalam distribusi, apabila ditumpuk terlalu berat akan

mengakibatkan perubahan baik pada bentuk juga dalam mutunya.

Kemasan plastik lebih mudah ditemukan dan tersedia untuk berbagai

macam kegunaan, dapat digunakan berulang-ulang kali, lebih rapat sehingga

terlindung dari debu dan kontaminasi dari luar, tersedia dalam berbagai jenis

ukuran sesuai dengan ruang penyimpanan yang ada serta dapat ditumpuk

secara rapi dan teratur dengan jarak penumpukan yang tidak terlalu rapat

sehingga memberikan pengaturan sirkulasi udara dalam ruang pendingin

sebagai tempat penyimpanan. Plastik polietilen merupakan kemasan yang

memiliki kerapatan rendah, tahan panas, mudah dibentuk, transparan, fleksibel

pada suhu rendah serta atmosfer di dalam kemasan dapat disesuaikan dalam

rangka mengatur masa kadaluarsa. Plastik polipropilen merupakan kemasan

dengan permeabilitas uap air yang rendah, permeabilitas gas sedang, tahan

terhadap suhu tinggi, asam kuat dan basa, minyak serta ringan dan mudah

dibentuk.

Fermentasi dapat dipengaruhi oleh kandungan O2 yang terdapat dalam

kemasan. Fermentasi pada tape ketan yaitu anerobik fakultatif yang

merupakan proses fermentasi yang tidak memerlukan O2 dari luar namun

lebih menggunakan O2 yang terdapat pada lingkungan sekitarnya. Ruang

udara yang tersisa dalam wadah pembuatan tape ketan akan mempengaruhi

proses fermentasi. Oleh karena itu dalam penelitian ini akan diteliti pengaruh

jenis atau sifat kemasan dan volume ketan dalam suatu wadah pada proses

pembuatan tape ketan. Selain itu juga akan diteliti pengaruh jenis kemasan

terhadap perubahan mutu tape ketan yang terjadi saat disimpan pada suhu

rendah (chiller).

Penyimpanan pada suhu rendah baik dalam keadaan beku maupun tidak

beku merupakan salah satu penyimpanan yang telah lama dilakukan untuk

mencegah kerusakan pada bahan pangan. Pendinginan berfungsi untuk

mengawetkan dan memperlambat penurunan mutu bahan dan produk pangan

hingga jangka waktu tertentu, tergantung jenis bahannya. Pendinginan

biasanya dilakukan menggunakan lemari es dengan suhu 5-8°C.

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jenis kemasan dan volume

ketan terbaik terhadap fermentasi tape ketan hitam (Oryza sativa glutinosa)

serta mengkaji pengaruh jenis kemasan terhadap perubahan mutu yang terjadi

pada penyimpanan tape ketan dengan suhu rendah (chiller).

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BERAS KETAN

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas dari

padi dan termasuk famili Graminae (Kirk dan Othmer, 1954). Beras ketan bila

dimasak nasinya mempunyai sifat sangat mengkilap, sangat lekat dan

kerapatan antara butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil

(Legowo, 1984).

Menurut Juliano (1967), butir beras tersusun dari endosperm, aleuron

dan embrio. Dalam aleuron dan embrio terdapat protein, lemak, mineral dan

beberapa vitamin, sedangkan endosperm hampir seluruhnya terdiri dari pati.

Pati (C6H10O5)n adalah cadangan makanan yang terdapat di dalam biji atau

umbi tumbuh-tumbuhan. Pati juga terdapat pada bagian tumbuh-tumbuhan

yang berwarna hijau. Beras ketan mempunyai sifat yaitu butir patinya

berwarna gelap dan lunak, sedangkan beras biasa butir patinya seperti pecahan

kaca dan keras (Grist, 1959). Menurut Hesseltine (1979), pati merupakan butir

atau granula yang berwarna putih, mengkilat, tidak mempunyai bau dan rasa.

Granula pati dibentuk dari lapisan air. Unit glukosa pada pati membentuk dua

jenis polimer, yaitu polimer lurus atau linier dan polimer bercabang. Polimer

linier membentuk amilosa dan polimer bercabang membentuk amilopektin.

Amilosa adalah polisakarida yang terdiri dari glukosa yang membentuk rantai

linier melalui ikatan α – 1,4 – glukosida. Amilopektin adalah molekul hasil

polimerasi unit-unit glukosa anhidrous melalui ikatan α – 1,4 – glukosida dan

cabang α -1,6 – glukosida.

Kandungan amilopektin dan amilosa yang terdapat dalam pati berbeda

untuk setiap jenis tanaman. Rata-rata pati mengandung 22-26% amilosa dan

78-74% amilopektin (Hesseltine, 1979). Biasanya berdasarkan kandungan

amilosa dan amilopektinnya, beras dibedakan dari beras ketan. Beras ketan

adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2%,

sedangkan beras biasa mengandung 12-37% amilosa. Kandungan amilopektin

pada beras ketan 76-77% (Legowo, 1984). Pada Tabel 1, dapat dilihat

perbandingan komponen dan komposisi kimia bahan penyusun beras ketan

hitam dan beras ketan putih.

Tabel 1. Komposisi kimia beras ketan hitam dan beras ketan putih Kandungan (per 100 gram bahan)

Komponen Beras Ketan Putih Beras Ketan Hitam

Energi (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin B1(mg)

Air (g)

362,00

6,70

0,70

79,40

12,00

148,00

0,80

0,16

12,00

356,00

7,00

0,70

78,00

10,00

148,00

0,80

0,20

13,00

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972)

Senyawa terbesar selain pati yang terkandung pada beras ketan adalah

protein yang disebut oryzenin. Kadar lemak dalam beras tidak begitu tinggi,

yaitu rata-rata 0,7 persen dan kandungan asam-asam lemak yang terbanyak

adalah asam oleat, asam linoleat dan asam palmitat. Kandungan senyawa lain

seperti vitamin dan mineral-mineral sangat rendah. Beberapa vitamin yang

terdapat dalam beras ketan terutama thiamin, riboflavin dan niacin. Beberapa

mineral yang terdapat adalah besi, kalsium, fosfor, magnesium dan sebagainya

(Juliano, 1972).

B. RAGI TAPE

Ragi tape atau ragi pasar merupakan kultur campuran yang terdiri dari

kapang, khamir, dan bakteri. Ragi merupakan sumber mikroba yang akan

mengubah pati menjadi gula kemudian mengubah gula menjadi alkohol dan

asam-asam organik, sehingga menghasilkan tape dengan rasa dan aroma yang

manis dan khas.

Ragi tape dapat dibuat dengan bahan baku beras atau tepung beras,

dicampur dengan beberapa rempah-rempah seperti lengkuas, bawang putih,

jeruk nipis dan lada. Rempah-rempah tersebut berfungsi sebagai pembangkit

aroma dan menghambat mikroba yang tidak diinginkan (terutama bakteri

Gram positif dan Gram negatif tertentu) atau bahkan digunakan untuk

menstimulir mikroba yang diinginkan (Rahayu dan Suliantari, 1990).

Saono (1981) menyatakan bahwa ragi yang digunakan dan dibuat di

Jawa bervariasi mutunya pada setiap pembuatan, sehingga sulit untuk

memperoleh mutu produk yang seragam walaupun dari ragi yang sama.

Aktivitas ragi akan menurun selama penyimpanan dan batas waktu

penyimpanan maksimum adalah selama 2-3 bulan.

Ragi sebagai starter mengandung mikroba sebagai mikoflora (kapang)

amilolitik. Pada berbagai ragi tape dapat dijumpai jenis Candida sp,

Hansenula sp, Saccharomyces sp, Torula sp, Chlamydomucor sp, Aspergillus

sp, Mucor sp, Endomycopsis sp, Rhizopus sp, Penicillium sp, Fusarium sp

(Kirk dan Othmer, 1954).

Sedangkan menurut Ko (1982), tidak semua mikroba yang telah

ditentukan dalam ragi, penting untuk fermentasi bahan yang mengandung pati

menjadi tape. Mikroba yang aktif dalam fermentasi adalah Mucor rouxii,

Chlamydomucor oryzae, Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae,

Candida javanica, Mucor sp., Hansenula anomala, dan Endomycopsis

fibuliger.

Kapang Rhyzopus oryzae dan Chlamydomucor oryzae menghasilkan

enzim amilase yang mengubah pati menjadi gula. Khamir Saccharomyces

cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan komponen aroma dan

citarasa (Beauchat, 1987). Peranan masing-masing mikroba dalam fermentasi

tape dapat dilihat pada Tabel 2.

Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir yang sering digunakan

dalam pembuatan tape, roti, brem bali, arak beras, bir dll. Khamir ini tumbuh

pada kondisi dengan persediaan air cukup. Kisaran suhu untuk pertumbuhan

kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang, yaitu dengan

suhu optimum 25-300C dan pada keadaan asam (pH 4-4,5). Khamir tumbuh

terbaik pada kondisi aerobik, walaupun demikian beberapa khamir dapat

tumbuh pada kondisi anaerobik. Menurut Saono (1981), enzim yang mampu

mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 selama fermentasi adalah enzim

zimase yang dihasilkan oleh khamir S. cerevisie yang dapat membentuk

komponen aroma selama fermentasi.

Tabel 2. Peranan mikroba pada ragi tape Grup Mikroba Genus Peranan

Kapang amilolitik

Khamir amilolitik

Khamir non amilolitik

Bakteri asam laktat

Bakteri amilolitik

Amylomyces

Mucor

Rhizopus

Endomycopsis

Saccharomyces

Hansenula

Endomycopsis

Candida

Pediococcus

Bacillus

Pembentukan sakarida dan air

Pembentukan sakarida dan air

Pembentukan air dan alkohol

Pembentukan sakarida dan aroma

Pembentukan alkohol

Pembentukan aroma spesifik



Pembentukan asam laktat

Pembentukan sakarida

Sumber : Saono (1981)

Menurut Winarno dan Laksmi (1974), faktor-faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah nutrisi, air, suhu, pH, dan adanya

senyawa-senyawa penghambat pertumbuhan. Sebagian besar dari khamir

tumbuh baik dengan persediaan air yang banyak atau pada aw yang tinggi.

Tetapi karena banyak khamir yang dapat tumbuh pada konsentrasi gula dan

garam yang lebih tinggi daripada bakteri, maka dapat ditarik kesimpulan

bahwa khamir membutuhkan air yang lebih sedikit daripada bakteri. Tetapi

kebanyakan khamir membutuhkan air yang lebih banyak daripada kapang.

Umumnya batas aw terendah untuk khamir sekitar 0,88-0,94. Untuk khamir

bir, aw minimun 0,94, sedangkan untuk khamir yang biasa tumbuh pada susu

kental manis adalah 0,90, dan khamir untuk roti adalah 0,91. Khamir bersifat

osmofilik dapat terhenti pertumbuhannya dalam larutan garam dan gula (sirup)

yang mempunyai aw 0,78.

Pada umumnya kisaran suhu untuk pertumbuhan ragi (sebagian besar)

adalah serupa dengan kapang, dengan suhu optimum sekitar 25-300C dan suhu

maksimum kira-kira 35-470C. Beberapa macam ragi dapat tumbuh pada suhu

00C atau kurang dari 00C.

Konsentrasi ion hidrogen yang aktif dinyatakan dengan pH sering

menentukan macam mikroba yang tumbuh pada makanan dan produk yang

dihasilkan. Setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, minimun

dan maksimum pertumbuhannya. Sebagian besar bakteri tumbuh paling baik

pada pH mendekati netral, tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam dan

yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa.

Sebagian besar kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang lebar yaitu

2,0-8,5, tetapi biasanya senang hidup pada pH asam. Pertumbuhan ragi pada

umumnya lebih baik pada suasana asam dengan pH 4,0-4,5 dan tidak dapat

tumbuh dengan baik pada suasana basa.

Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4 golongan

yaitu anaerobik, aerobik, anaerobik fakultatif, dan mikroaerofilik. Mikroba

termasuk golongan aerobik, bila untuk pertumbuhannya memerlukan molekul

oksigen bebas, dan golongan anaerobik tidak memerlukan oksigen dan

tumbuh dengan baik tanpa adanya oksigen bebas, sedangkan golongan

fakultatif dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen bebas. Mikroba yang

mikroaerofilik membutuhkan hanya sejumlah kecil oksigen bebas. Beberapa

bakteri yang tergolong bakteri aerob dapat menggunakan oksigen yang berasal

dari hasil reduksi nitrat menjadi nitrit. Kapang-kapang yang tumbuh pada

makanan, umumnya adalah aerobik karena membutuhkan oksigen untuk

tumbuh.

C. PEMBUATAN TAPE KETAN

Tape ketan merupakan makanan tradisional yang terbuat dari beras

ketan (Oryzae sativa glutinosa) yang telah dimasak, didinginkan dan

diinokulasi dengan ragi. Ragi mengandung berbagai mikroba yang diperlukan

dalam fermentasi tape (Cronk et al., 1977). Komponen utama dalam beras

ketan adalah pati. Dalam keadaan utuh bulir-bulir pati sangat tahan terhadap

aksi-aksi zat kimia dan enzim (Damardjati, 1979). Pati yang dipanaskan dalam

air tidak mengalami perubahan sampai suhu gelatinasi tercapai, ikatan-ikatan

kimia pati menjadi lemah dan butir-butir pati akan mengembang (Winarno,

1980). Dalam keadaan mengembang, pati akan mudah bereaksi dengan zat-zat

kimia dan enzim, mengalami perubahan mekanik yang dapat menyerap lebih

banyak air (Damardjati, 1979). Senyawa lain yang terkandung setelah pati

adalah protein, kemudian vitamin dan mineral.

Tape ketan merupakan suatu produk fermentasi tradisional. Hasil

fermentasi akan menentukan cita rasa dan komposisi kimia tape ketan. Tape

ketan mempunyai rasa manis dan sedikit asam serta cita rasa yang khas karena

mengandung alkohol, selain itu tekstur menjadi lembek.

Tahap pembuatan tape ketan meliputi persiapan dan pengerjaan yang

dilanjutkan dengan proses fermentasi. Persiapan meliputi pencucian,

pemasakan dan pendinginan. Menurut Soedarmo (1973), pencucian bertujuan

untuk menghilangkan kotoran maupun sisa dedak yang mungkin masih

tertinggal, selain itu kemungkinan adanya bahan pengawet dapat

diminimumkan pada waktu diadakan fermentasi. Proses pembuatan tape ketan

secara tradisional dapat dilihat pada Gambar 1.

Diinkubasi pada suhu ruang selama 2-3 hari

Tape ketan

Dicampur dengan ragi tape 0,1%

Didinginkan sampai mendekati suhu ruang

Dikukus selama ± 30 menit

Dicuci dengan air bersih

Direndam semalaman

Dibersihkan dari kotoran, pasir atau gabah dan dicuci

Beras Ketan Hitam

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tape ketan (Saono, 1981)

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem

biologi yang menghasilkan energi dengan senyawa organik sebagai donor dan

akseptor elektron (Fardiaz, 1989). Fermentasi tape termasuk anerobik

fakultatif yang artinya dapat melakukan fermentasi dengan ada atau tidaknya

oksigen yang terkandung pada lingkungannya, tetapi biasanya lebih

memanfaatkan oksigen yang terdapat pada lingkungan yang berada di

sekitarnya (Rachman, 1989). Teknologi fermentasi dalam memproduksi

makanan terfermentasi menghasilkan produk seperti roti, minuman

beralkohol, tempe, tauco, tape, nata de coco, dan lain-lain. Produk fermentasi

ketan yang sudah cukup terkenal di masyarakat Indonesia adalah tape ketan.

Tape ketan merupakan salah satu makanan tradisional yang cukup banyak

digemari. Pembuatannya melibatkan aktivitas yang dilakukan oleh species

khamir, yaitu Saccharomyces cerevisiae.

Semula istilah fermentasi digunakan untuk menyatakan peristiwa

perubahan sari buah menjadi minuman beralkohol. Dengan perkembangan

ilmu pengetahuan khususnya mikrobiologi dan biokimia, maka dewasa ini

istilah fermentasi telah mempunyai pengertian yang lebih luas. Ditinjau dari

segi biokimia, fermentasi merupakan aktifitas mikroorganisme untuk

memperoleh energi yang diperlukan untuk metabolisme dan pertumbuhannya

melalui pemecahan atau katabolisme terhadap senyawa-senyawa organik

secara anaerobik.

Perubahan kimiawi utama yang terdapat dalam proses fermentasi

adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena adanya aktivitas

kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii.

Proses selanjutnya glukosa akan terfermentasi menjadi etanol dan asam-asam

organik yang menimbulkan rasa dan aroma yang khas. Khamir Hansenula

akan mengesterifikasi alkohol dan asam-asam organik sehingga menghasilkan

tape yang beraroma kuat (Steinkraus, 1983).

Dewasa ini fermentasi mempunyai pengertian yang lebih luas yaitu

mencakup aktifitas metabolisme mikroorganisme baik aerobik maupun

anaerobik dimana terjadi perubahan atau transformasi kimiawi dari substrat

organik. Dari segi mikrobiologi, industri fermentasi adalah proses untuk

menghasilkan berbagai produk dengan perantaraan atau dengan melibatkan

mikroorganisme. Jadi dari segi mikrobiologi, industri fermentasi merupakan

pendayagunaan sifat-sifat biokimiawi mikroba untuk menghasilkan berbagai

produk baik produk-produk katabolisme maupun anabolisme atau biosintesa

(Rachman,1989).

Pada pembuatan tape, yaitu makanan tradisional Indonesia yang dibuat

dari ubi kayu atau beras ketan, khamir yang berperan yaitu Saccharomyces

cerevisiae dan Zigosaccharomyces (Fardiaz, 1989). Menurut Fardiaz (1992),

Chlamydomucor oryzae dan Endomycopsis fibuliger merupakan mikroba yang

memegang peranan utama untuk mengubah beras ketan menjadi tape yang

bermutu baik. Kemungkinan Chlamydomucor oryzae memulai fermentasi

dengan mengubah pati menjadi gula, kemudian proses selanjutnya oleh

Endomycopsis fibuliger sehingga terbentuk alkohol dan komponen

membentuk flavor.

Pembuatan tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam proses

heterofermentasi karena pada fermentasi menggunakan dua macam biakan

yang berbeda yaitu jenis kapang dan khamir (Hesseltine, 1979). Khamir

Hansenula sp yang terdapat pada ragi mempunyai kemampuan untuk

membentuk ester dari asam-asam dan alkohol sehingga tape menjadi beraroma

karena terbentuknya etil asetat.

Pembuatan tape yang merupakan proses fermentasi menyebabkan

beberapa keuntungan antara lain meningkatkan citarasa, aroma, nilai gizi dan

kelezatan (Ko, 1972). Komposisi kimia tape ketan per 100 gramnya dapat

dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia tape ketan per 100 gram Parameter Tape Ketan Putih Tape Ketan Hitam

Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A(SI) Vitamin B (mg) Air (g)

173,0003,0000,500

37,5006,000

35,0000,500

-0,040

58,900

173,0000,5000,100

42,50030,00030,000

--

0,00756,100

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1990)

D. PLASTIK POLIETILEN

Plastik didefinisikan sebagai suatu polimer dari monomer-monomer

organik dengan berat molekul tinggi. Pembuatan plastik berlangsung dalam

suatu proses yang disebut proses polimerisasi dari bahan baku plastik yang

berasal dari gas alam, batu bara, minyak bumi, dan lain-lain

(Pawitan,1986). Menurut Paine (1977) plastik dapat didefinisikan sebagai

campuran dari bahan yang komponen-komponen utamanya polimer sintetis,

dapat dibentuk menjadi serat, lembaran, maupun padatan, dapat dicetak, dan

kemudian mengeras. Selain polimer sebagai komponen utamanya, plastik juga

mengandung beberapa bahan berikut yaitu penguat, pelarut, pelumas,

pemlastis, katalis, penyerap UV, dan zat warna.

Polietilen mempunyai rumus umum (CH2-CH2)n yang dihasilkan dari

proses polimerisasi adisi gas etilen yang diperoleh sebagai hasil samping

industri arang dan minyak (Syarief et al.,1989). Berdasarkan densitasnya PE

terdiri dari 3 jenis yaitu, Low Density Polyethylene (LDPE), Medium Density

Polyethylene (MDPE), High Density Polyethylene (HDPE). Ciri-ciri ketiga

plastik tersebut adalah sebagai berikut : (i). LDPE mempunyai densitas 0,910-

0,925 g/cm3, dihasilkan melalui proses tekanan tinggi. Digunakan sebagai

kantong, mudah dikelim, dan murah; (ii). MDPE mempunyai densitas 0,926-

0,940 g/cm3, lebih kaku dari LDPE dan memiliki suhu leleh lebih tinggi

daripada LDPE; (iii). HDPE mempunyai densitas 0,941-0,965 g/cm3, paling

kaku di antara ketiganya, tahan terhadap suhu tinggi; (iv). LDPE (Low Density

Polyethilene) dibuat dari gas etilen, karena tersusun dari banyak rantai cabang

maka stuktur molekul LDPE kurang rapat dan amorf.

Polietilen memiliki sifat-sifat lemas, lebih lunak, kekuatan tarik rendah,

tidak tahan panas dan bahan kimia. Polietilen apabila dipanaskan pada suhu

tinggi akan terjadi pembentukan karbonil yang menyebabkan timbulnya bau

plastik terhadap produk yang ada di dalamnya (Syarief, et al., 1989).

Secara umum menurut Syarief (1989), sifat dari polietilen yaitu:

a. Memiliki penampakan yang bermacam-macam.

b. Mudah dibentuk, lemas, dan mudah ditarik.

c. Daya rentang tinggi tidak sobek.

d. Mudah dikelim panas sehingga banyak digunakan untuk laminasi dengan

bahan lain. Memiliki titik lebur pada suhu 120 ºC.

e. Tidak cocok untuk mengemas produk yang berlemak dan berminyak.

f. Tahan terhadap asam, basa, alkohol, deterjen, dan bahan kimia lainnya.

g. Dapat digunakan untuk penyimpanan beku sampai dengan -50 ºC.

h. Transmisi gas cukup tinggi sehingga tidak cocok untuk mengemas

makanan beraroma.

i. Dapat dicetak setelah mengoksidasi permukaannya.

j. Memiliki sifat kedap air dan uap air (HDPE > MDPE > LDPE).

E. PLASTIK POLIPROPILEN

Menurut Syarief et al. (1989), polipropilen (PP) termasuk jenis plastik

olefin dan merupakan polimer dari propilen. Sifat-sifat utama dari PP yaitu :

a. Ringan (densitas 0,9 g/cm3), mudah dibentuk, tembus pandang, dan jernih

dalam bentuk film.

b. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari PE. Pada suhu rendah akan

rapuh dan tidak dapat digunakan untuk kemasan beku.

c. Lebih kaku dari PE dan tidak gampang sobek.

d. Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang.

e. Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 1500C.

f. Titik leburnya tinggi.

g. Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak.

h. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, toluen, terpentin dan

asam nitrat kuat.

Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan

dibandingkan dengan bahan kemasan lainnya karena sifatnya yang ringan,

mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti wadah

logam, transparan, kuat, termoplastik dan permeabilitasnya terhadap uap air,

CO2, dan O2. Permeabilitas terhadap uap air dan udara tersebut menyebabkan

peran plastik dalam memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Sifat

terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi pemeabilitas gas dan uap

air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas

permukaan kemasan mempengaruhi produk yang disimpan. Jumlah gas yang

baik dan luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih

lama (Winarno, 1987). Pada Tabel 4 disajikan permeabilitas terhadap gas dan

uap air serta transmisi uap air dari beberapa jenis film plastik.

Tabel 4. Permeabilitas terhadap gas dan uap air serta transmisi beberapa jenis film plastik

Permeabilitas (cc/hari-100 in2-mil) Jenis Film

O2 CO2

Transmisi uap air (g/hari-100 in2-mil)

LDPE 550 2900 1,3 PVC 150 970 4,0 PP 240 800 0,7 PS 310 1050 8,0

Sumber : Buckle et al. (1985)

F. KEMASAN TRADISIONAL

Kemasan makanan tradisional merupakan jenis kemasan yang

memanfaatkan bahan botanis (daun-daunan, misalnya) yang berfungsi bukan

saja sebagai pelindung isinya dari debu atau agar tahan lama, tapi juga

merupakan upaya untuk membereskan, mengatur, merapikan makanan itu agar

mudah dan praktis dibawa-bawa, dipegang atau dibuka ketika hendak disantap

dan membantu tangan dalam melakukan tugas.

Selain itu, bahan kemasan tersebut juga memberikan aroma tertentu

pada makanannya. Misalnya, peuyem ketan yang dibungkus dengan daun

pisang berbeda keharuman rasanya (aroma) dari yang dibungkus dengan daun

jambu air. Pada jenis makanan tertentu pengemasan dengan bahan botanis, di

samping melakukan fungsi-fungsi tadi, juga turut membantu proses, misalnya,

penjamuran pada tempe dan peragian (fermentasi) pada peuyeum ketan.

Sebagai rupa desain kemasan memberikan daya pikat atau ‘iklan’ tersendiri,

suatu bujukan agar orang-orang tertarik untuk menikmati isinya, atau dalam

konteks dagang agar makanan itu menarik serta dibeli orang

(http://lc.bppt.go.id/ladang_bambu/upload/kemasan.pdf).

Pada tape ketan yang dikemas secara tradisional, selain dikemas dengan

daun biasanya juga dilapisi dengan kemasan besek yang terbuat dari bambu

yang dianyam. Anyaman bambu merupakan kesatuan dari serpihan serat-serat

bambu yang agak kaku tetapi elastis dengan maksud untuk membuat suatu

wadah atau permukaan datar. Bambu merupakan tanaman yang mempunyai

banyak kegunaan karena bersifat kuat, ringan, dan keras serta mudah dibentuk.

Sehingga dengan sifat-sifat tersebut bambu yang dapat digunakan untuk

berbagai keperluan. (Berlian dan Rahayu, 1995).

G. PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH

Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin baik dalam keadaan beku

maupun tidak beku merupakan salah satu penyimpanan yang telah lama

dilakukan untuk mencegah kerusakan bahan pangan (Harper, 1976).

Menurut Soesarsono, 1981; Buckle, 1978, penyimpanan pada suhu

rendah diperlukan untuk bahan pangan, karena cara ini dapat mengurangi :

a. Kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya.

b. Proses penuaan (aging) yang disebabkan oleh adanya proses pematangan

(ripening), pelunakan (softening), dan perubahan-perubahan warna dan

tekstur.

c. Kehilangan air dan pelayuan.

d. Kerusakan karena bakteri, kapang dan khamir.

http://lc.bppt.go.id/ladang_bambu/upload/kemasan.pdf

e. Proses-proses lain yang tidak dikehendaki yang dapat mengakibatkan

menurunnya mutu.

Suhu pada saat metabolisme berlangsung dengan sempurna disebut

suhu optimum. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah daripada suhu

optimum, metabolisme akan berjalan kurang sempurna (Winarno dan Fardiaz,

1973; Will et al, 1981), bahkan berhenti sama sekali pada kisaran suhu yang

terlalu tinggi atau terlalu rendah. Pada umumnya proses respirasi akan

berlangsung terus hingga setelah bahan dipanen. Respirasi adalah suatu proses

metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa

makromolekul seperti karbohidrat, protein dan lemak yang akan menghasilkan

CO2, air dan sejumlah besar elektron-elektron (Winarno dan Aman, 1981).

Respirasi ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan kemudian

membusuk yang merupakan tahap akhir kehidupan dalam pertanian.

Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang

masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini

disebabkan bukan saja karena laju respirasi menurun, tetapi juga karena

pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dapat diperlambat. Pendinginan

tidak dapat membunuh mikroba tetapi hanya bersifat menghambat

pertumbuhannya.

Cara pengawetan dengan suhu rendah dibedakan menjadi dua, yaitu

pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah

penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2-10°C.

Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es umumnya

mencapai suhu 5-8°C (Winarno dan Fardiaz, 1973). Pendinginan biasanya

akan mengawetkan bahan pangan sebelum beberapa hari atau beberapa

minggu tergantung dari jenis bahan pangannya. Sedangkan pembekuan dapat

mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau beberapa tahun.

Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam

hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroba dalam bahan pangan.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan bahan pangan tidak dapat

menyebabkan kematian mikroba, sehingga bila bahan pangan beku

dikeluarkan dari penyimpanan dan dibiarkan mencair lagi (thawing),

pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat.

Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian

tertentu perlu mendapat perhatian karena kerusakan fisiologis dapat lebih

cepat terjadi terutama pada suhu rendah, misal kerusakan akibat proses

pendinginan (chilling injuries) dan kerusakan akibat proses pembekuan

(freezing injuries). Penggunaan suhu rendah yang kurang tepat dapat

mengakibatkan kerusakan fisiko-kimia. Jenis kerusakan yang mungkin terjadi

adalah ”chilling injuries”, ”freezing injuries” dan “freezing burn” (Syarief dan

Halid, 1993).

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras ketan hitam

yang dibeli dari Pasar Anyar, kota Bogor dan ragi yang dibeli dari Pasar

Gunung Batu. Bahan lain yang diperlukan adalah kemasan dengan wadah

berbahan dasar PP dan tutup berbahan dasar PE, kemasan dengan wadah dan

tutup berbahan dasar PP, dan kemasan berbahan dasar bambu biasa disebut

besek yang dialasi daun pisang, serta bahan-bahan kimia untuk analisis yang

berupa CuSO4, Na2SO4, H2SO4 pekat, akuades, NaOH 50%, HCl 0,02 N,

indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan etil biru

0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1), NaOH 0,02 N, pelarut heksan,

H2SO4 0,325 N, NaOH 1,25 N, aceton/alkohol, NaOH 0,1 N, indikator PP,

larutan buffer.

Alat yang digunakan untuk penelitian terdiri atas alat untuk proses dan

alat untuk analisis. Peralatan untuk proses berupa lemari es yang memiliki

ruangan chiller suhu 10 sampai 15°C. Sedangkan alat untuk analisis terdiri atas

neraca analitik, cawan alumunium/porselen, oven, desikator, pemanas

destruksi, tanur listrik, labu Kjeldahl, alat destilasi, hand refractometer, kertas

saring, kapas, alat ekstrasi Soxhlet, pH-meter, serta alat-alat gelas yang

digunakan dalam penelitian.

B. METODE PENELITIAN

1. Karakteristik Kemasan

Pada penelitian ini menggunakan bermacam-macam kemasan yang

memiliki perbedaan bahan dasar. Kemasan yang digunakan ada 4 macam,

yaitu kemasan I merupakan kemasan berbentuk persegi yang terbuat dari

anyaman bambu yang dikenal dengan nama “besek”, biasanya digunakan

sebagai wadah dalam acara selamatan atau acara-acara besar di beberapa

daerah. Kemasan II merupakan kemasan plastik yang berbentuk

lingkaran/silindris, memiliki bahan dasar berbeda antara wadah dan

tutupnya. Wadahnya berbahan dasar polipropilen dan tutupnya berbahan

dasar polietilen sehingga memiliki kemampuan yang berbeda untuk

menahan gas dan uap air yang masuk ke dalam kemasan. Pada bagian

tutupnya memiliki air sealed yang mendekati nilai nol sehingga dapat

menahan gas dan uap air masuk ke dalam kemasan. Kemasan III merupakan

kemasan plastik yang berbentuk persegi, memiliki bahan dasar sama antara

wadah dan tutupnya yaitu berbahan dasar polipropilen. Pada bagian

tutupnya memiliki air sealed, tetapi nilainya tidak mendekati nol, sehingga

gas dan uap air lebih mudah masuk ke dalam kemasan. Kemasan IV

merupakan kemasan plastik yang berbentuk persegi, memiliki bahan dasar

berbeda antara wadah dan tutupnya. Wadahnya berbahan dasar polipropilen

dan tutupnya berbahan dasar polietilen sehingga memiliki kemampuan yang

berbeda untuk menahan gas dan uap air yang masuk ke dalam kemasan.

Pada bagian tutupnya memiliki air sealed yang mendekati nilai nol

sehingga dapat menahan gas dan uap air masuk ke dalam kemasan.

Karakteristik kemasan yang dihitung yaitu densitas, gramatur,

ketebalan, luas pemukaan, dan laju transmisi (O2TR, CO2TR, dan WVTR).

Gramatur dihitung berdasarkan pembagian bobot kemasan dengan luas

kemasan. Densitas dihitung dari hasil perhitungan gramatur dibagi dengan

ketebalan kemasan. Luas permukaan dihitung untuk menghitung laju

transmisi (O2TR, CO2TR, dan WVTR). Sedangkan laju transmisi dihitung

untuk mengetahui berapa banyak gas dan uap air yang masuk ke dalam

kemasan, sehingga dapat diketahui bagaimana kemampuan kemasan yang

digunakan dalam menahan gs dan uap air. Laju transmisi dihitung dari

perbedaan tekanan terutama tekanan O2 dalam udara yang diasumsikan

tekanannya sama yaitu 21% dan mengalikannya dengan luas permukaan

yang diketahui dan dikalikan dengan faktor konversi permeabilitas dan

dibagi dengan ketebalan kemasan. Perhitungan laju transmisi (transmission

rate) dapat dilihat pada Lampiran 1.

2. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah pembuatan tape

ketan hitam dengan menggunakan tiga jenis kemasan dan volume ketan

yang berbeda-beda, disimpan dalam kondisi ruangan yang higienis pada

suhu ruang. Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mendapatkan jenis

kemasan dan volume ketan terbaik terhadap fermentasi saat inkubasi pada

proses pembuatan tape ketan. Beras yang akan digunakan untuk pembuatan

tape ketan adalah beras ketan hitam. Beras ketan hitam ini terlebih dahulu

dicuci sampai bersih kemudian direndam selama kurang lebih satu malam

dan dicuci kembali lalu dikukus selama ± 30 menit sebelum dibuat menjadi

tape ketan. Beras ketan hitam yang telah dikukus kemudian didinginkan

sampai mendekati suhu ruang dan ditambahkan ragi dengan perbandingan

satu kilogram ketan menggunakan dua butir ragi. Setelah itu, dimasukkan

ke dalam tiga jenis kemasan yang berbeda yaitu kemasan I, kemasan II, dan

kemasan III, di mana masing-masing kemasan mempunyai volume ketan

yang berbeda-beda yaitu 90% (b/v), 75% (b/v) dan 60% (b/v).

Volume ketan dihitung untuk mengetahui seberapa banyak ruang

sisa dalam kemasan. Cara perhitungannya yaitu dengan cara menimbang

bobot kemasan (a), bobot kemasan yang sudah diisi dengan ketan kukus

hingga penuh (b). Setelah didapatkan kurangi antara bobot kemasan yang

sudah diisi dengan ketan kukus hingga penuh (b) dengan bobot kemasan (a)

tersebut, didapatkan bobot ketan (c). Kemudian nilai volume ketan 90%

(b/v) atau diketahui ruang sisa kemasan didapatkan dari perkalian 90%

bobot ketan (c). Misalnya bobot kemasan (a) 300 g, bobot kemasan yang

sudah diisi dengan ketan kukus hingga penuh (b) 400 g, sehingga

didapatkan 400 g – 300 g = 100 g (c) x 90% = 90 g. Jadi bobot ketan yang

dimasukkan dalam kemasan yaitu sebanyak 90 g. Nilai 90 g diasumsikan

dengan volume ketan 90% (b/v) dalam kemasan dan diasumsikan ruang sisa

yang terdapat dalam kemasan sebanyak 10%.

Beras ketan hitam dalam masing-masing kemasan dibiarkan selama

2-3 hari atau selama 48-72 jam hingga beras ketan hitam tersebut menjadi

tape ketan. Diagram alir proses pembuatan tape ketan hitam dalam kemasan

dan volume ketan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 2.

Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan analisis proksimat

(kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat (by

difference)) pada ketan mentah dan ketan yang sudah dikukus. Selain itu

juga dilakukan analisis kimia dan fisik yaitu kadar gula, kadar total asam,

pH, dan organoleptik (rasa, aroma, tekstur). Analisis ini dilakukan setiap

enam jam sekali selama dua hari. Prosedur pengujiannya dapat dilihat pada

Lampiran 2.

3. Penelitian Utama

Penelitian utama bertujuan untuk melihat perubahan mutu yang

terjadi selama penyimpanan tape ketan hitam pada suhu rendah. Pada

penelitian utama dibuat kembali tape ketan dengan menggunakan kemasan

yang sudah terpilih pada penelitian pendahuluan yaitu kemasan I dengan

volume 90%. Setelah tape ketan sudah jadi dipindahkan dalam kemasan I,

kemasan III, dan kemasan IV kemudian disimpan dalam lemari pendingin

selama 14 hari dan dilakukan pengamatan fisik dan kimia setiap hari.

Kemasan II diganti dengan kemasan IV karena dilihat dari volume

kemasan, ketebalan kemasan, dan luas permukaannya, serta seminimal

mungkin disamakan bentuknya karena dengan bentuk yang berbeda akan

sangat berpengaruh pada hasil penyimpanan, selain itu agar mudah

ditumpuk secara rapi dan teratur dengan jarak penumpukan yang tidak

terlalu rapat sehingga memberikan pengaturan sirkulasi udara dalam ruang

pendingin sebagai tempat penyimpanan. Analisis kimia yang dilakukan

yaitu kadar total asam, kadar gula, pH, dan kadar alkohol yang hanya

dilakukan pada saat awal dan akhir penyimpanan tape ketan hitam, dan uji

organoleptik (rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan umum).

Uji organoleptik yang dilakukan memakai uji mutu hedonik yang

dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik.

Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan

pembagian skala dengan jarak yang sama, yaitu 1-10. Jenis panelis yang

digunakan yaitu jenis panelis agak terlatih/semi terlatih dengan jumlah

panelis sebanyak 15 orang. Perhitungan organoleptik dihitung dari rata-rata

penilaian harian oleh panelis dengan 2x ulangan berdasarkan skala nilai

pada form (1-10) selama 14 hari dengan mengamati nilai rasa, tekstur,

aroma dan penerimaan umum. Dari nilai tersebut diperoleh grafik trend nilai

secara linier untuk melihat perubahannya. Adapun contoh form pengujian

organoleptik yang dilakukan dapat dilihat pada Lampiran 3, sedangkan hasil

analisis organoleptik tape ketan selama penyimpanan dapat dilihat pada

Lampiran 4.

Selain analisis di atas, juga dilakukan analisis proksimat (kadar air,

kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat (by

difference)) pada awal saat tape ketan hitam yang sudah jadi dan sebelum

disimpan ke dalam lemari pendingin (refrigerator) serta pada akhir

penyimpanan. Diagram alir kajian penurunan mutu tape ketan hitam selama

penyimpanan pada suhu rendah (dingin) dapat dilihat pada Gambar 3.

Kemasan I

Volume Ketan

90% (b/v)

Diinkubasi pada suhu ruang selama 2-3 hari

Kemasan II Kemasan III

Tape ketan hitam

Analisis dilakukan setiap 6 jam selama 2 hari:

- Kadar Gula - Kadar Total Asam - pH - Organoleptik (rasa, aroma,

tekstur)

Volume Ketan

75% (b/v)

Volume Ketan

60% (b/v)

Volume Ketan

90% (b/v)

Volume Ketan

75% (b/v)

Volume Ketan

60% (b/v)

Volume Ketan

90% (b/v)

Volume Ketan

75% (b/v)

Volume Ketan

60% (b/v)

Analisis proksimat dilakukan pada ketan mentah, ketan

kukus dan tape yang sudah jadi:

- Kadar Air - Kadar Abu - Kadar Protein - Kadar Lemak - Kadar Karbohidrat

(by difference)

Dicampur dengan ragi tape 0,1%

Didinginkan sampai mendekati suhu ruang

Dikukus selama ± 30 menit

Dicuci dengan air bersih

Direndam semalaman

Dibersihkan dari kotoran, pasir atau gabah dan dicuci

Beras Ketan Hitam

Gambar 2. Diagram alir pembuatan tape ketan hitam dalam kemasan dan volume ketan yang berbeda

Kemasan IV Kemasan I Kemasan III

Penyimpanan dalam chiller

Analisis proksimat dilakukan pada awal sebelum

penyimpanan dan akhir penyimpanan :

- Kadar Air - Kadar Abu - Kadar Protein - Kadar Lemak - Kadar Karbohidrat (by

difference)

Analisis dilakukan setiap hari :

- Kadar Gula - Total Asam - pH - Kadar Alkohol - Organoleptik (rasa,

aroma, tekstur, dan penerimaan umum)

Penurunan mutu selama penyimpanan pada suhu rendah

Tape Ketan Hitam

Gambar 3. Diagram alir kajian penurunan mutu tape ketan hitam selama

penyimpanan pada suhu rendah (dingin)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KARAKTERISTIK KEMASAN

Karakterisasi kemasan perlu dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat

bahan kemasan yang digunakan. Dalam penelitian ini, kemasan yang

digunakan untuk pembuatan dan penyimpanan tape ketan hitam adalah

kemasan plastik yang memiliki bahan dasar polipropilen dan polietilen serta

kemasan berbahan dasar bambu. Karakteristik kemasan dapat dilihat dari

beberapa faktor yaitu nilai densitas, gramatur, O2TR, CO2TR, dan WVTR.

Setiap kemasan memiliki kemampuan yang berbeda dalam menyerap gas

dan uap air, tergantung dari jenis polimer penyusunnya. Kemasan yang

berbahan dasar polipropilen, memiliki kemampuan menyerap gas dan uap air

yang lebih rendah dibandingkan dengan kemasan yang berbahan dasar

polietilen. Kemampuan dalam menyerap gas dan uap air ke dalam suatu bahan

kemasan dapat dilihat dari nilai laju transmisinya. Semakin kecil nilai laju

transmisi yang diperoleh maka semakin rendah kemampuan suatu bahan

kemasan tersebut dalam menyerap gas dan uap air, begitu juga sebaliknya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju transmisi yaitu suhu, kelembaban udara,

perbedaan tekanan, ketebalan dan luas permukaan. Data sifat fisik dari tiap

kemasan dapat dilihat pada Tabel 5.

Perhitungan laju transmisi gas oksigen (O2TR), laju transmisi gas

karbondioksida (CO2TR), dan laju transmisi uap air (WVTR) diperoleh

berdasarkan hasil pengukuran dimensi tiap kemasan. Semakin besar nilai

perhitungan laju transmisi gas oksigen (O2TR), laju transmisi gas

karbondioksida (CO2TR), dan laju transmisi uap air (WVTR) maka akan

mempengaruhi mutu dari tape ketan. Banyaknya O2 yang terkandung dalam

kemasan akan mempengaruhi aktivitas mikroba aerob yang berperan dalam

fermentasi tape ketan. Sedangkan dalam penyimpanan terjadi oksidasi yang

dapat menurunkan mutu dari tape ketan hitam tersebut walaupun kerja mikroba

menjadi lebih lambat karena disimpan dalam lemari pendingin (chiller).

Tabel 5. Data sifat fisik bahan pengemas tape ketan Kemasan I Kemasan II Kemasan III Kemasan IV Perhitungan wadah tutup wadah tutup wadah tutup wadah tutup

Gramatur (g/m2) 368,64 1380,58 1879,63 191,85 1560,52 1309,14 1857,22 Densitas (kg/m3)

231,85 5925,24 1146,12 157,25 1238,51 552,38 1205,99

Ketebalan (mm) 1,59 1,39 0,233 1,64 1,22 1,26 2,37 1,54 Luas permukaan (cm2)

770,4 838,78 268,67 4639,05 212,75 1479,6 372,6

O2TR (cm3/hari) ∞ ∞ 11,25 1,56 11,88 0,53 1,95 2,30 Total ∞ 12,81 12,41 4,25 CO2TR (cm3/hari)

∞ ∞ 45,64 6,32 48,21 2,14 7,92 9,34

Total ∞ 51,96 50,35 17,26 WVTR (cm3/hari)

∞ ∞ 337,36 27,99 356,34 15,82 58,51 41,35

Total ∞ 365,35 372,16 99,86 Kondisi Penutupan

Non sealed Air sealed mendekati nol

Air sealed tidak mendekati nol

Air sealed mendekati nol

* suhu 30oC Keterangan : Kemasan I : kemasan berbahan dasar bambu Kemasan II : kemasan plastik berbahan dasar PP + PE

Kemasan III : kemasan plastik berbahan dasar PP + PP Kemasan IV : kemasan plastik berbahan dasar PP + PE

Pengukuran nilai densitas suatu plastik sangat penting, karena densitas

menunjukkan struktur plastik secara umum. Aplikasi dari hal tersebut dapat

dilihat dari kemampuan plastik dalam melindungi produk dari beberapa zat

seperti air, O2 dan CO2. Ketebalan bahan kemasan sangat menentukan laju

transmisi gas oksigen (O2TR) dan uap air (WVTR) kemasan (Robertson,

1993). Ketebalan dan luas permukaan diukur untuk menghitung laju transmisi.

Semakin tebal kemasan maka semakin sedikit gas dan uap air yang masuk ke

dalam kemasan, sehingga semakin kecil nilai laju transmisi yang dihasilkan,

begitu juga sebaliknya. Selain itu, semakin besar luas permukaan kemasan

maka semakin besar nilai laju transmisi yang dihasilkan, begitu juga

sebaliknya. Dengan adanya oksigen, karbondioksida dan uap air akan

mempengaruhi produk selama penyimpanan karena dapat menyebabkan

terjadinya oksidasi dan hidrolisis. Semakin kecil nilai O2TR, CO2TR, dan

WVTR dari hasil perhitungan, maka bahan kemasan dapat melindungi produk

dari proses oksidasi dan hidrolisis sehingga dapat mempertahankan kualitas

produk, begitu juga sebaliknya.

Berdasarkan perhitungan, kemasan I memiliki nilai O2TR, CO2TR, dan

WVTR terbesar di antara keempat kemasan yang digunakan. Besarnya rongga-

rongga atau pori-pori pada kemasan I yang terbuat dari anyaman bambu,

menyebabkan mudahnya gas dan uap air masuk ke dalam kemasan sehingga

dapat mempercepat proses fermentasi serta menyebabkan terjadinya proses

oksidasi dan hidrolisis yang menyebabkan kemasan tersebut tidak dapat

mempertahankan kualitas tape ketan hitam. Kecilnya pori-pori pada kemasan

II, kemasan III, dan kemasan IV dapat menghambat masuknya mikroba yang

akan mempengaruhi proses fermentasi dan mencegah terjadinya proses

oksidasi dan hidrolisis sehingga diharapkan dapat mempertahankan mutu tape

ketan hitam. Pada kemasan IV memiliki nilai O2TR, CO2TR dan WVTR yang

terkecil di antara ketiga kemasan tersebut. Kecilnya nilai O2TR, CO2TR, dan

WVTR pada kemasan IV ini karena ketebalan kemasan yang dimiliki lebih

besar dibandingkan dengan kemasan II dan kemasan III, sehingga gas dan uap

air yang masuk lebih sedikit terutama gas O2. Kemasan IV relatif lebih

melindungi produk dari proses oksidasi dan hidrolisis, sehingga dapat

mempertahankan kualitas produk serta dapat memperlambat proses fermentasi.

Sifat kaku (rigid) dan ketebalan yang dimiliki oleh kemasan polipropilen

dan polietilen memungkinkan untuk penggunaan berulang kali. Kemasan besek

dikategorikan kemasan yang hanya dapat dipakai beberapa kali karena apabila

berulang kali dipakai dan dibersihkan akan mudah rusak.

Hal lain yang harus dimiliki oleh kemasan adalah sistem penutupannya.

Dengan sistem penutupan yang baik maka kemasan yang memiliki kemampuan

menyerap gas maupun uap air yang rendah secara keseluruhan dapat

meningkatkan daya lindung kemasan terhadap produk. Apabila bahan kemasan

tersebut tersusun dari polimer yang memiliki kemampuan menyerap gas dan

uap air yang sangat rendah terhadap gas dan uap air, tetapi tidak memiliki

sistem penutup yang baik maka kemasan tersebut menjadi kurang optimum

dalam menjaga mutu produk yang dikemasnya.

Di antara keempat kemasan yang digunakan, kemasan I memiliki sistem

penutupan yang tidak rapat dikarenakan pada kemasan ini mempunyai rongga-

rongga atau pori-pori. Kemasan II, kemasan III, dan kemasan IV memiliki

bahan dasar kemasan dan kondisi penutupan yang berbeda-beda. Pada kemasan

II dan kemasan IV memiliki bahan dasar yang tidak sama antara wadah dan

tutupnya. Tutup pada kemasan II dan IV memiliki air sealed yang mendekati

nilai nol sehingga dapat menghambat keluar masuknya gas dan uap air ke

dalam kemasan. Berdasarkan perhitungan, kemasan II memiliki nilai O2TR,

CO2TR dan WVTR yang lebih besar dibandingkan dengan kemasan IV karena

wadah pada kemasan II lebih tipis dan luas permukaan wadah kemasan II lebih

besar dibandingkan dengan kemasan IV, sehingga gas dan uap air yang masuk

ke dalam kemasan lebih banyak. Pada kemasan III memiliki bahan dasar yang

sama antara wadah dan tutupnya yaitu sama-sama berbahan dasar polipropilen.

Tutup pada kemasan III memiliki air sealed yang tidak mendekati nilai nol

sehingga gas dan uap air lebih mudah masuk ke dalam kemasan. Banyaknya

gas dan uap air yang masuk ke dalam kemasan menghasilkan nilai O2TR,

CO2TR dan WVTR yang lebih besar daripada kemasan II dan kemasan IV.

B. PENGARUH JENIS KEMASAN DAN VOLUME KETAN PADA FERMENTASI TAPE

Tujuan tahapan ini adalah untuk mendapatkan jenis kemasan dan

volume ketan terbaik terhadap proses fermentasi saat inkubasi berlangsung,

sehingga dapat menghasilkan tape ketan yang lebih baik dan disukai oleh

konsumen. Pemilihan jenis kemasan dan volume terbaik ini dilakukan melalui

analisis kimia dan uji organoleptik yang dilakukan setiap 6 jam sekali selama

2-3 hari atau selama 48-72 jam.

Analisis kimia yang dilakukan selama periode pembuatan tape ketan

adalah kadar gula, total asam tertitrasi, derajat keasaman (pH), dan uji

organoleptik. Selain dilakukan analisis kimia dan uji organoleptik juga

dilakukan analisis proksimat pada ketan mentah dan ketan kukus serta tape

ketan yang sudah diinkubasi selama 2-3 hari atau selama 48-72 jam. Nilai

korelasi, slope, dan intercept hasil pembuatan tape ketan dapat dilihat pada

Lampiran 5. Hasil analisis kimia dan uji organoleptik serta analisis proksimat

yang telah dilakukan selama proses pembuatan adalah sebagai berikut.

1. Kadar Gula

Perubahan kadar gula pada proses fermentasi tape ketan diukur

dengan nilai derajat brix dan diamati setiap 6 jam. Kurva kadar gula dapat

dilihat pada Gambar 4. Dari Gambar 4, terlihat bahwa terjadi kenaikan

kadar gula selama waktu fermentasi. Gula tersebut terbentuk dari

pemecahan pati oleh kapang.

y = 0.5551x + 0.7283R2 = 0.8709

y = 0.5109x + 0.5725R2 = 0.8553

y = 0.5254x + 0.3913R2 = 0.8504

(a)

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00

0 6 12 18 24 30 36 42 48

Waktu Fermentasi (Jam)

Der

ajat

Bri

x

Kemasan I Kemasan II Kemasan III Kemasan I Kemasan II Kemasan III

(b)

y = 0.3306x + 2.5645R2 = 0.9311

y = 0.2975x + 2.5269R2 = 0.9200

y = 0.2975x + 2.5269R2 = 0.9200

0.00

3.00

6.00

9.00

12.00

15.00

18.00

21.00

0 6 12 18 24 30 36 42 48


Der

ajat

Brix

Kemasan I Kemasan II Kemasan III Kemasan I Kemasan III Kemasan II

y = 0.5362x - 0.9638R2 = 0.8772

y = 0.5297x - 0.3370R2 = 0.8490

y = 0.5399x + 0.2101R2 = 0.8457

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00

0 6 12 18 24 30 36 42 48


Der

ajat

Bri

x

Kemasan I Kemasan II Kemasan III Kemasan I Kemasan III Kemasan II

(c)

Keterangan : (a). Grafik peningkatan kadar gula pada volume 90% (b). Grafik peningkatan kadar gula pada volume 75% (c). Grafik peningkatan kadar gula pada volume 60% Gambar 4. Grafik peningkatan kadar gula (derajat brix) pada kemasan dan

volume ketan yang berbeda

Kenaikan kadar gula yang dihasilkan akan semakin tinggi dengan

semakin lamanya tape difermentasi. Peningkatan kadar gula selama

fermentasi terus terjadi meskipun reaksi perubahan gula menjadi alkohol

berjalan cepat. Selama fermentasi, pati dipecah menjadi molekul-molekul

glukosa oleh enzim α-amilase yang disebut tahap sakarifikasi (Algaratman,

1977), sehingga meningkatkan kadar gula pada tape ketan. Apabila

molekul-molekul glukosa dipecah lebih lanjut akan menghasilkan alkohol

dan asam organik. Asam-asam yang dihasilkan selama fermentasi yaitu

asam laktat, asam asetat, dan asam suksinat. Proses pemecahan glukosa

menjadi etanol terjadi melalui jalur Heksosa difosfat (HDP) yang disebut

juga jalur Embden Meyerhoff-Parnas (EMP) (Rose, 1977). Skema Embden

Meyerhoff-Parnas dapat dilihat pada Lampiran 6.

Berdasarkan Gambar 4, kadar gula yang dihasilkan berkisar antara

0–35,30brix. Kadar gula tertinggi terjadi pada kemasan I dengan nilai

maksimum 35,30brix. Data hasil analisis pada pembuatan tape ketan dapat

dilihat pada Lampiran 9. Pada grafik dapat dilihat bahwa semua faktor

perlakuan menghasilkan kenaikan kadar gula yang relatif kecil. Perbedaan

nilai slope kenaikan kadar gula tidak jauh berbeda di antara ketiga kemasan

yang digunakan. Di antara tiga kemasan yang digunakan pada volume 90%

nilai slope kenaikan kadar gula yang dihasilkan terlihat jelas perbedaannya.

Volume 90% memiliki ruang hampa yang sedikit sehingga kandungan O2

yang tersedia hanya sedikit. Berdasarkan Gambar 4 juga dapat dilihat

bahwa yang memiliki nilai slope peningkatan kadar gula terbesar yaitu

kemasan I (0,5551) dan yang memiliki nilai slope peningkatan kadar gula

terkecil yaitu kemasan II (0,5109).

Pada volume 75%, di antara ketiga kemasan yang digunakan dapat

dilihat nilai slope kenaikan kadar gula yang dihasilkan tidak jauh berbeda,

begitu juga dengan volume 60%. Pada volume 75% yang memiliki nilai

slope peningkatan kadar gula terbesar yaitu kemasan I (0,3306) dan yang

memiliki nilai slope peningkatan kadar gula terkecil yaitu kemasan II dan

III (0,2975).

Pada volume 90% dan 75% kemasan I memiliki nilai slope

peningkatan kadar gula terbesar, karena kemasan I memiliki rongga-rongga

pada wadah dan tutup kemasannya. Hal ini menyebabkan lebih mudahnya

gas dan uap air terutama gas O2 yang terdapat dalam kemasan, sehingga

proses perombakan karbohidrat menjadi gula oleh kapang lebih cepat

terjadi dibandingkan dengan kemasan II. Kemasan II dengan volume 90%,

75%, dan 60% memiliki nilai slope peningkatan kadar gula terkecil.

Kecilnya nilai slope peningkatan kadar gula pada kemasan II disebabkan

oleh lebih rapatnya jenis kemasan tersebut dan memiliki sistem penutupan

yang lebih rapat (air sealed mendekati nol) yang menyebabkan gas dan uap

air sulit keluar masuk ke dalam kemasan sehingga mempengaruhi proses

fermentasi.

Kemasan III dengan volume 60% memiliki nilai slope kenaikan

kadar gula lebih besar dibandingkan dengan kemasan II. Kedua kemasan

ini mempunyai bahan dasar yang sama pada wadahnya yaitu polipropilen.

Namun tutup pada kemasan II berbahan dasar polietilen, sedangkan tutup

pada kemasan III berbahan dasar polipropilen. Walaupun kemasan III

mempunyai tutup berbahan dasar polipropilen yang sifat permeabilitas

terhadap udara lebih rendah dibandingkan dengan polietilen, tetapi sistem

penutupannya kurang rapat (air sealed tidak mendekati nilai nol) seperti

pada kemasan II sehingga dapat menahan udara lebih sedikit masuk ke

dalam kemasan. Akibatnya udara lebih mudah masuk ke dalam kemasan

sehingga proses perombakan karbohidrat menjadi gula lebih banyak.

Proses pembentukan glukosa terjadi secara aerob yang membutuhkan O2,

terbentuknya glukosa karena aktivitas kapang Chlamydomucor oryzae

yang menghasilkan enzim amilase sehingga pati diubah menjadi glukosa.

Di antara ketiga volume dan ketiga kemasan ini, yang memiliki

nilai slope peningkatan kadar gula terbesar adalah kemasan I dengan

volume 90%. Tape yang dihasilkan kemasan I dengan volume 90%

memiliki kadar gula yang lebih banyak. Hal ini didukung dengan hasil uji

organoleptik yaitu rasa manis yang dihasilkan lebih disukai oleh

konsumen.

Uji organoleptik ditujukan untuk mengetahui penerimaan panelis

terhadap rasa. Hasil uji organoleptik tersebut menunjukkan bahwa rasa

manis sudah terasa pada jam ke-12 pada kemasan I dengan ketiga volume

yang berbeda. Sedangkan pada kemasan II dan III, tape ketan terasa manis

pada jam ke-18. Semakin lama tape difermentasi, rasa manis yang

dihasilkan akan semakin tinggi terutama pada jam ke-48. Tiga jenis

kemasan dan tiga jenis volume yang menghasilkan rasa manis paling tinggi

yaitu pada kemasan I dengan volume 90% (Lampiran 7). Berdasarkan hasil

analisis kimia dan uji organoleptik yang dilakukan, kemasan I dengan

volume 90% merupakan kemasan yang dipilih untuk pembuatan tape

ketan.

2. Total Asam Tertitrasi

Total asam merupakan total kandungan asam organik yang terdapat

pada bahan. Pengukuran total asam dilakukan dengan mentitrasi bahan

dengan NaOH. Nilai total asam tertitrasi dinyatakan dalam ml NaOH 0,1

M/100 ml bahan. Peningkatan total asam berhubungan dengan kadar

alkohol yang dihasilkan dan lamanya fermentasi. Selama proses

fermentasi, bakteri menghasilkan asam-asam organik seperti asam asetat,

laktat, suksinat dan sebagainya yang merupakan hasil samping dari

pembentukan alkohol. Semakin lama fermentasi, alkohol dan asam organik

yang dihasilkan juga lebih banyak. Nilai total asam pada tiga kemasan dan

volume yang digunakan dilihat pada Gambar 5.

y = 0.5778x + 5.8667R2 = 0.9135

4.00

9.00

14.00

19.00

24.00

29.00

34.00

39.00

44.00

49.00

0 6 12 18 24 30 36 42 48


al

(a).

y = 0.6311x + 3.9644R2 = 0.9002

Asa

m (%

)

y = 0.7133x + 4.6578R2 = 0.9070To

t

kemasan I kemasan II kemasan III Kemasan I Kemasan II Kemasan III

y = 0.6378x + 4.6933R2 = 0.9121

4.00

9.00

14.00

19.00

24.00

29.00

34.00

39.00

44.00

0 6 12 18 24 30 36 42 48


Tota

l Asa

m (%

)

y = 0.6933x + 6.4711

R2 = 0.9302

y = 0.7111x + 4.8000R2 = 0.9448

kemasan I kemasan II kemasan III Kemasan I Kemasan II Kemasan III

y = 0.5711x + 1.2267R2 = 0.9896

y = 0.6289x + 7.0400R2 = 0.9145

y = 0.7133x + 3.3244R2 = 0.9527

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00

45.00

0 6 12 18 24 30 36 42 48


Tota

l Asa

m (%

)


(b).

(c).

Keterangan : (a). Grafik peningkatan total asam tertitrasi pada volume 90% (b). Grafik peningkatan total asam tertitrasi pada volume 75% (c). Grafik peningkatan total asam tertitrasi pada volume 60% Gambar 5. Grafik peningkatan total asam tertitrasi pada kemasan dan


Dari Gambar 5, terlihat bahwa total asam tertitrasi semakin

meningkat dengan lamanya waktu fermentasi. Total asam tertitrasi yang

dihasilkan berkisar antara 3,20–45,60%, data hasil analisis pada pembuatan

tape ketan dapat dilihat pada Lampiran 9. Di antara tiga kemasan yang

digunakan pada volume 90% dapat dilihat nilai slope yang dihasilkan

terlihat perbedaan yang sangat besar. Perbedaan nilai slope peningkatan

total asam tersebut dikarenakan banyaknya O2 yang tersedia di dalam

kemasan sehingga mempengaruhi proses fermentasi. Berdasarkan

Gambar 5, dapat dilihat yang memiliki nilai slope peningkatan total asam

terbesar yaitu kemasan III (0,7133).

Pada volume 75%, di antara ketiga kemasan yang digunakan dapat

dilihat bahwa nilai slope peningkatan total asam tertitrasi yang dihasilkan

terlihat jelas perbedaannya. Tersedianya O2 yang terlalu sedikit ataupun

terlalu banyak di dalam kemasan sangat mempengaruhi pembentukan asam

atau proses fermentasi. Berdasarkan Gambar 5, yang memiliki nilai slope

peningkatan total asam tertitrasi terbesar yaitu kemasan III (0,7111).

Sedangkan pada volume 60% di antara ketiga kemasan yang digunakan

juga memperlihatkan nilai slope yang berbeda. Berdasarkan Gambar 5,

yang memiliki nilai slope peningkatan total asam tertitrasi terbesar yaitu

kemasan III (0,7133).

Dilihat dari tiga jenis volume dan tiga kemasan yang digunakan

bahwa kemasan III dengan volume 90% dan volume 60% memiliki nilai

slope peningkatan total asam tertitrasi terbesar. Besarnya nilai slope

peningkatan total asam tertitrasi pada kemasan III dikarenakan gas dan uap

air mudah masuk ke dalam kemasan ini. Luas permukaan yang dimiliki

pada kemasan III juga dapat mempengaruhi banyaknya kandungan O2

sehingga nilai laju transmisi oksigen (O2TR) yang dihasilkan lebih besar

dibandingkan kemasan II (Tabel 5). Selain itu O2 dapat masuk dari celah

antara tutup dan wadahnya, karena pada tutupnya tidak memiliki sistem

penutupan yang rapat (air sealed tidak mendekati nol). Banyaknya O2

dalam kemasan akan mempengaruhi proses fermentasi sehingga total asam

yang terbentuk semakin banyak. Tingginya total asam yang terkandung

pada tape ketan dapat mempengaruhi rasa yang dihasilkan. Semakin

rendahnya total asam yang terkandung dalam tape ketan maka semakin

bagus kualitas yang dimiliki oleh tape ketan. Kebanyakan konsumen tidak

menyukai tape ketan yang memiliki rasa asam.

Menurut Hasan (1987), perubahan yang terjadi selama fermentasi

adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa yang menimbulkan rasa

manis, serta fermentasi sebagian gula menjadi alkohol dan asam-asam

organik. Apabila proses fermentasi terus berlanjut akan terbentuk asam

asetat karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi

dan bersifat oksidatif. Alkohol yang dihasilkan dari hasil penguraian

glukosa akan dioksidasi lebih lanjut menjadi asam asetat. Produk lain yang

dihasilkan dari fermentasi yaitu metanol, gliserol, asetaldehid, dan ester.

Selain terbentuk asam asetat juga dapat terbentuk asam piruvat dan

asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada

hidrolisis gula menjadi etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol

atau asam laktat. Bakteri Pedicoccus pentosaseus mengkatalis perubahan

asam piruvat menjadi asam laktat (Kozaki, 1979).

Asam-asam organik yang terbentuk seperti asam laktat akan

bereaksi dengan alkohol membentuk suatu ester aromatik yaitu etil asetat

yang merupakan salah satu komponen pembentuk citarasa tape. Aroma

tape selain disebabkan oleh ester asam etanoat, juga disebabkan oleh

adanya komponen-komponen alkohol, karbonil, asam dan zat-zat lain

seperti etil benzena, propil benzena, butilrelaktan, dan veralan

(Soedarsono, 1972). Reaksi-reaksi yang berlangsung di dalam fermentasi

tape yaitu :

2(C5H10O5)n + n H2O 2C6H12O6 Pati Glukosa

amilase Chlamydomucor oryzae

& Rhyzopus oryzae

C6H12O6 + H2O 2 C2H5OH + 2 CO2Glukosa Etanol

zimase S. cerevisiae

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O Etanol Asam asetat Acetobacter

CH3COOH + C2H5OH CH3COOC2H5 + H2O Asam asetat etanol Etil asetat Hansenula

Ketersediaan oksigen yang terkandung pada setiap kemasan akan

mempengaruhi fermentasi. Sifat dari setiap kemasan yang memiliki

permeabilitas terhadap oksigen dan uap air juga akan mempengaruhi

fermentasi tersebut. Banyak sedikitnya ketersediaan oksigen dalam ruang

kemasan mempengaruhi fermentasi tape. Jika semakin banyak tersedia

oksigen dalam ruang kemasan maka akan menurunkan kecepatan reaksi

jalur EMP, karena terjadi inaktifasi oksidatif enzim-enzim EMP.

Perubahan jumlah total asam juga diperlihatkan oleh perubahan derajat

keasaman (pH), dimana peningkatan total asam selama fermentasi diikuti

dengan pH yang cenderung menurun.

3. Derajat Keasaman (pH)

Penurunan nilai pH menunjukkan terjadinya peningkatan total asam

organik. Pengukuran nilai pH perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat

keasaman / kebasaan suatu produk dan berkaitan dengan keamanan serta

umur simpan produk. Hasil pengukuran pH selama fermentasi dapat dilihat

pada Gambar 6.

y = -0.0298x + 5.8731

R2 = 0.9413

4.00

50

00

50

6.00

6.50

0 6 12 18 24 30 36 42 48


pH

y = -0.0313x + 5.9691

R2 = 0.93145. 5. y = -0.0324x + 5.9607

R2 = 0.93444.


(a). y = -0.0298x + 5.9447

R2 = 0.9177

y = -0.0283x + 5.8822

R2 = 0.9189 y = -0.0351x + 6.0076

R2 = 0.9063

4.00

4.50

5.00

5.50

6.00

6.50

7.00

0 6 12 18 24 30 36 42 48


pH


(b).

y = -0.0343x + 6.1673

R2 = 0.9134

y = -0.0279x + 5.9442R2 = 0.9109

y = -0.0277x + 5.8358R2 = 0.9022

4.00

4.50

5.00

5.50

6.00

6.50

0 6 12 18 24 30 36 42 48


pH


(c).

Keterangan : (a). Grafik penurunan derajat keasaman pada volume 90% (b). Grafik penurunan derajat keasaman pada volume 75% (c). Grafik penurunan derajat keasaman pada volume 60% Gambar 6. Grafik penurunan derajat keasaman (pH) pada kemasan dan


Nilai pH yang dihasilkan menurun dengan semakin lamanya

fermentasi sehingga rasa tape yang dihasilkan semakin asam. Menurut

Hasan (1987), perubahan yang terjadi selama fermentasi adalah hidrolisis

pati menjadi maltosa dan glukosa yang menimbulkan rasa manis, serta

fermentasi sebagian gula menjadi alkohol dan asam-asam organik.

Berdasarkan gambar di atas, ketiga jenis kemasan dan ketiga

volume ketan yang digunakan mengalami penurunan, dilihat dari tanda

negatif (-) pada nilai slope penurunan pH yang dihasilkan. Nilai pH yang

dihasilkan berkisar antara 4,60–6,21, dan rata-rata nilai pH terendah terjadi

pada jam ke-48. Data hasil analisis pada pembuatan tape ketan dapat dlihat

pada Lampiran 9. Nilai pH terendah terjadi pada kemasan I dengan volume

90%. Pada volume 90%, di antara ketiga kemasan yang digunakan

menghasilkan nilai slope penurunan pH yang tidak jauh berbeda, karena

kandungan O2 terlalu sedikit sehingga proses fermentasi tidak terlalu cepat.

Pada volume 75% dan volume 60% menghasilkan nilai slope penurunan

pH yang cukup jauh berbeda, sehingga lebih terlihat perbedaan nilai

slopenya dibandingkan dengan volume 90%. Kandungan O2 yang terdapat

dalam volume 75% tidak terlalu banyak dibandingkan dengan volume

60%, sehingga mempengaruhi proses fermentasi. Semakin banyak

kandungan O2 dalam kemasan maka akan mempengaruhi fermentasi yang

menyebabkan semakin tingginya kandungan total asam dan semakin

rendahnya nilai pH yang dihasilkan.

Acetobacter

Penurunan pH selama fermentasi disebabkan banyaknya asam

organik yang terbentuk karena keaktifan enzim di dalam khamir, dimana

selain mengubah gula menjadi alkohol terbentuk juga hasil sampingan

seperti asam laktat, asam asetat, gliserol dan sebagainya. Asam-asam

organik yang terbentuk dapat berbeda untuk setiap bahan, hal ini

disebabkan perbedaan jenis dan jumlah karbohidrat serta perbedaan gula

yang terbentuk. Penurunan pH juga terjadi apabila terbentuk asam-asam

yang lebih banyak akibat adanya oksidasi ataupun adanya bakteri yang

dapat membentuk asam asetat dengan mengoksidasi alkohol. Menurut Fox

dan Allan (1977), reaksi perubahan tersebut dapat ditulis sebagai berikut :

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

Berdasarkan Gambar 6, volume 90% memiliki nilai slope

penurunan pH terbesar yaitu pada kemasan III (-0,0324) dan yang memiliki

nilai slope penurunan pH terkecil yaitu pada kemasan I (-0,0298). Besarnya

nilai slope penurunan pH disebabkan lebih rapatnya permukaan pada

kemasan III sehingga keluar masuknya gas dan uap air akan lebih sulit

dibandingkan dengan kemasan I. Sulitnya keluar masuk gas dan uap air

pada kemasan III akan mempengaruhi banyaknya gas dan uap air yang

terkandung dalam kemasan, sehingga mempengaruhi fermentasi yang akan

menghasilkan banyak sedikitnya asam-asam yang terbentuk sehingga

mempengaruhi pH yang terbentuk. Kemasan I memiliki rongga-rongga

pada kemasan yang akan mempengaruhi cepat atau lambatnya proses

fermentasi. Semakin besar nilai pH maka semakin basa dan menunjukkan

kandungan total asam yang terkandung dalam tape ketan semakin kecil.

Pada volume 75% yang memiliki nilai slope penurunan pH terbesar

yaitu kemasan III (-0,0351) dan nilai slope penurunan pH terkecil yaitu

kemasan II (-0,0283). Semakin besar nilai slope penurunan pH yang

dihasilkan menunjukkan semakin basa. Kemasan II memiliki kemampuan

menyerap gas dan uap air lebih rendah daripada kemasan III, sehingga

kemasan II menghasilkan nilai slope penurunan pH yang lebih kecil

dibandingkan kemasan III. Selain itu, pada kemasan II memiliki wadah

yang lebih tebal dan tutup yang lebih rapat (air sealed mendekati nol)

dibandingkan kemasan III, sehingga gas dan uap air lebih sulit masuk ke

dalam kemasan.

Pada volume 60% yang memiliki nilai slope penurunan pH terbesar

yaitu kemasan I (-0,0343) dan yang memiliki nilai slope penurunan pH

terkecil yaitu kemasan II (-0,0177). Besar kecilnya nilai slope penurunan

pH dipengaruhi oleh perbedaan jenis kemasan.

4. Analisis Proksimat

Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui perubahan yang

terjadi yaitu perubahan dari ketan mentah menjadi ketan kukus dan saat

sesudah menjadi tape ketan yang belum disimpan pada suhu rendah. Hasil

analisis proksimat yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil analisis proksimat ketan mentah

Proksimat Awal Analisis Ketan

Mentah Ketan Kukus

Proksimat Sebelum Penyimpanan Tape

Ketan Kadar Abu (%) (bk) 2,2124 1,0064 1,1733 Kadar Air (%) (bk) 0,1192 0,4879 0,5379 Kadar Protein (%) (bk) 10,8478 11,8609 17,5756 Kadar Lemak (%) (bk) 4,3852 2,3437 2,4322 Kadar Karbohidrat (by difference) (%) (bk)

82,5571

84,7957

78,8204

Dari Tabel 6, dapat dilihat kadar abu yang terdapat pada ketan

mentah lebih tinggi dibandingkan dengan kadar abu pada ketan kukus dan

tape ketan. Kadar abu pada ketan mentah sebesar 2,2124% menurun

menjadi 1,0064% pada ketan kukus. Sedangkan kandungan kadar abu pada

tape ketan mengalami peningkatan yaitu 1,1733%. Kadar abu suatu bahan

pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam

bahan pangan tersebut (Apriyantono et al., 1989). Pada proses pengabuan,

zat-zat organik diuraikan menjadi air dan karbondioksida, tetapi bahan

anorganik (mineral) tidak diurai menjadi air dan karbondioksida.

Penurunan nilai kadar abu dari ketan mentah menjadi ketan kukus

disebabkan karena sebagian mineral yang terkandung dalam ketan mentah

menghilang karena perendaman yang cukup lama sebelum diolah menjadi

ketan kukus. Menurut Departemen Kesehatan RI (1990), kadar abu per 100

gram pada ketan yang ditumbuk yaitu sebesar 1,5 g dan pada ketan yang

sudah dikukus yaitu sebesar 0,6 g sedangkan pada tape sebesar 0,6 g.

Kadar air pada ketan mentah mengalami peningkatan dari 0,1192%

menjadi 0,4879% pada ketan kukus, hal ini disebabkan ketan kukus banyak

menyerap air saat perendaman sebelum dimasak dan saat pemasakan.

Menurut Setiono (1975) dalam Rohmah (1997), beras dengan kadar air

kurang dari 14% akan lebih aman disimpan sedangkan beras dengan kadar

air lebih dari 14% akan menyebabkan pertumbuhan mikroba dan

perkembangbiakkan serangga bertambah cepat.

Perubahan ketan kukus menjadi tape ketan menyebabkan

peningkatan kadar air yang cukup tinggi, yaitu dari 0,4879% menjadi

0,5379%. Peningkatan tersebut disebabkan karena bahan mengalami proses

fermentasi, sehingga pada saat proses fermentasi akan dihasilkan cairan

yang terdiri dari air, asam, alkohol, dan ester.

Kadar protein ketan mentah menjadi ketan kukus meningkat dari

10,8478% menjadi 11,8609%. Kadar protein pada tape ketan mengalami

kenaikan sebesar 17,5756%. Menurut Winarno, et al., (1980), protein dapat

mengalami kerusakan oleh pengaruh-pengaruh panas, reaksi kimia dengan

asam atau basa, dan sebab-sebab lainnya. Disamping itu protein dapat

mengalami denaturasi, degradasi dan menghasilkan komponen-komponen

yang menimbulkan bau busuk. Denaturasi protein dapat dihambat dengan

cara menurunkan suhu penyimpanan serendah mungkin

(Wirakartakusumah, 1992). Degradasi protein secara anaerobik dilakukan

oleh enzim proteolitik, yang dibedakan menjadi dua yaitu endopeptidase

dan eksopeptidase. Eksopeptidase dibedakan menjadi dua yaitu

aminopeptidase yang membutuhkan terminal bebas –NH2 dan

membutuhkan ion metal untuk aktifitasnya, dan karboksipeptidase yang

menghidrolisa peptida yang mempunyai terminal –COOH.

Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar lemak kasar

yang terkandung pada ketan mentah menjadi ketan kukus mengalami

penurunan (Tabel 6). Kandungan kadar lemak kasar yang terdapat pada

tape ketan mengalami peningkatan, namun tidak terlalu besar seperti ketan

kukus. Kadar lemak kasar mengalami penurunan karena oksidasi tetap

berlangsung sesuai dengan permeabilitas kemasan terhadap oksigen. Selain

itu, penurunan kadar lemak kasar juga disebabkan oleh aktivitas enzim

lipase yang disekresikan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme ini

menghidrolisis trigliserida menjadi asam lemak dan gliserol serta

menghidrolisis fosfolipid menjadi senyawa bernitrogen dan fosfor.

Sifat-sifat lemak yang penting dalam teknologi pangan adalah

lemak akan menjadi lunak langsung dengan pemanasan karena tidak

mempunyai titik cair yang tinggi, jika dipanaskan lebih lanjut mula-mula

akan menguap, kemudian menyala dan terbakar (suhu pada saat-saat

tersebut berturut-turut disebut suhu penguapan, suhu nyala, dan suhu

bakar), lemak dapat menjadi tengik jika dioksidasi atau jika asam-asam

lemak dibebaskan dari gliserol oleh enzim, dan lemak dapat membentuk

emulsi dengan air dan udara. Gelembung-gelembung lemak dapat

bersuspensi dengan air seperti didalam susu atau krim dimana jumlah air

lebih banyak, atau air dapat bersuspensi dengan lemak seperti pada

mentega dimana jumlah lemak lebih banyak.

Kadar karbohidrat yang dihasilkan mengalami peningkatan pada

ketan mentah menjadi ketan kukus sebesar 82,5571% menjadi 84,7957%.

Sedangkan pada tape ketan mengalami penurunan yang cukup besar yaitu

sebesar 78,8204%. Karbohidrat memegang peranan penting dalam biologi

khususnya dalam respirasi, yang dapat dioksidasi menjadi enersi. Zat-zat

penting yang termasuk karbohidrat adalah gula, dekstrin, pati, selulosa,

pektin dan gum. Kadar karbohidrat mengandung kadar serat dalam tape

ketan. Karena itu serat makanan pada umumnya merupakan karohidrat atau

polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya mengandung

serat makanan. Menurut Winarno (1997), karbohidrat juga mempunyai

peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya

rasa, warna, tekstur dan lain-lain.

C. PENURUNAN MUTU TAPE KETAN SELAMA PENYIMPANAN

Pada penelitian utama dibuat tape ketan dengan menggunakan kemasan

dan volume ketan yang terpilih dari tahap sebelumnya yaitu kemasan I dengan

volume 90%. Setelah tiga hari diinkubasi pada kemasan dan volume ketan

yang terpilih, tape ketan yang telah matang atau telah difermentasi

dipindahkan ke dalam kemasan III, kemasan IV dan kemasan yang terpilih itu

sendiri (kemasan I), kemudian disimpan pada suhu rendah (chiller) dengan

pengamatan setiap hari selama dua minggu.

Penyimpanan ini bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisik dan

kimia tape ketan selama penyimpanan pada suhu rendah sebagai upaya untuk

memperpanjang umur simpan tape ketan. Analisis yang dilakukan selama

penyimpanan yaitu analisis kimia, fisik, dan uji organoleptik. Analisis kimia

yang dilakukan meliputi kadar gula, total asam tertitrasi, derajat keasaman

(pH), dan kadar alkohol yang diuji pada awal dan akhir penyimpanan.

Penyimpanan pada suhu rendah (chiller) diperlukan untuk bahan

pangan, karena dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya,

proses penuaan (aging) yang disebabkan oleh adanya proses pematangan

(ripening), pelunakan (softening), perubahan-perubahan warna dan tekstur,

kehilangan air dan pelayanan, kerusakan karena bakteri, kapang dan khamir,

proses-proses lagi yang tidak dikehendaki yang mengakibatkan menurunnya

mutu (Soesarsono, 1981; Buckle, 1978).

Penyimpanan suatu produk akan menyebabkan perubahan kandungan

gizi dari produk tersebut. Hal ini disebabkan selama penyimpanan terjadi

reaksi fisik, kimia, maupun mikrobiologi yang mempengaruhi komposisi gizi.

Untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada tape ketan yang disimpan pada

suhu rendah (chiller), dilakukan analisis proksimat pada dua titik pengamatan

yaitu awal dilakukan pada saat tape ketan sudah difermentasi atau diinkubasi

selama tiga hari serta sebelum disimpan pada suhu rendah (chiller) dan

terakhir dilakukan pada akhir penyimpanan. Hasil analisis proksimat tape

ketan yang disimpan dalam suhu rendah (chiller) dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil analisis proksimat tape ketan

Keterangan : Kemasan I : kemasan berbahan dasar bambu

Proksimat Akhir Penyimpanan Analisis

Proksimat

Proksimat Awal Sebelum Penyimpanan

Tape ketan

Disimpan pada

kemasan I

Disimpan pada

kemasan III

Disimpan pada

kemasan IV Kadar Abu (%) (bk) 1,1733 1,4927 1,3045 1,0299 Kadar Air (%) (bk) 0,5379 0,5291 0,5587 0,5495 Kadar Protein (%) (bk) 17,5756 12,5207 12,6952 8,8026 Kadar Lemak (%) (bk) 2,4322 6,5475 6,8072 6,4217 Kadar Karbohidrat (by difference) (%) (bk)

78,8204

79,4404

79,1840

83,7512

Kemasan III : kemasan plastik berbahan dasar PP + PP Kemasan IV : kemasan plastik berbahan dasar PP + PE

Kadar abu yang diperoleh pada analisis proksimat mengalami

peningkatan yang tidak terlalu besar. Dari Tabel 7, dapat dilihat proksimat

kadar abu sebelum penyimpanan dan akhir penyimpanan meningkat, yaitu

pada tape ketan yang disimpan dalam kemasan I dan kemasan III. Nilai kadar

abu tape ketan sebelum disimpan dalam suhu rendah (chiller) sebesar

1,1733%, setelah disimpan dalam suhu rendah (chiller) nilai kadar abunya

mengalami peningkatan menjadi 1,4927% pada kemasan I dan menjadi

1,3045% pada kemasan III. Sedangkan tape ketan yang disimpan dalam

kemasan IV nilai kadar abunya mengalami penurunan menjadi 1,0299%.

Penurunan nilai kadar abu pada tape ketan yang disimpan dalam kemasan IV

disebabkan kandungan air yang dihasilkan pada kemasan ini lebih banyak dari

tape ketan yang disimpan dalam kemasan I dan kemasan III, sehingga

kandungan mineral yang terkandung pada bahan ikut larut dalam air tersebut.

Kadar air yang terbentuk pada tape ketan sebesar 0,5379%. Setelah tape

ketan disimpan dalam suhu rendah (chiller) yaitu pada akhir penyimpanan

mengalami kenaikan, namun hanya pada tape ketan yang disimpan dalam

kemasan I mengalami penurunan menjadi 0,5291%. Sedangkan pada kemasan

III dan kemasan IV, nilai kadar airnya mengalami kenaikan yang tidak terlalu

besar. Pada kemasan III nilai kadar airnya sebesar 0,5587% dan pada kemasan

IV nilai kadar airnya sebesar 0,5495%. Menurut Winarno et al., (1980), kadar

air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara di

sekitarnya. Apabila kadar air bahan rendah sedangkan RH di sekitarnya tinggi,

akan terjadi penyerapan uap air dari udara, sehingga bahan menjadi lembab

atau kadar airnya menjadi tinggi. Apabila suhu bahan lebih rendah (dingin)

daripada suhu sekitarnya akan terjadi kondensasi uap air udara pada

permukaan bahan dan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan kapang

atau pertumbuhan bakteri.

Selain itu karena produk yang disimpan ini merupakan produk

fermentasi, maka tidak hanya karena pengaruh dari suhu penyimpanan saja

yang mempengaruhinya, tetapi juga dari jenis kemasannya yang memiliki

permeabilitas terhadap gas dan uap air yang baik. Semakin rendah

permeabilitas terhadap gas dan uap air maka semakin banyak gas dan uap air

yang masuk ke dalam kemasan. Banyaknya sedikitnya gas dan uap air yang

masuk ke dalam kemasan akan mempengaruhi banyak sedikitnya kandungan

air yang terdapat pada tape ketan. Tingginya kadar air yang dihasilkan pada

kemasan III dan kemasan IV saat penyimpanan, disebabkan oleh bahan yang

disimpan berupa bahan yang mengalami proses fermentasi. Saat proses

fermentasi akan dihasilkan cairan yang terdiri dari air, asam, alkohol, dan

ester.

Pada kemasan I kadar air yang terkandung lebih rendah daripada

kemasan III dan kemasan IV, hal ini disebabkan pada kemasan I terjadi

sirkulasi dengan udara sekitar penyimpanan yang menyebabkan bahan menjadi

lebih kering di antara kemasan yang lainnya. Konsumen kebanyakan lebih

menyukai tape ketan yang memiliki kadar air tinggi daripada tape ketan yang

memiliki kadar air rendah. Bahan yang disimpan merupakan bahan yang

mengalami fermentasi, maka semakin banyaknya kadar air pada bahan yang

disimpan akan mempengaruhi mikroba yang terkandung pada bahan tersebut.

Hal ini menyebabkan semakin lamanya bahan disimpan, maka rasa asam dan

aroma alkohol yang terbentuk semakin kuat.

Kadar protein tape ketan sebelum disimpan dalam suhu rendah (chiller)

sebesar 17,5756% menurun menjadi 12,5207% pada kemasan I, pada kemasan

III menurun menjadi 12,6952%, dan pada kemasan IV menurun menjadi

8,8026%. Protein dapat mengalami denaturasi, degradasi dan juga

menghasilkan komponen-komponen yang menimbulkan bau busuk.

Pemanasan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Semakin tinggi suhu

pemanasan, semakin cepat terjadinya denaturasi protein. Pemanasan

menginaktifkan enzim inhibitor dan menyebabkan denaturasi protein.

Sementara itu, denaturasi protein dapat dihambat dengan cara menurunkan

suhu penyimpanan serendah mungkin (Wirakartakusumah, 1992).

Berdasarkan hasil analisis, kadar lemak kasar pada proksimat akhir

mengalami kenaikan. Kadar lemak kasar mengalami penurunan karena selama

penyimpanan oksidasi tetap berlangsung sesuai dengan permeabilitas kemasan

terhadap oksigen. Kelemahan dari penggunaan plastik yang mempunyai

permeabilitas tinggi terhadap gas organik dan oksigen adalah masih mungkin

bahan teroksidasi dan mengalami kerusakan (Winarno dan Jenie, 1983). Selain

itu, penurunan kadar lemak kasar juga disebabkan oleh aktivitas enzim lipase

yang disekresikan oleh mikroorganisme menghidrolisis trigliserida menjadi

asam lemak dan gliserol serta menghidrolisis fosfolipid menjadi senyawa

bernitrogen dan fosfor.

Semakin rendah kandungan gas dan uap air yang terdapat dalam

kemasan akan mempengaruhi kandungan kadar lemak pada tape ketan. Karena

semakin sedikitnya gas dan uap air dalam kemasan semakin rendah

kemungkinan terjadinya oksidasi yang dapat mempengaruhi mutu tape ketan

dan hidrolisis lemak.

Kadar karbohidrat yang dihasilkan selama penyimpanan mengalami

peningkatan yang tidak begitu besar kecuali pada kemasan IV. Kadar

karbohidrat ini mengandung kadar serat dalam tape ketan. Menurut Winarno

(1997), serat-serat banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-

buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis

karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan nonkarbohidrat. Karena

itu serat makanan pada umumnya merupakan karohidrat atau polisakarida.

Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya mengandung serat makanan.

Karbohidrat pada tape ketan berasal dari gula dan pati. Menurut

Almatsier (2004), sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-

umbian, kacang-kacang kering dan gula. Menurut Wianrno dan Fardiaz (1973)

bahwa fungsi utama karbohidrat sebagai penyedia keperluan energi tubuh,

pengatur metabolisme lemak, penghemat fungsi protein (protein spare),

simpanan sebagai glikogen dan sumber energi utama bagi otak dan susunan

syaraf. Menurut Winarno (1997), karbohidrat juga mempunyai peranan penting

dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur

dan lain-lain.

1. Sifat Kimia

Sifat kimia yang dianalisis selama penyimpanan bertujuan untuk

mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap perubahan mutu kimia

yang meliputi kadar gula, derajat keasaman (pH), kadar alkohol, dan total

asam tertitrasi. Hasil nilai korelasi, slope dan intercept selama

penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 8, sedangkan hasil analisis sifat

kimia yang telah dilakukan selama penyimpanan adalah sebagai berikut.

a. Kadar Gula

Perubahan kadar gula pada penyimpanan tape diukur dengan nilai

derajat brix dan diamati setiap hari selama dua minggu. Hasil

pengukuran kadar gula dapat dilihat pada Gambar 7. Dari Gambar 7,

dapat dilihat bahwa terjadi kenaikan kadar gula selama penyimpanan.

Gambar 7. Grafik peningkatan kadar gula selama penyimpanan

y = 1.4024x + 1.4329R2 = 0.9067

y = 1.4085x + 0.9848R2 = 0.8082

y = 0.5671x + 0.9680R2 = 0.8769

0

5

10

15

20

25

30

35

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Penyimpanan (Hari)

Dera

jat B

rix

Kemasan I Kemasan III Kemasan IV Kemasaan I Kemasan III Kemasan IV

Nilai kadar gula yang dihasilkan berkisar antara 0–300Brix, data

hasil analisis selama penyimpanan tape ketan dapat dilihat pada

Lampiran 10. Kadar gula tertinggi terjadi pada kemasan I. Berdasarkan

Gambar 7, dapat dilihat nilai slope peningkatan kadar gula yang tertinggi

pada kemasan IV dengan nilai sebesar 1,4085.

Pada saat penyimpanan masih terjadi proses fermentasi, apabila

proses fermentasi terjadi semakin lama dapat meningkatkan kadar gula

dan pada proses selanjutnya menghasilkan alkohol, gas karbondioksida

dan asam-asam organik. Pembentukan asam yang lebih banyak dapat

disebabkan oleh bakteri yang dapat membentuk asam asetat dengan

mengoksidasi alkohol (Frazier, 1978).

Tingginya nilai slope peningkatan kadar gula pada kemasan IV

karena ketebalan yang dimilikinya mempengaruhi kandungan O2 yang

terdapat dalam kemasan, selain itu kemasan ini juga memiliki tutup yang

lebih rapat (air sealed mendekati nol). Rendahnya nilai O2TR

memperlihatkan bahwa kandungan O2 dalam kemasan sedikit, sehingga

mempengaruhi fermentasi yang terjadi. Proses pembentukan glukosa

terjadi secara aerob yang membutuhkan O2, terbentuknya glukosa karena

aktivitas kapang yang menghasilkan enzim amilase sehingga pati diubah

menjadi glukosa. Setelah itu glukosa dipecah menjadi alkohol dengan

khamir S. cerevisiae yang menghasilkan enzim zimase yang bersifat

anaerob sehingga kandungan O2 tidak berpengaruh. Tingginya nilai

slope peningkatan kadar gula pada kemasan IV menunjukkan bahwa

kemasan ini dapat mempertahankan kadar gula atau rasa manis yang

terbentuk.

b. Total Asam Tertitrasi

Total asam merupakan total kandungan asam organik yang

terdapat pada bahan. Selama penyimpanan ditunjukkan adanya

peningkatan nilai total asam tertitrasi pada setiap kemasan. Total asam

dipengaruhi oleh kandungan air dalam bahan. Karena kadar air tape

selama penyimpanan meningkat, maka total asam pada tape juga turut

meningkat. Selain itu peningkatan total asam juga berhubungan dengan

kadar alkohol dan lama fermentasi, dimana semakin lama fermentasi,

kadar alkohol meningkat dan total asam juga meningkat. Peningkatan

total asam dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Grafik peningkatan total asam selama penyimpanan

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba

penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Menurut

Winarno et al. (1980), fermentasi karbohidrat oleh ragi atau mikroba lain

dapat menghasilkan CO2, alkohol, asam organik dan zat-zat organik

lainnya. Asam organik inilah yang menyebabkan total asam tape ketan

meningkat.

Berdasarkan Gambar di atas dapat dilihat nilai total asam yang

dihasilkan berkisar antara 52–66%, data hasil analisis selama

penyimpanan tape ketan dapat dilihat pada tabel 10. Semakin lama

disimpan total asam yang terbentuk akan semakin tinggi, walaupun tape

ketan disimpan pada suhu rendah proses fermentasi tetap terjadi tetapi

tidak secepat pada suhu ruang. Dari pengukuran yang dilakukan, nilai

slope peningkatan total asam selama penyimpanan pada kemasan I dan

IV memiliki nilai slope penurunan yang tidak jauh berbeda. Nilai slope

peningkatan total asam yang terendah yaitu pada kemasan III dengan

nilai slope sebesar 1,1951 dan tertinggi pada kemasan I dengan nilai

slope sebesar 1,6378. Tingginya nilai kemiringan total asam pada

kemasan I disebabkan oleh kandungan gas dan uap air yang tidak

terhingga (Tabel. 5), sehingga mempercepat pertumbuhan mikroba

y = 1.6439x + 45.225R2 = 0.831

40.00

45.00

50.00

55.00

60.00

65.00

.00

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Penyimpanan (Hari)

Tota

l Asa

m (%

)

70

y = 1.1973x + 49.128R2 = 0.8281

y = 1.5921x + 43.54R2 = 0.8333

Kemasan I Kemasan III Kemasan IV Kemasan I Kemasan III Kemasan IV

aerobik yang dapat menyebabkan tingginya total asam yang dihasilkan

akibat dari pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam kemasan tersebut.

Sedangkan kandungan oksigen yang rendah mengakibatkan mikroba

aerobik sulit tumbuh. Semakin sedikit jumlah mikroba menyebabkan

berkurangnya jumlah karbohidrat yang dipecah menjadi asam pada

proses fermentasi.

Total asam yang terbentuk selama penyimpanan berubah-ubah,

menurunnya total asam disebabkan oleh karena pembentukan asam

sebelum enzim dekarboksilase aktif sudah cukup tinggi, utnuk akhirnya

menurun setelah terjadi dekarboksilasi yang menyebabkan jumlah asam

gliserat, piruvat dan laktat yang terbentuk lebih banyak dibandingkan

jumlah asam yang terbentuk akibat oksidasi etil alkohol yaitu asam

asetat.

c. Derajat Keasaman (pH)

Kadar total asam yang meningkat akan menurunkan nilai pH

karena pengukuran pH berdasarkan jumlah ion hidrogen yang terurai

dari asam. Oleh karena itu semakin tinggi total asam yang terukur,

semakin banyak ion hidrogen yang terurai dan pH yang terukur semakin

rendah. Fermentasi yang semakin lama menyebabkan penurunan nilai

pH. Selama penyimpanan nilai pH yang dihasilkan semakin menurun.

Menurunnya pH selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Grafik penurunan derajat keasaman (pH) selama penyimpanan

y = -0.0077x + 5.0960R2 = 0.9107

y = -0.0313x + 5.1863R2 = 0.7863

y = -0.0388x + 5.2257R2 = 0.8617

4.60

4.70

4.80

4.90

5.00

5.10

5.20

5.30

5.40

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Penyimpanan (Hari)

pH

Kemasan I Kemasan III Kemasan IV Kemasan I Kemasan IIII Kemasan IV

Berdasarkan gambar di atas menurunnya nilai pH yang dihasilkan

dapat dilihat dari tanda negatif (-) pada nilai slope penurunan pH. Hasil

pH yang diperoleh berkisar antara 4,88–5,08, data hasil analisis selama

penyimpanan tape ketan dapat dilihat pada Lampiran 10. Nilai slope

penurunan pH yang tertinggi yaitu kemasan III dengan nilai sebesar -

0,0388 dan nilai slope penurunan pH yang terendah yaitu kemasan I

dengan nilai sebesar -0,0077. Penurunan nilai slope pH yang kecil ini

disebabkan karena jumlah mikroba yang ada hanya sedikit sehingga

aktivitas mikroba pembentuk asam laktat yaitu bakteri Pediococcus yang

memecah karbohidrat menjadi asam-asam organik hanya sedikit. Nilai

slope pH pada kemasan III dan kemasan IV menghasilkan nilai slope

penurunan pH yang tidak berbeda jauh. Namun pada kemasan III

merupakan nilai slope penurunan pH yang tertinggi di antara kemasan I

dan kemasan IV. Banyak sedikitnya kandungan oksigen yang terdapat

dalam kemasan akan mempengaruhi pemecahan atau pembentukan

asam-asam organik dari glukosa, mikroba yang berperan disini yaitu

Acetobacter. Banyaknya oksigen yang masuk ke dalam kemasan

menyebabkan perhitungan O2TR yang dihasilkan menjadi lebih besar.

Besarnya nilai O2TR dikarenakan pada kemasan III memiliki wadah

yang lebih tipis dan luas permukaan wadah yang lebih besar daripada

kemasan IV sehingga O2 lebih banyak masuk ke dalam kemasan, selain

itu pada kemasan III memiliki sistem penutupan yang kurang rapat (air

sealed tidak mendekati nol) daripada kemasan IV. Nilai slope penurunan

pH pada kemasan III dan kemasan IV tidak jauh berbeda sehingga

kemasan dan lamanya penyimpanan tidak mempengaruhi nilai pH tape.

Berdasarkan nilai slope penurunan pH yang dihasilkan tidak

berkorelasi dengan nilai slope peningkatan total asam yang dihasilkan,

yang seharusnya antara total asam yang dihasilkan berbanding teralik

dengan pH. Semakin tinggi total asam yang dihasilkan semakin rendah

pH. Penurunan pH selama fermentasi disebabkan banyaknya asam

organik yang terbentuk karena keaktifan enzim di dalam khamir, dimana

selain mengubah gula menjadi alkohol terbentuk juga hasil sampingan

seperti asam laktat, asam asetat, gliserol dan sebagainya. Diagram alir

pembentukan hasil samping fementasi tape ketan selain alkohol dan

asam dapat dilihat pada Gambar 10.

Pati

Hidrolisis

Glukosa

Glikolisis

Asam Piruvat

Piruvat dekarboksilase Mg2+, Thiamin Pirofosfat

Asetaldehid + CO2

Alkohol dehidrogenase NADH2

Etanol

Gambar 10. Tahapan reaksi pembentukan hasil samping fermentasi tape ketan selain alkohol dan asam

Asam-asam organik yang terbentuk dapat berbeda untuk setiap

bahan, hal ini disebabkan perbedaan jenis dan jumlah karbohidrat serta

perbedaan gula yang terbentuk. Penurunan pH juga terjadi apabila

terbentuk asam-asam yang lebih banyak akibat adanya oksidasi ataupun

adanya bakteri yang dapat membentuk asam asetat dengan mengoksidasi

alkohol.

Menurut Fardiaz (1989), pH merupakan salah satu faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Mikroba pada umumnya dapat

tumbuh pada kisaran pH 3,0-6,0. Kebanyakan bakteri mempunyai pH

optimum sekitar 6,5-7,5. Pada pH di bawah 5,0 dan di atas 8,5 hanya

bakteri asam asetat dan bakteri oksidasi sulfur yang dapat tumbuh

dengan baik. Khamir menyukai pH 4,0-5,0 dan dapat tumbuh pada

kisaran pH 2,5-8,5. Sedangkan kapang mempunyai pH optimum 5,0-7,0,

tetapi seperti halnya khamir, kapang masih dapat hidup pada pH 3,0-8,5.

d. Kadar Alkohol

Kadar alkohol memegang peranan penting dalam proses

fermentasi karena berhubungan dengan penerimaan konsumen. Produk

dengan kadar alkohol yang tinggi akan menyebabkan penerimaan

konsumen menjadi berkurang. Dari hasil penelitian diketahui bahwa

alkohol tape ketan selama penyimpanan memiliki nilai kadar alkohol

yang bervariasi dan rata-rata kadar alkohol yang terkandung pada tape

ketan rendah. Kadar alkohol selama penyimpanan dapat dilihat pada

Gambar 11.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

Awal Penyimpanan Akhir Penyimpanan

Titik Pengamatan

Kad

ar A

lkoh

ol (%

)

Kemasan I Kemasan III Kemasan IV Gambar 11. Grafik kadar alkohol selama penyimpanan

Berdasarkan gambar di atas dapat dilihat bahwa kadar alkohol

yang terkandung dalam tape ketan memiliki kisaran antara 0–2 %. Kadar

alkohol yang dihasilkan pada tape ketan ini tergolong rendah.

Pengamatan ini hanya dilakukan dua kali dalam 14 hari. Pengamatan

awal yaitu hari ke-0 yang merupakan awal dari penyimpanan tape ketan

dalam suhu rendah (chiller). Ketiga kemasan memiliki nilai kadar

alkohol yang sama yaitu 2%. Pada pengamatan akhir yaitu hari ke-14,

kemasan III dan kemasan IV memiliki nilai kadar alkohol yang tetap

yaitu sebesar 2%, sedangkan kemasan I nilai kadar alkohol yang

terkandung mengalami penurunan yaitu menjadi 1%.

Alkohol terbentuk sebagai hasil hidrolisis gula yang terdapat pada

tape yang selanjutnya diubah menjadi asam (Winarno dan Fardiaz,

1984). Menurut Nuraini (1980), semakin lama fermentasi, aktivitas

kapang masih tinggi untuk memecah pati yang tersedia menjadi gula,

selanjutnya gula ini diubah menjadi alkohol oleh khamir. Selain itu,

karena penyimpanan dilakukan dalam wadah yang tertutup,

kemungkinan alkohol yang menguap relatif kecil.

Penyimpanan pada suhu dingin menyebabkan proses perombakan

gula menjadi alkohol oleh mikroba-mikroba yang terdapat pada ragi

terhambat. Selain itu, sifat alkohol yang mudah menguap sehingga

menyebabkan sebagian alkohol akan mengalami oksidasi membentuk

asam asetat, dan sebagian lagi akan bereaksi dengan asam yang

terbentuk menghasilkan ester aromatik. Hal tersebut menyebabkan

alkohol bebas yang terdapat dalam tape menjadi berkurang, sehingga

akan memberikan hasil pengukuran yang rendah (Jonsen, 1984).

Pada penyimpanan awal rata-rata kadar alkohol yang dimiliki

setiap kemasan nilainya sama, hal ini disebabkan saat pembuatan tape

ketan menggunakan kemasan yang sama yaitu kemasan I. Kadar alkohol

selama penyimpanan berubah-ubah, meningkatnya kadar alkohol

disebabkan karena proses fermentasi masih terus berlangsung selama

penyimpanan, sedangkan menurunnya kadar alkohol selama

penyimpanan disebabkan karena esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.

Menguapnya alkohol dapat disebabkan oleh ruang pendingin yang

digunakan memiliki kelembaban yang rendah, sedangkan tape ketan

memiliki kelembaban yang cukup tinggi. Ketidakseimbangan ini

mengakibatkan menguapnya alkohol dari bahan ke lingkungan. Selain

itu karena kemasan I memiliki kemapuan menyerap gas dan uap yang

paling besar daripada kemasan III dan kemasan IV. Untuk itu akhir

pengamatan, kemasan I kandungan alkoholnya menurun, akibat dari

lebih mudahnya gas masuk ke dalam kemasan sehingga oksidasi lebih

mudah terjadi.

2. Analisis Organoleptik

Uji Organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen

secara subjektif terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan meliputi

rasa, aroma, tekstur dan penerimaan umum. Pada penelitian ini uji

y = -0.1869x + 7.8320R2 = 0.9629

y = -0.1552x + 7.6430R2 = 0.9488

y = -0.2176x + 8.2938R2 = 0.9491

4.04.55.05.56.06.57.07.58.08.5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Lama Penyimpanan (Hari)

Ting

kat k

esuk

aan

Kemasan I Kemasan IV Kemasan III

organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonik. Berbeda

dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak

suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Mutu hedonik

dapat bersifat umum yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik seperti manis-

asam untuk rasa tape.

a. Rasa

Rasa dapat dinilai karena adanya tanggapan rangsangan kimiawi

oleh indera perasa (lidah) yang meliputi kesatuan interaksi antara sifat-

sifat aroma dan tekstur serta dapat mempengaruhi penilaian konsumen

terhadap suatu produk. Nilai rasa dipengaruhi oleh kemanisan dan rasa

asam, tetapi juga dipengaruhi oleh alkohol. Hasil uji organoleptik

terhadap rasa selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12.

Keterangan : batas tingkat kesukaan panelis terhadap rasa tape ketan antara skor 6-10

Gambar 12. Grafik penurunan mutu organoleptik terhadap rasa selama

penyimpanan

Berdasarkan Gambar 12, dapat dilihat nilai kesukaan terhadap rasa

tape ketan semakin menurun yang ditandai oleh tanda negatif (-) dengan

semakin lamanya waktu penyimpanan. Nilai slope penurunan mutu

organoleptik terhadap rasa yang terendah terdapat pada kemasan IV dan

nilai slope penurunan mutu organoleptik terhadap rasa tertinggi pada

kemasan I. Kemasan IV memiliki nilai slope penurunan mutu

organoleptik terhadap rasa sebesar -0,1552 dan kemasan I memiliki nilai

slope penurunan mutu organoleptik terhadap rasa sebesar -0,2176.

Semakin rendahnya nilai slope penurunan mutu organoleptik terhadap

rasa yang dihasilkan pada kemasan IV dapat dikatakan bahwa kemasan

tersebut baik untuk menyimpan tape ketan karena penurunan rasa manis

yang tidak terlalu banyak.

Penurunan rasa manis dapat disebabkan masih adanya proses

fermentasi pada saat penyimpanan, sehingga rasa manis yang sudah

terbentuk berubah menjadi rasa asam, dan dipengaruhi oleh alkohol.

Selain itu karena kemasan IV memiliki kemasan lebih tertutup rapat

dibandingkan dengan kemasan I menyebabkan O2 yang masuk ke dalam

kemasan hanya sedikit sehingga nilai O2TR yang dihasilkan lebih rendah

yang dapat mempengaruhi proses fermentasi, proses oksidasi, dan

volatilisasi yang terjadi lebih rendah.

Menurut Widowati (1993), semakin lama penyimpanan, perubahan

rasa yang terjadi semakin besar yang disebabkan oleh hilangnya senyawa

kimia penting pembentuk rasa melalui volatilisasi, oksidasi, kondensasi,

dan reaksi kimia lainnya.

Semua kemasan yang digunakan sangat berpengaruh pada nilai laju

transmisi gas oksigen (O2TR), nilai laju transmisi gas karbondiokasida

(CO2), dan nilai laju transmisi uap air (WVTR). Kemasan IV memiliki

kemampuan menyerap uap air dan gas yang rendah, sehingga lebih baik

untuk menyimpan bahan yang memiliki kadar air tinggi. Semakin tinggi

kadar air yang dihasilkan dapat mempengaruhi rasa, karena kadar gula

dan total asam yang dihasilkan juga akan semakin rendah.

Penilaian panelis terhadap rasa bervariasi, batas penilaian panelis

dikatakan masih menyukai tape ketan yaitu antara nilai 6-10. Penentuan

seorang panelis menilai tape ketan tersebut sudah tidak layak untuk

dikonsumsi dengan melihat nilai skor di bawah 6. Semakin rendahnya

penilaian panelis terhadap rasa manis selama penyimpanan dapat

disebabkan rasa tape ketan sudah menjadi asam, yang sebagian besar

konsumen tidak begitu menyukai rasa tape ketan yang asam. Jika dilihat

dari hasil analisis organoleptik tape ketan selama penyimpanan, pada hari

ke-11 untuk kemasan I dan III sudah tidak layak dikonsumsi karena

y = -0.2356x + 8.1467R2 = 0.9540

y = -0.2018x + 7.9435R2 = 0.9554

y = -0.2162x + 8.0179R2 = 0.9650

4.04.55.05.56.06.57.07.58.08.5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Ting

kat k

esuk

aan


panelis sudah memberikan skor di bawah 6 (5,5 dan 5,6). Namun, untuk

kemasan IV masih layak untuk dikonsumsi karena panelis masih

memberikan skor 6,1 pada penilaian organoleptik terhadap rasa. Hasil


Lampiran 4.

b. Aroma

Aroma merupakan sifat yang penting untuk diperhatikan dalam

penilaian organoleptik bahan pangan karena aroma merupakan faktor

yang sangat berpengaruh pada daya terima konsumen terhadap suatu

produk. Aroma merupakan sifat yang sangat cepat memberikan kesan

bagi konsumen. Penilaian terhadap aroma dapat dilakukan dari jarak jauh

atau tanpa melihat produk.

Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan semakin menurun

dengan semakin lama waktu penyimpanan. Penurunan yang dihasilkan

tidak terlalu besar karena nilai slope penurunan mutu organoleptik

terhadap aroma yang dihasilkan tidak berbeda jauh. Hasil uji

organoleptik terhadap aroma dapat dilihat pada Gambar 13.

Keterangan : batas tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tape ketan

antara skor 6-10 Gambar 13. Grafik penurunan mutu organoleptik terhadap aroma selama

penyimpanan

Berdasarkan nilai slope penurunan mutu organoleptik terhadap

aroma yang dihasilkan, nilai yang tertinggi pada kemasan III dengan nilai

sebesar -0,2356 dan nilai yang terendah pada kemasan IV dengan nilai

sebesar -0,2018. Menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan

dari suatu produk. Aroma terjadi karena adanya sejumlah komponen

volatil yang berasal dari produk tersebut yang dapat terdeteksi oleh

indera pembau. Aroma tape berhubungan dengan total asam dan kadar

alkohol yang dihasilkan. Asam-asam tersebut dihasilkan pada proses

fermentasi lebih lanjut seperti asam asetat dan asam-asam organik

lainnya. Selain itu ester yang dihasilkan dari esterifikasi asam dengan

alkohol juga mempengaruhi pernurunan aroma yang terjadi (Wood,

1998).

Ketebalan yang dimiliki oleh suatu kemasan berhubungan dengan

kemampuan gas dan uap air masuk ke dalam kemasan. Tinggi rendahnya

nilai slope penurunan mutu organoleptik terhadap aroma berkaitan

dengan ketebalan yang dimiliki oleh masing-masing kemasan sehingga

mempengaruhi aroma yang terkandung dalam tape ketan tersebut saat

penyimpanan.

Berdasarkan kemasan yang digunakan semakin rapatnya suatu

kemasan akan semakin kuat aroma yang dihasilkan pada bahan yang

disimpan. Hal ini dapat melindungi sifat-sifat dari aroma yang memiliki

sifat volatilisasi dapat terhindari seminimum mungkin. Tape ketan yang

disimpan masih mengalami fermentasi sehingga rasa asam, aroma

alkohol dan ester yang dihasilkan semakin banyak walaupun tidak

sebanyak pada saat sebelum disimpan dalam chiller.

Penentuan seorang panelis menilai tape ketan tersebut sudah tidak

layak untuk dikonsumsi dengan melihat nilai skor di bawah 6. Semakin

rendahnya penilaian panelis terhadap aroma selama penyimpanan dapat

disebabkan aroma alkohol yang dihasilkan semakin menyengat. Jika

dilihat dari hasil analisis organoleptik tape ketan selama penyimpanan,

pada hari ke-10 untuk kemasan I sudah tidak layak dikonsumsi karena

panelis sudah memberikan skor di bawah 6 (5,8). Namun, untuk kemasan

III dan IV masih layak untuk dikonsumsi karena panelis masih

memberikan skor 6,1 dan 6,2 pada penilaian organoleptik terhadap

aroma. Hasil analisis organoleptik tape ketan selama penyimpanan dapat

y = -0.1664x + 7.9204R2 = 0.9507

y = -0.1647x + 7.9479R2 = 0.9500

y = -0.1761x + 7.8972R2 = 0.9523

4.04.55.05.56.06.57.07.58.08.5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


Ting

kat k

esuk

aan


dilihat pada Lampiran 4. Rata-rata semakin kuatnya aroma asam, alkohol

dan ester yang dihasilkan pada pembuatan tape disukai oleh konsumen,

tetapi ada juga konsumen yang tidak menyukainya.

c. Tekstur

Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan selama penyimpanan

semakin lama mengalami penurunan. Hal ini disebabkan oleh semakin

lama waktu penyimpanan, maka tekstur yang dihasilkan semakin lembek

karena kandungan air pada tape tersebut. Tetapi di antara ketiga kemasan

tersebut ada juga yang menghasilkan tekstur tape menjadi kering. Hasil

uji organoleptik terhadap tekstur dapat dilihat pada Gambar 14.

Keterangan : batas tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur tape ketan

antara skor 5-10 Gambar 14. Grafik penurunan mutu organoleptik terhadap tekstur selama

penyimpanan

Pada Gambar 14, nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan dapat

dilihat dari nilai slope penurunan mutu organoleptik terhadap tekstur tape

ketan yang paling rendah yaitu kemasan IV (-0,1647) sedangkan yang

memiliki nilai slope penurunan mutu organoleptik terhadap tekstur tape

ketan paling tinggi pada kemasan I (-0,1761). Tingginya nilai slope

penurunan mutu organoleptik terhadap tekstur tape ketan pada kemasan I

dapat dikatakan bahwa tekstur tape ketan selama penyimpanan paling

lembek dengan semakin lamanya penyimpanan. Sedangkan pada

kemasan IV yang memiliki nilai slope penurunan mutu organoleptik

terhadap tekstur tape ketan yang terendah memiliki nilai tekstur tape

ketan tidak begitu lembek. Hasil nilai kesukaan terhadap tekstur tape

merupakan selera dari konsumen.

Tekstur dipengaruhi oleh kadar air. Menurut Syarief dan Halid

(1993), air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air

dapat mempengaruhi kekerasan, penampakan, citarasa, dan nilai gizinya.

Tekstur tape menjadi lunak atau mengalami pengerutan. Jaringan

permukaan tape yang keriput atau mengkerut terjadi pada suhu dingin

karena terjadi proses pengerasan. Proses pengerasan terjadi karena

adanya pengeringan pada lapisan luar tape. Tekstur yang lunak terjadi

karena pembentukan cairan sebagai hasil samping dari proses fermentasi.

Cairan tersebut keluar dari jaringan sehingga tekstur menjadi lunak.

Pembentukan cairan selain menyebabkan tekstur menjadi lunak, juga

mengakibatkan penyusutan jaringan yang selanjutnya menyebabkan

kekeriputan (Jonsen, 1984).

Lembeknya tekstur tape ketan yang dihasilkan selama

penyimpanan dipengaruhi oleh sifat kemasan yang digunakan. Pada

kemasan IV tekstur tape ketan yang dihasilkan paling rendah karena

memiliki nilai O2TR yang rendah daripada kemasan I (Tabel 5), sehingga

cairan yang terbentuk dari hasil samping fermentasi tidak terlalu banyak

yang dapat mempengaruhi tektur tape ketan selama penyimpanan.

Sedangkan pada kemasan I tekstur yang dihasilkan berdasarkan nilai

slope penurunan mutu organoleptik dengan yang diamati oleh indera

penglihatan berbeda. Berdasarkan indera penglihatan tekstur tape ketan

semakin lama disimpan akan semakin kering, hal ini disebabkan pada

kemasan I memiliki rongga-rongga sehingga selama penyimpanan

terpengaruh oleh peranan air terhadap bahan pangan dengan lingkungan

sekitar. Fenomena yang dapat terjadi berupa perpindahan air berbentuk

uap air dari bahan ke atmosfer, maupun sebaliknya. Perpindahan uap air

antara komponen yang berbeda pada satu kemasan, atau antar bahan

makanan dan atmosfir dapat disebabkan karena komposisi produk

tersebut dan ruangan sekitar yang berkaitan dengan kelembaban udara

pada lemari pendingin. Ruang pendingin yang digunakan memiliki

y = -0.2199x + 8.0780R2 = 0.9526

y = -0.1771x + 7.8033R2 = 0.9529

y = -0.2157x + 8.1184R2 = 0.9493

4.04.55.05.56.06.57.07.58.08.5

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Lama penyimpanan (Hari)

Ting

kat K

esuk

aan

1 2


kelembaban yang rendah, sedangkan tape ketan memiliki kelembaban

yang cukup tinggi. Ketidakseimbangan ini mengakibatkan perpindahan

air yang terjadi dari bahan ke lingkungan.



rendahnya penilaian panelis terhadap tekstur selama penyimpanan dapat

disebabkan tekstur tape ketan yang semakin lembek. Jika dilihat dari

hasil analisis organoleptik tape ketan selama penyimpanan, pada hari ke-

10 untuk kemasan I dan III sudah tidak layak dikonsumsi karena panelis

sudah memberikan skor di bawah 6 (5,9 dan 5,8). Namun, untuk

kemasan IV masih layak untuk dikonsumsi sampai hari ke-12 karena

panelis masih memberikan skor 6,1 pada penilaian organoleptik terhadap

tekstur. Hasil analisis organoleptik tape ketan selama penyimpanan dapat

dilihat pada Lampiran 4.

d. Penerimaan Umum

Parameter ini merupakan parameter penerimaan umum yang

dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen secara menyeluruh

terhadap suatu produk. Nilai kesukaan terhadap penerimaan umum

selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 15.

Keterangan : batas tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan umum tape ketan antara skor 6-10

Gambar 15. Grafik penurunan mutu organoleptik terhadap penerimaan

umum selama penyimpanan

Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan, penerimaan umum

terhadap tape ketan yang paling disukai yaitu tape ketan yang disimpan

pada kemasan IV. Kemasan IV dapat dikatakan lebih disukai oleh

konsumen berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan terhadap rasa,

aroma, dan tekstur serta dilihat dari nilai slope penurunan mutu

organoleptik terhadap penerimaan umum yang dihasilkan paling kecil

yaitu sebesar -0,1771 daripada kemasan yang lain.



rendahnya penilaian panelis terhadap penilaian umum selama

penyimpanan dapat disebabkan rasa manis, aroma dan tekstur tape ketan

sudah tidak disukai oleh panelis. Jika dilihat dari hasil analisis

organoleptik tape ketan selama penyimpanan, pada hari ke-11 untuk

kemasan I sudah tidak layak dikonsumsi karena panelis sudah

memberikan skor di bawah 6 (5,5). Namun, untuk kemasan III dan IV

masih layak untuk dikonsumsi karena panelis masih memberikan skor

6,1 pada penilaian organoleptik terhadap penerimaan umum. Hasil


Lampiran 4. Penilaian umum penilaian keseluruhan terhadap rasa manis,

asam dan aroma alkohol yang dihasilkan tape ketan. Namun, parameter

rasa merupakan syarat utama suatu produk dapat diterima oleh konsumen

(Nuraini,1980).

3. Aplikasi Dan Manfaat Penyimpanan

Upaya penerapan kemasan modern berupa kemasan plastik berbahan

dasar PE dan PP merupakan salah satu alternatif yang dapat digunakan

dalam proses pembuatan makanan tradisional berupa tape ketan. Hal ini

disebabkan sulitnya menemukan kemasan tradisional yaitu kemasan besek

dan daun pisang untuk pembuatan tape ketan terutama pada masyarakat

perkotaan. Kemasan plastik lebih mudah ditemukan dan tersedia untuk

berbagai macam kegunaan, dapat digunakan berulang-ulang kali, tersedia

dalam berbagai jenis ukuran sesuai dengan ruang penyimpanan yang ada

serta dapat ditumpuk secara rapi dan teratur dengan jarak penumpukan yang

tidak terlalu rapat sehingga memberikan pengaturan sirkulasi udara dalam

ruang pendingin sebagai tempat penyimpanan. Hal ini dapat mempengaruhi

kondisi produk dan ruang penyimpanan sehingga produk yang disimpan

dapat mempertahankan kualitasnya dan mengurangi laju penurunan mutu

yang terjadi selama penyimpanan.

Perbandingan volume ketan yang digunakan dalam proses pembuatan

tape ketan bertujuan untuk memperoleh kondisi volume yang lebih baik

dalam menghasilkan tape ketan pada masing-masing kemasan, sehingga

diharapkan masyarakat dapat mengetahui volume yang lebih baik digunakan

dalam proses pembuatan tape ketan. Karena hal ini akan mempengaruhi

proses fermentasi yang berlangsung dan tape ketan yang dihasilkan

nantinya. Ruang kosong yang terlalu banyak dalam kemasan dapat

menyebabkan proses fermentasi menjadi lebih cepat dan menghasilkan

variasi rasa antara rasa manis, asam dan aroma alokohol yang lebih banyak,

begitu juga sebaliknya. Untuk itu dalam proses pembuatan tape ketan,

banyaknya volume ketan dalam kemasan sebaiknya hanya 90% dari volume

kemasan yang digunakan agar menghasilkan tape ketan yang lebih baik dan

disukai oleh masyarakat.

Dalam penyimpanannya, tape ketan lebih baik disimpan menggunakan

kemasan yang tertutup rapat yang memiliki air sealed yang baik karena akan

mempengaruhi penyimpanan. Hal ini juga memberikan kondisi

penyimpanan yang lebih bersih karena air yang dihasilkan dari fermentasi

tidak akan mempengaruhi bahan makanan lain yang juga disimpan dalam

lemari pendingin, serta dapat mengurangi atau mencegah masuknya cemaran

dari lingkungan selama penyimpanan karena kemasannya tertutup rapat.

Sehingga diharapkan mampu memperlambat penurunan mutu dan

memperpanjang umur simpan.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Pada pembuatan tape ketan, jenis kemasan dan volume ketan yang

berbeda akan mempengaruhi fementasi tape ketan, karena persediaan oksigen

yang terdapat dalam kemasan mempengaruhi terjadinya proses fermentasi.

Analisis kimia yang dilakukan menunjukkan bahwa kemasan yang terbaik di

antara kemasan lainnya yaitu kemasan I dengan volume 90%. Hal ini dilihat

dari nilai slope kadar gula yang tertinggi yaitu 0,5551 dengan nilai slope total

asam terendah yang bernilai 0,5778 dan nilai slope pH sebesar -0,0298, selain

itu juga didukung oleh uji organoleptik dari rasa manis yang dihasilkan.

Analisis fisiko kimia tape ketan pada awal dan akhir penyimpanan

menunjukkan penurunan pada tape ketan yang disimpan pada semua jenis

kemasan. Kadar gula mengalami peningkatan selama penyimpanan yang

dikarenakan fermentasi masih terjadi dan mengubah karbohidrat menjadi

glukosa. Kemasan yang menunjukkan peningkatan kadar gula tertinggi yaitu

kemasan IV (1,4085). Nilai total asam selama penyimpanan juga meningkat.

Peningkatan total asam berhubungan dengan kadar alkohol yang dihasilkan

dan lamanya fermentasi. Tape ketan yang disimpan dalam kemasan III

memiliki nilai slope peningkatan total asam terendah (1,1951). Nilai pH

selama penyimpanan berkorelasi dengan total asam yang semakin meningkat.

Nilai slope penurunan pH pada kemasan I yang terendah (-0.0077). Sedangkan

kadar alkohol pada akhir penyimpanan yang tidak mengalami penurunan yaitu

kemasan III dan IV (2%).

Hasil uji organoleptik, baik rasa, aroma, tekstur dan penerimaan umum

terhadap tape ketan selama penyimpanan menunjukkan panelis lebih menyukai

tape ketan yang disimpan pada kemasan IV yang dilihat dari penurunan nilai

slope terkecil (-0,1552, -0,2018, -0,1647, dan -0,1771), dengan rasa manis,

asam dan aroma alkohol yang bervariasi. Sehingga berdasarkan analisa

terhadap penurunan mutu yang terjadi selama penyimpanan suhu dingin, tape

ketan masih layak dikonsumsi hingga 11 hari waktu penyimpanan yang

menggunakan kemasan IV.

B. SARAN

Beberapa saran yang dapat disampaikan dalam penelitian ini diantaranya :

1. Menggunakan volume ketan yang 90% agar mendapatkan volume ketan

yang lebih optimal.

2. Pada penyimpanan dianjurkan menggunakan kemasan yang tertutup rapat

selain untuk dapat mempertahankan mutu, juga dapat melindungi

kontaminasi dari bahan lainnya.

3. Penelitian selanjutnya sebaiknya dilakukan uji kadar pati untuk mengetahui

kandungan pati setelah fermentasi dan penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. AOAC Inc., Washington.

Algaratman, R. 1977. Production of High Fructose Syrup From Starch. Di dalam

K. Tan (Ed). Papers of First International Sago. Symp. Kualalumpur. Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari., Sedarnawati., dan S.

Budiyantono. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Beauchat, L. R. 1987. Traditional Fermented Food Product. Di dalam Beauchat,

L. R. (ed). Food and Beverage Mycology. The avi Publ. Co., Inc., Wesport, Connecticut.

Berlian, N., dan E. Rahayu. 1995. Bambu : Budidaya dan Prospek Bisnis. Penebar

Swadaya, Jakarta. Buckle, K. A. 1978. Technology of Food Preservation. In a Course Manual in

Food Science. Australian Vice Chancellors Committee. PP : 75-139. Buckle, K. A., R. A. Edward., G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1978. Ilmu Pangan

(terjemahan). UI Press, Jakarta. Buckle, K. A., R. A. Edward., G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.

Terjemahan Purnomo dan Adiono. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Cronk, T. C., K. H. Steinkraus, L. R. Hackler dan L. R. Mattick. 1977. Production

of Higher Alcohol During Indonesian Tape Ketan Fermentation. Appl. Environ. Mycrobiol. 33:1067-1073.

Damardjati, D. S. 1979. Struktur dan Komposisi Beras. Sekolah Pasca Sarjana.

IPB, Bogor. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1972. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Bhratara, Jakarta. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan

Indonesia, Jakarta. Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar

Universitas. IPB, Bogor. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia, Jakarta.

Frazier, W. C. Dan D. C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Tata McGraw Hill Pub. Co. Limited, New Delhi.

Grist, D. H. 1959. Rice. Longmans and Co., London. Harper, J. C. 1976. Element of Food Engineering. The AVI Publishing Company.

Inc. Westport, Connecticut. Hasan, Z., M. I. K. Karim dan M. A. Augustin. 1987. Tapai Fermentation in

Malaysia. Di dalam NODAI Research Institute : Traditional Foods and Processing in Asia. Tokyo University of Agriculture. Tokyo.

Hesseltine, C. W. 1979. Mycroorganism Involved in Food Fermentation Asia.

Procedings International Symposium on Mycrobiological Aspect of Food Storage, Processing and Fermentation in Tropical Asia, Bogor, 10 – 13 Desember 1979. FTDC- IPB, Bogor.

Jonsen. 1984. Mempelajari Penyimpanan Tape Ubi Kayu (Manihot sp) Sebagai

Bahan Mentah Untuk Industri. Skripsi. Fateta. IPB. Bogor. Juliano, B. O. 1967. Chemistry of The Rice Grain Cereal Chemistry. Saturday

Seminar, UPLB, Philippines. Juliano, B. O. 1972. The Rice Grain Caryopsis and its Composition. Di dalam D.

F. Houston (ed). Rice chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemist, Inc. Minnesota.

Kirk, R. E. dan D. F. Othmer. 1954. Encyclopedia of Chemical Technology. Vol

3. The Interscience Encyclopedia, Inc., Connecticut, New York. Ko, S. D. 1972. Tape Fermentation. Appl. Microbiology, 23 (5) : 976 – 978. Ko, S. D. 1982. Indigenous Fermented Foods. Di dalam Rose, A. H. (ed).,

Economic Microbiology vol. 7 Fermented Foods. Academic Press. London.

Kozaki, M. 1979. Microorganism in Fermented Foods Processing in Tropical Asia

Proc. Inter. Symp. On Mic. Aspect of Food Storage, Process and Fermentation in Tropical Asia. FTDC-IPB, Bogor.

Legowo, B. 1984. Pengaruh Penyosohan Beras Ketan Putih (Oryza sativa

glutinosa), Lama Fermentasi dan Suhu Pemasakan Terhadap Mutu Brem Padat. Skripsi. Fateta. Bogor.

Merican, Z. dan Yeoh, Q. L. 1989. Tapai Processing in Malaysia : A Technology

in Transition. Di dalam Steinkraus, K H. (ed). Industrialization of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker, New York.

Nuraini, Y. 1980. Mempelajari Faktor-faktor Kimiawi Yang Berpengaruh Terhadap Nilai Organoleptik Tape Ketan, Berdasarkan Jenis Ketan, Wadah dan Lama Fermentasi. Skripsi. Fateta, IPB, Bogor.

Paine, F A. 1977. The Packaging Media. Blackle and Sons LTD. Scotland. Pawitan, D. 1986. Mempelajari daya tahan berbagai jenis plastik terhadap radiasi

UV. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rachman, A. 1989. Tehnologi Fermentasi. Arcan. Bandung. Rahayu, W. P. dan Suliantari. 1990. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-

umbian. Pusat Antar Universitas. IPB, Bogor. Robertson, G.L. 1993. Food Packaging : Principles and Practice. Marcel Dekker

Inc., New York. Rose, A. H. 1977. Alcoholic Beverages. Academic Press. London. Saono, J. K. D. 1981. Microflora of Ragi : its composition and as a source of

industrial yeasts. Di dalam Proceeding of ASCA Technical Seminar. Medan.

Soerdarmo, K. 1973. Ilmu Gizi. PT Dian Rakyat, Jakarta. Soedarsono, J. 1972. Some Note on Ragi Tape for Tape Fermentation. Ilmu

Pertanian I (16) : 235-241. Steinkraus, K. H. 1983. Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel-

Dekker. New York. Syarief, R. 1989. Teknologi Pengemasan Bahan.Laboratorium Rekayasa Proses

Pangan PAU. IPB, Bogor Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Antar

Universitas-Gizi Institut Pertanian Bogor. Arcan, Jakarta. Widowati. 1993. Studi tentang Pengaruh Jenis Plastik dan Teknik Pengemasan

Terhadap Umur Simpan Roti Tawar. Skripsi. FATETA. IPB. Bogor. Will, R. H., T. H. Lee, D. Graham, W. B. Mc Glasson and E. G. Hall. 1981.

Postharfest, An Introduction to The Physiology and Handling of Fruit and Vegetable. New South Wales University Press Ltd.

Winarno, F. G. dan S. Fardiaz. 1973. Dasar Teknologi Pangan. Fatemata, IPB.

Bogor.

Winarno, F. G. dan B. S. Laksmi. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi, dan Keracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. FATEMETA. IPB, Bogor.

Winarno, F. G. 1980. Enzim Pangan. Gramedia, Jakarta. Winarno, F. G., dan M. Aman. 1981. Penyimpanan Buah-buahan, Sayur-sayuran,

dan Bunga-bungaan. Alih Bahasa. Jurusan Tehnologi Industri. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Winarno, F.G. dan B.S.L. Jenie. 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara

Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta. Winarno, F. G. dan S. Fardiaz. 1984. Biofermentasi dan Biosintesis Protein.

Angkasa. Bandung. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta. Wirakartakusumah, M.A., K. Abdullah, dan A.M Syarif. 1992. Sifat Fisik Bahan

Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Tinggi. PAU, Bogor.

Wood, B. J. B. 1998. Microbiology of Fermented Foods. 2nd Edition. Blackie

Academic and Professional. London. http://lc.bppt.go.id/ladang_bambu/upload/kemasan.pdf

http://lc.bppt.go.id/ladang_bambu/upload/kemasan.pdf

Lampiran 1. Perhitungan nilai transmission rate masing-masing kemasan

Diket : * Kemasan I Ukuran wadah : p = 13,2 cm; l = 12 cm; t = 9 cm Bobot : wadah = 28,4 g

tutup = 32,8 g Ketebalan : wadah = 1,78; 1,69; 1,65; 1,25; 1,56 = 1,59 mm

tutup = 1,24; 1,44; 1,46; 1,56; 1,27 = 1,39 mm

* Kemasan II Ukuran kemasan : diameter bawah = 13,5 cm

diameter atas&tutup = 18,5 cm tinggi = 8,5 cm

Bobot : wadah = 115,8 g tutup = 50,5 g

Ketebalan : wadah = 0,25; 0,211; 0,213; 0,211; 0,28 = 0,233 mm tutup = 1.68; 1,68; 1,60; 1,59; 1,64 = 1,64 mm

* Kemasan III

t = 10,7 cm Ukuran kemasan : Bagian atas wadah : p = 18,5 cm; l = 11,5 cm Bagian bawah wadah : p = 17,5 cm; l = 10,5 cm

Ketebalan : wadah = 1,275; 1,26; 1,28; 1,165; 1,1 = 1,22 mm tutup = 1,22; 1,24; 1,25; 1,33; 1,28 = 1,26 mm

Bobot : wadah = 89,0 g tutup = 33,2 g

* Kemasan IV

Ukuran kemasan : p = 27 cm; l = 13,8 cm; t = 9 cm Ketebalan : wadah = 2,325; 2,33; 2,315; 2,15; 2,75 = 2,37 mm

tutup = 1,55; 1,58; 1,53; 1,525; 1,54 = 1,54 mm Bobot : wadah = 193,7 g tutup = 69,3 g

Koefisien permeabilitas P (cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1) polimer terhadap gas dan air

Polimer Permean T˚C P x 10-13

Polipropilen O2

CO2 H2O

30 30 30

1,7 6,9 51,0

Polietilen O2

CO2H2O

25 25 25

5,18 21 93

Sumber : Piringer dan Baner (2000)

Faktor konversi untuk beberapa satuan terhadap koefisien permeabilitas

Into From

[cm3] [cm] [cm2] [s] [cm Hg]

[cm3] [cm] [cm2] [s] [Pa]

[cm3] [cm] [m2] [hari] [atm]

[cm3] [cm] [cm2] [s] [cm Hg]

[cm3] [mm] [cm2] [s] [cm Hg]

[cm3] [cm] [cm2] [s] [atm]

[cm3] [mil] [cm2] [hari] [atm]

[in3] [mil] [100in2] [hari] [atm]

[cm3] [cm] [m2] [hari] [atm]

[cm3] [cm] [m2] [hari] [bar]

[cm3] [cm] [cm2] [s] [Pa]

Dit : a. Gramatur b. Densitas c. O2TR d. CO2TR e. WVTR Jawab :

* Kemasan I Luas wadah = [ 2 (p x l) + 2 (l x t) + 2 (p x t) ]

= [ 2 (13,2 x 12) + 2 (12 x 9) + 2 ( 13,2 x 9) ] = (316,8 + 216 + 237,6) = 770,4 cm2

8,75 . 1013

6,45 . 10-1

1,01

1

2,54 . 10-3

8,64 . 108

6,57 . 109

6,57 . 1010

1

1,16 . 10-14

1,14 . 10-14

7,37 . 10-15

2,90 . 10-17

9,87 . 10-6

7,5 . 10-4

7,5 . 10-510-1

1,32 . 10-2

1,33 . 103

1,54 . 10-11

1,52 . 10-11

9,82 . 10-12

3,87 . 10-14

1

* Kemasan II

Luas lingkaran atas = π R2 = 3,14 x 9,252 = 268,67 cm2

Luas lingkaran bawah = π r2 = 3,14 x 6,752 = 143,07 cm2

Luas selimut = ½ ( atas + bawah ) x t = ½ ( 2πR + 2πr) x t = ½ [ (2 x 3,14 x 9,25) + (2 x 3,14 x 6,75) ] x 8,5 = ½ (58,09 + 42,39) x 8,5 = 427,04 cm2

Luas wadah = Luas lingkaran atas + Luas selimut + Luas lingkaran bawah = 268,67 + 427,04 + 143,07 = 838,78 cm2

Luas tutup = πr2 = 3,14 x 9,252 = 268,67 cm2

* Kemasan III

Luas atas = p x l = 18,5 x 11,5 = 212,75 cm2

Luas bawah = p x l = 17,5 x 10,5 = 183,75 cm2

Luas selimut = ½ ( atas + bawah ) x t = ½ [ (2 x p x l) atas + (2 x p x l) bawah ] x t = ½ [ (2 x 18,5 x 11,5) + ( 2 x 17,5 x 10,5) ] x 10,7 = ½ (425,5 + 367,5) x 10,7 = 4242,55 cm2

Luas wadah = Luas lingkaran atas + Luas selimut + Luas lingkaran bawah = 212,75 + 4242,55 + 183,75 = 4639,05 cm2

Luas tutup = p x l = 18,5 x 11,5 = 212,75 cm2

* Kemasan IV

Luas wadah = [ 2 (p x l) + 2 (l x t) + 2 (p x t) ] = [ 2 ( 27 x 13,8) + 2 ( 13,8 x 9) + 2 ( 27 x 9) ]

= (745,2 + 248,4 + 486) = 1479,6 cm2

Luas tutup = p x l = 27 x 13,8 = 372,6 cm2

bobot contoh (g) 10000 cm2

a. Gramatur (g/m2) = x luas contoh (cm2) 1 m2

28,4 g 10000 cm2 Kemasan I : Gramatur wadah = x = 368,64 g/m2

770,4 cm2 1 m2

115,8 g 10000 cm2 Kemasan II : Gramatur wadah = x = 1380,58 g/m2

838,78 cm2 1 m2

50,5 g 10000 cm2

Gramatur tutup = x = 1879,63 g/m2

268,67 cm2 1 m2

89,0 g 10000 cm2 Kemasan III : Gramatur wadah = x = 191,85 g/m2

4639,05 cm2 1 m2

33,2 g 10000 cm2 Gramatur tutup = x = 1560,52 g/m2

212,75 cm2 1 m2

193,7 g 10000 cm2 Kemasan IV : Gramatur wadah = x = 1309,14 g/m2

1479,6 cm2 1 m2

69,2 g 10000 cm2

Gramatur tutup = x = 1857,22 g/m2

372,6 cm2 1 m2

gramatur (g/m2) b. Densitas =

tebal plastik (m) x 1000 368,64 g/m2

Kemasan I : Densitas wadah = = 231,85 kg/m3

0,00159 m x 1000

1380,58 g/m2

Kemasan II : Densitas wadah = = 5925,24 kg/m3

0,000233 m x 1000 1879,63 g/m2

Densitas tutup = = 1146,12 kg/m3

0,00164 m x 1000

161,85 g/m2

Kemasan III : Densitas wadah = = 157,25 kg/m3

0,00122 m x 1000 1560,52 g/m2


0,00126 m x 1000

1309,14 g/m2

Kemasan IV : Densitas wadah = = 552,38 kg/m3 0,00237 m x 1000 1857,22 g/m2


0,00154 m x 1000

3. Oxygen Transmission Rate (O2TR)

8,75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1

PPP = 1,7 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1

m2

= 14,875 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 x 10000 cm2

= 1,4875 x 10-3 cm2 hari-1 atm-1

8,75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1

PPE = 5,18 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1

m2


= 4,5325 x 10-3 cm2 hari-1 atm-1

Asumsi : tekanan O2 dalam udara = 21%

∆P O2TR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x P x

d

Kemasan II : 0,21 atm – 0 O2TR wadah = 838,78 cm2 x 1,4875 x 10-3 cm2 hari-1 atm-1x

0,0233 cm = 11,25 cm3/hari 0,21 atm – 0

O2TR tutup = 268,67 cm2 x 4,5325 x 10-3 cm2 hari-1 atm-1x 0,164 cm

= 1,56 cm3/hari

Total O2TR kemasan II = 11,25 cm3/hari + 1,56 cm3/hari = 12,81 cm3/hari

Kemasan III : 0,21 atm – 0 O2TR wadah = 4639,05 cm2 x 1,4875 x 10-3 cm2 hari-1 atm-1x 0,122 cm

= 11,88 cm3/hari 0,21 atm – 0 O2TR tutup = 212,75 cm2 x 1,4875 x 10-3 cm2 hari-1 atm-1x

0,126 cm = 0,53 cm3/hari

Total O2TR kemasan III = 11,88 cm3/hari + 0,53 cm3/hari = 12,41 cm3/hari

Kemasan IV : 0,21 atm – 0 O2TR wadah = 1479,6 cm2 x 1,4875 x 10-3 cm2 hari-1 atm-1x 0,237 cm

= 1,95 cm3/hari

0,21 atm – 0 O2TR tutup = 372,6 cm2 x 4,5325 x 10-3 cm2 hari-1 atm-1x

0,154 cm = 2,30 cm3/hari

Total O2TR kemasan IV = 1,95 cm3/hari + 2,30 cm3/hari = 4,25 cm3/hari

4. Carbon Dioxyde Transmission Rate (CO2TR)

8,75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1

PPP = 6,9 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1

m2


= 6,0375 x 10-3 cm2 hari-1 atm-1

8,75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1

PPE = 21 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1

m2


= 1,8375 x 10-2 cm2 hari-1 atm-1

Asumsi : tekanan CO2 dalam udara = 21%

∆P CO2TR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px d

Kemasan II :

CO2TR wadah = 838,78 cm2 x 6,0375 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1

0,21 atm – 0

x = 45,64 cm3/hari 0,0233 cm CO2TR tutup = 268,67 cm2 x 1,8375 x 10-2 cm2 hari-1 atm-1

0,21 atm – 0

x = 6,32 cm3/hari 0,164 cm

Total CO2TR kemasan II = 45,64 cm3/hari + 6,32 cm3/hari = 51,96 cm3/hari

Kemasan III :

CO2TR wadah = 4639,05 cm2 x 6,0375 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1 0,21 atm – 0

x = 48,21 cm3/hari 0,122 cm CO2TR tutup = 212,75 cm2 x 6,0375 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1

0,21 atm – 0

x = 2,14 cm3/hari 0,126 cm

Total CO2TR kemasan III = 48,21 cm3/hari + 2,14 cm3/hari = 50,35 cm3/hari

Kemasan IV :

CO2TR wadah = 1479,6 cm2 x 6,0375 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1

0,21 atm – 0

x = 7,92 cm3/hari 0,237 cm

CO2TR tutup = 372,6 cm2 x 1,8375 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1

0,21 atm – 0

x = 9,34 cm3/hari 0,154 cm

CO2TR kemasan large = 7,92 cm3/hari + 9,34 cm3/hari = 17,26 cm3/hari

5. Water Vapor Transmission Rate (WVTR)

8,75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1

PPP = 51 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1

m2


= 4,4625 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1

8,75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1

PPE = 93 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1

m2


= 8,1375 x 10-2 cm2 hari-1 atm-1

Asumsi : tekanan H2O dalam udara = 21%

∆P WVTR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px d

Kemasan II :

WVTR wadah = 838,78 cm2 x 4,4625 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1

0,21 atm – 0

x = 337,36 cm3/hari 0,0233 cm WVTR tutup = 268,67 cm2 x 8,1375 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1

0,21 atm – 0

x = 27,99 cm3/hari 0,164 cm

Total WVTR kemasan II = 337,36 cm3/hari + 27,99 cm3/hari = 365,35 cm3/hari Kemasan III :


0,21 atm – 0x = 356,34 cm3/hari

0,122 cm WVTR tutup = 212,75 cm2 x 4,4625 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1

0,21 atm – 0

x = 15,82 cm3/hari 0,126 cm

Total WVTR kemasan III = 356,34 cm3/hari + 15,82 cm3/hari = 372,16 cm3/hari

Kemasan IV :


0,21 atm – 0x = 58,51 cm3/hari

0,237 cm

WVTR tutup = 372,6 cm2 x 8,1375 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1

0,21 atm – 0

x = 41,35 cm3/hari 0,154 cm

WVTR kemasan large = 58,51 cm3/hari + 41,35 cm3/hari = 99,86 cm3/hari

Lampiran 2. Prosedur pengujian

1. Analisa Proksimat

1. Kadar Air (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 2 – 5 gram ditimbang dan ditaruh dalam cawan

alumunium/porselen yang telah diketahui bobot keringnya. Selanjutnya

dikeringkan dalam oven pada suhu 100 - 105oC selama 3 – 5 jam. Setelah

itu sampel dan cawan alumunium/porselen diangkat dan didinginkan

dalam desikator hingga suhu ruang. Timbang bobot akhirnya dan ulangi

pekerjaan ini hingga bobot akhir konstan.

bobot awal sampel (g) – bobot akhir sampel (g) Kadar Air (%) = x 100%

bobot awal sampel (g)

2. Kadar Abu (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 2 – 5 gram ditimbang dan ditaruh dalam cawan

porselen yang telah diketahui bobot keringnya. Sebelum diabukan, sampel

terlebih dahulu dipanaskan diatas pemanas destruksi hingga terbentuk

arang dan tidak berasap lagi. Selanjutnya sampel diabukan dalam tanur

listrik pada suhu 550oC hingga terbentuk warna abu - abu. Setelah itu

sampel didinginkan dalam desikator. Timbang bobot akhirnya dan ulangi

pekerjaan ini hingga bobot akhir konstan.

B - C Kadar abu (%) = x 100%

A

3. Kadar Protein (Metode Semi Mikro Kjeldahl) (AOAC, 1995)

Sebanyak 0,1 gram bahan dicampur dengan 1 gram katalis (dibuat

dengan mencampurkan 1 gram CuSO4 dan 1,2 gram Na2SO4) dan 2,5 ml

H2SO4 pekat dididihkan sampai jernih dalam labu Kjeldahl, kemudian

didinginkan. Setelah itu diencerkan sampai dengan 100 ml, diambil

sebanyak 5 ml untuk dimasukkan ke alat destilasi ditambah 15 ml NaOH

50% dan didestilasi. Hasil destilat ditampung dalam 25 ml HCl 0,02 N dan

ditambah 2 tetes indikator Mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam

alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1).

Selanjutnya dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai berwarna abu-abu.

Dilakukan juga terhadap blanko.

ml NaOH blanko – ml NaOH contoh x N NaOH x 14,007 %N = x 100% gram contoh

%protein konversifaktorN%total ×=

Bahan Uji Faktor Konversi

Bir, sirup, biji-bijian, ragi, makanan

ternak, buah-buahan, teh, malt, anggur 6,25

Beras 5,95

Roti, gandum, makaroni, bakmi 5,70

Kacang tanah 5,46

Kedelai 5,75

Kenari 5,18

Susu kental manis 6,38

4. Kadar Lemak Kasar Metode Soxhlet (AOAC,1995)

Sampel sebanyak 2 – 5 gram ditimbang dengan seksama kemudian

dimasukkan dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas, dengan

selongsong kertas yang telah dikeringkan dan diketahui berat keringnya.

Kemudian sumbat selongsong kertas yang berisi contoh dengan kapas.

Setelah itu keringkan selongsong kertas berisi contoh dalam oven ± 800C

selama ± 1 jam. Sesudah kering dimasukkan ke dalam alat ekstraksi

Soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak berisi batu didih yang

telah dikeringkan dan sudah diketahui beratnya kemudian ditambahkan

pelarut heksan secukupnya. Proses dilanjutkan dengan refluks selama ± 6

jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih.

Selanjutnya pelarut disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan dalam

oven pada suhu 105 °C. Dinginkan dan timbang kemudian ulangi hingga

bobotnya tetap.

A - C Kadar Lemak(%) = x 100% B

A = bobot contoh B = bobot lemak sebelum ekstraksi C = bobot labu lemak sesudah ekstraksi

5. Kadar Karbohidrat Total (By Difference)

Kadar karbohidrat total dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Kadar Karbohidrat (%) = 100 % - (A + B + C + D)

Dimana : A = Kadar Air B = Kadar Abu C = Kadar Protein

D = Kadar Lemak

6. Kadar Gula

Sampel diperas dengan menggunakan kain diatas prisma untuk

diukur berapa kadar gula yang terkandung dalam sampel tersebut pada

refraktometer. Lalu lihat nilainya pada tempat yang terang, nilai yang

dibaca yaitu diantara warna kuning dan hitam.

7. Kadar Total Asam

Bahan ditimbang sebanyak 10 gram dihaluskan dalam mortar lalu

dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, kemudian diencerkan hingga

tanda tera dengan menambahkan air destilat. Selanjutnya didiamkan 30

menit dan disaring dengan kapas. Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml

dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N dengan indikator PP hingga timbul

warna merah muda pada akhir titrasi. Perhitungan total asam tertitrasi

dilakukan dengan menggunakan rumus :

V x N x P Total Asam = x 100 B

Dimana: V = volume NaOH 0.1 N yang terpakai (liter) N = normalitas NaOH setelah distandarisasi P = pengenceran B = berat bahan

8. Kadar Alkohol

Sebanyak 10 gr contoh ditimbang dan kemudian dilarutkan dalam

air sampai 100 ml. Campuran diletakkan di dalam erlenmeyer 100 ml.

Campuran digoyang-goyangkan dan kemudian didestilasi. Destilat

ditampung dalam gelas ukur 100 ml, sampai volume 80 ml. Volume

destilat diencerkan sampai 100 ml.

Suhu destilat didinginkan sampai mendekati 160C. Alat hidrometer

(alkohol meter) dicelupkan secara pelahan-lahan, jangan sampai

menyentuh dinding gelas, kemudian dilepaskan. Setelah keadaan

setimbang, kadar alkohol dibaca pada skala hidrometer, kemudian

dikonversi dengan tabel konversi suhu. Kadar alkohol contoh diperoleh

dari perkalian kadar alkohol terukur dengan faktor pengenceran.

9. pH

Kalibrasi pH meter dengan larutan buffer pH (lakukan setiap saat

akan melakukan pengukuran). Celupkan elektroda yang telah dibersihkan

dengan air suling ke dalam contoh yang akan diperiksa (konsentrasi

larutan pati 10 % bk). Sesuaikan suhu dari contoh. Catat dan baca harga

pH pada skala pH meter yang ditunjukkan jarum.

10. Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan dalam analisis tape ketan adalah

uji mutu hedonik yang menyangkut penilaian seseorang akan mutu fisik

produk yang biasa dinilai dengan panca indera. Dalam uji organoleptik ini

digunakan sepuluh orang panelis semi terlatih yang diminta tanggapan

pribadinya tentang mutu sampel tape ketan yang diuji. Tanggapan ini

dituliskan dalam kuesioner untuk uji organoleptik.

Parameter yang diuji secara organoleptik dari tape ketan adalah

rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan umum. Pada pengujian ini digunakan

garis skalar dengan 10 titik. Untuk rasa, mulai dari sangat asam (1) sampai

sangat manis (10). Untuk aroma, mulai dari aroma tape menyengat (sangat

asam) (1) sampai aroma tape (asam) (10). Untuk tekstur, mulai dari sangat

kering (1) sampai lembek (10). Untuk penerimaan umum, mulai dari

sangat tidak suka (1) sampai sangat suka (10). Panelis memberikan tanda

silang (X) pada garis skalar, lalu dikonversikan ke numerik dengan alat

penggaris. Data numerik kemudian dianalisis.

261

216

Lampiran 3. Form pengujian organoleptik Bahan : Tape Ketan Tanggal Pengamatan : : Tape Ketan Tanggal Pengamatan :

Petunjuk : Berilah tanda silang (X) pada garis sesuai dengan respon yang ditimbulkan untuk

masing-masing parameter dengan keterangan nilai sebagai berikut :

Petunjuk : Berilah tanda silang (X) pada garis sesuai dengan respon yang ditimbulkan untuk

masing-masing parameter dengan keterangan nilai sebagai berikut :

162162

Sangat tidak suka Sangat suka

Penerimaan umum :

Asam Tape

Aroma :

Sangat kering Lembek

Tekstur :

Asam Manis

Rasa :


Penerimaan umum :

Asam Tape

Aroma :


Tekstur :

Asam Manis

Rasa :


Penerimaan umum :

Asam Tape

Aroma :


Tekstur :

Asam Manis

Rasa :

1 5 102 3 4 6 7 8 9

1 5 102 3 4 6 7 8 9

1 5 102 3 4 6 7 8 9

1 52 3 4 6 7 8 9 10

1 52 3 4 6 7 8 9 10

1 52 3 4 6 7 8 9 10

1 52 3 4 6 7 8 9 10

1 52 3 4 6 7 8 9 10

1 5 102 3 4 6 7 8 9

1 52 3 4 6 7 8 9 10

1 5 102 3 4 6 7 8 9

1 5 102 3 4 6 7 8 9

84

85

Lampiran 4. Hasil analisis organoleptik tape ketan selama penyimpanan

Pengamatan (Hari) Organoleptik

Perlakuan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Kemasan I 8.0 7.2 7.8 7.5 6.5 6.7 5.9 6.5 6.6 6.1 5.5 6.4 5.4 6.2

Kemasan III 7.8 7.1 7.4 7.0 6.6 6.5 6.3 6.5 6.6 5.8 5.6 6.2 5.0 5.5Rasa

Kemasan IV 7.5 7.1 7.6 7.0 6.8 6.5 6.1 6.4 6.5 5.9 6.1 5.9 5.2 5.8

Kemasan I 7.9 7.4 7.5 7.1 6.9 6.8 6.5 6.7 6.5 5.9 5.5 6.3 5.6 5.4

Kemasan III 8.2 7.2 7.8 6.9 6.4 6.8 6.5 6.3 6.2 5.8 5.3 5.8 5.3 5.1Tekstur

Kemasan IV 8.0 7.0 7.6 7.1 7.0 6.9 6.8 6.6 7.0 6.7 6.3 6.1 5.5 5.7

Kemasan I 8.2 7.2 7.8 6.9 6.4 6.8 6.5 6.3 6.2 5.8 5.3 5.8 5.3 5.1

Kemasan III 8.1 7.2 7.9 7.4 6.6 6.5 6.0 6.5 6.3 6.1 5.5 6.0 5.2 5.2Aroma

Kemasan IV 8.2 7.2 7.7 7.1 6.5 6.7 6.3 6.3 6.1 6.2 5.6 5.8 5.1 5.3

Kemasan I 8.1 7.2 7.9 7.4 6.6 6.5 6.0 6.5 6.3 6.1 5.5 6.0 5.2 5.2

Kemasan III 7.5 7.1 7.6 7.0 6.8 6.5 6.1 6.4 6.5 5.9 6.1 5.9 5.2 5.8Penerimaan

Umum

Kemasan IV 7.6 7.2 7.7 7.2 6.8 6.7 6.2 6.5 6.3 6.1 6.1 5.8 5.0 5.5

Lampiran 5. Hasil nilai korelasi, slope dan intercept pembuatan tape ketan

y = ax+b Analisis Perlakuan R2 a b Volume 90% Kemasan I 0.9413 -0.0298 5.8731Kemasan II 0.9314 -0.0313 5.9691Kemasan III 0.9344 -0.0324 5.9607Volume 75% Kemasan I 0.9177 -0.0298 5.9447Kemasan II 0.9189 -0.0283 5.8822Kemasan III 0.9063 -0.0351 6.0076Volume 60% Kemasan I 0.9134 -0.0343 6.1673Kemasan II 0.9043 -0.0177 5.5280

Derajat Keasaman (pH)

Kemasan III 0.9022 -0.0244 5.8358Volume 90% Kemasan I 0.9135 0.5778 5.8667Kemasan II 0.9002 0.6311 3.9644Kemasan III 0.9070 0.7133 4.6578Volume 75% Kemasan I 0.9121 0.6378 4.6933Kemasan II 0.9302 0.6933 6.4711Kemasan III 0.9448 0.7111 4.8000Volume 60% Kemasan I 0.9896 0.5711 1.2267Kemasan II 0.9145 0.6289 7.0400

Total Asam Tertitrasi

Kemasan III 0.9527 0.7133 3.3244Volume 90% Kemasan I 0.8709 0.5551 0.7283Kemasan II 0.8553 0.5109 0.5725Kemasan III 0.8504 0.5254 0.3913Volume 75% Kemasan I 0.9311 0.3306 2.5645Kemasan II 0.9200 0.2975 2.5269Kemasan III 0.9200 0.2975 2.5269Volume 60% Kemasan I 0.8772 0.5362 0.9638Kemasan II 0.8490 0.5297 0.3370

Kadar Gula

Kemasan III 0.8457 0.5399 0.2101

86

87

NAD+ NADH+H+ Asam Piruvat

CO2

ATP

1,3-Di-Asam Gliserat Gliseraldehid-3-P Dihidroksi-

NADH+H+ NAD+

Glukosa Glukosa 6-P Fruktosa-6-P Fruktosa-1,6-Di-P

Lampiran 6. Skema Embden Meyerhoff-Parnas Pathway ATP ADP ATP ADP

aseton-Fosfat

ADP

3-P-Asam Gliserat 2-P-Asam Gliserat Fenol-Asam-Piruvat

Etanol Asetaldehida

Keterangan : ATP = Adenosin Trifosfat ADP = Adenin Difosfat NAD = Nikotinamida Adenin Dinukleotida NADP = Nikotinamida Adenin Dinukleotida Fosfat NADPH = Nikotinamida Adenin Dinukleotida Tereduksi

88

Lampiran 7. Hasil Organoleptik Pembuatan Tape Ketan

Wadah + Volume Organoleptik JamK II, 90% K II, 75% K II, 60% K I, 90% K I, 75% K I, 60% K III, 90% K III, 75% K III, 60%

Tekstur Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Rasa Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan

Aroma 0

Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan KetanTekstur Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal

Rasa Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan KetanAroma

6 Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan Ketan

Tekstur Kenyal Kenyal Kenyal Lembek Lembek Lembek Kenyal Kenyal KenyalRasa Ketan Ketan Ketan Manis Manis Manis Ketan Ketan Ketan

Aroma 12

Ketan Ketan Ketan Tape Tape Tape Ketan Ketan KetanTekstur Lembek Lembek Lembek Lembek+ Lembek+ Lembek+ Lembek Lembek Lembek

Rasa Manis Manis Manis Manis+ Manis+ Manis Manis Manis ManisAroma

18 Tape Tape Tape Tape Tape Tape Tape Tape Tape

Tekstur Lembek Lembek Lembek Lembek++ Lembek++ Lembek++ Lembek Lembek LembekRasa Manis+ Manis+ Manis Manis+ Manis+ Manis+ Manis Manis+ Manis+

Aroma 24

Tape Tape Tape Tape Tape Tape Tape Tape TapeTekstur Lembek+ Lembek+ Lembek+ Lembek++ Lembek++ Lembek++ Lembek+ Lembek+ Lembek+

Rasa Manis+ Manis+ Manis+ Manis++ Manis++ Manis+ Manis+ Manis+ Manis+Aroma


Tekstur Lembek++ Lembek++ Lembek++ Lembek+++ Lembek+++ Lembek+++ Lembek+ Lembek+ Lembek+Rasa Manis++ Manis++ Manis+ Manis++ Manis++ Manis++ Manis+ Manis+ Manis+

Aroma 36

Tape Tape Tape Tape Tape Tape Tape Tape TapeTekstur Lembek+++ Lembek+++ Lembek+++ Lembek++++ Lembek++++ Lembek++++ Lembek++ Lembek++ Lembek++

Rasa Manis++ Manis++ Manis++ Manis++++ Manis+++ Manis++ Manis++ Manis++ Manis++Aroma


Tekstur Lembek++++ Lembek++++ Lembek++++ Lembek+++++ Lembek+++++ Lembek++++ Lembek+++ Lembek+++ Lembek+++ Rasa Manis+++ Manis+++ Manis++ Manis+++++ Manis++++ Manis+++ Manis++ Manis++ Manis++

Aroma 48

Tape Tape Tape Tape Tape Tape Tape Tape Tape

89

Lampiran 8. Hasil nilai korelasi, slope, dan intercept selama panyimpanan

y = ax+b Analisis Perlakuan

R2 a b

Kemasan I 0.9067 1.4024 1.4329

Kemasan III 0.8769 0.5671 -0.9848 Kadar Gula

Kemasan IV 0.8082 1.4085 0.9680

Kemasan I 0.9116 1.6378 44.9022

Kemasan III 0.9100 1.1951 49.3617 Total Asam Tertitrasi

Kemasan IV 0.9128 1.5008 45.5944

Kemasan I 0.9107 -0.0077 5.0960

Kemasan III 0.8617 -0.0388 5.2257 Derajat Keasaman (pH)

Kemasan IV 0.7863 -0.0313 5.1863

Lampiran 9. Data hasil analisis pada pembuatan tape ketan Waktu Fermentasi (Jam)

Analisis Perlakuan 0 6 12 18 24 30 36 42 48 Volume 90% Kemasan I 0 10 11 11 12 12 13 15 35.3 Kemasan II 0 10 10 10 11 12 12 13 33 Kemasan III 0 10 10 10 11 12 12 13 34 Volume 75% Kadar Gula (derajat brix) Kemasan I 0 10 11 11 12 12 13 15 34 Kemasan II 0 10 10 10 11 12 12 13 34 Kemasan III 0 10 10 10 11 12 12 13 33 Volume 60% Kemasan I 0 10 11 11 12 12 13 15 34 Kemasan II 0 10 10 10 11 12 12 13 34.3 Kemasan III 0 10 10 10 11 12 12 13 35 Volume 90% Kemasan I 3.2 4 16 16.8 25.6 28.8 27.2 25.6 30.4 Kemasan II 3.2 5.6 8 12.8 27.2 28 29.6 32 25.6 Kemasan III 11.2 6.4 10.4 13.6 19.2 26.4 30.4 45.6 32.8 Volume 75% Total Asam (%) Kemasan I 3.2 5.6 8 18.4 27.2 28 30.4 32 27.2 Kemasan II 11.2 6.4 12.8 16.8 24 24.8 38.4 40 33.6 Kemasan III 3.2 5.6 14.4 20 20.8 32 31.2 38.4 31.2 Volume 60% Kemasan I 3.2 4 6.4 12 15.2 16.8 22.4 24 30.4 Kemasan II 11.2 12 6.4 18.4 20 28 31.2 40 32 Kemasan III 3.2 4.8 11.2 15.2 24.8 27.2 28.8 38.4 30.4 Volume 90% Kemasan I 6.21 5.67 5.42 5.09 5.03 4.88 4.79 4.73 4.6 Kemasan II 6.21 5.79 5.72 5.1 5.07 4.88 4.76 4.64 4.79 Kemasan III 6.21 5.95 5.48 5.07 4.99 4.84 4.76 4.7 4.65 Volume 75% Derajat Keasaman (pH) Kemasan I 6.21 5.7 5.8 5.05 5.03 4.9 4.88 4.79 4.71 Kemasan II 6.21 5.71 5.52 5.13 5.02 4.9 4.78 4.72 4.83 Kemasan III 6.53 5.78 5.32 5.08 4.95 4.95 4.63 4.66 4.59 Volume 60% Kemasan I 6.21 6.17 6.07 5.2 4.99 4.95 4.91 4.8 4.79 Kemasan II 6.21 5.74 5.24 5.17 5.13 4.96 4.94 4.8 4.84 Kemasan III 6.21 5.73 5.33 5.14 4.91 4.85 4.87 4.73 4.77

90

Lampiran 10. Data hasil analisis selama penyimpanan tape ketan

Analisis Perlakuan Penyimpanan (Hari)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Kemasan I 0.0 10.0 20.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 0.0 0.0 0.0 2.0 10.0 30.0

Kadar Gula Kemasan III 0.0 0.0 5.5 5.0 6.0 5.0 8.0 5.5 0.0 1.0 0.0 0.0 2.0 1.0 10.0

Kemasan IV 0.0 0.0 17.00 10.00 12.0 10.0 11.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 10.0 28.0

Kemasan I 11.2 49.6 53.6 46.4 53.1 54.0 51.3 63.0 90.0 63.0 64.8 60.3 64.8 52.8 60.0

Total Asam Kemasan III 11.2 52.0 53.6 49.6 53.1 52.2 51.3 52.2 61.2 60.3 63.0 59.4 66.6 50.4 64.0

Kemasan IV 11.2 48.0 52.0 44.8 53.1 53.1 52.2 51.3 69.3 61.2 66.6 63.0 63.0 52.0 63.2

Kemasan I 5.03 5.07 5.08 5.07 5.06 5.08 5.03 4.99 4.88 5.00 4.86 4.99 5.03 5.00 5.03

Derajat

Keasaman (pH) Kemasan III 5.33 4.93 4.93 4.93 4.93 4.94 4.94 4.91 4.83 4.92 4.85 4.92 4.95 4.96 4.97

Kemasan IV 5.33 4.92 4.91 4.94 4.94 4.94 4.93 4.91 4.83 4.91 4.88 4.92 4.95 4.93 4.96

90

pengaruh jenis kemasan dan volume ketan … · merupakan kemasan yang dapat mempertahankan kualitas...

Documents