La Cajeta CelayenseProyecto multidisciplinario

Eugenio Rodríguez

Oscar Gude

Enrique Álvarez

Gerardo Espinoza

José Rosas

Claudia Valdez

La cajeta, un rico manjar, se fabricaba ya desde la época del virreinato, cuando los españoles que fundaron Celaya trajeron la receta de la leche quemada.

Los inicios de la cajeta

La ciudad de Celaya fue fundada en 1570 en la que actualmente en su escudo aparece la leyenda “DE FORTI DULCEDO” que significa “de los fuertes es la dulzura”, ya que Celaya fue un fuerte gobernado por los frailes franciscanos para resguardarse de las tribus de indios de la región.

Así como sucedió en todo el país, en donde se ha tomado el producto más característico de cada región para la creación de un platillo típico de esta, fue como surgió la cajeta en Celaya, gracias a que el producto principal o más abundante en esta región eran las cabras (y la leche de estas cabras es el principal ingrediente de este manjar).

Fue transcurriendo el tiempo, y el original dulce fue ganando adeptos. En 1910 cuando se instaló en esta ciudad la torre hidráulica a la mejor se le conoce como “La Bola”, se decía que esta estaba repleta de cajeta en su interior y que si habrías una llave podías beber cajeta a placer.

Un diciembre de 1970 en celaya, Gto. En el seno de la familia Zárate, el Sr, Zárate decide poner un negocio con dinero que había ahorrado desde ya hace tiempo, el decide poner un negocio de un producto tan degustado en el bajío; de cajeta.

Cajeta La chivita Celayense

Su objetivo: Ofrecer un producto 100% artesanal y ofrecer otros dulces derivados de este producto, la fábrica empezó a estar en producción en el año de 1981 al mando del Sr. Zárate quien era un seguidor de las chivas rayadas del Guadalajara, por eso le dio ese nombre.

Las ventas empezaron poco bajas, por lo que él incluso llegó a pensar que debía cerrar el negocio, pero sus hijos Ma. Concepción y Juventino no lo permitieron

Nombre: Juventino Zárate Cargo: Director Administrativo Formación: Licenciatura en filosofía y letras

y maestría en Desarrollo Humano.

Cajeta Tradicional

AtesRollos de

varios sabores

Borrachitos, natillas, etc.

Dulces de Cajeta

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insuli.na

Fundamentos Químicos

La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono.[38] Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche.

Composición de la leche

Lípidos o grasas. Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos.

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.

Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos: Siguiente diapositiva.

Preparación química de cajeta

Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.

Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.

Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.

Entrevista a Director de la Chivita Celayense- Juventino Zárate