la voz artesana febrero 2011

Boletín informativo de los artesanos de Castilla y LeónDepósito Legal: VA-331/2010 - Edita: Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León - c/ Rondas, 38 47194 Fuensaldaña, Valladolid

Redacción y Maquetación: Comolocuento.com - Imagen y fotografía: Comolocuento.com y archivo artesanosContacto: [email protected]

artesanalavozBoletín informativo de los artesanos agroalimentarios de Castilla y León

NNÚÚMMEERROO 3344,, FFEEBBRREERROO DDEE 22001111

PreparandoAlimentaria 11

Resumen FeriaTierra de SaborSegovia

Artesano del mes: Cecinas Fernández

18108

PRIMER TRIMESTRE

EL TIEMPO DEL QUESO

CONVENIO CRUCIAL CON ITACYL PARA LAEVOLUCIÓN DEL SECTOR

ACUERDO CON LA FEDERACIÓN DEINDUSTRIAS LÁCTEAS

n34_febrero11:artesanos02 05/03/2011 11:33 Página 1

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al díaDESARROLLO RURAL

EL MARM CONVOCA AYUDAS

INTERCUN continúa en 2011 con la campaña para Fomento delConsumo y Conocimiento de la Carne de ConejoLa Organización Interprofesional Cu-nícola (INTERCUN) continúa en fe-brero con el propósito de comunicara los españoles las bondades con lasque cuenta la carne de conejo. Paraello, Belén Esteban sigue abande-rando en Telecinco este productocuyas propiedades saludables asícomo las culinarias resultan a estasalturas indiscutibles.

En el día en el que la población chinacelebra el comienzo del Año del Co-nejo, Belén Esteban invita a todoslos españoles a celebrar la fiesta delinicio de un año para “saborear cadadía” y hacer que el conejo esté pre-sente en las casas todos los españo-les.

Parece que sin duda este año el co-nejo es el protagonista, lo que no esde extrañar, pues el alimento lo me-rece. Desde que INTERCUN comen-zase a comunicar al consumidor laspropiedades de este producto, se hademostrado mediante estudios cien-tíficos que se trata de una fuente devitaminas del Grupo (B12, B9 y B6) yminerales y es baja en sodio lo que

la hace ideal para mantener unadieta sana, variada y equilibrada.

Además, como aconseja la co-pre-sentadora de “Sálvame”, hay quecomer carne de conejo, no sólo por

esos valores nutricionales sino por-que además es muy fácil de prepa-rar y hay mil formas y recetas paraelaborarlo La carne de conejo con-juga muy bien con una gran cantidadde ingredientes.

Un millón de euros para llevar las nuevas tecnologías al campo

El Ministerio de Medio Ambiente yMedio Rural y Agua (MARM) ha pu-blicado en el Boletín Oficial del Es-tado (BOE) una Resolución por la quese convocan para el ejercicio 2011ayudas para la innovación tecnoló-gica en el medio rural.

Podrán acceder a estas ayudas las"organizaciones y entidades previs-tas en las bases reguladoras" y seránsubvencionables las actividades des-arrolladas por los beneficiarios desdeel 1 de enero al 15 de noviembre de2011.

La financiación de las ayudas previs-tas se hará con cargo a los Presu-puestos Generales del Estado, por un

importe máximo total estimado deun millón de euros, condicionado a"la existencia de crédito adecuado ysuficiente" en el momento de reso-lución de la concesión, según se es-pecifica.

Las solicitudes se tendrán que pre-sentar en el plazo de 20 días natura-les contados a partir de mañana e

irán acompañadas, entre otros, deuna copia de los Estatutos de la enti-dad solicitante, una memoria de ac-tuaciones y de un presupuestodesglosado.

Los criterios de valoración de las so-licitudes tendrán en cuenta aspectoscomo el grado de cobertura de losusuarios potenciales del proyecto, lainnovación que suponga, el beneficiode la aplicación para los jóvenes, lasmujeres y la protección del medioambiente.El plazo para dictar y noti-ficar la resolución del procedimientono podrá exceder de seis meses, apartir de mañana, y si transcurridoese plazo no hay notificación se en-tenderá desestimada la solicitud.


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al día

El Gobierno aprueba un Real Decreto para regular el RegistroGeneral Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos

El Consejo de Ministros ha apro-bado un Real Decreto por el que seregula el Registro General Sanitariode Empresas Alimentarias y Alimen-tos, con el que pretenden reducir lacarga burocrática y facilitar los con-troles y las actuaciones administra-tivas en casos de riesgos para lasalud pública.

Con esta normativa se actualiza,simplifica y consolida el procedi-miento establecido en Españadesde 1991 para registrar, con ca-rácter nacional y público, las em-presas alimentarias y, en su caso, losestablecimientos que tengan sedeen el territorio nacional, así comociertos productos alimenticios fabri-cados y comercializados por éstas.

En España, a diferencia de otros Es-tados miembros de la Unión Euro-pea, existe una amplia experienciaen el registro de empresas y pro-ductos a través del Registro GeneralSanitario de Alimentos, una herra-

mienta administrativa en funciona-miento desde hace más de treintaaños.

Este Registro, según recuerdan, hasido de gran utilidad y eficacia a lolargo de este tiempo ya que ha te-nido "un papel relevante en situa-ciones de crisis".

Entre las novedades que ahora in-corpora se incluye la adaptación deltrámite de registro de empresas yestablecimientos al enfoque comúnde reducción de trabas injustifica-das o desproporcionadas al ejerciciode una actividad de servicio bajo laDirectiva de servicios en el mercadointerior de 2006.

De este modo, únicamente se exigeautorización previa por la autoridadcompetente al inicio de la actividadeconómica a los establecimientosdestinados a la actividad alimenta-ria relacionada con los productos deorigen animal.

Además, se modifica el ámbito deempresas y establecimientos objetode registro en materia de seguridadalimentaria, incluyendo a aquellasque sean el eslabón responsable dela cadena alimentaria, a la vez quese excluyen a las empresas y esta-blecimientos dedicados en su activi-dad a productos químicos(detergentes, desinfectantes y pla-guicidas de uso en la industria ali-mentaria).

Según estima el Ejecutivo, el controloficial de estas empresas está enfo-cado por la peligrosidad de las sus-tancias que fabrican y no porrazones de seguridad alimentaria.

Con respecto al registro de los pre-parados alimenticios para regíme-nes dietéticos y especiales, de lasaguas minerales naturales y lasaguas de manantial, se consolidanbajo el mismo texto legal con las dis-posiciones existentes y ya vigentes.

REFUERZO DE LA PROTECCIÓN DELA SALUD

En definitiva, según recuerda el Go-bierno, con la aprobación de esteReal Decreto se refuerza la protec-ción de la salud a través de la infor-mación actualizada de lasactividades de las empresas que in-tervienen en el mercado, lo quepermite una adecuada programa-ción de los controles oficiales y laposibilidad de actuar con rapidez yeficacia en aquellos casos en queexiste un peligro para la salud pu-blica.

Del mismo modo, se aligera lacarga administrativa, tanto a las au-toridades competentes como a losadministrados, al no tener quedarse una autorización previa parasu inclusión en el Registro, facili-tando la puesta en marcha de lasempresas y sus transacciones co-merciales.


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al día

La industria alimentaria demuestra su fortaleza con la subida de laocupación y la reducción del paro en más de un 12%

Coincidiendo con la publicación dela Encuesta de Población Activa(EPA), la Federación Agroalimentariade UGT, analiza en su Boletín de In-dicadores Económicos de la Indus-tria Alimentaria correspondiente alIV trimestre de 2010. Los datos delmismo revelan que en 2010 la ocu-pación en la industria de la alimen-tación creció razonablemente(3,13%) y el paro a su vez se redujode manera considerable (un12,14%). Esta Federación ante estosdatos reivindica un mayor apoyodesde las Administraciones Públicas,ya que esta industria ha demostradoser estratégica en el mantenimientodel empleo, el crecimiento econó-mico, y el desarrollo rural entre otrascosas.

Según la EPA del IV trimestre de2010, la ocupación general presentauna caída anual del 1,27%. Por elcontrario, la industria alimentariapresenta un crecimiento anual de14.000 personas, que se traduce enun aumento del 3,13%. Comparandolas cifras del último trimestre de2009 y del último de 2010, el creci-miento de la ocupación se sitúacerca del 4%.

Si bien es cierto que la ocupación enla industria alimentaria presenta uncrecimiento tanto trimestral comoanual, hay que destacar que el cre-cimiento no es generalizado, ya querespecto al año anterior, la industriadel tabaco pierde el 11,43% de su

ocupación y la ocupación femenina,que representa el 35,97% del totalde ocupación en esta industria, pre-senta una leve caída anual del 0,6%.

Según la misma fuente, el númerode personas desempleadas en laeconomía general ha llegado a los4.696.600 de personas, de las cuales51.400 pertenecen a la industria ali-mentaria (1,09%).

Respecto al tercer trimestre de 2010el desempleo sigue creciendo en laeconomía general un 2,66%, mien-tras que en el sector industrial pre-senta una caída del 7,17%. Por elcontrario en la industria alimentaria,se registran 3.400 desempleadosmás que el trimestre anterior, lo que

significa un crecimiento del desem-pleo en la industria alimentaria del7,08%.

Sin embargo, estos datos negativosen el corto plazo, son más favorablessi se consideran los datos anualesglobales entre 2010 y 2009. Mien-tras la EPA registra un aumento deldesempleo general del 8,55%, elsector industrial reduce el mismo enun 33,66% y la industria alimentariacon 7.100 parados menos, lo haceen un 12,14%.

Por tanto, ante estos datos, la Fede-ración Agroalimentaria consideraque en 2010 la ocupación en su in-dustria creció razonablemente

(3,13%) y el paro a su vez, se redujode manera considerable (un12,14%). Por tanto, considerando losdatos anteriores, para el secretariode Política Agraria, Sebastián Se-rena, “no cabe duda de que una vezmás, la industria alimentaria mues-tra su solidez a pesar de la crisis,pues no solo experimenta un des-censo del desempleo, también au-menta el porcentaje de ocupaciónrespecto de 2009”.

Además de lo anterior, la industriade la alimentación continúa siendouno de los pocos sectores que pre-senta una balanza comercial posi-tiva. Según los datos del ICEX enseptiembre de 2010, las importacio-nes al mes señalado se situaban enun 5,44%, mientras las exportacio-nes estaban en el 9,9% por encimadel mismo mes de 2009.

Efectivamente, el aumento de las ex-portaciones, junto con otros facto-res como el aumento del consumo yrecuperación de la confianza, pue-den ser una de las claves fundamen-tales para que se den buenosresultados en los indicadores de laindustria alimentaria. No en vano ypor subsectores, habría que desta-car que, según el ICEX, a noviembrede 2010, el subsector de panaderíasy otros exportó un 15,34% más queen noviembre de 2009, el subsectorde grasas y aceites un 19,39%, y ellácteo fue el que más creció con un26,54%.

Por tanto, los datos de la industriaalimentaria, en estos momentosdonde la crisis en nuestro país, tantoen términos de producción como deempleo, revelan que no acaba de ini-ciar un camino de recuperación aligual que otros países del entornode España, cobra una importanciafundamental para nuestra econo-mía. La producción y fabricación dealimentos en España es un sector es-tratégico para la recuperación eco-nómica, para la creación de empleoestable y para la consecución de latan ansiada economía sostenible.


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al día

Las Federaciones Agroalimentarias de UGT y CC.OO consiguen unincremento del 3% en los Fondos AEPSA

Las Federaciones Agroalimentariasde UGT y CCOO valoran positiva-mente el acuerdo alcanzado con laDirección General del Servicio Pú-blico Estatal de Empleo al conseguirunaumento del 3% de los FondosAEPSA de este año. Estos fondosirán destinados a los Planes de Em-pleo del Acuerdo para el Empleo yla Protección Social Agraria, que sedesarrollan en las Comunidades Au-tónomas de Andalucía, Extrema-dura, Castilla la Mancha,Castilla yLeón, Murcia, Comunidad de Valen-cia, Canarias y el Plan Especial deAragón.

La subida del 3% de estos fondospara el empleo agrario es la pro-puesta que realizaron las Federacio-nes Agroalimentarias de CCOO yUGT a la Dirección General del Ser-vicio Público Estatal de Empleo en lareunión mantenida el pasado día 20de Diciembre y en la que rechazaronla propuesta de la administración decongelar los fondos para el 2011.Estos fondos contarán este año conuna partida presupuestaria de másde 216 millones de Euros.

Para los sindicatos, la propuestapresentada en su día por el ServicioPúblico de Empleo Estatal, no se co-rrespondía en absoluto con el creci-

miento del paro en las zonas rura-les.

Concretamente, en el sector agra-rio, se había dado una fuerte de-manda de empleo, propiciada por lallegada de trabajadores de otrossectores como consecuencia de lacrisis económica, convirtiéndolo enun sector refugio.

Con la subida del 3% de estos Fon-dos se permitirá en parte paliar la si-tuación de desempleo agrario en lasComunidades Autónomas donde seaplican estos planes de empleoagrarios. Al mismo tiempo los tra-

bajadores podrán trabajar y cotizarlas jornadas necesarias para acce-der a las prestaciones por desem-pleo correspondientes, propiciandoa su vez un complemento de rentasde los trabajadores y trabajadorasperceptores de estos fondos.

Las Federaciones Agroalimentariasde UGT y CC.OO han solicitado la ac-tivación inmediata de las Comisio-nes Regionales y Provinciales delAEPSA para la distribución y poste-rior aprobación de aquellos proyec-tos que hagan posible lacontratación de los trabajadores ytrabajadoras.


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al día

Ya hay logotipo de la Marca de Garantía del Torrezno de Soria

El diseño de la soriana Fátima delCampo Roso denominado 'Ola cru-jiente' ha sido elegido como laimagen de la Marca de Garantíadel Torrezno de Soria tras ser se-leccionado en un concurso en elque han participado un total de 36propuestas.

Este nuevo logotipo se podrá veren la etiqueta o distintivo quemostrarán todas las pancetas y to-rreznos pre-fritos comercializadosbajo esta marca.

Según ha explicado a Europa Pressla ganadora de este concurso, en eldiseño del logotipo ha intentadosintetizar al máximo la imagen deun torrezno en todas sus capasdestacando la roja, característicadel torrezno soriano, y la corteza"crujiente", ambas unidas por dossinuosas líneas que asemejan lasvetas de la panceta. "Me ha pare-cido imprescindible emplear elcolor rojo en el diseño ya que re-sulta muy representativo del to-rrezno soriano y destacar lacorteza, representada en este casopor círculos en diferentes tama-ños", ha precisado Fátima delCampo, que es diseñadora gráfica.

Por su parte, para el texto ha em-pleado una tipografía en cursivacon el objetivo de intensificar lasensación de movimiento. 'To-rrezno de Soria' contiene una letraque he destacado más que elresto, la "Z" con la intención de re-

marcar el sonido fonético de lamisma y la forma del torrezno ensí.

El jurado de este concurso ha valo-rado que la obra identifique y re-presente al 'Torrezno de Soria' asícomo la originalidad, creatividad,calidad artística y la adaptación dellogotipo de formatos y tamaños,fundamentalmente a la etiqueta.

Según la información facilitada aEuropa Press desde la Cámara deComercio de Soria, el jurado de-claró desierto el concurso de ideasconvocado por esta institución elpasado 24 de noviembre, al consi-derar que las propuestas no iden-tificaban los valores que se deseantransmitir en el producto. El con-curso había recibido en su primeraconvocatoria cinco propuestas.

Las mismas fuentes han recordad

que la elección del diseño de laimagen es el siguiente paso para laconsecución de la Marca de Ga-rantía para, posteriormente, regis-trar la marca en la OficinaEspañola de Patentes y Marcas.ElInstituto Tecnológico Agrario deCastilla y León aprobó en diciem-bre el Reglamento de Uso de laMarca de Garantía del 'Torrezno deSoria', promovido por la Asocia-ción de Fabricantes de Torrezno deSoria y por la Cámara.

El Reglamento de uso recoge lascaracterísticas de la materia prima,del producto, las normas de elabo-ración, el sistema de control y decertificación, además de otros as-pectos como la comercialización,el envasado, el almacenamiento oel etiquetado. También los dere-chos y obligaciones de los opera-dores, del titular de la marca y desu uso.

El MARM olvida el desarrollo rural en la negociación de la futuraPolítica Agraria Común

Fuentes del Ministerio de MedioAmbiente, Medio Rural y Marino(MARM) han dado a conocer un bo-rrador de trabajo en el que, una vezmás, se revela una concepción agra-rista de la Política Agraria Común yse olvidan las políticas de desarrollorural basadas en la metodología LE-ADER.

El documento, fechado a 20 deenero, lleva por título ‘La PAC másallá de 2020: respondiendo a losretos de la alimentación, los recur-sos naturales y territoriales’, y ape-nas menciona la labor desarrolladaen relación con el denominado EjeIV del segundo pilar de la PAC.

La Red Estatal de Desarrollo Ruralvuelve a advertir de que el mediorural requiere alcanzar unos nivelesmínimos de calidad de vida y diver-sificación económica, ya que de locontrario quedará muy lejos de laansiada cohesión económica y so-cial, propuesta por el Tratado de Lis-boa para el conjunto de la UE.


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Quesab 2011Feria Internacional deQuesos de Albacete

Entre los próximos días 24 al 26 demarzo de 2011 se celebrará en IFAB- Institución Ferial de Albacete elevento: Quesab 2011 - Salón delQueso.

QUESAB 2011, I Feria Internacionalde Quesos de Albacete, es unevento impulsado por el Gobiernode Castilla-La Mancha, en colabo-ración con la Diputación, el Ayun-tamiento y la Cámara de Comerciode Albacete; que tendrá lugar losdías 24, 25 y 26 de marzo de 2011,en la Institución Ferial de esta ciu-dad (IFAB).

Organizada por Emporio Ferial S.A.,empresa privada dedicada al di-seño y puesta en marcha de feriasy organización de eventos profe-sionales, QUESAB surge dada la im-portancia que la industria queseraespañola tiene en el crecimientoeconómico de nuestro país, y espe-cialmente en el impulso y desarro-llo de la sociedad rural.

En el año 2009, en España se con-sumieron más de 305 millones dekilos de queso en sus distintas va-riedades. En ese mismo periodo detiempo, nuestro país exportó que-sos por un valor de 140.154.000

euros. Según datos ofrecidos por elMinisterio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino, la produc-ción de lácteos y derivados, repre-senta el 10’9% del volumen totalde facturación de la industria agro-alimentaria española, y ocupa al7% del total de la población activa.

De ahí la creación de QUESAB, unaferia internacional de carácter pro-fesional, en la que reuniremos atodos los agentes que participan enla industria del queso, tanto espa-ñoles como de aquellos países in-teresados en introducirse en elmercado nacional. Para ello, orga-nizaremos un programa de com-pradores nacionales einternacionales, con los que todos

los expositores podrán reunirse ycerrar acuerdos comerciales du-rante la feria.

Tres días dedicados a la actividadferial tradicional, que contempla laapertura de puertas y la venta di-recta al público general durante elúltimo día (26 de marzo). Un puntode encuentro para la industria que-sera, no sólo a nivel comercial, yaque en QUESAB’11 vamos a tratartodos los aspectos relacionadoscon este sector, gracias a la organi-zación de un amplio programa deseminarios, workshops, conferen-cias, catas, etc., que se desarrolla-rán a lo largo de los días que durala feria. www.quesab.com

Colaborar en el cuidado de nuestros montes,al alcance de todos

Gracias a la iniciativa de la FSC (Fo-rest Stewarship Council o Consejode Administración Forestal), surgidoen 1993 con los objetivos de crearun sello único que pudiese garanti-zar la credibilidad de la certificacióna través de unos estándares de apli-cación global y acreditar a las enti-dades encargadas de certificar losbosques, podemos comenzar a co-laborar como empresas en el cui-dado de nuestro entorno tanvinculado con la actividad prodcu-

tiva agroalimentaria de la artesanía.Exige a tus proveedores y distribui-dores productos etiquetados con elsello FSC. Incorpora en el procesode transformación de tus productosla certificación de la cadena de cus-todia. Entra a formar parte de laRed Internacional de Bosques y Co-mercio, a través del GrupoWWF/2000.

Más información en:www.fsc-spain.org


Cambios en la propia estructura dela Feria, pero sin embargo los Arte-sanos seguirán apostando por laprincipal feria regional?Por supuesto que si y de manera,

creemos, que más importante. Estaedición queremos que el peso lotengan los propios artesanos a nivelindividual por eso se habilitarán 10expositores dobles, para 20 artesa-nos que quieran llevar y mostrar suproductos allí, de modo individual.No hay demasiado espacio por esohemos abierto ya las solicitudes deplazas, de modo que aquel artesanoque esté interesado nos lo comuni-que cuanto antes.

Para asisitir es necesaria una pe-queña inversión económica que,con los tiempos que corren ¿es ren-table?

La inversión no es demasiado ele-vada para el evento en cuestión, son450 € por cada expositor con todocompletamente instalado y si laferia se ha trabajado con potencia-les clientes antes de ir seguro quedebe ser rentable.

¿La Asociación estará presente deforma institucional?Seguro que si, aunque posible-mente no con un stand o espaciopropio como ediciones anteriores,pero evidentemente en el eventoalimentario más importante de laComunidad no podemos faltar, esnecesario.

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ferias

Alimentaria 2011:El sector se cita en Valladolid

El Salón de la Alimentación que secelebrará en la Feria de Valladoliden marzo de 2011 dedicará una es-pecial atención a dos de los seg-mentos más destacados de laindustria alimentaria: vinos y cárni-cos. Una de las características quedefinen este Salón de la Alimenta-ción 2011 es su carácter exclusiva-mente profesional, motivo por elcual la feria se celebrará en jorna-das laborables, de martes a jueves,en concreto los días 15, 16 y 17 demarzo.

Desde el punto de vista organiza-tivo también se han introducido im-portantes cambios, respecto aAlimentaria Castilla y León, con el

objetivo de buscar la máxima ren-tabilidad para expositores y visitan-tes. La forma de participar en lasferias se ha modificado sustancial-mente a causa de la situación eco-nómica y en la actualidad lo quepriman son los contenidos. Por ello,Feria de Valladolid propone a losexpositores modelos de participa-ción con tarifas asequibles para fa-vorecer el acceso al Salón tambiéna empresas de pequeño y medianotamaño.

La apuesta por los sectores de vinoy cárnicos obedece, tal y como hamanifestado el presidente del Co-mité Ejecutivo de la Feria de Valla-dolid, José Rolando Álvarez, a la

voluntad de poner el foco sobre“sectores que nos son propios yestán muy ligados a la economía deesta región”.

La mayor especialización del certa-men responde a los nuevos plante-amientos feriales: los profesionalesacuden a eventos que ofrezcan con-tenidos específicos sobre su seg-mento de actividad.

Feria de Valladolid y la Junta de Cas-tilla y León están desarrollando unacampaña de captación de compra-dores nacionales e internacionalescon el objetivo de reforzar las opor-tunidades comerciales que ofreceel Salón de la Alimentación.

“Una feria rentable para quien la ha trabajado”GERARDO MERINO, GERENTE ASOCIACIÓN DE ARTESANOS


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IMANUAL DETRATAMIENTO,RECICLADO YGESTION DE LAS AGUAS RESI-DUALES DE LASINDUSTRIASAGROALIMEN-TARIAS

ECONOMIA DELA EMPRESAAGROALIMEN-TARIA

EL LIBRITO DELAMANTE DE LAMIEL

de SEOANEZ CALVO, MARIANONº páginas: 465 pags Lengua: CASTELLANO Ed. MUNDI-PRENSA LIBROS

de ALONSO SEBASTIAN, R.

Conceptos generales en economíade la empresa agroalimentaria.Programación lineal en la empresaagroalimentaria. La toma de deci-siones en situación de incertidum-bre

de BUDD, MAVIS

En él encontrará el lector una pre-cisa y sencilla descripción del pro-ceso natural de su elaboración, delas abejas y de los diferentes tiposde miel

LLEECCTTUURRAASS

artesanos 2.0LA WEB DEL MES

www.legumbreslaautentica.es, muyauténtica.O cómo mezclar sabiamente inno-vación con un espíritu tradicional,con una imagen de antaño. Puesesta web lo consigue de maneramuy acertada. Han creado un es-pacio web tremendamente senci-llo y directo, de muy cómoda yfácil navegación, donde perderseo no encontrar lo que uno buscaes prácticamente imposible,donde está todo a un vistazo y auno o dos “clicks”.

No son pocas las marcas que en unintento de dotar a su empresa ysus productos de una imagen tra-dicional, vinculada a valores y/oestéticas de antaño caen en gra-fismos y diseños obsoletos y aja-dos, consiguiendo en el visitanteel efecto contrario al que busca-ban. No es este el caso. En la webde La Auténtica se ha entreveradomuy armoniosamente las imáge-nes de ayer o al menos las que nosevocan la tradición, los auténtico,los casero... con una estética tam-bién muy actual y armoniosa.

El resultado nos agrada sobrema-nera. Cabría mejorar la calidad dealgunas de sus fotografías, pero

por lo demás el resultado nos pa-rece que está plenamente conse-guido.

Destaca una iniciativa que ademáspublicitan en la portada de la web,como es el etiquetado en braillede sus productos.

La web ha sido desarrollada y di-señada por el estudio davizus.comsobre Flash10.


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Segoviaabre la temporadaLa ciudad del Acueducto vuelve a volcarse con losproductos artesanos.Primera Feria Tierra de Sabor 2011

Una vez más Segovia acogió la carpaTierra de Sabor y Artesanos y las ven-tas de los veinte participantes supera-ron incluso sus expectativas. La calleFernández Ladreda, a los pies del acue-ducto, fue el escenario escogido unavez más –ya estuvieron allí el pasadoaño con motivo de Titirimundi-, y laubicación no puede ser mejor, ya quees paso obligado de segovianos y tu-ristas.El balance de los asistentes a esta feriaes excepcional. “Para los que repetíanha sido mejor que Titirimundi, espe-cialmente el viernes por la tarde y elsábado”, explicó el Gerente de la Aso-

ciación, Gerardo Merino, que acom-pañó en la inauguración a la vicecon-sejera de Desarrollo Rural, María JesúsPascual.“El éxito de Segovia está en su grandí-sima afluencia de turismo y en su cer-canía a Madrid, incluso esta vez hemostenido clientes de tiendas de la sierraque se acercaron a la carpa para com-prar productos para sus propios esta-blecimientos”, apuntó Merino.Las ventas han sido proporcionales a lagran afluencia de público que visitó lacarpa, lo que convierte a Segovia en laciudad que mejor responde a esta fe-ria.


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En esta carpa los artesanos ofrecierondegustaciones y vendieron sus pro-ductos, de todas las provincias de la re-gión pero especialmente de la provin-cia anfitriona. Los productos de panadería (DeliciasCuéllar, La Tahona de Pedraza, Garra-piñadas Mario Sánchez, MantecadosMolpeceres, La Espiga de Castilla y Dul-ces Vela), cárnicos (Cecinas CaballeroRojo, Morcillas Villada, Embutidos yJamones AM, Sanchonar, Carsego, Casa

de la Montaña y Jamones FaustinoPrieto), Licores el Majuelar, así comoproductos lácteos (Celestino Arribas,Queso de Cabra Aldeonte, Casa de losPisones y Villa de San Antonio), mieles(Felya y Mielería La Infanta), han sidolos protagonistas de la primera feriaTierra de Sabor de 2011.Algunos artesanos ya expresaron suopinión de la feria a través de las redessociales, y por ejemplo desde SegoviaEver Macías, de La Espiga de Castilla,comentó que el primer día de feria ha-bía sido todo un éxito de ventas y quealgunos habían tenido que doblar la

mercancía.Es de destacar este “nuevo”hábito delos artesanos, utilizar las redes socia-les para comentar y por qué no tam-bién publicitar su trabajo y sus pro-ductos en las ferias que vengan a partirde ahora, esta es sólo la primera deeste ejercicio en el que a pesar de la co-yuntura y la situación general, confie-mos en que al menos repitan la tónicageneral de satisfacción de la campaña2010.


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La enorme importancia del sector lácteoen la región hizo necesaria la creación dela Estación de la que es usted responsablehace ya dos décadas. ¿En qué consisteexactamente el trabajo de la Estación Tec-nológica de la Leche?La Estación Tecnológica de la Leche se creóen 1990, a estancias de la Junta de Castillay León y en su andadura perteneció a dis-tintos Servicios de la Consejería de Agri-cultura y Ganadería (Calidad, Investigación,Formación y Tecnología) hasta que en elaño 2003 pasó a depender del InstitutoTecnológico Agrario de Castilla y León.Dentro del Instituto, en sus inicios, la Es-tación estuvo ligada a la Subdirección deCalidad y Seguridad Alimentaria y en elaño 2010 pasó a depender de la Subdirec-ción de Investigación.El trabajo de la Esta-ción Tecnológica de la leche tiene dos ver-tientes bien diferenciadas: una tecnológicay una de investigación, desarrollo tecnoló-gico e innovación. Con la primera, la tec-nológica, se trata de dar apoyo al sector enlo que se refiere a la prestación de serviciosy soporte al sector industrial fundamen-talmente de pequeña y mediana empresa(incluido artesanos) ya que dispone de me-nos recursos humanos y técnicos. Es unservicio bien valorado y de gran interéspara este tipo de empresas, ya que abordadesde lo que es un pequeño problema de

fabricación, la implementación de unanueva línea de trabajo y el apoyo en as-pecto legales y técnicos. La podemos valo-rar con un 30% del trabajo total de la Esta-ción, aunque en sus inicios fue mayor. Eltrabajo de investigación, desarrollo tecno-lógico e innovación es la principal actua-ción de la Estación y es la que se pretendepotenciar (70% del trabajo). Si somos capa-ces de generar innovación, seremos capa-ces de aportar valor a nuestros productoslácteos. No es posible que una región comola nuestra que es la primera productorade leche de oveja de España, la segunda devaca, y la quinta en cabra, sea conocidasolo por el queso curado tipo castellano(muy similar al manchego) de pasta pren-sada y con leche cruda o pasteurizada. Esnecesario desarrollar proyectos de investi-gación e innovación que pongan nuevosproductos en el mercado, que valoren losquesos frescos, los quesos de pasta lác-tica, los quesos azules de oveja (por ciertoexquisitos y a los que les falta mucho pordesarrollar), los quesos de cabra y con mez-cla de leches, en definitiva, productos connuevas presentaciones y tecnologías queaporten texturas, sabores, olores y aromasinéditos , que generen en su conjunto unacultura del queso y de los productos lác-teos, de la que ahora mismo nos falta mu-cho por descubrir y desarrollar.

sector quesero / LLuuiiss RRooddrríígguueezz, Responsable Estación Tecnológica de la Leche de Itacyl

Convenio Artesanos - Itacylpara el desarrollo técnico delsector queseroTras varios meses de negociaciones con la Asociación de Artesanos Alimentarios el InstitutoTecnológico Agrario y su Estación Tecnológica de la Leche pondrán en marcha en el mes demarzo un amplio convenio encaminado a mejorar la calidad de los productos lácteos arte-sanos y la competitividad de las empresas que los elaboran. En realidad, los responsablesde la Estación, con su director Luis Rodríguez a la cabeza, van a bajar al albero y van a co-nocer, sobre la marcha, los problemas y las necesidades reales de las empresas artesanasque van a participar de este ambicioso acuerdo que se desarrollará en los próximos tresaños.


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¿Qué planes de futuro a medio y largoplazo tiene esta estación y con qué pro-yectos trabaja actualmente?Los planes de futuro de la Estación van li-gados a las industrias lácteas regionales,que constituyen una parte sustancial de latransformación láctea del país y una de lasmayores especializaciones productivas,ocupando el segundo lugar en la produc-ción y el 15,81% de la facturación de la in-dustria agroalimentaria regional. Castilla yLeón posee un total de 161 empresas delsector lácteo (datos DIRCE. INE 2007), si-tuándose como la tercera región con másindustrias junto a Castilla la Mancha y An-dalucía. El 70% de los establecimientos in-dustriales del sector lácteo regional se de-dican a la fabricación de queso. Como sepuede ver queda un largo camino por re-correr y unas metas que iremos labrandoentre todos los agentes implicados: em-presas, artesanos, ganaderos y centros deinvestigación implicados. A medio y largoplazo la Estación Tecnológica de la lechepretende dar un fuerte impulso a la I+D+i,que permita el desarrollo de nuevos pro-ductos, procesos y tecnologías. Como re-flejo de ello podemos citar algunos de losproyectos de investigación que actual-mente está desarrollando y que pretendenponer en valor una riqueza regional que nopodemos permitirnos dejar escapar, comoel Estudio comparativo de quesos frescosde coagulación enzimática tipo Burgospara la posible creación de la IGP QuesoBurgos, o el Asesoramiento científico-téc-nico para la innovación de los artesanosqueseros de Castilla y León, que es el quenos llevará a trabajar con las empresas ar-tesanas de la región según el convenio fir-mado con la Asociación.

El convenio de colaboración con la Aso-ciación de Artesanos Alimentarios deCastilla y León consta de varios puntos.Empecemos por el primero, el que atañea la formación… ¿Qué va a ofrecer la Es-tación a los queseros? ¿Hasta dónde es

importante su formación y hasta dóndeles puede ayudar a mejorar su producto?¿Era una asignatura tan pendiente comonecesaria?El convenio tiene un apasiónate recorrido,que tiene su inicio con este proyecto quedura tres años. El camino nos hará conocerlos problemas reales del mundo de los ar-tesanos queseros, sus necesidades, sus de-ficiencias, qué es lo que realmente deman-dan. A partir de ahí definiremos el caminoa recorrer. Uno de los objetivos que nos he-mos marcado es la formación de este co-lectivo, ya que es uno de los puntos quemás solicita el sector. A través de una en-cuesta que hemos desarrollado, les pre-guntaremos cuáles son sus demandas másimportantes: ¿de producto?, ¿de innova-ción?, ¿de análisis sensorial?, ¿de comer-cialización y marketing?, ¿de gestión em-presarial?, ¿legislación?... Es un tema muyabierto y nos adaptaremos a las solicitudesdel colectivo. Nos hemos comprometido adar dos cursos o jornadas de formación alaño con un carácter eminentemente prác-tico y muy aplicado a la realidad del sectorque nos ocupa. Comenzaremos el día 8 demarzo con una presentación al colectivode los artesanos agroalimentarios del pro-yecto, sus objetivos y las principales líneasde trabajo e investigación que actualmentese llevan a cabo en la Estación.En cuanto a las analíticas… explique conmás detenimiento qué podrán ofrecer yque ventajas obtendrán los artesanos que-seros con ello… Este punto es muy sencillo. Cuando unquesero realiza un producto, necesita unapoyo analítico básico que le permita co-nocer con las máximas garantías, como essu producto desde el punto de vista físico-químico, microbiológico y sensorial. Nos-otros nos hemos marcado como objetivorealizar una analítica básica por artesano yaño de uno de sus productos a todo el co-lectivo que lo demande en dos necesidadesanalítica, físico-químicas con métodos rá-pidos (técnicas NIR) y microbiológicas (re-


A medio y largoplazo la EstaciónTecnológica de laleche pretendedar un fuerte im-pulso a la I+D+i,que permita eldesarrollo de nue-vos productos,procesos y tecno-logías


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lacionadas con la vida útil, cumplimientode la legislación y seguridad alimentaria) atodos los artesanos de un producto queellos elijan. Dado que los medios técnicosy humanos son limitados, a través de laasociación de artesanos se hará un segui-miento muy estricto para que salgan bene-ficiados el mayor número posible de arte-sanos de nuestra región. Las ventajas quese obtendrán son por supuesto muy im-portantes, ya que permitirán conocer mejorel producto que cada artesano fabrique,sus características técnicas, sus caracterís-ticas bromatológicas, su mejor sistema deconservación (vida útil y seguridad del pro-ducto), lo que permitirá establecer objeti-vos de mejora concretos para cada pro-ducto y artesano, dependiendo de susparticularidades.

Este convenio también incluye el aseso-ramiento y la asistencia técnica… ¿quizáes la parte más ‘real’, es decir, cuando laEstación va a conocer de verdad los pro-blemas y situaciones de los artesanos lác-teos…?Ciertamente tiene razón. Este objetivo nosva a permitir conocer las principales pro-blemáticas de los artesanos lácteos, peroquiero dejar bien claro que el Asesora-miento y Asistencia Técnica solo será refe-rida a la Innovación. Me explico, nuestroobjetivo como estación es poner en valor laInvestigación, desarrollo e innovación dedeterminados proyectos, para que acabentransformándose en realidad: es decir nue-vos productos, nuevos sistemas de trabajoo nuevos procesos en productos lácteos.No podemos incluir el asesoramiento y la

asistencia técnica de problemas de pro-ducción, fabricación o venta porque se sal-dría fuera de nuestro ámbito de actuacióny no tendríamos los recursos humanos ne-cesarios para llevarlo de una forma ade-cuada. Nos hemos comprometido a ayudara aquellos artesanos que quieran lanzarnuevos productos al mercado y que nece-siten nuestro apoyo. El sistema de trabajose basará en escuchar las demandas del co-lectivo, ver como lo hacen en sus indus-trias. Nosotros en base a sus ideas des-arrollaremos el producto en la Estación,dándole las recomendaciones técnicas y laformulación más adecuada para su pro-ducto. Posteriormente los artesanos lo im-plementarán en sus industrias y les ayu-daremos a que el producto, al final seconvierta en una realidad en el mercado.Quiero dejar bien claro que es un objetivodifícil pero realmente es uno de los quemás valor aportan al colectivo y por el quevamos a luchar intensamente.Por último el convenio nos habla de inno-vación…y esto si que va a ser totalmentenuevo y muy útil para las empresas.Exactamente. Por un lado están las ideasdel colectivo artesano. Esto nos va a per-mitir jugar con productos locales que mu-chas veces están abandonados y que des-empolvaremos de los cajones del olvido.Con la experiencia del colectivo y con nues-tra ayuda, saldrán al mercado productosinnovadores pero al mismo tiempo muy li-gados al recuerdo, la tradición local y lascostumbres de cada zona. Por otro ladoestán las ideas que los técnicos e investi-gadores de la estación ya están desarro-llando, sobre todo si tenemos en cuentaque estamos trabajando con proyectosmuy innovadores, que nos permiten rela-cionarnos con otros grupos de investiga-ción no solo de Castilla y León sino tam-bién de otras comunidades y de otraspartes del mundo. De aquí surgen conti-nuamente nuevas ideas que terminan enprocesos y productos que serían muy de-seables poder poner en el mercado. Nues-tro objetivo es presentar estos productos eideas innovadoras al colectivo de artesanosy como tal transformarlas en ideas empre-sariales. Al final de estos tres años preten-demos tener un “Catalogo de ProductosLácteos Innovadores” que hayamos conse-guido entre todos poner en el mercado ycomercializar con éxito. Nos hemos mar-cado como objetivo en el proyecto dos pro-ductos innovadores al año.


El camino nos haráconocer los proble-

mas reales delmundo de los arte-sanos queseros,sus necesidades,sus deficiencias,

qué es lo que real-mente demandan


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Desde la Asociación su gerente GerardoMerino habla de este convenio como unacuerdo “muy ambicioso y muy benefi-cioso para los artesanos”…Es ambicioso y será muy beneficioso, y atodo lo anterior hay que sumar un nuevoobjetivo que nos hemos impuesto a últimahora: la realización de Auditorías Energéti-cas, para la prospección, evaluación, análi-sis y divulgación de medidas de ahorroenergético en el sector de los artesanos deCastilla y León. Este objetivo solo se llevaráa cabo en aquellos artesanos que lo de-manden. Así integramos una medida queno es específica del sector artesano que-sero pero que nos permitirá implementarahorros reales y aumentar por tanto lacompetitividad del sector a través de la re-ducción de los gastos fijos de las industriasartesanas y sus ganaderías asociadas. Al fi-nal del proyecto realizaremos una “Guía deBuenas Prácticas Energéticas” que permi-tirá cuantificar una reducción de costos enlas industrias participantes y una mejorade las condiciones ambientales que se de-riven de ellas.¿Cómo y desde cuando se llevarán a cabolas actuaciones que contempla el Convenio,es decir, cuándo empezará a desarrollarse,una vez que ya está firmado?

Este proyecto dará comienzo el día 8 demarzo de 2011 con la presentación delmismo en una jornada que se desarrollaráen la Estación Tecnológica de la Leche. Serála presentación e inauguración oficial delproyecto. Realizaremos una encuesta quenos permitirá conocer las necesidades deformación del colectivo así como sus in-quietudes más importantes. Pretendemosun trabajo que nos permita una mayorinteracción con las industrias artesanas yque nos ayude a mejorar la competitivi-dad del sector en nuestra región. Todaslas relaciones se llevarán a cabo a través dela Asociación de los Artesanos que en todomomento será nuestro interlocutor válido.

¿Cómo alentaría a los artesanos a parti-cipar y a aprovechar este acuerdo?Simplemente les mando un mensaje deánimo y que asistan a la jornada de pre-sentación. La Consejería de Agricultura deCastilla y León a través del Instituto Tec-nológico Agrario tiene especial interés endesarrollar de forma satisfactoria este pro-yecto y que entre todos podamos mejorarlos productos de nuestra región y por tantoconvertir a este colectivo en uno de lossectores más pujantes de nuestra región.


¿Quién es Luis Rodríguez?

Licenciado en veterinaria por la Universidad de León(1988), su currículum ha estado siempre relacionado conla ganadería e industria agroalimentaria de Castilla y León.Estuvo ligado a la ganadería de ovino como Director Téc-nico de la Cooperativa Serviagro en Mota del Marqués ydespués asumió nuevos retos como Jefe de Radio Lecheroy Gestión de Calidad en la fábrica de Nestlé España, S.A., enel ámbito de la producción y calidad del queso Flor de Es-gueva (1997-2003). En el año 2003 comenzó lo que definecomo su “apasionante labor” como Subdirector de Investi-gación y Tecnología del Instituto (2003-2009), y actual-mente su trabajo como responsable de la EstaciónTecnológica de la Leche tiene un componente fundamentalde apoyo al sector lácteo en su vertiente de investigación,desarrollo tecnológico e innovación para las empresas de laregión. Ha sido además Director del Máster en Calidad Totalde la Industria Agroalimentaria (Universidad Pontificia deComillas 2002-2006), formando a más de un centenar deexpertos en calidad agroalimentaria, en la Escuela de Inge-nieros Técnicos Agrícolas de Valladolid (INEA) y completasu currículum con varios master y cursos de doctorado.

Al final de estostres años preten-demos tener un“Catalogo de Pro-ductos Lácteos Innovadores”


sector quesero

Este comienzo de año está siendo muy activo den-tro del sector quesero artesano, siguiendo con lalínea de buenas noticias con las que se finalizó elejercicio 2010 donde incluso se alcanzaron va-rios galardones importantes.Dentro de los movimientos estratégicos que desdela Asociación de Artesanos se han planteado decara a dotar al sector de mayor seguridad, mayordinamismo y mejores condiciones para desarrollarun producto muy importante, de referencia, den-tro de la agroalimentación artesana, se ha podidoal fin rubricar un deseado convenio con la Fede-ración Castellano Leonesa de Industrias Lácteas.Este acuerdo marco ha tardado varios meses en re-dactarse y concretarse pero al fin, en este inicio de2011 puede ponerse en marcha. Las negociacionesque arrancaron a finales del año pasado han cul-minado con este acuerdo escenificado con la firmade ambos presidentes D. Fernando Kaiser Ruizdel Olmo por parte de la Federación y TelesforoSan José por la Asociación de Artesanos.

Hace casi un año fue presentada en sociedad porel presidente Herrera y por la Consejera Clemente,y ya desde aquel acto celebrado en Madrid conmotivo del salón Gourmet la mayoría de los que-seros artesanos de la región acogieron de formapositiva esta iniciativa. No se sabía mucho en-tonces de la marca ‘Queso Castellano’, tan soloque se trataba de un nuevo marchamo defendidoy protegido por su titular y propietario, la Fede-ración Castellano leonesa de Industrias Lácteas,que se comprometía a garantizar desde el princi-pio el fomento y control de la calidad de la lechey de los quesos amparados y la aplicación, vigen-

cia y cumplimiento del Reglamento de uso de lamarca.

Ya entonces desde la Asociación de Artesanos Ali-mentarios se propuso una entrada conjunta en laFederación, y empezó el trabajo para ayudar a losqueseros con los trámites y negocias condicionesventajosas para los elaboradores artesanos. Frutode todas esas negociaciones se ha firmado, en fe-brero, el convenio de colaboración entre Asocia-ción de Artesanos y Federación, por el que los que-seros entrarán a formar parte de esta sin costeeconómico individual ni de cuota de inscripción,actualmente de 1.000 €, ni de cuota anual el pri-mer año.A cambio, la Asociación abonará por los sociosque se integren un montante de 1.500 €. Ademáscolaborará con la Federación Castellano Leonesade industrias Lácteas en el almacenaje de losstands y materiales expositores de esta última, co-laborará en los asuntos logísticos en aquellas fe-rias y exposiciones donde concurran ambas orga-nizaciones. La Asociación de Artesanos pone, envirtud de este acuerdo, sus instalaciones a dispo-sición de la federación para la celebración de cur-sos, catas o actos formativos de ésta. Por últimose incorporará en esta revista, a partir del próximonúmero, una sección especial llamada “BoletínLácteo”.

Sin duda parece un gran acuerdo para ambas par-tes que viene a demostrar que en tiempos de difi-cultad general las acciones conjuntas convenien-temente desarrolladas, reportan beneficios paratodas las partes.

La artesanía alimentariasumará una veintena deempresas a la marca‘Queso Castellano’


La marca ‘Queso Castellano ¿tiene el valor me-recido?Desde luego los productores la apoyan y en elmercado también funciona bien. La marca quesocastellano la demandaban las propias industrias,con la finalidad de impulsar los quesos de la re-gión para competir con otras y estar en el ámbitonacional y exterior representados, este era unade las principales peticiones de los elaboradores,no teníamos un distintivo, un label que hicieraque nuestros quesos se conocieran más. Al finalhace un par de años que decidimos impulsar unamarca, y surgió así, con el fin de cubrir esa peti-ción y necesidad que nos demandaban.

Desde el principio contaron con el apoyo de lamáxima institución regional, la Junta de Casti-lla y León…Cierto, la Junta nos apoyó desde el principio, an-tes ya lo habíamos intentado con otra marca y nohubo resultados, pero esta vez, con Queso Cas-tellano sí, no hay que olvidar que en producciónde leche, la materia prima del queso, somos delas primeras regiones.

Querían una marca y fue llamarla Queso Cas-tellano y se preparó la batalla…Bueno, nosotros no entramos en esa batalla, sim-plemente dejamos que las cosas se pongan en susitio, pero si voy a decir que no entendimos esapolémica, nada tiene que ver la finalidad indus-trial con los intereses políticos.

¿Está cumpliendo la marca las expectativas fi-jadas en un principio?Si, estamos dentro de nuestras previsiones, ha-bíamos calculado cifras similares para un año, yvamos por el buen camino Llevamos ocho mesesde rodaje, al principio se inscribieron 26, aunqueno todas están etiquetando, y se han marcado yaun millón de kilos con nuestro marchamo. Y so-mos conscientes de que la entrada de un distin-tivo nuevo en el mercado es muy difícil, se ne-cesita tiempo y mucho trabajo.

Respecto al acuerdo con la Asociación de Ar-tesanos Alimentarios… ¿quién dio los primerospasos?

Tanto artesanos como Federación teníamos losmismos intereses, calidad y promoción de losproductos, del queso, las dos partes lo que que-ríamos era trabajar por este producto.

Uno de los puntos del convenio se refiere a laparte de la cuota de utilización de la marca,algo que preocupaba a muchos de estos ela-boradores, empresas en su gran mayoría pe-queñas…La cuota no es, o al menos no debería ser, un pro-blema para entrar en la marca, todo se puede ha-blar, negociar…efectivamente este es de hechoes uno de los puntos del acuerdo que se ha fir-mado en febrero con la Asociación, facilitar el ac-ceso de todos los productores artesanos quepuedan a la marca queso castellano, con la eli-minación de la cuota.

¿Qué opina el sector de la distribución de‘Queso Castellano’?Pues he decir que es la administración la que hahecho algunas promociones con algunas grandessuperficies, nosotros directamente no hemos ha-blado con la gran distribución, pero si estamosde acuerdo en que es a ellos a los que hay quevender la marcar bien.

¿En qué trabajan ahora desde la Federación encuanto a la marca?La meta que tenemos ahora mismo es impulsarla promoción, poder entrar en todos los merca-dos, tanto en el nacional como en el internacio-nal, especialmente sabiendo cómo esta el mer-cado nacional en este momento, en el quecompiten otras marcas que no tienen, en teoría,el potencial que tiene queso castellano. Animo a todos los productores de queso a queentren en este proyecto muy ambicioso, no soloqueremos cubrir los mercados nacionales, sinotambién posicionar nuestro queso a nivel inter-nacional, que es una necesidad. Entre todos po-dremos ganar terreno en el exterior y también enel mercado nacional, en el que competiremoscon todos esos kilos que viene de fuera.Si estaremos en Alimentaria, con los Artesanos,aunque aún no hemos decidido si vamos a hacerlago tipo degustación.

sector quesero

Preside esta en6dad profesional desde hace casi veinteaños, y sigue trabajando para situar el queso y losproductos lácteos regionales en el lugar que se merecen. Lamarca ‘Queso Castellano’, que pertenece a la Federaciónque preside, le hizo abandonar el anonimato, y le ha dadola sa6sfacción de ver cómo se van cumpliendo lasexpecta6vas y recogiendo los frutos de un gran trabajo.

“Tanto artesanos como Federacióntenemos los mismos intereses,calidad y promoción de los productos,de nuestros quesos de la región”

Fernando Kaiser, presidente de la Federación CastellanoLeonesa de Industrias Lácteas


Desde hace más de veinte años Pablo Fer-nández es el alma de Cecinas Fernández,una empresa que fundó su padre, AgustínFernández, en 1947. Decidió continuar con su labor y se puso aello, aunque tuvo que parar unos años obli-gado por las circunstancias, que eran, sim-plemente, una mala racha para la produc-ción y venta de cecina de caballo.“Dejé laempresa y me marché a trabajar fuera, alsector de la restauración como cocinero enSan Juan de Dios, porque aquí estaba todomuy parado y había bajado mucho la pro-ducción”, recuerda este cecinero que siem-pre quiso dedicarse al mismo oficio quetenía su padre y que había visto desde niño:“siempre tuve la inquietud de seguir lospasos de mi padre, esto es lo que yo siem-pre había vivido, y no me he arrepentidonunca porque me gusta lo que hago”.Pese a la gran trayectoria de la empresa nohabrá una tercera generación. “Tengo unhijo pero no va a continuar con esto”, ex-

plica. Por eso tampoco tiene ya inquietudesque se conviertan en planes de futuro, sim-plemente quiere acabar su vida laboral ha-ciendo su trabajo con la misma calidad yseriedad de siempre. “Mi plan de futuro esmantener lo que tengo, seguir trabajandocon la misma calidad, esto lo he creado yo,mi padre dejó una habitación y yo la heconvertido en lo que es, y por eso para miserá muy doloroso dejalo, aunque noquiero pensar en ello”. Al menos de mo-mento.¿Cómo ha cambiado la empresa desde quePablo corría entre las cecinas que hacía supadre? “Pues la empresa ha cambiado lomismo que ha cambiado la vida, ha sufridouna evolución a mejor, con cámaras seca-deros…en fin, cosas que antes no existían,antes se trabajaba en invierno y se colgabanen los sobrados de las casas y a esperar”,recuerda.Ahora, actualmente, el proceso es más com-plejo aunque supone menos trabajo. Todo

“Estamos es-perando con-

seguir en breveel sello Cecinasde Villarramiel.Creo que nos

ayudará”

aarrtteessaannoo ddeell mmeess

Cecinas y tariles quese comen en Italia,

Serbia y Suiza

Cecinas Fernández pone en el mercado cecinaahumada y salchichón y chorizo,

todo de equino, elaborando mediante un cui-dado proceso


Elaboración de productoscárnicos

Cecinas Fernández

comienza con la selección de ganado, queadquiere en subasta en el norte de Españay a veces en Salamanca y Andalucía. Des-pués del sacrificio de los caballos y de losanimales en el matadero de Medina de Rio-seco y una vez que ha hecho el despiecellega el momento del salado, postalado,desalado y adobado y a secar al primer se-cadero donde se quita un poco la humedad,luego a un segundo que va curando lenta-mente y por último a un tercer secadero enel que completa el proceso de maduración.“En el tiempo digamos que dependiendo dela pieza, entre cuatro y seis meses. Es unproceso laborioso, a cada pieza igual se latoca veinte veces”, explica el responsable deCecinas Fernández.Una vez que está curado se hace los for-matos, loncheados, medias piezas o ente-ras, se envasa al vacío y puede aguantarperfectamente un año, “aunque general-mente no tenemos stock porque vendemoslo que producimos”.En todo este proceso trabajan dos perso-nas, una de ellas Pablo, y se les supone tra-bajo duro teniendo en cuenta que en el pa-sado año Cecinas Fernández alcanzó lasveinticinco toneladas de producto curadovendidas. El producto estrella de esta empresa es lacecina de caballo, con ella empezó la em-presa, aunque también la elabora de vacasin humo, “solo si me la piden”, y los fa-mosos Tariles de Villarramiel. “Mi cecina esadobada, y esa es quizá la diferencia conotras. Tiene buena calidad y buena res-puesta por parte de los clientes”. Y ¿losTariles? “Decidí hacer Tariles, chorizo y sal-chichón de caballo, hace año y poco, y seva vendiendo aunque poco a poco. ¿Porqué Tariles? Nos lo explica el artesanos:“Tariles es una palabra de pueblo muy an-tigua, antes cuando la gente más humildeno podía matar un cerdo mataba un burroy hacía los embutidos, y lo llamaban tarilespara diferenciarlos de los de cerdo. Comoera algo clandestino y diferente, decidí lla-marlo así y he registrado la palabra por siacaso…como yo digo chorizos hay muchos,Tariles solo hay uno…”.Seguro que Pablo Fernández no piensa quela cecina es el hermano pobre del ja-món...”Claro que no es el hermano pobredel jamón, además hay que decir que lacarne de caballo es la única recomendadapor médicos, es la más alta en hierro y lamás baja en grasas, un 65% de proteínas,omega 3 y omega 6 y es muy buena paraembarazadas, niños y mayores. No sabe-

mos apreciarla porque no conocemos laspropiedades de la carne de caballo”.La cecina y los Tariles de Fernández se

pueden comprar en los Carrefour de Casti-lla y León y Asturias, y en muchísimos pun-tos de venta en el resto de España, a los quellega a través de varios distribuidores. Perotambién llega su cecina a Suiza, a Servia-Montenegro y a Italia, y ha estado expuestaen China y en Japón. “No son pedidos muygrandes, pero estoy ahí”, explica este arte-sano, socio de la Plataforma Artesana, de-fensor de Tierra de Sabor, de Alimentos dePalencia y uno de los valedores e impulso-res de la marca Cecina de Villarramiel. “Losproductores de cecina de Villarramiel, quesomos tres actualmente, formamos hacetiempo una asociación para conseguir unamarca que denominara el origen y la cali-dad de la Cecina de Villarramiel, estamos yadando los últimos pasos, creo, llevamosigual diez años con esto”. Cuando lo consigan esperan un apoyo máspara sus productos…”porque esto siemprerepercute positivamente”.

LL AA EEMMPPRR EE SS AA

NNoommbbrree

AAccttiivviiddaadd

AArrtteessaannoo

SSeeddee

SSaabbeerr mmááss

PPrroodduuccttooss

Ramón y Cajal, 12, 34341VillarramielTeléfono: 979837403

www.cecinasfernandez.com

Cecina ahumada deequino, cecina de vaca yTariles de Villarramiel

Pablo Fernández


la voz artesana febrero 2011

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